Gua para la alimentacin saludable

Captulo 2

PROGRAMA MUNICIPAL SIN T.A.C.C.

INTENDENCIA MUNICIPAL
PROGRAMA MUNICIPAL SIN TACC
La celiaqua es la intolerancia permanente
al gluten, conjunto de protenas presentes
en el trigo, avena, cebada y centeno
(T.A.C.C.) y productos derivados de estos
cuatro cereales.
Pueden padecerla tanto nios como
adultos. Actualmente, la incidencia es
mayor en mujeres, que en varones. Se
estima que en Argentina 1 de cada 100
habitantes puede ser celaco. Esta
intolerancia produce una lesin caracte-
rstica de la mucosa intestinal provocando
una atrofia de las vellosidades del intestino
delgado, lo que altera o disminuye la
absorcin de los nutrientes de los alimentos
(protenas, grasas, hidratos de carbono,
sales minerales y vitaminas).
Es este fenmeno el que produce el clsico
cuadro de mala absorcin. La caracterstica
principal que define a esta atrofia
vellositaria es que la mucosa intestinal se
normaliza cuando se inicia la dieta sin
T.A.C.C.
El nico tratamiento es una dieta
estricta y de por vida sin T.A.C.C.
(trigo, avena, cebada y centeno). En la
enfermedad celaca, el tratamiento se basa
fundamentalmente en la eliminacin del
gluten de la dieta. La dieta sin gluten debe
mantenerse durante toda la vida. Deben
excluirse de la misma todas las semillas de
los cereales, con excepcin del arroz, la soja
y el maz. Por consiguiente debe abstenerse
de la ingesta de alimentos con trigo, avena,
centeno y cebada, como las pastas, el pan,
la cerveza, productos de repostera y
pastelera, conservas, helados, caramelos,
chocolate, etc.
Est permitido, casi todo. Todo lo que es de
origen natural, carnes vacuna, pollo,
pescado, verduras y frutas frescas,
legumbres, huevos, cereales sin gluten y
todas las preparaciones caseras elaboradas
con estos ingredientes podrn consumirse.
Tambin deben corregirse todas las
deficiencias de vitaminas y minerales,
desarrolladas por las alteraciones en su
absorcin intestinal.
Comer afuera de la casa puede ser una gran
trastorno para las personas con la
enfermedad celaca porque no encuentran
alimentos libres de gluten en bares, hoteles
y restaurantes.
Pero algo empieza a cambiar en la ciudad de
Rafaela, poniendo en marcha el Programa
Municipal sin T.A.C.C. que ofrecer a los
sitios de comida de la ciudad contar con una
oferta de sustituto del pan de trigo, a travs
de una Panera sin T.A.C.C. compuesta de
grisines elaborados sin contenido de
gluten, como as tambin la conformacin
de una Gua para la Alimentacin Saludable
con un captulo completo dedicado a la
celiaqua, con recetas de alimentos
elaborados tambin sin presencia de
gluten.
Gua de recetas saludables

RECETAS SIN T.A.C.C.

REFERENCIAS:

Mezcla de dos harinas

1 kg de harina de arroz
650 g de fcula de maz

Mezcla de tres harinas

1 kg de harina de arroz
kg de fcula de mandioca
650 g de fcula de maz

Chicle de mandioca
100 cm3 de agua o leche
1 cda. de fcula de mandioca
Gua de recetas saludables
SALADAS PANES
Pan de leche
Ingredientes:
200 g de almidn de maz
200 g de leche en polvo
50 g de manteca blanda
25 g de levadura
taza de agua tibia
2 huevos
1 cda. de sal
1 cdita. de azcar
taza de agua tibia
Pancitos deliciosos
Ingredientes:
(para 12 pancitos)
2 tazas de fcula de mandioca
50 g de manteca
2 cdas. de almidn de maz
1 cdita. de polvo de hornear
2 cdas. de semita de maz
1 huevo
250 g de queso crema
tomillo u organo a gusto
SALADAS PIZZAS
Pizza rpida
Ingredientes:
1 taza de mezcla o pre mezcla
1 taza de leche en polvo
2 cditas. de polvo de hornear
2 cditas. de levadura seca
sal a gusto
soda o agua para unir
Preparacin:
Preparar la levadura mezclando: levadura fresca,
de taza de agua tibia, 1 cdita. de azcar y tapar el
recipiente hasta que espume. Mezclar el almidn de
maz, la leche en polvo, el azcar y la sal, luego
agregar la manteca hasta que quede bien mezclada.
Cuando leude la levadura incorporarlas a la mezcla
anterior y los huevos. Para que la mezcla quede bien
blanda y lisa ir agregando el agua tibia. Colocar en
molde enmantecado y cocinar a horno suave.
Preparacin:
Tamizar los ingredientes secos. Agregar en este
momento el tomillo u organo deseado. Hacer una
corona y en el centro colocar la manteca, el huevo y
el queso. Unir los ingredientes. Amasar. Tomar
porciones y darles la forma deseada, Ubicar los
pancitos en una placa y hornear a temperatura
moderada de 10 a 12 minutos, hasta que dore la
superficie.
Preparacin:
Tamizar los ingredientes secos, luego agregar agua
o soda hasta lograr una masa blanda chirle. Colocar
en molde enmantecado y enharinado. Llevar a horno
precalentado moderado, hasta que apenas este
dorado. Cubrir con salsa y queso, y gratinar.
Pizza Margarita Preparacin:
Ingredientes: Encender el horno y dejarlo calentar bien. Disponer
500 g de mezcla de 3 harinas en licuadora la levadura, la sal, el azcar y la leche
o pre mezcla tibia. Licuar durante 15 segundos, agregar la mitad
2 cditas. de azcar de las harinas y licuar 15 segundos ms. Retirar de la
100 g de manteca licuadora. Incorporar el resto de las harinas y la
50 g de levadura manteca blanda, unir con cuchara. Ubicar la masa
sal a gusto en una pizzera bien aceitada y extenderla con las
3
300 cm de leche tibia manos. Tapar con polietileno y dejar leudar sobre la
cocina. Una vez leudada, cubrir con la salsa de
Cubierta: tomate. Hornear hasta que los bordes estn
1 taza de salsa de tomate levemente dorados.
albahaca picada para espolvorear Cubierta: Retirar la pizza y colocar encima las
mozzarella rodajas finitas de mozzarella y de tomates. Volver al
tomates c/necesaria horno hasta derretir la mozzarella. Espolvorear con
albahaca picada y saborear.

SALADAS PASTAS
Preparacin:
Masa para fideos, ravioles
Para que esta masa quede bien elstica se realiza
y capeletinis
una variante en el chicle de mandioca. En este caso,
Ingredientes: 3
50 g de fcula de mandioca el chicle lleva 50 cm de agua tibia y 1 cda. de
50 g de almidn de maz fcula de mandioca. Colocamos en un recipiente la
1 cda. de sal harina de arroz y las 2 fculas. Luego sal, aceite y las
2 yemas 2 yemas. Se mezcla hasta quedar un granulado.
50 g de harina de arroz Se incorpora el chicle de mandioca caliente y se
1 cda. de aceite amasa. Amasar hasta lograr una masa lisa, elstica
chicle de mandioca y muy suave.

oquis
Preparacin:
Ingredientes:
Hacer el pur de papas y condimentar. Agregar los
1 kg de papas hervidas
huevos. La harina y dems ingredientes. Formar la
2 huevos
masa; hacer tiritas y cortar trocitos. Pasarlos por el
1 cdita. de queso rallado
tenedor. Hervirlos en abundante agua con sal y un
400 g de mezcla o pre mezcla
chorrito de aceite.
2 cdas. de aceite
sal, pimienta y nuez moscada
Gua de recetas saludables
DULCES MASITAS
Vainillas
Ingredientes:
(para 30 vainillas)
6 yemas
150 g de azcar
esencia de vainilla
6 claras
120 g de fcula de maz bastante. Espolvorear con azcar molida y cocinar
Pepitos de chocolate
Ingredientes:
100 g de manteca
2 yemas
100 g de harina de arroz
3 cdas. de leche en polvo
80 g de azcar
1 huevo
200 g de almidn de maz luego estirar con el palo de amasar hasta que la
esencia de vainilla
chocolate semi amargo
DULCES TORTAS
Torta esponjosa de chocolate
Ingredientes:
125 g de manteca
125 g de azcar
150 g de chocolate para taza
3 cdas. de leche
125 g de almidn de maz batidas a nieve. Colocar en molde enmantecado,
1 cdita. de leudante
4 huevos
Preparacin:
Batir las yemas con el azcar hasta que estn bien
cremosas. Agregar un chorrito de esencia de vainilla
y la fcula de maz mientras se sigue batiendo. Unir
suavemente las claras batidas a nieve. Colocar este
batido en una placa para vainillas enmantecada y
enharinada, sin llenar demasiado pues crecen
en horno a temperatura moderada. Cuando estn
cocidas bajar lo ms posible la llama hasta que se
sequen o dejarlas en el horno apagado un rato.
Desmoldarlas en caliente para que no se rompan.
Preparacin:
Colocar en un bol la manteca y el azcar, batir hasta
lograr una crema. Agregar las yemas, el huevo y la
esencia de vainilla. Mezclar los ingredientes secos y
tamizados. Se agrega de a poco a la otra
preparacin. Se forma un bolo, agregar el chocolate
picado. Dejar descansar en la heladera 30 minutos,
masa tenga 1 cm de espesor, cortar medallones.
Cocinar a horno moderado.
Preparacin:
Batir la manteca con el azcar. Agregar un huevo
entero y las yemas de a una. Derretir el chocolate
con leche sobre fuego suave e incorporar a la
primera preparacin. Agregar al almidn de maz
con el leudante tamizado y por ltimo las 3 claras
enharinado y cocinar en horno mnimo, entre 45 y
50 minutos.
Torta de naranja Preparacin:
Ingredientes: Juntar los ingredientes secos (fcula, mezcla de
taza de fcula de maz harina, azcar, polvo de hornear), mezclar, aadir el
1 taza de la mezcla o pre mezcla aceite, la ralladura de naranja y el jugo. Mezclar
sal hasta obtener una preparacin suave. Batir las
taza de aceite claras y agregarlas con movimiento envolvente.
de taza de azcar Verter en el molde enmantecado y enharinado.
4 claras Cocinar en horno moderado 40 minutos aprx.
2 cditas. de polvo de hornear
2 cditas. de ralladura de naranja
taza de jugo de naranja

DULCES TARTAS
Preparacin:
Tarta de manzana, pera,
Mezclar la harina, el azcar y la ralladura de limn,
naranja o banana
agregarle la manteca, con un tenedor y con los
Ingredientes:
dedos ir desmenuzando estos ingredientes hasta
15 cdas. de mezcla o pre mezcla
que quede un granulado. En un molde bien grande
15 cdas. de azcar
enmantecado y enharinado, espolvorear la mitad de
ralladura de limn
la mezcla hasta cubrir el fondo con una capa bien
100 g de manteca
finita. Sobre esta mezcla colocar las manzanas o la
3 huevos
fruta elegida cortada bien finita y luego colocar el
1 taza grande de leche
resto de la mezcla sobre ellas. Batir los huevos con
esencia de vainilla
leche y esencia de vainilla. Verter el batido sobre la
fruta a eleccin
tarta y espolvorear con azcar. Cocinar a horno
moderado hasta que est bien dorado.

De coco
Ingredientes: Preparacin:
400 g de almidn de maz Masa: En un bol colocar los ingredientes secos junto
1 cdita. de polvo leudante con la manteca, formando un arenado. Aparte se
200 g de manteca baten los huevos con el azcar, incorporando esto a
200 g de azcar la preparacin anterior. Amasar. Unir bien, hasta
200 g de fcula de mandioca formar una masa. De ser necesario, incorporar
3 cdas. de leche almidn de maz. Forrar el molde para tarta y llevar
3 huevos al horno moderado durante 10 minutos. Retirar del
Merengue de coco: horno y rellenar con dulce de leche y copos de
3 claras merengue de coco, llevar a horno suave hasta que el
2 sobres de coco rallado merengue quede seco. Merengue de coco: Batir
3 cdas. de azcar impalpable las claras a nieve; agregar el azcar y el coco rallado.
Municipalidad de Rafaela
Subsecretara de Salud

Moreno 8 - S2300ICB Rafaela - Santa Fe - Argentina

Tel. +54 (3492) 427201 - 502000 int. 137
Fax. +54 (3492) 426611

Departamento de Seguridad Alimentaria

Luis Braile 1095 - Rafaela - Santa Fe - Argentina
Tel. +54 (3492) 422890

www.rafaela.gob.ar