Triticum

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Trigo (Triticum spp)2 es el trmino que designa al

conjunto de cereales, tanto cultivados como silvestres, Trigo
que pertenecen al gnero Triticum; se trata de plantas
anuales de la familia de las gramneas, ampliamente
cultivadas en todo el mundo.3 La palabra trigo designa
tanto a la planta como a sus semillas comestibles, tal
como ocurre con los nombres de otros cereales.4

El trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms

ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el
arroz.5 En 2013, la produccin mundial fue de 713
millones de toneladas, es decir, ocup el tercer lugar,
despus del maz (1,016 millones) y el arroz (745 Taxonoma
millones).6 y el ms ampliamente consumido por la Reino: Plantae
poblacin occidental desde la antigedad. El grano del
Divisin: Magnoliophyta
trigo es utilizado para hacer harina, harina integral,
smola, cerveza (vase tambin: historia de la cerveza) y Clase: Liliopsida
una gran variedad de productos alimenticios.7 Orden: Poales
Familia: Poaceae
El trigo moderno es el resultado de la seleccin e
Subfamilia: Pooideae
hibridacin efectuadas durante aos para conseguir
variedades con alto contenido en gluten (por sus Tribu: Triticeae
cualidades viscoelsticas y adhesivas, demandadas por la Gnero: Triticum
industria alimentaria) y alto rendimiento en cuanto a L.
produccin, que culminaron durante la denominada
Especies
revolucin verde (segunda mitad del siglo XX).8 9 10 Los
procedimientos desarrollados por la revolucin verde Triticum aestivum
obtuvieron un gran xito en el aumento de la produccin, Triticum aethiopicum
pero no se dio suficiente relevancia a la calidad
Triticum araraticum
nutricional.10 El trigo moderno presenta un alto contenido Triticum boeoticum
en hidratos de carbono, bajo contenido en protenas (de
Triticum carthlicum
baja calidad por ser deficientes en aminocidos
Triticum compactum
esenciales) y un contenido desequilibrado de cidos
Triticum dicoccoides
grasos esenciales, vitaminas, minerales y otros factores de
Triticum dicoccum
calidad nutricional.10 11 Asimismo, presenta una mayor
Triticum durum
capacidad citotxica e inmunognica, con un contenido
de gluten muy elevado (80-90% del total de las Triticum ispahanicum
Triticum karamyschevii
protenas).12 13
Triticum macha
Los criterios actuales para la seleccin del trigo no tienen Triticum militinae
en cuenta su valor nutricional, sino sus cualidades desde Triticum monococcum
el punto de vista funcional para preparar alimentos Triticum polonicum
procesados, especialmente en los pases desarrollados, Triticum repens
razn por la cual se emplean variedades con alto Triticum spelta
contenido en gluten.14 El gluten es particularmente Triticum sphaerococcum
deficiente en el aminocido esencial lisina, por lo que Triticum timopheevii
cuanto mayor es la proporcin de gluten, peor es la Triticum turanicum
calidad de las protenas del trigo y su valor nutricional.15 Triticum turgidum
Triticum urartu
Triticum vavilovii
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, Triticum zhukovskyi
que significa quebrado, triturado o trillado, haciendo
referencia a la actividad que se debe realizar para separar Referencias: ITIS 42236
el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum
significa, por lo tanto, el grano que es necesario trillar Sinonimia
para poder ser consumido; tal como el mijo deriva del
latn milium, que significa "molido, molturado", o sea, el Crithodium Link
grano que es necesario moler para poder ser consumido. Deina Alefeld
El trigo (triticum) es, por lo tanto, una de las palabras ms Frumentum Krause
ancestrales para denominar a los cereales (las que se Gigachilon Seidl
referan a su trituracin o molturacin). Nivieria Ser.
Spelta Wolf1

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1 Historia
1.1 Controversias
2 La planta
2.1 Morfologa
2.1.1 Raz
2.1.2 Tallo
2.1.3 Hojas
2.1.4 Inflorescencia
2.1.5 Granos
2.2 Gentica
2.3 Clasificacin
3 Produccin mundial
3.1 Principales pases productores
4 Comercio mundial
5 Consumo de trigo
5.1 Tueste o resecacin
5.2 Gachas
5.3 Pan cimo o sin levadura
5.4 Pan con levadura
5.5 Galletas
5.6 Pastas alimenticias
5.7 "Carne vegetal"
5.8 Cereales listos para consumir
5.9 Cerveza
6 Enfermedades del trigo
7 Tolerancia a la salinidad
8 El trigo y la literatura
9 Normativa
9.1 Espaa
10 Enfermedades relacionadas con el consumo
del trigo
11 Vase tambin
12 Referencias
13 Bibliografa
13.1 Fuentes de Internet
14 Enlaces externos

Historia
El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotamia. Las ms
antiguas evidencias arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de
Siria, Jordania, Turqua, Israel e Irak. Hace alrededor de 8 milenios,
una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando
por resultado una planta tetraploide con semillas ms grandes, la
cual no podra haberse diseminado con el viento. Existen hallazgos
de restos carbonizados de granos de trigo almidonero (Triticum
dicoccoides)16 y huellas de granos en barro cocido en Jarmo (Irak
septentrional), que datan del ao 6700 a. C.17

El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los

seres humanos, pues de otra manera este no habra podido tener Variedad de trigo candeal.
xito en estado salvaje. Este hecho provoc una autntica
revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. El ser humano pas de una alimentacin basada en la
caza y la recoleccin a una dieta con un alto contenido en cereales.12 18 Este cambio de la alimentacin se ha
producido a un ritmo muy rpido en un plazo de tiempo muy corto desde el punto de vista evolutivo, puesto
que la humanidad existe desde hace unos 2,5 millones de aos.12 18 No obstante, nuestro genoma y fisiologa
no se han modificado apenas durante los ltimos 10.000 aos y nada en absoluto en los ltimos 40-100 aos.10
19

Simultneamente, se desarroll la domesticacin de la oveja y la cabra, especies salvajes que habitaban la

regin, lo cual permiti el asentamiento de la poblacin y, con ello, la formacin de comunidades humanas ms
complejas, como lo demuestra tambin el surgimiento de la escritura, concretamente la escritura cuneiforme,
creada por los sumerios, y, por tanto, el principio de la historia y el fin de la prehistoria. (Vase: Historia del
pan).

La agricultura y la ganadera nacientes exigan un cuidado continuo, lo

que gener una conciencia acerca del tiempo y las estaciones, obligando
a estas pequeas sociedades a guardar provisiones para las pocas
menos generosas, teniendo en cuenta los beneficios que brinda el grano
de trigo al facilitar su almacenamiento durante temporadas
considerables.

La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin del antiguo Egipto

para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros
periodos y de all a las civilizaciones griega y romana. La diosa griega
del pan y de la agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa Espigas de trigo.
diosa madre, su equivalente en la Mitologa romana es Ceres, de
donde surge la palabra cereal.

En Roma, el gobierno aseguraba el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas

abasteciendo trigo a un bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica
comn su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma conjunta, de tal
forma que se diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta capacidad de produccin.

El consumo del trigo y de pan en el Imperio romano revisti una gran importancia que tambin se confirma en
la Biblia, ya que de acuerdo con las traducciones ms exactas es posible contar en su texto 40 veces la palabra
trigo, 264 veces la palabra pan y 17 veces la palabra panes, acepciones estas ltimas que pueden
referirse a pan de trigo o pan de cebada (como era comn en aquella poca), aunque en las citas bblicas son
frecuentemente utilizadas para referirse al concepto ms amplio del conjunto de cosas que se requieren para
vivir, como en la expresin ganarse el pan. En la parbola del sembrador se hace referencia a la adulteracin
de los granos, comparando el trigo (la bondad) con la cizaa (la maldad).
El trigo fue introducido en Amrica por los colonizadores espaoles. Un
esclavo de Hernn Corts, encontrando tres granos de trigo en una bolsa
de arroz, enviado desde Espaa, los conserv bien y los plant en 1529.
De estos, el trigo del Nuevo Mundo se habra derivado.20

Hasta el siglo XVII no se presentaron grandes avances en los mtodos

de cultivo y procesamiento del trigo. En casi toda Europa se cultiv el
grano de trigo, aunque en algunas regiones fueron preferidos el centeno
y la cebada (especialmente en el norte). La invencin del molino de
viento gener una nueva fuente de energa, pero por lo dems no
variaron los mtodos de trabajo utilizados.

A finales del siglo XVIII se presentaron algunos desarrollos mecnicos

en el proceso de molinera como aventadores, montacargas y mtodos
modernos para transmisin de fuerza, con lo cual se aument la
produccin de harina.

En el siglo XIX aparece el molino de vapor con rodillos o cilindros de Molinos de viento.
hierro que represent un cambio radical en la molienda. El cultivo del
trigo fue aumentando a la par con estos y muchos otros desarrollos tecnolgicos que permitieron mejorar el
rendimiento de la planta y llegar a diversas regiones del planeta como Norteamrica y Oceana.

A raz de las dos guerras mundiales se hizo evidente la necesidad de aumentar la produccin agrcola, para
satisfacer la creciente demanda de alimentos de la poblacin.18 Las estrategias puestas en prctica para
solucionar este problema, durante la denominada revolucin verde (segunda mitad del sigl XX), fueron un xito
en cuanto a la produccin pero no dieron suficiente relevancia a la calidad.10 Se desarrollaron las variedades de
cereales que se cultivan en la actualidad, las cuales tienen un alto contenido en carbohidratos y una baja calidad
nutricional, y que adems desplazaron a los cultivos de legumbres.10 Estos cereales de alto rendimiento
presentan deficiencias en aminocidos esenciales y contenidos desequilibrados de cidos grasos esenciales,
vitaminas, minerales y otros factores de calidad nutricional.10 La Nutrition Society, fundada en 1941 en Gran
Bretaa, se centr en la mejora del cultivo del trigo. Las especies fueron seleccionadas para conseguir
variedades resistentes a climas extremos y a las plagas, con alto contenido en gluten, cuyas propiedades
viscoelsticas y adhesivas nicas son muy demandadas por la industria alimentaria, pues facilitan la
preparacin de masas, alimentos elaborados y diversos aditivos.18 El proyecto fue un xito en relacin a la
produccin, con tasas actuales que superan los 700 millones de toneladas por ao, pero provoc un cambio
drstico en la gentica del trigo.18

El trigo moderno (aproximadamente el 95% del trigo cultivado en la actualidad) es una especie hbrida que
contiene mayor cantidad de gluten (aproximadamente el 80-90% del total de protenas), cuya capacidad
inmunognica y citotxica es probablemente mayor,12 18 capaz de atravesar tanto la barrera intestinal como la
barrera hematoenceflica y acceder al cerebro.12 21 Se baraja la hiptesis de que esta modificacin gentica del
trigo y el aumento del consumo de gluten, han sido demasiado altos y en un espacio de tiempo excesivamente
corto para permitir la adaptacin de nuestro sistema inmunitario, con el consiguiente aumento de los trastornos
relacionados con el gluten, si bien esta "teora evolutiva" an no est completamente aclarada.18

El mayor productor mundial de trigo fue por muchos aos la Unin Sovitica, la cual superaba las 100 millones
de toneladas de produccin anuales. Actualmente China representa la mayor produccin de este cereal con unas
96 millones de toneladas (16 %), seguida por la India (12 %) y por Estados Unidos (9 %).

Controversias
La evidencia histrica y arqueolgica muestra que, previamente a la revolucin agrcola, los seres humanos en
general no mostraban signos ni sntomas de enfermedades crnicas.19
Diversos estudios etnolgicos y arqueolgicos revelan que coincidiendo con la inclusin de los cereales en la
dieta, se produjo una serie de consecuencias negativas sobre la salud, entre las que destacan reducciones de la
estatura, disminucin de la esperanza de vida, aumento de las enfermedades infecciosas, de la mortalidad
infantil, las enfermedades neurolgicas y psiquitricas, mltiples deficiencias nutricionales, incluyendo anemia
ferropnica, trastornos minerales que afectan tanto a los huesos (raquitismo, osteopenia, osteoporosis) como a
los dientes (hipoplasias del esmalte dental, aumento de las caries dentales), y otras deficienicas de minerales y
vitaminas.10 12 19

Parte de estos efectos negativos han sido compensados por el progreso de la higiene, el desarrollo de la
Medicina y la complementacin de las dietas basadas en cereales con otras fuentes de nutrientes, consiguiendo
una reduccin de la mortalidad infantil y una esperanza media de vida ms larga. No obstante, la mayor parte
de las consecuencias negativas contina presente en la actualidad: el cambio de la alimentacin basada en la
caza y la recoleccin a las dietas con alto contenido en cereales y el estilo de vida occidental est asociado a la
alta incidencia de la obesidad, la diabetes tipo 2, la ateroesclerosis, las enfermedades psiquitricas, los
trastornos neurolgicos y otras enfermedades crnicas o degenerativas.10 12 19

Algunos autores opinan que esta hiptesis de la discordancia evolutiva ha proporcionado un marco terico
valioso, pero se trata de una visin incompleta que no refleja la flexibilidad, la variabilidad y la adaptabilidad
en el comportamiento alimentario humano y la salud en el pasado y el presente.22

La planta
El trigo crece en ambientes con las siguientes caractersticas:

Clima: temperatura mnima de 3 C y mxima de 30 a 33 C, siendo una temperatura ptima entre 10 y

25 C.23
Humedad: requiere una humedad relativa de entre el 40 y el 70 %; desde el espigamiento hasta la
cosecha es la poca que tiene mayores requerimientos en este aspecto, ya que exige una humedad relativa
entre el 50 y el 60 % y un clima seco para su maduracin.23
Agua: tiene unos bajos requerimientos de agua, ya que se puede cultivar en zonas donde caen
precipitaciones entre 25 y 2800 mm anuales de agua, aunque un 75 % del trigo crece entre los 375 y
800 mm. La cantidad ptima es de 400-500 mm/ciclo.23
Suelo: los mejores suelos para su crecimiento deben ser sueltos, profundos, frtiles y libres de
inundaciones, y deben tener un pH entre 6.0 y 7.5; en terrenos muy cidos es difcil lograr un adecuado
crecimiento.23

La siembra en cultivos rotativos de trigo ayuda a mejorar la estructura de los mismos, y les proporciona mayor
aireacin, permeabilidad y retencin de humedad.

Morfologa
Las partes de la planta de trigo se pueden describir de la siguiente manera:

Raz

El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, las cuales
alcanzan en su mayora una profundidad de 25 cm, llegando algunas de ellas hasta un metro de profundidad.24

Tallo

El tallo del trigo, de tipo herbceo, es una caa hueca con 6 nudos que se alargan hacia la parte superior,
alcanzando entre 0.5 a 2 metros de altura, es poco ramificado.

Hojas
Las hojas del trigo tienen una forma linear-lanceolada (alargadas, rectas
y terminadas en punta) con vaina, lgula y aurculas bien definidas.

Inflorescencia

La inflorescencia es una espiga compuesta por un raquis (eje

escalonado) o tallo central de entrenudos cortos, sobre el cual van
dispuestas de 20 a 30 espiguillas en forma alterna y laxa o compacta,
llevando cada una nueve flores, la mayora de las cuales abortan,
rodeadas por glumas, glumillas o glumelas, lodculos o glomlulas.17

Granos

Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus
extremos redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro
hay un mechn de pelos finos. El resto del grano, denominado
endospermo, es un depsito de alimentos para el embrin, que
representa el 82 % del peso del grano. A lo largo de la cara ventral del
grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y
todas las cubiertas. En el fondo del surco hay una zona vascular
Ilustracin morfologa de la planta de
fuertemente pigmentada. El pericarpio y la testa, juntamente con la capa
trigo.
aleurona, conforman el salvado de trigo. El grano de trigo contiene una
parte de la protena que se llama gluten. El gluten facilita la elaboracin
de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la panificacin.

Gentica
La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies de plantas domesticadas. La
especie del trigo es un poliploide estable, que tiene ms de dos conjuntos de siete cromosomas. Tanto el
Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de tetraploides por el cruce natural de
dos especies silvestres, Triticum urartu y una especie ahora extinta, Sitopsis. El trigo comn del pan (Triticum
aestivum) evolucion como una especie de hexaploide posterior hace aproximadamente 2000 aos, despus del
cruce natural de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

El trigo escaa cultivada (Triticum monococcum) es Diploide (2n=2x=14 cromosomas).2

Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero silvestre (Triticum
dicoccoides). El almidonero silvestre es el resultado de una hibridacin entre dos hierbas silvestres
diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o Aegilops speltoides. La
hibridacin que gener el almidonero silvestre ocurri en tierra virgen, mucho antes de su
domesticacin.7

Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo dicoccoides como el durum
hibridaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops tauschii) para crear los trigos hexaploides
(cromosomas 6x), Triticum spelta y Triticum aestivum.

La heterosis o vigor hbrido ocurre en los trigos hexaploides, pero la semilla es difcil de producir en variedades
hbridas cultivadas en una escala comercial como con las flores de maz, porque las flores del trigo son
completas y normalmente se auto-polinizan. La semilla hbrida comercial del trigo se ha producido utilizando
agentes qumicos hibridantes, reguladores del crecimiento de la planta que intervienen selectivamente con el
desarrollo de polen, u ocurriendo naturalmente en sistemas masculinos citoplasmticos de esterilidad. El trigo
hbrido ha tenido un xito comercial limitado en Europa (especialmente en Francia), en los Estados Unidos y en
Sudfrica.

Clasificacin
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque esta caracterstica del grano
est relacionada con su forma de fraccionarse en la molturacin,7 la cual puede ser vtrea o harinosa, y de
acuerdo a la riqueza proteica, porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos
estn relacionadas con esta caracterstica. De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo:
aestivum (harinero), aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa silvestre), carthlicum, compactum (club),
dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii, macha, militinae, monococcum
(escaa cultivada), polonicum (polaco), repens, spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum,
turgidum, urartu, vavilovii y zhukovskyi.

Los trigos monococcum, dicoccum y spelta son vestidos, es decir, la lemma y plea forman una cubierta que
permanece unida al grano despus de la trilla.

Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado principalmente para pastas y
smola), el Triticum aestivum (utilizado para elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer
galletas).

Produccin mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin
gentica (por ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) ha conducido a un
incremento considerable de su rendimiento,16 pasando de menos de 10
quintales/ha en 1900 a ms de 25 en 1990. El rendimiento del trigo en los
pases de Amrica del Sur se mantiene estable con 20 quintales/hectrea, y
frica y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita
alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los
rendimientos ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento
medio ha pasado de 30 a 60 quintales/hectrea durante los ltimos 30 aos,
logrando un crecimiento medio de 1 quintal/ha/ao.

As pues, el aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas ha llevado Plantacin de trigo.
a un gran incremento de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones de
toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde
el punto de vista comercial (45 % de los intercambios totales en 1998).

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo. Casi toda su produccin se destina a
la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo desde 1961 hasta 20125 fue:

Produccin Mundial de Trigo5

(millones de toneladas)
1961 1971 1981 1991 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2012
222.3 347.5 449.6 546.8 585.4 613.4 593.5 587.7 586.1 590.0 574.4 561.1 629.9 628.1 674.9

Principales pases pr oductores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se desarrolla mejor en zonas
templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas de trigo en todos los continentes.

Los principales pases productores de trigo en el 2012 fueron:

 Pas Produccin5
China 120.580.000
India 94.880.000
Estados Unidos 61.755.240
Francia 40.300.800
Rusia 37.719.640
Australia 29.905.009 Cultivo de trigo en el mundo.
Canad 27.012.900
Pakistn 23.517.000
Alemania 22.432.000
Mundo 674.884.372

Comercio mundial
Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2010 y su rpida recuperacin, el precio
ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos posteriores oscilando entre los 140 y 150 dlares
estadounidenses por tonelada.

En 2011, las exportaciones de trigo ascendieron a 121.3 millones de toneladas siendo los principales pases
exportadores Estados Unidos (20 %), Australia (12.1 %), Francia (11.3 %) y Canad (10.1 %), seguidos por
Rusia y Ucrania.

Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas representando un 80 % del total.
Los mayores importadores de trigo fueron Italia (6.5 %), Brasil (5.5 %), Espaa (5.3 %), Argelia (5.0 %), Japn
(4.9 %), seguidos por Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre otros.

Consumo de trigo
El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin.7 Un gran porcentaje de la produccin total de
trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es
destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se
utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores.

Tueste o resecacin
El grano de trigo puede consumirse con el tueste y tiene un sabor muy agradable, aunque su valor nutritivo se
reduce por el efecto del calor.

Este mtodo de tratamiento consiste en retirar la humedad del grano de trigo proporcionndole calor al fuego
sobre piedras, para consumirlo directamente sin elaboracin culinaria. Tambin se suele moler el grano para
hacerlo polvo seco antes de consumirlo en algunas regiones de Sudamrica. En el Tbet se tuesta el trigo antes
de molerlo.

Gachas
Es una masa muy blanda elaborada a base de harina de trigo cocida con agua y sal y aderezada con leche, miel
u otros aditivos. Es un plato consumido desde el Antiguo Egipto, muy tradicional de los pastores y de la
civilizacin griega, quienes lo consuman con aceite.
En India y Pakistn es tradicional su elaboracin a base de harina integral y de preferencia con el trigo durum.
En Arabia se elabora una especie de gachas denominadas fereek a base de granos de trigo no madurados, los
cuales son tostados y macerados con varillas. En Inglaterra se elaboraba antiguamente un plato llamado
frumenty a base de granos de trigo entero, que se ponen en remojo y se cuecen en leche. En frica es conocida
una especie de gachas llamada cuzcuz o cuscs, que se elabora preferiblemente a base de smola de trigo duro;
el cuscs fue introducido en la cocina francesa a travs de los restaurantes argelinos.

Tambin son muy famosas las gachas manchegas, un plato tpico espaol, aunque su harina, de orgenes
pastoriles, era fundamentalmente hecha a base de la molienda de la almorta o guija, una legumbre del gnero
latirus (Lathyrus sativus), con cierta toxicidad (latirismo), por lo que actualmente la harina comercial de
almorta se mezcla con la de trigo.

Pan cimo o sin levadura

El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando la masa a la que se le
adiciona sal y se le da forma antes de someterla a temperatura alta. En la antigedad se utilizaban piedras o
cenizas calientes como fuente de calor, pero ms tarde se implement el uso del horno.

Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy popular el consumo de pan
cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan cimo siguiendo los mismos procedimientos de hace
muchos siglos. Los judos elaboran un pan cimo llamado matz, el cual se consume para conmemorar la salida
de los israelitas de Egipto durante la celebracin conocida como Psaj. En la India y Pakistn se preparan unas
tortas integrales cimas sin levadura llamadas chapatis. Otras variedades de pan cimo elaboradas en Asia son
las paratha y los puris, los cuales llevan algn aderezo especial.

Podra tambin agregarse en esta categora un pan tpico de Chile, al cual se le llama "tortilla", la cual se hace
con harina, agua, sal, y grasa, y usualmente se le cuece en cenizas calientes (rescoldo), o en arena caliente.

En La Mancha son famosas las tortas cenceas de pastor, imprescindibles para el guiso tpico de los gazpachos
manchegos. En la artesana popular, se trata de grandes tortas a base de harina, sal y agua dispuestas sobre las
mismas brasas y ceniza, con la ventaja de que este pan cimo no se corrompe fcilmente en el zurrn de los
pastores y labriegos durante los trasiegos de las largas estancias al aire libre.

Pan con levadura

La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el antiguo
Egipto, ya que ellos fueron quienes descubrieron el proceso de
fermentacin. Estos principios bsicos no han cambiado en forma
representativa a lo largo de la historia y el avance de los mtodos
de panadera consiste especialmente en la utilizacin de medios
cada vez ms tecnolgicos para ella.

El fermento originario consista en levaduras naturales. Las

levaduras son diversos hongos microscpicos unicelulares que
fermentan los hidratos de carbono en la masa de harina y agua Variedades de pan.
produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan fermentado de
cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa
crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en este caso es equivalente a
tener capacidad para absorber el agua, esto depende de un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus
protenas. La adicin de sal influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

Algunos panes se elaboran con la adicin de diversas sustancias qumicas que le brindan a la harina un
tratamiento especial. Durante el siglo XVIII se utiliz el alumbre como aditivo de la harina en diversos pases
de Europa como Inglaterra, ya que su uso permite que el pan sea ms blanco, tenga un mayor tamao y
presente una textura ms blanda, sin embargo fue rechazada por los consumidores por el origen de esta

sustancia, lo que produjo su prohibicin.25 Ms recientemente se han utilizado otras sustancias como el cido
sustancia, lo que produjo su prohibicin.25 Ms recientemente se han utilizado otras sustancias como el cido
ascrbico, el bromato potsico, el persulfato amnico, el fosfato monoclcico, el dixido de cloro y el perxido
de benzoilo, los cuales provocan un envejecimiento artificial a la harina y mejoran las cualidades que
convienen para la coccin.

El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el mundo rabe, el pan ms
corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene un sabor particular ya que para fermentar la masa de
harina de alta extraccin se utiliza una porcin de la masa anterior. Tambin es muy popular en Arabia el pan
de Tannour cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin aunque no es tan
importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo suele mezclarse con otros cereales para su
preparacin.

Actualmente es generalizado en Norteamrica agregar leche en polvo a la harina para elaborar el pan, la cual
influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como lisina, calcio y riboflavina. En otras regiones como Israel
se suele adicionar harina de soya. En algunas partes de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de
centeno para la preparacin del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima ya que el centeno es el nico
cereal que tambin contiene gluten.

Galletas
Las galletas son elaboradas de masa cocida de harina de trigo con una pequea cantidad de agua. El trigo
utilizado para las galletas es la variedad Compactum (tambin conocida como Club), el cual es dbil debido a
que tiene muy poca cantidad de gluten y de protena y casi siempre es de baja extraccin. La mayor produccin
de este tipo de trigo se da en el Reino Unido, el cual es un importante fabricante de galletas a nivel mundial.

Existen testimonios de que los asirios elaboraban galletas en recipientes de barro y a su alrededor colocaban
brasas o piedras calientes. En el antiguo Egipto se elaboraban unas galletas llamadas Shayt, las cuales se
encuentran representadas en las pinturas encontradas en la tumba de Rekhmire en Tebas. En Grecia se
elaboraba el Dipyre que era un pan que se coca dos veces y en Roma la galleta se vuelve un alimento popular
de las legiones romanas. Durante la Edad Media es muy comn el consumo de galletas como pasabocas y para
acompaar licores, en ingls y francs se hace comn la denominacin biscuits que proviene del vocablo latn
bes quis o bizcocho en espaol, que significan cocido dos veces.

Algunas galletas requieren la adicin de levadura artificial. Tambin suele aadirse azcar y algo de
mantequilla u otra grasa. Actualmente tambin se pueden encontrar galletas con cobertura de chocolate,
jengibre, vainilla y otros ingredientes.

Pastas alimenticias
Las pastas son alimentos elaborados a base de smola de trigo mezclada con agua y a la cual se le puede
adicionar huevo, sal u otros ingredientes, conformando un producto que se cuece en agua hirviendo. La
elaboracin de pastas alimenticias a base de trigo es una prctica antigua, que se sigue especialmente en los
pases donde se cultiva el trigo. Regularmente se utiliza la variedad de trigo Durum para su elaboracin, por lo
que es de un alto valor nutritivo, aunque en lugares como Italia (en donde el consumo de pasta es el ms
elevado del mundo) se hacen de harina de trigo duro sola o mezclada con harina candeal dura en proporciones
iguales. En Francia, una ley precepta que los macarrones y productos similares solo pueden hacerse de smola
de trigo duro. Entre los dems pases de gran consumo por habitante de pastas alimenticias figuran Uruguay,
Argentina, Venezuela, Tnez, Grecia, Suiza, Suecia y EE. UU..

En Asia la produccin de pastas de trigo es una industria rural, a pesar del crecimiento de la produccin
industrial en gran escala de las pastas alimenticias. Los tallarines y los fideos en China y los fideos en India se
elaboran con instrumentos sencillos. En Japn se consume una variedad de pasta, tallarines o noodles. que se
elaboran a base de arroz o trigo y adicionando otros ingredientes como: Huevos, algas o el famoso Kansuii es
un tipo de agua que contiene altas concentraciones de carbonato de potasio, carbonato de sodio y una ligera
cantidad de cido fosfrico.
En algunos pases como Estados Unidos se han adoptado normas para el
enriquecimiento de los macarrones, el espagueti y otras pastas
alimenticias. Estos niveles de enriquecimiento suelen ser mayores que
los de la harina de trigo debido a que estos deben cocinarse en agua
abundante para su preparacin y este proceso puede hacerle perder
algunos nutrientes

"Carne vegetal"
Desde el Lejano Oriente, particularmente desde la China y el Japn se Pastas alimenticias.
ha difundido un alimento de alto valor proteco basado en el gluten del
trigo, tal alimento por su consistencia, aspecto al ser cocinado y por la mencionada alta cantidad de protenas es
llamado "carne vegetal" o seitn.

Cereales listos para consumir

La elaboracin de productos a base de cereales listos para el desayuno ha obtenido una creciente importancia en
los ltimos aos. Un gran nmero de ellos es elaborado a base del endospermo de trigo, maz, arroz o avena. A
veces el endospermo simplemente se rompe o se prensa y algunas veces se tuesta para dar cereales como harina
o avena para ser cocinados antes de consumirlos.26

Los cereales denominados listos para consumir (ready to eat, RTE) han tenido una gran aceptacin y
popularidad entre los consumidores desde mediados del siglo XX. Para su elaboracin se quiebra o muele el
endospermo, convirtindolo luego en hojuelas mediante la compresin de las partculas entre rodillos. En el
caso del trigo se hace casi siempre de granos enteros de trigo o de harina de alta extraccin. Otras veces el
grano molido se extruye para darle diferentes formas, o bien se conserva el endospermo intacto para que se le
esponje, como en el caso del arroz. El cereal extruido con diversas formas, esponjado o en hojuelas se tuesta en
un horno y debe secarse con el fin de adquirir su sabor tostado y su textura crujiente y quebradiza caracterstica.
En muchos casos, esto exige que el cereal sea desecado hasta una humedad del 3 a 5 % en su forma final, lista
para su consumo.

El desarrollo de estos cereales surge a finales del siglo XIX cuando los mdicos William Keith Kellogg y su
hermano John Harvey Kellogg de la ciudad de Battle Creek (Estados Unidos), seguidores de las creencias
adventistas de vida sana consistentes en abstencin al alcohol, tabaco y carne, descubren el proceso de
temperado en el trigo y posteriormente inventan un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye
cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas, un alimento liviano que
contrarrestaba las costumbres de aquella poca de alimentos cargados de grasas. Inicialmente los cereales de los
hermanos Kellogg solo se producan para la dieta alimenticia de los pacientes del hospital Battle Creek
Sanitarium y posteriormente comienza a venderse a los consumidores en general en 1906, cuando es fundada la
compaa The Battle Creek Toasted Corn Flakes Company (hoy The Kellogg Company), cuyo producto era
muy reconocido porque el mismo Dr. W. K. Kellogg estampaba su firma en cada una de las cajas en las que se
empacaba el producto y porque desde su origen se comenz a comercializar con la sugerencia de servirlo en
leche para su consumo. Actualmente otras industrias alimenticias como Quaker y Nestl ofrecen variedades de
este producto.

Cerveza
La cerveza es una bebida alcohlica obtenida de granos de cereal fermentados y aromatizados con lpulo. La
elaboracin de la cerveza se inici en forma simultnea a la elaboracin del pan. El uso de trigo para la
elaboracin de esta bebida es comn en muchos pases.

La cerveza a base de trigo y cebada tipo Weissbier tiene principalmente dos variedades: la Witbier en Blgica y
la Weizenbier en Alemania, la cual tiene variantes en diversas regiones del pas.
La cerveza de trigo tipo Lambic se elabora en Blgica empleando levaduras silvestres obtenidas por
fermentacin espontnea.

Enfermedades del trigo

El trigo es susceptible a ms enfermedades que cualquiera de los dems granos,27 y, en las estaciones hmedas
las prdidas ms grandes se producen debido a la patologa de otros cereales que afecta a la planta de trigo.

La planta de trigo puede ser afectada principalmente por enfermedades provenientes de bacterias, hongos,
parsitos o por virus.28 El trigo adems puede sufrir del ataque de insectos en la raz; tambin puede sufrir del
ataque de plagas que afectan principalmente la hoja o la paja (cascarilla del grano), y que finalmente privan al
grano del alimento suficiente; con mayor gravedad tambin puede ser afectado por la Fusariosis, que es un
efecto de la presencia de moho en la espiga, la cual se manifiesta principalmente en la decoloracin de la planta
y la Septoriosis, que es un hongo que aparece en las semillas y se extiende a las hojas y el tejido verde de la
planta.

En su almacenamiento, el grano de trigo tambin puede ser atacado por cuatro tipos de plagas: los insectos
(principalmente gorgojos y polillas), los microorganismos (principalmente hongos y bacterias por efecto de la
temperatura y la humedad), los roedores y los pjaros, cualquiera de ellos puede contaminar el producto e
impedir su consumo.

Tolerancia a la salinidad
En muchas areas regadas surge el problema de los suelos
salinos, razon por la cual se hacen esfuerzos de elevar la
tolerancia del trigo a la salinidad del suelo (Munns et al.30
).

La salinidad del suelo a menudo se mide como la

conductividad elctrica (EC) del extracto de una muestra de
suelo saturado de agua (ECe). Las unidades de EC El cultivo de trigo regado en el Delta del Ro Nilo
normalmente se expresan en millimho/cm o en dS/m (deci- tiene una tolerancia a la salinidad del suelo de
Siemens por metro). 31 ECe=7.6 dS/m. A valores mas grandes de ECe el
rendimiento se reduce. 29
En la figura el valor crtico de ECe=7.6 dS/m muestra que
este trigo posee un tolerancia moderada.

El trigo y la literatura
Desde la antigedad, el trigo es uno de los cultivos que ms aparece en la literatura, en especial, en el mundo
occidental. Citemos como ejemplo, un prrafo de la obra El amor de los amores de Ricardo Len, no slo por
sus valores literarios sino por la magnfica sntesis que hace de todas las tareas que tradicionalmente tienen que
ver con la produccin de este cereal:

Yo he visto las yuntas perezosas, labrando la besana y hender la reja el hmedo terruo, y caer, como
una lluvia de oro, la simiente; he visto verdear la mies y encorvarse al batir el viento y madurar al sol,
caer al filo de las hoces, yacer agavillada en los surcos, bambolearse en los carros gemidores y
desbordarse en las eras, crujir bajo los trillos, molerse en la acea, tostarse en el horno, convertirse en
blanqusimas hogazas...

Len, Ricardo (1910)El amor de los amores. Madrid: Editorial Renacimiento, p.59
Normativa
Espaa
En Espaa, est regulado por el Real decreto 1615/2010, de 7 de diciembre, por el que se aprueba la norma de
calidad del trigo32 y la orden del 31 de enero de 1977 por la que se establecen los mtodos oficiales de anlisis
de aceites y grasas, cereales y derivados, productos lcteos y productos derivados de la uva.33

Enfermedades relacionadas con el consumo del trigo

Las principales enfermedades relacionadas con el consumo de trigo se denominan actualmente trastornos
relacionados con el gluten. Se desaconseja utilizar el trmino intolerancia al gluten, por su falta de precisin.
Se reconocen tres formas principales de los trastornos relacionados con el gluten:34 35

1. la alergia al trigo, que es el trastorno menos frecuente;

2. la forma autoinmune (que incluye la enfermedad celaca, la dermatitis herpetiforme y la ataxia por
gluten); y
3. la sensibilidad al gluten no celaca, actualmente el trastorno ms frecuente relacionado con el consumo
de gluten.

Aunque el trigo no es la nica fuente de gluten es, con mucho, la principal de ellas. Otros cereales, por su
proximidad taxonmica, contienen pptidos homlogos, que tambin resultan txicos para las personas con
predisposicin gentica: cebada (hordenas), centeno (secalinas) y avena (aveninas), y cualquiera de sus
variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...).36 37 38 39 40

Aunque la enfermedad celaca es conocida desde los siglos I y II d.C.,41 su conocimiento cientfico y su
tratamiento mdico slo se han venido desarrollando durante el siglo XX (especialmente a fines del mismo) y
el actual.42 41

El trigo y otros cereales relacionados contienen antinutrientes como el gluten y las lectinas, que pueden causar
inflamacin crnica y enfermedades autoinmunes (aquellas en las que el sistema inmunitario ataca y destruye a
los propios rganos y tejidos corporales). Tanto la gliadina (un componente del gluten) como la aglutinina del
germen de trigo (una lectina) pueden aumentar la permeabilidad intestinal y activar el sistema inmunitario. Este
proceso no se limita a las personas con enfermedad celaca, sino que se ha demostrado que la gliadina aumenta
la permeabilidad intestinal tanto en personas con enfermedad celaca como en personas no celacas. El aumento
de la permeabilidad intestinal se relaciona con enfermedades autoinmunes, tales como la diabetes tipo 1, la
artritis reumatoide y la esclerosis mltiple, y con enfermedades relacionadas con la inflamacin crnica, tales
como la enfermedad inflamatoria intestinal, el asma, el sndrome de fatiga crnica y la depresin, entre otras.43

De los tres genomas separados que contiene el trigo moderno, el que produce un pan de mejor calidad, y se ha
vuelto ms comn, tambin contiene el tipo ms txico de gluten, el cual es capaz, al menos en roedores, de
atravesar tanto la barrera intestinal como la barrera hematoenceflica.12

Vase tambin
Harina
Harina de trigo integral
Historia del pan y de la cerveza
Molino
Redes de intercambio de semillas
Trilla
Trillo
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cereals is not generally an important consideration for
human diets in the developed world, although it is still
important in some developing countries. The major
consideration is the impact of the grain proteins on
functional properties for food processing, since the
bulk of all cereals, except rice, are consumed in
processed foods. Processing quality is particularly
important for wheat where the gluten proteins are the
major determinant of end use quality. Traduccin: La
calidad nutricional de los cereales no suele ser una
consideracin importante para las dietas humanas en
el mundo desarrollado, aunque sigue siendo
importante en algunos pases en desarrollo. La
principal consideracin es el impacto de las protenas
del grano sobre las propiedades funcionales para la
elaboracin de alimentos, ya que la mayor parte de
todos los cereales, excepto el arroz, se consumen en los
alimentos procesados. La calidad del procesamiento es
particularmente importante para el trigo, donde las
protenas del gluten son el principal determinante de la
calidad del uso final..
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Fuentes de Internet
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El cultivo del trigo en InfoAgro.

Enlaces externos
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Anlisis de vacos de colecciones ex situ para el acervo gentico de Triticum en: Portal de anlisis de
vacos (gap analysis) de los parientes silvestres de los cultivos
Food and Agriculture Organization of the United Nations
Precios mensuales histricos del trigo, de acuerdo al FMI
The Kansas Wheat Commission
The North Dakota Wheat Commission

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Categora: Triticum

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