Cocina Basica Internacional

COCINA
INTERNACIONAL
BASICA
HIGIENE Y MANIPULACIN DE
ALIMENTOS EN GASTRONOMIA
Cdigo: GAST-14-007
Higiene
La higiene es el conjunto de conocimientos y tcnicas que
aplican los individuos para el control de los factores que ejercen
o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud. La higiene
personal es el concepto bsico del aseo, de la limpieza y del
cuidado del cuerpo humano, es por ello que en la cocina
profesional debemos regirnos por las regulaciones
gubernamentales para este contexto bajo las normativas del
reglamento sanitario de los alimentos, en el cual destacaremos
algunos de los puntos ms importantes que se ataen a la
manipulacin de los alimentos.
HIGIENE Y MANIPULACIN ALIMENTOS EN GASTRONOMA
Normas generales en higiene y manipulacin de los alimentos
REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Nmero 977. Santiago, seis de agosto de 1996.
Visto: estos antecedentes; la necesidad de actualizar la normativa
sobre productos alimenticios; lo establecido en los artculos 2 y 9
letra c) y en el Libro IV del Cdigo Sanitario, aprobado por decreto
con fuerza de ley No. 725, de 1967 y en el artculo 4 letra b) y 6
del decreto ley No. 2.763 de 1979 y teniendo presente las
facultades que me confiere el artculo 32 No. 8 de la Constitucin
Poltica del Estado
Art. 1. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que

deber ceirse la produccin, importacin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de alimentos para uso
humano, con el objeto de proteger la salud y nutricin de la
poblacin y garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
CONCEPTOS BSICOS DE HIGIENE.
HIGIENE: Medidas que tienen por objeto conservar la salud, precaviendo y

evitando enfermedades
SALUD: se define como el completo bienestar fsico social y mental de las

personas
HIGIENE EN LA GASTRONOMA
Los Factores a considerar son:

Manos limpias.
Uas cortas y limpias.
Pelo corto, limpio y sin pediculosis.
Sin barba ni bigotes.
Uniforme limpio, ordenado y planchado de color blanco.
No debe usar aros, collar, pulsera, reloj.
Las mujeres no deben tener maquillaje.
Se deben mantener buenos hbito higinicos como no
mascar chicle, no escupir,
No toser ni estornudar sobre los alimentos.
No comer ni introducir los dedos en las preparaciones.
HIGIENE EN LA GASTRONOMA
Las razones de efectuar una HIGIENE ALIMENTARIA son:
Para evitar MUERTES: son siempre considerables e importantes, debido a

que numerosos seres humanos, especialmente nios mueren diariamente
por la ingestin de alimentos contaminados.
Para evitar ENFERMEDADES: como alteraciones del desarrollo fsico y

otras.
Para evitar PRDIDAS DE ALIMENTOS: y de materias primas, en las

diversas etapas de planificacin, produccin, transporte, conservacin, etc.
HIGIENE DE LAS MANOS
LAS MANOS DEL MANIPULADOR SON EL FACTOR MS

FRECUENTE DE CONTAMINACIN DE ALIMENTOS
Acciones precedidas de un buen lavado de manos.
Lavarse las manos antes de manipular cualquier
alimento.
Despus de usar el bao.
Entre el manejo de los alimentos crudos con alimentos
cocidos.
Despus de sonarse, toser o estornudar. Fuente/sosmadres.com
Cada vez que se manipula basura o se realizan tareas

de aseo.
LAVADO DE MANOS
Fuente/instrumentacionqxblog
LAVADO DE MANOS LOS GUANTES
Se debe impedir que los guantes sean interpretados como una falsa seguridad y que el
personal tenga la creencia que reemplaza el lavado de manos.
Algunas operaciones requieren del uso obligado de guantes desechables (un solo uso).
Manipular carnes crudas.
Porcionamiento de alimentos.
Manipulacin de pasteles de crema.
Manipulacin de salsas y cremas.
Servicio de alimentos en la lnea.
Fuente/alcacompanysac.com
ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

La salud de las personas que manejan alimentos, especialmente los
manipuladores, participa en forma importante en la sanidad; ellos pueden ser
fuentes de bacterias que a travs de los alimentos causen enfermedades en
otras personas, como la transmisin de los microorganismos patgenos o
intoxicaciones de alimentos. Existen estudios que comprueban que gran
nmero de enfermedades en la poblacin tuvieron origen en los trabajadores
que estaban enfermos.
MANIPULADOR DIRECTO: es quien trabaja

directamente con los alimentos (preparando ensaladas,
elaborando postres ,etc.)
MANIPULADOR INDIRECTO: es aquel que no tiene

contacto directo con los alimentos (garzn, la persona
que almacena, etc)
Fuente/ elsabernatural.net
HIGIENE Y MANIPULACIN ALIMENTOS
ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS EN GASTRONOMA

EL USO DEL UNIFORME Y SUS ACCESORIOS
Utilizar idealmente chaqueta de cocina o delantal de
color blanco o colores claros que permitan ver la
limpieza y pulcritud de este.
Utilizar mandil o pechera, la cual cumple una doble
funcin, la de proteger de suciedad a la chaqueta o
delantal y la de afirmar esta misma.
Utilizar pantalones y zapatos de uso exclusivo en el
recinto o rea de manipulacin de alimentos, el
manipulador debe vestirse en el lugar antes de ingresar
al rea de manipulacin, no debe viajar con su uniforme
de trabajo.
Gorro y mascarilla, de acuerdo a las exigencias de cada
establecimiento.
Fuente/vestuariolaboral.com
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Los alimentos durante todas sus etapas de crecimiento maduracin, adquisicin,

utilizacin y presentacin se estn contaminando, debido a ello se debe tener
conciencia del riesgo que es trabajar con los alimentos.
Etapas en las que se pueden contaminar los alimentos
.
Durante el crecimiento con la tierra, aguas contaminadas, pesticidas,

desinfectantes, fertilizantes, etc.
En el transporte.
En el almacenamiento y conservacin}
En la venta
En la produccin
En el servicio.
Fuente/ esfred.com
Tipos de Contaminacin de los

Alimentos:
Contaminacin Qumica: Ocasionada

por el contacto entre los alimentos y algn
tipo de sustancias qumica.
Contaminacin Fsica: Causada por
material extrao como trozos de vidrio,
virutilla, piedrecillas.
Contaminacin Biolgica: Causada por
microorganismos. Estas pueden ser
Bacterias, Virus, parsitos y hongos.
Fuente /adelgaceenlinea.com
El trabajo a gran escala aumenta las posibilidades de riesgos en la
manipulacin de alimentos
Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de

alimentos y la variedad de preparaciones.
Al aumentar la cantidad de materia prima, aumentan tambin las probabilidades
de introducir en la cocina algunos microorganismos causantes de enfermedades.
Al aumentar el nmero de preparaciones, aumentan las posibilidades de cometer
errores y de contaminar los alimentos.
Al aumentar el nmero de personas que preparan los alimentos y que circulan
dentro de la cocina, aumentan las probabilidades de trasladar microorganismos
patgenos a los alimentos y tambin crecen las posibilidades de que dichas personas
(manipuladores) cometan errores que afecten la seguridad sanitaria de las
preparaciones.
Al aumentar el tiempo transcurrido entre la preparacin y el consumo, aumenta la
multiplicacin de microorganismos capaces de enfermar a las personas.
El ser humano se considera el principal actor en la contaminacin de los
alimentos
Fuente/glogster.com
Reglas de oro para la preparacin higinica de los alimentos.

Elegir alimentos tratados con fines higinicos.
Cocinar bien los alimentos.
Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
Recalentar bien los alimentos cocinados.
Evitar el contacto entre los alimentos crudos y cocidos.
Lavarse las manos a menudo.
Mantener limpia las superficies de la cocina.
Mantener los alimentos fuera del alcance de los insectos, roedores y otros
animales.
Utilizar agua potable.
Existen dos ciclos de contaminacin:
CICLO FECAL ORAL CORTO: es una contaminacin directa y rpida

CICLO FECAL LARGO: contaminacin indirecta y lenta.
Fuente/fao.org
ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS ETAS
INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las Etas producidas por la ingestin de alimentos o aguas contaminadas
con agentes infecciosos especficos tales como bacterias, virus, hongos,
parsitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas.
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
Son las Eteas producidas por la ingestin de toxinas que se desarrollan en los
tejidos de plantas o animales, o productos metablicos de microorganismos en
los alimentos, o sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental o intencional en cualquier momento desde su produccin hasta su
consumo
COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

Para prevenir las intoxicaciones alimentaras es necesario tomar medidas de higiene correctas
para manipular los alimentos. Estas medidas son fciles de aplicar y usted no debe olvidar los
siguientes:
Almacenar los productos de limpieza separados de los productos alimenticios.
Rotular claramente todos los productos de limpieza, raticidas y otro tipo de producto
qumico claramente para evitar confusiones fatales.
Tener especial cuidado con envases de vidrio, especialmente aquellos que se hallan en la
cocina.
Evitar el uso de bijouterie cuando prepara la comida.
Lavar adecuadamente sus manos antes de preparar la comida y cada vez que estas se
contaminan.
Al abrir una lata de alimentos en conserva, colocar lo que no usa en envases plsticos
correctamente tapados dentro de la heladera. Nunca abrir una lata y dejar lo que sobra en
la misma.
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS
Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos.
Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una

temperatura de incubacin para los agentes bacterianos).
Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con
inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos.
Manipuladores con escasas prcticas de higiene personal (pueden
presentar o no enfermedades o lesiones).
FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos.
Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una

temperatura de incubacin para los agentes bacterianos).
Preparacin del alimento varias horas o das antes de su uso con
inadecuado almacenamiento hasta el consumo.
Fallas en el proceso de coccin o calentamiento de los alimentos.
Manipuladores con escasas prcticas de higiene personal (pueden
presentar o no enfermedades o lesiones).
Uso de materias primas contaminadas para preparar un alimento que
generalmente es servido crudo o la adicin de alimentos crudos
contaminados a otro ya cocido.
Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan

microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos
selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
Prcticas inadecuadas de almacenamiento.
Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos.
Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los
alimentos.
Utilizacin de agua no potable.
Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin
de caeras, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas,
ubicacin inadecuada de la cisterna, etc.
Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan

microorganismos a la cocina y dan lugar a contaminaciones cruzadas.
Fallas en la limpieza de utensilios y equipo de la cocina.
Condiciones ambientales que permiten el crecimiento de patgenos
selectivos e inhiben los microorganismos competidores.
Alimentos obtenidos de fuentes no confiables.
Prcticas inadecuadas de almacenamiento.
Uso de utensilios o recipientes que contienen materiales txicos.
Adicin intencional o incidental de sustancias qumicas txicas a los
alimentos.
Utilizacin de agua no potable.
Contaminacin del agua por averas en la red, construccin o reparacin
de caeras, conexiones cruzadas, inundaciones, desbordes de cloacas,
ubicacin inadecuada de la cisterna, etc.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS
Enfermedad y Sntomas Procedencia Alimentos Prevencin
Agente causal del germen involucrados
Salmonelosis Nuseas. Tubo digestivo Carnes. Proteger los alimentos del
Salmonella del hombre, Huevos. contacto con heces,
Vmitos.
tubo digestivo Leche. insectos, roedores, etc..
Diarrea. No mezclar alimentos
Dolorintestinal de los animales Alimentos
crudos con cocinados.
Fiebre. productores vegetales. Limpiar los utensilios de
de carne y cocina correctamente.
aves de corral. Higiene personal
adecuada.
Cocinar los alimentos.
No consumir huevos
rotos o sucios.
Conservar los alimentos
en refrigerador.
LIMPIEZA EN LAS AREAS DE PRODUCCION
Dentro del rea de produccin es muy importante mantener la limpieza y para
ello debemos entender este concepto fundamental a la hora de la produccin.
LIMPIEZA: Retirar desde una superficie la materia que no pertenece a ella, la
que es llamada SUCIEDAD.
La suciedad puede ser de dos tipos:
SUCIEDAD VISIBLE: materia orgnica o inorgnica que se deposita sobre las
superficies. La materia orgnica est constituida por residuos de alimentos que
generalmente encontramos en las cocinas, como grasa, protenas, azcares,
etc.
SUCIEDAD INVISIBLE: es aquella que est formada por los microorganismos.
LIMPIEZA HIGINICA: Se realiza para eliminar los microorganismos causantes

de las contaminaciones.
Este tipo de limpieza es el que se debe realizar en las reas de cocina y
comedor.
LAS ETAPAS DE LA LIMPIEZA HIGINICA SON LAS SIGUIENTES:
1. ELIMINACION DE LA SUCIEDAD GRUESA: Es retirar todo lo grueso de la superficie
a limpiar (Piso, desconche de platos, etc).
2.Lavado: Proceso en el cual se retira todo el resto de suciedad con la aplicacin de un
detergente y agua caliente.
3. ENJUAGUE: Etapa en que se retira el detergente, esta se puede realizar por:
Agua corriente.
Agua a presin
Por inmersin. ( se debe preocupar del agua limpia)
4. DESINFECCIN: es el proceso de esterilizar o destruir microorganismos que
no hayan sido eliminados con el lavado, se debe utilizar desinfectantes
5. SECADO HIGINICO: accin de retirar la humedad la cual favorece la multiplicacin
de microorganismos. Se utiliza:
Secado al aire: boca abajo en rejillas.
Secado con papel desechable, es el de mayor costo.
Son el uso de ventiladores o secadores manuales
DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
La limpieza en el rea de cocina es la etapa ms importante, para asegurar as
el equilibrio higinico y la salud de toda la poblacin, es por ello que debemos
identificar claramente los tipos de detergentes o desinfectantes que podemos
utilizar y como debemos utilizarlos para lograr esta labor.
TIPOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES
DETERGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA

.
ALCALINOS:
AGENTES BLANQUEADORES:.
LIMPIADORES ABRASIVOS.
SOLVENTES
DESINFECTANTES
DESINFECTANTES
Son productos qumicos que tienen por objetivo eliminar los microorganismos
patgenos, especialmente bacterias.
REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE
No txico.
No quemar o destruir el material a limpiar.
De accin eficiente y rpida.
De buena accin bactericida en presencia de suciedad.
Con buena estabilidad.
No influyente en el gusto o color del producto terminado.
No corrosivo.
No generador de espuma.
Que sea ecolgico.
De bajo costo.
Fcil de usar.
Fuente/ecologiaverde.com
TIPOS DE DESINFECCION
DESINFECCION POR LIMPIEZA.
DESINFECCION POR CALOR

CALOR SECO
CALOR HMEDO
DESINFECCIN POR PRODUCTOS QUMICOS

THIPOCLORITOS
IODFOROS
AMONIOS CUATERNARIOS:
Fuente/bo.all.biz

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REGLAMENTO SANITARIO DE LOS ALIMENTOS

Art. 1. Este reglamento establece las condiciones sanitarias a que

CONCEPTOS BSICOS DE HIGIENE.

HIGIENE: Medidas que tienen por objeto conservar la salud, precaviendo y

SALUD: se define como el completo bienestar fsico social y mental de las

Los Factores a considerar son:

Las razones de efectuar una HIGIENE ALIMENTARIA son:

Para evitar MUERTES: son siempre considerables e importantes, debido a

Para evitar ENFERMEDADES: como alteraciones del desarrollo fsico y

Para evitar PRDIDAS DE ALIMENTOS: y de materias primas, en las

LAS MANOS DEL MANIPULADOR SON EL FACTOR MS

Cada vez que se manipula basura o se realizan tareas

Manipular carnes crudas.

Manipulacin de pasteles de crema.

Manipulacin de salsas y cremas.

Servicio de alimentos en la lnea.

ROL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

MANIPULADOR DIRECTO: es quien trabaja

MANIPULADOR INDIRECTO: es aquel que no tiene

Normas generales en higiene y manipulacin de los alimentos

Normas generales en higiene y manipulacin de los alimentos

CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos durante todas sus etapas de crecimiento maduracin, adquisicin,

Durante el crecimiento con la tierra, aguas contaminadas, pesticidas,

Normas generales en higiene y manipulacin de los alimentos

Tipos de Contaminacin de los

Contaminacin Qumica: Ocasionada

Al aumentar el nmero de personas atendidas, aumentan las cantidades de

Reglas de oro para la preparacin higinica de los alimentos.

CICLO FECAL ORAL CORTO: es una contaminacin directa y rpida

COMO PREVENIR LAS ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS.

FACTORES DETERMINANTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS

Fallas en la cadena de fro de alimentos potencialmente peligrosos.

Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una

Conservacin de los alimentos tibios o a temperatura ambiente (a una

Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan

Alimentos preparados con materias primas contaminadas que llevan

LIMPIEZA HIGINICA: Se realiza para eliminar los microorganismos causantes

TIPOS DETERGENTES Y DESINFECTANTES

DETERGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA

DESINFECCION POR CALOR

DESINFECCIN POR PRODUCTOS QUMICOS

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