Ingenieria y Tecnologia de Productos Carnicos

INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 1
Adelcy Magallanes Pachas
ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA
INTRODUCCIN
Este producto elaborado a partir de la pulpa de pollo con agregado de sal, glutamato de sodio,
acido ascrbico as mismo con la agregacin de otras especias para comunicar su sabor y
aroma y otras caractersticas sensoriales, introduce la soya dentro de su formulacin
mejorando de esta forma sus propiedades funcionales como su valor nutricional desde el
punto de vista de la salud. Su popularidad se debe en gran medida a su fcil preparacin a la
sencillez a la hora de ser ingerida: sin necesidad de platos o cubertera especial.
OBJETIVO
Conocer el proceso terico y prctico de este producto
Ampliar nuestras ideas para la innovacin de nuevos productos
MARCO TERICO
Segn Ranken (2003), la hamburguesa es un preparado crnico elaborado a base de carne de

vacuno, sin embargo se puede utilizar otras carnes, habindose hecho conocidas las
hamburguesas de pollo, de cordero, vegetal ,etc.
Sin embargo en Estados Unidos por el excesivo consumo de este tipo de comida ms de la
mitad de la poblacin sufre sobrepeso (Daz y Figueroa, 2007).
Por otro lado la soya y sus derivados forman parte de las principales dietas en los pases
orientales, debido a su valor nutricional y su influencia beneficiosa sobre la salud y es que la
soya, en realidad tiene un papel muy importante como alimento funcional ya que se le
atribuyen diversas propiedades como su accin anti cancergena, su capacidad para disminuir
el colesterol y su efecto preventivo de enfermedades cardiovasculares como la obesidad y la
diabetes (Lpez et al, 2006).
Tambin el departamento de agricultura de Estados Unidos asegura que los norteamericanos

consumen mas carne de ternera que de cualquier otro tipo y un gran porcentaje de ese
consumo es en forma de hamburguesa.
El problema de este tipo de comida puede contener hasta 31 gramos de grasa y mucha de ella
es saturada. La hamburguesa de soya no contiene grasa, es una gran fuente de protenas y no
contienen colesterol (Robey, 2009).
METODOLOGA PARTE EXPERIMENTAL
Primero se obtuvo la materia prima, en este caso el pollo congelado el mismo que fue colocado
en una tabla de picar procedindose a retirar y a cortar con un cuchillo todos los restos seos
(huesos), partes que presentaron cmulos de sangre y los nervios del musculo de tal forma que
se obtuvo solo la pulpa del pollo. Seguidamente se procedi a limpiar la pulpa del pollo y se
llevo a la moledora en la cual se alimento previamente el producto y se recepcion el producto
molido en otro recipiente.
De la misma forma se procedi a hacer lo mismo con la grasa; luego se paso al procesador, en
este proceso se fue agregando todos los insumos que anteriormente fueron pesados en la
balanza digital. Hasta obtener una masa homognea.
Posteriormente se paso a la etapa del moldeado, el procedimiento se realizo con ayuda de

placas petri, se coloco bolsas de plstico en el interior de las placas, rosendose una capa fina
de galleta molida antes y despus de ser rellenado con la masa. Luego se espero a que la masa
obtenga la forma de la placa y como resultado se obtuvo un producto empanizado listo para
ser cocido y consumido.
FORMULACIN
INGRED IENTES GRAMOS
Pulpa de pollo 1500
Hielo 50
Protena de aislado de soya 12.5
Sal 17
Fosfato 8
Emulsin 500
Condimentos y Especias:
Ajinomoto 4.2
Pimienta 4.2
Comino 4.2
Kion 2.0
Ajos 8.5
Canela China 2.0
Nuez Moscada 0.8
Acido Srbico 2.0
Caldo Maggi (cubo)
Emulsin:
1 : 4 : 5
Protena Hielo/Agua Pollo/Grasa
Frmula de la Emulsin:
INGREDIENTES GRAMOS
Protena de soya 50
Hielo 50
Agua fra (helada 150
Pellejos de pollo/Grasa de pollo 250
Galletas de soda
Bolsas
DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO DE HAMBURGUESAS DE POLLO CON AISLADO DE SOYA
TI S DESCRIPCIN DEL TIEMPO DESCRIPCIN DEL

EMPO MBOLO PROCESO UNITARIO SMBOLO PROCESO
UNITARIO (min)
(min)
5 min 1 Inspeccin de la carne 1 Se moldea, se hace un

de pollo 4 min control del producto
terminado
2 min Se pesa la carne y grasa
1 5 min 1
en una balanza Se refrigera
automtica
4 min 2 Se retiran restos seos

de la materia prima 3 min 1 Se procede a la
comercializacin
3 min Se muele la pulpa de

3
pavo en la maquina
moledora
3 min 4
Se muele la grasa en la
maquina moledora
2 min 1
Hay un retraso despus RESUMEN
del molido
TIEMPO NUMERO EVENTOS
5 min
5 21 6 Operaciones
Emulsin, se realiza en
una maquina cutter 5 1 Inspecciones
4 min 6
Hay una mezcla con los 4 1 Actividad combinada
ingredientes requeridos
3 1 Transportes
5 1 Almacenamiento
2 1 Retrasos
DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA
La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deber mantenerse en

refrigeracin hasta que sea procesada.
2. DESHUESADO
Este proceso consiste en realizar una limpieza de la materia prima retirando restos seos,
partes que presenten cmulos de carne y los nervios del musculo.
3. MOLIDO
La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el producto molido es

recepcionado en otros recipientes, de la misma forma se procede con la grasa.
4. EMULSIONADO
Dependiendo de la cantidad que se va a procesar, si la materia prima es mnima el proceso se

llevara a acabo en un procesador de alimentos pero en un proceso industrial el proceso se
realiza en una maquina cutter. En esta operacin se va incluyendo los insumos necesarios
previos pesados hasta obtener una pasta.
5. MOLDEADO
Se realiza con la ayuda de placas petri, se disponan bolsas de plstico dentro de las placas y
luego se rellenaban con la masa, durante la colocacin de la masa dentro de la placa se
rociaba una capa fina de galleta molida y finalmente la parte de la superficie era rociada
igualmente con galleta molida obtenindose un producto empanizado listo para su coccin.
6. REFRIGERADO
Una vez obtenidos los moldes, se conservan en refrigeracin para su posterior consumo o
comercializacin.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
1. Daz M., Figueroa E. 2007. Recetario vegetariano para nutrir bien a nios melindrosos: Como
balancear los nutrientes para tener hijos sanos. Editorial Pax Mxico. California - Santa Cruz.
120p.
2. Lpez S., Werner W., Sharon A. 2006. Ejercicio y Salud. Editorial Cengage Learning. Edicin
6. 274p.
3. Ranken M. 2003. Manual de industria de la carne. Editorial Mundi - Prensa. Espaa - Madrid.
4. Robey D. 2009. Poder de los hbitos positivos. Un programa completo para transformar en
21 das su vida, mejorar su salud, trabajo, amistades, familia y amor. Editorial AMAT. 160p.
ANXOS
1. Pesado de la carne y la grasa
2. Molido de la pulpa en una maquina moledora
3. Molido de la grasa
4. Emulsionado, en un procesador de alimentos

5. Moldeado con placas petri
6. Producto terminado
ELABORACIN DE NUGGETS
INTRODUCCIN
Es un alimento compuesto total o parcialmente de una pasta de pollo, adems hay que re
indicar el valor de las recetas sencillas, esas que resuelven una cena o un almuerzo en menos
que canta un gallo, las que puedes dejar preparadas con antelacin y cocinar en el ltimo
minuto, las que gustan a grandes y pequeos.
Los Nuggets son sin duda una receta que pertenece a esta categora.
Como se menciono anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada de

pollo, sal, especias, antioxidantes entre otros, realzando la jugosidad y textura crnica.
OBJETIVO
Proporcionar la informacin para la elaboracin de los Nuggets.
desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.
MARCO TERICO
El Nuggets de pollo es uno alimento compuesto principalmente de pollo a veces con piel de
pollo aadida y que se recubre con pan rallado antes de cocinarlo, los restaurantes de comida
rpida suelen servir los Nuggets fritos en aceites, si bien tambin pueden ser horneados.
Fue inventado en la dcada de 1950 por Robert C. Baker un profesor de tecnologa de los
alimentos que lo public como trabajo acadmico sin patente.
Un concentrado funcional de protena de soya al 70 % puede usarse para carnes curadas y

emulsificadas, pollo y pescado.
Esta protena ofrece al sector productos con una textura fibrosa mejorada, as mismo el uso de
esta protena permite un ahorro de costos, debido a que permiten un aumento de volumen en
el producto final al mismo tiempo que aumenta el valor nutritivo de la carne.
Adems la retencin del agua y la grasa es ms alta por lo que sus propiedades gelificantes se
ven mejoradas, haciendo al producto resistente a las sales, una propiedad importante si se
tiene en cuenta que las salmueras pueden perjudicar las protenas.
FORMULACIN
INGREDIENTES GRAMOS
Filete de Pollo (congelado) 1200 (+200g)
Sal 18
Pimienta 1
Comino 1
Ajos 8
Nuez Moscada 1
Mezcla para apanar Maggi 1 sachet
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NUGGETS

UNITARIO (min)
(min)
5 min 1 Inspeccin de la carne 1 Se moldea, se hace un

4 min
de pollo y grasa control del producto
terminado
2 min
1 Se pesa la carne y grasa 5 min 1
en una balanza Se refrigera
automtica
4 min 2 Se troza la carne en una

3 min 1 Se procede a la
maquina trozadora
comercializacin
3 min Se muele la carne y

3
grasa en un molino
Se mezclan los
4 min 4
ingredientes en el
molido
2 min 1 Hay un retraso despus

del molido RESUMEN
TIEMPO NMERO EVENTOS

5 min
5 18 5 Operaciones
Hay una mezcla con los
ingredientes requeridos
5 1 Inspecciones
4 1 Actividad combinada
3 1 Transportes
5 1 Almacenamiento
2 1 Retrasos
1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA
Se inspecciona la carne y la grasa que estn en buen estado

2. DESHUESADO
Se realiza la limpieza de la materia prima retirando todos los restos seos con la finalidad de
obtener solo la pulpa de la materia prima
3. MOLIDO
Se muele la carne y la grasa en una maquina moledora hasta obtener una pasta homognea
4. MEZCLADO
En esta etapa se agregan todos los insumos previos pesados de acuerdo a un orden, luego se
moldean en placas
5. REFRIGERADO
Una vez obtenido el producto final se conserva en refrigeracin, luego se puede proceder a su
comercializacin
Annimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en:

http://es.wikipedia.org/wiki/Nugget_de_pollo. (Consultado el 27 de Diciembre de 2011).
Annimo, 1979. Protenas de soya mejoran la sensacin bucal. Disponible en: http://www.alfa-
editores.com/web/index.php?option=com_content&task=view&id=5464&Itemid=113.
(Consultado el 27 de Diciembre de 2011).
ANXOS
1. Recepcin de la carne/ grasa 2. Moldeo del producto
ELABORACIN DEL PAT
INTRODUCCIN
Las proporciones de los nutrientes del pate pueden variar segn el tipo y cantidad de la carne,
adems de otros factores en la modificacin de los nutrientes. Este alimento pertenece al
grupo de los embutidos, es un alimento rico en vitaminas B5 ya que 100g de esta carne
contienen 2.15 ug. de vitamina B5, tambin tiene una alta cantidad de vitamina B2 y vitamina
A. Entre las propiedades nutricionales del pate cabe destacar los siguientes nutrientes como el
hierro, calcio, potasio, yodo, zinc, carbohidratos, magnesio. El pat es una pasta untable de
sabor y olor agradable, con hierbas y especias que enmascaran los sabores y olores propios del
hgado.
OBJETIVO
Familiarizarse con el proceso de elaboracin del producto en el campo industrial.
Realizar el desarrollo prctico sobre su elaboracin.
MARCO TERICO
El pat esta elaborado a partir de hgado de cerdo con agregado de sal, pimienta, cebolla,
hojas de tomillo y otras especias (Bentez y Snchez, 2007).
El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es el ms

apreciado por tener un sabor suave y quedar jugoso al cocinarlo. El hgado de cerdo esta
compuesto por lbulos, se reconoce por su carne porosa, ligeramente grumosa y se utiliza para
hacer pats (Martnez, 2010). Adems el pat destaca por su elevado contenido en sodio (660
mg/100 g, lo que equivale a al 1,8% de sal). Asimismo, al ser rico en hgado, lo es tambin en
hierro hemo (de fcil asimilacin por nuestro organismo), cido flico, vitamina B12, B2, B3 y
vitaminas A. Estos pats son muy nutritivos pero su consumo frecuente es poco aconsejable,
con carcter general es mejor consumirlos ocasionalmente y con moderacin.
METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL
Primero se procedi a cortar y pesar los insumos como hierba buena, kion, cebolla, etc. Luego
se realiz una pre coccin del hgado y la grasa en bolsas por separado por un espacio de 20
minutos, transcurrido ese tiempo se dejo enfriar tanto la grasa como el hgado muy aparte,
para su posterior molienda. Seguidamente se preparo la pasta en un procesador, este proceso
consisti en aadir cebolla, kion, hierba buena y albahaca, este ltimo ingrediente es el que le
da un sabor especial a la pasta. Posteriormente se mezclo en la cutter el hgado, la pasta y la
grasa y los insumos procesados (licuados). Finalmente se realizo el proceso de escaldado
durante 15 minutos a 80 C.
FORMULACIN
INGREDIENTES GRAMOS
Hgado de Cerdo 2500 (+200g)

Grasa 1000 (+200g)
Cebolla 500 (+200g)
Sal 65
Albahaca 0.20 cntimos (entero)
Hierba Buena 0.20 cntimos (entero)
Kion 1.25
Sal de Cura 7.5
Fosfato 7.5
Pimiento 0.10
Ajino moto 5
Nuez Moscada 1
Cebolla China 1
Ajos 5
PASTA:
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de Cerdo 750 (+200g)
Grasa 7.50 (+200g)
Hielo 3.00
Sal 1.5
Sal de Cura 4.5
Fosfato 4.5
DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PAT

UNITARIO (min)
(min)
5 min 1 Inspeccin del hgado y 5 min 9 Se hace un segundo

grasa del cerdo enfriado en tinas con
agua
3 min
1 Se recepciona y pesa el 1 Se hace un control del
hgado y la grasa en una 3 min producto terminado
balanza automtica
5 min 2 Se hace el escaldado 5 min 1 Se refrigera de 4 8 C

durante 5min/90 C, de
la grasa y el hgado
5 min Se procede a la
3 Despus del escaldado
1 comercializacin
se enfra el producto 3 min
Se muele el producto
3 min 4
enfriado en un molino
2 min 1 Hay un retraso despus

del molido
5 min Emulsin, se agregan los

5
insumos de acuerdo aun
orden
RESUMEN
8 min 6
se embute la masa en
una maquina hidrulica TIEMPO (min) NMERO EVENTO
59 9 Operaciones
5 min se procede al atado de
7
la tripa con hilo pbilo 5 1 Inspecciones
en unidades promedio
20 min 8 se hace un segundo
escaldado a 80 C 3 1 Transportes
5 1 Almacenamiento
2 1 Retrasos
1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
Se selecciona la materia prima que cumpla con las caractersticas organolpticas que indiquen
buena calidad. El producto proveniente del lugar de abastecimiento, es recepcionado y pesado.
2. PRE COCIDO
Se pone a calentar agua en una olla hasta obtener una temperatura de 90 C, en esta condicin
se adicionaran las bolsas de plstico cerradas que contienen el hgado y la grasa, estas
permanecern en un tiempo de 5 minutos.
3. ENFRIADO
Luego del pre cocido se procede a enfriar el producto, para acelerar el proceso el producto
puede llevarse a una refrigeradora.
4. MOLIDO
Una vez enfriado el producto se procede al molido con la utilizacin de un molino.

Simultneamente, se procede a moler las hierbas con la utilizacin de un procesador de
alimentos.
5. EMULSIONADO
Para este proceso se hace uso de la maquina cutter en la que se agregan todos los insumos de
acuerdo a un orden, una vez lista la masa finaliza este proceso.
6. EMBUTIDO
La maquina embutidora es alimentada con la masa preparada en el proceso anterior, se coloca

la envoltura natural a la salida de esta, con una de las puntas atadas, se debe agregar la masa
con la menor cantidad de aire posible, esto se hace con la finalidad de evitar ciertas burbujas
de aire en el producto ya embutido y de esta manera evitar una mala presentacin.
7. ATADO
Lista la tripa, se procede a dividirla en unidades promedio y atar utilizando pabilo.
8. COCINADO
Se procede al tratamiento trmico en una olla con agua hasta que este a una temperatura de
80 C. Las tiras embutidas son introducidas aqu, donde permanecern durante un tiempo
determinado.
9. ENFRIADO
Terminado el proceso de coccin se procede a enfriar el producto para ello se colocan dentro
de un recipiente con agua fra.
10. REFRIGERADO
Ya enfriado el producto, este es llevado a refrigeracin a temperaturas entre 4 8 C.
1. Annimo.2005. Pats de hgado de cerdo. Disponible en:

http://revista.consumer.es/web/es/20050901/pdf/analisis.pdf. (Consultado el 13 de Diciembre
de 2011).
2. Bentez F., Snchez A. 2007. Cocina y Repostera Recetario. Editorial Paraninfo. 520p.
3. Martnez A. 2010. Pre-elaboracin y Conservacin de Alimentos. Ediciones AKAL.

160p.
ANXOS
1. Inspeccin del hgado de cerdo
2. Pre cocido de la grasa a 90 C
3. Molido de las hierbas en el procesador de alimentos

4. Emulsin, agregacin de los insumos en la maquina cutter
ELABORACIN DE LA SALCHICHA HUACHO
INTRODUCCIN
La salchicha se elabora siguiendo mtodos que son enseados de generacin en generacin,

esta compuesta de carne y grasa de cerdo, posee un caracterstico color anaranjado obtenido a
partir de los tintes naturales de las semillas de achiote. Comnmente se troza y se fre en poco
aceite y luego se le agrega varios huevos dependiendo de la cantidad de los comensales. Se
entiende por salchicha, el embutido cocido resultante de la emulsin de carne de las especies
animales, embutida en tripa natural o artificial, ahumada o no con un sabor caracterstico. Las
protenas en las salchichas dependen de la naturaleza de la carne utilizada como base, las
grasas que las salchichas contienen, son grasas crnicas, con cidos grasos saturados, que por
lo tanto propenden a la formacin del colesterol malo. Existen en el mundo numerosos tipos
de salchichas, segn el tipo de carne empleada as como la especias, entre los tipos de
salchichas ms conocidas se tiene la salchicha tipo Viena, salchicha tipo frankfurter, salchicha
tipo Toulouse, etc.
OBJETIVO
Poner en prctica los conocimientos tericos de la salchicha huacho
familiarizarse con el proceso ya que la elaboracin de este producto constituye un amplio

campo industrial.
MARCO TERICO
La salchicha es un embutido cocido resultante de la emulsin de la carne embutida en tripa

natural o artificial. Su historia empez hace 3500 aos cuando los babilonios rellenaron las
tripas de animales con carnes especiadas (Achury, 2009). Se prepara con carne molida y se
condimenta con sal, achiote, pimienta, comino y vinagre blanco, este es un alimento muy
reconocido en la gastronoma del Per y utilizada principalmente en el desayuno. Se prepara
utilizando 70% de carne, generalmente del muslo del animal, y 30% de grasa mesclados con:
moscada, romero, pimienta chapa, comino, sal (Producido en las salinas de Huacho), vinagre
tinto y achiote. Elaborados naturalmente sin persevantes, colorantes, emulsificantes o
saborizantes. Actualmente se exporta a pases como Italia, Espaa, Japn y EEUU(Annimo,
2006).
METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL
Para su elaboracin se utilizo carne de cerdo, grasa, recortes de embutidos (jamn de hot dog),
para ello se adiciono en una sartn achiote, palillo y aceite para matizar el color, luego se
espero que se enfri para colarlo. Se utilizo el disco ms grueso para los embutidos crudos
(molidos de carne). Despus se procedi a colar el achiote con el palillo dela grasa, una vez
listo se mezclo con la carne y la grasa. Finalmente se agregaron todos los ingredientes secos.
FORMULACIN
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de cerdo 2 kilos
Grasa de cerdo 1.20 kilos
Jamonada 100 g
Hot dog 200 g
Sal de cura 22.4 g
Sal 22.4 g
Azcar 12.8 g
Fosfato 16 g
Antioxidante 12.8 g
Pimienta 12 g
Ajino moto 12 g
Sorbato de potasio 3.2 g
Ajos 10 g
Kion 5g
Nuez moscada 3.2 g
Palillo 6g
Achote entero 40 g
Aceite 1/4
DIAGRAMA DE FLUJO
T S DESCRIPCIN DEL TIEMPO DESCRIPCIN DEL

IEMPO MBOLO PROCESO UNITARIO SMBOLO PROCESO
UNITARIO (min)
(min)
5 min 1 Inspeccin de la carne y 3 min 1 Se hace un control del

grasa producto terminado
3 min 5 min 1
1 Se recepciona y pesa la Se refrigera de 4 8 C
carne y la grasa en una
balanza automtica
Se troza la carne en una 3 min Se procede a la

5 min 2 1 comercializacin
maquina trozadora
5 min Se muele el producto en

3
un molino
Hay un retraso despus

3 min 1
del molido
2 min 5 Se prepara el colorante

para mezclarse con la
masa
Se mezclan todos los

5 min 6
ingredientes, lo molido
y el colorante
RESUMEN
TIEMPO (min) NMERO EVENTO

7
5 min Se embute y embolsa
30 7 Operaciones
5 1 Inspecciones
3 1 Transportes
5 1 Almacenamiento
3 1 Retrasos
1. INSPECCIN DE LA MATERIA PRIMA

Se inspecciona la carne y grasa, para embutidos crudos se utiliza carne de animales viejos
sacrificados.
2. CURADO
Se realiza para obtener la fijacin del rojo de curado en la carne, con una proporcin de polvo
de Praga 7 gr/kg, sal y azcar 74 gr/lg.
3. TROZADO
Se troza la carne, grasa y recortes de hot dog y jamonada, de tal manera que quede en trozos
pequeos
4. MOLIDO
Los trozos del proceso anterior pasan a la maquina moledora para este tipo de embutido se
utiliza disco grueso, el producto se recepciona en un recipiente, de igual manera la grasa.
5. MEZCLADO
Se mezcla la carne, grasa, recortes y los insumos, se agrega una mezcla de achiote, palillo y
aceite, que han pasado por la sartn; la mezcla se hizo manualmente pero para producciones
grandes se utiliza una maquina mezcladora.
6. EMBUTIDO
La mezcla obtenida se lleva a una embutidora para su envasado (en este proceso no se realizo),
se agrego la mezcla a bolsas de plstico.
7. REFRIGERACION
El producto obtenido se conserva en refrigeracin luego se procede a su comercializacin
Achury G. 2009. Subproducto la sangre. Disponible en:

http://noticarnicos.blogspot.com/2009_12_01_archive.html. (Consultado el 13 de Diciembre
de 2011).
Annimo, 2006. Salchicha Huachan. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Huacho.

ANXOS
1. Mezcla de carne, grasa e insumos

2. Mezcla de ingredientes en la sartn
ELABORACIN DEL HOT DOG DE TERNERA

INTRODUCCIN
El hot dog es una especie de alimento, algunas personas agregan condimentos para que se vea
mejor, mas adornado y el paladar tenga una mejor sensacin de sabor. Tambin se le llama
perro caliente, sin embargo no tiene nada en comn con el alimento, ya que las salchichas
aunque son calientes, no son de carne de perro. Los hot dogs han adquirido formas locales en
varios pases, como agregar chile o tocino en Mxico. Fue inventado en el siglo XX, empezaron
a volverse famosos primero en Estados Unidos y luego en todo el mundo. Los hot dogs
tradicionales estn hechos de carne de vaca, de ternero, de pavo o pollo y pueden encontrarse
en dos variedades con o sin piel. Obviamente, no son conocidos por su condicin de buenos o
sanos para la salud.
OBJETIVO
El objetivo de la prctica es proporcionar a los estudiantes informacin para la elaboracin

del hot dog
Evaluar destrezas y habilidades del alumno en el procesamiento de alimentos
MARCO TERICO
Embutido elaborado con carne de cerdo, grasa y condimentos, el hot dog es segn muchos
autores una invencin culinaria al igual que lo es la hamburguesa. De forma tradicional se
asocia al perrito caliente o ala comida callejera en pequeos carritos preparados para ser
comidos al instante. El termino hot dog se debe al periodista Thomas Aloysius Dorgan (1877 -
1929) apodado como Ted Dorgan.
El hot dog es una de las comidas que le han dado notoriedad mundial, aunque es un alimento
norteamericano, se ha adaptado de manera muy particular, ya nadie tiene que ver con el hot
dog clsico, hoy es un mundo de ingredientes en un solo platillo. Es un alimento innovador, sin
duda el mtodo de preparacin y el sabor de los ingredientes mas la actitud innovadora son la
clave del xito de este producto.
METODOLOGA PARTE EXPERIMENTAL
Se selecciono la materia prima, luego se trozo, luego la materia prima trozada es llevada al
molino para ser molida. Luego la masa es llevada a la maquina cutter donde se agregaron todos
los ingredientes previo pesado, y con ello obtener una pasta homognea. Posteriormente la
pasta se embute en la maquina embutidora, para luego ser atado. Luego en una olla se pone
agua a hervir hasta que se obtenga una temperatura de 80 C, y se agrega un colorante. Una vez
obtenida esa temperatura se introdujo las tiras de hot dogs y se dejo por un tiempo lmite.
Luego se retiraron las tiras de hot dog y se dejo enfriar.
FORMULACIN
INGREDIENTES GRAMOS
Carne de vacuno 3500
Grasa de cerdo 1500
Hielo 2500
Emulsin (pellejo: agua) 750
Maicena 500
Fosfato 25
Polvo de Praga 20
Sal 144
Ajos 20
Pimienta 12
Comino 12
Ajino moto 15
Nuez moscada 4
Condimento Frank 1 (ml)
Sabor humo 2 (ml)
Acido ascrbico 5
Colorante rojo fresa 1 (ml)
DIAGRAMA DE FLUJO
T S DESCRIPCIN DEL TIEMPO DESCRIPCIN DEL

IEMPO MBOLO PROCESO UNITARIO SMBOLO PROCESO
UNITARIO (min)
(min)
5 min 1 Inspeccin de la pulpa 3 min 1 Se hace un control del

de vacuno congelada producto terminado, se
separan las salchichas
Se troza la pulpa
3 min defectuosas
1 congelada de vacuno y
la grasa 2 min 7 Se empaca en bolsas de
polietileno
5 min 2 Se muele la pulpa de

vacuno ya trozada
1 Se refrigera
3 min
2 min
1 Hay un retraso despus
del molido Se procede a la
3 min 1 comercializacin
Emulsin, se agregan
5min 3 los ingredientes de
acuerdo a la
formulacin
2 min 4
Se embute la pasta en la
maquina embutidora
30min
5
Se escalda el hot dog
durante 30 min a ms
de 80 C. y se agrega un RESUMEN
colorante naranja
5 min 6 TIEMPO (min) NMERO EVENTO
se enfran las salchichas
52 7 Operaciones
durante 5 min
5 1 Inspecciones
3 1 Transportes
5 1 Almacenamiento
2 1 Retrasos
1. SELECCIN DE LA MATERIA PRIMA
Se utiliza la pulpa de vacuno, adems de utilizarse la grasa del cerdo

2. MOLIDO
Los trozos de la pulpa se muelen en un molino de carne, igualmente con la grasa
3. EMULSIONADO
Se realiza en la maquina cutter, se agregan todos los ingredientes de acuerdo a la formulacin
4. EMBUTIDO ATADO
Se embute la pasta en la maquina embutidora, luego se procede al atado
5. ESCALDADO
El hot dog se escalda por un espacio de 30 min a una temperatura mayor de 80 C
6. ENFRIADO
Se enfra el hoth dog durante un tiempo de 5 min
7. CONTROL DE CALIDAD
Se separan las salchichas defectuosas
8. EMBOLSADO ALMACENAMIENTO
Se embolsan en bolsa de polietileno, luego se almacenan en refrigeracin
1. Annimo. Perrito caliente. Disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Perrito_caliente.

2. Annimo.los hot dogs de hermosillos un modelo de pequeos negocios rentables.

Disponible en: http://www.pymesycalidad20.com/los-hot-dogs-de-hermosillo-%E2%80%93-un-
modelo-de-pequenos-negocios-rentables.html. (Consultado el 2 de Diciembre de 2011).
ANXOS 1. Escaldado del hot dog


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INGENIERA Y TECNOLOGA DE PRODUCTOS CRNICOS 1

Adelcy Magallanes Pachas

ELABORACIN DE HAMBURGUESA DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

Conocer el proceso terico y prctico de este producto

Ampliar nuestras ideas para la innovacin de nuevos productos

Segn Ranken (2003), la hamburguesa es un preparado crnico elaborado a base de carne de

Tambin el departamento de agricultura de Estados Unidos asegura que los norteamericanos

METODOLOGA PARTE EXPERIMENTAL

Posteriormente se paso a la etapa del moldeado, el procedimiento se realizo con ayuda de

INGRED IENTES GRAMOS

Pulpa de pollo 1500

Protena de aislado de soya 12.5

Canela China 2.0

Nuez Moscada 0.8

Acido Srbico 2.0

Caldo Maggi (cubo)

Protena Hielo/Agua Pollo/Grasa

Agua fra (helada 150

Pellejos de pollo/Grasa de pollo 250

DIAGRAMA DE PROCESO DE FLUJO DE HAMBURGUESAS DE POLLO CON AISLADO DE SOYA

TI S DESCRIPCIN DEL TIEMPO DESCRIPCIN DEL

5 min 1 Inspeccin de la carne 1 Se moldea, se hace un

4 min 2 Se retiran restos seos

3 min Se muele la pulpa de

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA

La materia prima es obtenida desde el lugar de abastecimiento y deber mantenerse en

La pulpa de pollo ya limpia es llevada a la maquina moledora y el producto molido es

Dependiendo de la cantidad que se va a procesar, si la materia prima es mnima el proceso se

1. Pesado de la carne y la grasa

2. Molido de la pulpa en una maquina moledora

4. Emulsionado, en un procesador de alimentos

5. Moldeado con placas petri

Como se menciono anteriormente es un producto elaborado a partir de la carne picada de

Proporcionar la informacin para la elaboracin de los Nuggets.

desarrollar destrezas y habilidades en el procesamiento de alimentos.

Un concentrado funcional de protena de soya al 70 % puede usarse para carnes curadas y

Filete de Pollo (congelado) 1200 (+200g)

Mezcla para apanar Maggi 1 sachet

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACIN DE NUGGETS

TI S DESCRIPCIN DEL TIEMPO DESCRIPCIN DEL

5 min 1 Inspeccin de la carne 1 Se moldea, se hace un

4 min 2 Se troza la carne en una

3 min Se muele la carne y

2 min 1 Hay un retraso despus

TIEMPO NMERO EVENTOS

DESCRIPCIN DEL DIAGRAMA DE FLUJO

1. RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

Se inspecciona la carne y la grasa que estn en buen estado

Annimo, 2006. Nuggets de pollo. Disponible en:

1. Recepcin de la carne/ grasa 2. Moldeo del producto

ELABORACIN DEL PAT

Familiarizarse con el proceso de elaboracin del producto en el campo industrial.

Realizar el desarrollo prctico sobre su elaboracin.

El hgado es un alimento rico en vitaminas y minerales, el hgado de ternera es el ms

METODOLOGA - PARTE EXPERIMENTAL

Hgado de Cerdo 2500 (+200g)

Grasa 1000 (+200g)

Cebolla 500 (+200g)

Albahaca 0.20 cntimos (entero)

Hierba Buena 0.20 cntimos (entero)

Sal de Cura 7.5

Carne de Cerdo 750 (+200g)