Práctica Frutas

INDUSTRIA NORTE Docente
SANTANDERIANA DE CITRICOS Gloria Isabel Duarte Delgado

L.T.D.A
Agroindustria Fruver Fecha: 01 de Jnunio del 2015
Integrantes Pagina :
YURY CARDENAS
ROCIO HUERTAS
KELLY RODRIGUEZ
YESSENIA VILLAMIZAR
DIANA SANABRIA
ALEXIS MUOZ
L.T.D.A
YURY CARDENAS
ROCIO HUERTAS
KELLY RODRIGUEZ
YESSENIA VILLAMIZAR
DIANA SANABRIA
ALEXIS MUOZ
PRCTICA N6
ELABORACIN DE FRUTAS MIXTAS EN JARABE
PRESENTADO POR
YURY CARDENAS CDIGO 1640506
ROCIO HUERTAS CDIGO 1640720
KELLY RODRIGUEZ CDIGO 1640770
YESSENIA VILLAMIZAR CDIGO 1640749
DIANA SANABRIA CDIGO 1640605
ALEXIS MUOZ CDIGO 1640182
PRESENTADO A
Esp. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

INGENIERA DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
AGROINDUSTRIA FRUVER
SAN JOSE DE CUCUTA
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YURY CARDENAS
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TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIN
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
1.2. OBJETIVOS ESPECFICOS
2. MARCO CONCEPTUAL
2.1. FRUTAS MIX
2.2. REFERENCIAS NORMATIVAS
3. CONSIDERACIONES EN EL PROCESO
3.1. DIAGRAMA DE PROCESOS
3.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO
3.3. DIAGRAMA CUANTITATIVO DE MATERIALES
3.4. BALANCE DE MATERIA
4. ETIQUETA
5. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
6. CONCLUSIONES
BIBLIOGRAFA
ANEXOS
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INTRODUCCIN
El en presente informe se realiza los procesos tpicos de conservacin,

transformacin y los resultados que se dieron mediante la elaboracin de mix de
frutas en almbar empacada y etiquetada en el laboratorio FRUVER de la
Universidad Francisco de Paula Santander sede (Los Patios).
En donde las frutas en almbar es un producto que se obtiene a partir de las frutas
con un grado de madurez adecuado, sanas, frescas y limpias, que han sido
previamente seleccionados, peladas, y se les han eliminado partes no
comestibles, reducidas a un tamao, adicionadas junto al jarabe estndar como
medio lquido, adicionando los ingredientes opcionales (edulcorantes y
acidulantes) y aditivos permitidos que son envasados en recipientes sanitarios,
hermticamente cerrados y procesados trmicamente para asegurar su
conservacin.
Las frutas y hortalizas son consumidas por los seres vivos, por sus caractersticas
sensoriales de sabor, aroma, textura y apariencia; adems, por la presencia de
nutrientes, como las vitaminas y minerales y otras sustancias qumicas que
mantienen saludables a los humanos.
Los principales componentes que contienen las frutas son los siguientes:
minerales, vitaminas, flavonoides, fibra, carotenoides y fenoles; todos estos
componentes, no solamente ayudan a que el cuerpo est nutrido, sino que
previenen la aparicin de muchas enfermedades, entre las que destacan la
obesidad, estreimiento, ataque al corazn, hipertensin y cncer.
Durante el proceso de elaboracin del mix de frutas en almbar se realizaron

diferentes tcnicas, entre las cuales se encuentra el proceso de higienizacin,
escaldado, despulpado, la adiccin de conservantes, empacado, almacenamiento
y congelacin.
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1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
ELABORAR FRUTAS MIX CONSERVNDOLAS POR MEDIO DE

ALMBAR GENERANDO CON UN PRODUCTO CON UNA VIDA TIL
PROLONGADA
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
ESTABLECER LA FORMULACIN CORRESPONDIENTE PARA LA

ELABORACIN DE ESTE TIPO DE CONSERVAS.
DETERMINAR CUANTITATIVAMENTE EL RENDIMIENTO DEL

PROCESO DE TRANSFORMACIN.
DEFINIR LAS CARACTERSTICAS FINALES DEL PRODUCTO

TERMINADO.
ELABORAR ETIQUETAS TIPO EXPORTACIN PARA EL PRODUCTO

REALIZADO EN LOS LABORATORIOS
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2. BASES CONCEPTUALES
AZUCAR: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es

C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa
es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se
obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha.
ALMACENADO: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en

forma ordenada de caja sobre caja. A este procedimiento se le conoce como
estibado. El ambiente de almacenamiento debe ser ventilado, fresco y sin
humedad.
ALMBAR: Del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una

disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar.
CERRADO: El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este

se hace para impedir el contacto del producto con el ambiente. Este paso se
puede hacer manual o mecnicamente.
CONSERVANTE: aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad y

frescura de los alimentos y a su vez evitar o ralentizar la accin de
microorganismos (hongos, bacterias) en el producto que podra poner en riesgo
la salud. Los conservantes pueden ser de origen artificial o natural.
CONTROL DE CALIDAD: Es el conjunto de tcnicas y actividades de accin

operativa que se utilizan, actualmente, para evaluar los requisitos que se deben
cumplir respecto de la calidad del producto cuya responsabilidad recae,
especficamente, en el trabajador competente. Un factor importante para el
funcionamiento de una organizacin es la calidad de sus productos.
CHOQUE TERMICO: se refiere a la rotura de algn material al sufrir un cambio

drstico de temperatura. Sucede cuando un material slido se quiebra al
someterse a un aumento o descenso de la temperatura. Objetos de vidrio o
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cermica son vulnerables a este efecto debido a su bajo nivel de tenacidad, a su

baja conductividad trmica y a su alto coeficiente de expansin trmica. La
variacin de temperatura causa que diferentes partes de un objeto se expandan
ms que otras, haciendo que la tensin del objeto no sea lo suficientemente fuerte
y entonces se quiebra. Un ejemplo comn es, en los laboratorios, al utilizar bao
Mara.
DESAIREADO: Esta operacin se hace para evitar que en el frasco quede aire a
la hora del sellado. La ausencia de aire impide el desarrollo de microorganismos y
forma un buen sello. El desairado puede hacerse manualmente, agitando los
frascos luego de ser llenados con la disolucin sobresaturada de agua y azcar
cocida; o bien aplicando a un bao mara.
ENVASE: Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran

cantidad de materiales y que sirve para contener, proteger, manipular, distribuir y
presentar mercancas en cualquier fase de su proceso productivo, de distribucin
o venta.
ETIQUETADO: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de las

normas alimentarias) y tipo exportacin.
FRUTAS: Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas

cultivadas o silvestres que, por su sabor generalmente dulce-acidulado, por su
aroma intenso y agradable, y por sus propiedades nutritivas, suelen consumirse
mayormente en su estado fresco, como jugo y/o como postre (y en menor medida,
en otras preparaciones), una vez alcanzada la madurez organolptica, o luego de
ser sometidos a coccin.
HIGIENIZACIN: Tcnica que reduce el nmero de patgenos hasta niveles

aceptables para la salud pblica. El proceso puede realizarse sobre substratos
diversos (habitaciones, alimentos, ropa, etc.) y mediante distintos procedimientos
(agentes qumicos, tratamientos trmicos, etc.).
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INOCUIDAD: La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la

produccin y elaboracin de los productos alimentarios. Garantiza la obtencin de
alimentos sanos, nutritivos y libres de peligros para el consumo de la poblacin. La
preservacin de alimentos inocuos implica la adopcin de metodologas que
permitan identificar y evaluar los potenciales peligros de contaminacin de los
alimentos en el lugar que se producen o se consumen, as como la posibilidad de
medir el impacto que una enfermedad transmitida por un alimento contaminado
puede causar a la salud humana.
MANGO: El mango es el fruto de un rbol (mangifera indica) que lleg desde Asia
a Brasil (siglo XVIII) gracias a los portugueses. Hay miles de variedades de
mango: de piel verdosa, rojiza o amarillenta; redonda, en forma de corazn o de
frjol; de pulpa muy suave o muy fibrosa, etc.
Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso) Son

ideales cuando vemos que su olor es intenso y su piel est lisa y sin manchas
negras.
MELON: es el fruto de la melonera, una planta anual y herbcea. Su origen no

est bien definido, algunos dice que es de Asia Central y otros que viene de frica.
Lo cierto es que crece en climas clidos y no muy hmedos, y necesita mucha luz.
Este fruto nos aporta muchas vitaminas, hidrata el cuerpo y tiene un sabor dulce
muy refrescante que lo hace ideal para estos das de calor. Y como no, si est
compuesto en un 90% por agua y aporta muy pocas caloras.
Los distintos tipos de melones tienen propiedades muy parecidas, una de las
pocas diferencias relevantes es que los melones naranjos aportan ms beta
carotenos que los verdes.
PIA: Ananas comosus o la pia, es una planta que pertenece a la familia de

las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur. Esta especie, es de escaso porte y
con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada
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tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en

gastronoma.
SANDIA: Es una planta herbcea de ciclo anual, trepador o rastrera, de textura

spera, con tallos pilosos provistos de zarcillos y hojas de cinco lbulos profundos.
Las flores son amarillas, grandes y unisexuales, las femeninas tienen
el gineceo con tres carpelos, y las masculinas con cinco estambres. El fruto de la
planta es grande (normalmente ms de 4 kilos), pepnide, carnoso y jugoso (ms
del 90% es agua), casi esfrico, de textura lisa y sin porosidades, de color verde
en dos o ms tonos. La pulpa es de color rojo - por el
antioxidante licopeno (tambin presente en los tomates), y de carne generalmente
de sabor dulce (ms raramente amarilla y amarga) y muy apreciada por ser
refrescante y rica en agua y sales y con esa pulpa se prepara un tipo de agua
fresca. Se la suele considerar importante para dietas de adelgazamiento por
contener pocas caloras. Las numerosas semillas pueden llegar a medir 1 cm de
longitud, son de color negro, marrn o blanco y ricas en vitamina, se han utilizado
en medicina popular, tambin se consumen tostadas como alimento.
DURAZNO: Su fruto es el melocotn o durazno. Tambin conocido como presco

(en Aragn) o piesco, contiene una nica semilla encerrada en una cscara dura,
el hueso. Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla
o blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel
aterciopelada se la llama nectarina, pava (En Aragn, Navarra) o peln.
MEZCLADO: El mezclado es una operacin cuyo objetivo fundamental es

conseguir la mxima interposicin entre varios componentes y una distribucin lo
ms homognea posible de los mismos.
MIX DE FRUTAS: Cctel de frutas o taza de fruta es una mezcla de cuadritos o en

rodajas frutas y, a veces jarabe. A menudo se venden enlatados y es un elemento
bsico de cafeteras, Pero tambin puede ser fresco. El uso de la palabra "cctel"
en el nombre no quiere decir que contiene alcohol, pero se refiere a la definicin
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de secundaria "Un aperitivo hecho combinando piezas de los alimentos, como

frutas o de mariscos".
PASTEURIZACIN: La pasteurizacin es el tratamiento de calor para eliminar

microorganismos presentes y para garantizar la vida de estantera deseada para el
producto. El proceso de pasteurizacin cuidadosamente diseado salvaguarda los
sabores y nutrientes en el producto.
PESO: Es la fuerza presente en el objeto debido a la gravedad. El peso de un

cuerpo, en cambio, no es una propiedad el intrnseca del mismo, ya que depende
de la intensidad del campo gravitatorio en lugar del espacio ocupado por el
cuerpo. La distincin cientfica entre "masa" y "peso" no es importante para
muchos efectos prcticos porque la fuerza gravitatoria no experimenta grandes
cambios en las proximidades de la superficie terrestre.
MATERIA PRIMA PARA ELABORAR EL MIX
MANGO
El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y semi-cida. Sus

principales caractersticas son, en primer lugar, que se trata de un fruto que nunca
se caduca y, en segundo, su sabor (ms dulce que el de otros frutos como (la
sanda). sta puede ser o no fibrosa, siendo la variedad llamada "mango de
hilacha" la que mayor cantidad de fibra contiene
REINO PLANTAE
FILO MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
ORDEN SAPINDALES
FAMILIA ANCARDIACEAE
GENERO MANGIFERA
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PIA:
Ananas comosus o la pia, es una planta que pertenece a la familia de

las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur. Esta especie, es de escaso porte y
con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada
tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en
gastronoma.
REINO PLANTAE
FILO MAGNOLIOPHYTA
CLASE LILIOPSIDA
ORDEN POALES
FAMILIA BROMELIACEAE
GENERO ANANAS
SANDIA
Es una planta herbcea de ciclo anual, trepador o rastrera, de textura spera, con
tallos pilosos provistos de zarcillos y hojas de cinco lbulos profundos. Las flores
son amarillas, grandes y unisexuales, las femeninas tienen el gineceo con
tres carpelos, y las masculinas con cinco estambres. El fruto de la planta es
grande (normalmente ms de 4 kilos), pepnide, carnoso y jugoso (ms del 90%
es agua), casi esfrico, de textura lisa y sin porosidades, de color verde en dos o
ms tonos. La pulpa es de color rojo - por el antioxidante licopeno (tambin
presente en los tomates), y de carne generalmente de sabor dulce (ms raramente
amarilla y amarga) y muy apreciada por ser refrescante y rica en agua y sales y
con esa pulpa se prepara un tipo de agua fresca. Se la suele considerar
importante para dietas de adelgazamiento por contener pocas caloras. Las
numerosas semillas pueden llegar a medir 1 cm de longitud, son de color negro,
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marrn o blanco y ricas en vitamina, se han utilizado en medicina popular, tambin

se consumen tostadas como alimento.
REINO PLANTAE
FILO MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPHYTA
ORDEN CUCURBITALES
FAMILIA CUCURBITACEAE
GENERO CITRULLUS
DURAZNO:
Su fruto es el melocotn o durazno. Tambin conocido como presco (en Aragn)

o piesco, contiene una nica semilla encerrada en una cscara dura, el hueso.
Esta fruta, normalmente de piel aterciopelada, posee una carne amarilla o
blanquecina de sabor dulce y aroma delicado. A la variedad que no tiene la piel
aterciopelada se la llama nectarina, pava (En Aragn, Navarra) o peln.
REINO PLANTAE
FILO MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
ORDEN ROSALES
FAMILIA ROSACEAE
GENERO PRUNUS
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MELN:
Es un fruto de la familia de melones que se cultiva para el consumo gastronmico.

Son redondos y casi ovalados en su forma y tpicamente miden entre 15 y 22
centmetros. El rango de su peso es entre 1,8 y 3,6 kilos. La cscara es suave y
sin puentecitos, Su carne gruesa, jugosa y dulce se consume como postre y se
puede conseguir en los supermercados a travs del mundo.
REINO PLANTAE
FILO MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
ORDEN CUCURBITALES
FAMILIA CUCURBATACEAE
GENERO CUCUMIS
MANZANA VERDE:
La manzana es una fruta pomcea comestible obtenida del manzano domstico

(Malus domestica), otros manzanos (especies del gnero Malus) o hbridos de
aquel. Se llama pero cuando tiene forma alargada
PAPAYA:
Tambin llamada mamn o lechosa o meln de rbol o fruta bomba (aunque este
ltimo nombre tambin se destina a otra fruta de pequeo tamao, el Melicoccus
bijugatus) es el fruto del papayo (Carica papaya), especie de la familia caricaceae.
REINO PLANTAE
FILO MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
ORDEN CUCURBITALES
FAMILIA CUCURBITACEAE
GENERO CITRULLUS
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PERA:
La pera es el fruto de los perales, rboles caducifolio del gnero Pyrus, si bien
usualmente se trata del peral comn o (Pyrus communis). Es carnosa y comestible
y una de las frutas ms importantes de las regiones templadas
REINO PLANTAE
FILO MAGNOLIOPHYTA
CLASE MAGNOLIOPSIDA
ORDEN ROSALES
FAMILIA ROSACEAE
GENERO PYRUS
2.2. REFERENCIAS NORMATIVAS
NORMATIVIDAD DEL PROCESO
NORMA TENICA COLOMBIANA 695.
Productos de frutas, Definiciones generales.
NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA.
CODEX STAN 78-1981
NORMA TCNICA COLOMBIANA 1291.
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, GENERALIDADES.
Esta norma establece la terminologa, los requisitos y los sistemas de clasificacin

de las frutas y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 512-1.
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, ROTULADO O ETIQUETADO.

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Establece los requisitos mnimos de los rtulos o etiquetas de los envases o

empaques en que se expenden los productos alimenticios, incluidos los de
hostelera, para consumo humano.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 2479 de 1998.
EMBALAJES.INDICACIONES GRFICAS PARA MANEJO DE ARTCULOS.
Esta norma especfica un grupo de smbolos, usados convencionalmente en la

marcacin de embalajes de transporte para transmitir las instrucciones de manejo.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 756
FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS.TOMA DE MUESTRAS.
Esta norma establece el mtodo para la extraccin de muestra en frutas y

hortalizas frescas enteras.
NORMA TECNICA COLOMBIANA 5422 de 2006.
EMPAQUE Y EMBALAJE DE FRUTAS, HORTALIZAS Y TUBRCULOS
FRESCOS.
Esta norma tiene por objetivos establecer los requisitos que deben cumplir los
empaques y embalajes utilizados en la comercializacin de frutas, hortalizas y
tubrculos frescos, con el propsito de conservar su calidad, protegerlos de
agentes contaminantes y prevenir la contaminacin del medio ambiente.
NORMA TECNICA COLMBIANA 4102.
FRUTAS FRESCAS. PIA MANZANA. ESPECIFICACIONES.
NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 611 (Quinta actualizacin)
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS. AZCAR BLANCA.

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Esta norma establece los requisitos que debe cumplir y los ensayos a los cuales
debe someterse el azcar comercialmente denominado azcar blanco.
FUNDAMENTACION
FRUTAS EN ALMIBAR.
Las frutas en almbar es la fruta sana, de madurez intermedia que ha sido

envasada con un almbar conocido como lquido de cobertura, en un envase
hermtico. El sabor de la fruta en el almbar es el resultado de la combinacin de
sabores de la fruta y el almbar. Su color y olor son caractersticos de la fruta de la
cual proviene.
Estos productos son de consumo directo, aunque actualmente se utiliza mucho en

decoracin de tortas, helados, yogurt y otros.
ALMIBAR.
El almbar es un lquido de consistencia similar al jarabe, cual funcin es cubrir a

las frutas por las siguientes razones:
Contribuye en la conservacin de la fruta, transfiriendo a estas sus cidos

que le permite bajar su pH y evitar el crecimiento de microorganismos
dainos.
Acenta y mejora el sabor caracterstico del producto, a travs del paso del
azcar del almbar a la fruta.
Desaloja el oxgeno, que puede producir alteraciones en el producto.
Facilita la transmisin de calor a las frutas durante la pre-coccin y
pasterizacin.
Segn Daz, J. (2010) la solucin de cubierta est conformado generalmente por

agua, cido y azcar. Las condiciones que debe reunir el agua para la preparacin
de conservas son (Guevara, 1996 citado por Diaz, 2010):
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Debe ser potable, lo que significa que no debe contener ninguna bacteria capaz de
causar enfermedades intestinales y que ha de ser completamente satisfactoria
para beber, es decir, libre de sabores y olores indeseables.
El agua al ser evaporada por ebullicin, no debe dar un residuo superior a 0.5 g/l.
no debe contener cantidad apreciable de fosfatos, nitritos, amoniaco, algas,
hongos, bacterias patgenas (150 ufc/ml de muestra).
No debe contener metales pesados, especialmente hierro, porque esta forma con
las sustancias tnicas, tanato frrico negro que oscurece los vegetales dndoles
mal estado.
El contenido de sales de calcio y magnesio debe ser bajo. No debe contener

sulfatos.
Lo ms importante de la mezcla de almbar es la combinacin de dos sabores

fundamentales: dulce y cido; adems, la disminucin del pH reduce el peligro de
desarrollo de microorganismos (ITDG, 1999 citado por Diaz, 2010).
En las conservas de frutas el pH de equilibrio no debe ser mayor a 4.0. La lectura

refractomtrica del producto homogenizado o del lquido de gobierno debe ser
referida a 20 C y expresada en grados Brix. Los almbares para las conservas de
frutas se clasifican segn los grados brix en el producto terminado, de la siguiente
manera (Obregn, 2001 citado por Diaz, 2010):
Almbar ligero: 14 a 17 Brix.
Almbar: 17 a 20 Brix.
Almbar denso: 20Brix a ms.
El lquido de cubierta tiene por finalidad llenar los espacios que deja el producto,
desalojar el aire, que puede producir alteraciones en el producto y corrosin de la
lata; actuar de intermediario para la transmisin de la temperatura, actuar de
amortiguadores evitando as que el producto sufra durante el transporte; y
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acentuar y mejorar las caractersticas del producto (Bergeret, 1963 citado por
Diaz, 2010).
Conservas de frutas en almbar: Segn el Food Standard americano, citado por

Diaz
(2010), la fruta envasada es el producto sano, elaborado por esterilizacin correcta

de la fruta fresca, con azcar (sacarosa) y especias sin ellas, conservada en
envases adecuados, limpios y hermticos cerrados (Bergerest, 1963 citado por
Diaz, 2010).
El jarabe. Se usan como soluciones para envasar la mayora de las frutas, excepto
aquellos que sean empacados slidamente. El jarabe debe prepararse antes de
envasar, el azcar y el agua son hervidas juntos para disolver aquello y para
remover el aire del jarabe. Se debe quitar toda la espuma que se forma en la
superficie del lquido, el jarabe queda listo para ser usado. Los envases que
contienen el producto debern ser llenados con el jarabe antes de vaciarlos, y
despus de vaciadas se deber agregar suficiente agua caliente hasta llenar los
envases (Kyle, 1961 citado por Alarcn, F. 1973).
Al jarabe tambin se le adiciona un espesante para darle cuerpo, siendo el ms

empleado el CMC, generalmente en concentraciones de 0.07 a 0.1 % (Guevara,
2007 citado por Diaz, 2010). Este espesante debe ser de sabor neutro y que no
afecte el sabor propio del producto, tener calidad higinica, buen poder de
dispersin y / o solubilidad, estabilidad frente a influencias fsicas, qumicas y
biolgicas, resistencias a cambios de pH y temperatura y conseguir la textura,
consistencia y viscosidad deseadas (Schmidt-Hebbel, 1990 citado por Diaz, 2010).
Otros espesantes son: goma xantana, guar, etc.
Calentamiento de solucin de cubierta, El almibar debe ser calentado para

contribuir con el vaco. Generalmente se lo lleva a temperatura de ebullicin para
asegurar su inocuidad (Alarcn, F. 1973).
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Bergeret (1963) citado por Arispe (1989) menciona que para las frutas se usa por
lo general un calentamiento a temperatura de 100C, que asegura al mismo
tiempo la esterilizacin y el cocimiento del producto.
Esterilidad comercial: La esterilidad absoluta no puede alcanzarse por lo que el

trmino esterilizacin no es el trmino preciso (Arthley y Ashurst, 1996 citado por
Diaz, 2010). Un alimento estril comercialmente se define como un producto que
ha sido sometido a un tratamiento trmico tal que, no se altera en condiciones
normales de almacenamiento, ni supondr un peligro para la salud del
consumidor.
3. CONSIDERACIONES EN EL PROCESO
Materiales, equipos e insumos requeridos para la elaboracin de frutas mix en

jarabe
Azcar
Mango
Pera
Meln
Sandia
Pia
Papaya
Agua
Conservante (Sorbato de potasio)
Ollas
Paletas
Balanza
Refractmetro
Peachimetro
Termmetro
Cocina integral
Envases
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3.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCESO

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3.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO
Pesaje de
materiales Marmita
Adecuacin e Desaireado y Llenado y

higienizacin Choque Envasado
de la mp trmico
Almacenamiento
en laboratorios
bsicos
Planta de
fruver
Pasteurizado
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3.3. DIAGRAMA CUANTITATIVO

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3.4. BALANCE
1472
% rendimiento en H, A, y E de la papaya: 1740
x 100: 84%
682
% rendimiento en H, A, y E de la meln: x 100: 74%
871
1736
% rendimiento en H, A, y E de lapia: x 100: 66%
2636
1131
% rendimiento en H, A, y E de la patilla: x 100: 79%
1431
452
% rendimiento en H, A, y E de la pera: x 100: 83%
536
562
% rendimiento en H, A, y E de la manzana: x 100: 88%
638
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KELLY RODRIGUEZ
YESSENIA VILLAMIZAR
DIANA SANABRIA
ALEXIS MUOZ
712
% rendimiento en H, A, y E de la durazno: x 100: 64%
1109
Balance en el envasado
M+J = PT + P = P= M + J PT
P= 6747g + 1934g 7760g
P= 921 g
N* de envasado
1
7760g X : 16 envases de 485g
485
7760
% del rendimiento de envasado x 100: 89%
8681
7760
% del rendimiento de evaporacin mix x 100: 86%
8975
% perdidas de elaboracin del mix ( 100 x 86%) = 14%

L.T.D.A
YURY CARDENAS
ROCIO HUERTAS
KELLY RODRIGUEZ
YESSENIA VILLAMIZAR
DIANA SANABRIA
ALEXIS MUOZ
4. ETIQUETA
5. RESULTADOS Y ANLISIS DE RESULTADOS
El producto obtenido cumple con las caractersticas adecuadas, y la cantidad de

fruta que se envaso quedo a una altura ideal, el llenado con el jarabe se hizo hasta
el espacio de cabeza lo cual asegura la conservacin del producto.
No hubo decoloraciones en la fruta que se oxidan rpidamente como la pera,

manzana y el durazno ya que estuvieron inmersas en una solucin de
metabisulfito lo cual evitaba que su coloracin cambiara.
Los trozos de las frutas son del tamao ideal ya que segn la presentacin que se
manej se ve apetecible para el consumidor.
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No hubo alteraciones en el color del almbar; este almbar es un medio de

conservacin y acenta las caractersticas organolpticas de la fruta, se trabaj
hasta 43 Bx.
Tambin debemos tener en cuenta la concentracin de los almibares que se

utilizan como medio de cobertura de tal forma que el producto terminado tenga la
concentracin requerida. Durante el proceso de adecuacin de la fruta se
obtuvieron perdidas no superiores al 50% en general ya que la fruta se encontraba
en buen estado y no presentada golpes o deterioro por estos, las prdidas se
dieron en base a la cascara de la fruta y la semilla presente en ella.
6. CONCLUSIONES
La duracin de los alimentos depende del agua que est libre. Al agregar azcar al
agua, sta ya no est disponible para que lo usen los microorganismos, de modo
que entre ms azcar agregada mayor duracin tiene el alimento. Los
microorganismos que soportan ms estas condiciones son los hongos, pero los
hongos slo viven en presencia de aire, y al existir vaco en el envase no pueden
desarrollarse.
Los frutos poseen, por lo general, una vida til relativamente corta; adems, existe
una competencia por el alimento entre el hombre y otros entes vivos superiores e
inferiores. Los microorganismos son competidores importantes y pueden ser
causantes de enfermedades en el hombre. La importancia de conocer algunos
cambios qumicos presentes en los frutos y los factores que afectan la presencia
de microorganismos, radica en que ello, permite definir y optimizar la aplicacin de
tecnologas de transformacin y conservacin de estos frutos.
Las mayores prdidas se presentaron en la remocin de la corteza de la fruta, es

una perdida lgica ya que este tipo de producto se comercializa son con la pulpa y
este residuo es desechado.
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KELLY RODRIGUEZ
YESSENIA VILLAMIZAR
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Para la conservacin de estos productos es necesaria la utilizacin de latas o

frascos que permitan obtener un cierre hermtico, que permitan la formacin de
vaco, una vez recibido el tratamiento de esterilizacin. Los lquidos de cobertura
podrn ser de agua o cualquier otro medio de cobertura lquido, con edulcorantes
nutritivos, aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto. Los mismos
se utilizan para varias razones: para transferir el calor necesario para la
esterilizacin del producto, quedando protegidas de un deterioro temprano, ya que
el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta, pues sta se
puede quemar y daar. Adems que las mantiene suaves y apetitosas, sin que
pierdan su estructura. Tambin se evita la oxidacin de la fruta protegindola del
contacto con el oxgeno.
BIBLIOGRAFA
CONSERVAS DE FRUTAS. Ing. O. Navarrete E.
SCRIBD. Fruta y Hortalizas. Generalidades

CODEX STAN 78-1981. NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN
CONSERVA CODEX STAN 78-198. Pgina 1 de 9
Alarcon, F. 1973.Conserva de papaya: trozos en almibar. Tesis para optar el ttulo

de Ingeniero en Industrias Alimentarias. Universidad Nacional Agraria La Molina.
Lima. Per.
Frutas en almbar / intermediate technology development group-lima ITDG 1999.

30
P. ILUS (procesamiento de alimentos; 15)
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ANEXOS
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ALEXIS MUOZ
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INDUSTRIA NORTE Docente

SANTANDERIANA DE CITRICOS Gloria Isabel Duarte Delgado

ELABORACIN DE FRUTAS MIXTAS EN JARABE

YURY CARDENAS CDIGO 1640506

ROCIO HUERTAS CDIGO 1640720

KELLY RODRIGUEZ CDIGO 1640770

YESSENIA VILLAMIZAR CDIGO 1640749

DIANA SANABRIA CDIGO 1640605

ALEXIS MUOZ CDIGO 1640182

Esp. GLORIA ISABEL DUARTE DELGADO

UNIVERSIDAD FRANCISCO DE PAULA SANTANDER

El en presente informe se realiza los procesos tpicos de conservacin,

Durante el proceso de elaboracin del mix de frutas en almbar se realizaron

1.1. OBJETIVO GENERAL

ELABORAR FRUTAS MIX CONSERVNDOLAS POR MEDIO DE

1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

ESTABLECER LA FORMULACIN CORRESPONDIENTE PARA LA

DETERMINAR CUANTITATIVAMENTE EL RENDIMIENTO DEL

DEFINIR LAS CARACTERSTICAS FINALES DEL PRODUCTO

ELABORAR ETIQUETAS TIPO EXPORTACIN PARA EL PRODUCTO

AZUCAR: Se denomina azcar a la sacarosa, cuya frmula qumica es

ALMACENADO: Segn el tipo de envase, se podr colocar un nmero de cajas en

ALMBAR: Del rabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo o sirope es una

CERRADO: El cerrado se prctica inmediatamente despus del desairado. Este

CONSERVANTE: aditivos alimentarios que ayudan a mantener la estabilidad y

CONTROL DE CALIDAD: Es el conjunto de tcnicas y actividades de accin

CHOQUE TERMICO: se refiere a la rotura de algn material al sufrir un cambio

cermica son vulnerables a este efecto debido a su bajo nivel de tenacidad, a su

ENVASE: Un envase es un producto que puede estar fabricado en una gran

ETIQUETADO: Consiste en el pegado de etiquetas (con los requerimientos de las

FRUTAS: Se denomina fruta a aquellos frutos comestibles obtenidos de plantas

HIGIENIZACIN: Tcnica que reduce el nmero de patgenos hasta niveles

INOCUIDAD: La inocuidad alimentaria es un proceso que asegura la calidad en la

Conviene comerlos en su punto (ni demasiado maduro ni muy verdoso) Son

MELON: es el fruto de la melonera, una planta anual y herbcea. Su origen no

PIA: Ananas comosus o la pia, es una planta que pertenece a la familia de

tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en

SANDIA: Es una planta herbcea de ciclo anual, trepador o rastrera, de textura

DURAZNO: Su fruto es el melocotn o durazno. Tambin conocido como presco

MEZCLADO: El mezclado es una operacin cuyo objetivo fundamental es

MIX DE FRUTAS: Cctel de frutas o taza de fruta es una mezcla de cuadritos o en

de secundaria "Un aperitivo hecho combinando piezas de los alimentos, como

PASTEURIZACIN: La pasteurizacin es el tratamiento de calor para eliminar

PESO: Es la fuerza presente en el objeto debido a la gravedad. El peso de un

MATERIA PRIMA PARA ELABORAR EL MIX

El mango es una fruta de la Zona Intertropical de pulpa carnosa y semi-cida. Sus

Ananas comosus o la pia, es una planta que pertenece a la familia de

marrn o blanco y ricas en vitamina, se han utilizado en medicina popular, tambin

Su fruto es el melocotn o durazno. Tambin conocido como presco (en Aragn)

Es un fruto de la familia de melones que se cultiva para el consumo gastronmico.

La manzana es una fruta pomcea comestible obtenida del manzano domstico

2.2. REFERENCIAS NORMATIVAS

NORMATIVIDAD DEL PROCESO

NORMA TENICA COLOMBIANA 695.

Productos de frutas, Definiciones generales.

NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE FRUTAS EN CONSERVA.

CODEX STAN 78-1981

NORMA TCNICA COLOMBIANA 1291.

FRUTAS Y HORTALIZAS FRESCAS, GENERALIDADES.

Esta norma establece la terminologa, los requisitos y los sistemas de clasificacin

NORMA TCNICA COLOMBIANA NTC 512-1.

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS, ROTULADO O ETIQUETADO.

Establece los requisitos mnimos de los rtulos o etiquetas de los envases o

NORMA TECNICA COLOMBIANA 2479 de 1998.