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Informe Tcnico
Gestin de pH
en el vino de calidad
Patronato de la Fundacin
Bodegas Codornu
INFORME TCNICO
Gestin de pH en el Vino de Calidad
Edita FUNDACIN PARA LA CULTURA DEL VINO
Plaza del Per, 1.- Esc. Izda. 1A
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fundacion@culturadelvino.org
www.culturadelvino.org
Madrid 2005
Gestin
de pH
en el vino
de calidad
www.culturadelvino.org
1. Origen, importancia
y factores de variacin
de la acidez y del pH:
visin general de la
problemtica de la
disminucin de la
Pascal CHATONNET
Director Cientfico de Laboratorios EXCELL
Laboratoire EXCELL
Parc Innolin, 10 rue du golf.
33700 MERIGNAC
E
Pascal CHATONNET
Origen, importancia y
n enologa, la nocin de acidez de los vinos se
factores de variacin de puede enfocar de distintas maneras. El enlogo
distingue diversas formas de acidez: la acidez
la acidez y del pH: total, la acidez voltil, la acidez fija y la acidez
real. Cada una de ellas reviste una importancia
visin general de la distinta con respecto al equilibrio fsico-qumico u organolptico.
AH + H 20 A - + H 3O+
Ka = [A-].[ H 3O+]/[AH]
pH = -log 10 [H 3O+]
pH = pK a + log [A-]/[AH]
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos
Tabla I
Principales cidos orgnicos (aniones) que determinan el equilibrio cido-base de los vinos
(segn RIBEREAU-GAYON et al., 1998)
Fenoles
(no disociados) polifenoles 8 a 10
Tabla II
Principales minerales presentes (cationes) susceptibles de intervenir en el equilibrio cido-base de los vinos
(segn RIBEREAU-GAYON et al., 1976)
Compuestos Concentracin
(en mg/l)
El pH es uno de los factores ms variables del vino. Vara de 2,8 Dado que el pH es un dato importante en enologa, en este
a 4,2 aproximadamente. Hace cuarenta aos, los primeros trabajo abordaremos los diversos factores que pueden influir en
tratados de enologa hablaban de una variacin de pH entre 2,5 su valor, as como su influencia en la calidad organolptica y la
y 3,8. Se observa pues una tendencia al incremento del lmite evolucin qumica y microbiolgica de los vinos.
superior del pH de los vinos durante los ltimos aos.
1.1 Evolucin de los cidos y de los cationes (figura 2). Todas las partes de la uva se enriquecen en minerales; el
minerales durante la maduracin de la uva incremento relativo es mayor en las partes slidas (figuras 3) y en
especial en los hollejos (BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000).
1.1.1 Evolucin durante la maduracin de la uva Figura 3
Dependiendo del varietal, tras una acumulacin importante de Evolucin de los cationes en cada parte de la uva durante su maduracin
cidos orgnicos en la uva verde, la fase de maduracin iniciada (segn PEYNAUD y MAURIE, 1953 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU,
tras el envero se caracteriza por una progresiva disminucin de la 2000)
acidez total, con una elevacin del pH (figura 1). La disminucin de
la acidez total de la uva, en el transcurso de la maduracin, se
debe fundamentalmente a la disminucin del contenido de cido
mlico en la uva. En efecto, el cido mlico es el principal sustrato
de la combustin respiratoria de la uva. El cido trtrico
evoluciona poco; las variaciones observadas estn relacionadas
fundamentalmente con un efecto de dilucin, debido al aumento
de tamao de la uva. En caso de lluvias tardas, en ocasiones se
pueden observar nuevas subidas de cido trtrico procedente de
las races al final de la maduracin.
Merlot 86 35 2.5
Cabernet Sauvignon 85 51 1.7
Cabernet Franc 84 30 2.8
Cinsault 85 39 2.2
Cariena 55 86 0.6
Garnacha 68 63 1.1
Monastrell 75 60 1.3
Tempranillo 80 60 1.3
Syrah 52 60 0.9
Al mismo tiempo, se observa un incremento progresivo, al
principio rpido y despus ms lento, de las materias minerales
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Gestin de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos
importante de cido mlico en el momento de la vendimia, lo cual ms abundante debido a una mayor cantidad de hojas adultas
se traduce en disminuciones notables de la acidez total tras la activas), y (iii) a una mayor inestabilidad del cido trtrico en el
fermentacin alcohlica y malolctica, con un incremento del pH vino, que forma sales tanto menos solubles cuanto ms rico en
en un grado que depender del contenido de potasio del mosto. alcohol es el vino (aumento de la sobresaturacin por el potasio y
de la acumulacin de azcares por efecto de la fertilizacin
potsica) (MATTICK et al., 1972, HALE, 1977, MORRIS et al., 1980,
1.1.3 Influencia de los factores vitcolas CHAMPAGNOL, 1984).
La riqueza del suelo en potasio, ya sea natural, ya sea debida a la
fertilizacin mineral, puede influir en el nivel de acidez de la uva y
del vino. La mayor asimilacin de potasio por la via (Tabla V) da
pues lugar a (i) una disminucin proporcional de la acidez total y
sobre todo del pH del mosto (por salificacin de los cidos), a (ii)
una modificacin de la proporcin trtrico/mlico en la uva a
favor del cido mlico, menos estable en los vinos tintos (sntesis
Tabla IV
Evolucin del contenido de cido trtrico y de cido mlico de diversos varietales procedentes de un mismo viedo bordels
(segn BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)
5.62
Media 6.48 2.35 6.18 3.41 6.30 2.01 6.51 3.83 3.03
0.240
desv. tipo 0.284 0.341 0.233 0.574 0.406 0.538 0.280 0.872 0.544
4.3%
variacin 4.4% 14.5% 3.8% 16.8% 6.4% 26.8% 4.3% 22.8% 18.0%
Tabla V
Influencia de la fertilizacin potsica del viedo en la evolucin de los cidos orgnicos y del potasio presentes en la uva en el momento de
la vendimia - Consecuencia sobre el pH del vino
(Cabernet Sauvignon - Riparia Gloire, segn DELAS et al ., 1990)
Fertilizacin Ac Trtrico Ac Mlico K+ pH vino
Unidades K/ha mq/l mq/l g/l
0 107 77 1110 3.39
60 119 70 1520 3.41
120 113 73 1700 3.65
180 102 113 2100 3.85
El aumento del potasio del mosto y de los vinos est bien tanto, resulta difcil relacionar directamente un nivel de
correlacionado con el potasio absorbido por la planta, pero la fertilizacin con la acidez de la uva pues, comparada con la
respuesta de la via al abono depende mucho del portainjerto acumulacin en las partes vegetales, la acumulacin se amortigua
(DELAS et al., 1990). La capacidad de absorcin del potasio, por considerablemente en el mosto y el vino (MORRIS et al., 1980).
ejemplo, es elevada con el SO4, el Fercal y accesoriamente el 420A,
hasta el punto que estos portainjertos son sensibles a las carencias Por ltimo, el rgimen hdrico de la planta tambin puede influir en
de magnesio inducidas por una incorrecta proporcin K/Mg del la absorcin del potasio del suelo y en la acidez de los vinos.
suelo; ocurre lo contrario con el 3309C, el 140Ru y el 1103P. Por lo A menudo, la acidez total es tanto ms dbil cuando ms elevada
ha sido la evapotranspiracin real (SEGUIN, 1980). En general, el consecuencia de la formacin del alcohol, que reduce su
crecimiento y el desarrollo de la via est asegurado en primavera solubilidad en el vino (tabla VI, figura 5) (RIZZON, 1985, RIZZON et
por las races superficiales situadas a menos de 60 cm de al., 1998).
profundidad; hacia el final del mes de julio esa zona superficial
est reseca, sobre todo en los suelos arenosos, guijosos, los A continuacin, la fermentacin malolctica transforma
arcillosos-calcreos y en las lomas. A partir de entonces, las races naturalmente el cido mlico (dicido) en cido lctico
profundas aseguran solas la alimentacin mineral e hdrica de la (monocido). Esta transformacin se acompaa de una
planta. El desplazamiento del horizonte de absorcin hdrica hacia disminucin de la acidez total, un mayor o menor incremento de
abajo, es decir, hacia zonas con frecuencia pobres en potasio la acidez voltil (100 a 250 mg/l) procedente fundamentalmente
intercambiable, resulta en una disminucin del suministro de de la degradacin del cido ctrico y, en su caso, de trazas de
potasio a la planta, y en su acumulacin en la uva (figura 4, glucosa residual, que finalmente provocan un aumento del pH de
ETOURNEAUD, 1983). Al mismo tiempo, el magnesio se absorbe +0,1 a 0,2 unidades o a veces incluso ms.
ms bien durante el periodo seco, pues con frecuencia se sita en
los horizontes ms profundos. En los suelos de regado, y por ende
fertilizados a travs del agua de riego, la alimentacin potsica de Tabla VI
la via es prcticamente constante a lo largo de todo el ciclo Evolucin de los parmetros del equilibrio cido-base de un vino
vegetativo, lo cual favorece una mayor acumulacin de cationes tinto durante su elaboracin
en el mosto. Las lluvias tardas sobre suelos de arraigo superficial (varietal Cabernet Sauvignon; segn RIZZON et al., 1998)
tambin facilitan una rpida absorcin de potasio, que en ese caso Encubado Trasiego Fin de Fin de Fin de
contribuye a una reduccin de la acidez total del mosto a pesar de fermentacin fermentacin crianza
alcohlica malolctica
las subidas de cidos procedentes de las races, sin afectar
necesariamente en gran medida al pH. Acidez Total 131 100 96 64 59
(mq./L)
pH
3.27 3.67 3.72 4.01 4.01
Ac. trtrico
(g/L) 4.4 2.6 2 2.1 1.9
Potasio
(mg/L)
2167 2211 2215 1676 1918
Figura 4
Perfil hdrico y perfil de potasio en el suelo
(medias de observaciones, segn ETOURNEAUD, 1983)
de 10 mg/l de SO2 libre al mes equivale a la oxidacin de 180 mg/l propician la neutralizacin de los cidos de la uva por las
de SO2 total, con la formacin de 275 mg/L de cido sulfrico, materias minerales. El transporte de la uva prensada o la
equivalentes a 490 mg/l de sulfato de potasio (RIBEREAU-GAYON y premaceracin prolongada, provocan una desacidificacin
PEYNAUD, 1961). (acidez total: - 1,4 a 2 g/l en H2SO4; pH + 0,2 a 0,4) tanto ms
importante cuanto mayor sea el contenido de potasio de la uva,
En el caso de los blancos, lo que ms influye en la acidez y el pH cuanto ms prolongado sea el periodo de contacto, y cuanto
son las condiciones de transporte y tratamiento de la uva, antes de ms alta sea la temperatura de maceracin (OLLIVIER, 1987).
su prensado (tablas VII y VIII). Todas las circunstancias que As, a travs del anlisis rutinario, resulta fcil acceder al
favorezcan el contacto de las partes slidas con el mosto conocimiento de la cantidad de cido trtrico (determinacin
Tabla VII
Influencia de la premaceracin de las uvas blancas en el equilibrio cido-base de los mostos (segn OLLIVIER, 1987)
Sauvignon Smillon
Maceracin Potasio Ac. Trtrico pH Potasio Ac. Trtrico pH
(12 h, 15C) (mg/L) (g/L) (mg/L) (g/L)
1 . 2 .2 P re d i c c i n d e l a a c i d e z t o t a l y d e l p H d e l Tabla VIII
vi n o a p a r t i r d e l a n l i s i s d e l a uv a Influencia de la temperatura de premaceracin de los vinos
En el estado actual de conocimientos, siempre resulta difcil blancos en la evolucin de la acidez del mosto y de los vinos
prever la acidez total y real del vino a partir de las del mosto. (segn OLLIVIER, 1987)
Esto se debe a varios motivos:
Temperatura
Maceracin 12C 20C 25C
a) El vino y el mosto con una misma composicin de cidos 18 h
no presentan la misma curva de graduacin, pues la Mosto
capacidad de amortiguacin de los cidos no se expresa del pH 3.55 3.65 3.60
mismo modo en sendos medios (ver ms adelante); Vino
b) Durante las fermentaciones, los microorganismos, y en Acidez Total 3.50 3.40 3.50
especial las bacterias lcticas, metabolizan parte de los cidos (g H2SO4/L)
de la uva. Las levaduras y las bacterias, por su parte,
pH 3.46 3.52 3.53
producen nuevos cidos como productos secundarios de su
actividad;
c) Por efecto del incremento del contenido de etanol, las
sales de estos cidos, y en especial las del cido trtrico, se
vuelven menos solubles. Ese es el caso sobre todo del
hidrogenotartrato de potasio, que sigue teniendo una
funcin de cido libre, y cuya precipitacin provoca una
reduccin proporcional de la acidez total.
Figura 7
Diversas formas de los antocianos en equilibrio en el vino - Influencia del pH
(segn BROUILLARD 1982 GLORIES, 1984)
qumica o por espectrometra por infrarrojos), del potasio sino tambin a travs de su molcula completa, que tiene su
(determinacin por fotometra de emisin, o, ms sencillamente, propio sabor en cada cido. Con un mismo pH, los cidos actico,
mediante electrodo selectivo, o indirectamente mediante trtrico y mlico parecen mucho ms cidos que el cido
espectrometra por infrarrojos) y del pH (pH-metra) para explicar, clorhdrico; en cambio, una fuerte concentracin de iones H+
en su caso, una acidificacin precoz. contribuye directamente a volver el vino ms "dbil" y ms "seco"
(RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, el pH no explica en
1.3 Influencia e importancia del pH en enologa su totalidad el sabor cido de los vinos.
Un vino tinto no soporta una acidez tan fuerte como un vino
1.3.1 Influencia en el sabor del vino blanco, pues el sabor amargo de sus taninos se suma al de sus
El sabor cido del vino es imprescindible, pues, junto con los cidos.
polifenoles, contrarresta el sabor dulce del etanol. El sabor cido El pH influye asimismo en la sensacin de astringencia de los vinos
depende tanto de la acidez total como del pH. Efectivamente, los tintos. Se observa fcilmente que el incremento del pH reduce la
cidos intervienen no slo a travs de los iones H+ que emiten, sensacin de astringencia de los vinos o de los zumos de frutas
tnicas (PELEG y NOBLE, 1999). Este fenmeno se explica, al menos dulce del azcar.
parcialmente, por la interaccin de la acidez con la precipitacin o la
desnaturalizacin de las protenas encargadas de la lubricacin de la La complejidad de las relaciones existentes entre el pH y la cata
cavidad bucal en presencia de polifenoles. En efecto, la coagulacin impide definir un pH ideal a priori. En los vinos tintos, en especial los
de las protenas salivales es mxima a pH 4,4, haya o no polifenoles ricos en polifenoles, slo la cata permite evaluar el equilibrio ptimo
presentes. En cambio, la sensacin de astringencia de los polifenoles de un vino determinado.
aumenta significativamente en presencia de cidos, pues sta
facilita la interaccin entre las protenas salivales y los polifenoles
adsorbidos sobre las protenas salivales (SEBERT et al., 2004). 1.3.2 Influencia en el color de los vinos tintos y en
los fenmenos oxidativos correlacionados con el
Un vino tinto soporta mejor la acidez si tiene un alto contenido de mismo
alcohol. Los vinos ms duros son los ricos tanto en acidez como en El color de los vinos tintos depende de su concentracin de
taninos. Un gran contenido de taninos slo es aceptable si la acidez antocianos y de combinaciones taninos-antocianos. Los
es muy dbil. De ello se desprende que los vinos con un alto antocianos se comportan como cidos dbiles, cuyo color vara
contenido de alcohol, ricos en taninos y de acidez muy dbil pueden del incoloro al azul o al rojo en funcin de la acidez del medio
resultar "pesados", "pastosos" y sobre todo fatigosos en la cata. Hace (figura 7). SOMERS (1977) ha sealado las relaciones existentes
tiempo, no era raro que el pH de los vinos tintos embotellados entre el contenido de potasio de los vinos, y el color apagado y
rondara con frecuencia de 3,45 a 3,55. En la actualidad, debido al con tendencia evolucionada (anaranjada) de los vinos
sensible incremento del contenido medio de polifenoles y en australianos con un alto nivel de pH. Slo el catin flavilio A +
especial de taninos, se ha vuelto difcil catar un vino tinto (tinto), directamente influenciado por una reaccin de equilibrio
"moderno" que presente semejante nivel de pH: debido a la que depende del pH, y la base quinona A0 (azul), que no han
astringencia y la sequedad que ste confiere, esos vinos resultan reaccionado con el dixido de azufre del vino (mayoritariamente
difcilmente bebibles por debajo de pH 3,60-3,65. en forma de HSO3 en el pH del vino), es decir, en torno al 5 a 10
% de los antocianos totales, existen en formas coloreadas en los
En el caso de los vinos blancos, la ausencia de polifenoles hace que niveles de pH de los vinos (figura 8).
la cata no sea tan sensible a la acidez en general y al pH en El experimento de graduacin de la catequina, ncleo fenlico
particular. Adems, las propiedades "refrescantes" de los vinos elemental de los taninos condensados del vino tinto, mediante una
blancos de marcada acidez pueden favorecer su apreciacin cuando solucin oxidante, permite explicar este fenmeno (figura 10). Se
el equilibrio "dulce" en boca es suficiente. Un vino generoso o suave observa que el pH elevado reduce el volumen de solucin oxidante
soporta mejor una mayor acidez, pues el alcohol exacerba el sabor necesaria para hacer pasar la totalidad de la (+) catequina de la
Figura 8
Evolucin de las formas coloreadas (A+ + A0) e incoloras (AOH + C) de los antocianos en los niveles de pH de los vinos
Nota: A los niveles de pH de los vinos (3,5-4,0), puede haber entre un 10,6% y un 18 % como mximo de antocianos libres en forma
coloreada, pero en torno a un 6 a 12 % de dichos antocianos pueden ser decolorados por el SO2 libre en funcin de su concentracin:
A+ + HSO 3- AHSO 3
con una constante de equilibrio Ks = 105 M-1 y Ks = [AHSO3]/[A+] [HSO3-] (GLORIES, 1984).
Figura 9
Co n de n sac i n di re cta e n tre a n toc i an i n a y p roc i an i di n a e n l a u v a roj a , y f o rmac i n de u n co mpl e jo e sta b le y
c ol or ea do tras l a io n iz a ci n en u n me di o ci do
(Tambin es posible la formacin de complejo a travs del etanol, con un puente etil entre la C8 de la antocianina AOH y la suma C4 del
catin flavanol)
Tabla IX
Evolucin de los antocianos y del color de un vino tinto de Muscadinia (Vitis rotundifolia ) en funcin del pH a los 9 meses de conservacin
(segn SIMS y MORRIS, 1984)
Sin embargo, el color rojo-azul oscuro que influye en gran medida accin decolorante del dixido de azufre y a las variaciones de pH
en la percepcin de la calidad potencial del vino, en funcin de su que los antocianos libres (figura 9).
mero aspecto, depende en buena parte de la presencia de
combinaciones entre taninos y antocianos. Aunque actualmente El pH influye en la evolucin del color del vino tinto con el paso del
todava se desconocen las constantes de equilibrio que rigen estas tiempo (tabla IX). El color inicialmente rojo azulado evoluciona
molculas qumicamente complejas, las combinaciones directas, o a hacia notas amarillas anaranjadas tanto ms intensa y rpidamente
travs de puentes etil- procedentes del acetaldehdo producido por cuanto ms alto es el pH (SIMS y MORRIS, 1984).
la peroxidacin del etanol del vino, son mucho menos sensibles a la
Figura 10
Influencia del pH en la graduacin potenciomtrica en oxidacin de la (+) Catequina (1mM/l) por Diclorofenol-indofenol (DCPIP)
Figura 12
Equilibrio del cido trtrico en funcin del pH del vino y en presencia de
etanol (segn RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1961)
A los pH de los vinos, habida cuenta de la presencia fundamental de Por otro lado, el poder antisptico del dixido de azufre depende
potasio y de calcio, el cido trtrico se encuentra en equilibrio con directamente de la cantidad de SO2 molecular existente en el
diversas formas salificadas. De estas, la ms importante es el medio, cantidad que, a su vez, depende de la cantidad de SO2 libre
hidrogenotartrato de potasio (bitartrato), relativamente poco soluble y del pH (figura 13). Las bacterias lcticas son relativamente
en solucin hidroalcohlica (solubilidad a 10 vol. de etanol = 2,9 g/l, sensibles a la presencia de SO2 libre; las bacterias acticas y las
frente a 5,7 g/l en el agua a 20C). Por lo tanto, en los vinos con un levaduras, en especial Brettanomyces sp., son ms resistentes. As
contenido de potasio igual o superior a 780 mg/l (20 mq/l), es decir pues, aunque por lo general se considera que una cantidad de 0,35
el equivalente a 3,76 g/l, esta sal rebasa ampliamente su lmite de mg/l de SO2 molecular activo es suficiente para inhibir el
solubilidad. desarrollo de Brettanomyces sp. durante la crianza de los vinos
tintos, y que normalmente una cantidad de 0,50 mg/l asegura su
Existe una horquilla de pH ptimo en torno a 3,6 (pKa1 = 3,01 y pKa destruccin (CHATONNET, 1995). Dichos umbrales corresponden a
2 = 4,05) que favorece la formacin de hidrogenotartrato y por un contenido del orden de 26 mg/l de SO2 libre a pH 3,60 y de 35
ende de sal potencialmente insoluble (figura 12). La bajada de la mg/l a pH 3,75. A partir de pH 4, habra que sulfitar los vinos por
temperatura provoca su precipitacin, cuya consecuencia es una encima de 60 mg/l, lo cual no es razonable por el incremento del
disminucin de la acidez total con, por debajo de pH 3,6, una SO2 total y las consecuencias organolpticas vinculadas a la
reduccin del pH (caso de los vinos blancos) y por encima, una presencia de sulfitos a ese nivel de concentracin.
elevacin (caso frecuente en los tintos).
Log HSO3-/SO2 = pH - pK siendo pK1 = 1,81 y pK2 = 6,91
La desaparicin del cido mlico en los tintos provoca una liberacin
de potasio y aumenta la proporcin de bitartrato insoluble: el El incremento de la frecuencia de vinos tintos con elevados
incremento del pH tras la fermentacin malolctica a menudo se contenidos de etilfenoles debido al desarrollo de Brettanomyces a
debe ms a la precipitacin del hidrogenotartrato que a la mera menudo est relacionado con la elevacin del pH de los vinos. Por
prdida de una funcin cida durante la transformacin del cido encima de pH 3,85 la eficacia antisptica del dixido de azufre se
mlico en cido lctico. reduce considerablemente, o incluso desaparece. En esas situaciones,
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos
= [cido] / pH = 2,303 [HA] [A-]/[HA] + [A-] Al margen de los problemas legislativos, el tratamiento mediante
intercambiadores de iones plantea la necesidad del reciclaje y la
siendo [HA] la acidez total y [A-] la alcalinidad de las cenizas. depuracin de las aguas de lavado, ricas en sales minerales.
Tambin se puede determinar experimentalmente el poder de
Figura 14
Principio de los intercambios de iones a travs de una clula de electrodilisis (segn ECUDIER, 2002)
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
1. Origen, importancia y factores de variacin de la acidez y del pH:
visin general de la problemtica de la disminucin de la acidez de los vinos
Conclusiones
Richard SMART
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26
U
2. Factores del viedo que afectan al pH del vino
Revisin de la nutricin potsica en la vid, orgnico con cationes, que provoca una reduccin del cido libre,
con especial hincapi en su acumulacin as como de la relacin tartrato /malato (Gawel et al. 2000). El
en las uvas* potasio es el catin ms abundante en el mosto. Un alto nivel de K
en el mosto reduce los cidos libres y eleva el pH global. El cido
BUSSAKORN S. MPELASOKA1, 4, DANIEL P. SCHACHTMAN1, 3, trtrico es significativamente ms fuerte que el cido mlico, y por
MICHAEL T. TREEBY2 y MARK R. THOMAS1 lo tanto, a valores comparables de acidez total, una relacin
tartrato:malato ms baja puede resultar en un pH menos cido
1. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, GPO Box 350, Glen Osmond, SA (Boulton 1980, Gawel et al. 2000). Un alto contenido de malato
5064 Australia tambin mejora la fermentacin malolctica, una fermentacin
2. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, Private Mail Bag, Merbein, Vic, 3505 secundaria asegurada por mltiples bacterias de cido lctico, que
Australia puede tener impactos positivos o negativos en la calidad
3. Direccin actual: Donald Danforth Plant Science Center, 975 N. Warson organolptica de los vinos. El control de la fermentacin
Road, St. Louis, MO 63132 malolctica exige la utilizacin de cultivos de bacterias de cido
4. Autor corresponsal: Dr. Bussakorn Mpelasoka, fax +61 8 8303 8601, email lctico de inicio. El tartrato tambin confiere al vino un sabor
Bussy-Mpelasoka@csiro.au fresco y vivificante (Rhl 2000), y por lo tanto es preferible al
malato. En la uva, un elevado contenido de K puede reducir la tasa
de degradacin del malato a travs de la respiracin mlica, pues
Resumen impide la transferencia de malato de los depsitos de
almacenamiento de las vacuolas al citoplasma, que es el medio de
El Potasio (K) es fundamental para el crecimiento y el rendimiento degradacin del malato (Hale 1977). Durante la elaboracin del
de la vid. Las bayas de la vid son un potente depsito de K, en vino, un alto contenido de K incrementa la precipitacin de
especial durante la maduracin. Los niveles excesivos de K en la tartrato en forma de sales, reduciendo con ello el tartrato libre. Por
uva pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino, consiguiente, un alto contenido de K puede causar la reduccin de
debido principalmente a la reduccin de cido trtrico libre que la proporcin tartrato:malato, indeseable para los vinos de gran
provocan, y que pueden resultar un incremento del pH del mosto y calidad.
el vino. En Australia, en la mayora de los viedos es corriente un
alto nivel de K, lo cual se refleja en los altos valores de K y de pH
de la mayor parte de los mostos australianos. Esto exige una
correccin del pH durante el proceso de vinificacin, y la adicin Un pH elevado en el mosto a menudo provoca inestabilidad en el
de cido trtrico es una prctica corriente en la mayora de las mosto y el vino, y los expone ms a daos oxidativos y biolgicos,
bodegas australianas. Una fuerte concentracin de K tambin y suele producir un vino con un pH ms alto y menor acidez, de
puede causar una prdida excesiva del aporte de cido trtrico por sabor plano (Somers 1977). Un pH elevado en el mosto y el vino
precipitacin en forma de bitartrato de potasio, que dificulta y tambin reduce la calidad cromtica de los tintos. El grado de
encarece la regulacin del pH. Garantizar bajos niveles de K de ionizacin de las antocianinas, es decir el porcentaje de
forma natural contribuir a reducir los costes de los insumos y de antocianinas presentes en sus formas coloreadas sobre el total,
la gestin de residuos en la bodega. Entre las opciones potenciales de disminuye a medida que aumenta el pH (Somers 1975). Las
gestin del viedo para incidir en la acumulacin de K en las bayas, antocianinas se encuentran en los hollejos (Somers y Pocock 1986),
figuran la utilizacin selectiva de combinaciones de donde la concentracin de K suele ser mayor que en la pulpa
portainjertos/injertos, la conduccin del dosel y las estrategias de (Iland y Coombe 1988, Walker et al. 1998). Por consiguiente, los
riego. No obstante, el impacto de estas prcticas en la determinacin niveles de K en las bayas a menudo son ms cruciales en los tintos
de la concentracin ptima de K, exige calibrar minuciosamente los que en los vinos blancos, pues durante la fermentacin del tinto,
parmetros de produccin y la relacin entre la calidad de mosto o despus del prensado se deja el hollejo durante cierto tiempo en la
vino deseable y la concentracin de K en los tejidos. Este estudio cuba para la extraccin de antocianinas; durante ese lapso de
revisa y comenta las posibles funciones del K en las uvas, el tiempo, tambin se puede extraer ms K. Si bien por lo general se
transporte del K a la uva, y los factores genticos y de cultivo que considera que la horquilla ptima de pH para los tintos es de 3,3-
pueden incidir en la acumulacin de K en la uva. Ayudar a 3,7, durante los primeros aos de la vitivinicultura australiana
identificar las estrategias de investigacin y de gestin muchos vinos australianos tenan valores de pH de ms de 3,7.
fundamentales necesarias para controlar las concentraciones de K en Estos valores superiores de pH estn asociados a altos niveles de K.
la uva. El anlisis de los tintos secos de 75 cosechas de todas las zonas
vincolas australianas ha indicado pH elevados (3,7-4,3) y altos
Palabras clave: vid, Vitis vinifera L., nutricin potsica, transporte niveles de K (27-71 mmo/L) (Somers 1975). Los valores medios de K
de K+, potasio en la uva, calidad del vino medidos en los tintos extranjeros son muy inferiores - por ejemplo,
22-32 mmo/L en los tintos de Burdeos (Somers,1 977).
Aunque en Australia, el pH se suele corregir durante el proceso de
vinificacin aadiendo cido trtrico, parte del mismo se puede
2.1 Potasio y calidad del vino precipitar en forma de bitartrato potsico debido a la fuerte
concentracin de K. Esto se debe a que el bitartrato de potasio es
Entre los factores que influyen en el pH del mosto figura el muy poco soluble, y su solubilidad disminuye conforme aumenta
intercambio estoiquiomtrico de iones de hidrgeno cido la concentracin de K y/o el pH. Por consiguiente, garantizar bajos
* Publicado en Australian Journal of Grape and Wine Research
hdrico, activando as la entrada de agua. El aumento del reciente, hallada en Arabidopsis, maz y ricino sugiere que puede
contenido de agua de la clula resulta en un aumento de la existir un canal especfico K+ vinculado a la descarga de azcar
turgencia que activa la extensin parietal pero reduce el (Lacombe et al. 2000, Bauer et al. 2000, Ache et al. 2001). Son
gradiente de potencial hdrico. Para mantener el proceso de necesarios nuevos estudios para analizar la relacin entre la
expansin celular, se debe mantener el gradiente de potencial acumulacin de azcar y la acumulacin de K en la uva.
hdrico. Por lo tanto, una clula puede mantener el gradiente
de potencial hdrico mediante la acumulacin de solutos. El Figura 2. Relacin entre el K y los slidos solubles totales en las uvas
azcar es el principal soluto acumulado en la uva durante el maduras (r 2 = 0,33), utilizando datos procedentes de diversos estudios,
segundo periodo de crecimiento rpido, pero K, en su calidad varietales y condiciones de crecimiento (Williams et al. 1987, Rhl et al.
de elemento abundante y sumamente mvil, puede contribuir 1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al. 1998,
significativamente como componente osmtico, en especial en Esteban et al. 199, Cavallo et al. 2001).
situaciones de baja acumulacin de azcar (por produccin, Coordenadas: Slidos solubles totales ( Brix)
transporte o desplazamiento reducido). Otros minerales
presentes en la uva, como el sodio, el calcio, el magnesio, el
cobre, el manganeso y el fosfato tambin participan como
componentes osmticos. No obstante, la contribucin de estos
minerales es reducida, debido a sus menores concentraciones
en la uva as como a su menor movilidad y/o su toxicidad a
concentraciones elevadas.
(Czempinski et al. 1999, Rodrguez Navarro 2000, y Schachtman La informacin sobre la particin de K dentro de una baya es
2000); la regulacin de los transportadores de K+, por Blatt (1999); importante para desarrollar mejores mtodos de vinificacin, con
y los mecanismos moleculares y la regulacin del transporte de K+, objeto de reducir la influencia negativa de la concentracin de K
por Vry y Sentenac (2003). en la calidad del vino, y servir de informacin previa para el
En el simplasto, el K+ se difunde de clula en clula a travs de estudio del origen, la compartimentacin y los mecanismos de
plasmodemos. Para ser cargado desde el simplasto de la raz hasta control de la acumulacin. Entre los tejidos de la uva, la
la corriente de transpiracin, que circula a travs del xilema, el K+ concentracin de K por unidad de peso fresco es mayor en el
tiene que atravesar la membrana plasmtica de las clulas dentro hollejo que en el pericarpio carnoso (pulpa) (Coombe 1987, Iland y
de las estelas. La cantidad de K+ que llega al xilema es un proceso Coombe 1988, Walker et al. 1998). La concentracin de K en las
muy regulado, que implica la actividad de H+ATPasas, canales y pepitas es menor que en el hollejo, pero ligeramente superior a la
transportadores. La difusin centrpeta observada en la pulpa (Walker et al. 1998). No obstante, el grado
puede obedecer a un gradiente K+ (es decir, cuando la actividad de diferencia de concentracin de K entre tejidos de la uva vara
citoslica de K+ de las clulas estrelladas es inferior a la de las mucho de un varietal a otro, as como en funcin de las
clulas corticales) y/o a la diferencia de potencial de la membrana combinaciones portainjertos/injertos. Los resultados de cinco
de las clulas parnquimas del xilema y las clulas corticales (de varietales de uva sobre su propio pie o sobre portainjerto Ramsey
Boer 1999). El transporte de K+ por el xilema de la raz al (Vitis champinii) presentan una concentracin de K en el hollejo
sarmiento est regulado por la capacidad de carga del xilema de la entre 1,7 y 6,9 veces superior a la observada en la pulpa, y entre
raz, y probablemente no dependa de la transpiracin (Tanner y 1,6 y 4,3 veces superior a la de las pepitas (Walker et al. 1998)
Beevers 2001). La demanda del sarmiento puede alterar el (Figura 3a).
movimiento de K+, pues el sarmiento acta como depsito de Las diferencias de concentracin de K entre los diversos tejidos se
nutrientes (Engels y Marschner 1992, Pitman 1972). El floema pueden atribuir a diferencias de estructura celular y/o a la
tambin contribuye a la translocacin de K+ y constituye la ruta diferencia de las funciones ejercidas por el K en distintos tejidos.
principal de la misma hacia los tejidos en crecimiento, como las Las clulas del hollejo son ms pequeas y tienen paredes ms
hojas y frutas en crecimiento (Mengel y Kirkby 1987). La gruesas y ms citoplasma que las clulas del pericarpio (Harris et
retranslocacin desde el sarmiento, a travs del floema, retornando al. 1968, Considine y Knox 1979, Nii y Coombe 1983). La
a la raz donde se vuelve a cargar K+ en el xilema, se puede concentracin de K en el citoplasma es entre 5 y 10 veces superior
producir cuando el suministro de K+ al sarmiento supera las a su concentracin en la vacuola (Fowers y Luchi, 1983). Aunque
necesidades de ste (Drew y Saker 1984), y o en condiciones de la concentracin de K por peso unitario es mayor en el hollejo, a
carencia de K en las clulas de la raz (Jeschke y Hartung 2000). distribucin ponderal entre pulpa, hollejo y pepita de la uva es
variable. Por lo general, el peso de la pulpa es superior al del
2.4 Acumulacin de potasio en la uva hollejo o las pepitas, aunque se observan entre varietales y
combinaciones portainjerto/injerto (Walker et al. 1998)). Por
Como tantos tejidos en crecimiento y rganos de almacenamiento, consiguiente, el impacto del K del hollejo vara en funcin de su
las uvas son un potente depsito de K. El potasio es, con concentracin y de la proporcin del peso del hollejo en cada baya.
diferencia, el catin ms importante en las bayas maduras. Por Esto significa que la distribucin porcentual del K entre el hollejo,
ejemplo, las concentraciones (ppm) de cationes inorgnicos en la pulpa y la pepita (Figura 3b), que integra la variacin de
uvas De Chaunac en la vendimia eran: K = 2875, Na = 200, CA = concentracin de K en los diversos tejidos de la baya as como la
100, Mg = 110, Cu = 2,2, y Mn = 0,8 (Hrazdina et al. 1984). variacin de la distribucin del peso de los tejidos, es un indicador
ms adecuado para comparar el efecto de diversos tratamientos.
2.4.1 Patrn temporal de acumulacin y particin Figura 3 - Concentracin de potasio en el hollejo, la pulpa y las pepitas (a)
de K en las uvas y distribucin porcentual del K entre hollejo, pulpa y pepitas (b) en la uva
Por lo general, el contenido de K aumenta a medida que avanza la madura de Moscatel Gordo Blanco (M) Shiraz (S), Riesling (R), Cabernet
temporada (Conradie 1981, Possner y Kliewer 1985, Doneche y Sauvignon (CS) y Chardonnay (C) sobre su propio pie o injertado en
Chardonnet 1992, Boselli et al. 1995, Rogiers et al. 2001); con un Ramsey. Los valores indicados son los promedios de tres repeticiones sobre
fuerte incremento al inicio del envero (Ollat y Gaudillre 1996). En diez uvas maduras por repeticin. En (a), dentro de cada varietal, los
cambio, la concentracin de K por peso unitario fresco puede asteriscos representan diferencias significativas (P = 0,05) entre los injertos
aumentar (Hale 1977) o mantenerse relativamente constante sobre su propio pie y sobre Ramsey. En (b), dentro de cada tejido de la uva,
(Boselli et al. 1995). Esto se puede deber a que la los valores que comparten al menos una letra (sobre la barra del diagrama)
concentracin de K en la baya es el resultado de la tasa de no presentan diferencias significativas a P = 0,05. (Datos tomados de
crecimiento de la baya as como de la tasa de acumulacin de K en Walker et al. 1998).
la misma. La concentracin de K en la uva se mantendr Dentro del pericarpio, las concentraciones de K son menores en la
relativamente constante si el crecimiento de la uva y la zona perifrica y en la pulpa adyacente que en el tejido ms
acumulacin de K en la uva se mantienen a ritmos similares. La central; se puede atribuir a la presencia del haz vascular funcional
concentracin de K en la uva aumentar si la tasa de K acumulado as como a la ndole de la descarga de floema (Coombe 1987). El
supera la tasa de crecimiento de la uva. Factores como el varietal, patrn de distribucin longitudinal del P en una baya vara
la carga de cosecha, el clima y las prcticas de cultivo que afectan durante el desarrollo de la misma. Si se divide la uva en cuatro
a la tasa de crecimiento de la uva y/o a la tasa de acumulacin de fracciones longitudinales, las concentraciones de K en las bayas
K en la uva influirn en la concentracin de K en la uva. Dichos verdes es mayor en la fraccin distal, cerca del estilo, que cerca del
factores se comentan en el apartado 5. pednculo. Ahora bien, este patrn se invierte despus del envero,
debido a una drstica disminucin de la acumulacin de K en la 1987). Se ha sugerido que el estiramiento irregular y la ruptura de
zona del estilo y a una acumulacin continua en la zona prxima las traqueadas de xilema en los vasos perifricos observados tras
al pednculo (Possner y Kliewer 1985). una rpida expansin de la baya despus del envero podran ser la
El nico mecanismo de transporte de K+ en las uvas comunicado causa de esta ruptura del xilema (Findley et al. 1987). Los estudios
hasta ahora es un canal inico. Este canal tambin se expresa en con tincin de fascina cida, un soluto sinttico mvil en el xilema
otros tejidos, y en las uvas se expresa sobre todo antes del envero y el floema, realizados en uvas Shiraz, Merlot y Moscatel Gordo
(Pratelli et al. 2002). Hemos identificado dos genes que codifican Blanco confirman la interrupcin de la circulacin del xilema
los transportadores de potasio y que tienen expresin en la uva dentro del tejido del haz, pero el xilema del pednculo de la uva
(Schachtman, Davies, Liu y Thomas, indito) (Figura 4). Ambos sigue funcional despus del envero (Rogiers et al. 2001). Hay que
alcanzan su mxima expresin antes del envero; la expresin ms realizar nuevos estudios para confirmar si la circulacin de xilema en
baja se mantiene despus del envero. La expresin de estos la uva cesa totalmente despus del envero, y si este fenmeno vara
transportadores est restringida al hollejo, el tejido de la baya con de un varietal a otro. Es necesario comprobarlo, pues, la
mayores concentraciones de K. Nuevas investigaciones sobre otros acumulacin de Ca no siempre cesa despus del envero (Ollat y
tipos de transporte del K+ en diversos tejidos de la uva y sobre los Gaudillre 1996, Rogiers et al. 2000) y tambin se sigue produciendo
posibles cambios de su actividad durante el crecimiento de la uva el movimiento de agua de la via a la baya pese a la compresin del
ayudaran a comprender el mecanismo de la acumulacin del K en pednculo (es decir con interrupcin del floema) (Rogiers et al.
la uva. 2001). Es posible que el bloqueo del movimiento del colorante no
indique un cese total de la circulacin de agua. Despus del envero,
2.4.2 Translocacin del K en la uva el agua y los iones pueden seguir entrando en la uva a travs de los
Dado que el K no se metaboliza, cabe esperar que la cantidad de K conductos de xilema del pednculo hacia la zona de haces
acumulada en una baya sea igual a la cantidad de K que entra en vasculares, y luego difundirse al pericarpio por una ruta no vascular
la misma menos la que sale de ella. (Rogiers et al. 2001).
El movimiento del potasio se produce tanto a travs del xilema
como del floema (Mengel 1976). En las uvas, el xilema parece ser
una ruta menor de entrada de K, pues el flujo de xilema a la baya
puede ser reducido debido a la reducida tasa de transpiracin de la
uva. Las tasas de transpiracin de la uva tambin disminuyen
durante el crecimiento y desarrollo de la uva, mientras que el K
presente en la uva aumenta durante ese proceso. La reduccin de
la transpiracin de la uva probablemente se deba a la reduccin de
la frecuencia estomtica (Blanke y Leyhe 1987), la degeneracin de
los estomas en lenticelas, y el depsito de cera epicuticular (Blanke
et al. 1999). Para estudiar el transporte de agua y solutos por el
xilema y el floema se han utilizado colorantes apoplsticos,
trazadores radiactivos, y experimentos de compresin. Los
resultados de estos estudios, resumidos ms adelante, respaldan la
hiptesis de que el floema es la ruta principal de entrada de K en
la uva.
Basndose en el supuesto de que el transporte del K se produce
tanto a travs del xilema como del floema, (Mengel 1976), y dado Figura 4: Este modelo presenta el tipo y la ubicacin de un canal K+ y dos
que Ca, que es inamovible por el floema, slo se transporta a transportadores K + situados en los tejidos de la uva. Se ha hallado una
travs del xilema (Hanger 1979), se ha utilizado las variaciones de canal SIRK K + en toda la uva y el pericarpio de la uva (Pratelli et al. 2002).
la relacin K/Ca en las bayas como indicador de las variaciones del Se ha hallado un transportador KUP K+ en la pepita, y dos transportadores
influjo relativo de K en la uva a travs del xilema y el floema KUP K + en el hollejo (Schachtman, Davies, Liu y Thomas, sin publicar). El
(Hrazdina et al. 1984, Ollat y Gaudillre 1996, Rogiers et al. 2000, SIRK codifica un canal K+ de rectificacin hacia dentro de la familia
Rogiers et al. 2001). Mientras que la acumulacin de K se produce Shaker. KUP codifica un tipo especfico de transportador de K+. Las
durante todas las fases del crecimiento, la acumulacin de Ca cesa concentraciones de potasio de los diversos tejidos de la uva se basan en
en el envero en el varietal De Chaunac, o contina a tasas muy datos de Walter et al. 1998. La imagen de la uva se ha redibujado a partir
inferiores que la de K en el Cabernet Sauvignon (Ollat y Gaudillre de Coombe (2001).
1996) y el Shiraz (Rogiers et al. 2001). Esto sugiere que despus del
envero se produce un incremento del influjo relativo de K en la Un estudio sobre las variaciones del peso de la baya y la
uva a travs del floema con respecto a su influjo a travs del acumulacin de agua y solutos en uvas Shiraz tambin sugiere que
xilema. La perfusin apoplstica de tincin, por ejemplo, Amarillo el floema es la fuente principal de agua y solutos para la uva
Eosina y azosulfamida (Findley et al. 1987, Creasy et al. 1983) y despus del envero (McCarthy y Combe 1999). Estos autores
estudios sobre la anatoma vascular (Dring et al. 1987, Findley et tambin sugieren que la circulacin de floema en la baya se puede
al. 1987) indican la discontinuidad del xilema en la uva a partir del interrumpir al alcanzar un peso mximo, lo cual provoca una
envero. Los ms afectados por dicha discontinuidad son los prdida de peso antes de la vendimia y una reduccin de la uva.
elementos perifricos del xilema en la zona de penetracin de los No obstante, la continuidad de la acumulacin de K y Ca
haces vasculares en la baya (Dring et al. 1987, Findley et al. observada despus de un peso fresco mximo de la uva indica que
la interrupcin de la afluencia de xilema y/o floema a la uva no es de exudacin facilitada por AEDT (cido etilenediamino
la causa probable de la prdida de peso previa a la vendimia tetraactico) para recoger savia elaborada, pero la evaluacin
observada durante la maduracin de la Shiraz (Rogiers et al. 2000). cuantitativa puede no ser precisa. La utilizacin de estilectoma del
Con independencia de que el cese de la circulacin de xilema se fido para extraer savia elaborada parece la tcnica ms eficiente,
produzca durante la maduracin de la uva, o de que la circulacin pues causa mnimos daos mecnicos a la planta y proporciona
del floema cese una vez que las uvas han alcanzado un peso una determinacin bioqumica ms precisa de los componentes de
mximo, despus del envero s que se observa claramente un la savia elaborada (Fisher y Frame 1984, Girousse et al. 1991,
incremento de la afluencia relativa de floema a la uva con Pritchard 1996). Hasta la fecha, no se ha podido utilizar la tcnica
respecto a la afluencia de xilema. A travs de evidencia indirecta, de estilectoma del fido en la vid. Mediante la tcnica de
Lang y Dring (1991) han sugerido que el declive de la integridad exudacin facilitada por AEDT, Glad et al. (1992) han hallado una
de la membrana a celular en la uva al principio de la maduracin, elevada concentracin de K en el floema exudado del pednculo
que resulta en una ruptura de la compartimentacin apoplasto / de racimos de Pinot Noir (cerca de 800 nmol por muestra exudada,
simplasto, tambin puede contribuir a este fenmeno. La ruptura recogidos en una solucin retardadora de 1,5 mL durante 4 h). En
de la compartimentacin apoplasto / simplasto reduce el potencial otras especies vegetales, el K es el catin predominante en la savia
hdrico de los tubos de savia del floema en la uva, incrementa el elaborada (Ziegler 1975, Peuke et al. 2001) y es mucho ms
gradiente de potencial hdrico del tubo de savia del floema entre el abundante en la savia elaborada que en la savia del xilema (Pate
origen (hojas y acumulacin) y el receptor (uva en proceso de 1975).
maduracin) y por consiguiente estimula la afluencia de floema a El volumen de afluencia de savia del xilema y del floema depende
la uva (Lang y Dring 1991). En este fenmeno puede estar de la velocidad de circulacin, de la seccin y de la funcionalidad
implicada la actividad de la invertasa, pues la invertasa transforma del xilema y del floema. Si recordamos que la cantidad de K
la sacarosa en dos hexosas. Esta transformacin provoca una acumulado en una uva depende de la concentracin de K y del
disminucin del potencial osmtico dentro de la uva, y por volumen de circulacin de savia de xilema y de salvia elaborada, a
consiguiente un incremento del gradiente de potencial hdrico que menos que las concentraciones de K en sendas savias sean iguales,
estimula la afluencia de savia elaborada a la uva. las contribuciones relativas de los influjos de savia de xilema y de
floema, que parecen variar durante el desarrollo de la baya,
influirn en la acumulacin de K en la uva. Este extremo deber
confirmarse mediante nuevos experimentos. La exploracin de
metodologas para determinar la velocidad de circulacin y la
concentracin de K en el xilema y el floema en el racimo ser de
gran ayuda para dicha experimentacin.
La prdida de K en las uvas se puede producir a travs del reflujo
del xilema de las uvas a la vid (Lang y Torpe 1989, y referencias
contenidas en el mismo) durante las primeras fases de desarrollo
de las bayas. La reimportacin de este K perdido hacia las bayas
puede ser posible si el K se absorbe desde el apoplasto del xilema
al floema prximo. Se ha especulado que la discontinuidad del
xilema despus del envero podra ser un mecanismo destinado a
reducir el transporte de solutos apoplsticos fuera de las uvas
(Findlay et al. 1987) que de lo contrario resultara de la ruptura de
Es probable que la tasa de K que penetra en la uva dependa del la compartimentacin que se produce en la uva tras el comienzo
volumen de entrada de savia del xilema y de savia elaborada, as de la maduracin (Lang y Dring 1991).
como de las concentraciones de K en la savia. Que nosotros
sepamos, con respecto a la vid se dispone de datos sobre la 2.4.3 Retranslocacin de K de otras partes de la
velocidad de circulacin y la concentracin de savia en el xilema a vid a las uvas
la altura de los troncos, sarmientos y hojas, pero no a la altura del La acumulacin de K en las estructuras permanentes de la via
raquis o de los pednculos. El potasio es el catin ms abundante (races, tronco, brazos) se puede producir durante toda la
en la savia del xilema de la hoja (Peuke 2000) y de los sarmientos temporada de crecimiento, incluso despus de la vendimia. El
(Keller et al. 2001). Aunque la concentracin de K en la savia del potasio acumulado en estos depsitos se puede movilizar para
xilema de la hoja no vara con su edad, su circulacin en la hoja alimentar las nuevas races, renuevos, hojas y racimos, cuando la
alcanza su mximo en la mediana edad de la hoja y su mnimo en absorcin del suelo es insuficiente para cubrir la demanda del
las hojas viejas y jvenes. Esto se puede atribuir a diferencias en momento. Durante su desarrollo, las bayas parecen ser el depsito
las actividades de asimilacin y transformacin a cada edad de la ms potente de potasio, en especial entre el envero y la vendimia.
hoja (Peuke 2000). Esto puede obedecer a la fuerte demanda de K de la uva durante
La cuantificacin del flujo de savia elaborada resulta difcil debido la rpida expansin celular. En la vendimia, los racimos acumulan
a la extremada sensibilidad de la estructura del floema a la el 60% o ms del contenido total de K de los rganos areos
manipulacin fsica o las heridas, y a su seccin mucho menor (Conradie 1981, Smart et al. 1985a, Williams et al. 1987). La
(Kckenberger et al. 1997, Peuke et al. 2001). Tambin resulta ms acumulacin estacional de K en diversos rganos de una cepa de
difcil la recogida de savia elaborada que la de savia del xilema, y Chenin Blanc/99-R cultivada en arena y regada con una solucin
adems est expuesta a contaminacin. Se ha utilizado la tcnica de Hoagland estndar (que contena 4,7 M K) demuestra que
2.5 Factores que afectan a la acumulacin de K Los iones de potasio, absorbidos rpidamente por la clula,
en la uva suelen competir duramente por la absorcin de cationes. No
obstante, cuando hay otros cationes presentes a
Numerosos factores afectan a la acumulacin neta de K en las concentraciones elevadas, se puede reducir la absorcin de K +.
uvas, a travs de sus efectos sobre la absorcin de K+ por las Por ejemplo, las condiciones salinas, donde Na+ es el catin
races, el transporte de K de la raz al sarmiento, la retranslocacin predominante, puede inducir un dficit de K (Chow 1990). Con
de K del sarmiento a la raz, el nivel de reserva de K, y el nmero bajos niveles de K+ externos, la absorcin es muy especfica de
de bayas y las tasas de crecimiento de las bayas en relacin con el K+, mientras que con mayores niveles de K+ externos (> 0,5
vigor de la vid. Entre dichos factores figuran el suelo, la planta, el mmol/L), los Na+ pueden inhibir competitivamente la afluencia
microclima de la vid y la prctica de cultivo. Las interrelaciones de K+ (Epstein et al. 1963). Adems, el exceso de Na+ y Cl- en
entre los efectos de estos factores sin duda complicarn cualquier suelos salinos crea fuertes desequilibrios inicos que pueden
explicacin sencilla de la regulacin de la acumulacin de K en las mermar la selectividad de la membrana radicular (Bohra y
uvas. Drtfling 1993). Por consiguiente, la concentracin relativa de
K+ y de otros cationes en la solucin del suelo puede ser tan
2.5.1 Factores del suelo importante para la absorcin de K+ por la planta como la
La absorcin de K+ por las races depende de los niveles de K concentracin de K+ en s.
presentes en el suelo y disponible para las plantas, as como del
crecimiento, el patrn de distribucin y la actividad fisiolgica 2. 5. 2 Va r ieta l, por ta injert os, y comb inac in
de las races de la planta. En estos factores influyen las p o r t ai n j er t o / i n je r t o
propiedades fsicas (textura, humedad, permeabilidad y Las plantas difieren por su eficiencia de potasio, definida como
profundidad) y qumicas (reaccin del suelo, pH, y su capacidad de obtener rendimientos relativamente altos con
descomposicin del suelo) del suelo. un suministro reducido de K. Por ejemplo, los cereales parecen
No todo el K existente en el suelo est a disposicin de las ser ms K-eficientes que las dicotiledneas, y la remolacha es
plantas. El potasio existe en el suelo en cuatro formas, cuya ms K-eficiente que la patata (Steingrobe y Claassen 2000). En
disponibilidad para las plantas es, por orden decreciente, la vid, se han observado diferencias de contenido de K en las
solucin > intercambiable > fijo (no intercambiable) > cepas, bayas, o mosto al hacer las comparaciones siguientes:
estructural o mineral (Sparks y Huang 1985, Sparks 1987). Estas diversos varietales sobre su propio pie (Christensen 1984,
cuatro formas del K presente en el suelo se hallan en equilibrio Robinson y McCarthy 1985, Walker et al. 1998); los mismos
dinmico. La tasa y direccin de las reacciones de equilibrio varietales sobre sus propios pies y sobre portainjertos (Rhl et
entre estas formas, y por ende la disponibilidad de K para las al. 1988, Walker et al. 1998, Gawel et al. 1998); distintos
plantas, dependen de las tasas de absorcin de K + por las races varietales injertados en el mismo portainjertos (Boselli et al.
de las plantas as como de las caractersticas del suelo, como la 1995, Arroyo et al. 1997, Walter et al. 1998); y diversos
mineraloga (tipos y cantidad de minerales presentes en el suelo, portainjertos sin injerto (Rhl 1989 b 2000).
y tamao y grado de erosin de las partculas minerales, En muchos viedos australianos se han utilizado portainjertos
humedad, pH y textura (Sparks y Huang 1985, Northcote 1992, por su resistencia a los nematodos y a la filoxera, as como por
Horra et al. 2000, Zeng y Brown 2000). su tolerancia a la sal o a la cal (Rhl et al. 1988). Se han
observado grandes variaciones en los efectos sobre la
acumulacin de K en los renuevos de diversos portainjertos de
distinto origen gentico, as como entre los de un mismo de concentracin de K es meq/L para la savia de la raz exprimida, y el %
origen gentico (Rhl et al. 1998, Rhl 1991, Walker et al. del peso seco para los tejidos de la planta. Los valores son los promedios de
1998). Los portainjertos V. rupestris tienen una capacidad cinco repeticiones. Los valores seguidos de diversas letras son
deficiente de de absorcin de K+, mientras que los significativamente distintos a P = 0,05 (Rhl 2000).
portainjertos V. berlandieri tienen una buena capacidad de Muestras Concentracin de K
intermediacin de la absorcin de K+, incluso con bajas Dog Ridge 140R
concentraciones de K+ externos (Boselli et al. 1987). Se ha Con un suministro de K de 0,1 M
observado una mayor concentracin de K en las bayas de Savia de la raz exprimida 7,30b 9,70a
Sultana injertada en Dog Ridge que en las de Sultana
injertada en Ramsey, siendo sendos portainjertos selecciones Savia del xilema 0,55a 0,42a
de V. champini (Hale 1977). Estas variaciones pueden Laminar apical 0,93a 0,74a
obedecer a diferencias de capacidad de absorcin de K+ por
las races y/o a diferencias de carga de K+ en el xilema y de
Laminar basal 0,74a 0,61a
transporte de K de la raz al sarmiento. Pecolo 1,38a 0,82b
Las diferencias morfolgicas de las races de los portainjertos
Raz 0,94a 0,73a
as como de la densidad del perfil del suelo (Perry et al. 1983,
Southey y Archer 1988, Swanepoel y Southey 1989) pueden
contribuir a las diferencias de capacidad de absorcin de K+ Con un suministro de K de 0,1 M
por las races. Comparando dos portainjertos, Rupestris St.
George (o Rupestris del Lot, V. Rupestris) y 110R (V. Savia de la raz exprimida 36,10a 40,20a
berlandieri x V. rupestris), se ha observado un flujo similar de Savia del xilema 8,41a 3,97b
captacin de K+, pero la concentracin de K en la savia del
Laminar apical 3,39a 2,41b
xilema es un 40% superior en el St George (Swanton y Kliewer
1989), lo cual sugiere que el St George tiene una mayor Laminar basal 3,16a 1,90b
capacidad de carga en el xilema que el 110R. En una Pecolo 5,93a 4,75b
comparacin de las variedades de portainjertos Dog Ridge y
140R sin injertar, con un suministro de K reducido (0,1 M), Raz 4,50a 5,28b
no se han observado diferencias de concentracin de K en la Los portainjertos tambin desempean un papel importante en el
savia exprimida de la raz y en la savia del xilema en el vigor y la produccin de fruto del injerto. Se ha comparado los
sarmiento, o en la raz, pecolo y tejidos laminares (Tabla 1) efectos de los tres portainjertos, St George (V. rupestris), AxR # 1
(Rhl 2000). Con suministros altos de K (10 M), la (o ARG1, Aramon x V. rupestris Ganzin n 1) y 99-R (o Richter 99,
concentracin aumenta en todas las muestras de sendos V. berlandieri x V. rupestris) sobre el vigor, la produccin de frutos
portainjertos. La concentracin de K en la savia de la raz y la nutricin del pecolo del injerto, utilizando 22 variedades de
exprimida era similar para los dos portainjertos, mientras que injerto (Cook y Lider 1967). Dichos autores han informado que la
la medida en la savia del xilema, el pecolo y los tejidos St George produce el crecimiento ms vigoroso del injerto, pero el
laminares era superior en Dog Ridge, pero la concentracin en menos fructfero por unidad de crecimiento. AxR # 1 produce el
el tejido de la raz era superior en 140R (Tabla 1) (Rhl 2000). mayor rendimiento de frutos, pero 99-R es el ms eficiente en
Estos datos sugieren que, con un suministro elevado de K, el trminos de rendimiento en frutos por crecimiento unitario. Sobre
140R tiene una proporcin relativamente superior de el conjunto de varietales, la concentracin media de K en los
acumulacin de K en las races : transporte de K que la pecolos es similar en AxR # 1 y 99-R, pero mayor en St George.
variedad Dog Ridge (Rhl 2000). No parece haber diferencias Un mayor vigor de la cepa o una mayor produccin de fruto
de carga en el xilema y el transporte de la raz al vstago puede mejorar la absorcin de K+ y su transporte, a resultas de
entre portainjertos. La carga de K+ en el xilema est regulada una mayor demanda de K. Un mayor vigor de la cepa tambin
con independencia de la absorcin de K+ procedente de la incrementa el sombreado del dosel, que a su vez puede mejorar
solucin externa (Engels y Marschner 1992). La actividad de la asimismo la absorcin y el transporte de K+ (ver apartados 5.5,
codificacin gentica de la carga de K+ en el xilema puede microclima del dosel, y 5.5.1, conduccin del dosel). Por lo que se
estar regulada por el cido abscsico (ABA), que regula la refiere a la acumulacin de K en las bayas, el mismo portainjerto
hormona antiestrs. (Gaymard et al. 1998). Son necesarios puede tener efectos variables sobre diversas variedades de injerto.
nuevos estudios para determinar si la variacin de los efectos Se ha investigado la acumulacin de K en cinco varietales,
del portainjertos sobre la acumulacin de K en el injerto se Moscatel Gordo Blanco, Shiraz, Riesling, Cabernet Sauvignon y
debe a la variacin de la existencia/expresin de los genes que Chardonnay, sobre sus propios pies o sobre Ramsey (Walker et al.
codifican la absorcin de K+ por la raz o la carga de K+ en el 1998). Se registraron mayores concentraciones de K en las cepas
xilema, o si se debe a la variacin de produccin de ABA, o a injertadas que en las cepas sobre su propio pie para todos los
una combinacin de sendas variables. varietales con excepcin de Chardonnay, y las ms altas se observaron en
Tabla 1: Shiraz sobre Ramsey (Walker et al. 1998). Las combinaciones de
Concentraciones de potasio en la savia de la raz exprimida, la savia del portainjertos/ varietal tambin influyen en el peso de la uva (Hale 1977,
xilema y los tejidos de la planta (laminar, pecolo, raz) de portainjertos sin Rhl et al. 1988, Walker et al. 1998) y en la proporcin hollejo/pulpa - y
injertar Dog Ridge y 140R, a diversos niveles de suministro de K. La unidad por lo tanto en la particin de la baya (Walker et al. 1998).
35 Informe Tcnico
35
Fundacin para la Cultura del Vino
Gestin de pH en el vino de calidad
2. Factores del viedo que afectan al pH del vino Richard SMART
2.5.3 Crecimiento de la baya, nmero de pepitas, codificacin gentica de un tipo determinado de canal importante
y fitohormonas para la liberacin de K+ desde las clulas estrelladas al xilema
Se ha formulado la hiptesis de que el crecimiento del melocotn (Gaymard et al. 1988). A partir de estos estudios, se puede concluir
est controlado por hormonas producidas en el hueso, y que las que en las races, el ABA puede desempear una funcin de
hormonas originadas por las semillas o el pericarpio rigen la regulacin del movimiento a larga distancia del K. Si se consigue
importacin al fruto de nutrientes procedentes de otras partes de demostrar que el movimiento a larga distancia del K influye
la planta (Chalmers y van den Ende 1977). En la vid, un mayor significativamente en la acumulacin de K en la uva, se podra
nmero de semillas por baya resulta en un mayor tamao final de utilizar metodologas que permitan regular los niveles de ABA en
la uva (Cawthon y Morris 1982, Boselli et al. 1995), pero tiene las races como herramienta de gestin para controlar el K de las
escasa incidencia en la concentracin de K en la uva (Boselli et al. uvas. Un ejemplo de dichas metodologas podra ser un moderado
1995). En dos cultivares de via, Baccus y Madeleine, el nmero de estrs hdrico, como el secado parcial de races (ver tambin
semillas de la baya influye en las fases de crecimiento de stas. apartado 5.5.4), que inducira mayores niveles de ABA, que podran
Cuanto menor es el nmero de pepitas por uva, antes termina la contribuir a reducir el movimiento de K de las races a los
primera fase de crecimiento y comienzan la segunda y tercera sarmientos.
fases (Staud et al. 1986). Sin embargo, la relacin fenomenolgica
entre el desarrollo del pericarpio y las semillas es muy variable 2.5.4 Microclima del dosel
entre cultivares de vid despepitados (Peynaud y Ribreau-Gayon El microclima del dosel, que es el clima en el interior y alrededor
1971). En un estudio, el nmero de semillas presenta escasa del dosel, desempea un papel importante en la determinacin de
relacin con los contenidos de ABA o IAA en la uva (Cawton y la calidad de la uva y del vino. La extensin y la distribucin
Morris 1982). En otro estudio, el nmero de pepitas por uva espacial del rea foliar y su interaccin con el clima del sobresuelo
presenta una correlacin positiva con el contenido de ABA y determinan el microclima del dosel (Smart et al. 1985b). Por
giberelina (Scienza et al. 1978). Aunque sigue sin estar claro el consiguiente, el microclima del dosel es el resultado de la
papel de las semillas en la acumulacin de nutrientes, parece interrelacin entre los factores vegetales (densidad y vigor de los
probable que el nmero de pepitas por uva influye en el tamao sarmientos), las condiciones climticas, y las prcticas de cultivo
final de la uva, y por lo tanto en la distribucin del K en la uva. (conduccin del dosel). Los parmetros climticos ms
Pequeas diferencias de tamao de la uva pueden inducir influenciados por las caractersticas del dosel son la radiacin, la
diferencias considerables en la proporcin pulpa/ hollejo (Somers y velocidad del viento, y la demanda evaporativa (Smart et al.
Pocock 1986), con un mayor porcentaje de hollejo por peso total 1985b). El grado de exposicin a la luz, o sombreado, y
de la uva en los granos ms pequeos. Tambin se ha comunicado posiblemente la demanda evaporativa parecen influir
que la concentracin de K es ms alta en las uvas pequeas que significativamente en la acumulacin de K en las bayas. Se ha
en las grandes (Storey 1987), y que este parmetro puede tener un observado una mayor acumulacin de K en las cepas, bayas o
efecto en la calidad del vino. mostos de cepas sombreadas mediante un sombreado artificial
En condiciones de estrs hdrico, la hormona ABA acta como una por toldos (Rojas-Lara y Morrison 1989) o mediante el propio
seal para inducir la oclusin estomtica mediante la apertura dosel (Smart et al. 1985a; Archer y Strauss 1989, Dokoozlian y
hacia el exterior de canales K+ rectificados en las clulas oclusivas, Kliewer 1995, Dokoozlian y Kliewer 1996). Los efectos parecen
induciendo una liberacin de K+, una prdida de turgencia y el obedecer al sombreado foliar y no al sombreado de los racimos
cierre de los estomas (Kearns y Assmann 1983). Los principales (Rojas-Lara y Morrison 1989, Dokoozlian y Kliewer 1996).
cambios que se producen durante la maduracin son la Los efectos del sombreado sobre el peso medio de la uva son
disminucin de los cidos orgnicos y el incremento de los contradictorios: se ha documentado una disminucin del peso
azcares en la uva; se ha observado que coinciden con un el (Rojas-Lara y Morrison 1989), un incremento del mismo (Crippen
incremento del ABA en la uva al comienzo de la maduracin y Morrison 1986), o ningn efecto sobre el mismo (Haselgrove et
(Downton y Loveys 1978). Si los canales K+ participan en la al. 2000) debido al sombreado. En cambio, el contenido de azcar
acumulacin de K en las uvas, es poco probable que el ABA los de las uvas ha disminuido en casi todos los estudios de
regule de la misma manera que los canales K+ de las clulas sombreado. Por lo tanto, especulamos que el mayor transporte de
oclusivas. Esto se debe a que durante la maduracin, las clulas K a las bayas puede ser un mecanismo destinado a regular el
acumulan (en vez de liberar) K, acumulacin que coincide con la potencial osmtico con objeto de mantener la turgencia y el
mxima concentracin de ABA en la uva (Downton y Loveys 1978). gradiente del potencial hdrico cuando se est importando menos
Ahora bien, el ABA puede ser importante en la regulacin del azcar a la uva, para evitar o minimizar una reduccin del
movimiento de K de las races a los sarmientos, en especial en crecimiento de la uva.
condiciones de estrs, que pueden incidir en el contenido global de
K de la via y en el contenido final de K en la uva. A diferencia del 2 . 5 . 5 P r c t i c a s d e c u l t i v o
efecto estimulante del ABA sobre la liberacin de K+ en la clula Las prcticas de cultivo pueden alterar varios factores
oclusiva, en las clulas de las races el ABA reduce el flujo de K+ relacionados con el microclima del suelo, la planta y la vid. Por
desde las clulas estrelladas (Roberts y Snowman 2000). Esta ejemplo, el riego y el aporte de nutrientes alteran la movilidad y
reduccin del flujo de K+ puede inducir una disminucin del K+ disponibilidad de K en el suelo, y la conduccin del dosel, como
liberado en el xilema, y un menor transporte de K de las races a las espalderas o el emparrado y la poda, afectan al vigor y al
los sarmientos. La causa subyacente de esta reduccin de la microclima de la vid.
actividad puede residir en una reduccin de la expresin de la
2.5.5.1. Conduccin del dosel reduccin de la tasa de fotosntesis con carga de cosecha ligera en
La conduccin del dosel es una tcnica que altera la posicin y/o las manzanas, a resultas de una acumulacin de hidratos de
densidad de las hojas, sarmientos y frutos, para conseguir una carbono (Palmer et al. 1997, Wnsche et al. 2000). Puede existir
disposicin especfica deseada (Smart et al. 1990). La gestin de la asimismo un efecto genotpico, es decir que las diversas variedades
densidad del dosel determina parcialmente el microclima del de vid responden de forma distinta a la carga de cosecha. Por
dosel. Un nmero elevado de sarmientos y un gran vigor de la vid consiguiente, la publicacin de datos contradictorios puede ser
resultarn en una gran densidad del dosel, y un mayor sombreado consecuencia de la utilizacin de varietales diferentes, de distintas
en el mismo. Este factor se puede regular a travs de los tres cargas de cosecha, y de diferentes momentos de aclareo, distintos
medios principales de conduccin del dosel: control del nmero modos de conduccin de la via, o diferentes condiciones climticas
de vstagos, control del vigor de los vstagos, y utilizacin de un y del suelo durante el periodo de estudio.
sistema de espaldera/emparrado (Smart 1985). La densidad del Un crecimiento vegetativo excesivo y un mayor sombreado suelen ir
dosel, y por tanto el grado de sombreado, se pueden reducir asociados a una carga de cosecha pobre (Bravdo y Naor 1996). Es
mediante la poda de sarmientos, mediante la supresin selectiva ms probable que la relacin entre el peso del fruto y el rea foliar
de sarmientos o mediante la distribucin de los sarmientos sobre efectiva (es decir, la superficie de hojas expuesta al sol) y el grado de
superficies ms amplias. sombreado est relacionada con la composicin del fruto a que lo
Con el sistema de sarmiento nico, "gran vigor" implica un est la relacin entre el peso de los frutos y la superficie foliar total,
crecimiento rpido del sarmiento, con entrenudos largos, que es la definicin corriente de la carga de cosecha. El porcentaje
sarmientos de gran dimetro, grandes hojas, y un mayor nmero del rea foliar efectiva sobre el rea foliar total disminuye cuando
de sarmientos laterales (Winkler et al. 1974). Se sabe que entre las aumenta el sombreado. Por lo tanto, otros factores, como el sistema
condiciones que reducen el vigor de la via figuran el estrs de conduccin por espaldera/emparrado, pueden modificar los
hdrico, una carga de cosecha elevada, una reducida efectos de la carga de cosecha, al modificar el grado de sombreado y
disponibilidad de nutrientes, las enfermedades y plagas, la por ende el rea foliar efectiva por unidad de peso de frutos. Un
restriccin de las races, y la utilizacin de portainjertos y/o mayor suministro de agua produce algunos efectos similares a la
injertos de escaso vigor. En los apartados siguientes se abordan reduccin de la carga de cosecha, como el mayor crecimiento de los
los efectos de la carga de cosecha, la nutricin y el estrs hdrico sarmientos y un mayor peso de los frutos (Esteban et al. 1999) (ver
sobre la acumulacin de K en la uva. apartado 5.5.4). Tambin se han comunicado interacciones entre el
riego y los tratamientos de la carga de cosecha sobre diversos
2.5.5.2 Regulacin de la carga de cosecha parmetros, entre ellos las relaciones entre fruto y agua y las tasas
Dado que las uvas son un depsito de K ms potente que otras de crecimiento y fotosntesis en la manzana (Mpelasoka et al. 2001).
partes de la vid, sobre todo despus del envero, es posible que la Son factores a tener en cuenta a la hora de estudiar los efectos de la
carga de cosecha pueda afectar a los modelos de traslado y carga de cosecha.
distribucin del K dentro de la cepa. La carga de cosecha se suele
definir como la relacin entre el peso de los frutos y el peso de la 2.5.5.3 Aporte de nutrientes
poda latente (Bravdo et al. 1984) o entre el peso de los frutos y el La adicin de K tiene efectos variables sobre la acumulacin de K
rea foliar total (Kliewer y Antcliff 1970, Kliewer y Weaver 1971). en las bayas. Los resultados de algunos estudios indican un
Los datos publicados sobre los efectos de la carga de cosecha en el incremento de K en la uva, el mosto o el vino cuando se aporta K a
K de la uva no son concluyentes. Por ejemplo, en un caso el la via (Downton 1977, Morris et al. 1980, Rhl 1989a); otros no
aclareo de los racimos no tiene efecto sobre el K en el mosto han observado ningn efecto significativo de la fertilizacin
(Freeman y Kliewer 1983); en otro, aument el K en las bayas potsica sobre el K presente en la uva o el mosto (Rankine et al.
cuando disminuy la carga de cosecha (Hepner y Bravdo 1985). La 1971, Freeman y Kliewer 1983). Las variaciones de estos resultados
carga de cosecha puede afectar a la acumulacin de K, al alterar el se pueden atribuir a las complejas reacciones qumicas del K en el
equilibrio origen/depsito del K. La carga de cosecha tambin suelo. No todo el K existente en el suelo est disponible para las
puede tener efectos indirectos sobre la acumulacin de K en la uva plantas, y es improbable que el incremento del K del suelo a
a travs de los cambios del grado de sombreado del dosel, de la disposicin de la vid sea directamente proporcional a la cantidad
disponibilidad de asimilados, y de las tasas de crecimiento de las de fertilizante potsico aportado. El impacto del fertilizante
bayas. La variacin de los efectos de la carga de cosecha sobre potsico sobre el nivel de K del suelo disponible para la planta y
estos parmetros puede depender de la proporcin y de la sobre la acumulacin de K en las bayas depende de varios factores,
interaccin entre las partes vegetativas y reproductivas de la cepa. como la cantidad y el tipo de fertilizante aplicado, el momento y
Aunque, en principio, una carga de cosecha reducida mejorar el la frecuencia de aplicacin, las caractersticas y la gestin del
crecimiento de las uvas, este efecto depender del momento en suelo, la cantidad y frecuencia del riego, la actividad de las races
que se realice la vendimia verde as como de la cantidad de granos de la planta, y la situacin de nutrientes inicial de la vid. Cepas de
que se conserven. Por lo general, un aclareo temprano produce un diferentes varietales, vigor y produccin de cosecha tambin
mayor efecto sobre el incremento del crecimiento y el tamao de pueden responder de maneras distintas a niveles especficos de
la uva que un aclareo tardo. Una carga de cosecha excesiva puede disponibilidad de K en el suelo.
desembocar en un suministro insuficiente de asimilados, pero una Normalmente, los programas de fertilizacin se basan en la
carga de cosecha demasiado ligera tambin puede reducir la situacin nutricional de la via, que se suele basar en estimaciones
disponibilidad de asimilados para las bayas, debido a un mayor de la situacin nutricional de las partes vegetativas. En los viedos
crecimiento de los sarmientos, que son el depsito de asimilados australianos, se suele medir el pecolo enfrentado al racimo basal
que compite con las uvas. Tambin se ha comunicado una en la floracin (Robinson et al. 1978, Robinson y McCarthy 1985).
Por lo tanto, la relacin entre el K del pecolo y el K de la uva es hdrico acusado reduce el rendimiento. El grado de estrs depende
una cuestin importante. En un estudio no se ha hallado relacin de la cantidad y la frecuencia de aporte de agua, de la demanda
entre el K del pecolo y el K de la baya (McCarthy 1981); mientras evaporativa de la atmsfera, y de la adaptabilidad de las plantas al
que en otros (Downton 1977, Morris et al. 1980) se ha observado dficit hdrico. Se puede mantener el rendimiento o minimizar su
un incremento del K en la uva correlativo al incremento del K en el reduccin con un estrs hdrico moderado, pero el nivel ptimo de
pecolo. Es probable que la relacin entre el K del pecolo y el de la estrs probablemente vare en funcin del viduo y de las
uva vare en el transcurso de la temporada, debido a cambios de la condiciones climticas, y resulta difcil de imponer de forma
capacidad de depsito, y tambin puede variar en funcin del nivel constante y uniforme en el viedo. El secado parcial de races
de cosecha, de la disponibilidad de K en el suelo, de la tasa de (PRD) propuesta inicialmente por Loveys (1991) para la vid como
absorcin y de transporte, y de la cantidad de reserva de K en los posible control del vigor de la cepa crea condiciones en las cuales
rganos permanentes. Para evitar una concentracin excesiva de K las races secas pueden emitir seales qumicas, mientras que las
en las uvas, en el programa de fertilizacin tambin hay que races hmedas impiden la aparicin del estrs hdrico en la planta.
integrar la concentracin de K en las bayas. Para ello hay que Existe evidencia de los efectos positivos del PRD en la mejora del
calibrar meticulosamente una concentracin ptima de K en microclima del dosel a travs de la reduccin del crecimiento de
relacin con el crecimiento, el rendimiento y la calidad del mosto y los sarmientos (Dry et al. 1995, Stoll 2000). Dry et al. (1995)
del vino. Todava no se dispone de un marco de estimacin del tambin ha comunicado una relacin del pH del mosto con el PRD.
aporte de fertilizante para alcanzar ese fin. Ambos resultados podran indicar una reduccin del contenido de
Adems de la fertilizacin potsica, en ocasiones se utiliza K en la uva debida al PRD, pero que nosotros sepamos, no se
metabisulfito de potasio en el viedo durante la temporada de dispone de datos publicados sobre una respuesta de la
crecimiento, en la vendimia y durante la vinificacin, como fuente acumulacin de K al PRD.
de dixido de azufre para controlar las enfermedades y la
infeccin microbiana. Ahora bien, todava no se ha cuantificado el 2.6 Conclusin e investigacin futura
impacto del metabisulfito de potasio sobre el nivel de K en la uva
o el vino. Es necesario cuantificar dicho impacto para determinar Durante su desarrollo, la uva constituye un potente depsito de K,
si es necesario recurrir a otros mtodos de control de en especial despus del envero. Los niveles excesivos de K en las
enfermedades e infecciones microbianas para conseguir niveles uvas pueden tener un impacto negativo en la calidad del vino,
deseables de K y de calidad del vino. principalmente porque incrementan el pH de los mostos y reducen
la calidad de color de los tintos. La manipulacin de la
2.5.5.4 Riego acumulacin del K en la uva exige comprender la funcin del K en
El efecto del riego en la acumulacin de K en la uva no est bien las uvas, cmo se determinan las necesidades de K de las mismas,
documentado. Los datos disponibles sugieren que un incremento y cmo se transporta el K a y desde las bayas. Por desgracia, la
del riego tiende a aumentar la acumulacin de K en las uvas. Se informacin disponible al respecto sigue siendo limitada.
han registrado mayores concentraciones de K en las uvas, el mosto Basndonos en la informacin disponible y en el supuesto de que
y el vino en los tratamientos con riego que en los tratamientos sin el K puede desempear un papel en la expansin de la uva a travs
riego (Freeman y Kliewer 1983, Hepner y Bravdo 1985) en al de la regulacin osmtica y de la turgencia, existen varios mtodos
menos dos estudios. Tambin se ha comunicado un incremento de potenciales de manipulacin de la acumulacin del K en la uva.
K en la lmina de la hoja (Zaballa et al. 1997, Klein et al. 2000) y Estos mtodos pueden incluir: la utilizacin selectiva de
en el pecolo (Klein et al. 2000) en condiciones de riego, lo cual portainjertos para reducir la absorcin de K por las races, el
indica un incremento general del contenido de K de la vid. La transporte de K de la raz al sarmiento, y el vigor del injerto; la
disponibilidad y la absorcin de potasio se reducen cuando el agua gestin del dosel para alterar el sombreado y la proporcin entre
del suelo es limitada (Dundon y Smart 1984). Por consiguiente, un el peso de los frutos y el rea foliar efectiva; y las estrategias de
incremento de absorcin por las races en condiciones de regado riego destinadas a reducir la disponibilidad de K para las plantas,
puede explicar una fuerte acumulacin de K en la vid y en la uva. y a manipular la actividad de las races, las relaciones hdricas y
El riego mejora la disolucin del K de las partculas de arcilla y su el vigor de la cepa. Un programa de mejora gentica,
movimiento en la solucin del suelo, lo cual facilita su suministro convencional o transgnico, cuyo objetivo sea la produccin de
a las races y una mayor absorcin (Klein et al. 2000). Por lo castas eficientes en el uso del K (que tengan rendimientos
general, el riego potencia el crecimiento de los sarmientos elevados con baja concentracin de K en su materia seca) podra
(Matthews et al. 1987, Williams y Matthews 1990, Esteban et al. ser beneficioso. Merece la pena sealar que la mayor parte, por
1999), y por lo tanto el incremento del K de la vid y de la uva a no decir todos los mtodos sugeridos tienen efectos
travs del regado tambin se puede atribuir a una mayor densidad interrelacionados. Por lo tanto, adems de los efectos detallados
del dosel y a un mayor sombreado en el mismo. Sera til disponer de cada mtodo, tambin es necesario determinar sus
de estudios que integraran los tratamientos de riego y los de poda, interacciones para poder recomendarlos. El potasio es esencial
conduccin y/o disposicin de los sarmientos para investigar los para el crecimiento y el rendimiento de la vid. Con frecuencia,
efectos individuales del riego y de la densidad del dosel sobre la los programas de fertilizacin persiguen un elevado rendimiento,
acumulacin de K en la uva. y se suelen centrar en la concentracin de K en las partes
Se puede utilizar las estrategias de riego que reduzcan el aporte de vegetativas de la cepa, utilizando como ndice de referencia el
agua a las cepas para reducir la acumulacin de K en las uvas. Sin nivel de K en el pecolo. Sin embargo, la calidad del producto es
embargo, la reduccin del suministro de agua a las cepas puede un factor fundamental para la competencia en el mercado. Por
inducir un estrs hdrico en las mismas, y por lo general un estrs ello, tambin hay que considerar la concentracin de K a la hora
Tabla 2:
Ejemplos de campos relacionados con la acumulacin de K en las uvas respecto a los cuales no se dispone de informacin concluyente
Potasio y calidad del vino - Cuantificacin de los efectos del tiempo de maceracin de
los hollejos y de la concentracin de K existente en el mosto
sobre las tasas de extraccin adicional de K durante la
fermentacin
Funciones del K - Funciones precisas del K en las uvas y en los diversos tejidos
de la uva
Factores que afectan a la acumulacin de K en las uvas - Relacin entre K del suelo, K en los pecolos y K en las uvas
- Mecanismos de control de las influencias de los
portainjertos en la acumulacin de K en los injertos
Acumulacin de K en la uva en respuesta a la carga de
cosecha. Adicin de nutrientes potsicos
- Impacto de la aplicacin de metabisulfito potsico (en el
viedo y en bodega) sobre los niveles de K en la uva, el
mosto y el vino.
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Jean-Pierre SOYER
Unit d'cophysiologie y d'Agronomie Viticole
Unit Mixte de ENOLOGIE-AMPLOLOGIE
Fertilizacin potsica y
a acidez de los vinos es un factor
acidez de los mostos y de fundamental de su calidad. Sus caractersticas
organolpticas, su color y su aptitud para la
los vinos conservacin y el aejamiento dependen
directamente de un nivel ptimo de acidez.
Por lo tanto, en una viticultura razonada, es imprescindible
producir uvas con un nivel de acidez suficiente.
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos
Informe Tcnico
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3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos
Conclusin
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
3. Fertilizacin potsica y acidez de los mostos y de los vinos
Equipo de Investigacin:
4.1 Introduccin
4.2 Resultados obtenidos en los ensayos de
Fertirrigacin realizados en la comarca
agrcola de Castilla La Mancha (Tomelloso Y
Carlos CADAHA
4.1 Introduccin
Fertirrigacin racional de La estimacin de la superficie fertirrigada en Espaa para el
la vid presente ao, corresponde a un aumento exponencial no
solamente para el cultivo de la vid sino tambin para otros como
el olivo, los frutales, cultivos hortcolas y ornamentales.
En la fig 1 se indican las hectreas que se estn fertirrigando por
cultivo.
(fig 1)
(fig 2)
(fig 5)
utilidad de estos datos ser la de comprobar la incidencia de las otros nutrientes como Ca y Mg absorbidos en el coloide del
reservas obtenidas en el cultivo anterior sobre la primera fase de suelo. Por otra parte, tambin se puede producir una
desarrollo de la planta, desde el inicio de la formacin de yemas fijacin en el suelo cuando el coloide no est saturado de
hasta el comienzo de la fertilizacin del ao, es decir, unos dos cationes de cambio, debido a una excesiva exportacin del
meses aproximadamente. K de cambio por la planta. De tal manera que, al aplicar K
(fig 10) en abonado, en parte se fija con ms o menos fuerza en las
lminas de la arcilla. Estos fenmenos se resumen en las
El estudio de las disoluciones fertilizantes o nutritivas en los figs 12 y 13.
(figs 12 y 13)
(fig. 14)
Por otra parte, un caso concreto de gran
importancia para la calidad comercial del fruto, se refiere a la
nutricin con el micronutriente B. En las figs 16 y 17 se indican las
4 . 2 .3 Re n d i m i e n t o s y p ar m e tro s
d e c al id ad
El efecto de la fertirrigacin respecto de una
fertilizacin ms tradicional y el de un
tratamiento tericamente excesivo de K, que
result ser el ptimo, se ponen de manifiesto
en los rendimientos, para los que se
consiguieron unos 5,5 Kg por cepa (2.200
cepas por hectrea).
(fig. 21)
Bibliografa
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
El cido tartrico es un producto secundario del metabolismo de 5.3 Acumulacin de potasio y calcio en los
los azcares, siendo de sntesis muy lenta, formndose racimos
principalmente en los granos de uva y en menor proporcin en las
hojas. Despus del envero, la concentracin del cido tartrico El potasio es un elemento esencial en todos los organismos,
disminuye ligeramente, pudindose considerar bastante constante desempeando en los tejidos vegetales las siguientes funciones:
y estando muy relacionado con el rgimen de temperaturas
durante el perodo de maduracin, as como tambin con la -Activacin del complejo enzimtico celular.
disponibilidad de agua por la cepa. Las altas temperaturas tienden -Transporte celular en la membrana y translocacin de otras
a consumir por combustin respiratoria grandes cantidades de sustancias.
cido tartrico, mientras que la presencia de humedad incrementa -Mantenimiento del potencial de membrana por neutralizacin de
los niveles de este cido en los racimos. En el hollejo y el raspn, el los aniones.
cido tartrico se encuentra bastante salificado, alcanzando -Control de la relaciones hdricas medio-planta por regulacin del
valores de pH del orden de 4,3 en el momento de la maduracin y potencial osmtico.
partiendo de valores inferiores en el envero. El nivel de cido
tartrico que contienen los vinos es muy variable, pues depende Aunque algunos cationes pueden sustituir al potasio en estas
del clima de la zona productora, siendo ms elevado en climas funciones, ste tiene un papel de gran importancia debido a que es
fros y ms reducido en climas clidos, as como tambin de la muy abundante en los tejidos vegetales y adems la membranas
naturaleza del vino: tintos con menor cantidad y con mayor los celulares son muy permeables al mismo. El potasio es esencial para el
blancos, oscilando entre valores de 2 a 5 gramos / litro. crecimiento de los granos de uva, hacindolo segn una curva
sigmoidal doble, en una primera etapa de divisin celular durante el
El potasio de los vinos procede de la vendimia, sobre todo en perodo herbceo o del agraz, pasando por el envero donde se
aquellos que se elaboran con sus hollejos, como son los tintos, detiene el crecimiento de las bayas, y una segunda fase de
donde se produce una importante cesin de este catin desde acumulacin o engrosamiento celular durante el perodo translcido
estas estructuras, como parte de la uva de mayor riqueza potsica. o de maduracin propiamente dicho. El contenido en potasio se
El potasio se elimina en parte por la insolubilizacin del cido incrementa de forma paralela al del tamao de los granos de uva,
tartrico en forma de bitartrato potsico, conteniendo acumulndose lentamente antes del envero a razn de 0,02 mg por
lgicamente los vinos estabilizados una menor concentracin en da, y sufriendo un incremento brusco al finalizar el mismo hasta la
este catin. Los valores ms normales de potasio en los vinos son maduracin (Shyrah: 0,18 mg a los 19 das desde la floracin y 5,60
los siguientes: mg a los 115 das desde la floracin). Sin embargo, la acumulacin
del calcio se realiza de una forma ms lineal durante la totalidad de
Vino sin estabilizar Vino estabilizado la maduracin de la uva (Shyrah: 0,07 mg a los 19 das desde la
floracin y 0,66 mg a los 115 das de la floracin). El calcio se
Vinos blancos: 1.200 a 1.400 mg/l < 800 mg/l acumula de forma ms variable que el potasio, debido a que
Vinos tintos: 1.600 a 2.000 mg/l < 800 a 1.000 mg/l solamente se mueve por el xilema como savia bruta, y ste depende
mucho de las fluctuaciones climticas anuales, mientras que el
potasio lo hace ms por el floema como savia elaborada, siendo por
lo tanto menos variable de un ao a otro. La acumulacin de calcio
en las bayas cesa en el envero, por interrupcin de las conexiones
5.2 Problemas enolgicos derivados del excesivo pH vasculares del xilema con los granos de uva.
Un nivel de pH demasiado elevado supone para los vinos un serio En el hollejo las materias minerales se duplican o triplican desde el
problema, pues ste interviene de forma destacada en un buen envero hasta la maduracin, mientras que en el raspn se multiplican
nmero de propiedades enolgicas, donde destacan las siguientes: por 1,5 a 2,5 y en la pulpa entre 1,2 a 1,9 considerando el mismo
perodo.
-Actividad del complejo enzimtico del mosto o vino: oxidasas,
pectasas y proteasas. El potasio est implicado en la translocacin o transporte de los
-Mayor desarrollo y metabolismo de los microorganismos vnicos, azcares hacia las bayas, debido al movimiento del floema,
con un mayor riesgo de aparicin de enfermedades o alteraciones existiendo una correlacin entre el potasio y los solutos, donde los
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5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
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Gestin de pH en el vino de calidad
5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
5.4 Estructura y composicin de los hollejos, homogneamente los granos de uva, con un espesor de unos 100
pepitas y raspones gr./cm2, teniendo por misin proteger los frutos de las inclemencias
atmosfricas, frenar las evaporaciones de agua que contiene la pulpa,
El hollejo es la parte exterior del grano de uva. Tiene por misin as como retener los microorganismos, especialmente las levaduras
encerrar los tejidos vegetales que contienen las sustancias de autctonas desarrolladas en los viedos. Algunos autores piensan que
reserva que acumula el fruto, as como proteger las semillas como la pruina procede de una descamacin de la cutcula.
elementos perpetuadores de la especie hasta llegar a su
maduracin y defender estas estructuras de las agresiones Despus de la cutcula y hacia el interior del grano de uva, el hollejo
externas. Est formado por tan solo de 6 a 10 capas de clulas, sin presenta una segunda zona conocida como epidermis, compuesta por
un lmite claro hacia su interior en una zona de transicin con la dos capas de clulas tambin alargadas y colocadas en posicin
pulpa, donde no existe diferencia entre la pulpa y el hollejo. tangencial, terminando en una tercera zona o hipodermis, con 6 a 8
Respecto del grano de uva, el hollejo representa en peso una capas de clulas gradualmente ms rectangulares o poligonales de
fraccin variable desde el 8 a 20 por 100. mayor tamao, y cuyas capas ms internas se confunden con las de la
pulpa. En estas dos capas de clulas del hollejo, es donde se ubican la
Las paredes celulares del hollejo son muy espesas, representando mayor parte de los polifenoles y sustancias aromticas que contiene la
ms del 3 por 100 de su peso fresco; con una composicin en uva. La epidermis antes del envero se comporta como un rgano
pectinas ms dbil que las de la pulpa, ms del 15 por 100 de autnomo clorofilado, con estomas y funcin fotosinttica, de
cutina y proantocianidoles insolubles, mientras que los funcionamiento similar al de las hojas, equivaliendo un racimo a unas
polisacridos representan ms del 50 por 100 de su peso en fresco: 2 o 3 hojas de la misma cepa. En el envero el hollejo pierde la clorofila
celulosa, pectinas, hemicelulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos y y aparecen los pigmentos propios de las variedades de uva, aunque en
mananos. Entre las paredes celulares de las uvas blancas y tintas la madurez todava pueden quedar restos de aromas o sabores
no existen diferencias significativas, en cuanto a su estructura y herbceos.
composicin, salvo la presencia de antocianos en las variedades
Los antocianos, del griego "anthos" (flor) y "kyanos" (azul), se sitan en
tintas, as como un mayor contenido en taninos.
las vacuolas o en estructuras especializadas (antocianoplastos) de las
clulas del hollejo, siendo ms ricas las que se localizan en la
La zona ms externa del hollejo se llama cutcula, siendo una capa
hipodermis, en las 3 a 4 primeras capas de clulas ms cerca de la
de espesor variable segn variedades, que oscila desde 1,5 a 4,0
m en vides europeas, hasta 10,0 m en las americanas. Se forma
epidermis. Mientras que los taninos (3-flavanoles) se distribuyen
tambin en las mismas capas de clulas ("clulas tnicas"), pudiendo
en la cara externa de las clulas epidrmicas a travs de su pared
estar "libres" dentro de sus vacuolas, "combinados" formando
pectocelulsica, con una composicin parecida a la de la pruina
polmeros con polisacridos de las paredes celulares (tonoplasto o
por su riqueza en lpidos, especialmente en cidos linoleico y
membrana proteofosfolipdica) o por fin "inmovilizados" dentro de la
linolnico. Se compone de clulas de pequeo tamao, forma
pared celulosapctica de las clulas.
aplastada y dispuestas en posicin tangencial respecto del grano
de uva y con paredes celulares muy gruesas. En el caso de variedades blancas, las sustancias responsables del color
La cutcula est recubierta de una capa cerosa llamada pruina, que amarillo, son tambin polifenoles del grupo de los flavonoides:
flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan tambin en el
hollejo y principalmente en la epidermis. Las variedades tintas tambin
contienen estos compuestos, pero pasan a un segundo trmino de
importancia respecto de los antocianos, aunque no son de
despreciar, pues intervienen en la coloracin tinta de las uvas o de
los vinos por fenmenos de coopigmentacin entre antocianos y
flavonoles.
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5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
a posibles ataques de enfermedades producidas por hongos sobre Segn J. Ribreau-Gayon, el hollejo contiene una pequea
el grano de uva, pues los taninos poseen una notable propiedad cantidad de azcares, variable, entre los 0,7 a 3,0 gramos por
fungicida. Del mismo modo sucede con la localizacin de los 1.000 granos de uva. Tambin son ricos en celulosa, la cuarta o
taninos en las pepitas, distribuyndose en dos capas de tejido quinta parte de su peso en pectinas insolubles y tambin en
externo e interno y para una mejor defensa del embrin ubicado protenas (10 a 15 por 100). El cido mlico se encuentra
en su interior. presente en el hollejo en el periodo herbceo, pero desaparece
con la maduracin; conteniendo adems pequeas cantidades
Los aromas varietales: compuestos terpnicos, norisoprenoides, de cido tartrico y algo ms de cido ctrico. La suma de
metoxipirazinas, etc. se sitan normalmente en la hipodermis del aniones es del mismo orden que en otros tejidos del racimo,
hollejo, en las capas de clulas situadas ms prximas a la pulpa. pero sin embargo influyen en el estado de salificacin de los
Existen como excepcin variedades de uva de pulpa aromtica, cidos. Mientras que en la pulpa, los cidos salificados suponen
como la Moscatel, Malvasa, etc., por lo que en las variedades una tercera o cuarta parte, en el hollejo stos son mayoritarios y
normales, un cierto tiempo de contacto en una vendimia representan entre el 50 a 75 por 100. Esto se traduce en que el
estrujada, entre el mosto y sus hollejos (maceracin pelicular) pH del hollejo es mucho ms elevado que el de la pulpa y el
puede suponer una importante ganancia de aromas primarios en mosto que contiene, alcanzando en ste un valor superior a 4,0.
el vino as elaborado.
El hollejo es la estructura de la uva que posee la mayor
El hollejo presenta en su superficie un nmero de 25 a 40 estomas, concentracin de potasio con 5 a 9 mg/gramo de peso fresco,
que fueron activos hasta el momento del envero, necrosndose debido a que sus clulas poseen una mayor proporcin de
durante el perodo de maduracin, pudiendo producirse tensiones citoplasma que las de la pulpa solamente ocupadas por una gran
en el crecimiento del grano de uva, y formando microfisuras por vacuola, y contando las partes slidas una proporcin de potasio
donde pueden penetrar ms fcilmente los hongos parasitarios. En de 5 a 10 veces superior a la del mosto.
la parte distal u opuesta a la insercin del pedicelo, existe una
cicatriz en forma de punto llamada ombligo o estigma, que Segn Tarantola, la composicin media del hollejo en estado fresco
procede de los restos del estilo y estigma del pistilo. Si el hollejo puede ser la siguiente:
sufre una lesin producida por alguna plaga o enfermedad, por Agua: 70,0 a 80,0 %
ejemplo el oidio, sus clulas se suberizan perdiendo elasticidad, y Sustancias tnicas: 0,5 a 1,8 %
cuando el grano de uva sigue aumentando de tamao, ste se Sustancias minerales: 1,5 a 2,0 %
puede hendir y romper liberando la pulpa hacia el exterior, con Acidos orgnicos: 1,0 %
unas consecuencias gravsimas para la calidad de la vendimia.
En la Enologa moderna, el hollejo est considerado como la lignina, impiden su salida hacia el exterior, salvo que las pepitas se
fraccin de la uva que contiene los elementos que realmente presenten fracturadas, o que en el medio exista suficiente alcohol,
caracterizan a un vino, a pesar de que estos se encuentran en lo que sucede hacia el final de la fermentacin alcohlica del
pequeas cantidades, recibiendo el nombre de "compuestos de mosto.
bondad", y a diferencia de los de la pulpa, que suelen ser
mayoritarios y llamndose "compuestos de cantidad". An siendo El raspn o escobajo es el elemento del racimo de uva que sirve de
importante la composicin del mosto que contiene los tejidos de soporte de las bayas, as como tambin de alimentacin mediante
la pulpa, la tipicidad o la calidad de un vino surge de los los vasos conductores liberiaos y leosos situados en su interior.
compuestos del hollejo, por lo que adems de las tcnicas En peso representa del orden de un 3,0 a 7,0 por 100 del racimo.
enolgicas de extraccin y de su riqueza o calidad, la superficie Se inserta en un nudo del sarmiento, por una zona del escobajo
de contacto hollejo-mosto es uno de los parmetros ms
apreciados y buscados en la elaboracin de vinos.
Las pepitas representan respecto del peso del grano de uva, hasta
un mximo del 6 por 100, puesto que pueden existir bayas
apirenas que no contienen semilla alguna y en el extremo
contrario llegar a tener hasta cuatro. En cuanto a su
composicin, las pepitas contienen de media las siguientes
sustancias (J. Ribreau Gayon):
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Gestin de pH en el vino de calidad
5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
-EExtraccin y disolucin de las sustancias contenidas en los est en que, en la madurez de la uva, las clulas del hollejo son
tejidos vegetales de los hollejos y pepitas, en primer lugar ms pequeas y contienen una mayor cantidad de citoplasma que
las almacenadas en forma libre dentro de las vacuolas, y las de la pulpa, donde las vacuolas ocupan prcticamente la
despus las combinadas con otras estructuras celulares. totalidad de las mismas, representando el mosto un 99 por 100 del
Para que estos fenmenos se produzcan es preciso que los peso de las mismas. Como resulta que la concentracin de potasio
tejidos sean previamente degradados, interviniendo en ello en el citoplasma celular es de 5 a 10 veces superior a la de las
factores tales como las operaciones mecnicas de estrujado, vacuolas, los tejidos del hollejo contendrn una concentracin
la intervencin de enzimas de hidrlisis tisular, la presencia mucha ms elevada en este elemento que en el resto de tejidos de
de agentes como anhdrido sulfuroso, alcohol, etc., y la uva.
algunos otros ms que se describirn ms adelante.
A medida que se incrementa la extraccin de polifenoles del
La maceracin se rige por la ley de Fick, donde la velocidad hollejo, se eleva de forma paralela en contenido en potasio, y en
de extraccin es directamente proporcional a la fuerza consecuencia tambin el valor del pH de los vinos elaborados. En
impulsora, e inversamente proporcional a su resistencia: un ensayo realizado en La Rioja con uva de la variedad
Tempranillo, se obtuvieron las siguientes concentraciones de
Fuerza impulsora potasio en funcin del tiempo de maceracin:
Velocidad de extraccin = -----------------------
Resistencia
Re f i j a c i n d e l a s su s t a n c i as e x t r a d a s en d i v e r s o s s l i d o s ,
-R
tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.
Tiempo de maceracin Contenido en potasio
-MModificacin de los compuestos extrados . Parte de los (das) (gramos/litro)
antocianos obtenidos pueden desaparecer del medio, en
unas ocasiones de forma aparente cuando permanecen en 0 1,2
forma reducida incolora y reversible; pero en otras de forma 5 1,6
irreversible por refijacin en partes slidas, o por 8 1,8
destruccin de la molcula de antocianos por hidrlisis, o 15 2,1
por destruccin de los antocianos coopigmentados por el 25 2,3
etanol, etc. Por el contrario, se pueden producir polmeros
estables entre antocianos y taninos, que impiden o frenan
la bajada del color. Por ltimo, parte de los polisacridos En la maceracin de la vendimia tinta realizada durante la
extrados pueden precipitar por la presencia de alcohol, o elaboracin tradicional, influyen una serie de factores, que manejados
tambin parte del potasio obtenido puede ser eliminado por adecuadamente podrn activarla en unos casos, o por el contrario en
insolubilizacin y precipitacin en forma de bitartrato otros reducirla o modificarla en los compuestos extrados segn
potsico. convenga. La expresin de estos factores son tambin vlidos para los
otros sistemas de maceracin alternativos, pudiendo destacarse los
Anteriormente se ha comentado como es la distribucin del siguientes:
potasio en los racimos de uva, siendo el hollejo la parte del racimo
que ms potasio acumula (5 a 10 mg/gramo de peso fresco), -TTiempo de maceracin. La disolucin y difusin de las sustancias
siguindole luego las pepitas (2 a 5 mg/gramo de peso fresco) y extradas durante la maceracin varan en funcin del tiempo,
por ltimo la pulpa y el mosto (1 a 3 mg/gramo de peso fresco). La aunque no existe una proporcionalidad entre ste y la cantidad de
razn de esta importante acumulacin de potasio en el hollejo sustancias obtenidas, debido a que se produce una extraccin
fraccionada segn compuestos y adems algunos de ellos se Las vendimias ricas en polifenoles pueden ser aptas para elaborar
modifican o destruyen durante la maceracin. vinos de guarda, pudiendo fijarse un valor superior a los 60 a 70
IPT, pero tambin es importante considerar el equilibrio entre los
-PPresencia de alcohol. El alcohol formado durante la fermentacin antocianos y los taninos, existiendo variedades muy coloreadas y
alcohlica contribuye a aumentar la maceracin, pues es una pobres en taninos poco aptas para producir vinos de crianza. De
sustancia que no solo destruye los tejidos celulares, si no que es un una manera muy generalista se podra fijar el lmite de una
potente solvente de los polifenoles contenidos en los hollejos y las proporcin de taninos/antocianos de 4/1, por debajo de la cual la
pepitas, estimndose un incremento de estas sustancias en el mosto- vendimia solamente puede ser apta para producir vinos rosados o
vino de un 5 por 100 por cada grado alcohlico formado. A pesar de tintos jvenes, o por el contrario por encima de este valor para
este efecto positivo, la presencia de alcohol destruye los obtener vinos de guarda, llegando en ocasiones hasta una cuanta
coopigmentos formados entre los antocianos y otros compuestos de 10/1.
fenlicos que incrementan la cantidad de color, as como tambin
rompiendo la unin entre antocianos y taninos formados, La cantidad de polifenoles y el equilibrio entre taninos y
liberndolos de nuevo al medio. antocianos descritos anteriormente son factores muy importantes,
-AAditivos de fermentacin o maceracin. Anhdrido sulfuroso, pero adems tambin lo es la calidad de los taninos, es decir su
enzimas pectolticas, taninos, etc. grado de polimerizacin, que les confiere una suavidad y una
redondez, a la vez que cuerpo o volumen en la boca, propios de los
Variedades de uva y maceracin. La variedad de uva y su grado de
-V grandes vinos tintos de buenas aadas. En los vinos este carcter
maduracin son factores de capital importancia en la elaboracin proviene en su mayor parte de la vendimia y de sus condiciones de
de los vinos tintos, pudiendo determinar por s solos, e maceracin, pero tambin puede ser adquirido en parte, aplicando
independientemente del resto de factores sealados, su destino determinadas tcnicas de elaboracin y de crianza.
hacia vinos jvenes o para crianza. El control de la maduracin
fenlica, junto al realizado diariamente durante la fermentacin Operaciones mecnicas. Remontados y bazuqueos. Las
-O
alcohlica y la maceracin, son de una gran importancia para operaciones mecnicas de procesado de la vendimia influyen en
decidir el descube de la vendimia y el destino del vino. las condiciones de la maceracin, pues todas las manipulaciones
que produzcan una degradacin de los tejidos vegetales de la uva
aumentan la extraccin de las
sustancias que contienen: desgranado,
estrujado, bombeado, etc. Aunque
estas operaciones deben ser realizadas
con una maquinaria adecuada y bien
regulada, que no desgarre o dislacere
excesivamente las partes slidas de
los racimos, pues durante la
maceracin se puede producir la
extraccin de sustancias indeseables,
como son los componentes de los
raspones y las pepitas, o los obtenidos
de una excesiva rotura de los hollejos,
todos ellos de carcter herbceo,
amargo y astringente, que no tienen
nada que ver con los obtenidos en una
buena maceracin.
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degradar profundamente los tejidos del hollejo por desorganizacin de su estructura, y en consecuencia acelera
congelacin de las clulas al sublimarse este material a -80 los fenmenos de difusin o de maceracin de sus
C. La cantidad de hielo seco o nieve carbnica se estima en componentes.
un consumo aproximado de 0,5 kg de carbnico lquido por
litro de vino elaborado, o mejor calculndolo como: Esta tcnica puede ser aplicada a las vendimias tintas en una
fase prefermentativa, donde los granos de uva despalillados
Qm . (Ti - Tf) acceden a una cmara de calentamiento de manera continua,
-------------------- = kg hielo seco siendo movida por medio de uno o dos tornillos sinfn huecos,
1,52 donde en su interior accede vapor "biolgico" de agua a 100
C procedente de una fraccin de mosto previamente
Qm: Quintales de uva (100 kg) escurrido y vaporizado parcialmente, que calienta la masa de
Ti: Temperatura inicial vendimia (C). vendimia hasta una temperatura entre 70 a 95 C. A
Tf: Temperatura final vendimia (C). continuacin, la vendimia calentada se introduce en continuo
mediante una bomba de tornillo dentro de una cmara de
kg de hielo seco . 2,5 = kg de anhdrido carbnico licuado expansin, donde una bomba de vaco la mantiene a una
presin de 20 a 25 hPa, producindose una evaporacin
Durante el tiempo que transcurre la maceracin se pueden instantnea del agua contenida en los tejidos vegetales,
hacer o no nuevos aportes de fro, bien para mantener la pasando su temperatura de 70 a 95 C hasta 35 C,
temperatura de la vendimia, o bien dejarla que suba por s acompaada de una evaporacin de un 7 a 12 por 100 del
sola hasta alcanzar los 15 a 18 C, o bien se calienta hasta volumen de la vendimia. Esta agua vaporizada se recupera
llegar a estos niveles en el primer caso o de que el tiempo por condensacin y se restituye total o parcialmente a la
de tratamiento sea excesivo; sembrando a continuacin la masa de vendimia tratada.
vendimia con levaduras secas activa (LSA). La fermentacin
y maceracin se conducen con los procedimientos Los granos de uva despus de tratados aparecen reventados,
habituales, controlando estos procesos a una temperatura con sus pieles ms blandas y cuarteadas, surgiendo una densa
de 28 a 32 C. red de grietas de unos 0,3 mm de profundidad, que facilitan y
aumentan los fenmenos de extraccin y difusin de los
Los vinos obtenidos son ms coloreados y estructurados, compuestos de los hollejos durante la maceracin. Respecto
con caracteres finos y elegantes, sobre todo con una mayor de una elaboracin clsica, el sombrero se forma con gran
potencia aromtica varietal y sin deformaciones en su rapidez, disminuyendo su volumen en un 20 por 100, lo que
tipicidad, aunque se produce algn incremento de la acidez representa un importante ahorro de capacidad en los
voltil. depsitos de fermentacin, siendo ste ms ligero y de mejor
Una variacin de esta tcnica es la maceracin manejo para las operaciones de remontado o de bazuqueo,
prefermentativa sulftica, donde se sustituye la refrigeracin pues se produce una reduccin del tamao de los fragmentos
por una adicin de anhdrido sulfuroso de 20 a 30 gramos/hl, de hollejos. La mxima extraccin de antocianos se consigue
manteniendo la vendimia en maceracin sin fermentar en el tercer o cuarto da de fermentacin, formndose un
durante el mismo tiempo; logrndose vinos ms coloreados abundante y compacto lecho de pepitas en el fondo del
con tintes violceos y tnicos, pero con problemas en el depsito, procedentes de su cada desde el sombrero. Sin
arranque de la fermentacin, y sobre todo con un nivel embargo, el descube de la vendimia fermentada y su posterior
elevado de anhdrido sulfuroso total, que los puede situar prensado se hacen con bastante dificultad, debido a que el
fuera de las normas legales, y adems impedirles o retardarles escurrido del vino a travs de la masa de orujos muy
la fermentacin malolctica. degradados es lento y dificultoso.
Los vinos obtenidos por este sistema son ms ricos en
Las maceraciones prefermentativas en fro y la sulftica, extracto seco no reductor, del orden de 2 a 3 gramos / litro, y
pueden realizarse en depsitos de fermentacin con un valor de pH algo ms elevado. Los polifenoles son
convencionales, aunque el algunas ocasiones pueden mucho ms abundantes, estimndose este incremento en un
utilizarse aparatos maceradores especiales, con objeto de 30 a 60 por 100, lo que permite una reduccin de los
activar la extraccin de los hollejos, mediante el movimiento encubados de10 a 12 das en sustitucin de los tradicionales
de la vendimia a intervalos de tiempo programados. de 2 a 3 semanas. La estructura polifenlica de los vinos es
mucho ms elevada, especialmente en su contenido en
Maceracin prefermentativa por flash-expansin. La flash-
-M taninos, lo que los hace especialmente aptos para su crianza
expansin ("flash-dtente") consiste en colocar bajo vaco a en barrica, apareciendo a menudo sensaciones grasas o
una materia prima previamente calentada, producindose en "dulces" en boca de buena calidad.
ese proceso una vaporizacin instantnea de una parte del
agua contenida en los tejidos vegetales y acompaado de una 5.6 Posibles soluciones
refrigeracin tambin inmediata. El enfriamiento desde 95 C
hasta 35 C realizado en un segundo y para un kilogramo de Las soluciones que se pueden plantear al enriquecimiento de
materia tratada, produce un volumen de 2,5 m3 de vapor de potasio en los vinos tintos muy macerados, y por lo tanto al
agua, que aplicndolo en un tejido vegetal, produce una peligroso incremento de su pH, nunca pasa por el empleo de una
nica solucin, si no ms bien esto se consigue con la aplicacin Potasio (gramos/kg) pH del hollejo
de un conjunto de stas, que resolviendo cada una de ellas el
problema de forma parcial, al final se logra el objetivo propuesto. Tempranillo 3,0 4,8
Las posibles soluciones pueden ser de ndole vitcola, con la Viura 2,4 4,0
obtencin de vendimias tintas lo ms pobres posibles de potasio, u Cabernet sauvignon 2,3 4,0
otras de carcter enolgico, donde se pretende por una parte, Merlot 2,3 3,9
extraer la menor cantidad posible de potasio, o por otra parte Graciano 1,7 3,8
eliminar una buena parte del potasio contenido en los vinos. Garnacha 1,6 3,7
Mazuelo 1,6 3,6
-EEleccin del terreno de cultivo del viedo ms adecuado. La
absorcin de potasio por las races de la planta, viene determinada
(M. Ruiz-Hernndez)
por el nivel de potasio asimilable en el suelo, pues no todo este
elemento se encuentra disponible para su absorcin, y
Los portainjertos de la familia Vitis rupestris (110 R, 99 R, 1103 P,
dependiendo tambin de otras condiciones del terreno: humedad,
140 Ru, etc.) tienen una reducida eficacia en la absorcin de potasio,
pH y textura. En general los suelos arcillosos son los que contienen
mientras que en portainjertos de la familia de las Vitis berlandieri
Informe Tcnico
83
Gestin de pH en el vino de calidad
5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
(161-49 C, 5 BB, SO4, etc.) presentan una elevada eficacia en la momento estn faltando. Las practicas culturales que tienden a
absorcin de potasio, an a niveles bajos de este catin en el suelo, aumentar la superficie foliar expuesta al sol en el viedo, tienden a
explicndose esta diferencia por la diferente capacidad de las races producir vendimia y vinos con un menor contenido en potasio.
de tomar potasio, o la distinta capacidad de carga de potasio en el
xilema y su transporte hasta los rganos verdes. La carga del xilema Regulacin de la "carga de racimos". Los granos de uva son los
-R
se regula de forma independiente de la toma del potasio exterior, rganos de la vid que acumulan la mayor cantidad de potasio, por
siendo el cido abscsico (ABA) quien regula la actividad de carga del lo tanto la "carga de racimos" afectar a la acumulacin de
xilema en las races, aumentando la absorcin de potasio cuando potasio en la vid, definindose como "carga de racimos" a la
existen bajos niveles de esta hormona; aunque tambin la relacin existente entre el peso de racimos y el peso de madera de
codificacin gentica de cada portainjerto condiciona este poda, o a la relacin entre el peso de racimos y la superficie foliar
fenmeno. total. La carga de racimos puede afectar a la acumulacin de
potasio por las modificaciones en el sombreado de las hojas,
El portainjerto tambin puede conferir un mayor o menor vigor a incrementndose el nivel de potasio en las bayas cuando
la variedad injertada, e influir en la capacidad de absorcin y disminuye la "carga de racimos", es decir, cuando existe una mayor
transporte del potasio en la planta. El aumento de vigor o de la cantidad de vegetacin en el viedo. Aunque este fenmeno no
produccin de uva, incrementa la absorcin de potasio, as como ocurre siempre de este modo, pues depende ms bien de la
tambin su translocacin hacia otras partes de la vid; elevando del superficie foliar expuesta que de la total, donde no se tiene en
mismo modo la vegetacin y el nivel de sombreado, que tambin cuenta la superficie foliar sombreada.
aumenta la absorcin y el transporte del potasio. Las vides francas
de pie, es decir sin injertar, son menos potasifilas que las -FFertilizacin del viedo. No existe una correlacin muy clara entre
injertadas. el nivel de potasio en el suelo y su acumulacin en la via, pues
depende de cmo se encuentre en el mismo, es decir, segn el
-EEdad del viedo. De un modo general, un viedo joven siempre grado de disponibilidad de este catin en el terreno. Sin embargo,
absorbe ms potasio que otro de una edad ms avanzada, y en la fertilizacin potsica s tiene una influencia en su acumulacin
consecuencia su nivel de acidez ser inferior al encontrarse los en las bayas, ponindose este efecto de manifiesto en el contenido
cidos ms salificados. de este catin en los pecolos de las hojas opuestas a los racimos y
los granos de uva de los mismos racimos, aunque se pueden
Crecimiento de la baya, nmero de pepitas y fitohormonas. El
-C producir cambios en estos equilibrios, dependiendo de diversos
nmero de pepitas influye en el tamao de la baya, siendo sta factores tales como: disponibilidad de potasio en el suelo, reservas
ms grande cuando lo es la cantidad de semillas, debido a una de potasio en la planta, poca del perodo vegetativo, etc.
mayor presencia en el grano de uva de fitohormonas,
especialmente de giberelinas y del cido abscsico. En Riego de la via. Los contenidos en potasio de las bayas son
-R
consecuencia, las bayas pequeas siempre tienen una mayor superiores en viedos de regado respecto de los de secano. Este
concentracin de potasio que las grandes, influyendo adems esto fenmenos se puede explicar por varias razones: una la mayor
en el contendido en los vinos de potasio, pues la relacin hollejo / disponibilidad de potasio del suelo cuando ste tiene agua, otra
mosto es ms elevada. por permitir el agua la disolucin de pequeas partculas de arcilla
y su movimiento en la solucin del suelo, otra mediante un
El cido abscsico acta como una seal al estrs hdrico de la aumento del vigor de la planta con una mayor sombreado del
planta, induciendo al cierre de los estomas mediante la apertura sistema foliar, y por ltimo una menor formacin de cido
de los canales de potasio en las clulas de los estomas, abscsico en el sistema radicular como hormona reguladora de la
posibilitando la salida de este catin, lo que las hace perder turgencia apertura o cierre de los estomas y su consecuencia en la
y provocando el cierre estomtico. Si los canales de potasio se acumulacin del potasio en la vid. La utilizacin de modernos
encuentran involucrados en la acumulacin de este catin en la baya, sistemas de riego del viedo, como el PRD (Partial Root Drying)
es probable que el cido abscsico intervenga en este efecto, puesto constatan la reduccin en la acumulacin de potasio en las bayas,
que tambin lo hace con las clulas oclusivas de los estomas; respecto de otros sistema de riego menos tecnificados.
adems, coincide la mxima acumulacin de potasio en los granos de
uva, con la mayor concentracin de cido abscsico. Sin embargo, en Otras prcticas de cultivo. La aplicacin de herbicidas en el viedo
-O
las races sucede todo lo contrario, el cido abscsico reduce el flujo respecto de un laboreo mecnico, tiene como consecuencia una
de potasio hacia el xilema y su translocacin hacia otras partes de la disminucin de la acidez de la vendimia y un incremento del nivel
planta. de potasio en la uva. Del mismo modo, la aplicacin de azufre en
polvo como tratamiento antioidio, produce en la vid, a travs de
Microclima y manejo de la vegetacin. Los factores climticos que
-M sus estomas, una excitacin de la reaccin de Hill, que aumenta la
ms influyen en el microclima de la vegetacin son: la radiacin absorcin de potasio por las races. El empleo de metabisulfito
solar, la velocidad del viento y la evapotranspiracin. Cuando se potsico, como sistema de adicionar dixido de azufre a la
produce un sombreado de las hojas, se observa una disminucin vendimia como conservante, produce un no despreciable
del contenido de azcares en las bayas, y un aumento de la incremento de potasio en los vinos.
concentracin de potasio; posiblemente por desempear el potasio
un papel de mantenimiento de la turgencia y gradiente de Despalillado y estrujado de la vendimia. El escobajo presenta un
-D
potencial de las clulas en sustitucin a los azcares que en ese elevado contenido en potasio, por lo que la operacin del
despalillado supone una importante reduccin del nivel de este los mismos, consiguiendo de este modo respetar la integridad de
catin en los vinos. Esta prctica sera muy favorecedora en la las paredes celulares, que pueden desempear un efecto filtrante
elaboracin de las vendimias blancas, donde es poco frecuente la hacia el potasio contenido en el citoplasma celular. Una adecuada
eliminacin de los raspones. Siendo por el contrario, prctica eleccin de la mquina estrujadora de rodillos y su adecuada
habitual en la elaboracin de las vendimias tintas, donde el regulacin consigue este objetivo, as como tambin las eventuales
despalillado se realiza en casi todas las elaboraciones. La vigilancia operaciones de bazuqueo, que deben ser realizadas con suavidad y
de la calidad del despalillado es de gran importancia, pues es muy mejor combinndolas con los remontados, que adems de ser esta
frecuente encontrar raspones o fragmentos de raspones en combinacin ms efectiva para la extraccin de los polifenoles,
vendimias despalilladas, que al macerar junto a los hollejos y las reduce en algo la cesin de potasio hacia el mosto-vino.
pepitas con el mosto, contribuyen de forma notable a elevar el
contenido en potasio en los vinos. Por lo tanto, la eleccin de la Control de la adquisicin de los polifenoles durante el proceso de
-C
mquina despalilladora, su adecuada regulacin, y el continuo maceracin, ajustndola a lo imprescindible, y evitando un excesivo
control de la calidad de este trabajo, son factores de gran tiempo de contacto hollejo-mosto, que a veces se hace de forma
importancia en la reduccin del nivel de potasio en los vinos. Por innecesaria. En muchas ocasiones, los elaboradores no disponen de
este motivo, siempre la operacin de despalillado debe ser previa a un sistema de control eficaz para seguir la evolucin de la
la del estrujado, eliminando ntegramente los raspones de la maceracin, es decir, la ganancia de antocianos y taninos bajos sus
vendimia, antes que la estrujadora acte sobre ellos rompindolos. formas libres o polimerizadas. La tecnologa actual permite realizar
El estrujado de los granos de uva debe ser realizado de la forma este control sin mayores problemas, ofreciendo al tcnico una
ms suave posible, procurando rasgar los hollejos con un corte de importante informacin, permitindole entonces decidir el momento
la mayor longitud posible, pero siempre sin llegar a machacarlos o ptimo de realizar el descube o separacin de slidos y lquidos,
dislacerarlos. Debiendo prestar especial atencin a las pepitas, que evitando de este modo maceraciones ms largas e intiles, que en la
bajo ningn concepto deben ser trituradas por los rodillos de la mayor parte de las ocasiones son generadoras de elevados
mquina estrujadora, pues adems de comunicar a los vinos contendidos de potasio en los vinos tintos, as como tambin de un
sabores herbceos y excesivamente astringentes, pueden liberar alto valor del pH en los mismos. Muchos enlogos deciden macerar
durante la maceracin, importantes cantidades de potasio, pues no durante dos a tres semanas o incluso ms, sin saber la riqueza
debemos olvidar que las pepitas contienen el doble de potasio que exacta de los polifenoles que contiene la vendimia, y donde
el mosto, as como la mitad que los hollejos. Debido a la estructura posiblemente una maceracin ms corta le hubiera reportado unas
muy lignificada de los tegumentos de las pepitas, cuando stas se mejores prestaciones en los vinos elaborados.
presentan enteras y sin fragmentar, el potasio que contienen es -LLa adicin de cido tartrico en el sombrero, es una habitual
extrado con gran dificultad por el mosto, o a lo sumo saliendo prctica que busca no slo acidificar o activar la extraccin de
algo ms hacia el final de la fermentacin alcohlica, cuando el polifenoles contenidos en los hollejos, si no tambin fijar y
nivel de etanol es ms elevado y ste acta de solvente sobre los eliminar parte del potasio extrado de los mismos en forma de
citados tegumentos. bitartrato potsico mediante su insolubilizacin.
Informe Tcnico
85
Gestin de pH en el vino de calidad
5. Tecnologa de elaboracin y soluciones enolgicas al aumento de pH en los vinos debido al potasio
Antonio Palacios*
Carlos Surez*
Luis Otao**
Adriana Laucirica**
Francisco Pea***
6.1 Introduccin
6.2 Los cidos del vino
6.3 Funcin de la acidez en el vino
6.4 Significado del pH y de la acidez del vino
6.5 pH y sulfuroso
6.6 Equilibrios gustativos en boca y papel de la acidez
6.7 Evolucin de los sabores en la cata del vino
6.8 Aspectos enolgicos que repercuten en la acidez
del vino
6.9 Defectos organolpticos derivados del
metabolismo microbiano
6.1 Introduccin
Influencia del pH, acidez Los cidos orgnicos del vino proceden por un lado de las uvas
del vino y defectos (esencialmente de la pulpa de las bayas) y por otro, de los
fenmenos fermentativos. La naturaleza y la concentracin
organolpticos de origen dependen de la tcnica de elaboracin. Todos estos cidos
constituyen la acidez del vino que soporta el color, el aspecto
microbiano en la cata del sensorial y el estado higinico de los vinos. Una falta de acidez se
traduce en falta de brillo, frescor, aromas, estabilidad
vino microbiolgica y se adquiere un aspecto gustativo plano del vino,
donde el paladar medio no se desarrolla y por lo tanto no tiene
una buena evolucin en boca.
Informe Tcnico
89
Gestin de pH en el vino de calidad
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino
vino, los nicos cidos que pueden influir sobre el pH son los 6.4 Significado del pH y de la acidez del vino
cidos tartrico, mlico y lctico. Debido al estado de ionizacin, el
cido tartrico juega el papel ms importante. Los cidos en El pH queda definido por el logaritmo negativo de la
estado libre son los que constituyen el sabor cido. Los aniones concentracin de protones o iones hidrgeno, o sea:
minerales estn en estado salidificado y no interfieren pH = - log [H+]
directamente sobre el sabor cido. Se ha comprobado que en el
carcter cido, es la acidez total la que interviene ms que el pH. En los alimentos, las sustancias cidas son casi siempre cidos
Experimentalmente una adicin de agua disminuye el impacto dbiles (HA) que se disocian dando lugar a H+ y A-, encontrndose
cido sin modificar apenas el pH. en el siguiente equilibrio:
En degustacin, el sabor cido del vino es uno de los cuatro [HA] + H2O [A-] + [H+]
sabores elementales. Proviene de los seis cidos orgnicos
principales del vino. Los tres cidos procedentes de la uva Este es un equilibrio cuya constante (Ka) define el grado de
tartrico, mlico y ctrico, constituyen la acidez propiamente dicha. disociacin. Esta constante tiene un valor segn la siguiente
La acidez tendr un carcter metlico y duro si el principal frmula:
constituyente de la acidez es el cido tartrico, de verdor si
domina el cido mlico o acidulado si es el cido ctrico. Ka = [A-] x [H+] / [HA]
Los cidos originados por la fermentacin alcohlica presentan un Lo que tambin se puede expresar como:
papel secundario. El cido actico presenta un sabor agrio, aunque
es el acetato de etilo el que se percibe en degustacin olfativa. El [H+] = Ka x [HA] / [A-]
cido succnico se presenta amargo y salado a la vez. El cido
lctico presenta un sabor agrio. Y obtenindose el logaritmo negativo de ambos trminos de la
ecuacin se define el pH:
Los cidos grasos tambin tienen un impacto organolptico
importante. Los cidos: butrico, isobutrico e isovalerinico tienen - Log [H+] = - Log Ka - Log [HA] + Log [A-]
sensaciones olfativas fuertes, recordando ciertos tipos de quesos y
participan de forma casi siempre negativa. Los cidos grasos C5 - o lo que es lo mismo:
C12 presentan olores neutros, pero dan lugar a steres de olor muy
agradable en vinos blancos. Los cidos grasos no saturados pH = pKa + log [A-] / [HA]
linolico y linolnico son el origen de la formacin del hexanol y
hexanal, que son responsables de notas herbceas. Los cidos Si [A-] y [HA] son iguales, el logaritmo de su cociente es cero y el
grasos de peso molecular ms elevado con concentraciones pH = pKa. En otras palabras, pKa y pH son iguales cuando la
inferiores a 1 mg/l no pueden tener influencia sobre la concentracin del cido disociado es igual a la del cido no
degustacin. disociado.
Los gustos cido y salino se conocen como gustos electrolticos. Conociendo la concentracin del cido, el pH y el pKa, se puede
Los componentes activos son los cationes solubles, los H+ libres calcular la cantidad de cido no disociado presente en una
para el caso de la acidez, que cambian la polaridad de la solucin. Los cidos fuertes tienen valores de pKa muy bajos, es
membrana de la clula receptora de las papilas gustativas, decir, estn casi totalmente disociados. Esto supone que aportan
disparando la seal que viaja a travs de las neuronas hasta el una [H+] proporcionalmente mayor que un cido dbil.
cerebro, donde se traduce la seal en sensaciones gustativas.
Mientras que los gustos dulce y amargo se deben a la formacin Los valores de pKa para los cidos presentes en el vino son:
de fuerzas de van der Waals o puentes de hidrgeno con las 1. Sulfuroso: 1,77
protenas de membrana de las clulas sensoriales, que actan 2 .Tartrico: 3,01 y 4,34
como receptores de las papilas gustativas. 3. Ctrico: 3,14, 4,77 y 5,75
4. Mlico: 3,46 y 5,13
En el gusto cido influyen los siguientes factores: 5. Lctico: 3,86
1. pH y acidez titulable del vino 6. Succnico: 4,18 y 5,23
2. Naturaleza de los cidos presentes en los vinos 7. Actico: 4,96
3. Equilibrio con otros constituyentes
Con adiciones en agua de 2 g/L de los siguientes cidos se
De esta forma, se puede afirmar que en vinos con pH iguales, las adquiere un pH de:
diferencias de acidez se deben a la acidez titulable y en vinos con 1. Tartrico: 2,27
pH y acidez titulable iguales, las diferencias se deben al equilibrio 2. Ctrico: 2,37
con otros constituyentes. El constituyente cido que ms acidez 3. Lctico: 2,48
proporciona en el vino, es el que ms baja el pH en el medio Un ejemplo sencillo que nos puede ayudar a comprender mejor
tampn. este concepto es el caso del agua, donde el equilibrio queda
definido como sigue:
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Gestin de pH en el vino de calidad
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino
biolgicos ms estudiados en la enologa, considerndose la forma de ojiva. Producen fenoles voltiles muy desagradables
fermentacin malolctica como una condicin indispensable para aromticamente hablando.
el afinamiento de vinos acerbos y duros de regiones fras, a la vez
se consigue un incremento de la complejidad y calidad de los que La presencia de estas levaduras de forma importante en una
sufren esta transformacin. fermentacin sin control durante las primeras fases de la
fermentacin puede provocan dos tipos de problemas:
Sin embargo, cuando la acidez se encuentra por debajo de lo
requerido para los equilibrios del vino, tan solo existen tcnicas Aromas de oxidacin y amargor en boca
A
muy limitadas para corregir el problema. La acidificacin del mosto La oxidacin del vino se debe a su metabolismo estrictamente
est muy limitada, solamente puede realizarse hasta el lmite oxidativo: viven a expensas del etanol, que lo transforman en CO2
mximo de 1,5 g/l expresado en tartrico, mientras que en los y H2O y de los cidos orgnicos, lo que induce a una fuerte
vinos se puede realizar hasta un mximo de 2,5 g/l. El cido disminucin de la acidez total del vino. Producen tambin de
autorizado para tal fin es el cido tartrico natural o destrgeno. forma importante acetaldehdo mediante oxidacin biolgica del
Tambin se puede emplear el cido ctrico limitado a un contenido etanol. Finalmente provocan una cata neutra del vino debido a la
total de 1 g/l, incluyendo el contenido inicial que trae la vendimia. destruccin del etanol y la acidez total, amargor intenso al final de
En la justa medida, el cido ctrico aporta frescura y sabor ctrico la fase gustativa en boca debido a los compuestos derivados de la
al vino. Debe prestarse atencin al posible ataque de bacterias autolisis de las levaduras, una vez muertas, y aromas ajerezados o
lcticas. de vino maderizado, fatigado o cansado.
Una correcta correccin de la acidez del vino conlleva un mejor Gusto a ster
control de los procesos microbiolgicos que acontecen en la La existencia de gusto a ster en los vinos se asocia con la
vinificacin. Por este motivo el pH y la acidez del vino deben ser presencia de altos contenidos de acetato de etilo y acetato de
contemplados como herramientas muy vlidas y tiles a emplear metil-butilo, provocados por el desarrollo en el mosto de levaduras
en bodega, para evitar el desarrollo de microorganismos indgenas de las especies Hanseniaspora uvarum, Hansenula
indeseables que pueden provocar defectos organolpticos de anomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes,
diferente naturaleza. por ejemplo del gnero Brettanomyces.
6.9 Defectos organolpticos derivados del Para resolver este problema es necesario evitar daar las bayas en
metabolismo microbiano su transporte hasta la bodega. En caso de realizar vendimia
mecnica, reducir los tiempos de transporte desde el viedo a la
Podemos realizar una primera clasificacin separando los bodega al mnimo, sulfitando las uvas desde el mismo momento en
provenientes de la fermentacin alcohlica y los que proceden que caen a la tolva de la vendimiadora. Controlar la temperatura de
de la fermentacin malolctica. desfangado para que no haya arranques de fermentacin no
deseables. Sulfitar a una dosis apropiada que permita controlar la
6 .9 .1 D e f e c t o s p ro ve n i e n t e s d e l a Fe r m e n t a c i n flora indgena. Controlar la acidez evitando siempre que sea posible
Al c oh l i ca valores de pH superiores a 3,5. De esta forma, se realizar una
En esta parte enumeramos los defectos organolpticos seleccin natural de la flora indgena y se trabajar en unas
provocados por una mala gestin de la fermentacin alcohlica, condiciones donde el SO2 es ms efectivo. Inocular levaduras
que pueden ser derivados directamente de un metabolismo seleccionadas a la dosis y en las condiciones recomendadas por el
secundario por parte de las levaduras en general, o por la fabricante. La implantacin de estas levaduras inhibir el
presencia de microorganismos oportunistas como los mohos. crecimiento de las levaduras que provocan defectos en el vino.
Inocular bacterias seleccionadas. Un arranque rpido y controlado
6 . 9 . 1 . 1 A l t e r a c i o n e s p o r l e v a d u r a s no S a c ch a r o m y ce s de la fermentacin malolctica inhibir el desarrollo de levaduras
Las levaduras conocidas con el nombre de levaduras apiculadas del gnero Brettanomyces.
o levaduras oxidativas de primera fase y las levaduras capaces
de formar velo cuando la fermentacin ha sido finalizada, 6.9.1.2 Aromas de oxidacin enzimtica
pueden causar defectos y desequilibrios en boca de forma Existen varias vas para provocar este tipo de problemas. Estos
importante. Estas levaduras son las pertenecientes a los gneros aromas de oxidacin estn relacionas con dos tipos de molculas:
siguientes: Cresol y Cloro-cresol
- Hansenula: levaduras con clulas alargadas con forma de Que tienen un gusto iodado, fenlico y alcanforado. Aparecen por
maza y esporas en forma de sombrero. Estas levaduras producen actividad enzimtica oxidsica que puede provenir de la uva o
mucho acetato de etilo. tambin de microorganismos. Si es esta la causa, los
- Zygosaccharomyces: levaduras con clulas ovoides alargadas microorganismos capaces de mostrar actividad enzimtica
muy grandes con esporas. Producen alta acidez voltil con su oxidativa son levaduras apiculadas del gnero Koeckera y
presencia. Torulopsis; bacterias acticas del gnero Gluconobacter y
- Pichia fermentans: levaduras con clulas alargadas y muy Acetobacter o de mohos como el Mildiou, Oidium, Aspergilus,
pequeas. Producen cido actico y acetaldehdo, atacando la Mucor y Penicillium.
acidez del vino.
- Brettanomyces: levaduras con clulas alargadas grandes con Presencia de Quinonas
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino
hidropiridina (ACTPI) y 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Costello, P.J.; Lee, naftaleno). Se produce a partir del triptfano y su derivado, el
T.H.; Henschke, P.A.; 2001). La aparicin de este defecto se debe al cido indol-actico, que es el precursor de la 2-amino-
metabolismo heterofermentativo de bacterias lcticas, que a partir acetofenona. El principal causante es el estrs en la via por
de aminocidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, son limitacin de agua, rayos UV, limitacin en nutrientes,
acetilados, formando los compuestos mencionados. contaminacin medio-ambiental y ataques microbiolgicos, que
producen estrs hormonal en la planta, apareciendo el cido indol-
6.9.1.7 Aromas extraos en vinos blancos actico en concentraciones elevadas.
En algunos vinos aparecen aromas extraos que, en el pasado, han
sido considerados como aromas definidores de la tipicidad local o 6.9.1.8 Acidez voltil o Acescencia
de terruo, pero que en la actualidad se consideran ms como El exceso de cido actico y acetato de etilo, cuyos umbrales de
problemticos o defectuosos. deteccin son 0,7-0,8 g/l para el cido actico y 0,15-0,18 g/l para
el acetato de etilo, producen un sabor agrio y acerado por parte
Aromas Minerales del cido actico y un olor a picado del tipo ster. La alta
Tras el envejecimiento en botella de algunos vinos blancos, como concentracin de estos compuestos acenta la acidez excesiva y el
ocurre frecuentemente en vinos de la variedad Riesling, puede exceso de tanino. Este problema puede verse disfrazado por el
aparecer en cantidades demasiado elevadas un compuesto grado alcohlico y la presencia de azcares residuales y la baja
hidrocarbonado de naturaleza norisoprenoide conocido con el acidez. La terminologa empleada para hacer referencia a este
problema es un vino acetoso, acre, agrio, acerado, alterado,
picante, con punta de acidez voltil, avinagrado, picado.
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
6. Influencia del pH, acidez del vino y defectos organolpticos de origen microbiano en la cata del vino
Bibliografa
UNIVERSIDAD DE
ZARAGOZA
Pedro Cerbuna 12
50009 Zaragoza
L
Ultimos estudios sobre
a elaboracin de vino en depsitos de madera,
intercambios aromaticos su almacenaje y transporte en barricas se
conoce desde tiempos del Imperio Romano.
entre madera y vino Se podra suponer, por tanto, que la gran
experiencia acumulada por la observacin
durante 2000 aos de la evolucin del vino en estos recipientes
hubiera desentraado y explicado los cambios que se producen y
las razones de los mismos. Sin embargo esta reflexin no es
correcta, ya que, a pesar de las muchas experiencias adquiridas y
estudios realizados la crianza. del vino en barrica sigue siendo un
tema de gran actualidad. Esto es as no slo por su impacto
econmico, sino por razones cientficas entre las que podemos
destacar la prediccin del comportamiento de los diferentes vinos
en las barricas, la prediccin y definicin de su perfil sensorial y la
demostracin analtica de sus diferencias sensoriales y de
composicin en relacin a otros vinos que han estado en contacto
con madera pero no en barricas.
Informe Tcnico
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Gestin de pH en el vino de calidad
7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
El papel sensorial efectivo de algunos de los compuestos o pequeas siendo el eugenol el compuesto ms caracterstico (4 y 9).
familias de compuestos que cede la madera. Como consecuencia del tostado , de la degradacin trmica de la
lignina, se generan guayacol, fenol, p-cresol-, o-cresol, 4-
Las diferencias de comportamiento de las barricas de roble segn metilguayacol, 4-propilguayacol y 4-alil-2,6 dimetoxifenol (4, 5, 6,
su especie-origen, el secado de la madera, su tostado y su 10). Adems, tanto el fenol como el orto y para cresol, pueden tener
volumen. un origen microbiolgico. (11)
El papel sensorial de compuestos generados por oxidacin o Tambin tienen origen microbiolgico otros fenoles voltiles
hidrlisis de precursores, as como la modificacin sensorial por la importantes, el 4-etilfenol y el 4-etilguayacol (12). Levaduras del
disminucin o desaparicin de sustancias por evaporacin o gnero Brettanomyces y Dekkera, en presencia de cidos p-cumarico
adsorcin. y ferlico, sintetizan el 4-etilfenol y 4-etilguayacol respectivamente.
Esto lo realizan por medio de las enzimas cinamato descarboxilasa,
A estas preguntas se podra aadir otra que es clave para muchos que transforma lo cidos cinmicos en los correspondientes
enlogos Cul es el tiempo de vida de una barrica desde el punto vinilfenoles y la vinilreductasa que cataliza la reduccin de los
de vista de la crianza? vinilfenoles a etilfenoles.
7.1 Compuestos cedidos por la madera Estos aldehidos se generan por la degradacin trmica de la lignina
durante el tostado, por extraccin de los monmeros libres presentes
La madera no es un material inerte, sino un producto natural que en la lignina y a travs de la etanolisis de la lignina (11).
contiene, entre otras sustancias, aromas y compuestos fenlicos no
voltiles que son responsables de modificaciones que sufre el vino El tostado aumenta considerablemente la cantidad de vainillina y,
durante su estancia en la barrica. Por esta razn muchos sobre todo de siringaldehido.
investigadores han trabajado en identificar estos compuestos
extrayndolos, tanto con disolventes orgnicos, como con 7.2 Papel sensorial efectivo de alguno de los
disoluciones hidroalcohlicas y vino (1-4). Boidron y col. (4) en compuestos o familia de compuestos que cede la
1988 clasificaron las sustancias voltiles extradas en las familias madera
siguientes: Derivados furnicos, lactonas, fenoles voltiles,
fenilcetonas y aldehidos fenlicos. A ellos nos vamos a referir. Cuando se revisa la bibliografa sobre la crianza del vino y se busca el
impacto sensorial de las sustancias que aportan las diferencias con el
Derivados furnicos vino que no ha tenido contacto con la madera, llama poderosamente
Se engloban en este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5 hidroximetil la atencin la ausencia de informacin verdaderamente til. Hay
furfural y furfuril alcohol. Estas sustancias se generan en su mayor muchos estudios sobre la cesin de tales compuestos, puesta de
parte durante la etapa del tostado de la barrica como manifiesto por medio del anlisis qumico, pero hay grandes
consecuencia de una reaccin de Maillard de los compuestos discrepancias sobre sus efectos. Para atribuir la importancia sensorial
glucidicos de la madera. El furfural proviene de las pentosas (5) y se han usado los umbrales de deteccin y los valores de aroma. Y
el 5-metilfurfural y el 5-hidroxi-nutilfurfural de las hexosas. El aqu surge la dificultad de interpretar los resultados, ya que en la
furfuril alcohol se forma por reduccin enzimtica de sus anlogos bibliografa figuran datos muy dispares de los umbrales de
aldehidos durante el envejecimiento. En consecuencia los factores percepcin. Adems, los valores reseados se refieren casi siempre a
que afectan a la actividad enzimtica como pH y temperatura productos puros, sin tener en cuenta los efectos sinrgicos y
afectarn a su concentracin (5-6-7). antagnicos entre compuestos.
-dodecalactona
Analito Sotoln
Familia compuestos
Maltol
Acetaldehdo Furaneol
Aldehdo y cetona
Homofuraneol
-butirolactona
Acetoina
Diacetilo
Furfural
Fenilacetaldehdo
5-metilfurfural Fenoles Guaiacol
5-hidroximetilfurfural Eugenol
Vainillina Isoeugenol II
Acetovanillona 4-etilfenol
Siringaldehido 4-etilguaiacol
-damascenona 4-vinilfenol
-ionona 4-vinilguaiacol
-ionona 4-propilguaiacol
2,6-dimetoxifenol
4-alil-2,6-dimetoxifenol
cido butrico m-cresol
cidos
cido isovalerianico (cido3- o-cresol
metilbutrico)
cido hexanoico
cido octanoico Alcoholes Furfuril alcohol
cido decanoico Metionol
cido 2-metilbutrico Isobutanol
Alcohol isoamlico
-feniletanol
cido fenilactico
cido benzoico
1-hexanol
Isobutirato de etilo Cis-3-hexenol
steres
Isovalerato de etilo Alcohol benclico
3-hidroxibutirato de etilo
Acetato de butilo
Acetato de etilo Como puede verse el nmero de compuestos de la tabla es mayor que el
Acetato de isobutilo de citados con anterioridad. Esto se debe a que hasta hace poco tiempo
Acetato de isoamilo no se conoca la importancia sensorial de los mismos en el vino y por
Acetato de feniletilo
tanto no se le daba importancia. En la actualidad se sabe que son
Butirato de etilo
importantes para el aroma del vino y por esa razn los incluimos.
Hexanoato de etilo
Octanoato de etilo
Decanoato de etilo Los derivados furanicos se hallan normalmente por debajo de su umbral
Lactato de etilo de olfaccin (4, 13, 17), por lo que no deberan ser importantes desde el
Succinato de dietilo punto de vista sensorial. Sin embargo se ha sealado (14) que el furfural
Furoato de etilo tiene un efecto modificante importante en la percepcin de las
Dihidrocinamato de etilo whiskylactonas.
Cinamato de etilo
Vanillato de etilo
Las whiskylactonas se hallan en los vinos de crianza en concentraciones
Vanillato de metilo
superiores a su umbral de percepcin y son contribuyentes importantes al
2-metilbutirato de etilo
aroma de estos vinos, sobre todo el ismero cis. En barricas nuevas llega a
tener 15 unidades de valores de aroma.
Terpenoles Linalol
-citronelol Las whiskylactonas se relacionan con el aroma a "coco" del vino
-terpineol Chardonnay, con el aroma a "coco, vainilla, cereza, chocolate
negro" del Cabernet Sauvignon y en general con el aroma a
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7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
"madera" descrito en un sentido positivo, ya que los paneles de en el carcter multivariante de la percepcin y en las correlaciones
cata dan valoraciones ms altas a los vinos con mayores positivas y negativas entre compuestos. Algunas de ellas han
concentraciones de estas lactosas. Sin embargo la calidad quedado ya demostradas (23), pero las interacciones entre muchos
sensorial disminuye cuando tal concentracin es excesiva; por compuestos sigue siendo una tarea pendiente.
encima de 235 g L-1 de cis-whiskylactona la percepcin del olor
cambia a aromas resinosos y de barniz (18). Tambin llaman la atencin ciertas ausencias. En la descripcin del
aroma de muchos vinos aparece el aroma a "melocotn" y ese olor no
Los fenoles voltiles juegan un papel importante en el aroma del corresponde a ninguno de los compuestos citados anteriormente, sino
vino. A las cantidades ya presentes en los vinos tintos se suman a otras lactonas que aparecen en el vino, concretamente las y
las aportadas por la barrica y se superan los umbrales de lactonas. Tampoco aparecen los productos derivados de los
percepcin. El guayacol es el responsable de la nota a ahumado y norisoprenoides -ionona y -damascenona, con olor a violeta y
el eugenol a la de especias y ms concretamente a clavo. manzana asada (24) ni ciertas enolonas con aromas a caramelo, o de
importancia sensorial bien conocida como el solotn (25). Por esta
Los compuestos 4-etilfenol y 4-etilguayacol son responsables de razn en uno de nuestros trabajos abordamos el estudio de la
olores no deseados para la buena calidad del vino, como son los importancia de los y lactonas y sus efectos combinados (26).
aromas fenlicos, animal y establo. Por otra parte poseen una
accin inhibidora de la percepcin de olores positivos como los de 7.3 Evolucin de la composicin voltil del vino
las familias anteriormente descritos, por lo que su presencia, a durante su crianza
partir de cierta concentracin no es positiva en ningn caso.
En la bibliografa figuran numerosos trabajos que versan sobre el
Las fenilcetonas, en especial la acetovainillona, supera en los comportamiento del vino durante su estancia en la barrica, pero muy
vinos el umbral de deteccin, por lo que se supone que pocos de ellos abordan el estudio sistemtico de los cambios en la
contribuye a la percepcin del aroma a vainilla. fraccin voltil del mismo. El cambio en dicha composicin se debe no
solo a la cesin de aromas por parte de la madera y a generacin de
El papel sensorial de los aldehdos fenolicos ha sido, y es, muy especies voltiles consecuencia de la microoxigenacin, sino a otra
discutido, El siringaldehido y otros aldehidos fenolicos de la serie serie de fenmenos que de forma concurrente actan sobre el vino.
cinamica son muy poco odorantes, por lo que su contribucin al
aroma del vino debera ser nula; sin embargo se ha encontrado Durante muchos aos se ha estudiado en nuestro laboratorio la
(19) que en licores el siringaldehido se puede transformar en relacin existente entre descriptores sensoriales del vino y la
vainillina y esto hace pensar que si esta misma transformacin concentracin de ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, y
ocurre en el vino su contribucin al aroma, aunque indirecta, se concluy, que debera profundizarse en el estudio de los cambios
puede ser importante. Tambin se ha seado un elevado grado de en el perfil voltil del vino, controlando un gran nmero de sustancias,
sinergismo entre aldehidos fenlicos y cidos vainillico, sinpico y y relacionarlo con los procesos fsicos, qumicos y microbiolgicos que
ferlico (20). tienen lugar durante el envejecimiento en barrica, sin olvidar en
ningn momento la importancia sensorial de los mismos.
El descriptor vainillina aparece frecuentemente asociado a
sustancias que no poseen ese olor. As se ha encontrado que Este estudio se realiz con vino criado en barrica de roble americano y
niveles de 10 mg L-1 de furfural y 1 mg L-1 de c-whiskylactona francs y en depsito de acero inoxidable durante tiempos
producen aromas a vainilla, caramelo y madera; curiosamente al perfectamente controlados (3, 6. 12 y 24 meses) en las instalaciones
incrementar los niveles de furfural se debilita el olor a madera de la Estacin de Viticultura y Enologa de la Comunidad de Navarra
mientras que aumenta el olor a vainilla y caramelo (14). (EVENA). El vino lo suministr la Bodega Prncipe de Viana. Este
trabajo constituyo parte de una Tesis Doctoral. Alguno de sus
Por otra parte la vainillina se ha asociado al descriptor vainilla, resultados se expondrn con detenimiento.
pero ms fuertemente a los descriptores "caf" y "chocolate negro"
y ahumado (21). Tambin se han encontrado vinos con este Se han analizado 78 compuestos voltiles en cada vino siguiendo lo
descriptor y cuyo contenido en vainillina estaba por debajo de su protocolos analticos diseados en nuestro laboratorio (27, 28, 29, 30).
umbral de deteccin (15). Lo contrario tambin se ha publicado Los compuestos analizados se indican en la tabla II y como puede
(22) y se ha sugerido que la vainillina no juega un papel observarse pertenecen a familia de compuestos muy diferentes; su
importante en el aroma de los vinos envejecidos en barrica. concentracin abarca intervalos muy grandes, desde porcentajes hasta
trazas.
Los catadores frecuentemente describen en los vinos envejecidos Los vinos analizados tenan una crianza de tres a veinticuatro
en barricas nuevas el aroma a vainilla, mientras que no lo hacen meses en barrica nueva americana y francesa y un ao en depsito
en vinos envejecidos en barricas usadas. En estas ltimas de acero inoxidable.
predominarn los descriptores de aromas a caballo, herbceos o
farmacuticos a pesar de que su contenido en etilfenoles no era Los procesos que concurren durante la crianza del vino y que
alto (6). pueden afectar a sus caractersticas organolpticas conducen a un
aumento o a una disminucin de la concentracin de sus
La lectura del papel sensorial que pueden jugar en el vino criado componentes. Consideremos cada uno de los casos.
en barrica los diferentes compuestos reseados conducen a pensar
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En la figura 2 se muestra la evolucin de la g-octalactona. En el whiskylactona. Como puede verse en la figura 3, el contenido de
vino esta sustancia ya existe, pero se degrada hasta desaparecer si esta sustancia en el vino mantenido en depsito es nulo, mientras
se mantiene en depsito. En barrica ocurre lo contrario. La cesin que en barrica alcanza un mximo al tiempo citado. La cesin de
de la lactona por parte de la madera no solo compensa la t-whiskylactona por el roble francs es mayor y ms rpida que
por el americano y tambin su degradacin a partir de los 12
de lactona y de fenol.
Como se ve en sus grficas las diferencias se hacen notables a partir
del tercer mes de envejecimiento. En el caso de la cis-whiskylactona
la mxima diferencia se encuentra al final del tiempo de este estudio,
esto es, a los 24 meses.
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7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
importante pero juega un papel no preponderante en la observado que la cesin de vainillina es independiente, pero no as el
percepcin de dicho aroma. El dimetoxifenol no alcanza la siringaldehido, que es cedido en mayor cantidad por las barricas
concentracin del umbral de percepcin, por lo que su americanas. El comportamiento de esta ltima sustancia est de
contribucin al aroma es despreciable. acuerdo con lo indicado en la bibliografa (36),pero no as el de la
vainillina, en donde los datos son muy dispares. Hay autores que
4.- Componentes que presentan el mximo de extraccin despus indican que el roble francs cede ms cantidad (6,21) mientras que
de 24 meses.
En este apartado se incluyen las sustancias que incrementan
continuamente su contenido en funcin del tiempo y no alcanzan
un equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6 dimetoxifenol y m-cresol
pertenecen a este grupo. Lo mismo el sotolon, aunque esta
sustancia no la cede la barrica por un proceso de extraccin sino
que se origina en ella por un proceso oxidativo.
En esta oxidacin el comportamiento del roble francs y americano 1- Oxidacin de alcoholes a aldehdos con probable posterior
es idntico. condensacin con fenoles y con SO2. Es el caso del furaneol,
hexanol, metionol, feniletanol.
El furaneol y la acetovainillona proviene de la madera pero tambin
de los precursores existentes en las uvas. Los niveles cedidos por las
barricas son siempre superiores a los generados en depsito. Las
cantidades cedidas o generadas estn, en estos vinos, por debajo de
sus umbrales de deteccin, por lo que su contribucin organolptica
no ser significativa.
El que el contenido en 4-etilfenol y 4-etilguayacol aumente sugiere
una contaminacin por levaduras Bretanomices en todos los
recipientes, aunque mayor en las barricas. Su evolucin es muy
similar en ambos tipos de barricas (figuras 8 y 9), aunque de forma
sorprendente el contenido en 4-etilfenol del vino disminuye al
pasar de estar 6 meses a 1 ao en las barricas. A este hecho no se
le ha encontrado explicacin, pues no se trata de un problema de
anlisis. Si se excepta ese punto de las grficas, la relacin entre
los niveles de 4-etilfenol y 4-etilguayacol de los vinos de las
barricas sigue una distribucin regular. La relacin encontrada en
nuestro caso es de 4 a 1.
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7. ltimos estudios sobre intercambios aromaticos entre madera y vino
disminuyen durante la crianza en barricas mientras que permanece diferente. En primer lugar se observa que inicialmente la barrica ha
estable en el vino mantenido en depsito (figura 11). Las barricas cedido al vino cantidades significativas de cido para seguidamente
nuevas de roble americano, al comienzo de la crianza, ceden disminuir su contenido.
La cesin, evidentemente, ha sido rpida, lo que sugiere que estas
sustancias se encuentran en la parte exterior de la madera. La
disminucin posterior se ha atribuido a la absorcin de los cidos por
parte de la madera.
Bibliografa
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Gestin de pH en el vino de calidad
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