Suport de Curs Pentru Bucatar PDF

BUCATAR
Cod nomenclator 5122.2.1.

- Suport curs -
Durata (in ore de pregatire) Total 720 ore

Pregatire teoretica 240 de ore
Pregatire practica 480 de ore
Suport curs de calificare Bucatar - cod nomenclator 5122.2.1.
I. INTRODUCERE
In cadrul introducerii se va face o prezentare generala a cursului,
cu obiectivele si cerinele sale.
Obiectivul general al cursului de formare profesionala in meseria

Bucatar este nsuirea de ctre cursani a noiunilor teoretice
si a deprinderilor practice necesare pentru a lucra in meseria
de bucatar.
Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care

s satisfac exigentele consumatorilor. n acest scop, el se ocup de
pregtirea produselor alimentare pentru gtit. Msoar cantittile
necesare, le amestec progresiv conform retetei, le pune la dospit,
fermentat, copt sau fiert. Dup ce preparatele culinare au fost
pregtite, urmeaz mprtirea lor n portii.
Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare,

unelte si masini cu ajutorul crora transform alimentele n preparate
culinare. Ca unelte si masini utilizate mai frecvent pot fi enumerate:
cutite, satrul, robotul de buctrie, masini de curtat si de tiat
zarzavat, masini de tocat, masini de amestecat, friteuza, cuptoare
clasice sau cu microunde, agregate frigorifice.
In continuare se va realiza prezentarea structurii cursului de

calificare si a principalelor teme de studiu incluse in instruire.
Structura cursului de calificare prezint 20 de module, care

urmeaz a fi tratate individual, dup cum urmeaz:
Modu
Denumire Pagina
l
Pag. 2 / 102
1 Comunicarea la locul de munca 4

2 Desfasurarea muncii in echipa 7
Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a locului de

3 10
munca
4 Asigurarea conditiilor igienico-sanitare 14

Organizarea cadrului generale de deschidere / inchidere a
5 26
activitatii sectiei
6 Prevenirea poluarii mediului 27
7 Intocmirea documentelor specifice 28
8 Pregatirea antreurilor calde si reci 34
9 Pregatirea fripturilor 44
10 Pregatirea gustarilor calde si reci 47
11 Pregatirea mancarurilor din carne 49
12 Pregatirea mancarurilor din orez, legume, oua, paste 59

13 Pregatirea preparatelor lichide 63
14 Pregatirea dulciurilor (deserturilor) 78
15 Pregatirea fondurilor glace 85
16 Pregatirea mancarurilor din peste si fructe de mare 86

17 Realizarea actiunilor de supervizare si control 90
18 Realizarea aluaturilor de baza 91
19 Realizarea salatelor 98
20 Realizarea sosurilor 100
II. MODULE DE STUDIU
II.1. Comunicarea la locul de munca
Pag. 3 / 102
Comunicarea, precum concept general reprezint o

caracteristica fundamentala a existentei unei ntreprinderi. Toate
funciile manageriale din cadrul unei instituii sunt guvernate de
procese de nelegere intre oameni, prin intermediul crora se
realizeaz transferul de informaie.
Cele trei aspecte semnificative ale comunicrii verbale sau
in scris sunt:
IDEEA ceea ce trebuie transmis receptorului;
EMITATOR RECEPTOR participanii la
comunicare;
CUVANT INTELEGERE utilizarea unui limbaj
inteligibil de ambii participani la comunicare.
Ca orice proces, procesul de comunicare cuprinde
urmtoarele elemente:
Emitatorul iniiatorul comunicrii, cel care
elaboreaz mesajul. Acesta selecteaz mijlocul de
comunicare si limbajul, astfel incat receptorul sa-i
inteleaga mesajul pe care dorete sa-l comunice;
Mesajul forma fizica in care emitatorul codifica
informaia (ordin, idee, informaie);
Mijlocul de comunicare sau canalul de
comunicare este circuitul parcurs de mesaj dinspre
emitator spre receptor. Poate fi formal urmeaz
structura ierarhica a ntreprinderii sau informal, in
cadrul legturilor sociale;
Limbajul de comunicare modalitatea de
exprimare a mesajului. Poate fi verbal (cu cuvinte),
non verbal (fara cuvinte) sau paraverbal (prin
folosirea tonalitii, accenturii, ritmului de vorbire);
Receptorul persoana care primete mesajul;
Contextul deosebit de important deoarece
influeneaz conotaia cuvintelor sau gesturilor
exprimate.
In cadrul ntreprinderii, comunicare dobndete o noua
forma si noi funcii, ntruct unete elemente ale unor scri
ierarhice diferite in relaii de subordonare dar si elemente
componente ale aceluiai nivel ierarhic in relaii de cooperare.
Funciile comunicrii in cadrul unei ntreprinderi sunt:

1. Informarea
a. Asigurarea accesului la informaii;
Pag. 4 / 102
b. Furnizarea informaiilor necesare desfasurarii

unei activitatea care sa permit realizarea
obiectivelor;
c. Furnizarea informaiilor necesare implementrii
deciziilor.
2. Transmiterea deciziilor
a. Comunicarea operativa a deciziilor;
b. Crearea unui climat care sa stimuleze
asumarea responsabilitii pentru ndeplinirea
deciziilor;
3. Influenarea receptorului
a. Organizarea de dialoguri cu organele
superioare si oferirea de feed-back;
b. Stimularea comunicrii dintre angajai;
c. Impulsionarea iniiativei si creativitii.
4. Instruirea angajailor
a. Transmiterea cunotinelor necesare
perfecionrii pregtirii profesionale, dezvoltrii
spirituale;
b. Dobndirea aptitudinilor si competentelor
necesare exercitrii profesiei;
c. Amplificarea capacitaii de a percepe si
interpreta fenomenele, de a aborda si soluiona
eficient problemele.
5. Crearea de imagine
a. Asigurarea informaiilor necesare crerii de
imagine personala si organizaionala;
b. Formarea unei cunotine de apartenena la
organizaie.
6. Motivarea angajailor
a. Furnizarea informaiilor menite sa consolideze
interesul si participarea angajailor la
realizarea sarcinilor;
b. Recunoaterea realizrilor profesionale;
c. Evaluarea corecta a angajailor;
d. ntreinerea unui climat favorabil de munca;
e. Stimularea ncrederii in sine;
f. Creterea rspunderii personale.
7. Promovarea culturii organizaionale

a. Transmiterea elementelor culturii
organizaionale (sloganuri, norme, sisteme de
valori);
b. Dezvoltarea imaginaiei si creativitii;
Pag. 5 / 102
c. Lrgirea orizontului cultural al angajailor;

d. Stimularea nevoilor etice si estetice.
Deprinderile eseniale ale cursantului ce trebuie nsuite

in urma acestui modul sunt urmtoarele:
Capacitatea de a comunica informaii despre sarcini,
posibilitati, evenimente si instruire;
Capacitatea de a participa la discuii in grup / echipa
pentru a obine rezultate corespunztoare.
II.2. Desfasurarea muncii in echipa
Bucatarii isi desfasoara activitatea in formaii de lucru,

constituite pe baza normativelor elaborate de fiecare unitate de
alimentatie publica. Formaiile de lucru pot fi specializate pe tipuri de
preparate, specializate pe tipuri de echipamente sau de tip complex.
Pag. 6 / 102
Bucatarul sef are rolul de a organiza si conduce activitatea

ncredinata, de a utiliza cu maximum de eficienta economica resursele
materiale si umane, de a munci si de a mobiliza colectivul de bucatari
din echipa pentru ndeplinirea exemplara a sarcinilor. In acest scop,
bucatarul sef are o serie de atribuii si rspunderi suplimentare.
Principalele atribuii si rspunderi ale bucatarul sef sunt
urmtoarele:
organizarea locului de munca si pregtirea condiiilor de lucru;
repartizarea lucrrilor pe fiecare executant;
supravegherea executrii operaiilor pe ntreg timpul
desfasurarii lucrrilor;
organizarea aprovizionrii locului de munca cu materiale,
materii prime si utilaje / echipamente necesare activitatii;
ncadrarea in normele unui consum optim de materii prime,
materiale, energie si consumabile stabilite;
recuperarea si valorificarea resturilor;
urmrirea ndeplinirii sarcinilor de munca de ctre fiecare
muncitor din echipa si pe ntreaga echipa si raportarea
operativa ctre structurile superioare a stadiului realizrii
activitatii;
urmrirea aparaturii de msura si control, precum si a altor
operaii care necesita nalta calificare si experiena,
asigurndu-se prin aceasta folosirea ntregii capacitai de
munca a echipei pe care o conduce;
urmrirea respectrii riguroase de ctre executani a
tehnologiilor de lucru privind exploatarea si ntreinerea
mijloacelor si uneltelor de producie;
instruirea muncitorilor din echipa asupra modului de realizare
a lucrrilor, executarea directa a unor operaii cu grad de
dificultate ridicat, pana la nsuirea acestora de ctre
muncitorii din subordine;
controlul permanent al calitii preparatelor executate de
muncitorii echipei, pentru a asigura parametrii calitativi
prevzui in standardele de calitate si in scopul prevenirii
abaterilor de la prescripiile acestora;
oprirea executrii lucrrilor in cazul unor abateri grave de la
normele de calitate, informnd despre aceasta structurile
superioare;
asigurarea folosirii complete a zilei de munca de ctre toi
muncitorii echipei;
adoptarea de masuri pentru eliminarea cauzelor care
determina nerealizarea normelor de munca;
asigurarea desfasurarii activitii in deplina securitate si
realizarea integrala a masurilor de protecie a muncii;
Pag. 7 / 102
interzicerea participrii la lucru a muncitorilor in stare de

ebrietate, oboseala, sau fara echipament corespunztor,
acordarea primului ajutor in caz de accident, anunarea
imediata a organelor ierarhice superioare;
nlturarea cauzelor generatoare de pericol pentru securitatea
muncii;
sesizarea cauzelor care duc la poluarea mediului nconjurtor
si prevenirea acestora.
In cadrul acestui modul au fost identificate urmtoarele
obiective ale bucatarului, obiective menite sa garanteze o buna
desfurare a lucrului in echipa:
Sa identifice membrii echipei si rolurile lor in activitatea de
grup bazndu-se pe informaii si instruciuni despre
obiectiv, cerine de performanta si proceduri;
Sa contribuie la planificarea activitii prin furnizarea intr-un
mod optim a informaiilor si sugestiilor;
Sa utilizeze forme de comunicare corespunztoare activitii.
Sa ceara acordarea de asistenta in desfurarea activitii,
unde este necesar;
Sa aduc o contribuie la obinerea rezultatelor cerute.
Sa discute problemele si sa le rezolve printr-un proces agreat
si acceptat.
Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomica

constituie de fapt formatia de lucru a unitatii. In cadrul formatiei
de lucru exista sase categorii de personal, iar categoria prezentata
in cadrul prezentului suport de curs este Personal de productie
si se constituie din urmatoarele functii specifice:
Bucatar cofetar, categoria I-II-III;
Bucatar cofetar, categoria IV (specialist);
Bucatar cofetar, maistru in arta culinara;
Bucatar cofetar, coordonator sectie sau schimb de tura;
Calitati fizice, morale si senzoriale ale bucatarilor

In realizarea atributiilor de lucru are revin bucatarilor, un
rol important il are structura si pregatirea personalului recrutat si
format pentru efectuarea operatiilor de productie sau pentru
servire. Pentru asigurarea unui climat corespunzator in unitate,
lucratorii din procesul de productie trebuie sa indeplineasca
anumite calitati fizice si psiho-intelectuale, conform unor criterii de
care sa se tina cont inca de la recrutare.
Calitatile fizice si fiziologice se refera la aspectul exterior al
lucratorului, la integritatea corporala, la starea fizionomica,
Pag. 8 / 102
dimensiunile antropometrice, la conditiile pe care trebuie sa le

indeplineasca o persoana pentru a indeplinii criteriile unui lucrator
intr-o unitate de alimentatie publica.
Fizionomia trebuie sa fie placuta, atragatoare, fara
defecte vizibile, (pielea excesiv pgimentata, patata, lipsa unei
falange de la mana, etc.). Vorbirea trebuie sa fie clara, fara
dificultati, dantura trebuie sa fie completa si ingrijita.
Functiile senzoriale, vedere, gust, miros, auz si pipait
trebuie sa functioneze perfect.
Toate aceste calitati au un rol decisiv in activitatea de
productie si servire a lucratorului, iar nesocotirea lor conduce fie la
o inferioritate profesionala a lucratorului respectiv fata de colegi si
de consumatori, fie la nerealizari insemnate pe plan profesional.
Deprinderile eseniale ale cursantului ce trebuie nsuite
in urma acestui modul sunt urmtoarele:
Capacitatea de a contribui la definirea rolurilor specifice
ale muncii;
Capacitatea de a contribui la planificarea activitii;
Capacitatea de a muncii mpreuna cu ceilali membri ai
echipei.
II.3. Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare

a locului de munca
In cadrul activitatii de productie dintr-o unitate de alimentatie

publica, unul din rolurile cruciale il are aprovizionarea cu materii prime
si auxiliare a unitatii.
Prin materii prime se intelege totalitatea produselor alimentare

de origine animala, vegetala sau de orice alta provenienta care
constituie ingrediente pentru preparatele realizate in cadrul activitatii
de productie intr-o unitate de profil alimentar. Materiile prime in cauza
se clasifica dupa cum urmeaza:
Pag. 9 / 102
Prima grupa:
Cuprinde cereale intregrale si produse din cereale. Exemple:
grau, porumb, orez, secara, ovaz, orz, mei, paine, paste fainoase, fulgi
de cereale, tarate, mussli etc.
Elementele nutritive continute sunt: glucide complexe ( in
cantitate foarte mare), fibre vegetale, proteine, vitamine (in special
complexul B), saruri minerale (calciu, cupru, mangan, fluor, crom etc.).
A doua grupa:
Cuprinde legume: cartofi, morcovi, varza, telina, ceapa, usturoi,
spanac, salata, rosii, castraveti, sfecle, gulie, conopida, gogosari,
stevie, vinete, bame etc. Elementele nutritive pe care le contin sunt:
fibre, vitamine, saruri minerale (potasiu, calciu, mangeziu, fier, zinc
atc.), proteine in cantitati mici si intr-o foarte mica cantitate grasimi.
A treia grupa:
Cuprinde fructe: proaspete: mere, pere, portocale, lamai, caise,
piersici, cirese, visine, banane, kiwi, ananas, prune, capsuni, gutui,
zmeura, fragi etc. sau uscate: prune uscate, mere uscate, stafide,
smochine, curmale, etc.
Elementele nutritive pe care le contin sunt: glucide, lipide
(continut slab), proteine, vitamine, fibre (in cantitati mari), saruri
minerale.
A patra grupa:
Cuprinde leguminoase: fasoale, mazare, soia, linte, bob naut;
nuci: alune, arahide, nuci, migdale; seminte: susan, floarea soarelui,
dovleac; inlocuitori de carne: tofu (branza de soia), preparate din soia.
Continutul in elemente nutritive: proteine (continut foarte mare), fibre
(continut foarte), vitame (B6, E, Ni acina), acid linoleic.
A cincea grupa:
Cuprinde produse lactate si derivate degresate: lapte, lapte
batut, iaurt, branza de vaci, telemea, casi, urda, lapte de soia, branza
de soia. Contin urmatoarele elemente nutritive: saruri minerale (calciu,
fosfor, potasiu etc.), vitamine (A,D,E,B2,B12), proteine.
A sasea grupa:
Cuprinde: grasimi si uleiuri vegetale, sare, zahar, miere, dulciuri,
inghetata, smantana, unt, oua.
Prin materii auxiliare se intelege totalitatea bunurilor sau

echipamentelor / utilajelor care nu se regasesc faptic in preparatele
Pag. 10 / 102
realizate, dar un insa un rol foarte important in prepararea acestora.

Materiile / materialele auxiliare pot fi grupate dupa cum urmeaza:
Carucioare de prezentare / servire;
Carucioare pentru transportul farfuriilor cu preparate;
Platouri;
Farfurii de diferite compozitii ceramice;
Boluri;
Salatiere;
Sosiere;
Platouri;
Cupe;
Tavi;
Cosuri;
Chiuveta cu apa curenta;
Masina de taiat paine;
Gratare;
Spalatoare;
Lazi / camere frigorifice;
Cuptoare;
Aragaze;
Grill-uri;
Ustensile de lucru (tacamuri, polonice, cutite, razatori,
shakere, etc.)
Elemente de vestimentatie;
Cratite, tigai;
Truse pentru condimente;
Aranjamente textile sau sintetice;
Carti de bucate;
Etc.
Procedura de aprovizionare este compusa din urmatoarele faze:

Stabilirea necesarului de aprovizionat, prin
care se inventariaza materiile prime si auxiliare
existente si se stabileste necesarul de
aprovizionat pentru derularea in bune conditii a
activitatii;
Intocmirea comenzii, prin care se realizeaza o
reprezentare cuantificata a necesarului de
aprovizionat, in vederea efectuarii comenzii.
Contactarea si contractarea furnizorilor, prin
care se ia legatura cu furnizorii si se comunica
Pag. 11 / 102
acestora comanda rezultata din analiza

necesarului de aprovizionat;
Receptia marfii, prin care se inregistreaza
intrarea bunurilor si produselor alimentare
achizitionate in gestiunea societatii. Aceasta
receptie se face pe baza unei note de intrare /
receptie, doar ulterior consultarii facturii si
verificarii veridicitatii inscrisurilor. Verificarea
marfii receptionate se face atat din punct de
vedere cantitativ, cat si calitativ. In eventualitatea
in care inscrisurile nu corespund in totalitate cu
cantitatea si calitatea marfii receptionate,
receptionerul este obligat sa semnaleze acest
lucru nivelurilor superioare si furnizorului, precum
si sa consemneze aceste diferente pe spatele
facturii.
Un rol foarte important il are si modul de pastrare a marfii

alimentare achizitionate si activitatea de intretinere a materiilor
auxiliare. Astfel, in cadrul oricarei unitati de alimentatie publica trebuie
sa existe unitatile pentru depozitare si pastrare. Aceste unitati
sunt destinate depozitarii, pastrarii si conservarii marfurilor in conditii
optime, in vederea aprovizionarii continue a unitatilor de productie /
preparare.
In functie de profil si conditiile de functionare, depozitele sunt
specializate pentru produse alimentare si nealimentare.
Din grupa depozitelor alimentare fac parte: depozite pentru
coloniale, branzeturi, carne, legume fructe, bauturi, peste.
In grupa depozitelor nealimentare functioneaza: depozite
vesela pentru servire si productie, mobilier, utilaje, piese de schimb,
inventar textil, materiale de intretinere, imprimate, materiale de
constructii, etc.
Magazia este o dependinta care functioneaza in cadrul unitatilor

pentru pastrarea alimentelor si marfurilor nealimentare, necesare
aprovizionarii ritmice in functie de necesitati.
Atat depozitul cat si magazia trebuie sa corespunda capacitatii,
profilului, necesitatilor de compartimentare si depozitare in conditii
optime de igiena si temperatura, dotare cu rafturi cu schelet metalic,
spatii frigorifice pentru alimente, etc. In cadrul activitatii de depozitare
si pastrare, se utilizeaza ca instructiuni de referinta inscrisurile de pe
ambalajul produselor referitoare la modul de conservare in conditii
optime, precum si precizarile din materialele de specialitate.
Pag. 12 / 102
II.4. Asigurarea conditiilor igienico-sanitare
Respectarea normelor igienico sanitare constituie un element

de baza in asigurarea unui inalt nivel de servire, in special in
alimentatia publica. Sunt considerate unitati de alimentatie publica
toate tipurile de unitati in care se prepara si se servesc alimente sub
forma de gustari, mancaruri, dulciuri, bauturi, inclusiv punctele de
desfacere fixe sau mobile din piete, targuri, locuri de odihna, agrement
sau alte centre.
Pentru desfasurarea procesului de productie in conditii igienico-
sanitare, unitatile culinare trebuie prevazute cu spatii de productie,
desfacere, depozitare si anexe.
Pag. 13 / 102
Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela

intrebuintata sa nu fie preluata debarasata prin ghiseul de
distribuire a preparatelor catre salonul de servire. Vesela pentru
servire si vesela de bucatarie trebuie spalate separat, in spatii unde nu
se executa operatii de preparare. Se recomanda ca aceste spatii sa fie
delimitate de partile laterale prin paravane de sticla, placi fibro
lemnoase, etc. Vesela curata pentru servire trebuie pastrata in rafturi
prevazute cu perdele din panza sau tifon, iar vesela de bucatarie pe
rastele speciale sau dulapuri inchise. In defasurarea tuturor proceselor
de prelucrare a alimentelor trebuie sa se mentina in permanenta
curatenia si ordinea la fiecare loc de munca, asigurand dezinfectia
zilnica a ustensilelor, utilajelor si meselor de lucru cu detergenti si
substante clorigene.
In toate unitatile de alimentatie publica se va asigura o
ventilatie normala atat in incaperile destinate productiei cat si in
salile de servire. Pentru a se evita patrunderea aerului rece din afara in
timpul deschiderii usilor si a celui din bucatarie, ventilatia se va realiza
prin instalatii speciale.
Peretii bucatariilor, camerelor de spalat vesela, celor pentru
curatat legume si oficiului pentru distribuirea alimentelor vor fi
captusite cu placi de faianta pana la inaltimea de 1,70 m si vor fi
vopsiti in ulei.
Deseurile
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se
depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat
dupa ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu
capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor
menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa
calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.
Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in

timpul noptii, dupa inchiderea unitatii, fie a doua zi dimineata, inainte
de deschidere. Prima operatie in efectuarea curateniei zilnice consta in
aerisirea salilor de servire prin deschiderea ferestrelor si usilor, apoi se
trece la curatirea pardoselii si a mobilierului. Pardoselile din marmura,
mozaic, ceramica, gresie se spala cu apa calda in care s-a dizolvat 5%
sapun pasta si 4% soda calcinata sau cu apa calda in care s-a dizolvat
5% detergent si cu carpe groase din bumbac.
Mobilierul tapisat cu tesaturi textile se curata cu aspiratorul de
praf, iar cel tapisat cu materiale plastice, de tipul dermatinei sau al
scaiului, se spala cu apa calda in care s-a dizolvat un detergent, apoi
se clateste tot cu apa calda. Spalarea se face cu carpe moi din tesatura
de bumbac. Mobilierul din lemn se sterge de praf cu carpe din bumbac
moi si uscate. Canaturile si tocurile de usi, ferestre, lambriurile
Pag. 14 / 102
exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de

lustruit mobila.
Spalarea si stergerea geamurilor de la usi si de la ferestre, a
elementilor de calorifer, a lambriurilor lavabile se efectueaza zilnic si
ori de cate ori se prafuiesc sau se murdaresc.
Spalarea perdelelor si curatirea chimica a draperiilor se face
periodic, in asa fel incat sa fie permanent curate.
In operatiile de curatenie trebuie inclusa si maturarea si
stropirea, de cel putin 3 ori pe zi, a trotuarului si a celorlalte spatii din
jurul unitatii, mai ales pe timpul verii.
Curatenia grupurilor sanitare se asigura in orice unitate de
personalul special angajat, care se va ocupa de efectuarea si
mentinerea curateniei, de existenta hartiei igienice, a tabletelor
dezodorizante la WC-urile pentru barbati, la chiuvete se va avea grija
sa fie sapun de toaleta, prosoape de hartie si un cos pentru prosoapele
folosite si sticla de spirt. Va trebuie sa existe in permanenta o solutie
de bromocet 2% pentru dezinfectarea WC-ului, perii speciale pentru
WC, bureti din material plastic, solutii placut mirositoare, etc.
Vesela
Vesela folosita la prepararea produselor culinare prezinta resturi
de sosuri, grasimi, etc. Inainte de spalare se va curata de grasimi sau
alte resturi, apoi se va freca cu o perie tare deasupra unei lazi sau a
unui vas al carei continut se va depune in lada de resturi menajere a
bucatariei sau a unitatii. Dupa aceste operatii vasele se dirijeaza catre
primul compartiment al bazinului. In acest compartiment, cu apa la o
temperatura de 40 50 grade C, se dizolva o substanta pentru
degresat (soda sau detergenti). In aceasta solutie se spala vesela
murdara. Dupa degresarea si dizolvarea grasimilor restante, se freaca
bine fiecare obiect pana ce se curata, apoi se trec in al doilea
compartiment al spalatorului in care, in apa incalzita la aceeasi
temperatura a fost dizolvat un dezinfectant care contine solutie de
bromocet 2%. Vesela se tine circa 2 minute in acest compartiment,
dupa care se clateste bine.
La spalarea veselei se vor folosi intotdeauna manusi de cauciuc,
sort impermeabil, ghete speciale si in general tot echipamentul
prevazut de normele stabilite pentru protectia si securitatea muncii.
Fiecare lucrator este obligat sa intretina in permanenta stare de
curatenie locul sau de munca de la inceputul activitatii si pana la
sfarsitul programului de lucru. Sefii de unitate se vor ingriji in mod
curent sa aprovizioneze unitatea cu cantitati suficiente de substante
dezinfectante conform normativelor prevazute in cadrul intreprinderii.
Pastrarea alimentelor
Unitatile de alimentatie publica trebuie sa asigure pastrarea
alimentelor in camere sau compartimente special amenajate pentru
Pag. 15 / 102
anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale,

fainoase, zahar, produse ambalate), lapte si produse lactate, carne,
peste, derivate ale acestora, legume, fructe, proaspete si conservate,
etc.
In depozitele si incaperile destinate pastrarii produselor
alimentare se va asigura o ventilatie permanenta si corespunzatoare;
se va impiedica accesul insectelor si rozatoarelor. Produsele
alimentare, cu exceptia legumelor si fructelor crude, se pastreaza in
lazi, in saci, in butoaie, care sa asigure protectia contra prafului. Este
interzisa pastrarea materialelor cu miros patrunzator (petrol, sapun,
detergenti, etc.) in aceeasi incapere cu alimentele, precum si
substante cu actiune nociva asupra omului (substante chimice).
Produsele alimentare se depoziteaza pe gratare din lemn,
asezate in stive, pe randuri sau in grupuri compartimentate, distantate
in asa fel incat sa se asigure o ventilatie perfecta, precum si accesul
persoanelor care controleaza starea produselor depozitate. Este
interzisa pastrarea de produse alimentare alterate in depozite sau in
locurile destinate depozitarii produselor alimentare.
Igiena personalului
Periodic, respectiv lunar, personalul din alimentatia publica
trebuie sa se prezinte la controlul medical, iar rezultatele acestuia se
consemneaza in carnetul medical pe care trebuie sa-l aiba fiecare
angajat.
Seful de unitate este obligat sa controleze zilnic intregul personal
cu privire la tinuta, igiena personala si starea sanatatii. Angajatii care
prezinta semne de tulburari acute digestive, boli ale pielii, nu vor fi
admisi la lucru, anuntandu-se aceste incidente organelor medicale care
vor indica masurile ce trebuiesc luate.
Este absolut necesar ca si inainte cat si dupa program, lucratorii
sa faca un dus. Acolo unde nu exista dusuri in unitate, lucratorii vor
efectua aceasta operatie la domiciliu. Lucratorii trebuie de asemenea
sa pastreze parul ingrijit si strans sub boneta (coronite).
Principalele substante folosite in activitatea de curatenie si

intretinere a unitatii sunt: detergenti, substante dezinfectante, produse
petroliere, sapunuri, substante pentru intretinerea pardoselilor,
substante de curatat parti lemnoase, substante odorizante si
dezodorizante, substante insecticide si raticide.
Detergentii sunt substante tensioactive, cu actiune de curatire

si dezinfectie. Ele se dizolva in apa, intr-o anumita proportie
(concentratie 1-2 %), fiind utilizata in procesul intretinerii veselei.
Bucatarii vor folosi manusi de menaj, iar dupa folosire, isi vor unge
mainile cu unguente speciale in vederea protejarii tegumentelor. In
Pag. 16 / 102
alimentatia publica se recomanda folosirea detergentilor existenti in

comert.
Substante dezinfectante pentru dezinfectare se folosesc

varul cloros, bromocetul, cloramina, spirtul medicinal. Ele se utilizeaza
in conformitate cu prevederile instructiunilor de folosire, prin
dizolvarea in concentratii stabilite.
Varul cloros este necesar la dezinfectarea pavimentelor si a
grupurilor sanitare. Se foloseste in solutii omogenizate, cu o
concentratie de 2-5 %.
Bromocetul se foloseste in solutie cu o concentratie de 2%. Este
o substanta dezinfectanta si dezodorizanta, utilizata la dezinfectarea
obiectelor de inventar, precum si la spalarea / dezinfectarea oulelor. Se
pastreaza in incaperi speciale, evitandu-se depozitarea alimentelor in
apropriere. Sticlele sau borcanele cu solutii de bromocet (ca si cele cu
cloramina) vor fi etichetate cu mentiunea toxic si vor fi pastrate bine
inchise.
Cloramina se prezinta sub forma unei pulberi, asemanatoare cu
sarea de bucatarie. Se foloseste pentru dezinfectie, ca si bromocetul,
prin dizolvare in solutie apoasa concentratie 1-2 %.
Spirtul medicinal este un produs lichid, de culoare albastru
deschis, cu miros specific si se utilizeaza pentru dezinfectia mainilor si
a obiectelor de inventar. Se pastreaza departe de sursele de caldura si
lumina.
Produsele petroliere utilizate sunt: petrosinul, tinerul,

neofalina care se folosesc, in functie de necesitati, pentru curatirea
pardoselelor, scoaterea diferitelor pete de pe tapiterii, mochete, etc.
In timpul utilizarii, in incaperea respectiva, geamurile si usile vor
fi deschise pentru a crea un curent de aer. Inhalarea vaporilor este
periculoasa, daunand organismului.
Toate aceste materiale, deosebit de inflamabile, se vor pastra in
bidoane metalice, etichetate cu denumirea produsului si se vor
depozita in incaperi speciale, ferite de sursele de foc.
Sapunurile (sapun solid, fulgi, lichid, tablete). Sapunul fulgi se

utilizeaza pentru sapunada si spalarea veselei si tacamurilor, in
proportie de 1-2 lingurite fulgi la 2 l de apa calda; solutia obtinuta se
omogenizeaza. Sapunul lichid si tabletele se folosesc pentru
intretinerea mainilor, iar cel solid (calupuri) pentru intretinerea
inventarului textil.
Substante de curatat ca substante de curatat se folosesc

urmatoarele:
Pag. 17 / 102
Sidol solutie, utilizat la curatirea obiectelor metalice, precum si

a oglinzilor, sticlelor geamurilor si a marmurei. Se pun cateva picaturi
pe o carpa, dupa care se freaca obiectul de curatat.
Argintiul solutie se foloseste la curatirea veselei patate din
alpaca argintata sau a argintariei; se pun cateva picaturi pe carpa de
frecat, apoi se spala obiectul si se lustruieste.
Praful de creta se foloseste sub forma de pulbere, care
amestecata cu spirt medicinal se transforma intr-o pasta semifluida, cu
care se freaca vesela din alpaca argintata sau din argint.
Carpetinul solutie se foloseste la curatirea covoarelor, carpetelor,
tapiteriilor, a faiantei si linoleumului. Dupa indepartarea prafului de pe
obiectul de curatat, se amesteca intr-un vas o parte solutie carpetin si
doua parti apa (proportii care se pot mari pana la parti egale), apoi se
freaca obiectul de curatat pana la disparitia spumei produse. Dupa
curatare, obiectul sau suprafata se limpezeste cu buretele sau cu o
perie imbibata in apa, lasandu-se apoi sa se usuce la un loc ferit de
praf si raze de soare.
Alba menaj, alba lux, tix, Axion sunt pulberi de granulatii diferite,
utilizate pentru curatarea vaselor de bucatarie si a veselei de portelan
si sticla.
Substantele odorizante si dezodorizante aceste substante

se prezinta sub forma de pastile, tablete sau lichide. Cele mai
recomandate si frecvent utilizate sunt:
o Odocrid, odorex, pentru grupuri sanitare comune;
o Liliac odorizant pentru incaperi;
o Aroma de brad, odorizant pentru incaperi;
o Molid deodorant pentru grupuri sanitare, Sali de
baie, WC-uri.
Maturi, perii, spalatoare: maturi pentru curte, perii din

radacini, perii din fire sintetice, pentru spalarea peretilor si a
pardoselelor, perii cu suport pentru WC, perii cu coada speciala pentru
paianjeni si pentru spalarea geamurilor la inaltime, maturi mecanice,
spacluri pentru mozaic, teuri cu carpa speciala (molton) pentru spalat
si sters partile anexe.
Obiecte textile si de hartie panza de sac, panza de in, carpe

moi (molton, finet), hartie igienica, hartie prosop.
Obiecte de colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari

(galeti), cutii metalice cu capac si pedala, pubele, aparate pentru
macinat deseuri, etc.
Pag. 18 / 102
Echipamente tehnice: aspiratoare, masini speciale pentru

spalat si lustruit pardoseli, masini pentru spalat vesela si pahare.
Operatii de intretinere si curatenie in restaurante

Curatenia in spatiile de servire
Zilnic, in saloanele restaurantelor, in programul stabilit pentru
igienizare, se vor executa urmatoarele operatii: aerisirea, curatirea
(perierea) partilor tapitate de pe mobilier si blatul meselor, iar partea
lemnoasa a mobilierului se va sterge cu carpa moale uscata.
Periodic se verifica starea mobilierului, efectuandu-se remedierile
necesare.
Petele de pe tapiterii se curata cu solventii enuntati mai sus,
dupa natura petei.
Aspirarea draperiilor, perdelelor, stergerea / spalarea geamurilor,
oglinzilor, lambriurilor, corpurilor de iluminat si alte operatii de
igienizare se executa de sus in jos. Zgarieturile de pe mobilier se pot
chitui si apoi se lustruiesc. Mobilierul cu tablii metalice sau melaminate
se spala cu o solutie de apa calda cu sapun sau detergent, iar apoi se
clateste cu apa rece si se sterge cu carpa uscata.
Intretinerea pardoselelor se degajeaza pardoseala ce urmeaza
a fi curatata de mobilier (prin ridicarea sau mutarea meselor si
scaunelor in alt sector), pentru a permite o curatenie corespunzatoare
si a evita murdarirea picioarelor de la mese si scaune. Pardoselile din
mozaic, marmura si linoleum se spala cu apa calda si detergenti.
Spalatul se executa cu carpe speciale moi, apoi se sterge pardoseala
cu carpe de sters, bine stoarse.
La pardoselile mochetate, sau cele acoperite cu covoare, prim
operatie consta in maturarea suprafetei, pentru colectarea resturilor
grosiere, dupa care se aspira cu aspiratorul pe toata suprafata, se
scutura traversele sau se schimba cu altele curate.
Plantele ornamentale din holuri, saloane, trebuie ingrijite cu
multa atentie. Pamantul de la suprafata se mentine in permanenta in
stare afanata prin sapare, fiind udat zilnic; se curata frunzele uscate
sau ingalbenite. Praful de pe frunze se sterge usor cu o carpa moale,
umezita in apa curata.
Stergerea, spalarea geamurilor si oglinzilor se executa cu o

solutie de alcool cu apa calda, dupa care se executa lustruirea cu
carpa speciala curata si moale.
Ordonarea mobilierului consta in asezarea lui pe locul initial,

intr-o forma cat mai estetica.
Odorizarea incaperilor cu substante placut mirositoare si a

spatiilor de servire se face cu pompe speciale sau cu doze spray. In
acelasi timp, se continua curatenia in spatiile (oficiile) anexe.
Pag. 19 / 102
Se interzice in timpul serviciului:

Tinuta neingrijita si inestetica in croiala si culoare;
Prezentarea fizica necorespunzatoare;
Starea nervoasa, neodihnit, in stare de ebrietate,
etc;
Tinuta capilara neingrijita (netuns si nebarbierit
corespunzator);
Parul nelegat (bentita sau coafura neingrijita);
Bijuterii la maini, brose, clipsuri inestetice,
lantisoare, agrafe si alte accesorii.
Cadrul legislativ privind igiena in unitatile de alimentatie

publica
Romania a adoptat un nou pachet legislativ pentru garantarea
sigurantei alimentare, care ar trebui sa ne asigure conformitatea cu
cerintele europenilor. Este vorba despre doua Hotarari de Guvern,
respectiv 924 si 925 din 2005, care vor intra in vigoare la data de 1
octombrie 2006 si care ofera raspunsurila problemele referitoare la
normele de igiena ale unei piete comune. Hotararile de Guvern 924,
respectiv 925 vor abroga reglementarile unui alt act normativ utilizat
pana acum, HG 1198/2002, denumit si "Biblia" unitatilor de alimentatie
publica.
In mare, intre noul si vechiul pachet legislativ nu exista diferente
majore, iar specialistii indeamna operatorii horeca la calm. Mesajul
este acela ca operatorii care se conformau deja reglementarilor
romanesti in vigoare nu au mari motive de ingrijorare nici dupa 1
ianuarie. Noutatea celor doua acte normative este aceea ca s-au
punctat anumite aspecte prezentate anterior intr-o maniera mai
generala si s-a insistat pe diverse capitole ce puteau lasa loc
interpretarilor. Acuratetea si precizia reglementarilor sunt principalele
caracteristici ale celor doua noi hotarari de guvern pe care managerii
din domeniul alimentatiei publice trebuie sa le aiba in vedere de la
data de 1 octombrie.
Hotararea de Guvern 924/2005 precizeaza, intr-o prima etapa,
ca, pentru garantarea respectarii regulilor corecte de igiena, se
recomanda ca fiecare unitate de alimentatie sa-si implementeze un
sistem de siguranta alimentara, cunoscut sub numele de HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Points). Notiunea nu este una
straina celor implicati in industria ospitalitatii. In ultiimii ani, s-a batut
moneda pe necesitatea implementarii sistemelor ISO si HACCP, care sa
aduca rigoare si calitate in procesele de prelucrare a alimentelor.
Specialistii subliniaza faptul ca nu trebuie sa se inteleaga ca UE a
cerut imperativ, ca o conditie de aderare, implementarea HACCP.
Adoptarea acestui sistem tine mai mult de cartea de vizita a fiecarei
Pag. 20 / 102
unitati. "Managerul une ilocatii trebuie sa stie ca un asemenea sistem

de management al calitatii vine si cu niste dovezi clare, ce pot disculpa
unitatea de la reclamatiile uneori tendentioase si care pot arunca o
imagine neplacuta asupra acesteia", explica Gabriela Berechet, expert
consultant, sef colectiv Gastrotehnica THR-CG.
UE nu va inchide portile restaurantelor

Recent, la o conferinta europeana desfasurata la Sofia si
organizata de Clubul de Management al Industriei Ospitalitatii din
Bulgaria, s-au prezentat rezultatele unui proiect finantat de Phare
pentru implementarea sistemului HACCP in sectorul horeca. Produsul
finit al proiectului s-a materializat printr-un ghid care se va distribui
gratuit in toate unitatile, asa cum s-a intamplat si cu ghidul SAFE
elaborat de FIHR (Federatia Industriei Hoteliere din Romania) in 2001.
Noutatea acestui ghid o reprezinta pragmatismul de abordare a
principiilor HACCP si schimbarile ce au aparut in domeniu. Acest ghid
va putea fi utilizat ca un instrument de bune practici igienice pe sector
de activitate, insa numai dupa ce va fi avizat de Autoritatea Nationala
Sanitar Veterinara si integrat in codul de bune practici igienice,
conform Codex Alimentarius.
Ghidul mai arata ca identificarea punctelor critice de control
(etape de productie cu grad ridicat de contaminare) nu se mai face
dupa aplicarea unui "arbore decizional" in cazurile in care sunt deja
indeplinite cerintele minime din programul preliminar operational. S-a
considerat inutila operarea cu un asemenea concept, ideea fiind aceea
de a evalua pericolul major, care, in cazul productiei culinare, este cel
bacterian. Astfel, va fi necesara numai operarea anumitor completari,
si nu o reimplementare totala a sistemului.
Nici barurile sau cafenelele nu vor fi exonerate de un asemenea
plan de siguranta alimentara, desigur, diferentiat pe alte pericole decat
cele din bucatarie.
Trebuie retinut, asadar, faptul ca aderarea la UE nu va
reprezenta o schimbare drastica a regulilor si normelor de functionare,
ci mai degraba o completare a lor. Pentru a nu avea surprize neplacute
la un control al reprezentantilor Directiilor Sanitar Veterinare, se
recomanda consultarea acestora inainte de data de 1 octombrie, cand
va intra in vigoare noul pachet legislativ. In functie de specificul
activitatii, de nivelul investitiilor realizate in fiecare locatie in parte, de
necesitatile acesteia, reprezentantii DSVM (Directia Sanitar Veterinara
a Municipiului) vor inainta recomandarile necesare si vor acorda si un
timp pentru realizare a lor.
Specialistii ne asigura insa ca aplicarea unor reguli stricte de
igiena nu inseamna neparat o avalansa de hartii si birocratie. "Sa nu
uitam ca sarcina bucatarului este sa faca mancare si nu sa se
transforme in functionar, prin urmare principiile HACCP trebuie
Pag. 21 / 102
adaptate cu specificul activitatii dintr-o bucatarie", subliniaza expertul

consultant Gabriela Berechet.
In opinia acesteia, problema din sectorul horeca nu o reprezinta
insa implementarea HACCP, ci faptul ca la noi cu greu poti gasi unitati
in care sa fie evident ca se aplica principiile acestui sistem.
Reguli punctuale pentru bucatarii si alte spatii de

prelucrare a alimentelor (HG 924/2005 intrat in vigoare la 1
octombrie 2006
o suprafetele pavimentului: trebuie sa fie mentinute in bune
conditii de intretinere si sa fie usor de curatat si, dupa caz, de
dezinfectat. Aceasta necesita utilizarea unui material
impermeabil, nonabsorbant, lavabil sinetoxic, cu exceptia
cazului in care operatorii cu activitate in domeniul alimentar
pot dovedi autoritatii competente ca alte materiale utilizate
sunt corespunzatoare. Dupa caz, pavimentul trebuie sa
permita drenajul adecvat al suprafetelor;
o suprafetele peretilor: trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci
cand este necesar, de dezinfectat. Se recomanda ca suprafata
lavabila (gresie, faianta etc.) sa fie amplasata pana la o
inaltime adecvata efectuarii diferitelor operatiuni de curatare;
o Plafoanele sau, acolo unde nu exista plafoane, suprafata
interioara a acoperisului si accesoriile suspendate trebuie sa
fie construite si finisate astfel incat sa se previna acumularea
de murdarie si sa se reduca condensul, cresterea de
mucegaiuri si imprastierea de particule;
o Ferestrele - trebuie sa fie construite pentru a se preveni
acumularea murdariei. Cele ce pot fi deschise catre mediul
exterior trebuie, dupa caz, sa fie echipate cu plase impotriva
insectelor, ce pot fi usor demontate pentru curatare. Atunci
cand deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat
contaminarea, ele trebuie sa ramana inchise si fixate in timpul
productiei;
o Usile trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci cand este
necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta, se recomanda
utilizarea de suprafete netede si nonabsorbante, cu exceptia
cazului in care operatorii cu activitate in domeniul alimentar
pot dovedi autoritatii competente ca alte materiale utilizate
sunt corespunzatoare;
o suprafetele, incluzand suprafetele echipamentelor, din spatiile
in care sunt manipulate alimente si, in special, suprafetele ce
intra in contact cu alimentele trebuie sa fie mentinute in stare
buna de intretinere si trebuie sa fie usor de curatat, iar atunci
cand este necesar, de dezinfectat. Pentru aceasta este
Pag. 22 / 102
necesara utilizarea de materiale netede, lavabile, rezistente la

coroziune sinetoxice;
o Facilitati - trebuie sa fie asigurate facilitati adecvate, dupa
caz, pentru curatarea, dezinfectia si depozitarea ustensilelor
si a echipamentelor de lucru. Aceste facilitati trebuie sa fie
construite din materiale rezistente la coroziune, sa fie usor de
curatat si sa fie aprovizionate in mod adecvat cu apa fierbinte
si rece;
o Instructiuni - trebuie sa se elaboreze, dupa caz, instructiuni
pentru spalarea alimentelor. Fiecare cuva sau orice astfel de
facilitate destinata spalarii de alimente trebuie sa aiba o sursa
adecvata de apa fierbinte si/sau apa potabila rece, in
conformitate cu cerintele cap. VII, si sa fie mentinuta curata,
iar atunci cand este necesar, dezinfectata.
Reguli generale de igiena in locatiile de alimentatie

publica
o Flux unidirectional in bucatarii, pentru a se evita
contaminarea incrucisata;
o Existenta unor depozite diferentiate si suficient de mari incat
sa permita rotirea marfurilor;
o Asigurarea unui lant frigorific pentru alimente si evitarea
intreruperii lui;
o Grupuri sanitare proprii pentru salariati;
o Vestiare separate pentru haine de strada si echipament de
protectie sanitara a alimentelor;
o Spatii pentru prelucrari preliminare (separate pentru carne,
legume, produse de panificatie etc. );
o Chiuvete pentru spalarea mainilor;
o Existenta unor surse de apa curenta rece si calda;
o Faianta, gresie, sifoane de pardoseala, hote;
o Interzicerea accesului persoanelor straine in bucatarie;
o Combaterea daunatorilor;
o Platforma de gestionare a deseurilor etc.
NTSM si PSI
Normele de protectie a muncii fac parte integranta din
procesul de productie si au ca scop asigurarea celor mai bune conditii
de munca, prevenirea accidentelor si a imbolnavirilor profesionale.
Lucratorii trebuie sa respecte normele de tehnica securitatii muncii la
fiecare compartiment de lucru, sa le insuseasca temeinic, participand
la toate instructajele ce se fac in unitate si sa semneze fisa de
instructaj individual.
Masinile, utilajele si ustensilele vor fi verificate inainte de
folosirea lor, spre a constata daca sunt in perfecta stare de
Pag. 23 / 102
functionare. Se va verifica daca au fost luate masuri de siguranta

conform prescriptiilor si daca dispozitivele de siguranta au fost
instalate la utilaje si instalatiile din procesul de productie. Lipsurile sau
defectele constatate se vor aduce imediat la cunostinta sefului de
unitate (seful de compartiment), care trebuie sa ia masuri de
remediere. Este interzis angajatilor sa fumeze si sa mearga cu lampile
de gaz aprinse in apropierea materialelor imflamabile sau explozibile,
precum si fumatul in bucataria unde se prepara alimentele. Fumatul
este prevazut numai in locurile anume stabilite, respectand normele
P.S.I. (prevenirea si stingerea incendiilor).
La terminarea lucrului, angajatii trebuie sa aseze marfurile in
rafturi, ustensilele in sertare, in tejghelele si in depozite de mana, iar
produsele alimentare alterabile sa fie introduse in spatii frigorifice. Ei
mai trebuie sa curete, sa greseze motoarele si utilajele dupa ce
acestea au fost oprite si decuplate de la sursa electrica; sa inchida
toate robinetele de presiune si sa scoata de sub tensiune utilajele,
intrerupand curentul; sa stranga toate deseurile, sa le transporte si sa
le depoziteze la locurile stabilite; sa efectueze curatenie perfecta la
locul de munca.
La exploatarea masinilor, a utilajelor se va tine seama de
normele de protectia muncii specifice fiecarei masini.
Stergerea geamurilor interioare si exterioare se face cu
ajutorul scarilor speciale, in perfecta stare de rezistenta, fiind asigurate
de unul sau doi lucratori. Paharele se vor manipula in timpul serviciului
numai pe tavi, fiind interzisa manipularea intre degete.
Flambarea diferitelor specialitati la masa consumatorilor se va
face cu multa atentie si la distanta.
Postul de prim ajutor

Postul de prim ajutor se amenajeaza la toate locurile de
munca. El va fi dotat cu un dulapior prevazut cu toate materialele
necesare acordarii primului ajutor.
Pag. 24 / 102
II.5. Organizarea cadrului general de deschidere

si inchidere a activitatii sectiei
In cadrul activitatii de productie in sectorul alimentatiei publice,

lucratorii au obligatia de a efectua urmatorii pasi in vederea
organizarii cadrului general de deschidere a activitatii sectiei:
Verificarea tuturor utilajelor si dispozitivelor de la locul de
munca, verificare ce consta in constatarea integritatii fizice
si existentei dispozitivelor de securitate a muncii
(aparatori, pavaze, etc);
Verificarea curateniei si igienei la locul de munca. Lucratorii in
alimentatie publica sunt direct responsabili de igiena si
aspectul fizic al angajatilor din subordine. Astfel, inainte de
inceperea lucrului, formatia de lucru trebuie inspectata, iar
superiorul trebuie sa se asigure ca acestia indeplinesc
toate conditiile igienico-sanitare corespunzatoare meseriei.
Verificarea modului de aranjare si igienizare a spatiului de
productie. Se realizeaza de catre responsabilul / sef de sala
Pag. 25 / 102
care estre responsabil de curatenia si buna ordine atat in

sala de servire cat si in spatiul de productie.
In cadrul activitatii de productie in sectorul alimentatiei publice,

lucratorii au obligatia de a efectua urmatorii pasi in vederea
organizarii cadrului general de inchidere a activitatii sectiei:
Curatenia spatiilor de productie si a salii de servire dupa
plecarea ultimilor clienti si inainte de inchiderea localului.
In conditiile in care acest lucru nu este posibil, curatirea se
realizeaza a doua zi, inainte de deschiderea locatiei catre
clienti;
Depozitarea in spatii de pastrare frigorifice a tuturor
alimentelor care sunt perisabile (se altereaza);
Aranjarea salii se servire astfel incat aceasta sa aiba un
aspect placut pentru servirea din ziua urmatoare.
II.6. Prevenirea poluarii mediului
Deseurile
Deseurile rezultate din procesul de productie si servire se
depoziteaza in containere metalice inchise, care se evacueaza imediat
dupa ce s-au umplut. Cutiile de colectare a deseurilor alimentare cu
capac si pedala, precum si cutiile metalice de depozitare a resturilor
menajere se vor spala imediat dupa golire cu peria de paie, cu apa
calda si detergenti si se vor dezinfecta cu solutie de var cloros 2%.
Tot o masura de prevenire a poluarii mediului si conservare a

resurselor naturale este considerata si folosirea rationala a resurselor
naturale (apa curenta calda si rece, gaz metan, energie electrica).
Reducerea consumului se realizeaza prin intreruperea sau reducerea
utilizarii excesive a utilitatilor ce folosesc resurse naturale (apa,
combustibili fosili) utilizate in cadrul unitatii. Astfel, operatiile de
curatire si igienizare se vor realiza in conditii de economie, fara a
afecta insa calitatea procesului si eficienta acestuia.
Pag. 26 / 102
Nu vor fi utilizati sub nici o forma substante sau compusi chimici

care afecteaza mediul inconjurator, substante toxice, radioactive sau
care pot produse poluare imediata sau in timp a mediului.
Utilajele / dispozitivele din spatiul de productie si sala de servire
vor fi eficiente din punct de vedere al clasei de consum energie
electrica si se vor utiliza decat atat cat este nevoie, fara a se face
abuz.
Nu se vor lasa aprinse ochiuri de gaz sau plite electrice, atat din
motive de siguranta cat si pentru reducerea consumului de energie
electrica / gaz.
Deseurile rezultate din cadrul activitatii de productie / servire nu
se vor debarasa sub nici o forma in mediul inconjurator, avand in
vedere faptul ca durata de degradare a materialelor plastice, sticlei
sau metalului variaza intre 100 1400 ani.
Nici produsele de origine biologica (vegetala sau animala) nu se
vor arunca la intamplare, desi acestea sunt biodegradabile intr-o
perioada scurta de timp.
Avand in vedere tendintele in privinta protectiei mediului, este
necesar ca cursantii sa constientizeze importanta reciclarii. Colectarea
separata a diverselor categorii de deseuri poate produce o reducere
substantiala a poluarii atmosferice si a solului / apei. Mai mult, este
interzisa orice deversare a substantelor rezultate in urma productiei
(uleiuri arse, resturi de alimente) in apele din mediul inconjurator.
Deratizarea si orice alte operatii de indepartare a daunatorilor
se va realiza cu produse nepoluante, autorizate de organele de mediu
competente.
II.7. Intocmirea documentatiei specifice
Principalele documente aferente meseriei de bucatar sunt

urmatoarele:
Retete;
Articole de prezentare a produselor;
Bucatarul in sine este responsabil de intocmirea acestor
documente, respectiv completarea lor citeta, completa si fara greseli
ce pot cauza neregului in desfasurarea activitatii. Totodata, este
responsabil si cu pastrarea in buna conditii a acestora.
Intocmirea retetelor
In cadrul activitatii desfasurate, bucatarul are obligatia de a-si
elabora propriile retete, sau de a le procura din diverse surse: carti de
bucate, internet. Dupa compunerea retetelor, acestea pot fi
imbunatatite in urma sugestiilor (feed-back-ului) furnizat de clienti sau
prin metoda experimentarii. Astfel, o data lansata in productie, o reteta
pentru un preparat este in continua actualizare si imbunatatire, pentru
satisfacerea intr-un grad cat mai mare a cerintelor clientilor.
Pag. 27 / 102
O reteta contine doua trei parti principale:
1. Ingredientele
Ingredientele reprezinta punctul de plecare al prepararii
unei retete. Fara ca acestea sa fie procurate si disponibile
nu se poate demara procesul de productie. Cantitatea de
ingrediente necesara este adesea exprimata in grame sau
kilograme (in cazul cantitatilor mai mari sau a preparatelor
pentru mai mult de 10 persoane); Reprezentarea scrisa a
ingredientelor se face printr-o simpla insiruire a acestora,
fie in plan vertical, fie orizontal, fara a se omite inscrierea
cantitatilor necesare. Tot in aceasta sectiune a retetei
trebuie inscris si numarul de portii ce se realizeaza cu
cantitatea de ingrediente propusa.
2. Modul de preparare
Ingredientele necesare pentru realizarea preparatelor
trebuie prelucrate intr-un anume mod, astfel incat sa
corespunda cerintelor de calitate. Modul de preparare se
prezinta sub forma de indicatii, fie la modul imperativ fie la
indicativ, cu referire la persoana a II-a singular sau plural.
3. Sugestia de prezentare si servire

A treia parte a unei retete prezinta indicatii / sugestii cu
privire la modul de prezentare al preparatului si modul de
servire al acestuia catre clienti. Indicatiile sunt referitoare
la:
Modul de aranjare al platoului;
Garniturile recomandate;
Temperatura de servire;
Tipul de masa pentru care este recomandat;
Etc.
Intocmirea articolelor de prezentare a preparatelor

Sistemul de informare a consumatorilor cu privire la
sortimentele de marfuri si preparate din unitate trebuie sa fie cat mai
variat si atragator, pentru convingerea consumatorilor in alegerea si
compunearea meniului preferat in tot cursul zilei cat functioneaza
unitatea. In acest sens se pot practica urmatoarele metode prezentare:
prezentarea vizuala, prezentarea scrisa, prezentarea prin televiziune,
prezentarea sonora (ambele cu circuit inchis), prezentarea electronica,
prezentarea mixta.
Pag. 28 / 102
Prezentarea vizuala. Prin metoda dee prezentare vizuala a

marfurilor si preparatelor culinare, de cofetarie patiserie se intelege
expunerea sub forma de mini-expozitie si expozitii pe standuri special
amenajate in salile restaurantului, pe carucioare de prezentare
specifice sortimentelor prezentate, in vitrine speciale. In toate aceste
cazuri, preparatele trebuie sa fie prezentate intr-o forma cat mai
estetica si mai placuta, imbietoare si cu indeplinirea tuturor conditiilor
de igiena sanitara. Acest mijloc de informare a consumatorilor este cel
mai eficient datorita confruntarii vizuale a acestora cu sortimentele de
preparate culinare, de cofetarie / patiserie si bauturi, mai ales cand
acestea se prezinta la masa consumatorilor prin carucioare sau la
platou.
In toate imprejurarile, la prezentare, preparatele si marfurile
trebuie sa intruneasca toate calitatile estetice, gastronomice, tehnice,
fiind insotite de o eticheta cu explicatii asupra denumirii produsului si
contravaloarea acestuia. Aceasta metoda poate fi amenajata si in
holurile restaurantului, hotelului, in mod deosebit la intrarea in sala de
servire.
Prezentarea scrisa. Prin aceasta metoda de prezentare a

marfurilor si preparatelor in unitati gastronomice, se intelege inscrierea
acestora, fie zilnic, prin intermediul listei meniu (intocmita pentru
toate etapele zilei), fie sub forma de reclama comerciala ocazionala
sau cu caracter permanent (prin intermediul pliantelor, presei, revistei,
afise, panouri, etc.). Toate aceste metode de prezentare trebuie sa se
realizeze intr-o forma grafica cat mai estetica, cu date precise
referitoare la locul de desfasurare a actiunii si in mod deosebit la
existenta produselor inscrise in reclama.
Prin lista meniu a unitatii se intelege inscrierea tuturor
marfurilor si preparatelor ce urmeaza a fi servite in ziua respectiva
(grupate pentru mic dejun, cina), respectandu-se succesiunea
sortimentelor ce se pot servi intr-un meniu. Lista trebuie sa se prezinte
pe coperta profilul, denumirea si categoria unitatii. Listele se pot
intocmi zilnic (dactilografiate) si tiparite sub forma de brosura sau
pliant, cu o grafica placuta. In unitatile care se adreseaza si turistilor
straini, sau cu precadere acestora, denumirile preparatelor se vor reda
si in limbile de circulatie internationala.
Lista zilnica se intocmeste de seful unitatii impreuna cu
bucatarul si seful de sala, in baza preferintelor primite de la
consumatori, stabilit zilnic, si in baza marfurilor si preparatelor
existente in unitate, tinand cont si de preferintele consumatorilor,
solicitate in ziua precedenta.
Lista trebuie sa contina urmatoarea succesiune de prezentare
a datelor in intocmire (data, luna, anul, denumirea marfurilor si
preparatelor, gramajul si unitatea de masura, pretul de vanzare, etapa
Pag. 29 / 102
zilei pentru care este intocmita (mic dejun, dejun, cina), semnatura
sefului de unitate si a sefului bucatar, certificarea calitatii).
Esalonarea preparatelor pe grupe se face astfel: specialitatea
unitatii, specialitatea bucatarului, specialitatea zilei, gustari reci si
calde, minuturi la comanda, bauturi calde stimulente la micul dejun,
preparate lichide (supe, creme, ciorbe, borsuri), preparate din peste,
mancaruri din legume cu si fara carne, specialitati de fripturi garnituri
legume, salate, deserturi, bauturi racoritoare si alcoolice.
Iata si un model de meniu pentru un restaurant de categoria I:
SOCIETATEA COMERCIALA......................................................
RESTAURANTUL..........................................................................
CATEGORIA ..............................................................................
LISTA PENTRU MENIURI (MENIU)
Denumire produs U.M. Gramaj / Calorii Pret /

portie portie
1. SPECIALITATEA BUCATARULUI
Turnedou cu ficatei de pasare G 100/40/80/35 780
2. SPECIALITATEA UNITATII
Crema de legume G 300 314
3. SPECIALITATEA ZILEI
Ciulama de ciuperci G 260 435
4. GUSTARI RECI
Telemea de vaca G 100 273
Cascaval G 100 283
Salam Sibiu G 100 512
Salam de vara G 100 519
Salam Victoria G 100 348
5. GUSTARI CALDE (MINUTURI)
Antreu din legume G 225 517
Bulete de cascaval G 100 594
Pag. 30 / 102

portie portie
Omleta cu branza G 120 369
Oua moi la pahar cu cascaval G 90 187
6. PREPARATE LICHIDE CALDE
Supa cu galuste de gris G 400 161
Consomme G 200 42
Ciorba de burta G 300/100 275
Bors rusesc (cu smantana) G 360/40 333
7.PREPARATE DIN PESTE
Crap cu orez G 100/200 522
File de salau meuniere G 100/50 390
Crap prajit G 100 255
8. PREPARATE DIN LEGUME SI PASTE FAINOASE
Budinca din macaroane G 250 481
Cartofi gratinati G 250 510
Fasole batuta G 200 464
Legume au gratin G 200 397
9. PREPARATE CU CARNE
Blanchet de pui cu orez G 90/200/100 751
Ciulama de pui cu mamaliga G 90/200/200 663
Gulas cu carne de pui G 100/100 412
Ostropel din carne de pui G 90/100/120 527
Pilaf de carne cu pui G 90/200 565
Pui cu fasole verde G 90/100/100 403
Pui cu rosii G 90/230 404
Antricot de vita cu ciuperci G 70/150 412
10. SPECIALITATI DE FRIPTURI
Antricot de vita la gratar G 100/10 194
Cotlet de porc la gratar G 90 159
Friptura tocata (Berlineza) G 60/50/100 309
Kievskaia de pui G 300/100 1736
Cotlet de proc jardinier G 70/150/100/50 486
Chateaubriand G 100/20/35 708
11. GARNITURI
Cartofi natur G 100 122
Cartofi prajiti G 100 362
Ciuperci sote G 100 106
Mamaliga G 100 105
12. LEGUME PROASPETE
Ardei gras verde G 100 17
Castraveti verzi G 100 19
Rosii G 100 20
13. DESERTURI
Budinca cu branza de vaci G 150 429
Clatitie cu branza de vaci G 200 563
Crema cu sos de cacao G 120 248
14. BAUTURI APERITIVE
Rachiuri din fructe Ml 100 250
Tuica selectionata Ml 100 250
Lichior aperitiv Ml 100 250
15. VINURI
Vin de regiune superior Ml 1000 530
Pag. 31 / 102

portie portie
Vin soiuri pure Murfatlar Ml 750 397
Vin soiuri pure Cotnari Ml 750 397
16. BAUTURI DIVERSE
Coniac 5 stele Ml 100 325
Rom Superior Ml 100 312
Bere blonda speciala Ml 500 250
17. BAUTURI RACORITOARE
Citronada Ml 250 -
Pepsi Cola Ml 250 -
Nectar de caise Ml 250 182
18. PRODUSE DE PANIFICATIE
Paine alba de grau G 100 247
Chifle simple G 100 271
Prezentarea prin televiziune. Aceasta metoda se realizeaza

prin emisiune speciala, pe circuit intern de televiziune al unitatii.
Monitoarele de televiziune sunt amplasate in sala de servire. Sunt
prezentate toate marfurile si preparatele culinare de cofetarie /
patiserie, bauturile ce se prepara si se servesc de catre fiecare sectie a
unitatii, printr-o descriere placuta, realizata de specialistii sectorului
respectiv.
Prezentarea sonora. Se realizeaza printr-o emisiune de radio,

in sistem de circuit intern, informand periodic, in timpul zilei, despre
marfurile si preparatele ce se pot oferi si servi consumatorilor unitatii,
precum si alte servicii pe care le asigura unitatea.
Prezentarea electronica. Aceasta metoda de informare a

consumatorilor, cu toate marfurile si preparatele ce se pot oferi zilnic si
pe etapele zilei, se poate realiza cu panouri de afisaj electronic,
montate in salile de servire, respectandu-se principiile estetice in
realizarea afisajului. Informarea se poate realiza periodic sau in flux
continuu, prin pupitrul de comanda, care are relatii directe cu toate
sectiile unitatii.
Prezentarea orala sau mixta. O astfel de prezentare se

realizeaza de catre lucratorul ospatar, prin viu grai, la masa
consumatorilor, combinata cu prezentarea scrisa (lista meniu), cu
Pag. 32 / 102
prezentarea vizuala la masa a platoului cu preparate, a bauturilor,

urmata de o descriere succinta a caracteristicilor in vederea servirii.
II.8. Pregatirea antreurilor calde si reci
Antreurile (aperitivele) ce se recomanda si se servesc

consumatorilor, trebuie sa intruneasca calitati estetice de o mare
fantezie in prezentare, avand rolul de a stimula apetitul
consumatorului fara a-l staisface pe deplin, prin saturare. Prin continut,
cantitatea acestora nu poate constitui primul fel dintr-un meniu, fiind
recomandate de gastronomic numai sub forma de mici aperitive intr-o
mare diversificare coloristica, imbietoare si aranjate estetic, creand
consumatorilor o buna dispozitie, invitandu-I astfel sa continue servirea
celorlalte preparate din meniu. Aceste aperitive se prezinta si se
servesc cu tacamuri speciale.
APERITIV DIN BRINZA DE BURDUF

Ingrediente
1/2 kg brinza sau cas de oaie proaspat, 50-100 ml bere, 100 ml smintina, 4-5 sardele,
chimen, ceapa, sare.
Mod de preparare
Brinza se marunteste cu furculita, casul se trece prin masina de tocat, se
adauga berea, smintina, sardelele, o lingurita rasa de chimen macinat si ceapa rasa;
compozitia se amesteca bine si se sareaza dupa gust. Compozitia se serveste in
aceeasi zi, aranjata pe platou, ornata cu masline si gogosari.
APERITIV DIN BRINZA DE VACI

Ingrediente
1/2 kg brinza de vaci, 150 g smintina proaspata groasa, chimen, ceapa
Pag. 33 / 102
Mod de preparare
Brinza se freaca bine cu dosul furculitei, pe marginea farfuriei, ca sa se marunteasca,
amestecindu-se apoi cu smintina. Smintina se poate inlocui cu maioneza. Pentru gust
si aroma se poate adauga 1-2 lingurite cu ceapa rasa fin sau numai cozi de ceapa
verde taiate marunt si frunze de marar sau patrunjel taiate marunt. Se aranjeaza pe
platou, ornata cu felii de rosii, ardei grasi, ridichi rosii de luna. In brinza preparata cu
smintina se pot adauga o lingurita de chimen, pisat bine cu piulita, sau macinat prin
masina de piper si un virf de lingurita de boia dulce sau 1/2 lingurita cu pasta de
ardei. Din acest preparat se pot face si sandvisuri.
ARDEI UMPLUTI CU BRANZA

Ingrediente
4-8 ardei (depinde de dimensiuni), 200 g de branza de burduf, 100 g de margarina, o
ceapa, o lingura de mustar, boia.
Mod de preparare
Ceapa se toaca foarte marunt (sau se da pe razatoarea mica) si se amesteca cu
branza, margarina, mustarul si boiaua (pentru culoare) pana se obtine o crema.
Ardeii se spala, se zvanta, li se taie un capacel in jurul coditei si li se indeparteaza
samburii. Se curata de nervuri (altfel s-ar putea sa fie iuti) si se umplu cu crema de
branza. Se tin in frigider o ora, sa se intareasca umplutura, apoi se taie rondele sau
sferturi cu un cutit foarte bine ascutit.
SALATA BOEUF
Ingrediente
Zarzavatul fiert in supa, o bucata de carne tot din supa (de preferat pieptul), 2-3
castraveti acri, sare, piper, patrunjel verde tocat pentru salata si frunzulite pentru
ornat, 2-3 oua fierte tari, 100 g de mazare din conserva, 250 g maioneza, 2-3 linguri
de mustar.
Mod de preparare
Zarzavatul fiert, carnea, castravetii acri si ouale se taie cubulete. Mazarea se scurge
si se amesteca cu restul. Putem pastra din fiecare ingredient cateva feliute sau
boabe pentru ornat. Se adauga patrunjelul tocat, mustarul, se sareaza si se pipareaza
dupa gust si se pune maioneza, din care pastram cateva linguri pentru imbracat
salata. Amestecam bine salata, o gustam, mai condimentam daca e necesar. O
aranjam pe un platou, o imbracam cu maioneza pastrata si o ornam dupa imaginatie,
cu suvite de albus de ou, cu rozete de morcov, boabe de mazare si frunze de
patrunjel, eventual cu suvite de gogosar murat.
CARTOFI GRATINATI
Ingrediente
1 kg de cartofi, 200 g de friptura sau salam, 200 g de cascaval, 200 g de telemea, 30
g de unt, 100 ml de smantana, un ou, sare, piper.
Mod de preparare
Cartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg, se curata si se taie felii. Se unge cu
unt un vas si se asaza un strat de cartofi. Se acopera cu 100 de g de cascaval taiat
felii, salamul taiat cubulete si jumatate din cantitatea de branza. Se potriveste de
sare si piper. Se repeta operatiunea, alternand ingredientele, astfel incat ultimul strat
sa fie de cartofi. Se toarna deasupra smantana amestecata cu oul si se pune
cascavalul ramas. Se da la cuptor, incalzit in prealabil, pana se aureste suprafata
compozitiei.
SALATA DE CARTOFI
Pag. 34 / 102
Ingrediente
500 g de cartofi, 2 castraveti acri, 5 oua, 4-5 linguri de ulei, 2 cepe, un gogosar,
zeama de lamaie, sare, eventual cateva masline.
Mod de preparare
Se pun la fiert cartofii in apa cu sare; dupa ce au fiert, se curata de coaja si se taie
cuburi. Se lasa sa se raceasca. In acest timp, se fierb 4 oua tari si se curata. Cu doua
galbenusuri fierte si unul nefiert, uleiul, sare si zeama de lamaie se face o maioneza.
Cine doreste, poate folosi si o lingurita de mustar: face maioneza mai picanta.
Celelalte doua galbenusuri se zdrobesc si se adauga cartofilor, la fel si albusurile
fierte. Se pot pastra 2-3 jumatati de albus pentru ornat. Ceapa se curata si se taie
marunt iar castravetii acri se taie tot marunt. Se adauga si acestea la cartofi. Se pune
si maioneza si se amesteca bine. Se aranjeaza salata si se orneaza cu albusuri de ou
(fasii sau "zapada") si felii de gogosar. Se pot folosi si masline la ornat.
CARTOFI CU OUA SI CASCAVAL

Ingrediente
1 kg de cartofi, 4-5 oua, 250 ml de smantana, 50 g de cascaval, unt, sare, piper.
Mod de preparare
Cartofii se fierb in coaja, in apa cu sare, se scurg si se curata. Separat, se fierb ouale,
dupa care se trec sub jet de apa rece. Se unge cu unt un vas termorezistent si se
asaza in straturi jumatate din cantitatea de cartofi taiati rondele. Deasupra se pun
ouale taiate felii, se adauga smantana, se potriveste de sare si piper si se pun cartofii
ramasi. Se presara cascavalul ras si se da vasul la cuptorul incalzit in prealabil, pana
se rumeneste deasupra.
CHEC APERITIV
Ingrediente
300 g de faina, 100 g salam (de orice fel), 100 g de cascaval, 4 oua fierte, patrunjel
verde tocat, 15 g de drojdie, sare.
Mod de preparare
Se face un aluat din 300 g de faina, 15 g de drojdie, sare si apa cat cuprinde pentru a
se obtine un aluat ceva mai tare. Se lasa la crescut. Intre timp se da cascavalul pe
razatoare, se taie salamul cubulete mici, se dau si ouale fierte pe razatoare, se
adauga patrunjelul tocat si se amesteca toate cu aluatul, pana ce aluatul se
omogenizeaza. Se mai lasa la crescut vreo jumatate de ora. Se incalzeste cuptorul si
se unge o tava de cozonac cu ulei sau margarina. Se pune aluatul in tava si se mai
lasa sa creasca inca 15-20 de minute, apoi se da tava la cuptor si se coace 35-40 de
minute. Se consuma cald sau rece, taiat felii.
CIUPERCI CU MAIONEZA
Ingrediente
200 g de ciuperci, 2 oua, 100 ml ulei, zeama de lamaie, sare, piper, patrunjel.
Mod de preparare
Ciupercile se spala, se taie felii subtiri si se fierb in apa cu sare. Se face o maioneza
din galbenusurile de oua si ulei. Se amesteca ciupercile racite si taiate marunt cu
maioneza, se adauga patrunjelul taiat marunt, sare si piper. Se orneaza cu frunzulite
de patrunjel, jumatati de masline sau cu fasii de albus de ou fiert, dupa fantezie.
CIUPERCI PANE
Ingrediente
500 g de ciuperci, 2 oua, faina, pesmet, frunze de patrunjel, sare, ulei.
Mod de preparare
Pag. 35 / 102
Ciupercile curatate si spalate se separa de codite (se folosesc numai palariile) si se

lasa sa se zvante pe un servet. Se presara cu sare, apoi se dau prin faina, ou batut
amestecat cu verdeata tocata si pesmet. Se prajesc in ulei fierbinte. Se servesc cu
orez fiert si cu sos tartar.
CREMVURSTI CU MAIONEZA
Ingrediente
150 g maioneza, 3 perechi de cremvursti, 2 linguri vin, tarhon.
Mod de preparare
Maioneza cu mustar, sare si zeama de lamiie, ca sa fie putin mai picanta, se subtiaza
cu vinul, si se aromeaza cu tarhonul.Cremvurstii se introduc in apa clocotita (cit sa-i
cuprinda) si fara sa mai de apa in clocot se lasa 5-6 minute numai sa se infierbinte.Se
servesc imediat fierbinti (fara apa) in vas de portelan sau Jena, acoperiti ca sa nu se
raceasca.Sosul se serveste din sosiera.Maioneza se poate inlocui cu sos olandez, sos
remulad etc. Cremvurstii se pot servi cu mustar simplu sau cu hrean ras, proaspat,
simplu sau asezonat cu sare, otet sau zeama de lamiie, putin untdelemn sau smintina
si o lingurita de zahar.
DOVLECEI CU MAIONEZA
Ingrediente
2-3 dovlecei mai tineri, sare, 250-300 g maioneza, sau alte sosuri maioneza, ca si la
conopida.
Mod de preparare
Dupa ce s-au curatat de coaja, dovleceii se taie in jumatati, pe lungime si li se scoate
mijlocul cu semintele, cu o lingura. Jumatatile se fierb 15-20 minute in apa clocotita,
putin sarata, fara sa se moaie prea mult. Se desarta in strecuratoare, asezindu-se
jumatatile cu partea dinauntru in jos, ca sa se scurga mai bine de apa, unde se lasa
pina cind se racesc. Se taie in felii de 2 cm si fisiile in cuburi. La maioneza, se
adauga, pentru a fi mai picanta, sare, acreala si mustar, iar pentru aroma, se pune
neaparat marar taiat marunt si, dupa aceea, se amesteca cu dovleceii usor, ca sa nu
se zdrobeasca. Se asaza pe platou si se orneaza cu masline si gogosari, ca si
precedentele.
DROB DE MIEL
Ingrediente
Maruntaie de la un miel: ficat, rinichi, plamani, inima, 9 oua (merg si mai putine daca
nu le suportati), o legatura de ceapa verde (eventual o legatura de usturoi verde, sau
jumatate-jumatate), o legatura de patrunjel verde, sare, piper, prapur. Daca nu avem
prapur, drobul se poate pune intr-o foaie de aluat facuta dintr-un ou, putina sare si
faina cat cuprinde, din care se face un aluat de taitei care se intinde si in care se
pune compozitia de drob.
Mod de preparare
Se spala foarte bine maruntaiele si se pun la fiert in apa clocotita. Se lasa sa fiarba
bine, apoi se scot si se lasa sa se raceasca. Se dau prin masina de tocat carne, cu un
ciur foarte marunt. Tatal meu fierbe maruntaiele in afara de ficat, pe care il taie
feliute si il prajeste cu ceapa si apoi il da prin masina de tocat carne impreuna cu
celelalte maruntaie. Si asa este foarte bun. Cat timp fierb maruntaiele, punem 7 oua
la fiert 10 minute, le dam prin jet de apa rece si le decojim. Doua oua se dau prin
masina de tocat carne si se amesteca cu compozitia de maruntaie tocate. Se adauga
la aceasta compozitie cele doua oua crude, ceapa taiata marunt (cine doreste poate
pune si usturoi verde taiat marunt), patrunjelul, condimentam cu sare si piper si
Pag. 36 / 102
amestecam bine. Se intinde prapurul sau foaia de taitei si se pune o parte din
compozitie in ea in forma de sul. Celelalte 5 oua fierte si decojite se pun de-a lungul
sulului si se acopera cu restul de compozitie. Se modeleaza cu mana sa arate frumos
si uniform si se imbraca in prapur sau foaia de taitei. Se pune drobul intr-o tava de
cozonac unsa cu margarina si se pune in cuptorul incins in prealabil, la foc mediu,
cam 30-40 de minute. Daca am folosit foaie de taitei, aceasta se unge si la suprafata
cu margarina, ca sa nu se usuce. De preferinta pregatiti-l azi si consumati-l maine. Nu
se scoate din tava ci se taie felii acolo si acestea se pun pe platou.
FICAT IN ASPIC
Ingrediente
500 g de ficat de porc sau vaca, 150 g de unt, 3 oua, sare, piper, nucsoara.
Mod de preparare
Ficatul se curata foarte bine de pielite si se tine timp de o ora in lapte. Se fierb ouale
rascoapte si se pun in apa rece, apoi se curata de coaja. Intr-o cratita se pune apa cu
un praf de sare si se pune cratita la foc. Cand clocoteste apa, se da drumul ficatului
in cratita si se fierbe cam 5 minute. Se poate adauga, la fiert, o bucatica de unt.
Dupa ce a fiert bine, se pune totul la racit. Apoi se scoate ficatul, se scurge bine si se
da prin sita impreuna cu cele 3 galbenusuri rascoapte. Aceasta pasta se pune intr-un
castron si se freaca foarte bine cu untul (150 g), pana ce se face ca o alifie. Se
adauga sare si piper dupa gust si putina nucsoara. Apoi se aranjeaza pe o farfurie si
se garniseste cu albusul fiert, taiat suvite subtiri, din care se formeaza o floare, si in
mijloc se pune un patratel de gogosar rosu sau o jumatate de maslina. Se toarna
aspicul incet, sa nu se deranjeze garnitura, si se pune la rece. Aspicul se face din:
labe, gaturi, capete si aripi de gaina, curatate de grasimi, fierte mult si bine scazute.
Se acopera cu el pateul de ficat, depasindu-l cu 2-3 degete.
OCHIURI IN CUIB DE PARIZER CU CASCAVAL

Ingrediente
Pentru o persoana: 2 oua, 2 felii de parizer, 2 felii de cascaval, sare, piper, patrunjel
verde tocat, putin ulei.
Mod de preparare
Parizerul se pune intr-o tigaie si se prajeste pe ambele parti. Feliile vor lua forma unui
cuib in care spargem cate un ou pe care punem sare, piper si o felie de cascaval. Se
lasa sa se coaguleze ouale sub capac si la servit se presara cu patrunjel verde tocat.
Se servesc cu salata de rosii.
OMLETA PIZZA
Ingrediente
3-4 cartofi, un ardei gras, 4 oua, 5-6 felii de salam, 100 g de cas (branza), sare, piper,
ulei pentru prajit, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Cartofii se curata de coaja, se spala si se taie pai. Se pun la prajit. Pana ce ei se
prajesc, intr-un vas radem branza (casul), adaugam ardeiul taiat bucatele, salamul, la
fel, taiat bucatele, ouale si batem compozitia, pe care apoi o condimentam cu sare si
piper, dupa gust. Cand cartofii s-au prajit, ii scoatem cu spumiera intr-o tigaie de
teflon, dar nu mai adaugam ulei, fiind suficient cel ce se scurge de pe cartofi. Se
pune tigaia cu cartofi pe foc si asteptam pana ce cartofii incep sa sfaraie. Atunci
turnam compozitia pe baza de oua si amestecam bine pana cand omleta se
incheaga. Deasupra presaram patrunjel verde tocat.
OUA TARI CU SOS GRECESC

Ingrediente
Pag. 37 / 102
4 oua, 50 ml ulei, 2-3 linguri de apa, 1/2 lingurita sare, un virf de cutit cu piper, 15 ml
lamiie.
Mod de preparare
Ouale fierte tari sau cleioase, se taie in sferturi si se aseaza cu galbenisul in sus.
Uleiul, apa, sarea si lamiia se amesteca cu acest sos se stropesc bine ouale cit sunt
calde. Ouale se pot stropi si cu mujdei preparat din 2-3 catei de usturoi, presarati cu
1/2 linguri cu apa, o lingura de zeama de lamiie, 2 linguri de ulei si un virf de cutit de
piper.
OUA PE MAMALIGA
Ingrediente
5 oua, 250 g de malai, 3/4 l de lapte, 2 linguri cu unt, 2 linguri cu smantana, un praf
de sare.
Mod de preparare
Se prepara din lapte si malai o mamaliga moale. Cand este gata fiarta si bine
amestecata, se adauga o lingura cu unt, una cu smantana si se toarna intr-un vas de
sticla incasabila. Se fac, cu dosul lingurii, adancituri in mamaliga si in fiecare se
sparge cate un ou. Se introduce vasul in cuptor pana ce albusul se coaguleaza. Se
mai pune unt si se servesc cu smantana.
PASTA DE OUA PENTRU TARTINE

Ingrediente
3-4 oua fierte tari, 100 g de unt, 2 lingurite cu mustar, piper macinat, sare.
Mod de preparare
Ouale fierte se dau prin sita si se amesteca cu untul spumos, adaugandu-se mustar,
piper macinat si sare, dupa gust. Cu pasta obtinuta se ung felii de franzela si se
decoreaza tartinele cu feliute de gogosar.
SALATA DE PESTE CU LEGUME SI MAIONEZA

Ingrediente
300 g de peste fiert sau marinat, 300 g de cartofi, 100 g de morcovi, 100 g de
mazare, 200 g de maioneza, o lingura de mustar, sare, piper.
Mod de preparare
Legumele se fierb, se taie cubulete, se amesteca cu o parte din maioneza si apoi se
adauga mustarul, sare si piper dupa gust. Pestele fiert, sarat sau marinat, se curata
de oase si de pielita, se taie ca legumele, marunt, si se amesteca cu salata. Se
orneaza salata cu restul de maioneza si se garniseste cu felii de oua si masline.
OCHIURI CU PIURE DE CARTOFI

Ingrediente
6 oua, 1/2 kg de cartofi, 100 g de margarina, 2-3 linguri de lapte, sare, piper.
Mod de preparare
Din cartofi fierti, fierbinti, margarina si lapte se prepara un piure care se asaza intr-un
vas Jena, uns. Apoi se netezeste piureul, iar deasupra, cu dosul unei linguri inmuiat in
margarina topita, se fac adancituri in care se sparge cate un ou dupa care se
stropesc cu margarina topita si se introduce vasul la cuptor pana se incheaga
albusul. La masa se servesc din vasul in care s-au pregatit.
PIZZA
Ingrediente
Aluat: 500 g de faina, 3 linguri de smantana, un ou, drojdie cat o nuca, sare, apa
calduta. Pe deasupra: 4-5 felii de salam sau parizer, 2 ardei, cateva ciuperci
Pag. 38 / 102
(champignons), 100 g de cas (cascaval), o lingurita de oregano, o lingurita de frunze

de busuioc (verzi sau uscate), ketchup.
Mod de preparare
Aprindem aragazul si-l lasam la foc mediu. Se cerne faina, se pun sarea, oul,
smantana, drojdia, se amesteca si se adauga apa calduta pana se obtine un aluat
mai tarisor. Se pune deoparte, acoperit, si se lasa pana pregatim restul
ingredientelor. Salamul se taie cubulete, la fel si ardeii, iar casul se taie felii sau se
faramiteaza (depinde de consistenta). Se intinde aluatul pe planseta cu sucitorul. Se
unge o forma de pizza cu margarina sau ulei, se intinde foaia de aluat, se ridica o
margine de un deget iar deasupra se presara lingurita de oregano, cubuletele de
salam, cele de ardei, ciupercile se aranjeaza frumos pe deasupra, se acopera cu cas
si cu frunzele de busuioc taiate marunt (daca sunt verzi) sau zdrobite (daca sunt
uscate). Se da la cuptor pana ce casul de deasupra se rumeneste. Se taie si se
serveste cu ketchup.
PLACINTA DE CARTOFI
Ingrediente
4-5 cartofi mari, condimente pentru cartofi prajiti, 100 g de resturi de friptura (se pot
folosi si mezeluri), 3-4 cepe verzi, 4-5 oua, 100 g de branza (de care vreti si aveti prin
frigider), piper, oregano.
Mod de preparare
Cartofii se curata de coaja, se spala si se dau pe razatoare. Se condimenteaza cu
condimentele pentru cartofi prajiti. In acelasi castron se pun mezelurile taiate
cubulete, branza rasa, ceapa taiata ineluse, piperul si oregano. Se sparg ouale si se
pun peste componentele de mai sus. Amestecam bine. Ungem o tava de copt cu
margarina si turnam compozitia obtinuta in ea; nivelam frumos si dam tava in
cuptorul incalzit, la foc mic. Se lasa 35-40 de minute. Se poate servi calda sau rece,
cu salata sau simpla.
ROSII UMPLUTE CU SALATA DE CARNE

Ingrediente
6-8 rosii, 2-3 cartofi, un castravete murat, un ou, 250 g de carne fiarta si tocata, o
ceapa rosie, 100 g de maioneza, patrunjel verde tocat, sare, piper.
Mod de preparare
Cartofii se fierb in coaja. Se fierbe si oul tare. Se taie cubulete cartofii, oul,
castravetele murat, se amesteca cu carnea tocata, ceapa taiata foarte marunt si se
condimenteaza cu sare si patrunjel. Totul se amesteca cu maioneza. Se taie capacele
la rosii, se scobesc de miez cu o lingurita, se sareaza si se pipareaza in interior dupa
gust si se umplu cu compozitia preparata. Se asaza pe un platou cu salata verde.
ROSII UMPLUTE CU CIUPERCI SI MAIONEZA

Ingrediente
6-12 rosii, 100-150 g de ciuperci, 2 oua, 120 ml de ulei, o lingurita de mustar, o
lingura cu zeama de lamaie, patrunjel verde sau marar verde tocat, sare, piper, dupa
gust.
Mod de preparare
Rosiile spalate se scobesc de miez nu prea aproape de pielita. Se presara cu putina
sare si se lasa cu gura in jos, ca sa se scurga zeama. Intre timp, se fierb ciupercile (in
apa de fiert se adauga zeama de lamaie, ca sa nu se innegreasca acestea), iar din
galbenusurile de ou (un ou se fierbe si se foloseste galbenusul fiert), mustar si ulei se
prepara maioneza. Se amesteca ciupercile racite si taiate marunt cu maioneza, se
adauga patrunjel sau marar tocat marunt, apoi sare si piper dupa gust. Cu aceasta
Pag. 39 / 102
compozitie se umplu rosiile, apoi se sterg pe deasupra si se asaza fiecare rosie pe

cate o frunza de salata verde.
SALATA DE CARTOFI CU OUA

Ingrediente
500 g de cartofi, 2-3 linguri de ulei, o jumatate de lamaie sau 1-2 linguri de otet, 2
cepe, 3-4 oua, 1-2 lingurite de mustar, verdeata dupa plac, sare.
Mod de preparare
Se spala bine cartofii si se pun la fiert in apa sarata care a dat in clocot. Cand sunt
gata, se curata imediat de coaja, se taie rondele subtiri si se stropesc cu ulei, care,
imbibandu-se imediat, le da un gust mai placut. Se taie apoi ceapa felii foarte subtiri
si se presara cu sare ca sa se inmoaie. Ouale se fierb tari, se curata de coaja si se
taie de-a latul in rondele cu dispozitivul special de taiat oua. Un ou se pastreaza
intreg, pentru ornament. Separat, se subtiaza mustarul cu zeama de lamaie sau otet.
Cand totul este gata, se pune ceapa peste cartofi, se scot galbenusurile din rondelele
de ou, avand grija ca albusurile sa nu se rupa, se toarna sosul de mustar peste
aceste galbenusuri si se amesteca bine cu compozitia din salatiera, respectiv cu
cartofii si cu ceapa. Se asaza salata in forma de movila. Oul intreg si rondelele de
albus ramase se folosesc astfel: rondelele se insira unele langa altele pe marginea
castronului, ca un fel de cununa, iar oul intreg se taie in patru, dar nu pana la capat,
ci ca sa formeze un fel de floare, care se infige in varful salatei. Verdeata se presara
dupa plac, pe deasupra.
SALATA DE FASOLE VERDE CU USTUROI

Ingrediente
1/2 kg de fasole verde pastai, 2 capatani de usturoi, 1/2 cana de maioneza.
Mod de preparare
Fasolea verde se pune la fiert in apa cu putina sare. Cand este fiarta, se taie fideluta
sau se da prin masina de tocat. Din usturoi se face un mujdei (cu 2-3 linguri de apa).
Se amesteca fasolea taiata sau tocata cu mujdeiul si cu maioneza. Se da la rece timp
de doua ore apoi se serveste.
SALATA DE VINETE
Ingrediente
1 kg de vinete, 150 ml ulei, sare, 1-2 cepe, un galbenus crud.
Mod de preparare
Vinetele se coc pe o plita bine incinsa, la flacara iute. Se curata de coaja foarte bine,
fara sa intre in contact cu apa, pe cat posibil. Se pun apoi la scurs pe un fund de lemn
putin inclinat. Dupa ce s-au scurs, se toaca cu un cutit de lemn, plastic sau inox, ca
sa nu se innegreasca. Pasta rezultata se pune intr-un castron si se adauga ceapa
tocata marunt, sarea, galbenusul, se amesteca bine, dupa care se adauga uleiul in
suvoi subtire, amestecand mereu. Cand uleiul s-a terminat si salata s-a albit, este
gata. Se serveste cu rosii proaspete.
SALATA DE CARTOFI SI CARNATI

Ingrediente
700 g cartofi, 3 oua mari, 250 g carnati trandafir, taiati in bucati de 2,5 cm, 2 linguri
ulei, 1 ceapa rosie taiata marunt, 2 linguri otet de vin alb, 2 fire de ceapa verde
taiata marunt, sare, piper.
Mod de preparare
Se pun cartofii sa fiarba 15 minute. Separat se fierb ouale timp de 11 minute, se
curata si se taie sferturi. Se scurg cartofii, se taie felii, apoi se amesteca intr-un
castron cu bucatile de carnati, ouale taiate felii si cu ceapa rosie taiata pestisori. Din
Pag. 40 / 102
ulei, otet si putina apa se face un sos care se toarna peste ingredientele din castron.
Se sareaza si se pipareaza dupa gust si se orneaza cu ceapa verde taiata marunt.
SALATA COMBINATA
Ingrediente
250 g de cartofi, 2-3 rosii, un castravete, 200 g de resturi de friptura (salam sau
cabanos), 2 oua fierte tari, o legatura de ridichi, o legatura de ceapa verde, marar
dupa gust, 1-2 catei de usturoi, ulei, zeama de lamaie, sare, piper, patrunjel verde
tocat.
Mod de preparare
Cartofii se spala si se pun la fiert. Dupa ce au fiert, se curata de coaja si se taie
cuburi. Punem pe ei sare, marar taiat marunt si usturoiul pisat. Castravetele se
curata si se taie rondele, ceapa se taie ineluse, ridichile, rosiile si ouale se taie
rondele, carnea se taie cubulete si se amesteca toate (si patrunjelul tocat) cu cartofii
intr-o salatiera. Se adauga sosul, pregatit din ulei, zeama de lamaie si piper si mai
amestecam usor.
SALATA DE ICRE
Ingrediente
100 g de icre (sarate), 2 linguri de gris, o ceapa, 50 ml ulei, zeama de lamaie (dupa
gust).
Mod de preparare
Grisul se fierbe cu apa (in maniera de la gris cu lapte). Se da deoparte. Icrele sarate
se pun intr-un tifon triplu si se cufunda intr-un vas cu apa rece, unde se lasa cam 2
ore, schimband apa din vas la o jumatate de ora. Se scot apoi din tifon si se pun intr-
un castronel, unde punem si grisul fiert iar peste acestea se adauga ceapa taiata
foarte fin sau rasa. Se amesteca bine, adaugandu-se uleiul ca la maioneza si zeama
de lamaie. Cand compozitia este bine amestecata, se aranjeaza pe un platou si se
orneaza cu masline si frunze de patrunjel.
SANDVISURI GRATINATE
Ingrediente
O franzela, unt, 4-5 rosii, sunca, cascaval.
Mod de preparare
Franzela se taie felii care se ung cu unt. Pe fiecare se pune cate o rondea de rosie, iar
deasupra o felie de sunca. Se presara cu cascaval ras. In loc de cascaval ras se pot
folosi felii de cascaval de marimea painii. Se pun feliile astfel pregatite pe o tava si se
dau la cuptor pana se rumeneste cascavalul. Se servesc imediat.
TARTINE CU PASTA DIN OUA FIERTE TARI

Ingrediente
3-4 oua, o lingurita cu virf mustar, o lingura zeama de lamiie, un virf de cutit de piper
sau dupa gust, cca 100 g unt sau untdelemn sau 100 ml smintina, o ceapa mijlocie,
facultativ, sardele sau pasta de sardele.
Mod de preparare
Ouale fierte tari se taie marunt cu cutitul, se adauga mustarul, zeama de lamiie si
untdelemnul treptat, ca la maioneza, sau se leaga pasta cu unt moale sau
smintina.Cine doreste, pune ceapa rasa fin sau ceapa verde, taiata marunt, cu frunze
cu tot, piper macinat si pasta de sardele (ansoa) sau sardele cu tot untdelemnul (in
care caz nu se mai pune utdelemn sau unt, sau se pune numai cit este necesar, ca sa
se lege compozitia).Se ung tartinele si se decoreaza dupa gust.
OUA UMPLUTE CU PATE DE FICAT
Pag. 41 / 102
Ingrediente
3oua, 250 g de ficat, 200 g de unt, patrunjel verde, sare, piper.
Mod de preparare
Ficatul se fierbe, apoi se da prin masina de tocat carne de doua ori. Separat, ouale se
fierb tare, apoi se curata si se taie in doua pe lungime. Untul se freaca spuma, se
adauga galbenusurile fierte si se condimenteaza cu sare si piper. Compozitia astfel
obtinuta se omogenizeaza cu pateul de ficat, apoi se umplu jumatatile de albus si se
asaza pe un platou, garnisindu-le cu patrunjelul tocat marunt.
ZACUSCA DE VARA
Ingrediente
4 vinete, 4 ardei, 4 cepe, 4 rosii decojite, o jumatate de ceasca de ulei, sare, 2 foi de
dafin, piper boabe.
Mod de preparare
Se coc vinetele si ardeii, se curata de coaja si se lasa la scurs. Cepele se curata, se
spala, se taie marunt si se pun la calit in ulei fierbinte. Se micsoreaza focul cand
ceapa devine sticloasa si se adauga rosiile decojite, taiate felii subtiri. Se fierb
impreuna la foc mic 30 de minute, dupa care se adauga ardeii si vinetele taiate fasii
sau tocate marunt cu cutitul de vinete. Peste amestec se adauga sare, piper, foile de
dafin, apoi se scade (de preferat in cuptor). Se serveste bine scazuta, calda, dar mai
ales rece.
Pag. 42 / 102
II.9. Pregatirea fripturilor
Fripturile ocupa un loc important in componenta meniurilor,

deoarece pe langa valoarea lor alimentara, se pot prezenta intr-o gama
variata, asociindu-se armonios cu sosuri, garnituri si salate. De cele
mai multe ori sunt servite la masa de pranz si la cina constituind
preparatul de baza in meniu. Intr-un meniu simplu fripturile se servesc
dupa preparatul lichid si inaintea desertului. Intr-un meniu complet se
servesc antreurile, preparatul lichid apoi fripturile si la sfarsit desertul.
Fripturile au un rol foarte important in componenta meniurilor
deoarece asigura necesarul caloric si completeaza necesarul nutritiv
pentru o alimentatie corecta.
Fripturile furnizeaza proteine cu valoare biologic mare, cu
aminoacizi esentiali intr-o propozitie echilibrata. De asemenea
fripturile, prin modul lor de prezentare ridica valoarea estetica a unor
mese festive.
Asocierea rationala cu sos si legume, sub forma de garnituri si salate,
asigura echilibrul nutritional si varietatea sortimentala.
Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa, avand
in componenta carne, sos si legume sub forma de garnituri si salate.
Fripturile au o valoare nutritiva ridicata datorita:
Carnii, care poate fi:
carne de macelarie - este furnizor de proteine complete si
partial complete, saruri minerale ( Fe, P), vitamine din
complexul B ( B1, B2, B6 ) si lipide.
carne de vanat - este apreciata atat datorita calitatilor
gustative cat si estetice ,fiind folosita mai ales pentru
fripturi tip "piesa".
carne de pasare - asigura preparatelor o valoare nutritiva
ridicata datorita proteinelor complete in aminoacizii
esentiali si slabei dezvoltari a tesutului conjunctiv, acizi
grasi nesaturati si vitamina A.
carne de peste - determina varietatea sortimentala si
influenteaza in cea mai mare masura valoarea nutritiva si
calitatile senzoriale ale preparatelor.
Pag. 43 / 102
Subproduse - sunt surse de proteine cu valoare biologica

mare, vitamine( complexul B, A, D ), substante
minerale(potasiu, fier, fosfor, vitamina PP, glicogen,
fosfolipide). In cazul fripturilor din carne de pasare sau
subproduse, in functie de tratamentul termic aplicat, pot fi
utilizate in meniurile dietetice( pentru fripturile la gratar ).
Legumelor (radacinoase, frunzoase, condimentate)
completeaza valoarea nutritiva si calorica a preparatelor. Sunt bogate
in glucide, pigmenti, uleiuri estetice, celuloza, saruri minerale( calciu,
fosfor, potasiu, fier ), vitamine ( C, B1, B2, E ), caroten, acizi organici.
De asemenea, sunt surse de proteine; proteine vegetale si poliglucide
si contribuie la stabilirea echilibrului intre aminoacizii esentiali necesari
unei alimentatii corecte. Au un rol estetic la diversificarea sortimentala
a preparatelor.
Sosurilor care insotesc fripturile sunt furnizori de lipide. ( Ex :
sos picant , sosul rezultat in urma frigerii carnii ). Prin consistenta lor
vascoasa, maresc secretiile digestive si prelungesc senzatia de
satietate.
Fructelor, care au un rol estetic dand preparatului un aspect si
un gust placut si sunt bogate in substante minerale si vitamine (A, C ).
ARIPI DE CURCAN MARINATE

Ingrediente
4 aripi de curcan, 1 lmie, 1 cel de usturoi, 1 fir de rozmarin, 8 linguri vin rou, 8
linguri ulei, 2 foi dafin,sare,piper. Pentru ornare : feliue de lmie,verdea,masline
negre.
Mod de preparare
Splai carnea i tergei-o. Splai lmia i tiai-o felii. Se cur usturoiul i se
taie n dou. Rozmarinul se spal,se scurge i se rup frunzuliele. ntr-o pung,se
pune vinul,uleiul,usturoiul,lmia,foile de dafin i aripile de curcan. Se nchide bine
punga i se las carnea la marinat , la rece , timp de 24 ore. Se agit de mai multe
ori. Se scoate carnea din pung,se terge i se prjete 20 minute pe grtar sau ntr-
o tigaie cu puin ulei; se mai unge din cnd n cnd cu sos marinat. Se adaug sare i
piper i se orneaz cu felii de lmie,verdea i msline negre. Se poate servi i cu
usturoi copt ( 30 min. la 180C) zdrobit pe pine.
FRIGARUI DIN PIEPT DE PUI CU CIUPERCI

Mod de preparare
Ciuperci proaspete,de preferin hribi cu plria mare i crnoas,se spal sub jet de
ap,se scurg i se zvnt ntr-un prosop,se taie n cuburi potrivite i se presar cu
sare i piper. Pieptul de pui se desface de pe os i se taie n buci potrivite,se
sreaz i se pipereaz dup gust. Bucile de ciuperci alternnd cu bucile de
carne,se nir pe o andrea,se ung cu unt topit i se aeaz pe grtarul bine
ncins,ntorcndu-le pe o parte i pe alta.Cnd sunt aproape gata,se mai stropesc cu
unt fierbinte.
FRIPTURA DE CURCAN
Mod de preparare
Curcanul curat se pune ntr-o tav,se unge cu unt i se acoper cu o folie
special(sau foi de varz).Se ine la cuptor 34 ore,la temperatura de 190C. Primele
Pag. 44 / 102
2 ore se ine curcanul acoperit, apoi se ndeprteaz folia i se asezoneaz cu sare

i piper,dup gust. Cnd s-a copt,se nvelete din nou cu folie,pentru a nu-i pierde
aroma.Se poate servi friptura cu varz clit( la Clina, numai aade pomenire; nu
te ndopa c tiu eu c-ai mai vrea i las loc pentru un Rozaliu cu tate de vreo 5
ani,mai aspru sau pentru o Jarite mai oelie ascunde-i cciula s nu o dai dea-
asvrlitelea).
Se poate da la friptura de curcan sos de morcovi. Morcovi se paseaz,se amestec cu
12 linguri de ulei de msline i 50 g smntn.Se asezoneaz dup gust. Cu or
nainte de a servii friptura, se pune amestecul ntr-o tigaie ,se adaug nc 50 g
smntn i 1 lingur de semine de chimen.Se ine tigaia n cuptorul rmas ncins de
la friptur pn cnd sosul capt consistena dorit.
MITITEI LA GRATAR
Ingrediente
kg ceaf de porc, carne de viel, kg carne de oaie, kg oase.
Mod de preparare
Oasele se fierb timp de 3 ore,pstrnd zeama rezultat.Se toac toat car-nea,se
amestec cu zeama de oase pn la consistena dorit,se adaug usturoi pisat,
sare,piper.Cnd se fac micii,carnea se strnge bine n mn,se nmoiaie apoi mna n
ap i se d forma micului. Grtarul se unge cu slnin sau ulei pentru a evita
ruperea micilor cnd se ntorc.
Pag. 45 / 102
II.10. Pregatirea gustarilor calde si reci
Gustarile calde si reci sunt preparate ce se recomanda si se

servesc in prima etapa a meniului, in cadrul meselor principale sau
servite ca atare intre mesele principale. Gustarile trebuie prezentate
cu multa fantezie si originalitate, in vesela speciala, corespunzatoare
sortimentului. Prezentarea acestora in platouri, raviere si servirea lor in
farfuri de gustari impune folosirea unor garnituri specifice (sosuri
adecvate), ornarea cu elemente de dcor comestibile, intr-un
sortiment cat mai variat, care sa dea un aspect cat mai apetisant
produsului. Ca produs de dcor se vor folosi in special: salata verde,
morcovi, sparanghel, ridichi, oua, lamai, ciuperci, castraveti, capere,
marar, patrunjel, etc.
Montarea gustarilor pe platou se face cu deosebita atentie,
asezand pa platou un servet pliant sau servetele cu broderii din hartie
speciala sau din staniol. Prezentarea lor se mai poate realiza si in
cosulete din aluat de patiserie, precum si in cosulete din cartofi pai.
Dupa componentele de baza si procesul tehnologic, gustarile se
grupeaza in reci si calde.
Din grupa gustarilor reci fac parte: cruditatile (rosii, castraveti,
ardei, ridichi, etc.), branzeturi, masline, produse de mezeluri, salate
combinate, tartine cu diferite umpluturi, sandvisuri si canapele cu
diverse produse alimentare, prezentate in diverse forme geometrice
(rotunde, patrate, rombice).
Din grupa gustarilor calde fac parte in general sufleurile,
budincile, crochetele, pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale
din carne, din peste, etc. Prin natura compozitiei lor, gustarile trebuie
sa se pregateasca cu putin timp inainte de servire, pentru a-si pastra
calitatile nutritive, gustative si aspectul de prezentare (culoarea), deci
pentru a nu se altera si a fi prezentate proaspete. In acest sens, se va
respecta cu strictete folosirea ustensilelor si a utilajului de prelucrare
adecvat, tehnologia si materiile prime prevazute in reteta de fabricatie.
CASCAVAL LA CAPAC
Ingrediente
100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.
Mod de preparare
Pag. 46 / 102
Cascavalul se taie in felii de 1 1/2 cm grosime.Feliile se inmoaie in lapte, se trec bine

prin faina, apoi inca odata abundent prin lapte si faina (prin lapte se trec ca sa se
lipeasca mai bine faina, care va forma o crusta la suprafata cascavalului si astfel nu
se va lipi de tigaie).Se poate face din faina si putin lapte o compozitie ca de clatite,
care sa acopere in strat subtire feliile de cascaval bine scurse, luate cu furculita, se
vor trece prin faina).O tigaita numai pentru o persoana se pune la foc mic sa se
infierbinte 3-4 minute, fara grasime; se pun, apoi, 25 g unt sau untdelemn si, dupa
citeva secunde, se asaza feliile de cascaval.Se acopera cu un capac si se lasa sa se
prajeasca 2-3 minute, apoi se trece cu lama cutitului pe sub ele si se intorc, lasind sa
se prajeasca si pe aceasta parte 2-3 minute, ca sa se moaie bine.Se servesc imediat,
altel se vor intari.Se maninca direct din tigaita, de aceea se pregatesc separat pentru
fiecare persoana.
CASCAVAL PANE
Ingrediente
100-150 g cascaval, unt sau untdelemn, lapte, faina.
Mod de preparare
Cascavalul se taie in felii de 1 cm grosime, in bucati potrivite. Feliile se trec prin lapte
sau apa si apoi prin faina, ou (bine batut cu furculita pina cind se face putina spuma)
si la urma prin pesmet. Se pregatesc toate feliile. O tigaie goala (potrivita dupa
cantitatea cascavalului) se infierbinta, 3-4 minute , la foc mic (nu direct pe flacara).
Se pune untdelemn cit sa o acopere in strat subtire (2-3 mm) si imediat se asaza
feliile de cascaval care se prajesc pe ambele parti, pina ce se rumenesc si cascavalul
se inmoaie. Se servesc imediat, altfel se vor intari.
CHIFTELUTE
Mod de preparare
Compoziia se face din boabe fierte date prin maina de tocat,1 ceap,1 usturoi,1-2
ou, 1 lingur de gri,1-2 feli de pine(nmuiate ,stoarse i date prin main odat cu
soia),Delikat, piper,sare,1 legtur de verdea tocat mrunt ; se omogenizeaz
pn are consisten i se fac prjoale potrivite,cu mna ud. Se prjesc n ulei puin.
ICRE DE SOIA
Mod de preparare
La 4 linguri pline de fin de soia se adaug 200 ml ap(la temperatura camerei) ; se
omogenizeaz cu lingura de lemn,se pune la foc mic,se fierbe ncet pn se leag
bine i este suficient de fiart(dup gust) ; la nevoie se mai adaug nc 50 ml ap
lingur cu lingur(apox. 3-4 linguri).
Cnd pasta s-a rcit,se adaug sare,o ceap tocat fin sau dat prin rztoare,zeam
de lmie ,1 lingur msline curate e smburi i tocate (toate dup gust).Se freac
cu lingura de lemn,se adaug cte puin ulei pn se leag bine.Se orneaz cu felii
de lmie i frunze de ptrunjel.
Pag. 47 / 102
II.11. Pregatirea mancarurilor din carne
Prepararea mancarurilor din carne (vita, pui, porc). In

aceasta grupa de preparate din componenta meniurilor se includ
mancarurile gatite cu carne si legume sau numai cu carne.
Sortimentele de mancaruri caracterizate printr-o structura complexa,
intrunind in componenta lor carnea, legumele si sosul care face
legatura intre materiile prime si produsul de baza. Mancarurile prin
componentele lor au o valoare nutritiva mai ridicata si o valoare
calorica mai mare. Asocierea rationala a componentelor din preparatul
respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive
echilibrate, cu un coeficient de utilizare digestiva maxim, impresionand
apetitul consumatorului prin aroma, miros, aspect si gust, favorizand
astfel secretiile digestive.
Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este de
natura senzoriala, urmeaza culoarea, consistenta, aroma, gustul,
elemente care au un rol important in prezentarea si servirea acestora.
Mirosul si gustul reprezinta o combinare, rezultand aroma produsului,
care este sensibilizata in procesul de masticatie.
Din grupa acestor preparate fac parte mancarurile gatite cu
carne si legume sau numai cu carne.
Preparatele din legume cu carne de vita. Sortimentele acestor
preparate au in reteta ca materie prima carnea de bovine, sortimente
de legume si alte adaosuri de materii prime. Carnea intrebuintata la
aceste preparate este, in general, carnea de gatit. Prelucrarea termica
a preparatelor consta in inabusirea carnii pe plita sau la cuptor,
urmand prepararea sosului corespunzator retetei, adaugarea
legumelor si a altor ingrediente, dupa care se potriveste gustul cu sare,
se verifica starea tehnologica a carnii si legumelor, apoi se serveste cu
aspect atragator, in farfurie direct sau in legumiera.
Garniturile din legume pot fi: cartofi, mazare, fasole verde, sfecla
rosie precum si alte legume proaspete de sezon. Aceste legume pot fi
pregatite si servite in diferite forme, in functie de imaginatia
lucratorului sau de preferintele consumatorilor.
Din punct de vedere calitativ, preparatele din legume cu carne
se remarca prin valoarea proteinelor din carne care contin aminoacizi
esentiali in proportii corespunzatoare nevoilor organismului, precum si
Pag. 48 / 102
prin substante nutritive, intensificand metabolismul si marind

rezistenta organismului.
Cele mai obisnuite sortimente din carne de bovine sunt: vacuta
cu legume, vacuta cu conopida, papricas de vitel, rasol cu legume,
blanchet de vitel, etc.
Preparatele din legume cu carne de porc. Carnea de porc
intrebuintata in tehnologia culinara este, in general, carne de gatit. Din
punct de vedere al compozitiei, carnea de porc nu se deosebeste mault
fata de cea de vita, dar este mai compacta, mai grasa, se digera mai
greu, trebuie bine fiarta si fripta si, in special, bine mestecata. Carnea
de porc, in procesul de asimilatie, oboseste mai mult rinichii decat
carnea de vita slaba. Sortimentele cele mai cunoscute de mancaruri cu
carne de porc sunt: varza cu carne de porc, mazare cu carne de porc,
fasole verde cu carne de porc, friptura de porc la tava, limba de porc
cu sos de smantana.
Preparatele din legume cu carne de ovine (oaie). Aceste
preparate au ca materie prima carnea de ovine (berbec, oaie sau miel).
Calitatile de carne de ovine intrebuintate in tehnologia cullinara sunt
spata si pulpa, precum si carnea rezultata prin transarea celorlalte
parti la ovinele tinere. Carnea de ovine ingrasata are un continut bogat
de grasime. Seul are punctul de topire mai ridicat decat al celorlalte
grasimi si se solifica usor, producand sleirea preparatelor culinare din
carnea grasa de ovine. Din acest motiv, aceste preparate se servesc
fierbinti in farfurii calde.
Sortimentele de mancaruri cele mai populare cu carne de ovine:
fasole alba cu carne de batal, pulpa de batal cu varza, drob de miel,
miel cu fasole verde, stufat de miel, etc.
Preparate din legume cu carne de pasare. Sortimentul de
mancaruri cu carne de pasare constituie o gama foarte variata.
Mancarurile sunt nutritive si usor de digerat. Structura carnii de pasare
este in functie de rasa, varsta, felul de hrana, avand tesutul conjuctiv
mai putin dezvoltat decat carnea mamiferelor. Fibrele musculare sunt
mai subtiri la pasarile tinere, ingrosandu-se pe masura ce pasarea
inainteaza in varsta. Spre deosebire de carnea de bovine, porc sau
ovine, carnea de pasare se caracterizeaza prin diferente mari in
componenta muschilor albi si rosii: muschiul pectoral de pui este alb,
cel de la picior este de culaare rosie. Calitatea celor doua categorii de
muschi se diferentiaza prin gust si prin fragezime; muschiul inchis la
culoare are un continut mai mare de tesut conjunctiv.
Cele mai obisnuite sortimente de mancaruri cu carne de pasare
sunt: blanchet de pasare cu orez, ciulama de pasare, varza cu carne de
pasare, pui sote cu ciuperci, sote de pipote, etc.
Preparate din peste. Din aceasta grupa de preparate se
recomanda si se servesc in prima parte a meniului: rasol de peste,
peste prajit cu lamaie, peste la gratar cu diferite sosuri, plachie de
crap, crap spaniol, crap pescaresc, salate din peste, etc.
Pag. 49 / 102
Preparate din carne tocata. Sortimentul de mancaruri cuprinde

carnea tocata care se obtine prin tocarea carnii de ovine, porcine,
bovine, de pasare, vanat, peste. Prin tocatura intelegem carnea
portionata si trecuta prin masina de tocat carne, apoi omogenizata
manual sau mecanic cu alte adaosuri care ii imbunatatesc gustul si
valoarea nutritiva. Adaosurile incluse in carne pot fi: oua, paine, orez,
legume, condimente, afumaturi, etc. Toate acestea confera tocaturii
legarea compozitiei, aroma, gust si fragezime necesare.
Exemple de preparate: ardei umpluti, rosii umplute, dovlecei
umpluti, chiftelute marinate, chiftelute cu sos de smantana, sarmale in
foi de vita cu smantana, parjoale moldovenesti.
Preparate de vanat proaspat. Sunt permise numai in anumite
perioade ale anului, pentru fiecare specie in parte, intrucat de vanat
proaspat se dispune numai in perioadele respective, iar restul anului
unitatile de alimentatie publica pot fi aprovizionate cu vanat refrigerat
sau congelat. Carnea de vanat este greu de digerat, intrucat structura
muschilor este tare, fibroasa, dura.
Exemple de preparate: iepure a la grec, spinare de iepure cu
ciuperci, medalion de caprioara, fazan a la Neva, rata sau gasca
salbatica cu specialitati la gratar.
BUDINCA DE CLATITE CU CARNE

Ingrediente
350 g de carne fara oase, 2 cepe, o felie de paine, un ou, 50-60 g de unt, 2 linguri de
smantana, verdeata, sare, piper; pentru clatite: 2 oua, 3 linguri de faina, o ceasca de
lapte.
Mod de preparare
Tocam carnea si o punem intr-o cratita cu ceapa taiata marunt si o bucatica de unt,
acoperim si o lasam sa fiarba in sucul ei, amestecand din cand in cand, sa nu se
prinda. Dupa ce carnea este bine fiarta (la nevoie mai punem apa), se potriveste de
sare si piper si se lasa sa se racoreasca. Apoi se mai da o data prin masina de tocat
carne, cu felia de paine care se adauga la sfarsit, ca sa impinga carnea toata afara.
Tocatura se amesteca apoi cu oul si verdeata. Cu aceasta compozitie se umplu
clatitele, preparate in prealabil, se asaza intr-o tava, se stropesc cu 2 linguri de
smantana si se pun la copt 10-15 minute. Se serveste calda.
CARNE DE PESTE IN ASPIC

Ingrediente
Peste care nu are oase multe,aspic.
Mod de preparare
Pentru aspic se preteaza numai pestele care nu are oase multe: salaul, pastravul,
somnul, calcanul, morunul. Pestele se fierbe in apa cu zarzavat, se lasa in supa pina
cind se raceste, apoi carnea se scoate de pe oase si se taie felii, sau i se scoate
pestelui numai coloana vertebrala si apoi se asaza pe aspicul ornat.Se toarna peste el
aspic, cit sa-l cuprinda bine si se introduce in frigider.Dupa ce s-a inchegat, se
rastoarna pe platou.Pentru peste in aspic se folosesc forme din tabla inoxidabila, in
forma de peste.Aceste forme sint mici, pentru o persoana, sau mari, pentru mai
multe persoane.Carnea de peste fiarta se asaza in forme si apoi se toarna
aspicul.Dupa ce formele au stat la rece ca sa se inchege gelatina, preparatul se
rastoarna pe farfurii ovale, speciale.
Pag. 50 / 102
CARNE DE VINAT IN ASPIC

Ingrediente
Carne de vinat, aspic.
Mod de preparare
Aspicul se va prepara cu 12-13 foi de gelatina sau cca 40 g granule de gelatina, ca sa
se realizeze un aspic mai tare care sa nu se deformeze, cind se taie in portii.Carnea
de iepure, caprioara, mistret etc., dupa ce a fost marinata, se frige la cuptor
acoperita, ca sa fie suculenta.Dupa ce s-a racit, se scoate de pe oase si se taie in felii
care, apoi, se asaza suprapuse, insa neinghesuite, peste aspicul turnat in forma.Peste
ele se toarna aspic, umplind toate golurile si depasind nivelul carnii cu 1 cm. Dupa ce
aspicul s-a inchegat, preparatul se rastoarna pe platou.
CIUPERCI CU CARTOFI SI OUA

Ingrediente
1 kg de cartofi, 500 g de ciuperci, 200 ml de ulei, 2 linguri de faina, 6 oua, 2 lingurite
de unt, 1 pahar cu lapte, 100 g de cascaval ras, 100 g de smantana, sare, piper.
Mod de preparare
Se spala cartofii si se fierb in coaja. Ciupercile se spala, se taie felii si se calesc in
putin ulei. Se face un sos alb din lapte si faina in care se adauga cartofii taiati felii,
ciupercile si ouale fierte tari si taiate felii. Se potriveste de sare si piper si se adauga
1/2 din cascavalul ras. Compozitia se pune intr-o tava unsa cu ulei, pe deasupra se
toarna smantana, apoi se adauga restul de cascaval. Se da la cuptor pana se
rumeneste. Se serveste cu salata de sezon sau cu sos de rosii.
CURCAN CU MASLINE
Ingrediente
11,5 Kg carne,100 mlulei,1 ceap, 1 morcov,1 elin,1 lingur fin,1 lingur bulion ,
100 ml vin rou, 200 g msline, 1/2 lmie tiat feliue,1 2 foi de dafin,sare, piper.
Mod de preparare
Carnea tiat n buci potrivite unei guri dedate plcerilor,se prjete n cca.50 ml
ulei. Dup ce sunt frumos rumenite,se scot i se aeaz ntr-o crati.
Ceapa se toac mrunt sau se d pe rztoarea mic,acelai tratament suferindu-l i
morcovul i elina.Toate se clesc n uleiul rmas de la prjitul crnii,la care se
adaug i restul de ulei. Dup ce s-au clit puin se pune fina i apoi supliciul se
stinge cu bulionul subiat cu ap ; se adaug 1-2 foi de dafin,puin cimbru i piperul
pisat(dup gust i stomac) i se las s fiarb cam 30-40 minute.
Sosul format (strecurat sau nu) se toarn peste bucile de carne.Se mai pune o
ceac de ap i se mai fierbe cam 45 minute la foc potrivit.
Mslinele se in la desrat n ap cald o or,apoi se spal cu ap rece i se adaug
la mncare mpreun cu vinul.Totul se mai fierbe nc 15-20 minute.Cnd este
gata,se trage vasul de pe foc,se adaug lmia i se acopera cu un capac.
PIFTIE DE PORC
Ingrediente
2 ciolane de porc (circa 2 kg), 1/4 kg sorici sau 2-3 picoare de porc, o ceapa (50 g ), 5
- 6 catei de usturoi, 10 boabe de piper, o lingurita rasa de sare .
Mod de preparare
Daca este nevoie de mai multa piftie, se pune si capul cu urechi, plus alta carne
slaba de porc. Picioarele sau alte bucati de carne cu sorici se parlesc putin la flacara,
apoi se spala la un jet de apa, fara sa se tina deloc in apa rece. Carnea se pune la
fiert cu apa rece si se adauga piperul, sarea si ceapa intreaga. Ca sa nu se tulbure,
Pag. 51 / 102
piftia se fierbe de la inceput la foc mic fara clocote, cu capacul tras putin deoparte.
Timpul de fierbere trebuie sa fie de 4-5 ore, ca sa se desprinda bine carnea de pe
oase si lichidul sa scada pana la nivelul carnii. Carnea se fierbe mai repede in oala
sub presiune, cu apa numai cat sa cuprinda bine tot materialul, impreuna cu piperul,
ceapa si sarea, la foc mic, cca 2 ore, calculand durata de fierbere din momentul cand
au inceput sa iasa primii vapori prin ventil; din acel moment, focul se reduce la
minimum, mentinandu-l astfel pana la sfarsit. Oala sub presiune se lasa , inchisa cu
capacul, sa se rasuceasca pana a doua zi. Grasimea de deasupra se culege toata;
astfel, se va observa si gradul de coagulare al supei. Daca s-a gelatinizat prea mult,
supa se dilueaza cu apa clocotita, in prealabil, si apoi turnata peste piftie. Vasul se
pune pe foc mic, ca sa se lichefieze toata supa; numai astfel se poate scoate carnea
care apoi, se va desprinde de pe oase si se va aranja in castroane sau forme
inoxidabile, alternata cu soriciul. In supa se adauga usturoiul taiat marunt si sare,
dupa gust si, la dorinta, se acreste cu putina sare de lamiie. Nu se amesteca prea
mult cu ligura, ca sa nu se tulbure. Se strecoara si se toarna peste carne. Supa se
poate lasa si nestrecurata, daca se doreste ca usturoiul sa ramina in ea. Dupa ce s-a
racit, se introduc formele in frigider, unde se lasa 3-4 ore. Se scoate din forme. Se
serveste taiata in felii ca fel intii.
SNITEL UMPLUT CU MUSCHI DE PORC SAU DE VITEL, PIEPT DE

PUI , DE CURCAN, CARNE DE IEPURE DOMESTIC, MIEL (PULPA)
Ingrediente
Carne de porc, vitel, pui, curcan, iepure domestic, pulpa de miel, patrunjel, ceapa,
usturoi, masline, sare, piper macinat.
Mod de preparare
Carnea, curatata de pielite, se taie in felii de 1 cm grosime, batindu-se cu batatorul
fara sa se rupa, apoi se unge cu o compozitie mai picanta: slanina proaspata sau
afumata taiata marunt cu marar, patrunjel, mustar, ceapa, usturoi, masline,
castravete, gogosar proaspat sau din conserva, toate taiate marunt si combinate
dupa gust.Apoi, snitelul se indoaie in jumatate, se trece prin faina, apoi prin ou (batut
cu furculita, in care s-a pus putina sare si piper macinat) si prin pesmet, sau iar prin
faina, prajindu-le ca si snitelul parizian si servindu-le la fel.
MANCARE DE FASOLE VERDE CU PUI

Ingrediente
Un pui, 2 radacini de patrunjel, 3 morcovi, niste frunze de telina uscate (in sezon
punem verzi), boia de ardei, un ardei gras, sare, piper, 2 linguri de faina, 1 kg de
fasole verde (sau de la congelator),patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Intr-o cratita de tuci se pun legumele (morcov, patrunjel, ardei, frunzele de telina)
spalate si taiate marunt iar deasupra se pun bucatile de pui curatate bine si spalate.
Se presara cu sare, piper si boia de ardei si se pune o ceasca de cafea cu apa
(aceasta nu trebuie sa acopere carnea. Se pune capac si se lasa se dea un clocot si
sa se inabuse legumele si carnea. Dupa aceasta se pune apa cat sa acopere carnea
si se lasa sa fiarba. Intre timp ne ocupam de fasolea verde, pe care o curatam, o
rupem si o spalam. Daca e de la congelator, nu-i mai facem nimic, doar o punem in
cratita atunci cand fiertura clocoteste. Daca folosim pui, toate vor fierbe cam odata,
in 20-30 minute. Daca folosim gaina, mai batrana, nu puneti fasolea decat dupa ce
gaina a fiert 30 de min. singura, altfel fasolea se va face praf. Cand mancarea este
aproape gata, din 2 linguri de faina si apa se face un sos de legatura care se pune in
mancare cand aceasta clocoteste si mai lasam sa fiarba impreuna vreo cateva
clocote (ca sa fiarba faina; nefiarta este indigesta). Se serveste cu patrunjel verde
tocat. Se poate pune si smantana, facultativ.
Pag. 52 / 102
FASOLE VERDE CU CARNICIORI

Ingrediente
1 kg de fasole verde, 2 carnati picanti, o legatura de ceapa verde, un ardei, 250 ml
de bulion, sare, piper, dupa gust, 2 linguri de faina.
Mod de preparare
Ceapa se curata, se spala si se taie ineluse. Ardeiul se curata, se spala si se taie
cubulete (se poate folosi si ardei congelat). Se pun in cratita, cu carnatii taiati felii. Se
pun 2 cesti de apa peste acestea si se pun la foc. Fasolea verde se alege, se spala si
se rupe bucati (se poate folosi si fasole verde congelata). O punem la fiert, cu sare si
piper, cand incepe continutul cratitei sa clocoteasca. Deasupra turnam bulionul. Se
lasa la fiert pana ce fasolea este gata. In acest timp cele 2 linguri de faina se desfac
cu putina apa si se adauga continutului cratitei. Se mai lasa sa dea un clocot, se
stinge focul, se gusta de sare si piper, daca mai trebuie, si se serveste cu patrunjel
verde tocat.
FICAT CU SOS
Ingrediente
800 g de ficat de porc sau vita, 1/2 lingurita de rozmarin, 1/2 lingurita de busuioc, 1/2
lingurita de maghiran, 1/2 lingurita de oregano, 250 ml de bulion, sare, piper, 2-3
frunze de dafin, o lingura de faina.
Mod de preparare
Se spala ficatul si se taie felii. Se pune intr-o cratita si se presara cu condimentele,
minus sarea, care se pune la urma, altfel se intareste ficatul. Turnam deasupra
bulionul si punem cratita la foc mic. O lasam la fiert 15-20 de minute pana ce feliile
de ficat sunt fierte. Intre timp desfacem faina cu apa intr-o farfurie, cu grija sa nu
faca cocoloase, o subtiem de consistenta unei compozitii de clatite si o turnam in
cratita amestecand continuu, pana se ingroasa. Lasam sa mai dea un clocot, potrivim
de sare si servim cu paste fainoase fierte sau cu mazare sotata si orez, presarata cu
patrunjel verde tocat.
FRIPTURA IN SOS PICANT

Ingrediente
600 g de muschi de porc, 2 dl de smantana, o ceapa, o lingurita cu maghiran, faina,
sare, piper, ulei.
Mod de preparare
Ceapa taiata marunt se caleste putin in ulei, se adauga bucatile de carne, sare, piper
si maghiran, se amesteca bine si se lasa sa se friga putin. Se setinge cu apa si se
fierbe inabusit. Cand carnea este aproape gata, se adauga un sos din smantana si
faina si se lasa sa clocoteasca cateva minute. Se serveste cu garnitura de macaroane
sau cu orez.
GAINA PANE
Ingrediente
Carnea gainii fierte in supa de mai sus, 2-3 oua, 3-4 linguri de faina, sare, piper,
pesmet (facultativ), ulei pentru prajit.
Mod de preparate
Ouale se sparg intr-un bol mai mare, se sareaza, se pipareaza si se bat ca pentru
omleta. Se pune faina, lingura cu lingura, si se amesteca bine, sa nu faca cocoloase,
pana se obtine o compozitie ca aceea de clatite. Tigaia cu ulei se pune la incins la foc
mediu, insa, cand incepem sa punem la prajit, facem focul mic, sa se patrunda si sa
se prajeasca bine. Dam fiecare bucata de carne prin compozitie, o dam prin pesmet
si o punem la prajit. Daca la sfarsit ne mai ramane compozitie, se toarna in tigaie si
Pag. 53 / 102
se face o placinta, cu care se acopera carnea. Se serveste cu orice fel de garnitura si

cu salata de sezon.
GHIVECI CU CARNE
Ingrediente
600 g de carne macra, 150 g de ceapa, 300 g de morcovi, 3-400 g de cartofi, o
radacina de telina, 2-3 ardei grasi, cateva rosii, 200 g de pastai de fasole verde, 200
g de fasole boabe fiarta, un sfert de varza (eventual si alte legume, dupa preferinta),
sare, 50 g de orez.
Mod de preparare
Carnea se taie bucatele si se pune intr-o cratita. Se curata si se spala legumele iar
apoi se taie dupa cum urmeaza: ceapa marunt, morcovii, cartofii, telina si ardeii
cubulete, fasolea se rupe bucati iar varza se taie fideluta. In cratita, cu carnea, se
pun morcovii, ceapa si telina si se inabusa cu o cana cu apa. Se sareaza si se adauga
ardeii, fasolea verde, cartofii si varza. Mai punem putina apa, daca e necesar. Se lasa
la fiert 15 minute. Se pun rosiile taiate felii si orezul si se mai lasa 10 minute, dupa
care punem fasolea boabe fiarta si mai lasam 5 minute. Mancarea trebuie sa fie
scazuta. Se serveste presarata cu patrunjel verde tocat.
LASAGNE LA CUPTOR
Ingrediente
200 g aluat de taitei (sau foi de lasagna din comert), untura pentru uns tava, 200 g
de carne tocata de vita, o ceapa, un catel de usturoi, sare, piper, oregano, maghiran,
doua foi de dafin maruntite, 250 ml suc de rosii, 300 g de cas (cascaval), 200 ml
smantana.
Mod de preparare
Ceapa se taie marunt, usturoiul se zdrobeste si se amesteca cu carnea tocata. Se
pune intr-o tigaie si se prajeste putin amestecand. Adaugam condimentele si 150 ml
suc de rosii si 100 ml de smantana. Amestecam si lasam sa scada putin. Punem apoi
deoparte sa se raceasca. Luam o tava dreptunghiulara cu peretii mai inalti, o ungem
si aranjam o foaie de lasagna, un strat de umplutura de carne, felii subtiri de cas si
tot asa pana incheiem cu o foaie de lasagna. Batem intr-un castronel sucul de rosii
ramas cu smantana ce-o mai avem si cu restul de cas ras si compozitia rezultata o
punem pe deasupra ultimei foi. Se da la cuptor cam 30-40 de minute. Se serveste cu
busuioc.
FRIPTURA DE MIEL
Ingrediente
O pulpa de miel de un kg sau mai mare, o capatana de usturoi, patrunjel, rozmarin,
maghiran, 100 ml de vin alb, sare, piper.
Mod de preparare
Carnea se spala si se impaneaza cu usturoiul curatat. Daca avem usturoi verde, il
taiem marunt si il amestecam cu celelalte plante aromatice. Saram si piparam carnea
si o punem intr-o tava de friptura iar pe deasupra punem rozmarinul, maghiranul si
patrunjelul (si usturoiul, daca e verde). Turnam vinul in tava si o dam la cuptor,
incalzit in prealabil, la foc mediu, cam o ora. Din 10 in 10 minute, deschidem cuptorul
si stropim friptura cu zeama formata, ca sa se rumeneasca frumos. La o jumatate de
ora, intoarcem friptura pe partea cealalta si continuam sa o stropim. Daca s-a
rumenit mai devreme, se face focul mai mic sau se acopera cu folie de aluminiu. Se
serveste cu piure de cartofi si cu salata sau muratura. Daca esti smechera, fa o floare
de gogosari murati pe piure si pe bucata de friptura din farfurie si acopera cu
patrunjel verde tocat.
MUSACA DE VARZA
Ingrediente
Pag. 54 / 102
1 kg de varza, 700 g de carne tocata, 2 oua, 50 g de orez, maghiran, patrunjel verde,

sare, piper, marar, cimbru, 7-8 rosii mari, 2 gogosari, smantana.
Mod de preparare
Varza se curata si se taie fideluta. Se da cu sare, se framanta si o lasam sa se
inmoaie. Intre timp pregatim carnea: o amestecam cu sare, piper, orezul ales si
spalat, ouale intregi, maghiran si patrunjel verde tocat. Amestecam bine. Intr-o
cratita de tuci ceva mai mare asezam crengutele de cimbru si un strat de varza (pe
care o stoarcem de apa), un praf de piper, marar, un strat de felii de rosii si un strat
de felii de gogosar; apoi punem carnea uniform, alte straturi de rosii si gogosari si al
doilea strat de varza, praf de piper, marar si ultimele straturi de felii de rosii si
gogosari. Adaugam o ceasca cu apa, acoperim cu capac si fierbem pe foc mic pana
ce varza este gata, dupa care dam mancarea la cuptor, fara capac, sa scada. Se
serveste cu smantana.
PAPRICAS DE PUI
Ingrediente
Un pui (1 kg), o ceapa, 2-3 ardei, boia de ardei, pasta de rosii dupa gust, un gogosar,
sare, smantana.
Mod de preparare
Ceapa, ardeii si gogosarul se spala si se taie fin. Se pun in cratita cu puiul taiat bucati
potrivite, sarea, pasta de rosii si boiaua. Se adauga o ceasca cu apa si se lasa sa
fiarba inabusit. Se mai adauga apa cat este necesar ca puiul sa fiarba bine (trebuie
sa fie mai scazut). Se serveste cu smantana si cu macaroane sau galuste de faina.
PUI CU CIUPERCI SI SMANTANA

Ingrediente
Un pui (1 kg), 400 g de ciuperci, 2 dl de smantana, o ceapa, 2 rosii, frunze de
patrunjel, piper, sare.
Mod de preparare
Puiul se transeaza iar bucatile de carne se pun intr-o cratita cu ceapa taiata marunt si
cu ciupercile taiate felii; se acopera cu rosiile taiate felii, se sareaza, punem
smantana, acoperim vasul si dam la cuptor, incins in prealabil, sa fiarba timp de 40
de minute. Servim cu garnitura de macaroane si patrunjel verde tocat pe deasupra.
PUI CU ROSII
Ingrediente
Un pui de 1 kg, 4 ardei, 5-6 rosii curatate de pielita, sare, piper, maghiran, 1 kg de
cartofi pentru garnitura, smantana pentru cine doreste.
Mod de preparare
Puiul, transat, se condimenteaza si se pune intr-o cratita cu o cescuta de apa. Cand
incepe sa fiarba se adauga ardeii taiati julien si rosiile fara pielita si taiate jumatati.
Se fierbe pana ce puiul s-a facut. Din zeama rezultata in cratita se scurge intr-o alta
cratita si se pun cartofi curatati si taiati in 4, care se dau la cuptor, sarati si piparati.
Se folosesc ca garnitura la puiul cu rosii, care se serveste presarat cu patrunjel verde
tocat si, cine doreste, o lingura de smantana.
RULADA DIN CARNE DE GAINA

Ingrediente
Pag. 55 / 102
O gaina potrivita, 3-4 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 ardei, 2 oua crude, sare,
piper, 2-3 frunze de telina, maghiran, rozmarin dupa gust, margarina pentru uns
tava, faina pentru tapetat tava.
Mod de preparare
Punem gaina la fiert ca pentru o supa obisnuita, cu zarzavatul spalat, curatat si taiat
potrivit. Dupa ce gaina a fiert, se strecoara supa rezultata, care poate fi folosita ca
atare, si dezosam carnea pe care o dam apoi prin masina de tocat carne impreuna cu
legumele. Compozitia se pune intr-un castron unde o amestecam cu ouale si frunzele
de telina taiate marunt si o condimentam dupa gust cu sare, piper si ierburi
aromatice. Ungem doua tavi de chec cu margarina si le tapetam cu faina. Punem
compozitia in ele, o nivelam frumos si punem tavile in cuptorul incins in prealabil
pentru 35-40 de minute. Pentru o taiere perfecta a ruladei se recomanda sa fie lasata
sa se raceasca. Se serveste cu cartofi prajiti sau cu cartofi natur si sos de rosii. De
asemenea, ca vin va recomandam o Feteasca Regala de Tarnave, un vin demisec,
parfumat, care merge de minune cu acest fel.
SNITEL DE CARTOFI SI LEGUME

Ingrediente
600 g de cartofi, 100 g de ceapa, 300 g de legume de orice fel, 4 oua, o legatura de
verdeata, 3 linguri de faina, sare, piper, ulei pentru prajit.
Mod de preparare
Se fierb cartofii in coaja, la fel si legumele (se pot folosi legume ramase de la fiertul
unei supe). Cartofii se curata, se dau prin masina de tocat impreuna cu legumele
(dupa ce s-au racit, altfel se decalesc cutitele masinii), se adauga 2 oua, verdeata
tocata, sare, piper, o lingura de faina si se amesteca, dupa care se imparte
compozitia in bucati, dandu-li-se forma plata si ovala de snitele. Celelalte 2 oua se
bat ca pentru omleta, se amesteca cu 2 linguri de faina, rezultand o compozitie de
consistenta unui aluat de clatite. Snitelele se dau prin aceasta compozitie dupa care
se prajesc pe ambele parti in ulei incins. Se servesc cu salata sau cu muraturi.
SNITEL NATUR CU CASCAVAL

Ingrediente
12 felii de carne de snitel, 12 felii de cascaval, mustar, 2 linguri de faina, un pahar cu
lapte, sare, piper.
Mod de preparare
Feliile de carne se bat cu ciocanul de snitele, se sareaza, se pipereaza si se ung cu
mustar, apoi se pune cate o felie de cascaval pe fiecare, se ruleaza si se prind cu
scobitori. Se pun intr-o cratita cu o ceasca cu apa, se acopera cu capac si se dau la
foc mic, sa fiarba. Dupa ce au fiert, se scot snitelele iar in apa ramasa se adauga 2
linguri de faina, amestecam sa nu se faca cocoloase si adaugam o lingura de mustar
sau de hrean ras (oricare dintre aceste sosuri este la fel de bun). Se stinge aceasta
compozitie cu lapte si lasam la fiert pana se ingroasa. In acest sos punem snitelele si
le lasam sa se patrunda. Se servesc cu cartofi fierti si patrunjel verde tocat.
SPAGHETE CU SOS DE CARNE

Ingrediente
2 linguri de ulei, 125 g de carne tocata, 1 catel de usturoi, 2 cepe verzi, 1 morcov, 4
linguri de pasta de rosii, 75 ml de vin rosu, 75 ml supa (din cub), 4 linguri de cascaval
ras, 200 g de spaghete, cimbru, oregano, sare, piper macinat, delikat dupa gust,
busuioc.
Mod de preparare
Se prajeste carnea in ulei. Se zdrobeste usturoiul si se amesteca cu carnea. Ceapa
verde si morcovul se taie cubulete si se amesteca cu carnea. Pasta de rosii se
dilueaza cu vin si cu supa din cub si se toarna peste carne, se acopera si se lasa
Pag. 56 / 102
aproximativ 20 de minute sa fiarba. Se condimenteaza cu cimbru, oregano, sare,

piper, delikat. Intre timp se fierb spaghetele in apa sarata si se toarna sosul peste
ele. Se presara cu cascaval ras si busuioc taiat marunt.
TOCANA DIN MARUNTAIE DE PUI

Ingrediente
300 g de ficat de pui, 300 g de pipote de pui, o ceapa mare, un gogosar, o rosie,
pasta de ardei, boia, pasta de ardei, crema de gulas, 1 dl de smantana, o lingurita cu
Delikat, 40 g de untura sau ulei, sare.
Mod de preparare
Ficatul se spala bine. Pipotele se curata si se spala cu atentie. Ceapa taiata marunt
se caleste in grasime pana devine lucioasa. Se adauga condimentele: boia, pasta de
ardei, crema de gulas, apoi gogosarul taiat cubulete si rosia taiata felii si
maruntaiele. Se stinge cu 0,5 l de apa si se fierbe la foc mic pana se moaie pipotele.
Punem sare si smantana si lasam sa dea in clocot. Se serveste cu galuste de faina
sau paste fainoase.
TOCANITA DE CARTOFI CU CARNICIORI

Ingrediente
1 kg de cartofi, 500 g de carnaciori, o legatura de ceapa verde sau 2 cepe uscate, un
ardei, o lingurita de boia, 2 linguri de faina, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Ceapa se curata, se spala si se taie: cea uscata - marunt, cea verde - ineluse. Se
pune in cratita, cu carnatii taiati felii. Se pun 2 cesti de apa peste acestea si se pun la
foc. Cartofii se curata, se spala bine si se taie in sferturi. Cand incepe sa clocoteasca
continutul cratitei, adaugam apa cat sa acopere cartofii. Se lasa la fiert 15-20 de
minute de cand au inceput sa clocoteasca. In acest timp cele 2 linguri de faina se
desfac cu putina apa si se adauga continutului cratitei. Se mai lasa sa dea un clocot,
se stinge focul si se serveste cu patrunjel verde tocat. Cine doreste poate adauga o
lingura de smantana.
VARZA CU POLONEZ SI SOS

Ingrediente
O varza potrivita (cam 1 kg), 5 bucati de carnati polonez, 3 gogosari, marar, cimbru,
sare, piper. Pentru sos: 2 linguri cu faina, o lingura cu margarina, suc de rosii sau
ketchup (200 ml), o foaie de dafin.
Mod de preparare
Se taie polonezul felii, care se pun intr-o cratita (de preferat de tuci, daca aveti),
gogosarii se taie cubulete si se pun tot in cratita. Varza se taie fideluta, se presara cu
sare si se framanta bine. Se lasa vreo 10-15 minute, dupa care se stoarce. In cratita
se pune o ceasca cu apa si se da cratita la foc. Cand a inceput sa clocoteasca, se
adauga varza stoarsa, se pune piper si se lasa sa fiarba in continuare pana ce varza
s-a inmuiat. Intre timp se prepara sosul astfel: se topeste margarina, se adauga
faina, care se incorporeaza (daca e nevoie se ia vasul de pe foc), apoi se stinge cu
sucul de rosii si i se adauga foaia de dafin rupta bucati. Se lasa sa fiarba pana se
ingroasa, apoi se ia de pe foc si se toarna peste compozitia din cratita si se da la
cuptor pana ce scade mancarea. Se serveste cu smantana.
II.12. Pregatirea mancarurilor din legume, orez,

oua, paste fainoase
Pag. 57 / 102
Unele dintre cele mai valoroase grupe de alimente in cadrul

alimentatiei umane este cea a legumelor, oualor, orezului si pastelor
fainoase, datorita continutului lor bogat in substante minerale,
aminoacizi si alte substante nutritive.
Oul n oua sunt concentrate substante vitale, bine echilibrate.

In alimentatia dietetica se utilizeaza oua de gaina, mult mai rar - de
prepelita, curca. n blocurile alimentare si n cantinele dietetice se
interzice strict folosirea oualor crude de rata, gsca ca o posibila sursa
de infectie (salmoneloza).
n oul de gaina 12-13% din masa revine cojii, 55-56%
-albusului, 32-33% - galbenusului. Partea comestibila a oului contine
12,7% proteine, 11,7% grasimi usor asimilabile. n galbenus
aproximativ 17% revin proteinelor si 33% grasimilor bogate n lecitina,
colesterol si acizi grasi indispensabili. n galbenusul de ou sunt
concentrate vitaminele A, D, E, carotina si vitaminele grupei B.
Galbenusul este bogat n colina. Albusul de ou contine 88% apa si 11%
proteine si o cantitate mica de vitamine ale complexului B. Ouale, n
particular galbenusul, servesc drept sursa importanta de fosfor si alte
substante minerale usor asimilabile. Proteinele oualor sunt deosebit de
valoroase continnd aminoacizii esentiali. Dupa componenta chimica
ouale de gaina, ca si ale altor pasari domestice, sunt asemanatoare.
Ouale, ntr-o proportie de 97-98%, se asimileaza n intestin. Mai
usor se asimileaza oul fiert moale fata de cel vrtos sau crud. Aceasta
se refera n special la albusul de ou crud. Asimilarea oualor se
mbunatateste n urma baterii lor pna se transforma n spuma sau
frictionarii cu zahar. n constipatii si obezitate sunt mai preferabile
ouale fierte vrtos. Ouale crude pot servi ca sursa de microbi patogeni.
ntrebuintarea lor mpiedica asimilarea biotinei. Ouale crude contin o
substanta numita avidina, care, combinndu-se n intestin cu biotina,
face aceasta vitamina inaccesibila asimilarii. De aceea practica
utilizarii albusului de ou crud n maladiile sistemului digestiv e
incorecta. Ouale si albusul de ou se ntrebuinteaza pe larg n
alimentatia dietetica, atingnd circa 2-3 oua zilnic n dietele 1,4, 11, n
alimentatia persoanelor dupa unele interventii chirurgicale si traume,
n alimentatia prin sonda etc. Galbenusul de ou se limiteaza n
colecistite, colelitiaza, diabet zaharat, atero-scleroza.
Legumele Legumele reprezinta produse de origine vegetala cu

o larga ntrebuintare n alimentatie. Ele sunt bogate n substante
nutritive. Procentul de glucide variaza n functie de specie. Glucidele
se afla n forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon, celuloza.
Continutul de proteine este foarte redus, cu exceptia leguminoaselor
uscate. Lipidele se gasesc n proportii foarte scazute cu exceptia
semintelor de oleaginoase. Majoritatea legumelor verzi sunt bogate n
vitamine si substante minerale. Legumele contin o cantitate mare de
Pag. 58 / 102
acid ascorbic. Continutul lui este invers proportional as-corbicoxidazei.

Aceasta enzima n prezenta oxigenului transforma acidul ascorbic n
compusi lipsiti de activitate vitaminica. Ea se gaseste n cantitati
crescute n castraveti, din aceasta cauza continutul vitaminei C n ei
este foarte scazut.
Surse importante de caroten prezinta frunzele verzi, morcovii,
sparanghelul, ridichea. n vitamina K sunt bogate frunzele verzi de
spanac, loboda, urzici, varza, conopida. Vitamina E contin fasolea si
mazarea verde, cartofii, sfecla rosie, varza, spanacul. Dintre
elementele minerale sunt bogate n potasiu morcovii, rosiile, cartofii,
salata, castravetii; n calciu - spanacul, loboda, sfecla; n fier - fasolea
si mazarea verde, papadia, patrunjelul, urzica, spanacul. Legumele
contin diversi compusi aromati, pigmenti, acizi organici de care
depinde gustul, mirosul, culoarea bucatelor.
Unele legume contin substante antinutritive, ca ascorbicoxi-daza
(inactiveaza acidul ascorbic), acidul fitic, acidul oxalic din spanac si
fasole (leaga calciul, magneziul, fierul n complexe insolubile,
deregleaza absorbtia si utilizarea lor n organism), substantele
antitiroidiene din varza, conopida, gulii (mpiedica fixarea iodului n
glanda tiroida), substantele antiproteinogenice din fasole (inhiba
actiunea tripsinei pancreatice).
Legumele, pe lnga proprietatile lor nutritive, au o valoare
terapeutica. Ca aperitive servesc telina, mazarea, cicoarea. Proprietati
depurative poseda ridichea, salata verde, papadia, cicoarea; diuretice -
sparanghelul, papadia, prazul, telina, macrisul; vermi-fuge - usturoiul,
ceapa, varza; emoliente - spanacul, prazul, macrisul, ceapa, cartofii;
expectorante - varza rosie.
n alimentatie, legumele pot fi folosite crude n salate sau fierte
n pireu, budinci etc. Apa n care au fiert legumele nu trebuie aruncata
ntruct ea contine vitamine hidrosolubile, substante minerale.
Celuloza unor legume (spanac, dovlecei, mazare verde tnara etc.) n
stare fiarta devine mai fina, se digera mai bine.
Orezul Orezul e usor digerabil, bogat n amidon (74%), contine

putine proteine (7%) si celuloza, e sarac n vitamine si saruri minerale.
La fierberea orezului se formeaza un decoct mucilaginos, utilizat n
dietele mecanic si chimic crutatoare. Orezul nu se recomanda n
constipatii.
Pastele fainoase Pastele fainoase se obtin prin amestecarea

fainii cu o cantitate mica de apa. Masa obtinuta este taiata si uscata.
Prin fierbere, ele si maresc volumul de 4 ori. Fideaua, macaroanele,
cornisoarele, taiteii si alte paste fainoase contin proteine (10%),
glucide (74%), inclusiv amidon (68%), o cantitate mica de vitamine si
substante minerale, putina celuloza. Ele fierb usor. Pastele fainoase
Pag. 59 / 102
calitative trebuie sa fie lipsite de gust amarui, miros neplacut, de

mucegai, la fierbere sa-si pastreze forma, sa nu formeze boturi.
CARTOFI FRANTUZESTI
Ingrediente
700-800 g cartofi, 4 oua, 200-300 ml smintina, 50 g unt, 30 g pesmet, sare.
Mod de preparare
Cartofi de marime mijlocie, bine curatati si ne curatati de coaja se fierb acoperit cca
30 min, in apa clocotita cit sa-i cuprinda. In apa se pune o lingurita de sare ca sa nu
se sdrobeasca. Dupa ce sau fiert se taie in felii de cca 1/2 cm. Ouale se pun intrun
vas si se fierb cu o lingurita de sare cca 5-6 min, apoi se curata de coaja. Intr-un vas
de 1-2 l uns bine cu unt se pune jumatatea din cantitatea de cartofi peste cartofi se
pun 2 oua taiate feli rotunde presarind cu o jumatate de lingurita de sare fina. Se
procedeaza la fel si cu jumatatea de cartofi, oua si sare. Deasupra se distribuie
jumatatea din cantitatea de smintina, pesmetul care a fost infierbintat, un minut cu
untul.Preparatul se introduce in cuptor sa se infierbinte cu 15 min, inainte de
servire.Dupa ce sa scos din cuptor se pune restul de smintina.Preparatul se serveste
ca fel intii sau ca felul doi asociat cu salata verde sau cu salate, Se poate servi si ca
garnitura la fripturi calde de orice fel.
CIUPERCI A LA GREC
Ingrediente
1 kg ciuperci,300 g ceap,2 lmi, 1 lingur fin,1 pahar vin alb,1 legtur de mrar
i 1 de ptrunjel,untdelemn,sare,piper.
Mod de preparare
Ciupercile se spal bine i se taie n felii.Ceapa se toac mrunt i se clete uor n
untdelemn;cnd este gata rumenit sticlos,se adaug fina,ciupercile,vinul zeama de
la o lmie i o parte din verdeaa tocat mrunt. Se condimenteaz,se adaug
puin ap dac este nevoie,i se las la fiert 1or. Se servete cald cu felii de lmie
i ornat cu verdeaa rmas.
CIUPERCI CU MAIONEZA
Ingrediente
1 Kg ciuperci, sare, 250-300 g maioneza, 100-150 ml smintina groasa, marar,
patrunjel.
Mod de preparare
Dupa ce s-au curatat, ciupercile se fierb acoperite, circa 30 minute, in 1/4 l apa
clocotita, impreuna cu o lingurita rasa de sare, o foaie de dafin, 50 ml vin alb sec,
pina cind se moaie bine, apoi se scurg de apa in strecuratoare, unde se lasa sa se
raceasca. Maioneza obisnuita se amesteca cu smintina, potrivindu-se gustul ca sare,
acreala si mustar, ca sa fie mai picanta. Pentru aroma, se adauga frunze de marar si
patrunjel taiate marunt si, facultativ, putina ceapa rasa fin, apoi se amesteca cu
ciupercile bine scurse. Salata se asaza pe platou si se orneaza cu masline si gogosari,
sau se presara numai cu patrunjel taiat marunt.
CIUPERCI CU MARAR
Ingrediente
1/2 Kg ciuperci, 100 ml untdelemn, o lingurita cu virf marar taiat marunt, o ceapa,
1/4 suc de rosii, piper, sare.
Mod de preparare
Pag. 60 / 102
Ceapa taiata marunt se caleste in tot untdelemnul, 4-5 minute, cu o jumatate

lingurita cu sare, la foc mic, pina cind scade apa ce o lasa si devine lucioasa, se
adauga apoi ciupercile, sucul de rosii si un virf de cutit piper, lasindu-le sa fiarba la
foc mic, acoperite, 30-40 minute si adaugind putina apa pina ce se moaie. Cind
ciupercile sint fierte, sosul scazut numai cit sa le cuprinda si untdelemnul la
suprafata, se adauga mararul si se sareaza dupa gust si, facultativ, se pun citeva
picaturi de zeama lamiie. Se servesc reci, ca fel intii.
IAHNIE DE SOIA
Mod de preparare
Se prepar ca i cea de fasole,cu ceapa uor rumenit,o lingur de past de roii,o
elin ras fin,o legtur de verdea tocat fin(mrar sau tarhon),1-2 cei de
usturoi (facultativ), Delikat i sare dup gust. Este la fel de bun cald sau rece.
IAHNIE DE FASOLE
Ingrediente
1 kg de fasole boabe, 300-400 g de carnati, 1-2 ardei, bulion dupa gust, 2 morcovi, o
radacina de patrunjel, o lingura de faina, sare, 2 foi de dafin, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Fasolea se pune in apa rece cu o seara inainte. A doua zi se pune la fiert in apa rece,
dupa primul clocot se schimba apa cu alta, tot fierbinte, si se lasa pana e fiarta pe
trei sferturi. Separat, intr-o cratita, se pune carnatul taiat felii. Zarzavatul si ardeii se
curata, se spala si se taie marunt. Se pun in cratita, se adauga 2-3 cesti de apa si se
lasa la foc mic sa se inabuse, impreuna cu foile de dafin, cam 10 minute. Se adauga
fasolea scursa, se toarna bulionul amestecat cu faina si eventual subtiat cu apa si se
sareaza dupa gust. Se da cratita la cuptor, la foc mediu, pana ce mancarea scade
bine. Se serveste cu patrunjel verde presarat pe deasupra si cu salata de sezon.
II.13. Pregatirea preparatelor lichide
Preparatele lichide. Pregatirea culinara nu presupune doar

tratarea termica a alimentelor ci si asocierea lor in scopul mentinerii
diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite in diverse
regiuni ale globului sau pentru diferite grupuri de populatie, dar de fapt
Pag. 61 / 102
toate au la baza pregatirii lor aceleasi principii de gastrotehnie. Daca

initial asocierea diverselor alimente sub forma de preparate culinare a
fost facuta instinctiv, pe baza caracteristicilor lor organoleptice,
gastronomia moderna isi propune realizarea acestora dupa reguli bine
stabilite, pe baze stiintifice, care au ca scop obtinerea unui echilibru
caloric si nutritiv, lipsa de nocivitate a preparatelor pentru organism si
mentinerea sau obtinerea starii de sanatate a individului.
Supele si ciorbele prin faptul ca se servesc calde, au si un rol
calmant asupra nervilor stomacului, inlocuind pierderile de lichid din
organism si prin continutul lor bogat sunt foarte hranitoare, stimuland
sucul gastric si ajutand digestia. Este de retinut in acest sens ca
intotdeauna carnea se pune la fiert in apa rece, atunci cand vrem sa
obtinem o ciorba sau o supa consistenta si gustoasa. Inainte de a da in
fiert, se tine cateva minute in apa rece deoparte, pentru a se dizolva
cat mai multe substante albuminoide. Apoi, cand se da la fiert, se pune
putina sare, care va face sa se adune spuma, aceasta fiind si ea tot o
substanta albuminoida care da tarie supei. In acest fel nu mai trebuie
indepartata spuma; aceasta se va aseza singura pe marginea oalei sau
se va decanta la fund atunci cand supa fierbe incet si nu clocoteste.
Pastele fainoase care se pun in supa (galuste, taietei, fidea, etc.)
se vor fierbe numai in supa sau in apa clocotita, altfel nu-si vor pastra
forma (se vor imprastia).
Borsul sau orice substanta acra se va adauga numai dupa ce s-a
fiert bine zarzavatul, altfel acesta nu va mai fierbe repede. Intai se
sareaza si apoi se potriveste gustul la acru. Sarea se dizolva in putina
supa luata in lingura (polonic) si numai pe urma se pune in produs ca
sa nu se sareze prea tare ulterior.
Smantana, sau galbenusul cu smantana, pentru dresul ciorbelor
si al supelor trebuie batuta bine cu 1-2 linguri de apa rece, pentru a se
descompune in particule foarte mici, astfel ca odata introduse in supa
fierbinte, sa nu coaguleze in cheaguri; apoi se continua fierberea in
final inca 10 minute.
Pentru dresul ciorbelor si supelor nu se va folosi albusul, acesta
fiind o substanta albuminoasa si prin excelenta se coaguleaza in
contact cu supa calda. Smantana trebuie adaugata in supa sau ciorba
fierbinte imediat ce s-a luat de pe foc, pentru a se distruge fermentii
de smantana, astfel supa se va borsi in conditiile in care nu se tine la
frigider. Dupa aceasta operatie lichidul se mai fierbe inca 10 minute.
Daca supa sau ciorba va ramane mai multe ore, pana la servire,
aceasta se va raci repede in apa rece, apoi se va introduce la frigider,
urmand ca in momentul servirii sa fire reincalzita la temperatura
initiala.
Carnea fiarta in supa de carne poarta denumirea de rasol. Pentru
supe si ciorbe nu trebuie curatata carnea de pielite, deoarece acestea
contin substante albuminoide, gelatinoase care dau consistenta supei.
Cand trebuie ca rasolul sa fie servit ca atare pentru anumite regimuri,
Pag. 62 / 102
atunci se pune carnea sa fiarba in supa clocotita, pentru a se coagula

la suprafata si a nu permite substantelor hranitoare sa treaca in supa.
Supele sunt preparate culinare caracterizate printr-un continut
mare de lichid, care se servesc de obicei la inceputul mesei. Valoarea
lor nutritiva este dependenta de materia prima folosita la prepararea
lor, ca si diversele adaosuri la continut. Dupa materia prima si
ingredientele folosite, precum si in functie de tehnologia aplicata in
prelucrare, se deosebesc mai multe sortimente de supe.
Ciorbele sunt preparate care reprezinta in unele regiuni
elementul esential in componentele de meniuri pentru masa de pranz.
In traditia culinara romaneasca, ciorba se obtine prin acrirea supei cu
bors, zeama de varza murata, zeama de corcoduse acre, otet, etc.
Tehnica moderna de preparare consta in fierberea legumelor in
aburi sub presiune, realizate in vase speciale inchise ermetic cu un
capac si cu posibilitatea de a regla presiunea. In acest mod se reduce
timpul de fierbere, pastrandu-se totodata in proportii optime sarurile
minerale si vitaminele din legume. In cazul fierberii legumelor
dezhidratate in conditii corecte prin blansizare (hidratare), se
realizeaza calitati nutritionale aproape identice cu cele ale legumelor
proaspete. In urma procesului tehnologic se deosebesc: supe limpezi
de legume si supe ingrosate.
Supele ingrosate se obtine prin diverse adaosuri de cereale si
derivate ale acestora, sau prin pasarea legumelor fierte ca pireuri si
adaugarea lor la supa, devenind astfel asa numite supe crme de
legume.
Supele sau ciorbele de legume uscate sunt importante pentru
aportul lor caloric ridicat, ca si pentru procentul crescut de proteine.
Prin adaosul de lapte si de oua, ele pot reprezenta masa esentiala de
pranz.
Supele sau ciorbele din carne. In aceasta categorie intra
sortimentele de ciorbe si supe de carne si legume, precum si cele cu
legume sau numai cu carne. Acestea se caracterizeaza prin aportul lor
crescut de proteine si substante extractive cu rol in stimularea
secretiilor digestive si cresterea apetitului. In aceasta categorie intra si
ciorbele de peste care reprezinta o sursa importanta de proteine si
minerale.
Adaugarea de legume si grasimi sporeste continutul acestora in
vitamine, elemente minerale si calorii. Pentru obtinerea bulionului de
carne concentrat, carnea taiata in bucati mici se va pune la fiert in apa
rece. In felul acesta se realizeaza dializa substantelor nutritive in
mediul de fierbere in proportie importanta, pana la atingerea
temperaturii de coagulare a proteinelor de la suprafata carnii.
Supele crme de cereale si decocturile de cereale, au, in
general, o consistenta densa (grosiera), rezultata din gelificarea
amidonului continut in produsele cerealiere. Pe langa faptul ca au o
digestibilitate buna, acestea reprezinta si un aport caloric ridicat.
Pag. 63 / 102
Intrucat, in general, fierberea alimentelor duce la o importanta

pierdere de vitamine termosensibile (tianina, acid ascorbic), se
recomanda adaugarea la sfarsitul pregatirii alimentelor a unor sucuri
de legume, verdeata taiata marunt, oua, grasime, pentru a obtine un
aport crescut de vitamine.
CIORBA DE ARDEI UMPLUTI

Ingrediente
12 ardei grasi de marime potrivita, 500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel, o
ceapa potrivita, un ou, 3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, bulion dupa
gust.
Mod de preparare
Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine
spalat, oul, verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia. Ardeii se
curata de cotor, avand grija sa ramana intregi, apoi se spala si se lasa sa se scurga.
Se umplu ardeii cu compozitia de carne si se pun deoparte. Daca, totusi, vreun ardei
se rupe, se taie cubulete si se pune in oala. Tot in oala se pun morcovii si radacinile
de patrunjel curatati, spalati si taiati cubulete. Se adauga o ceasca cu apa si se lasa
zarzavatul sa se inabuse. Apoi se completeaza cu apa si se lasa la fiert. Cand apa a
inceput sa clocoteasca, se pun ardeii umpluti si se fierb vreo 15-20 de minute. Se
adauga apoi bulion dupa gust, se mai gusta de sare, mai dam un clocot si servim cu
smantana si patrunjel verde, tocat.
BORS
Ingrediente
kg tre de gru, kg mlai, 1 pahar de hute, 2 felii pine neagr, 5 6 ap, 2
3 crbuni stini.
Mod de preparare
Borul se prepar ntr-un vas de sticl,splat bine i uscat. n vas se amestec
trele de gru cu mlaiul n atta ap rece ct s le acopere,pentru ca substana
albuminoas s se dizolve. Peste 1520 minute se adaug restul de ap clocotind i
se amestec cu un fcle sau lingur de lemn pn se rcete att ct s devin
suportabil la atingerea cu mna. Se adaug hutele,se amestec din nou,apoi se
introduc feliile de pine i 2 3 crbuni stini care mpiedic prinderea unui miros
neplcut i ajut la limpezirea borului. Se mai adaug i o creang cu frunze de
viin.
n lips de hute ,se folosete aluat de la frmntarea pinii sau drojdie de bere.
Pentru prima dat ,borul se poate prepara cu o maia format din kg mlai
amestecat cu ap fiart (formeaz un terci) la care se adaug dup rcire 2 3
linguri fin de gru (eu mai adaug i o alun de drojdie de bere,proaspt).
Cnd totul s-a terminat se aeaz vasul cu bor la loc rcoros ,acoperit cu o crp i
un fund de lemn. A treia sau a patra zi se strecoar i se toarn n sticle care se
pstreaz la rece. Operaia de preparare a borului se poate repeta de 2 sau de 3 ori.
Se pstreaz o porie de hute ntr-un borcan cu ap rece,la frigider ; restul hutelor
se arunc.
CIORBA DE SALATA CU CABANOS

Ingrediente
1 kg de salata, 200 g de cabanos, 1 morcov, o radacina de patrunjel, un borcan de
iaurt, 3-4 cepe verzi, sare, un ou, smantana pentru servit, patrunjel verde, o lingura
de ulei.
Mod de preparare
Pag. 64 / 102
Se spala salata frunza cu frunza. Se opareste, in apa cu putina sare, sa nu fie amara.
Se scoate intr-o strecuratoare si se lasa la scurs. Zarzavatul se curata, se spala si se
taie marunt. Cabanosul se taie felii subtiri. Se calesc zarzavatul si cabanosul intr-o
lingura de ulei. Cand sunt patrunse, se adauga salata si se amesteca. Se pune un
litru si jumatate de apa si se lasa la fiert. In total trebuie sa fiarba cam 10-15 minute.
Oul se bate intr-o farfurie ca pentru omleta si se pune cu polonicul ciorba din oala,
putin cate putin, amestecand intr-una, apoi amestecul de ciorba si ou se toarna in
oala. Se gusta de sare si se acreste cu iaurt (se pot folosi pentru acrit, de asemenea,
bors, otet, zeama de lamaie, dar eu prefer iaurtul). Se serveste cu patrunjel verde pe
deasupra.
CIORBA DE CARNATI AFUMATI

Ingrediente
500 g de carnati afumati, o ceapa, o varza acra, 2-3 morcovi, o radacina de patrunjel,
marar, cimbru, bulion sau zeama de varza.
Mod de preparare
Morcovii si patrunjelul se curata, se spala, se taie cuburi si se pun la fiert. Se adauga
ceapa curatata si taiata marunt si carnatii taiati felii sau bucati. Cand au inceput sa
clocoteasca, se pune varza taiata fideluta, marar si cimbru. Daca mai e cazul, se
acreste ciorba cu bulion sau cu zeama de varza. Se serveste cu smantana.
CIORBA DE POTROACE
Ingrediente
2 cepe; 2 linguri orez; 2 ou; 200 ml smntn; 20 boabe de piper; leutean; 1
zeam de varz limpde i parfumat;400 g zarzavat (morcov,pstrnac,elin); 500
grame chestii psreti (gturi,capete,spate,trtie,creste,etc).;300 grame mruntaie
inimi,pipote(de pasre, firete) de ra,porumbel,bibilic,gin,curcan,gsc
Mod de preparare
Se ndeprteaz ciocurile,se taie carnea n bucele ct nghite un om cuminte o
dat. Se toac ct mai mrunt zarzavatul i ceapa. Se pune carnea la fiert n 4 litrii
de ap cu o linguri ras de sare (ct s adune spuma) i se spumuiete. Se adaug
zarzavatul i ceapa. Dup circa 1 or de fiert molcom se pune orezul bine splat,care
fierbe n 20 minute. Urmeaz s adaug acum zeama de varz murat,potroaca,care
sreaz i acrete fiertura minunat. Se mai d n clocot 34 minute.
Se bat oule cu smntna i ceva zeam de ciorb.Se stinge focul,se drege ciorba cu
oule btute (poate s fie i fr smntn) i se presar leuteanul tocat.
CIORBA DE MIEL
Ingrediente
800 g 1 kg carne de miel (capul,pieptu i partea de jos a picioarelor,coaste,codia,
i ce mai dorete gospodina) 1ap i 1bor,1pstrnac i un ptrunjel rdcin,
2 cepe,2 linguri orez,sare,leutean i ptrunjel verde,2 ou,2 linguri smntn.
Mod de preparare
Se cur carnea de pielie i se spal bine. Capul se cur,se oprete bine i cu un
cuit se nltur pielea de pe limb. Astfel curate,capul i carnea se pun ntr-o oal
cu ap la foc. Cnd ncepe s fiarb,se nltur spuma ori de cte ori este nevoie.
Se cur zarzavatul,se spal,se toac mrunt,i se bag n oal mpreun cu orezul
i o parte din sare. Cnd totul este bine fiert se adaug borul fiert separat i
spumuit, se mai d cteva clocote,se adaug leuteanul i ptrunjelul tocat mrunt
,se potrivete de sare,se acoper oala.Cnd se mai rcete puin,se drege cu 1 2
glbenuuri de ou i cu smntn(cine dorete).
CIORBA TARANEASCA
Ingrediente
Pag. 65 / 102
1/2 Kg carne de vac,1- 2 cepe,2 morcovi, 1 fir de praz, 1pstrnac i 1 ptrunjel

rdcini,1/2 elin,2 cartofi, 2 3 roii sau 1/2 lingur de bulion, 2 ap, 1/2 zeam
de varz, 2 linguri de orez,verdea ptrunjel i leutean.
Mod de preparare
Se spal carnea,se taie n buci potrivite unei guri flmnde(carnea macr nu e prea
grozav,cele mai bune buci sunt capetele de piept) i se aeaz ntr-o oal la fiert
cu puin sare. Cnd ncepe s clocoteasc,se scoate spuma de mai multe ori,pn
nu se mai formeaz. Se cur zarzavatul,se spal i se taie mrunt,sau mai bine se
d pe rztoare dup care se introduce n zeama care fierbe(c ciorb nc nu-
i).Cnd zarzavatul i carnea sunt aproape fierte,se adaug orezul ales i splat;
roiile,curate de pieli, smburi i tiate felii subiri ,se adaug ceva mai trziu(n
lipsa roiilor se adaug bulionul desfcut n puin sup). Se mai las la fiert 10 15
minute. Separat se fierbe zeama de varz i dup cteva clocote se toarna n oala cu
zeam care se nobileaz acum cu titlul de ciorb. Dup ce ciorba a mai dat n cteva
clocote, se potrivete de sare i acreal cu zeam de varz sau sare de lmie i se
adaug ptrunjelul i leuteanul tocate mrunt
CIORBA DE ARDEI SI VARZA

Ingrediente
O jumatate de kg de varza, 4 ardei mari, 4 frunze de telina, 200 g de carne cu os
(mai mult os), marar proaspat sau uscat taiat marunt, cimbru (praf), sare, piper, 3-4
rosii mari.
Mod de preparare
Carnea spalata se pune la fiert cu apa. Intre timp se taie varza fideluta, se presara cu
sare si se framanta. Ardeii se taie cubulete. Telina se taie marunt. Cand carnea a fiert
vreo 15-20 de minute se adauga varza, ardeii si telina si se mai lasa la fiert inca vreo
20 de minute, timp in care curatam rosiile de pielita si le taiem felii. Acestea se
adauga la ciorba cu piper, marar si cimbru. Mai lasam sa dea un clocot si servim cu
smantana.
CIORBA DE CARTOFI
Ingrediente
600 g de cartofi, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, o ceapa, o foaie de dafin, cateva
boabe de piper, un ou, sare, patrunjel verde tocat, smantana.
Mod de preparare
Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Se pune la fiert cu 2 l de apa si
sare, se adauga ceapa tocata marunt, foaia de dafin si boabele de piper. Pana ce
clocoteste, curatam si spalam cartofii si-i taiem cuburi. Dupa ce zarzavatul a tras un
clocot, adaugam cartofii si lasam sa fiarba 15 minute. Oul il batem intr-o farfurie ca
pentru omleta. Dupa ce ciorba a fiert, o lasam cateva minute si apoi luam din zeama
si punem peste ou, batand in continuare. Turnam compozitia rezultata in ciorba
amestecand. Se serveste cu patrunjel verde tocat si cu smantana.
CIORBA PESCAREASCA
Ingrediente
1 kg de peste, 2 cepe, un ardei gras, o rosie, boia, sare.
Mod de preparare
Pestele se curata, se spala si se taie bucati. Capul, sira spinarii si inotatoarele se fierb
alaturi de ceapa taiata in 2 l de apa. Cand da in clocot, se pun sare, boia, se adauga
ardeiul si rosia. Cand toate s-au fiert, se scot din supa si se trec prin sita. Cu acest
sos se drege supa, apoi se pun bucatile de peste si se fierbe in continuare. Se
serveste cu smantana, zeama de lamaie, verdeata si ardei iute (daca o doriti mai
picanta).
Pag. 66 / 102
CIORBA DE TOAMNA
Ingrediente
250 g de fasole verde, 100 g de fasole uscata, 2-3 gogosari, 5-6 rosii, 2-3 morcovi, 2
radacini de patrunjel, un cabanos.
Mod de preparare
Cabanosul se taie felii care se pun intr-o oala cu o ceasca cu apa. Se da la fiert, timp
in care se curata zarzavatul si se taie cubulete iar fasolea verde se rupe bucati.
Fasolea boabe, inmuiata cu o seara inainte (daca este de anul acesta nu mai e
nevoie), se fierbe separat. Se pun toate la fiert, in afara de fasolea boabe, care se
adauga aproape de sfarsit. Lasam sa fiarba 15 minute, punem fasolea boabe, mai
dam un clocot si servim cu smantana si patrunjel verde tocat.
CIORBA DE VARA
Ingrediente
3 cepe verzi, 3 frunze de telina, 3 ardei, 4-5 rosii, 4 morcovi, 3 radacini de patrunjel,
300 g de fasole verde, 500 g de cartofi noi, sare.
Mod de preparare
Se curata si se spala morcovii, patrunjelul si cartofii. Se taie felii subtiri morcovii si
patrunjelul iar cartofii cuburi. Cepele se spala si se taie ineluse. Telina se taie marunt,
ardeii se taie cubulete iar fasolea verde se alege, se rupe bucatele si se spala. Se pun
la foc, intr-o oala, cu apa aferenta, ceapa, telina, ardeii, morcovii si patrunjelul
radacini. Cand da in clocot se adauga fasolea verde si se lasa iar pana da in clocot si
apoi se pun cartofii. Dupa vreo 5 minute se pun rosiile taiate bucatele. Se mai lasa la
fiert vreo 10-15 minute. Se gusta de sare si se serveste cu patrunjel verde tocat si
smantana.
CIORBA DE VARZA
Ingrediente
O varza potrivita, un morcov, o radacina de patrunjel, o ceapa, marar, cimbru, zeama
de varza (pentru acrit) sau bulion, 500 g de afumatura, sare.
Mod de preparare
Zarzavatul se curata, se spala si se taie cubulete. Se pune la foc impreuna cu
afumatura spalata bine. Pana ce acestea dau in clocot, se taie varza fideluta si se
freaca cu putina sare. Se lasa sa stea putin, apoi se stoarce de zeama. Cand
continutul oalei a inceput sa clocoteasca, adaugam varza, mararul (frunze tocate)si
cimbrul (zdrobit). Se lasa la fiert cam o jumatate de ora, dupa care se acreste cu
zeama de varza sau bulion si se lasa sa mai dea un clocot, dupa care se stinge focul.
Se serveste cu smantana.
CIORBA DE FASOLE BOABE CU CIOLAN AFUMAT

Ingrediente
400 g de fasole boabe, o ceapa, 2 morcovi, 2 radacini de patrunjel, 2 foi de dafin, 300
g de ciolan afumat, bulion dupa gust, sare, verdeata.
Mod de preparare
Fasolea se alege si se pune la inmuiat cu o seara inainte. A doua zi se schimba apa si
se pune la fiert, cu sare. Dupa primul clocot, se inlocuieste apa cu alta, clocotita.
Intre timp se curata zarzavatul, se spala, se taie bucatele si se pune la fiert cu
ciolanul bine spalat si cu foile de dafin. Cand fasolea este aproape fiarta, se scurge
de apa si se pune deoparte. Se lasa la foc oala cu ciolanul pana ce acesta este fiert,
apoi se adauga fasolea, se pune bulionul, se gusta de sare, mai lasam sa dea un
Pag. 67 / 102
clocot si stingem focul. Carnea de pe ciolan se taie bucatele si se pune in ciorba. Se

serveste cu verdeata si (cine doreste) smantana.
CIORBA DE FASOLE VERDE CU SMANTANA SI FASOLE AFUMATA

Ingrediente
500 g de costita afumata, 1 kg de fasole verde, o ceapa mai mare, 2-3 morcovi, 2
radacini de patrunjel, sare, smantana, verdeata.
Mod de preparare
Costita afumata se taie bucati si se pune la fiert cu ceapa tocata si cu zarzavatul
curatat, spalat si taiat cubulete. Cand zarzavatul si costita sunt aproape fierte,
adaugam fasolea verde aleasa si rupta bucati. Dupa ce si fasolea s-a fiert, potrivim
supa de sare si o dregem cu smantana (cel mai bine este ca smantana sa fie pusa in
farfurii si nu in toata oala, ca sa nu se acreasca) si servim cu verdeata pe deasupra.
CIORBA DE MIEL
Ingrediente
Capul mielului, gatul (partea mai osoasa), coada mielului, 3-4 morcovi, 2 radacini de
patrunjel, o radacina de telina, un pastarnac, 80 g de orez, leustean sau tarhon,
zeama de lamaie, ou pentru dres, smantana, sare, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Oasele se spala bine si se pun la fiert in apa rece cu putina sare. Zarzavatul se
curata, se spala si se taie cubulete. Cand ciorba a inceput sa clocoteasca, se pune
zarzavatul si se lasa 20-25 de minute la fiert. Se scot capul, gatul si coada si se
dezoseaza. Capul se crapa si se scoate creierul care se taie cubulete. Se pune carnea
inapoi in ciorba si se adauga orezul ales si spalat. Se mai lasa la fiert 10 minute, dupa
care se taie leusteanul sau tarhonul si se adauga la ciorba. Se acreste cu zeama de
lamaie, sare de lamaie, zer, iaurt sau otet si se mai lasa sa dea un clocot. Se stinge
focul si se lasa vreo 5 minute, dupa care se bate oul intr-o farfurie si se pune zeama
din ciorba peste el amestecand continuu. Cand am umplut farfuria, adaugam
continutul acesteia la ciorba amestecand. Se serveste cu smantana si cu patrunjel
verde tocat pe deasupra.
CIORBA DE PERISOARE
Ingrediente
500 g de carne, 60-80 g de orez, patrunjel, 1-2 ardei, o ceapa potrivita, 2 oua, 2-3
linguri de faina, 3-4 morcovi, 2-3 radacini de patrunjel, sare, piper, bulion dupa gust.
Mod de preparare
Carnea se da prin masina de tocat si se adauga ceapa taiata marunt, orezul bine
spalat, ouale, verdeata, sare si piper, dupa gust. Se amesteca bine compozitia. Cu
mana uda, se formeaza perisoare care se tavalesc prin faina. Se pun in oala ardeii,
morcovii si radacinile de patrunjel curatati, spalati si taiati cubulete. Se adauga o
ceasca cu apa si se lasa zarzavatul sa se inabuse. Apoi se completeaza cu apa si se
lasa la fiert. Cand apa a inceput sa clocoteasca, se pun perisoarele si se fierb vreo
15-20 de minute. Se adauga apoi bulion dupa gust, se mai gusta de sare, mai dam un
clocot si servim cu smantana si patrunjel verde, tocat.
CIORBA DE SALATA VERDE

Ingrediente
1 kg de salata verde, o ceapa, un morcov, o radacina de patrunjel, o lingura de ulei,
sare, otet (sau zeama de lamaie), un ou, smantana.
Mod de preparare
Salata se spala cu mare atentie si se opareste in apa sarata. Se strecoara si se taie
marunt. Salata din congelator a fost tratata deja in acest fel, asa ca o punem
Pag. 68 / 102
deoparte pana pregatim legumele: toate se curata, se spala, se taie si se calesc intr-o
lingura de ulei. Se adauga apa, se pune la fiert, iar cand apa a inceput sa
clocoteasca, se adauga salata. Se lasa sa fiarba 10-15 minute si se drege cu sare si
otet sau zeama de lamaie. Stingem focul si dupa ce se mai potoleste (5 minute)
batem oul intr-o farfurie si turnam pe el zeama din ciorba, pana umplem farfuria
(adaugarea se face treptat). Oul prelucrat astfel se toarna in oala avand grija sa
amestecam bine. Se serveste cu smantana.
CIORBA DE SALATA CU FASOLE BOABE

Ingrediente
500 g de salata verde, 500 g de fasole boabe, 2-3 morcovi, 2 radacini de patrunjel,
sare, un ou, ceva pentru acrit, dupa gust (bors, zeama de lamaie, otet), patrunjel
verde tocat, 2-3 linguri de ulei.
Mod de preparare
Fasolea boabe se alege cu o seara inainte si se pune la inmuiat in apa rece. A doua zi
se spala salata frunza cu frunza si se opareste 5 minute in apa clocotita cu sare. Se
scurge salata si se taie. Fasolea boabe se pune la fiert in apa rece. Dupa primul
clocot, se scurge de apa si i se pune alta apa, clocotita, si se lasa sa fiarba in
continuare. Cand aceasta este fiarta, fara sa se fi zdrobit boabele, se scurge si se
pune deoparte. Zarzavatul se curata si se taie marunt. Se caleste in 2-3 linguri de
ulei si se completeaza cu 3 litri de apa. Se lasa sa fiarba cam 10 minute si se adauga
salata taiata si fasolea fiarta. Mai lasam sa dea un clocot, acrim ciorba cu unul din
ingredientele de mai sus si stingem focul. Dupa 5 minute batem un ou ca pentru
omleta intr-o farfurie si amestecam cu zeama din ciorba, apoi turnam continutul
farfuriei in oala, amestecand bine. Se serveste cu smantana si cu patrunjel verde
tocat.
SUPA DE CARNE
Ingrediente
500 g de carne de vita, 300 g de zarzavat (morcovi, patrunjel, gulie, telina), o ceapa,
un ardei gras, o rosie, sare, piper boabe, taitei pentru supa.
Mod de preparare
Se curata zarzavatul si se spala. Carnea se spala bine si se pune la fiert in 2 litri de
apa rece. Cand da in clocot, se ia spuma si se adauga sare, piper, ceapa. Cand
carnea este fiarta pe jumatate, se pun zarzavatul, ardeiul si rosia taiate felii si se
fierb in continuare. Cand totul este gata, se lasa 5 minute sa se sedimenteze, dupa
care se strecoara supa in care introducem taiteii fierti separat, scursi si clatiti. Supa
se serveste cu carnea taiata in cuburi si zarzavatul taiat felii.
SUPA DE CARTOFI
Ingrediente
1 kg de cartofi, 200 g de ceapa, 100 g de morcovi, 50 ml de ulei, 1 g de piper, 1 foaie
de dafin, o legatura de patrunjel verde, sare.
Mod de preparare
Se curata ceapa, morcovii si cartofii. Ceapa si morcovii se taie marunt si se inabusa
cu ulei intr-o oala pana se inmoaie, dupa care se adauga cartofii taiati cubulete, apa
cata trebuie si sare. Supa este gata cand cartofii sunt fierti. Se serveste cu patrunjel
verde tocat marunt si piper pisat presarate deasupra. Poate fi servita simpla sau cu
smantana.
SUPA DE CIUPERCI
Ingrediente
500 g de ciuperci, 2 cepe, 2 oua, sare, o lingura de ulei, patrunjel verde tocat.
Pag. 69 / 102
Mod de preparare
Ciupercile se curata, se spala si se taie (cateva se lasa intregi). Ceapa se curata, se
spala si se taie marunt. Se calesc ciupercile si ceapa intr-o lingura de ulei. Se pun la
fiert in 2,5-3 litri de apa. Se fierb pana se inmoaie. Se drege cu ouale batute, se
potriveste supa de sare si se adauga verdeata taiata marunt. Nu se adauga alt fel de
zarzavat.
SUPA DEASA DE ZARZAVAT

Ingrediente
300 g de oase de porc, 400 g de zarzavat (morcovi, patrunjel, gulii, ciuperci, mazare),
frunze de patrunjel, sare.
Mod de preparare
Oasele bine spalate se pun la fiert in 1,5 l de apa, la foc mic, timp de o ora, dupa care
se strecoara supa si se fierbe in continuare cu legumele taiate felii. Se adauga paste
fainoase fierte separat, se mai da un clocot si se serveste cu patrunjel verde tocat.
SUPA DE FASOLE VERDE

Ingrediente
300 g de fasole verde, 2 morcovi, 5-6 cartofi, o ceapa, 3-4 rosii decojite, sare,
verdeata, smantana.
Mod de preparare
Punem la fiert apa in care adaugam ceapa tocata fin, apoi fasolea curatata, spalata si
taiata bucati. Dupa cca 10 minute de fierbere adaugam si cartofii curatati, taiati
cuburi si morcovii dati pe razatoarea mare sau taiati cubulete. Cand supa este
aproape gata, punem si rosiile decojite taiate marunt si lasam sa mai dea 2-3 clocote.
Se sareaza dupa gust si se serveste cu smantana si verdeata.
SUPA DE GAINA
Ingrediente
O gaina de 1-1,5 kg, 4-5 morcovi, 4-5 radacini de patrunjel, 1 ardei, o telina, o
capatana de usturoi, 5-6 boabe de piper, sare, patrunjel verde tocat.
Mod de preparare
Gaina se curata bine si se spala, se transeaza si se pune deoparte. Zarzavatul se
curata si se spala. Morcovii, daca sunt mari, se taie in doua. Pe cat posibil, zarzavatul
se lasa intreg. Se pune la foc o oala de 10 litri cu 7 litri de apa in ea. Se lasa sa fiarba.
Cand a inceput sa fiarba apa din oala, punem carnea transata de gaina, inclusiv
pipota (ficatul nu, fiindca tulbura supa) si zarzavatul, boabele de piper si usturoiul
curatat, insa netaiat. Se lasa supa la foc mic, sa nu se tulbure, si se adauga o
jumatate de lingurita de sare (daca mai trebuie, mai punem la sfarsit). Se spumeaza
din cand in cand. Se lasa la fiert cam o ora-o ora si jumatate, depinde cat este de
batrana gaina (se verifica osul stern: daca este tare, trebuie fiarta, nu gluma). Dupa
ce supa a fiert (verificam carnea cu o furculita, de preferat pipota sau pieptul), o
lasam cam o jumatate de ora pe aragaz, cu focul stins, sa se odihneasca. Apoi o
strecuram si separam carnea de zarzavat. In supa putem pune taitei sau galuste,
fierte separat, taiteii in apa, iar galustele in supa. Taiteii se scurg si se clatesc cu apa
rece, apoi se adauga in supa. Galustele se scot cu lingura din vasul in care au fiert si
se pun in supa limpede. Se serveste cu patrunjel verde tocat pe deasupra.
SUPA DE MAZARE CU MARUNTAIE DE PUI

Ingrediente
Maruntaiele si partea cu mult os (din spate) de la un pui, o legatura de zarzavat
(morcovi, patrunjei), o gulie, 200 g de mazare, 40 g de ulei, 40 g de faina, o legatura
de frunze de patrunjel, sare, taitei pentru supa.
Pag. 70 / 102
Mod de preparare
Carnea spalata, zarzavatul curatat si taiat felii si mazarea se inabusa in ulei, apoi
treptat se adauga faina, dupa care se stinge cu 1,5 l de apa. Se sareaza dupa gust si
se lasa la fiert. Cand carnea este aproape gata, se adauga taiteii pentru supa si se
lasa in continuare la foc mic. Se serveste cu patrunjel tocat marunt.
SUPA DE MAZARE VERDE

Ingrediente
500 g de mazare verde boabe, o ceapa, o legatura de morcovi noi, 50 g de unt, paste
fainoase pentru supa, verdeata, sare.
Mod de preparare
Se taie marunt ceapa si se inabusa in unt impreuna cu morcovii taiati tot marunt.
Cand s-au calit, se sting cu apa necesara pentru supa. Se adauga mazarea si se lasa
sa fiarba pana se inmoaie. Se potriveste de sare dupa care se adauga pastele
fainoase pentru supa si se mai lasa sa fiarba inca 10 minute. Se serveste cu verdeata
pe deasupra.
SUPA DE ROSII
Ingrediente
2 cepe, 2 morcovi, o telina, 1 patrunjel, 2 cartofi, 2 ardei grasi, 2 linguri de fasole
verde, 1.5 kg de rosii, 1 lingura de orez, 1 lingura de unt, smantana.
Mod de preparare
Se curata toate legumele, se spala bine, se taie bucati si se pun la fiert in 2 litri de
apa cu putina sare. Rosiile se fierb separat si apoi se trec prin sita. Cand legumele s-
au fiert, se scot din supa si se adauga sucul de rosii, orezul fiert separat sau galuste
din gris si se lasa sa fiarba. Legumele se fac piure si se servesc la friptura. In supa se
amesteca 2 linguri de smantana si o lingura de unt.
SUPA DE VARA CU SMANTANA

Ingrediente
4-5 cartofi, 2-3 morcovi, o radacina de patrunjel, 2 cepe mai mari, 200 g de fasole
verde, 200 g de mazare boabe, 2-3 buchete de conopida, 2 ardei grasi, 4-5 rosii,
putina fidea, smantana, sare, verdeata.
Mod de preparare
Se pun la fiert cartofii, morcovii, ceapa si patrunjelul taiate mai marunt, apoi, dupa
timpul de fierbere, celelalte legume: conopida, fasolea verde, mazarea, ardeiul gras,
pastele fainoase, rosiile taiate. Se lasa sa fiarba si se serveste atat calda cat si rece,
cu verdeata si smantana in farfurie.
CAFEA FILTRU
Ingrediente
15 g cafea de persoana, zahar dupa gust, apa.
Mod de preparare
Se prepara in aparate speciale care incalzesc apa electric.In lipsa acestora, se
prepara in filtre de diferite marimi, pentru 2 pina la 6-8 cescute.Filtrul se pune pe un
suport special din portelan, perforat la baza, care se asaza peste un vas in care va
curge cafeaua. Cafeaua - 15 g de persoana - se va pune in filtru in functie de numarul
persoanelor, ca sa nu fie prea subtire stratul de cafea prin care trebuie sa treaca
apa.Cafeaua se asaza in filtru, in strat uniform; se stropeste cu 1/2 cescuta cu apa
fierbinte, turnata cite putin, pe toata suprafata, ca sa se ude cafeaua si sa se taseze;
astfel, apa va trece mai incet prin ea, obtinindu-se o cafea mai concentrata. Restul de
apa clocotita se pune intr-un vas mai mare si i se da drumul sa curga pe marginea
filtrului, sa ajunga deasupra cafelei tasate si sa ramina deasupra ei, filtrindu-se
Pag. 71 / 102
incet.Cafeaua filtrata se mai infierbinta si se indulceste, dupa gust, apoi se serveste

fierbinte.
CAFEA TURCEASCA
Ingrediente
O lingurita cu virf (15 g) cafea macinata, o lingurita zahar (sau dupa gust), 100 ml
apa.
Mod de preparare
Este indicat sa se macine cafeaua in cantitati mici , pentru ca aceasta sa nu-si piarda
aroma ; se pastreaza in cutii de metal sau borcane bine inchise cu capac.Cafeaua cea
mai aromata se prepara din boabe de cafea macinate fin, ca o faina, in masini
speciale.Intr-un ibric se pune cafea , in functie de numarul persoanelor , impreuna cu
zahariul respectiv si se dilueaza cu apa fierbinte , masurata cu cescuta de
cafea.Ibricul se trece pe foc si cafeaua se amesteca cu lingurita, pina cind da in
clocot si se ridica.Ibricul se trage imediat de pe foc, apoi se pune inca de doua ori pe
foc, procedind la fel. Dupa ce s-a retras a treia oara, ibricul se clatina putin, ca sa se
adune caimacul; acesta se ia cu lingurita si se imparte la toate cescutele.Cafeaua se
lasa sa stea 2-3 minute, ca sa se aseze putin drojdia, apoi se toarna in cesti.Se
serveste imediat, fierbinte.
SUCURI DE FRUCTE
Se alege fructul preferat, se spal, se cur i se trece prin storctorul electric. La
500 ml suc se adaug 100 g miere(sau dup gust), zeama de la lmie i 400
500 ml ap mineral sau sifon rece de la frigider.
Suc La ce este bun
Regenerator, ajutnd enorm n cazurile de astenie

Sucul de caise
fizic i psihic, anemie, covalescen
Este diuretic i laxativ uor, folosit cu succes n
Sucul de piersici
tulburrile digestive.
Este un bun tonic muscular i al sistemului nervos,
diuretic i antireumatismal. Este indicat n cazul
Sucul de mere persoanelor cu cardi-opatie ischemic. Atenie! se
consum imediat deoarece se oxi-deaz uor i si
pierde calitile.
Elimin acidul uric, produs rezidual al metabolismului
Sucul de pere prote-inelor, n urma consumului exagerat de carne.
Este indicat n cazurile de gut, surmenaj, tuberculoz.
Este indicat n ateroscleroz, astm bronic, ciroz
hepati-c, dermatoze, litiaz renal, stri febrile. Se
Sucul de zmeur
recomand n canti-ti mai mari n inflamaii i infecii
urinare.
Este un stimulent nervos, energizant, diuretic, laxativ
Sucul de prune i dez-intoxicant. Se recomand n ateroscleroz,
constipaie, afeci-uni hepatice i astenie.
Este indicat n gut i reumatism datorit aciunii de
elimi-nare a acidului uric. Stimuleaz sistemul nervos
Sucul de fragi
i funciile ficatului, remineralizeaz, dezintoxic i are
proprieti bactri-cide.
mbuntete circulaia sngelui, fiind indicat n
Sucul de coacze inflamaii ale pancreasului i splinei, n diabetul
zaharat.
Pag. 72 / 102
mbuntete acuitatea vizual, omoar bacteriile

intestinale patogene i are aciune antiinflamatorie. Se
Sucul de afine recomand n afec-iuni ale ochilor, infecii intestinale:
enterocolite, diaree, dezin-terie, colibaciloz. Ajut la
vindecarea arteritei obliterante.
Depurativ, digestiv, stimulent hepatic i drenor al
Sucul de grapefruit vezicii biliare; fluidifiant al sngelui i protector al
vaselor sanguine.
Este diuretic, fluidifiant al sngelui i protector al
Sucul de portocale
vaselor sanguine.
Obinut cu ajutorul mixerului electric, este indicat n
Nectarul de pepene galben anemie, dermatoze, insomnie i astenie fizic.
Se mixeaz o banan cu o lingur de miere, o lingur

de suc de lmie, 250 ml ceai de ment (rcit) i un
Coctailul de banane vrf scorioar. Se servete seara. Are efect sedativ,
hrnete i energizeaz fiind indicat copiilor n
perioada de cretere, btrnilor i convalescenelor.
SUCURI DE LEGUME
Fiecare aliment vegetal constituie o surs de sntate pentru organismul uman. Din
pcate, prin folosirea produselor alimentare industriale, omul s-a ndeprtat tot mai
mult de alimentul natural, renunnd frcvent la produsul vegetal n favoarea celui de
origine animal. Iat numai cteva din argumentele care ar terbui s conving pe
fiecare s consume zilnic sucuri proaspete de fructe i legume :furnizez aproape toi
carbohidraii de care are nevoie organismul, sunt purificatoare i regeneratoare prin
coninutul de elemente proteice, aminoacizi, minerale, sruri, enzime i vitamine.
Condiiile eseniale pentru ca sucurile de legume s aib efecte benefice, sunt:
S fie fcute din fructe i legume proaspete i crude.
S fie bine extrase, astfel nct toate elementele hrnitoare s treac n
suc.
S fie bute zilnic, imediat dup preparare, la nceput n cantiti mici,
pentru a observa reaciile organismului.
Sucul de morcovi este cea mai bogat surs de vitamin A(-Caroten), coninnd
i importante procente din vitaminele B, C, D, E, F i K. Ajut la normalizarea
greutii corpului i la formarea unui echilibru chimic al organismului, stimuleaz
apetitul fiind de ajutor i n digestie. Se recomand femeilor gravide n ultimele luni
de sarcin i celor care alpteaz. Sucul de morcovi aju-t i la prevenirea infeciilor
la ochi, gt, amigdale, sinusuri i n spacial la organele respiratorii. Uneori, dup
consumarea unei cantiti mai mari de suc, pielea se pigmenteaz n portocaliu sau
galbene un semn c ficatul, intestinele i cile urinare trebuiesc curate i stomacul
d semne de refuz, ceea ce nseamn c a nceput curirea organismului iar sucul
de morcovi furnizeaz elementele pe care celulele i esuturile le solicit(se va
micora doza de suc).
Pag. 73 / 102
Sucul de telina conine cea mai mare cantitate de sodiu organic de 4 ori mai mult
dect calciuceea ce duce la reinerea acestuia n organism. Prin fierbere, calciu din
elin devi-ne insolubil i nu mai este preluat de celulele care-l solicit n vederea
refacerii;n acest fel se cre-eaz condiii pentru artrite, diabet, boli coronariene,
varice, hemoroizi, calculi renali sau hepatobiliari. Cu ajutorul sodiului organic,
depozitele de calciu pot fi uor dizlocate i meninute n soluie alcalin, pn la
eliminarea lor. De altfel, sodiul organic joac un rol foarte important n procesele
fiziologice, unul dintre cele mai importante fiind acela de meninere a fluiditii
sngelui i limfei;numai sodiul organic are aceast proprietate. Sucul de elin este
foarte bun cnd ne este cald;el d o senzaie de alinare a strii de zpueal
deoarece normalizeaz rapid temperatura corpului. Ajut la eliminarea bioxidului de
carbon. Deficitul de sodiu organic are drept consecin tulburri ale bronhiilor i
plmnilor, agravate de consumul de alcool i tutun. Acest deficit este cauza
mbtrnirii premature a pielii. Combinaia elinei cu alte sucuri este benefic i uor
suportabil fr schimbarea calitilor(de ex. combinat cu sucul de morcovi are
rezultate notabile n prevenirea degenerrii esuturilor, datorit coninutului mare de
fier i magneziu). Cantiti insuficiente de sulf, fier i calciu favorizeaz apariia
reumatismului, astmului i neurasteniei, combinaia morcovului cu elina echilibrnd
balana aces-tor minerale.
Sucul de sfecla rosie este unul dintre cele mai valoroase pentru regenerarea
sngelui(a globulelor roii). E recomandat femeilor, n special combinat cu morcovi.
Este bine s se bea la nceput, pentru ctva timp, cte 100400g pe zi, dar atenie!
consumat singur poate cauza o reacie a ficatului manifestat prin greuri i
ameeal;n acest caz trebuie mrit proporia de morcovi. Sucul de sfecl previne
tulburrile de menstruaie i menopauz. Combinaia de suc de morcovi, elin i suc
de castravei care furnizeaz o proporie important de sulf i fosfor, dar i elemente
alcaline ca potasiu, sodiu, calciu, magneziu, ajut la regenerarea globulelor roii
precum i la curarea rinichilor i ficatului, uneori pn la eliminarea depozitelor
insolubile de calciu formate ca urmare a consumului concentratelor de amidon i
zaharuri, la eliminarea acidului uric. Pentru aceasta se va consuma zilnic 34
pahare de suc de morcovi+suc de elin+suc de castravei i suplimentar n
alternan 1 pahar de suc de lmie ajut la eliminarea natural a calculilor renali i
biliari.
Sucul de sfecla cu hrean si morcovi = 100 m suc de sfecl+50 m suc de
hrean+200 m sifon +15 g sare+100 m suc de morcovi+20 m suc de lmie+60 g
fric+15 g zahr. Se amestec sucurile cu zahr, sare i sifon. Se servete rece, cu
fric - se poate i fr.
Suc de roii cu ou i verdea = 200 m suc de roii+150g smntn+20g
mrar+10 g za-hr+4 glbenuuri+20g ptrunjel frunze, sare, piper. Se freac
glbenuurile cu smntna;se adaug amestecnd bine celelalte ingrediente. Se
servete foarte rece.
Pag. 74 / 102
Sucul de varza are efect miraculos n tratarea ulcerelor duodenale. Genereaz

frecvent gaze(hidrogen sulfurat) rezultate prin activarea i dizolvarea unor deeuri
intestinale intrate n putrefacie i n acest fel curind mucusul de pe membrana
interioar a stomacului i intestinului. Pentru atenuarea efectelor neplcute ale
acestor gaze, se face un amestec cu sucul de morcovi; pentru o curire mai serioas
este necesar o cur zilnic de 2 - 3 sptmni. Sucul de varz are succes i n
combaterea constipaiilor considerate cauza tulburrilor digestive, a erupiilor i
eczemelor pielii. E de ajutor n cazul eliminrii unui exces adipos. Sucul de varz de
Bruxelles combinat cu cel de morcovi, fasole verde i salat verde furnizeaz un
medicament natural pentru regenerarea insulinei, fiind un adjuvant valoros n cazuri
de diabet.
Sucul de spanac este socotit drept alimentul vital pentru ntreg tubul digestiv
(stomac, duoden, intestine, colon), medicament natural ideal pentru curirea i
regenerarea tubului intestinal. Este foarte eficient contra constipaiilor datorit
coninutului de acid oxalic(nu este recomandat celor cu afeciuni renale marcate),
aciunea de curre i regenerare pe care o are spanacul evit iritarea muchilor
intestinului cum se ntmpl n cazul laxativelor chimice. Sucul de spanac, datorit
coninutului de vitamin E are efecte benefice n prevenirea sngerrilor i
inflamaiilor gingiilor datorate unei alimentaii devitalizate prin carena vitaminei C.
Sucul de rosii este poate cel mai consumat suc natural, dar din nefericire el este
administrat mai mult n stare conservat sau fiert, gtit, procese care-l devitalizeaz
prin pierderea acizilor citric, oxalic, malic coninui n leguma proaspt. n stare
proaspt este bogat n sodiu, calciu, potasiu, magneziu. Consum moderat pentru
cei cu hiperaciditate.
Sucul de castraveti este cel mai bun diuretic natural. Conine mai mult de 40%
potasiu, 10% sodiu i 20% fosfor i clor. Datorit coninutului mare de siliciu i sulf,
favorizeaz creterea i ntrirea prului i a unghiilor. n combinaie cu sucul de
morcovi, are aciune benefic n bolile reumatice(mai ales n cele datoate reteniei de
acid uric=guta);dac mai adugm i suc de sfecl, chiar grbete eliminarea
acidului uric. Procentul mare de potasiu face din sucul de castra-vei un remediu
pentru oscilaiile de tensiune.
Sucul de gulie extras din frunze are cel mai mare procent de calciu ceea ce l face
un excelent remediu pentru copii n cretere i pentru cei ce au oase moi i dini
slabi. Prin combinarea cu frunze de elin i ppdie, i cu sucul de morcovi, se
obine cea mai eficace butur pentru ntrirea dinilor i a structurii osoase a
organismului. Sucul de gulii este un puternic alcalinizant, recomandat n reducerea
hiperaciditii.
Sucul de papadie bogat n fier i magneziu este un bun tonifiant recomandat
gravidelor pentru prevenirea deteriorrii danturii, ajutnd n acelai timp la forma-
rea scheletului osos al copilului.
Pag. 75 / 102
Sucul de patrunjel nu trebuie luat niciodat singur, ci n combinaie cu altele

(morcovi, mere, etc. ) Nu se recomand consumul lui n cantiti mai mari de 20 - 30
grame. Favorizeaz oxigenarea n procesele metabolice i n meninerea activitii
normale a glandei tiroide. n combinaie cu sucul de sfecl, stimuleaz i
normalizeaz ciclul menstrual. Se recomand n bolile de ochi.
Sucul de pastarnac este foarte bogat n potasiu, fosfor, sulf, siliciu i clor ceea ce l
face eficient pentru tratare unghiilor fragile. Fosforul i clorul sunt benefice pentru
plmni i bronhii n cazuri de emfizem. Potasiul este o hran excelent pentru
creier.
Sucul de gulie cu hrean nu se consum niciodat singure, deoarece pot produce
reacii violente. Datorit substanelor pe care le conin, care au rol de adev-rate
antibiotice naturale, ajut mai ales la curarea i regenerarea mucoaselor, n cazul
sinuzitelor, rinitelor sau guturaiului.
Sucul de cartofi n amestec cu cel de morcovi i de elin, este recomandat celor
suferinzi de tulburri gastrice i musculare. Conine zaharuri naturale digerabile care
sunt convertite n amidon. Consumul de suc de cartofi ar trebui s fie evitat de cei
care manifest un erotism exagerat.
Observatii pentru prepararea sucurilor de legume:
Legumele din care se extrag sucurile trebuie s fie neaprat proaspete.
Este bine ca legumele s fie culese dimineaa, cnd este rou.
nainte de a fi stoarse, legumele se vor spla bine sub jet de ap.
Extragerea sucului se face insistent, prin frecarea continua a fibrelor legumei i a
prii de sub coaj, unde se afl cea mai mare concentraie de elemente nutritive.
Este de preferat s nu se adauge zahr sau alte ingrediente.
Se evit prepararea sucurilor prin fierbere sau alte procedee care duc la
diminuarea efectelor naturale.
Sucurile se vor consuma imediat ce au fost preparate sau cel mult n aceiai zi.
Pag. 76 / 102
II.14. Prepararea dulciurilor (deserturilor)
Dulciurile de bucatarie, patiserie si cofetarie. Dulciurile de

bucatarie, patiserie-cofetarie sunt, in general, preparate dulci si se
recomanda in etapa a-III-a a meniului, ca desert sau pot fi servite ca
produse intre mese. Aceste specialitati sunt apreciate pentru valoarea
lor nutritiva si gust. Rolul dulciurilor in organism este de a stimula
sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care
organismul o pierde prin eforturile fizice sau intelectuale si de a usura
procesul de digestie si asimilatie.
Prin continutul lor, dulciurile impun o prezenta atragatoare, cu
gust si arome placute, intr-un sortiment foarte variat. Aceste produse
sunt acceptate de organism pentru toate varstele.
Produsele de patiserie sunt preparate care au la baza aluaturi,
crme, umpluturi diferite, iar unele si siropuri. Calitatea produselor
este strans legata de materia prima folosita si de nivelul tehnologic
folosit pentru fiecare produs.
Sortimentele principale de dulciuri de bucatarie, cofetarie-
patiserie sunt: budinca cu branza de vaci, budinca de gris cu sirop,
budinca de orez cu dulceata, clatitie cu branza si smantana, clatitie cu
dulceata, briosi, melcisori, tarte cu fructe, prajituri asortate pe baza de
crme de ciocolata, specialitati de inghetata, etc.
BEZELE CU NUCI
Ingrediente
3 albusuri, 200 g de zahar pudra, 50 g de nuci, 2 pachete de zahar vanilat, 1/2
lingurita cu zeama de lamaie sau otet.
Mod de preparare
Se bat albusurile de cateva ori cu telul. Se adauga treptat zaharul si praful de vanilie,
batand continuu 5 minute la cald, cu vasul in bain-marie, 10 minute la rece, pana
cand albusurile se intaresc in asa fel incat sa nu curga de pe tel si sa aiba un luciu
sidefiu. Cand sunt aproape gata, se adauga 1/2 lingurita zeama de lamaie sau otet.
Pe o tava de la aragaz sau pe dosul unei tavi de tabla se asaza o hartie alba care se
unge cu un strat foarte subtire de unt. Pe deasupra se pun cu spritul gramajoare de
albus nu prea mari, cu distanta intre ele. In fiecare se infig cate 3-4 bucatele de nuci.
Se coc la foc domol. Cand albusul incepe sa se intareasca, se acopera cu o foaie de
hartie, ca sa nu se rumeneasca. Bezelele trebuie sa fie coapte astfel incat sa nu se
ingalbeneasca. Dupa ce s-au copt, se scot cu un cutit. Daca se dezlipesc greu, se uda
hartia pe dos cu putina apa rece.
BISCUITI LIPITI
Ingrediente
200 g de unt (250 g de margarina sau jumatate unt, jumatate margarina), 300 g de
faina, 100 g de zahar, 1 ou, 2 pliculete de zahar vanilat.
Mod de preparare
Se freaca untul cu zaharul apoi se adauga faina, oul si vaniliile. Se framanta bine. Se
intinde o foaie de 1/2 cm grosime, se taie cu forme rotunde perechi, una intreaga si
una taiata inca o data cu degetarul in mijloc. Se coc, apoi reci se ung cu marmelada,
se lipesc si se pudreaza cu zahar.
Pag. 77 / 102
BISCUITI CU GLAZURA DE CIOCOLATA

Ingrediente
4 oua, o cana de zahar, 250 g de margarina, o lingurita de bicarbonat, coaja de
lamaie (sau portocala) dupa gust, faina cat cuprinde.
Mod de preparare
Se amesteca toate ingredientele, se pune faina pana se face un aluat care se
desprinde de pe maini. Se intinde o foaie subtire si se taie biscuitii cu diverse forme.
Se pun intr-o tava unsa si se dau la cuptor, la foc mediu, 10-15 minute, pana ce
biscuitii se rumenesc usor. Se scot si se lasa sa se raceasca. Glazura: 150 g de
ciocolata de menaj, 2 linguri de lapte. (Sau: 2 linguri de cacao, 50 g de margarina, 3
linguri de lapte.) Se amesteca si se pun la foc mic, pe o plita, sa se combine. Cand
compozitia devine ca o pasta, se cufunda biscuitii in ea si se lasa la uscat, pe un
gratar de bucatarie, sau se ia cu lingurita din compozitie si se lasa dare pe suprafata
biscuitilor. Se pastreaza foarte bine in saculeti de panza, in cutii de metal sau in vase
de portelan.
BUDINCA TRICOLORA
Ingrediente
5 oua, un litru de lapte, 125 g de zahar, 3 pliculete de zahar vanilat, 5 linguri de
faina, unt (margarina) cat o nuca, 50 g de ciocolata de menaj, 100 g de visine sau
cirese (eventual colorant alimentar).
Mod de preparare
Cele 5 oua se separa iar pe galbenusuri se pun zaharul, zaharul vanilat, se amesteca
bine, se subtiaza cu lapte amestecul. O jumatate de litru de lapte se pune pe foc,
intr-o cratita groasa, pe plita (nu direct pe flacara) si se lasa sa fiarba. Peste
galbenusurile cu zahar se pun cele 5 linguri de faina, una cate una, avand grija sa nu
se faca cocoloase. Se subtiaza cu laptele ramas. Intre timp, laptele de pe foc fierbe,
iar noi turnam compozitia de galbenusuri in cratita de pe foc. Amestecam tot timpul,
sa nu se formeze cocoloase. Tinem crema pe foc pana ce aceasta se ingroasa bine.
Cand s-a ingrosat, se ia de pe foc si se adauga unt (margarina) cat o nuca. Albusurile
se bat spuma si se amesteca cu crema fiarta. Se lasa putin sa se potoleasca. Aceasta
crema se impatre in 3: o parte se lasa in culoarea originala (galben), o parte se
amesteca cu ciocolata menaj topita in 2 linguri de lapte si se face maro iar cea de-a
treia parte se amesteca cu fructele zdrobite, din care avem grija sa lasam cateva
pentru ornament. Se aranjeaza in cupe de sticla, ca sa se vada frumos, si se orneaza
cu fructe, eventual si cu frisca, daca avem la indemana.
CHEC INA
Ingrediente
6 oua, 280 g de zahar, 280 g de faina, 250 g de margarina, coaja de lamaie sau
vanilie, 100 g de stafide, un pumn de miez de nuci, rahat, visine.
Mod de preparare
Se freaca galbenusurile cu margarina si zaharul, se adauga faina, un praf de vanilie si
apoi albusurile batute spuma. Intr-o tava de chec (merge si una de cozonac), unsa
bine cu margarina si tapetata cu faina, se toarna compozitia rezultata in care se
adauga stafide sau nuci sau rahat, sau de toate, dupa posibilitati. Se da la copt in
cuptorul incins in prealabil, la foc mic, pana ce checul este copt (se verifica cu
scobitoarea).
CORNULETE CU DULCEATA
Ingrediente
Pag. 78 / 102
Un ou, 250 g de unsoare, 150 g de zahar, 2 linguri de otet, 10 linguri de apa, aroma,
faina cat cuprinde, un borcan de dulceata dupa preferinta, zahar pudra.
Mod de preparare
Din aceste ingrediente se face un aluat mai tare, care se da la frigider cel putin o
jumatate de ora, acoperit cu folie. Dupa aceea, se ia o bucata din aluat, se intinde pe
planseta si se taie triunghiuri pe care se pune cate o lingurita de dulceata, se ruleaza
si se apropie colturile. Se pun intr-o tava unsa si se coc, in cuptorul incins, la foc mai
tare, pana se rumenesc. Fierbinti, se tavalesc prin zahar pudra.
CREMA DE FRUCTE
Ingrediente
5 dl de iaurt, 250 g de zahar, 250 g de fructe, gelatina.
Mod de preparare
Iaurtul se amesteca cu zahar si cu fructele zdrobite, apoi se adauga gelatina
dizolvata in putina apa. Se pune in pahare si se da la frigider.
CREMA DE PIERSICI
Ingrediente
500 g de piersici, 4 oua, 150 g de zahar, 1/2 pahar de vin, 2-3 foi de gelatina.
Mod de preparare
Se curata piersicile si se pun cu zaharul si vinul sa fiarba pana se obtine un piure
gros. Se adauga gelatina dizolvata in apa calda si galbenusurile. Se da jos de pe foc
si cand se raceste se adauga albusurile batuta spuma, se incorporeaza, se pune
crema in cupe si se da la frigider.
PRAJITURA DANA
Ingrediente
100 g de unt, 200 g de zahar pudra, 2 linguri pline cu nuci tocate si coaja rasa de
lamaie (portocala), 2 foi de napolitana.
Mod de preparare
Se amesteca intr-o cratita, pe foc mic, untul si zaharul pana se ingroasa. Se adauga
nucile si coaja de lamaie. Se lasa sa se raceasca putin si se pune crema intre 2 foi de
napolitana.
DOBOS
Ingrediente
Foi: 500 g de faina, 100 g de unsoare sau margarina, 100 g de zahar, 2 linguri de
miere, 1 ou intreg, 200 g de lapte, o lingurita de amoniac, putina sare.
Crema: 400 g de unt, 300 g de zahar, 250 g de apa, 100 g de faina, 2 oua intregi, o
lingura de cacao, 1 plic cu zahar vanilat.
Mod de preparare
Se framanta toate la un loc, se imparte aluatul rezultat in 6 si se intind 6 foi care se
coc pe dosul tavii (foile trebuie sa ramana albe. Se amesteca ouale cu zaharul, faina,
cacao si zaharul vanilat, se adauga apa si se da compozitia rezultata la foc mic, unde
se lasa sa fiarba pana se ingroasa. Se ia de pe foc, se lasa la racit si apoi se
amesteca cu untul. Cu crema rezultata se ung foile si se glazureaza pe deasupra. E
preferabil sa se lase de pe o zi pe alta, pana se inmoaie foile.
GALUSTE DE CARTOFI CU PRUNE

Ingrediente
1,5 kg de cartofi, 1 kg de prune, 3 oua, 80 g de gris, 100 g de faina, 50 g de
margarina, 100 g de pesmet fin, 100 g de zahar pudra, scortisoara macinata, sare.
Mod de preparare
Pag. 79 / 102
Cartofii se fierb in coaja, apoi se curata, se lasa sa se raceasca si se dau prin masina
de tocat carne. Se amesteca piureul rezultat cu ouale (unul cate unul), faina, grisul si
se potriveste de sare. Se framanta pana ce amestecul devine omogen. Se formeaza
galuste potrivit de mari iar in interior li se pune cate o pruna fara sambure. Se pun
galustele la fiert in apa clocotita si se lasa sa fiarba 10-15 minute. Se scot cu
spumiera si se tavalesc prin pesmet prajit usor in margarina iar apoi se presara cu
zahar amestecat cu scortisoara.
GLOBURELE
Ingrediente
300 g de nuca, 300 g de zahar pudra, 2-3 linguri de cacao, un ou intreg, esenta de
rom, visine din visinata sau rahat taiat cubulete.
Mod de preparare
Se amesteca bine toate ingredientele si se fac cocoloase de marimea unei nuci; se
preseaza, se pune inauntru o visina (din visinata) sau o bucatica de rahat, se
rotunjeste si se da prin zahar tos.
GOGOSI CU FRISCA
Ingrediente
100 ml ulei sau unt, 200 g de faina, 200 ml de apa, 4 oua, sare, frisca.
Mod de preparare
Intr-un vas cu fundul oval (cazanel) se toarna uleiul, apa, putina sare, se lasa sa dea
in fiert, apoi se toarna faina amestecandu-se repede cu un tel. Se ia de pe foc si dupa
5-6 minute se adauga pe rand ouale, amestecand cu telul continuu, dupa fiecare ou
introdus in compozitie. Aceasta compozitie se toarna cu un pos in tava unsa, in
gramajoare rotunde, de marimea unei jumatati de ou. Se introduc imediat in cuptorul
bine incins, la foc puternic, sa se coaca bine, sa creasca si sa se rumeneasca frumos.
Se coc cam 20 de minute, se lasa sa se raceasca, se taie gogosile in doua si se
sprituiesc cu frisca iar peste frisca se pun capacelele pudrate cu zahar.
INGHETATA DE CACAO
Ingredienta
5 oua, 2 linguri de zahar, 2 linguri de cacao, o lingurita de nes, 500 g de frisca.
Mod de preparare
Se freaca zaharul cu galbenusurile, se adauga cacaua trecuta prin sita, apoi
albusurile batute spuma. Se amesteca usor cu frisca, se adauga bucatele de ciocolata
(facultativ) si se da la congelator.
INGHETATA CU CIOCOLATA
Ingrediente
75-100 g de ciocolata amaruie, 6 oua, 2 pahare de zahar tos, o lingura si jumatate de
faina, 4 pahare de frisca batuta, 2 pachetele de zahar vanilat, un varf de cutit de
sare.
Mod de preparare
Ouale intregi se bat bine adaugand faina in care am pus zaharul si sarea, apoi
laptele. Punem vasul la fiert la bain-marie si lasam sa fiarba pana cand compozitia se
lipeste de lingura. Luam vasul de pe foc si adaugam ciocolata topita si zaharul
vanilat. Amestecam bine, lasam sa se raceasca, punem frisca si o punem la
congelator 2-3 ore.
INGHETATA DE PIERSICI
Ingrediente
Pag. 80 / 102
500 g de piersici, 5 dl de lapte, 100 g de zahar, 20 g de faina, un plic cu zahar

vanilat.
Mod de preparare
Zaharul si faina se pun la fiert cu laptele si se fierb pana devin ca o crema
consistenta. Se ia de pe foc si se raceste. Fructele se curata de coaja si se zdrobesc
cu furculita sau in robotul de bucatarie si se amesteca cu crema. Se toarna in forme
si se dau la congelator. Se servesc cu cate o felie de piersica deasupra.
LAPTE DE PASARE
Ingrediente
6 oua, 1 l de lapte, 200 g de zahar tos, 2 plicuri de zahar vanilat.
Mod de preparare
Intr-o cratita mai larga se pune la fiert laptele cu putin zahar si cu zaharul vanilat. Se
bat albusurile spuma, se adauga jumatate din zahar si se bat in continuare pana ce
spuma s-a intarit bine. Se ia din spuma cu o lingura cate un bulgaras si se pune la
fiert in laptele clocotit. Se lasa sa fiarba cateva secunde pe o parte si pe cealalta,
dupa care se scot cu spumiera pe un platou. Dupa ce bulgarii de albus au fiert, se
toarna laptele peste galbenusurile frecate cu restul de zahar si se tine la foc moale,
amestecand, pana incepe sa se ingroase putin, dupa care se toarna peste bulgarii de
albus. Se serveste rece.
OREZ CU LAPTE
Ingrediente
3 pahare cu lapte, 1 pahar cu orez, 2 linguri cu zahar, scortisoara.
Mod de preparare
Orezul se alege si se spala bine. Laptele se pune la foc cu zaharul. Cand laptele a dat
in clocot, adaugam orezul si lasam sa fiarba pana ce bobul de orez s-a inmuiat bine.
Cand este gata, se aranjeaza frumos pe un platou si se presara cu scortisoara. Se
poate servi fierbinte sau rece, de la frigider. Daca dorim, putem pune frisca sau
fructe din dulceata, dupa gust.
PAIN DESPAGNE
Ingrediente
8 oua, 8 linguri de zahar, 8 linguri de faina.
Mod de preparare
Se aprinde cuptorul, se pune la foc mic si se unge o tava mare de cuptor, care apoi
se tapeteaza cu faina sau cu hartie pergament. Se separa ouale si incepem prin a
bate albusurile, intr-o forma mare, pana ce devin o spuma tare, se adauga zaharul
batand mereu, apoi galbenusurile unul cate unul, se amesteca si se pune faina, care
se inglobeaza amestecand de sus in jos. Se toarna compozitia in tava si se da la
cuptor la foc mic cam o ora. In prima jumatate de ora nu se deschide cuptorul. Se
incearca prajitura daca s-a copt cu o scobitoare: daca este coapta, scobitoarea iese
curata. Se scoate din tava cat este calda, se lasa sa se raceasca si se taie cuburi care
se servesc simple sau cu crema de vanilie sau de ciocolata.
PRAJITURA DE NUCI
Ingrediente
Blat: 300 g de zahar pudra, 10 linguri de apa, 4 galbenusuri, 4 albusuri, 160 g de
faina, 120 g de nuci macinate, un praf de copt. Crema: 150 g de nuci macinate, 140 g
de zahar, 4-5 linguri de lapte, 150 g de unt.
Mod de preparare
Pag. 81 / 102
Se freaca galbenusurile cu zaharul si apa, se adauga faina, nucile si praful de copt

stins cu otet si apoi albusurile batute spuma. Se toarna intr-o tava unsa si tapetata cu
faina. Se coace la foc mic. Cand s-a racit blatul, se taie in doua. Laptele, zaharul si
nucile se oparesc, apoi se freaca untul, se adauga o aroma (esenta, dupa gust) si se
amesteca cu nucile oparite. Crema se pune intre cele doua parti ale blatului. Glazura:
150 g de zahar, 2 linguri de cacao si 3 linguri de apa se fierb 5 minute si se iau de pe
foc. Se adauga 100 g de unt si, calduta, se intinde peste prajitura.
PRAJITURA CU FRUCTE
Ingrediente
1 kg de fructe, dupa preferinta, 300 g de faina, 100 g de zahar pudra, 6 oua, o
margarina (250 g), coaja de lamaie (sau alta aroma), 150 g de zahar tos.
Mod de preparare
Se amesteca faina cu zaharul pudra, cu 2 oua, margarina si coaja de lamaie. Aluatul
se lasa 10 minute la frigider. Se unge tava, se pune compozitia in tava si se coace pe
jumatate. Se scoate tava din cuptor, se presara putin gris, apoi se pun fructele peste
care se toarna celelalte 4 oua batute spuma cu 150 g de zahar tos. Se coace in
continuare, pana ce prajitura se rumeneste si este coapta bine (incercam cu
scobitoarea). Se taie in tava, dupa ce s-a racit putin.
PRAJITURA GRETA
Ingrediente
Foi: 500 g de faina, 200 g de unt, 20 g de drojdie inmuiata in putin lapte, 3 linguri de
zahar, 4 galbenusuri, smantana cat cuprinde, 1 varf de cutit de bicarbonat, vanilie.
Mod de preparare
Umplutura: un borcan cu marmelada, 250 g de nuci macinate, 200 g de zahar.
Ingredientele de foi se amesteca si se framanta bine, pana ce obtinem un aluat
omogen. Se imparte acesta in 3 si se intind 3 foi. In tava unsa se asaza prima foaie
care se acopera cu o jumatate din marmelada peste care se pune o jumatate din
amestecul de zahar si nuci. Se acopera cu cea de-a doua foaie peste care se pune
restul umpluturii si se acopera totul cu cea de-a treia foaie. Se lasa prajitura sa stea o
jumatate de ora si apoi se coace, in cuptor mediu incins, pana se rumeneste
suprafata.
PRAJITURA CU MIERE
Ingrediente
Foi: 30 g de unt, un ou, 3 linguri de lapte, 3 lingurite de miere, 100 g de zahar, o
lingurita rasa cu bicarbonat, vanilie sau lamaie, 350 g de faina. Crema: 100 g de unt,
100 g de zahar pudra, 150 g de lapte, 2 linguri de calciu gris, esenta de zmeura,
marmelada.
Mod de preparare
Se fierb in baie de abur untul, laptele, mierea, vanilia (lamaia-zeama) si zaharul, pana
se ingroasa. Se iau de pe abur si se adauga faina. Aluatul rezultat se bate pe
planseta, se imparte in 4 si se coc foile pe dosul tavii uns. Untul se freaca cu zaharul
pudra. Calciu grisul se fierbe in lapte. Cand s-a racit, se amesteca cu untul spuma.
Jumatate din crema se coloreaza cu esenta de zmeura. Intre primele doua foi se pune
crema alba; intre foile 2 si 3 marmelada si intre foile 3 si 4 crema colorata cu esenta
de zmeura.
PRAJITURA CU SUC DE ROSII

Ingrediente
10 linguri cu suc de rosii, 10 linguri cu ulei, 10 linguri cu zahar, 4-500 g de faina, 1
lingurita cu amoniac (se dizolva in suc de rosii). Crema: 1/2 l de lapte, 4 linguri de
gris, 200 g de unt, 200 g de zahar pudra, o lamaie.
Pag. 82 / 102
Mod de preparare
Se amesteca toate la un loc si se lasa la rece o ora, apoi aluatul se imparte in 4 din
care se fac 4 foi care se coc pe dosul tavii. Se fierbe laptele cu grisul si se pune la
racit. Separat, se freaca un pachet de unt cu zaharul si se inglobeaza pe rand grisul
cu lapte, coaja si zeama de lamaie. Se imparte crema in 3 si se ung foile.
TORT CU CREMA DE NES

Ingrediente
Blat: 6 oua, 6 linguri de zahar, 6 linguri de faina, coaja de lamaie, bicarbonat stins cu
otet. Crema: 200 g de unt, 250 g de zahar, 5 oua, o lingura de nes, eventual ciocolata
pentru ras deasupra tortului.
Mod de preparare
Se face un blat (vezi reteta Pain d'Espagne). Se taie blatul in doua si se lasa sa se
raceasca. Se bat pe abur ouale intregi cu zaharul pana se ingroasa ca o smantana. Se
lasa sa se raceasca. Se pune nesul. Se amesteca cu untul frecat spuma. Blatul se
umple cu crema din care lasam sa si imbracam tortul. Pe deasupra putem presara
nes sau ciocolata rasa.
SPUMA DE CAPSUNE
Ingrediente
500 g de capsune, 100 g de zahar, 3 albusuri de ou, 100 g de zahar pudra.
Mod de preparare
Se aleg capsunele, se presara cu zahar si se pun la frigider. Se bat albusurile spuma
si se pune treptat zaharul pudra, batand mereu. Se adauga si capsunele (pastram
cateva pentru decor), se amesteca si se bat ca o spuma. Se asaza in cupe si se
decoreaza cu capsune.
SALATA DE FRUCTE DE TOAMNA

Ingrediente
Un ciorchine mare de struguri de masa, 2 mere, 3-4 prune mari, o para, o lingura de
miere, 2 linguri de zeama de lamaie, 1-2 linguri de coniac.
Mod de preparare
Se spala bine strugurele si se aleg boabele sanatoase. Merele, prunele si para se
curata de coaja, li se scot samburii si se taie cubulete. Fructele se amesteca intr-un
bol (transparent daca avem). Se adauga mierea, zeama de lamaie si se stropeste cu
coniac. Se lasa o jumatate de ora sa se macereze. Se serveste cu zahar caramelizat
sau cu frisca.
II.15. Prepararea fondurilor glace
CAFE GLACE
Ingrediente:
3/4 l lapte, 3 dl cafea concentrata, 300 g. zahar, 300 g frisca, vanilie.
Mod de preparare:
Spre deosebire de inghetata de cafea, aceasta nu este decat o cafea cu lapte
obisnuita, pusa in vas sa inghete si servita mult mai moale decat celelalte inghetate.
Pag. 83 / 102
Se fac la filtru trei decilitri de cafea concentrata. Se fierbe laptele cu putina vanilie
(dupa dorinta). Se da la o parte. Se adauga cafeaua si zaharul si se amesteca pana
ce se topeste zaharul. Dupa ce s-a racit bine, se adauga frisca proaspata, nebatuta.
Se pune compozitia in vas si se amesteca. Se serveste indata ce este gata, in cesti
sau in pahare, punand deasupra putina frisca batuta cu zahar.
CAPSUNI GLACE
Ingrediente
500 g capsuni, 100 g branza de vaci cu 0% grasime, bine scursa, cinci albusuri, doua
lingurite suc de lamaie, cinci-sase linguri indulcitor (praf)
Mod de preparare
Paseaza capsunile cu mixerul. Bate albusurile spuma. Amesteca albusul, capsunile,
branza si indulcitorul pana cand compozitia devine omogena. Adauga sucul de lamaie
si toarna amestecul intr-o forma unsa, in prealabil, cu ulei. Pune totul la congelator,
timp de sase-sapte ore. Se consuma dupa circa o jumatate de ora.
II.16. Prepararea mancarurilor din peste si fructe

de mare
n alimentatia dietetica se utilizeaza, ca regula, pestele slab si cel

moderat gras, cu toate ca n anumite diete se accepta pestele gras si
bogat n proteine (scrumbie de mare, somon, somon siberian, sardea).
Grasimea (untura) de peste se oxideaza usor sub actiunea oxigenului
atmosferic, a luminii, temperaturii nalte. Untura de peste se
asimileaza usor. n ea prevaleaza acizii grasi nesaturati, inclusiv cei
Pag. 84 / 102
indispensabili, este bogata n vitaminele A, D, ndeosebi grasimea

ficatului. Continutul vitaminelor din complexul B n peste e acelasi sau
mai mic ca n carnea de animale.
Pestii, n special acei de mare, contin variate substante minerale,
n particular microelemente - iod, fluor, cupru, zinc etc. Dupa
continutul colesterolului si purinelor pestele putin difera de carnea
animalelor. Multe purine contine scrumbia si conservele. Substantele
extractive, n peste, sunt mai putine comparativ cu carnea animalelor,
dar ele excita mai puternic secretia glandelor digestive. Carnea de
peste se asimileaza mai bine ca cea de animale, dar proprietatile ei
gustative sunt mai putin pronuntate. Greu se digera pestele uscat.
n multe diete se foloseste pestele viu si cel congelat. Cel din
urma dupa valoarea sa nutritiva nu se deosebeste de pestele viu. n
unele diete se foloseste pestele slab sarat (4-10% sare). Pestele
moderat sarat (11-13% sare) se desareaza preventiv. Pestele puternic
sarat (14% sare), cel afumat si cel sarat cu gust picant n alimentatia
dietetica nu se ntrebuinteaza.
n multe bucate ale alimentatiei dietetice pot fi incluse produse
ale marii (amfibieni si nevertebrate). Ele servesc ca sursa de proteine,
iar dupa continutul de microelemente ntrec ntructva carnea de
animale. Din punct de vedere al digestibilitatii aceste produse
alimentare sunt inferioare pestelui si carnii animalelor, cu exceptia
carnii de la pulpa broastei. Varza de mare contine mult iod, precum si
alte substante minerale, fibre nutritive si vitamine ale complexului B.
O valoare nutritiva deosebita poseda icrele de peste. Icrele de
nisetru si de somon contin aproximativ 30% proteine si 10-13% grasimi
usor asimilabile. Icrele sunt bogate n lecitina, vitaminele A, E, D,
complexul B, fosfor, fier si alte substante minerale. Totodata n icre se
gaseste mult colesterol si clorura de sodiu. Icrele negre pasteurizate
contin relativ putina sare.
Indiciile calitatii pestelui
Pesti calitativi se considera aceia care au ochii proeminenti,
corneea transparenta, branhiile de culoare rosu-deschis, mucusul
transparent, scuama lucioasa, tesut muscular dur, alb-cenusiu, carnea
decolndu-se cu greu de pe os. Dupa fierbere bulionul e transparent cu
aroma placuta.
Pestii necalitativi au branhiile brune, cenusii-rosiatice, ochii
intrati n orbita, nrositi, scuama se descuameaza usor, din orificiul anal
prolabeaza partial intestinul, carnea de-a lungul coloanei vertebrale e
rosiatica, muschii sunt flacsi, se dezlipesc usor de la oase, la
comprimarea cu degetul asupra tesuturilor gropita nu dispare, se
depisteaza miros de putrefactie. Dupa fierbere bulionul e tulbure, cu
miros fetid. Pestele poate fi apreciat si prin proba de cutit, introdus
n muschi mai jos de cap.
CRAP CA LA MOLDOVA
Pag. 85 / 102
Ingrediente
1 crap de 2 Kg;6-8 cepe;1 Kg roii;1 ceac untdelemn;1 legtur patrunjel;
sare,piper ct v place,3 pumni de mcri verde;2 linguri de lapte btut.
Mod de preparare
Ceapa se taie petiori i se pune la clit ntr-o tav ncptoare.Roiile se taie
felioare i se pun i ele peste ceapa rumenit. Petele se cur i se taie porii. Cnd
roiile s-au muiat/prjit,se pune petele srat i piperat,i se d la cuptor,stropindu-
se des cu zeama din tav. Ptrunjelul i mcriul se toac mrunt i se freac
mpreun cu laptele btut, pn se face past, Dup o jumtate de or i mai
bine,dac petele este bine rumenit i ptruns,se toarn sosul acrior i parfumat i
se mai las 2-3 minute n cuptor.
CRAP LA CUPTOR
Ingrediente
100 ml untdelemn,50 g unt, 500 ml vin alb sec,2 kg cartofi,1 kg roii, 5 ardei grai, 5
morcovi potrivii,500 g ceap alb, 500 g ceap verde, 1 cpn mare de usturoi
,sare, piper, boia,verdeuri (mrar, ptrunjel),1 c r a p de 3 5 Kg (mai mare nu
ncape n cuptor).
Mod de preparare
Crapul nu se cur de solzi; se taie pe spate,prin mijloc,ncepnd de la cap i
continund pe lng aripioarele dorsale spre coad,pn se deschide ntr-un fel de
roat. Se scot maele i branhiile,se spal,se scurge. Se unge o tav mare(cel puin
ct petele)cu unt. Cartofii se cur i se taie n jumti. Se aeaz petele cu solzii
n jos,cu cartofii aezai n jur. Se sreaz i se pipereaz.Se garniseaz cu roii,ardei
gras,morcov,ceap. Se stropete cu ulei i vin. Se d la cuptor potrivit de ncins(focul
mic face carnea bun) 30 minute sau mai mult,pn intr furculia uor n
carne,stropind din cnd n cnd cu zeam din tav. Dac zeama scade prea mult se
mai adaug ap. Se piseaz usturoiul,se freac cu 100 ml ap i o linguri de
boia.Se toarn zeama asta peste pete. Se d iar la cuptor cu foci iute,3 5 minute
pn se rumenete carnea pe unde este descoperit i se ngroae sosul. Se
scoate,se presar cu verdeuri tocate.
CRAP LA PROTAP
Ingrediente
1 crap de cca.1Kg(ceea ce ar ajunge pentru un flmnd); sare,piper, cimbru, cam 50
g untdelemn.
Mod de preparare
Se face un foc de lemne(eventual dou la 1 m distan unul de altul). Se cur
crapul de solzi,se taie pe burt i se scot mruntaiele i branhiile; se spal bine i
apoi se sterge cu un tergar curat. Se cresteaz transversal,mai ales pe spinare.Se
sreaz ,se pipereaz,se freac cu cimbru.
Se nfige crapul prin gur ntr-un b mai gros,n aa fel ca vrful s ajung exact la
coad,sub piele. Se unge cu o frunz nmuiat n ulei. Se nfige bul n pmnt la 50-
60 cm de foc sau ntre focuri(carnea se va coace ncet,s zicem cam ntr-o or)dac
focul este mai puternic proapul se nfige mai departe.Se unge carnea cu ulei ca s
nu se usuce i s se ard.
Cnd crapul s-a ptruns,se scoate de pe b ntr-o farfurie sau se mnnc direct de
pe proap(e mai amuzant).Proapul este un lucru gustos mai ales atunci cnd se
coace ncet.
PESTE OCEANIC LA CUPTOR

Ingrediente
1Kg pete oceanic(macrou,stavrid,sardele)ulei,oet,Delikat,dafin, piper boabe, sare,
ienibahar,usturoi.
Pag. 86 / 102
Mod de preparare
Petele(1Kg) se cur i se taie n buci potrivite care se aeaz n tav.Se
pun:1pahar de ulei, pahar de oet,1 pahar de ap,1 foaie de dafin, boabe de piper,
sare, Delikat, ienibahar, 2 3 cei de usturoi strivii. Se pune la cuptor 30 minute;se
servete rece.
PLACHIE DE PESTE
Ingrediente
1 kg pete(crap,somn), 100 ml untdelemn, 3 4 cepe mari(3 400 g), 200 ml suc de
roii,o foaie de dafin,piper boabe sau mcinat,2 3 linguri de zeam de lmie(sau
puin oet),sare.
Mod de preparare
Petele curat,dac este prea gros se taie n buci. Tigaia se nfierbnt goal,apoi
se pune tot untdelemnul care se va nclzii imediat; n ea se aeaz bucile de pete
trecute prin fin,care se vor prji numai pe jumtate, cte 2- 3 minute pe fiecare
parte i apoi se vor scoate pe o farfurie. n untdelemnul rmas se pune ceapa tiat
felii subiri,presrat cu puin sare; se clete 1015 minute la foc mic pn devine
lucioas fr s se rumeneasc. Se adaug petele,sucul de roii,vinul i celelalte
ingrediente i se d la cuptor timp de 2030 minute pn fierbe bine petele i se
formeaz sosul. Se potrivete gustul cu sare i zeam de lmie. Se servete rece.
SCRUMBIE DE DUNARE
Ingrediente
4 scrumbii; sare; piper; 1 lmie; 1 legtur de ptrunjel; hrtie pergament.
Mod de preparare
Scrumbiile se cur de mae,apoi se cresteaz des pe lime dup obiceiul de la
Dunre,ca s se ptrund. Se freac cu sare i piper(cine vrea). Se nvelete ngrijit
fiecare petior n hrtie pergament. Se pune n cuptor,pe tav, la foc mic sau direct
pe grtar la jar potolit. Cnd e gata,cam dup 30 minute, se desfac din hrtie cu grij
s nu se piard sosul.
Se aeaz n farfurie i se presar cu ptrunjel verde tocat. Sosul fierbinte se
amestec ntr-o cnu cu zeam de lmie i se toarn ploaie peste pete.
Se poate face la cuptor sau grtar i fr hrtie pergament,dar atunci scrumbia
trebuie uns bine cu ulei,la fel tava sau grtarul. Nu e la fel de bun ca atunci cnd e
nvelit ,pentru c se usuc i prinde gust de untdelemn. Alii o nvelesc n aluat dar
fina absoarbe sucul fin al petelui.
SOMN PRAJIT
Mod de preparare
Se ncinge untura.Petele curat,se taie felii,se usuc ntre dou tergare,se freac
cu sare (i piper) i se pune la prjit pn se rumenete galben-auriu.
n general petele curat de solzi i eviscerat,se taie n buci late care se sreaz
din abunden.Aa srat se las 1 or,dup care se spal (metoda asta cu sare
ndulcete carnea de pete).Dup splare, tergem petele cu un tergar absorbant
i apoi le dm prin fin sau mlai dup preferin.Prjirea care urmeaz se face n
ulei mult i bine ncins.
SUFLEU DE PESTE
Ingrediente
1 kg de peste fiert (orice fel de peste), 2 linguri de faina, 50 g de margarina, 250 ml
de lapte, 5 oua, cascaval ras, sare, piper.
Mod de preparare
Pag. 87 / 102
Se unge o forma in care vom pune sufleul abundent cu margarina si se aprinde

cuptorul, sa fie incalzit cand punem sufleul. Pestele se curata de piele si oase, apoi se
taie bucatele mici. Separat, se prepara din faina, unt si lapte un sos alb, care se
amesteca cu pestele si se potriveste de sare si piper. Dupa ce s-a mai racorit, se
amesteca cu galbenusurile puse pe rand si cand compozitia s-a omogenizat bine se
adauga albusurile batute spuma. Se toarna compozitia, se presara cu cascaval ras si
se pune la cuptor, la foc potrivit, sa creasca si sa se rumeneasca frumos. Dupa
aproximativ 30 de minute sufleul este gata. Se serveste din vasul in care a fost copt,
cu sos de rosii.
II.17. Realizarea actiunilor de supervizare si

control
Prin desfasurarea activitatilor de supervizare si control se
intelege intreprinderea operatiilor necesare pentru controlul si
supravegherea activitatii formatiei de lucru, in scopul indeplinirii in
cele mai bune conditii a sarcinilor de lucru. Aceste activitati de
supervizare si control pot fi atribuite unui nivel superior bucatarului,
respectiv unui bucatar-sef.
Pentru promovarea in functia de bucatar-sef, lucratorul trebuie
sa aiba un stagiu in meseria de bucatar categoria I, II, III si specialist,
conform normativelor in vigoare si tinand seama de pregatirea sa
profesionala. Principalele sarcini care revin bucatorului sef sunt:
Pag. 88 / 102
Indruma, supravegheaza si controleaza intreaga

activitate profesionala si de aplicare a normelor
igienico-sanitare, in toate compartimentele de
productie culinara, pe toate fluxurile tehnologice.
Organizeaza activitatea de productie culinara, in
baza Planului de productie culinara intocmit in
seara zilei precedente, de comun acord cu seful de
unitate si seful de sala (ospatarul principal), tinand
cont de preferintele consumatorilor, a necesarului
pentru mesele organizate, a meniurilor recomandate
pe compartimente de productie culinara;
Raspunde de calitatea si cantitatea (conform
gramajelor prevazute in retete) preparatelor servite;
Supravegheaza in permanenta modul in care se
monteaza preparatele in vesela de servire sub aspect
estetic, de prezentare la consumator;
Verifica zilnic si permanent modul de functionare a
instalatiilor frigorifice, pentru pastrarea si
conservarea alimentelor;
Verifica intregul personal din sectiile de productie la
intrarea in serviciu cu privire la starea de igiena, la
tinuta vestimentara, la starea de sanatate,
neadmitand accesul in productie a lucratorilor
bolnavi sau cu aspect necorespunzator din punct de
vedere igienic;
Livreaza preparatele culinare din sectie, in baza bonurilor de marcaj
sau tichetelor de casa intocmite de ospatari si avizeaza, la sfarsitul
programului, borderourile cu valorile inscrise pentru sectia bucatarie.
II.18. Realizarea aluaturilor de baza
Prin aluat se intelege un amestec tare care poate fi intins pe

scandura. Pentru tinerele gospodine care nu au inca prea multa
experienta in prepararea prajiturilor, este recomandabil sa inceapa cu
mici prajiturele, pesmeti, fursecuri din aluat fraged sau din aluat cu
praf de copt. Aceste aluaturi se coc repede si nu se poate intampla sa
nu reuseasca daca este respectata intocmai reteta data. De asemenea,
sunt si mult mai ieftine fata de alte aluaturi ca aluatul cu drojdie,
aluatul nisipos, etc.
Spre deosebire de aluatul cu drojdie care are nevoie de o
anumita caldura, pentru aluatul fraged tot materialul trebuie sa fie cat
mai rece si prelucrat foarte repede- daca se poate la loc racoros- cu
Pag. 89 / 102
mana rece, pentru ca in timpul framantatului sa nu se topeasca untul

si sa se incleieze aluatul.
Untul se pune pe faina, se faramiteaza si se amesteca cu
cutitul impreuna cu celelalte materiale si aluatul obtinut se framanta
foarte putin, cu mana rece. Se intinde cu vergeaua in foaie subtire.
Daca aluaturile fragede se coc neumplute se inteapa cu furculita ca sa
nu faca basici.
Aluaturile fragede cu multa grasime se pot prepara fara praf
de copt; la retetele la care se face economie de grasime se pune si
putin praf de copt, pentru a infoia aluatul.
Aluaturile fragede se pun in cuptor fierbinte si se coc la foc
tare(180-200C) . Materialul trebuie sa fie rece. Se cerne faina pe
scandura pentru aluat si se face la mijloc o scobitura unde se pune
zaharul, oul, eventual laptele, aromele si se amesteca toate luand cu
cutitul cate putina faina din jurul lor. Se trage apoi toata faina. Untul
rece, intarit, se taie bucatele mici , se imprastie peste restul
materialului si se toaca bine impreuna cu un cutit mai mare. Apoi, cu
mana rece, cu pumnul strans, se framanta repede si bine. Daca mainile
se incalzesc, le racim sub apa curgatoare si le uscam bine. Cand
aluatul este neted si nu se mai vad bucatele de grasime si zgrunturi de
zahar, se strange ca o minge, se acopera cu un servet umed, se pune
la gheata sau in pivnita si se lasa cel putin o ora.
ALUAT CU BRINZA DE VACI

Ingrediente
1/4 kg faina, 1/4 kg unt (margarina, untura de porc), 1/4 kg brinza de vaci.
Mod de preparare
Este un aluat foarte bun pentru placinta sau rulouri cu brinza, fructe sau carne,
pentru saleuri, cornulete cu sunca, foaie pentru drob etc. Se prepara usor si repede.
Foaia nu creste mult, dar este foarte frageda si nu se farimiteaza ca aluaturile in foi.
Brinza de vaci se freaca bine pe marginea vasului cu dosul furculitei, ca sa se
omogenizeze sau se trece prin sita inoxidabila; dupa aceea se adauga grasimea
moale (tinuta in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura), o lingurita cu virf de
sare (10 g), se amesteca bine, apoi se framinta cu faina , 5-6 minute; aluatul va fi
mai virtos. Brinza de vaci va actiona ca o drojdie, rezultind bioxid de carbon, gaz care
se dilata in timpul coacerii si face aluatul sa creasca, fragezindu-l. Aluatul framintat
se tine la frigider (dar sa nu inghete) sau intr-un loc racoros, de seara pina dimineata
(se poate pastra si mai multe zile la rece invelit in punga de nailon, ca sa nu se
usuce). Daca aluatul framintat se tine in bucatarie, la caldura, acest proces de
fermentare se produce mai rapid (3-4 ore); de aceea, trebuie pregatit imediat, cind
se observa ca incepe sa-si mareasca volumul (datorita gazelor care se dezvolta in el).
Pentru toate aluaturile cu brinza de vaci, iaurt sau smintina care au fost framintate
fara praf de crescut sau drojdie, se va proceda la fel, ca sa fie fragede (acestea vor
fermenta datorita enzimelor proprii, rezultind bioxid de carbon care se dilata la copt).
ALUAT FRANTUZESC FACUT LA CALD

Ingrediente
500 g unt, 500 g faina, 2 oua mari, 2 linguri zeama de lamiie, 150 ml apa, o lingurita
rasa sare; (sau 500 g margarina, 600 g faina, 2 oua mari, 30 ml zeama lamiie, o
lingurita sare).
Pag. 90 / 102
Mod de preparare
Intr-un lighenas se pun apa, zeama de lamaie, ouale intregi, 50 g unt si se amesteca
bine. Se adauga apoi 400 g faina, se amesteca cu lingura si apoi se bate cu mina
timp de 10 minute, pina cind aluatul se desprinde de mina si de lighenas. Framintatul
in acest mod nu necesita faina in plus. Aluatul se pune pe o foaie de nailon mai
groasa, presarata bine cu faina si se lasa circa 10 minute, ca sa devina mai elastic si
sa se intinda mai usor. In acest timp in lighenasul in care s-a preparat aluatul se pun
restul de 450 g unt, restul de 100 g faina (sau 450 g margarina si 200 g faina). Se
amesteca bine untul sau margarina cu faina respectiva, pina cind se omogenizeaza;
compozitia se aduna in forma de dreptunghi in lighenas si se imparte in trei parti
aproximativ egale. Aluatul de pe masa se modeleaza cu mina in forma de dreptunghi,
presindu-l cu palma deasupra, ca sa aiba aceeasi grosime peste tot; in acelasi timp
se preseaza si marginile, ca sa fie perfect drepte. Dupa aceea se intinde cu sucitorul
in lung si lat cu miscari de la mijloc spre margine, pentru ca foaia sa aiba aceeasi
grosime si sa-si mentina forma de dreptunghi. In final, foaia trebuie sa aiba grosimea
de 1/2 de cm. Aluatul se ridica cu mina su unde se observa ca nu aluneca la intins, se
presara cu faina, ca sa nu se lipeasca de nailon. Foaia se imparte in trei parti egale,
pe latura mai lunga, tragind cu muchia unui cutit doua linii superficiale. Pe doua din
aceste parti alaturate, cu un cutit lat, se imparte 1/3 din untul sau margarina moale,
in gramajoare, care, apoi, se intind cu cutitul in timp ce cu cealalta mina se tine de
marginea foii, ca sa nu se deformeze aluatul. Partea neunsa se aduce peste partea
unsa de la mijloc, iar peste aceasta, partea unsa de la margine. In acest mod, foaia
se impatureste in trei. Ca sa fie mai usor la ridicarea foii de alut de pe masa, ne
putem ajuta cu foaia de nailon. Se introduce mina sub foaia de nailon, se indoaie
incet nailonul impreuna cu aluatul, incepind chiar din locul unde se uneste partea
neunsa cu cea unsa de la mijloc si, cind ne-am asigurat ca este orientata bine, se
lasa sa cada peste partea de la mijloc, impreuna cu foaia de nailon (care se
desprinde apoi foarte usor). Dupa aceea se suprapune si cealalta parte la fel. Aluatul,
astfel impartit, se intoarce cu latura mai lunga in fata noastra, se intinde din nou in
foaie, de data aceasta mai groasa. Se ia a doua parte de grasime si se intinde pe
foaie care, apoi, se impatureste, la fel, in trei. Cu ultima parte de grasime se
procedeaza exact la fel. Numai prima impaturire este mai dificila, foaia fiind mai
subtire. Dupa ultima impaturire, aluatul se taie in jumatate pe latura mai lunga, cu
cutitul trecut prin faina, apoi jumatatile se suprapun cu o foaie de nailon intre ele si
se tin in frigider 20 minute, ca sa se intareasca putin grasimea, insa fara sa inghete.
Dupa aceea aluatul se intinde in foaie, dupa necesitati, fara a se impaturi si se coace
in aceeasi zi.
ALUAT FRANTUZESC FACUT LA RECE

Ingrediente
200 g unt, 200 g faina, 100 ml apa, 10 ml zeama de lamaie; un virf de lingurita sare;
(sau 250 g margarina, 300 g faina, 150 ml apa, 15 ml zeama de lamiie, 1/2 lingurita
sare).
Mod de preparare
Intr-un lighenas, se pun untul moale si 50 g faina si se amesteca cu furculita pina
cind se omogenizeaza. Dupa aceea, compozitia se pune pe o foaie de nailon si i se da
forma de patrat de 1 1/2-2cm grosime. Se introduce in frigider, unde se tine pina cind
se pregateste aluatul (circa 20 minute, in care timp se va intari putin, si astfel se va
putea lucra mai usor). In acelasi lighenas (fara sa se spele), se pun restul de faina,
apa, zeama de lamiie si sarea, amestecind la inceput cu cutitul, apoi se framinta cu
mina, batindu-se de lighean 10 minute, pina cind aluatul se desprinde de mina si de
vas si se formeaza basici la suprafata. Aluatul lucrat in acest mod nu necesita faina in
timpul framintatului, ca atunci cind se lucreaza pe masa. Se pune, apoi, aluatul pe
masa sau pe o foaie de nailon care sa acopere masa, presarata cu faina si se lasa 10
minute acoperit. Dupa aceea, se intinde in foaie cu 2-3 cm mai mare de jur-imprejur
Pag. 91 / 102
decit suprafata patratului de unt (care a fost in frigider). Se intind apoi marginile
patratulu de aluat in patru directii, asemenea unui plic desfacut. Patratul de unt se
asaza in mijlocul aluatului si fiecare margine a acestuia se aduce peste unt,
suprapunindu-se astfel 4 foi. Dupa aceea, se intinde aluatul astfel aranjat in foaie.
Aluatul si untul trebuie sa se intinda in acelasi timp. Sucitorul se asaza peste aluatul
impachetat cu untul, presindu-l usor. Foaia se intinde in forma de dreptunghi care se
imparte in trei parti egale, pe latura cea mai lunga, marcindu-se partile cu linii
superficiale, trase cu muchia cutitului. Se aduce o margine peste partea de la mijloc,
iar peste aceasta, marginea opusa. Astfel foaia se impatureste in trei. Dupa ce a stat
20 minute in frigider, aluatul se intinde cu celeasi precautii, in foaie dreptunghiulara
1/2 cm grosime. Se impatureste in patru, adica se aduc ambele margini pina la mijloc
si se mai indoaie o data, ca si cum s-ar inchide o carte. Se tine la frigider 20 minute,
apoi se impatureste in 3, ca la inceput. Se lasa la frigider 20 minute, apoi se intinde
in foaie. Daca aluatul se prepara cu margarina, se pun in lighenas 250 g margarina si
75 g faina si se freaca cu furculita pina cind se omogenizeaza. Se asaza in patrat de 1
1/2-2 cm grosime, ca si untul, pe o foaie de nailon si se introduce in frigider. Restul
de faina se pune in acelasi lighenas, se adauga apa, zeama de lamiie si sarea, se
amesteca la inceput, cu un cutit cu lama lata, apoi se framinta cu mina 10 minute,
batindu-se mereu de lighean, pina cind aluatul se desprinde de mina si de lighean.
Apoi, aluatul se pune pe foaia de nailon, presarata cu faina si, in continuare, se
procedeaza exact cum s-a procedat la aluatul cu unt. Din aluatul frantuzesc se
pregatesc diferite aperitive.
ALUAT PENTRU ECLERURI SAU "PATE A CHOUX"

Ingrediente
125 g faina, 100 g unt sau untdelemn (sau margarina), 1/4 l apa, 3 oua mari, 1/2
lingurita sare
Mod de preparare
Intr-o olita se pun sa fiarba apa, grasimea si sarea. Cind da primul clocot, se trage
olita de pe foc, se adauga toata faina deodata si se amesteca repede, trecind iar pe
foc; se amesteca de citeva ori, pina cind se dezlipeste aluatul de fundul vasului. Se
lasa apoi sa se raceasca. Cind este aproape rece, se pun ouale intregi, pe rind,
amestecind pina cind se incorporeaza. Aluatul trebuie a fie destul de moale, fara sa
curga, sa-si mentina forma, dupa ce se pune in tava. Din acest aluat se prepara
diverse deserturi: ecleruri, profiterol, gogosi cu cacao, caroline. Aceste preparate se
pun in tava neunsa si se coc in cuptorul dinainte incins la maximum. Dupa 10 minute,
de cind s-au introdus in cuptor, focul se reduce la mijlociu. Cuptorul nu se deschide
20 minute, pina cind aluatul se ridica si prinde forma, altfel se va lasa, raminind
cleios. Aceste preparate trebuie sa creasca de doua ori pe cit au fost si sa ramina
goale la mijloc. Se coc circa 30 minute, ca sa fie putin rumenite; daca se tin mai putin
la cuptor, ramin cleioase la mijloc.
ALUAT PENTRU USCATELE (MINCIUNELE)

Ingrediente
un ou intreg, 2 galbenusuri, 100 ml smintina, 30 g unt, 20 ml rom, un virf de cutit
sare fina si faina cit cuprinde, 2-3 linguri cu rom.
Mod de preparare
Se obtine un aluat ca de taietei, putin mai moale, care se poate intinde in foaie, cu
usurinta. Se amesteca toate ingredientele intr-un castron si, apoi, aluatul se framinta
pe masa, ca si foaia de taitei, indoindu-l mereu sub podul palmei, de la margine
inspre mijloc, ca sa se incorporeze cit mai mult aer. Cind este gata (daca se taie
aluatul, se observa in interiorul lui basicute pline cu aer), se aduna aluatul ca o
minge, se acopera cu un servet sau cu o foaie de naylon, ca sa nu se usuce deasupra
si se lasa sa se odihneasca 10 minute, ca sa devina mai elastic si sa poata intinde
Pag. 92 / 102
mai usor. Se intinde cu sucitorul, ca o foaie de taitei, cu grosimea unei muchii de cutit
(2 mm). Se taie apoi cu ruleta (care are marginea ondulata) in fisii de 3 cm latime si
12-15 cm lunngime; taieturile dintre bucati (fisii) se fac pe diagonala. Fiecarei fisii i se
face cite o taietura la mijloc, cu lungimea de 3 cm, pe unde se scoate un capat, dind
impresia unui nod. Dupa ce s-au pregatit toate, minciunelele se prajesc in untdelemn.
Intr-o cratita de 2 l se pune 1 l untdelemn si se lasa sa se infierbinte la foc mijlociu
(insa nu direct pe flacara). La inceput, se pune o bucatica de aluat in grasime si daca
aceasta se ridica , rumenita, inseamna ca se pot pune uscatelele (cite incap,
neinghesuite). Se prajesc cite 2-3 minute pe ambele parti, pina cind se rumenesc
putin. Se scot cu o andrea din sirma subtire, scurse bine de grasime, se pudreaza
imediat cu zahar pudra si vanilina si se servesc calde sau reci. Sint foarte fragede si
crocante.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (II)

Ingrediente
300 g faina, 200 g margarina, unt sau untura, un ou, 15 ml zeama de lamiie sau o
lingurita otet, coaja de lamiie, 120 ml apa, o lingurita rasa de sare.
Mod de preparare
Intr-un lighenas, se pun 50 g grasime moale sau topita, apoi se adauga apa, sarea,
oul intreg, coaja si zeama de lamiie si la urma, 250 g faina. Se amesteca mai intii, cu
lingura si apoi se framinta cu mina, in castron, 8-10 minute. Aluatul se asaza pe o
foaie de nailon, presarata cu faina. In acelasi castron, se pune restul de grasime si
faina care se freaca cu furculita ca sa se omogenizeze. Aluatul de pe masa se intinde
in forma de dreptunghi cu grosimea de 3-4 mm; toata foaia se unge cu grasimea
tinuta la cald, ca sa fie moale (dar sa nu se topeasca). Grasimea se poate imparti in
gramajoare pe toata suprafata, care, apoi, se intind cu cutitul, ungind astfel toata
foaia.Foaia se ruleaza, incepind de la latura cea mai lunga.Ruloul se aplatizeaza cu
palmele si cu sucitorul astfel incit sa aiba latimea de 20 cm.Capetele ruloului se aduc
pina la mijlocul lui si se mai indoaie inca odata, asa cum s-ar inchide o carte.Dupa ce
aluatul a stat in frigider 20 minute, din el se pregatesc rulouri umplute cu fructe,
brinza de vaci, carne, etc.Aluatul este suficient pentru 3 rulouri coapte in tava
mijlocie.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (III)

Ingrediente
500 g faina , 200 ml apa, 300 g unt, margarina sau untura, un ou, 15 ml zeama de
lamiie sau otet, coaja de lamiie, o lingurita sare (10 g).
Mod de preparare
Intr-un castron se pun 100 g grasime topita, apa rece, sarea , oul intreg, coaja rasa
de lamiie si 400 g faina si se amesteca cu lingura.Dupa ce se framinta bine cu mina,
8-10 minute, pina cind se desprinde de mina si de vas, aluatul se asaza pe o foaie de
nylon, presarata bine cu faina.In acelasi castron, se pune restul de grasime (pastrata
la rece, ca sa fie tare, dar nu inghetata) si de faina care se amesteca numai cu virful
furculitei (se trece in lung si in lat prin grasime si faina), ca sa se formeze frecatei
mai mici; nu se freaca prea mult, ca sa nu se lipeasca intre ei, ci sa ramina
infainati.Daca grasimea este moale, nu se formeaza frecatei si atunci, aceasta
trebuie intinsa cu cutitul, ceea ce necesita timp mai mult.Frecateii se desarta imediat
pe foaia intinsa in forma de dreptunghi cu grosimea de 1/2 cm si se imprastie, cu
mina, egal peste tot. Foaia se ruleaza de la marginea mai lunga.Ruloul se aplatizeaza
cu palmele, ca sa nu se rupa foitele si apoi se intinde cu sucitorul in foaie
dreptunghiulara mai groasa (de 7-8 mm).Marginile mai inguste se aduc pina la
mijlocul foii, apoi se indoaie inca odata, asa cum s-ar inchide o carte.Dupa ce aluatul
a fost tinut in frigider 20 minute, din el se pregatesc 3-4 rulouri in tava mare, ca cea
de aragaz.
Pag. 93 / 102
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (IV)

Ingrediente
400 g faina, 250 g unt, margarina sau untura, 120 ml apa, 15 ml zeama de lamiie, un
ou, coaja rasa de lamiie, 1/2 lingurita de sare.
Mod de preparare
Intr-un castron se pun 100 g grasime topita, apa rece, coaja si zeama de lamiie, oul
intreg si la urma, 300 g faina. Mai intii se amesteca cu lingura, apoi se framinta 8-10
minute, cu mina. Aluatul se asaza pe masa sau pe o foaie de naylon, presarata cu
faina. In acelasi castron se pune restul de grasime moale si de faina , care se
amesteca pina cind se omogenizeaza, lasindu-l la cald. Aluatul se intinde in foaie
dreptunghiulara cu grosimea de 3-4 mm, care se unge apoi cu grasimea si se
impatureste ca la varianta II. Aluatul este suficient pentru 4 rulouri coapte in tava de
cca 38/26 cm si 3 rulouri, in tava mare.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (V)

Ingrediente
300 g faina, 250 g unt, margarina sau untura, 150 ml apa rece, 15 ml zeama de
lamiie, 1/2 lingurita sare.
Mod de preparare
Intr-un castron se pun 150 g grasime foarte moale sau topita, apa rece, zeama si
coaja de lamiie, sarea si la urma, faina. Aluatul se amesteca cu lingura, apoi se
framinta cu mina, 7-8 minute, batindu-l mereu de vas (ca sa incorporeze cit mai mult
aer), apoi, se pune pe masa si se intinde in foaie dreptunghiulara de 4-5 mm, care se
marcheaza superficial in 3 parti egale (pe latura cea mai lunga), cu muchea unui
cutit. Pe doua parti alaturate se unge, cu cutitul, jumatate din grasimea ramasa
(frecata putin ca sa fie moale). Pe masa se presara faina , ca aluatul sa se lucreze
usor. Foaia se impatureste in trei, cu partea neunsa la mijloc; aluatul se intinde din
nou, se unge cu restul de grasime si se impatureste la fel. Se aplatizeaza apoi cu
palmele si cu sucitorul pina cind capata latimea de 30 cm; se aduc capetele aluatului
pina la mijlocul lui si se indoaie inca odata, cum s-ar inchide o carte, apoi, se lasa in
frigider 20 minute. Se fac din el rulouri sau placinta, dupa exemplele precedente.
Este un aluat excelent.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VI)

Ingrediente
a)100 g faina, 150 g margarina, unt sau untura; b)320 g faina, 100 g margarina, unt
sau untura, 200 ml apa sau lapte (substanta acra nu se pune), o lingurita praf de copt
sau bicarbonat, o lingurita rasa de sare, coaja de lamiie.
Mod de preparare
Intr-un castron se pun grasimea de la punctul b), sarea, coaja de lamiie, apa sau
laptele si, la urma, faina amestecata cu prafiul de crescut. Aluatul se amesteca cu
lingura, apoi se framinta cu mina, 5-6 minute si se pune pe masa, pe o foaie de
naylon presarata cu faina. In acelasi castron, se pun grasimea si faina de la punctul
a) care se freaca bine cu furculita pina cind se omogenizeaza. Aluatul se intinde si se
impatureste cu grasimea. Dupa ce a fost tinut la frigider 20 minute, din el se prepara
3 rulouri sau placinta, coapte in tava de cca 26/42 cm.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VII)

Ingrediente
450 g faina, 200 g unt, margarina sau untura, 200 ml smintina sau iaurt, 15 ml
zeama de lamiie, o lingurita rasa de sare.
Mod de preparare
Pag. 94 / 102
Grasimea, dupa ce s-a muiat putin, se amesteca cu smintina sau iaurtul, sarea, coaja
de lamiie si, la urma, cu faina. Se framinta, 4-5 minute cu mina, aluatul fiind mai
virtos. Brinza de vaci se freaca bine pe marginea vasului cu dosul furculitei, ca sa se
omogenizeze sau se trece prin sita inoxidabila; dupa aceea se adauga grasimea
moale (tinuta in bucatarie, mai aproape de sursa de caldura), o lingurita cu virf de
sare (10 g), se amesteca bine, apoi se framinta cu faina, 5-6 minute; aluatul va fi mai
virtos. Brinza de vaci va actiona ca o drojdie, rezultind bioxid de carbon, gaz care se
dilata in timpul coacerii si face aluatul sa creasca, fragezindu-l. Aluatul framintat se
tine la frigider (dar sa nu inghete) sau intr-un loc racoros, de seara pina dimineata (se
poate pastra si mai multe zile la rece invelit in punga de nailon, ca sa nu se usuce).
Daca aluatul framintat se tine in bucatarie, la caldura, acest proces de fermentare se
produce mai rapid (3-4 ore); de aceea, trebuie pregatit imediat, cind se observa ca
incepe sa-si mareasca volumul (datorita gazelor care se dezvolta in el). Pentru toate
aluaturile cu brinza de vaci, iaurt sau smintina care au fost framintate fara praf de
crescut sau drojdie, se va proceda la fel, ca sa fie fragede (acestea vor fermenta
datorita enzimelor proprii, rezultind bioxid de carbon care se dilata la copt).
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI (VIII)

Ingrediente
a) 100 g faina se amesteca cu 100 ml untdelemn, obtinindu-se o pasta. b) 300 g
faina, 100 ml untdelemn, 120 ml apa, un ou, o lingurita rasa praf de copt, o lingurita
rasa de sare, coaja de lamiie.
Mod de preparare
Intr-un castron, se pun apa , untdelemnul, oul intreg, sarea, coaja de lamiie, si, la
urma, faina cu praful de copt; se amesteca bine cu lingura si apoi se framinta cu
mina 3-4 minute. Aluatul se pune pe masa, se intinde in foaie dreptunghiulara de 1/2
cm grosime pe care se intinde pasta de untdelemn si faina; se impatureste dupa
exemplul de la varianta V. Aluatul se lucreaza foarte usor si se desface in foi. Se
intinde in foaie de 4-5 mm din care se fac rulouri, umplute cu fructe sau brinza de
vaci.
ALUATURI CARE SE DESFAC IN FOI, PENTRU PLACINTA SAU

RULOURI (I)
Ingrediente
300 g faina, 200 g margarina, unt, sau untura, un ou, o lingura zeama lamiie (15 ml),
1/2 lingurita sare, 120 ml apa sau lapte.
Mod de preparare
Intr-un lighenas, se freaca cu furculita 100 g grasime, tinuta putin la cald, ca sa fie
moale, apoi se adauga oul intreg, coaja si zeama de lamiie, sarea, apa si, la urma,
faina. Se amesteca bine si apoi se framinta cu mina cca 10 minute, pina cind aluatul
se desprinde de mina si de vas. Se pune apoi pe masa, pe foaie de nylon, presarata
bine cu faina, se modeleaza cu mina in forma de dreptunghi si apoi se lasa sa se
odihneasca 10 minute, ca sa devina mai elastic. Dupa aceea se intinde in foaie
dreptunghiulara de 5-6 mm grosime care se imparte, pe latura mai lunga, in 3 parti
egale, marcindu-le cu 2 linii superficiale. Doua parti alaturate se ung cu grasimea
ramasa, frecata putin ca sa fie moale, apoi foaia se impatureste in trei ca la aluatul
frantuzesc. Aluatul se intinde, din nou in foaie cu grosime de 5-6 mm, care, apoi, se
indoaie in jumatate si inca odata in jumatate; vor rezulta astfel mai multe foi
suprapuse. Aluatul se tine la frigider 20 minute, apoi se intinde in foaie de 3-4 mm
din care se fac rulouri umplute cu brinza, carne, fructe. Aluatul este suficient pentru 3
rulouri coapte in tava mijlocie de 33/23 cm sau ceva mai mare.
Pag. 95 / 102
II.19. Realizarea salatelor
Salate. Salatele sunt preparate culinare care se includ in

componentele meniului ca adaosuri la unele preparate (gustari sau
preparate de baza), in functie de materia prima folosita si de
tehnologia acestora, precum si pentru gustul placut datorita acizilor
organici, glucidelor si altor substante pe care le contin.
Din punct de vedere al tehnologiei, salatele se grupeaza in:
salate crude, salate fierte, salate coapte, salate combinate.
Din punct de vedere al componentelor pe care le contin, salatele
pot fi: salate simple si salate compuse (combinate).
Salate crude. Din aceasta grupa fac parte salatele din legume
crude cu adaos de sosuri reci. Ele pot fi preparate dintr-un singur fel de
legume sau din doua sau mai multe feluri de legume.
Sortimente de salata cruda: salata verde, de rosii, de castraveti,
de varza alba, de varza rosie, de andive, etc.
Salate fierte. Acestea sunt preparate obtinute din legume care
au trecut prin operatia termica de fierbere si au ca adaos legume,
condimente si unele sosuri. Exemple: salate de conopida, de fasole
verde, de sparaghel, de fasole alba, de dovlecei. Prin fierbere,
legumele devin mai gustoase si mai usor de digerat. Salatele fierte
Pag. 96 / 102
trebuie sa-si pastreze culoarea si forma, sa fie suficient de fierte, sa fie

potrivit de condimentate, sa aiba aspect si gust specific de proaspat si
sa fie servite imediat dupa preparare.
Salate copate. Aceste preparate se obtin din legume care au
trecut prin tehnologia termica de coacere (pe plita, pe gratar, la
cuptor). Ele se prepara cu diferite adaosuri (sosuri sau alte
ingrediente). Exemple: salata de ardei copti, salata de sfecla rosie si
salata de vinete.
Salata combinata. Acest sortiment de salate se obtine din
legume fierte si crude, carnuri fierte, mezeluri, branzeturi, etc., avand
ca element de legatura sosurile pe baza de otet, maioneza, vinegreta.
Exemple: salata a la boeuf, salata de telina, salata orientala, etc.
SALATA DE CARTOFI ITALIENEASCA

Ingrediente
750 g cartofi roii(rezistei la fiert),sare,1 ceap,1/8(125m) ap fiart cu Vegeta sau
Knoor, 6 linguri de oet de vin(alb),piper,1 dovlecel,6 linguri ulei de msline (sau altul
fin),1/2 salat verde,250 g roii lungi(a caprei de dimensiuni mai mici),150g
telemea 100g msline negre fr smburi,semine de pin(sau chimion),1 cel de
usturoi,1 legtur ptrunjel.
Mod de preparare
Se fierb cartofii n ap srat, timp de 20 minute, apoi se scurg de ap, se cur de
coaja i se taie felii. Se cur ceapa i se taie n felii mai grosue i se fierbe n apa
cu Vegeta, mpreun cu 3 linguri de oet, sare, piper i un vrf de cuit de zahr. Se
toarn acest lichid peste cartofi amestecnd uor i se las s se marineze 1 or.
Separat, se cur dovleceii de coaj, se taie n dou, apoi n felii mai groase i se
prjesc scurt pe ambele pri, n 2 linguri de ulei ncins, i apoi se las s se
rceasc. Se spal i se alege salata i se pune la scurs. Roiile se spal i se taie n
dou. Brnza se taie n cubulee. Se rumenesc seminele de pin ntr-o tigaie fr
grsime. Se amestec restul de untdelemn, sare, piper, oet iar usturoiul se d pe
rztoarea mic. Se pun toate mpreun cu mslinele peste salata de cartofi; se
amestec uor i se presar deasupra ptrunjelul.
SALATA ORIENTALA
Ingrediente
1,5 kg cartofi, 200g msline, 4 ou fierte tari, 1-2 salate verzi, 2 legturi de ceap, 2
legturi de ridichii, 2 castravei, 4 roii, oet, ulei, sare.
Mod de preparare
Se fierb cartofii n coaja, se cur i dup ce s-au rcit se taie felii. Ceapa, ridichiile,
roiile,oule i castraveii se taie rondele. Salata se spal bine i se taie mrunt. Se
amestec totul uor s nu se sfrme, se adaug mslinele, ulei, oet i sare dup
gust.
Pag. 97 / 102
II.20. Realizarea sosurilor
Sosurile calde sau reci dau intotdeauna un plus de savoare

mancarurilor, iar sosurile rapide ne ajuta sa pregatim rapid o masa
frugala si gustoasa.
Sosuri pentru preparate din carne. legume, paste, oua, peste,
salate, fructe de mare, etc:
SOS DE BRANZA SI SPANAC

Pentru a obtine sos de branza si spanac amestecati intr-un castron 1 cana de
parmezan ras cu 200 g smantana si 100 g frunze de spanac. La sfarsit potriviti de
sare si piper si acest sos de branza si spanac e gata.
SOS DE CIUPERCI CU COSTITA

Pentru acest sos de ciuperci cu costita incingeti 6 linguri de ulei intr-o cratita si
adaugati 2 cepe tocate, 3 felii de costita taiate fasii si 15 ciuperci de marime
potrivita, taiate. Caliti timp de 2 minute. La final se mai adauga in acest sos de
ciuperci cu costita 1 legatura patrunjel proaspat tocat si potriviti de sare si piper.
SOS DE SOIA
Specific bucatariei chinezesti, acest sos de soia este ideal pentru fripturi la gratar si
la cuptor. Putem folosi sos de soia ca marinata, astfel vom unge carnea de pui cu
acest sos inainte de preparare. Sau putem combina 1 lingura de sos soia cu 1 lingura
de miere si 1 lingura ketchup de rosii ungand apoi cu acest amestec carnacirii pusi la
gratar.
Pag. 98 / 102
SOS PESTO
Sos pesto putem folosi la marinata de peste sau pui. De asemenea putem folosi acest
sos pesto la ungerea feliilor de paine pentru sandwich-uri, sau ca garnituri in
combinatie cu smantana.
SOS DE ARDEI CAPIA

Pentru un delicios sos de ardei capia se paseaza ardeii capia, dintr-o conserva de
320g ardei copti, impreuna cu zeama, pana obtineti o pasta. Se incalzeste apoi acest
sos de ardei capia pe foc si se adauga 25g unt, un praf de sare si piper.
SOS DE IAURT SI GHIMBIR

Pentru prepararea unui sos de iaurt si ghimbir usor si savuros, se amesteca 250g
iaurt dietetic cu 2 lingurite de pudra de ghimbir, precum si sucul si coaja de la 1
lamaie. La sfarsit se potriveste acest sos de iauru si ghimbir de sare si piper.
SOS DE CAPERE SI ANSOA

Pentru prepararea de sos de capere si ansoa se toaca marunt 2 legaturi de verdeata
asortata, 3 catei de usturoi, 1 lingura capere, scurse, si 6 ansoa (pentru aceasta
operatiune puteti folosi un mixer). Se pune amestecul intr-un castron, se adauga 1
lingura otet din vin rosu, 1 lingura de ulei de masline, 1 lingura mustar de Dijon, se
amesteca bine si se potriveste de sare si piper, daca este cazul. Veti obtine un sos de
capere si ansoa deosebit de savuros.
TZATZIKI
Tzatziki este un sos-salata grecesc, foarte racoritor si picant. Acest Tzatziki este usor
de preparat si sigur va deveni unul din sosurile d-voastra preferate. Putem servi
Tzatziki langa legume, cartofi prajiti, tot soiul de fripturi si feluri de peste.
Ingrediente
2 castraveti
500 g iaurt
4 catei de usturoi
4 linguri ulei
1 lingurita chimen
2 fire marar
1 castravecior murat
sare si piper dupa gust
Mod de preparare
Se taie castraveciorul murat cubulete si se pune deoparte;
Se curata de coaja castravetii, se dau pe razatoarea mare, se pun intr-un castron, se
presara peste ei sare si se lasa 1 ora sa iasa zeama din ei;
Se curata usturoiul si si se mixeaza impreuna cu doua linguri de ulei;
Se storc castravetii, intre palme, se amesteca cu iaurtul, usturoiul si uleiul ramas si
se potrivesc de sare si piper;
Se pune salata Tzatziki in sase boluri, se garniseste cu frunzulite de marar si cubulete
de castravecior murat, se presara deasupra chimenul si se serveste rece, fie ca
aperitiv, fie ca garnitura langa o mancare bine condimentata.
SOS GORGONZOLA
Bucataria italiana celebra pentru preparatele ei ne incanta cu sosurile ei, printre cele
mai celebre fiind acest sos gorgonzola. Pentru prepararea de sos gorgonzola avem
nevoie de gorgonzola si de putina atentie si de aceea prepararea lui se face la foc
Pag. 99 / 102
mic, pentru a evita inegrirea untului si lipirea de tigaie a branzei. Putem servi sos
gorgonzola la paste sau preparate de legume si carne.
Ingrediente
100 g branza gorgonzola
100 g smantana
20 g unt
Mod de preparare
Se taie cubulete gorgonmzola; Intr-o tigaie la foc mic se topeste untul, se adauga
gorgonzola, se amesteca si se subtiaza cu smantana; Se adauga sarea si piperul, se
serveste turnat pe preparat sau pus in sosiera.
SOS MEXICAN
Pentru a da mai multa picanterie preparatelor noastre, apelam la tot soiul de sosuri
pe care le gasim in comert sau pe care le preparam in casa. Va recomandam reteta
de sos mexican care o sa va ajute sa preparati in casa, un sos picant si rafinat. Acest
sos mexican facut din ardei si rosii este usor de preparat si o sa va placa cu
siguranta. Veti obtine un sos mexican care va putea fi pastrat la figider si care va
merge foarte bine la salate si fripturi.
Ingrediente
1 ceapa
1 ardei gras rosu
1 morcov mic
4 rosii
1 ardei iute
2 linguri ulei
2 linguri apa
1 lingurita zahar
Mod de preparare
Se curata ceapa se spala, se taie marunt si se pune la calit, mai imtai cu ulei pana se
topeste, apoi se adauga cele 2 linguri de apa;
Se curata ardeiul gras de cotor si seminte, se taie rondele si se adauga peste ceapa,
se lasa la foc mic;
Se curata morcovul, se rade si se pune peste ceapa si ardei, amestecandu-se din
cand in cand; Se curata rosiile de pielite si seminte,se zdrobesc si se pun peste sos;
Se toaca ardeiul iute marunt cu tot cu seminte, si se pune peste sos; Se adauga in
sos zaharul, sarea si piperul, se lasa sa fiarba 15 minute; Se ia sosul de pe foc, se da
prin sita si se lasa sa se raceasca.
SOS ALB - BECHAMEL

Se stie ca daca vrei sa asortezi o mancare cu sos alb atunci sigur te gandesti la cel
mai popular sos: sos alb Bechamel. Preparand sos alb Bechamel dai un gust deosebit
multor preparate din legume si carne. De multe ori avem probleme cu gustul sau
aspectul unui preparat si atunci ne salvam cu cel mai popular sos: sos alb Bechamel.
Acest sos alb Bechamel necesita putina atentie la preparare, dar in final un sos slb
Bechamel bine realizat va da un aspect placut si o savoare noua preparatelor
noastre.
Ingrediente
50 g unt
50 g faina
200 ml lapte sau zeama de supa
100 ml smantana
piper dupa gust
Pag. 100 / 102

sare dupa gust

Mod de preparare
Se topeste untul la foc mic si se adauga faina, amestecand mereu pentru ca faina sa
nu se coloreze deloc;
Se stinge adaugand treptat laptele fierbinte si amestecand de fiecare data;
Se ia de pe foc si se pune sare, piper;
Se raceste putin si se pune treptat smantana, pentru a nu se taia;
Se obtine popularul sos alb Bechamel, care se mai tine 5 minute la cuptor;
Sosul poate fi aromatizat prin adaugarea de marar tocat si se poate servi cald sau
rece.
SOS DE VIN PENTRU PESTE RASOL

Ingrediente
50 g unt sau untdelemn,30g fin,2 glbenuuri,100g smntn,200 ml vin sec,1/2 l
sup n care a fiert petele.
Mod de preparare
Fina i untul sau untdelemnul se nfierbnt ntr-o crati timp de 1 minut,la foc
mic,se stinge cu sup fierbinte adugat n 2-3 rnduri,amestecnd bine de fiecare
dat,pn se desfac gogoloaele i la urm se adaug vinul. Se las la fiert 2-3
clocote ca s se lege,apoi cratia se ia de pe foc.
Glbenuurile se freac cu smntna i facultativ se pune o linguri de mutar ; totul
se amestec cu sosul fierbinte. Pentru arom se poate aduga rar, ptrunjel, tarhon,
dup gust.Sosul se servete imediat(intr-o sosier),pe un platou se aeaz petele
rasol,ntreg sau tiat n buci potrivite,nconjurat de zarzavatul fiert aezat n jurul
lui.
SOS OLANDEZ
Ingrediente
1 2 gl be nu uri de ou, 8 00 g unt, 1 50 ml ap fi art i rci t.
Mod de preparare
Glbenuurile,apa i untul (tiat n bucele i numai 1/2 din el) se amestec cu
mixerul pn se omogenizeaz bine, la foc mic(sau pe bain-marie), fr s
clocoteasc, pn se ngroae. Se adaug i restul de unt,se amestec din nou pn
se topete,apoi se adaug 1 gram de sare de lmie dizolvat i diluat ntr-o mic
cantitate de ap sau zeama de la 12 lmi. Acest sos mbuntete gustul rasolului
de vit sau al grtarului de pui, pete de tot felul, etc. n sos se poate aduga
verdea i altele, dup gustul fiecruia i cum suporta ficaii.
SOS PENTRU SALATA

Ingrediente
2 linguri de ulei, 1 lingur suc de lmie, sare ,piper,zahr, 1 ceap mic(opional)
Mod de preparare
Se amestec bine uleiul cu sucul de lmie. Dup gust,se adaug sare, piper i zahr.
Se poate aduga i ceapa tocat mrunt.
SOS PICANT DE ROSII

ntr-un mixer, mrunii 400 g roii decojite, 1 ardei iute, 1 ceap tiat n patru.
Turnai amestecul ntr-o tigaie,adugai cteva msline negre i un praf de
coriandru,potrivii de sare i piper i fierbei nbuit timp de 5 minute. Se poate
adug peste paste sau altele.
SOS SPANIOL
Ingrediente
Pag. 101 / 102

100 ml ulei, 1 capatana de usturoi, 50 ml otet, piper, sare

Mod de preparare
Usturoiul se piseaz i se amestec cu oetul i cu uleiul. Se sreaz i pipereaz
dup gust. Sosul Spaniol se poate servii la fripturi,salate i la pete.
BIBLIOGRAFIE
1. PRACTICA SERVICIILOR IN RESTAURANTE SI

BARURI
Autori:
Stere Stavrositu
Editura Tehnica Bucuresti, 1994
2. http://bucatarialianei.albaportal.net
Pag. 102 / 102

Suport de Curs Pentru Bucatar PDF

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Suport de Curs Pentru Bucatar PDF

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BUCATAR

Cod nomenclator 5122.2.1.

Durata (in ore de pregatire) Total 720 ore

Obiectivul general al cursului de formare profesionala in meseria

Buctarul realizeaz preparate culinare dup diferite retete care

Buctarul utilizeaz n activitatea sa diferite produse alimentare,

In continuare se va realiza prezentarea structurii cursului de

Structura cursului de calificare prezint 20 de module, care

1 Comunicarea la locul de munca 4

Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare a locului de

4 Asigurarea conditiilor igienico-sanitare 14

11 Pregatirea mancarurilor din carne 49

12 Pregatirea mancarurilor din orez, legume, oua, paste 59

15 Pregatirea fondurilor glace 85

16 Pregatirea mancarurilor din peste si fructe de mare 86

20 Realizarea sosurilor 100

II. MODULE DE STUDIU

II.1. Comunicarea la locul de munca

Comunicarea, precum concept general reprezint o

Funciile comunicrii in cadrul unei ntreprinderi sunt:

b. Furnizarea informaiilor necesare desfasurarii

7. Promovarea culturii organizaionale

c. Lrgirea orizontului cultural al angajailor;

Deprinderile eseniale ale cursantului ce trebuie nsuite

II.2. Desfasurarea muncii in echipa

Bucatarii isi desfasoara activitatea in formaii de lucru,

Bucatarul sef are rolul de a organiza si conduce activitatea

interzicerea participrii la lucru a muncitorilor in stare de

Numarul de lucratori incadrati intr-o unitate gastronomica

Calitati fizice, morale si senzoriale ale bucatarilor

dimensiunile antropometrice, la conditiile pe care trebuie sa le

II.3. Aprovizionarea cu materii prime si auxiliare

In cadrul activitatii de productie dintr-o unitate de alimentatie

Prin materii prime se intelege totalitatea produselor alimentare

Prin materii auxiliare se intelege totalitatea bunurilor sau

realizate, dar un insa un rol foarte important in prepararea acestora.

Procedura de aprovizionare este compusa din urmatoarele faze:

acestora comanda rezultata din analiza

Un rol foarte important il are si modul de pastrare a marfii

Magazia este o dependinta care functioneaza in cadrul unitatilor

II.4. Asigurarea conditiilor igienico-sanitare

Respectarea normelor igienico sanitare constituie un element

Fluxul tehnologic trebuie astfel organizat incat vesela

Curatenia in unitatile de alimentatie publica se efectueaza fie in

exterioare din lemn, se curata cu benzina si se lustruiesc cu pasta de

anumite categorii de produse si anume: produse uscate (cereale,

Principalele substante folosite in activitatea de curatenie si

Detergentii sunt substante tensioactive, cu actiune de curatire

alimentatia publica se recomanda folosirea detergentilor existenti in

Substante dezinfectante pentru dezinfectare se folosesc

Produsele petroliere utilizate sunt: petrosinul, tinerul,

Sapunurile (sapun solid, fulgi, lichid, tablete). Sapunul fulgi se

Substante de curatat ca substante de curatat se folosesc

Sidol solutie, utilizat la curatirea obiectelor metalice, precum si

Substantele odorizante si dezodorizante aceste substante

Maturi, perii, spalatoare: maturi pentru curte, perii din

Obiecte textile si de hartie panza de sac, panza de in, carpe

Obiecte de colectare si depozitare: farase, ligheane, caldari

Echipamente tehnice: aspiratoare, masini speciale pentru

Operatii de intretinere si curatenie in restaurante

Stergerea, spalarea geamurilor si oglinzilor se executa cu o

Ordonarea mobilierului consta in asezarea lui pe locul initial,

Odorizarea incaperilor cu substante placut mirositoare si a