METODOS

PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE

QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 1

I.- OBJETIVOS

Elaboracin de queso a partir de la coagulacin enzimtica de la leche.

Conocer los diferentes cambios en la leche, a lo largo de la elaboracin del
queso.
Control de parmetros durante el proceso.
Evaluar el producto final.

II.-FUNDAMENTO

2.1.- DEFINICIN DE QUESO

De acuerdo a la FAO/OMS: es el productos fresco o madurado obtenido por la

coagulacin y separacin de suero de la leche, nata, leche parcialmente
desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos.

De acuerdo a la composicin: es el producto, fermentado o no, constituido

esencialmente por la casena de la leche, en forma de gel ms o menos
deshidratado que retiene casi toda la materia grasa, si se trata de queso graso,
un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de
sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

2.2.- CLASIFICACIN DE LOS QUESOS:

Se pueden clasificar en base a varios criterios.

Segn el tipo de leche: de vaca, oveja, cabra, bfala, o mezcla de algunas

de ellas.
Dependiendo de la coagulacin que se lleve a cabo: cida, enzimtica y
cido-enzimtica.
Atendiendo al contenido (%) en humedad de los quesos: frescos (60-80%),
Burgos, blandos (50-60%), Arza, semiduros (40-50%), Majorero y duros
(20-40%), Roncal.
Si tienen fase de maduracin o no: Villaln, Burgos, (NO). Manchego,
Cabrales, (SI).
Por su contenido graso, expresado en % sobre el extracto seco: doble graso
(<60%), extragraso (>45%), graso (>40%), semigraso (>20%), magro
(<20%).
Segn su textura: quesos de ojos redondeados (Emmental y Edam), de
textura granular (Manchego, Zamorano) y de textura cerrada (Idiazabal, San
Simn).
Por el desarrollo de algunos tipos de microorganismos, tanto exterior como
interiormente: quesos de pasta azul, (Cabrales, Picn, Roquefort), quesos
con mohos blancos en su superficie (Camembert, y Brie).
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 2

Segn su tecnologa
Frescos de coagulacin: cida, mixta, enzimtica.
De pasta blanda de coagulacin: cida, mixta, enzimtica.
De pasta prensada de coagulacin: mixta, enzimtica.
Obtenidos con coagulante de origen vegetal
De pasta lavada.

III.- MATERIALES Y MTODO

MATERIALES

Cocina
Ollas
moldes
Cuchara de madera
Balanza
Termmetro
Leche fresca
Cloruro de calcio
Sal 1kg
Cuajo
Sedazo o gaza

MTODO

Recepcin
Se debe realizar los anlisis correspondientes para la aceptacin de esta, por lo
tanto se deben tomar en cuenta el nivel de slidos, acidez, porcentaje de grasa,
etc.

Filtrado
Se debe pasar toda la leche por un filtro de tela fina, previamente lavada y
hervida, esta operacin es necesaria para la eliminacin de suciedad gruesa.

Pasteurizacin
Se realiza para eliminar bacterias propias de la leche y bacteria que han sido
aadidas, se reliza a 65C por 30 min o a 72C por 15 seg. Esta asegura la
eliminacin de bacterias patgenas.

Enfriamiento y adicin de cloruro clcico

Se enfra hasta una temperatura de 37C y se adiciona el cloruro de calcio
(0.0178%-0.02%) este cloruro de calcio debe estar preparado media hora antesa
fin de que pueda rehidratarse completamente y de que el cloruro clcico se ionice
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 3

a continuacin se aade esta solucin a la leche luego agitarla para que se

distribuya.

Adicin del cuajo

El cuajo bien en polvo o en pastillas, este se disuelve en un poco de agua y sal,
de la siguiente manera, medir la cantidad de cuajo, disolver en agua hervida
esterilizada agregar 2 cucharadas de sal por cada pastilla o cucharita de cuajo,
la sal tiene como funcin activar las enzimas del cuajo, y acelerar el proceso de
hidratacin del mismo. El cuajo se aade a la temperatura de 35C agitando
durante 3 min.

Coagulacin
Dependiendo del nivel de acidez, el tiempo de coagulacin podr variar hasta
llegar a su punto ptimo (30-45 minutos)

Corte de cuajada
El corte de la cuajada se realizar en cubos de 1 por 1 cm. de modo homogneo
para evitar prdidas por efecto de ruptura mecnica y deficiente sinresis.

Reposo
Se deber dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva ms consistente
y se facilita la salida del suero.

Primer batido
Agitar los granos durante un periodo de 15 min con una paleta de madera muy
suavemente en forma circular y de ocho, la temperatura deber estar entre 34 y
36 C

Reposo
Se deber dejar en reposo por 5 min a fin de que esta se vuelva ms consistente
y se facilita la salida del suero.

Primer desuerado
Se retira aproximadamente 1/3 del volumen de leche inicial.

Segundo batido

Se realiza con el fin de facilitar la eliminacin del suero de los granos de la

cuajada, contribuye a la firmeza de los granos. Este batido se realiza adicionando
agua a 60 C hasta que la cuajada alcance los 38C y se torne resistente, el
agua del lavado debe estar en una proporcin del 15 al 20 % del volumen inicial.

Segundo desuerado
Se elimina el suero hasta dejar ver los granos de la cuajada en la superficie.

Salado
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 4

El salado debe realizarse para lograr el sabor adecuado del queso, se agrega
del 1,5 al 1,8 con respecto a la cuajada. A continuacin se remueve para facilitar
su disolucin.

Moldeado y auto prensado

Se traslada la cuajada a los moldes para que se adhieran, se puede acelerar la
salida del suero presionando levemente con la mano, la temperatura del
amoldado no debe ser menor a 25C. El queso fresco no debe prensarse pues
su contenido de humedad deber mantenerse, solo se realiza el primer y
segundo volteo.

Refrigeracin
Se lleva el queso a refrigeracin para que logre su punto final de textura y
presentacin (12 horas aproximadamente).

Envasado
Se envasa en bolsas de polietileno.

Almacenamiento
Se realiza en refrigeracin a 4C
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 5

Recepcion Anlisis fsico qumico

Pasteurizacion T=72C por 15 seg

Enfriamiento
0.0178% -0.02% de CaCl2
Adicion de CaCl2 y Cuajo
Adicin del cuajo

Reposo coagulacin

Cortado

Reposo (5min)

Primer batido

Reposo (5 min)

Primer desuerado (1/3)

Segundo batido Se calienta a 38C; con agua 60- 75 C.

Segundo desuerado

Salado 1,8 % del volumen de la

leche

Reposo (5min)

Enmoldado
1 volteo 30 min,
Autoprensado
2 volteo 2 horas

Refrigeracin

Envasado

Alamacenamiento T= 4 C

FIGURA N 05 DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE

QUESO FRESCO
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 6

IV.- RESULTADOS Y DISCUSIN

1.- Anlisis fsico-qumico de la materia prima

Determinacin de acidez

1.2 (0.1)(0.09) 100

% ACIDEZ =
9
Acidez = 0.12% de cido lctico
Acidez =12Dornic
Densidad de la leche
Densidad: 1.0188kg/L

CUADRO N 1: ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

LECHE Resultados laboratorio Rango aceptable

densidad 1.0188 1.029-1.034

% acidez 0.12% 0.14-0.16

ph 6.6 6.5-6.7

temperatura 22.1c -

Fuente: elaboracin propia.

Los parmetros fisicoqumicos determinados en la leche estn en el rango

permitido por los estndares indicadas en la normativa de la leche.

2.- clculos del proceso

Cantidad de la leche: 9.5 L
Cantidad de CaCl2 : 1.9 g

9500 g de leche ---------- 100%

X ---------- 0.02%

X= 1.9 g de CaCl2

Cantidad de cuajo: 0.25 g

3.23 g de cuajo total ---------- 125 L

X ---------- 9.5 L

X= 0.25 g de cuajo
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 7

Cantidad de sal: 171 g

9500 g de leche ---------- 100%

X ---------- 1.8%

X= 1.71 g de sal

3.- Balance de masa- rendimiento

Balance de masa.

Leche: 9.5 L
CaCl2 : 1.9 g MATERIA PRIMA
Cuajo: 0.25 g
Sal: 171 g
Total: 9673.15

ELABORACIN DE QUESO Perdida: 9.073 L

QUESO: 600 g

En la elaboracin de queso fresco se obtuvo 600 g de queso y Una prdida

de suero de 9.073L
Sin embargo el suero se us para realizar otro tipo de queso.
La cantidad de queso que se obtuvo de una leche de 9.5L se debe a que la
leche presentaba poca cantidad de concentracin de slidos.

Rendimiento.
Tericamente se sabe que la de 7 litros de leche se obtiene 1 Kg de queso
fresco; en esta ocasin el rendimiento fue muy bajo ya que de 9.5 L de leche
solo se obtuvo 600 g de queso. Esto se debe a que la leche utilizada
presenta muy poca cantidad de slidos y la mayor cantidad es agua por lo
tanto el rendimiento es bajo.
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 8

V.- CONCLUSIONES

Se elabor queso fresco de 9.5l de leche y se obtuvo un queso de 600g

de peso. El rendimiento es bajo ya que normalmente se debera obtener
ms queso. Sim embargo este rendimiento bajo se debe a que la leche
presenta ms contenido de agua que de slidos.

Se determin tambin los parmetros fisicoqumicos en la leche como

acidez y densidad que si se encontraban en el rango de estndares
indicadas.

VI.- BIBLIOGRAFA

N. Desrosier, Conservacin de alimentos, Ed. CECSA, Mxico, 1981

Cenzano, Nuevo Manual de Industrias Alimentarias, Acribia, Espaa,
1992.
Tetra Pack, Manual de Industrias Lcteas
U de Lima CIPI, Leches y derivados.
Judkins, K. La leche, su produccin y procesos industriales.
SENATI, IPACE. Elaboracion de queso fresco
Scott, R. Fabricacin de queso
http://www.boe.es/boe/dias/2015/09/12/pdfs/BOE-A-2015-9805.pdf
http://cosasdequesos.es/el-autor/.

VII.- CUESTIONARIO

1.- Cules son las ventajas y desventajas de la pasteurizacin?

Ventajas de la pasteurizacin:

1. Obtener quesos de buen sabor y aroma.

2. Destruir todas las bacterias productoras de enfermedades.
3. Destruir el 99% de las bacterias fecales.
4. Producir quesos de la misma calidad durante todo el ao.
5. Mantener el queso a temperatura fresca y no fra, que es ms costoso.
6. Obtener quesos de ms larga duracin.

Desventajas de la pasteurizacin:
1. Eliminacin de bacterias lcticas benficas.
2. Sobreviven las bacterias patgenas que toleran altas temperaturas.
3. No destruye todas las bacterias indeseables cuando la leche se encuentra
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 9

muy contaminada.
4. Si se retrasa el tiempo para llegar a la temperatura de pasteurizacin, se
llega a acidificar y cuajar la leche.
5. Ligera modificacin de la leche, obtenindose cuajado ms suave.
6. La leche ms cida no se puede pasteurizar.

2.- Explique cul es la funcin de los fermentos lcticos en la elaboracin

de quesos madurados

Un fermento es una fuente de bacterias lcticas activas, capaces de crecer

en la leche y en la cuajada y capaces de producir la acidez, los aromas y las
enzimas que nos permitan obtener la cal dad del queso buscado. Las bacterias
lcticas, al igual que el resto de las bacterias, llegan a la leche como
contaminacin, pero para ellas la leche es un alimento ideal por su composicin
en azcares, principalmente lactosa y por lo tanto se reproducen en condiciones
normales de temperatura, pH etc., mucho ms deprisa que el resto de las
bacterias contaminantes. Por ello, en una leche tratada correctamente y
procedente de animales sanos, las bacterias lcticas, al cabo de poco tiempo
despus del ordeo, dominan en nmero a todas las dems. El hecho de
considerar a las bacterias lcticas como contaminantes, aunque sean
beneficiosas, nos ayuda a comprender, como la leche en invierno en los das
fros apenas tiene bacterias lcticas, por lo que an siendo leche cruda, muchas
veces debemos utilizar fermentos para fabricar queso.

Las funciones principales de los fermentos, tanto homofermentativos

como heterofermentativos sern:

Producir cido lctico, creando unas condiciones favorables para la coagulacin

de la leche, el desuerado de la cuajada (siniresis) y por ltimo protegiendo en
parte a los quesos de las contaminaciones de otras bacterias indeseables. Esta
proteccin es en parte por crear un pH bajo en el cual les cuesta mucho vivir a
las bacterias no lcticas, y por otra parte por crear una competencia en el espacio
y alimento que inhibe en parte a las contaminantes. Algunas bacterias lcticas,
como es el caso del Lactococcus lactis Subp. lactisdesprenden en el medio
sustancias antibiticos que inhiben igualmente a algunas contaminantes, o
impiden concretamente a los coliformes su produccin de gas, evitando el
problema de la hinchazn precoz en los quesos.

Produccin de aroma y ojos en el queso mediante la actuacin de las bacterias

heterofermentativas.

Actan en la maduracin de los quesos, gracias a las enzimas que excretan al

medio. Entre las bacterias lcticas ms habituales que intervienen en la
 METODOS
PRACTICA N 4: ELABORACION DE NDICE
QUESO
Cdigo : Revisin: Fecha: Pg.:
MC 1 10

fermentacin del queso, destacan dentro del grupo homofermentativo el Gnero

.Lactococcus con las especies L. lactis Subp. lactis y L. lactis Subp. cremoris
ambas mesfilas y la especie Streptococcus salivarius Subp. thermophilus como
termfila para quesos tratados a altas temperaturas durante la fabricacin. Estas
bacterias se caracterizan por producir una acidificacin rpida sin llegar a valores
de pH muy bajos. Por el contrario, el Gnero Lactobacilluscon las especies
Lactobacillus helveticus o Lactobacillus bulqaricus producen descenso del pH
ms lento, pero tambin llegan a valores de pH ms bajos. Entre las
heterofermentativas, las especies ms utilizadas son: Lactococcus lactis subsp
lactis var diacetylactis y Leuconostoc mesenteroides subsp mesenteroides.

3.- Mencione las causas, defectos del proceso de elaboracin de quesos.

Fuente:
http://www.gobiernodecanarias.org/agricultura/docs/icca/cursos/defectos
mascomunesenquesos.pdf