UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA
AMAZONA
FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS
AMBIENTALES

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL

PRCTICA N 2

Nctar de cocona de alta presin y

convencional
CURSO : procesos l

AUTOR : CHAVES SHIJAP, Grimaldo

DOCENTE : Ing. Darwin J. ESTACIO ALBORNOZ

CICLO : Vl

SEMESTRE : 2016 Il

YARINACOCHA PERU

2016
 I. INTRODUCCION

En la prctica realizada en el laboratorio de agua fue de mucha importancia para

nosotros, por lo cual preparamos nctar de cocona convencional y de alta presin,
la siguiente muestra llevamos a alta presin para saber cul es ms conveniente,
el nctar que se dej en temperatura ambiente o con la alta presin. En este caso
trataremos sobre el fruto de la cocona, es un fruto neto de la Amazona del Per,
enfocaremos a unas de las variedades en que se puede industrializar la cocona que
es el nctar de este fruto, unos de los productos que recin est entrando al
mercado y tiene un alto valor nutritivo.

II. OBJETIVO
Identificar el anlisis sensorial de nctar de cocona elaborado convencionalmente
y de alta presin.

III. MARCO TEORICO

Definicin del Bien

El nctar de cocona es una bebida alimenticia, de sabor agradable, color

amarillo y buena consistencia, es un producto estable el cual requiere de
un minucioso proceso de elaboracin.

Demanda Histrica y Presente

Debido a su reciente difusin en el mercado, la demanda de este fruto no es

muy conocida, personas que migraron de la selva amaznica a la ciudad de
Lima son los que consumen, ya que conocen del valor nutritivo que tiene. La
cocona tiene mayor demanda entre los meses de mayo a diciembre.

La demanda de este fruto se realiza en ferias, supermercados, hasta en las

propias casas, como base de trueque con los vecinos. Este fruto es
comercializado en redes pequeas donde los productores venden frutos
intermediarios y estas son vendidas en ferias y mercados, donde el
consumidor que conoce de estas frutas lo puede adquirir en precios muy
variables.
Actualmente se preparan jugos y nctares de manera industrial, pero en
cantidad reducida por la falta de materia prima. Los mltiples usos de la fruta
permiten deducir su alto potencial de industrializacin como dulce, ensalada,
encurtido, jugo, nctar y otros. La productividad es alta, pudiendo llegar a 80
a 100 t/ha en condiciones de cultivos altamente tecnificados.
Frutas
El nctar de cocona se obtiene a partir de frutas maduras, sanas y frescas,
libres de podredumbre y convenientemente lavadas.
Agua
A parte de sus caractersticas propias, el agua empleada en la elaboracin
de nctares deber reunir las siguientes caractersticas:
Calidad potable.
Libre de sustancias extraas e impurezas.
Bajo contenido de sales.

La cantidad de agua que se debe incorporar al nctar se calcula segn el

peso de la pulpa o jugo y de las caractersticas de la fruta.

Azcar
Los nctares en general contiene dos tipos de azcar: el azcar natural que
aporta la fruta y el azcar que se incorpora adicionalmente. El azcar le
confiere anctar el dulzor caracterstico.

El azcar blanco es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no

tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el nctar el color,
sabor y aroma natural de la fruta. El azcar rubia es ms nutritivo que el
azcar blanco, pero le confiere al nctar un aspecto oscuro, sin brillo y con
sabor acaramelado.
La concentracin o contenido de azcar en un nctar se mide a travs de
un refractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en
grados Brix o mediante un densmetro, expresados en grados baum oBrix.
Segn la Norma Tcnica Peruana, los nctares deben tener un contenido de
azcar que puede variar entre 13 a 18 grados Brix.
cido ctrico
Se emplea para regular la acidez del nctar y de esta manera hacerlo
menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos
stos no podrn desarrollarse. Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen
la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de
un potencimetro o pH-metro; tambin se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia el pH de los
nctares flucta entre 3.5 - 3.8.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir
el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras.
Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida til.

Los conservantes qumicos ms usados son: el sorbato de potasio y

el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qumicos puede
ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido
normas tcnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de
uso.
Estabilizador
Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el nctar, de
las partculas que constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo el estabilizador
le confiere mayor consistencia al nctar. El estabilizador mas empleado para
la elaboracin de nctares es el Carboxi Metil Celulosa (C.M.C) debido a que
no cambia las caractersticas propias del nctar, soporta temperaturas de
pasteurizacin y acta muy bien en medios cidos

Refractmetro
Es un instrumento de medicin, en los que ste fenmeno de la refraccin de
la luz se pone en prctica. Ellos se basan en el principio por el cual, cuando
aumenta la densidad de una sustancia (por ejemplo: cuando se disuelve el
azcar en el agua), el ndice de refraccin aumenta proporcionalmente.

pH-metro
Es un instrumento que mide de manera precisa el valor del pH. La diferencia
de potencial entre dos electrodos, un electrodo de referencia (generalmente
de plata/cloruro de plata) y un electrodo de vidrio que es sensible al in
hidrgeno indican 3 niveles: acidez, neutro o basicidad.

Cuadro N1 Valor nutricional de cocona.

componentes 100 gr
energia 41 kcal
agua 88.5 gr
proteina 0.9 gr
carbohidratos 9.2 gr
fibra 0.4 gr
cenizas 0.7 gr
calcio 16.0 mg
fosforo 30.0 mg
hierro 1.5 mg
Tiamina(vit.B) 0.06 mg
Riboflavina(vit.B2) 0.10 mg
Niacina(vi.B59 2.35 mg
cido ascrbico(vit.c) 4.50 mg
 Cuadro N 2 Diluciones, pH y Brix recomendados para algunas frutas

Fuente: Soluciones Prcticas-ITDG. Programa de Sistemas de produccin y acceso

a mercados. Curso Tcnico N 56-14. Nctares y mermeladas. 1997

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales
o Pulpa de cocona
o Olla
o Cocina de gas
o 4 envases de vidrio
o Un baln de vidrio
Equipo
o Autoclave
o Termmetro
o balanza

Conservante

CMC
Sorbato
Azcar blanca
 Mtodos.

La pulpa de cocona compramos en el mercado de yarinacocha, de 1 lt

luego procedimos para diluir con agua, para este clculo se procedi
de la siguiente manera:

V. RESULTADO Y DISCUSIN
Nctar de cocona convencional

500 0.973
520 0.826
540 0.624
560 0.607
580 1.133
600 0.954
610 0.908
620 0.89
630 0.867
640 0.839
650 0.812
660 0.792
670 0.772
680 0.75
690 0.722
700 0.697

Grafica de cocona convencional

b) Nctar de cocona de alta presin

 500 0.0801
520 0.0672
540 0.0495
560 0.05
580 0.104
600 0.0877
610 0.0839
620 0.0829
630 0.0816
640 0.0795
650 0.0775
660 0.0759
670 0.0747
680 0.073
690 0.0702
700 0.0691

VI. CONCLUSION Y RECOMENDACIN

El nctar de cocona convencional elaborado es de suma importancia ya
que contiene un valor alto contenido nutrutivo
VII. BIBLIGRAFIA

Inversin