Aminoacidos No Escenciales

UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZON
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION Y DIETETICA.
ASIGNATURA:
NUTRICION Y METABOLISMO DE MACRONUTRIENTES
CICLO: V
TEMA: AMINOCIDOS NO ESCENCIALES
PROFESORA TITULAR:
Dra. MARINALVA SANTOS BANDY Mg Sc.; LIC. N.D.
PROFESORA DE PRCTICA:
ROCO BECERRA NEZ; LIC. N.D.
ALUMNAS:
ROSA LUQUE RODRIGUEZ
ERIKA MARTNEZ MONTJOY
AO:
2016
1
ndice 2
Introduccin 3
1.2 Funciones de los Aminocidos 6
1.3 Clasificacin de los Aminocidos 8
2 Metabolismo de los Aminocidos 9
2.1 Digestin de Aminocidos 15
2.2 Absorcin de Aminocidos 18
2.3 Metabolismo del Aminocido en el enterocito 20
2.4 Metabolismo de Aminocidos en el hgado 20
2.5 Degradacin o catabolismo de Aminocidos 21
2.5.1 Transaminacin 21
2.5.2 Desaminacin Oxidativa 22
2.5.3 Eliminacin del Amoniaco 23
2.5.4 Descarboxilacin 23
3 Aminocidos no esenciales 24
3.1 cido Glutmico 24
3.1.1 Funciones que desempea 25
3.1.2 Reacciones provocadas por su dficit 26
3.1.3 Exceso de cido Glutmico en el organismo 26
3.1.4 Valores Normales 26
3.1.5 Alimentos ricos en cido Glutmico 27
3.1.6 Toxicidad 27
3.2 Arginina 27
2
3.2.3 Valores normales 29
3.2.4 Alimentos ricos en Arginina 29
3.3 La Serina 29
3.3.4 Alimentos ricos en Serina 32
3.4 Tirosina 33
3.4.4 Alimentos ricos en Tirosina 36
3.5 Glicina 36
3.4.4 Alimentos ricos en Glicina 37
3.5.7 Toxicidad 38
3.6 Asparagina o Asparragina 38
3.6.4 Alimentos ricos en Asparagina 39
3.7 Prolina 40
3
3.7.4 Alimentos ricos en Prolina 42
3.8 Acido Asprtico 43
3.8.4 Alimentos ricos en Acido Asprtico 45
3.9 Glutamina 45
3.9.4 Alimentos ricos en Glutamina 47
3.10 Cistena 47
3.10.4 Alimentos ricos en Cistena 49
3.11 Alanina 50
3.11.4 Alimentos ricos en Cistena 51
4 Suplementos de Aminocidos no esenciales: Usos clnicos 52
5 Trabajos de Investigacin 54
4
5.1 Relacion de Aminoacidos Esenciales a No Esenciales (E/NE) en nios
desnutridos hopitalizados 54
5.2 Aminocidos esenciales y no esenciales de harinas de cereales infantiles 62
5.3 Los aminocidos como marcadores Bioquimicos en las neuropatas epidmica

y endmica 79
6 Bibliografa 84
5
I) INTRODUCCIN
Las protenas son molculas formadas por aminocidos. Los aminocidos de
cualquier protena se unen mediante las llamadas uniones peptdicas para formar
cadenas. Las protenas se estructuran por diferentes aminocidos que se unen en
varias cadenas. Debido a que hay tantos y diversos aminocidos, existen mltiples
configuraciones y por lo tanto muchas protenas diferentes.
Durante la digestin las protenas se dividen en aminocidos, en la misma forma

en que los carbohidratos ms complejos, como los almidones, se dividen en
monosacridos simples, y las grasas se dividen en cidos grasos. En el estmago
y en el intestino, diversas enzimas proteolticas hidrolizan la protena, y liberan
aminocidos y pptidos.
Las plantas tienen la capacidad de sintetizar los aminocidos a partir de

sustancias qumicas inorgnicas simples. Los animales, que no tienen esta
habilidad, derivan todos los aminocidos necesarios para desarrollar su protena
del consumo de plantas o animales. Dado que los seres humanos consumen
animales que inicialmente derivaron su protena de las plantas, todos los
aminocidos en las dietas humanas se originan de esta fuente.
Los animales tienen distinta capacidad para convertir un aminocido en otro. En el

ser humano esta capacidad es limitada. La conversin ocurre principalmente en el
hgado. Si la capacidad para convertir un aminocido en otro fuese ilimitada, la
discusin sobre el contenido de protena en las dietas y la prevencin de la
carencia de protena, sera un asunto simple. Slo sera necesario suministrar
suficiente protena, sin importar la calidad o el contenido de aminocidos de ella.
Del gran nmero de aminocidos existentes, 20 son comunes a plantas y

animales. De ellos, se ha demostrado que ocho son esenciales para el adulto
humano y tienen, por lo tanto, la denominacin de aminocidos esenciales o
aminocidos indispensables, a saber: fenilalanina, triptfano, metionina, lisina,
leucina, isoleucina, valina y treonina. Un noveno aminocido, la histidina, se
requiere para el crecimiento y es esencial para bebs y nios; quizs tambin se
necesita para la reparacin tisular. Otros aminocidos incluyen, glicina, alanina,
serina, cistina, tirosina, cido asprtico, cido glutmico, prolina, hidroxiprolina,
citrullina y arginina. Cada protena en un alimento est compuesta de una mezcla
particular de aminocidos y puede o no contener la totalidad de los ocho
aminocidos esenciales.
el exceso de nitrgeno potencialmente txico de los aminocidos se elimina de la

clula mediante transaminacin, desaminacin y formacin de urea y los
esqueletos de carbono pueden transformarse en carbohidratos con la
6
incorporacin a la gluconeognesis o pueden conservarse como cidos grasos
con la incorporacin a la va de sntesis de cidos grasos.Segn los productos
obtenidos en este proceso de degradacin para eliminar el exceso de nitrgeno,
los aminocidos pueden clasificarse en glucognicos, cetognicos o glucognicos
y cetognicos.
Los aminocidos glucognicos dan como producto de piruvato o intermediarios del

ciclo del TCA o ciclo de Krebs, como son el -cetoglutarato o el oxalocetato,
precursores de la glucosa si se incorporan a la gluconeognesis. Los aminocidos
nicamente cetognicos son solos dos; la lisina y la leucina que dan como
producto acetil-CoA o acetoacetil-CoA, de los cuales no se puede producir
glucosa. Los aminocidos isoleucina, fenilalanina, treonina, triptfano y tirosina
pueden dar productos precursores tanto de la glucosa como de los cidos grasos,
por eso se les clasifica como glucognicos y cetognicos.
Los aminocidos no son utilizados como principal fuente de energa, aunque si no

se necesitan para el recambio proteico, puesto que no se pueden almacenar,
pueden utilizarse como tales.
La desaminacin es el primer paso de todas las vas de degradacin de

aminocidos que tiene lugar en la matriz mitocondrial.6 Muchos aminocidos son
desaminados por transaminacin. Las aminotransferasa remueven el grupo -
amino des del -aminocido donador hasta el carbono ceto de un -cetocido
receptor (piruvato, oxalocetato o -cetoglutarato). Si el aceptor del grupo amino es
el cetoglutarato se producir como nuevo aminocido el glutamato.
Posteriormente se lleva a cabo una desaminacin oxidativa, en la que la enzima

cido glutmico-deshidrogenasa elimina el grupo amino del cido glutmico o
glutamato. Esta reaccin requiere NAD+ y NADP+, regenera el cetoglutarato y se
forma amonaco que es txico para el cerebro. El amonaco se transportar hasta
el hgado, donde tendr lugar el Ciclo de la Urea que trasformar este compuesto
en urea gracias a su unin con CO para poder ser excretado. El cetocido puede
degradarse desaminandose por la va del cido ctrico o transformarse en glucosa
por la va de la gluconeognesis, o en lpidos por la va de la lipognesis.
Existen tres procesos asociados a la degradacin de los aminocidos:

transaminacion, desaminacion, y transporte de glutamina y alanina.
La mayora de los aminocidos se transamina (es decir, se quita su grupo amino)

gracias a unas enzimas llamadas transaminasas. Estas enzimas generan
glutamato y al aminocido se degrada a cetocido. El glutamato, en el hgado,
gracias a la desaminacion, elimina el grupo amino. Este proceso lo lleva a cabo la
enzima L glutamato deshidrogenasa
7
El amino tambin puede transformarse en glutamina por la glutamina sintetasa,
proceso que ocurre sobre todo en los msculos. O bien en alanina por la
alaninaaminotransferasa. La glutamina sirve para crear cidos nucleicos y otros
productos y la alanina entra en un ciclo relacionado con la glucosa.
La glutamina, en el hgado y rin, por la glutaminasa (enzima) genera urea y

glutamato (que vuelve al ciclo de antes), que es eliminada por la orina.
En resumen, de los aminocidos, el grupo amino se tira como urea o se recicla, y

los cetoacidos se reciclan o se usan como combustible para obtener energa.
1.2 Funciones de los aminocidos

El organismo humano requiere un amplio nmero de complejos protenicos
endgenos que proceden de los aminocidos. En general, todos los aminocidos
ayudan al mantenimiento simbitico del sistema humano cumpliendo con las
siguientes funciones:
Ayudan a regenerar tejidos, clulas y msculos: esta es una funcin de lo

ms importante para nuestro organismo, ya que de este modo, ayudamos a
prevenir una gran cantidad de enfermedades relacionadas directamente
con el envejecimiento de los tejidos.
Hacen que los nutrientes sean absorbidos y metabolizados: esto ayuda a
que nuestro organismo no solo reciba estos nutrientes, sino que adems
podemos sacarles el mximo beneficio, pues podemos acceder a todo lo
que nos ofrecen y desechar una muy pequea parte. Debemos tener en
cuenta que todos los nutrientes tienen una parte que el cuerpo desecha,
pero nuestro organismo tiene las medidas, si est sano, para conseguir el
mximo de propiedades.
Promueven el crecimiento y reparacin de tejidos y clulas: como hemos
indicado en el primer punto, estos elementos nos ayudan a reparar tejidos,
lo que es perfecto para evitar enfermedades como los tumores o aquellas
directamente relacionadas con el desuso y el envejecimiento de los tejidos,
clulas y el mal funcionamiento de los sistemas.
Contribuyen a las funciones sanguneas: una buena manera de
asegurarnos que nuestras venas no se queden cerradas por el colesterol y
que, en caso de tenerlo, este pueda bajar a niveles que se pueden tolerar.
Esta funcin es esencial para prevenir problemas del corazn y del cerebro
por una presin alta de la sangre, por ejemplo.
8
Ayudan al funcionamiento de vitaminas y minerales: ingerir los minerales
necesarios para el organismo, as como las vitaminas es importante para el
organismo, pero tambin lo es la mayor o menor capacidad que tenga
nuestro organismo para conseguirlas de los alimentos. Los aminocidos
hacen que el cuerpo pueda aprovechar mucho ms las vitaminas y los
minerales que ingerimos con los alimentos.
Intervienen en los procesos de sntesis de enzimas digestivos: lo que
favorece a tener mejores digestiones, ms rpidas y sin que las notemos.
Las mejores digestiones son las que se producen sin que nosotros
tengamos molestia alguna.
Componen las hormonas esenciales para la reproduccin: esencial para
asegurarnos poder tener hijos y evitar enfermedades relacionados con ello.
De hecho, las mujeres que quieran quedarse embarazadas van a tener que
tomar cido flico desde unos meses antes de la concepcin, a modo de
ayuda en el desarrollo cognitivo del feto.
Intervienen tambin en el metabolismo energtico: una buena manera de
acabar con el cansancio y la fatiga y tener energas durante el da.
1.3 Clasificacin de los aminocidos.
Dado que los aminocidos comunes en las protenas difieren entre s por la
cadena lateral, su clasificacin obedece a las propiedades qumica de la cadena
lateral, esta puede clasificarse segn su polaridad y/o carga a pH neutro, el tipo de
estructura qumica, su reactividad y los elementos presentes y por su habilidad
para formar enlaces de hidrgeno. La siguiente tabla presenta a los aminocidos y
sus propiedades y en la pgina complementaria puede observarse su estructura
tridimensional.
Carcter de Forma
Grupo
Nombre la cadena polaridad puentes
reactivo
lateral de H
Glicina aliftica - apolar no

Alanina aliftica - apolar no
Prolina aliftica - apolar no
-OH apolar acepta
Tirosina aromtica
fenlico ionizable y dona
polar acepta
Cisteina aliftica tiol
ionizable y dona
alcohol polar acepta
Serina aliftica
primario sin carga y dona
9
polar acepta
Asparagina aliftica amida
sin carga y dona
polar acepta
Glutamina aliftica amida
sin carga y dona
cido polar acepta
Asprtico aliftica
carboxlco ionizable y dona
cido polar acepta
Glutmico aliftica
carboxlco ionizable y dona
polar acepta
Arginina aliftica guanidio
ionizable y dona
II) METABOLISMO DE AMINOACIDOS

La sntesis de aminocidos es el conjunto de procesos bioqumicos (rutas
metablicas) mediante los cuales se producen los distintos tipos de aminocidos a
partir de otros compuestos.
10
Los sustratos para estas reacciones se obtienen a partir de la dieta del organismo
o bien del medio de cultivo. No todos los organismos son capaces de sintetizar
todos los aminocidos. Los seres humanos, por ejemplo, slo son capaces de
sintetizar 11 de los 20 aminocidos que pueden encontrarse en su organismo,
formando parte de sus protenas o como intermediarios metablicos. Los otros
nueve se denominan aminocidos esenciales y deben incorporarse a la dieta, lo
mismo ocurre con la histidina durante periodos de crecimiento rpido.
Precursores metablicos y regulacin enzimtica
Un problema fundamental para los sistemas biolgicos es la obtencin de

nitrgeno en una forma fcilmente de utilizar. Este problema se resuelve por la
actuacin de algunos microorganismos capaces de reducir la molcula inerte del
nitrgeno gaseoso (NN) y producir dos molculas de amoniaco mediante una de
las reacciones bioqumicas ms importantes. El amoniaco es la fuente de
nitrgeno para la sntesis de todos los aminocidos. Las cadenas principales de
carbono provienen de la gluclisis, la ruta de la pentosa fosfato o del ciclo de
Krebs.
La sntesis de aminocidos est sujeta a inhibicin alostrica. Puesto que todos

los aminocidos, excepto la glicina son molculas quirales, las rutas biosintticas
deben generar el ismero correcto con gran fidelidad. En cada una de las 19 rutas
metablicas restantes, la estereoisomera en el carbono se establece mediante
una reaccin de transaminacin que implica al piridoxal fosfato. Casi todas las
transaminasas que catalizan estas reacciones provienen de un antecesor comn.
Los precursores metablicos de los aminocidos tambin son intermediarios

metablicos de otros procesos importantes del metabolismo. La ribosa 5 fosfato es
un intermediario del metabolismo de las pentosas; el 3-fosfoglicerato que a su vez
es el precursor de la eritrosa 4-fosfato es un importante intermediario de la
gluclisis; el fosfoenolpiruvato uno de los ltimos intermediarios de la gluclisis es
tambin precursor de aminocidos cuando se combina con eritrosa 4-fosfato; el
piruvato es el compuesto resultante de la gluclisis. As mismo dos intermediarios
del ciclo de Krebs, el -cetoglutarato y el oxalacetato, son tambin los dos ms
importantes precursores metablicos de los aminocidos.
Aminocidos derivados del -cetoglutarato
Los cuatro aminocidos provenientes del cetoglutarato son glutamato glutamina,

prolina y arginina.
11
Los seres humanos nicamente son capaces de sintetizar glutamato y, a partir de
este, glutamina y prolina, debiendo incorporar la arginina a su dieta como
aminocido esencial.
La sntesis de esta familia de aminocidos comienza con el -cetoglutarato, un

intermediario del ciclo de Krebs. La concentracin de -cetoglutarato depende de
la actividad metablica dentro de la clula as como de la regulacin enzimtica.
En E. coli , la enzima citrato sintasa participa en la reaccin de condensacin que
da inicio al ciclo del cido ctrico y es fuertemente inhibida por la presencia de -
cetoglutarato y puede as mismo ser inhibida por DPNH o altas concentraciones
de ATP.2 Esta es una de las regulaciones iniciales de la sntesis de la familia de
aminocidos de l -cetoglutarato.
La regulacin de la sntesis de glutamato a partir de -cetoglutarato est sujeta al

control regulador del ciclo del cido ctrico y, adems, la accin de masas depende
de las concentraciones de los reactivos involucrados debido a la naturaleza
reversible de las reacciones de transaminacin y de la glutamato deshidrogenasa.
Glutamato
Como primer paso para la sntesis de los aminocidos derivados del -
cetoglutarato, se sintetiza glutamato segn la siguiente reaccin, catalizada por la
glutamato deshidrogenasa:
NH3 + -cetoglutarato + NAD(P)H + H+ --> L-glutamato + NAD(P)++ H2O
Glutamina
Sntesis de la glutamina, con sus respectivas enzimas e intermediarios
La glutamina se forma a partir del glutamato por medio de dos reacciones

catalizadas por la glutamina sintetasa:
ATP + cido glutmico <--> ADP + -glutamil-fosfato -glutamil-fosfato + NH3 <-->

Glutamina + Pi
La glutamina tambin se forma a partir del glutamato por medio de una serie de 5
reacciones descritas en la figura.
12
Prolina
La prolina es otro aminocido no esencial que puede ser sintetizado a partir de -
cetoglutarato, por medio de las reacciones que aparecen en la figura:
13
Sntesis de prolina a partir de glutamato
Aminocidos derivados del oxalacetato

Los aminocidos procedentes del oxalacetato son aspartato, asparagina,
metionina, lisina y treonina.
Aspartato
La primera funcin es la sntesis de aspartato a partir de dos de los intermediarios
del ciclo de Krebs.
14
Glutamato + oxalacetato <--> -cetoglutarato + aspartato
Asparagina
El aspartato es el primer aminocido producido a partir de oxalacetato. A partir de
este se sintetiza la asparagina, mediante la siguiente reaccin catalizada por la
asparagina sintetasa:
NH3 + aspartato + ATP --> asparagina + ADP + Pi
Otros derivados del oxalacetato

Los otros aminocidos derivados del oxalacetato (metionina, treonina y lisina) no
pueden ser sintetizadas por el ser humano.
Aminocidos derivados del 3-Fosfoglicerato

A partir del 3-fosfoglicerato, se puede sintetizar serina, glicina y cistena.
Serina
La Serina, se forma a travs de varias transformaciones del 3-fosfoglicerato.
Glicina
La glicina es un producto directo de la Serina.
Cistena
Para la formacin de la cistena, se requieren dos aminocidos, la serina y la
metionina.
La principal funcin de la metionina, es de proporcionar el azufre (S) que tiene en

su estructura, mientras que la serina proporciona el esqueleto de carbonos.
Aminocidos derivados del piruvato
Del piruvato se obtiene alanina, valina, leucina e isoleucina.
Alanina
La alanina se obtiene a travs de la transaminacin acoplada al piruvato.
Valina
La valina se obtiene a travs de la transformacin de piruvato mediante cuatro
reacciones.
15
Isoleucina
El proceso de sntesis de la isoleucina comparte cuatro enzimas con el de la
valina.
La isoleucina, se obtiene a travs de cinco reacciones a partir de piruvato.
Leucina
La leucina, se obtiene a travs de la misma ruta que la valina, pero el
-cetoisovalerato, toma una va alternativa formando leucina.
Aminocidos aromticos
El triptofano, la fenilalanina, y la tirosina son conocidos como aminocidos
aromticos. La sntesis de los tres comparte una fase inicial, la formacin de cido
corsmico a partir de fosfoenolpiruvato (PEP) y eritrosa-4-fosfato (E4P). el primer
paso, la condensacin de cido 3-deoxy-D-arabino-heptulosonico 7-fosfato
(DAHP) a partir de PEP/E4P, utiliza tres isoenzimas (AroF, AroG y AroH). La
sntesis de cada una de ellas est regulada por la tirosina, la fenilalanina y el
triptofano, respectivamente. Estas tres isoenzimas tienen la capacidad de ayudar a
la sntesis de DAPH mediante inhibicin por retroalimentacin. Esto acta en la
clula controlando las concentraciones de cada uno de los tres aminocidos
aromticos. Cuando hay demasiada concentracin de alguno de ellos, este
controla alostricamente la DAHP sintetasa, inactivndola. Con el primer paso de
la ruta comn desactivado, la sntesis de los tres aminocidos se detiene. El resto
de las enzimas de la ruta comn (conversin del DAHP a cido corsmico) parecen
estar sintetizadas de forma constitutiva, excepto shikimato quinasa que puede ser
inhibida por shikimato mediante inhibicin mixta. Si se produce demasiado
shikimato, este puede unirse a la shikimato quinasa para detener la produccin.
Aminocidos derivados de la ribosa-5-fosfato
La histidina es el nico aminocido derivado de la ribosa-5-fosfato, sintetizndose

a partir de la va de las pentosas fosfato.
16
2.1 DIGESTIN DE AMINOCIDOS
La mayora de los aminocidos ingeridos en la dieta de los vertebrados, se hallan
principalmente en forma de protenas. Los aminocidos slo pueden incorporarse
a las rutas metablicas en forma libre por ello, las protenas y pptidos ingeridos
en la dieta, son hidrolizados primeramente por enzimas proteolticas en el tracto
intestinal. Estas enzimas son secretadas por el estmago, pncreas e intestino
delgado.
La digestin de protenas comienza en el estmago. La entrada de protenas al

estmago estimula la secrecin de gastrina, la cual a su vez estimula la formacin
de HCl; esta acidez acta como un antisptico y mata a la mayora de los entes
patgenos que ingresan al tracto intestinal. Las protenas globulares se
desnaturalizan a pHs cidos, lo cual ocasiona que la hidrlisis de protena sea
ms accesible.
En el estmago, la pepsina (MW 33kD), de una sola cadena, es secretada en

forma de su zimgeno, el pepsingeno (MW 40kD) por las clulas de la mucosa
gstrica. El pepsingeno se convierte en pepsina por el corte (catalizado por la
misma enzima) de 42 residuos del extremo amino-terminal, proceso que es
favorecido por el pH cido del jugo gstrico. La pepsina no es muy especfica,
hidroliza los enlaces en los que intervienen aminocidos aromticos, aunque
tambin lo hace donde hay Met y Leu. El producto de la catlisis de esta enzima
son pptidos de tamao variable y algunos aminocidos libres. A este tipo de
proteasa, se le denomina endopeptidasa para diferenciarla de las enzimas que
cortan desde cualquiera de los extremos de la cadena que se denominan
exopeptidasas.
A medida que los contenidos cidos del estmago pasan al intestino delgado, se
dispara la sntesis de la hormona secretina a la sangre. Esta enzima estimula al
pncreas para secretar bicarbonato en el intestino delgado para neutralizar el pH
alrededor de 7.0. La entrada de los aminocidos en la parte superior del intestino
(duodeno) se libera la hormona colecistocinina, que estimula la liberacin de
muchas enzimas pancreticas cuya actividad cataltica se realiza entre 7 y 8
unidades de pH. El jugo pancretico secretado al intestino delgado aporta los
zimgenos de tripsina, quimotripsina, tripsingeno, carboxipeptidasas A y B y
elastasa.
Por ejemplo, el quimotripsingeno (MW 24kD) da origen a la quimotripsina por

separacin de 2 dipptidos. Este precursor es una cadena de 245 aminocidos
que se mantiene unida por dos puentes disulfuro intracatenarios. Su conversin a
17
alfa-quimotripsina se debe a la hidrlisis enzimtica de 4 enlaces peptdicos por
accin de la tripsina y quimotripsina consecutivamente:
La pancreatitis, condicin dolorosa y a menudo fatal, se caracteriza por la

activacin prematura de proteasas secretadas por el pncreas.
La quimotripsina hidroliza enlaces peptdicos que contiene grupos carbonilo de

aminocidos aromticos.
Quimotripsingeno
Figura: formacin del quimotripsingeno.
El tripsingeno (MW 24kD), da origen a la tripsina por separacin de un

hexapptido del amino-terminal por accin de la enterocinasa. La tripsina hidroliza
enlaces en los que intervienen Arg y Lys.
Carboxipeptidasa A (MW 34kD), contiene Zn2+, hidroliza casi todos los tipos de
enlaces peptdicos en los cuales intervengan carboxilos terminales.
Como resultado de la accin de la pepsina en el estmago seguida de la accin de

las proteasas pancreticas, las protenas se convierten en pptidos cortos de
diversos tamaos y aminocidos libres. Los pptidos se degradan para dar
aminocidos libres por accin de las peptidasas de la mucosa intestinal,
particularmente la leucin-amino-peptidasa, que tambin contiene Zn2+, y separa
los restos amino-terminales de los pptidos. Los aminocidos libres resultantes,
son excretados al torrente sanguneo, de ah alcanzan el hgado en donde tiene
lugar la mayora del metabolismo ulterior, incluida su degradacin.
18
Las protenas endgenas tambin tienen que degradarse, al parecer despus de
un tiempo (que depende de la velocidad con la que catalizan su reaccin y
dependiendo si son o no enzimas constitutivas), poco a poco adquieren seales
como desaminacin o metilacin que indican a las proteasas el momento de la
degradacin.
19
2.2) ABSORCIN DE AMINOCIDOS
Por su gran tamao molecular, las protenas aportadas por la dieta no pueden ser
absorbidas directamente en el proceso de la digestin. Para hacerlo, deben ser
descompuestas en sus amiocidos constituyentes, tarea que realizan las enzimas
proteolticas (que degradan protenas) producidas en el estmago, en el pncreas
y en el intestino delgado.
DIGESTIN DE PROTENAS EN EL ESTMAGO
La digestin de protenas se inicia en el estmago gracias a la accin conjunta del

cido clorhdrico y de la pepsina.
El cido clorhdrico se sintetiza en las clulas parietales del estmago y tiene

como funciones matar algunas bacterias, desnaturalizar a las protenas y activar el
pepsingeno para convertirlo en pepsina y as iniciar la hidrlisis enzimtica
proteica.
Accin del cido clorhdrico y de la pepsina.
El pepsingeno es un zimgeno o proenzima (precursor enzimtico inactivo; es

decir, no cataliza ninguna reaccin como hacen las enzimas) que para activarse
necesita de un cambio bioqumico en su estructura. El cido clorhdrico se encarga
de hacerlo y as el zimgeno se convierte en una enzima activa, la pepsina.
Digestin proteica por enzimas pancreticas
Al llegar al intestino delgado, los pptidos que se producen en el estmago por

accin de la pepsina son fragmentados a oligopptidos y aminocidos libres por
accin de las proteasas de origen pancretico: la tripsina, la quimotripsina, la
elastasa y las carboxipeptidasas A y B.
Tripsina
La tripsina al igual de la pepsina puede ejercer un efecto autocataltico generando
ms molculas de tripsina.
Quimotripsina
Pncreas, otro agente importante para la digestin proteica.
Se secreta como zimgeno y se activa por accin de la tripsina. Reconoce y corta

especficamente triptfano, tirosina, fenilalanina, metionina y leucina en el extremo
carbonilo de la unin peptdica.
20
Elastasa
Se secreta como zimgeno o proelastasa, se activa por la tripsina y reconoce
alanina, glicina y serina en el extremo carbonilo de la unin peptdica
Carboxipeptidasas A y B
Son exopeptidasas que se secretan como procarboxipeptidasas A y B y se activan
por accin de la tripsina, la carboxipeptidasa A reconoce casi todos aminocidos
en el extremo C-terminal.
DIGESTIN INTESTINAL
La superficie luminal del intestino contiene una aminopeptidasa, exopeptidasa, que

degrada repetidamente el residuo N-terminal de los oligopptidos para producir
aminocidos libres y pptidos de tamao pequeo.
Absorcin de aminocidos y dipptidos
Las clulas epiteliales del intestino absorben aminocidos libres mediante un

mecanismo de transporte activo secundario acoplado al transporte de sodio.
Tambin se pueden absorber pequeos pptidos mediante pinocitosis.
En el citosol del enterocito todos los oligopptidos se terminan de hidrolizar de

forma tal que solo pasan aminocidos a la vena porta.
2.3 METABOLISMO DE AMINOCIDOS EN EL ENTEROCITO

21
Alrededor del 10% de los aminocidos absorbidos po los enterocitos, son
empleados en:
a. Sntesis de protenas de secrecin.
b. Sntesis de protenas de recambio.
c. Sntesis de protenas, destinadas al reemplazo de clulas perdidas por

descamacin.
d. Obtencin de energa.
Por lo que, en caso de administracin de aminocidos por va parenteral, se

producir atrofia celular por disminucin del aporte de los mismos por va
gastrointestinal.
2.4 METABOLISMO DE AMINOCIDOS EN EL HGADO

Los aminocidos son transportados del enterocito hacia la vena porta,
conformando el denominado "pool" o "fondo comn" de aminocidos, regularizado
por el equilibrio de aportacin como la absorcin intestinal, sntesis de
aminocidos, catabolismo de protenas histicas y sustraccin como sntesis de
protenas, sntesis de nuevos aminocidos.
Los aminocidos que llegan al hgado a travs de la vena porta, tienen el objetivo
ltimo de efectuar el metabolismo de nitrgeno til; siendo las vas de direccin de
los aminocidos:
a. A travs de la vena supraheptica, pasan a la circulacin sistmica sin sufrir

cambios metablicos.
b. Conformacin de protenas u otros derivados nitrogenados como purinas y

pirimidinas, para posteriormente ser liberadas a la circulacin sistmica, como la
albmina y protenas plasmticas.
c. Catabolismo, con el fin de obtencin de energa.
2.5 DEGRADACIN O CATABOLISMO DE AMINOCIDOS
22
Este proceso se inicia, slo cuando la ingesta de protenas sobrepasa los
requerimientos del organismo para la biosntesis de protenas, razn indicativa
para la eliminacin de la cantidad excesiva, debido a que los aminocidos no se
almacenan en el cuerpo, por todo esto, debe de mantenerse un equilibrio entre
proceso anablico y catablico.
Fases de degradacin
Las fases son:
2.5.1 TRANSAMINACIN
Son reacciones donde se traspasa el grupo amino desde un -aminocido a un -

cetocido, convirtindose el 1 en -cetocido, y el 2 en un -aminocido. Las
enzimas que catalizan estas reacciones son las transaminasas y necesitan el
piridoxal fosfato (PLP) como coenzima. Cuando predomina la degradacin, la
mayora de los aminocidos cedern su grupo amino al -cetoglutarato que se
transforma en glutamato (GLU), pasando ellos al -cetocido correspondiente.
Hay dos transaminasas, GOT y GPT , cuyos niveles en suero tienen un importante
significado en el diagnstico clnico. Estas enzimas, abundantes en corazn e
hgado, son liberadas cuando los tejidos sufren una lesin, por lo tanto sus niveles
altos en suero pueden ser indicativos de infarto de miocardio, hepatitis infecciosa,
u otros daos orgnicos.
GPT o ALAT
Glutamato + Piruvato ================== -Cetoglutarato + Alanina
GOT o ASAT
Glutamato + Oxalacetato ================= -Cetoglutarato + Asprtico
El GLU puede deshacerse fcilmente del grupo amino mediante una

desaminacin.
Proceso reversible efectuado en el citosol del hepatocito; consiste en la

transferencia del grupo -amino de un aminocido, a un -cetoglutarato, por medio
de un cofactor, el piridoxal fosfato, dando como resultado -cetocido (esqueleto
carbonado) y glutamato. Los nicos aminocidos que no sufren transaminacion
son: lisina, prolina, hidroxiprolina y treonina.
2.5.2.- DESAMINACIN OXIDATIVA
23
El AA pierde el grupo amino y pasa a a-cetocido. Esta reaccin reversible puede
convertir el GLU en -cetoglutarato para su degradacin, pero tambin puede
sintetizar GLU.
Luego es una reaccin que actuar en sentido degradativo o en sentido

biosinttico segn las necesidades celulares.
Consiste en la transferencia de glutamato a la matriz mitocondrial, donde se

procede a eliminar el grupo amino, por activacin de la enzima glutamato
deshidrogenasa, resultando cc-cetoglutarato y amoniaco.1,3,5-7 Los elementos -
cetocidos restantes (esqueletos carbonados) pueden formar elementos:
a. Glucognicos: es la conversin en glucosa a travs de procesos de

gluconeognesis; en caso de presentarse deficiencia de hidratos de carbono,
principal elemento combustible del cerebro y tejido muscular.
b. Cetognicos: los cuales actan como precursores de lpidos .
c. Degradarse por completo para formar energa.
2.5.3 ELIMINACIN DE AMONIACO (NH3):
El amoniaco del organismo se obtiene de dos fuentes: por desaminacin oxidativa

de glutamato y por accin de bacterias de la flora intestinal y es considerado
elemento toxico donde su eliminacin se da por tres vas:
a. Sntesis de urea en hgado: en el que intervienen amoniaco, dixido de

carbono y aspartato, el cual cede un grupo amino.
b. Ciclo de la urea o ureognesis: es el ciclo metablico de destoxificacin de

amoniaco en el interior de hepatocitos periportales. Efectuado en dos etapas:
MITOCONDRIAL:
En principio el amoniaco se transforma en carbamoil fosfato por
intervencin de carbamoil sintetasa fosfato I (2 ATP), el carbamoil fosfato
dona una grupo amino a la ornitina formando citrulina. Etapa en el que se
forma el primer nitrgeno N, de los dos de la urea.
CITOSOL:
La citrulina atraviesa la membrana mitocondrial y pasa al citosol, donde se
une al grupo amino del aspartato y forma arginosuccinato, mismo que por
24
accin de la enzima arginosuccinasa, se transforma en fumarato y
arginina, ste ltimo por hidrlisis en ornitina que vuelve a la mitocondria
heptica para retomar el ciclo y urea, excretada posteriormente por va
renal en la orina.
c. Formacin de glutamina: el amoniaco libre presente en tejidos

extrahepticos como el tejido muscular, antes de ser transportados hacia el hgado
por medio de la circulacin sangunea, se transforma en glutamina o alanina, ciclo
denominado glucosa-alanina. Una vez en el hgado o rin, la glutamina libera el
amoniaco gracias a la enzima mitocondrial glutaminasa, para as continuar con el
ciclo de la urea.6,7
d. Excrecin rena: el rin elimina amoniaco en forma de sales de amonio, en

combinacin con iones hidrogeno, ste requerimiento de hidrogeniones hace que
su eliminacin a travs de la orina, dependa en s, de la regulacin del pH
sanguneo.5,7
La eliminacin de amoniaco, debe ser eficaz debido a sus efectos negativos sobre
el sistema nervioso central. Si resultase, que algunos amoniacos no sean
sometidos al ciclo de ureognesis, stos son captados por hepatocitos
perivenosos para luego ser convertidos en glutamina, de manera que ningn
elemento pasa desapercibido. 1,5
2.5.4 DESCARBOXILACIN
Los AA se descarboxilan y forman aminas bigenas, ellas o sus derivados tienen

muy importantes funciones biolgicas (hormonas, neurotransmisores,
inmunomoduladores, etc): histamina, etanolamina, serotonina, feniletilamina, etc.
Desde la TYR, por descarboxilacin y otras reacciones, se producen la familia de
las catecolaminas: dopamina, noradrenalina y adrenalina. El TRP se descarboxila
a triptamina y sta se convierte en Serotonina.
III) LOS AMINOCIDOS NO ESENCIALES
25
A los aminocidos que puede fabricar o sintetizar nuestro cuerpo, aun cuando no
lo estemos incorporando a travs de los alimentos que ingerimos, se los llama
aminocidos no esenciales.
3.1 CIDO GLUTMICO
El cido glutmico (glutamato) es un aminocido no esencial que se utiliza en el

organismo para la sntesis de protenas. El glutamato es el neurotransmisor
excitador (estimulante) ms comn en el sistema nervioso central. Es de gran
importancia en el funcionamiento del Sistema Nervioso Central, tambin acta
como estimulante del sistema inmunolgico. Su papel como neurotransmisor est
mediado por la estimulacin de receptores especficos, denominados receptores
de glutamato. Todas las neuronas contienen glutamato, pero solo unas pocas lo
usan como neurotransmisor. Desempea un papel esencial en la relacin con los
procesos de transaminacin, es decir la reaccin entre un aminocido y un alfa-
cetocido, en la que el grupo amino es transferida de aquel a ste, con la
consiguiente conversin del aminocido en su correspondiente alfa-cetocido.
El cido Glutmico acta como un neurotransmisor excitatorio del sistema

nervioso central, el cerebro y la mdula espinal. Es un aminocido importante en
el metabolismo de azcares y grasas, ayuda en el transporte de potasio en el
lquido cefalorraqudeo, acta como combustible para el cerebro, ayuda a corregir
los trastornos de personalidad, y es utilizado en el tratamiento de la epilepsia,
retraso mental, distrofia muscular y lceras.
Un aminocido vital para el sistema nervioso central, acta como estimulante del
sistema inmunitario.
Despus de la formacin de glutamato, ste transfiere su grupo amino

directamente a una variedad de alfa-cetocidos por varias reacciones reversibles
de transaminacin: donacin libremente reversible de un grupo amino alfa de un
aminocido al grupo ceto alfa de un alfa-cetocido, acompaado de la formacin
de un nuevo aminocido y un nuevo alfa-cetocido.
Tambin desempea un papel importante en la sntesis de distintos aminocidos

que necesitan la formacin previa de ste cido, como es el caso de ornitina,
arginina, prolina e hidroxiprolina.
Es uno de los aminocidos ms abundantes del organismo y un comodn para el

intercambio de energa entre los tejidos. Se considera un aminocido no esencial
porque se puede sintetizar en muchos tejidos, teniendo un papel fundamental en
el mantenimiento y el crecimiento celular.
26
Se aisl por primera vez en 1866, y en 1908 se descubri que era el componente
responsable del efecto potenciador del sabor de los extractos del alga Laminaria
japonica, usados tradicionalmente en la cocina japonesa. Desde 1909 se produce
comercialmente para su uso como aditivo alimentario. El mtodo ms usado es
por fermentacin de azcares residuales de la industria agroalimentaria, siendo
Japn y Estados Unidos los principales productores. El cido D-glutmico, muy
parecido qumicamente, no tiene actividad ni como elemento de construccin de
las protenas ni como potenciador del sabor.
El cido glutmico no es un aminocido esencial, es decir; el organismo humano

es capaz por s mismo de fabricar todo el que necesita a partir de otros
componentes. Cuando la ingesta es mayor que la necesaria para la fabricacin de
protena, se utiliza el exceso como una fuente de energa.
El cerebro tiene una concentracin de cido glutmico libre, unas 100 veces
superior a la de la sangre. No obstante, la ingestin de esta substancia no le
afecta positiva ni negativamente. Las advertencias sobre su toxicidad para el
cerebro que se encuentran a veces se basan en el efecto sobre animales a dosis
enormes, que extrapoladas al hombre representaran del orden de 1/4 de Kg de
una sola vez, y adems inyectado. No obstante, la mayor sensibilidad del cerebro
en animales jvenes hace que haya dejado de utilizarse en alimentos infantiles en
muchos pases (en bastantes, de forma voluntaria por los fabricantes).
Varios estudios han demostrado que el bazo, intestino, estmago y pncreas,

consumen el 95% del cido glutamnico ingerido en la dieta. Esto nos indica la
necesidad de consumir una dieta rica en protenas para no alterar el equilibrio de
aminocidos con acceso al resto del organismo despus de este paso inicial de
nutrientes por el aparato digestivo.
3.1.1 FUNCIONES QUE DESEMPEA:
Nos ayuda en la produccin del cido clorhdrico.

Controla los niveles de amoniaco en el cerebro.
Junto a la vitamina B6, es precursor del neurotransmisor GABA (cido
gamma aminobutrico), cuya accin sedante sobre el sistema nervioso es
importante.
Lo requieren como fuente de energa las clulas del sistema inmunitario.
Ayuda en produccin de energa para el cerebro.
Ayuda a controlar el alcoholismo.
Ayuda a la cicatrizacin de lceras.
Alivia la fatiga, la depresin y la impotencia.
Se usa en la demencia senil y la falta de concentracin.
Excelente en el tratamiento de las funciones normales de la prstata.
27
Interviene especficamente en la utilizacin de la glucosa por las clulas del
cerebro.
Funciona como sistema de transporte de aminocidos y de nitrgeno desde
tejidos perifricos hacia el hgado.
Precursor en la biosntesis de las bases purnicas y pirimidnicas.
Como donador de nitrgeno del grupo amida en el rin. En este sentido,
se ha visto que la glutamina cumple un papel muy importante en la
regulacin del equilibrio cido-base. Las personas deficientes en protenas
tambin tienen deficiencias de cido glutmico.
Tiene un papel fundamental en el mantenimiento y crecimiento celular.
Precursor para la sntesis de cidos nucleicos (ADN).
Previene la atrofia intestinal e infecciones.
Reduce la permeabilidad intestinal.
Regula la produccin de urea en el hgado.
Es precursor para la sntesis de un metabolito con alto potencial
antioxidante, como es la produccin de glutatin.
Parece ser que interviene en la liberacin de las GnRH (hormona liberadora
de la gonadotropina, fundamental para el dismorfismo cerebral y corporal.
3.1.2 SU DFICIT PUEDE PROVOCAR
Alteraciones graves en el aprendizaje, la memorizacin y la plasticidad

neuronal.
Alteraciones importantes del sistema nervioso.
Falta de concentracin y de reflejos.
3.1.3 EXCESO DE CIDO GLUTAMNICO EN EL ORGANISMO
Se cree que el exceso del cido glutamnico en el espacio extracelular, es la

causa de la enfermedad ELA (Esclerosis Lateral Amiotrfica).
3.1.4 VALORES NORMALES
Todas las mediciones son en micromoles por litro (micro mol/L). Los valores
normales pueden variar entre diferentes laboratorios. Hable con el mdico acerca
del significado de los resultados especficos de su examen.
Nios: 32 a 140
Adultos: 18 a 98
3.1.5 ALIMENTOS RICOS EN CIDO GLUTMICO
Origen animal: La carne, pescado, huevo, productos lcteos.
28
Origen vegetal: Algunas plantas, ricas en protenas tambin contienen cido
glutmico
3.1.6 TOXICIDAD
Su toxicidad es mnima. A partir de experimentos con animales se puede deducir

que la dosis letal para un hombre adulto sera de bastante ms de 1 Kg ingerido
de una sola vez.
A partir de 1968 empez a hablarse del sndrome del restaurante chino,

designando por este trmino una serie de sntomas (hormigueo, somnolencia,
sensacin de calor y opresin en la cara,) de los que se acusaba a la ingestin de
cantidades relativamente elevadas de glutamato, muy utilizado en la cocina
oriental. En un estudio de hace 10 aos, se estimaba que este fenmeno poda
afectar al 1-2% de los adultos, pero slo a concentraciones en los alimentos del
orden de 30 g/Kg. Adems, muchas de las personas que alegan ser sensibles al
glutamato no lo son en realidad, no presentando los sntomas descritos en
pruebas ciegas. Cuando estos sntomas subjetivos se presentan, desaparecen
rpidamente, y no van acompaados de cambios fisiolgicos (temperatura local,
presin arterial, etc.).
3.2 ARGININA
Este aminocido est considerado como "El Viagra Natural" por el aumento del
flujo sanguneo hacia el miembro viril, retrasa el crecimiento de los tumores y el
cncer mediante el refuerzo del sistema inmunolgico, aumenta el tamao y la
actividad de la glndula del timo, que fabrica las clulas T, componentes cruciales
del sistema inmunolgico. La Arginina, ayuda en la desintoxicacin del hgado
neutralizando el amoniaco, reduce los efectos de toxicidad crnica de alcohol, que
se utiliza en el tratamiento de la esterilidad en los hombres, aumentando el conteo
de espermatozoides; ayudas en la prdida de peso, ya que facilita un aumento de
masa muscular y una reduccin de grasa corporal, ayuda a la liberacin de
hormonas de crecimiento, que es crucial para el "crecimiento ptimo" msculo y la
reparacin de tejidos, es un componente importante del colgeno que es bueno
para la artritis y trastornos del tejido conectivo y ayuda a estimular el pncreas
para que libere insulina.
El aminocido arginina desempea funciones tan importantes en el organismo

como estimular la funcin inmunolgica a travs del aumento del nmero de
leucocitos. Tambin est involucrado en la sntesis de la creatina, y juega un papel
crucial en la liberacin de la hormona del crecimiento y de la insulina.
29
Otra de las propiedades o beneficios de la arginina, el precursor metablico del
xido ntrico, es ayudar a mantener o incrementar la masa muscular. Al potenciar
la sntesis de colgeno, facilita la formacin de nuevos tejidos y, a su vez,
consigue reducir el tiempo de cicatrizacin de las heridas. En diversos estudios
cientficos, la arginina ha demostrado ser un agente preventivo a nivel cardaco,
puesto que dilata las arterias evitando que se formen cogulos. Adems, puede
mejorar la cantidad y la movilidad de los espermatozoides y ser til en los casos
de impotencia sexual masculina.
3.2.1 FUNCIONES QUE DESEMPEA
Precursor de la sntesis del xido Ntrico (NO)

Estimulacin para la liberacin de la hormona anti-envejecimiento ms
importante en el cuerpo, la hormona del crecimiento.
Mejora la funcin inmunolgica.
Reduce el tiempo de cura de lesiones (particularmente huesos).
Reduce el riesgo de sufrir enfermedades cardiacas
Es una alternativa natural para LA VIAGRA (salvando las distancias).
Incrementa la masa muscular
Reduce tejido adiposo
Ayuda a mejorar la sensibilidad a la insulina
Ayuda a bajar la presin sangunea
Alivia la infertilidad masculina, mejorando la produccin y movilidad del
esperma.
3.2.2 Su dficit puede provocar
Su deficiencia puede ocasionar una serie de trastornos en el organismo, estos son

algunos de ellos:
Alteraciones en el crecimiento.
Debilidad y cansancio muscular.
Mayor predisposicin a padecer arterioesclerosis.
Provoca la presencia excesiva de amonaco o lisina.
Cada del pelo.
Estreimiento.
Hgado graso.
Eritemas.
30
Todas las mediciones son en micro moles por litro (micro mol/L). Los valores
Nios: 44 a 120
Adultos: 13 a 64
3.2.4 ALIMENTOS RICOS EN ARGININA
La mayora de productos del mar (pescado, mariscos, crustceos) la contienen,

pero existen otros muchos alimentos ricos en arginina. Entre ellos estn los frutos
secos debido a la gran cantidad de protena que poseen, especialmente las
almendras, los pistachos y los piones, aunque tambin las nueces y los
anacardos. Del grupo de alimentos de origen animal destacan las carnes rojas y
de ave, los lcteos y el aceite de pescado.
Los ajos, la cebolla, los esprragos, la sanda, la lechuga y el pepino, sirven para
complementar la dosis de arginina que nuestro cuerpo produce. Entre las frutas
que aportan arginina estn los melocotones y los pltanos. Este aminocido
esencial se encuentra adems en el chocolate y la levadura de cerveza.
3.3 LA SERINA
Este aminocido es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y cidos

grasos, el crecimiento del msculo, y el mantenimiento de un sistema
inmunolgico saludable. La Serina es un aminocido que forma parte de las
vainas de mielina protectora que cubre las fibras nerviosas, es importante para el
funcionamiento del ARN y ADN y la formacin de clulas y ayuda a la produccin
de inmunoglobulinas y anticuerpos.
Fundamental en la metabolizacin de las grasas, para el sistema inmunolgico y la

formacin de algunos neurotransmisores.
La serina es un aminocido polar no esencial, pero no cargado a pH neutro. Es

precursor de otros aminocidos como glicina, cistena y, de esfingolpidos. Puede
sufrir fosforilacin y O-glicosilacin.
La serina se sintetiza a partir de 3-fosfoglicerato en varios pasos. Defectos en

algunas de las enzimas de esta sntesis conducen a bajos niveles de serina en
plasma y lquido encefalorraqudeo, produciendo manifestaciones fsicas y
neurolgicas tales como hipertonia, retraso psicomotor, microcefalia o epilepsia.
31
A pesar de ser clasificada como un aminocido nutricional no esencial, hay
evidencias que indican que la L-serina posee un importante mecanismo para
mantener la homeostasis celular en el Sistema Nervioso Central (SNC). Por
ejemplo, las funciones de la L-serina como un factor neurotrfico derivado de la
glia, son esenciales para la supervivencia y el desarrollo de las neuronas en el
Sistema Nervioso Central (SNC). Juega un papel importante en la funcin
cataltica de muchas enzimas. Se ha demostrado que los gases nerviosos (una
clase de compuesto orgnico qumico que contiene cido fosfrico
(organofosfatos) capaz de colapsar el mecanismo mediante el cual el sistema
nervioso enva mensajes a los rganos del cuerpo. Este colapso est causado por
el bloqueo de una enzima -Acetilcolinesterasa- que normalmente disminuye la
actividad de la acetilcolina un neurotransmisor-; al bloquearse dicha enzima
aumenta de manera descontrolada la actividad de la acetilcolina, lo cual origina
espasmos musculares que pueden causar la muerte), actan mediante la
combinacin de un residuo de serina en el sitio activo de la acetilcolinesterasa, lo
que genera la inhibicin total de la enzima. La acetilcolinesterasa degrada el
neurotransmisor acetilcolina, que se libera en los cruces del nervio y el msculo
con el fin de permitir que el msculo u rgano se relaje. El resultado de la
inhibicin de la acetilcolina es que la acetilcolina se acumula y sigue actuando de
manera que cualquier impulso nervioso es transmitido continuamente y las
contracciones musculares no se detienen.
La serina es un componente primario de fosfatidilserina (FS), el principal

fosfolpido soluble en grasa endgeno en el cerebro, que determina la integridad y
fluidez de las membranas celulares o el medio ambiente interno de las clulas,
fundamental para la comunicacin de clula a clula, la regulacin del crecimiento
celular, etc. Se ha demostrado que fosfatidilserina eleva el humor y mejora la
memoria y agudeza mental.
Como componente de las protenas, su cadena lateral puede sufrir O-glicosilacin,

en la que puede haber una relacin funcional con la diabetes. Es uno de los tres
residuos de aminocidos que son comnmente fosforilados por las quinasas en la
sealizacin celular en organismos eucariotas (organismos celulares con ncleo
verdadero).
La serina puede ser catabolizada ya sea por:
Amonlisis oxidativa: Se lleva a cabo una eliminacin del hidroxilo, tautomera de

la enamina a imina y su consecuente hidrlisis para dar pivurato.
Conversin reversible a glicerato: El paso irreversible del catabolismo por esta va

es la fosforilacin del glicerato para dar 3-fosfoglicerato, el cual se puede
reincorporar a la gluclisis o a la gluconeognesis.
32
La serina puede ser biosintetizada a partir de varias rutas, pero las dos que dan
una biosntesis neta de serina son:
A partir del gliceratos: Ya sea a partir del glicerato o del 3-fosfoglicerato (Catabolito
de la gluclisis) la serina se puede biosintetizar por dos alternativas: una es
oxidando el hidroxilo de la posicin 2 del fosfoglicerato, para as formar el piruvato
3-fosfato, la cual se transamina a fosfoserina para posteriormente hidrolizarse; la
otra alternativa es oxidar el hidroxilo de la posicin 2 del glicerato para dar el 3-
hidroxipiruvato, el cual se transamina a serina.
A partir de la glicina: En plantas, cuando se lleva a cabo la fotorrespiracin el

cloroplasto absorbe O2, que es catalizado junto con la ribulosa-1,5-bisfosfato
(RuBP) por la enzima RuBisCO; transformndola as en cido gliclico o glicolato.
El glicolato es traspasado al peroxisoma (saco membranoso que contiene
enzimas) y con la accin de O2, son catalizados por la enzima oxidasa,
transformando por una parte en perixido de hidrgeno y en glioxilato, el que
incorpora nitrgeno por transaminacin y forma el aminocido glicina. Dos de
estos aminocidos son llevados a la mitocondria donde finalmente se logran tres
compuestos: serina, amonaco y CO2. Los gases CO2 y amoniaco se liberan. La
serina regresa al peroxisoma en donde puede ser utilizada o transformada en
glicerato. ste es llevado al cloroplasto en donde, mediante el gasto de una
molcula de ATP, se reintegra al ciclo de Calvin (una serie de procesos
bioqumicos que se realizan en el estroma de los cloroplastos de los organismos
fotosintticos) como 3-fosfoglicerato. La glicina, por otro lado, puede ser
convertida reversiblemente en serina por accin del N5, N10tetrahidrofolato
(Me=THF) por accin de la glicina hidroximetiltransferasa.
Est presente en las vainas de mielina que cubren los nervios situados en el
cerebro; sin serina suficiente estas vainas adelgazan o desaparecen por completo,
dando lugar a una incapacidad de los nervios para transmitir mensajes a otras
partes del cuerpo. Este aminocido tambin ayuda a la produccin de anticuerpos
y la inmunoglobulina, los cuales son esenciales para un sistema inmunolgico
saludable. Adems, la presencia de serina se requiere para crear el triptfano, que
a su vez se utiliza para producir serotonina. La serotonina es utilizada por el
cerebro para regular el humor y la depresin y la ansiedad estn relacionadas con
la falta de cualquiera de serotonina y triptfano en el cuerpo. Para que el cuerpo
humano para producir este aminocido, cido flico y las vitaminas B3 y B6 deben
estar presentes.
Es un importante hidratante de la piel.

Participa en la sntesis de la porfirina, creatina y purina.
33
Es necesario para el correcto metabolismo de las grasas y cidos grasos.
Forma parte de las vainas de mielina protectora que cubre las fibras
nerviosas.
Es importante para el funcionamiento del ARN y ADN y la formacin de
clulas.
Ayuda a la produccin de inmunoglobulinas y anticuerpos.
Es necesario para el crecimiento del msculo.
Es esencial para el correcto mantenimiento de un sistema inmunolgico
saludable.
Estimula la sntesis de glucosa en el hgado y evita la hipoglucemia
reactiva.
Reduce los niveles de cortisol, una hormona catablica que puede acelerar
la destruccin del tejido muscular.
Alteraciones en la textura de la piel.

Trastornos del colesterol y/o los triglicridos.
Trastornos en las vainas nerviosas.
Mayor propensin a padecer infecciones.
Trastornos en el desarrollo de los msculos.
Todas las mediciones son en micro moles por litro (micro mol/L). Los valores
Nios: 93 a 150
Adultos: 56 a 140
3.3.4 ALIMENTOS RICOS EN SERINA
Origen animal: Carnes, pescados, lcteos, huevos.
Origen vegetal: Vegetales, legumbres, arroz integral, semillas, cereales

integrales.
3.4 TIROSINA
Es un aminocido aromtico neutro, al igual que el triptfano y la fenilalanina,

aunque tiene un OH que le confiere cierta polaridad y a pH elevado se ioniza. Fue
descubierto por el qumico alemn Justus Von Liebig a partir de la protena
casena. Es precursor de ciertos neurotransmisores, de las hormonas tiroideas y
34
de las melaninas. Dentro de las clulas, su fosforilacin es clave en muchos
procesos de sealizacin. Se le considera un aminocido no esencial ya que su
sntesis se produce a partir de la hidroxilacin de otro aminocido, la fenilalanina.
Es precursor de importantes neurotransmisores como dopamina, norepinefrina,

epinefrina y L-dopa, que regulan diversas funciones dependientes de tirosina
como la seguridad, el humor o la funcin mental, la respuesta sexual y el estrs.
Importante componente de hormonas producidas por la tiroides, vitales para la
gestin del metabolismo. Es tambin necesaria para la formacin de melanina,
pigmento oscuro que protege de los efectos dainos de la luz ultravioleta.
Absorbe la luz ultravioleta y se le considera un aminocido polar y protonable.

Aunque normalmente se clasifica como aminocido hidrofbico a causa de su
anillo aromtico. Hay que tener en cuenta que tambin contiene un grupo
hidroxilo. Normalmente se encuentra sin carga, aunque a pH muy bsico presenta
carga negativa.
Por lo que respecta a su solubilidad sabemos que es soluble en agua y

ligeramente soluble en alcohol. Tambin conocemos su insolubilidad en ter.
Se trata de una molcula pticamente activa, lo cual significa que hace girar el
plano de la luz polarizada. Como la mayora de los aminocidos (todos excepto la
glicina) presenta una asimetra en el carbono alfa, de manera que no puede
superponerse a su imagen en el espejo.
La sntesis de la tirosina se puede dar de dos formas distintas. En los mamferos

se obtiene a partir de la hidroxilacin de la fenilalanina, mientras que en algunos
microorganismos se consigue directamente a partir del profenato. El hecho de que
la tirosina sea un precursor de catecolaminas (dopamina, adrenalina y
noradrenalina), de la melanina y de la tiroxina influye en su sntesis. Esto es
debido a que la produccin de tirosina est regulada por la demanda de dichas
molculas.
En el metabolismo de la tirosina se producen dos molculas: fumarato y

acetoacetato. Tiene las etapas siguientes:
Transaminacin de la tirosina a p-hidroxifenilpiruvato mediante la accin de una

enzima llamada tirosina aminotransferasa.
Produccin de cido homogentsico a partir del p-hidroxifenilpiruvato. Este paso

tiene lugar a partir de una compleja reaccin que incluye una descarboxilacin,
una oxidacin, una migracin de la cadena carbonada (est formada por un
conjunto de varios tomos de carbono, unidos entre s mediante enlaces
covalentes carbono-carbono y a la que se unen o agregan otros tomos como
35
hidrgeno, oxgeno o nitrgeno, formando variadas estructuras, lo que origina
infinidad de compuestos diferentes, lateral y una hidroxilacin.
Escisin del anillo aromtico del cido homogentsico mediante la enzima

homogentisato oxidasa para obtener maleilacetoacetato.
Isomerizacin de la forma cis a la forma trans mediante una reaccin catalizada

por la maleilacetoacetato isomerasa, que da lugar a fumarilacetato .
El fumarato puede ser utilizado para producir energa en el ciclo de Krebs (o ciclo
del cido tricarboxlico) o bien para la gluconeognesis. El acetoacetato puede ser
utilizado para la sntesis lipdica o para la produccin de energa en forma de acetil
CoA.
La tirosina puede sufrir una fosforilacin en su grupo hidroxilo (-OH) a causa de la

accin de numerosas enzimas del tipo tirosina quinasa. Estas enzimas estn
implicadas en la transduccin de seales y en la regulacin de la actividad
enzimtica ya que se conoce que la fosforilacin de residuos de tirosina tiene la
capacidad de activar o inhibir enzimas y receptores.
El aminocido tambin puede sulfatarse. Se trata de una modificacin

postraduccional que solo se produce en aquellas protenas que pasan a travs del
aparato de Golgi y que se van a secretar al exterior o que tienen algn dominio
extracelular. La enzima que se encarga de catalizar el proceso de sulfatacin se
llama proteintirosil sulfotransferasa, la cual se encuentra en la membrana del
aparato de Golgi con su sitio activo orientado hacia el lumen de este
compartimento. El donante de grupos sulfatos en esta reaccin es el
3fosfoadenosina-5-fosfosulfato. La sulfatacin es una modificacin que afecta a
las actividades biolgicas de los neuropptidos, al proceso de protelisis de
protenas precursoras y al transporte intracelular de protenas secretoras.
Fundamentalmente reforzara las interacciones protena-protena. Se conoce que
la gastrina y la colecistoquinina poseen una tirosina sulfatada, lo cual aumenta
considerablemente la potencia de ambas hormonas.
Es un aminocido importante para el metabolismo general. La Tirosina es un

precursor de la adrenalina y la dopamina, que regulan el estado de nimo.
Estimula el metabolismo y el sistema nervioso, acta como un elevador del humor,
suprime el apetito y ayuda a reducir la grasa corporal. La Tirosina ayuda en la
produccin de melanina (el pigmento responsable del color del pelo y la piel) y en
las funciones de las glndulas suprarrenales, tiroides y la pituitaria, se ha utilizado
para ayudar a la fatiga crnica, la narcolepsia, ansiedad, depresin, reduccin de
la lbido, alergias y dolores de cabeza.
36
Este aminocido es importante en la reduccin del estrs, el apetito y el sueo.
Reduce la grasa corporal.
Est relacionado con la sntesis de neurotransmisores, presentes en

multitud de funciones bioqumicas.
Es precursor de la adrenalina y la dopamina, una sustancia ntimamente
relacionada con los estados de humor, suprime el apetito y ayuda a reducir
la grasa corporal.
Junto al yodo, es necesaria para la fabricacin de hormonas tiroideas.
Es indispensable para la sntesis de la melanina, pigmento responsable del
color del pelo y la piel.
Participa en las funciones de las glndulas suprarrenales, tiroides y la
pituitaria.
Estimula la agudeza mental.
Potencia la actividad cerebral.
Potencia la concentracin mental.
Potencia el rendimiento muscular.
Su carencia puede ocasionar una serie de trastornos, estos son algunos de

ellos:
Alteraciones en la pigmentacin de la piel.
Alteraciones del tiroides.
Alteraciones en los cambios de humor y conducta.
Alcaptonuria.
Albinismo.
Estados de depresin y ansiedad.
Mayor predisposicin a padecer estrs.
Tirosinemias, un error del metabolismo, usualmente encontrado en recien
nacidos, en donde el cuerpo humano no puede romper el aminocido
tirosina.
normales pueden variar entre diferentes laboratorios. Hable con el mdico
acerca del significado de los resultados especficos de su examen.
Nios: 26 a 110
Adultos: 45 a 74
3.4.4 ALIMENTOS RICOS EN TIROSINA
37
Origen animal: Carnes, pescados, lcteos, huevos.
Origen vegetal: Vegetales, legumbres, acelgas, arroz integral, semillas, cereales

integrales, manzanas, esprragos, palta, zanahorias, lechuga romana, espinacas,
productos de soja, sandia, pepino, perejil, berros, almendras.
3.5 GLICINA
La glicina es el aminocido ms pequeo y pertenece a los no esenciales. Es un

neurotransmisor inhibidor en el sistema nervioso central, especialmente en la
mdula espinal, tallo cerebral y retina. La glicina usada como neurotransmisor es
almacenada en vesculas y, es expulsada como respuesta a sustancias. Se
encuentran altas concentraciones en la mdula espinal y en el bulbo raqudeo. La
glicina no es esencial en la dieta humana, ya que el propio cuerpo se encarga de
sintetizarla; lo hace a travs de dos vas: la fosforilada y la no-fosforilada. El
precursor ms importante es la serina.
El mecanismo de recaptacin es dependiente del sodio y el cloruro.
Funciona armnicamente con la glutamina, sustancia que juega un papel

fundamental en la funcin cerebral.
Ayuda a controlar los niveles de amoniaco en el cerebro.

Acta como un neurotransmisor tranquilizante del cerebro.
Ayuda a controlar las funciones motoras del cuerpo.
Acta como un anticido.
Ayuda a aumentar la liberacin de la hormona del crecimiento.
Retarda la degeneracin muscular.
Mejora el almacenamiento de glucgeno, liberando as a la glucosa para las
necesidades de energa.
Promueve una prstata sana.
Ayuda a mantener sano el sistema nervioso central.
Colabora en la correcta actividad del sistema inmunolgico.
Es un aminocido til para reparar tejidos daados, ayudando a su
curacin.
Alteraciones del crecimiento.

Contracciones musculares bruscas.
Movimientos exagerados.
38
Espasticidad.
Retraso en la restauracin de los tejidos daados.
Debilidad de la prstata.
Debilidad del sistema inmunolgico.
Trastornos de la glucosa.
Nios: 110 a 240
Adultos: 170 a 330
3.5.4 ALIMENTOS RICOS EN GLICINA
Origen animal: Carnes porcinas, Embutidos, Carne bovina, Carne de aves,

Pescados, Lcteos, Huevos.
Origen vegetal: Vegetales, Calabaza, Guisantes. Frijol , Cebada, Zanahoria,

Remolacha, Berenjena, Centeno, Camote, papa . Frutas en general. Legumbres.
Arroz integral. Semillas. Cereales integrales.
Frutos secos: Avellanas, Nueces, Castaa, Almendras,Cacahuete.
Otros: Setas.
3.5.5 TOXICIDAD
En dosis mayores de 60 gr. durante 10 das, puede ocasionar la muerte por

hiperexcitabilidad.
3.6 ASPARAGINA O ASPARRAGINA.
La asparagina es un aminocido. Su smbolo en cdigo de una letra es N y en el

de tres letras Asn. La glicosilacin de la asparragina es un fenmeno muy
importante que sufren las protenas destinadas al espacio extracelular. Un
aminocido no esencial que interviene en el control metablico de las funciones
celulares en tejidos nerviosos y cerebrales. Es biosintetizado por la asparagina
sintetasa a partir del cido asprtico y el amonio.
39
La asparagina fue aislada por primera vez en 1806, por el qumico francs Pierre
Robiquet, quin la analiz junto con Louis-Nicolas Vauquelin, a partir del jugo del
esprrago, en el que abunda, convirtindose en el primer aminocido en ser
aislado. El olor caracterstico de la orina de los individuos despus del consumo de
esprrago es atribuido a varios subproductos metablicos de la asparagina. El
nombre asparagina, proviene del ingls, asparagine, derivado de asparagus,
esprrago. Adems, se suele utilizar los nombres asparragina y asparraguina, ms
fieles al origen del nombre, que en espaol, siguiendo la misma lgica, debi
haber sido esparraguina.
Es creada en el cuerpo por el hgado y se utiliza fundamentalmente para alimentar

el sistema nervioso. La glicosilacin de la asparigina es un fenmeno muy
importante que sufren las protenas destinadas al espacio extracelular. El cido
ayuda al sistema nervioso a mantener el equilibrio emocional, ste se utiliza para
la prevencin del desarrollo a un alto grado de sensibilidad al sonido y al tacto.
Dado que la cadena lateral de asparagina puede formar enlaces de hidrgeno con
el esqueleto del pptido, los residuos de asparagina suelen encontrarse al
principio y al final de la estructura del hlice alfa, y en vueltas o asas en lminas
beta. Se cree que su rol es acaparar las interacciones de enlace de hidrgeno que
de otro modo estaran satisfechas por el esqueleto del polipptido.
El precursor de la asparagina es el oxalacetato, que es un importante metabolito

intermediario de varias rutas metablicas, entre ellas el ciclo de Krebs y la
fotosntesis C-4. ste se puede sintetizar por dos reacciones anaplerticas, al
pasar el pivurato a oxalacetato por carboxilacin, o de aspartato a oxalacelato por
transaminacin. En este caso el oxalacelato se convierte a aspartato gracias a una
enzima transaminasa. La enzima trasfiere el grupo amino del glutamato al
oxalacetato, produciendo a-cetoglutarato y aspartato. La enzima asparagina
sintasa produce asparagina, AMP (adenosn monofosfato, un nucletido que se
encuentra en el ARN), glutamato y pirofosfato a partir de aspartato, glutamina y
ATP (trifosfato de adenosina, un nucletido fundamental en la obtencin de
energa celular).
Tiene una destacada funcin en la actividad cerebral.

Colabora en la sntesis de las glucoprotenas.
Junto a la vitamina B6, es precursor del neurotransmisor GABA (cido
gamma aminobutrico), cuya accin sedante sobre el sistema nervioso es
importante.
La asparagina interviene en los procesos metablicos del sistema nervioso
central.
40
Juega un papel importante en la sntesis del amonaco.
Ayuda a sintetizar la masa muscular del cuerpo.
Alteraciones en el sistema nervioso.

Alteraciones metablicas.
Alteraciones en las funciones cerebrales.
Aumento de la irritabilidad.
Dolores de cabeza.
Trastornos de la memoria.
Nios: De 15 a 40
Adultos: De 45 a 130
3.6.4 ALIMENTOS RICOS EN ASPARAGINA
Origen animal: Productos lcteos, suero lcteo, carnes de ternera, aves de corral,
huevos, pescados y mariscos.
Origen vegetal: Ajos, apio, avena, cebollas, cerezas, dtil, esprragos, fresas,
frutos secos, grosellas negras, legumbres, naranjas, papas, pimientos, pltanos,
semillas, soja, tomates y trigo.
3.7 PROLINA
La prolina es un aminocido cclico no polar. Su smbolo es P en cdigo de una

letra y Pro en cdigo de tres letras. En las protenas, la prolina produce curvaturas
e interrumpe estructuras secundarias alfa-hlices y lminas-beta. Puede sufrir
hidroxilacin, aumentndose su polaridad y la estabilidad de protenas que
contengan hidroxiprolina. Se le considera un aminocido no esencial.
Se trata del nico aminocido proteinognico cuya a-amina es una amina

secundaria en lugar de una amina primaria. Se forma directamente a partir de la
cadena penta carbonada del cido glutamnico, con lo cual deja de ser un
aminocido esencial.
41
Su principal funcin es la producir colgeno en el organismo. La prolina puede
sufrir hidroxilacin, formndose la hidroxiprolina, en cuyo proceso de formacin es
necesario el cido ascrbico o vitamina C. La hidroxiprolina es mas polar e
interviene en la estabilizacin de protenas, debido a la formacin de puentes de
hidrgeno. Tanto la prolina, en forma de poliprolina, como la hidroxiprolina, forman
parte del colgeno.
La prolina forma parte de las secuencias PEST (ricas tambin en treonina, cido
glutmico y serina), secuencias de reconocimiento de los sistemas enzimticos de
degradacin proteica. Por otra parte, la hiperprolinemia se relaciona con ciertos
tipos de esquizofrenia, desorden esquizoafectivo, retraso mental y caractersticas
autistas. La prolina, junto con la glutamina, forma parte mayoritaria del gluten,
responsable de la respuesta inflamatoria ocurrida en el intestino que sufren los
enfermos celacos. La presencia de estos aminocidos aumenta la resistencia a la
degradacin proteica del gluten, por lo que se ha descrito recientemente un
tratamiento para aumentar dicha degradacin, consistente en un conjunto de
enzimas proteolticas.
La absorcin de la prolina en el intestino delgado transcurre por medio de

transporte activo, es decir, necesita del acoplamiento de energa metablica
celular y de sistemas de transporte especficos ubicados en la membrana de los
enterocitos. El catabolismo de la prolina da lugar a la produccin de nitrgeno, el
cual es eliminado por la orina a en forma de urea.
Es fundamental para el restablecimiento y curacin de los tejidos conectivos

daados.
Es parte integrante de ligamentos y tendones.
Ayuda en el tratamiento de las enfermedades articulares.
Mejora la textura de la piel, ayudando a la produccin de colgeno y
reduciendo la prdida de colgeno a travs del proceso de envejecimiento.
En consecuencia ayuda en la cicatrizacin de lceras y quemaduras.
Acta como un protector cardiovascular, inhibiendo la descomposicin del
colgeno arterial, para de esta forma impedir posibles lesiones.
Puede ayudar a impedir o limitar las metstasis cancerosas, en compaa
de la vitamina C y la Lisina.
Ayuda en los tratamientos de impotencia y frigidez.
En caso de cncer, mayor predisposicin a las metstasis.

42
Retraso en la cicatrizacin de las heridas y quemaduras.
Mayor predisposicin a padecer alteraciones cardiovasculares.
Debilidad en ligamentos y tendones.
Retraso en la recuperacin de tejidos conectivos daados.
Nios: 130 a 290
Adultos: 110 a 360
3.7.4 ALIMENTOS RICOS EN PROLINA
Origen animal: Carnes, Pescados, Lcteos, Huevos.
Origen vegetal: Vegetales ricos en vitamina C, Legumbres, Arroz

integral,Semillas,Cereales integrales, Frutas ricas en vitamina C, Frutos secos.
3.8 CIDO ASPRTICO
El cido Asprtico aumenta la resistencia y es bueno para la fatiga crnica y la

depresin, rejuvenece la actividad celular, la formacin de clulas y el
metabolismo, que le da una apariencia ms joven, protege el hgado, ayudando a
la expulsin de amoniaco y se combina con otros aminocidos para formar
molculas que absorben las toxinas y sacarlas de la circulacin sangunea. Este
aminocido tambin ayuda a facilitar la circulacin de ciertos minerales a travs de
la mucosa intestinal, en la sangre y las clulas y ayuda a la funcin del ARN y
ADN, que son portadores de informacin gentica.
Fundamental para reducir el nivel de amoniaco en sangre despus del ejercicio

fsico.
Al igual que todos los aminocidos, el cido asprtico se puede encontrar en dos
formas llamadas ismetros naturales (cido asprtico D y cido L asprtico). El
cido asprtico D juega un papel importante en la produccin y secrecin de
hormonas, as como en el correcto funcionamiento del sistema nervioso. En
43
investigaciones recientes se ha demostrado que acta como un neurotransmisor
especializado en las partes del sistema nervioso que participan en la produccin
de hormonas, adems ha demostrado ser un estimulador en la liberacin de la
hormona luteinizante (LH) y hormona del crecimiento (GH) de la glndula pituitaria.
La hormona luteinizante LH, es el mensajero qumico que viaja desde la pituitaria
hasta los testculos, donde se activa la produccin de testosterona. Adems de
mejorar la produccin de LH, el cido D-asprtico tambin ha demostrado tener un
efecto estimulante directo en los testculos en la produccin de testosterona.
Es muy importante para la desintoxicacin del hgado y su correcto funcionamiento

ya que al combinarse con otros aminocidos forma molculas capaces de
absorber toxinas del torrente sanguneo.
Estas son algunas de las funciones ms importantes que realiza en el organismo:
Nos ayuda a mejorar la fatiga y la depresin.

Nos ayuda a eliminar el amoniaco, protegiendo de esta forma el sistema
nervioso.
Participa en muchas funciones celulares y el metabolismo, en compaa del
potasio y el magnesio, rejuveneciendo su actividad.
Es indispensable para el mantenimiento del sistema cardiovascular, en
compaa del magnesio, el calcio y el potasio.
Protege el hgado ayudando a la expulsin de amoniaco.
Incrementa la absorcin, circulacin y utilizacin de los siguientes
minerales: calcio, magnesio, zinc y potasio, a travs de la mucosa intestinal,
la sangre y las clulas.
Ayuda a la funcin del ARN y ADN, que son portadores de informacin
gentica.
Juega un papel importante en la produccin y secrecin de hormonas.
Aumenta los niveles de testosterona de forma natural y segura, hasta en un
42%.
Aumento del crecimiento muscular.
Mejora la calidad de vida sexual en los varones.
Crecimiento.
Es inmunoactivador de la glndula del timo.
Protege de los efectos dainos de la radiacin.
Interviene especficamente en los procesos metablicos del Sistema
Nervioso Central (SNC).
Participa en la formacin del cido glutmico o glutamato.
Estimula y participa en las conexiones cerebrales y el aprendizaje.
Participa en el ciclo de la urea.
44
Participa en la gluconeognesis (es una ruta metablica anablica que
permite la biosntesis de glucosa a partir de precursores no glucdicos).
Estimula los receptores NMDA (N-metil-D-aspartato).
Participa en la desintoxicacin de la sangre.
Una serie de trastornos en el organismo, estos son algunos de ellos:
Alteraciones del sistema nervioso.

Cansancio y fatiga.
Alteraciones cardiovasculares.
Alteraciones metablicas.
Trastornos hepticos por intoxicacin.
Nios: De 0 a 26
Adultos: De 0 a 6
3.8.4 ALIMENTOS RICOS EN ACIDO ASPRTICO
Fuentes vegetales:
Legumbres como la soya (soja), los garbanzos, las lentejas, el man, las
almendras, las nueces de nogal y las semillas de lino
Las fuentes animales:
Carne de res, Huevos, Salmn, Camarones.
3.9 GLUTAMINA
Es el aminocido ms abundante en los msculos (60%), as como en la sangre y,

est muy relacionado en el metabolismo que se realiza en el cerebro.
Es una de las pocas molculas de aminocido que posee dos atmos de

nitrgeno; esta caracterstica le convierte en una molcula ideal para proporcionar
nitrgeno, necesario para las actividades metablicas del cuerpo. Su biosntesis
en el cuerpo ayuda a limpiar de amonaco algunos tejidos, especialmente en el
45
cerebro, haciendo que se transporte a otras partes del cuerpo. Tambin se emplea
en la biosntesis de la glutationa.
Posee as mismo, un efecto neutralizante del exceso de cido en los msculos;

situacin muy comn entre las personas que practican deporte intenso y tiende a
esa acumulacin de cido que provoca cansancio intenso. La glutamina, retira el
amonaco de ciertos tejidos y lo pone en la corriente sangunea que junto con la
alanina, transportan ms de la mitad del nitrgeno del organismo. Tambin cabe
sealar que ste aminocido previene la prdida muscular en periodos de reposo.
En el rin, junto a la glutaminasa ejerce un papel importante en las clulas de

tbulo renal para la sntesis del amonaco y la estabilizacin del pH sanguneo. en
el metabolismo cerebral.
3.9.1 FUNCIONES QUE DESEMPEA LA GLUTAMINA
La glutamina regula el equilibrio cido-base y as consigue

rejuvenecer la piel
El suministro adecuado de determinados micronutrientes fomenta la produccin de

nuevas clulas cutneas y retrasa el envejecimiento. Por este motivo una
alimentacin equilibrada es un requisito indispensable para tener una piel sana.
Muchas veces nos alimentamos demasiado poco o tomamos demasiada comida
basura y esto nos produce un desequilibrio cido-base con el resultado de que
las clulas y los tejidos son destruidos.
El aminocido ms importante para la regulacin del equilibrio cido-base es la

glutamina. Este aminocido puede disociar el amonaco en los riones, proceso
conocido como reaccin de la glutaminasa. Esto tiene una ventaja: se elimina el
cido, por una parte, y, por la otra, se ahorra bicarbonato.
Un suministro adecuado de glutamina es importante para una piel firme y elstica

y la produce el propio organismo. Sin embargo, a medida que se envejece deja de
producirse en cantidades suficientes, entonces el organismo toma las protenas de
la masa muscular existente y las transforma en glutamina y energa. De esta
manera se pierde protenas de los msculos, las fibras musculares se hacen ms
delgadas y toda la piel pierde su tersura, por ello no en vano, es conocida por
algunos cientficos como la fuente interna de la juventud.
La glutamina mejora el sistema autoinmune y es esencial para el

crecimiento del pelo
La glutamina es una fuente de carbono y nitrgeno, as como una base importante

para la formacin y mantenimiento de los msculos. Los aminocidos son
46
necesarios para la sntesis de nucletidos, y slo las clulas que se dividen
rpidamente, que incluyen las clulas del sistema inmune y los folculos pilosos,
dependen de esta fuente de energa.
La glutamina combate la acumulacin de grasa
La glutamina puede transformarse en glucosa en los riones sin interferir con los
valores del glucagn ni la insulina. Esto redunda al mismo tiempo en una ganancia
de energa que es capaz de evitar la acumulacin de grasa inducida por la
insulina. La glutamina contrarresta la acumulacin de grasa3 proveniente de los
alimentos lo que en consecuencia, ayuda a controlar el peso. Adicionalmente,
tambin evita el deseo de azcar y alcohol.
Ayuda a controlar la adiccin al alcohol.

Ayuda a resolver alteraciones de la permeabilidad gstrica.
Ayuda en la cicatrizacin de las lceras digestivas.
Atraviesa la barrera hematoenceflica convirtindose en cido glutmico,
elevando con ello la concentracin del mismo en el cerebro.
Aumenta la funcin cerebral y la actividad mental.
Previene la prdida de masa muscular.
Ayuda a mejorar la depresin.
Ayuda a resolver los problemas de impotencia.
Proporciona nitrgeno a las actividades metablicas del cuerpo.
Ayuda a limpiar de amoniaco algunos tejidos, en especial el cerebro.
Neutraliza el cido en los msculos, mejorando con ello la fatiga.
3.9.2 EL DFICIT DE GLUTAMINA PUEDE PROVOCAR
Retraso en la cicatrizacin de las lceras digestivas.

Trastornos musculares.
normales pueden variar entre diferentes laboratorios. Hable con el mdico
acerca del significado de los resultados especficos de su examen.
Nios: 420 a 730
Adultos: 390 a 650
3.9.4 Fuentes de La Glutamina:
Origen animal: Carnes (crudas y ahumadas), pescados, lcteos y huevos.
Origen vegetal: Perejil, espinacas, vegetales, legumbres, arroz integral, semillas,

cereales integrales.
47
Otros: Frutos secos.
3.10 CISTEINA
Es un aminocido con azufre, al igual que la metionina, conteniendo un grupo tiol
(-SH). A pH ligeramente bsico este grupo se oxida y dos cistenas pueden unirse
por enlace disulfuro formndose la cistina. Puede formar enlaces disulfuro en
protenas, generando estabilidad trmica en stas. La cistena es un aminocido,
no cargado a pH neutro pero se oxida su grupo tiol a pH ligeramente bsico
formndose la cistina por unin de dos cistenas. La cistina tiene relacin con
varias enfermedades, como la cistinuria, enfermedad autosmica recesiva
caracterizada por la presencia de clculos renales producidos por una deficitaria
reabsorcin y posterior precipitacin de la cistina a pH neutro de orina; as como la
cistinosis, una acumulacin de cistina en forma de cristales en lisosomas de varios
rganos, siendo los primeros el rin y el ojo, manifestndose por tanto con
trastornos visuales. La cistena tambin forma parte del glutation, un tripptido que
acta como antioxidante, protegiendo frente al estrs oxidativo producido por
especies reactivas de oxgeno, manteniendo un ambiente reductor dentro de la
clula que impide la oxidacin de protenas. sto ocurre gracias a la oxidacin del
grupo tiol de la cistena del glutation.
Es un aminocido no esencial, lo cual significa que puede ser sintetizado por el

cuerpo humano; en este caso, siempre que haya metionina suficiente. En algunos
casos, como bebs, ancianos y personas con ciertas enfermedades metablicas o
que sufren sndrome de mala absorcin, puede resultar esencial. La cistena es
potencialmente txica y es catabolizada por el aparato digestivo y en el plasma de
la sangre. Viaja a travs del aparato digestivo y del plasma y, es reducida
rpidamente a dos molculas de cistena que entran en la clula.
La Cistena funciona como un antioxidante de gran alcance en la desintoxicacin

de toxinas dainas. Protege el cuerpo contra el dao por radiacin, protege el
hgado y el cerebro de daos causados por el alcohol, las drogas y compuestos
txicos que se encuentran en el humo del cigarrillo, se ha utilizado para tratar la
artritis reumatoide y el endurecimiento de las arterias. Otras funciones de este
aminocido es promover la recuperacin de quemaduras graves y la ciruga,
promover la quema de grasa y la formacin de msculos y retrasar el proceso de
envejecimiento. La piel y el cabello se componen entre el 10% y el 14% de este
aminocido.
Sintetizada por el hombre en condiciones normales a partir de la metionina.

Tambin est presente en alimentos proteicos como leche, queso, carne. La
48
cisteina es un antagonista de los radicales libres, responsables de la oxidacin
celular y el envejecimiento.
3.10.1 Funciones que desempea:
Dentro del organismo realiza una serie de funciones, estas son algunas de ellas:
Mejora las funciones inmunitarias.

Ayuda en la proteccin del hgado.
Favorece la eliminacin de los metales pesados.
Previene la oxidacin del colesterol daino LDL.
Ayuda a desintoxicar el intestino.
Acta como un potente mucoltico ayudando en la eliminacin del moco
denso de las vas respiratorias.
Previene las cataratas.
Previene el decaimiento de la retina.
Previene el cncer
Pone fin al crecimiento de tumores.
Desintoxica el hgado, las clulas y el sistema linftico.
Previene las enfermedades cardacas.
Previene la artritis.
Previene la diabetes.
Estabiliza el azcar en la sangre.
Protege el sistema digestivo.
Retrasa el proceso de envejecimiento.
Optimiza el resultado atltico.
Reduce los daos al cerebro causados por una embolia.
Reduce los daos al corazn causados por una crisis cardaca.
Protege los glbulos rojos de la sangre.
3.10.2 SU DFICIT PROVOCA:
Una serie de trastornos en el organismo, estos son algunos de ellos:
Alteraciones cardiovasculares provocadas por ateromas de colesterol.

Mayor predisposicin a alteraciones hepticas.
Mayor predisposicin a infecciones.
Mayor predisposicin a intoxicaciones orgnicas.
Mayor predisposicin a enfermedades degenerativas.
49
Nios: 19 a 47
Adultos: 30 a 65
3.10.4 ALIMENTOS RICOS EN CISTENA
Origen animal: Carnes de cerdo, carnes embutidas, pollo, pato, fiambre, huevos,
quesos, leche, requesn, yogurt y pescados.
Origen vegetal: Ajos, arroz integral, brcoli, cebollas, cereales integrales, coles
de bruselas, frutos secos, germen de trigo, legumbres, levadura de cerveza,
pimiento rojo, semillas, soja y vegetales.
3.11 ALANINA
La alanina es el segundo aminocido ms pequeo y no polar. Su smbolo es A en
cdigo de una letra y Ala en cdigo de tres letras. Es un aminocido no esencial
considerado como glucognico, que interviene en el metabolismo de la glucosa y
que forma piruvato a partir de su esqueleto carbonado. Existen dos tipos
enantimeros: L-alanina y D-alanina. La L-alanina es uno de los 20 aminocidos
ms ampliamente usado en la biosntesis de protena, detrs de la leucina. La D-
alanina est en las paredes celulares bacteriales y en algunos pptidos
antibiticos. Se encuentra tanto en el interior como en el exterior de las protenas
globulares.
Este aminocido pierde su grupo amino por medio de un proceso de

transaminacin y forma el piruvato en una reaccin catalizada por la alanina
aminotransferasa. La alanina sintetizada sale al torrente sanguneo y es captada
por el hgado, donde se metabolizar y mediante un proceso de gluconeognesis
se transforma en glucosa, que ser utilizada por el msculo, el cerebro, eritrocito,
piel, retina y mdula renal. Parte de la glucosa consumida por el msculo vuelve al
hgado y se transforma, de nuevo en alanina, este ciclo es conocido como ciclo
glucosa-alanina. La sntesis de alanina est en relacin directa y positiva con las
concentraciones de glutamato y piruvato.
50
Estas son algunas de las funciones que este aminocido, realiza en el
organismo:
Es usado como fuente de energa para msculos, cerebro y sistema
nervioso.
Est involucrada en el metabolismo del Triptfano y de la Vitamina B6.
Ayuda a metabolizar el azcar y los cidos orgnicos.
Puede ayudar en la estimulacin de anticuerpos.
Puede ayudar a estabilizar los niveles de azcar en sangre.
Ayuda a mantener la prstata en buen estado.
Ayuda a eliminar sustancias que pueden resultar txicas en el organismo si
se concentran en exceso, como ocurre con la acumulacin de nitrgeno.
Su carencia puede ocasionar una serie de trastornos en el organismo, estos

son algunos de ellos:
Problemas prostticos.
Alteraciones de la glucosa.
Mayor predisposicin a las infecciones.
Debilidad muscular.
Alteraciones del sistema nervioso.
Falta de reflejos y de concentracin.
Nios: De 200 a 450
Adultos: De 430 a 510
3.11.4 ALIMENTOS RICOS EN ALANINA
Origen animal: Carne de vacuno. Pollo. Pescado. Huevos. Lcteos.
Origen vegetal: Berros, soja, judas, esprragos, espinacas, semillas de sanda,

semillas de calabaza, semillas de girasol, lentejas, coliflor, cacahuetes, habas,
maz, guisantes.
51
IV) SUPLEMENTOS DE AMINOACIDOS NO ESENCIALES:
USOS CLINICOS.
Los estudios realizados en los ltimos aos demuestran los beneficios

teraputicos de la administracin de aminocidos en determinadas patologas y
condiciones crnicas. Aunque se debe seguir investigando, se han demostrado ya
numerosas aplicaciones clnicas para los aminocidos tal y como se muestran a
continuacin: Aminocidos, en general: Eficaz en determinadas alteraciones
genticas que condicionan defectos en el metabolismo y que condicionan
desequilibrios en las concentraciones de los aminocidos. El xito de la terapia
con aminocidos, depende de la naturaleza de la alteracin, de la edad a la que se
inicia el tratamiento y el dao previo al inicio del tratamiento (21). El tratamiento en
estos casos genticos debe disearse cuidadosamente en funcin de los defectos
bioqumicos y de la fisiopatologa subyacente al problema.
Cisteina/Glutation: Estudios recientes muestran la aplicacin de la administracin

de cisteina frente a la intoxicacin por plomo o por otros metales. Posee un efecto
neutralizante de la toxicidad inducida por quimioterapia y radioterapia de
indicacin oncolgica. Revierten las cataratas. En un estudio, la administracin
oral de glutation revirti el cncer heptico avanzado en ratas. El efecto
combinado cisteina/glutation es eficaz en el tratamiento de las alteraciones
capilares.
52
Arginina: Al igual que metionina, taurina y glicina, reduce los niveles de colesterol.
La administracin de 6 gramos de arginina induce reducciones del colesterol
superiores al 10%. Parece ser que este efecto est potenciado cuando se asocia
una dieta rica en arginina y pobre en lisina. Los suplementos de arginina son
eficaces en el manejo de muchas condiciones patolgicas as como para el
mantenimiento de la salud general.
Acido asprtico: Junto con la fenilalanina, el cido asprtico es componente de

los edulcorantes artificiales ms novedosos. Parece tener un efecto protector
frente al dao inducido por las radiaciones. Se siguen investigando otras posibles
aplicaciones.
V) TRABAJOS DE INVESTIGACION
5.1 RELACION DE AMINOACIDOS NO ESENCIALES A ESENCIALES DEL

PLASMA (NE/E) EN NIOS DESNUTRIDOS HOSPITALIZADOS. SU
INTERPRETACION y UTILIDAD EN LA EVALUACION DE LA DESNUTRICION
PROTEINICO-ENERGETICA
INTRODUCCION
Existen nurrterosos trabajos en relacin con los niveles de aminocidos plasm-

ticos en la desnutricin proteni'co-energtica (DPE). El hallazgo ms consistente,
es una disminucin de algunos aminocidos esenciales y un aumento relativo o
absoluto en los no esenciales.
Aunque la causa ms aparente de un aumento en la relacin de aminocidos no

esenciales a esenciales (NE/E) es una ingesta proteica insuficil!nte para satisfacer
las demandas del individuo, otros factores tales como el ayuno prolongado y la
ingesta reciente de protena, tambin afectan la relacin NE/E. Se ha planteado
adems, la necesidad de descartar el efecto de otros factores sobre la relacin
NE/E tales como la infeccin y las deficiencias vitamnicas y de minerales.
53
En la evaluacin nutricional realizada por el INCAP en 1966 en Costa Rica, se
utiliz el mtodo de Whitehead, encontrndose un predominio de valores de NE/E
elevados en el rea "rural", en relacin con el rea "urbana" (4).
El presente trabajo tiene como propsitos, estudiar la relacin NE/E en nios

desnutridos severos de Costa Rica y evaluar el efecto de la infeccin sobre el
valor de este parmetro.
MATERIAL Y MTODOS
El estudio comprendi 27 nios con desnutricin protenico-energtica de III grado

segn Gmez internados en el Hospital Nacional de Nios "Dr. Carlos Senz
Herrera", con edades de 2 a 39 meses. El peso para la edad al ingreso vari de 36
a 91 %.
Del total de nios estudiados, 12 presentaban desnutricin con edemas y 15

desnutriciones de tipo marasmtico.
De acuerdo con las normas del Hospital, los nios recibieron una solucin oral de
glucosa y electrolitos las primeras 24 horas antes de iniciarse la alimentacin, la
cual contena de 1 a 3 g/kg/ Da de protenas.
Se obtuvo sangre heparinizada por puncin capilar al ingreso, un da despus de

iniciarse la ingesta proteica y cada semana hasta la salida. Un perodo de al
menos 8 horas de ayuno precedi siempre a la obtencin de la muestra, que se
tom cerca de las 8 a. m. en todos los casos.
Se obtuvieron tambin en ayunas, y aproximadamente a la misma hora, muestras

nicas de sangre capilar de 52 nios con edades de 7 das a 10 aos, sin
desnutricin y con infecciones agudas de diferente etiologa, as como de 10
nios, sin desnutricin ni infeccin, esperando ciruga, con edades de 7 meses a 4
aos.
Laboratorio
La relacin NE/E se determin por el mtodo cromatogrfico de Whitehead (15)

que consiste en la estimacin por cromatografa en papel en una dimensin, de un
grupo de aminocidos esenciales Oeucina, isolew'ina, valina y metionina) y de otro
grupo que comprende los aminocidos no esenciales (glicina, serina. taurina y
glutamina).
Las manchas que contienen los aminocidos se cortan y se eluyen, calculndose

la relacin a partir de los coeficientes de extincin de los colores dados por los dos
54
grupos. De acuerdo con este mtodo las muestras deben analizarse antes de los
14 das en refrigeracin, lo cual se sigui en todos los casos.
EI anlisis estadstico de los resultados se hizo por la prueba t de Student, usando

lmites de 95%.
RESULTADOS
Los valores de NE/E encontrados al ingreso, fueron significativamente diferentes

con los encontrados en nios normales V en la ltima determinacin a los 24 das
del ingreso.
De los 27 nios desnutridos estudiados, aproximadamente la mitad presentaron a

la admisin valores por arriba de 2,0 que es el lmite superior normal de. Acuerdo
con estudios previos. Esta distribucin se mantiene al considerar los casos con
edemas y de marasmo separadamente, no observndose diferencia significativa al
comparar el grupo de marasmticos con el de edematosos (Cuadro 1). Tampoco

se encontr diferencias en relacin al sexo. No hubo correlacin entre el peso a la
admisin y los valores de la relacin NE/E (r = .o.30). En cambio si hubo
correlacin entre la edad y los valores de NE/E (r = 0.41, p <0.051. A este
respecto, se observ una tendencia a valores ms altos de la relacin NE/E a la
admisin en nios menores de un ao, siendo la diferencia con nios mayores
estadsticamente significativa (p < 0~051. La segunda muestra obtenida 1 da
despus de la ingesta de protena, mostr valores promedio similares en ambos
grupos de edad, lo que representa un aumento significativo (p <0,05) de la
relacin NE/E en los nios mayores de un ao en relacin con la cifra -al ingreso
(Cuadro 2).
La distribucin de los valores individuales de la relacin NE/E se "muestra en la

Figura 1.
55
La tendencia a mostrar valores ms altos al da siguiente de iniciar la ngesta
proteica observada en los nios mayores de un ao, se ilustra en dos casos que
tienen el inters adiciona l de ser gemelos del mismo sexo (Figura 2).
56
En el segundo control, o sea 10 das despus de la admisin, el promedio de los
valores estaba por debajo de 2,0, descendiendo a los 24 das de la primera
determinacin a valores cercanos a nuestro promedio normal, aunque
prcticamente ninguno estaba recuperado en ese momento, de acuerdo al peso
para la edad. (Cuadro 2 y Figura 1).
Algunos pacientes presentaron infeccin clnica o diarrea al ingreso, o bien

durante el internamiento, lo cual no provoc cambios aparentes en los valores con
respecto a nios infectados. La presencia de signos de raquitismo, tampoco
influy, aparentemente, en los valores de la relacin NE/E.
57
No se observ variacin significativa de la relacin NE/E en los 56 nios con
sarampin, 11 con meningitis bacteriana, 6 con meningitis viral, 7 con abcesos
cutneos, 6 con tosferina y 4 con osteomielitis.
El valor promedio obtenido en los nios eutrficos, es similar al reportado porotros

autores (Cuadro 1).
DISCUSION
El propsito fundamental del mtodo cromatogrfico de Whitehead, fue el de

contar con un recurso simple para detectar deficiencias proteicas subclnicas en
poblaciones.
Los reportes iniciales de Whitehead establecan un aumento de la relacin NE/E

en el kwashiorkor as como una correlacin entre el porcentaje de deficiencia en el
peso y la relacin NE/E. Asimismo, este autor mostr que la relacin NE/E se
alteraba poco o nada en el marasmo .
Estos hallazgos no fueron corroborados por otros autores quienes no encontraron

las correlaciones esperadas y al mismo tiempo encontraron valores normales de la
relacin NE/E en pacientes con kwashiorkor.
La explicacin a estas discrepancias, parece estar relacionada con la etiologa del

cuadro de deficiencia proteica, fundamentalmente en cuanto a si existe o no dficit
calrico concomitante. En regiones donde la dieta es pobre en protenas, pero
relativamente alta en carbohidratos, y que puede resultar en kwashiorkor, es de
esperarse una relacin NE/E uniformemente elevada. Esto puede explicarse por
alteraciones metablicas conocidas. En el kwashiorkor, la ingesta alta de
carbohidratos provoca un aumento de la insulina y una disminucin del cortisol. La
insulina estimula la entrada de los aminocidos esenciales especialmente los
ramificados al msculo esqueltico, lo que tiende a elevar la relacin NE/E. Por el
contrario con ingesta calrica disminuida la insulina se encuentra baja y el cortisol
elevado, lo que lleva a la salida de los aminocidos ramificados del msculo
esqueltico al plasma, lo que tiende a normalizar la relacin NE/E.
Por esta razn en pases donde los nios padecen de falta de alimento en general.
Que los lleva al marasmo, la prueba no tiene mucha utilidad, ya que tiende a dar
valores normales falsos. Siguiendo un razonamiento similar se explica la tendencia
a normalizarse la relacin NE/E en situaciones de anorexia y ayuno prolongado.
En el presente estudio aproximadamente la mitad de los nios desnutridos

presentaron valores normales de NE/E al ingreso. En los casos que presentaron
valores anormales el aumento de la relacin NE/E no fue importante, siendo el
58
valor ms alto 2.76. No se encontr ninguna diferencia entre los que presentaban
edemas y los marasmticos "puros". Esta situacin est en concordancia con
estudios que sealan una deficiencia importante en caloras en la dieta del
costarricense, lo cual tendera a normalizar la relacin NE/E an en presencia de
una carencia proteica, que probablemente est presente en todos los casos. Este
dficit de ingestin calrica indudablemente es agravado por episodios repetidos
de diarrea, con anorexia concomitante.
Un aspecto fundamental a tomarse en cuenta en la interpretacin de aminogramas

plasmticos es la influencia de cambios en la dieta, no en el estado nutricional, en
las horas y das previos a la toma de la muestra. Estudios experimentales tanto en
animales como en humanos muestran que algunas de las variaciones en los
aminocidos plasmticos, estn relacionadas con la falta de ingesta proteica y no
con trastornos metablicos resultantes.
Asimismo, la toma de la muestra debe hacerse en ayunas ya que los aminocidos

que estn pasando a la sangre despus de una comida, cancelan temporalmente
(aproximadamente 4 horas) el patrn anormal de aminocidos caractersticos de la
desnutricin proteica primaria. Existe adems, un ritmo circadiano en el cual los
valores ms bajos se observan en la madrugada y los mximos en la tarde, por lo
que es importante tomar las muestras a la misma hora del da.
En el curso del presente estudio se determin la relacin NE/E un da despus de

iniciarse la ingesta de protenas observndose un aumento mayor de la relacin
en un grupo de nios mayores de un ao y ninguna modificacin significativa en
los restantes. Estos resultados se oponen a lo reportado por Saunders (9) bajo
condiciones similares, quien encontr que nios desnutridos con valores
anormalmente altos de la relacin NE/E, mostraban valores normales al da
siguiente de iniciarse la ingesta proteica en el curso del tratamiento. Es decir,
aunque esas muestras se tomaron en ayunas, como en el presente estudio, el
patrn se "normaliz" con la ingesta de protenas sin que se tuviera an una
mejora del estado de nutricin proteica.
No tenemos explicacin para los resultados de este estudio en relacin con esta
discrepancia. Se podra postular que al mejorar el estado de ayuno con el suero
glucosado y la incipiente ingesta proteica, se pone en evidencia un valor elevado
de la relacin NE/E, que estaba enmascarado por la falta de ingesta en las horas o
das previos. Diferencias en el periodo de ayuno o en alteraciones metablicas
resultantes, podran explicar el hecho de que no todos presentan este efecto. La
aparente relacin directa entre los niveles de NE/E y la edad, observada en este
59
estudio, podra sugerir una posible influencia de la cronicidad de la desnutricin en
la alteracin metablica resultante.
Prcticamente todos los pacientes de este estudio ingresaron con cuadro de

diarrea, por lo que podemos asegurar una ingesta inadecuada en los das previos.
Esto junto con un visible dficit calrico, explicara que aproximadamente la mitad
de los pacientes presentaran valores "normales", y el aumento en los que tuvieron
valores de NE/E por arriba de 2,0 no fuera muy importante. Estas mismas razones
podran explicar los valores an ms elevados que lo del presente estudio,
encontrados a nivel de poblacin en la encuesta del INCAP de 1966 en Costa
Rica.
Existen reportes sealando que la infeccin clnica no provoca alteraciones

significativas en el aminograma plasmtico. En el presente trabajo, tampoco se
encontr un efecto de la infeccin en la relacin NE/E, siendo sta la primera vez
que se valora el mtodo de Whitehead en un nmero significativo de pacientes

con infeccin clnica comprobada y de etiologa diversa. Estos resultados
contrastan con los de Wannemaker que muestran profundos cambios en el patrn
de aminocidos plasmticos en infecciones experimentales en humanos (13, 14).
Recientemente Chisolfi et al (5) llaman la atencin en cuanto a que la mayora de

los ndices comnmente usados a partir de los aminocidos plasmticos, no
discriminan entre un estado de ayuno prolongado (48 horas promedio) y un estado
de desnutricin moderado. Esto incluye a la relacin de Whitehead, o sea tomando
los mismos aminocidos del mtodo cromatogrfico, pero en este caso
determinados cuantitativamente en un analizador. Estos autores encuentran
valores elevados de NE/E en nios eutrficos con diarrea aguda, que haban
recibido poca o ninguna alimentacin en los 2 das previos a la toma de la
muestra. Llama la atencin los valores bajos de los aminocidos ramificados que
encontraron, causa principal del aumento en la relacin NE/E en este grupo de
nios, o sea lo opuesto a observaciones previas en estado de ayuno.
Los mismos autores sealan que la sola determinacin del aminocido taurina en
plasma es el mejor indicador de desnutricin. Asimismo, la frmula valina + 0,68
lisina es el mejor indicador de desnutricin severa.
Sin embargo, la determinacin de estos aminocidos requiere mtodos

cuantitativos ms complejos, lo que limita su uso en la prctica. Por otro lado, los
pacientes desnutridos del estudio de Ghisolfi et al. llegaron a su estado de
desnutricin en su gran mayora por enteropata crnica y todos presentaron
marasmo.
60
Actualmente, estamos llevando a cabo determinaciones cuantitativas de estos
aminocidos en nios que han llegado a la desnutricin por condiciones ms
"naturales".
De repetirse estos hallazgos, en este grupo, el desarrollo de un mtodo simple

para la determinacin de taurina, podra ser de importancia para lograr contar,
supuestamente, con un indicador bioqumico confiable del estado nutricional.
En 1970, un Comit ad hoc concluy que una relacin NE/E elevada es

probablemente un ndice temprano de desnutricin proteica primaria, mientras que
una relacin normal no implica necesariamente normalidad desde el punto de vista
nutricional. Las conclusiones de este Comit concuerdan con lo discutido
anteriormente y con los resultados del presente estudio. Esto significa, que a
pesar de las limitaciones sealadas, la determinacin es til en encuestas de
campo. Asimismo, puede ser til en la clnica, si se toman en cuenta todos los
factores que pueden afectarla.
5.2 Aminocidos esenciales y no esenciales de harinas de

cereales infantiles en distintas fases de procesado industrial y su
relacin con ndices qumicos de la calidad proteica
RESUMEN
Se ha estudiado el efecto del procesado tecnolgico sobre el contenido de

aminocidos esenciales y no esenciales en cereales infantiles, la adecuacin de la
protena y de los aminocidos esenciales a las recomendaciones dietticas
infantiles, as como su calidad proteica mediante el uso de ndices qumicos. Se
evaluaron la harina cruda, harina tostada, film y papilla de cuatro tipos de cereales
infantiles: "Multicereales" y "Trigo" (ambos con gluten), "Crecimiento" y "Arroz y
zanahoria" (aambos sin gluten). El tratamiento tecnolgico slo afecta de forma
significativa al contenido de los aminocidos lisina, arginina (P<0,05) y valina
(P<0,01) en "Arroz y zanahoria". La protena de cualquiera de las papillas
estudiadas cubre los requerimientos del nio hasta los 3 aos edad en un 17,4%,
mientras que los aminocidos esenciales entre un 25 y un 200%. Como era
previsible, el aminocido limitante fue la lisina en todas las harinas. Los ndices
qumicos slo se vieron afectados por el tratamiento tecnolgico en el cereal
"Arroz y zanahoria", mostrando los cereales sin gluten valores superiores (36,7-
69,5%) a los cereales con gluten (18,1-30,7%) al final del tratamiento. Destacando
la harina "Crecimiento", por su mayor contenido en lisina respecto a los otros
cereales infantiles debido a los ingredienes mayoritarios arroz y maz.
61
INTRODUCCION
La infancia constituye un periodo de vida con una gran demanda nutricional,

pues el peso corporal del nio se duplica entre el 4 y el 6 mes de vida, y se
triplica al finalizar el ao. En esta etapa, los cereales son los alimentos
habitualmente recomendados para iniciar la alimentacin complementaria,
suministrados de forma habitual como harinas, vehiculados generalmente en leche
de vaca, frmula, agua o caldo, y adicionados con algo de azcar. Normalmente,
los cereales de los preparados comerciales infantiles se hallan previamente
tratados con objeto de facilitar su digestin y su dilucin. Desde el punto de vista
nutricional, el contenido y la composicin proteica de la harina de cereales son los
principales determinantes de su calidad. Las cantidades de aminocidos
esenciales presentes en los cereales infantiles, tales como lisina (Lys), triptfano
(Trp) y Treonina (Thr), son las que limitan el valor biolgico de las protenas de los
cereales , as como su biodisponibilidad en el organismo . No slo es importante
la fuente proteica, sino tambin lo es el procesado y la interaccin de estos
aminocidos con otros componentes de la dieta. En concreto, a las harinas de
cereales infantiles se les somete a la accin del calor (obteniendo harinas
dextrinadas), y otras a la accin de diversas enzimas (harinas malteadas). Como
ejemplo del primero tenemos el tostado (tratamiento por aire caliente esttico),
proceso que utiliza alta temperatura (>100C) en un tiempo corto (1,5-2,5 min.),
empleado para inactivar el crecimiento de microorganismos contaminantes (9),
aunque tambin altera la naturaleza de muchos de los constituyentes, cambiando
sus propiedades fsico-qumicas y nutricionales, tal y como es la biodisponibilidad
de las protenas, hidratos de carbono, lpidos y vitaminas. No existen referencias
bibliogrficas sobre el efecto del tratamiento enzimtico en estas harinas, aunque
es presumible que el efecto sea an mayor que el tostado. Por todo esto, el
objetivo del presente estudio ha sido conocer el efecto que ejerce el procesado
tecnolgico sobre la calidad nutricional de los aminocidos de los cereales
infantiles, sobre la calidad de la protena evaluada mediante ndices qumicos, y
finalmente estimar los requerimientos que realmente seran cubiertos por estos
alimentos en el primer ao de vida.
MATERIAL Y METODOS
Se utilizaron cuatro tipos de cereales infantiles no lacteados, preparados

experimentalmente por Hero Espaa S.A. (Alcantarilla, Espaa), y denominados
"Multicereales" y "Trigo" (ambos con gluten de forma natural en su composicin), y
"Crecimiento" y "Arroz y zanahoria" (sin gluten). Para los primeros se recomienda
su incorporacin en alimentacin infantil a partir del 4 mes de edad, y para los
segundos, a partir del 6 mes. La Tabla 1 muestra los ingredientes utilizados para
la fabricacin de cada uno de ellos. La Figura 1 presenta el diagrama de
fabricacin, en el que se sealan las cuatro fases: mezcla de las harinas (harina
cruda), tratamiento trmico de tostado (harina tostada), secado en rodillo (film)
(stas dos ltimas a una temperatura superior a 100C) y obtencin del producto
final (papilla) que fueron muestreadas para la realizacin del estudio. Las
muestras fueron recogidas directamente en fbrica durante el proceso de
62
elaboracin de los cereales infantiles. Posteriormente fueron almacenados a
temperatura ambiente, en recipientes de plstico hermticamente cerrados y
aislados de la humedad exterior, listas de este modo para su posterior anlisis de
forma directa (sin adicionar leche a la fase de papilla comercial).
Mtodos analticos
El perfil de aminocidos totales fue determinado mediante el analizador de

aminocidos LKB Alpha Plus (Pharmacia LKB Biochrom Ltd., Cambridge,
Inglaterra) siguiendo la tcnica descrita por Moore y Stein (10) tras una hidrlisis
con HCl 6N a 110C durante 24 horas en tubos sellados al vaco. Una solucin
standard de aminocidos (ref. A-9656, Sigma) fue usada como referencia para
calibrar el analizador. Para la determinacin del Trp se realiz una hidrlisis bsica
seguida de cuantificacin colorimtrica (11). La recta patrn de referencia se
prepar a partir de una solucin standard de Trp (10 g/ml) (Sigma), con distintas
concentraciones (0, 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 g Trp/ml), usando la siguiente ecuacin
de regresin: Y = 2,3294 10-3+1,3385 X, donde Y es la concentracin de Trp
(g/ml), y X la absorbancia. La digestibilidad in vitro de la protena (DIVP) se
determin segn el procedimiento descrito por Satterlee y col. (12). La muestra fue
sometida a una doble digestin enzimtica. La primera a 37C durante 10 min. con
una solucin enzimtica a base de tripsina pancretica porcina (17,46 mg/10 ml)
(ref. T-0134, Sigma), quimotripsina pancretica bovina (46,5 mg/10 ml) (ref. C-
4129, Sigma) y peptidasa intestinal porcina (10,40 mg/10 ml) (ref. P-7500, Sigma).
La segunda a 55C durante 9 min. con pronasa bacteriana "P" (16,25 mg/10 ml)
(ref. P-5147, Sigma). La DIVP se valor en funcin de la variacin del pH de las
muestras medido a 37C, 1 min. Despus de la segunda digestin enzimtica.
Este mismo proceso fue realizado con un patrn de casena (Sigma), con la que
se obtiene un pH final de referencia de 6,420,05. Finalmente, el porcentaje de
DIVP se obtiene aplicando la ecuacin: DIVP(%)=234,84-22,56X
DIVP(%)=234,84-22,56X
Donde X es el pH medido a los 20 min. de finalizar la digestin enzimtica.
63
64
TABLA 1
Ingredientes de los cereales infantiles evaluados en el presente estudio
Ingredientes Cereales infantiles
Con gluten Sin gluten
Multicereales Trigo Crecimiento Arroz y
Zanahoria
Cereales
Trigo +1 + -2 -
Mijo + - - -
Cebada + - - -
Centeno + - - -
Sorgo + - - -
Arroz + - + +
Avena + - - -
Maz + - + +
65
Otros ingredientes
Zanahoria - - - +
Frutas atomizadas + - - -
Almidn de tapioca - - + -
Almidn de maz - - + -
Extracto de malta - + - -
Vainilla + + + -
Sacarosa + + + +
Minerales y vitaminas
Hierro reducido + + + +
Fosfato biclcico + + + +
Yoduro potsico - - + -
Complejo vitaminico3 + + + +
1 Ingrediente presente en la composicin de los cereales infantiles.
2 Ingrediente no presente en la composicin de los cereales infantiles.

66
3 El complejo vitamnico aparece en todas por igual y consta de: vitamina A
1000UI; vitamina D 300UI; vitamina E 10 mg; vitamina C 90 mg; vitamina B1 1 mg;
vitamina B2 1,2 mg; vitamina B6 1 mg; vitamina B12 1,2 g; niacina 12 mg; cido
pantotnico 6 mg; cido flico 30 g; biotina 40 g.
Clculo de los ndices Qumicos
Otros parmetros ampliamente utilizados en la evaluacin de la calidad de la

protena son el clculo de ndices qumicos (IQ) o valores ndice de una protena.
En el presente estudio se emplearon:
mg aa limitante por g de protena estudiada
IQ = ----------------------------------------------- x 100
mg del mismo aa de protena de referencia
IQ x DIVP
IQCDP = --------------------
100
En el caso del IQ el perfil de aminocidos de la protena de referencia, fue

considerado el patrn de requerimientos para 2-5 aos de edad.
Clculo de la medida en que el contenido de protena y aminocidos esenciales de

las harinas infantiles cubrira las raciones dietticas recomendadas de los mismos
en la edad infantil
Tomando como referencia los valores propuestos por la FAO/OMS (15) para nios
de 3-4 meses y 5-24 meses, se calcul el porcentaje de las necesidades de
aminocidos esenciales que seran cubiertas por la protena de la papilla de los
distintos cereales infantiles estudiados.
El clculo del aporte necesario de protena de cada una de las papillas de cereales
infantiles para cubrir las necesidades de nios a las edades de 0-5 meses, 5-12
meses y 12-36 meses de edad, se realiz mediante la siguiente frmula:
67
Aporte recomendado segn las protenas del huevo
Aporte requerido de una mezcla proteica = ------------------------------------------------ x

100
ndice qumico de la mezcla proteica
La determinacin del porcentaje de protena que garantizara las necesidades

proteicas mediante el consumo de las cuatro harinas de cereales infantiles hasta
los 36 meses de edad, divididos en 3 periodos (0-5, 5-12 y 12-36 meses,
respectivamente) se realiz con el valor del aporte de protena requerida (Tabla 4),
segn las Raciones Dietticas Recomendadas (RDR) del Food and Nutrition
Board de EEUU. Para ello se tuvo en cuenta el peso medio de los nios a esas
edades (6,8; 8,9 y 12,6 kg, respectivamente), y el contenido en protena de las
harinas de cereales infantiles "Mullticereales", "Trigo", "Crecimiento" y "Arroz y
zanahoria" en la fase de papilla (9,1; 10,31; 6,32 y 7,06%, respectivamente).
Tambin se consideraron las recomendaciones del fabricante en cuanto a las
cantidades de papilla ingeridas segn la edad del nio. As a los 4 meses se
consume como mnimo 40 g de papilla al da (4 cucharadas de 5 g por papilla en
dos tomas), a los 5 meses se consume como mnimo 50 g de papilla al da (5
cucharadas de 5 g por papilla en dos tomas) y de los 6 a los 24 meses de edad el
consumo se estima como mnimo 60 g de papilla al da (6 cucharadas de 5 g por
papilla en dos tomas).
Anlisis estadstico
Para el estudio de los datos obtenidos, se ha realizado un anlisis de varianza

unifactorial (ANOVA) empleando los intervalos de confianza del 95%, 99% y
99,9%, para comprobar si las diversas variables dependen de los efectos
aleatorios derivados del tipo de muestra (harina cruda, harina tostada, film y
papilla) influidos por el procesado tecnolgico de los cuatro tipos de harinas de
cereales infantiles. Una vez rechazada la hiptesis de igualdad entre medias para
las distintas muestras, se realiz un test de separacin de medias con intervalos
de confianza al 95%, segn la tcnica de Tuckey. El paquete estadstico empleado
fue el SYSTAT para Windows versin 5.0.
68
RESULTADOS Y DISCUSION
Efecto del procesado tecnolgico sobre el perfil de aminocidos esenciales y no

esenciales de cereales infantiles y perfil aminoacdico de las papillas
Aunque a priori se esperaban mayores cambios, en lneas generales el

tratamiento tecnolgico no afect de forma significativa ni al contenido en
aminocidos esenciales ni al de no esenciales en los cereales infantiles
"Multicereales", "Trigo" y "Crecimiento". Slo en los cereales "Arroz y zanahoria"
se aprecia un efecto estadsticamente significativo de P<0,05 para los
aminocidos, Lys (de 3,64 0,33 en harina cruda a 3,15 0,23 g/100 g de protena
en papilla) y arginina (Arg) (de 4,81 0,36 en harina cruda a 5,36 0,43 g/100 g de
protena en papilla), y de P<0,001 para valina (Val) (de 6,55 0,13 en harina cruda
a 5,13 0,22 g/100 g de protena en papilla) . Debido a la inexistencia en lneas
generales de diferencias estadsticamente significativas en el contenido de
aminocidos esenciales como consecuencia del procesado tecnolgico, en la
Tabla 2 se muestran nicamente los valores obtenidos en la fase de papilla de los
cereales infantiles, que al fin y al cabo es la que va a ser tomada por el nio, as
como el patrn de requerimientos en aminocidos esenciales propuesto por la
FAO/OMS en 1985 para nios de 3-4 meses y 5-24 meses de edad. En cuanto al
perfil de aminocidos de las distintas harinas de cereales, hemos observado que
entre los aminocidos esenciales los que presentaron valores ms elevados en
todas las harinas fueron tirosina+fenilalanina (Tyr+Phe) (de 5,69 a 9,3 g/100g de
protena) y leucina (Leu) (de 6,07 a 6,88 g/100g de protena), llegando incluso a
9,63 g/100g de protena en "Crecimiento". Entre los aminocidos esenciales que
mostraron los niveles ms bajos estuvieron histidina (His) (de 1,27 a 2,45 g/100 g
de protena) y Lys (de 1,72 a 4,03 g/100 g de protena). En cuanto a los
aminocidos azufrados (Cys+Met) todas las harinas mostraron niveles aceptables,
con valores entre 3,44 y 4,03 g/100g de protena. El contenido de los aminocidos
Cys+Met, Ile y Thr no mostraron diferencias significativas entre las cuatro papillas
de cereales, mientras que el resto de aminocidos fue significativamente superior
(de P<0,05 a P<0,001) en las harinas de cereales sin gluten, destacando la harina
"Crecimiento".
69
TABLA 2
Composicin de aminocidos (aa) esenciales (g/100 g protena) en la fase de

papilla de las cuatro harinas de cereales infantiles estudiadas
Multicereal Trigo Crecimie Arroz y Significaci FAO/OM

es nto zanahori n1 S2
a
Aminocid 3- 5-
os 4m 24m
Cys+Met 3,821,43a 4,031,0 3,371,31 3,440,2 NS 3,3 2,5

1a a 4a
His 1,920,30a 1,270,1 2,450,50 2,160,2 * 1,6 1,9

b 7b a 4a
IIe 3,730,81 2,560,8 4,050,69 3,820,4 NS 4,0 2,8

0a a 0a
Leu 6,770,24b 6,071,3 9,631,24 6,880,5 ** 9,3 6,6

2b a 2b
Lys 1,720,09c 1,490,3 4,030,27 3,150,2 *** 6,0 5,8

0c a 3b
Thr 3,530,73a 3,430,2 4,160,41 3,730,1 NS 5,0 3,4

1a a 4a
70
Trp 1,430,03a 1,080,3 1,990,53 0,870,1 * 1,0 1,1
b 4b a 5b
Tyr+Phe 5,780,87b 5,691,0 9,300,41 8,050,9 ** 7,2 6,3

9b a 1a
Val 3,980,86a 2,480,7 5,320,99 5,310,2 ** 5,4 3,5

b 5b a 2a
1 Nivel de significacin: *P<0,05, **P<0,01, ***P<0,001, NS= no significacin.
2 Perfil de requerimientos de aminocidos (g/100g protena) en nios de 3-4

meses de edad y 5-24 meses de edad, datos de FAO/OMS (15).
a-c Letras distintas como superndice de los valores medios dentro de la misma
fila muestran diferencias significativas para P<0,05.
En la Tabla 3 se muestran el contenido de aminocidos no esenciales en la fase

de papilla de los cereales infantiles. El cido glutmico (Glu) (con valores de 17,01
a 29,53 g/100g de protena), junto con prolina (Pro) (de 3,91 a 9,46 g/100g de
protena), fueron los aminocidos ms abundantes en todos los cereales infantiles
estudiados. En este caso, el contenido de todos los aminocidos no esenciales
mostr diferencias significativas entre las distintas harinas de cereales, siendo
alanina (Ala), Arg, cido asprtico (Asp) (P<0,001), serina (Ser) (P<0,01) y glicina
(Gly) (P<0,05) mayoritarios en los cereales sin gluten, mientras que Glu (P<0,001)
y Pro (0,05) lo fueron en los cereales con gluten.
TABLA 3
Composicin de aminocidos no esenciales (g/100 g protena) en la fase de

papilla de las cuatro harinas de cereales infantiles estudiadas
71
Aminoci Multicere Trigo Crecimie Arroz y Significaci
dos ales nto zanahori n1
a
Ala 3,290,52 2,560,4 5,480,5 5,190,0 ***

b 8b 5a 5a
Arg 2,690,51 2,381,0 4,640,4 5,360,4 ***

b 4b 6a 3a
Asp 1,880,74 0,860,1 7,260,2 7,620,5 ***

b 2b 7a 8a
Glu 25,483,6 29,533, 17,370, 17,011, ***

3a 80a 20b 07b
Gly 2,990,44 2,670,6 3,970,2 3,850,2 *

ab 5b 8a 2a
Pro 9,461,99 6,502,5 3,910,8 5,050,3 *

a 2ab 5b 9b
Ser 3,341,22 2,610,4 5,280,1 4,210,0 **

b 8b 0a 7ab
1 Nivel de significacin: *P<0,05, **P<0,01, ***P<0,001, NS= no significacin.
a-b Letras distintas como superndice de los valores medios dentro de la misma
fila muestran diferencias significativas para P<0,05.
72
Requerimientos de aminocidos esenciales cubiertos por cereales infantiles
durante el primer ao de vida
No se conocen con total exactitud las necesidades diarias de aminocidos

esenciales para el hombre, aunque existen valores de ingesta recomendados por
parte de organismos como la FAO y la OMS. Tomando como referencia los valores
propuestos por este organismo para nios de 3-4 meses y 5-24 meses (Tabla 2),
se ha calculado qu porcentaje de estas necesidades sera cubierto por la
protena de la harina de los distintos cereales infantiles estudiados en la fase de
papilla por ser la forma comercial del producto (Figura 2). En todas las harinas de
cereales se observ que las necesidades en aminocidos, tanto en nios de 3-4
meses (Figura 2) como de 5-24 meses de edad (Figura 2b), seran cubiertas en
menor medida por Lys (de 24,83% en "Trigo" a la edad de 3-4 meses hasta
69,48% en "Crecimiento" a la edad de 5-24 meses), mientras que dependiendo del
tipo de harina y de la edad, los aminocidos cuyas necesidades seran cubiertas
en mayor medida seran Trp (de 79,09% en "Arroz y zanahoria" a la edad de 5-24
meses hasta 199% en "Crecimiento" a la edad de 3-4 meses), Cys+Met (de
122,12% en "Crecimiento" a la edad de 3-4 meses hasta 161,2% en "Trigo" a la
edad de 5-24 meses) e His (de 66,84% en "Trigo" a la edad de 5-24 meses hasta
153,12% en "Crecimiento" a la edad de 3-4 meses). En general, las necesidades
de los aminocidos en nios de 5-24 meses estaran cubiertas en mayor medida
que a los 3-4 meses de edad puesto que para estos ltimos las recomendaciones
son mayores, excepto para los aminocidos His y Trp, hecho que puede ser
observado en todas las harinas. Tanto para la edad de 3-4 meses como para 5-24
meses, las necesidades de aminocidos esenciales que cubriran las harinas de
cereales infantiles no mostraron diferencias significativas (P<0,001) en cuanto al
tipo de cereal utilizado para los aminocidos Cys+Met, Ile y Thr. Sin embargo, s
que mostraron diferencias significativas los aminocidos Lys (P<0,001), Leu,
Tyr+Phe y Val (P <0,01), His y Trp (P<0,05) dependiendo de la harina utilizada. De
este modo los requerimientos en estos aminocidos seran cubiertos en mayor
medida por las harinas de cereales sin gluten, especial por la harina "Crecimiento",
que las con gluten.
Evaluacin de la calidad de la protena de cereales infantiles mediante ndices

qumicos
73
Entre los numerosos procedimientos ideados para evaluar la calidad de una
protena, uno de los ms utilizados es la determinacin de la cantidad de
aminocido esencial menos abundante en la protena en estudio (aminocido
limitante), que nos permite calcular el ndice qumico (IQ) o valor ndice.
En la Tabla 4 se muestra tanto los ndices qumicos (IQ e IQCDP) como los
aminocidos limitantes de las cuatro fases del procesado tecnolgico de las
harinas de cereales infantiles seleccionadas para el estudio. Los ndices qumicos
basados en la Lys, aminocidos azufrados (Met+Cys), Trp y Thr son,
probablemente, los de mayor importancia prctica ya que parece ser que son los
nicos que resultan limitantes en la mayora de los regmenes humanos. En
nuestro caso, y como era de esperar, para todas las harinas de cereales infantiles
y en todas las fases, tanto en los requerimientos para nios de 3-4 como de 5-24
meses de edad, el aminocido limitante fue la Lys. Este es tambin el aminocido
limitante del trigo, cebada, avena, maz, arroz, sorgo, mijo y centeno, todos ellos
utilizados como materias primas de los distintos cereales infantiles estudiados.
FIGURA 2
Porcentaje de aminocidos esenciales que seran garantizados por la protena de

las harinas de cereales infantiles "Multicereales", "Trigo", "Crecimiento" y "Arroz y
zanahoria" segn las recomendaciones establecidas por la FAO/OMS (15)
respecto a las necesidades de nios de 3-4 meses y 5-24 meses de edad.
Cistena+Metionina (Cys+Met), Histidina (His), Isoleucina (Ile), Lisina (Lys),
Treonina (Thr), Triptfano (Trp), Tirosina+Fenilalanina (Tyr+Phe), Valina (Val). a-c
Letras distintas en los valores medios de cada aminocido muestran diferencias
significativas para P<0,05 con los de las otras harinas de cereales dentro del
mismo periodo de edad.
74
TABLA 4
ndice qumico (IQ), Digestibilidad in vitro de la protena (DIVP), ndice qumico corregido
mediante la digestibilidad de la protena (IQCDP) y Aminocido (aa) limitante de las cuatro
fases (harina cruda, harina tostada, film y papilla) de los cereales estudiados, respecto a
los valores propuestos por la FAO/OMS para nios de 3-4 y 5-24 meses de edad.
Tambin se incluyen los aportes requeridos en protena (g/kg/da) de estas harinas de
cereales para nios de 0-5, 5-12 y 12-36 meses de edad.
Harinas de cereales infantiles
Etapa del procesado/ Multicereales" "Trigo" "Crecimiento" "Arroz y

zanahoria"
Indicador calidad
proteica
H. Cruda
26,03 6,03b 26,385,69b 63,27 6,55a 62,76 5,69a
IQ (%)
79,62 4,64 91,87 0,10 97,83 7,50 81,57 3,38
DIVP (%)
75
IQCDP (%) 20,82 5,66b 24,235,24b 62,07 9,98a 51,26 6,10a
Aa limitante Lys Lys Lys Lys
H. Tostada
IQ (%) 30,69 6,20b 23,624,83b 58,62 8,27a 68,79 6,2a
DIVP (%) 83,31 1,11 97,01 1,57 95,97 2,74 83,48 7,23
IQCDP (%) 25,59 5,38b 22,944,92b 56,33 8,97a 57,58 9,06a
FILM
IQ (%) 27,76 0,52b 20,343,96b 50,34 8,44a 45,69 6,03a
DIVP (%) 79,37 3,59 88,71 2,10 88,74 3,07 80,04 5,87
IQCDP (%) 22,04 1,26bc 18,073,79c 44,76 8,51a 36,69 6,80ab
PAPILLA
IQ (%) 29,66 1,55c 25,695,17c 69,48 4,65a 54,31 3,97b
DIVP (%) 76,54 0,72 91,30 0,47 90,33 0,32 74,48 4,08
IQCDP (%) 22,70 1,31c 23,464,80c 62,77 4,33a 40,50 4,59b
Aporte requerido1 7,42 8,56 3,17 4,05
(0-5 meses) 5,39 6,23 2,30 2,94
(6-12 meses) 4,05 4,67 1,73 2,21
76
(12-36 meses)
a-b Letras distintas como superndice de los valores medios dentro de la misma
fila muestran diferencias significativas para P<0,05 para un mismo parmetro entre
las diferentes harinas.
1g/kg/da.
Los ndices qumicos mostraron una clara tendencia dependiendo del tipo de
harina de cereal utilizado. En las harinas de cereales con gluten, estos ndices (IQ
e IQCDP) no se vieron afectados significativamente por el tratamiento tecnolgico.
En el caso de las harinas de cereales sin gluten, si se produjo un cambio
significativo pero slo en la harina de "Arroz y zanahoria" (de 62,76% a 45,69%).
Diversas experiencias realizadas con nios en crecimiento han demostrado que el

IQ permite una prediccin correcta de la cantidad de protena que se precisa para
cubrir las necesidades en aminocidos indispensables durante el periodo de
crecimiento .As, hemos calculado cul sera la cantidad necesaria de protena de
cada una de las harinas de cereales infantiles analizadas (Tabla 3) para cubrir las
necesidades de nios a las edades de 0-5 meses, 5-12 meses y 12-36 meses de
edad, segn las recomendaciones del National Research Council de EEUU, que
las sita en 2,2, 1,6 y 1,2 g por kg de peso y da, respectivamente . Los
resultados muestran que, debido a que las necesidades proteicas y aminoacdicas
varan rpidamente y lo hacen de forma decreciente conforme el nio va teniendo
ms edad, el aporte proteico requerido va decreciendo segn el nio avanza en
edad en las cuatro harinas de cereales (Tabla 3). Hay que destacar que las
protenas de las harinas de cereales "Crecimiento" y "Arroz y zanahoria" fueron las
ms adecuadas, con unos requerimientos de 3-4 g por kg de peso y da en
cualquiera de las edades consideradas (0-3 aos), siendo menores en la harina
"Crecimiento". Por el contrario, las harinas de cereales "Multicereales" y "Trigo"
mostraron una protena de menor valor nutritivo, con unos requerimientos a la
edad de 0-5 meses por encima de los 7 g, aunque a una edad superior (1-3 aos)
el aporte requerido de protena para cubrir las necesidades no sera superior a 5 g
por kg y da.
Anteriormente se consider el IQ como un parmetro de medida de la calidad de

la protena. Sin embargo, este mtodo posee algunos inconvenientes como son el
no aclarar los efectos negativos del exceso de aminocidos o los factores
antinutricionales presentes en el alimento proteico. As, la Food and Drug
Administration (FDA) ha propuesto el llamado "ndice qumico corregido mediante
77
la digestibilidad de la protena" (IQCDP) ("Protein Digestibility-Corrected Amino
Acid Scoring") como un parmetro que podra definir mejor la calidad de la
protena. Aunque este ndice se calcula realmente respecto a la digestibilidad de la
protena in vivo, en nuestro caso hemos optado por utilizar los ensayos in vitro
porque constituyen una alternativa menos costosa y ms fcil, tanto de realizar
como de interpretar. Adems, poseen una elevada exactitud respecto al
Coeficiente de Eficacia Proteica (PER) empleado como mtodo de referencia en la
evaluacin de la calidad proteica.
En general los ndices de digestibilidad son bastante adecuados, correspondiendo

los ms bajos a las harinas de cereales " Multicereales " y "Arroz y zanahoria" (en
torno a 75%), y los valores ms altos a las harinas de cereales "Trigo" y
"Crecimiento" (en torno a 91%). En cuanto al IQCDP, se observa la misma
tendencia que la mostrada por el IQ, y es que las harinas de cereales infantiles
con gluten no se vieron afectadas significativamente por el procesado tecnolgico,
presentando una menor calidad proteica, en comparacin con las harinas de
cereales sin gluten. En stas, igual que anteriormente, con el tratamiento el valor
del IQCDP tampoco se modifica significativamente en la harina "Crecimiento"
(44,76% a 62,77%) y disminuye significativamente (P<0,05) de 51,26% a 36,69%
en "Arroz y zanahoria".
Comparando el comportamiento de ambos ndices qumicos (IQ e IQCDP) en las

distintas fases de procesado de las harinas de cereales, se observa que en todos
los casos hubo diferencias estadsticamente significativas (P<0,001), excepto en el
IQCDP para la fase de film, en la que las diferencias no fueron tan marcadas
(P<0,01). As, IQ e IQCDP se mostraron siempre superiores en las harinas de
cereales infantiles sin gluten que con gluten, sin que se observaran diferencias
estadsticamente significativas entre ambos ndices en todas las etapas del
procesado previas a la fase de papilla. En definitiva, es la harina de cereales
"Crecimiento" la que posee la protena de mayor calidad, con unos IQ e IQCDP
finales de 69,72% y 62,77%, respectivamente. Por el contrario, la protena de la
harina "Trigo", a pesar de tener una elevada digestibilidad (91,3%) en la fase
papilla, similar a la de la harina "Crecimiento", mostr un IQCDP final (23,46%),
tan bajo como el de "Multicereales" (22,70%) con una digestibilidad de 76,54%.
FIGURA 3
78
Porcentaje de protena que sera garantizada por las harinas de cereales infantiles
"Multicereales", "Trigo", "Crecimiento" y "Arroz y zanahoria" segn las
recomendaciones establecidas por el Food and Nutrition Board (16) respecto a las
necesidades de nios de 0-5, 5-12 y 12-36 meses de edad. a-c Letras distintas en
los valores medios de cada aminocido muestran diferencias significativas para
P<0,05 con los de las otras harinas de cereales dentro del mismo periodo de edad
Aunque puedan parecernos algo bajos los IQCDP obtenidos (inferiores a 100, que
sera el considerado como ptimo), hay que tener en cuenta que estos ndices no
se refieren a una protena pura (como pueda ser el caso de la casena), sino a una
mezcla de varias fuentes proteicas vegetales. Tambin puede influir el hecho de
que las harinas con un mayor ndice hayan sido las que contenan una mayor
proporcin de arroz en su composicin ("Crecimiento" y "Arroz y zanahoria"), ya
que en el caso de este cereal el aminocido limitante (Lys) se encuentra en mayor
cantidad que en el resto (exceptuando la avena) (19), lo que desde un punto de
vista nutricional hace que la harina tenga un mayor valor biolgico. Este
comportamiento es similar al observado con relacin a las necesidades de
protenas cubiertas por las distintas harinas (Figura 3). Las harinas sin gluten,
compuestas a partir de arroz principalmente, cubren un mayor porcentaje
(10,25%-17,41%) de las necesidades proteicas cualquier edad y con diferencias
significativas (P<0,001) con respecto al resto de harinas infantiles (7,08%-
10,69%). Como era previsible, las necesidades proteicas a mayor edad (6-24
79
meses) se cubriran significativamente (P<0,001) en mayor medida que los
requerimientos de las mismas a edades ms tempranas (4 y 5 meses).
CONCLUSIONES
Con el presente trabajo se ha evaluado en qu medida el procesado tecnolgico

influye en la calidad de la protena de las harinas de cereales infantiles a travs de
sus aminocidos esenciales, mediante el uso de diferentes parmetros de calidad
proteica de un alimento. De forma general el contenido de aminocidos esenciales
no se ve afectado como consecuencia del tratamiento tecnolgico, siendo capaces
de cubrir entre un 50% y 200% las necesidades aminoacdicas desde los 3 hasta
los 24 meses de edad. nicamente se observ un descenso significativo, de
relevancia en la calidad proteica, en el aminocido Lys en la harina de cereales
infantiles "Arroz y zanahoria". A pesar de ello, los ndices qumicos (IQ e IQCDP)
son clara y significativamente superiores en las harinas de cereales sin gluten,
mostrando la harina "Crecimiento" la mayor calidad proteica debido a que present
un mayor contenido en aminocidos esenciales y al estar formuladas con arroz
(cereal de mayor contenido en Lys). Por el contrario, las harinas de cereales con
gluten mostraron unos ndices qumicos inferiores, debido a su menor contenido
en Lys y, aunque la harina "Trigo" presenta una digestibilidad in vitro de la protena
bastante elevada (88,71%-97,87%), no fue suficiente para obtener un IQCDP
similar al de las harinas sin gluten (36,69%-62,77%). Por todo ello, el aporte de
protena requerido en las harinas de cereales para cubrir las necesidades
proteicas hasta los 3 aos de edad es menor en los cereales sin gluten ya que su
protena es capaz de cubrir los requerimientos en mayor medida que los cereales
con gluten. As, podemos concluir que la harina de cereales cuya protena se
afecta menos por el tratamiento tecnolgico, y por tanto posee una elevada
digestibilidad y un mayor contenido en aminocidos esenciales para cubrir las
necesidades infantiles fue la harina denominada "Crecimiento" compuesta
principalmente por arroz y maz.
5.3 LOS AMINOCIDOS COMO MARCADORES BIOQUMICOS EN

LAS NEUROPATAS PTICAS EPIDMICA Y ENDMICA
RESUMEN
Se estudi el patrn de aminocidos en suero y lquido cefalorraqudeo (LCR) de

12 y 8 pacientes respectivamente, con neuropata ptica epidmica diagnosticada
entre 1995-1997 (perodo endmico). Adems se estudi el LCR de 16 pacientes
diagnosticados durante la epidemia (1992). El anlisis de aminocidos en suero y
LCR se llev a cabo por cromatografa lquida de alta resolucin con deteccin
fluorescente, previa derivatizacin con aldehdo ortoftlico. Al igual que en el
80
estudio anterior, no se observaron deficiencias importantes de los aminocidos
esenciales en el suero de los pacientes estudiados, aunque se encontraron
concentraciones menores de treonina, cido asprtico y taurina en el suero de los
pacientes con neuropata ptica epidmica diagnosticada en el perodo endmico.
La taurina desempea una funcin importante en la estructura y funcin de los foto
receptores de la retina.
En el hombre no es sintetizada en las cantidades necesarias, por lo que debe ser

suplida en la dieta. Por encontrarse solamente en alimentos de origen animal,
consideramos que la deficiencia de taurina podra ser un factor contribuyente al
desarrollo de la neuritis ptica epidmica en nuestros pacientes. Se analizaron
adems muestras de LCR en los perodos epidmico y endmico, se observ
aumento de cido glutmico y asprtico en el perodo epidmico y de cido
glutmico durante la endemia. La presencia de un exceso de aminocidos
excitotxicos en el LCR apoya los estudios neurocognitivos previos que sugeran
afeccin del sistema nervioso central en estos pacientes.
La neuropata ptica que se desarroll en Cuba a principios de la dcada de los 90

contina hoy siendo endmica. El perfil clnico parece corresponder con una
neuropata de origen txico-nutricional, y como en todos estos tipos de
neuropatas, se infiere una causa multifactorial.
Los principales hallazgos bioqumicos han sido niveles bajos de carotenoides,

especialmente licopenos, y una amplia deplecin de tiamina en la poblacin
general durante la epidemia. Aunque no se encontr que la deficiencia de tiamina
fuera mayor en los pacientes que en los controles, s fue ms frecuente en las
poblaciones en las cuales la incidencia de la enfermedad fue mayor.
Tambin se detect deficiencia de folatos y acumulacin de formato (metabolito

txico de metanol) en algunos pacientes.
Las investigaciones epidemiolgicas demostraron que la ingestin de protenas y

aminocidos estaba notablemente disminuida en los pacientes con neuropata
ptica epidmica (NOE).
Se sabe que los aminocidos tienen funciones muy importantes en el sistema

nervioso, entre ellas, la sntesis de mielina y neurotransmisores y la
destoxificacin del cianuro.
Durante la epidemia se estudiaron algunos aminocidos sricos en 10 pacientes,

pero los aminocidos del lquido cefalorraqudeo (LCR) no se incluyeron.
81
En el presente trabajo se determin la concentracin de aminocidos en el suero y
LCR de pacientes con NOE, al considerar que podra aportar una valiosa
informacin acerca de la fisiopatologa de la enfermedad.
MTODOS
Se incluyeron en el estudio 12 pacientes con NOE, vrgenes de tratamiento, de

Ciudad de La Habana, diagnosticados entre 1995 y 1997 (perodo endmico).
Despus de 12 h de ayuno, se obtuvo suero de todos por puncin venosa y LCR

de 8 de ellos, por puncin lumbar no traumtica. Adems se estudiaron 16
pacientes con NOE diagnosticada durante la epidemia (1992) en la provincia de
Pinar del Ro, de los cuales se haba obtenido LCR por puncin lumbar. El grupo
control para losaminocidos sricos estuvo constituido por 19 sujetos sanos de la
misma poblacin; y para el LCR, por 12 individuos sin enfermedad neurolgica ni
psiquitrica, que iban a ser sometidos a anestesia raqudea para ciruga. Los
controles tenan hbitos dietticos similares a los pacientes y una distribucin
comparable con respecto a la edad y el sexo. Las muestras se desproteinizaron
con cido sulfosaliclico y se almacenaron a -70 C hasta el momento del anlisis.
El anlisis de aminocidos se llev a cabo en el Laboratorio de Neuroqumica del

Instituto Venezolano de Investigaciones Cientficas. Se realiz la derivatizacin
con aldehdo ortoftlico y se determinaron los aminocidos por cromatografa
lquida de alta resolucin con deteccin fluorescente.
Para la comparacin entre los grupos se emple la prueba de Kruskall Wallis, con
un nivel de significacin de 0,05.
82
RESULTADOS
Se observaron niveles significativamente ms bajos (p<0,05) de treonina, cido

asprtico y taurina en el suero de los pacientes con NOE (tabla). Sin embargo, los
niveles de la mayora de los aminocidos esenciales no diferan del grupo control.
DISCUSIN
Prez de Alejo y otros llegaron a conclusiones similares con respecto a los

aminocidos esenciales, aunque no observaron las diferencias detectadas por
nosotros. Debe tenerse en cuenta que posiblemente se estudiaron poblaciones
diferentes de pacientes, ya que ellos no especifican qu tipo clnico de neuropata
fue la que investigaron. Por otro lado, los mtodos empleados para el anlisis de
los aminocidos fueron diferentes y no se determinaron los mismos aminocidos.
Sin embargo, Prez Cristi y otros (1998, comunicacin personal), al igual que
nosotros, observaron niveles ms bajos de taurina en pools de sueros de
pacientes con NOE. La disminucin de treonina pudiera estar relacionada con una
ingestin disminuida, sin embargo, otros aminocidos esenciales como el
triptfano, fenilalanina y lisina no difirieron del control.
Resulta interesante destacar que la treonina estuvo aumentada en el LCR de

estos pacientes. Como es sabido, la barrera hematoenceflica regula el
movimiento de los aminocidos de la sangre al tejido nervioso y viceversa, a
travs de sistemas transportadores especficos que mantienen las
83
concentraciones de estas sustancias bioactivas en el cerebro de acuerdo con las
necesidades metablicas de este.
Teniendo esto en cuenta, pudiramos pensar que la disminucin de treonina

srica, con un aumento de su concentracin en el LCR, podra responder a una
mayor demanda de este aminocido por parte del tejido nervioso. Lo mismo se
puede decir con respecto a la taurina, ya que aunque los niveles sricos estn
disminuidos con respecto al control, se encuentran dentro del rango de normalidad
que se acepta en la literatura, mientras que en el LCR su concentracin no difiere
del control. Se ha demostrado que la taurina desempea una funcin muy
importante en el mantenimiento de la estructura y funcin de los fotorreceptores de
la retina y es un potente antioxidante, por lo que podra existir una mayor demanda
de este aminocido azufrado en las condiciones de la NOE.
Otra explicacin para la disminucin de la taurina srica, podra estar relacionada

con un dficit en su ingestin. En el hombre, la taurina debe ser aportada en la
dieta, ya que no es sintetizada en las cantidades requeridas por el organismo.
Como se encuentra prcticamente ausente del reino vegetal, su fuente
fundamental es a partir de productos de origen animal.
Por lo tanto, un dficit de taurina en la dieta al mismo tiempo que un incremento de

la demanda por el sistema nervioso, pudiera contribuir al desarrollo de la NOE.
Estos resultados pudieran ser de inters para la proposicin de nuevas

teraputicas.
En el LCR de estos pacientes se encontr un aumento significativo de cido

glutmico (p < 0,05) y cido asprtico (p < 0,01) durante la epidemia, y de cido
glutmico durante el perodo endmico (tabla). Ambos aminocidos son
neurotransmisores excitatorios en el sistema nervioso central, y sus propiedades
excitotxicas son bien conocidas. Su participacin en los mecanismos
responsables de la muerte neuronal en algunas enfermedades
neurodegenerativas, ha sido bien argumentada. Por lo tanto, la presencia de un
exceso de aminocidos excitotxicos en el LCR de estos pacientes, apoya los
estudios neurocognitivos realizados durante la epidemia que sugeran tambin
afeccin del sistema nervioso central en estos pacientes.
84
VI) BIBLIOGRAFA
Dunn, M. S.; Smart, B. W. DL-Aspartic AcidOrganic Syntheses, Collected Volume
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Nelson, D. L.; Cox, M. M. Lehninger, Principles of Biochemistry 3rd Ed. Worth

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2.- Braverman, Eric. The healing nutrients within. New Canaan, CT: Keats
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4.- Wade, Carlson. Carlson Wades amino acids book. New Canaan CT: Keats
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6.- Wade, Carlson. Carlson Wades amino acids book. New Canaan CT: Keats
Publishin, Inc, 1985, 37.
Publishing, Inc, 1997,20
85

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UNIVERSIDAD FEMENINA DEL SAGRADO CORAZON

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICION Y DIETETICA.

NUTRICION Y METABOLISMO DE MACRONUTRIENTES

TEMA: AMINOCIDOS NO ESCENCIALES

Dra. MARINALVA SANTOS BANDY Mg Sc.; LIC. N.D.

ROCO BECERRA NEZ; LIC. N.D.

ROSA LUQUE RODRIGUEZ

ERIKA MARTNEZ MONTJOY

1.2 Funciones de los Aminocidos 6

1.3 Clasificacin de los Aminocidos 8

2 Metabolismo de los Aminocidos 9

2.1 Digestin de Aminocidos 15

2.2 Absorcin de Aminocidos 18

2.3 Metabolismo del Aminocido en el enterocito 20

2.4 Metabolismo de Aminocidos en el hgado 20

2.5 Degradacin o catabolismo de Aminocidos 21

2.5.2 Desaminacin Oxidativa 22

2.5.3 Eliminacin del Amoniaco 23

3.1 cido Glutmico 24

3.1.1 Funciones que desempea 25

3.1.2 Reacciones provocadas por su dficit 26

3.1.3 Exceso de cido Glutmico en el organismo 26

3.1.4 Valores Normales 26

3.1.5 Alimentos ricos en cido Glutmico 27

3.2.1 Funciones que desempea 28

3.2.2 Reacciones provocadas por su dficit 28

3.2.4 Alimentos ricos en Arginina 29

3.3.1 Funciones que desempea 32

3.3.2 Reacciones provocadas por su dficit 32

3.3.3 Valores Normales 32

3.3.4 Alimentos ricos en Serina 32

3.4.1 Funciones que desempea 35

3.4.2 Reacciones provocadas por su dficit 35

3.4.3 Valores Normales 36

3.4.4 Alimentos ricos en Tirosina 36

3.4.1 Funciones que desempea 37

3.4.2 Reacciones provocadas por su dficit 37

3.4.3 Valores Normales 37

3.4.4 Alimentos ricos en Glicina 37

3.6 Asparagina o Asparragina 38

3.6.1 Funciones que desempea 39

3.6.2 Reacciones provocadas por su dficit 39

3.6.3 Valores Normales 39

3.6.4 Alimentos ricos en Asparagina 39

3.7.1 Funciones que desempea 42

3.7.3 Valores Normales 42

3.7.4 Alimentos ricos en Prolina 42

3.8 Acido Asprtico 43

3.8.1 Funciones que desempea 43

3.8.2 Reacciones provocadas por su dficit 44

3.8.3 Valores Normales 44

3.8.4 Alimentos ricos en Acido Asprtico 45

3.9.1 Funciones que desempea 47

3.9.2 Reacciones provocadas por su dficit 47

3.9.3 Valores Normales 47

3.9.4 Alimentos ricos en Glutamina 47

3.10.1 Funciones que desempea 48

3.10.2 Reacciones provocadas por su dficit 49

3.10.3 Valores Normales 49

3.10.4 Alimentos ricos en Cistena 49

3.11.1 Funciones que desempea 50

3.11.2 Reacciones provocadas por su dficit 50

3.11.3 Valores Normales 51

3.11.4 Alimentos ricos en Cistena 51