1. Explique brevemente como se da la retrogacion del almidon en pan ?

Esquematizar
etapas
La retrogradacin est directamente relacionada con el envejecimiento del pan, esto es
porque durante el cocimiento del pan, parte de la amilosa se difunde fuera del granulo y
retrograda en el momento de su enfriamiento, de tal manera que los restos de granulo
(ahora ricos en amilopectina) se ven rodeados por molculas del polmero lineal; se
considera que el envejecimiento se debe a la asociacin de cadenas de amilopectina
dentro del granulo, despus de haber perdido parte de amilosa.
almidon Forma de granulos ovoides->25 a 35 um de dimetro
2 a 10 um de dimetro

2. Qu causas dan lugar al endurecimiento del pan?

Retrogradacin del almidn
.Migracin de agua
.Alteraciones en los compuestos del aroma y del sabor.
Interacciones gluten-almidn.
3. Efectos del Enmohecimiento del pan.
Cambio de color del pan de blanco a verde y luego negro
Deterioro del pan
Efectos negativos para la salud
4. Efectos organicos del pan enmohecido
El moho aspergilius niger causa una bola de hongos en los pulmones ,causa
problemas en los odos y perdida de audicin
El moho aspergelius fumigatus causa hipertensin y reacciones alrgicas
5. Indicar y explicar los defectos que se dan en el pan por efecto del proceso de las
materias primas e insumos
Falta de fuerza en la masa :levadura en mal estado ,poca levadura,falta de
reposo masa fra, reforzante de masa inadecuado
Falta de volumen :masa madre muy pesada ,demasiada reposo,mejorante de
masa inactivo ,poca levadura,
Corteza de ampollas :poco tiempo de amasado ,agua muy fra,poca levadura
pesada
Desmigajado: agua muy caliente ,mucha fermentacin ,demasiada sal,mucho
trabajo en la masa
6. Indicar y explicar los defectos que se dan en el pan por efecto del almacenamiento
Falta de vapor en el horno:produce una corteza demasiado blanda
Pan con la corteza demasiado dura:por exeso de vaporizacin del horno
Temperatura baja del horno:ocasiona que el fondo del pan este muy blando
Una corteza blanda y clara puede indicar, adems de que la temperatura del
horno estuviese demasiado baja, que le falta tiempo de horneado
Pan seco: se debe al exceso de coccin , a una masa con demasiada harina o
a una temperatura del horno demasiada elevada
Un exceso de liquido en la masa:produce un pan achatada y denso ,debemos
hacer trabajar bien la masa, haciendo que la harina se una con el liquido y se
desarolle el gluten
Cuando el pan no eleva lo deseado es porque falto echar levadura

7. Indicar y explicar los defectos que se dan en el pan por efecto del almacenamiento
Un ambiente frio de almacenamiento producir un pan gomoso
Un ambiente demasiado frio producira la separacin por cuarteamiento de la corteza.
8. Meciona las alteraciones de origen fisicoqumico ,bioqumico y microbiolgico que
se dan en el pas

Las alteraciones microbianas ocurren en el horneado ya que las bacterias tienen la capacidad
de sobrevivir a 100C y las esporas llegan a germinar durante el almacenamiento si se
encuentran las condiciones adecuadas

Alteraciones microbianas :

Acritud

Alt.gaseosa no toxica :levaduras

Cambios en el aroma y el sabor

Cambios en el color

Enmohecimiento

Alteraciones fisicoqumicas:

Oscurecim :oxid.fenolesen hortali

Sabores extraos :no stop enzimas

Enraciamientos aliados

Hinchamiento quimico