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TECNOLGICO PRIVADO

ESCUELA SUPERIOR PRIVADA DE


TECNOLOGA SENATI

INGENERIA
DISEO DE CAMARA FRIOGRFICA DE 60TN DE TOMATE

CON MENCIN EN

TCNICO EN INGNIERA MECNICA DE MANTENIMIENTO

INSRUCTOR:

GODOFREDO VALDIVIA, FAUSTO

PRESENTADO POR:

ADRIANO TRUJILLO, DANILO

ALFARO VILCHEZ, LUIS

CABALLERO MANGO, MIGUIEL JOSE

2017
AGRADECIMIENTO

El presente trabajo primeramente agradecemos a

Dios por bendecirnos para llegar hasta donde

ha llegado, porque hiciste realidad este sueo

anhelado.

A nuestro centro de estudio Senati por darnos la

oportunidad de estudiar y ser un profesional.

A los docentes, quienes con sus

conocimientos, su experiencia, su paciencia y

motivacin ha logrado, en que terminemos


nuestro

estudios con xito.

Para ellos muchas gracias y que Dios nos

bendiga
DEDICATORIA

Este trabajo dedicamos a nuestros padres quienes

nos apoyan, para poder llegar a esta

instancia de nuestros estudios, ya que ellos

siempre estn presentes para

apoyarnos moral y psicolgicamente.

Tambin dedicamos a nuestras familias quienes, tambin son

nuestra mayor motivacin para nunca

rendirnos, en los estudios y poder llegar a

ser un ejemplo para ellos.


NDICE

INTRODUCCION

1.1 HISTORIA DE TOMATE EN PER 5


1.2 VARIADADES 2

1.3 PROPIEDADES QUMICA DE TOMATE 3


INTRODUCCION

ELl tomate es un cultivo tradicional que normalmente se consume en fresco, este


constituye una fuerte importante de carbohidratos,minerales,protenas,vitaminas y
fibras, el tomate es un tejido vivo que esta sujeto a continuos cambios despues de
cosecha, por lo que durante su desarrollo se producen cuantiosas perdidas tanto en
cantidad como en calidad, la cuales son ocasionadas por varios factores como las
condiciones de produccion, factores mecanicos, desordenes fisiologicos y
enfermedades causadas por microorganismos.

La produccion de tomate en peru es especialmente en las zonas de la region costera,


a pesar de ka gran produccion existe, no todo el tomate que se cultiva llega hacia el
consumidor, debido alas perdidas que presenta, estas perdidas estan relacionadas ala
falta de conocimiento tecnico.

En general el amcenamiento tiene gran incidencia en el control del mercado y


mantenimiento de la calidad ademas permite proteger el producto de enfermedades y
condicones adversas, para ello este producto debe ser conservada en frio ya que es
un producto que se comercializa de forma rapida, debido a que su vida util es corta a
temperatura ambiente, para ello debemos tener cuenta el grado de madurez para poder
almacenar debido a que se puede producir daos por frio atemperaturas menores a 12
grados celsu, es por ello que disearemos una camara friogrifica para poder alargar la
vida util del producto para exportacion.
1.HISTORIA DEL TOMATE EN PER

La historia del tomate comenz en tierras sudamericanas ya que es all, en la zona


costera de Per, aunque otros plantean que surgi en el sur de Mxico, con los Aztecas
alrededor del ao 700 A.C. Algunos estudios arqueolgicos ubican sus primeros
cultivos en el sur mexicano. La palabra tomate, deriva de la palabra en nahuat
(lenguaje que hablaban los aztecas de Amrica Central) tomatl y, aunque muchos lo
discutan, es una fruta. Esta hortaliza viaj desde Per en 1519 a Espaa atravesando
el Atlntico. Pero su llegada no fue al comienzo lo adecuada que debera haber sido.
Sigue leyendo para conocer la historia del tomate.

Si bien est claro que la planta cultivada es proveniente de Mxico, el nico territorio
que cultivaba este producto antes de la llegada de los espaoles, esta especie tiene su
procedencia ms diversa en los Andes peruanos, en donde surgi.

Cuando se produjo la llegada de los espaoles a tierras americanas, los nativos de


dicho territorio llevaban siglos cultivando y consumiendo este fruto, y las primeras
semillas de este, llegaron a manos de los conquistadores en el Siglo XVI, pero tardo un
poco en ser aceptada, ya que crean que era venenoso y la reserva que produce todo
lo desconocido para la humanidad, fue rechazado dentro de las cortes. En la primera
mitad del siglo XVI, el farmacutico y botnico Petrus Matthiolus catalog al tomate
como producto comestible y lo incluy dentro de la misma familia de la mandrgora; y
rpidamente, el tomate se convirti en una hortaliza indispensable en la cocina.

Los espaoles lo llamaron tomate, siendo lo ms parecido a la palabra tomatl que


utilizaban los indgenas de Amrica, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron Poma
dro, quizs porque los primero tomates que llegaron eran amarillos como el oro, y los
franceses ya que crean que posea propiedades afrodisiacas lo llamaron Pomme
dmour.
Temperatura, la temperatura ptima, de desarrollo del cultivo de tomate oscila entre los
20 y 30 C durante el da y entre 10 y 17 C durante la noche. Las temperaturas
superiores a los 35 C impactan negativamente sobre el desarrollo de los vulos
fecundados y, por ende, afectan el crecimiento de los frutos.

1.1 VARIADADES

hay 59 variedades de tomate Adems de que el tomate es una fruta tremendamente


sabrosa y por dems saludable, es adems una de las pocas hortalizas que se pueden
producir prcticamente en todo el mundo.

Esto se debe en parte gracias a la tecnificacin y perfeccionamiento de


las tcnicas agrcolas, mas sobre todo a su enorme cantidad de
variedades. Seguro conoces dos, tres o, como mucho, cuatro variedades
de tomate que puedes conseguir en cualquier supermercado, pero te
sorprender saber que existen cerca de 60 variedades de tomate aptas
para consumo humano.

El fruto del tomate se denomina baya y presenta diferentes tamaos, formas color, consiste
ncia y composicin, segn el tipo de tomate.
Est constituido por la epidermis o piel, la pulpa, el tejido placentario y las semillas. Intername
telos frutos estn divididos en lculos. En los lculos se forman las semillas.Los frutos unilo
culares son escasos, y los maduros pueden ser rojos, rosados; su maduracin puede ser uni
forme, pero existen algunas variedadesque presentan hombros verdes debido a un factor gen
tico. La exposicin directa de los rayos del sol sobre los frutos con hombros verdes acrecient
a su color aun verde ms intenso, y en algunos casos estos toman una coloracin amarilla;el
cubrimiento de los frutos con el follaje reduce este fenmeno. Es importanteal momento de el
egir una variedad determinar si el mercado acepta esta caracterstica

TIPOS DE TOMATE
Los tomates se agrupan en diferentes categoras segn su uso (consumo fresco e
industria) y de acuerdo con la forma externa de los frutos. Generalmente se tienen
cuatro tipos: Milano, Chonto, Cherry e Industrial.

Tomate tipo Milano

Los tomates tipo Milano son los ms grandes, de forma achatada o semiachatada, con
cuatro lculos o ms y un peso promedio de entre 200 y 400 gr.

se utilizan principalmente en ensaladas, en forma de rodajas, y se consumen maduros


o verdes, siendo ms preferidos los verdes (principalmente por los restaurantes). Este
tipo de tomate tiene un mayor valor comercial y mejor palatabilidad.
Tomate tipo Chonto

Estos tomates son de forma redonda u ovalada, levemente elongados u oblongos, con
dos a cuatro lculos; se consumen en fresco y son utilizados en la preparacin de
guisos, pastas, ensaladas y encurtidos. Los frutos tienen un peso promedio de 70 a
220 g .

Tomate tipo Cherry

El tipo Cherry originalmente procede de la domesticacin de la especie L.


pinpinelifolium. Comercialmente se empez a introducir en Europa a mediados del siglo
XX para sustituir el tomate troceado en ensaladas (previamente preparadas para los
aviones y restaurantes). Hay formas tipo pera, bombillo o redonda, as como de colores
amarillo, rojo, naranja o morado. Posee frutos de tamao muy pequeo (entre 18 a 30
mm de dimetro). peso promedio de 10 g. Se agrupa en ramilletes de 15 o ms frutos.
Su consumo preferentemente es en fresco, como pasabocas, en ccteles y para
decorar platos.
Tomates en racimo

Son variedades tipo Cherry con frutos medianos que tienen la


particularidad de que todos en el mismo racimo llegan al estado maduro al
mismo tiempo, lo que permite su cosecha total cortndolos como un racimo
de uvas y no cosechndolos en forma individual, como en las variedades
tradicionales.
Los tomates en racimo son un producto extico, dando un valor agregado
que mejora la forma de presentacin comercial de los frutos; su
consumo puede ser en fresco o para decoracin de platos. Las variedades
tiles para el cultivo de tomate en racimo deben tener un tallo y un cliz
que puedan
permanecer verdes el mayor tiempo posible para mostrar frescura, como
si el
racimo hubiese sido recin cosechado, y con el fin de evitar que los frutos
no se
desprendan fcilmente del racimo durante el transporte.

Tomate tipo Industrial


Una de las grandes formas de consumo del tomate es la industria en sus
mltiples presentaciones. Los tomates tipo Industrial se caracterizan por
tener gran cantidad de slidos solubles que los hacen atractivos para su
procesamiento, principalmente en la produccin de salsas, pastas, zumos,
purs, trocitos o cubitos, deshidratados, en polvo o pelados. Se encuentran
diferentes formas, desde redondos hasta piriformes, y son de un color rojo
intenso
DIAGRAMA DE TOMATE

Almacn
De
semillas
Transporte

vv
Inspeccin

vv
rea de
semillero

Inspeccin y
manejo

rea manejo post


cosecha

vv

limpieza

vv

rea seleccin

Transporte

reavv
de
desinfeccin

vv
Transporte

vvde
Area
empaque

transporte
vv
almacn
vv

vv
1.2 PROPIEDADES FSICAS DEL TOMATE

Falta temperatura

El tomate es un alimento con escasa cantidad de caloras. De hecho, 100 gramos


de tomate aportan solamente 18 kcal. La mayor parte de su peso es agua y el
segundo constituyente en importancia son los hidratos de carbono. Contiene
azcares simples que le confieren un ligero sabor dulce y
algunos cidos orgnicos que le otorgan el sabor cido caracterstico. El tomate
es una fuente importante de ciertos minerales(como el potasio y el magnesio

Forma/tamao: se describi la forma que presenta la hortaliza de


acuerdo a las cartas sndaras, en este caso las formas ms comunes del
Tomate coktail es redondeada.

Peso: en la determinacin del peso de la hortaliza se emple una balanza


electrnica, la valoracin se hizo por lectura directa.

Interior: Pulpa consistente. Fruto con mltiples celdas, pero de paredes


delgadas y buen ncleo. Presenta gran nmero de lculos (superior a
seis).

Color: Rojo, pero puede aparecer con manchas naranjas alrededor de los
hombros. Rojo brillante cuando est maduro.

Peso especfico: se calcul utilizando la ecuacin (peso especfico es


igual a peso de la hortaliza/volumen) para cada muestra se realizaron los
clculos correspondientes.
Volumen real: para determinar este parmetro se utiliza el mtodo del
desplazamiento de agua, empleando una probeta de 1000 ml. Se instala
el conjunto probeta con agua

1.3 PROPIEDADES FISICA Y QUMICA DEL TOMATE

La estructura qumica del tomate es un factor determinante de sus propiedades


fsicas, reactividad qumica y de sus funciones biolgicas. La estructura qu- mica
de estos compuestos contribuye a la actividad qumica de los mismos sobre los
agentes oxidantes o radicales libres, efecto relevante en la
Licopeno; Aunque ya sabemos que los efectos potenciales que
desarrollan los carotenoides en la salud, y concretamente el licopeno,
se hayan asociados a su capacidad antioxidante, es importante conocer
los mecanismos por los cuales este compuesto se incorpora a los tejidos
para poder desarrollar su efecto in vivo.
Acidez: Los cidos ctricos son los ms frecuentes y abundantes en
tejidos de plantas comestibles. En la mayora de las frutas, el contenido
de cidos orgnicos disminuye durante y despus del proceso de
maduracin
Humedad y pH como se puede mostrar en esta imagen.

TABLA CON CARACTERISTICAS QUIMICAS


Almacenamiento

El proceso de comercializacin se debe realizar lo antes posible, para evitar el


deterioro del producto cosechado durante el almacenamiento, para el cual, el
lugar seleccionado debe contar con las siguientes caractersticas:

Ser un sitio adecuado para el almacenamiento de frutos.

Cumplir con un adecuado aislamiento y resguardo.

Tener las protecciones necesarias contra vectores y plagas. Adems,

debe contar con los resguardos para impedir el ingreso de distintos tipos

de animales.

Deben existir y encontrarse operativas las protecciones contra las

adversidades climticas.

Los accesos a los lugares de almacenamiento deben ser controlados.

Slo podr entrar personal autorizado.

Las personas que laboren en estos recintos deben cumplir con las normas

higinicas correspondientes.

Los tomates son sensibles a la exposicin a temperaturas bajas (menores de12-


13C); por eso, recomendar una temperatura de almacenamiento
depende de la madurez de los frutos. El manejo de la temperatura es
crtico para mantener la calidad. El manejo de la temperatura es
delicado, porque la aplicacin de un rango depende de:

1- Estado de madurez.

2- Efecto que queremos lograr: - Para mantener el estado de madurez.

- Para lograr avanzar el color.

3- Tiempo que queremos conservar el producto.


Atmsfera controlada

Una concentracin de 3% de oxgeno y 97% de nitrgeno en tomates verde


maduros nos permite conservar los frutos ms de 6 semanas a 13 C. Luego de
renovar el aire y ponerlos a 18 C, madurarn normalmente con sabor aceptable.

Someter tomates verde-maduros a niveles de CO2 por encima de 3-5% durante


un tiempo, puede ocasionar daos. Los sntomas incluyen retardo y maduracin
irregular, ablandamiento prematuro y aparicin de reas marrones en el extremo
apical. Si la concentracin de O2 es reducida a 2% o menos, se presentan
problemas desde su uniformidad de color y mal sabor. La atmsfera controlada
reduce prdidas de clorofila y de sntesis de licopeno, carotenoides y
xantofilas.Tomates verde maduros pueden ser almacenados a 13 C por siete
semanas con una combinacin de 4% de O2, 2% de CO2, y 5% de CO, y an
mantendrn una adecuada vida comercial y calidad aceptable por una o dos
semanas a 20

Grado de Color Descripcin


Madurez
La piel del tomate est completamente verde. El color
1 Verde verde puede variar de claro a oscuro.
Existe un rompimiento del color verde hacia colores
2 Quebrando amarillo, rosado o rojo en no ms del 10 % de la
superficie del fruto.
Entre el 10 y el 30% de la superficie del fruto muestra
3 Rayado un cambio definido del color verde hasta amarillo,
rosado o rojo, o una mezcla de ellos.
Entre el 30 y el 60% de la superficie del tomate tiene
4 Rosa color rosa o rojo.
Entre el 60 y el 90% de la superficie del tomate muestra
5 Rojo claro colores rosados o rojo

6 Rojo Ms del 90% de la superficie del tomate tiene color rojo.

*GRADO DE TEMPERATURA
MADUREZ (C)

1 13 15 por 14 das
2 10-12
3 10-12
4 9-10
5 9-10
6 7-10 por 3-5 das
MEDIDA DE PRODUCTOS

Para verificar el tamao del producto objeto de ste pliego de condiciones,


Deben aplicarse los mtodos de prueba indicados en la norma standarizada
Para ello se necistara medir segn las condiciones del tomate
Q van tener q ver cpon el diametro peso y volumen

Dimetro en mm (pulg) No. Frutos Acomodo de


Tamao /caja 25 lb frutos/ tanda
Mnimo (a) Mximo (b) Aprox. kilos
mm pulg mm pulg

Chico 54 (2 4/32) 58 (2 9/32) 120-140 63 7x7

Mediano 57 (2 8/32) 64 (2 100-108 48 6x7


17/32)

Grande 63 (2 70 (2 78-83 11 6x6


16/32) 25/32)

Extra grande 70 (2 84 (3 58-63 28 5x5, 5x6


24/32) 16/32)

Max. Extr 83 (3 8/32) 90 (3 40-45 20 4x5


a 16/32)
Grande

AVANZE NUMERO 2:

peso por unidad del tomate que se tomar para realizar este proyecto.
160 gramos x tomate
Dimetro del tomate estimado: 71mm de dimetro

Cantidad de tomates en total: 60 toneladas


1
Que sera 60000kg x =375000 tomates en total
0.16
Lo almacenaremos en cajas plsticas o javas con dimensiones.
380x500x290

La distribucin de tomate segn nuestra caja contenedora ser:

Seria de:
5 x 6 x 4= 120 tomates x caja
Sacando el peso total de la caja
ms tomate
(120x 0.16) + el peso de la caja
(120x0.16) + 1.8 = 21 kg
Dando como un total de cajas:
1
375000 120 = 3125 cajas
Segn la seleccin estndar de pallets decidimos tomar las medidas de
1300 x 1100 x 150
Peso de aguante de la parihuela es de 1500kg

Segn el catalogo del nombrado nombrado tendr un soporte de 1500kg

En cada pallet entrara por fila la caja de tomates:

3cajas x2cajas =6 cajas por fila

6 cantidad por fila x 8niveles = 48 cajas en total por cada pallet

El peso soportado por parihuela seria de:

48 x 21 = 1008 kg

Cantidad de pallets en total :

1
3125 cajas = 64 pallets en total
48
AVANZE NUMERO 3

Mtodo de transporte para los pallets dentro de la cmara frigorfica


DIMENSIONES DE LA CMARA FRIFORIFICA:

Se va disear una cmara con las siguientes caractersticas


Dejaremos un espacio de un metro (1m) de separacin de la pared de los
costados con respeto de los javas contenedores.

Tendr una separacin de un metro de pallets a pallets.

Se pondr un espaio de circulacin para el montacarga.

La altura se da dejando un espacio admisible para distribucin completa.

La puerta tendr un espacio de 3.5 metros para la circulacin de montacarga.


Tercer avance volumen interior

Ancho=12,4m
Largo= 18m
Altura=3,5mm
Vi= 12,4mm*18m*3,5m=781.2m3

aislamiento en el piso

Lamina acero
Galvanizado
hormign

poliuretano

Hormign pobre
Suelo prexistente

materiales
hormign espesor=30cm
poliuretano espesor=30cm
hormign pobre espesor=40cm
lamina acero galvanizado espesor=0.0007cm

total, de espesor=1.000007m
Aislamiento paredes

material
ladrllo masizo

El ladrillo hueco se caracteriza por tener unos orificios pasantes en su interior en sentido
longitudinal.

Dimensiones 12*18*36cm
mortero cemento

revestimiento interior
Lminas de acero al carbono galvanizado por el proceso de inmersin en caliente seg
n
Normas ASTM A525, A653 y A755/A755M.
Acero: Fe E280 de la norma EN 10147 (segn ASTM A755/A755M Gr. D).
Espesores nominales: 0.5mm y 0.6 mm, Calibres 26 y 24 respectivamente.
Lmite de Fluencia: 2600 Kgf/cm2.
Resistencia a la Tensin: 52000 psi
Recubrimiento de Zinc: 180 g/cm (0.60 Oz/ft)
Alargamiento de Rotura: 16%.
Limite elstico: 40600 psi
Resistencia al Impacto: 110 lbf/in
Propiedades qumicas: Acero comercial CS Tipo B.
Carbono 0.15%, Magnesio 0.60%, Cobre 0.25%,
Nquel 0.20%, y Cromo 0.15%.
Galvanizado: El recubrimiento de Zinc es por el proceso de inmersin en caliente pa
ra
obtener un galvanizado conforme con la Norma A525.
La lmina es obtenida de la elaboracin de rollos de acero prepintado con siste
ma
Metcolor (segn la norma UN-
EN 10147), en los sistemas de pintado estndar, sper o
PVF2.

K=58w/m2*centigrados

pared exterior enfoscado

Lo normal es aplicarlo en paredes exteriores, aunque puede ser utilizado tanto


en interiores como en exteriores, incluso en techos o en los suelos. En ocasiones
se puede frotar con una llana para dar un acabado ms plano o rebozado, este
tratamiento final es el nico que repite para un pequeo deterioro de la pared

Poliuretano
Alta capacidad de aislamiento. Alcanza un valor inicial de conductividad
trmica de 0,020 W/m.k a 10C.

Materiales
Ladrillo macizo espesor=12cm
Mortero cemento espesor=5cm
Revestimiento exterior enfoscado espesor =
Revestimiento interior acero gavanizado= 0.2mm
Poliuritano espesor=0.1mm

Aislamiento para techo