SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE - SENA

REGIONAL BOLIVAR
CENTRO AGROEMPRESARIAL Y MINERO
COMPLEMENTARIA POBLACION VICTIMA
GUIA PRCTICA

LIMPIEZA Y DESINFECCIN: Lavar con

PULPA DE TOMATE DE ARBOL agua limpia sin retirar el pednculo y sumergir
en solucin desinfectante (cloro al 5.25%; para
CONCEPTO: Producto natural, no diluido, ni un litro de agua adicionar 0.95 ml cloro) durante
concentrado, ni fermentado, sin conservantes, 10 a15 min.
obtenido por la desintegracin y tamizado de la
fraccin comestible del tomate de rbol maduro, ESCALDADO Y PRECOCIDO: cocinar por 10-
sano y limpio. 15 minuto en agua hirviendo o 3 min al vapor de
Esta pulpa puede emplearse en la preparacin de agua, para facilitar el pelado y eliminar el
salsas, helados, postres, entre otros. pednculo.
Otra opcin Llevar al agua al fuego dejar hervir y
FORMULACION depositar los tomates. Cuando empiece a hervir
dejar tres min. Bajar del fuego y realizar choque
Materia Porcentaje trmico. El propsito de esta operacin es fijar el
prima/insumos color de la fruta, eliminar la carga bacteriana y
Tomate de Arbol enzimas, facilitar el pelado.
Margarina 6 8 grm de
mantequilla por ESTRACCION DE LA PULPA: Se extrae la
kilogramos de pulpa pulpa con la ayuda de despulpador, maquina que
Acido ascrbico 150mg/kilogramos de realiza las operaciones de trituracin y separacin
pulpa de las semillas. Si no se dispone del despulpador
se puede utilizar una licuadora o bien algunos
utensilios de cocina que permita machacar o
triturar la fruta. Seguidamente se hace pasar la
pulpa por un colador para separar las semillas.
EQUIPO Y UTENSILIOS
FORMULACION: En base a la pulpa obtenida
Maquina despulpadora o licuadora se realizan los clculos de cada ingrediente de
Fuente de Calor. Cocina elctrica, de acuerdo a la tabla anterior.
gas, pailas o Marmita elctrica o vapor
Balanza o gramera. TRATAMIENTO TERMICO: Adicionar la
Licuadora. margarina y dejar hervir la pulpa por 5 min. La
Mesas de trabajo margarina acta como antiespumante.
Medidor de Acidez: Tiras reactivas o pH
ENVASADO: Se envasa caliente en bolsas ziploc
metro.
y se realiza el choque trmico.
Termmetro
Utensilios: Cuchillo, cucharas de metal ALMACENAMIENTO: Se lleva la pulpa a
varios tamao, vasijas plsticas, colador, congelacin 12 horas.
cucharones, jarras medidoras, Tablas de
picar, NOTA: de acuerdo a las formulaciones
establecidas; para la preparacin de jugos, se
DESCRIPCION DEL PROCESO recomienda una *dilucin de una parte de pulpa
por 3 partes de agua o leche y azcar, segn
SELECCIN: Separar la fruta que no tenga el requerimiento del consumidor.
ndice de madurez adecuado, con defectos
(magulladuras, maltrato) o podredumbre. No se recomienda el uso de Acido Ctrico porque
esta es una fruta acida.
PESADO: Pesar los tomates en la balanza
y anotar el peso obtenido.
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Decreto 60 de 2002/ Decreto 3075 de

1997 / Resolucin 2674 de 2013/
Resolucin 3929 de 2013 / Resolucin
5109 de 2005/ Resolucin 333 de 2011/
Resolucin 2505 de 2004/ Resolucin
2906 de 2007/ Resolucin 4506 de 2013/
Cdigo Internacional Recomendado de
Prcticas Principios Generales de
Higiene de los Alimentos (CAC/RCP 1-
1969, Rev. 4-2003).