Professional Documents
Culture Documents
TRABAJO MONOGRFICA
INTEGRANTES:
HUACHO - PER
2017
RESUMEN
Este trabajo tiene como OBJETIVO: Aplicar la tcnica de perfil de sabor a un jugo de naranja
proveniente de dos marcas diferentes.MTODOS:Mtodo del consenso para identificar la
percepcin y la intensidad de los sabores. RESULTADOS: Cifrut (acido:4.5; dulce: 2.5;
amargo:3.5 y astringencia:1)y Tampico (acido:3.0; dulce: 2.5; amargo:2.0 y
astringencia:0.5)CONCLUSIN: Se logr aplicar la tcnica del perfil del sabor con dos tipos
de zumo de naranja, donde se procedi al clculo de las intensidades para la elaboracin de
las grficas para cada tipo de zumo de naranja y se observ que la caracterstica que ms
desfavorece al cifrut es la acidez y el amargo que es muy notoria en el sabor por lo que no
fue muy aceptado por los panelista.
INTRODUCCIN
El anlisis sensorial descriptivo cuantitativo puede ser considerado como el primer paso a la
hora de caracterizar un producto, aportando una terminologa propia que lo defina. En el
anlisis sensorial, la fase olfativa o descripcin de aromas es una de las fases ms delicadas ya
que necesita de forma muy especial de nuestra memoria olfativa. Cuando olemos un alimento,
las sustancias dotadas de olor o sustancias voltiles, estimulan nuestros rganos de los
sentidos a travs de las neuronas olfativas que forman el nervio olfativo, que es el encargado
de transmitir la informacin al sistema nervioso central. En el sistema nervioso central se
procesa la informacin y se emite una respuesta. Esta respuesta puede ser una sensacin o una
percepcin. El sentir o percibir una sustancia dotada de aroma depende de nuestra memoria
La sensacin es la respuesta inmediata de los rganos de los sentidos frente a un estmulo. Sin
embargo la percepcin incluye la interpretacin de esa sensacin, por lo tanto implica la
actividad no slo de nuestros rganos sensoriales, sino tambin de nuestro cerebro.
OBJETIVOS
OBJETIVO ESPECFICO:
Analizar comparativamente las medias de los resultados de las muestras a partir del
grfico construido.
I. MARCO TERICO
Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo
evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios
para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores
desagradables.
Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden
realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la
segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los
resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos
para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de
mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia.
AROMA PERCIBIDOS
gusto
sabor
0 Ausencia total
1 Casi imperceptible
2 Ligera
3 Media
4 Alta
5 Extrema
Mejoramiento de productos
Control de calidad
2.1. Materiales
Agua de mesa.
Fichas de evaluacin
2.2 Procedimiento
El lder del panel o coordinador del grupo hace acopio de los resultados y los registra
como una opinin grupal, es decir por consenso. A partir de ello, dichos resultados se
pueden traducir en forma grfica, usando una escala de representacin arbitraria, para
obtener el perfil de sabor.
3.1 RESULTADOS
Sabor Intensidad
Acido 4.5
Dulce 2.5
Amargo 3.5
Astringencia 1
FUENTE: GRUPO 2
0
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3
-1
-2
ACIDO
DULCE
AMARG
ASTRINGENCIA
FUENTE:GRUPO 2
Sabor Intensidad
Dulce 2.5
Acido 3.0
Amargo 2.0
Astringencia 0.5
FUENTE: GRUPO 2
Intensidad
3.5
2.5
1.5
0.5
0
-3 -2 -1 0 1 2 3
-0.5
-1
ACIDO
3.2 Discusiones
AMARGO DULCE
ASTRINGENCIA
FUENTE:GRUPO 2
3.2 DISCUSIONES
Obtener la grfica del perfil de sabor en funcin a las caractersticas establecidas y en funcin
a la intensidad indicada por los panelistas.
Finalmente comparar los perfiles de sabor de los zumos de naranja provenientes de dos
marcas (fresco, procesada).
Inicialmente, el evaluador trabaja solo, registrando las caractersticas o notas de sabor, tan
pronto se tienen las notas desabor, se recomienda consensuarlas. Con base en las notas
definidas, se determina el orden de percepcin, intensidad, sabor residual o persistencia, o
ambos y luego se evala la impresin total.
Hemos podido constatar los fundamentos tericos basndose de la aplicacin del anlisis
descriptivo del perfil del sabor mediante el consenso con los panelistas y poder definir el
grado de intensidad que presenta dichos productos, para que posteriormente sea evaluado de
acuerdo a las diferencias que se puede encontrar. Donde la marca Cifrut presenta
caractersticas que le puede ayudar para la aceptabilidad de los consumidores.
IV. CONCLUSIONES
Se logr aplicar la tcnica del perfil del sabor con dos tipos de zumo de naranja, donde
se procedi al clculo de las intensidades para la elaboracin de las grficas para cada
tipo de zumo de naranja y se observ que la caracterstica que ms desfavorece al
cifrut es la acidez y el amargo que es muy notoria en el sabor por lo que no fue muy
aceptado por los panelista.
1.-ante Ud. hay un zumo de naranja, prubelo, deguste lentamente y determine las
caractersticas de sabor:
1.-..
2.-
3.-..
4.-..
5.-.
6.-
2.- haciendo uso de una escala no estructurada indique la intensidad de cada una de ellas.
Caracterstica
Poco Mucho
1.-.
________________________________________________
2.-.
________________________________________________
3.-.
________________________________________________
4.-.
________________________________________________
5.-.
________________________________________________
6.-..
________________________________________________
3.-coloque los descriptores del sabor, generados por consenso (grupal). Haciendo uso de la
escala, indique la intensidad de cada una de ellas.
Caractersticas
Poco
Mucho
1-..
______________________________________________
2.-
______________________________________________
3.-.
______________________________________________
4.-
_______________________________________________
5.-
______________________________________________
6.-
_____________________________________________