TOMA DE MUESTRAS EN LOS HELADOS.

En muchas ocasiones no se le da toda la importancia que tiene a la operacin de tomar muestras.

La muestra la podemos definir como la parte de producto que se toma para analizar y que debe
ser representativa del total.

En las industrias alimentarias se habla de lote de fabricacin a la cantidad de producto

elaborado en condiciones idnticas durante un periodo de tiempo determinado (una jornada de
ocho horas, por ejemplo). Ese lote de fabricacin debe pasar un control de calidad, para lo cual
se deben tomar muestras. El nmero de muestras que se aconseja tomar debe ser de 5 a10.Las
muestras se deben tomar al azar, existiendo incluso tablas matemticas para conseguir muestras
realmente aleatorias.

La legislacin actual para la produccin industrial de helados dice especficamente: Se tomarn

cinco muestras del mismo lote. Los envases o cajas sern originales, no abiertos e ntegros.

El helado se debe mantener a baja temperatura hasta el momento de su anlisis, que debe serlo
ms pronto posible (menos de 18-24 horas desde la toma de muestras).La introduccin del
helado en el frasco estril se hace de la siguiente forma: se abre el frasco cerca de una llama de
mechero, introducindose lo ms rpidamente posible las muestras de helado en el frasco, que
se vuelve a cerrar, flameando previamente el tapn. Durante toda la operacin, la boca del
frasco se mantiene cerca de la fuente de calor. Las muestras de helado se tomarn con una
esptula de acero inoxidable (o una simple cuchara del mismo material), lavada con alcohol y
flameada en la llama del mechero. Inmediatamente se mete el frasco con la muestra en un
frigorfico a 0C hasta el momento de realizacin del anlisis. En el frasco se debe colocar una
etiqueta que indique: nmero de la muestra, tipo de helado, fecha, hora y lugar de la toma y
nombre del establecimiento. Si la muestra es tomada de un helado que se cree que ha sido el
causante de alguna intoxicacin, en la etiqueta se debe indicar los sntomas que han aparecido
en las personas que han sufrido dicha intoxicacin.

INTERPRETACIN DE RESULTADOS MICROBIOLGICOS EN HELADOS.

Como tolerancia microbiolgica se entiende el nmero mximo de cada tipo de microorganismo

aceptable en la muestra, pasado el cual se considera que el producto original no es apto para el
consumo humano y debe rechazarse. Segn el tipo de microorganismo se establecen unas
tolerancias distintas. As, por ejemplo, cuando se trata de una bacteria peligrosa como la
salmonella, la tolerancia es 0, es decir, no debe existir ni una sola bacteria de este tipo en la
muestra. La Tabla 3 nos da la tolerancia microbiolgica para las muestras
Siendo:

n = Nmero de muestras a tomar de un mismo lote.

c = Nmero de muestras que pueden rebasar el valor m sin sobrepasar el valor M.

m = Tolerancia microbiolgica que no puede sobrepasar ninguna de las n-c muestras.

M = Tolerancia microbiolgica que no puede sobrepasar ninguna de las c muestras

Interpretando la Tabla obtenemos lo siguiente:

En la tabla se establecen tolerancias microbiolgicas para productos totalmente

pasterizados y para productos pasterizados a los que se les aade otros productos que no lo
han sido. Por ejemplo, tenemos el caso de tartas o helados a los que se aaden frutas,
frutos secos, etc., que no han sido sometidos a tratamiento trmico y que, por lo tanto,
pueden tener ms microorganismos. Por ello, como se aprecia en la Tabla 3, las tolerancias
de aerobios mesfilos y enterobacteriaceae son ms amplias en el caso de productos
pasterizados con adiccin de otros no pasterizados.
Los aerobios mesfilos son las bacterias que necesitan oxgeno para su desarrollo y que se
multiplican a temperatura de 20-30C. Este tipo de bacterias son las ms abundantes,
destacando entre ellas las lcticas, que no son perjudiciales, por lo que se permite
hasta300.000 colonias por gramo de helado pasterizado e incluso 500.000 colonias por
gramo de producto con partes no pasterizadas. Una colonia equivale a una bacteria que se
desarrolla en el medio de cultivo.
En el caso de las enterobacteriaceae las tolerancias son menores (hasta 200 colonias por
gramo en un caso, y hasta 400 en el otro).
En el caso de la Escherichia coli las tolerancias son an menores (mximo de 0 colonias
en unos casos y de 5 colonias en otros).
En el caso de la Salmonella y la Shigella, dada su toxicidad, debe haber ausencia absoluta
en muestras no ya de 1 gramo, sino de 25 gramos. Adems de bacterias, en los helados
pueden hallarse presentes levaduras y mohos procedentes de algunas de las materias
primas utilizadas (frutas diversas, zumos, etc.), pero dado que se destruyen a baja
temperatura (60-65C), una simple pasterizacin basta para eliminarlas.

DETERMINANCIN DE ANLISIS ORGANOLPTICO

El control organolptico del producto final se basa en el chequeo de unos parmetros bsicos
definidos para cada producto. Dicho tipo de control se realiza mediante catas basadas en el
anlisis de los parmetros que conforman las caractersticas organolpticas del producto.
Tambin consta de las observaciones que puedan apuntar los catadores para cada uno de los
criterios, anotando los defectos percibidos.
OBJETIVO:

El anlisis organolptico consiste en determinar las Caractersticas del compuesto que aprecian
nuestros sentidos: vista, olfato, tacto, el gusto y la audicin. Es importante hacer este anlisis ya
que permite obtener alguna informacin sobre la sustancia.

Ocupa lugar preferente para el consumidor el valor organolptico, ya que se trata de cualidades
que l mismo puede comprobar y calificar. El segundo lugar lo ocupa actualmente el valor
sanitario.

MEDIDAS CORRECTIVAS QUE DEBERN TOMARSE EN CADA CASO.

Consiste en la instauracin de las medidas correctivas que se han de tomar cuando se

produzcan desviaciones en el seguimiento de cada PCC o medida esencial controlable. Hay que
especificar dichas medidas, que son los procedimientos de actuacin en caso de fallos de
proceso. Existen siete acciones correctivas para utilizar cuando se ha perdido el control:

Si es necesario, parar la operacin

Dejar todos los productos sospechosos retenidos.
Fijar cortos plazos para revisar que la produccin es segura y una desviacin adicional
cuando no sea as.
Identificar y corregir la raz de la causa del fracaso para que no vuelvan a producirse
nuevas desviaciones en el futuro
Tratar de eliminar el producto sospechoso.
Registrar lo ocurrido y las medidas tomadas.
FICHA TECNICA DE HELADO DE LECHE (REFERENCIA)