UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADMICO DE CIENCIA, TECNOLOGA E INGENIERA DE
ALIMENTOS
Grupo: 10-12pm
Aybar L. X; Castro S. M; Fasanando S.M; Flores C.E
PRCTICA DE LABORATORIO Nro. 5: Recuento de hongos en alimentos

I. INTRODUCCIN olores y sabores extraos. Habra que sumar al

Los hongos son organismos eucariotas que se
engloban en el reino Fungi (Hongos).
Son hetertrofos y requieren materiales orgnicos
que utilizan como fuente de energa y como
esqueletos carbonatados para la sntesis celular.
Estn ampliamente distribuidos por la naturaleza,
encontrndose en hbitats muy diversos de ah su
frecuente aparicin como alterantes en alimentos.
Se reproducen de forma sexual y asexual.
Presentan dos formas principales: hongos
filamentosos y hongos levaduriformes; cuya
estructura puedes ser pluricelular (tpicamente
filamentos) o unicelular (principalmente
levaduras). (Camacho A. et al., 2009)
Los hongos y levaduras son fcilmente
encontrados en alimentos en los cuales el ambiente
es menos favorable para el crecimiento bacteriano
por debajo pH 5 o <5, baja humedad, aw (0.75),
alto contenido en sal o azcar, baja temperatura de
almacenamiento, la presencia de antibiticos o
exposiciones a irradiacin. Causan deterioro de
estos alimentos si son almacenados en condiciones
deficientes, como por ejemplo: frutas frescas,
jugos de fruta, vegetales, quesos, cereales, picles y
alimentos deshidratados o congelados,
decoloracin de las superficies de los alimentos,
deterioro, el peligro potencial de produccin de
micotoxinas, producidas por algunas especies de
hongos. Si estas sustancias son ingeridas causan
intoxicacin alimentaria. Ningn ser humano ni
animal puede consumir alimentos que estn
visiblemente contaminados por hongos, excepto
los alimentos fabricados con algunas especies de
hongos que le dan su sabor caracterstico, como
por ejemplo queso roquefort, cammembert o
ciertos salames. (Alonso L. 2008)
Las levaduras crecen ms rpido que los hongos,
pero generalmente crecen en conjunto. Los hongos
son generalmente aerobios estrictos, en cambio las
levaduras pueden crecer con o sin oxgeno; en
presencia de ste crecen mejor. En alimentos
frescos y congelados, el encontrar un nmero bajo
de esporas de hongos y levaduras es poco
significativo; pero si el alimento est altamente
contaminado su consumo puede resultar peligroso.
(Camacho A. et al., 2009)
Existen varios medios de cultivo recomendados
para alimentos, para reducir el crecimiento
bacteriano, algunos utilizan valores de pH bajos
(4), otros la adicin de antibiticos como por
ejemplo penicilina + estreptomicina,
cloramfenicol, clortetraciclina, oxytetraciclina o
gentamicina. La Gentamicina se recomienda para 3.2. Metodologa
controlar el crecimiento de bacterias Gram
negativas y es bastante efectiva en productos
crneos enfriados. El agar Rosa de Bengala retarda
el crecimiento de hongos que normalmente forman
abundante micelio areo, tales como Neurospora y
Rhizopus y es inhibitorio para algunas levaduras.
Se recomienda usar preferentemente el agar con
antibitico ya que su selectividad y especificidad
son superiores a las del agar acidificado. En cuanto
a la temperatura de incubacin la recomendada por
dar mejor resultado es de 22C por 5 das. (Norma
ISO7954, 2008)
Se tom 10g de muestra de pasas y se
diluyo en 90ml de peptona, luego se tom 1ml de

II. OBJETIVOS la dilucin y se aadi al primer tubo, de este

mismo tubo se tom 1 ml y se aadi al segundo
Realizar adecuadamente mediante el
tubo, de este segundo tubo se tom 1ml y se
mtodo de cuenta en placa, el nmero de mohos y
aadi al tercer tubo con sus respectivas
levaduras viables presentes en la muestra de pasas
diluciones. Por cada tubo de diferentes diluciones
comprada del mercado de Tingo Mara.
Conocer los posibles sntomas al consumir se aadi 1ml en 2 placas. Posteriormente se

alimentos contaminados con hongos. aadi 12-15ml de agar OGY.

III. MATERIALES Y METODOLOGA Se dej a temperatura ambiente durante 3-

5 das.
3.1. Materiales
Muestra: Pasas IV. RESULTADOS
Medios selectivo: Agar OGY Unidades formadoras de colonias por 10g
(oxitetraciclina de levadura glucosa) de muestra (Pasas)
Tubos de ensayo
Cajas Petri
DIA 5
Mechero Bunsen
TUBO Levaduras Mohos UFC/g
Pipetas (1ml,10ml,0.1ml) 10-2 121 2 11500(levaduras)
10-2 109 3
10-3 2 7 ----------------------

10-3 23 3 ----------------------

10-4 10 2 250 (mohos)

10-4 0 3
Tabla 1: Presencia de levaduras y mohos en 10 g
de muestra (DIA 5)
En las placas logramos encontrar levaduras
y mohos con la tcnica de BMA, lo cual fue
obtenido a partir del 5 da.
121+109
Levaduras: 100=11500
2
UFC/10g.
2+3
Mohos: 100=250 UFC710g.
2 de eliminar el moho o sus esporas del ambiente
V. DISCUSIONES
Los resultados obtenidos fueron de muestra de
pasas del laboratorio de microbiologa de la cual
pudimos encontrar UFC/g con presencia
microbiana de levaduras mohos indicando que el
proceso de las pasas est contaminado.
La identificacin de levaduras y mohos en
alimentos tiene un inters desde el punto de vista
esttico de la carne, pero a nivel de salud pblica
no representa inters alguno ya que conforman
menos del 25 % de las especies identificadas y de
stas, un nmero muy bajo son de forma daina.
Por otro lado es de gran de inters la
determinacin de bacterias entre ellas ya que est
relacionada con diferentes sndromes que afectan a
nivel gastrointestinal llegando a comprometer la
vida de los consumidores. (GAMAZO Carlos y
LOPEZ GOI, 2006)
VI. CONCLUSIONES
Se encontr en las placas Petri una
cantidad de 11500 UFC/10g (levaduras) y 250
UFC/10g (mohos) en la muestra de pasas.
Concluyendo que dichas pasas estaban
contaminadas.
El moho de frutas y los hongos pueden
causar infecciones, alergias y problemas
respiratorios, no slo cuando se come, sino a
travs de la inhalacin de las esporas. Algunos
tipos de moho producen micotoxinas, que son
venenosas. La fruta fresca puede contaminarse en
el campo, durante la cosecha, en las tiendas o
durante el transporte. No hay una forma efectiva
interior, la mejor forma de controlar su crecimiento
es controlando la humedad.[ CITATION NEC14 \l
10250 ]
VII. CUESTIONARIO
1. cul sera la importancia de realizar el
recuento de hongos en alimentos?
Causantes de la descomposicin y deterioro de
alimentos; en condiciones adecuadas los hongos
pueden producir micotoxinas, sustancias con
capacidad para provocar enfermedades, el recuento
de hongos en alimentos nos ayuda a identificar el
nivel de peligrosidad que puede causar los hongos,
la identificacin y los malos manejos en almacn
de alimentos. [ CITATION Mci16 \l 3082 ]
2. Cules seran las diferencias que se
observan en los hongos con respecto a las
bacterias, cuando se realiza las tcnicas de
recuento en alimentos?
Segn (Zambrano, 2010). La diferencia importante
de resaltar entre estos dos microorganismos, es su
aspecto macroscpico y que se evidencia cuando
son cultivados en el laboratorio. En este caso, las
bacterias forman colonias (se refiere a la forma en
que crecen las bacterias) con caractersticas
definidas como:
Formas punteadas o circulares
Colonias elevadas, convexas e incluso planas.
Bordes lisos, ondulados o lobulados.
Colores, que pueden ser brillantes o mate.
En el caso de los hongos, las colonias presentan
caractersticas muy diferentes:
Formas filamentosas, rizoides e irregulares.
Elevaciones umbilicadas (prominencia en el
centro de la colonia) y algodonosas.
Bordes filamentosos o estriados.
Colores fuertes y muy variados. Normalmente
son mate.
3. Qu medios de cultivo y tcnicas de
anlisis se utilizan para realizar el recuento de
hongos en alimentos?
Se pueden utilizar los siguientes medios:
Agar Sabouraund, Agar Neopeptone-glucose-rose
Bengal-aureomycin, Agar Czapek (para
Aspergillus, penicilliun y hongos relacionados),
Agar Yeast extract-malt extract-glucose, Agar
Diamalt (para levaduras).[ CITATION Bay13 \l
10250 ].
Segn [ CITATION USA14 \l 10250 ]:
Agar Diclorn Rosa de Bengala con
Cloranfenicol (DRBC)
El Agar DRBC es un medio de cultivo
selectivo para el recuento de hongos
filamentosos y levaduras en alimentos de
acuerdo a la Norma ISO 21527-1:
La combinacin de diclorn y rosa
de bengala restringe notablemente el
desarrollo colonial de los hongos
filamentosos de esta forma se reprime
que el crecimiento exacerbado de
algunas colonias enmascara a las ms
lentas y, al mismo tiempo, facilita el
recuento.
La presencia de cloranfenicol y el
reducido pH (5.6) impide el
crecimiento de las bacterias.
Agar Diclorn 18% Glicerol (DG18)
El Agar DG18 es un medio de cultivo
selectivo para el recuento de hongos
filamentosos y levaduras en los alimentos con
baja actividad de agua de acuerdo a la Norma
ISO21527-2:
La presencia de diclorn restringe
el desarrollo colonial de los hongos
filamentosos de esta forma se reprime
que el crecimiento exacerbado de
algunas colonias enmascara a las ms
lentas y, al mismo tiempo, facilita el
recuento.
El cloranfenicol impide el
crecimiento bacteriano.
El glicerol reduce la actividad de
agua de 0.99 a 0.95.
Las tcnicas de anlisis para recuento de
hongos segn [ CITATION Ade10 \l 10250 ] son:
Recuento microscpico (cmaras ms utilizadas
son las de Hawksley y la de Petroff-Hausser),
Mtodo de siembra por dilucin, Mtodo de
plaqueo directo.
VIII. BIBLIOGRAFA
Alonso L, 2008. Estudio Comparativo en tcnicas
de recuento rpido en el Mercado y placas
PETRIFILTM 3MTM para el anlisis de
alimentos. Recuperado 22 de octubre de
2016. from
 http://www.javeriana.edu.co/biblos/tesis/ci
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Bayamon. (2013). interEdu. Obtenido de

http://facultad.bayamon.inter.edu/amlugo/biol2013/cultihongos.htm

Mcintosh, P. (octubre de 2016). eHowenespaol. Obtenido de www.ehowenespaol.com

NECOCHEA. (9 de mayo de 2014). CUATRO VIENTOS. Obtenido de

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USAL. (2014). fundacion usal. Obtenido de

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Zambrano C, 2010. Diferencia entre hongos y bacterias. Recuperado 22 de octubre de 2016. from
https://claudiazambrano.wordpress.com/2010/08/26/diferencias-entre-hongos-y-bacterias/

IX. ANEXOS

Figura 1. Pasas disueltas en peptona.

Figura 2. Dilucin en tubos.

Figura 3. Adicin del agar OGY en las placas Petri.
Figura 4. Mohos y levaduras como resultado.