UNIVERSIDAD LAICA ELOY ALFARO DE MANAB

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Materia:
Tecnologa de frutas y hortalizas

Docente:
Ing. Mirabella Lucas

Integrantes:
Cadena Luca Jossy
Crdenas Mera Manuel

Fecha de entrega
07/06/2017
1. TEMA

Determinacin cualitativa de la enzima peroxidasa.

2. INTRODUCCION

3. MATERIALES Y METODOS

Materiales

Caja petrix
Vaso de precipitacin
Pipeta

Reactivos

Agua oxigenada
Guayacol al 1%
Zumos de naranja, maracuy, limn y vinagre

Metodologa 1: Para la muestra control

Colocar los zumos de maracuy, naranja, limn y vinagre en las cajas petrix y medir el pH de
cada uno, posteriormente se coloca la naranjilla cortada en rectngulos de 1 cm de ancho y 2
cm de largo aproximadamente, se deposita el material cortado en las cajas petrix con los
zumos. Observar despus de media hora la presencia de pardeamineto, despus se retiran los
zumos de las cajas petrix y se cambia los trozos de fruta corta en un recipiente limpio, se
adiciona 5ml de la solucin de guayacol al 1%, cubriendo el material cortado, despus de 3
minutos se observaron los resultados, posteriormente se adiciona 5 ml de agua oxigenada.
Despus de tres minutos, se controla el desarrollo del color en las superficies cortadas y en la
solucin.

Metodologa 2: Efecto del pH frente a la peroxidasa

Cortar la naranjilla en rectngulos de 1 cm de ancho y 2 de largo, despus depositar el material

cortado en un vaso de precipitacin, posteriormente se adiciona 5 ml de la solucin de
guayacol al 1% cubriendo el material cortado y 5ml de agua oxigenada. Despus de tres
minutos, se controla el desarrollo del color en las superficies cortadas y en la solucin, el
material cortado debe de presentar un color ladrillo.

4. RESULTADOS

Color Reaccin Zumo

Ningn cambio Negativa Naranjilla a temperatura
ambiente sin zumo
Manchas rojas en menos del Poco indicativa Vinagre, naranja, limn.
25% de la superficie del
material cortado
Manchas rojas en ms del Positiva tenue Maracuy
25% de la superficie del
material cortado
Coloracin rojo caf oscura Positiva
en la superficie cortada en la
solucin
Fuente: (Zumbado 2006)

5. ANEXOS

6. CONCLISIONES Y RECOMENDACIONES
En la muestra control se concluy que en la parte donde predomina el cido como en la
semilla de la naranjilla no se mostr cambio de color por la oxidacin.
Se concluy que el zumo de limn fue el ms efectivo ya que es un consrvate natural no
se observ mucho cambio en el pardeamiento enzimtico de la naranjilla. El zumo de
maracuy fue el que presento mayor pardeamiento enzimtico, con manchas rojas en ms
de 25% de la superficie de la naranjilla, posteriormente el zumo de vinagre y el de naranja
con manchas rojas en menos del 25% de la superficie.

7. BIBLIOGRAFIA