Professional Documents
Culture Documents
DESHIDRATACIN-
SECADO
Ing. Elizabeth Villanueva
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 2
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 3
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 4
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 5
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 6
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 7
Deshidratacin - Secado
Eliminacin total o parcial de un lquido (agua) de la
sustancia que lo contiene
Operacin unitaria por la que el agua que contiene
un producto se transfiere a una masa de aire, por
evaporacin, gracias a los gradientes de humedad
producidos en ambas fases
Operacin de conservacin de productos
agroalimentarios, ya que al disminuir la humedad del
producto (disminucin de la actividad del agua)
disminuyen (o incluso se anulan) los procesos
deteriorativos (fsicos, qumicos y microbiolgicos)
responsables de la prdida de calidad de los
alimentos
""
De la figura se puede obtener el valor de dX/dt para cada punto de
la curva, mediante el valor que adquiere la tangente a la misma en
cada uno de los puntos
Humedad libre ( / )
La velocidad de secado
decrece cuando el contenido
de humedad del slido
sobrepasa el contenido de
humedad crtico XC
Ecuacin de Fick
2
= 2
: 2
Humedad libre ( / )
=
Integracin:
Para: =0 = 0
Para: = =
= =
% () ()
= ; = ; =
()
%
%
= =
%
=
= Crank (1956)
This equation was derived by Crank (1956) by assuming that the effective
moisture diffusivity in the sample is independent of the moisture content, and
that the adsorption or desorption take a relatively long time to reach equilibrium.
=
Ingeniera de Alimentos II FIAL - UNALM 35
Tiempo de Secado
=
= ln
= ln ln
= ln ln
ln ln
=
Donde:
= Tiempo constante (Depende de la humedad
inicial)
= Materia Seca
= = rea
= Humedad Libre Crtica Promedio
= Humedad Libre Inicial Promedio
= Velocidad de Secado Critica