Pan siciliano versin mixta

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Gusete
Una asignatura pendiente, aunque no es novedad en este blog : el uso de smola de trigo duro en forma de harina ms o
menos gruesa (semolina) o fina. Tena un poco de semolina, que he usado en la receta que os enseo aqu, y un paquete
de harina finsima de smola con la que probar el pugliese este finde (si sale bien lo vereis por aqu tambien).
El pan siciliano de esta receta est basado en el que propone Peter Reinhart en El aprendiz de panadero. En lugar de la
Pte fermente he usado masa madre, que le otorga un puntito mayor de rusticidad, aunque la masa principal sigue
llevando un poco de levadura prensada.

Ingredientes:
250 g. masa madre
300-350 ml. agua
275 g. harina blanca
275 g. semolina
15 g. sal
10 g. levadura fresca
30 ml aceite de oliva
20 g miel

Elaboracin:
- Mezclar ingredientes, primero lquidos y luego slidos, en un bol hasta obtener una pasta aparentemente inmanejable
pero homognea
- Pasarla a una encimera y darle al amasado, primero a la bertinet. Poco a poco coge cuerpo (yo aad algo de harina, 25-50
g ms). Amasar hasta conseguir una textura ms o menos fina y lisa (10-15 min). La semolina mantiene la masa ligeramente
granular, pero queda con un punto pegajoso agradable, no incmodo.
- Formar una bola y ponerla a reposar tapadita en un cuenco engrasado. Debe fermentar unas dos horas. Yo le hice un par
de pliegues adicionales.
- Pesar tres trozos iguales de la masa y, tratndola con delicadeza, formar con ella barras como si fueseis a hacer baguettes
(unos 60 cm.).
- Empezando a la vez desde cada extremo, y uno por cada lado, enrrollar las barras hacia el centro, para darles forma de
S. Esto es una chorrada esttica, queda vistoso, pero se le puede dar cualquier forma que os guste.
- Se colocan las eses en una bandeja, y se pulverizan por este orden con agua, ssamo (negro el mo, que no le acabo de
dar salida) y aceite de oliva. Se tapan con una bolsa o film transparente y se meten a reposar en la nevera al menos toda la
noche. Las mas reposaron en total unas 14 horitas, y estaban fermentadas (al presionar con el dedo, la marca permaneca
casi sin retorno).
- Horno precalentado, 230C durante unos 15 minutos, con vapor al inicio. Giro de 180 para un dorado uniforme,
prolongando la coccin 10-15 minutos ms, el dorado de las piezas te lo indica.
- Enfriado en rejilla

El resultado es sorprendentemente bueno: Miga amarilla, densita y dulzona, muy apetitosa. Corteza incluso un peln dura de
ms. No se abre nada, quiz porque todo el grueso de la fermentacin se produce en nevera, y en el horno crecen pero no
espectacularmente. Por eso esperaba una corteza ms chiclosa, y es la ms dura que me ha salido hasta la fecha Efecto
del uso de la semolina, quiz?El pulverizado de aceite? Se admiten sugerencias
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