el deshidratado consiste en retirar por evaporacin el agua de la superficie del producto y

traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dos fenmenos:

1. Transmisin del calor del medio gaseoso externo al medio interno del slido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del slido al medio externo.

En el slido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de all a su interior. La masa
hmeda se transfiere desde el interior del slido hacia su superficie como lquido y/o
vapor, y como vapor desde su superficie al medio externo. En este proceso se distingue
dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un lquido en un slido poroso cuando no existe ya una
pelcula continua de lquido alrededor de las partculas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los
poros por la succin capilar.

El producto debe deshidratarse desde su base de peso hmedo, que es el porcentaje de

humedad del slido hmedo, hasta su base seca comercial, que es su contenido de
humedad en kg de agua por kg slido cuando este sale del tnel de secado.

La humedad retenida por un material higroscpico en determinadas condiciones de

humedad del aire se llama contenido de humedad en equilibrio.

PIA DESHIDRATADA POR MEDIO OSMOTICO

El secado osmtico consiste en sumergir la fruta en trozos, en una solucin de agua con
azcar (jarabe), la cual obliga a salir el agua de la fruta. Posteriormente el proceso se
complementa con el secado con aire caliente.
El secado osmtico de pia (Ananas comosus), consiste en sumergir rodajas de pia en un
jarabe de azcar de 50 Brix, con una relacin fruta: almbar de 1:2, hasta alcanzar 65-70%
de humedad en la fruta. las rodajas se empacan en bolsas de polipropileno. Despus de la
deshidratacin osmtica se puede realizar un secado con aire caliente, para obtener un
producto de humedad ms baja (20-25%)

Materia Prima
Pia madura
Azcar blanca
Metabisulfito de sodio
Sorbato de potasio

Equipo requerido
Balanzas
Cuchillos
Pila de lavado
Secador de tnel o bandejas (o secador solar)
Fuente de calor
Ventilador
 Selladora
Termmetros
Higrmetros

DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SECADO DE PIA POR MEDIO OSMOTICO

Pia seleccion pelado

inmersion en
troceado escaldado
almibar

drenado empaque almacenamiento

DESCRIPCION DEL PROCESO

Seleccin: se escoge frutas que no presenten daos externos y que estn firmes al palpar.
Lavado: las pias se lavan con agua clorada para remover cualquier materia extraa que pueda
traer del campo.

Pelado y Descorazonado: El pelado se hace en forma manual, se cortan primero los extremos y
luego se pela eliminando los ojos. Seguidamente se parte en dos o tres pedazos para
facilitar la extraccin del corazn, operacin que se hace con un "cilindro sacabocados".

Troceado: La pia sin cscara ni corazn se rebana en rodajas de 1 cm de espesor, o bien se corta
en octavos de rodajas.

Escaldado: Los trozos de pia se escaldan por 2 minutos a 95 C, y luego se dejan reposar a
temperatura ambiente durante 2 minutos antes de la inmersin en almbar.

Inmersin en almbar: Los trozos se sumergen en una solucin de azcar de 50 Brix, a

temperatura ambiente por un perodo de 24 horas; se utiliza una relacin fruta: almbar de
1:2 y se tapa el producto para prevenir una posible contaminacin por hongos. Se agrega
cido ctrico (0.3%) para bajar el pH, sorbato de potasio (1000 ppm) para inhibir los
microorganismos y bisulfito de sodio (150 ppm) para conservar el color.
Drenado: Se saca la fruta del recipiente de concentracin y se extiende sobre una malla para
remover el exceso de jarabe.

Empaque: Segn el uso final que se le vaya a dar a la pia, se empacan en bolsas de polipropileno,
o tambin se ponen en frascos o bolsas y se llenan con almbar caliente. El jarabe sobrante
se reajusta a sus caractersticas iniciales y se reutiliza con un nuevo lote de pia.

Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz y
sobre anaqueles.

BIBLIOGRAFA Desarrollo de alimentos de humedad intermedia importantes para Iberoamrica.

Programa de Ciencia y Tecnologa para el Desarrollo CYTED-D. Mxico. 1991 Paltrinieri, G;
Figuerola, F. 1993. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales y
de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y El
Caribe. Santiago. Pgina 65 . Fuente de las imagenes
http://www.thenutfactory.com/photos/fruit-dried-pineapplering.jpg
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf

Deshidratacin de Banano
Los materiales son los mismos que en la deshidratacin de pia

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE BANANO DESHIDRATADO

Banano Verde Maduracion Seleccion Lavado

Pelado Bao con Sulfitos Drenado Secado

Enfriamiento Empaque Almacenamiento

DESCRIPCION DEL PROCESO
Maduracin: Para tener un mayor control del estado de madurez de la fruta es mejor partir de
banano verde y ponerlo a madurar. Para ello se sumergen los bananos en una solucin de
agua con 0.25% de ethrel (lquido para madurar) durante 3 minutos. Seguidamente se
ponen en sacos o canastas de madera (jabas) y se dejan a temperatura ambiente por 5-7
das hasta que la fruta adquiera un color amarillo uniforme, pero que todava est firme al
tacto.

Seleccin: Se seleccionan los bananos con la madurez adecuada (color amarillo) y se elimina la
fruta verde o sobre madura.

Lavado: Se sumergen los bananos en un bao de agua clorada. El agua se clora agregando cloro al
agua de lavado en una proporcin de 2 ppm (2 mg de cloro por litro de agua)

Pelado: El mango se pela en forma manual.

Inmersin en bao con sulfitos: El fruto pelado se sumerge en una solucin que contiene bisulfito
de sodio y sorbato de potasio durante 5 minutos, con el fin de prevenir el oscurecimiento
del banano por reacciones de oxidacin e inhibir el crecimiento de microorganismos.

Drenado: Se saca la fruta del bao con sulfitos y se coloca sobre una malla para que escurra el
exceso de agua.

Secado: La fruta se acomoda en bandejas de malla y se pone a secar a una temperatura de 60-65
C durante 6-8 horas, en un secador con aire caliente. El punto final est determinado por
el contenido de humedad, entre 12 y 15% y por la textura del producto, que debe ser un
tanto hulosa pero que permita cortar en pedazos.

Empaque: Los bananos secos se recogen en un recipiente de plstico o en una bolsa para
enfriarlos y uniformizar el contenido de humedad. Al da siguiente se empacan en lminas
de cartn, que luego se cubren con plstico celofn.

Almacenamiento: Debe hacerse en lugares secos, con buena ventilacin, sin exposicin a la luz
directa y sobre anaqueles.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACION El banano deshidratado es un producto muy energtico y se

consume principalmente como golosina y como ingrediente en cereales para desayuno.

BIBLIOGRAFA Centro de Investigaciones en Tecnologa de Alimentos. Alternativas de

Transformacin del Banano no Exportable en Costa Rica. Universidad de Costa Rica, San
Jos. 1986. 29 p. Paltrinieri, G; Figuerola, F. Procesamiento de Frutas y Hortalizas Mediante
Mtodos Artesanales y de Pequea Escala. Manual Tcnico. Oficina Regional de la FAO
para Amrica Latina y El Caribe. Santiago.1998. pp. 66.
http://www.theworldwidegourmet.com/fruits/banana/banana.htm
http://www.thenutfactory.com/photos/fruit-dried-banana-slice.jpg
http://www.fao.org/3/a-au168s.pdf
Proceso General
Recepcion
La recepcin en almacn de materias primas trata del control cualitativo y cuantitativo de las
frutas y hortalizas entregadas.
antes de ser almacenada la materia prima debe ser pesada y calificada segn su estado de
madurez. La informacin del pesaje debe ser registrada y archivada.

Almacenamiento del Producto Fresco

Los medios que se usan corrientemente para prevenir la pudricin de la fruta deben incluir:
Cuidado en prevenir cortes y magulladuras durante la cosecha, transporte y almacenamiento.
Control de la intensidad de respiracin y de maduracin durante el almacenamiento.

Una de las principales prdidas econmicas que ocurren durante el transporte y/o
almacenamiento del producto fresco es la degradacin debido a efectos de respiracin. El
contenido de oxgeno del ambiente debe ser reducido a un valor no superior al 5% del de la
atmsfera, pero superior al valor al cual la respiracin anaerbica pudiera comenzar. Cuando la
concentracin de oxgeno se reduce desde el principio (dentro de 60 min. de la cosecha) el
deterioro que pudiera sufrir resulta insignificante. Durante el almacenamiento y hasta que el
producto alcance la madurez requerida, ste debe cubrirse con una carpa impermeable que
permita la adecuada concentracin de oxgeno.

Lavado
El lavado sirve tambin para sacar los microorganismos, adems de fungicidas, insecticidas y otros
pesticidas.
Toda fruta y hortaliza debe ser lavada y restregada suave y completamente en agua con
hipoclorito de sodio en concentracin del 10% antes de procesar. Usar 0,5 cm3 (10 gotas) de
hipoclorito de sodio por litro de agua. La accin del cloro sobre las impurezas lo va consumiendo.

En frutas, se debe seleccionar aquellas con buen sabor, al mximo de su madurez y frescas. Si sabe
a cartn, ya deshidratada gustar a cartn muy seco. Para confeccionar cuero, se debe seleccionar
fruta madura o levemente madurada. Se le llama cuero por el hecho que cuando el pur de fruta
se deshidrata, queda una lmina brillante que adquiere la textura del cuero.

Procesado
el producto debe ser pelado y las semillas, tallo y ojos extrados, segn sea el caso. En el caso de la
fruta, si no se pela, debe saberse que el deshidratado pondr la cscara ms amarga y ms dura.
Se debe cortar y separar las partes daadas, inmaduras, blandas, fibrosas, leosas y enfermas del
producto.

Despus de pelar, y descarozar o despepitar, el producto se debe cortar por mitad, cuartear o
rebanar segn el caso. Los cortes deben tener el mismo grosor para que todo seque al mismo
tiempo.

FRUTA ----------- PREPARACION -------------------------------- REMOJO, minutos

Arndano .. Cortar por la mitad
Cereza ...... Cortar por la mitad y descarozar
Ciruela ...... Entera como uva pasa....... Optativamente, descarozar, cortar o rebanar a 6 mm
................... Blanquear por 1 1,5
Damasco ... Pelar optativo, cortar por la mitad y descarozar ........... 3 5
Durazno .... Pelar optativo, cortar por la mitad o rebanar a 6 mm .. 3 5
Frutilla ....... Cortar por mitad o rebanar a 6 mm ............................... 3 5
Higo .......... Pelar y cuartear
Manzana .... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Nspero ...... Pelar, despepitar, rebanar a 6 mm
Pltano ...... Pelar, entero, en corte long. o rebanar a 6 mm .............. 3 5
Pera .......... Pelar optativo, despepitar, cortar por la mitad o rebanar .. 3 5
Pia .......... Pelar, descarozar, rebanar a 6 mm o cubitos de 6 mm .. 3 5
Ruibarbo .... Rebanar a 6 mm ........................................................ 3 5
Uva entera .................................................................................. 1 1,5

Control Qumico
El objetivo es preservar el color y el sabor del producto, mantener sus nutrientes, detener la
descomposicin por la accin enzimtica, asegurar un deshidratado parejo, extender su vida de
almacenamiento.
Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes y cambios de sabor en los
alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas.

i. Solucin acida
En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su
principal problema es el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas A y C. El
pardeamiento es crtico en las frutas de color plido, como manzanas, peras, duraznos,
damascos y bananas a causa de la accin de la enzima fenoloxidasa.

ii. Sulfitacion o Azufrado

En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el bao con cido:
retarda la pudricin y el pardeamiento y reduce la prdida de vitaminas A y C.
No obstante, el sulfitado no es plenamente recomendable debido a que el azufre puede
causar una reaccin asmtica en una pequea parte de la poblacin asmtica.
El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para
mitades.
Despus de cuatro lotes, la solucin restante debe botarse y ser reemplazada con nueva
solucin. La solucin se usa una sola vez por partida.

Colocacin en Bandejas
El producto se vierte en bandejas a razn de 4-6 kg/m. Los trozos deben tener el mismo grosor,
deben colocarse en una sola capa y no deben traslaparse ni los bordes toparse para evitar que se
peguen

Deshidratacin
El xito del deshidratado depende de:
Suficiente calor para extraer la humedad al producto lo ms rpido posible sin cocinarlo ni
afectar su sabor, textura y color.
 Aire seco para extraer la humedad del producto.
Suficiente circulacin de aire para acarrear la humedad fuera del tnel de secado.

La temperatura para deshidratar alimentos es de 50 a 60C. Mayor calor cocina el alimento, y si es

an mayor, cocina su exterior impidiendo que la humedad interna escape.

TEMPERATURAS MXIMAS RECOMENDADAS

PRODUCTO - TEMPERATURA RECOMENDADA
Hierbas ............ mayor que 35 C
Vegetales ......... mayor que 52 C
Frutas .............. mayor que 57 C
Cuero de fruta ... mayor que 60 C
Charqui ............ mayor que 62 C

TIEMPODE DESHIDRATACIN DE FRUTAS

FRUTA - TIEMPO ENTRE 50 y 60C, HORAS
Arndano ................ 8 12
Cereza .................. 18 30
Ciruela .................. 18 24
Damasco ............... 16 36
Durazno, nectarn ... 24 36
Frutilla ................... 20
Higo ...................... 10 - 12
Manzana .................. 6 - 12
Nspero ................. 14 18
Pltano ................... 8 16
Pera ...................... 24 36
Pia ...................... 24 26
Ruibarbo ............... 18 20
Uva ....................... 24 48

POSDESHIDRATADO
Prueba de Secado
Para hacer la prueba de sequedad, dejar que el producto enfre. Cuando est caliente, parece ser
ms blando, hmedo y correoso de lo que es en realidad.

Cuando un manojo de frutas se aprieta firmemente en la mano y luego se sueltan, las partes
individuales deben caer aparte prontamente y nada de humedad debe quedar en la mano. Las
frutas no deben quedar pegajosas al tacto ni los trozos pegarse unos con otros. La banana debe
estar correosa y no muy dura para poder comerla en su estado seco. Aquella fruta que ser
consumida directamente debe ser blanda y no debiera ser deshidratada hasta el punto que sea
quebradiza. Su contenido de humedad debe quedar en alrededor del 20%. Cuando la fruta queda
muy pegajosa, se la puede espolvorear con azcar flor o impalpable.

FRUTAS - INDICE DE SEQUEDAD

FRUTA ------ INDICE DE SEQUEDAD
Arndano ..... Correoso, masticable
Cereza ....... Correoso, masticable
Ciruela ...... Algo duro, correoso
Damasco ...... Blando, flexible
Durazno, nectarn Blando, flexible
Frutilla ..... Correoso, masticable
Higo ....... Flexible, algo pegajoso
Manzana ..... Blando, flexible
Nspero .... Caf claro a medio, suave
Pltano .... Correoso pero blando, caf claro
Pera ...... Blando, flexible
Pia ...... Masticable, seco
Ruibarbo .... Duro, no quebradizo
Uva ...... Flexible, arrugado

Bibliografia de el proceso general de deshidratacin

http://manualdeshidratacion.blogspot.com/