PLAN HACCP PARA LA ELABORACION DEL

ARROZ CON
POLLO

I. FORMACION DEL EQUIPO HACCP:

COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE
JEFE DE
ASEGURAMIENTO DE
PRODUCCION
LA CALIDAD

NOMBRE Y APELLIDO CARGO

AQUINO INOFUENTE JULISSA COORDINADOR DEL EQUIPO HACCP

PORTOCARRERO GOMEZ JESSICA JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

SAIRE DELGADO SONIA JEFE PRODUCCION

 II. DESCRIPCION DEL PRODUCTO:

ARROZ CON POLLO

El arroz con pollo es un plato tpico de Amrica Latina con variaciones regionales
segn el pas. Consiste en arroz cocinado con pollo, en presas o desmechado,
verduras, y sazonado con especias.

CARACTERISTICA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

NOMBRE ARROZ CON POLLO

Pollo

Arroz
Pimiento.
Arvejas
Zanahoria
Ajo.
INGREDIENTES: Aj amarillo
Culantro
Aceite
Cebolla
Sal
Agua

CONDICIONES DE Almacenamiento en condiciones

sanitarias, libre de olores extraos, en
ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN
un lugar cerrado, seco y ventilado.

DURACIN DE LA VIDA TIL DEL 1 da a partir del da de su preparacin

PRODUCTO en condiciones sanitarias.

INSTRUCCIN DE USO O FORMA DE Consumo directo, consumido a

CONSUMO temperatura ambiente.

III. DETERMINACION DEL USO:

El arroz con pollo peruano es un producto cocido de consumo directo, el producto es

dirigido al pblico en general de todas las edades, excluyendo a personas con
problemas de salud que tengan prohibido consumir este tipo de alimentos.
IV. DIAGRAMA DE FLUJO:

A continuacin se presentan los diagramas de flujo del proceso.

RECEPCION DE INGREDIENTES

LAVADO Y DESINFECCION DE
INGREDIENTES

CORTADO DEL POLLO EN PELADO Y CORTADO DE LICUADO DEL CULANTRO

PRESAS VERDURAS

SALPIMENTADO Y FREIDO DEL

POLLO (PRECOCIDO) EN ACEITE
CALIENTE

DORADO DE AJO,CEBOLLA, AJI Y

CULANTRO (ADEREZO)

COCIDO DEL POLLO EN EL

ADEREZO

RETIRADO DEL POLLO COCIDO

SIN DEJAR ENFRIAR

INCORPORADO DE ARROZ,
ARVEJITAS, ZANAHORIA Y
PIMIENTO EN EL ADEREZO.

AGREGADO DE AGUA Y SAL AL

GUSTO

COCIDO HASTA QUE EL ARROZ

ESTE LISTO

EMPLATADO

DECORADO CON POLLO Y TIRAS

DE PIMIENTO
V. DESCRIPCION DEL PROCESO Y VERIFICACIN INSITU DEL DIGRAMA DE FLUJO

RECEPCION DE
INGREDIENTES

POLLO ARROZ ZANAHORIA ARVEJAS Y CEBOLLA Y AJOS CULANTRO AJI AMARILLO Y

CHOCLO PIMIENTO

SELECCION SELECCION LAVADO Y PELADO PELADO SELECCION SELECCION

DESINFECCION

LAVADO LAVADO PELADO SELECCION LAVADO Y

DESINFECCION LAVADO Y LAVADO Y
DESINFECCION DESINFECCION

PRE- PICADO LAVADO Y PICADO

COCCION DESINFECCION PICADO
LICUADO

ADEREZO

COCCION DE VERDURAS

COCCION FINAL

EMPLATADO

DECORADO
ARROZ CON POLLO PERUANO:

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

La materia prima (ingredientes) proveniente del

abastecimiento de diferentes sectores del
supermercado es ingresado a la zona de
recepcin.

SELECCIN Y SEPARACIN:
Se separa la parte de la materia prima til para la preparacin en este caso se
separa las pepas del aj amarillo y pimiento, las hojas del tallo en el caso del
culantro, el pellejo de la carne de pollo; tambin se escoge el arroz para eliminar
cualquier partcula sospechosa.

LAVADO Y DESINFECCIN:
Antes de la desinfeccin se procede a lavar las verduras as como tambin el pollo.
Para la desinfeccin de las verduras, se diluye 5 gotas de cloro por litro de agua y
se procede a su nuevo enjuague con esta solucin.
CORTADO DE POLLO EN PRESAS:
La carne de pollo se corta en presas.

PELADO DE VERDURAS:
Pelado de zanahoria y arverjita, cebolla, ajo tambin el desgranado del choclo.

CORTADO DE VERDURAS:
Se corta en cuadraditos la zanahoria, pimiento, cebolla y ajos; el aj amarillo es
cortado en tiras.

LICUADO DE CULANTRO:
Se licua las hojas de culantro con un poco de agua hervida fra.
PRE COCCIN DEL POLLO:
Se agrega sal al pollo trozado para luego ser pre cocido en aceite caliente.

PREPARACIN DE ADEREZO:
Se dora en aceite caliente ajo, cebolla, aj amarillo y pimiento luego se agrega el
licuado de culantro.
COCCIN DE VERDURAS:
Al aderezo anterior se agrega las arvejitas y la zanahoria y se cose por un promedio
de 15 a 20 minutos.

COCCIN DEL ARROZ CON POLLO FINAL:

Se agrega el arroz seleccionado y se agrega sal al gusto y agua, finalmente se
agrega el pollo pre cocido y se cocina hasta que el arroz est listo (cocido).

EMPLATADO:
Se sirve el arroz con su presa de pollo.
DECORADO:
Se agrega hojas de culantro y pimiento en tiras.
 VI. PRINCIPIO N 01: ANLISIS DE PELIGROS Y MEDIDAS PREVENTIVAS:

PELIGROS DE CONTAMINACION EN INGREDIENTES:

INGREDIENTES PARAMETRO PARAMETRO PARAMETRO FISICO

QUIMICO BIOLOGICO

residuos veterinarios:

colistn, avilamicina
deltamatrina, Aerobios mesfilos,
POLLO flumequina Plumas, hueso, plstico.
salmonella, E. coli.
monensina,
sarafloxacina,
bencilpenicilina

Presencia de Piedras, tierra, pajas,

Mohos, Bacilius cascara, impurezas de

ARROZ aflatoxinas, alrgenos,
cereus. origen animal (insectos),
restos de pesticidas.
salvado, etc.

Resto de pesticidas,

AJO plaguicidas, Listeria, Salmonella, E. Tierra, gusanos

fertilizantes, metales Coli, hongos.
pesados.

Resto de pesticidas,

ARVEJAS plaguicidas, Listeria, Salmonella, E. Tierra, gusanos, arvejas

fertilizantes, metales Coli, hongos. malogradas.
pesados.

Resto de pesticidas, Tierra, gusanos, granos

CHOCLO plaguicidas, Listeria, Salmonella, E. de choclos malogrados,

fertilizantes, metales Coli, hongos. restos de cabello de
pesados. choclo o panca.
 Resto de pesticidas,

ZANAHORIA plaguicidas, Listeria, Salmonella, E. Tierra, gusanos

fertilizantes, metales Coli, hongos.
pesados.

Resto de pesticidas,

CEBOLLA plaguicidas, Listeria, Salmonella, E. Tierra, gusanos,

fertilizantes, metales Coli, hongos.
pesados.

Resto de pesticidas, Tierra, paja, hilos

CULANTRO plaguicidas, Listeria, Salmonella, E. (pitas), ramas de otras

fertilizantes, metales Coli, hongos. hortalizas o hierbas.
pesados.

Resto de pesticidas, Listeria, Salmonella, E.

PIMIENTO plaguicidas, Coli, hongos Tierra, gusanos, pepas.
fertilizantes, metales (podredumbre por
pesados. alternaria)

ACEITE Arsnico, plomo No se identifica Residuos plsticos,

insectos, etc.

Resto de pesticidas, Listeria, Salmonella, E.

AJI AMARILLO plaguicidas, Coli, hongos Tierra, gusanos, pepas.
fertilizantes, metales (podredumbre por
pesados. alternaria)

Metales pesados
SAL (arsnico, cobre, No se identifica Piedras, restos plsticos,
plomo, cadmio, insectos muertos, etc.
mercurio).

Cloro, metales E. coli, bacterias Tierra, insectos

AGUA heterotrficas, huevos muertos, fragmentos de

pesados.
de helmintos metales, vidrios, etc.
PELIGROS DE CONTAMINACION EN EL PROCESO:

(2) (3) (4)

Identifique peligros Identifique el
(1) Hay algn (6)
potenciales Efecto (5)
peligro potencial Qu medida(s) preventivas
introducidos, (Gravedad) y la Justifique su decisin
significativo en la se puedan aplicar para
controlados Probabilidad de para la columna 4
Etapa del seguridad del prevenir peligros
aumentados en este ocurrencia del (Causa)
proceso alimento? significativos?
paso peligro (Riesgo)
(Si/No)
RECEPCIN DE Es poco probable la
MATERIA FSICO: Presencia de Gravedad: Moderado No presencia de materiales Inspeccin de los envases y de la
materiales extraos. extraos en la zona de
Riesgo: Probable zona de recepcin.
recepcin.
PRIMA QUMICO: No
Los microorganismos
(INGREDIENTES BIOLGICO: Contaminacin Gravedad: Muy serio provienen de cada Seleccionar y separar en bolsas
cruzada de microorganismos ingrediente dependiendo aparte dependiendo del tipo de
Riesgo: Probable Si
) entre los ingredientes. del medio del cual fue ingrediente.
extrado.

FSICO: Presencia de Gravedad: Serio Con cuidadoso control e Evitar el uso de accesorios
materiales extraos (cabellos, No inspeccin se puede evitar. personales (pulseras, anillos, etc.),
Riesgo: Probable
accesorios personales, etc). uso cofia; separacin adecuada.

SELECCIN Y QUMICO: No
SEPARACIN Desinfectar todos los materiales y
BIOLGICO: Contaminacin por mala ambiente de trabajo as como
Gravedad: Muy serio higiene personal, del tambin realizar la desinfeccin
Contaminacin microbiolgica Riesgo: Probable Si material o ambiente de personal (mano, brazo).
(cruzada) trabajo.
 FSICO: No
QUMICO: restos de Gravedad: Serio Uso de desinfectante con Enjuagar con agua hervida para

desinfectante y metales No
LAVADO Y pesados.
Riesgo: Probable concentraciones dentro de reducir la concentracin o resto
DESINFECCIN los lmites permisibles. de desinfectante.
BIOLGICO: Uso de agua Gravedad: Serio

contaminada con Coliformes. No Uso de desinfectante. Uso de agua hervida para lavado.
Riesgo: Probable

Con cuidadoso control se Evitar el uso de accesorios

personales (pulseras, anillos, etc.),

FSICO: Residuos de huesos, Gravedad: Moderado puede evitar.
No uso de cofia, separacin
cabello y otros Riesgo: Probable
adecuada.
CORTADO DE
POLLO EN QUMICO: No Contaminacin por mala Desinfectar todos los materiales y
PRESAS higiene personal, del ambiente de trabajo as como
BIOLGICO: Contaminacin Gravedad: Muy serio Si material o ambiente de tambin realizar la desinfeccin
personal (mano, brazo), y lavado
cruzada. Riesgo: Probable trabajo.
con agua hervida posterior al
trozado.

PELADO DE FSICO: Residuos de cascara, Gravedad: Moderado No Evitar el uso de accesorios

VERDURAS cabellos y otros. Riesgo: Probable personales (pulseras, anillos, etc.),
Con cuidadoso control se uso de cofia, separacin
QUMICO: No puede evitar. adecuada.
BIOLGICO: Contaminacin Gravedad: Muy serio Si Desinfectar todos los materiales y

ambiente de trabajo as como

cruzada. Riesgo: Probable Contaminacin por mala tambin realizar la desinfeccin
higiene personal, del personal (mano, brazo), y lavado
material o ambiente de con agua hervida posterior al
trabajo. pelado.

Con cuidadoso control se Evitar el uso de accesorios

FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
accesorios personales, etc.).
CORTADO DE
VERDURAS QUMICO: No
BIOLGICO: Contaminacin
cruzada.
FSICO: Presencia de
Gravedad: Moderado puede evitar.
No
Riesgo: Probable
Contaminacin por mala
Gravedad: Muy serio higiene personal, del
Riesgo: Probable Si material o ambiente de
trabajo.
Gravedad: Moderado No Con cuidadoso control se
personales (pulseras, anillos, etc.),
uso de cofia, separacin
adecuada.
Desinfectar todos los materiales y
ambiente de trabajo as como
tambin realizar la desinfeccin
personal (mano, brazo), y lavado
con agua hervida posterior al
cortado.
Evitar el uso de accesorios

materiales extraos (cabellos, Riesgo: Probable puede evitar. personales (pulseras, anillos, etc.),
accesorios personales, etc.). uso de cofia.
LICUADO DE
CULANTRO QUMICO: No Contaminacin por mala Desinfectar todos los materiales y
BIOLGICO: Contaminacin Gravedad: Muy serio higiene personal, del ambiente de trabajo as como
Si material o ambiente de tambin realizar la desinfeccin
cruzada. Riesgo: Probable trabajo. personal (mano, brazo).
 FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).
PRE COCCION QUMICO: Furanos,
DEL POLLO etc.(quemado de aceite)
BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).
PREPARACIN QUMICO: Furanos, cidos
DE ADEREZO grasos libres, etc.(quemado
de aceite)
BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor
Gravedad: Moderado No Con cuidadoso control se
Riesgo: Probable puede evitar.
Contaminacin por contacto
Gravedad: Muy serio Si de sal con aceite caliente e
Inadecuado tiempo y
Riesgo: Probable
temperatura.
Inadecuado control del
Gravedad: Muy serio
Si tiempo y de la temperatura
Riesgo: Probable
Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se
Riesgo: Probable No
puede evitar.
Contaminacin por contacto
Gravedad: Muy serio Si de sal con aceite caliente e
Riesgo: Probable Inadecuado tiempo y
temperatura.
Gravedad: Muy serio Inadecuado control del
Si tiempo y de la temperatura
Riesgo: Probable
Uso cofia e inspeccin de la sal
antes del salpimentado.
No agregar sal al freir en aceite
(agregar posterior al fredo) y
contolar la temperatura del
aceite.
Cumplir con los parmetros de
tiempo y temperatura de coccin.
Uso de termmetro.
Uso de cofia e inspeccin de la sal
antes del salpimentado.
No agregar sal al freir en aceite
(agregar posterior al fredo) y
contolar la temperatura del
aceite.
Cumplir con los parmetros de
tiempo y temperatura de coccin.
Uso de termmetro.
 FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).
COCCIN DE QUMICO: Furanos, cidos
VERDURAS grasos libres, etc.(quemado
de aceite)
BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
COCCIN DEL arena, etc.).
ARROZ CON QUMICO: No
POLLO FINAL
BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor.
FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).
EMPLATADO
QUMICO: Residuos de
desinfectante.
BIOLGICO: Contaminacin
cruzada
Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se
Riesgo: Probable No puede evitar.
Contaminacin por aceite
Gravedad: Muy serio
Riesgo: Probable Si caliente e Inadecuado
tiempo y temperatura.
Gravedad: Muy serio Si Inadecuado control del
tiempo y de la temperatura
Riesgo: Probable
Gravedad: Moderado No Con cuidadoso control se
Riesgo: Probable puede evitar.
Gravedad: Muy serio Inadecuado control del
Si
tiempo y de la temperatura
Riesgo: Probable
Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se
No puede evitar.
Riesgo: Probable
Uso de desinfectante con
No concentraciones dentro de
Gravedad: Moderado los lmites permisibles.
Riesgo: Probable
Contaminacin por mala
Gravedad: Muy serio Si higiene personal, del
material o ambiente de
Riesgo: Probable
trabajo.
Uso de cofia.
Contolar la temperatura del
aceite.
Cumplir con los parmetros de
tiempo y temperatura de coccin.
Uso de termmetro.
Uso de cofia
Cumplir con los parmetros de
tiempo y temperatura de coccin.
Uso de termmetro.
Uso de agua hervida
Evitar el uso de accesorios
personales (pulseras, anillos, etc.),
uso de cofia, guantes y mandil.
Enjuagar con agua hervida para
reducir la concentracin o resto
de desinfectante los cubiertos y
platos para el servido.
Desinfectar todos los materiales y
ambiente de trabajo as como
tambin realizar la desinfeccin

FSICO: Presencia de
materiales extraos (cabellos,
arena, etc.).
QUMICO: Residuos de
DECORADO pesticidas, plaguicidas,
metales pesados,
desinfectante.
BIOLGICO: Contaminacin
cruzada.
personal (mano, brazo).
Gravedad: Moderado Con cuidadoso control se Evitar el uso de accesorios
puede evitar.
Riesgo: Probable No personales, uso de cofia, guantes.
Uso de desinfectante con
Enjuagar con agua hervida para
concentraciones dentro de
Gravedad: Serio reducir la concentracin o resto
los lmites permisibles y
de desinfectante en el pimiento y
Riesgo: Probable Si lavado y desinfectado de
culantro.
culantro y pimiento.
Contaminacin por mala
Desinfeccin personal (mano,
higiene personal, del
Gravedad: Serio Si brazo).
material o ambiente de
Riesgo: Probable trabajo.
MATRIZ Y ARBOL DE DECISIONES:

MATRIZ DE DECISIONES

PELIGROS DE SEGURIDAD

Probabilidad Gravedad

(Frecuencia) (Consecuencia)

A. Se repite comnmente 1. Muerte

B. Se sabe que se produce o ha 2. Enfermedad grave

sucedido en nuestro local

C. Podra producirse (de acuerdo a 3. Retiro del producto

informaciones publicadas)
D. No se espera que se produzca 4. Queja del cliente o enfermedad
leve
E. Prcticamente imposible 5. No significativo

Probabilidad A B C D E

/ Gravedad

1 1 2 4 7 11

2
3 5 8 12 16
3
6 9 13 17 20
4
10 14 18 21 23
5
15 19 22 24 25
ARBOL DE DECISIONES
 EXISTEN MEDIDAS PREVENTIVAS PARA EL PELIGRO
P1 IDENTIFICADO?

MODIFICAR LA ETAPA, EL PROCESO O EL PRODUCTO

 NO

SI
ES NECESARIO EL CONTROL EN SI
ESTA FASE POR RAZON DE
INOCUIDAD?

NO NO ES UN PCC
 HA SIDO LA FASE ESPECIFICAMENTE CONCEBIDA PARA
P2 ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE LA POSIBLE
PRESENCIA DE UN PELIGRO?

NO SI

PODRIA PRODUCIRSE UNA CONTAMINACION CON

P3 PELIGROS IDENTIFICADOS SUERIOR A LOS NIVELES
ACEPTABLES, O PODRIAN ESTOS AUMENTAR A NIVELES
INACEPTABLES?
 SI NO ES UN PCC

SE ELIMINARAN LOS PELIGROS IDENTIFICADOS O SE

P4 REDUCIRA SU POSIBLE PRESENCIA A NIVEL ACEPTABLE
EN UNA FASE POSTERIOR?

NO PUNTO CRITICO DE CONTROL

SI

NO ES UN PCC
VII. PRINCIPIO N 02: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:
MATERIA PRIMA:

PROV GRAV SIGNIF ES PUNTO CRITICO

MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO P1 P2 P3 P4 CONTROL (PCC)

BIOLOGICO: B 2 5 Si No Si Si PCC 1

Aerobios mesfilos, salmonella, e. coli

POLLO QUIMICO:

Residuos veterinarios C 3 13 No No No
FISICO:

Plumas, hueso, plstico B 4 14 Si No No No

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No

Mohos, bacilius cereus

QUIMICO: C 5 22 No No

Presencia de aflatoxinas, alrgenos,

ARROZ
restos de pesticidas.
FISICO: A 4 10 Si No No No

Piedras, tierra, pajas, cascara, salvado,

Impurezas de origen animal (insectos),
etc.
 BIOLOGICO:

Listeria, Coliformes, Salmonella B 3 9 Si No No No

QUIMICO:

AJO Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No

fertilizantes, metales pesados.
FISICO: B 4 14 Si No No No

Tierra, gusanos.

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No

Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO: B 3 9 Si No No No

ARVEJAS Resto de pesticidas, plaguicidas,

fertilizantes, metales pesados.
FISICO: B 4 14 Si No No No

Tierra, gusanos, arvejas malogradas.

BIOLOGICO:
Listeria, Coliformes, Salmonella B 3 9 Si No No No
QUIMICO:

Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No

CHOCLO fertilizantes, metales pesados.
FISICO:

Tierra, gusanos, granos de choclos B 4 14 Si No No No

malogrados, restos de cabello de choclo
o panca.
 BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No

Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:

ZANAHORIA Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No

fertilizantes, metales pesados.
FISICO: B 4 14 Si No No No

Tierra, gusanos.

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No

Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:

CEBOLLA Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No

fertilizantes, metales pesados.
FISICO: B 4 14 Si No No No

Tierra, gusanos.

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No
Listeria, Coliformes, Salmonella No
QUIMICO:

CULANTRO Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No

fertilizantes, metales pesados. No
FISICO: B 4 14 Si No No

Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de otras No

hortalizas o hierbas.
 BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No

Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:

PIMIENTO Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No

fertilizantes, metales pesados.
FISICO: B 4 14 Si No No No

Tierra, gusanos, pepas.

BIOLOGICO: D 5 24
No se identifica
ACEITE QUIMICO: C 3 13 No No

metales pesados (arsnico, plomo)

FISICO: C 3 13 Si No No No

Residuos plsticos, insectos, etc.

BIOLOGICO: B 3 9 Si No No No

Listeria, Coliformes, Salmonella

QUIMICO:

AJI AMARILLO Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No No

fertilizantes, metales pesados.
FISICO: B 4 14 Si No No No

Tierra, gusanos, pepas.

 BIOLOGICO: D 5 24

No se identifica
QUIMICO: C 3 13 No No No

SAL Metales pesados. No

FISICO: C 3 13 Si No No

Piedras, restos plsticos, insectos No

muertos, etc.

BIOLOGICO: B 4 14 Si No No No
E. coli, bacterias heterotrficas, huevos
de helmintos
QUIMICO: Si No No No
AGUA B 4 19
Cloro, metales pesados.
FISICO: C 3 13 Si No No No

Tierra, insectos muertos, fragmentos de

metales, vidrios, etc.
 ETAPAS DE PROCESO;

ES PUNTO

ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO PROV GRAV SIGNIF P1 P2 P3 P4 CRITICO

CONTROL (PCC)

RECEPCIN DE FSICO: Presencia de materiales extraos. D 4 21 Si Si No No

MATERIA PRIMA QUMICO: No D 5 24

(INGREDIENTES) BIOLGICO: Contaminacin cruzada de

microorganismos entre los ingredientes. B 3 9 Si Si No No

FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No

(cabellos, accesorios personales, etc.).

SELECCIN Y QUMICO: No D 5 24

SEPARACIN
BIOLGICO: B 3 9 Si Si No No

Contaminacin microbiolgica (cruzada)

 FSICO: No D 5 24

QUMICO: restos de desinfectante y metales

LAVADO Y pesados. C 5 22 No No
DESINFECCIN
BIOLGICO: Uso de agua contaminada con C 4 18 Si Si No No
Coliformes.

FSICO: Residuos de huesos, cabello y otros B 4 21 Si Si No No

CORTADO DE POLLO QUMICO: No D 5 24

EN PRESAS
BIOLGICO: Contaminacin cruzada. C 4 18 Si Si No No

FSICO: Residuos de cascara, cabellos y otros. B 4 21 Si Si No No

PELADO DE QUMICO: No D 5 24

VERDURAS
BIOLGICO: Contaminacin cruzada. C 3 13 Si Si No No
 FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No

(cabellos, accesorios personales, etc.).

CORTADO DE D 5 24
VERDURAS QUMICO: No
BIOLGICO: Contaminacin cruzada. C 3 13 Si Si No No

FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No

(cabellos, accesorios personales, etc.).

LICUADO DE D 5 24
CULANTRO QUMICO: No
BIOLGICO: Contaminacin cruzada. C 3 13 Si Si No No

FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No

(cabellos, arena, etc.).

PRE COCCION DEL QUMICO: Furanos, etc. (quemado de aceite) B 4 14 No

POLLO No
BIOLGICO: Sobrevivencia de C 2 8 Si Si No

microorganismos al calor No
 FSICO: Presencia de materiales extraos No

(cabellos, arena, etc.). B 4 21 Si Si No

PREPARACIN DE QUMICO: Furanos, cidos grasos libres, B 4 14 No

ADEREZO etc.(quemado de aceite) No

BIOLGICO: Sobrevivencia de C 2 8 Si Si No No

microorganismos al calor

FSICO: Presencia de materiales extraos No

(cabellos, arena, etc.). B 4 21 Si Si No
COCCIN DE QUMICO: Furanos, cidos grasos libres, B 4 14 No No

VERDURAS etc.(quemado de aceite)

BIOLGICO: Sobrevivencia de C 2 8 Si Si No

microorganismos al calor No

FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No

(cabellos, arena, etc.).

COCCIN DEL ARROZ QUMICO: No B 4 14

CON POLLO FINAL

BIOLGICO: Sobrevivencia de C 2 8 Si Si Si No Si PCC 2
microorganismos al calor.
 FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si Si Si No

(cabellos, arena, etc.).

EMPLATADO QUMICO: Residuos de desinfectante. C 4 18 Si Si No No

BIOLGICO: Contaminacin cruzada C 4 18 Si Si Si Si No

FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si Si Si No

(cabellos, arena, etc.).

DECORADO QUMICO: Residuos de pesticidas, plaguicidas, B 4 14 No

metales pesados, desinfectante.

BIOLGICO: Contaminacin cruzada. C 2 8 Si Si Si No Si PCC 3
VIII. PRINCIPIO N 03: ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA PCCS:

INGREDIENTES Y PROCESOS NMERO PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES

DE PCC
BIOLOGICO: MINIMO MAXIMO
5 7
POLLO 1 Aerobios mesfilos,

salmonella, 10 10
Ausencia/25 g ---------

BIOLOGICO:
COCCIN DEL ARROZ CON 2 Sobrevivencia de microorganismos al calor: Temperatura interna: 74C
POLLO FINAL Salmonella Tiempo: 15minutos.
Aerobios mesofilos, ETC.
BIOLOGICO: LIMITES PERMISIBLES
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y ambiente: (Para 4 utensilios)
DECORADO 3
Coliformes totales, < 100 UFC (manos) < 25 ufc /S. muestreada
staphilococos aureus, < 100 UFC (manos) ----------------------
Patgenos ausencia Ausencia /s. muestreada
 IX. PRINCIPIO N 04, 05, 06, 07: DETERMINACIN DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROL:

INGREDIENTES Y PELIGRO VIGILANCIA ACCIONES VERIFICACIO

PCC LIMITES CRITICOS REGISTROS
PROCESOS SIGNIFICATIVO CORRECTIVAS NES
QUE? COMO? FRECUENCIA QUIEN?

1BIOLOGICO:105107Si existe o noInspeccinCada vezjefe deComprar elMuestreo alResultado dela presenciaorganolpticque seaseguramiealimento enazar eInspeccionesAerobios mesfilos,dea y
anlisisrealice estanto de laestablecimientinspecciones.de materiaPOLLOAusencia-------microorganismicrobiolgioperacin .calidados queprimasalmonella,/25 gmoscocertifiquen
la(insumos,calidad de este.materiales yproducto final).2BIOLOGICO:TemperaturaTiempo yTermmetroCada vezjefe deSi se detectaRevisin deResultados deSobrevivencia
deinterna:74Ctemperaturayque seaseguramietemperaturascambios yla vigilancia.microorganismos alcronometrorealice estanto de lamenores aactualizacionCOCCION DEL
ARROZcalor:Tiempo:operacin .calidad74C se detienees.Salmonella15minutos.la operacin yCON POLLO (FINAL)Aerobios mesofilosse retorna todoel pollo a la ollapara elevar T alo
aceptable.4BIOLOGICO:Si existe o noanlisisCada vezjefe deRetener elRevisin deQuejas delPresencia dela presenciamicrobiolgique seaseguramieproducto,registros
enconsumidor.microorganismosdecorealice estanto de ladestruir elPCCen manipulador,microorganisoperacin .calidad adproducto.(vigilancia yDECORADOutensilios
ymosaccionesambiente:correctivas)Coliformes totales,< 100 UFC (manos)Staphi. aureus,< 100 UFC (manos)Patgenosausencia