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1. INTRODUCCIN
Las carnes son un alimento de gran contenido nutricional por su alta fuente de
protenas. En el pas, segn el cdigo alimentario, han sido declaradas como
aptas para el consumo humano la carne de vacuno, oveja, cerdo, aves de: corral,
caza, de pelo y plumas, entre otros, siendo las de mayor consumo promedio per
cpita la carne de pollo con 28 Kg al ao o 2kg al mes, seguido de la carne de
vacuno con 5 kilos 100 gramos al ao o 400 gramos al mes.
El pescado de mar es el de mayor consumo per cpita en el Per con 6 kilos 400
gramos en promedio al ao o 500 gramos en promedio al mes; el consumo de
pescado de ro es de 1 kilo 800 gramos al ao.
1.3. PRODUCCION REGIONAL
Una de las primeras razas domsticas que pudieron abastecer al hombre de sus
necesidades crnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendi
a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron
a seleccionar diversas razas bovinas para mejorar ciertas cualidades como
su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrcola, la calidad de la
carne, etc. De esta forma existen hoy en da razas como
la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamao inmenso), las
inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autctonas
que proporcionan una carne con sebo entrevetado (en ingls se denomina
'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24
meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor
medio estadounidense. En Japn existen razas como la wagyu de carne
entrevetada (de la regin de Kbe), algunas de estas carnes se cortan en
finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu
shabu.
En cuanto a la conservacin, para que la carne sea buena tiene que estar fresca
y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la
mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene
que ser rojo prpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color ser ms oscuro.
En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la
carne toma un color castao oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne.
El color de la grasa indica la edad del animal. As, si es blanca, quiere decir que
la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor
edad.
Los cerdos son descendientes del jabal salvaje euroasitico (Sus scrofa). Si la
carne de vaca ha sido la predileccin de muchos habitantes
de Europa y Amrica, la carne de cerdo es la que ms porcentaje de poblacin
ha alimentado en el resto del mundo, en algunos pases como China la palabra
"cerdo" es entendida como un significado genrico de "carne". Su ganadera
posee algunas ventajas: es relativamente pequeo, es omnvoro, tiene un ratio
de crecimiento bastante bueno comparado con otros animales y se consume casi
todas las partes de su organismo. Se dedica en exclusiva a la produccin de
carne. Otras desventajas caen sobre el consumo de su carne: transmite
enfermedades procedentes de parsitos y tiene un porcentaje de contenido
graso relativamente alto (desventajoso en la nutricin moderna).
Los principales productores de carne de porcino por orden de importancia
son: China, Estados Unidos y Brasil (datos de 1996).
2.4. CARNE AVICOLA O CARNE DE AVES
3.1.7.7. Raza Brown swiss: esta raza con aptitud al doble propsito (carne
y leche) cruzada con el vacuno criollo recibe el nombre de criollo mejorado
y constituye la raza ms adaptable a la sierra peruana, presenta una
coloracin marrn en tonalidades que van desde el claro hasta el oscuro.
De las 6000 mil toneladas de pescado que consumen los peruanos cada
ao en promedio, 450 mil toneladas corresponden a su presentacin en
frescos, 120 mil toneladas en conservas y 30 mil toneladas en congelados,
siendo esta ultima la que un mayor crecimiento ha experimentado en el
ltimo ao.
En la actualidad en promedio el peruano consume 22 kilos de pescado al
ao.
En los ltimos cinco aos, el consumo per cpita de pescado a nivel
nacional creci de manera sostenida. Pas de 12.6 kg el 2011 a 16.2 kg el
2015, es decir, aument 28.5%, revel el Programa Nacional A Comer
Pescado del Ministerio de la Produccin, en base a la Encuesta Nacional
de Hogares (ENAHO) del INEI.
5. CONCLUSIONES
PRODUCCIN MUNDIAL
La carne de mayor produccin en el mundo es el pescado, con 190,9
millones de
toneladas por ao, seguida por la porcina con 110,4 millones, la aviar con
86,3 millones y la vacuna con 59,2 millones.
PRODUCCION REGIONAL.