UNIVERSIDAD PERUANA UNIN

FACULTAD DE INGENIERA Y ARQUITECTURA

EAP DE INGENIERA DE ALIMENTOS

Trabajo de investigacion
Elaboracin de nctar a base de tomate de rbol y fresa

AUTOR

Evelin Aguirre Achaquihui

Docente

Ana Mnica torres Jimnez

Juliaca, mayo del 2015

1
1. Agradecimiento

Amis profesores y dios quienes me apoyaron en todo momento y en todo sentido para la
realizacin del presente trabajo

2
Contenido
Agradecimiento ...................................................................................................................... 2
Resumen ................................................................................................................................. 6
CAPTULO I .......................................................................................................................... 7
1 Planteamiento del problema ............................................................................................ 7
2 Formulacin del problema .............................................................................................. 7
2.1. Finalidad .............................................................................................................. 8
3 Justificacin e importancia ............................................................................................. 8
3.1 definicin del problema ........................................................................................... 8
4 OBJETIVOS ................................................................................................................... 9
4.1 Objetivo general ...................................................................................................... 9
4.2 Objetivos especficos ............................................................................................... 9
4.3 Hiptesis .................................................................................................................. 9
CAPITULO II..................................................................................................................... 10
5 MARCO TEORICO...................................................................................................... 10
5.1 ANTECEDENTES ................................................................................................ 10
5.2 Nctares. ................................................................................................................ 11
5.3 Calidad del Nctar ................................................................................................. 11
5.4 TOMATE DE ARBOL.......................................................................................... 12
5.4.1 Descripcin del producto: .............................................................................. 12
5.5 FRESA ................................................................................................................... 13
5.6 EVALUACIN FSICO QUMICA ..................................................................... 14
5.6.1 HUMEDAD ................................................................................................... 15
5.6.2 ACIDEZ TOTAL............................................................................................ 15
5.6.3 CENIZAS ........................................................................................................ 15
5.6.4 GRASA .......................................................................................................... 15
5.7 CONSERVANTES................................................................................................ 16
5.8 ACIDIFICACION ................................................................................................. 17
5.9 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE NCTARES .............. 17
5.9.1 (Almacenamien) ............................................................................................. 17
CAPITULO III ..................................................................................................................... 19
6 MATERIALES Y MTODOS ..................................................................................... 19
6.1 Lugar de ejecucin................................................................................................. 19

3
 6.2 Materiales y Equipos ............................................................................................. 19
6.2.1 Materiales ....................................................................................................... 19
6.2.2 Reactivos ........................................................................................................ 20
6.2.3 Equipos ........................................................................................................... 20
7 METODOLOGA ......................................................................................................... 21
7.1 NCTAR ............................................................................................................... 21
7.2 Proceso experimental ............................................................................................. 22
7.2.1 Pesado: ........................................................................................................... 22
7.2.2 Seleccin ........................................................................................................ 22
7.2.3 Lavado: ........................................................................................................... 23
7.2.4 Pelado y/o Trozado......................................................................................... 23
7.2.5 Escaldado ....................................................................................................... 23
7.2.6 Extraccin de la pulpa: ................................................................................... 23
7.2.7 Formulacin: .................................................................................................. 23
7.2.8 Mezclado: ....................................................................................................... 24
7.2.9 Pasteurizacin................................................................................................. 24
7.2.10 Llenado y sellado: .......................................................................................... 24
7.2.11 Enfriado: ......................................................................................................... 24
7.2.12 Embalaje y almacenado:................................................................................. 24
7.3 DETERMINACION DE ANALISIS FISICOQUIMICOS ................................... 25
7.3.1 Analisis de humedad: norma .......................................................................... 25
7.3.2 Anlisis de ceniza norma codex ..................................................................... 26
7.3.3 Analisis de proteina ........................................................................................ 27
7.4 NORMA TCNICA DE NCTARES DE PH Y ACIDES .................................. 29
CAPITULO IV ..................................................................................................................... 30
8 RESULTADOS............................................................................................................. 30
8.1 Solidos toales ......................................................................................................... 30
8.2 Humedad del nctar ............................................................................................... 30
8.3 Ceniza del nctar ................................................................................................... 32
8.4 Protena .................................................................................................................. 34
8.5 PH y acidez titulable .............................................................................................. 35
9 DISCUSIONES............................................................................................................. 35
CAPITULO V ..................................................................................................................... 37

4
 10. CONCLUSIN ..................................................................................................... 37
11. REFERENCIAS .................................................................................................... 38

ndice de tablas
Tabla 1: peso constante para slidos totales ..................................................................................... 30
Tabla 2: peso constante para la humedad ......................................................................................... 30
Tabla 3: peso de placa vaca ............................................................................................................. 31
Tabla 4: peso de la muestra ms la placa .......................................................................................... 31
Tabla 5: peso constante obtenido ...................................................................................................... 31
Tabla 6: peso constante para la ceniza (P) ........................................................................................ 32
Tabla 7: peso de la muestra (M) ....................................................................................................... 33
Tabla 8: peso de crisol ms ceniza (p) .............................................................................................. 33
Tabla 9: reactivos agregados para la determinacin de protena ...................................................... 34
Tabla 10: determinacin de pH, acidez y brix ................................................................................. 35

ndice de anexos
figura 1determinacion de acidez titulable ....................................................................................... 39
figura 2 determinacion de solidos totales ....................................................................................... 39
figura 3determinacion de acidez titulable ....................................................................................... 39
figura 4 peso de crisol mas la muestra ............................................................................................ 39
figura 5peso de crisoles vacios......................................................................................................... 39
figura 6determinacion de humedad ................................................................................................ 39

5
 Resumen

El tomate de rbol (Cyphomandra betaceae Sendth) es una especie originaria de las

regiones tropicales altas. En las aturas de peru se cultiva en las zonas andinas y selva sin
embargo su consumo est restringido como fruto fresco a pesar de su potencial agroindustrial
y alimentario en especial como fuente de provitamina A. El objetivo de esta investigacin es
la elaboracin de un nctar acondicionados con fresa. Se evaluaron el PH, Brix, acidos
totales, humedad, ceniza,febra y proteinas.. No se determinaron diferencias significativas en
los parmetros: pH, Brix etc. Se determinaron diferencias significativas en el contenido de
En cambio el atributo color fue discriminado durante las cuatro evaluaciones. Se concluye
que los nctares elaborados presentaron una vida til de 14-21 das bajo las condiciones de
almacenamientos antes sealadas debido a la adecuada calidad fisicoqumica del producto.

Palabras clave: tomate de rbol, Cyphomandra betaceae, nctares, pasteurizacin

6
 CAPTULO I

1 Planteamiento del problema

Con el presente trabajo de investigacin se trata de rescatar y revalorar un cultivo de

nuestros antepasados que posee propiedades alimenticias y medicinales por sus cualidades
que proporcionan hierro y vitaminas A,Cy E.

hoy en dia este producto se encuentra en las alturas del peru se cultiva en las zonas
andinas el objetivo de esta investigacin es la elaboracin de un nctar acondicionado con
fresa.

El problema radica bsicamente a la introduccin de otros alimentos que

prcticamente an sustituido alos productos. De all el inters vivo recuperar los patrones de
vitaminas que en el pasado fue mejor y estar segura de llegar al poblador urbano con un
producto procesado industrialmente y asi tener un nctar nutritivo para la poblacin.

Los objetivos que se buscan son el cultivo sea extensivo. Que sepamos valorar las
bondades que posee y que no falten las vitaminas atraves de diferentes preparados como el
nctar.

2 Formulacin del problema

La determinacin adecuada de la frescura del producto tendr mucha influencia en

las caractersticas finales del producto a elaborar por ello la determinacin del contenido de
solidos totales de la fresa y tomate de arbol en las proporciones adecuadas traer como
resutado una mescla con cualidades sensoriales optimas para el consumo humano.

7
 2.1. Finalidad

Determinar las caractersticas fsicoquimicas adecuadas para la elaboracin de un

nctar con propiedades potencialmente de vitaminas con las condiciones adecuadas.

3 Justificacin e importancia

En el presente trabajo de investigacin se hara uso de una fruta que fue herencia de
los incas que fueron conocedores de sus bondades alimenticias y medicinales y por ser un
tanto ecolgico ya que no requiere productos qumicos para su fertilizacin para el control
de plagas y enfermedades, si bien es cierto que es exigente en materia organica, pero al
mismo tiempo es repelente de muchas plagas.

Obtener un nctar apartir de jugo de tomate de arbol y fresa desde un punto de vista
tecnolgico, ecolgico y medicinal representa un producto con muy buenas posibilidades de
desarrollo. Atraves de este trabajo de investigacin se establecera las propiedades
fisicoqumicas y anlisis como resultado se tendr la posibilidad de aprovechar esta fruta y
obtener un producto de valor agregado.

3.1 Definicin del problema

Se abocara a investigar las variables que determinen los niveles adecuados de brix,
pH, acidez, y anlisis fisicoqumicos para el nctar de tomate de arbol y fresa.

8
4 OBJETIVOS

4.1 Objetivo general

Determinar los parmetros mas adecuados para la elaboracin de un nctar abase de

tomate de arbol y fresa.

4.2 Objetivos especficos

Evaluar las caractersticas fisicoqumicas del producto final

Establecer las condiciones ptimas del proceso mediante el tomate de rbol y fresa.
Realizar las evaluaciones estadsticas.

4.3 Hiptesis

Se puede elaborar un nctar con propiedades fisicoqumicas de jugo de tomate de arbol y

fresa

9
 CAPITULO II

5 MARCO TEORICO

5.1 ANTECEDENTES

(Zaira Zulema Cervantes Guerra): (guerra, 2008) el nectar de pia es el productor

alimenticio liquido pulposo elaborado con jugo y pulpa de pias maduros sanos limpios
lavados finamente divididos y tamizados y contrados o no , congelados o no, adicionados
de agua edulcorantes nutritivos y aditivos alimentarios permitidos enbasados en
recipientes hermeticamente cerrados y sometido a un proceso termico que asegure su
conservacion.

elaborar un manual de calidad que nos permita connocer no solo los requisitos y demas
parametros de control e inocuidad analiticos ue se emplean para determinar si se cumplen
o no estos parametros.

Describir el proceso de elaboracion del nectar de pia y graficarel respectivo diagrama

de bloques.

(Garcia Pantigoso, Jose Miguel) (miguel, 2006)El nctar de frutas es un producto

elaborado con jugo o pulpa o concentrado de frutas, adicionado de agua, aditivos e
ingredientes permitidos. Los nctares de frutas deben estar libres de materias y sabores
extraos ,adems deben tener olor semejante y color uniforme al del respectiva fruta.

(Johanna Elizabeth Izquierdo Apolo) (apolo, 2005)El presente trabajo de

investigacin consiste en determinar la factibilidad de la creacin de una microempresa
dedicada a la produccin y comercializacin de nctar de mashua embotellada en la
ciudad de Quito El nctar de mashua es un producto limpio para la salud de un proceso
de produccin orgnico que permite la preservacin del medio ambiente. En el mercado

10
 no existe el nctar de mashua, por tanto constituye una buena oportunidad para
emprender en este negocio, fomentando de esta manera el desarrollo de la microempresa.

Formular el estudio de factibilidad para la produccin y distribucin de nctar natural

de Mashua embotellada, utilizada en la prevencin y control de la prostatitis

5.2 Nctares.

(davila, 2002)EI nctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de

pulpa 0 jugo de una 0 varias frutas, agua y azcar. EI nctar es un producto estable por sI
mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento trmico adecuado para asegurar su
conservacin. Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o formula
preestablecida y que puede variar de acuerdo alas preferencias de los consumidores. Debido
al notable incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los
nctares tienen un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma
la ventaja de poder contar en nuestro pas con una amplia variedad de frutas, tubrculos, etc.

5.3 Calidad del Nctar

Segn (chaley, 1991)El nctar, como todo alimento para consumo humano, debe ser
elaborado con las mximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo,
la salud de quienes lo consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de
sanidad, con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias toxicas. Puede
prepararse con pulpas concentradas o con frutas previa mente elaboradas o conservadas,
siempre que renan los requisitos mencionados.

11
 Segn (salas C. , 1973)En general, los requisitos de un nctar se pueden resumir de
la siguiente manera:

Slidos solubles por lectura (Brix) a 200

e: Mnimo 12%, Mximo 18%. pH: 3.5 4.0

Acidez titulable (expresada en acido ctrico anhidro g/100cm3): Mximo 0.6, Mnima

0.4. Relacin entre slidos solubles / acidez titulable: 30-70.

Slidos en suspensin en %(V/V)- 1

5.4 TOMATE DE ARBOL

Segn (info jardin, 1996) (Cyphomandra betacea o Solanum betaceum), tambin

conocido como tamarillo, tomate andino o sachatomate, es el fruto de un arbusto originario
de los Andes peruanos que pertenece a la familia de las Solanceas, como las patatas, las
berenjenas o los pimientos entre otros. Se cultiva en Per, Brasil, Colombia, Chile, Bolivia,
Ecuador, Nueva Zelanda, Sudfrica, Portugal o California (EE.UU.) es un arbusto de unos
tres metros de altura, que precisa de suelos frtiles, hmedos, resguardados del viento y el
fro.

5.4.1 Descripcin del producto:

producto 100% natural ,pastoso no diluido, ni fermentado, obtenido por la

desintegracin y tamizado de la fraccin comestible de tomates de rbol frescos ,
sanos, maduros y limpios. la pulpa es refinada en malla de 0.5 mm. homogeneizada,
deaireada, pasteurizada, empacada higinicamente para su conservacin y congelada.
la pulpa no contiene preservativos.
la pulpa no contiene azucar.
la pulpa contiene vitamina c (buenas tareas, 1987)

12
 CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS ESPECIFICACION
Brix mnimo 10.0
% Slidos en suspensin 20-40
% Acidez como Acido Ctrico 1.6-2.0
Ratio 5.0-6.0
Viscosidad (30 r.p.m. - SP2) 600-1000 cps
Ph 3.6-4.0

5.5 FRESA

Segn (botanic online, 2002)Las fresas son muy ricas en vitamina en C y

antioxidantes, que ayudan a eliminar los radicales libres, los principales causantes de
diversos tipos de cncer.

Aunque son ms caras que otras frutas, las fresas poseen propiedades nutricionales
que lo justifican. Entre sus propiedades estn la proteccin celular y la prevencin del dao
oxignico, lo que mantiene el corazn saludable, y tiene un efecto antiinflmatorio que
beneficia a personas con problemas musculares y seos.

La fresa es rica en fibra saludable que facilita la menor absorcin de hidratos de

carbono, y ayuda a mantener estables los niveles de azcar en la sangre. (pea, s.f.)

Par las mujeres, las fresas son particularmente saludables porque les brinda sensacin
de tranquilidad y bienestar, ya que reduce el estrs y los dolores de la menstruacin y la
menopausia.

13
5.6 EVALUACIN FSICO QUMICA

Se realiz la evaluacin de los parmetros fsico qumico, utilizando los mtodos

mencionados en la parte 3.2 y los recomendados por la Norma Tcnica Peruana, las mismas
que se realizarn al producto final y durante el almacenamiento.

Los parmetros fisicoqumicos evaluados en la materia prima fueron lo siguiente:

(alfredo, 2003)

N PARAMETRO

1 pH
2 Acidez titulable.

3 Grados Brix.
6 Contenido de azcares reductores

7 Contenido de vitamina C
8 Contenido de etanol

14
5.6.1 HUMEDAD

Mtodo: Gravimtrico (AOAC, 2001)

Fundamento: Prdida de peso de la muestra por calentamiento en estufa a 105 C hasta

peso constante.

5.6.2 ACIDEZ TOTAL

Mtodo: Acidez titulable (AOAC, 2001)

Fundamento: Neutralizacin de la acidez producida por la muestra en dilucin

acuosa con soda utilizando fenolftalena como indicado

5.6.3 CENIZAS

Metodo: Calcination direct (AOAC, 2001)

Fundamento : Destruction y volatilization de la material organica Como

residuos oxidos y sales minerales.

5.6.4 GRASA

Metodo: Extraction continua en Solet con enter italic (AOAC, 2001)

Fundamento: Propodea de la grass de solubilizes en solvents organics,

generndose una extraccin por agotamiento

15
5.7 CONSERVANTES

segun(coronado, 2001)En el procesamiento de los alimentos, se realiza el

tratamiento trmico con la finalidad de eliminar los posibles microorganismos que contiene
la materia prima, entre los tratamientos trmicos tenemos la pasteurizacin y la esterilizacin
comercial, con estos tratamientos se elimina la mayora de los patgenos, pero muchos
de los microorganismo alteradores como las esporas de los hongos sobreviven a la
esterilizacin comercial. Es por estos motivos son n e c e s a r i o s usar sustancias que
impidan el desarrollo de los microorganismos sobrevivientes a los tratamientos
trmicos.

Segn (J., 1973)Dentro de la industria de los nctares se usan varios conservantes, su

uso depende de las caractersticas de la materia prima y del producto final, entre los
conservantes usados tenemos.

cido srbico: El cido srbico es el funguicida mas importante,

fisiolgicamente inocuos, tiene poca actividad contra las bacterias.

16
5.8 ACIDIFICACION

(stan, 2004)El pH final de los nctares deben estar entre 3.5 4.0 (CODEX
ALIMENTARIUS), la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este pH, por eso
es necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto.

La acidez no solo le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un

medio que impida el desarrollo de los microorganismos.

El cido ctrico, es el acidificante ms usado en la industria de nectares

5.9 DETERMINACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL DE NCTARES

5.9.1 (Almacenamien)

(NTP.INDECOPI, 1987)La determinacin del tiempo de conservacin, es una

parte importante en el desarrollo de nuevos productos alimenticios en general. Aqu se
determina el tiempo en que el nuevo producto alimenticio se mantiene en
condiciones organolpticas ptimas e inocuas para el consumo humano. La
determinacin del tiempo de conservacin se realiza generalmente durante el
almacenamiento del producto. Existen varios mtodos para determinar el tiempo de
vida til de un alimento, dentro de ellas tenemos el mtodo experimental, que consiste
en determinar el tiempo de conservacin de un alimento nuevo, durante el
almacenamiento haciendo el seguimiento de los parmetros que estn estrechamente
relacionados con el deterioro del producto.

La determinacin del tiempo de vida til de los nctares se realizan utilizando el

mtodo experimental, para el cual los productos se almacenan en tres temperaturas
diferentes, la razn del almacenamiento en tres condiciones, es para tener una temperatura

17
representativa real del medio ambiente teniendo en cuenta las temperaturas extremas en
las diferentes estaciones y las diferentes altitudes.

(NTP.INDECOPI, 1987)Las temperaturas en las cuales se almacenan son: 4 C, que

es la temperatura de refrigeracin; temperatura ambiente ( 20 22 C), que es la
temperatura real promedio en nuestro pas y 37 C, que es la temperatura extrema, sta
ltima se relaciona con algunas temperaturas de las zonas tropicales de nuestro pas y es
la temperatura a que menos resiste los alimentos naturales en general. Durante el
almacenamiento a estas temperaturas se realiza el seguimiento de los parmetros
relacionados con la conservacin de los alimentos teniendo una referencia, estos son:
sensoriales, fsico qumicos y microbiolgicos. La frecuencia en las cuales se realizan
estos anlisis en el producto almacenado, varan de acuerdo al producto; en el caso
de nctares generalmente se hacen cada 15 das por espacio de tres meses.

El objetivo del diseo y elaboracin de un producto alimenticio nuevo es orientar a

diferentes temperaturas ambientales, y stas tres temperaturas rene las condiciones
reales en las que se almacenan los productos en nuestro medio

18
 CAPITULO III

6 MATERIALES Y MTODOS

6.1 Lugar de ejecucin

El presente informe de laboratorio se llev a cabo en las instalaciones del

laboratorio de qumica y cital.

6.2 Materiales y Equipos

6.2.1 Materiales

Tomate de rbol
fresa
Pipeta de 10 ml
Vaso presipitado
3 crisoles
3 placa Petri
Envases para el nctar
Azcar
Zorbato de potacio
Agua
Pinzas
Envases para la fruta
Baln de fondo redondo
Refrigerante
Papel filtro
Mangueras
Jarra

19
 Ollas
Cocina elctrica
Embudo Buchner
Frascos de vidrio de 300ml
Picetas
Sistema de destilacin
Fiola de 100ml
pinzas

6.2.2 Reactivos

Fenolftalena
Agua destilada
ter de petrleo
Hidrxido de sodio NaOH
Sulfato de sodio
Sulfato de cobre
Acido sulfrico
Detergente
Azcar blanca

6.2.3 Equipos

Estufa (Marca Blinder, rango 0-300 C)

Mufla 110
Campana de desecacin
Balanza analtica
Un soporte universal
Brixometro
Ph metro
Licuadora
Cocinillas elctrica
20
7 METODOLOGA

7.1 NCTAR

fruta

pesado

seleccion

fruta :200 gr

agua: 400gr lavado agua lavado

pelado

cortado/trozado sumergir en agua

a 90 o a 100

por 5 minutos

escaldado

pulpeado

refinado

estandarizado21
 Dilucin fruta agua

Sorbato de homogenizado adicin de azcar y

Potasio conservantes

pasteurizado

envasado

enfriado

almacenado

7.2 Proceso experimental

7.2.1 Pesado:

consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el

rendimiento que puede obtenerse de la fruta.

7.2.2 Seleccin

se selecciona la sana y con el grado de madurez adecuado.

22
7.2.3 Lavado:

la fruta se lava con chorros de agua y se desinfecta sumergindola en un tanque con

agua clorada

7.2.4 Pelado y/o Trozado

La pia se corta en los extremos y luego se pela quitando la cscara ms externa (se
dejan los ojos). Luego se parte en cuartos. La papaya se despunta, se pela y se parte a la
mitad para sacar las semillas. Al mango se le quita el pezn y se corta en tajadas hasta dejar
la semilla lo ms limpia posible. Las naranjas se parten a la mitad.

7.2.5 Escaldado

cada fruta por aparte (excepto la naranja) reciben un tratamiento en agua a ebullicin
durante 3 minutos, con el propsito de inactivar las enzimas que oscurecen la fruta y cambian
el sabor. Tambin permite ablandar la fruta, por ejemplo los corazones de la pia para
facilitar el despulpado.

7.2.6 Extraccin de la pulpa:

la pulpa obtenida se traslada a una marmita u olla de cocimiento y se calienta hasta

una temperatura de 85 C durante 10 minutos. Si la temperatura sube de ese punto, puede
ocurrir oscurecimiento y cambio de sabor del producto.

7.2.7 Formulacin:

esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los diferentes
ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares tienen 12.5
Brix y un pH entre 3.5y 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es la siguiente.

23
7.2.8 Mezclado:

la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y preservante y
se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los ingredientes.

7.2.9 Pasteurizacin

La mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos para destruir los

microorganismos patgenos.

7.2.10 Llenado y sellado:

la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde se empaca en

bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una selladora elctrica.
Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y esto se hace presionando
suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde libre o pestaa de 1.5 cm
aproximadamente.

7.2.11 Enfriado:

las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a temperatura ambiente
o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o estantes para que las bolsas
se sequen con el calor que an conserva el producto.

7.2.12 Embalaje y almacenado:

una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la etiqueta en el centro de l
empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo de produccin y la fecha de
vencimiento se colocan sobre la etiqueta o en otra etiquetilla en el reverso de la bolsa.

24
 Por ltimo, se acomodan en cajas de cartn o en canastas plsticas y se almacena por
ocho das a temperatura ambiente antes de enviarlo al mercado.

7.3 DETERMINACION DE ANALISIS FISICOQUIMICOS

Determinacin de solidos totales

(INDECOPI, 1977)Agitar la muestra para eliminar el gas. Tomar 60 ml con pipeta

volumtrica y colocarlos en una cpsula de porcelana puesta a peso constante y pesada
previamente. Evaporar la

Muestra en bao mara y secar en estufa a 110C hasta peso constante. Al trmino de
esto, pesar la cpsula con los slidos.

7.3.1 Analisis de humedad: norma

(CODEX STAN, 2004)Preparation de las cpsulas. Para cada muestra preparar dos
cpsulas y las tapasrespectivas con las siguientes caractersticas:Cpsulas de nquel,
aluminio o vidrio, con 30 g de arena como mximo, o gasarecortada al tamao del fondo de
la cpsula y una varilla de vidrio de longitud apropiada parareposar oblicuamente en la
cpsula sin que se impida el tapado de sta. Secar previamentelas cpsulas entreabiertas (con
arena o gasa, varilla y tapas), durante un mnimo de 2 horasa 100 2C, taparlas e introducir
en un desecador y dejar enfriar a temperatura ambiente ypesar con precisin de 0,1 mg (masa
M1).Preparacin de la muestra: Justo antes de tomar la muestra, homogeneizarla bien, sies
necesario, colocar el envase original en bao mara a 40C para poner en suspensin
loscomponentes que hayan podido separarse. (Por ejemplo grasa y fibras).

El analisis brommatologico sirve para analisis que influye el estudio bomatologico

Desecar la placa Petri o pesa filtro con su tapa en la estufa a 105C + 1C

por un periodo no menor de 2 horas, enfriar en el desecado y pesar
determinndose de esta manera la tara inicial.

en la placa previamente tarada, pesar exactamente 5 g de la muestra a

analizar.
25
 colocar la capsula con la muestra en la estufa, a 103 C + 1 C hasta peso
constante por un periodo de 4 horas.

retira la capsula de la estufa, colocar en el desecador por 45 minutos y pesar.

se seca por un periodo adicional de una hora. La diferencia entre los

resultados de dos determinaciones y sobre la misma muestra no debe
exceder de 0,2%

CALCULOS PARA EL % DE HUMEDAD

M2 - M3
Humedad en %

23
=21 100

M1En donde:M1 = Peso de la cpsula con arena o gasa (g)

M2 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra hmeda (g)

M3 = Peso de la cpsula con arena o gasa ms muestra seca (g)

7.3.2 Anlisis de ceniza norma codex

(stan, 2004)En UN cresol a masa constante, poner de 3 a 5 g de muestra por analizar;

colocar elcrisol con muestra en la mufla o parrilla y quemar lentamente el material hasta que
ya nodesprenda humos, evitando que se proyecte fuera Del crisol.Llevar el crisol a una mufla
y efectuar la calcinacin completa. Dejar enfriar en lamufla, transferirlo al desecador para su
completo enfriamiento y determinar la masa del crisolcon cenizas.

Pesamos el crisol solo(p) y enseguida de la muestra ya homognea pesamos

3- 4gr en una balanza granataria y del mismo modo calculando cuanto hay en
la cuchara vamos a pasar la mismacantidad de esta en los crisoles y pesamos
ya con la muestra.

De igual forma vamos a pesar el crisol con la muestra humedad (tabla 5) en

la balanzaanaltica y posteriormente vamos a pasar a la mufla para la
calcinacin (400-550 C).
26
 En observaciones de que la fruta se hiciera cenizas (blanco) transcurrieron
cerca de 2 hrspara que esto ocurriera y pudiramos llevar los crisoles al
desecador antes ya fros en la interfase dela mufla para que no se quebraran
ya que iban a tener un cambio brusco de temperatura.

Dejamos 1 hr en el desecador y pasamos a pesar para as volver a dejar en

el desecador y pesar ala maana siguiente.

As procedimos a los clculos correspondientes

23
= 100
21

En donde:
P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.
p= Masa de crisol vaco en gramos.
M = Masa de la muestra en gramos.

7.3.3 Analisis de proteina

Procedimiento Norma

(CODEX STAN, 2004)Determinar la masa, en la balanza analtica, de

aproximadamente un gramo de muestra y pasarla cuantitativamente a un
matraz Kjeldahl, aadirle 2 g de sulfato de cobre, 10 g de sulfato de sodio
anhidro, 25 cm3 de cido sulfrico y unas perlas de vidrio.

Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja

temperatura hasta que todo el material est carbonizado, aumentar
gradualmente la temperatura hasta que la disolucin est completamente
clara y dejar por 30 minutos ms a esa temperatura.

Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la

muestra, agregar 3 o 4 grnulos de zinc, un poco de parafina cuando sea
necesario y 50 cm3 de hidrxido de sodio 1:1.
27
 Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual
previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz
Erlenmeyer de 500 cm3 que contenga 50 cm3 de cido brico y unas gotas
del reactivo Siro Tasio como indicador.

Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado
no den alcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3.

NOTA: Las primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de
violeta a verde

Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N

Procedimiento

Determinar la masa, en la balanza analtica, de aproximadamente un gramo

de muestra y pesarla cuantitativamente a un matraz Kjeldahl, aadirle 0.25 g
de sulfato de cobre, 1 g de sulfato de potasio, 25 cm3 de cido sulfrico.

Colocar el matraz en el digestor y calentar cuidadosamente a baja temperatura

hasta que todo el material est carbonizado, aumentar gradualmente la
temperatura hasta que la disolucin est completamente clara y dejar por 30
minutos ms a esa temperatura

Enfriar y aadir de 400 a 450 cm3 de agua para disolver completamente la

muestra, en un recipiente agregar detergente al clculo, echar fenolftalena al
detergente.

Inmediatamente conectar el matraz a un sistema de destilacin, el cual

previamente se le ha colocado en la salida del refrigerante un matraz
Erlenmeyer de 500 cm3.

Destilar hasta que haya pasado todo el amoniaco, que unas gotas de destilado
no denalcalinidad con el papel tornasol, aproximadamente 300 cm3. Las
primeras gotas de destilado deben hacer virar el color del indicador de verde.

Retirar el matraz recibidor y titular el destilado con cido clorhdrico 0.1 N.

el color vira de verde a lila.

28
7.4 NORMA TCNICA DE NCTARES DE PH Y ACIDES

(CODEX STAN, 2004)El pH final de los nctares deben estar entre 3.5 4.0
(CODEX ALIMENTARIUS), la mayora de los nctares no alcanzan naturalmente este
pH, por eso es necesario adicionar cidos orgnicos para ajustar la acidez del producto.

La acidez no solo le da un sabor al producto, tambin tiene la finalidad de dar un

medio que impida el desarrollo de los microorganismos.

El cido ctrico, es el acidificante ms usado en la industria de nctares.

Metodologa fisicoqumica

Ph:el ph se determino mediante el ph metro y el nctar que se obtuvo un ph de 3.802

brix:los grados brix se obtuvo mediante el bixometro bix inicial fue de 2 y el final
era de 14

Acidez: la acidez la obtuvimos mediante la titulacin el gasto es de 0.04

29
 CAPITULO IV

8 RESULTADOS

8.1 Solidos toales

Tabla 1: peso constante para slidos totales

Muestra Peso del crisol Peso del crisol con la Peso final
vaco muestra

Crisol 1 20.3739 21.9528 21.88

Crisol 2 21.1037 22.6500 22.5914
Crisol 3 19.1314 20.6981 20.6288

. . = 20.3739 21.88
= 1.5061 10

8.2 Humedad del nctar

Tabla 2: peso constante para la humedad

placas primer peso segundo peso tercer peso promedio

placa 1 48.6283 48.3087 48.6284 48.5218

placa 2 48.7019 48.6816 48.702 48.6951667

placa 3 37.105 37.0847 37.1051 37.0982667

30
Tabla 3: peso de placa vaca

placas M1 PESO

placa 1 M1 32.7475

placa2 M1 33.5097

placa 3 M1 33.0348

Tabla 4: peso de la muestra ms la placa

placas M2 G

placa 1 M2 48.6283

placa 2 M2 48.7019

placa 3 M2 37.105

Tabla 5: peso constante obtenido

placas M3 PESO

placa 1 M3 48.5218

placa2 M3 48.6951667

placa 3 M3 37.0982667

Clculos para l %de humedad

2 3
% = 100
2 1
13.3865
1.- PLACA 1: 15.8808 X 100 = 84.30

13.4165
2.-PLACA 2: 15.8708 100 = 84.49
31
 0.24573276
3.-PLACA 3: 100 = 84.5
8.0702

% total de humedad

desviacin estndar
xi Media varianza
84.35
5 84.50166667 0.01613333 0.12701706
84.46
5 84.50166667 0.01614444
84.57
5 84.50166667 0.01613333

Desviacin estndar = 0.12701706

0.12701706
Error estndar = = = 0.07333333
3

8.3 Ceniza del nctar

Tabla 6: peso constante para la ceniza (P)

Crisol peso constante

1 20.6288

2 22.5914

3 21.88

32
Tabla 7: peso de la muestra (M)

Muestra peso
1 3.8523
2 3.9415
3 3.9541

Tabla 8: peso de crisol ms ceniza (p)

crisol peso crisol mas ceniza

1 19.177

2 21.1519

3 20.4438

Muestra (P-p) M

1 1.4518 3.8523

2 1.4395 3.9415

3 1.4362 3.9541

Clculos
( )
% =

(.)
1.-muestra 1.-(.) = . %
(.)
2.-muestra 2.- (.) = . %
(.)
3.- muestra 3.-(.) = . %

Clculos estadstica

33
 desviacin
estndar
xi media varianza

84.355 0.001291667 0.00129167 0.04401704

84.465 0.001291667 0.00129167

84.575 0.001291667 0.00129167

Desviacin estndar= 0.04401704

0.04401704
Error estandar == = = 0.0254132
3

8.4 Protena

Clculos realizados
Tabla 9: reactivos agregados para la determinacin de protena

Reactivo cantidad

sulfato de potasio 1 gramo

detergente en vez de NAOH 200g:200ml

sulfato de cobre 0.25 gramos

Expresin de resultados
.
% =

El porciento de protenas se obtiene multiplicando el por ciento de nitrgeno obtenido por

el factor correspondiente.
(0.5)(0.1)(0.014)
Muestra 1y 2..% de nitrgeno = 100 = 0.13
1

Muestra 1y2..%de protena =(0.042)(6.25) = 0.8

34
8.5 PH y acidez titulable

Tabla 10: determinacin de pH, acidez y brix

cantidad

pH 4.01

Acidez 0.18

Brix 12.6

9 DISCUSIONES

La humedad encontrada en nuestra muestra fue de 84.52 es un valor ligeramente

similar al valor mencionado por la norma Codex Stan (86.80). La diferencia de los valores
se debe a que la humedad vara segn la estacin del ao, en este ltimo trabajo no indica en
que estacin del ao se recolecto la muestra. El estudio se realiz durante la poca de helada
y segn la investigacin de campo, el sabor del tomate de rbol y fresa es menos agria en las
pocas de helada que en las pocas secas o lluvias esto explica de que la humedad y el
contenido de solidos vara segn las condiciones climticas.

El contenido de cenizas de la muestra fue de 0.02 segn la norma Codex Stan la

ceniza tiene que estar menor que 3, eso nos dice que la ceniza no vario mucho y est en punto
normal.

El contenido de protenas es de 0.8 valor que se encuentra ligeramente por debajo de

al valor (0.4%) sealado por Centro (1998), segn este autor es un valor que aunque parece
baja es interesante por el contenido del aminocido esencial.

35
 Para buscar los parmetros ptimos tambin se tom en cuenta algunas
especificaciones establecidas por la Norma Tcnica Peruana y el Codex Alimentarias
para los nctares tradicionales (Brix: 13 - 18, % CMC: 0.10 0.15 y % conservante: <
0.05). El parmetro que no se consider de las especificaciones para nctares de frutas fue
el pH, esto fue porque nuestra materia prima tiene un pH de 7.72 que es ligeramente alcalino
y para ajustar por debajo de pH 4 es necesario el uso de una buena cantidad de cido ctrico,
pero surge el problema del sabor, que ya se torna desagradable a pesar de agregarle mas
azcar, esto se puede evidenciar donde el pH y grados Brix, fueron determinados con un
panel de control sensorial durante la formulacin evaluando el sabor. Obviamente que el
pH alto es una desventaja para la conservacin del producto, pero es el valor que le da el
sabor agradable al gusto humano. Para contrarrestar el pH elevado fue necesario
determinar el tiempo de tratamiento trmico. La temperatura se tom segn Rincn
(1978) el tiempo fue el.

Que se determin experimentalmente. Los ensayos de tratamiento trmico se

realizaron a temperatura de ebullicin n (100 C) con tiempos de cinco, siete y diez
minutos, resultando ptimo el de siete minutos.

En la mayora de los trabajos de elaboracin de nctares de frutas se han

formulado

productos con conservantes En este trabajo se formul nctar sin conservante

qumico y con conservante qumico, la razn fue para conocer el tiempo en que se conserva
un nctar sin conserva.

36
CAPITULO V
10. CONCLUSIN

En conclusion determinamos que el nectar contiene: protena 0.8 g%. solidos

totales de 1.5061, humedad 84.52, ceniza 0.02. ya un pH de 4.01 , acides
titulable de 0.18 y grados birx 12.6.

El nctar de t om at e de arbol y fresa obtenido con la formulacin

de mayor calificacin, y sin conservante, almacenada a temperatura ambiente
tuvo un tiempo de vida til de 25dias.

Obtuvimos un nectar que puede ser Bueno para el consume humano ya que pudimos
determiner las caracteristicas fisicoquimicas y ver el valor nutritivo del nectar de
tomate de arbol agregado con fresa.

Y pudimos establecer las condiciones optimas del proceso del nectar de tomate de
rbol y fresa

37
 11. REFERENCIAS

alfredo, l. (2003). up poniente. Obtenido de

http://www.utponiente.edu.mx/documentos/investigaciones/PROCESOS%20ALIMEN
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del%20nectar%20a%20base%20de%20pinuela%20%28bromelia%20pinguin%29.pdf

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vicente., m. A. (2007). tecnolgia de alimentos . huasteca: tipificacion.

39
 12. ANEXOS

figura 2 determinacion de solidos totales figura 1determinacion de acidez titulable

figura 4 peso de crisol mas la muestra figura 3determinacion de acidez titulable

figura 5peso de crisoles vacios

40
figura 6determinacion de humedad

41