Pan y quesito

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Gusete
Cuando era peque iba al cole andando, un trayecto de unos 12 minutillos que haca cuatro veces al da (coma en casa, algo
que jams podre agradecerle lo suficiente a mi madre, dado el olor nauseabundo que sistemticamente despeda la cocina
de mi colegio). El caso es que, en primavera, unos rboles de la calle Oquendo se llenaban de florecillas blancas, que algn
hermano mayor me ense a llamar panyquesito o panyquesillo, y tambin a comer sus ptalos dulces, de un sabor que en
nada recordaba ni al pan ni al queso. Hoy miraba la wiki antes de escribir esto, y parece ser que es el espino albar o espino
blanco. El caso es que me acord del nombre de estas flores al hacer este pan tan curioso, sacado de nuestra biblia
particular (oooooohmmmm!!!!), pg. 45: Pan de suero de leche con mantequilla y miel.

Manda narices lo que puede uno llegar a complicarse la vida para hacer un pan! Te lees la receta y, como todas las del
puetero libro este, te pones a salivar-cavilar (extrao verbo compuesto). El resultado es un diagrama de flujo que, en mi
caso, he tardado en completar unos 3 meses.
Empec por pensar si poda comprar suero lcteo. Difcil, mejor sacarlo de la leche. Pero el suero es un subproducto de la
fabricacin del queso. Pues nada, a hacer un queso, qu se necesita? Cuajo Unde se compra? En las farmacias Por
qu? Ni idea, no es una medicina ni un cosmtico, parece un atavismo de la distribucin rural de productos qumicos. Yo lo
pregunt en la farmacia de mi barrio, me lo encargaron sin ponerme cara de este to est fatal de lo suyo ni na, y all lo
tena, en la despensa, un botecito de plstico blanco con impresin en azul que parece talmente recin sacado de los aos
50. Reproduzco literalmente las instrucciones: Una cucharadita pequea, de las de caf, es la medida para cuajar de 40 a
60 litros de leche a 37 grados, en 45 minutos, variando segn los tipos de queso y leche. Joder, 40 litros, si yo solo quiero
hacer un pan!
Nfin, rebuscando por universos recetarios internetianos consegu recetas para cuajar 1 litro de leche previamente
calentada, aadiendo una punta de cuchillo de mi cuajo. All que dej la leche enfriando, y aquello seguia lquidisimo 2
horas despus. Mas cuajo (otro pellizco) y al microondas, con un par! Resultado, perfecta cuajada con separacin de suero
inmediata Que cosas. Lo col, guard el suero en el bote de la foto de arriba, en la nevera, y la cuajada la prens (fatal,
para esto no tengo parafernalia, darme tiempo) y nos la zampamos con bastante satisfaccin mi chica y yo, cual si fuese
queso fresco con mermelada.
Bueeeeno, ya tenemos el suero. A la maana siguiente se mezclan 300 gramos con unos 10 gramitos de levadura fresca,
otros 10 gramitos de sal marina (o no), 50 gramos de miel y 250 gramos de harina. Se deja reposar media hora. Mientras
tanto, se mezclan otros 250 gramos de harina con 50 gramos de mantequilla, hasta obtener algo de textura parecida al pan
rallado. Pasada la media hora, se junta todo, hasta obtener una plasta que de primeras te dice ni de coa saco yo un pan
decente de este engrudo. Lo dejas tapado y tranqui 10 minutos, y lo amasas con peln de aceite para evitar que se te
pegue a las manos, con amasados cortos: 10 golpes y reposo de 10 minutos, a repetir 3 veces en total, tras las que dejas
reposar la masa otra media hora. Al final, hay que darle forma de bola y ponerla en un banastillo, cesta o trapo enharinado,
y dejarlo fermentar una hora. Crece mogolln.
Horno precalentado a 220C, se mete la masa y se pulveriza con aguita, se hornea unos 50 minutos. Bueno, a mi la masa
se me desparram bastante al salir del banasto (sobrefermentada o falta de fuerza en la harina, no lo tengo muy claro), y en
4o minutos estaba perfectamente hecho. Si repito este movidn (me temo que lo har) creo que controlar esta hora de
fermentacin que igual es mucho, lo hornear en un molde o usar una harina de mucha ms fuerza.
Y, si es tanta movida, por qu repetir? Aaaaaamigos, porque este pan est, sencillamente, de escndalo. No es ni pan ni
bollo, ni fino ni basto, va con dulce y con salado, lo desayunas, lo comes y lo cenas indistintamente, y cada da de los 4 que
nos ha durado (en la nevera y en una bolsa) lo hemos encontrado ms bueno. Muy recomendable.

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