I.

INTRODUCCIN
Segn los historiadores gastronmicos, el origen de la mermelada, al igual que el de
numerosos alimentos, tiene varias teoras. Una de ellas relata que la mermelada fue
creada por un mdico para los mareos que sufra Mary, la reina de Escocia. La receta
original era una mezcla de naranjas con azcar molida.
Sin embargo, la mayora de los historiadores concuerdan en que esta teora no tiene
fundamento, y que la palabra proviene del portugus marmelo (membrillo), fruto que
originalmente se utilizaba para la preparacin de la mermelada. El trmino aparece por
primera vez impreso en ingls en 1524. En el siglo XVIII, la naranja de Sevilla, una
variedad ms amarga, reemplaz al membrillo en la preparacin de mermelada. Los
usos de las mermeladas y jaleas van ms all de un alimento para untar en panes y
galletas
La elaboracin de mermeladas es un tipo de conservacin; y se realiza con el objetivo
de presentar al mercado nuevos productos transformados que aseguren tener un tiempo
prolongado de vida. Para poder lograrlo el ingeniero pone en prctica los conocimientos
sobre operaciones unitarias y procesos de conservacin.
El elaborar conservas de diversos alimentos implica conocer la materia prima, y cada
uno de los procesos a seguir para obtener un producto final de buena calidad, tanto
sanitaria, higinica, nutricional, como organolptica.
Se debe conocer entonces, acerca de la composicin fisicoqumica y reacciones
bioqumicas de los alimentos, y analizar los puntos crticos en el proceso para poder
aplicar los mtodos ms adecuados, combinando factores econmicos con la mejor
tecnologa y colocar en el mercado un producto de calidad a buen precio.
De esta manera, se pueden elaborar mermeladas tanto a nivel industrial, semiindustrial
como artesanal, teniendo en cuenta el mismo fundamento y principios de utilizacin de
los distintos procesos e ingredientes.
Los objetivos del presente curso son conocer las operaciones unitarias y tratamientos
que deben realizarse para la elaboracin de conservas a pH < 4.5, a nivel semiindustrial,
y aprender el funcionamiento adecuado de los equipos y materiales necesarios para
stas.
II. REVISIN LITERARIA

II.1 MERMELADA

Es un producto preparado por coccin de frutas enteras, troceadas, trituradas y

tamizadas a las que se les han incorporado azcares hasta conseguir un producto
semilquido o espeso. Su contenido en fruta es, como un mnimo del 30% y el
contenido de azcar debe ser igual o superior al 40% expresado como grados
brix. (Gill, 2010)

II.1.1 CARACTERSTICAS DE UNA BUENA MERMELADA

Segn Jimnez (2007), las mermeladas debern prepararse con frutas que
contengan suficiente pectina y cido, a fin de dar una consistencia slida o
semislida a las mismas. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, bsicas en el manejo de alimentacin de buena calidad, entre
algunas de estas recomendaciones se pueden priorizar: tales como utilizar frutas
sanas y en el punto ideal de madurez, limpiarlas bien de semillas, o partculas
extraas, etc. La coccin, debe hacerse en los recipientes ms apropiados, los
mejores son las ollas de aceros inoxidables de fondo grueso, sobre el que se debe
aplicar de forma homognea un foco de calor muy suave. Es imprescindible
remover constantemente la mezcla con una cuchara de madera o de acero
inoxidable, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla destapada
durante la coccin.

Las propiedades que deben tener las mermeladas en particular para ser un buen
producto alimenticio, incluyen entre otras:

Contenido de caloras adecuado

Sabor asociado a la fruta
Acidez media
Consistencia y aspecto agradable
Color vivo, olor, acorde a la fruta
Aroma agradable

II.2 MATERIALES E INSUMOS

II.2.1 MANZANA

II.2.1.1 DESCRIPCIN
La manzana (Malus domestica) es la segunda fruta ms consumida del planeta,
relegada nicamente por los pltanos y la produccin anual llega a las 70
millones de toneladas en el planeta. Existen ms de 7500 variedades de
manzanas siendo cultivadas en climas templados y subtropicales.
La manzana se compone de muchas partes, la cascara la protege y prolonga su
vida, pero una vez que la piel es abierta su vida til disminuye rpidamente. La
 piel contiene una mezcla de nutrientes relacionados con los que se encuentran
dentro de la pulpa de la manzana. (Hanc & Chadimova ,2014).
Cuadro N1: Distintas fracciones que componen la manzana

FRACCIN PORCENTAJE

Cscaras 9.5

Pednculo 6.4

Semilla 21

Pulpa 82.0

Fuente: Hanc & Chadimova ,2014

II.2.1.2 VALOR NUTRICIONAL

Segn Carrera (1991), la manzana es una de las frutas ms completas y
enriquecedoras en la dieta y, su consumo habitual, en fresco, reporta grandes
beneficios para la salud. Un 84% de su composicin es agua, por lo que resulta
muy refrescante e hidratante. El 14% est constituido por glcidos, siendo la
mayor parte fructosa (azcar de la fruta) y en menor proporcin, glucosa y
sacarosa, de rpida asimilacin en el organismo. Estos son los nutrientes ms
abundantes despus del agua. Es fuente discreta de vitamina E o tocoferol, que
posee accin antioxidante e interviene en la estabilidad de las clulas sanguneas,
y aporta una escasa cantidad de vitaminas A y C. Es rica en fibra y entre su
contenido mineral sobresale el potasio, necesario para la transmisin, generacin
del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, e interviene en el
equilibrio de agua fuera y dentro de la clula.
Cuadro N 2: Composicin Qumica de la manzana (por cada 100 gramos e
porcin)
 COMPONENTE CANTIDAD
Energa (kcal) 54.0
Humedad (g) 84.7
Protena (g) 0.3
Grasas(g) 0.1
Carbohidratos totales (g) 14.6
Carbohidratos disponibles (g) 13.3
Fibra cruzada (g) 0.8
Fibra dietaria (g) 1.3
Ceniza(g) 0.3
Calcio (mg) 5.0
Fosforo (mg) 11.0
Hierro (mg) 1.4
Zinc (mg) 0.05
Tiamina (mg) 0.03 Fuente:
Carrera (1991) Riboflavina (mg) 0.04
Niacina (mg) 0.13
II.2.2 AZCAR:
cido ascrbico (mg) 1.3
El azcar que
normalmente se utiliza en la elaboracin de mermelada es la sacarosa, que viene a
ser un disacrido de glucosa y fructuosa unidos por enlace glucsidos de manera que
los grupos reductores no estn libres, siendo un azcar no reductor. Al ser sometida
a coccin en presencia de cido, se produce la inversin de la sacarosa originando 2
azcares reductores: dextrosa y levulosa, denominado azcar invertido.
Figura N 1: Estructura qumica de la sacarosa

Fuente: Rauch (1970)

Cheftel y Cheftel (1976) afirma que la solubilidad de los azcares totales puede
aumentar por la adicin de azcar invertido, entre ellos glucosa, que adems
contribuye en la viscosidad.
La velocidad de cristalizacin de sacarosa en soluciones sobresaturadas y el tamao
de los cristales formales, pueden reducirse considerablemente por la adicin de
glucosa, azcar invertido, jarabes de glucosa o agente hidrocoloides, que elevan la
viscosidad. Esta propiedad se utiliza en confitera para conseguir productos donde la
sacarosa no cristalice a pesar de su elevada concentracin.
 Cuadro N 3: Porcentaje mnimo de azcar invertido para evitar la
cristalizacin

% SLIDOS SOLUBLES % AZCAR INVERTIDO

65 0
66 2
67 6
68 11
69 15
70 20
71 24
72 29
Fuente: Rauch (1970)
El azcar puede adicionarse a la fruta o pulpa bien en estado slido o bien disuelto
en agua como jarabe.
La adicin como jarabe tiene ventajas en cuanto a exactitud en la pesada, mejorar el
color y estabilidad de la mermelada; la adicin en forma slida causa un ligero
quemado de esta, dando lugar a un gusto a caramelo que mucha gente prefiere ese
sabor. (Rauch, 1970)
Adems, segn Frezier (1976), los azcares como la glucosa o sacarosa, deben su
accin conservadora a la propiedad que poseen de mantener humedad, que de esta
forma no es aprovechable para los microorganismos, y su efecto osmtico.
Las sacarosas disminuyen la actividad del agua de un sistema (valor aw) y con ello
las posibilidades de vida de un microorganismo. Los productos conservados con
azcar , tal como confituras y mermeladas ,muestran una actividad de agua (aw) de
0.75 a 0.82 que muchas veces no inhibe la proliferacin de moho y levaduras,
hacindose necesario una pasteurizacin adicional , o el uso de otros conservadores
como el cido srbico, benzoato de sodio , etc.(Luck, 1981, mencionado por
Guevara,1985).

II.2.3 PECTINA
Es el componente gelificante responsable de la conservacin de la mermelada,
contiene cidos pectnicos solubles en agua con contenido variable de steres
metlicos y de diferente de grado de metilacin que son capaces de construir
geles con el azcar y cidos en condiciones adecuadas (Fennema, 1985).
Segn Hurtado (1982), la pectina es una sustancia de alto peso molecular que
qumicamente no es sino un cido poligalacturnico, parcialmente esterificado
con radicales metilo.
 Figura N 2: Unidades de cido anhidro-d-galacturnico y de galacturonato de
metilo.

Fuente: Hurtado (1982)

La propiedad de la pectina de mayor inters en el rea de tecnologa alimentaria

es su capacidad de formar geles. Por lo que concierne a la pectina en s misma,
los caracteres del gel depende esencialmente de dos factores: Longitud de la
molcula de la pectina y de su grado metilacin (Cheftel y Cheftel, 1980).
Rauch (1970) dice que en un medio acido la pectina esta negativamente cargada;
la adicin de azcar afecta al equilibrio pectina-agua y a los conglomerados de
pectina desestabilizados y forman una red de fibras por toda la jalea, estructura
es capaz de sostener lquidos. La continuidad de la red de pectina y la densidad
de sus fibras estn determinadas por la concentracin de la pectina. Una
concentracin ms alta hace ms compactas las fibras y los nudos de las
estructuras. La rigidez de la estructura es afectada por la concentracin de
azcar y la acidez. En concentracin de azcar ms alta hay menos agua a
sostener por la estructura. El cido endurece las fibras de la red, pero si la acidez
es ms alta de la debida, afectada a su elasticidad y bien resulta una jalea dura o
bien destruye la estructura debido a la descomposicin de la pectina o a su
hidrolisis.
Una acidez baja provoca fibras dbiles, que no son capaces de soportar jarabe de
azcar y da lugar a una jalea poco firme.
Fennema (1985) refiere para que se forme gel, debe de existir azcar, cido,
agua y pectina. Los protones del cido desplazan el equilibrio entre los grupos
ionizados y los no ionizados hacia los grupos menos ionizados, por lo que
disminuye las cargas negativas, se debilita la atraccin entre las pectinas y las
molculas de agua y decrece la posibilidad de la pectina de mantener en estado
disperso. El azcar adems, reduce la hidratacin de la pectina al competir con el
agua. Cuando la mezcla se enfra, la dispersin inestable de la pectina menos
hidrata forma un gel .El gel es reversible y capaz de licuarse al calentarlo.
II.2.4 CIDO
El cido es indispensable en la elaboracin de mermeladas para la inversin de
la sacarosa y la formacin del gel.
 La adicin de cidos, siendo los aceptados segn normas N 203.047
(ITINTEC, 1991), El cido ctrico, cido lctico, acido mlico, acido L- tartrico
o jigo de limn para ayudar a la formacin del gel.
El cido se emplea en los jarabes, bebidas, mermeladas y jaleas como sustitutivo
de los sabores de frutas y como conservador. (Frezier, 1976).
II.2.5 CONSERVADORES QUMICOS

Son sustancias qumicas que aadidas a un alimento, contribuyen a retardar,

evitar o enmascara los cambios que sufren posteriormente. Deben ser inofensivo
para el consumidor, eficiente en su accin conservadora, no debe rebajar la
calidad del alimento no proporcin de colores, olores o sabores desagradables.
La norma tcnica N 203.047 del ITINTEC (1991), Estable que para las
mermeladas podrn emplearse Cualquiera de las tres sustancias qumicas
siguientes: benzoato de sodio (no ms de 0.1% en peso), cido srbico o sus
sales de sodio o potasio (no ms de 0.125% en peso) y anhdrido sulfuroso (no
ms de 40 ppm en producto final.
II.2.5.1 SORBATO DE POTASIO
Se emplea en diversas formas (polvo, granulado, soluciones, etc.). Su empleo
cada vez se incrementa por su inocuidad fisiolgica y a su indiferencia
organolptica. El espectro de accin de sorbato de potasio se dirige casi
exclusivamente a moho y levaduras, las bacterias solo son inhibidores en parte.
Se emplea para conservar lcteos, crnicos, verduras, frutas, bebidas y en
panificacin, pata conservar mermeladas, confituras y jalea, debido a su alto
contenido de azcar basta usar 0.05% de sorbato de potasio.

III. MATERIALES Y METODOLOGA

III.1 MATERIA PRIMA: (ver anexo)

Se trabaj con la Manzana Israel (Malus domestica)

III.2 INSUMOS: (ver anexo)

Azcar
Pectina
cido ctrico
Sorbato de potasio
 III.3 EQUIPOS: (ver anexo)
Refractmetro
Termmetro
Potencimetro
Balanza de pie
Balanza analtica

III.4 MQUINAS: (ver anexo)

Olla
Cocina

III.5 OTROS MATERIALES: (ver anexo)

Cucharon
Cuchillos
Envases
Dosificador
Papel tis
Bateas
Agua destilada

METODOLOGA

En la Figura N 3 se presenta el flujo de operaciones para la elaboracin de mermelada

de manzana, se seguir paso a paso el flujo indicado.
 Figura N 3 - Diagrama de flujo de la mermelada de manzana

MANZANA

LAVADO
LAVADO

DESINFECTADO [ ] =100 ppm

DESINFECTADO
= 3

ESCALDADO
ESCALDADO T= 100 C
= 5

PELADO
PELADO Y
Y
CORTADO Merma
CORTADO

Ac. Ctrico
Azcar
COCCIN
COCCIN Brix: 65
Pectina
pH: 3,0- 3.5
Sorbato de potasio

ENVASADO
ENVASADO

ENFRIADO
ENFRIADO

ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO

MATERIA PRIMA

Debe ser de buena calidad y presentar un estado ptimo de madurez.

 LAVADO

El lavado se dio de forma manual por inmersin y frotamiento de los frutos, con
la finalidad de eliminar cualquier tipo de partcula extraa (suciedad) o restos de
tierra que pueda estar adheridas a la superficie de la manzana. Adems
incrementa la eficiencia en los procesos posteriores de calentamiento porque esta
limpieza mejora la penetracin de calor.

DESINFECTADO
Se realiz con una solucin de agua potable e hipoclorito de sodio a una
concentracin de 100 p.p.m. durante 3 minutos.
Sin embargo, existen otros desinfectantes en la industria de alimentos que se
encargan bsicamente de ejercer su accin sobre mohos, levaduras, bacterias y
virus encapsulados o no. Entre estos podemos mencionar a los compuestos que
contienen glutaraldehdo, un potente bactericida que resulta ser muy eficiente en
la desinfeccin de alimentos y superficies de contacto.

ESCALDADO

Consiste en someter a la fruta a un calentamiento, generalmente por inmersin

en agua a 85 C 104 C, o en vapor de agua a 100 C durante un tiempo breve.
En este caso se realiz a 100 C durante 5 minutos.

Este proceso es muy importante y tiene como objetivos:

Ayudar a fijar el color de la fruta, pues los pigmentos quedan atrapados

en los tejidos.

Eliminar enzimas que van a deteriorar la calidad del producto (enzimas

que continuaran con reacciones de degradacin).

Eliminar el oxgeno presente en la fruta, este hace que se pardeen algunas

frutas como la pera y la manzana.

Ablandar las frutas (por accin del calor), permite que los siguientes
pasos del proceso se hagan ms rpido.

Reducir los microorganismos presentes en la fruta, as no se daara tan

rpidamente.

PELADO Y CORTADO
 Consiste en eliminar la cscara de la manzana, mediante un pelado manual
utilizando los cuchillos. Se debe tener cuidado especial al realizar esta operacin
por su incidencia en el rendimiento, es decir, que porcentaje de pulpa de manzana
se remueve al sacar la cscara.
Este proceso es de gran importancia, pues conjuntamente con el lavado, elimina de
la superficie de la fruta la tierra y la contaminacin microbiana asociada a esta
ltima. Luego sigue el cortado donde se proceder a cortar en trozos pequeos
para as facilitar la coccin.
COCCIN:

Es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de la mermelada y

su tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al
respecto un tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva coccin produce un
oscurecimiento de la mermelada debido a la caramelizacin de los azcares.
Una vez que el producto est en proceso de coccin y el volumen se haya
reducido en un tercio, se procede a aadir la azcar, la pectina y el cido ctrico
en forma directa. La mermelada debe removerse hasta que se haya disuelto todo
el azcar. Una vez disuelta, la mezcla ser removida lo menos posible y despus
ser llevada hasta el punto de ebullicin (100C) con una concentracin de 65-
66 Brix y un pH de 3.0 a 3.5.

ENVASADO:

El envasado se realiz en caliente para formar el vaco, ya que cuando est

caliente la mermelada se encuentra dilatada, es decir, ocupa un mayor volumen
en el envase, pero al momento de enfriarse esta reducir su volumen y formara
el vaco.

ENFRIADO:
La mermelada debe ser enfriada rpidamente para ocasionarle un shock trmico,
el cual consiste en un cambio brusco de temperatura para reducir an ms la
carga microbiana que se pudo haber infiltrado en el producto y as conservar la
calidad de este.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro de la
botella, lo que viene a ser la formacin del vaco, esto ltimo representa el factor
ms importante para la conservacin del producto.

ALMACENAMIENTO
 El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el
momento de su comercializacin.

REFRACTOMETRO
Es un instrumento ptico preciso, y como su nombre lo indica, basa su
funcionamiento en el estudio de la refraccin de la luz. Este elemento es utilizado
para la medicin de grados brix que contienen Los alimetos. Estos grados, por su
exactitud, son la nueva medida utilizada en la elaboracin para saber la cantidad de
gramos de azcar que contiene los alimentos. Los gramos deben ser convertidos
mediante una tabla de equivalencias que es suministrada y supervisada por el
ejemplo, si la lectura del refractmetro nos indica 22 Brix, nos indica 218 gr. de
azcar segn la tabla de azcares reductores, o que es equivalente a 12,45 de
alcohol en la fermentacin. Esta cifra se obtiene dividiendo los gramos de azcar
por 17,5 que es una constante. Es la relacin entre la lectura refractomtrica y el
tenor de los azucares reductores.

TERMMETRO
El termmetro es un instrumento que se usa para medir la temperatura. Su
presentacin ms comn es de vidrio, el cual contiene un tubo interior con
mercurio, que se expande o dilata debidos a los cambios de temperatura. Para
determinar la temperatura, el termmetro cuenta con una escala graduada que la
relaciona con el volumen que ocupa el mercurio en el tubo. Las presentaciones
ms modernas son de tipo digital, aunque el mecanismo interno suele ser el
mismo.

BALANZA DE PIE

Una balanza analtica es una clase de balanza de laboratorio diseada para

medir pequeas masas, en un principio de un rango menor del miligramo (y
que hoy da, las digitales, llegan hasta la diezmilsima de gramo: 0,0001 g o
0,1 mg).

IV. BIBLIOGRAFA

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VILLAR L.2006. Las mejores conservas. Las recetas ms sanas y fciles de

preparar. Editorial Integral. Mxico.
V. ANEXOS

MATERIA PRIMA:
Figura N4 - Manzana Israel

INSUMOS:
Figura N 5 - Azcar Figura N 6 - Pectina
Figura N 7 - cido ctrico Figura N 8
Sorbato de Potasio

EQUIPOS:
Figura N 9 - Refractmetro Figura N 10 - Termmetro

Figura N 11 - Potencimetro Figura N 12 - Balanza de pie

Figura N 13 - Balanza
Analtica
MAQUINARIAS:

Figura N 14 - Cocina Figura N 15 - Olla

MATERIALES:
Figura N 16 - Cucharon Figura N 17 - Cuchillos
Figura N 18 - Dosificador Figura N 19 - Envases

Figura N 20 - Papel tis Figura N 21 - Bateas

Figura N 22 - Agua destilada