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DE
COCINA
{RECETARIO}
DUODECIMA EDICION
VACA O BUEY
DIVISIONES DE LA VACA
Depsito legal: M. 14.324 - 1962.
Es una de las carnes ms nutritivas, pero tiene el inconveniente de ser Ca.rne de vaca :
de1Dasiado grasa y, por tanto, de difcil digestin. La carne de cerdo debe Solomillo asado al horno.-Treinta minutos un kilo de carne; un cuarto
consumirse en invierno, pues con el calor puede resultar nociva. El cerdo de hora cada medio kilo ms de carne.
de primera calidad tiene la carne toda rodeada de grasa y el tocino abundan- Bistefs salteados a la parrilla.-Cuatro minutos el primer lado, cuatro
te, blanco y ligeramente rosado. minutos el segundo lado.
Del cerdo se aprovecha todo. Se divide del modo siguiente: Lomo, que Bistefs salteados.-Cuatro 1Dinutos el primer lado, tres minutos el segun-
generalmente se prepara asado en un solo trozo, aunque tambin se hace do lado.
en chuletas. Solomillo, se utiliza sobre todo para asados. Pierna, una vez Estofados y guisados.-Dos horas y media dos kilos y medio de carne a
curda. es el jamn. Brazuelo, codillo o lacn, es jamn de inferior calidad. fuego lento. Cada medio kilo ms, un cuarto de hora.
Cabeza, para confeccionar queso de, cerdo. Pescuezo, se ePlplea para embu- Cocido de huesos, carne y legumbres.-Decuatro a cinco horas de her-
tidos. Tocino, fresco, salado o entreverado. Manteca de cerdo, riones, h- '\i or lento.
gado, telilla, sesos, oreja y lengua, Itodo ello JDUY bueno y sabroso y con dife Ternera:
lentes aplicaciones en la cocina. Ternera asada.-Cincuenta minutos un kilo.
La parte ms apreciada del cerdo es el ja1Dn. Estofada, guisada o rellena en un trozo.-Dos kilos, dos horas a fuego
Los productos elaborados con la carne del cerdo pertenecen al grupo de lento. '
chacinera, y son: Hgado guisado en un trozo.-Una hora.
Cortado en trozos.-Un cuarto de hora.
Salchichn. L01DOembuchado Chuletas a la parrilla.-Cinco minutos por cada lado.
Chorizo. Jamn. Chuletas salteadas.-Cuatro minutos por cada lado.
Longaniza. Sobreasada. Guisados.-Media hora rehogando la carne, una hora para coccin.
Salchicha. Mortadela. Riones a la broche.- Veinte minuto-s.
Butifarra. Riones salteados.-Quince minutos.
Cordero lechal y cabritillo :
PREPARACION DE CARNES Y DESPOJOS Asado.-Una hora un kilo.
Chuletas a la parrilla.-Cinco minutos.
Todas las carnes pierden al cocer del 20 al 35 por 100 de su peso inicial, Cerdo:
lo cual habr' de tenerse en cuenta cuando haya de calcular la comida para Asado al horno.-Una hora y 1Dedia por kilo.
uu determinado nmero de personas. Chuletas salteadas.-Quince minutos.
Corrientemente se calcula a ISO gramos de carne por p~rsona, pero esto
depende, naturalmente, de la importancia de la comida. Si se I~oman varios MODO DE FREIR, EMPARRILLAR Y BRASEAR LAS CARNES
platos, la cantidad de carne podr ser menos, y, en cambio, habr que
aumentar la proporcin si la comida se compone de dos platos, como es hoy Una de las maneras ms corrientes de hacer los fil~tes es frindolos en una
da corriente. sartn; pero hacen falta varios requisitos para que la carne salga en su punto.
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)
Se corta la carne de la parte del lomo de la vaca (que es lo que se llama en- CALLOS
trecot), de solomillo o de la cadera: los filetes se limpian de nervios y de
gordo y se cortan del grueso de dos centmetros. Manera de lin~piar y cocer los callos de vaca o ternera
Se cubre de grasa el fondo de una sartn pequea y fuerte, se arrima al
fuego bien prendido, y cuando est la g.rasa bien caliente, se echa la carne. Requiere una limpieza esmerada, se remojan en agua fresca durante cua-
Se deja cocer por un lado de cuatro a cinco minutos y sin pinchada se vuelve tro o cinco horas, cambindoles a menudo el agua; despus se frotan con
del otro, dejndola otros tres o cuatro minutos, segn guste ms o menos un cepillo, antes se les tiene un rato en vinagre, lueg.o se les lava varias
hecha. No se debe echar la grasa sobrante sobre ella. Al retirar la carne de la veces hasta que no quede nada de suciedad en ellos.
sartn se le pone la sal. Se cortan en trocitos y se ponen en una cacerola cubiertos de agua fra
Se llama carne emparrillada a la que se asa sobre una parrilla puesta
y se someten a ebuHicin durante seis minutos, se sacan con la espumadera
wbre el fuego. La emparrillada debe tener los barrotes gruesos y redondos,
y bien escurridos se ponen en una cacerola cubiertos de agua fra, se aade
y la mejor lumbre para ello son las brasas de lea o carbn vegetal. Se coloca una cebolla, ajo, pimienta en grano y se rlejan cocer hasta que estn
]a parrilla sobre las brasas bien prendidas y se deja que se caliente antes de
muy tiernos (de cuatro a cinco horas); entonces se aderezan segn el guiso.
poner la carne para evitar que sta se pegue a los barrotes.
No se debe dar varias vueltas a la carne, sino una sola vez; cuando est
asada de un lado se le pasa del otro. Si estn bien prendidas las brasas. bas-
tarn de cada lado cinco minutos. Se da vuelta a la carne con dos cucharas MANOS O PATAS DE VACA, TERNERA Y CERDO
de madera para no pinchada. Antes de quitar la carne de la parrilla se sa-
zona con sal y un poco de pimienta. anera de limpiarlas y cocerlas
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Brasea,r es someter la carne a una coccin lenta y prolongada en una
cacerola hermticamente cerrada, para que se haga por concentracin. Se Se lavan perfectamente, quitndoles bien los pelos; se raspan y se ponen
puede hacer de dos maneras: poniendo a cocer Itodos los avo s con la carne a remojar en agua fresca durante un buen rato.
en crudo (estofado) o rehogndola previamente a lumbre viva, para que se Se parten a la larga con la cuchilla, se atan con varias vueltas de bra-
forme una corteza exteriormente que jmpida salir el jugo. Para los braseados mante y se someten a una ebullicin fuerte durante cinco minutos, se escurren
se emplea carne de vaca, ternera de la parte de caoera, babilla o tapa cor- y se zambullen en agua fra para dejadas perfectaJnente limpias.
tada en un solo trozo, de forma que.Iuego, despus de hecha, se pueda cortar Para cocerlas se ponen en una cacerola, se cubren de agua fra y se sala
en lonchas a travs de la hebra. Una vez limpia de carne de gordo y nervios, sta en proporcin de 10 gramos de sal por litro de a''lla.Se ponen a cocer
se ata con varias vueltas de bramante al travs de la hebra y se pone en una a fuego moderado. Cuando rompe el hervor se espuman perfectamente, se
cacerola proporcionada al tamaio del I[rozo que fIuepa justamente, ya que tapan y se rlejan cocer hasta que estn muy tiernas y puerlan (leshuesarse f-
al mermar por la coccin quetlar holgada. Se aaden los avos que integren cilmente (unas tres horas).
la receta y se deja cocer tapada hermticamente durante dos horas y media Cuando estn cocidas, se les quita el bramante, se deshuesan y se g:uisan
a fuego lento. segn receta.
DESPOJOS
Manera de lim piar la lengua de vaca y ternera JUGADO
Se lava perfectamente la lengua y se despoja de la parte de arriba. Se
pone a la lumbre una olla con abundante a''lla, y cuando rompe el hervor Cmo se limpia
se sumerge la lengua y se deja hervir cinco minutos. Pasado este tiempo se
pone sobre una tabla y con un cuchillo. se le raspa hasta quitarla la piel duo Siempre se ha de dar preferencia al hgado de ternera o cerdo, por re-
rsima que la cubre .. mItar ms fino. El hgado, al revs de otras carnes, no ha de reposar sino
Una vez limpia, se guisa segn la receta. que se debe elegir lo ,ns fresco posible.
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Para que el hgado. resulte tierna se ha de frer de prisa a fuego. viva y lleja, neryia y sebo. que tengan. Despus se panen sabre una servilleta, se
can paca grasa. Si Se sirve can nna salsa, no. debe hervir can ella, pues se (apan can atra y se pane encima una tabla can gruesa peso. para que tamen
endurece. Cuando. el hgado. se pane guisada, se debe hervir una hara hasta buena farma. Despus se guisan cama indique la receta.
que ablande.
AVES Y CAZA
RIONES
EL POLLo.-Un palla javen y de buena clase debe tener la piel blanca y fina,
Cmo. se limpian
el cuello. y las patas gruesas.
El extrema de la ternilla del pecha debe ceder a la presin de las de das si
Las rianes tienen que ser muy frescas; las mejares san las de ternera y el ave es tierna.
~erda. Necesitan una previa limpieza, para evitar que tengan sabor desagra- LA POULARDA.-Esuna palla cebada exclusivamente can alimentas de primera
dable; una vez despravistas de pelleja, garda y sebo., se abren dando. un calidad y candenada a una inmavilidad absaluta en sitia ascura. Su
(;arte harizantal, se cartan en pedazas y se panen en un caladar de agujeras carne es ms exquisita que la del po.lla, y si es javen tiene tadas las ca-
grandes. En una cacerala can agua hirviendo. se sumerge el calado.r can lo.! ractersticas de aqul.
rianes, dejndalas escaldar media minuto., se sacan del agua y se sacude EL CAPN.-Cama el palla, debe estar bien cebada.
para escurrido.s, se secan can un pao. y se guisan segn la receta. EL PAvo.-Se debe ohservar, ms que su tamao., el que est bien cebada y
sea javen; las patas muy rajas y escamas as indican que el pava es vieja.
SESOS EL PATo.-Para ser buena no. debe tener ms de seis meses, can el pica fle-
xible y la grasa gris peda. La piel, suave, y las tendanes, duras.
Cmo. se limpian EL PICHN.-Tiene el calar de la espalda y del vientre de un calar rasada,
el cuello. y las patas gruesas. Es muy buena y tierno. para asar.
Las sesas neces~tan una limpieza y co.ccin previa, cualquiera que sea el LA CAZAtiene su paca de veda durante varias meses del ao., desde el 15 de
guiso.. Se panen a desangrar en agua fresca, cambindales varias veces el febrera al 1 de septiembre, menas para las cadarnices, que termina el
agua. Cuando. sale el agua limpia, se sumergen en agua templada y se dejan 1 de agasto., y las aves acuticas, el 31 de maya.
EL CONEJo.-Debe tener el cuello. carta.
durante
lavan. diez minutas; se les quita entances la telilla que las envuelve y se
LA LIEBRE.-Las radillas abultadas y la carne firme y cebada. La liebre suele
Se panen en una caceralita cubiertas de agua fra, se aade un poca de guisarse can su sangre y tambin se hace can ella un exquisita pastel.
ceballa y zanaho.ria picada y un' paca de vino. blanca, perejil y unas granas EL FAISN.-EI buen faisn debe ser ele.gida coma el palla. Cuando. tiene las
de pimienta; se po.ne en el fuego., y cuando. rampe a hervir se dejan cacer patas speras indica que es vieja.
a un Jada, despacio., durante un cuarta de hara. Se escurre el ag,ua y se can- Para que adquiera sabar y est tierna hay que dejada descansar varias das
ervan tapadas para que no. ascurezcan. despus de sacrificada. La palabra faisand indica cuando. una carne ha
llegada al lmite de su frescura. La perdiz y' el perdig,n no. canviene
camedas recin matadas, aunque no. es precisa dejadas tanta tiempo.
MOLLEJ AS cama el faisn. La perdiz hembra es ms tierna y jugosa que el macho. ;
se canace en que no. tiene espaln. El perdign es go.rda y redanda, de
Cmo. se limpian carne tierna al tacto., pica flexihle y patas amarillas.
LA BEcADA.-Necesita, cama el faisn, varias das de repasa despus de muero
Las mallejas se panenen remajo., en agua fresca, para dejadas limpias de ta para que adquiera sabar y est tierna. Recin muertas no. se las
Eangre. Despus co.nviene escaldadas, para la crial se panen en una cacerala al puede comer.
ruega co.n agua fra, y cuando. rampe el hervar se espuman y se dejan hervir
durante das minuto.s. Se escurren, se lavan en agua fra y se les quita el pe-
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TIEMPO QUE SE TARDAN EN ASAR ALGUNAS AVES Y PIEZAS ~a arlDa<1 am para mrl , ,e proede del modo ,iguieute, D pu,
DE CAZA de vaciada, quitado.s lo.S cao.nes y flameadas co.n la llama de alco.ho.l se
limpian co.n una servilleta, se CDrtan las puntas de las alas y las patas. El
40
30
35
30
35 pezcuezo. se co.rta, tirando. hacia .abajo. del pellejo. Po.r delante del buche y
-
por kilo
Minutos Minutos
por kilo Po.r la base de la cabeza, se co.rta sta, echando. luego. la piel hacia la espalda,
oo.,
oo,
oo.
...
o.,
ooo.,
...
oo
"'j se do.blan las alas hacia atrs sujeJtandD el pellejo. del pezcuezo., SDbre el que
Pollo . quedan co.lo.cadas co.n un hilo. que se intro.duce CDnuna aguja especial.
Pavo . Pichn 1 20
Pato joven . Becadas o., . 15 Para rellenar un ave.-Es imprescindible CDnservar entera la piel del pes-
Ganso . Codo~niz '" 20 cuezo. para que cubra luego. el relleno., que se sujetar[ dando. unas puntadas
Faisn . Liebre y conejo 25 Po.r la espalda. No. co.nviene Po.ner la piel muy tirante, Po.rque al co.cer puede
Perdigones ;~ , 15 ro.mperse y escaparse el relleno..
Una vez preparada el ave, se puede asar de do.Smaneras: al ho.rno. o. en
Las aves rellenas y asadas se pesan despus de rel1enarlas. una cazuela.
Para asadas al ho.rno., se pueden envDlver en lo.nchas de to.cino. o.untarlas
en manteca de cerdo., intrDducindo.les una cucharada de ello. y un Po.Co.de
sal. Una vez preparado., se co.lo.caso.bre una parrilla y ste so.bre una tartera,
en las que se Po.nen unas cucharadas de caldo., y se intro.duce en el ho.rno.
bien caliente. Se ro.can de cuando. en cuando. co.n su grasa y se le da vuelta
para que se do.re bien; a lo.Squince )uinu1to.sde estar SDbreun lado. se le Po.ne
del o.tro., y, Po.r ltimo., se le Po.ne co.n la pechuga hacia arriba.
Para co.no.cercundo. est en su punto., se intro.duce un tenedo.r en la juntu.
ra del muslo. y la pechuga; si entra Hcilmente, se puede retirar ya del ho.rno..
Tambin se co.no.cepinchando. en el muslo.; si la go.ta que bro.ta es ro.sada,
es que no. est hien Co.cido..
El segundo. sistema es el de asar en cazuela. Se intro.duce eu el ave una
<:ucharada de manteca y un poco. de sal, se Po.ne en una cazuela ho.nda co.n
manteca de cenlo., se acerca al fuego. y se do.ra el ave. Cuando. se ha dorado.,
se le aade una co.pa de cac o. (le jerez, se tapa cn Dtra cazuela para que
MANERA DE PREPARAR LAS AVES CDnserve el vaho. y se deja co.cer a fuego. lento. para que se haga CDn calma
y se haga po.r dentro.. Siempre que se destape para mirado. se escurre el vaho.
Despus de muertas y bien desangradas, se zambul1en durante medio mi- de la tapadera so.bre el ave. Si el ave que se asa es g.rande, se pne en el
nuto. en agua hirviendo., sujetndDlas pr las patas, de mdo. que queden bien fndo. dDs cucharas de madera atravesadas para que no. se agarre.
cubiertas de agua. Se sacan y se despluman CDngran facilidad .. :., Una vez asadas pr cualquiera (le lo.Spro.cedimiento.s, se dejan repsar
No. debe usarse este pro.cedimient cuando. las aves han de ser trufadas. cinco. o. seis minutDs, se quitan lDs hijo.s y se trinchan.
Una vez desplumada el ave, se cDrtan las patas y se le quita la piel. En vez La salsa o. jugo. se desgrasa, se le aaden unas cucharadas de caldo. y se
de quemarlas, que se estrDpean, se sumergen medio. minuto. en agua hirviendo. CDnserva al calo.r; el ave se sirve trincha da en una fuente previamente calen-
y co.n la mano. envuelta en un trapo. se Itira del pel1ejo., el cual se-saca co.m tada" y se adDrna cn berro>;, lechuga o. patatas asadas. Aparte se sirve la
un guante. Para flamear las aves se pDne un pDCo.de alco.hl en el recipiente, salsa en una salsera.
se le prende fuego. y se pasa pDr la llama varias veces para quitar lo.Sresiduo.s
de las plumas.
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r del pescado. blanco., co.mo. el ro.daballo., lenguado., platija, etc., se Po.ue Po.r
cada litro. de agua un cuarto. de litro. de leche, sal y medio. limn hecho. roda-
jas y quitada la piel amarilla,
Para el salmn, merluza, rape, truchas, etc., se Po.ne en el agua Po.r cada
litro. medio. declitro de vino. blanco., una zanaho.ria y una cebo.lla co.rtada en
lo.nchas muy finas, media ho.ja de laurel, un ramo. de perejil y uno.s grano.s
de pimienta negra. Segn la clase y tamao. del pescado., se seguirn dife-
rentes no.rmas para su coccin. Para co.cer el pescado. se emplean las besu-
gueras co.n rejilla y el pescado. se co.Io.caso.bre ella. Se echa so.bre ella el l-
quido. fro. hasta que cubre el pe.'icado.,se tapa y se deja co.cer.
Lo.Sro.daballo.s, lenguado.s y dems pescado.s plano.s, cuando. el agua ro.mpe
a hervir, hay que parar el hervo.r, echando. un vaso. de agua fra, pues el
MODO DE TRINCHAR UNA VE pescado. est ya Co.cido..Se retiran del fuego. y se dejan en un sitio. a buen
temple.
Se co.Io.caen una tabla co.nla pechuga hacia ,arriba, se apal'!ta co.n un tene- Lo.Spescado.s de bulto., co.mo.la merluza, el salmn, la lubina, etc., nece-
do.r el muslo., sin pincharlo., intro.duciendo. al mismo. tiempo. el cuchillo., que, bitan ms co.ccin. Cuando. el pescado. pesa meno.s de do.Skilo.s, se cuece lo.
co.rtando. co.n cnidado., ir buscando. la co.yuntura del hueso. al final del muslo., mismo., y al ro.mper el hervo.r se dejan a un lado. en el caldo. caliente, sin que
co.nseguido. lo. cual, de un go.lpe se separa fcilmente; el muslo. se parte en hierva apenas. Cuando. el pescado. es mayo.r de do.Skilo.s, se dejar hervir des-
do.s, buscando. la coyuntura de la pata. Una vez quitado.s Io.Smuslo.s, se pro.- pacio. durante un cuarto. de ho.ra.
cede a trinchar las alas, pro.curando. sacarlas co.n la pechuga. Quince minuto.s antes de servir el pescado. se le saca del caldo. co.n la re-
Para ello. se hinca el tenedo.r ho.rizo.ntalmente debajo. de su arranque, se jilla y se le deja escurrir, tapndo.Io. co.n un pao. para que no. se reseque.
busca la articulacin y se co.rta tirando. hacia delanite, as se arranca el aln El pescado. debe hervir despacio. y Po.nerJo.siempre en agua fra para evitar
co.n media pechuga. Pegado.s al caparazn quedan do.Sfiletes de carne muy que la piel se ro.mpa, cosa que no. sucede si el agua se Va calentando. Po.Co.
fina, que se desprenden co.n la punta del cuchillo.. Si el ave es grande, ~o.nIo.S a Po.Co..
muslo.s y la pechuga se pueden hacer varias partes. Cuando. el ave est rellena, Lo.Spescado.s cacido.s se presentan generalmente enteras sabre una fuente,
se le saca ste, se co.rtan en Io.nchas y se co.loca en el centro. de la fuente. ado.rnndo.Io.sco.n perejil, lechuga, patatas o.verduras co.cidas, co.mo.remo.la-
Alrededo.r se Po.nen Io.Stro.zo.s de pechuga y nuslo.Salternando. .. Coha,zanaho.rias, etc. Y la salsa aparte. Slo. se cubren co.n la salsa lo.spescado.s
a lo.Sque se les haya quitado. la piel y lo.Sque se presenten en filetes.
PREP ARACION DE PESCADOS Y MARISCOS
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El pescado emparrillado se sirve con mantequilla derretida o aceite, vina .LANGOSTA
gre y limn.
Para una lang.osta de un kilo, cuatro litros de agua, medio decilitro de
buen vinagre, 30 gramos de sal, 10 gramos de pimienta negra, perejil, laurel
PESCADOS FRITOS y tomillo. '
La langosta se ha de cocer viva, para lo cual se dobla la cola y se ata,
La fritura de los pescados requiere aceite abundante y buen punto de ca- dndole varias vueltas de bramante. Cuando rompe a hervir el agua se zam-
lor. 'Si no se pone aceite suficiente, se quema y amarga; si est poco caliente, bulle rpidamente la langosta y se tapa para que hierva de nuevo en seguida.
el pescado se ablanda y Se deshace, y si est demasiado caliente, se quema por Cuando rO!llpe de nuevo el hervor se deja durante veinte minutos, si 'su peso
fuera y sale crudo por dentro. El buen punto es cuando el aceite echa humo. es de un kilo, y media hora ms si es de dos.
Durante la fritura es preciso acercar o alejar la sartn del fuego para graduar Transcurrido est~ tiempo, se separa del fuego y se deja enfriar en su pro-
el calor del aceite. El pescado Ee prepara para freirlo de varias formas: pio caldo. '
Envuelto en harina.
Remojado en leche y envuelto en harina. La langosta cocida se sirve para cualquier salsa fra, vinagreta, mayonesa.
Envuelto en harina y rebozado en huevo. Para partirla, se separa la cabeza del caparazn, se hace un corlte en la
Remojado en huevo batido y envuelto en pan rallarlo. parte de abajo de ste todo 10 largo y se saca la cola entera, que se sirve
Preparando una masa clarita con harina yagua y envolviendo el pescado en rodajas delg,adas, conservndolas en el mismo orden en que se han cortado.
tn ella. En una fuente ovalada se colocan la cabeza y el caparazn, de manera que
El pescado hay que servido en seguida de frito. parezca entera la langosta; encima del caparazn se coloca la cola, y las
partes sacadas de las patas y pinzas se ponen alrederlor de la' fuente; luego se
adorna a gusto con limn, remolacha, huevos cocirlos, etc., y se sirve aparte
PESCADOS AL HORNO una salsa fra.
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ALMEJAS Luego se ponen en una cacerola con abundante agua fra y se dejan un
rato para que saquen el cuerpo fuera. En seguida se ponen a fuego vivo
Las almejas no se deben poner en agua, pues corren el riesgo de que se para que hiervan pronto, y se dejan cocer ocho minutos.
abran y pierdan el jugo que-tiene, quedando secas. Se escurren y se guisan del modo siguiente:
Cuando se van a limpiar se ponen en agua y se llls envuelve con la mano Se pone una cacerola al fuego con bastante aceite y se echa una cebolla,
para que al chocar unas con otras no se abran. ajo y perejil picado; se rehoga bien el conjunto, se aade jamn en cuadritos
Cuando la almeja est viva y entreabra la concha, al !tocarla se cierra rpi- y un poco de salsa de tomate; se adereza con laurel, tomillo, pimienta v cla-
damente, permaneciendo abierta cuando est muerta. vo, y se sazona con sal. Se aade el agua necesaria y se deja hervir durante
Esto' mismo puede decirse de los mejillones. tres horas.
Se sirve en cazuela de barro.
LOS HUEVOS
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Para hacerlos duros se les debe dejar hervir durante diez minutos, con- Para pelar patat:s, zanahorias y nabos debe emplearse un cuchillo especial
tndolos desde que empieza el agua a hervir. Si son grandes se dejan quince que tiene dos cortes. Es:te procedimiento supone una economa, puesto que
minutos. se les quita solamente la piel.
Los huevos mollest o al cristal no deben cocer ms de cinco minutos y Las cebolleta s se escaldan en agua hirviendo durante dos minutos, se re-
medio, o seis si son muy gordos, refrescndolos inmediatamente. Al ponerlos frescan y se les quita la piel muy fcilmente.
a cocer es conveniente echarles media cucharadita de sal por litro de agua. Las legumbres secas conviene ponerlas en remojo para reblandecerlas de
Los huevos al plato hay que hacerlos la m~tad del tiempo encima de la placa la piel que las cubre.
y la otra mitad al horno; la yema debe quedar blanda. Todas las legumbres, menos los garbanzos, se deben poner a cocer en agua
Los huevos en cocotte se ponen en una placa al bao de mara y Se meten fra, aadiendo, siempre que les haga falta, ms agua fra.
en el horno. Tambin puede hacerse metiendo las cocottes en una cacerola Los garbanzos se pondrn a cocer con el agua hirviendo, aadindoles
al bao mara y se meten en el horno, dejndolos cocer, tapados, lenta- siempre agua caliente.
mente. Unas y otras deben hervir muy despacio para evitar que se deshagan.
Los huevos moldeados se cuecen lo mismo que los huevos en cocotte.
VEGETALES EL ARROZ
Mod.o.de preparar las verduras y legumbres
El arroz tiene su guiso peculiar y tpico, que es la paella, pero tiene otros
La regla general para preparar las verduras es ponerlas a cocer en agua muchos platos que son dig;nos de tener en cuenta.
hirviendo con sal; en algunas, como las judas verdes y espinacas, se debe Sirve, adems, de guarnicin de carnes y pescados; el arroz admite doble
aadir al agua un poco de bicarbonato de sosa, esto las deja ms verdes. Hay cantidad de agua que de grano, y algunas clases (Calasparra) admiten un poco
que cuidar que las verduras, una vez puestas en el agua, no dejen de hervir ms. De esta manera el arroz queda cocirlo y el grano suelto.
borbotones para que no se oscurezcan, sacndolas en seguida del agua, El dar el punto al arroz depende mucho de la calidad del arroz y del agua
cuando estn, refrescndolas co~ agua fra y ponindolas a escurrir. Algunas (unas ablandan ms que otras). La manera clsica de hacer la paella es la
verduras, cOmOel cardo y las alcachofas,_tienen tendencia a ponerse negras; empleada en Valencia. Se utiliza una sartn especial de bordes bajos y dos
para evitarlo, al limpiarlas se frotan con limn, y para eocerlas se aade una asas, sobre un fuego de lea, disminuyendo la lumbre a medida que el arroz
eucharada de harina y otra de vinagre por litro de agua, y cuando sta hierve, va cociendo; el tiempo de coccin suele ser rle veinte minutos.
se echan las verduras, dejndola cocer destapada. 'Despus de cocida se re- En otras regiones emplean las cazuelas de barro, en las que resulta bien,
frescan como las otras verduras y se ponen en un escurridor para que apuren aunque es menos clsico.
bien el agua. Corrientemente se hace en sartn de hierro, sobre la chapa, y se sirve en
Para pelar los tomates se escal(lan durante dos minultos en agua hirviendo, una fuente, adornndolo con algn ingrediente. De un morlo u otro, lo esen
se refrescan y se quita la piel sin ninguna dificultad; para quitarles la simien. cial es que el arroz sea bueno y tenga agua y grasa necesaria, atenindose en
te se cortan por la mitad y se estrujan, quedando el tOmate limpio; se puede todo lo dems a la receta.
cortar en cuadritos y fredo a lumbre lenta durante ocho minutos. r
Para hacer una salsa, se lavan sin pelar y se cortan en trozos; con muy
poco aceite Se ponen a estofar a lumbre lenta durante diez minutos, y cuando
han consumido todo el lquido que tienen se les pasa por el chino para que TERMINaS QUE SE EMPLEAN PARA DESIGNAR ALGUNAS
OPERACIONES
resulte una salsa espesa; en sta salsa se pueden poner otros ingredien'.tes,
segn receta.
Las patatas deben ponerse a cocer con el agua fra y dejar que sta se ADEREzAR.-Disponer un manjar para que teng,a buena presentacin.
('aliente gradualmente hasta hervir; de este modo se cuecen sin temor a que ADOBAR.-Preparar en crudo carnes o pescados con un alio, para asar o frer
Se abran. despus.
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BLANQuEAR.-Hervir durante un tiempo determinado las carnes, verduras o FILETE.-Es la parte ms carnosa que tienen las reses debajo'de las costillas~
Tambin se llaman filetes las tiras que se sacan de las pechugas de
pescados, cuyas partes colorantes se extraen de ese modo (algunas veces las aves o. de los pescados.
se sumergen enagua fra en seguida).
BRAsEAR.-Cocer a fuego lento y cerrado hermticamente un manjar. FRER.-Poner un alimento. en grasa hirviendo..
CALDOCORTo.-Caldo que se prepara para cocer pescado o mariscos, compues- FUMET.-Extracto. de pescado o. ave.
to de agua con algunas verduras y vino, vinagre o leche, segn la cla- GLASEAR.-Meter un alimento al horno. para abrillantado..
se de pescado.
GRATINAR.-Guiso.con queso o pan rallado que se mete al horno para que se
COCER.-Someter al fuego un alimento hirvindolo en agua, caldo, al vapor, forme una co.rteza do.rada.
al bao de mara o al horno, hasta que est tierno.
GRUMOs.-Bolas que se fo.rman en las sopas, papillas y salsas que no. han sido.
COLOREAR.-Dar color a un caldo o. salsa con caramelo quemado. revueltas convenientemente.
CONCASS.-V ocablo francs adaptado al espaol, y que quiere decir picar un GUARNICIN.-Todo In que sirve para adornar un plato, ya sean hortalizas,
poco grueso perejil, tomate, perifollo, etc. trufas, setas, etc.
CUAJAR.-Dejar espesar 'o solidificarse un manjar. JULlANA.-Verduras co.rtadas en tiritas finas.
CHAMUSCAR.-Espasar las aves Po.r una llama d~ alcohoL LAMAs.-Trufas cortadas en ro.dajas finas.
DEcANTAR.-Cambiar un lquido de vasija sin que se mezclen los POSo.S LARDEAR.-Envolver en lonchas de tocino un ave o carne para asar.
DESHUEsAR.-Dejar limpia de huesos una carne o ave.
MACEAR.-Dar golpes a una carne con una maza para ablandada, rompiendo
DORAR.-Frer un alimento hasta dejado de un bonito color. sus fibras.
COLORDORADo.-Dorar al horno, barnizado. con un Po.COde huevo o man- MACERAR.-Poner en un lquido en fro. algunas susltancias cuyos principios se
tequilla. quieren extraer.
EMPANAR.-Envolver en huevo. y pan rallado una carne o pescado antes de MEcHAR.-Traspasar la carne con un agujn especial para meter en los cortes
frer.
jamn o tocino.
ENHARINAR.-Envolver en harina para frer o rehogar.
MACEDONIA.-Conjunto de varias clases de ho.rtalizas y frutas.
ENTRADAs.-El primer plato que se sirve despus de la sopa equivale a prin-
cipio. MOLDEAR.-Tomar un molde para dar forma a algn alimento.
ESCALDAR.-Someter los alimentos a una breve coccin para ablandados o MONTARUNAPIEzA.-Platos montados sobre zcalos y muy adornados.
mondados. REDUCIR.-Es continuar cociendo, un lquido., salsa o caldo, para que vaya per-
ESCALFAR.-Cuajar un manjar en agua hirviendo. diendo volumen por ebullicin y se concentre.
EscALoPEs.-Filetes de ternera cortados al travs. Los verdaderos escalopes se REHOGARCONGRASA.-Dar vuelta sobre el fuego vivo en una sartn o cacerola,
sacan de las chuletas deshuesadas. a los alimentos para que tomen color antes de aadides salsa o. caldo.
ESPuMAR.-Retirar cuidadosamente con una cuchara o.espumadera la espuma SALPICN.-Picadillo de carne, jamn o ave, que se emplea para relleno. de
e impureza de un caldo o salsa hasta dejado completamente limpio. croquetas, empanadillas u hojaldre.
ESToFAR.-Guisado en el que todos los componentes se ponen crudo.s y a la SALSEAR.-Echar encima de un pescado o. carne hecho., la salsa que le corres-
vez. Hacer cocer las carnes o. verduras en un recipiente bien cerrado po.nde.
para evitar la evaporacin.
SALTEAR.-Frer vivamente, dando. salto.s por medio. de go.lpes dados al mango.
FARSA.-Es el picadillo formando masa de carnes, pescados o. verduras, que
sirve para rellener. de la sartn, algn alimento., sin que se pegue o. se tueste.
FLAMEAR.-Lo.mismo. que chamuscar. SAzoNAR.-Co.ndimentar cualquier alimento. co.n sal y especias.
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TORNEAR.-Dar con el cuchillo diferentes formas a las hortalizas que han de
servir de guarnicin a un plato.
TRABAR.-Ligar o engordar una salsa.
TRINCHAR.-Cortar las aves por la coyuntura y divididas en trozo.s. Cortar la
carne en rodajas iguales.
BLANCo.-Un blanco se llama a un lquido formado por agua, un poco de ha-
rina y limn o vinagre, con el que se cuecen algunas verduras, como
el cardo y las alcachofas, para que no. se oscurezcan.
Tambin se sumergen en un blanco. las manitas de cordero y la cabeza
. de ternera. '
I 3'
3
cacerolas (14, 19, 24 centmetros).
ollas (2, 3, 5 Jitres). PARASEIS
1 chocolatera
PERSONAS
1 molinillo de
y molinillo.
caf.
2 cazos o perolitos. 1 mquina de picar universal.
1 besuguera (40 centimetros). 1 machete.
1 hervidor de leche (3 litros). 1 tabla.
2 sartenes. 1 mazo.
1 pequeita. 2 graseras con tapa.
1 paella. 1 manga para caf.
2 parrillas. 1 dem pastelera.
1 colador de tela metlica . 2 b oqur'11as nza
. d as.
1 chino. 1 Id b' h (18 - )
1 . mo e IZCOCo centlmetros .
'tamIz. 1 dem de flan.
1 escurre verduras.
1 rallador. 1 placa para horno.
2 cacillos. 1 juego de corta pastas.
2 espumaderas. 1 rodi'1lo de empanadas.
1 cazuela de barro. 6 moldes individuales de flan.
1 ,fuente refractaria (40 c.). 1 tenedor para fritos.
1 mortero. 1 cuchillo grande.
1 seta. 1 cuchiUo ,para mondar ,patatas. ,yromates.
2 cucharas de madera. 1 abrelatas.
2 tenedores de madera. 1 sacacorchos.
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/C-
EQUIVALENCIA DE PESOS Y MEDIDAS guardar la nata vario.s das, tenindo.la en sitio. fresco.. Una vez reunida la
cantidad de nata suficiente, se bate co.n un tenedo.r de madera hasta que se
En lo.S recetarias de co.cina es muy co.rriente indicar las cantidades en disgregan lo.SCo.mpo.llfmtesy se va uniendo. la mantequilla. Cuando. est he-
gramo.s unas veces, y o.tras, en cucharadas, tazas o. decilitro.s. cha una bo.la se Po.ne bajo. el cho.rro. del agua, triturndo.la can la mano. hasta
La equivalencia en estas medidas es la siguiente: que el agua sale limpia.
Una cucharadita de las de sopa equivale a 20 gramos. Se co.nserva en sitio. fresco..
Una cucharada co.lmada equivale a 25 gramas de harina.
Idem d. de caf mo.lido. equivale a, 20 gramo.s.
Idem d. de cacao. equivale a 25 gramos. MODO DE UTILIZAR LA MANTEQUILLA EN LOS GUISOS
Idem d. de azcar equivale a 25 gramo.s.
Una cucharadita de sal equivale a 10 gramo,s. Hay que saber emplear la mantequilla en la cocina, que no debe ser tra-
Siete cucharadas de so.pa hacen un decilitro de lquido.. tada co.mo el aceite; ste ha de frerse y so.Po.rtar mucho calo.r, y en cambio
Una cucharada co.lmada de mantequilla hace 30 g,ramo.s.' la mantequilla si se calienta mucho se quema y adquiere mal sabor. Si ne-
Un vaso. de lo.S de vino. hace un decilitro.. cesariamente ha de frerse, Se le agregan unas cucharadas de aceite fino. para
Un vaso. de lo.Sde agua o. una taza de desayuno. equivale a un cuarto. de que no. se queme la leche que siempre cantiene la mantequilla.
litro..
Un pellizco. de sal equivale a 3 gramo.s.
Un Po.lvillo. de sal equivale a 1 gramo.. 'MANTEQUILLA CLARIFICADA
To.do.slos recipientes que se usen para medir deben llenarse al ras, igua.
lando. lo. que exceda co.n el filo de un cuchillo, a menos que la receta indique Se pone la mamtequilla en una cacero.la y se deja derretir a fuego. muy
las cantidades co.lmadas, en cuyo. caso. se hacen de la fo.rma indicada. lento hasta que se haga aceite, cuidando. de que no. fra. La leche queda en el
fo.ndo, y ento.nces se co.ge co.n cuidada la parte clara y se tira el Po.So.blanca.
CONSEJ OS PARA EL EMPLEO DE ALGUNOS ALIMENTOS MODO DE PREPARAR EL ACEITE PARA FRITOS
Pan ,rallado
Conviene frer una cantidad de una vez y tenerla preparada en una bo.-
tella.
Para reho.gar lo.Sempanado.s (carne, pescado.s, cro.quetas) no. se debe em- Se Po.ne el aceite en una sartn, se le Po.ne una co.rteza de limn o. una
plear el pan to.stado. en el ho.rno., que no. empapa el huevo. y se o.scurece de- miga de pan empapada en vinagre, y se fren hasta que la corteza o. el pan
masiado. al fredo..
estn muy negro.s. Se separa ento.nces la sal'ltn del fuego. y se agrega un tro.zo.
El pan rallado. indicado. en esto.s USo.Ses el atrasado. de vario.s das. Se le de patata mo.ndada al aceite para que pase de frer y no. se Po.nga negra.
quita la co.rteza, y la miga se envuelve en un pao. limpio.. La miga desecha se Cuando. est tibio. se echa en bo.tellas.
pasa Po.r un tamiz y se utiliza. Este pan puede co.nservarse en un cacharro.
de lo.za.
MODO DE DESLEIR LAS YEMAS SIN QUE SE CORTEN
MODO CASERO DE HACER MANTEQUILLA Si a una yema de hue-vo.se le aade de pro.nto. algn lquido. caliente, se
co.rta, fo.rmndo.se uno.s granito.s duras; para evitar esta se calienta Po.Co.a
Es preciso. una leche mUYbuena para que fo.rme una nata espesa. Po.Co..
Una vez co.cida y enfriada la leche (de un da para atro mejar), se reco.ge Se echan las yemas en una taza, se mueven co.n una cuchara y se tem-
la nata fo.rmada co.nuna espumadera y se echa en un tazn de lo.za. Se puede pla, aadiendo. co.n cuidado. una cucharada de salsa, caldo o. ag,ua caliente,
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segn la receta. Ya templada, se aaden las dems con menos cuidado, y una reducir por evaporacin la leche a la tercera parte de su volumen, agregndo-
vez desledas se emplean. le una parte de mantequilla.
Para que no se corten las yemas al cocer se les pone un poco de harina. Ep. algunos preparados de repostera se puede sustituir la nata por claras
Cuando en una salsa se pone harina y yemas de huevo, conviene cocerla de huevo batidas'a punto de nieve en la proporcin de dos claras por cuarto
para que no tenga sabor a harina y huevos crudos. de litro de leche o de nalta.
CLARAS DE HUEVO
DIFERENTES TIPOS DE HARINA DE TRIGO
Las claras de huevo sobrantes deben g,uardarse en sitio fresco y tapadas
La harina es el producto de la molturacin del trigo puro. Industrialmente para que no se sequen. Se conservan buenas por espado de varios das. Para
los fabricantes la clasifican en harina fuerte y harina floja o corriente. Es montarlas (batidas) han de estar perfectamente desprovistas de yemas, y se
harina fuerte la llamada de flor, y se nota que es recia al tacto. Para bollos, baten adicionndolas antes de empezar a batir dos o tres gotas de limn o
hojaldres, etc., es preciso emplear esta harina. En cambio, la harina corriente vinagre por clara.
es suave al tacto, y es la que generalmente se emplea en cocina para espesar
salsas, cocer cremas, etc. En cambio, la harina fuerte no sirve para estos usos,
porque en cuanto empieza a hervir se aclaran las salsas y se tornan lquidas. COLA DE PESCADO O GELATINA
Hay otras clases de harinas, especial para 'el pescado, que se emplea mucho
en Andaluca, que es muy gruesa al tacto y de un color blanco amarillento. La cola "de pescado se utiliza para dar consistencia a la gelatina y tam-
Esta harina da mejor resul1tado en las fritun:s de pescado que la ms 'fina bin en otros preparados de repostera, pero unos y otros siempre se consu-
men fros.
La cola de pescado viene en hojas transparentes como agua. Estas hojas se
indica en gramos la cantidad necesaria en cada receta. Para empleadas hay
MODO DE LIGAR LAS SALSAS que ponedas a remojar en agua fra durante una o dos horas; han de estar
muy remojadas, sobre todo el borde de las hojas, para que se disuelvan ins-
Se llama ligar una salsa cuando, despus (le hecha, se la completa con tantneamente en el lquido caliente. De otro modo enturbiara la gelatina.
yemas o mantequilla y harina, revolvindola al mismo tiempo con un batidor
o cuchara hasta dejada fina y mezclada. '
Cuando se aade harina y mantequilla, se amasan ambas cosas primero, MODO DE RECALENTAR EL PESCADO FRIO
se aaden unas cucharadas de salsa, caldo o agua y se agrega al conjunto.
Las salsas resultan ms finas pasadas por colador de agujeros mUY finos y Se toma una hoja de papel de barba, se unta con aceite fro ,y se coloca
juntos, llamado chino. el pescado sobre ella; se dobla la hoja y se envuelven los bordes para que
Adems se emplean la estamea y la muselina, resultando de este modo cierren hermticamente. Se coloca sobre una parrilla y sta &obre fuego
unas salsas muy finas. suave; se deja unos minutos, se da la vuelta y se sirve.
De esta forma no tiene gusto a recalentado.
En muchos preparados de cocina y repostera hay que ponerle nata, que La pimienta blanca inglesa es la que debe emplearse para sazonar toda
es la crema de la leche cruda. No es fcil obtener eS1teproducto siempre que clase de guisos, porque no aparece luego en forma de puntitos neg,ros, COmO
se quiere, y para sustituido se puede utilizar la crema de la leche. Se deja sucede al usar la pimienta negra molida. Esta se utiliza principalmente para
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las carnes y los adobos, pero no indicando la receta pimienta negra en grano CANTIDADES DE ALGUNOS ALIMENTOS QUE CONVIENE CALCULAR
o molida, se debe utilizar siempre la pimienta blanca. PARA ORGANIZAR LAS COMIDAS
La pimienta se evapora mucho, perdiendo fuerza; por tanto, se debe con-
servar en un tarro de cristal con la tapa hermtica, o en el molinillo moliendo
persono
una porcin en el momento de utilizada para obtener todo su aroma y buen Gramos por 11
gusto. Arroz en paella '" oo , , 100
Hay unas especies llamadas francesas, que no son otra cosa que la mezcla Legumbres, judas, garbanzos, etc 100
de varias de ellas molidas.
Carne para bstef oo oo oo .oo .oo oo oo oo. 125
La ms corriente es la siguiente: Ternera para asar oo. oo oo 150
Pimienta blanca, una parte. Vaca para asar o brasear oo oo. oo. oo oooo. 175
Clavo molido, media parte. Pescado cocido o frito oo 200
Canela molida, media parte.
Verduras de hojas, repollo, lombarda, etc... oo' 350
Nuez moscada rallada, cuarta parte.
Judas verdes, coHIlor, acelgas, etc...... Oo. oo. 'Oo Oo, 250
Se mezclan todas, se pasan por un Itamiz fino y se guardan en frasco de Gusantes frescos 'Oo Oo oo Oo oo 400
cristal. Hay otra mezcla menos corriente para los. guisos, y que se utiliza ms Habas frescas 500
para embutidos y adobos. Hg ado 150
Esta mezcla es de especias y hierbas aromticas pulverizadas. Macarrones 85
Proporciones a partes iguales.
Laurel. Patatas para cocidas o fritas Oo 300
Tomillo. Pastas para sopa, fdeos, letras, etc. oo Oo 12
Canela. Caldo para sopa ; 250
Clavillos.
Nuez moscada.
Hinojo. PREP ARACION y CONSERV ACION DE ALGUNOS ALIMENTOS
Azafrn.
Hierbabuena. Manteca de cerdo
Las hierbas aromticas se secan al aire y a la sombra, se machacan en el Es muy conveniente derretir la manteca de cerdo en casa. Esta operaClOll
mortero con las especias y, cuando estn pulverizadas, se pasan por el tamiz y debe hacerse aprovechando la poca ms cruda del invierno, las heladas y
;e guardan en frascos con tapn de cristal. mayores fros de los tres primeros meses, para que su conservacin sea ms
Tambin se prepara en la cocina ]a sal especia da, q~B se utiliza principal~ perfecta. Se efectuar del modo siguiente:
mente para fiambres, y se prepara fiel modo siguiente: Se cortan las pellas en pedazos pequeos y se dejan en agua fra durante
Sal fina, 100 gramos. dos horas ..
Pimienta blanca molida, 20 g,ramos. Se pone un caldero al fuego, se escurren las pellas y se echan unas pocas,
Especias compuestas, 20 gramos. removiendo sin parar para que se vayan derritiendo y hagan lquido. Despus
Se mezclan estos ingredientes en un papel blanco y se conserva en una I se va agregando el resto poco a poco, segn se van ablandando, hasta que toda
caja o bote que cierre bien y en sitio seco. est derretida y hierva; entonces se retira a un lado y se deja cocer suave-
El pimentn es otro condimento empleado en algunos platos de la cocina mente, revolviendo de cuando en cuando .. Cuando se hace mucha cantidad,
espaola y que, adems, se utiliza para algunos embutidos. Lo hay dulce y tardar un par de horas en hacerse; pero derritiendo slo tres o cuatro litros,
Jiicante. se deja una hora. Los chicharros deben quedar un poco dorados y su olor
debe ser agradable.
Se cuela por un tamiz fino y se guarda en vasijas de barro. Se ponen stas
al fresco durante quince das, y mejor an si es durante las heladas.
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3
Para que la manteca remlte blanca y espu:mosa, despus de pasada por el Todos los ingredientes se ponen en una cacerola sobre el fuego, y cuando
tamiz se bate con las varillas mientras est caliente y hasta que se enfre. rompe a hervir se deja cocer despacio unos cinco o seis minutos. Se retira
Los recipientes de barro o cristal deben estar escrupulosamente linpios. entonces y Se deja enfriar.
Para preparados, Se lavan con agua de wsa y jabn, y:muy aclarados en va- La carne o lengua se pincha repetidas veces en diferentes sitios con una
rias aguas se ponen a escurrir boca abajo hasta que estn perfectanente secos. aguja de calcetar y se frotar fuertemente con sal gruesa mezclada con sal de
nitro, en proporcin de 100 g,ramos de esta sal por kilo de sal gruesa.
Modo, de preparar el sebo En una vasija de barro se pone la lengua o carne, y cuando la salmuera
est fra Sevierte sobre ella, poniendo encima una tabla con peso para que no
Poco empleado en Espaa, el sebo procede de la rionada de ternera, y flote. Todos los das se da vuelta a la carne con dos cucharas de madera, no
su preparacin es la siguiente: empleando nunca las nanos.
Una vez quitado el rin, se lava, se corta en trozos pequeos, se pone en En esta salmuera se pueden conservar hasta doce das, si es invierno. Des-
una cacerola, se cubre de agua, se acerca al fuego y se pone a derretir. Una
pues se prepara para consumida segn la receta.
vez evaporada el agua y que slo quede el sebo lquido, se pasa por un pao
y se guarda en una orza.
Escabeche para pescados {{Citas
Aceite parra frituras Para toda clase de pescado, si es de tamao grande, se corlta en rodajas, y
si es pequeo, se fre entero. Cuando es atn o bonito, c'onviene desangrarlo,
Para frer bien es preciso poner la grasa abundante. Esta grasa, que puede dejndolo en agua durante una hora.
ser aceite o aceite con manteca, puede servir repetidas veces si se tiene Una vez limpio el pescado, se deja que escurra bien el agua, se sazona de
el cuidado de filtrada cada vez a travs de un taniz nuy espeso. sal, 'se enharina ligeramente y se fre en abundante aceite, dejndolo dorado
Se debe pasar en caliente, y con este cuidado se podr economizar mucha por igual. Se va colocando en una vasija de barro o loza.
grasa, pues esta operacin la limpia de los residuos de pan rallado, harina En el aceite sobrante, pasado por un tamiz para quitarle residuos, se fren
to;tada, etc., que van quedando depositados en el fondo de la sartn al hacer varios dientes de ajo, laurel, tonillo, organo y varios gramos de pimienta.
los fritos.
Cuando estn fritos estos ingredientes se aade una cucharada de pimentn, y
Conviene' advertir que la grasa procedente de pescados debe conservarse en seguida se agreg,a vinagre y vino, en proporcin de cada medio litro de
en recipiente aparte y usarse slo para frer stos. aceite tres cuartos de vino blanco e igual cantidad de vinagre; se sazona d.e
sal y se deja cocer unos tres minutos, echando entonces el caldo sobre el
Adobo en crudo para lengua o cualquier carne pescado, que debe quedar cubierto por l. Se tapa, y cuando est fro puede
consumirse.
Se puede conservar de doce a treinlta y seis horas cualquier alimento
Todas estas conservas son para consumidas en das sucesivos, pues si se
puesto en l.
quiere conservar para guardar hay que emplear procedimientos de esteriliza-
En una yasija de barro o loza donde quepa bien la carne se prepara un ci8n, que no son oportunos de este lugar.
litro de vino, medio de vinagre, cinco cucharadas de aceite, sal, cinco gramos
de pimienta negra, un clavillo, tomillo, tres ramas de perejil, varios dientes Pur de carne para tostadas, emparedados, medias noches, etc.
de ajo, una cebolla, tres o cuatro zanahorias y' un poco de apio.
Todos estos ingredientes se ponen muy picados y en ellos se introduce la Estos purs, de procedencia inglesa, se han generalizado mucho, pues re-
carne, procurando quede bien tapada por el adobo. Se le da vueltas de cuando sultan prcticos y relativamente econmicos al preparados en casa, sobre
en cuando con dos cucharas de madera. todo si se aprovecha para ello restos de carne, ave o caza.
Lo caracterstico de estos purs es que la carne esM cocida y sea muy
Salmuera para donservar carne, lengua, etc. grasosa.
En invierno se conservan por espacio de varios das; en verano, en
Dos litros de agua, un kilo de sal, 100 granos de sal de nitro, 175 gramos cambio, hay que metedos en la nevera para que no fermenten.
de azcar morena, cinco gramos de pimienta en grano, tomillo y laurel. Es conveniente envasados en frascos de cristal o loza.
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Para medio kilo de carne cocida, dos cucharadas de salsa espaola, cien cucharadas de vino. blanco, una cucharadita de cac, una yema de huevo.,
gramos de mantequilla, una cucharada de vino., sal, pimienl\:a negra molida. una clara, media cebolla, una rama de perejil, sal, pimienta blanca molida,
Se hace la salsa espaola aprovechando huesos, recortes de carne, crtezas de una pizca de canela y nuez mscada.
tocino. y, en general, t do el sobrante que haya. Se pica muy finamente en la mquina el hgado., tcin, ceblla, perejil
Se pone tdo en una cacerola y se agrega una cebolla picada fina, un par y miga de pan, pasndl ds veces pr la mquina de picar.
de zanahorias y la :manteca, se rehga t do y se agrega una cucharada de Se pne el cnjunt en un plato, se ag,rega la yema, el vino, cac, sal y
harina, dejndla drar. Se aade entnces un litro. de agua hirviendo. o. cal especies; se aade la clara a punto. de nieve y se mezcla td.
do, perejil, un diente de ajo., dos o.tres grans de pimienta y un po.c de sal. Se prepara la terrina, se pne en ella el picadillo., cubriendo. td cn ln-
Se deja hervir durante una hora muy despacio, se pasa la salsa pr un chino ehas de tcin; se cubre cn la tapadera y se pne a ccer al bao. de mara
sin apretar mucha y se vuelve a pner al fuego, se deja cocer itra vez (espu- en agua fra, primero. en la chapa y cuando. rmpe a hervir se mete en el hr-
mndola perfectamente) cm una media hra, quedando hecha la salsa. no. cn calr mder;d durante una hra; entnces se destapa y se prueba si
Se to.:mala carne, se corta en trocitos, se pica en la mquina y se machaca est ccid. Ha de frecer resistencia, y si al cmprimirlo sale blanco. el jugo.,
en el :mrter, aadindle la mantequilla. Cuando todo est hecho una est en su punto.; si sale rsad, hay que ccerl :ms.
papilla fina y bien mezclada, se afiaden ds cucharadas de salsa espaola bien Se deja enfriar durante dce ho.ras, se vierte entnces manteca de cerdo.
fra, adicionada previamente cn una cucharada de jerez. Bien :mezcJado derretida hasta cubrir la superficie y se tapa hermticamente. Se guarda en
todo., se sazona de especias y se pasa pr un tamiz, se recoge tdo y se re- iti fresco.
mueve cn cuchara de madera.
Se tienen preparads uns frascs de bca ancha, se llenan cn el pur,
apisonndole bien para que no queden resquicios; se cubre con un disco. Pasta de hgado. de cerda
de papel cortado. a la medida de la boca del frasco y colcad directamente
sbre el pur, y luego. tr papel de barba mayr, que se sujeta al frasco. Dscients cincuenta grams de hgado de cerdo, 250 grams de tcino
cn unas vueltas de hilo.. Se clcan ls frascos en lugar seco.. fresco., sal, pimienta y nuez mscada.
En la mquina se pica el tcino y el hgado., pasndlo ds veces; se pone
Pur de .iamn a lengua el picadillo. en un plato y se aade sal, pimienta y la ralladura de media nuez
moscada.
Dscientos cincuenta grams de jamn ccido, 100 grams de mantequi- En una terr'ina se echa el picadillo., se tapa y se prcede cm en la receta
lla, 50 gramos de tcin de jamn, una cucharada de salsa espala muy anterior.
concentrada, pimienta y sal al paladar.
Para el pur de lengua es la misma prporcin y se procede en todo igual
que para hacer el pur de carne.
T errinas
SEGUNDA PARTE
PRIMAVERA
PRIMAVERA
Los productos propios de esta estacin son los siguientes:
CARNE.-En esta estacin la carne es abundante. Hay cerdo
fresco, vaca, ternera, cordero lechal y cordero pascual; ste
comienza a estar en su punto.
AVES.-Ahundan las gallinas, pollos, pavos, capones, poulardas
y pichones.
CAZA.-En el mes de marzo tenemos patos salvajes, hecadas y
cercetas.
~43 -
MINUTA PRIMERA
COMIDA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se Itoman; las acelgas y una a una se les quitan todas las hojas verdes, de-
jando la penca limpia; se quitan las hebras y se lavan. Se corta en tiras y
despus en trocitos pequeos como dados y se ponen a cocer en abundante agua
hirviendo con sal. Ya cocidas, se sacan del agua y se echan en un colador.para
que escurran.
Se mondan las patatas y se cortan en la misma forma que las acelgas.
En una sartn se echa el aceite, se acerca al fuego, y cuando est caliente
se fren las patatas muy doraditas, se sacan, y en el mismo aceite se echan
los ajos y se dejan frer hasta tostarse. Se sacan entonces y sel echan las acel
gas, se rehogan, se agregan las patatas y se mezcla todo.
Se baten los huevos, se echan en la sartn sobre el conjunto y revolviendo
bien se deja cuajar el huevo unos minutos. Se sirve en seguida.
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TERNERA A LA PROVENZAL MINUTA SEGUNDA
Se emplea la carne de guisado, pechJo, tapa de chuletas, morcilla, costillas, etc.
CENA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pur de patas al queso.
'Fernera
Timbal de merluza.
oo oo 'OO 'oo
1 kilo. Cebollas oo. oo. oo 1/ 4 kilo.
Aceite oo. '" oo. oo 4 cucharadas. Caldo oo. oo. oo '" 2 cubitos.
Ajos oo. 'OO .oo oo. oo. 'OO 4 dientes. Laurel ...
Perejil picado oo. oo oo oo. 2 cucharadas.
oo. oo
1/2 hoja. PURE DE PATATAS AL QUESO
Tomillo, sal y pimienta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO Patatas oo oo. oo' oo' 1 kilo. Queso rallado ... 50 gramos.
Mantequilla , 40 gramos. Yema . 1
Caldo oo oo' 3 cubitos. Agua oo
1 1/2 litros.
Se corta la ternera en trozos regulares y las cebollas, si son grandes. Se
pican los ajos.
Se pone el aceite en una cacerola, se acerca al fuego y cuando est caliente MODO DE HACERLO
se echa la ternera, las cebollas, el ajo, laurel y tomillo:
Se deslen los cubito~ d~ caldo en medio litro de agua y se echa la mitad Se cuecen las patatas con piel, y una vez cocidas se pelan y se pasan por
sobre la ternera. Se acerca sta al fuego y cuando rompe a hervir se tapa la tamiz.
cacerola y se mete en el horno (que debe estar bien caliente), para que cueza El pur que se obtiene se pone en una cacerola, aadindole litro y medio
por espacio de dos horas, removiendo, de cuando en cuando para que no se de ag,ua hirviendo y los cubitos de caldo disueltos en sta~ Se deja hervir
agarre. cinco minutos, moviendo sin parar; se separa del fuego y se adiciona la man-
Cuando est cocido se agrega el resto de caldo, sal, pimienta y perejil tequilla. En una sopera se ponen la yema de huevo y el queso rallado, se des-
picado, se deja cocer cinco minutos y se sirve. le con un poco de agua, y batiendo para que ligue se va aadiendo el pur
. (No se pasa la salsa.) poco a poco.
TIMBAL DE MERLUZA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se limpian los filetes de gordo y pellejos y se dejan del mismo ta,mao. CENA
Se ponen los recortes en una cacerola con una cucharada de manteca y
la ceboUa muy picada, se rehoga todo y se aade el vino y el cubito de caldo Verduras estofadas.
desledo en una taza de agua hirviendo. Se deja Cocer a fuego lento una Pastelillos de bacalao.
hora, aadiendo poquitos de agua hasta que la ceboUa est blanda para po.
derIa pasar y hacer una salsita. Entonces se pasa por el chino y se reserva. VERDURAS ESTOFADAS
Se untan las rebanadas de pan con un poco de mantequilla y se ponen en
unauna
en placa del horno
fuente para que se doren. Cnando estn muy doraditas se ponen
calentada. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cortan seis trocitos de tocino iguales y se fren ligeramente en las dos Judas verdes . 1/2 kilo. Habas . 1/2 kik>.
cucharadas de manteca, se reservan en un plato, y en la grasa que se obtiene Guisantes , . 1 Lechuga . 1 pieza.
se fren los filetes uno a uno y a lumbre viva. Se colocan sobre las rebanadas Tomates . 1/4 Patatas . 1/2 kilo.
de pan y encima de cada uno un trocito de tocino. Cebollas . 1/4 lI. cpite . 4 cucharadas.
Se yacerca la salsa al fuego, y cuando est bien caliente se vierte sobre los I-\.jo, perejil, laurel. pimentn y pimienta.
fiJetes se sirve en seguida.
MODO DE HACERLO
En una cacerolita con agua hirviendo con sal se echan las habas desgra-
nadas, y si son pequeas y tiernas se echa tambin la cscara cortada en ti-
ritas pequeas y finas,ag,regando al mismo tiempo una rodaja de limn.
Cuando han cocido cinco minutos se sacan. Se refrescan con agua fra y se
reservan.
En otra cacerola se pone el aceite, se calienta y se aade la cebolla cortada
en tiras finas, las judas partidas al largo, los guisantes desgranados y la le-
chuga cortada en trozos. Se tapa y se deja rehogar.
Se escaldan los tomates en agua hirviendo durante dos minutos y se les
quita la piel. Se parte en pedacitos y se aaden a la cacerola, y a continua-
cin las habas ya escurridas. Se agrega un ajo picado, una rama de perejil
y una puntita de laurel. Se sazoua de sal, se tapa bien y se retira a una es-
quina del fuego para que hiervan sin parar, pero suavemente hasta que estn
tiernas. A media coccin se agregan las patatas mondadas y cortadas en cua-
dritos, se aade un poco de pimienta y se deja cocer hasta que estn tiernas
todas las verduras, pero enteras.
PASTELILLOS DE BACALAO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
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/
MODO DE HACERLO
MINUTA QUINTA
Se pone en remojo el bacalao durante veinticuatro horas, cambiando el
agua varias veces. Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero enteras;. a me. COMIDA
dia coccin se aade el bacalao cortado en trozos y se deja cocer hasta estar
en su punto las patatas, cuidando que no se deshag,an. Se saca el bacalao Budn de coliflor.
y se le quitan las espinas y piel. Se desmenuza y pasa por una mqu,ina o, Hgado de ternera a la franoesa.
en su defecto, se machaca en un mortero de piedm junto con las patatas. He.
cha una pasta, se pone en una fuente y se ag,rega un poco de ajo picado, perejil BUDIN DE COLIFLOR
y cebolla pasada por la mquina y la mantequilla derretida. Se prueba de sal
y se echan los huevos Ihiidos, reservndolo un poco. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se moldean unas bolas, se aplastan un poco y se van colocando en una
placa de horno bien enharinada. Se untan con el huevo batido reservado an- lipa coliflor oo. oo oo .oo 1 kg. aprox. Harina oo. oo. oo. oo. 75 gramos.
oo, oo.
tes, se espolvorea con pan rallado y se cuecen a horno fuerte para que se doren Cebolla picada ... oo. 'oo 1 cucharada. Nuez moscada. sal. pimienta blanca.
y no se seqnen. Se sirve sobre fuente con servilleta.
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer la coliflor en agua hirviendo con sal. En una sartn oca
cerola se pone la mantequilla, se calienta y se aade la cebolla picada. Se
tapa y se deja estofar nuevamente hasta que se enternezca. Entonces se aade
la harina, se rehoga, se agrega la leche poco a poco sin dejar de mover y se
deja cocer durante diez o doce minutos hasta que engorda .
. Se escurre la coliflor ya cocida y se pasa por tamiz. Esta pasta se mezcla
con la mitad de la besamel, se agregan las yemas, sal, pimienta blanca y un
poco de perejil picado y, por ltimo, las claras a pnnto de nieve. Bien mez-
clado todo se echa en un molde untado de mantequilla y se pone a cocer al
bao de mara en el horno con calor moderado unos tres cuartos de hora.
Durante este tiempo se pasa la mitad de la besamel reservada por el chino,
se agrega poco a poco el resto de leche caliente hasta dejada en buen punto
y se reserva el calor.
Cuando est cuajado el budn se vuelca en fuente redonda, calentada, le.
vantando poco a poco el molde para que no se deshaga el budn y se vierte
por enchna la salsa besamel.
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MODO DE HACERLO I MINUTA SEXTA
Se corta
ponen en unel plato
hgadoy en
se seis filetes alargados de un centmetro de grueso, se
salpimentan.
ISe echa el aceite en una sartn de mango largo, se calienta y se aaden CENA
los filetes, saltendolos a lumbre viva por espacio d~ cinco minutos. Se se-
paran del fuego, se pasan a un plato hondo, dejndolos tapados y al calor.
En la misma sartn se echa la mantequilla, se calienta y se fre la harina, Patatas en ajo pollo.
que se desle aadindole el cubito de caldo desledo de antemano en cinco Besugo a la dorvostiarra.
cucharadas
cocer de agua hirviendo,
tres minutos, removiendosecon
agrega
una elcuchara.
vino, perejil, ajo picado y se deja,
Se retira del fuego y se agrega el jugo que haya soltado el hgado :v unas PATATAS EN AJO POLLO
gotas de limn y se vierte muy calientte sobre el hgado colocado en una fuente.
Se puede adornar con pur de patatas. INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se quita la' piel a las patatas, se lavan y despus se parten en trozos regu-
lares y se ponen en una cacerola.
En una sartn pequea se echa el aceite, se calienta y se echan los dien-
tes de ajo, las almendras, la rebanada de pan y el perejil.
Bien dorado :todo, se saca y se pone en el mortero, echando el aceite so-
brante en la cacerola sobre las patatas y se acerca al fuego, donde se rehogan
un poco.
Se machacan los avos del mortero con el azafrn hasta hacer una pasta,
que se desle con un poco de agua y se echa sobre las patatas. Se agrega agua
caliente hasta cubrirlas ligeramente, se sazona de sal y pimienta y se deja co-
cer suavemente hasta que estn en su punto.
BESUGO A LA DONOSTIARRA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Bien asados por ambos lados, se ponen sobre una fueDlte calentada y se
rocan con el aceite bien caliente (en el que se haban frito ajos), adicio. ARROZ A LA PRIMAVERA
nndole el zumo de medio limn y un poco de pimienta negra molida.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MQDO DE HACERLO
SALSA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Tres manos de ternera. Huevo picado ... oO, 'oO oO, 1 pieza.
Aceite .oo oo I decilitro. Alcaparra oO. oo. oo. oo. oo. r cu\:harada .
Vinagre . 3 cucharadas. Cebolla picada 1 :. . Acelgas con pur de patataS.
Caldo de ternera . 3 Perejil picado 1 rama. Salmonetes a la oriental.
Sal y pimienta.
Se lavan perfectamente las manos de ternera, quitndolas bien las cerdas, INGREDIENTES Y CANTIDADES
y se ponen a remojar en agua fra durante una hora. 3 cucharadas.
Se cortan a lo largo con un cuchilla, se atan con unas vueltas de bramante 1 kilo. Aceite ... oo' oo' oo' ,
1 diente.
}Jara que no se deshagan al cocer y se escaldan, ponindolas en una cacerola A<selgas oo
1 Ajo
Patatas oo'
oo, oO' oO' oo' oO' oO'
30 gramos.
.oo .oo ,
1 cucharadas. Mantequilla oo, oO' oo'
con abundante agua fra, se acercan al fuego y se someiten a una ebuHicin Leche .... oo , ,
fuerte durante cinco minutos; se separan del fuego y se sumergen en agua fra
para dejarlas completamente limpias.
MODO DE HACERLO
Se ponen en uua cacerola limpia, se cubren de agua fra y se echa sal en
proporcin de diez gramos por litro de agua, una hoja de laurel y unas tiras
de cebolla. Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir se espuma muy bien, Se limpian las acelgas y se cortan en trocitos. En un puchero con abun
se tapan y se dejan hervir moderadamente hasta que estn cocidas para poder dante agua hirvierdo y sal se ponen a cocer durante media hora. Ya cocidas,
deshuesarlas fcilmente (unas tres horas). Una vez cocidas se quitan los hilos, se lavan y se ponen a escunir.
y se colocan en una fuente, cubrindolas con vinagreta. Se mondan las patatas y se ponen a cocer hasta que estn tiernas. Se sacan
del agua y se pasan por el tamiz para hacer un pur fino. ESltepure se pone
SALSA A LA VINAGRETA en un cacillo, se le aade la mantequil1a Y la leche y se acerca al fuego, don-
de. se deja cocer unos minutos, sin dejar de mover para que no se agarre,
En un recipiente se ponen el aceite y el caldo de ternera y se bate fuerte. En una sartn se l)Qne el aceite, se acerca al fuego y se refre el ajo. Cuan-
mente, se agrega el vinagre y todos los dems ingredientes, menos el huevo 00 est bien tostadito se saca, se echan las'acelgas y se rehogan muy bien.
picado. Se mezcla con la esptula, se sazona de sal y pimienta y, por ltimo, En una fuente redonda se ponen las acelgas en montculo y alrededor la
seagrega el huevo picado y se vierte en la fuente sobre las manos de ternera. guarnicin de pur de patatas.
Puede adornarse con rodajas de toma:.te.
SALMONETES A LA ORIENTAL
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1/1 kilo.
Tomates oo' oo' oO, oo'
Salmonetes ... oo' oo' 6 en un klo. Limones oO' oO' oO' oO' oO'
2
Aceite .... " oO' oo' oo' 3 cucharadas. 1/2 copa.
Vino bJanco oo' oO' oo oo'
SALSA A LA VINAGRETA
BACALAO DE ALCANTARA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
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MODO DE HACERLO MINUTA UNDECIMA
En una fuente honda se pica el pan con los dedos a pedacitos. Se roca de
agua salada y se tapa unas dos horas.
COMIDA
En una sartn se pone el aceite que se caliente y se fren los ajos, cuando
estn muy tostados se sacan y se echan las migas preparadas; se dejan frer,
movindolas constantemente para que no se agarren, y cuando estn sueltas y Conjuntlo de verduras moldead{1s con mayonesa.
muycorona,
en doradaslossehuevos.
ponen fritos.
en el centro de una fuente en montculo y alrededor,
Calamares en slttinta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
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5
CALAMARES EN SU TINTA
ARROZ BLANCO
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BUDIN DE SALMON
MINUTA DECIMOTERCERA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
MACARRONES CON ESPINACAS
Se corta el pan en rebanadas finas y se empapan en la leche.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Sobre la tabla se pica el salmn con la media luna para que quede muy
fino. Entonces se moja el pan con la leche, se sazona de sal y pimienta y se
Macarrones ... oo' 'OO oo. oo. 400 gramos. Mantequilla ... 50 gramos.
deja reposar un rato. Pasado un tiempo se aaden las yemas, el jerez y las 1 kilo. Aceite
'oo oo. oo' oo.
'3 cucharadas.
cucharadas de tomate; las claras, a punto de nieve. Espinacas Oo, oo Oo'
Queso oo Oo, oo. Oo, Oo 30 gramos. Harina Oo, oo. oo. oo. oo. Oo, 1 cucharada.
Bien mezdado se echa en un molde untado de g;rasa y espolvoreado de pan
'allado ydeselas
despega mete en el del
paredes horno hasta que esto cuaje, que se conoce en que se
molde. MODO DE HACERLO
Se deja enfriar y se desmolda en una fuente, cubrindola con una salsa
de alcaparras.
Se cog,en macarrones gruesos y se ponen a cocer en un puchero con abun_
dante agua hirviendo, con sal, durante veinte o veinticinco minutos. Cuando
estn tiernos se separan del fuego y se dejan reposar un rato tapados, y des-
SA L S A pus se lavan con agua fra y se ponen a escurrir. Se limpian las espinacas
lavndolas en varias aguas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal du-
INGREDIENTES Y CANTIDADES rante diez minutos. Pasado este tiempo se separan del fueg,o, se refrescan en
agua fra y se escurren bien, estrujndolas para que suelten todo el agua
Mantequi1la y se pican finamente sobre la tabla.
Harina ... 50 gramos. Leche ." '" '" 114 litro.
1 cucharada. AIcaparras ... En una sartn se pone el aceite, se arrima al fuego y cuando est calienlp,
50 gramos.
Sal, pimienta y nuez moscada. se echa un diente de ajo, que se dejar dorar; se echan las espinacas, se reho-
gan bien y se reservan.
En un cazo se pone la mantequj]]a y la cucharada ,de harina, se rehoga
MODO DE HACERLO bien sin que tOme color y se aade la leche hirviendo, moviendo bien para que
no se hagan grumos. Se deja hervir unos minutos y se separa.
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, cuando se derrite se echa En una sartn grande se echa la mitad de la mantequilla y los macarrones
la harina y se rehoga durante unos minutos; sin que tomen color se aade escurridos se saltean y se les mezcJalas espinacas rehogadas.
Bien mezclado todo se vierte en una fuente de barro refractario, se cubre
la leche hirviendo moviendo con las varillas para que no se apelotone, se sa-
zona de sal y pimienta y una pizca de nuez moscada. con la besamel y se espolvorea la superficie con el queso rallado.
Se meten en el horno, que debe estar fuerte, unos cinco o seis minutos
Se retira del fuego y se agrega el resto de la mantequilla, moviendo para para que se doren y se sirve con el mismo recipiente sobre bandeja con ser
ligada, se aaden las alcaparras y se emplea.
yilleta.
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- R9-
LENGUA DE VACA ESTOFADA
MINUTA DECIMOCUARTA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Lengua '" '" '" '"
Aceite '" '" ... 450 gramos. P1.Lrde guisantes.
Pimienta '" '" 1 cucharadita
Vino blanco . 5 cucharadas. Ce-bolla picada 150 gramos.
Emparedados con ensalada.
Vino dulce '" . 5 Zanahorias '" '" 3 piezas.
5 Ohocolate 1/2 Onza.
Ajos, sal y laurel. PURE DE GUISANTES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Guisantes s e c o s desgra~
En nna cacerola con agua hirviendo se sumerge la lengua dejndola hervir nados . 1/2 kilo. Apio . 1 rama.
Mantequilla . 30 gramos. Lechuga . 6 hojas.
cinco- minutos. Entonces se separa del fuego y sobre una tabla se raspa con Puerros . 2 Zanahorias 1
un cuchillo para quitarle toda la piel, que es muy dura. Sal, pimienta y un trozo de pan.
Ya limpia por completo se pone en una ca~erola y Se les echa todos los in.
gredientes, dejndola en ellos Un par de horas. Al cabo de las cuales se coloca
MODO DE HACERLO
:tres
sobrehoras.
el fuego y tapado hermticamente se deja cocer al fllego lento durante
De vez en vez se destapa y se da una vuelta a la lengua, dejando eS1:urrir En una vasija se ponen los guisantes cubiertos de agua fra y se dejan en
remojo durante veinticuatro horas. En una cacerola se echa la mal1ltequilla,
en el guiso el vapor de la tapadera. Cuando est tierna se escurre la lt'ngua se deja derretir y se incorpora el verde de los puerros cortados en trozos pe-
Y Se deja enfriar cortndola en lonchas finas, y se adorna con las zanahorias
cortadasy en rodajas. Se pasa la salsa por el chino, se vierte encima de la queos. Se deja estofar moderadament~ diez minutos y se agregan los gui-
lengua se sirve.
santes, las zanahorias, el apio y las hojas de lechuga, se aade un litro de
agua y se deja cocer ]noderadamente una hora.
Cuando estn tiernos se quitan las hebras y se pasan por un tamiz, que-
dando un pur espeso; se aclara con caldo, que se puede preparar con
cuatro cubitos de caldo en un litro de agua; se vuelve a colar y se pone
a calentar nuevam~nte.
Cuando rOmpe a hervir se echa en la sopera sobre unas rebanadas de pan
tostadas al horno.
Los guisantes secos pueden sustituirse por tres cuartos de kilo de guisal1ltes
frescos y cuarto de kilo de patatas.
EMPAREDADOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
-70 - 71-
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se po.ne al fuego una cacero.la con agua y cuando rompe a hervir se echan
los guisantes desgranados, las zanahorias raspadas y cortadas en cuadritos y
las judas cortadas y sin hebras en trozos de tres centmetros. Se le agrega sal
y se le deja cocer media hora, se le echan las patatas cortadas en pedacitos. Se
limpian las alcachofas, se co.rtan en cuatro pedazos, se les quitan las hojas
auras y se ponen a cocer en agua hirviendo con una rodaja de limn. Cuando
estn tiernas se sacan y se lavan en agua fra.
En una sartn se echa el aceite y se acerca al fuego y cual100 est caJiente
se le aade la ceboIIa picada muy fina; cuando est muy dorada se le aiade
el jamn cortado en cuadritos y la harina, se rehoga un poco. y se vierte el
conjunto en la cacerola de las verduras, en las que se deja un poco de agua
en que han cocido; se les aaden las alcachofas, se sazona de sal y pimienta
blanca y se deja cocer suavemente unos diez minutos.
CORDERO ASADO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se elige el cordero que no. sea muy crecido, se limpia, se le hace una cor- CENA
tadura en los nervios, se le echa sal, se frota por todos los sitios un poco de
ajo y se pone en una tartera al horno untado de manteca. Pur de Cuaresma.
Se le da vueJta para que se dore por igual, regndolo con su propio jugo Tortilla de habas.
para que no se seque. Tardar en hacerse unas dos horas; a media coccin se
roca con una copa de coac, eSltole har tostarse mejor. Se sirve trinchado
en fuente adornada con hojas de lechuga, sirviendo aparte ensalada y el jug,o PURE DE CUARESMA
sobrante en una salsera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
.
En una cacerola se ponen las judas cubiertas de agua fra; se hacen hervir
y despus de un rato de hervor se agregan las verduras picadas y se dejan
cocer hasta que estn muy tiernas, casi deshechas.
Se pasan por un chino, agregndoles un poco de agua hirviendo, si le hace
falta y se vuelve a poner al fuego en ebullicin unos minutos, se sazona y
se retira del fuego, agregndole la mantequilla.
Ya para servido se le agregan unas rebanaditas de pan muy tostado en el
horno para que tOme color dorado.
TORTILLA DE HABAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
-75 -
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\
\
\
En una cacerola con abundante agua hirviendo. se escaldan durante cinco
minutos o. diez y se ponen a escurrir.
Se pone al fuego la sartn con aceite, y cuando est caliente se echa la ce-
\ M 1N UT A V'E e1MoSEP TI M A
bolla picada. Se deja rehogar un poco y se aaden las habas. Lentamente se COMIDA
dejan estofar hasta que estn muy tiernas y fritas.
Se baten los huevos, se sazona y se echa sobre las habas; se deja cuajar
por Se
un sirven
lado laentortilIa Patatas c~n bacalao.
fuente yredonda.
se le da vueltas para que se cuaje por ~l otro.
Aguja de ternera a la jardinera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Se desgranan lDs guisantes y se pDnen a co.cer en agua hirviendo.. Las za- Calabacn al horno.
nahDrias y lo.S nabDs, despus de raspado.s, se cDrtan en rDdajas y se aaden Manos de ternera rebozadas.
lDs guisantes. Despus de quitar las ho.jas duras y cDrtar las puntas a las
alcachDfas, se parten pDr la mitad y se cuecen CDn agua hirviendo. co.n Zumo.
de limn. CALABACIN AL HORNO
Po.r ltimo., se cDrtan las puntas de lo.S esprrago.s y se cuecen en agua hir-
viendo. co.n sal. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cuando. to.das las hDl1talizas estn cDcidas se pDnen en un escurrido.r para
Pan rallado.
que apuren el agua. - Calabacines .,. 6
oo' ,
Ajo.
En una sartn so.bre el fuego. se saltean las verduras co.n la mantequilla, de- Aceite .. , .... ,. oo' oo , 8 eucharadas.
jndDlas CDcer al fuego. .. Sal, pimienta y perejil.
Cuando. la carne est tierna se saca de su salsa y se pasa sta por el chino.,
echando. la mitad SDbre las verduras, reho.gndo.las co.n ella. MODO DE HACERLO
Se co.Io.ca la carne en el centro. de la fuente; alrededo.r, las hortalizas me-
nDS las alcachDfas, que se sacan antes, pDnindDlas SDbre el bDrde de la fuente.
El resto. de la salsa, bien caliente, se vieI1te sDbre la carne. Se co.rtan lo.S calabacines pDr la mitad y se co.IDcan en una fuente de hDrnD
co.n el co.rte hacia arriba. Se espDlvo.rean CDnpan rallado., ajo., perejil, un Po.CD
de pimienta y sal. Se calienta el aceite y se fre un ajo.; cuando. est do.radD
se saca y se echa el aceite caliente sDbre lo.S calabacines. Se agrega un pDCD
de agua y se cuecen al fuego.. Cuando. han hervido. unDS cinco. minuto.S se
meten en el hDrno. para que se hagan; deben quedar dDraditDs.
Se sirve en la misma fuente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
2
3 Huevos ,. 1
Manos de ternera
Pan rallado .. , ... 150 gramos. Limn ,
Aceite suficiente para freiJ:11as.
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLa
INGREDIENTES Y CANTIDADES
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6
\
\ \
MINUTA VEINTE
MODO DE HACERLO
Se pica la cebolla muy menudita; con un poco de aceite se fre la mitad, CENA
hacindolo muy despacio para que se dore, sin que est dura. Cuando est
dorada se echa el jamn picado en la mquina, y se rehoga un poco con la Sopa de macarrOnes.
(ebolla, poniendo sta a escurrir para que suelte el aceite. Merluza imperial.
Se baten los huevos y se aade la cebolla con el jamn, hacindose una
tortilla en sartn grande bien extendida.
Se abre la aleta por en medio, se limpia de pellejos y se aplasta con el SOPA DE MACARRONES
mazo de la carne. Se extiende encima la tortilla, procurando que quede del
mis)llo ta)llao, y se envuelve con la carne para formar un rollo. Se cose con INGREDIENTES Y CANTIDADES
hilo fuerte y se reboza de harina. '
Se pone al fuego una sartn con el resto del aceite y se rehoga la ternera Macarrones gruesos ... 200 gramos. Caldo . 6 cubitos.
hasta que tome bastante color, sacndola entonces y echando la cebolla. Cuan- Queso rallado ... 25 Tapioca . 2 cucharadas.
do est bien dorada se agrega el azcar para que se tueste y despus la harina,
se echa el vaso de vino para deslerlo y se vierte el conjunto sobre la ternera, MODO DE HACERLO
que estar en una cacerola; se aade sal, media hoja de laurel y se tapa her-
mticamente, dejndola cocer ,uavemente hasta que est muy tierna. Si hiciera
falta, se aaden pequeas cantidades de agua hirviendo hasta que se haga. Se parten los maC1\rrones en trozos pequeos y se ponen a cocer en agua
Una vez hecha se saca de la cacerola, se quita el hilo y, ya fra, se Itrincha hirviendo con sal durante veinte minutos; una vez cocidos se dejan reposar un
en rodajas y se adorna la fuente con rajas de tO)llate o las hojas blancas de rato cerca del calor y despus se sacan del agua y se ponen en un escurridor,
la lechuga. lavndolos al chorro del agua. Bien lavados y sueltos, se dejan escurrir.
En una cacerola se pone a hervir litro y medio de ag,ua; cuando rompe el
hervor se echan los cubitos y la I.tapioca, se deja cocer cinco minutos y se aa-
den los macarrones bien escurridos, se deja dar un hervor y se retira, se echa
en la sopera y se le echa el queso rallado por encima y se sirve:
MERLUZA IMPERIAL
INGREDIENTES Y CANTJI)ADEIii
MODO DE HACERLO
Se escoge una cola de merluza muy fresca o un trozo del centro, pero que
sea cerrada. Se pone en una cacerola cubierta de agua fra, a la que se aade
- 83-
- 82-
r
MINUTA VEINTIUNA
unas rO'dajas de limn, otras de cebolla, una rama de perejil, un diente de
ajo y media hoja de laurel. Se aade la sal suficiente y se acerca al fuego,
dejndola hervir tapada diez minutos, contados desde que rompe el hervor. COMIDA
Ya cocida, se retira del fuego y se saca con cuidado, colocndola en una
I ejilla pan que escurra. Zanahorias con jamn.
Se ponen a cocer cada una de las verduras por separado, y cuando estn, Calamares rellenos.
'.' pican en cuadritos pequeos y se reservan.
En un tazn se pone la yema del huevo, se le agrega un polvo de sal y unas
gotas de vinagre y se mueve con una esptula de madera o tenedor. En se-
guida se va incorporando el aceite poco a poco y sin dejar de batir, y cuando ZANAHORIAS CON JAMON
ha absorbido todo el aceite y est muy espesa se separa la mitad y la otra
se adelgaza mezclndole la clara batida a punto de nieve. De esta mayonesa INGREDIENTES Y CANTIDADES
se echa un par de cucharadas a cada una de las verduras, que se mezclan con
ella. La mayonesa reservada se pone en una manga con boquilla rizada para Zanahorias 1 kilo. Agua . 1 litro.
decorar el plato. Caldos 4
Jamn ... 100 gramos. 1 cucharada.
En una fuente blanca alargada se coloca la merluza y alrededor los mon- Manteca de cerdo 50 Harina ...
tGncitos de verduras, alternando los colores. Con la mayonesa pues1ta en la
manga se adorna la merluza y los montoncitos de verdura; por ltimo,> se
adorna el borde de la fuente con medias rodajas de limn. MODO DE HACERLO
La mayonesa se pone en la salsera y se sirve aparte.
Se deslan los caldos en un litro de ag.ua hirviendo.
Se raspan las zanahorias, que deben ser muy pequeitas; si son grandes las
zanahorias, se cortan en trozos y se moldean, quitndoles la parte leosa.
En una cacerola ancha se pone la manteca, y cuando est caliente se echan
las zanahorias y el jamn cortado en trocitos cuadrados, se sazona de sal, se
aade la cucharada de harina y se deja cocer a fuego lento un cuarto de hora,
moviendo de cuando en cuando para que no se agarre. Pasado este tiempo se
hgrega el caldo muy caliente, y cuando rompe el hervor se tapa y se deja coccr
muy despacio hasta que estn tiernas las zanahorias con la salsa en buen punto.
CALAMARES H.ELLENOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
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MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTIDOS
Se lhnpian los calamares, que deben ser de tamao regular; se les quirtan
la patas y tripas, tirando stas.
CENA
Bien lavados y blancos los cuerpos, se les quitan las aletas y se reservan.
Se pican en la mquina el jamn, las patas y aletas de los calamares; en una
sartn se ponen dos cucharadas de aceite y se fre mucha cebolla picada; en Alcachofas al natural.
un plato se mezcla el picadillo hecho con el jamn y los calamares, el pan ra- Croquetas a la nilanesa con salsa estofada.
llado, los huevos cocidos duros, y picada la cebolla, un poco de perejil, y ajo
y un cucharada de vino blanco, se sazona de sal y pimienta y se amasa el ALCACHOFAS AL NATURAL
conjunto.
En una cacerola se pone el aceite y se echan los calamares pasados por INGREDIENTES Y CANTIDADES
harina. Cuando se ha dorado un poco se echa el resto de cebona. Cuando han
tomado un poco de color se agrega el vino, los pion es machacados y un poco 2 dientes.
1 kilo. Ajo .. , , oo'
Alcachofas , 1 rama.
de agua y se deja cocer todo muy despacio hasta que estn tiernos los calama- Aceite oo .oo
4 cucharadas. Perejil .OO , " ,
les. Entonces se sacan, se dejan enfriar, se cortan en rodajas. Se pasa la salsa 2 Pan rallado, sal y pimienta
Limn oo' , ,.
TRIANGULOS Se preparan las alcachofas quitndoles las hojas duras y cortndoles las
puntas. Despus se entreabren un poco las hojas y se van poniendo en agua
acidulada.
INGREDIENTES Y CANTIDADES En una cacerola ancha o cazuela se colocan de pie una alIado de otra apre-
Harina . 2 cucharadas.
taditas, para que al hervir no se caig,an. Se les echa sal, pan rallado, perejil
100 gramos. Aceite
Mantequilla ' . 10 Leche 2 y gjo picado, pimienta y limn, Eeroca con aceite crudo y se echa agua, que
Sal. no pase del borde de la alcachofa, y se dejan coc'er suavemente, aadiendo agua
poco a poco hasta que estn tiernas.
Cuando estn cocidas, se meten en el horno unos cinco minutos para que
MODO DE HACERLa
Sf" dore el pan rallado.
En un recipiente se echan la mantequilla derretida y la leche con la sal, CROQUETAS A LAMILANESA CON SALSA ESTOFADA
se amasa con la harina y cuando se ha reunido una bola de masa fina se deja
reposar una media hora. Pasado este tiempo, se extiende del g,nleso de medio INGREDIENTES Y CANTIDADES
centmetro y se cortan doce tringulos, que se colocan en una placa, se cuecen 1/2 litro.
al horno. ' Leche .
Macarrones oo' , .oo 200 gramos. Huevos . 2
Queso Gruyer o Parma oo' 100 Pan rallado.
Mantequilla .oo , .oo 50 Sal y pimienta.
Harina oo' oo' 6 cucharadas.
MODO DE HACERLO
i
..
MINUTA VEINTITRES
En una sartn se pone la mantequilla y la harina y se agrega la leche hir-
viendo de golpe, moviendo en seguida para que no se hagan grumos. COMIDA
Se sazona de sal, un poco de pimienta y se deja hervir hasta que espesa.
Se aaden entonces los macarrones y la mitad del queso rallado, se me~cla bien
y se echa en una fuente para que se enfre. Garbanzos a la catalana.
Ya fra la pasta, se hacen unas croquetas de forma alargada, que se envuel- RagoLLt de cordero,
ven en la otra mitad del queso rallado, se pasan por huevo batido y se rebozan
en pan rallado, frindo]as en aceite caliente hasta que estn doraditas. Se
sirven en fuente con servilleta y aparlte nna salsa estofada. GARBANZOS A LA CATALANA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
SALSA ESTOFADA
Manteca de cerdo 50 gramos.
Garbanzos 500 gramos. 3
oO, , ,
150 Tomates oO'
Butifarra 2
INGREDIENTES Y CANTIDADES 2 Huevos
Cebollas oO' ,
::'al y pimienta.
Tomates _ . 1/4 kilo. Laurel . 1 hoja.
Zanahorias . 125 gramos. Ajo . 2 dientes.
Cebollas 1/4 kilo. Manteca oO. 30 gramos. MODO DE HACERLO
Vino . 1 vaso.
Se ponen a remojar la vspera. En agua hirviendo con sal se ponen a cocer,
MODO DE HACERI.O
J cuando empiezan a estar cocidos se preparan del nIOdo siguiente:
En una sartn se pone la manteca de cerdo, y cuando est caliente se fre la
Se pone a derretir la manteca en una sartn y se echa la cebolla picada, el cebona picada fina; a continuacin se aaden los tomates, sin piel ni pepitas
~jo. perejil y la zanahoria partida en rodajas, se agregan los tomates partidos, y muy picaditos; cuando est todo bien frito se aade la butifarra hecha 1'0,
se rehoga y se aade el vino blanco y el laurel. Todo mezclado, se aade un dajas gruesas.
cuarto de litro de agua, se tapa y se deja cocer una hora muy lentamente. Este conjunto se echa en una cacerola, donde se agregan los garbanzos sin
Cuando .las zanahorias estn muy Itiernas, se pasa la salsa por el chino, apre- caldo. Se dejan dar unos hervores, moviendo la cacerola para que los garban-
tando muy bien para que pase toda; se sazona de sal y se vuelve a poner al ~'osno se deshagan, y a continuacin se agrega algo (lel caldo de los mismos, se
fuego y se deja cocer hasta que quede una salsa espesita, se vuelve a sazonar rectifica de. sal, se aade pimienta Y se deja cocer muy lentamente hasta que
de sal y se sirve mUy caliente en sa]sera. estn tiernos y en su punto.
Al servidos se cubren con los huevos (luros muy picadilos.
RAGOUT DE CORDERO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 89-
- 88-
MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTICUATRO
Se corta en trozos el cordero, de la parte de la paletilla, cuello y pecho, se
sazona de sal y pimienta.
En una sartn se pone la manteca de cerdo, se acerca al fueg,o, y ya caliente CENA
se rehogan los trozos de cordero.
Una vez dorados, se van echando en una cacerola, en la que se haba puesto
el apio, la zanahoria y el vino. Se tapa la cacerola, dejando cocer el cordero Guisantes con lechuga.
moderadamente. '
Soildaditos de Pava.
En la grasa sobrante de frer el cordero se rehogan las cebollitas, que deben
ser muy pequeas, y se incorporan las patatas mondadas y enteras. Se saltean
un minuto y se echan en la cacerola del cordero. GUISANTES CON LECHUGA
En la misma sartn se rehoga la harina, y Qna vez dorada se le aade el
agua, se deja hervir un poco y se agrega a la cacerola, se rectifica de sal y se INGREDIENTES Y CANTIDADES
tapa, ponindola a horno fuerte, donde se deja cocer una hora.
Se sirve salpicado de perejil picado. Guisantes '" '" ." 2 kilo.'>. Harina 1 cucharada.
Lechuga '" ." ." 2 pieza.'>. Huevos , .. 1
Acei te " .. " '" ." 1 cucharada. CeboBa ... 1
Tocino de jamn ". 25 gramos. Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
SOLDADITOS DE PAVIA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las patatas con piel, y una vez cocidas se les quita la piel
y se cortan en cuadritos.
Se cuecen las remolachas, ponindolas con agua fra y dejndolas hervir
dproximadamente tres horas. Cuando estn tiernas se les quita la piel y se
cortan en rodajas.
Se cuecen dos huevos durante doce minutos, empezando a contar cuando
rompe el hervor. Cuando estn, se refrescan en agua fra, se descascarilIan,
J,artindolos horizontalmente por la mitad y quitndoles las yemas, que se
pican muy menuditas, reservando las claras.
En una cacerola honda se pone a cocer agua abundante, y cuando rompe
el hervor se sumerge la coliflor, quitadas las hojas verdes y el tronco; rlejn-
dola entera se aade sal y se deja hervir destapada unos quince o veinte mi-
nutos. Pasados stos se pincha por el tallo para ver si est eocida y se saca
con cuidado para que no se deshaga, ponindola a escurrir.
Se hace mayonesa, poniendo la yema en un tazn, aadindole unas gotas
de vinagre y un poco de sal. Se bate con tenedor de madera y se va agregando
el aceite gota a gota.
Cuando ha absorbido todo el aceite, se rectifica de sal y vinagre y se sazona
con un poco de pimienta, ag,regndoles, por ltimo, la clara batida a punto de
nieve, mezclndola con esptula.
En una fuente redonda se ponen las patatas picadas en el centro, la coliflor
formando media esfera, y se cubre todo con la .mayonesa.
- 92- - 93
MINUTA VEINTISEIS
Encima de la coliflor se forma una margarita con las hojas formadas por
las claras cortadas en tiras. La semilla de la margarita se hace con la yema CENA
picada, y alrededor de la fuente se adorna con la remolacha. Se sirve muy fro.
Guisantes con tocino,.
MORCILLO DE TERNERA EN SALSA Bacalao encebollado.
MODO DE HACERLO
Se limpia el morcillo de gordo y se le da algunos cortes para que no se
encoja.
En una cacerola se pone la manteca, la cebolla, el perejil, los puerros y Se corta el tocino en pedacitos cuadrados y se echan en agua hirviendo;
el ajo, todo bien picadito; se sazona la carne de sal y, pimienta y se coloca cuando rompe de nuevo el hervor se tiene hirviendo cinco minutos, se sacan,
sbre las verduras. Se deja frer a la lumbre viva para que se dore, pero sin se escurren y se ponen en una cacerola al fuego con la mantequilla, se fren
dejar de mover para que no se agarre. Cuando est dorada se le aade un . durante cinco minutos, se aade la harina y se rehoga cuatro minutos.
vaso de vino blanco bueno, y otro de agua, y se deja que contine cocindose Se agregan los guisantes, la cebolla entera y pelada y el agua.
a poco fuego hasta que est tierna, aproximadamente dos horas. Se pincha con Cuando estn tiernos los guisanltes, se quita la cebolla y se sirve.
una aguja de mechar, y si penetra con facilidad e'st en su punto.
Entonces se pasa la salsa por un colador, apretando mucho con la selta BACALAO ENCEBOLLADO
para que engorde con la cebolla. Pngase esta salsa al fuego para darle un
hervor y se vierte sobre la ternera cortada en rodajas y puestas en una fuente INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se adorna alrededor con costrones de pan frito o de pasta quebrada.
BacalaO' 750 gramO's. Cebella o 1/2 kilO'.
Hueves 2 Acei te . 1 decilitro.
MODO DE HACERLO
- 9,') -
- 94-
MINUTA VEINTISIETE ESTOFADO DE VACA CON PATATAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
COMIDA
Pecho de vaca ... 750 gramos. Pimiento verde c. 1
Budn de verduras. Patatas . '" 1 kilo. CeboUa . 1
Aceite . 4 ccharadas. Tomates . 2
Estofado de vaca co.n patatas. Zanahorias . 2 Vino blapco 1 vaso.
Laurel, ajo, tomiJlo y sal.
BUDIN DE VERDURAS
MODO DE HACERLa
INGREDIENTES Y CAl'\TIDADES
BESAMEL
- 96- - 97-
7
MINUTA VEINTIOCHO MINUTA VEINTINUEVE
CENA COMIDA
Menestra a la Lombarda.
Huevos fritos al nido con tomate. Espinacas a la crema.
Rizos de ternera con arroz blanco.
M E N E S'T R A A LA L O M BAR DA
INGREDIENTES Y CANTIDADES ESPINACAS A LA CREMA
Patatas . 600 g,ramos. Guisantes . 1/2 kilo.
Puerros . 6 Leche . 1/2 litro. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Queso rallado 30 gramos. Jamn . 50 gramos.
Mantequilla ... 30 :. Fideos cintas . 100 3 kilos. Leche 1/2 litro.,
Un trozo de apio y sal. Espinacas . Harina .
oo
Mantequilla oo
40 gramos. 30 gramos.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
1 Tomate ... 1
se echa con la paleta aceite encima y cuando est frito se coloca en la fuente. Zanahorias .
Aceite .. 1/2 decilitro.
Se fren todos de la misma forma y se colocan en corona en una fuente y en Vino blanco . 1 vaso.
1 Harina 2 cucharadas.
el centro salsa de Itomate. Cebolla .
- 98- - 99-
MODO DE HACERLO
MINUTA TREINTA
Se cortan doce filetes muy delgados y se aplastan con el mazo.. Se hace tiras CENA
el tocino de jamn y se mezcla con la mitad de aceitunas deshuesadas, y
el huevo duro picado, se coloca en los filetes y se hacen rollitos, se sujetan con Calabacines rellenos.
dos vueltas de hilo. para que no. se salga el relleno; se envuelven en harina y
se fren en el aceite caliente. Bacalao al grUitn.
En la grasa restante se echa la cebolla picada, y cuando se dora se aade la
zanahoria en rodajas y las aceitunas deshuesadas, se aade el vino, y todo CALABACINES RELLENOS
junto se vierte en una cacerola sobre los rizos; se aade medio vaso. de agua
y sal y se deja estofar a la lumbre suave hasta que estn tiernos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
BACALAO AL ,GRATIN
INGREDIENTES Y-CANTIDADES'
MODO DE HACERLO
- 102 -
VERANO
- 105 -
MINUTA PRIMERA
COMIDA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se lavan las patatas y se ponen .a cocer con piel; cuando estn tiernas se
pelan y se reservan un par de ellas, que se pasan por Itamiz para hacer un
pur; el resto se pica a cuadritos.
Se pone a cocer la remolacha con agua fra y sal, se acerca al fuego y se
deja cocer tres horas aproximadamente. Cuando pueden atravesarse con un
alfiler se sacan y se les quita la piel, se cortan seis rodajas iguales; el resto
se pica a cuadritos como las patatas, se ponen en un plato y se cubren de vi-
nagre. Pasada uua hora se ponen en un escurridor, se mezclan con las patatas
y se colocan en una fuente ovalada y grande.
Se ponen dos huevos en un cazo cubiertos con agua fra, se acercan al
fuego. y se dejan cocer doce minutos, pasados los cuales se ponen en agua fra.
ya bien fros se descascarillan con cuidado y se cortan en rodajas (empleando
.. para ello el aparatito de cortar huevos) .
- 107 -
I,
5 cucharadas. Pimienta.
Aceite .oo .oo oo.
de ella. Se sirve JllUY fro. Pan rallado 6 Sal.
2 dientes. Perejil.
Ajos oO' , oo. oo.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cogen los calabacines tiernos y pequeos, se pelan y se co,rtan por la
mitad ..
Carne picada , '" 400 gramos. Leche ... oo oo 2 cucharadas. En una cacerola con agua hirviendo con sal se cuecen durante seis minu-
Pan rallado . 200 Huevos oo: . 2
Cebolla 150 Pimienta blanca; tos, al cabo de los cuales se sacan, se escurren y se colocan apretaditos, uno
Tocino oo. 25 Nuez mascada. alIado del otro, en una fuente de horno.
Se riegan con el acei1te, se cubren con el pan rallado mezclado con, la pi-
MODO DE HACERLO
mienta, el ajo picado y el perejil, se exprime el limn y se meten en eI'horno
hasta que estn cocidos y dorados.
Se pica en la mquina el tocino, y la carne a continuacin, cou la cebolla, PESCADILLA EN ROLLlTOS
y se coloca todo en una fuente honda. Se le aade un huevo batido, un poco
de ralladura de nuez moscada, zumo de limn y pimienta, se sazona de sal INGREDIENTES Y CANTIDADES
y se le mezcla doscientos gramos de pan rallado y se agregan las dos cucha-
1 rama.
radas de leche. ' Pescadi11as ... 1 kilo. Perejil ... oO'
- 108 -
~,l09
Con las espinas y la cabeza de las pescadillas se confecciona un caldo de MINUTA TERCERA
pescado del modo siguiente:
En un plato se echan los desperdicios del pescado, la ceboHa, el perejil y
un cuarto de litro de agua; se ,acerca al fuego y se deja hervir despacio una
COMIDA
hora hasta que quede reducido a un decilitro, se pasa por el chino y se liga
con la cucharada de maizena, se le aaden las g,Mas de mbar y se deja al
calor sin que hierva.
Arroz a la mannera.
Se cuece durante doce minutos el olro huevo y se pone al chorr del agua;
cuando est fro se descascarilla y se hacen rodajas finas con el aparatito Rollo de vaca con zanahorias .
.corta-huevos. Se corta el limn en rodajas y se reserva.
Se bate la mantequilla, aadindole un poco de sal, pimienta y ell perejil
picadsimo. Cuando est como :una pomada se pone en la manga pastelera ARROZ A LA MARINERA
con boquilla rizada; en una fuente redonda se pone la servilleta y se colocan
de pie los rollitos de pescadilla ya fritos, encima de cada uno se coloca una
rodaja de limn, oltra de huevo y encima una flor de mantequilla. Se sirven INGREDIENTES Y CANTIDADES
recin fritos y la salsa bien caliente en una salsera aparte.
Arroz 'OO 500 gramos. Cebolla picada -1 cucharada.
Gambas. .oo oo 100 Tomate oo' 1
Cangrejos oo. oo oo
b Pimientos oo' oo oo 2
Rape oo oo
1/4 kilo. Guisantes desgranados oo. 100 gramos.
Calamares oo oo 1/4 Aceite oo oo .oo oo oo 1 decilitro.
Ajo. perejil y azafrn.
MODO DE HACERLO
- 110 - - 111 -
ROLLO DE VACA CON ZANAHORIAS MINUTA CUARTA
- 112 - 113 -
8
MODO DE HACERLO MINUTA QUINTA I
I
I
Se desangran perfectamente los sesos ponindolos a remojar en agua fra, I
cambindola varias veces; ya desangrados se meten en agua templada para ~I
quitarles la telilla que les envuelve. COMIDA
Se ponen a cocer cu:Qiertos de agua fra con sal, unas tiritas finas de ce-
bolla, dos ramas de perejil, un clavillo y una cucharada de vinagre o vino
blanco. Cuando han cocido unos diez minutos se sacan del agua y se dejan es- Macarrones al gratn.
currir; sobre la tabla se pican en trozos menudos. , Cebolla rellena.
En una sartn se pone la mantequilla; cuando est derretida se echa el
seso y se rehoga, aadiendo la leche, menos una tacita, con la que se desle la
harina. Cuando la leche rompe a hervir se agrega la harina desleda, un poco MACARRONES AL GRATIN
de nuez moscada rallada, sal y pimienta, y moviendo sin parar se .deja cocer
unos minutos a lumbre floja. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se vierte en una fuente y se deja enfriar durante cinco o seis horas; pasado
este tiempo se lJ;omantrocitos de m'asa y se moldean unas croquetas que se Macarrones ... 500 gramos. Mantequilla o tocino de
50 jamn 75 gramos.
envuelven en harina, despus se rebozan en huevo batido y por ltimo en pan Miga de pan .oO
rallado; se fren en el aceite muy caliente. Queso rallado 100 Sal y pimienta.
Se sirven en una fuente sobre una servilleta, adornndolas con un rami-
llete de perejil frp,sco. MODO DE HACERLO
clados, encima se extiende una capa de macarrones y se roca con tocino derre.
tido o mantequilla, cubrindolo de queso y pan. Se pone otro tanto de ma-
carrones, cubrindolo con queso y pan rociando con mantequi.lla o tocino la
;uperficie, se meten en el horno, que debe estar fuerte para que se gratin~.
CEBOLLAS RELLENAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pan rallado ...... 100 gramos. Sal, pimienta, perejil. ajo, canela y limn.
En una fuente honda se pone el picadillo de carne, se aade sal, perejil, CENA
pimienta, ajo picado y una pizca de canela, se aaden dos cucharadas de
leche, el zumo de limn y la yema del huevo y se hace una masa, que se
divide en doce partes. Judas verdes a la castellana.
Sardinas rebozadas y pritas.
Se escogen las cebollas mUY ig,ualiltas, se cortan por arriba Y se quitan las
capas del centro hasta dejarlas en el grueso de medio centmetro. Se introduce
una porcin de carne dentro de cada cebolla, se barniza la superficie con la JUDIAS VERDES A LA CASTELLANA
clara batida Y se pasan por harina.
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego Y se fre la superficie de INGREDIENTES Y CANTIDADES
las cebollas, echndolas boca abajo; cuando estn doradas stas, se van colo- 1 kilo. Ajo ... 2 dientes.
Judas verdes .. , . oo
1/2 cucharada.
cando en una cacerola de pie, una alIado de otra. Pimientos . 1 Pimentn .
En el aceite que queda se fre un poco de cebolla picada; cuando est do- Aceite ........... 5 cucharadas. Perejih
rada se echan dos cucharadas de harina Y tres de vino, Y se vierte en la ca-
MODO DE HACERLO
cerola, se agrega agua hasta cubrirlas, se sazonan Y se dejan cocer suavemente
basta que estn tiernas. Entonces se ponen en el horno unos diez minutos
y se sirven. Se cuecen las judas con agua Y sal hasta que eSltn tiernas, se ponen a
escurrir Y se reservan.
Se asan los pimientos en el horno, se les quita la piel Y se hacen tiritas.
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego y' se fren los ajos, se sacan
cuando estn refritos; se separa la sartn del fuego Y se aade una pizca de
pimentn; se echan las judas Y los pimientos, se rehogan mezclados Y se
sirven.
SARDINAS REBOZADAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Huevos . 2
Sardinas . 1 1/4 kilo.
100 gramos. Aceite , . 100 gramos.
Harina ., .. ,.
MODO DE HACERLO
116 - 117 -
MINUTA SEPTIMA MODO DE HACERLO
... ... 30
oo
Harina oo
5 cucharadas. Aceite o tocino de jamn. 30 ARROZ BLANCO
Sal. perejH y pimienta.
118 - - 119 -
,
MINUTA OCTAVA MODO DE HACERLO
CENA En primer lugar se prepara el relleno, que conviene est hecho de ante-
rllllllO. En una sartn se pone el aceite y se fre la cebolla picada; cuando
Olllpieza a tOlI1ar color se echa el picadillo, se rehoga bien y se aade la ha-
Lechugas al queso.
Empanadillas de patatas.
ritlll Bien rehogado todo el conjunto se agrega un poco de leche, se da un
""I:vor, se echa en un plato y se reserva.
Se cuecen las patatas con piel, se mondan y se pasan por tamiz, se sazo-
LECHUGAS AL QUESO [11111, se aade la mantequilla y se amasan, agregndole la harina necesaria
ll/Ira ligadas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se extiende con el rollo (espolvoreando de harina la masa) hasta dejada
Lechugas . 6 .Id grueso' de lI1edio centmetro. Con un cortapastas liso o con el borde de
Mantequilla 50 gramos. un vaso"se marcan unos discos con la masa, se pasa la hoja de un cuchillo
Queso . 30 gramos. Sa,l y pimienta.
por debajo, :se,da la vuelta al disco y se pone un poco de relleno en uno de
MODO DE HACERLO los lados. Se dobla en dos, dndole forma de empanadilla, uniendo los bordes,
y se fren en aceite bien caliente.
Se escogen seis hermosas lechugas, se les quitan las hojas ms duras; se
lavan y se zambullen en agua hirviendo en una cacerola puesta al fuego; se
deja hervir diez minutos, se pasan por agua fra despus y se escurren apre-
tndolas con las manos.
Una vez escurridas se parten por la mitad .a lo largo, se doblan en dos
y se van colocando en una tartera untada de mantequilla, se sazona de sal
y pimienta, se aade un decilitro de agua o caldo y se ponen al fuego vivo.
Cuando rompa el hervor se tapa y se meten a horno moderado unos cincuenta
minutos. Terminada la coccin se escurren las lechugas, se colocan en una
fuente de gratinar. se aade el caldo de la coccin, se espolvorean de queso
r~IIado y unos trocitos de mantequilla, y se meten a horno fuerte para que se
gratinen"
Puede mezclarse el queso con una mitad de pan rallado.
EMPANADILLA S DE PATATAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Relleno
Patatas , .. 1 kilo. Picadillo de ternera '" 150gramos.
Mantequilla 25 gramos. Cebolla picada ' , 1cucharada.
Harina 50 Leche : 3cucharadas.
Sal. Harina . 1cucharada.
Aceite . 2 cucharadas.
Pimienta.
Aceite para freirlas.
-120- -121-
MINUTA NOVENA MINUTA DECIMA
-COMIDA
CENA
Marmitako.
Filetes empanados. Tomates al horno.
Huevos escalfados con besamel.
MAR MITA K O
INGREDIENTES Y CANTIDADES
HUEVOS ESCALF ADOS CON BESAMEL
Carne '" . 750 gramos. Aceite . 1 decilitro
Huevos . 1 Pan rallado . INGREDIEl'.'TES y CANTIDADES
200 gramos.'
Sal, pimienta, perejil y limn.
Huevos . 6 Harina . 5 cucharada$.
MODO DE HACERLO Pan . 6 rebanadas. Mantequilla . 50 gramos.
Leche o
... 3/4 de -litro. Queso rallado ... 25
Se escoge un trozo de tapiIJa y se cortan seis filetes iguales de unos ciento Sal, pimienta
y nuez moscada. \
veinticinco gramos. se golpean con el mazo y se les pone pimienta, perejil,
MODO DE HACERLO
sal y un poco de jamn, se pasa por un huevo batido y despus por el pan
raIJado.
En una sartn plana se pone el aceite que cubra todo el fondo y se acerca Se cortan seis rebanadas de pan del centro. de las barras, del grueso de
l fuego, y cuando est caliente se fren los filetes hasta que estn dor.ados. un centmetro. Se tuestan a la parrilla y cuando estn tostadas se untan de
Se sirve en una fuente con ensalada de lechuga. mantequilla y se colocan en una fuente redonda.
- 122'-' ---,-123 - .
En una cacerola de bordes altos se pone un litro, de agua con medio deci- M 1N U T A U N D E CIMA
litro de vinagre, se pone al fuego y cuando hierve se van echando los huevos
uno, a uno, dejndolos hervir durante tres minutos. Se sacan con la espuma-
dera sobre un plato con agua fra, se recortan las claras para dejadas iguales COMIDA
y se coloca cada uno sobre una rebanada de pan.
Se pone una sartn al fuego con la ;mantequilla; cuando est derretida se
agrega la harina, se rehoga sin que tome color y se aade la leche poco a Patatas a la Lyonesa.
poco, moviendo con las varillas para que no se formen grumos. Se sazona Merluza al rojo y blanco.
de sal, pimienta blanca y nuez moscada y se deja cocer muy suavementf' du-
rante cinco minutos, se aparta del fuego y se incorpora el queso rallado, mo-
viendo con la esptula para mezclado; ya ;mezclado se cubren los huevos con
unas cucharadas de salsa echando el resto en el fondo de la fuente. Se meten PATATAS A LA LYONESA
en el horno fuerte dos minutos y se sirven en la misma fuente.
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
(
,Merluza . 1 kilo. Leohe .. , . ... 1/2 litro.
50 gramos. Harina ... oO' 2 cucharadas.
Jamn , . 30 gramos.
Huevo oO, 1 Mantequilla ...
Aceitunas . 6 Aceite oO' 3 cuoharadas.
Sal, laurel y limn.
]24 - - 125 --
MODO DE HACERLO MINUTA DUODECIMA
En una sartn se pone la mantequilla derretida, se aade la harina sin que En un }.Dorteroo almirez se pone el ajo, el pimiento cortado en tiras y un
tome color; se agrega la leche sin dejar de moverla para que no se formen poco de sal; se machaca todo junto, agregando poco despus el tomate corta-
grumos, y se deja hervir durnpte cinco minutos. do en trozos y la miga de pan mojada y estrujada. Bien m'ezclado se va agre-
gando aceite poco a poco, trabajndolo con la mano del mortero como si fue-
ra mayonesa. Cuando haya absorbido todo el aceite, se aclara en un poco de
SALSA DE TOMATE agua y se vierte sobre un colador puesto encilIla de un recipiente hondo y
aplastndolo con la seta se va aadiendo hasta litro y medio de agua fra.
En una sartn se ponen unas cucharadas de aceite, media cebolla picada Cuando ha pasado todo se agrega el vinagre, se rectifica de sal y se vierte
~-se rehog.a, se agrega el tomate cOrltado a pedazos y se deja cocer muy len- en la sopera sobre unos trocitos de pan. Se sirve muy fro.
tamente a un lado de la lumbre una media hora; pasado este tiempo, se pasa
por el chino, se pone en un cazo y Se agrega una cucharadita de maizena
desleda en una cucharadita de vino blanco, y se deja que d un hervor. CONCHAS DE MENUDILLOS DE AVES CON PURE DE PATATAS
Cuando est mUY espeso se pone en una }.Dangapastelera y con cuidado se INGREDIENTES Y CANTIDADES
traza una raya todo lo largo de la cola, sobre la besamel.
Menudillos de ave 6 Patatas o , 1/2 kilo. '
Tomates _. o o. o oo. 1/2 kilo. Mantequilla 50 gramos.
J erez .oo
2 cucharadas. Aceite . o 2 cucharadas.
Leche ... oo. oo. oo o 2 Sal. laurel y pimienta.
MODO DE HACERLO
CARNE FIAMBRE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 128 - - 129 -
9
En un recipiente hondo se pone la carne con la cebolla, se aade el pan MINUTA DECIMOCUARTA
rallado, perejil picado, ralladura de nuez moscada, el zumo de limn y el
huevo, se sazona de sal y pimienta y se amasa todo junto para mezclado bien.
Se hace dos partes con la masa, se extiende en una tabla y se pone enci.
ma el jamn hecho tir~tas finas, se cubre con la otra mitad y se hace un CENA
rollo que se envuelve muy apretado en una tela fina y se cose o se ata con un
bramant~. Judas verdes a la lyonesa.
Atn a la vinagreta.
Caldo para cocer la carne
Agua . 2 litros. Laurel . 1 hoja. JUDIAS VERDES A LA LYONESA
Vino . 1 vaso. Zanahorias . 2
Cebollas 2 Ajo . 1 diente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Perejil, sal y pimienta en grano.
Se ponen todos los ingredientes en una cacerola y cuando rompe a hervir MODO DE HACERLO
el agua se echa la carne y se deja hervir lentamente durante dos horas, dn-
dole vueltas de cuando en cuando. Limpias las judas, se ponen a hervir a borbotones en abundante agua
Transcurrido este IHempo se saca la carne y se prensa, sin quitar la tela; hirviendo con sal. Al romper a hervir se adiciona la punta de una cucharilla
(mando est completamente fra se trincha en rodajas de un centmetro de de bicarbonato de sosa. Cuando estn cocidas se refrescan en agua fra y se
grueso; alrededor se guarnece con patatas salteadas. ponen a escurrir.
Se cortan en tiritas el jamn y las cebollas, se ponen en una sartn con
aceite caliente y se dejan cocer lentamente hasta que la cebolla est tierna y
algo dorada. Se incorporan entonces las judas muy bien escurridas, se sazonan
PATATAS SALTEADAS de sal y pimienta, se sa1tean durante cinco minutos, se espolvorean con perejil
picado y se sirve.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Atn o bonito . 1.200 gramos. Cebolla picada cucharada.
Aceite ... oo oo .oo 5 cuchads. Alcaparras ...
Se escog,en unas patatas pequeas y lo ms iguales posible, y se ponen Vinagre oo 2 Perejil picado .
a cocer en agua fra y sal. Se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que
estn tiernas, pero sin deshacerse. MODO DE HACERLO
Se dejan enfriar un poco, se les quita la piel, se ponen enteras en una
sartn con la mantequilla, dejndolas saltear hasta que se doren un poco. Se Se cuece el pescado al caldo corto del modo siguiente:
~alpican de perejil picado y se guarnece la fuente de la carne. En una cacerola se pone el pescado partido en seis trozos regulares, se
-130- - 131 -
~
1:
cubre de agua, se le aade un casco de cebolla en tiras finitas, ajo, una rama MINUTA DECIMOQUINTA
de perejil, media hoja de laurel y zumo de limn, se sazona de sal y unos
granos de pimienta y se deja cocer diez minutos; se deja enfriar en el mismo
agua y ya fro~e pone a escurrir. COMIDA
En un tazn se mezcla el aceite con el vinagre, la cebolla picada, alcapa-
rras, perejil, sal, pimienta blanca. Se mezcla bien, se vierte encima del atn Ensalada de pepinos.
puesto en una fuente despus de bien escurrido. Morcillo de ternera a la portuguesa con pur de patatas.
Se adorna la fuente con medias rodajas de tomates.
ENSALADA DE PEPINOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pepinos ' . 1
Huevos duros . 2 Aceite oo 3 cucharadas.
Cebollas . 1001 ki~O'
g amos. .~te
Vinagre . 2
MODO DE HACERLO
rridor con una cucharada de sal molida, tenindol s en maceracin una hora,
al cabo de la cual habrn soltado una cantidad lquido, se lavan entonces
los Se mondan
pepinos y selosponen
pepinOs, se cortan
a escurrir. en lquid
Este rOdaj~Sse
fi tira.
as y se ponen en un escu-
En una fuente se pone el tomalte y-Jf~bolla picados y un huevo duro
hecho rodajas; se aade el pepino, se mezcla el aceite, vinagre y sal en una
taza y se vierte por encima. Puede adornarse con un huevo cocido (reservado
para este fin) muy picadito.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
GUISANTES A LA INGLESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Guisantes
Mantequilla oo' ~:. ~ :::
Sal.
::: K~~:~.
75
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
- 134 - ~ 135
En una sartn se pone el tocino cortado en pedacitos y la cebona picada.
A fuego lento se deja frer haSit~,que la cebona y los tocinitos empiezan a to- NI. 1 N U YA D E e1 M o SE P'T 1M A
mar color; entonces se echa el pescado desmenuzado y se rehoga. Se agrega la
leche, reservando una tacita, donde se desle la harina. Cuando rompe a
hervir el preparado de la sartn se aade la harina desleda y, sin dejar de COMIDA
mover para que no se agarre, se deja hervir muy moderadamente durante
diez Illinutos.
Se separald fueg,o y se Uenan doce conchas, espolvoreando la superficie
con queso rallado. Cuando estn Uenas las doce conchas se colocan en una Tallos de acelgas a la~naplOlitana.
placa y se meten a horno fuerte durante dos o tres minutos para que se doren. Empanadillas al horno~
Se sirve en una fuente con serviUeta doblada.
INGREDIENTES' Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Pasta. Relleno.
Patatas en ensalada.
Harina . 500 gramos. Ternera picada 350 gramos.
Aceite fino . 1 1/2 deciJitro.Cebolla 200 Filetes de gallo encapotados.
Agua . 1 Tomates 250 ~
Sal . 15 gramos. Pimiento encarnado 2
Aceite 3 cucharadM.
Pan rallado, vino b1a!1co.sa1 y pimienta. P ATA T AS EN ENSALADA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Patatas ................. 2 ki1os. Aceite . 5 cucharadas.
Tomates ................ 3 piezas. Vinagre . 3
Se prepara primero el relleno para que est fro cuando se vaya a emplear. Cebolla picada .., 1 cucharada. PereJiJ . 1 rama.
En una sartn se ponen las dos cucharadas de aceite, se calienta y se echa Ajo. sa1 y pimienta !b1anca.
la cebolla picada. Cuando empieza a tomar color se aade la carne picada
y el tomate sin piel ni pepitas y cortado en cuadritos. MODO DE HACERLO
Se asan los pimientos sobre la placa para quitarles la piel y la sep:lla, se
cortan en pedacitos y se echan en la sartn de la carne, se sazona de sal y
pimienta, se aaden tres cucharadas de vino blanco y se deja cocer despacio Se lavan las patatas para quitarles toda la tierra y se ponen a cocer cu-
unos treinta minutos. A media coccin se aade una cucharada de corteza de biertas de agua fra, con un puado de sal, durante veinte minutos.
pan rallado. Cuando estn cocidas se sacan del agua y se dejan enfriar un poco, se
Cuando est a punto se echa en un plato y se deja enfriar. Mientras se les qui1tala piel, se cortan en rodajas finas y se colocan en una fuente.
enfra el relleno se prepara la pasta. En un recipielJJte grande se pone la ha. Se escogen los tomates redondos y duros, se lavan y se cortan en rodajas,
rina pasada por tamiz, se abre un hueco en el centro y se echa la sal, el aceite ro10cndolas alrededor de las patatas.
y el ag,ua.. En un tazn se mezcla el aceite con el vinagre y se aade la cebolla pi.
Se hace primero la mezcla con una cuchara y despus se va amasando cada menudsima, al ajo y el perejil, igualmente picados, se sazona de sal y
hasta que la masa no se pegue a las manos. Ya en su punto se extiende so pimienta y se vierte sobre las patatas y los tomal.tes. (
bre la mesa espolvoreada de harina y se aplana con el rodillo, dndola dos o
tres dobleces, como se hace con el hojaldre. Hecho esto se vuelve a estirar,
se afina hasta dejarla del grueso de dos milmetros. FILETES DE GALLO ENCAPOTADOS
De trecho en trecho se va colocando el relleno, se tapa doblando la masa
sobre ste, y con un vaso de los de agua se cortan en redondo. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se aplastan los bordes para que no se salga el relleno y con unas pinzas
se hace un adorno en el borde. Cuando estn todas, se ponen en una placa Gallos . ... 3/4 kiJo. Pan rallado . 100 gramos.
espolvoreadas de harina, se barnizan con un poco de huevo y se meten en el Harina . 2 cucharadas. Huevos . 2
horno. Cuando estn doradas se colocan en una fuente sobre una servilleta Vino . 1 deci1itro. 5a1. aceite para frerIos.
Agua . 1 limn.
y se sirven calientes. Aceite . 3 cucharadas.
Puede servirse al mismo tiempo una ensalada de lechuga.
- 139
- lSR -
Se limpian los gallos quitndoles el pellejo y sacando los filetes. Se po- INUTA DECIMONOVENA
nen en una besuguera con un poco de zumo de limn, agua y sal, y se les
da un hervor. Se deja enfriar y se reservan.
En un cacillo se pone la harina, se desle con el vino, se aaden las tres
cucharadas de aceite frito y el agua hirviendo, se acerca al fuego y se deja
\M COMIDA
cocer hasta que quede como una besamel espesa. Se sazona de sal y se in~ Calabacines empanados.
lroducen los filetes de gallo, coloc.ndolos sobre el mrmol espolvoreado de Atn encebollado.
harina. Cuando eSltn fros se pasan por harina, despus por huevo batido y,
por ltimo, en pan rallado. Se fren en aceite caliente y cuando estn dora CALABA CINES EMPANADOS
dos se sacan.
Se sirven en una fuente sobre servilleta, adornndolos con gajos de limn. INGREDIENTES Y CANTIDADES
NroDO DE HACERLO
A T U N E N CEBO L LADO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se escaldan los tomates dejndolos hervir dos minutos, se sacan del agua,
se les quita la piel y las pep~tas y se cortan en cuadritos. Se pica la ceholla
140 - - 141 -
I
/
MINUTA VEINTE
muy
mondadas.
menudita
Bieny revuelto
se aade todo,
el ajose yreserva. 7 '-"
perejil, picaditos tambin, y las ueces
Se escoge el atn de la parte central, se le quita la piel y espina y se
hace filetes. CENA
En una cacerola se echa una cucharada de aceite frito y se va colocando
una Itanda del picadillo y encima un lecho de filetes de atn, se sazona de
sal y pimienta. Se vuelve a poner otro picadillo y otro de atn, para terminar con jamn y salsa de tomate.
cubriendo el conjunto con los pimientos cortados en tiras. Se roca con aceite
y se tapa con un plato boca abajo para que no escape el vapor y se pone a
cocer muy lentamente hasta que todo est bien cocido con el jugo que suelten PATATAS AL JUGO
los ingredientes.
Ya en su punto se destapa y se mete en el horno un. ratito para que con- INGREDIENTES Y CANTIDADES
suma y quede en su salsa.
Se sirve en la misma cazuela con servilleta alrededor. 1 1/2 kilo. Cubitos de caldo oo' oo. 3
Patatas ...
Mantequilla 70 gramos. Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judas en agua hirviendo con sal. Cuando estn tier-
nas se ponen a escurrir; ya bien secas con un pao, se cortan en trocitos de
un centmetro de largo.
- 142 - - 143 -
MINUTA VEINTIUNA
En nna ,."n 'e ponen ]0' tomat" CO<I,do,
eo <mao"ae aejt,
tapados despacio y cuando estn deshechos se pasan por el chino lapreta~
1\
do bien para que no quede sin pasar ms que la piel y las pepitas). La salsa
obtenida se pone de nuevo en la sartn y se le aaden dos cucharadas de
aceite frito, se acerca al fuego y se deja cocer despacio hasta qut( quede una COMIDA
En una sal1tn se pone a derretir el tocino de jamn cortado en cuadritos, Ensalada rusa.
se dejan dorar un poco y se aaden luego las jndas rehognd as muy bien. Merluza a la bilbana.
salsaSeunbaten
pocolos
espesa,
huevosse sazona
(tres) yde
se sal y de azcar
sazonan de sal,ysese aaden
reserva.~_
1 mitad de las
judas y se hace una tortilla envuelta, poniendo en la sartn una cucharada de
aceite; debe quedar blandita. ENSALADA RUSA
Se coloca en una fuente alargada y se repite la operacin, haciendo otra
tOl1.tillacon los otros tres huevos y la otra mitad de las judas. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Ya en la fuente las dos se cubren con la salsa de tomate bien caliente.
Patatas . 1 kilo. Guisantes desgranados 1/4 kilo.
Zanahorias . 1/2 Remolacha . 1/4
Judas verdes . ... 1/2 Huevos '\. .. 1
A1caparras . 1 cucharada. Acete . 1 1/2 decilitro
Sa], pmienta y vinagre.
MODO DE HACERLO
En una cacerola se ponen las patatas con piel cubiertas de agua fra y
un poco de sal. Se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estn tiernas,
pero sin deshacerse. Cuando estn cocidas se dejan enfriar un poco, se les
quita la piel y se cOl1tanen cuadritos.
Se ponen las remolachas en otra cacerola con agua fra y se dejan cocer
hasta que estn tiernas (unas dos horas). Se pelan y una parte se corta en cua-
dritos y la otra en rodajas finas para el adorno.
Se cuecen por separado las restantes verduras, picndolas menuditas como
las anteriores.
Se abre el huevo, se separa la yema de la clara, pOllindola aqulla en un
tazn, se le agrega un polvo de sal y unas gotas de vinagre y se bate de prisa.
A continuacin se va ag.regando el aceite poco a poco, batiendo sin parar hasta
que absorha todo y tenga consistencia; entonces se separa un poco para el
adorno y el resto se ablanda con la clara batida a punto de nieve y se sazona
de sal y pimienta.
En un recipiente se ponen la wi,tad de las patatas con la mitad de cada
una de las otras verduras y, bien mezcladas, se les agrega un poco de mayone-
sa aclarada, se coloca en el centro de una fuente ovalada formando un pco
de montculo y se cubre con unas cucharadas de mayonesa.
Cada una de las verduras restantes se mezclan con una cucharada de ma-
yonesa y se van colocando alrededor del centro, formando montoncitos y al-
- 144 - - 145 -
10
L
MINUTA VEINTIDOS
temondo lo, ool.,e" Eu d bo,de de , Iueuto " ooloeaula, medLj.,
baquilla fina rizada se marcan unas flarecillas, panienda una caparra en CENA
de remalacha
media. Can el y, par de
resta ltima, se pane slasemayanesa
las alcaparra adarna el reservada
montculo. enunt:anga
del c tra. can
Ajo blanco.
Nidos de patatas.
MERLUZA A LA RILBAINA / AJO BLANCO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se escage la merluza de la parte abierta y muy fresca. Can un cuchilla que En un almirez o.martero. se echa el diente de aja, las almendras escaldadas
carte bien se descarna la espina central y se despelleja del centra hacia las y quitadas la piel; un poco. de sal. Se machacan paca a Po.ca, majanda la
bordes can un cuchilla plana. Una vez quitada la piel, se cartan las faldas, lllana del mo.rtero. en un tazn de agua.
de las que se hacen filetes. La merluza quedar en das trazas redandas y Cuando. est hecha una pasta fina se agrega la miga de pan empapada de
largo.s, de las que se harn filetes y cartndolas al travs. Se aplastan can la agua y estrujada, se mezcla bien con la pasta y se va agreg,anda poca a paca el
palma de la mana cantra la mesa, se sazonan y se enharinan, ponindoos unos aceite batiendo. sin cesar, camo. si fuera mayanesa. Cuando. haya absarbida
alIada de otros sabre la tabla.
todo. el aceJte se agrega un par de cucharadas de vinagre y se va aclarando
Se pane el aceite en la sartn, se acerca al fuego. y cuando. est caliente se co.nagua poco. a Po.Co..Cuando. est bien desledo. se echa en una so.pera y s~
pasan las filetes par el hueva batido y se van friendo. hasta que estn dorados. Rgrega el resto. de agua hasta co.mpletar litro. y medio.. 1,'
Se ponen a escurrir y se sirven, adarnando. la fuente co.n tro.zo.s de limn. Se co.rtan unas rebanadas de pan de un dedo. de gruesas y se meten en el
ho.rna. Cuando. estn tastadas se cortan uno.s costro.nciJtosy se echan en ]a So.-
pera en el mOmento. de servirla.
NIDO DE PATATAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 146 - 147 -
Se p<epa,. prmo el relleno. / MINUTA VEINTITRES
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada me-
nudsima, se rehoga un poco y se agrega la carne, el vino y se dej~ cocer len-
tamente, hasta que est ,tierna; entonces se sazona de sal, pimienta y nuez
moscada, y se echa el pan de corteza, rallado. / COMIDA
Se ponen a cocer las patatas con piel y cuando estn cocidas se mondan y
se pasan por un tamiz para hacer pur fino. Se aade la mantequilla de- Patatas al tocino.
rretida, la leche y la yema del huevo y se amasa bien. Fiambre de pescado con ensalada.
Se haceu doce bolas y se aplastan un poco, haciendo un hueco en el centro.
En dicho hueco se pone un par de cucharadas de relleno y se van colocando
en una placa enharinada.Cuando estn todos los nidos hechos se bate la clara
P ATA TAS AL TOCINO
a punto de nieve y con una cuchara se va poniendo un montoncito en cada
nido, se meten en el horno, que debe estar caliente, y cuando estn dorados
se sacan. INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
BACALAO AL GRATIN
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 150 - - 151 -
MINUTA VEINTICINCO .1
I
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CENA
Atn . oo '" oo. '" 1 1/4 kilo. Tomates .... oo 2
Tocino .oo '" 50 gramos. Cebolla oo. oo 1
Aceite .oo 3 cucharadas. Ajo oo 1 diente. Fritada de pimientos y tomates.
Vino oo, 1 copa. Perejil . 1 rama. Conchas de salmn a la parisin.
Laurel, sal y pimienta en grano.
MODO DE HACERLO
FRITADA DE PIMIENTOS Y TOMATES
Se escoge atn del centro, se pone un rato en agua fra para que se desan.
gre. Se quita la piel, ayudndose con un cuchillo fino, y con la punta de ste INGREDIENTES Y CANTIDADES
se abren unas incisiones profundas, donde se meten unos trocitos de tocino
2 kilos.
y unos granos de pimienta. Cuando se han pnesto tres o cualtro mecha~ por Pimientos 1 kilo. Tomates ... oo.
1/4 kilo.
tada lado se envuelve en harina y se rehaga en una sartn con el aceite caliente Aceite ... 1/2 deciJitro. Cebolla oo' oo
- 155 -
- 154 -
~. ,U, .
MODO DE HACERLa MINUTA VEINTISIETE
Se pone a cocer medio litro de agua, la cebolla cortada en tiras finas, sal
y dos granos de pimienta. Cuando hayan hervido diez minutos se echan las COMIDA
gambas, despus de bien lavadas, y se cuecen unos cinco minutos.
Se cuela el caldo por un tamiz y se reserva. Se pelan las gambas y se mez- Arroz a la rnilanesa.
clan con el salmn previamente desmigado en un plato. Pimientos rellenos.
En una cacerolita puesta al fuego se echan treinta gramos de mantequilla
y la harina; se cuece sin dorarla durante cuatro o cinco minutos y se desle con
el caldo del pescado que se reserv. Cuando ha hervido unos tres o cuatro mi-
Lutos se aade el salmn mezclado con las gambas, se sazona de sal y pi- ARROZ A LA MILANESA
mienta, nuez mosca da y se agrega la yema; con este preparado se rellenan las
conchas, dejaudo sin llenar un borde que se cubre con un cordn de pur de INGREDIENTES Y CANTIDADES
patatas.
Se espolvorean con queso rallado y se meten al horno para que se coloreen . 3 Arroz . ... 500 gramos.
Higadillos .
Jamn . 50 gramos. Queso . 50 gramos.
J Cebolla . 1 Aceite . 5 cucharadas.
Guisantes desgranados 200 gramos. Tomate . ... 100 gramos.
PURE DE PATATAS
MODO DE HACERLa
Se mondan las patatas, se cortan en trozos y se cuecen en agua con sal;
se escurren -y se pasan por tamiz para hacer un pur. A ste se le aaden
veinte gramos' de mantequilla y una o dos cucharadas de leche. Se pone en En una sartn se pone el aceite y se fre cebolla picada, los higadillos y
una manga con boquilla gruesa rizada y se emplea. el jamn. Bien rehog,ado el conjunto se agrega el tomate picado, se deja
frer, y se echa el arroz.
Cuando esto est rehogado se agrega doble cantidad de agua hirviendo,
en la que habrn cocido los guisantes, agregando stos y el queso rallado,
dejndolo cocer a lumbre viva.
Cuando ha absorbido completamente el caldo se unta un molde con grasa
y se nena con el arroz, se pone al horno unos minutos para acabarlo de secar
y se vuelca en una fuente.
PIMIENTOS RELLENO S
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 1.56 - - 157 -
RELLENO MINUTA VEINTIOCHO
SARDINAS A LA MARINERA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 158 - 159 -
MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTINUEVE
Se escag,en unas sardinas muy frescas y de tamao grande, y se les quita
la cabeza, tripas y espinas, dejndalas abiertas en farma de abanica. COMIDA
Se pican los pimientas y cebollas en trozos menudi,tos, y el tamate se es-
calda en agua hirviendo durante dos minutas; se les quita la piel y pepitas y
se pican tambin en cuadritos pequeos, mezclando todos las picadillos en un oquis de patatas.
recipiente. Morros y sesos de ternera a la vinagreta.
En una cazuela de barro se ponen dos cucharadas de aceite, luego. se echa
un puada de verduras picadas, se extienden bien, encima se pone una tanda
de sardinas abiefltas, se cubren con otra de verduras picadas y 'as sucesivamen. OQUIS DE PATATAS
te hasta concluir con una tanda del picadillo.; se roca con el aceite, se pica un
poco de ajo y perejil y se tapa con un plato baca abajo para que no salga el INGREDIENTES Y CANTIDADES
vapor, o poniendo. encima una cacerala can agua se acerca al fuego y se deja
cocer muy lentamente durante das horas. Pasadas stas se destapa y si queda 75 gramos.
Patatas . 850 gramos. Jamn .
algo de lquido. se deja cocer un poco. ms hasta que no quede ms que su grasa. 100 Huevos . 3 .
Puede servirse en la misma cazuela, ro.deada de una servilJeta o vo.lcando Mantequilla . 1 cucharada.
Harina . 115 Miga de pan rallada
en una fuente redanda el contenido. de la cazuela. Queso rallado . 100 Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Se raspan y lavan bien lDs mDrrDSy se pDnen en un puchero bien cubiertos MODO DE HACERLO
de agua fra y se acercan al fuego. Cuando rompe a hervir, se dejan tres mi-
fHltos y se lavan en agua fra. Se cDrtan lo.Scalabacines, antes mondados, en rDdajas del grueso. de medio
En un puchero o cacerola grande se pDnen tres litro.s de ag,ua, en la que ,se centmetro..
desle la harina, se acerca al fuego. y se deja que hierva, dndDle algunas vuelo En una cacerDla se pone el aceite, se acerca al fueg,Dy cuando est caliente
tas para que no se agarr; se aade el zumo. de medio. limn, una cebDlla en se echan lDs calabacines y un pDCOde sal; se tapan y se dejan hacer co.nel jugo
pedazDs, la zanaho.ria, tres cucharadas de vinagre, perejil, laurel, sal, pi- que sueltan. Cuando. han cDnsumido. s,te y estn tiernos, se ponen en una fuen-
mienta en grano. y tDmillD. Cuando. rDmpe de nuevo a hervir se echa el morro. te refractaria, se cubren de besamel, se espDlvDrean de queso. rallado y se rDca
cortado en trDzDS y frDtados stos CDnlimn, y se deja CDcer suavemente hasta ('Dn un pDCO de mantequilla derretida y se mete a hDrno fuerte nnDS minutos.
que estn tiernDs (apro.ximadamente ho.ra y media). Se limpia el seso., qnitn_ Cuando. se dora la superficie se saca y se sirve en seguida en la misma
dole la 'telilla' y venas que le envuelven, y cuando. empiezan a estar tiernos fuente.
los morros se aade el seso. y se deja CDceruna media hora.
Ya tiernas ambas cosas, se sacan y se dejan escurrir yenfriar. BESAMEL
Se hace una vinagreta en un tazn, poniendo. el aceite, vinagre, sal y UD
poco de cebDlla picada menudsima, pimienta, perejil y ajo picado., b:1tin. En una sartn se pouela mantequilla y se agrega la harina, dejndola
dolDs CDnunas varillas. cocer un poco.
En una fuent~ blanca alargada se pDnen lDs trDzDS de mDrro en el centro a Antes de que -tOmecolDr se echa la leche hirviendo y se mueve rpidamen.
ID largo., y a lDs ladDs, el seso. hecho. filetes, y se cubre to.do.CDnla vinagreta, te con las varillas para evitar que se hagan grumos. Se deja cqcer muy des-
a la que se aade una cucharada de alcaparras .. pacio durante cinco minutDs y se vierte sobre lDs calabaCines.
Se adDrnan los ladDs de la fuente CDn medias rDdajas de tomate.
RAPE ESTOFADO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 162 - 163 -
MODO DE HACERLO
con las cucharadas de aceite, vinagre yagua, se vierte todo sobre el rape :!
!,I
puesto en una cacerola, se aade media hoja de laurel, sal y pimienta, v bien 11
tapado se deja cocer a fuego suave durante media hora. Se sacan los trozos.
a una fuente, se cuela la salsa por encima y se sirve.
ti!
1I
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OTOO
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OTOO
Los produc~os propios de esta estacin son los siguientes:
- 167 -
MINUTA PRIMERA
COMIDA
Garbanzos -a la vinagreta.
Albndigas.
GARBANZOS A LA VINAGRETA
INGHEDIENTES y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
~ 169 -
agua fra y se descascarilla, se saca la yema y se pone en un tazn, donde se MINUTA S E G uN D A
bate, aadindole el aceite y el vinagre, y agregndole la cebolla picadsima,
ajo, perejil y alcaparras. ,
Se mezclan bien todos los ingredientes y se vierten encima de los garbanzos.
CENA
MODO DE HACEULO
MODO DE HACERLO
Se pica la carne en la mquina y al mismo tiempo el tocino y un poco de
cebolla.
Se mondan las berenjenas, se cortan en rodajas de roedi{)centmetro y se
En una fuente se ponc el picadillo, se sazona de sal, pimienta, canela'y
ponen en un plato espolvoreado de sal fina, durante un cuarto de hora.
una pizca de ralladura de nuez moscada, se aad un huevo y la clara de otro Se pone la leche al fuego (reservando media taza para desleir la harina en
(reservando la yema), un poco de perejil picado y es amasa, mezclando al
mismo tiempo el pan rallado y las dos cucharadas de leche. fro), se agrega la mantequilla y un poco de sal y cuando rompe a hervir se
agrega la harina desleda y, moviendo sin parar, se deja cocer lentamente du-
Hecha una masa, se hacen las albndigas, se pasan por harina y se fren rante cinco. minutos.
en el aceite pueslto en la sartn al fuego, y bien doraditas van colocndose en Se pone una sartn al fuego con aceite, se echan las berenjenas y se tapan.
una cacerola. En el aceite sobrante se fre el resto de cebolla picada, y cuando Se dejan hervir hasta que estn tiernas a lumbre floja. Se retira la besamel de]
est dorada se echa una cucharada de harina.
fuego, se ag;regan las yemas y se echa un poco hasta cubrir el fondo de la tar-
Cuando ha tomado color se vierte el vino blanco y un vaso de agua, se tera. Se ponen encima las berenjenas y se cubren con el resto de salsa hasta que
eazona de sal y se vierte sobre las albndigas, dejndolas hervir suavemente
queden bien cubiertas. Se calienta al horno y se sirven.
durante una hora; .pasado este tiempo se sacan las albndigas a una fuenta
)' se pasa la salsa por el chino, aadindole un poco de agua si estuviese con-
sumida, se vuelve a poner al fuego, se liga con la yema de hue~o y, bien
caliente, se vierte sobre las albndigas. P A S T E L 1 L L O S D E PA T A T A
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Patatas , oo'
1 kilo. Aceite o mantequilla . 25 gramos.
100 gramos. Cebolla picada . 1 cucharadita.
Jamn .
Harina . 50 Queso rallado oo 25 gramos.
Sal y pimienta.
- 170 - 171 -
.\\
MINUTA TERCERA
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se ponen a' cocer hasta que estn tiernas. Ya coci- COMIDA
das se sacan del agua y se ponen en un plato en la boca del horno para secar-
las; cuando estn setas se pasan por el tamiz para hacer un pur fino. Patatas en salsa verde.
En una sartn se ponen veinticinco gramos de mantequilla o aceite y se aa- Ternera guisada.
de la cebolla picada y se deja estofar para que se ponga blanda y sin dorar;
en este punto se echa el jamn muy picadito, se rehoga un poco y se reserva.
En un recipieute hondo se pone el pur de patatas, se sazona de sal y pi- PATATAS EN SALSA VERDE
mienta y se agrega el jamn con la grasa de haberlo rehogado, las dos yemas
de huevo, una cucharada de harina espolvoreada y por ltimo las claras bati- INGREDIENTES Y CANTIDADES
das a punto de nieve. Bien mezclado se hacen unas bolas que se aplastan y se Patatas . Aceite . 5 cucharadas.
1 1/2 kilos.
yan coldcando en una placa' engrasada, se barniza con un poco de mantequilla Cebolla. picada .. , . 2 cucharadas. Perejil . 21 buenas ramas
lquida, se espolvorean d~queso rallado y se meten al horno fuerte hasta que Ajos , . 2 dientes. Sal y pimienta.
se doran (unos cinco minutos).
Se sirven en una fuente con servilleta doblada y se adorna con un mon- MODO DE HACERL()
toncito de berros en el centro.
Se mondan las patatas y se cODtan en rodajas de medio centmetro dA
gruesas.
Se calienta aceite en una cacerola y se fren los ajos; fritos ya, se sacan a
un plato, se echa la cebolla y cuando empieza a dorarse se echan las patatas
y se rehogan; ya rehog,adas se cubren ligeramente de agua hirviendo, se agrega
sal y pimienta y los ajos machacados en un mortero, el perejil picado muy me.
nudito y se dejan hervir lentamen.te hasta que estn cocidas, procurando que
no se deshagan. Si las patatas son nuevas conviene aadirle una cucharaiHta
rIe harina de trigo al rehogarlas.
TERNERA GUISADA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
- 173 -
- 172 -
/
MINUTA CUARTA
de las verduras y a lumbre suave se va rehogando para que no se quemen
aqullas. Cuando est bien dorada se echa el vino, se cubre de agua hirviendo.
y se tapa, dejndola hervir muy suavemente durante dos horas.
Se pincha con una aguja de hacer media y si penetra sin resistencia es que CENA
est cocida; entonces se saca a un plato para que se enfre y se prepara la
salsa. Se pasa sta por un colador apretando mucho la seta para que pase toda Sopa mallorquina.
1& cebolla y engorde la salsa, se aade la yema del huevo duro machacado en Huevos rellenos al foie-gra,~.
el mortero y desleda con un poco de caldo. se pone al fuego, se rectifica de sal
y pimienta.
sOP A .M A L L O R Q U 1N A
Se' trincha la ternera y se colo.ca en una fuente caliente y se vierte la
)
salsa hirviendo por encima, y se sirve adornando la fuente con unos tringulos INGREDIENTES Y CANTIDADES
de pan frito.
300 gramos. ( Tomates . 3
Pan . 3
1 kilo. Cebollas .
Repollo . 2 ramas.
Ajo . 3 dientes. Perejil .
Acrelte . 1 decilitro. Agua, sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
175 -
. - 174 -
/
MINUTA QUINTA
I
MODO DE HACEELO /
Mantequilla .. , . 2
tumbrada y se les mezcla el pur de guisantes y la yema del huevo. Queso ... 50 Cebolla picada ...
Enu,na fuente de horno se co1o.canlos huevos en dos filas, se cubren con- Sal y pimienta.
la salsa preparada y con el pur de patatas puesto en una manga con boquilla.
ancha rizada se hace bordura alrededor. MODO DE HACERLO
Se mete al horno y se sirve caliente en la misma fuente
En abundante .agua hirviendo con sal se cuecen los macarrones durante
leinte minutos; pasado este tiempo., se dejan reposar, tapadOos,unos diez m-
nutos, y despus se refrescan al chorrOodel agua fra.
En una sartn se POonea frer la ceholla COonlas dOoScucharadas de aceite
y se incorpOorael ,tomate cOortadoen trOoZOoS, se deja COocerun cuarto de hora. Se
pasa por el chinOo,apretando. bien para que qnede una salsa espesita, y se le
aade la mitad de la mantequilla.
En otra sartn se echan lOoSmacarrones, despus de estar bien escurridos,
y se saltean COon la otra mitad de la mantequilla. Se POoneen una tartera de
horno, se cubren COon la salsa de ,tomate y se espolvorean con el queso rallado.
Se meten a hOornOo fuerte unOoSminuto.s y se sirve en la misma fuente,
Para la salsa
1 hoja.
Jerez .. , .. , . 1 copita. Perejil .. , . 1
Aceitunas .. , .. , . 6 Laurel oO oO'
- 176 - - 177 -
,12
MODO DE HACERLO
MINUTA SE.XTA
Se extiende la ternera sobre la mesa y se iguala.
En una fuente honda se pone la carne picada, el tocino de j,nn cortado
en cuadritos, la miga de pan rallada y empapada de leche, sal, pImienta, nuez
\ CENA
Se limpian las aceJgas, quitndolas toda la parte verde y dejando slo los
TORTILLA RELLENA CON SALSA
tallos. Se corlan en tiras de un centmetro de anchas por tres de largas y se
ponen a cocer en abundante agua hirviendo con sal yel zumo de medio limn.
Cuando estn muy tiernas se sacan del agua, se dejan escurrir muy bien y se INGREDIENTES Y CAl\'TIDADES
saltean en una sartn con las tres cucharadas de aceite, en el que se habrn Leche . 6 cucharadas.
Huevos . -4
{rito dos dientes de ajo. Harina . 4 cucharadas. Aceite . 3 # ~
Re11eono.
\ Se sazona de sal y pimienta y se sirven con la carne.
Leche ... 1/2 litro. Mantequilla . 25 gramos.
75 gramos. Harina 60
Jamn oo' oo .oo
Queso .,. 25 1
111
- 178 - - 179 -
\
Salsa.
Tomates
Almendras crudas
.
.
1/4 kilo.
30 gramos
CeboIla picada
Vino blapco
. LO
2 cucharadas.
MINUTA SEPTIMA
Se baten los huevos como una Itortilla y se le aaden las seis cucharadas de PATATAS Y JUDIAS VERDES A LA EXTREMEA
Jeche con la harina desleda, se mezclit todo, se aade sal, se hacen treS'tor-
tillas redondas en sartn grandecita y se reservan. INGREDIENTES Y CANTIDADES
En una sartn se echa la mantequilla y el jamn picado, se rehoga ste, se Patatas . 1 kilo. Tomates . 2
agrega la harina, se deja cocer un poco y sin que tOlIle color se aade la leche Judas verdes . 3/4 Pimientos . 2
hirviendo y se deja cocer lentamente unos cinco minutos. Debe quedar gorda Cebolla . 1 pieza. Aceite . 1/2 dedlitro.
como una pasta de croquetas. Se retira del fuego y se deja enfriar un poco y Ajo. perejil. laurel. sal y pimienta.
se hacen tres partes.
Sobre una tabla se extienden las tortillas y en el centro de cada una se colo- MODO DE HACERLO
ca el relleno, doblando sobre ste los bordes de la tortilla, se colocan luego
stas en una fuente de horno. Se mondan las' patatas y se cor.tun en trozos grandecitos.
En una sar.tn se pone el aceite y se echa la cebolla picada, medio diente Se escogen las judas de la granja tiernas y se cortan en tiras. Se pica
de ajo y perejil, se agrega el tomate picado y se deja frer todo unos diez o Jd cebona menudita, se quita la piel a los tomates y se corta el pilIliento en
doce minutos. tiras.
Se pasa por colador chino para hacer una salsa y se vuelve a poner sta al En una cazuela de barro se ponen las judas, patailas, cebolla, tomate pi-
fuego. cado y pilIliento. Se aade una hoja de laurel, una rama de perejil, ajo picado,
En un mortero se machacan las almendras previamente escaldadas y qui- sal y pimienta, se roca de aceite crudo y se tapa poniendo una cacerola
tadas la piel. Cuando estn hechas una pasta fina se deslen con un poco de wn agua encima. Se acerca al fuego y se deja cocer lentamente sin destapar
agua y se agregan a la salsa; se echa tambin el vino blanco y se deja hervir durante una hora. Cuando han consumido el jugo que sueltan y estn tiernas
cinco minutos. Se vierte sobre las ,tortillas colocadas en la fuente de horno, se IdS judas, se sirven.
espolvorean con el queso y se meten en el horno, que debe estar fuerte, unos
('inco minutos.
MERLUZA RELLENA CON SALSA DE TOMATE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
RAPE A LA MALAGUEA
INGREnIENTES y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
- 182 - - 183 -
En una sartn se pone a calentar el aceite y se fre Una rebanada de pan,
una rama de perejil y las almendras. Cuando est todo frito, se echa en el MINUTA NOVENA
mortero. En el mismo aceite Se fre la cebolla muy picada y cuando empieza
ya dorarse,
se vuelve ela tomate picado.
poner en Se deja frer diez minutos y se pasa por el chino
la sartn.
COMIDA
Se machacan los avos del mOl<l:erocon cinco. hebras de azafrn, Se deslen
con un poco de agua del rape y se vierte todo sobre el pescado con el tomate.
minutos.
Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer muy despacio durante quince Judas a la madrilea.
Budn de salmn
Debe quedar u~ poco de salsa.
JUDIAS A LA MADRILEA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
BUDIN DE SALMON
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Salsa. 1 trozo.
Patatas .oo oo' oo oo .oo 750 gramos. Apio oo oo' , ,
2
Cebollas oo. oo 100 Zanahorias oo'
1 cucharada.
Mantequilla oo. 70 gramos. Leche .oo oo. oo 1/4 litro. Aceite oo' '::. oo oo oo' 4 cuch<Jradas. Harina ... oo' oo oo.
Harina . oo oo oo oo 1 cucharada. Alcaparras oo. oo' 3 cucharadas. oo Sal y laurel. . oo
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se mondan las patatas y se cortan en trozoS.
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, cuando se derrite se agrega En uua olla con agua fra se ponen las paltatas, se acercan al fuego y cuan.
la harina y se rehoga sin que tome calor. do rompe el hervor se echan las zanahorias raspadas y cortadas a lo largo,
Se aade la leche hirviendo! moviendo sin parar con las varillas para que el trozo de apio y la cebolla (reservando un poquito) picada, se agreg.a media
hoja de laurel y se deja hervir sin parar hasta que estn todos los ingredientes
no ee formen
hervir grumos. Se sazon~\ \de sal, pimienta y nuez moscada y se deja
unos minutos. muy cocidos.
Se retira del fuego, se agrega la otra mitad de la mantequilla, moviendo En una sartn se pone el aceite y cuando est caliente se fre el poquito
pra ligada, se a::\den las alcaparras y se sirve. de cebolla reservada, cuando est dorada se agrega la harina para que se dore
tambin, se vierte sobre las patatas, pasndolas pOorel tamiz fino; se aclara
con el caldo de haberIas cocido pasado por el chino y se calienta todo junto,
ec-hndolo en la sopera sobre unas rebanadas finas de pan tostado al horno.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
6 Mantequilla 70 gramos.
Huevos .oo oo' .oo
Harina
oo' oo
2 cucharadas.
Espinacas . .oo 600 gramos. oo. oo .oo
1 deci1itro.
oo oo oo
50 Leche .oo , oo .oo ." oo.
Queso ratlado oo. oo. oo.
- ]87 -
- 186 -
MODO DE HACERLO
MINUTA UNDECIMA
Se limpian las espinacas quitndolas los tallos y se ponen a cocer con agua
hirviendo y sal durante diez minutos; pasados stos se aclaran en agua fra y COMIDA
se estrujan con las manos para que suelten todo el agua verde. Se hace un pur
can ellas, pasndolas por un :tami~ o picndolas sobre la tabla con una cu-
chilJa, y se rehaga en veinte gramos de mantequilla. Patatascon arroz y almejas.
En un perol se hace '~l revuelto de huevos, poniendo veinte gramos de Cordero en chilindrn.
mantequilla; se aade la harina y antes qufJ se dore se echan los huevos, la
leche y la mitad del queso, se aade sal y pimienta blanca y se mueve con la
cuchara hasta que est cuajado. Se preparan doce conchas, se reparte pur PATA TAS CON ARROZ Y ALMEJ AS
de espinacas en el fondo de las conchas, aplanndolo todo' con la cuchara; se
llenan con el revuelto de huevos, se espolvorean con el resto del queso, sero- INGREDIENTES Y CANTIDADES
ca con mantequilla lquida y se ponen en el horno muy fuerte unos momentos
para que doren, sin que endurezcan los huevos~ Patatas . 1 1/2 kilo. Aceite . 4 cucharadas.
Se sirve sobre fuente cubierta con una servilleta. Anez '" '" . 100 gramos. Cebolla picada . 1 cucharada.
Almejas . 1/2 kilo. Azafrn . 5 hebras.
Ajo . 1 diente. Sal. pimienta. perejil.
MODO DE HACERLO
CORDERO EN CHILINDRON
I
j i~ I
INGREDIENTES Y CANTIDADES .1'
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTmADES
1\tODO DE HACEJl.LO
Se pelan las patatas y se ponen a cocer en agua fra con sal. Ya cocidas se
escurren y se pasan por tamiz para hacer nn pur~ fino, se pone en una ca-
W
- 190 -
- 191 -
cerola y se aade cuarenta graJIlOS de mantequilla y un par de cuchar,adas MINUTA DECIMOTERCERA
de leche, se acerca al fuego y se mueve bien con la esptula para que quede
muy fino.
Se pone en una sartn el aceite, se fre el tocino hecho trocitos pequeos, COMIDA
se agrega el ajo y la cebolla picados en la mquina para qu~ queden finos, y
!le deja rehogar. A continuacin se agreg,a la carne finamente picada y se re-
boga tambin.
Se echa el vino, una hoja de laurel, se sazona de sal y pimient y se deja Cocido a la catalana.
eocer lentamente durante una hora ..
En una fuente refractaria se unta el fondo con un pco de grasa y se INGHEDIENTES y CANTIDADES
extiende una capa fina de pur de patatas, se echa la carne encima y se cubre
eompletamente con el pur, alisndolo con un cuchillo o esptula humede-
cida con agua, se barniza con el resto de mantequilla lquida y se espolvorea Morcillo de vaca . 350 gramos. Butifarra blanca . 100 gramos.
con queso rallado, metindolo a horno fuerte durante diez JIlinutos. Tocino " , 1000 Garbanzos 2000
150 Patatas 400'
Bien dorada la superficie, se sirve en la JIlisJIla fuente, colocada sobre Carne magra (picada) O"
Se pone a remojar los garbanzos durante catorce o quince horas con agua
templada y sal.
Se pone un puchero al fuego con tres liitros de agua y se echa la carne,
el tocino y el despojo, y cuando rompe el hervor se ponen los garbanzos y un
poco de saL
Se quita la espuma-cuidadosamente, se tapa y se deja hervir a cocin lenta
y continua ms de dos horas. Pasado este tiempo se aade la butifarra y la
col, bien lavada y partida.
Se pone la carne picada en un plato, se aade ajo picado, perejil y el pan
rallado. se aade el huevo y la harina y se amasa todo, haciendo una pelota
de forma cilndrica que se agrega al puchero. Se deja cocer una hora apro-
ximadamente y se echan las patatas y el azafrn, aadiendo el agua hirviendo
sufieiente, simpre que vea que se eonsume demasiado.
Cuando estn tiernas las patatas, se euela el caldo en una cacerola, se
pone a hervir y se echan los fideos, que deben cocer cinco minutos, y se apar-
tan a un lado para que reposen.
Se sirve la sopa en una sopera, y el cocido aparte, con la carne, tocino,
butifarra y pelota en fuente aparte.
Debe sacarse para la sopa litro y medio de caldo.
- 192 - - 193 -
13
MODO DE HACERLO
MINUTA DECIMOCUARTA
:1
Se escogen seis salmonetes de igual tamao, que entre todos pesen dos I"!I
kilos.
CENA Se les quitan las escamas y se vacan sin quitarles la cabeza y los higadillos
v se les hace un par de incisiones en el lomo.
En una besuguera de horno se extiende un noca de cebolla y aio nicado.
Sopa dorada. Se roca con tres cucharadas de aceite y se colocan enciIna los salmonetes, uno
Salmonentes al horno.
alIado de otro; se les sazona de sal y pimienta; se echa sobre ellos otro poco
de cebolla y ajo, se espolvorean de pan rallado, se rocan con otras tres cucha-
radas de aceite y vino blanco y se meten en el horno durante media hora. En
SOPA DORADA el mOInento de servido se aade perejil picado y limn ..
Se sirve en la misma tartera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Puede hacerse con judas secas, en cuyo caso deben ponerse a remojar
durante seis o siete horas.
En nna cacerola se "pone'la mantequilla o aceite y la cebolla picada y se
deja cocer suavemente hasta que est dorafla.
Se ag.regan las judas desgranadas (o escnrridas, si son secas) y la calabaza
picada. Se aade agua hirviendo y se deja cocer suavemente, tapado, hasta
que estn muy tiernas. Se pasan entonces por el chino, apretand'o para que
pase todo. Si est demasiado espeso, se aclara con un poco de agua.
-,
Se aaden los caldos desledos con un poco de agua hirviendo, se rectifica
de sal y se calienta bien, aadiendo.J1llos trocitos de pan tostado al horno.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
'1'
u.
1',
MINUTA DECIMOQUINTA MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero partidas en trozos, y ya cocidas
COMIDA se pasan por tamiz para hacer un pur fino, al que se aade la mantequilla,
la leche, harina, pimienta, sal; se mezcla todo y se aaden los huevos batidos,
reservando una cucharada para barnizar.
Judas a la b~lb(Jna. Se cuecen las salchichas con dos cucharadas de vino blanco durante cinco
Timbal de salchichas. minutos,
Se unta un molde desmontable de dieciocho centmetros con un poco de
grasa y se espolvorea de harina.
JUDIAS A LA BILBAINA Se llena el molde hasta la ;mitad con el pur de patatas y se colocan las
salchichas en forma de radios, clavndolas un poco en el pur; se acaba de
INGREDIENTES Y CANTIDADES llenar el molde con el resto de pur; reservndose un poco, que se pone en
manga pastelera con boquilla ancha rizada, con lo que se decora la superficie.
Judas blancaso 1/2 kilo. Cebolla . 1 Se barniza de huevo, con ayuda de un pincel, y se mete a horno muy caliente
Jamn . 100 gramos. Ajo . 2 dientes. para que se dore en seguida; sin secarse.
Pimientosencarnados 3 Aceite . 4 cucharadas. Se des;molda en fuente con servilleta y se sirve caliente.
Perejil, sal, pimienta. '"
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judas con agua fra. Al romper el hervor se aade un
poco de agua, repitindose esta operacin dos veces ms, para romper el her-
vor tres veces. Despus se deja cocer con calma hasta que estn tiernas.
En una sartn se pone el .aceite y se calienta para frer la cebolla picada,
el ajo y los pimientos cortados en cuadritos y se deja rehogar un poco; se
agrega el jamn, cortado tambin, y todo junto se agrega a las judas. Se
sazonan de sal y pimienta, se aade perejil picado y se deja cocer suavemente.
Deben quedar jugosas con una salsita espesa, para lo cual se machacan en
el mortero un par de cucharadas de judas y se ag.rcgan despus, desledas
con un poco de agua.
~
TIMBAL DE SALCHICHAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 196 - - 197 -
MINUTA DECIMOSEXTA MODO DE HACERLO
\
se aade el rape desmenuzado por encima y se sirve.
CROQUETAS A LA ESPAOLA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
198 - - 199 -
MINUTA DECIMOSEPTIMA MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
A media coccin se echan las patatas. Se pone el aceite a calentar, se echa ~~'I
la cebolla y se tapa para que se ablande, dejndola hacer a lumbre floja.
Ya tierna se aade un diente de ajo picado, una rama de perejil y el tomate.
Se deja frer un poco y se echa sobre las coles. Se sazona de sal y. piJllienta y
se deja cocer hasta el final.
Se sirve en fuente honda, con los aditamentos trinchados alrededor.
MERLUZA ARU~OLADA \
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Aceite oo. Oo, 'OO oo. 2 cucharadas. Ace,ite suficiente para frer.
- 200 - - 201 -
MINUTA DECIMOCTAVA MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
202 - - 203 -
MINUTA DECIMONOVENA
\ MODO DE HACERLO
COMID,A Sr corta el to.cino en trocitos y se pone en una sartn con la manteca, 5e
UlTima al fuego, y cuando se haya dorado se aade el hgado cortado en tro.-
!,IIIOS pequeos y la cebolla finamente picada. Pasados unos momentos se aa-
Arr.oz con bacalao. (14) el tomate mondado y co.rtado en tro.citos y el vino blanco., se sazona de
Hgado a la asturiana. 1111 y pimienta, se tapan y se deja cocer lentamente durante una hora. A media
cnecin se machacan los piones, ajos y almendras, y desledos con un po.CO
A R R O Z eo N BA eA L AO ti.; agua se agregan al guiso y se deja cocer con calma hasta que est en su
pllllto..
INGREDIENTES Y.CANTIDADES Se sirve en una fuente blanca y se puede adornar C';JD picato.stes.
Arroz . 500 gramos. Pimientos encarnados . 2
Bacalao . 300 Ajo ; , . 1 diente.
Tomates ; ' . 1/2 kih Agua . 4 vasos.
Cebollas ::: . 100 gramos. Aceite . 1 decilitro.
Pe'rejil, sal, azafrn. pimienta negra.
MODO DE HACERLO
HIGADO A LA ASTURIANA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
204 ...,.-
-205-
/
MODO DE HACERLO
!I
MINUTA VEINTE
e limpian las sardinas, se les quita la espina y se dejan abiertas en forma
CENA de a\Janico.
aceit~ crudo Se echa
y se sal por
pasan (si no tienen) ySeunas
panla rallado. gotasendeuna
colocan limn,
tarterase untan de
de horno
uutada de aceite, se espolvorean de perejil picado y se rocan de aceite y limn
y se ~eten en el horno hasta que el pan est dorado.
Sopa sabrosa. Se 'sirven en la fuente, rodeada de una servilleta.
Sarrdinas al horno.
SOPA SABROSA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
SARDINAS AL HORNO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
COMIDA
ENSALADA DE PIMIENTOS
Cocido a la andaluza.
Ensalada de pimientos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Tomate oo' oo " 2 Vinagre oo' oo
Cebolla 1 Sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES oo' Oo' Oo' oo.
Garbanzos 'oo 250 gramos. Calabaza ... 'OO Oo' 1/4 kilo. MODO DE HACERLO
Morcillo de vaca .oo 1/2 kilo. Patatas Oo, Oo, ... 1/2
Tocino oo oo Oo, 'OO 150 gramos. Judas verdes oo. oo. ::: oo. 1/2
Huesos blancos ... oo 2 Chorizo oo. oo. oo. 200 gramos. Se ponen a asar los pimientos sobre unas ascuas de carbn vegetal o sobre
Costilla aeja 'oo Oo, Oo. oo. 1 'trocito. Manteca oo oo. Oo, Oo' 21 cucharadas. la chapa de la cocina. Cuando la piel est tostada se envuelven en un pao y
se dejan al calor durante una hora. Se les quita la piel y pepitas y se hacen
MODO DE HACERLO tiritas, que se colocan en una fuente.
Se corta la cebolla en aros y se pone encima de los pimientos, y los
Sobre la'lumbre se pone un puchero con la carne, el tocino, costilla, huesos tomates se cortan en rodajas y se ponen alrededor.
y la cebolla asada; se llena de agua y se deja hervir. Al romper el hervor En un tazn se pone el aceite, el vinagre y un poco de sal. Se mezcla todo
se echan los garbanzos, reJllojados la vspera, y cuando hierve nuevamente y se vierte enciJlla de los pimientos.
se espuma muy bien. Se retira a un lado para que cueza muy despacio. A-
dase sal.
Se preparan las judas, quitndoles las puntas y hebras, cortnaolas con
cuchillo fino, y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Cuando el caldo est hecho, se aparta todo, para hacer la sopa. En la
olla' se echan las judas ya cocidas con los garbanzos, se aaden las patatas
y calabaza, el chorizo, la llumteca y un poco ae agua de COcerlas judas; se
agrega una cucharadita de phnentn, se sazona de sal y un poco de pimienta y
se deja cocer hasta consumir el caldo y est en su grasa.
Se pone al fuego una cacerola con el caldo, y cuando hierve se echan
cincuenta gramos de fideos partidos, se sazona y se deja cocer cinco minutos,
se retiran entonces y se dejan reposar.
Se sirve la sopa y despus el cocido en una fuente granrle, y la carne y el
tocino y chorizo, trinchado alrelledor, y en salsera aparte la salsa para el
cocido.
SALSA
CENA
\
el 'lCrvor se retira del fuego y se echan veinticinco gramos de mantequilla y
la harina de arroz disuelta en medio decilitro de agua. Se sazona de sal y se
acefca al fuego nuevamente, dejndola cocer hasta que, despegndose d~ la
paredes del cazo, se forma una bola. Entonces se pone en un plato y se deja
Fideos con almejas. enfriar.
Budn de hgado.
En un perolito se pone el resto de la mantequilla, la cebolla y los ajos muy
FIDEOS CON ALMEJAS picaditos y se dejan dorar, se aade una rama de perejil picado y se reserva.
En un mortero se machaca el tocino, desprovisto de corteza y cortado en tro-
INGREDIENTES Y CANTIDADES citos pequeos; caundo est hecho una pasta muy fina se agrega el hgado
quitado la piel y cortado en trocitos, se sigue machacando y se aade el frito
Patatas . 1/2 kilo. Cebolla . 1 de cebolla y la papilla de arroz.
Fideos entrefinos . 1/4 Aceite . 3 cucharadas.
AImejas . 1/2 Pimentn .oo 1/2 cucharadita. Bien mezclado todo se pasa por un tamiz, apretando mucho con la seta
Tomates oo 150 gramos. Ajo y perejil. hasta que no quede nada.
Se recoge todo lo pasado y se le aaden las yemas de los huevos y a
MODO DE HACERLa continuacin las claras batidas a punto de nieve. Se mezclan bien con la
esptula y se vierte en un molde redondo y bien untado de mantequilla. Se
Se pican las patatas en trozos pequeitos, despus de mondadas y lavadas. pone a cocer al bao de mara y cuando rompe el hervor el agua se mete en
Las almejas se ponen en agua fra y se dejan un rato en ella, despus de el horno en el mismo bao, dejndolo unos tres cuartos de hora aproximada-
lavadas. mente.
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla muy bien Se nota si est cocido cuando ofrece un poco de resistencia al tacto. Se
picadita y cuando empieza a dorarse se agrga el tomate, mondado y picado saca del horno, se deja unos cinco minutos, se desmolda en fuente redonda
tambin; se aade media cucharadita de pimentn y se deja frer seis o siete y se cubre con una salsa de pepinillos.
minutos. Se vierte entonces en una cacerola, se aaden las patatas, un poco
de ajo y una rama de perejil, machacados en el mortero y desledos con un SALSA
poco de agua, y las almejas. Se rehoga todo durante un minuto y se aade
agua caliente hasta que queden bien cubiertas las patatas. Se sazona de sa] INGREDIENTES Y CANTIDADES
y se deja cocer lentamente una media hora. Cuando empiezan a estar tiernas
las patatas se aaden los fideos partidos y se dejan cocer unos cinco o seis Vinagre oo. oo' 1/2 decilitro. Mantequilla oo 1 cucharadita.
Jugo de carne . 2 decilitros. Pepinillos picados ... 2 grandes.
minutos ms y se aparta a un lado para que reposen sin hervir, pues los fideos Harina oo
10 gramos. Perejil picado oo. 1 cucharada.
han de quedar sueltos y con un poco de caldo para que estn jugosos. Tomillo. pimentn y sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Si no haya mallO jugo de carne, puede hacerse diluyelHlo en dos decli-
tros de agua hirviendo dos cubitos de caldo Mag:gi.
Hgado oo. oo' ... 1/2 kilo. Mantequilla . ... 50 gramos. En una cacerola puesta al fuego se echa el vinagre, una pizca de tomillo,
Tocino ... 200 gramos. Agua . 1 1/2 decili tro.
CeboUa picada
oo. oo oo
. 2 cucharadas. Huevos oo oo. 3 dos o tres granos de phnienta y se deja hirviendo hasta que el lquido casi
Ajo oo 2 dientes. Pan rallado . 2 cucharadas. se haya consumido, quedando como una cucharadita; entonces se aade el
Harina de arroz . ... 60 gramos. caldo y se pasa por el chino.
En la misma cacerola, ya limpia, se ponen la mantequilla y la harina, se
MODO DE HACERLa
me7.cla y se desle con el jugo preparado, se mueve con la esptula para que
En una caeerolita se ponea calentar un decilitro de agua. Cuando rompe no se formen. grumos y se acerca al fuego hasta que se ligue. Se aaden los
pepinillos y el perejil, y bien caliente se vierte por encima.
- 210 -
- 211 -
1:1
1 l'
MODO DE HACERLO
MERLUZA A LA ASTURIANA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
212 - - 213 -
MINUTA VEINTICUATRO MODO DE HACERLO
FIDEOS A LA CATALANA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
214 - - 215 -
MINUTA VEINTICINCO PECHO DE TERNERA ASADO CON COLES DE BRUSELAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
COMIDA
'teho de ternera oo oo. 750 gramos. Zanahorias ... oo 2
lHacarrones escondidos. Muteca oo
2 cucharadas. Tocino oo oo oo 50 gramos.
cboUa . 1 grande. Coles de Bruselas ... 750 .
Pecho de ternera asado con coles de Bruselas. Sal, perejil, laurel, pimienta.
MODO DE HACERLO
MACARRONES ESCONDIDOS
Se extiende el trozo de carne sobre la mesa, se le quita las piltrafa s y des-
INGREDIENTES Y C<\NTIDADES hms de golpearle con el mazo se espolvorea de sal y se enrolla, atndole con
"-'arias vueltas de bramante.
Huevos " 1 Cebolla ... 1
Manteca de cerdo 2 cucharadas.
'oo oo.
En una sartn se pone una cucharada de manteca y se dora el rollo por
Tomate '" , . 1/2 kilo. Iodos sus lados. En una cacerola se pone el resto de grasa, el tocino cortado en
Leche . 2 Macarrones . 500 gramos.
Harina (aprox.) ... 400 g.ramos. Queso rallado 50 trocitos: la cebolla, zanahoria y las piltrafa s quitadas a la carne; se coloca
Acei te . 4 cucharadas. Ohorizo .. , 100 encima la carne, se sazona de sal, unos granos de pimienta, media hoja de
laurel y perejil, se aade medio litro de agua, y cuando rompe a hervir fuer-
le, se pone un papel de barba; sobre ste, la tapadera, y se mete al horno
MODO DE HACERLa durante dos horas para que cueza a hervor suave y continuo, rociando de vez
en cuando con salsa.
En un recipiente se bate ligeramente el huevo, se separa una cucharada Mientras se hace la carne se escaldan las coles de Bruselas en agua hir-
en una tacita y el resto se mezcla con las dos cucharadas de leche, se aade un viendo con sal, se cuecen durante diez minutos, se escurren bien, .y cuando la
poco de sal y se va aadiendo harina poco a poco hasta hacer una masa, que carne est asada se decanta la grasa y en ella se saltean las coles y se dejan al
se deja reposar durante media hora. calor.
En una cacerola con abundante agua hirviendo con sal se echan los ma- Se' saca la carne a un plato, y en la cacerola donde ha cocido se aade un
carrones, dejndolos hervir unos veinte minutos. Pasado este tiempo se ponen cuarto de litro de agua y se deja cocer cinco minutos. Transcurridos, se pasa
en un escurridor y se lavan en agua fra, dejndolos escurrir bien. Se pone el por el chino, apretando bien para que pase todo y quede una salsa espesa.
aceite, se calienta, se echa la cebona picada; cuando empieza a dorarse se . En una fuente calentada se pone la carne trincha da en el centro, echndole
aade el tomate previamente escaldado, quitada la piel y cortados en cuadri- la salsa por encima.
tos; se deja frer unos ocho minutos y se aade el chorizo cortado en rodajas. En una Iugumbrera calentada se sirven las coles de Bruselas.
Escurridos los macarrones, se ~nezclan con el tOmate y se le aade el qu!<so.
Una vez reposada la .masa, se estira la mitad sobre la .mesa, espolvoreada
de harina, y se estira con el rodillo, dejndola del grueso de un papel de
barba. Con ella se forra el interior de un molde de bizcocho desmontable de
veintin centmetros, bien untado de grasa; se echan los macarrones, se es-
polvorean de queso y se cubren con la otra mitad de masa laminada al mismo
grueso. Se unen los bordes y se forma un cordn alrededor. Con los recortes
de masa se hacen unos adornos encima, se barniza con el huevo batido re-
<ervado y se mete a horno muy caliente hasta que se dora bien. Se desmolda
en una fuente con servilleta y se sirve.
- 216 -
- 217 -
MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTISEIS
Se liPlpian las pescadillas, se cortan en rodajas gruesas y se <:olocan en
~anatartera de porcelana untada con un poco de mantequilla.
CENA Con las cabezas y raspas, ajo, perejil, cebolla y pimienta en medio litro
~e agua se hace un caldo, dejando hervir el conjunto durante una hora. Se
Acelgas en adobillo. pasa por el chino y se reserva el caldo.
Pescadillas al vinJo gratinadas. En una cacerolita se pone la mitad de la Plantequilla y se dora la harina,
que se desle en el caldo hecho; se deja hervir un poco y se agrega el vino.
Se tiene un Plinuto hirviendo, se sazona y se vierte por encima del pescado, se
ACELGA S EN ADOBILLO pone al fuego y cuando rompe el hervor se retira, se espolvorea de pan rallado
'f perejil picado, se roca con el resto de mantequilla derretida y se mete al
INGREDIENTES Y CANTIDADES horno durante diez o doce minutos.
Se sirve en la Plisma tartera sobre servilleta.
AceIgas oo '00 oo, oo. 1 1/2 kilo. Vinagre .00 2 cucharadas.
oo. oo. oo oo
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 220 - - 221 -
MINUTA VEINTIOCHO "')IHlran a un lado y se deja que vayan hacindose muy lentamente, 'dndole&
I'lIeltas de vez en cuando para que no se agarren. Cuando est fro se pasa
por el chino, apretando mucho para que salga la pulpa y quede una salsa
CENA 'JBpesa.Se vuelve a poner en la sartn donde se haba frito un diente de ajo
IIlUY picado y se le adiciona el vino blanco, sal y un poco de pimienta. Se tapa
oo
oo .oo Oo,
oo
.oo
2 barras. Huevo
oo
. I
MODO DE HACERLa
.En una cazuela se pone el aceite, se calienta y se echan los dientes de ajo.
Cuando estn bien tostados se sacan y se echa el pan, cortado en rebanadas
muy finas, y el pimentn. Se rehaga lentamente, dndole vueltas para que se
haga por igual, y se agrega el agua fra, se sazona de sal y se deja cocer muy
despacio unos cinco minutos.
Se bate el huevo y se extiende por enchna, se espolvorea de pan rallado y
se Jnete en el horno para que se castre.
Se sirve en la misma cazuela.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
- 222 - - 223 -
MINUTA VEINTINUEVE BOQUERONES HUECOS.-ENSALADA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
COMIDA
1 kilo. Agua . 10 cucharada.!.
5 cuoharadas. Levadura .. o o 1 cucharadita.
Arroz con riones. 1 Aceite para freir.
Boquerones huecos .
.MODO DE HACERLO
ARROZ CON RIONES Se escogen los boquerones grandes y muy frescos (si son salados, ~osirven).
Se les quita la cabeza y se abren, quitndoles la espina del centro, y abier-
,
)
tos se ponen a escurrir.
INGREDIENTES Y CANTIDADES En un recipiente se echa.la harina con la levadura, un poco de sal y se
agreg,a el agua para hacer una pasta cremosa. Se agrega la clra batida a
Riones . 300 gramos. Acei te . 5 cucharadas. punto de nieve y se mezcla bien.
Carne de v~~a picada 300 Vino blanco . 1 vaso. Se pone aceite abundante en una sartn, y cuando est bien caliente se to-
CeboiJIa ............... 200 Laurel . 1 hoja.
Pan raIlado. 1 cucharada. man los boquerones abiertos por la cola, se introducen en la pasta y se van
echando en la sartn y se fren muy dorados, ponindolos a escurrir.
Arroz 1/4 kilo. Manteca de cerdo 50 gramos. Se sirven muy calientes con ensalada aparte. Puede hacerse este guiso tam-
Agua 1/2 litro. Laurel o" 1 hoja. bin con sardinas.
MODO DE HACERLO
Se pican los riones muy menuditos y en una sartn sin aceite se ponen en
la lumbre. Al rato habrn soltado un lquido, se le quita, se lavan bien con
agua fra y se escurren. En otra sartn se pone el aceite, y cuando est caliente
se echa la cebol1a picada muy !llenudita, se rehaga un poco y se aade la carne
picada en la mquina y los riones bien escurridos, se aade el vino blanco,
sal y el laurel y se tapa, dejando cocer lentamente como una media hora. Se
agrega la cucharada de pan tostado rallado y un poco de agua y se deja cocer
otro cuarto de hora hasta que quede en su grasa.
En una cacerola se pone a hervir el agua, a la que se aade la hoja de
laurel y un poco de sal Se acerca al fuego, y cuando rompe a hervir seagrega el
arroz bien lavado y escurrido y la manteca de cerdo. Se deja hervir veinte
minutos y se aparta, dejndolo reposar un rato tapado.
Se echa en un molde de rosco, y si no lo hay se pone en una fnente for-
mando corona con dos cucharas y en el centro se pone el guiso de la carne y
riones, sirvindose bien caliente.
- 224 - 225
15
MINUTA TREINTA
C EN.A
Patatas castellanas .
. Huevos fritos cbn pimientos asados.
P A' T A 'T A S C A S TE L L A N'A S
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pimientos . 1 kilo.
Aceite . 3 cucharadas.
Ajo . 2 dientes.
MODO DE HACERLO
-226-
d
i\
1:
INVIERNO
- 2~9
I
I
\I
M 1 N U TA PRIMERA
COMIDA
Judas al casero ..
Filetes de hgado empanados.
JUDIAS AL CASERIO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judas blancas en agua fra. Cuando rompen a hervir
quita el agua y se pone de nuevo a la lumbre con agua fra, dejndolas cocer
on mucha calma hasta qe estn tiernas.
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se echa el tocino cortado en
!rocitos y la cebolla picada; cuando empieza a dorarse se aaden los pimien-
~s (que pueden ser del tiempo o en conserva) cortados en cuadritos, y cuando
st rehogado se echa sobre las judas. Se aade sal, pimienta y un poco de
~erejil y se dejan cocer suavemente unos diez minutos.
Las judas han de quedar con algo de salsa, para lo cual se pasan por un
amiz un par de cucharadas de judas para espesar un poco el caldo.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
231-
MODO DE HACERLO MINUTA SEGUNDA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se corta el repollo, sacando las hojas enteras. En agua hirviendo con sal
cuecen hasta que estn tiernas, pero sin que se deshagan.
Se pone en una sartn la mantequilla, se acerca al fuego y cuando est
erretida se agrega la harina y se deja cocer sin que tome color y se le aade
leche hirviendo, moviendo sin parar para que no se hagan g.ruJIlos. Se deja
ocer y se le aade el jamn picadito. Cuando est bastante espesa se aparta y l'",1
e deja enfriar.
Sobre un pao se van colocando las hojas de repollo y en cada una se pone
na cucharada de besamel, envolviendo para hacer unos paquetitos y se van
tolocando uno alIado del otro en una fuente de barro .refractario. En una sar-
n se fre con las' dos cucharada~ de"aceite la cebolla picada, cuando est
o
Horada se echa el vino blanco y un POC? de agua de haber cocido el repollo,
Le vierte sobre los rellenos, se espolvorea de queso y se deja cocer un poco en
bl horno. Se sirve en la misma fuente. \
. ';\ ,.
T () R T 1 L LA ' D K P A T A T A S
INGREDIENTES Y CANTIDADES
238 ..,.,..",
MODO DE HACERLO M T,N UT A . TER e]!; R A
MODO DE HACERLO
En una olla con agua hirviendo con sal se cuecen los macarrones partidos
lor la witad durante veinlte minutos. Pasado este tiempo, se separan del fuego
se lavan en agua fra, escurrindoles bien.
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego, y cuando est caliente
e echa la cebolla y las setas picadas en trocitos despus de lavadas, se aade
:.aly se deja estofar alIado del fuego; a medio hacer se grega el tocino picado.
Aparte se escaldan los tomates en agua hirviendo durante dos o tres mi-
nutos. Se sacan, y cuando estn fros se les quita la piel y se parte por la mi-
liad, se les quita las pepitas, se cortan en cuadritos pequeos Y' se echan al
ismo tiempo que el tocino de jamn, dejando cocer el conjunto hasta que las
f:tas estn tiernas.
Se ponen los macarrones en fuente, se echa el picadillo encima, se espolvo-
ea el queso Y se sirve.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
ocino . 50 gramos.
oo. Pan rallado . taza.
acina oo. 2 cucharadas. Ac:eiteoo.oo .. oooo.oo. decilitro.
Sal. perejil y nuez moscada.
Salsa.
l.:, Cebona oo. oo' cucharada. ' Vino blanco 1 vasito.
Harina oo oo. oo. Laurel . 1/2 hoja.
-234--- 235 -
MODO DE HACERLO MINUTA e VA R T A
En una fuente honda se pone la carne, el pan rallado, perejil y ajo picadu
y un poco de ralladura de nuez moscada, se amasa un poco y se aaden 111" CENA
dos cucharadas de leche, la harina y el huevo batido. Bien mezclado todo, Mil
hacen tres partes de la masa, formando tres rollos iguales, que se envuelvwl Patatas y zanahorias guisadas.
en harina. En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego, y cuando estl\
Croquetas de salmn Q bonito en aceite.
caliente se fren, dndoles vueltas para que se doren por igual.
En el aceite que sobra de frerlos se echa la cucharada de cebolla picatln.
y cuando est dorada, se aade la cucharada de harina para que se dore tamo
bin. Se agrega el vino blanco y otro tanto de agua, la hoja de laurel, sal y PATATAS Y ZANAHORIAS GUISADAS
pimentn. Cuando rompe a hervir se vierte sobre los rollos puestos en unu
cacerola y se dejan cocer, muy suavemente para que no se abran, una medin INGREDIENTES Y CANTIDADES
hora, dndoles vueltas con cuidado para que se cuezan por igual.
Para servidos se'colocan en una fuente rodeada de pur de patatas pasandll Patatas . 1 kilo. Harina .. , . 2 cucharadas.
la salsa por el chino, echndola por encima bien caliente. Zanahorias .oo 1/2 Vino blanco 3
Cebolla . 1 pequea. Caldo ... 1 cubito.
Aceite . 4'cucharadas.
MODO DE HACERLO
PURE DE PATATAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se mondan las patatas y se cortan en trozos regulares, ms bien pequeos.
Se raspan las zanahorias y se cortan en tiras de medio centmetro de grueso.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada,
Patatas .... oo o '" 1/2 kilo. Mantequilla 30 greunos. y cuando empieza a dorarse se echan las patatas y las zanahorias, agregando
Leche oo 31cucharadas. Sal.
(Vase Pur de patatas ) al mismo tiempo la harina; se deja rehogar el conjunto durante unos mi-
nutos, moviendo sin parar para que no se ag,arre al fondo la harina, y en-
tnces se echa agua caliente para cubrir las patatas. Se agrega el cubito de
caldo y un poco de sal y se deja cocer suavemente hasta que estn tiernas,
se aade el vino blanco y se deja dar unos hervores para que .tome el sabor.
Para servido, se hace en legumbrera espolvoreada de huevo duro muy pi.
cadito. Esto se puede sprimer por razn de economa.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- :236- -237 -
" ~
MODO DE HACERLO
MINUTA QUINTA
En una sartn se pone la mantequilla, y cuando est caliente se echan nuo.
ve cucharadas de harina, que se deja rehogar, sin que tome color. En segui. CENA
da se incorpora la leche poco a poco, y cuando rompe a hervir se agrega el
salmn picadsimo sobre la tabla, nuez moscada, sal y pimienta, !lloviendo sin
parar; se deja COcerseis o siete miimtos hasta"que est muy gorda la pasta. Lentejas "V illalar" .. ;' .
Carne de vaca a la moderna.
Entonces se echen"unafuente y se deja enfriar durante tres o cuatro horas.
Se bate un huevo, aadindole una cucharada de harina y dos de agua, y
se van tomando porciones de la pasta, ya fra, for!llando unas croquetas, quu LENTE .J A S "V 1 L L A LAR"
se envuelven en un poco de ha~ina, pasndolas por el huevo batido y el pan
rallado.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se fren en el aceite bien caliente puesto en una sartn pequea y honda,
se sirven bien calientes sobre una fU'ente con servilleta. 1/2 kilo. Limn . 1/2
r~cntejas .oo oo oo
nmn o chorizo .oo 100 gramos. Pan : .. : .;. 1/2 barra.
v'Ianteca de cerdo 50 Nuez moscada.
Huevo duro oo. oo. 1 pieza. Sal. pimienta..
MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las lentejas cubiertas de agua fra y se dejan cocer hasta
que estn tierna's, sin que se deshagan, aadindoles el agua poco a poco
para que cuando estn cocidas no les quede mucho caldo.
En una sartn se pone a derretir la manteca de cerdo, y en ella se fren
unos cuadritos de pan. Una vez fritos se sacan a un plato, y se echa en la
'J .1 (l. sart'n el jamn cortado en cuadritos.
Cuando est bien rehogado se echa sobre las lentejas ms el zu!llo de
medio limn y un poco de ralladura de nuez moscada, y se rehoga muy bien
el conjunto, moviendo la cacerola para evitar que se deshagan con la cu-
chara, se sazona de sal y pimienta. Cuando se van a servir se echan en le-
'. rumbrera cubriendo la superficie con el huevo duro picadito y los trocitos
de pan fritos alrededor.
INGREDIENTES Y CAl'\'fIDADES
- 2:38 -
MODO DE HACERLO
MINUTA SEXTA
En una cacerola que ajuste bien la tapa se Po.ne el aceite, se calieIllta y S(j
echa la cebolla cortada en rajas, las aceitunas y setas picadas, laurel, tomillo CENA
y perejil, y encima la carne. Se agrega sal y pimienta, se tapa bien y se pOD<j
a cocer al horno por espacio de tres horas. Debe cocer lentamente. Cuando Cardo salteado.
est tierna se retira la carne a un plato y se pasa la salsa por el chino, pre- Congrio en cazuela.
tando mucho para que quede muy espesita. Se corta la carne en ro.dajas, se 1"
Po.ne en una fuente calentada, encima la salsa y alrededor las p8Itatillas do-
radas. CARDO SALTEADO
I
PATATAS DORADAS INGREDIENTES Y CANTIDADES
C O N G R 1 O E N C A ZU E L A
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- .240 - 241 -
IR
MODO DE HACERLO MINUTA SEPTIMA
Arroz .. , '" ,., ... 1/2 kilo. Cebolla picada ... ,., ,.. 2 cucharadas.
Menudillos '" 3 Tomates ... oo. oo. oo 2
Aceite' .............. 1 1/2 decilitro. Perejil, ajo. azafrn y sal.
MODO DE HACERLO
"
CALDERET A DE CORDERO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 242- - 243 -
M 1 N U T A' . o'c;r A V A
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
BESUGO AL MINUTO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
-244 - - 245
I~
MODO DE HACERLO MINUTA NOVENA
Se escogen dos hesugos de setecientos cincuenta gramos aproximadamente;
se limpian de ~scamas y se les hacen dos incisiones en el lomo. COMIDA
11'1
Garbanzos '00 3/4 kilo. Patatas oo, oo. '00 1/2 blo.
Judas blancas' '00 oo 1/4 Arroz .. , oo oo 100 gramos.
Manteca de cerdo ... 75 gramos. Cebolla .... oo. oo. oo. 1
Laurel ........ " oo. 1 hoja. Ajo y sal ...
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 246 - - 247 -
MODO DE HACERLO
. MINUTA DE CIMA
Se deja la carne limpia de gordos, nervios y pellejos. Se corta el tocino en
tiritas de un centmetro de anchas y con una aguja de mechar se introducen CENA
dentro de la carne siguiendo la hebra. Una vez mechada, se envuelve en un
poco de harina y se dora a lumbre viva en una sartn con aceite.
Cuando la carne ha tomado color oscuro se pone en una cacerola de ta.t;Ua- Sopa de cebolla tostada.
Calamares a la marine.ra
o apropiado y se aaden las cebollas y zanahorias partidas, e11aurel, vino y
10R granos de,pimienta, ms el aceite sqbrante de rehogarla . .se cubre de agua
hirviendo, se sazona y se tapa, dejndola hervir tres horas a hervor continuo y SOPA DE CEBOLLA TOSTADA
moderado. Cuando empieza a estar tierna se agrega el chocolate desledo en
un poco de agua y se mete en el horno para que termine de hacerse. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cuando la carne est completamente tierna se saca y se deja enfriar para
trincharla y se pasa la salsa por el c,hino, volviendo a introducir la carne en
eHa para que se conserve caliente. Cebolla H', OO. OO. 000 H.' 250 gramos. Caldos .... 00 00 3 cubitos.
Se sirve acompaada de una ensalada. Mantequilla oo, oo. oo. 25" Queso rallado . o o
50 gramos.
Harina 000 oo. OO. oo. 40 Aceite 000 oo. 3 cucharadas.
Agua oo. oo. 000 oo. 000 1 1/2 litro. Pan 000 '::. 000 oo 2 barras.
Sal y pimienta blanca.
MODO DE HACERLO
Se corta la cebolla muy finita y se pone en una cacerola con el aceite frito,
se sazona y se deja frer lentamente hasta que est tierna sin que tome color.
Una vez que est bien cocida, se echa la harina, se rehoga un poco y se agrega
el agna hirviendo y los cubitos de caldo. Cuando rompe a hervir de nuevo se
espuma y se deja cocer lentamente un cuarto de hora.
Pasado este tie,npo se pasa por un colador apretando bien la seta y se pone
a hervir de nuevo, En una cazuela se coloca el pan cortado en rebanadas finas
doradas de antemano en el horno y se echa el caldo hirviendo por encima, se
~spolvorea de queao, se roca de J!!antequilla lquida y se mete a horno fuerte
para que se gratine.
Se sirve en la misma cazuela rodeada de servilleta.
CALAMARES A LA MARINERA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
/13 - 249 -
MODO DE HA~ERLO MINUTA UNDECIMA
Puede hacerse con voladores o sepias, aunque resulta menos fino.
Se limpian los calamares, se vacan las bolsas y se cortan con las tijeras en CO'MIDA
anillos y la patas en pedazos.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla, y los Canelones con besamel.
ajos picados, se agregan los calaniares y el pimentn y se deja rehogar despa- Bacalao a la vizcana.'
cio. Cuando han soltado bastante agua, se aade una pizca de pimienta y se
deja cocer a fuego muy lento hasta que estn tiernos.
Se dora un poco la harina en la sartn, se desle con un poco de agua y se CANELONES CON BESAMEL
agrega a la cacerola, dejndolo dar unos hervores. '
Se sirven en una fuente con su salsita.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
BACALAO A LA VIZCAINA
INGHEDIENTES y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
/
MODO DE HACERLO
MINUTA DUODECIMA
Se limpia el rape y se corta en rodajas que se colocan en una besuguera o
:umte refractaria, se aade sal y se reserva.
CENA En una sartn se calienta el aceite yse fre la rebanada de pan, el ajo, la
lIlIla de perejil y las almendras. Frito todo se echa en un mortero, y en el
(.ej,tese fre la cebolla y el tomate cortado en trozos. Se deja cocer despacio
Patatas' y zanahorias al vino. 11 cuarto de hora y se pasa por colador. En el mortero se machacan los avos
Rape en salsa de almendras . / . :ritos con unas hebras de azafrn. Bien hecha una pasta se desle con un poco
., agua y se echa sobre la salsa obtenida del tomate, con la que se mezcla. Se
l1.Onade sal y pimienta y se echa sobre el rape colocado en la besuguera. Se
PATATAS Y ZANAHORIAS ALVINO c:erca al fuego, se deja cocer un poco y se mete en el horno unos quince mi-
utos. Se sirve en la misma fuente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 254 - - 255
MINUTA DECIMOTERCERA se cala can en una cacerala, se cubren can un litro. de agua fra, se aade la
eballa, zanaharias, perejil, -laurel y unas granas de pimienta y se deja cacer
fuego. lenta y tapada durante una hara.
COMIDA Se preparan las ceballitas quitndales la primera cubierta y se panen a ca-
er aparte en una cacerala pequea. Cuando. estn tiernas que se puedan atra-
Judas con clwrizo. esarfcihnente can una alfiler, se panen a escurrir.
Ternera en blanquete. Una vez cacida la ternera se saca de la cacerala y se deja en un plata ita-
ada, se cuela el calda sabrante y se reserva. En una caceralita se pane al
ego.la mitad de la mantequilla y la harimi, se deja cacer un paca sin darar-
JUDIAS CON CHORIZO e y se aade paca a paca el calda de la ternera, se deja cacer unas minutas y
e le aade la atra mitad de la mantequilla y la yema del hueva. Se adiciana el
INGREDIENTES Y CANTIDADES uma de limn y las ceballitas cacidas, se deja que el canjunta d unas her-
Judas '" '" '" ... 1/2 kilo. Aceite
ares y se vierte sabre las trazas de ternera calacadas en una fuente han da
Patatas . 1/4
oo
3 cucharadas. lentada. Para servirla se espalvarea con perejil picado.
Chorizo . Harina '" ... 2
100 gramos. Cebolla picada
Sal. 1 cucharada.
MODO DE HACERLO
Spapen a cacer las judas can el chariza cubiertas de agua fra. CuandQ
rompen a hervir se aade un paca ms de agua fra para ramper el hervar y
5e dejan que cantinen cacienda despacio.. A las das haras se agregan las pata-
tas mandadas, partidas si san grandes a enteras si SOn pequeas.
En una sartn se pane el aceite, se calienta y se fre la ceballa picada. Cuan-
do e,-upieza a tamar calar se aade la harina para que se dare; entances se
incorparaa las judas el refrito., se sazanan de sal y se dejan cacer muy lenta-
mente hasta que est tada en su punta.
TERNERA EN BLANQUETE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
CENA Si los pimientos son frescos, se asan y se les quita la piel y semillas, hacin-
tlles ras. En una sartn se pone el aceite, se calienta, se fre la cebolla fina-
Coliflor en besamel. lente picada cuando empieza a dorarse se echa el tomate picado sin piel ni
Empa,nada al horno. tlpitas. A continuacin se les agrega el jamn o chorizo cortado en pedacitos
el phniento y se deja rehogar len~amente unos seis minutos. Se separa del
CO L 1 F LO R E N B E S A M E L lego y se deja enfriar.
Mientras se enfra se hace la masa. Se separan de la harina noventa gramos,
INGREDIENTES Y CANTIDADES o echa en un recipiente y se hace un hueco en el centro, donde se echa la
vadura en tres cucharadas de agua templada. Se a:masa y una vez obten~da
Coliflor .oo 'oo 1/2 kilo. Aceite oo 3 cucharada~, na masa compac~a y fina se deja levar, echndola en un recipiente con agua
Leche oo 'oo 3/4 litro. Queso rallado .. , . 25 gramos. eJIlplada. Cuando sube a la superficie est en su punto.
. Harina oo. 3 cucharadas. Mantequilla 'oo oo' 'oo 50 El resto de la harina se pone en un recipiente, se agrega el huevo batido
reservndose un poco), la leche y la mantequilla, y. se hace una masa fipa.
MODO DE HACERLO uando la primera masa ha levado se juntan las dos masas, ,):rabajndolas bien
Jura que se unan. Se deja reposar una hora. Transcur.~ida ~sta se extiende la
Se escoge una coliflor fina y blanca y de un peso aproximado de un kilo itad de la :masa con el rodillo sobre la :mesa, espolvoreada de harina, hasta
y medio. Se le qui~a las hojas verdes y troncos y sacando los tallos se pone 11 .lejarIa del grueso del canto de un duro. Se pone sobre una placa engrasada y
cocer en abundante agua hirviendo con sal hasta que se puedan atravesar fil' e extiende el relleno. Se estira la otra mitad de la :masa y se extiende encima
cilmente los tallos con nn alfiler. Entonces se pone a escurrir. Helrelleno tapando ste. Se doblan los bordes de la masa haciendo una especie
En un cazo se pone la mitad de la mantequilla y la harina y se deja cocor e cordn o trenza, se barniza de huevo y se mete al horno.
sin que :):omecolor, y se incorpora poco a poco la leche hirviendo rpidamentn
para que no se hagan grumos, se deja cocer unos minutos y se separa del fuego.
En una sartn se ponen las tres cucharadas de aceite, se calienta y se fre un
ajo que se saca una vez dorado. Se echa la coliflor dejndola rehogar uno~
minutos. Se vierte en una fuente de porcelana o barro refractario y se cubrn
con la besamel hecha. Se roca con la otra mitad de mantequilla derretida y Sil
espolvorea de queso rallado. Se mete a horno fuerte para que se gratine unOH
es minutos.
EMPANADA AL HORNO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Masa. Relleno.
- 258 - 259 -
MINUTA DECIMOQUINTA Sehace el relleno batiendo los huevos y aadindoles el pan rallado, pere-
jil, ajo picado y un poco de sal; se hacen bolas no JIlUYgrandes, que se fren
en aceite :muy caliente, dejndolas JllUYdoraditas. Se chan en el cocido a JD,e-
COMIDA dio cocer las pa,tatas y se dejan hervir: hasta que estn en su punto.
Se pone a hervir el caldo para hacer la sopa y se echan setenta gr.amos de
Cocido castellano. pasta de huevo (estrellas, letras, ojo de perdiz, etc.); 'cuando rompe el hervor
Ensalada de escarola. se deja cocer cinco minutos y se aparta a un lado del fuego. Se sirve la sopa
en la sopera. En una fuente grande se ponen los garbanzos (sacados de su bol-
COCIDO CASTELLANO sa), las patait:as,a un lado y la verdura a otro. En fuente aparte se sirve la car-
ne, tocino, chorizo y ja:mn con los rellenos, sirviendo al :mis:motiempo una
ensalada de escarola.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACER LO
-260- - 261 -
cucharadas de aceite y se empanan con pan rallado mezclado con perejil y
MINuTA DECIMOSEXTA ajo picado.
Se' colocan en una besuguera, se rocan con dos cucharadas de aceite y e1
CENA vino blanco y se mete al horno, que debe eSltar bien caliente, un cuarto de
hora, que est bien dorado el pan.
Lentejas guisadas. Se sirven en una fuente, decorando el borde con medias.rodajas de limn.
Besugo a la espaola.
LENTEJAS GUISADAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Una vez escogidas y limpias las lentejas, se dejan un rato en agua fra para
que floten las que estn vacas, que se quitarn, y lavndolas de nuevo se po-
nen en un puchero bien cubiertas de agua' fra y con una hoja de laurel. Se
dejan cocer despacio, \aadindolas agua fra siempre que lo necesiten.
Se pone a la lumbre una sartn con el aceite, se calienta y se fre un dien-
te de ajo y una rebanada de pan, que se sacan una vez doradas; se aade la
cebolla picada y cuando est dorada se aade una cucharada de harina y otra
pequea de pimentn, se aparta la sartn del fuego y se echa en las lentejas.
Se machaca el ajo y el pan en el JIlor,tero. Hechos una pasta se desle con
un poco de agua y se vierte sobre las lentejas. Se sazonan y se dejan cocer
despacio hasta que estn muy tiernas con una salsa espesita.
BESUGO A LA ESPAOLA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERI,Q
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Budn.
Salsa.
Ternera 'oo 650 gramos.
Sebo de rin '" '" .. Mantequilla oo oo ... 50
gramos.
150 Cebolla picada oo
Miga de pan 'OO '" '" 150
oo. 2
cucharadas.
Harina oo
1
cucharada.
Leche ... oo oo
1/4 litro. Caldo '" .oo '" .oo 1/2
vaso.
Huevos .oo '" 2
Vino jerez oo. '" 1/2
Aceitunas oo. '" oo ... 1/4 kilo.
Sal, pimienta, nuez moscada y perejiL
264
265
MODO DE HACERLO
.MINUTA DECIMOCTAVA Se cortan las mediasnoches por la mitad. Se quitan las cscaras a las gaJU'
liSy se pican menudHas sobre la tabla.
En una sartn se pone la mantequilla, las gambas picadas y la harina. Se
CENA
(:ja cocer unos minutos y se agrega la leche hirviendo. Se sazona de sal, pi-
I)ienta y una pizca de ralladura de nuez moscada y se deja cocer seis o siete
Sopa de roles a la asturiana. inutos moviendo sin parar.
M ediasnJoches rellenas de gambas Cuando se ha conseguido una creJUa espesa Y fina se separa del fuego y
on una cuchara se va repartiendo sohre las mediasnoches, dndoles forma un
oco abombada, Y se dejan enfriar durante seis o siete horas.
SOPA DE COLES A LA ASTURIANA Se bate el huevo, al que se agrega un cascarn de leche y una cucharada
e harina, y se van mojando cada una de las medi,asnoches rellenas slo por la
INGREDIENTES Y CANTIDADES
arte del relleno, y se pasan por miga de pan rallado ..
Chorizo .
En una sartn pequea con abundante aceite se fren por la parte reboza-
RepolIo o coles . 1 1/2 kilo. 50 gramos.
Patatas . 1/4 Queso oo oo 50 n y bien doradas se sacan y se ponen a escurrir. S~ sirven en una fuente so-
CebolIa picada . oo, 150 gramos. 150 re una servilleta.
Ajo . 1 diente. ~~~~ : ::' . 1 1/2 litro.
Aceite oo 4 cucharadas. Sal y pimienta blanca.
MODO DE HACERLO
COMIDA CENA
Garbanzos oo. '" oo 1/4 kilo. Manteca .de cerdo 'oo oo. 50 gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Judas ..blancas ... oo. 1/4 Ajo oo. oo. Oo, Oo, .oo .oo Oo, 1 cabeza.
Acelgas Oo, oo 1/2 Chorzo y manteca 'oo Oo, 100 gramos. 1 1/2 kilo. Perejil picado oo. oo' oo 1 cucharada.
Cebolla 'oo oo. 1 Sal, laurel y pimienta en g'rano. 4 cucharadas. Pimentn oo oo oo 1
2 dientes. Vinagre ... oo. oo' 1
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se ponen en remojo los garbanzos y judas por separado.
Se pican las acelgas, quitndoles toda la hoja verde y cortando la penca
Se corta en tallos la coliflor y se pone a cocer en abundante agua hirvien-
en tiritas y despus en cuadritos, y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal.
Cuando estn tiernas se sacan del aguay se ponen a escurrir. En una olla Se :c1ocon sal.
Una vez cocida se escurre y se reserva al calor. En una sarten se pone el
pone a hervir agua y cuando rompe el hervor se echan los garbanzos, la ce-
bolla partida en trozos, la cabeza de ajos y la manteca de cerdo. ,lIceite a calentar y se fren los dientes de ajo. Cuando estn dorados se sJ~an
En una cacerola aparte se ponen a cocer las judas con agua fra, dejn. :y se aade el aceite retirado del fuego, el pimentn y el vinagre.
dola a un lado para que hiervan despacio. Se machacan los ajos con la cucharada de perejil y un poco de sal. Cuando
Cuando comienzan a enternecerse los garbanzos se aaden las acelgas, el st hecho ma pasta se desle con cuatro cucharadas de caldo de cocer la co
chorizo y las judas. Se sazona y se deja cocer el conjunto hasta que est todo mor y se vielite sobre la sartn. Se mezcla bien y se vierte sobre la coliflor
muy tierno, pero sin deshacerse. ien caliente puesta en una fuente.
Ajos y sal.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Si es uu trozo de la cinta sale mucho mejor. (
Se deja el trozo completamente limpio de gordo, se pone ste a derretir y
se rehoga el trozo de carne s,in que tenga mucho color. Se aade la leche, va. Se limpia la pescadilla y se corta en rodajas, se reboza en harina y se
riosgranos de pimienta y un polvo de sal y se deja cocer hasta que est tierno. chog,a en el aceite a lumbre floja. Ya rehogada se va calocando en una fuente
Se corta en lonchas finas y se vierte la salsa por encima. dractaria.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuecen las'patatas enteras y sin piel. Cuando. estn' cocidas se escurrcn
del agua y se p1e~euun poco. a la entrada del ho.rno.. '?e 'pasan 'pq~ un tami1, Gambas 'oO oo 1/2 kilo. Agua . 2 decilitros.
para hacer uu pur fiuo.,al que se agrega l.a yema del, hU!JYo.,la mantequi1]u Harina . 150 gramos. Vinagre 1 cucharada.
blanda y un Po.co.de sal, y se amasa para mezclarlo. bien. Se co.rta el cho.rizo Claras ........... oo. 1 Sal.
en ro.dajas y se les quita la piel. Se Ito.man cucharadas de la masa y echndosn
un Po.co.de harina en la mano. se hacen co.mo.unas to.rtitas, se po.ne en el ceno
MODO DE HACERLO
tro. una ro.daja de cho.rizo. y se redo.ndea, dndo.le fo.rma de una b0.1a, sin quo
se vea el cho.rizo..Se pasan po.r un Po.co.de clara y se fren bien do.raditas.
Si so.ncrudas las gambas, se lavan y se po.nen a co.cer en ag,ua hirviendo. con
sal. A lo.s tres minuto.s de hervir se apartan, se cuela el caldo. y se deja en-
CREPES DE MERLUZA friar. Se quita a las gambas la cscara, pero. cuidando. de dejarlas la co.la.
Se po.ne la harina en un recipiente, se aade el vinagre, sal y, Po.co.a Po.co.,
INGREDIENTES Y CANTIDADES dos decilitro.s del agua de haber co.cido.las gambas bien fra.
Debe quedar co.mo.una crema espesa.
Pasta. Relleno. Se bate la clara a punto de nieve y se agrega a la pasta; se van envo.lvien-
Huevos ................ 1 Merluza ... 1/4 kilo.
do.una a una las gambas, co.gindo.las po.r la co.la, y se van friendo. en acdte
Yemas . 1 Huevos para rebozar ... 1 bien caliente.
Leche 'oO oO. '" 4 cucharadas. Leche . .. 1/4 Htro. Se sirven to.do.slo.s frito.s en una fuente co.n servilleta.
Aceite . 3 Harina . 1: cucharadas.
Harina ......... 2 Mantequilla .. :"
Sal. 1 cucharada.
Pan rallado.
MODO DE HACERLO
En un ,~azn se baten las yemas con la leche y las do.s cucharadas de hari.
nao Se agrega la clara batida a punto. de nieve y se sazo.na co.nun Po.co.de sal.
En una sartn untada co.n un Po.co.de manteca o. aceite se calienta y se
- 272 -. - 273 -
lb
MODO DE HACERLa
MINUTA VEINTIDOS
Se limpian los besugos quitndoles las esca:nas, tripas y agallas, se espol-
CENA vorean con sal y se dejan colgados en lugar fresco.
Una hora .antes de presentado a la :nesa se unta con un poco de aceite
"I'udo y se asa a la parrilla pues:ta sobre ascuas de carbn de encina. Cuando
Cardo en salsa blanca . 'stn dorados de un lado, se da vuelta al otro hasta que tienen la piel bastante
Besugo a la donostiarra. lostada. Se pone en la fuente y al servido se roca con el aceite bien caliente,
mI el que se habrn frito los ajos y se exprime el zumo de limn por encima.
CARDO EN SALSA BLANCA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLa
BESUGO A LA DONOSTIARRA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 274 -
- 275'-
MINUTA VEINTITRES IIjO,perejiJ, laurel y vino. Se sazona de sal y pimienta, se itapa y se deja co-
cer al fuego muy lento hasta que est tierna; aproximadamente una hora y
media.
COMIDA Se sirve en una fuente calentada con el jugo pasado por el chino y dos
montones de patatas, uno a cada lado de la fuente.
Lentejas a la burgalesa.
Morcilla de ternera encebollado con patatas chip.
PATATAS CHIP
LENTEJAS A LA BURGALESA
Tambin se llaman a la inglesa. Se escogen unas'patatas Jisas y, despus
INGREDIENTES Y CANTIDADES de mondadas, se cortan en rodajas finas (empleando para ello el aparato Jla-
~nado "guiJlotina", que es una tabla de madera con una cuchilla sesgada en el
Lentejas oo 'oo 1/2 kilo. Tocino oo. oo. oo. oo. oo 30 gramos.
Cebollas .. , .oo 1/4 kih Harina . oo oo oo oo 2 cucharadaS!.
cmro) o un cuchillo fino. Despus de cortadas las rodajas se lavan en agua
Aceite oo. oo oo oo. 'OO 4 ,cucharadas. Laurel. ajo. nuez; moscada. sa,l y pimienta. fra y se secan una por una con pao limpio.
Se pone a calentar aceite abundante en una sartn honda y se van echando
MODO DE HACERLO las,patatas una a una para que no se peguen. Segn se van dorando se sacan
muy escurridas y se espolvorean con sal fina.
Bien calientes se ponen en la fuente c~n la ternera y se sirven.
Bien escogidas las lentejas y lavadas, se ponen a cocer cubiertas de agua
fria con un diente de RjO y una hoja de laure1 y e1 tocino. Se agreg,a siempre
con agua fra.
Cuando estn casi cocidas se les aade el refrito. En una sartn se caJienta
el aceite y se fre la ceboJla, y cuando est dorada se echa el tomate picado y
sin piel. Se deja frer a lumbre floja y cuando est frito se aaden las dos
cucharadas de harina que se rehogan con e1 tomate. Se echa sobre las lentejas
y se sazona con sal, pimienta y nuez moscada, y se dejan cocer despacio hasta
que estn tiernas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
- 2:76 - -,277, ~
MODO DE HACERLO
MINUTA VEINTICUATRO
Se preparan doce conchas de moluscos grandes.
CENA Se pica en la mquina la ternera y el jamn y en una sartn se rehoga con
la mitad de la mantequilla. En un cazo se pone el resto de la ~antequilla y
la harina, se deja cocer sin que to~e color; se agrega la leche fra poco a
Sopa de cola de buey.
Conchas de besamel. poco, movindolo para que no se apelotone la harina, y se aade la carne y
jamn rehogados. Se sazona de sal y nuez moscada y se deja cocer diez 1lli
nutos; sin parar de novel', ha de quedar bien espesa. I
SOPA DE COLA DE BUEY Con una cuchara se llenan las conchas preparadas y se dejan enfriar duo
rante cinco o seis horas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES J Ya fras, se bate el huevo y se barniza la superficie, se espolvorean de
pan rallado, apretand un poco con la mano para que se adhiera, y se fren
Ternera . 200 gramos. Nabos . 2 echndolas en la sartn boca abajo. Cuando estn doradas se escurren sobre
Cola de vaca o buey 1/2 kilo. Apio . 2 ramos. un pao y se colocan en una fuente sobre una servilleta para servirlas.
Huesos blancos ... 2 Jerez . 1 copa.
Zanahorias 2 Cebolla :': . 1
Corteza de jamn 100 gramos. Vino blanco . 1 vaso.
MODO DE HACERLO
C O N C H A S DE B E S A M EL
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 278- - 27~ -
1\iODO DE HACERLO
MINUTA VEINTICINCO
Se escoge la merluza de la parte abierta y se corta en filetes.
COMIDA Se sazona de sal y se pasan por harina, aplastando los filetes con la palma
de la mano, Y se van colocando uno al lado de otro sobre la tabla.
Patatas rellenas. Se pone a calentar el aceite en sartn pequea y honda, y cuando est ca
NIerluza frita a la bilbana. liente, se baan en huevo los filetes y se ec~an en la sartn, dndole vueltas
1>lIraque se doren por ambos lados.
PATATAS RELLENAS Ya frita, se coloca en una fuente, adornando sta con trozos de limn.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
CROQUETAS DE HUEVO
INGREDIENTES Y CANTmADES
1\1000 DE HACERLO
. f
Se cuecen cuatro huevos durante quince minutos y se dejan enfriar eu
agua fra, se descascarilla y se pican muy menuditos en tabla.
- 282- -283-
En una sartn se pone el aceite y se fren los ajos y la cebolla )1lUY lenta-
MINUTA VEINTISIETE
mente para que no tome color.
Se pone el bacalao en una cacerola, se cubre de agua fra y se acerca al
COMIDA
fuego. Cuando va a romper el hervor se aparta, se escurre el bacalao y se
ubre en capas, quitndole las espinas.
Arroz con pichones. En una carerola se pone una capa de bacalao, otra de cebolla, se espol-
Bacalao a la riojana. vorea liger?-mente con pimentn Y se ponen unos trocitos de pimiento. Se
pone otra tanda de bacalao, otra de cebolla y el resto de pimientos, y se acer-
ARROZ CON PICHONES ca al fueg,o para que rompa el hervor. Entonces se mete en el horno para que
siga cociendo tapada hasta que est en su punto.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
BACALAO A LA RIOJANA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
-284- - 285 -
MINUTA VEINTIOCHO r,os. Las espinas y la piel que se quitan se aaden al caldo de cocer los meji-
lIones y se dejan cocer hasta obtener un decilitro y medio de caldo, se cuela
y se reserva.
CENA
En una tartera se pone la mitad del aceite y cuando est' caliente se echa
JII cebona picada, el ajo tambin picado y la hoja de laurel; se deja ef>tofar
Repollo al natural. lentamente y se agrega el tomate sin piel ni simiente, cortado en cuadritos.
Zarzuela de pescado. Se tapa y se deja hacer a fuego lento.
Entre ~anto se pone una sartn al fueg,o con la otra mitad del aceite, y
REPOLLO AL NATURAL c:uando est caliente se echan los calamares rebozados en harina, se dejan
[rer un' poco y cuando van tomando color se agregan la merluza, el rape, las
INGREDIENTES Y CANTIDADES gambas y los mejillones sin cscaras. Se sazonan de sal y p~mienta y se aade
Repollo '" '" 3 kilos.
d vino blanco. Se deja cocer fuertemente cinco minutos y se echa todo en la
Manteca de cerdo '" 75 gramos.
Limn ..... " ... '" 1 tartera donde estaba la cebona y el tomate; se agrega el declitro y medio de
Pimienta y sal. caldo y se deja el conjunto un cuarto de hora.
Cuando se va a servir se adorna con unos costrones de pan frito. Se salpi-
MODO DE HACERLO
ca de perejil picado.
ZARZUELA DE PESCADO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 288 -- - 289 -
19
MINUTA TREINTA MODO DE HACERLO
Rosca de carne. centro se hace un hueco con la mano para que quede forma de, rosca, se en- !.,
vuelve en harina y se fre en una sartn proporcionada. Cuando se ha dorado
por ambos lados se coloca en una tartera de horno redonda, se le aade por
SOPA DE GAMBAS encima la salsa y se deja cocer lentamente por espacio de veinte minutos. En-
tonces se retira y se sirve en la misma fuente rodeada de servilleta, poniendo
INGREDIENTES Y CANTIDADES en el centro un montoncito de virutas.
Gambas . 1/4 kilo. Ajo . 2 dientes.
Aceite . 4 cucharadas. Caldos . 1 cubito. SALSA
Pan . ... 200 gramos. Pimienta Oo 1/2 cucharadita.
Perejil . 1 rama. Azaf,rn. sal y pimienta.
Se fre (en el aceite que queda de frer la rosca) una cucharada de cebolla
MODO DE HACERLO picada y cuando est dorada se agrega una cucharada de harina, que se deja
dorar; tambin se aade el vino blanco y dos decilitros de ag,ua, se sazona de
Se lavan las gambas y se ponen a cocer en agua hirviendo, se sacan, se MI y se deja que hierva; cuando rompe el hervor se vier:te sobre la carne
reserva el caldo de cocerlas, pasndolo por un colador tamiz y se dejan en- puesta en la tartera y se deja cocer suavemente en el horno hasta que obsor-
friar. Se descascarillan las gambas y se guardan en un plato. be toda la salsa.
En una sartn se calienta el aceite y se fre el ajo, la rama de perejil y
una rebanada muy fina de pan. Bien doradito se echa al mortero y en el mis-
mo aceite se echa el pan cortado en rebanadas ~uy finas y el pimentn, dndo-
le vueltas con la paleta para que se rehogue bien. Ya rehogado se pone en una VIRUTAS DE ORO
cacerola y se echan las gambas. Se ~achacan los avos del mortero con unas
hebras de azafrn, se desle con un poco de agua y se mezcla con el caldo de INGREDIENTES Y CANTIDADES
las gambas; se sazona de sal, pimienta y se completa con agua hasta obtener
dos litros de caldo. Se echa sobre el pan, se agrega el cubito de caldo desledo jcara. Sal.
Harina suficiente.
en un poco de agua hirviendo y se acerca al fuego la cecerola. Cuando rompe
a hervir se aparta, se deja reposar un poco al calor y se sirve en sopera.
MODO DE HACERLO
ROSCA DE CARNE
En un recipiente se pone el aceite y el vino blanco, un poco de sal y se
INGREDIENTES Y CANTIDADES va aadiendo harina; primero se mueve con la cuchara y despus se echa en-
cima del mrmol y se amasa eou las manos. Cuando se ha obtenido una masa
Carne de vaca picada 400 gramos. Cebolla picada 2 cucharadas.
Pan rallado . 200 Ajo . 1 diente .
fina y compacta se hace una bola y se envuelve en una servilleta ligeramente
Aceitunas , . 50 . Perejil . 1 cucharada. hmeda, dejndola en sitio fresco. Pasada una hora se estira sobre la mesa
Tocino salado . 50 Aceite de manteca . 75 gramos. con el rodillo y se deja muy fina, cortando unas tiras muy finas y estrechas que
Huevos . 2 Vino . 4 cucharadas. He fren en aeite muy caliente hasta que estn doradas.
290 - - 291 -
TERCERA PARTE
El cocido
INGREDIENTES .y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
- 295 -
CALDO RAPIDO
se cierra sta y se echa en el caldo hirviendo. Se vuelve a espumar cuando
romper a hervir de nuevo y se separa el puchero a un lado para que cueza
ms despacio. Entonces se echan los puerros, zanahorias y cebolla, dejndolo INGREDIENTES Y CANTIDADES
cocer hasta que est el caldo hecho (unas tres horas).
Se saca el caldo para la sopa dejando un poco en la olla; en sta se echan Carne de vaca 00 00 oo. 500 gramos. Zanahorias ... 2
nnas patatas mondadas, agregndose un poco de sal y el chorizo, y se deja Gallina 1/4 de pieza. Nabos Oo 00
2
cocer hasta que estn tiernas las patatas. Si gusta que el caldo sepa a chorizo, Puerros
oo.
oo.
oo
CALDO DE VERDURAS
CALDO A LA FRANCESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Para un litro de caldo.
Carne de vaca . 750' gramos. Cebollas 150 gramos. Puerros 1
Huesos blancos . 125
Oo
100' Zanahorias oo. oo. oo. oo oo 125 gramos. oo' oo. Oo, oo.
Mono DE HACERLO
MODO DE HACERLO
---: 296 -
-297-
cabe hacerlo de dos maneras; econmico, o sea un consom sencillo, !HJJ''' I
Se acerca al fuego y cuando rompe a hervir se aade un vaso de agua fra
naturalmente, no ser tan bueno. be mueve con esptula para que las claras no se agarren al fondo.
Exponemos las dos y c~da cual lo har segn sus medios: Cuando rompe a hervir de nuevo se tapa y se deja hervir lentamente unas
(18 horas; entonces se cuela por un pao hmedo y se sirve en tazas calien-
e o fro.
Se puede ag,regar una cucharadita de jerez u oporto en cada taza.
CONSOME SENCILLO Generalmente se emplea para la sopa con guarnicin el consom sencillo,
lilizando el consom doble para servirlo en tazas. 11
INGREDIENTES Y CANTIDADES No debe ponerse nunca a este caldo ningn ingrediente feculento, como
'arbanzos, patatas, etc., pues no saldra un. caldo claro y transparente.
Morcilla de vaca ..... 1/2 kilo. Huesos blancos 'Oo Oo, 1/2 kHo.
Zanahorias .............. 2 Puer,ros Oo. oo. oo. 2
Apio ................. 1 trozo. Cebolla tostada 'oo Oo. 1
Agua ... Oo
3 litros.
CONSOME DE AVE
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES ,.1
INGRF.DIENTES y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
1 1/2 litro. Barras de pan .oo oo. 2
Oo
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MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
En una cacerola con dos litros de agua hirviendo con sal se cuecen 108
Se pone el pan a remojar en agua hasta que e$t blando, se saca, se pone macarrones durante quince minutos. Se separan del fuego, se escurren perfec-
,en una servilleta y se retuerce hasta 'que quede completamente seco y des-
hecho. tamente y se reservan.
En dos cucharadas de aceite se fre la cebolla y se echa el pan, se rehoga Se pone al fuego una cacerola con el caldo. Cuando rompe a hervir 86
echan los macarrones, se les da un hervor lento de cinco minutos y se separa
y se aaden los huevos batidos, se deja cocer y se sazona de sal. Cuando est a un lado. Se deja al calor y cuando han reposado media hora se aade el
bien ligado se deja enfriar en un plato. Ya fro, se moldea enbolitas de
tamao de garbanzos y se fren en el aceite bien caliente. queso sacudiendo la cacerola para que forme hilos, y se esparce la mante-
Se pone en la sopera y se vierte encima el consom bien califmte, sirvin- quilla en bolitas para que se mezcle bien.
Se vuelca en una legumbrera con tapa y se sirve muy caliente.
dolo en seguida para que no se' ablande.
SOPA SOLFERINO
40 gramo!.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Tomates .oo oo' .oo oo, oo. 350 gramos. Puerros , .. , . 25
Patatas oo, oo, .oo 200 Cebollas " ." . 1/2 litro.
Aceite .oo oo. oo' oo, oo 2 cucharadas. Caldo " .
Pastas . 125 gramos. Queso rallado '0' 30 gramos. Mantequilla .. , .. , .oo oo 50 gramos. Sal. pimienta y perejil.
Caldo ........ 1 1/2 litros. Se escogen raviolis o tallarines gruesos., Para ,la guarniciU. dos cucharadas de bolitas de patatas hechas con el molde.
En abundante agua hirviendo con sal se cuecen las pastas durante diez En una cacerola se ponen las dos cucharadas de aceite, se acerca al fuego
minulos, pasados los cuales se separan, se echan en un escurridor poniendo y cuando est caliente se echa la cebolla y la parte blanca delos puerros mUY
ste debajo del agua fra y se deja escurrir. picaditos, se tapa Y se deja rehog,ar muy despacio., Antes de que se dore se
Se echan en una cacerola y se le aade medio litro de caldo, se acerca al agregan los tomates sin piel ni pepitas, un litro de agua, se aade sal, pi-
fuego y se deja hervir durante cinco minutol;1.ms. , ' , mienta Y perejil Y se deja cocer despacio durante tres cuartos de hora.
Se aparta y se deja en reposo cerca del fU,ego. Cuando se va a servir se Ya todo muy cocido se pasa por el chino o tamiz, se vuelve a poner el
pone en la sopera un litro de caldo l1irviendo. pur en la cacerola y se le agrega un litro de buen caldo, se acerca al fuego
En un plato aparte se enva a la mesa el queso rallado, que debe ser de y se deja que cueza a lumbre viva; a los cinco minutos se separa a un lado,
Parma, bola o gruyere. ge le agregan la mantequilla' y las patatas fritas de antemano en aceite fino.
SOPA DE TAPIOCA
SOPA DE MACARRONES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Para 6 personas: 1 litro y medio de caldo.
Tapioca 30 giramos.
Caldo oo oo oo, oo, 1 litro. Queso rallado oo. 75gramOtS. Yemas 0 2
Macarrones oo. oo' oo 350 gramos. Mantequilla oo oo 50
----"301
300 -
MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO
Se cuela el caldo y se pone a cocer. Cuando rompe el hervor se echa 1" Se cortan todas las hortalizas en tiritas muy finas (juliana) y se mezclan
tapioca en forma de lluvia, dndole vuelta' con una cuchara para que no SI: todas menos los guisantes. '
haga bolas. Se deja cocer diez minutos hasta que est transparente. En una cacerola se pone el aceite frito o la mantequilla, se calienta y se
Se ponen dos yemas en la sopera, se baten un poco y se agreg,an dos o lliade el jaJIln cortado en cuadritos. Se fre un poco y se agrega el conjunto
tres cucharadas de sopa para calentar algo las yemas. Despus se vierte el (le verduras rehogndolasa fuego lento una media hora, moviendo de cuando
resto de la sopa y en el mOmento de servida se agregan unos costroncitos de en cuando para que no se queme. Se sazona de sal y se aiade un litro de
pan.
caldo, y cuando rompe a hervir se echan los guisantes y se separa a un lado
para que hierva despacio, aproximadaJIlente una hara, hasta que estn tiernas
las verduras.
Cuando se va a servir se aade el otro litro de caldo hirviendo y unos
SOPA ATERCIOPELADA (~ostroncitos de pan frito.
El caldo puede hacerse con cubitos de caldo comercial, en la proporcin
INGREDIENTES Y CANTIDADES
de un cubito por cuatr,o litro de agua hirviendo.
En una cacerola con abundante agua hirviendo se cscaldan las espinacas . SOPA DE CREMA DE COLIFLOR
les quede cinco
durante agua minutos.
verde. Se refrescan en agua fra y se estrujan para que no
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En una cacerola se pone la mantequilla, se echa el puerro cortado en
tiras, se rehoga y se agregan las patatas cortadas en trozos pequeos; se aa- ColtHor oo oo. oo. oo 1 pequea. Mantequilla ... oo. oo' 'oo 30 gramos.
den las espinacas y, rehogando el conjunto, se aade la leche y el caldo. Se Patatas oo. oo. oo. oo oo 1/4 kilo. Leche 'OO oo oo. oo 1 litro.
pus
sazonams
de despacio.
sal y pimienta y se deja COcermedia hora a la lumbre viva, y des- Agua oo : oo. oo oo oo. 1 litro. Sal.
Cuando las patatas estn muy cocidas, se pasa por el chino o tamiz fino, MODO DE HACERLO
procurando que pase todo. Se vuelve a poner en la cacerola y Se calienta. Se
sazona nuevamente y se vierte en la sopera sobre unos costroncitos de pan. Se quitan las hojas verdes y el tronco a la coliflor y se separan 24 florecitas
pequeas para la guarnicin y se cuecen en un cacillo con agua hirviendo con
sal a hervor lento para que no se deshagan.
Ya cocidos, se resfrescan en agua fra y se ponen a escurrir.
SOPA DONOSTY Se pica el resto de la coliflor en trozos pequeos y las patatas en ruedas
gruesas y se ponen a cocer en un litro de agua hirviendo con sal. Una vez co-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
cida la patata y la coliflor se pasa por el tamiz, aadiendo para que pase el
caldo de cocerla. Ya pasada, se vuelve a pasar por un colador ms fino (chino)
Caldo oo. Oo. oo
3 Jitroo. y se pone en la cacerola, se calienta, se sazona y se incorpora la mantequilla y
Cangrejos oo. oo. oo. '" 18 Man tequiJIa oo. oo.
50 gramos. la leche hirviendo. Bien mezclado todo se vierte en la sopera agregndole los
Arroz '" '" oo. oo
250 gramos. Coac Oo Oo. oo
1 copa. tallos cocidos de la coliflor.
Tomate oo. '" oo. oo '" 250 Vino '" oo. oo. oo. oo. Oo. oo. 1
Puerros oo. '" '" '" 1 Chalota picada oo.
Trufa oo. 1 cucharada.
1
PURE DE ZANAHORIAS
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
SOPA DE RAPE
Se escogen zanahorias tiernas, que se raspan y se cortan en rodajas finas.
Se pone en una cacerola la mantequilla, se aade la zanahoria y se deja co-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
cer medio tapado y aadindole un poco de sal y la mitad del caldo media
hora. Pasado este tiempo se echan las patatas peladas y cortadas en trozos Almendras oo' oo 50 gramos. oo oo'
(reservando un par de ellas) y se deja cocer unos cincuenta minutos has- oo. oo. oo oo' .oo oo' .oo
400 gramos.
Aceite .00 oo oo' .00 1 decilitro.
oo' .oo
Tomates oo' oo. oo' oo.
ta que est todo hecho una papilla. Cebolla oo,
125 Ajo oo' .oo .oo oo. oo' 2 dientes..oooo.
Se pasa por un tamiz y se echa en una cacerola, agregndole el resto del Pan .oo .00 oo 00 ." .oo oo'
100 Perejil, azafrn. sal y pimienta.
caldo, y se ,pone a hervir un poco, espu}TIndolo.
Se cortan en cuadritos pequeos las pat.atas reservadas, se fren en aceite MODO DE HACERLO
fino y se echan en la sopera, agregando encima el pur bien caliente, espolvo-
reando encima el perejil picado.
Se li}TIpiael rape, se cortan en rodajas y se pone a cocer cubierto de agua
fra. Ya cocido, se reserva el agua y se desnenuza el rape.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada;
cuando est dorada se echa el tO}TIatepartido, una rama de perejil y el ajo y
azafrn }TIachacados con las almendras. Hecho una pasta, se agrega el caldo
PURE DE GUISANTES de cocer el rape, completando con agua hasta dos litros y se deja cocer el con-
junto una media hora.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pasa por un colador y se agrega el pescado, se acerca al fuego y cuando
rompe el hervor se agrega el pan hecho rebanadas muy finas, se tapa y se re-
1/2 litro.
tira del fueg,o, dejndolo reposar.
Mantequilla oo. 50 gramos. Caldo
Guisantes frescos
00
y
.00
des- Zanahoria
.00
. 1 Se sirve en la sopera.
granados oo 1/2 kilo. Puerros oo 00 1
Maizena oo. oo. oo, .00 oo. oo. l cucharada. Apio .00 00 oo. oo. oo. oo. 1 trocito.
Sal, pimienta y azcar.
SOPA BOUILLABESA
MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES
disuelta o lquida se agrega el puerro cortado en rodajas. Se rehoga un poco Rape oo, oo oo oo oo'
200 Mejillones oo oo oo oo'
500
y se aaden los guisantes desgranados, se sazona de pimienta, sal y una pizca Mero oo' oo' .oo oo' oo'
Cebolla 1/2
6 .oo '.00.00
100 gramos.
.oo oo' .00 oo' .oo
1 delicitro. Pan
y se deja cocer moderadamente hasta que los guisantes estn muy tiernos. Se Aceite . oo oo. oo 00 oo.
oo' oo' oo' .oo oo oo' oo'
pasan por tamiz para hacer un pur que se aclara con el medio litro de caldo'. 2 dientes.
Ajos .oo oo' .oo .oo oo' oo'
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vor con una copa de vino blanco. Se retiran cuando se abren y se reserva ,,1 1\1fueg,o y se deja cocer diez minutos a hervor lento. Pasado este tiempo se
jugo que sueltan. ~ucael pescado, se les quita las espinas y la cscara a las gambas y almejas y se
Se cortan las patas de los cangrejos y se cortan los cuerpos por la mitad, reserva en un plato, guardando el agua despus de pasarla por un colador fino.
En un recipiente se pone la carne de los mejillones, los langostinos y lu~ En una cazuela se pone el aceite, y cuando est caliente se doran los ajos,
cangrejos, los sahnonetes, rape, mero y rata de mar; ya cortados de antelllu, uiadiendo las rebanadas de pan, que se dejan dorar tambin, se aade media
no, se roca con el caldo de la coccin de los 'mejillones, sal, pimienta, azafrII, cucharadita de pimentn, se rehoga un poco Y se agrega el lquido de la coc-
laurel, tomillo y ajo machacado; un poco de vino blanco y el zumo de medio cin, completando con agua hasta litro y medio. Se sazona de sal y se deja co-
limn. En este adobo se deja el pescado un par de horas. Todos los desperdi. cer muy despacio diez minutos, agregando por encima el pescado.
cios del pescado y mariscos se ponen a cocer con unos'trozos de cebolla picu.
da, zanahoria y una rama de perejil, se hierven durant~ una hora, se pasa pu!'
colador y se reserva el agua.
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se agregan los puerros y lu
cebolla cortada en tiritas finas y un diente de ajo muy picado, se deja rehoga!'
lentamente y se aade el tomate sin piel ni pepitas y cortados en trozos pequo
simos, se deja cocer unos minutos. Se agrega' litro y medio de caldo de la
coccin del pescado completndolo con agua, se sazona de sal y pimienta y so
aaden los pescados en maceracin. Se deja cocer el conjunto despacio unUH SOPA AL CUARTO DE HORA
diez minutos y se retira.
Se corta el pan en rebanadas finas, se frotan con un diente de ajo y se untaJl
con un poco de aceite. Se meten en el horno y se doran un poco, ponindoJaH INGREDIENTES Y CA!\TIDAIJFS
en la sopera. Se pasa la sopa por un colador, y el caldo, bien caliente, se echa
sobre el pan y se tapa para que se esponje y se sirve. Merluza oo' , oo' 150 gramoo.
Los pescados se sirven en una fuente aparte, salpicado de perejil picado. Aceite oo. oo' , 1/2 decilitro. Almejas .... oo
oo' 1/4 kilo.
CeboIla picada 1 cucharada. 1
oo ,
Huevos duros oo'
Guisantes desgranados 100 gramos. Arroz .oo oo'
2 cucharadas.
oo oo
Tomates .,. oo' oo. oo' , 1/4 kilo. 1 rama.
Perejil oo' oo oo , .oo
2 dientes. Sal.
'OO .oo oo
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la ceboBa picadita
Ajo , .
Aceite oo. oo oo. oo. 1 deci.Jitro. y el jamn cortado en trocitos. Se tapa y se deja rehogar despacio para que se
cueza la ceboBa, se aade el tomate pelado y sin pipas finamente picado y se
c1ejafrer despacio unos cinco iniriutos; se agrega una pizca de pimentn y se
MODO DE HACERLO
rehoga con el conjunto, aadiendo en seguida litro y medio de agua, la merlu-
za cortada en trocitos pequeos, las gambas peladas, los guisantes desgranado!>
Se corta el pan en rebanadas finas y se reserva. Se limpia el pescado y, bien y el arroz. Se sazona de sal y un poco de pimienta, se deja hervir durante un
lavado todo, se pone en una cacerola con un litro de agua la zanahoria, pue- cuarto de hora. Se aade la carne de las almejas, el caldo y el huevo duro
rro y la cebolla cortada en rajitas finas, la copa de vino blanco y sal. Se acerca picado, y se vierte todo en la sopera sobre unos costroncitos de pan frito.
--...,.
308- - 309'-
CALDEIRADA
En un tazn se hace una mayonesa con la yema y el aceite sazonada con sal,
pimienta y limn.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se pone al fuego el caldo de cocer las gambas y cuando rompe el hervor se
Rape ... '" '" '" '" ... '" 1/4 kilo. echa sobre el pan en la sopera. Se tapa para que el pan se esponje y cuando
Merluza '" '" oo oo. 1/4 Cebollas ... oo. '" '" oo. oo. 1/4 kilo. est, se ag,rega la mayonesa aclarada con uu poco de caldo caliente para que
Rata de mar '" oo. '" oo. 200 gramos. Ajo oo. '" '" 'oo oo 3 dientes. no se corte al echada en la sopa, se agregan las gamhas y se sirve en seguida.
Mero ... oo 200 Harina '" oo. oo. '" oo. 30 gramos. Esta sopa puede hacerse con un medio kilo de almejas, pero no queda tan
Gallina de '~ar oo. oo. oo. oo. 200 Perejil 1 rama.
Oo. '"
sabrosa.
Aceite oo. oo. oo. '" oo 2 decilitros. Vinagre '" '" '" oo. oo. oo. 1 cucharada.
Laurel, sal, pimienta y pan para rebanadas.
MODO DE HACERLO
Se limpia el pescado, se les quita las cabezas y se cona en trozos regnlares. SOPA DE ALMEJAS
En nna cacerola se pone el aceite, la harina, la cebolla picada, ajo; perejil
y laurel, se echa el pescado y se deja en maceracin durante hora y media. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pasadoy este
pimienta tiempo
se pone se aade
a fuego litro y minutos.
vivo veinte medio de agua fra, se sazona de sal y
A'lmejas .......... 1/2 kilo. Ajo . 1/2 diente.
Tomates ... oo oo oo 150 gramos. Perejil . 1 rama.
Se sirve el caldo en una sopera, vertindolo sobre unas rebanadas de pan Cebolla picada 2 cucharadas. Aceite . 2 cucharadas.
tostadas al horno y el pescado en una fuente aparte. oo oo
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1 decilitro.
250 gramos. Acei te .. , ,
Bacalao . 1/4 blo. Aceite .. , . 4 cucharadas. 1 cabeza.
Puerros . 6 Ajos . 2 dientes.
Garbanzos .oo
Patatas .. ,
, .,
, ."
"
250
100
Ajo .. , .. ,
Cebolla ..........
.
,
I
Patatas ." . 1/2 kilo, Agua .. , . 1/2 litro. Arroz .. , . Azafrn. sal y pimienta.
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
Mono DE HACERLO
En una cacerola se pone el aceite, se fren los ajos, se sacan y se aaden que estn tiernos; entonces se aaden las patatas cortadas en trozOS pequeos.
los puerro~ cortados en trozos; se agregan las patatas mondadas y partidas en En una sartn se pone el aceite a calentar y se fre la cebolla picada y los
cuadrit"s regulares y el bacalao. Lentamente se va rehogando el conjunto y a ajos; cuando estn fritos stos, se JIlachacan en el mortero con el azafrn, se
los diez minutos se aade el caldo de haber cocido el 'bacalao y medio litro dEslen en un poco de agua Y se echan junto con la cebolla y el aceite sobre
de aguH. Se sazona de sal y pimienta y se acerca al ~ego, dejndolo hervir los garbanzos y patatas. Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer. A los cin-
despaci~) durante una hora. co minutos se alade el arroz Y se deja hervir todo quince JIlinutos ms. Se se
para del fuego y se deja en repoSo otros cinco minutos y se sirve.
Se ponen a cocer las judas en agua fra, rompiendo el hervor tres veces,
lIadiendo de cada vez medio decilitro de agua fra, y se dejan cocer despacio
POTAJE BLANCO hasta que estn tiernas. En una sartn se pone el aceite y se fre la cebolla pi-
cada, el ajo, tambin picado, los pimientos y el jawn en cuadritos. Bien re
INGREDIENTES Y CANTIDADES hogado el conjunto se echa sobre las judas, se sazona de sal y pimienta y se
deja cocer suavemente.
Cebolla . 1 Las judas no deben qnedar secas ni wuy caldosas; si es necesario se agre-
Judas blancas . 1/"1 kiIo.
Garbanzos . 1/4 Manteca de cerdo . 75 gramos. ga ms agua o se espesa el caldo, aadindole una cucharada de harina al re
Patatas '" 1/4 Ajos . 1 cabeza. frito.
Arroz .. , . 1/4 Laurel 1 hoja.
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
JUDIAS A LA BRETONA
Se echan en remojo los garbanzos la vspera. En un puchero con agua hir- (Con judas frescas)
viendo se pone la cebolla, la cabeza de ajos y la hoja de laurel, se echan lo!!
garbanz')~ con la wanteca de cerdo y se deja cocer lentamente. INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente aparte, se ponen a cocer las judas con agua fra, al rom-
per el 11NVOl' se les cambia el agua por otra fra y se dejan cocer de nuevo. A
Judias frescas Mantequilla ... 75 gramos.
media coccin ambas legumbres, se echan las judas al puchero de los gar- das oo. oo' desgrana- 1/2 kilo. oo
1 cucharada .
banzos, se dejan cocer, se aaden las patatas cortadas en trozos regulares y Cebollas oo' oo' ...oo'
.oo oo'
2 Pur de tomate
se sazona de sal y pimienta. Cuando las patatas estn casi cocidas se echa el Sal y pimienta....
arroz, se deja hervir un cuarto de hora y se deja reposar un ratO, sirvindolo a
conti nuacin. MODO DE HACERLO
Se ponen a cocer las judas en agua caliente y se dejan cocer hasta que es-
tn tiernas.
Se cortan las cebollas en rodajas y se ponen a cocer en agua hirviendo por
espacio de un cuarto de hora, se escurren, se lavan en agua fra y se vuelven
a escurrir ..
Se pone la mitad de la mantequilla en una sartn, se echa la cebolla y se
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deja estofar hasta que se dora un poco, se agrega el tomate, un poco de agnll, Se ponen las judas en un puchero con medio litro de agua fra, la cebolla
se sazona y se deja COcerdurante media hora muy lentamente. tlrtida en cuatro pedazos, el aceite y un poco de sal, y se dejan cocer tre&
Se escurren las judas y, bien escurridas, se mezclan con el refrito, se afill. OUllrtosde hora. '
de el resto de la mantequilla, se mezcla bien y se sirve. Cuando estn casi cocidas se aaden las coles de Bruselas,' escaldadas, las
)ntatas y la salchicha hecha trozos, el ajo machacado con el azafrn y disuel.
I'os con Ul1 poco de agua, se sazona de sal y un poco de pimienta y se deja co-
JUDIAS ENCARNADAS A LA MACONESA eUI' e1 conjunto moderadamente hasta que est en buen punto.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Judias '" .
Tocino magro . o
1/2 kilo.
300 gramos.
Vino tinto 1 vaso. , ENCARNADAS A LA MADRILEA
JUDIAS
Harina '" '" ... 1 cucharada. Manteca '" 50 gramos.
Ajo 1 diente. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cebolla '" 1
Perejil, tomillo, sal y pimienta.
1/2 kilo. Acei te ' 3 cuharadas.
MODO DE HACERLO 100 gramos. Cebolla picada 1 cucharada.
2 Ajo , .. , 1 diente.
l cuharada. Pimentn. sal y pimienta.
Se ponen a cocer las judas en una cacerola cubierta de agua, a la que se
auade el vino. se acerca al fue'go y cuando rompe a hervir se agrega ms agua MODO DE HACERLO
fra para romper el hervor (han de cocer siempre cubiertas de agua para que
no pierdan la piel), se aade el tocino cortado en lonchas y una rama de pere- Se ponen a cocer las judas con agua fra como se ha explicado en recetas
jil, otra de tomillo y Jnedia hoja de laurel atados con un hilo, el ajo y el cla- nntriores, poniendo al mismo tiePlpo el tocino y el chorizo, y se deja cocer
villo, y se dejan cocer moderadamente sin perder el hervor hasta que estn moderadamente hasta que estn tiernas.
tiernas. Se pone a calentar la manteca y se fre la cebona picada; ya dorada Se Se calienta aceite y se fre el ajo y la cebolla picada, y cuando est do_
agrega la harina para que se dore tambin, aadiendo este refrito a las ju- "ada se 'agrega la harina para que se dore y se separa a un lado para echar el
das, se sacude la cacerola para que se mezcle bien, se deja dar un hervor y se pimentn, aadiendo todo sobre las judas. Se sazona de sal y pimienta y se
sirve en legumbrera
v6readas calentada, poniendo encima los trozos de tocino y espol.
de perejil picado. {lej'l al calor, dndole unos hervores muy ligeros, dejndolas en la lumbre algo
tlpartadas, sin que hiervan, para que salgan enteras.
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MODO DE HACERLO
mienta blanca y un poco de ralladura de nuez moscada y se dejan hervir muy
clt'spacio para que no se deshagan,
Se ponen a cocer las judas bien cubiertas de agua fra, cambindoles 01 Para servidas se cortan en rodajas la morcilla y se coloca encima.
agua al romper el hervor. Al ponedas de nuevo con agua fra se aade 111111
cebolla, una zanahoria y las cortezas del tocino raspadas y lavadas. Cuando
rompe a hervir de nuevo se separa a un lado y se dejan cocer suavemenln
hasta que estn tiernas.
En una cazuela de harro se pone la manteca y el tocino cortado en troZOH. FABADA ASTURIANA
se calienta y se aade el cordero y el lomo partido en pedazos y se deja re]w.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
gar despacio hasta que est dorado. Entonces se echa la cebolla y ajo muy }ti.
caditos y, ya dorados, se agrega la salsa de tomate y tres cuartos de litro do
1~be~ (judas espe.ciales)oo. 500. gramos. Tocino rancio (unto) 15 gramos.
agua, incluyendo la de cocer las judas si estn ya hechas. Se sazonan de sal y honzo 'oo oo. oo 200 Tocino magro 'oo oo. 125
pimienta y se agrega laurel, tomillo y perejil atados con un hilo. Se tapa ]a !OQ'cilla oo. oo .. 200 Lacn oo.. oo oo. oo..... oo 125
cazuela y se deja cocer a fueg,o lento hasta que est todo muy tierno. Cuando ~amn oo. 'oo oo.. oo ... oo. 50 Azafrn, sal y pimienta.
est a medio cocer se agregan las salchichas y se deja cocer el conjunto haslll
el final. Entonces se quita de las judas la zanahoria y cebolla y se incorporall MODO DE HACERLO
stas al guiso, removiendo con la cazuela misma para que se mezcle sin partir
las judas; se espolvorean por encima de pan rallado y perejil y ajo picaditoH Se ponen a cocer las judas en agua fra y se agregan todos los .ingredien.
y se mete a horno fuerte para que se haga costra dorada. tes, dejando aparte el unto y el azafrn, que se machacan en el mortero y se
Se sirve en la misma cazuela rodeada de una servilleta. agreg,an a media coccin desledos con un poco de caldo de las judas. Se deja
hervir muy despacio durante tres horas con el caldo que las cubra justamente
en un puchero bien tapado.
Cuando estn tiernas se sazonan de sal y se vierten.
LENTEJAS GUISADAS
ARROZ Y PASTAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
ARROZ
Lentejas 'OO oo. oo. 'oo 1/2 kilo. Morcillas . 100 gramos,
Cebolla picada ... oo 2 cucharadas. Ajo oo. 'oo . 1 diente. Como en otro lugar de este libro se indica, es en Valencia donde mejor se
Aceite oo.. oo 'OO oo.. oo 1: Harina ... oo. oo. 1 cucharada. hace el arroz, por el punto exacto que acostumbra a dar a su paella, cuya
Sal, pimienta y nuez moscada, fama se extiende por todas partes ..
El dar el punto exacto es, sobre todo, cuestin de experiencia, pero influ-
ye mucho la clase de arroz y de agua. El arroz, despus de hecho y reposado,
MODO DE HACERLO
debe quedar con el grano suelto y cocido, pero sin abrir, y para esto lo mejor
es poner exactamente la cantidad de agua necesaria, que es el doble de la me-
Se ponen a cocer las lentejas aadindoles la morcilla pinchada por varios dida de arroz. Sin embargo, segn los aditamentos que lleve, habr que aa-
sitios con un alfiler. En una sartn se calienta el aceite y se fre la cebolla, el dir ms cantidad de agua, por ejemplo, cuando' se ponga jamn, carne de cer-
ajo picado, y cuando estn dorados se agrega una cucharada de harina, y fue- ao, pollo, etc. En cambio, habr que tenerse en cuenta cuando lleve verdura
ra del fuego, para que no se queme, el pimentn. Se aaden unas cucharadas o pescados, como calamare's o rape, que aportan su cantidad de agua al cocer,
de caldo para desleir el frito y se vierte sobre las lentejas. Se sazona de sal, pi- Hasta tener,la costumbre de hacerlo, lo ms seguro es atenerse a las can
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MODO DE HACERLO
tidades de las recetas y medir el arroz y el agua, aadiendo un poco mH
de sta por los tropezones que aqul pueda llevar, siempre que stos no seall Se prepara el pollo, cortndole en trozos despus de limpio, y se pone en
los que nos hemos referido anteriormente. ' ~1I1puchero cubi,erto de agua, aadindole una zanahoria y una cebolla, de-
Vamos a dar alg,unas normas para su confeccin. El modo clsico de hacer jlOdole cocer ha~ta que est tierno. Se saca ste, se reserVa el caldo quitndo-
el arroz es utilizando una sartn de hierro llamada "paella", muy ancha, do f' las verduras. S raspan los mejillones y, despus de bien lavados, se ponen
bordes bajos, con dos asas y empleando la lumbre de lea. Sin embargo, 110 cocer en una cacerola cubiertos de agua fra. Cuando hierven un minuto se
siempre hay posibilidades de hacerlo as. En las cocinas econmicas de chapa ncan del agua y se les quita media cscara, se ponen en un plato y se re ser-
se puede hacer teniendo cuidado de ir disminuyendo el calor a medida que va nn. El agua se cuela y se reserva en una taza.
embebiendo' el caldo.
Se prepara la anguila despus de quitada la piel y se corta en trozos; igual.
Para hace'r el arroz en las cocinas hay dos sistemas: en el horno o en la 'Inente se, parte en trocitos el jamn y el magro de cerdo. Se lavan los langos-
chapa. nos y sin quitarles la cscara se reservan.
Para hacerlo en el horno, una vez echado el arroz en el caldo hirviendo En una sartn se pone la mitad del aceite, se calienta y se echa la cebolla;
se introduce la paella destapada en la parte baja del horno (ste debe tencr 'lIando empieza a dorarse se echa el tmnte sin piel, cortado en pedacitos y
calor moderado) y se deja cocer durante una hora sin necesidad de aadir ni 18 judas desgranadas. A continuacin se echa en la sartn el magro, el jamn
tocar el arroz. A media coccin se sacude un poco la sartn mientras tieno los trozos de anguila. Se tapa y se deja rehogar lentamente unos seis o siete
lquido, pues los clsicos dicen que el arroz no se debe mover con cuchara. hlinutos. Se aade el pollo y la salchicha y se rehoga otro minuto ms.
Al sacarlo del horno se puede dejar reposar unos minutos antes de ser- En la paella se echa la otra mitad del aceite y cuando est caliente se echa
virlo.
Para hacerlo sobre la chapa de la cocina, una vez hecho el refrito y aadi
I arroz despus de haberlo medido con una taza. Se deja rehogar sin que se
:lore y cuando suena al mover la sartn como si fuera arena, se agrega el re-
do el ,arroz sobre el caldo hirviendo, se deja cocer destapado unos quince mi frito.
nutos al principio ms fuerte y despus se va separando del centro del fuego
'para que cueza 10 mismo P?r el centro que alrededor, pues si no es as corre
peligro de salir duro por un lado y tierno por otro. Cuando ha consumido todo ! Aparte
Ilos, se un
prepara
aumentando
hirviendo en el caldo
con ag,ua
puchero. hastadecompletar
cocer el pollo, el de tazas
el doble los mejillones
y se tiene m.ezcla-
alIado
el lquido se separa por completo y se pone una tapadera durante cinco mi. Cuando estn reunidos en la paella todos los ingredientes, se aade el cal-
nutos, despus se destapa y se deja secar. :ilohirviendo, se agrega sal y azafrn, perejil y ajo machacados y desledos en
Para que el arroz quede suelto y meloso, o sea en su punto, se le aade en ,(11 caldo preparado, ponindose la paella en el centro de la chapa para que
el mOmento de romper a hervir unas gotas de ZUmOde limn. De este modo el (llIlpiece a hervir en seguida. Roto el hervor, se agregan unas gotas de limn
arroz queda suelto, aunque sea un arroz caldoso. se deja cocer unos cinco minutos, y se ponen los langostinos y los mejillo-
Muchas personas rehogan el arroz con el' refrito antes de echarle el agua; I~S encima, alternando con el pimiento hecho tiras. Se deja cocer sin tocar
en cambio, otras no 10 rehogan y lo echan sobre el caldo hirviendo; de las (11arroz, moviendo la sartn yseparndola del centro a medida que va dismi-
dos maneras puede salir en su punto si tiene el agua y la grasa justas. r.myendo el caldo. Cuando han pasado quince minutos se separa, se tapa otros
cinco y transcurridos stos se quita la tapadera y se deja reposar destapado
Oll'os seis minutos antes de servirlo.
ARROZ A LA VALENCIANA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
ARROZ MURCIANO
ARROZ BLANCO A LA CUBANA CON HUEVOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Arroz . 1/2 kilo. Tomates . 1/2 kilo.
"iagro de cerdo 1/2 Pimientos rojos 6 Arroz . 2 tazas. 6
Acei te . 2 deciHtros. Ajo . 2 dientes. Pltanos .
Manteca de cerdo . 75 gramos. Huevos . 6
Azafrn, sal, pimienta y perejil. 4 tazas.
Agua . Sal y laurel.
- 322 - 323 -
MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO
Se mide el agua y se pone en una cacerola proporcionada con sal, medin En una cacerolita se ponen treinta gramos de mantequilla y la cebolla pi-
hoja de laurel y la mitad de la manteca de cerdo. da, se acerca al fuego y se deja cocer. A medio dorar la cebolla se agrega :11
Se tapa y cuando rompe a hervir se echa el arroz y se deja coccr a fuo,u arroz, se rehoga bien y se aade el agua hirviendo. Cuando rompe el her-
vivo; cuando est casi cocido, se aade el resto de manteca, moviendo 01 or nuevamente se tapa la cacerola y se mete en el horno durante media hora,
arroz con una cuchara, se tapa y se deja reposar. ~sta que est cocido y seco.
Se cortan los pltanos en cuatro tiras y se :fren en aceite fino bien calienlo, Se des;miga el salmn y se cuece el huevo durante veinte minutos, se en
Se fren tambin los huevos y se sirve el arroz moldeado, cubierto con las li. a al chorro del agua, se descascarilla y se parte en pedacitos sobre la tabla.
ras de pltanos y los huevos alrededor. :n un perolito se pone la mantequilla restante y se echa la harina, se cuece
n poco y se agrega la leche, un poco de sal, nuez moscada y pimienta; se
ueve con las varillas hasta dejar una crema fina y ligera y se agrega el sal
n desmenuzado.
ARROZ A LA AMERICANA
Se moldea el arroz en forma de rosca sobre una fuente redonda, poniendo
INGREDIENTES Y CANTIDADES
n el centro la salsa con el salmn, y se espolvorea con el huevo picado.
Se pone en una cacerola la mitad de la manteca y la mitad de la cebolla rroz Oo, Oo, 4:00gramos. Mantequilla ... Oo, oo 100 gramos.
bien picadita y cuando empieza a dorarse se echa el arroz y se rehogan bien, alchicha .oo 300 Pur de tomate oo' oo. oo. 3 cucharadas.
se agrega un litro de .agua, sal y pimienta, y se deja cocer durante vein14J igadillos de pollo 3 Cebollas ...
oo. oo. oo. oo 2 .
minutos. ueso rallado oo. 'oo 4:0 gramos. Sal y pimienta.
Con la mitad de la manteca se fre el resto de la cebolla y el jamn par- MODO DE HACERLO
tido en cuadritos; se agrega el pur de tomate, sal, pimienta y un poco do
azcar.
Se moldea el .arroz en forma de rosca, se echa en el centro el refrito y los Se pone al fuego una cacerola con cincuenta gramos de mantequilla y una
huevos fritos alrededor. :ebolla bien picadita, se deja frer y cuando empieza a tomar color se rehoga
'el arroz y se ag,rega un litro de agua, se sazona de sal y pimienta y ~e deja
Ir-ocerdurante veinte minutos. A media coccin se le aade el queso.
Se ponen las salchichas en una tartera con dos cucharadas de vino blanco
ROSCA DE ARROZ CON SALMON se cuecen a horno fuerte durante cinco o seis minutos.
Se pone el resto de manteca en una cacerola al fuego y se echa la otra
INGREDIENTES Y CANTIDADES 'ebolla picada. Se deja dorar y se agregan los higadillos picados, se 'rehoga len-
nmente y tapados durante cinco minutos, se incorporan las salchichas y la
Salmn en conserva ... ... 350 gramos. Arroz Oo. 200 gramos.
Oo
Manteqwlla : 50 oo Agua 1 Jitro. irnlsa de tomate. Se deja cocer muy lentamente el conjunto durante un rato
Leche Oo. Oo 1/2 litro.
Oo, .oo
Perejil
Oo.
'Oo
Oo
1 rama.
Oo
Oo,
Oo.
, cuando est en su punto se retira.
Harina _ . 2 cucharadas. Cebolla picada . 1 cucharada.
Oo _ Oo Oo
Se moldea el arroz en forma de rosca y en el centro se pone el picadil10
Huevos duros 2
Oo, oo.
Sal, pimienta y nuez moscada. spolvoreado de queso.
324 - - 325 -
PASTAS ITALIANAS MACARRONES A LA MALTESA
Los platos confeccionados con pastas llamadas italianas por su origfJn Iin INGREDIENTES Y CANTIDADES
nen gran aceptacin en todas las cocinas.
Los nouilles, raviolis y canelones suelen hacerse en casa, pero los 11HII'1I' 200 gramos. Macarrones . 350 gramos.
crdo picado .
rrones y tallarines es ms corriente comprarlos en el comercio. ernera picada . oo
200 Queso de bola y Parma
Las normas para su coccin son las mismas. Se cuecen en agua hirviellll" cbo de rionada '" . 200 rallado .oo .oo .oo 100
(con sal) muy abundante; al romper el hervor fuerte se dejan cocer ciIIC'" alsa de tomate . 1/2 .litro. Champignons oo oo
150
:eboJIa picada . 250 gramos. Mantequilla ." .oo 50
minutos y despus se separan para que sigan cociendo lentamente hasta 1,," 2
iigados de pollo Laurel, saJ y pimienta.
veinte minutos. Cuando las pastas son gruesas se dejan en reposo al lado Iltd
fuego durante media hora sin hervir, aadindole agua templada, se lavan 111
grifo, se escurren bien en un calador de agJljeros grandes y se preparan segl'lIl MODO DE HACERLO
la receta.
Para cocer las pastas frescas recin hechas se siglie la misma norma, po"" Se pica la carne muy finamente en la mquina y a continuacin ]a ceholla.
basta cocerlas durante doce minutos. En una cacerola se pone el sebo de ternera despus de lavado y picado en
trocitos muy menudos, se agrega agua, se tapa y se deja alIado del {llego has-
a que se haya derretido y haya consumido todo el agua; se echa la cebolla
las carnes y se deja estofar lentamente diez minutos. Se aaden los cham-
lignons y los higadillos, se les da una vuelta y se agrega la salsa de tomate,
MACARRONES A LA ITALIANA hna hoja de laurel, sal y pimienta. Se deja cocer muy suavemente durante
nedia hora y se reserva alIado del fuego.
En abundante agua hirviendo se cuecen los macarrones en la forma ya ex-
INGREDIENTES Y CANTIDADES !Uesta y despus de lavados y bien escurridos se preparan en una fuente hon-
la de barro refractario.
Macarrones , ... 500 gramos. Salsa espaola ... 1/4 litro. Se pone en' el fondo una tanda de macarrones, se cubre con otra de salsa
Queso rallado . 75 Salsa de tomate 1/4
Mantequilla ::' 50 Sal y p.imienta.
'Y se espolvorea de queso, continuando as hasta terminar, cubriendo la ltima
con abundante queso y Ia mantequilla en pedacitos, se meten a horno fuerte
'r se gratina.
MODO DE HACERLO
Con un kilo de tomate, una cebolla v medio decilitro de aceite se hace unn
salsa ne tomate espesita (vase "Salsa de to:mate").
Se ronfecciona una salsa espaola (vase en el captulo de salsa la "Salsn MACARRONES ESCONDIDOS
espaola"). Se mezclall'las dos salsas y se reservan.
En abundante agua hirviendo se cuecen los macarrones (que deben ser INGREDIENTES Y CANTIDADES
entrefinos) durante veinte minutos, se dejan en reposo diez y se lavan, escn-
rrindolos perfectamente. oo. 350 gramos. Pasta.
En una tartera de horno se pone un lecho de macarrones, se cubre con UII oo. 150
poco ne las dos salsas reunidas y se espolvorea de queso, se siguen echando oo. 500 Huevo . 1
ca ras de macarrones, salsa y queso hasta terminado; la ltima capa se cubro 2 cucharadas. Leche ' oo 1/2 decilitro.
75 gramos. Manteca de cerdo . 2 cucharadas.
con abundante queso rallado, se pone la mantequilla hecha bolitas y se melc1 2 cucharadas. Harina oo' oo. Oo, .oo ... 250 gramos.
a horno fuerte cinco minutos. 1/2 decilitro. Sal y laurel.
- 326 - 327 -
MODO DE HACERLO En nna cacerola proporcionada se pone el aceite, se calienta y se echan
hls cebollas picadas, las setas y el jamn cortado en cuadritos, se aade un
Se bate ligeramente el huevo y se separa un poco para barnizar el paslol, ,oco de sal y se tapa dejndolas alIado del fuego para que se vayan haciendo
En un recipiente se pone la harina, se abre un hueco en el centro y se cdl/l l:ntamente. A los cinco minutos se aade el tomate previamente escaldado,
el huevo batido, la leche, la manteca y cinco gramos de sal. Se' recoge la hal'l. Ilitadas la piel y semilla y cortado en cuadritos; se deja ostofar hasta que
na y se hace un masa que se deja reposar envuelta en un pao hmedo espol. liS setas estn tiernas,
voreado de harina. Se escaldan los tOmates, se les quita la piel y pepitas; mi En una tartera honda de gratinar se mezclan lo~ macarrones con las setas
una sartn se pone el medio decilitro de aceite, se calienta y se echa la cebollll un poco de queso, echando en la superficie el resto mezclado con una cu-
picada y cuando est dorada se echa el tomate y se deja frer despacio duran'" harada de pan rallado, se agregan unas bolitas de mantequilla y se meten a
diez minutos. Despus se echa el vino y media hoja de lanrel y el chorizo COI .Iomo fuerte para que costren,
tado en rodajas, se deja estofar despacio y cuando est en su punto, o sea mi
su grasa, se reserva.
En un puchero con abundante agua hirviendo con sal se cuecen los maca.
nones durante veinte minutos, se dejan reposar otros diez, se lavan y se c,~. PASTAS PARA NOUILLES
curren. Ya escurridos se envuelven con el tOmate y chorizo y se mezcla f1
queso. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se extiende la masa sobre la mesa espolvoreada de harina hasta deja 1'111
fina, se forra el interior de un molde de bizcocho desmontable de' veinticinco 'Iarina oo. oo' oo. oo. Oo' 250 gramos. Huevos oo oo Oo, oo Oo' oo. 1
ylantequilla 10 Yemas oo' oo, Oo, oo. oo. oo. 2
centmetros de dimetro. Ya forrado, se espolvorea de queso y se echan 1011 'al ... oo. ,
oo,
oo,
oo.
oo.
oo'
- 328 - - 329 -
una masa muy consistente que se pueda estirar. Se deja reposar un rato y M,I En una tartera se pone la mantequilla y se calienta. Cuando est lquida
lamina sobre la mesa espolvoreada de harina al grueso de un papel, y se co1'11I tJ echan los nouilles y se embadurnan en la mantequilla, echndoles el que-
a tiras del largo y ancho que se quiera. () por encima.
Se dejan secar una hora y se cuecen en abundante agua hirviendo COII
sal durante doce minutos.
NOUILLES A LA ALSACIANA
MODO DE HACERLO Se pone al fuego una cacerola con tres litros de agua y un poco de sal. Al
fllllper a hervir se echan los noumes y se dejan cocer de doce a quince mi-
Se hace cualquiera de las dos pastas antes explicadas y se cuece en la for- IItos; se refrescan en agua fra y se ponen a escurrir.
ma antes eXplicada. En una cacerola se pone a calentar el aceite y se echa la Con la mitad de la mantequilla, la harina y la leche se hace una besamel,
cebolla picada, y cuando empieza a dorarse se echa el jamn y el tomate sin 'tIese sazona con pimienta blanca y nuez moscada, se deja cocer muy despa-
piel ni pepitas y cortado en cuadritos, se agreg:;t el ajo y el perejil y se deja Jo diez minutos y se reserva al calor.
frer durante media hora. Se agrega entonces el vino, una pizca de laurel y Se pone una cacerola al fuego con un poco de mantequilla y se echa el
se deja cocer cinco minutos. Una vez refrescados y escurridos perfectamente limn cortado en cuadritos y los higadillos picados, se rehogan durante cinco
los nouilles, se mezclan con la salsa y un poco de queso. Se echan en una inutos y se agregan a la salsa con las trufas picadas. Se echan los nouilles
fuente y se espolvorean por encima con bastante queso rallado. se mezclan con la salsa y la mitad del queso.
Se vuelca el conjunto en una tartera de horno y se cubre la superficie con
1 queso restante, aadiendo la mantequilla en bolitas; se mete a horno fuer-
fJ cinco minutos. Se sirve en la misma fuente.
NOUILLES O TALLARINES CON QUESO Y MANTEQUILLA
INGREDIENTES Y CANTIDADES RAVIOLI
Nouilles . 350' gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Queso . 50
Mant~quHIa . 50
Otea pasta.
MODO DE HACERLO lorina .... oo 250 gramos. Harina .oo 125 gramos.
.oo oo' .oooo.
~I . 6 Sal 4 g.amos.oo oo
Se cuecen y se escurren los nouilles en la forma acostumbrada y se ponen uevo 1 Se trabaja como los nouilles.
a escurrir. oo' oo
- 330,- - 331
MODO DE HACERLO
(Jllundo empieza a dorarse la cebolla se echan el picadillo de jamn y las es.
l,inacas. Se rehoga un poco y se agregan la miga de pan empapada en leche
Una vez reposada la pasta durante dos horas en sitio fresco, cubierta ellll
una servilleta hmeda, se 'extiende con el rodillo sobre la mesa espolvoread" I~'
Itpoeode
el jerez.huevo
Se lesbatido
da unas
y un
vueltas,
poco de
se sazona
perejil de
picado.
sal y pimienta y se mezcla un
de harina. Cuando est fina como un papel se van colocando en lnea rCI'IiI Se revuelve bien y se echa en un plato para que se enfre.
unos rellenitos del tamao de una avellana y se dobla la tira de masa SOIIl'11 Ya fro el relleno y reposada dos horas la pasta, se extiende sobre la mesa
s misma, untando con un pincel con huevo batido y un po"co de agua, la 111" polvoreada de harina y se hacen dos partes iguales. Sobre una se coloca el
sa alrededor del relleno para que queden bien pegadas y no se abran al coe,"', 'dleno como se explica ms arriba, se pinta de huevo alrededor y se cubre
Con un cortapastas se cortan en forma de media luna chiquitinas. ,iOIl la mitad de la masa apretando bien alrededor del relleno para que que-
Se pone al fuego una cacerola con agua y un poco de sal y cuando rompn 'den bien pegados. Con un cortapastas pequeito de borde acanalado se cortan
el hervor Se echan los raviolis. Al rOmper a hervir de nuevo se dejan a 1111 (ls ravioli del tamao de dos o tres centmetros de dimetro y se ponen a cocer
lado hirviendoaderezndoles
suavemente segn
durantela veinte C~lmoya qued explicado.
se escurrren, receta. minutos. s lavan en agua fra )'
En una cacerola se ponen treinta gramos de mantequilla, se agreg,a la ha-
rina y se deja cocer unos momentos ..
Antes de que tome color se agrega la leche y un poco de sal y se mueve
(~OU las varillas para hacer una crePla fina. Se sazona de pimienta blanca y
'lUez moscada y se deja hervir muy despacio un cuarto de hora, agregando an-
RAVIOLI CON BESAMEL GRATINADOS tes las dos cucharadas de pur de tomate. "
En una fuente refractaria se colocan los ravioli despus de escurridos y
INGREDIENTES Y CANTIDADES Re vierte por encima la salsa, se espolvorea con el queso de Parma y unas
bolitas de mantequilla y se mete a horno fuerte dos o tres minutos.
Relleno.
Pasta. Se sirve poniendo la fuente refractaria sobre otra fuente con una servilleta.
Jamn magro 'oo '" 150 gramos. Harina oo. oo. '"
Miga de pan ... 20 '"
200 gramos.
Jerez oo
oo
oo 1/2 copa.
Huevo oo.
Mantequil1a oo.
oo I
Leche 'oo oo oo oo. 3 cucharadas . . 20 gramos.
Agua oo. oo 1/2 decilitro.
Cebol1a picada .... oo oo. 1 ,cucharada.
Ajo oo. oo. oo. oo oo 1 diente. Salsa. RAVIOLI A LA ITALIANA
Manteca de cerdo '" oo. oo. 1 cucharada.
Huevo oo. oo. 'oo oo 1
Lecbe 1/2 litro. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Espinacas 'oo oo. '" oo. 100 gramos. oo '" oo
Se hace una pasta para los raviolis cOmo indicamos arriba. Durante el Se h'acen unos ravioli con un relleno de picadillo de salchichas o carne de
tiempo que tiene que reposar Se prepara el relleno .. (~erdo, en vez del jamn, procediendo en todo igual que en la receta anterior
Se pi~a el jamn en la mquina, se escaldan las espinacas en ag,ua hirvien. Se confecciona una salsa espaola COmoen la receta "Macarrones a la ita-
do con sal, se lavan y Se escurren bien apretndolas sobre un pao. Se pican liana", y se hace una salsa de tomates como en la misma receta. "
sobre la tabla hasta dejadas hechas pur y se reservan. En una sartn se pone Cocidos, refrescados y bien escurridos los ravioli, se colocan p6rcapas en
la cucharadhde manteca; se calienta y se. echa la ce~oll' y~l ajo picados, mente de horno; ravioli, salsa y queso rallado, terminando una capa de qUe-
"""",,332
- :333 -
so y unas bolitas de mantequilla, y se meten al horno (que debe estar fuert.,) \1l1dosy se sazona dejndoles cocer suavemente hasta consumir el vino. Se
durante' tres minutos. lIitaden el pan rallado y el huevo y se deja que quede ligado, aadindole el
Se sirve en la misma fuente de gratinar sobre otra fuente con servillctll. \lI1esorallado. Una vez fro se utiliza.
CANELONES
CANELONES NAPOLITANOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pasta para los canelones.
Harina ... 200 gramos. Agua oo. oo 1/2 decilicro. 30 piezas. Salsa.
Huevo 1 Mantequilla ... 20 gramos. Canelones oo' oo.
mn ,
oo' 200 gramos. 1/2 kilo.
.oo ,
1/4 litro. Tomates .. , .. , .. , .oo
eohe .oo , .oo Zanahorias
2
MODO DE HACERLO 1 cucharada. oo' ,
1 grande.
Mantequilla oo' " oo' 1 Cebolla oo' oo' oo' oo' ,
Harina , .. , 1 copa.
2 cucharadas. Vino blanco .oo 5 cucharadas.
Se hace la masa cama la de ravioli y, una vez estirada la masa, se cortu Queso rallado . Aceite oo' oo' ."
Nuez mascada.
en cuadros de cinco centmetros. Se dejan secar un rato y se ponen a cocer en Perejil, ajo, pimienta Y saL
abundante agua hirviendo con sal y una cucharada de aceite. Se echan uno u
uno. De una vez no se deben cocer muchos, para evitar que se peguen unos MODO DE HACERLO
a otros.
Transcurridos quince minutos se sacan y se echan en agua fra, y despus
se van colocando sobre un pao blanco para que se sequen un poco antes de Se pone el aceite en una cacerola, se acerca al fuego y cuando est caliente
rellenados. He agrega la cebolla picada y la zanahoria hecha rodajas.
Uno a uno se les pone una cucharada de relleno y se enrollan, colocndo- Bien rehogadas anbas cosas se agrega el tomate picado, se aade una
los uno alIado de otro en la tartera untada de mantequilla, cubrindolos con rama de perejil y un diente de ajo, nedio litro de agua y se deja cocer mo-
la salsa que indiqu en la receta anterior y espolvorendolos de queso. deradamente, aadiendo agua caliente cuando vaya consumiendo lquido para
evitar que se agarre. A la hora y media de coccin, estando nuy cocidos los
ingredientes, se pasa por un colador fino, apretando bien con la seta para que
RELLENO PARA CANELONES pase todo y quede como medio litro de salsa espesita. Se agrega el vino blan-
co, se ponen a hervir de nuevo y al arrancar el hervor se retira y se dejan al
INGREDIENTES Y CANTIDADES calor. Se hacen los canelones de una de las dos maneras expuestas ms arri-
ba y mientras reposa la pasta se prepara el relleno.
Ternera picada 'OO 150 gramos. Jamn .... oo 150 gramos. En una cacerolita se pone la mantequilla y se rehaga en ella el jamn pi-
Hgado de pollo oo. 2 Mantequilla . 25 cado en la nquina, se agrega la harina y se rehoga, echndole tanbin la
Cebolle,ta picada ... 1 cucharada. Queso rallado . 25
Huevo oo oo oo. oo. 1 Pan rallado .... leche hirviendo, se deja cocer un cuarto de hora lentamente. Cuando est
Jerez oo oo. 1 copa. hecha la besalnel espesa y fina, se prueba de sal, se aade pimienta blanca,
un polvito de nuez mascada y el queso rallado, y se echa en un plato para
MODO DE HACERLO que se enfre.
Hechos y escurridos los canelones, se rellenan como queda explicado ms
Se pone a fundir la mantequilla y se aade la cebolla picada muy fina- arriba y se colocan en una fuente de horno, agregndole la salsa por encina
mente, se deja d?rar un poco y se agrega la ternera y el jamn picados en la y cubrindolo con una buena capa de queso.
mquina, y, hechos pasta fina, se aade una copa de jerez y los higadillos pi- No se deben gratinar; se dejan slo unos ninutos al calor y se sirven.
- 335 -
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CANELONES DE VIGILIA OQUIS AL GRATIN
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO ~
f"'
En un cacillo proporcionado se pone la leche, mantequiJla, sal y un polvo
du nuez moscada. Cuando rompe a hervir se echa de golpe la harina y sti
IlIezcla como si fuera pasta de buuelos. Cuando se despega de las paredes I
Se cuecen los canelones en la forma explicada en las recetas anteriores.
Ya cocidos se lavan en agua fra y se colocan sobre un pao para que escu cid cazo, se retira del fuego y se incorpora el queso. rallado, mezclndolo bien. '1
rran el agua. Una vez fra la pasta, se le incorporan los huevos uno a uno, no echando
Se pone una cacerola al fuego con tres cuartos de litro de agua, el decili 0\ siguiente hasta que el anterior haya sido absorbido por la masa ..
tro de vino blanco, sal, cebolla hecha gajos, perejil y laurel. Al arrancar el Se trabaja con esptula de madera para que quede una pasta fina. Se pone
hervor se echa el pescado y los langostinos previamente limpios y se dejan en la manga pastelera con boquilla ancha y rizada (nmero 12), se van echan
cocer tapados un cuarto de hora a hervor muy lento. Pasado este tiempo se do en una cacerola de agua hirviendo con sal y se dejan cocer muy lentamen.
saca el pescado y los langostinos y se cuela el caldo que no lleve aditamento te unos tres o cuatro minutos. Se sacan con una espumadera y se echan en un
alguno. w,cipiente con agua fra y,. bien refrescado, se escurren. Una vez escurridos
En una cacerola se pone la mantequilla, se derrite y se echa la harina; se ~\.J ponen por capas en una fuente resistente al horno bien ambadurnada de
rehoga un minuto y se desle con el caldo de cocer el pescado reservado ante mantequilla, espolvoreando antes capa a capa con queso rallado. Cubriendo
riormente. Se sazona con pimienta blanca y un poco de nuez moscada y se la superficie con ms queso y unas bolitas de mantequilla, se ponen a grati.
cuece unos minutos, agregndole el pur de tomate. lIur a horno muy fuerte.
Se desmenuza el pescado, limpindole de espinas, y se pica en la tabla.
Se pasa lo picado a un recipiente y se le agrega una trufa picada, dos o tres
cucharadas de la salsa preparada y una yema de huevo. Si est blando el re
lleno, se agrega un poco de miga de pan 'empapada en leche y estrujada, se OQUIS DE PATATAS Y lAMON
sazona nuevamente de sal y se agrega la mitad del queso rallado. Se forma una
INGREDIENTES Y CANTIDADES
masa y de sta se toman pequeas poriones para rellenar los canelones, que
se enrollan y se van colocando simtricamente en una fuente de horno unta
da de mantequilla, poniendo la salsa por encima, y se adorna con los langos. Patatas , .., 850 gramos. Queso rallado .oo oo' oo' .oo 75 gramos.
oo.
75 Har,ina .oo oo. oo. oo' oo' 115 ~
tinos despus de quitados la cscara. Se espolvorea con el queso restante y se Jamn oo' oo' oo ,
2 Pan rallado .oo 1 cucharada.
mete a horno bien caliente unos minutos ... Huevos .. , oO, oo' '00 '00
MODO DE HACERLO
- 336 - - 337 -
2:2
una cucharilla y se echa en un recipiente, se aaden cuarenta gramos de 1111111 Se hace una salsa besamel con los trescientos gramos de leche, la harin~
tequilla en pedazos y se amasa hasta que quede una masa fina, se aadcII 1"1 In mantequilla (vase "Salsa besamel").
dos huevos batidos poco a poco, mezclndolos bien a la masa y, por ltimo ,. Fra ya la pasta se moldean unas bolitas y se van colocando en una fuente
incorpora a sta el jamn picadsimo y la harina.
Irllctaria con un poco de salsa en el fondo. Ya colocadas, se cubren del
Bien mezclados todos los ingredientes, se hacen unas bolitas que se a1'llI. U.lO de la salsa; se espolvorean con cincuenta gramos de queso y un poco de
tan unespolvoreada
tabla poco por ambos lados con un tenedor y se van colocando sobre
de harina. 111111 I.IlItequilla en bolitas.
Se inete' a horno muy fuerte para que se gratinen y no se consuma la salsa.
Hechos todos los oquis, se pone en el fuego una cacerola o cazo con agllll,
y cuando rompe a hervir se echan los oquis, que deben cocer holgadamCJ'IOI
y a un lado del fuego para que hierva despacio. Se dejan cocer veinte JUi.
nutos.
Cuando estn cocidos, se sacan con la espumadera y se ponen a escu!'!'i. BUDINES
sobre un pao para que apuren el agua.
Se pone un poco de mantequilla en el fondo de una tartera y se van colo.
cando los oquis por capas espolvoreadas de queso, poniendo encima de 111
Norma para hacer y moldear los budines:
Los budines van preparados siempre con algn picadillo de carne, ave,
ltima una buena superficie de queso rallado revuelto con el pan rallado, Hn
roc.a de mantequilla lquida y se pone a horno fuerte cinco minutos. I~scadoo verdura; para cuajados se les pone un nmero determinado de
11'IICVOS, batidas separadamente las claras; llevan generalmente salsa besamel,
untequilla o nata batida, y se hacen en uno o varios moldes engrasados, que
'(\cuecen al horno en bao de mara. Se conoce que estn cocidos cuando 'al
iuchar en el centro sale la aguja de calcetar completamente limpia; enton-
,es se saca del horno, se deja reposar unos cinco minutos y se desmolda con
OQUIS DE SEMOLA nidado de no romperlo. La mayor o menor consistencia de los budines de
)cnde del nmero de huevos que lleve, A veces se escatiman algunos para
INGREDIENTES Y CANTIDADES lucer el plato ms econmico; entonces su consistencia es menor.
Los budines se sirven calientes o fros y con una sasa adecuada.
Pasta.
Salsa.
Smola .... 0
100 gramos.
Mantequilla o 0 150 Leche '" oo 300 gramos.
Queso rallado . 1 cucharada. Harina 20
'"
Yemas . Mantequilla 50 BUDIN DE MERLUZA ASALMONADA
2 '0 '"
MODO DE HACERLO
Salsa.
Aceite .oo
oo
oo
1
1
4
decilitro.
entera .
cucharadas.
Pepinillos
Alcaparras
oo
0 0.
. 25 gramos .
25
nado, se mezcla bien y se extiende la pasta en una tartera o fuente humede. Vino blanco 'oo 1 copa.
cida con agua fra, y se deja enfriar durante una hora. Sal y pimienta blanca.
- 338 -
- 339 -
MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO
Se pone la merluza a cocer en un caldo aderezado con uua copa de vi/lo Se desmiga el pan y se aade la leche hirviendo, se tapa y se deja que se
blanco, unos trozos de cebolla, una rama de perejil, unos g.ranos de pimie/l' empape bien y se enfre.
ta y sal. Se deja hervir muy suavamente unos diez minutos y se deja enfl'iHl' Se pica la ternera (que ser magra) a la mquina, pasndola tres veces 1II
en el caldo. Despus se saca y se le quita la piel y espinas y se desmenuza eO/l para que salga fina. Se quita la piel que envuelve el sebo de rionada y se par.
un tenedor. te en pedacitos y se pasa por la mquina con la ternera. i'
l'
I
Se lavan los tomates y se cortan en pedazos y se pica la cebolla muy I1J4'. Ya picados, se pone en un recipiente, se aade la miga de pan, las yemas
nudita. de huevo, sal, pimienta y nuez moscada, y se bate con la esptula para de-
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego y se echa la cebolla; jarlo como una papilla fina. Se batert las claras a punto de nieve y se mezclan
cuando empieza a tomar color, se echa el tomate y media cucharadita de aZI'I' con el picadillo, se echa todo en un molde preparado de antemano como en la
cal' y se tapa, dejndolo cocer lentamente unas dos horas. Se pasa por un co. receta anterior y se pone a cocer al Dao de mara en la misma forma duran
lador apretando bien con la seta, y si est claro se pone al fuego nuevamenl,' te una hora.
para reducirlo, pues debe quedar una salsa espesa. En una cacerolita se pone la mantequiUa, se aade la cebolla muy picada
En un recipiente se pone la merluza desmenuzada, se agrega la salsa de y se deja rehogar lentamente; se aade la harina y se desle con un decilitro
tomate, la miga de pan empapada en la leche, las yemas de huevo, sal y UlI de agua, se deja hervir, un poco y se adiciona el jerez y se sazona de sal, y
poco de pimienta. pimienta blanca.
Se mezcla con una cuchara y se agregan las claras batidas a punto de nie. Una vez hecha la salsa se aaden unas aceitunas deshuesadas y cincuenta
ve. Mezclando el conjunto con una esptula, se vierte en el molde preparado gramos de jamn cortado en cuadritos ..
de ante~nano, bien untado de grasa y espolvoreado de harina, y se pone al bao Cuando ha reposado el budn se desmolda, tapndole antes con un plato
o de mara. Se puede poner a cocer sobre la chapa y al romper a hervir su y escurrindole la grasa que haya en la superficie. Se vuelca en una fuente
mete al horno hasta que est cuajado (una hora y media). Se pincha y si ]a y se vierte la salsa por encima.
aguja sale limpia se saca y despus de pasar unos cinco minutos se desmolda
en fuente redonda.
Se hace una salsa mayonesa batiendo las yemas con unas gotas de vinagru BUDIN DE TERNERA CON SALSA DE ACEITUNAS
y agregndole el aceite a chorrito fino, y cuando ha absorbido toda la can.
tidad se sazona de vinagre, sal y pimienta blanca, y se cubre el budn, adoro INGREDIENTES Y CANTIDADES
nndolo con unas rodajas finas de pepinillos, intercaJando unas alcaparras. Salsa.
Budn.
650 gramos. Manitequilla . 50 gramos.
Ternera .... oo
2 cucharadas.
Sebo de rin ....... 150 Cebolla picada ." :..
150 Harina .. , . 1 cuchacr-ada.
Miga de pan oo'
Caldo 1/2 vaso.
BUDIN DE TERNERA AL JEREZ Leche . 1/2 litro. oo
1/2
Huevos oo'
2 Vino de jerez .
Ace:itunas . ... 1/4 kilo.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Sal, pimienta, nuez mascada y perejil.
SALSA
SALSA PERIGUEX
Se pone en una cacerola al fuego la mantequi1Ia y la cebol1ita picada. Se
deja cocer un poco y se agrega la harina. Cuando est dorada se agrega el En un cacillo se pone la mantequilla y se acerca al fueg.o; cuando est
caldo y se deja dar unos hervores. Se aade una rama de perejil, el vino y las derretida se agrega la maizena y se desle con un cuarto de litro de caldo, se
aceitunas deshuesadas, y se deja cocer tres minutos. Se aparta del fuego y agrega el jugo de las trufas y la trufa picada. Se deja que d unos hervores
se agreg.a la otra mitad de la mantequilla. Se sirve bien caliente. '! se utiliza.
Leche '" . 50
Trufas oo. oo. oo. 'OO
1 lata. Perejil, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Coac Oo. oo. oo. oo. 'oo
1 1/2 decilitro
Huevos ... Oo. Oo. Oo. oo.
'" 2 piezas. MODO DE HACERLO
Sal. pimienta y nuez moscada.
MODO DE HACERLO
En agua hirviendo con sal se cuece la colifior. Cuando est tierna se escu-
rre por el colador y se echa encima de una servilleta para que apure el agua.
Se pasa entonces por un tamiz y se pone lo pasado en una cacerola cerca del
Se deshuesan las pechugas y se pica la carne en la mquina juntamente fuego para' que se evapore si tiene algo de agua. Con medio Htro de leche,
con la ternera, que debe ser de la parte de la tapa. Ya picadas las carnes se treinta gramos de mantequilla y treinta de harina se.hace una besamel que se
machacan en el mortero para hacer una pasta fina. sazona con sal, un poco de pimienta y una pizca de nuez moscada. Se deja co-
-342- - 343.-
Se prueba si est en su punto y se saca del horno, dejndolo reposar diez
cer quince minutos plUy, despacio sin parar para que tome consistencia, )' ,Iunutos antes de desmoldarlo. Cuando se desmolda se cubre con una salsa
cuando espese se mezcla con la coliflor, se agregan las tres yemas de huevo )' i,~otomates espesa, hecha con un kilo de tomate, un cuarto de kilo de cebollas,
se mezclan con la esptula. :c:omoen la receta "Salsa de tomate".
Por ltimo, se aaden las claras a punto de nieve y bien mezclado el co,
junto se vierte en un molde untado de mantequilla. Se pone a cocer en la fol'.
ma explicada en las recetas anteriores y se deja en el horno durante cuareIllu
minutos. Se prueba a ver si est cuajado y en caso afirmativo se saca del hol" BUDIN DE I-IIGADO DE TERNERA
no y se deja reposar diez minutos antes de desmoldarlo.
Ya en la fuente, se cubre con una salsa besamel hecha con el medio litro INGREDIENTES Y CANTIDADES
de leche, la mitad de la mantequilla y quince gramos de harina, en la forlllll
acostumbrada . .. , 1/2 kilo.
Salsa.
lligado de ternera
Se sirve en seguida de cubrir el budn con la salsa be~amel . ~l'ocino . 200 gramos . Vinagre oo 1/2 decilitro.
Cebolla picada ... 1 cucharada . oO' oo' , ."
... 1 cucharada.
50 gramos. Mantequilla .. , oo' ".:'
1
Maizena .. , 2 Alcaparras
Chalotas ...
oO' oo,
2 dedlitros.
50 gramos. Caldo oo' , ,
BUDIN DE MACARRONES Mantequilla Pepinillos
2
2 cucharadas. oo
10 gramos.
{~an rallado 3 Harina oo'
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuece el repollo en agua hirviendo con sal durante quince minutos. Se En agua hirviendo con sal se ponen a cocer las espinacas despus de bien
lava y 'se pone a escurrir, se cortan cuatro rodajas iguales de zanahoria de un lavadas en varias aguas; a los diez minutos se retiran del agua y se echan en
centmetro y medio de grueso y con la cucharilla de las verduras vacese el UD colador, ponindoJas bajo el chorro del agua fra. Una vez lavadas se de-
centro para hacer un hueco de un centmetro. El resto de las zanahorias se jan escurrir y se estrujan para que ,pierdan toda el agua verde.
pica menudo despus de raspadas, se preparan' las judas verdes cortndoles Se pasan por un tamiz para que quede un pur fino y se recoge 10 pasado
las hebras picndolas del tamao de dos centmetros. I,n un recipiente.
Se pelan las patatas y Se cOrtan en cuadritos. En una cacerola se pone la mantequilla, se echa la harina, se deja cocer
Se pone una cacerola al fuego con agua y cuando rompe a hervir se aade liD poco y se agrega la leche hirviendo; se mueve con las varil1as para que
un poco de sal y se echan los guisantes, zanahorias y judas verdes. 110 se haga grumos y se sazona de sal y un poco de pimienta blanca. Cuando
346 - - 347 -
1!
"'j
"
ha cocido despacio un cuarto de hora, se le agrega las espinacas y se aadclI Se mondan los esprragos y se cortan las puntas a dos centmetros de lar-
los huevos batidos como para una tortilla. Se mezcla el conjunto, se vierte 011 o y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal durante un cuarto de hora, y
un molde engrasado y se cuece durante una hora en la misma forma que ln~ uando estn tiernos se ponen a escurrir.
recetas anteriores. En una cacerolita se pone a derretir la mantequilla, se echa la harina y
Despus de desmoldarse en una fuente redonda, se cubre con la salsa y sn ntes de que tome color Se aade el resto de leche, se sazona con sal, pimien-
sirve caliente.
11 y nuez moscada y se deja cocer muy lentamente un cuarto de hora, sin de-
111' de moverlo con las varillas. Pasado este tiempo se retira del fuego y se
'lffregauna yema de huevo y las puntas de esprrag,o.
SALSA CREMA Se desmolda el budn en una fuente redonda y se rellena el hueco central
nn los esprragos, salpicndolos con la trufa picada menudsima.
En una cacerolita se pone la mantequilla y cuando est derretida se echa
la chalota picada. A fuego muy lento, se deja estofar unos cinco minutos y SI:
aade la harina. Se sigue rehogando y se agrega el cuarto de litro de lecho
hirviendo, moviendo rpidamente con el batidor de varillas para que no SI) BUDIN DE LEGUMBRES ARLEQUIN
hagan grumos; se sazona de sal y una pizca de pimienta blanca y se deja co. INGREDIENTES Y CANTIDADES
cer muy despacio unos diez minutos.
Se retira del fuego y se le incorpora la yema del huevo desleda previa- uevos oo. oo. oo. oo 3 Salsa.
mente con una cucharada de leche caliente. Se mueve con las varillas, se ca- antequilla oo. oo :. 75 gramos.
lienta bien sin que hierva y se cubre el budn .. atatas oo oo 1/2 kilo. Salsa de tomate espesa 1 deci]itro.
Se sirve en seguida. ..eche Oo oo oo oo 3 cucharadas. Salsa de besamel 1
spinacas oo .oo ... 1/2 manojo. Akaparras 'oO oo. Oo, Oo,
1 cucharada .
anahorias oO, oo. oo .. 1/2 kilo .
ceite oo. Oo. ... 1/2 decjJi,tro.
ebolla .oo oO. Oo, Oo, oo. 1 cucharada.
Sal, pimienta y nuez moscada.
BUDIN DE ESPINACAS PRINCESA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se modan las patatas, se parten en trozos y se ponen en una cacerola con
Espinacas . 1 1/2 kilo. Huevos oo '" -1 :Iguafra; se acerca al fuego y se deja cocer hasta que estn cocidas, se sacan
&prragos oo '" 2 manojos. Tmfa ,.. oo 'oo 1 el agua, se dejan secar un poco al horno y se pasan por el tamiz. Se vuel-
Leche ... 'oo 'oo 1/2 litro. Harina 20 gramos.
Mantequilla oo
75 gramos.
'oo oo. oo oo oo.
:Vena poner en la cacerola y se agregan medio decilitro de leche hirviendo y
einta y cinco gramos de mantequilla. Se bate para dejado fino y se reserva
n un plato.
MODO DE HACERLO
Se echan las espinacas enagua hirviendo con sal y se dejan cocer diez mi-
utos. Se lavan, 'se escurren y se pasan por tamiz. Se dejan secar un poco y
Se limpian las espinacas y se cuecen enagua hirviendo con sal durante e rehogan en dos cucharadas de aceite, en el que habrn frito un ajo.
diez minutos; se resfrescan al chorro de agua fra y se escurren, exprimin- Se raspan las zanahorias, se pica la parte tierna y se ponen a cocer en
dolas con las manos para que suelten el agua. Se pican muy finas en la tabla Igua hirviendo. Cuando estn tiernas se escurren bien, se pasan por el ta-
y se mezclan con tres huevos batidos y una clara, dos decilitros de leche y liz, y se pone de nuevo al fuego el pur obtenido y se leag,regan quince
quince gramos de mantequilla derretida, y se sazona de sal. . ramos de mantequilla. I
Bien mezclado todo, se vierte en un molde de rosca bien untado de man- Se baten los huevos y se reparte a cucharadas en las tres legumbreras. 1"
tequilla y se pone a cocer al bao de mara en el horno hasta que est cuajado. Se prepara un molde en la forma explicada; en el fondo se pone la mitad I
I
- 348 - - .349 -
d
1(1
MODO DE HACERLO
del pur de patatas, se iguala bien y se pone encima el de zanahOI'ias. Bil)11
igualado se pone encima el de espinacas y, por ltimo, el pur de patal
para que quede encima. Se dan varios golpecitos para que se igualen lo~ Se cuecen las pechugas en el caldo hasta que estn tiernas. I
purs y se mete el molde en el horno al bao de mara, dejndolo cocer dll. Se les quita la piel y se pican sobre la tabla; despus se pasan por la m- . 1
rante una hora. quina y por ltimo se machacan en el mortero para hacer una pasta fina. i
Se prueba si est, pinchando la aguja de calceta, y si sale limpia se reti. Se confecciona una besamel con medio litro de leche, cincuenta gramo'8
ra del horno y se deja reposar un cuarto de hora. Se desJllolda en una fuclI. de mantequilla y cincuenta gramos de harina. Cuando est reducido a cua-
te redonda. tro decilitros se aade el picadillo y se deja enfriar. Cuando est fro se aa-
Se hace una salsa espesa y fina de tomate y una salsa besamel y se cubl'lJ, den las seis yemas de huevo, un poco de nuez moscada y pimienta; se sa-
poniendo en el centro un cuchillo, la mitad del budn con salsa de tomalo zona de sal y se mezcla bien; se incorporan las claras batidas a punto de nie-
y otra mitad con la salsa besamel. Sobre la parte blanca se ponen la alcapa. ve, se vierte en la cazuela preparada de antemano y se cuece a horno mode- i,
rras, una al lado de otra, junto al borde, en forma de cordn. rado. Srvase en seguida. !
I
SOUFFLES
SOUFFLE DE LANGOSTA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
El souffI es un preparado hecho a base de una papilla o besamelcolI
una cantidad adecuada de claras de huevo montadas y cocido al horno. Una langosta .oo oo 750 gramos. . Mantequilla ... 100 g.ramos .
Los souffIs se hacen y se sirven en el mismo recipiente; stos sonunaH Langostinos . 250 Queso de Parma . 15
Leche 1/2 litro. Trufas 2
cazuelitas ms o menos grandes (las hay individuales o colectivas) y un poco oo
oo. oo
Cebolla .oo 1
hondas, de metal, barro o vidrio refractario. Estas ltimas son las ms deco- Harina oo 75 gramos.
rativas. Huevos 4 Zanahorias ... oo 1
Se prepara la pasta del souffl y se adicionan las claras batidas a punto MODO DE HACERLO
de nieve fuerte, mezclndolo todo con la esptula; se unta bien de mante-
quilla el recipiente y se echa el preparado formando un poco de pico en el
centro; bien alisado se mete en el horno. Preparada la langosta, se hierve veinte minutos, se echan en el mis-
El tiempo de coccin depende del tamao del souffl, pero aproximada- mo recipiente los langostinos diez minutos antes de sacar la langosta.
mente son necesarios de veinte a treinta minutos en los grandes y de diez a ~uando ha transcurrido el tiempo necesario se sacan la langosta y los
quince en los individuales. langostinos y se dejan enfriar. Se saca toda la carne de ellos, rompiendo las
El souffl hay que servido inmediatamente de sacado del horno, porque patas de la langosta para sacada mejor y se corta en trocitos pequeos.
al enfriar se baja y pierde presentacin. Se ponen a derretir setenta y cinco gramos de mantequilla y se aade la
harina, se rehoga sin que tOme color y se agrega la leche, revolviendo con
las varillas. Se sazona de sal y pimienta y se deja cocer a fuego lento duran-
te quince minutos ..
SOUFFLE DE POLLO Se retira del fuego y se agreg.a la carne de la langosta, cuatro yemas de
huevo y una trufa picadita; "Qienmezclado todo se agregan las claras a pun-
INGREDIENTES Y CA!'\TIOMJE.'-'
lo de nieve. Se vierte la preparacin en el molde souffl preparado con man-
lequilla y se cuece a horno moderado de treinta a treinta y cinco minutos;
Pechugas de pollo . 500 gramos. Huevos 6.
al sacarlo del horno se adorna con la trufa picadita y los langostinos.
Salsa besamel . 4 decilitros. Sal. pimienta y nuez mascada. Srvase en seguida, ponindolo sobre una fuente con servilleta.
- 350 - - 351 -
SOUFFLE DE PATATAS
Hevierte en el recipiente de souffl bien embadurnado con mantequilla y
INGREDIENTES Y CANTIDADES polvoreada de queso rallado. Se mete al horno con calor moderado durante
'~'inteminutos.
Cuatro patatas grandes que Nata cruda . . Se sirve en seguida.
pesen un kilo. 2 decilitro ..
Jamn '" . 100 gramos.
Mantequilla 50 gramos. Huevos '" . -4
MODO DE HACERLO
Batidas las claras a punto de nieve, Se mezclan con cuidado al preparado 6 Salsa de besamel espesa ... 1/2 ltro.
para rebozar ... 2 Pan a-allado.
- 352 -
353 -
23
HUEVOS FRITOS CON JAMON
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se hace una salsa de besamel con tres cuartos de litro de leche, treinta gru- Huevos oo' oo , 6
mos de mantequilla y nueve cucharadas de harina, en la forma explicad u Jamn ." ..... , .. , oo' 300 gramos.
(vase "Salsa besamel"); debe quedar espesa.
Se fren los huevos con aceite fuerte y se sacan, ponindolos sobre una fuen- MODO DE HACERLO
te. Se espolvorea de pan rallado el mrmol de la mesa y se ponen los huevo K
fritos cubrindolos perfectamente con la besamel. Se dejan enfriar y cuando Se cortan seis lonchas de cincuenta gramos cada una, procurando sean
toman consistencia como la pasta de croquetas, se pasan por huevo y pan ra iguales de forma. En una fuente o tartera se ponen a remojar en leche durante
lIado, frindolos en aceite abundante bien caliente pata que se doren en se hna hora.
guida. Se fren los huevos en la forma explicada anteriormente y se ponen a es-
<:urrir en una fuen1f>.Se quita parte del aceite de haber frito los huevos y, en
poquita grasa caliente, se le da una sola vuelta al jamn.
Se colocan las lonchas en crculo en una fuente redonda, encima de cada
una se pone un huevo frito y en el centro un Jllontoncito de patatas. (vase
HUEVOS AL NIDO "Patatas paja").
INGREDIENTES Y CANTIDADES
HUEVOS FRITOS A LA SEVILLANA
Huevos , 6 Nidos de pan 'oo 6
25 gramos. Leche ... 6 cucharadas. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Mantequilla .oo oo oo
MODO DE HACERLO
Se preparan los nidos de miga de pan cortando unas rebanadas de tres ceno
tmetros de altas y cinco de dimetro; se cortan redondas, se vacan del centro,
dejndolas a medio centmetro de espesor para que quede un huevo de dos Se asan los pimientos sobre la chapa o en el horno y cuando estn se en-
centmetros de profundidad. vueven en un pao durante una hora. Pasada sta se les quita la piel y se-
Ya preparados todos iguales, se echa en el interior de cada uno una cucha. millas y se hacen tiras. En una sartn se pone el aceite y se fren los huevos
rada de leche, un polvo de sal y se dejan empapar un rato. en la forma explicada y se dejan que escurran en una fuente con un pao.
Se pone una bolita de mantequilla dentro de cada nido y se coloca en cada Se quita aceite de la sartn y en poca grasa se rehoga el chorizo cortado en
uno una yema. doce rodajas, se sacan los trozos y en la misma grasa se rehogan los pimientos.
Se baten las claras a punto de nieve y con una cuchara se llena el nido ,for- En una fuente se ponen los pimientos; encima, en crculos, los huevos fri
mando copete. to~, y en cada uno dos rodajas de chorizo con simetra.
Se pone en una sartn honda y recogida con aceite abundante y cuando
est caliente se echa el nido con cuidado, y con la espumadera se va regando HUEVOS FRITOS A LA MONSE
con el aceite para que se dore por igual el nido.
Cuando la clara est dorada se saca y se pone un momento sobre un pao INGREDIENTES Y CANTIDADES
blanco. Cuando todos estn fritos se colocan en corona en una fuente con ser- Aceite .. , . 2 decilitros.
Huevoo 6
vil]eta, sirviendo al mismo tiempo en una salsera una salsa de tomate. oo
3 Ajo 1 diente.
Alcachofas .oo , .oo oo' oo ,
Hay que servidos en seg,uida, porque al enfriarse baja la clara y pierde Espinacas ..... , ... oo.
1/2 kilo. Sal y pimienta.
preseNtacin.
355 -
- 354 -
MODO DE HACERLO
Se cortan en trocitos pequeos los higadillos y se saltean en una sartn con
Se preparan las alcachofas quitndoles las hojas duras, tomando los fOIl- ,elaceite a lU)Ilbre viva. Se escurren de la grasa y se ponen en un perolito con
dos y se ponen a cocer (vase "Fondos de alcachofas"). Ya cocidas, se partell dos cucharadas de jerez, se acerca al fuego y, sin que hiervan, se marean un
en cuatro partes, se pasan por un poco de harina y se fren hasta que estll
doradas. ))oco y se colocan en los huevos.
Se cuecen las espinacas durante diez minutos en agua hirviendo con sal )'
se refrescan en agua fra, se dejan escurrir bien y se rehogan en tres cuchara-
das dedeaceite,
poco en el que se habr frito el diente de ajo, se Sazona de sal y UII
pimienta. HUEVOS AL PLATO A LA ROMANA
Se fren los huevos como ya se explic y se prepara la fuente; en el centro. INGREDIENTES Y CANTIDADES
en un montoncito, las espinacas; alrededor, los huevos adornados con los cuar-
frito.
tos de alcachofas, y entre stos y el borde de la fuente, uuos tringulos de pan
..
(uevos ...
,
',spinacas
oo
.
6
1 kilo.
Salsa Momay.
antequilIa . 30 gramos. Mantequilla . 50 gramos.
nchoas . 1 lata. Harina oo 25
HUEVOS AL PLATO [Queso de Parma . 25 gramos. Queso rallado . 25
Leche . 3 deciJitros.
Sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
HUEVOS ESCALF ADOS
Se preparan los huevos en la forma explicada, y cuando estn en su punlo
se guarnecen con medio rin de cordero asado a la parrilla y al otro lado me. Los huevos escalfados se hacen cuajados en agua hirviendo en vez de grasa.
dio t011late tambin asado a la parrilla. Se pone a calentar la mantequil1a y Esta preparacin de los huevos se presta a muy variados platos, por esto
cuando t011laun color oscuro se pone una cucharada encima del tomate y el !:s conv.niente saber hacedo bien. El huevo debe quedar envuelto en la clara,
rin que guarnecen cada huevo y se sirve en seguida .. uedando sta cuajada y la yema lquida.
Es condicin indispensable que los huevos sean resqusimos, pues en caso
!pontrario no quedan recogidos los huevos. En un litro de agua se pone el zumo
lle medio limn, no se pone sal.
HUEVOS AL PLATO A LA MANTECA NEGRA Para escalfar los huevos debe ponerse una cacerola de bordes altos y de
ma vez se pueden escalfar varios, segn el ancho de la cacerola.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Cuando el agua rompe a hervir, se echan los huevos uno a uno desde el
uismo borde de la cacerola, se recoge un poco la clara con la espumadera al-
Huevos . 6 Mantequilla . ededor de la yema para que no se extienda, se retira un poco la cacerola y se
Perejil . 60 gramos.
1 ramo. AIcaparras . 100
Sal. deja que cuajen a fuego lento durante tres minutos. Se sacan con cuidado con
Vinagre.
)11 espumadera y se colocan en una tartera.
Cuando los huevos son muy frescos, al echados en el agua hirviendo se
MODO DE HACERLO
Jlace una bola la clara y la yelna, y si no son tanto, se extiende la clara.
Para aderezados, se recorta un poco para igualados y dades huena for11la
Se preparan los huevos en la forma explicada, y a medio cuajar se agre- :y se arreglan segn la receta.
gan a cada uno una cucharada de alcaparras y unas gotas de vinagre, sal y Si los huevos tienen que esperar, se puedeu calentar echando agua caliente
un poco de pimienta.
en la tartera (pero no hirviendo), se dejan dos minutos en ese agua y se sa-
Se vuelve a meter al horno y cuando estn se pone a derretir el resto de I:an para aderezados ..
la mantequilla,
huevos. y cuando empieza a quemarse se echa por encima de los
3 deciIitros.
Queso " Leche oo Mantequilla oo. oo 75 gramos.
oo
100 gramos. Pan rallado . 2 cucharadas. Harina . 1 cucharada.
Mantequilla . 50
Sal, pimienta y nuez moscada.
- 358 - 359 -
MODO DE HACERLa
(1 agua de cocer las verduras, se sazona y se deja cocer el conjunto diez ml-
Se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal durante diez milllll/ los.
Eelavan, se escurren y se pican sobre la tabla. Cuando todo est en su punto se rectifica de sazn y se vierte en una fuen-
Se hace una besamel con quince gramos de mantequilla, la leche y la 1111 de barro refractario, separando antes las rodajas de chorizo.
cina y se sazona de sal, pnienta y nuez moscada. Se parten uno a uno los huevos en una taza y se van colocando sobre la
Se escalfan los huevos como queda explicado y se reservan en una tal'lclI'lI IHa,haciendo un hueco con la mano del mortero, y se ponen en forma de
!)rona. Sobre cada yema se coloca una rodaja de chorizo y unas puntas de es-
en ella ponen
Se veinticuatro gramos de mantequilla en una sartn y se relw/(IIII
las espinacas. lirrago entre los huevos.
En una fuente de horno se extienden las e!,pinacas y se cubren de besallllll Se mete a horno fuerte y cuando empieza a cuajarse la clara se sacan del
Con una cuchara se hacen seis huecos a igual distancia y se colocan los 11 11 Mno y se sirven, poniendo la fuente sobre otra con una servilleta.
vos escalfados,
pan rallado. se barniza todo con mantequilla derretida y se espolvoreall di'
Se pone al horno muy fuerte durante los tres minutos, y para que no .el HUEVOS ESCALF ADOS A LA BOHEMIA
endurezcan los huevos se pone debajo de la fuente un cacharro con agua frill
Se sirve en seguida en la misma fuente sobre una serviHeta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Huevos oo oo Oo' 6
Tartaletas .... oo 6
HUEVOS A LA FLAMENCA Pur de foie-g,ras . 125 gramos.
Queso rallado oo' 25
INGREDIENTES Y CANTIDADES Laurel, perejil y sal.
Salsa
Huevos '" . 6
Jamn Punta de esprragos 100 gramos.
'0 Oo
50 gramos. Aceite 5 cucharad:Ul, Tomate
Chorizo Oo Oo 100
'Oo 'Oo
arina oo oo. 250 gramos. oo oo 250 gramos.
Cebolla picada '" . 2 anteca 50 Zanahorias . 2
Guisantes desgranados 100
Ajo ...
oo
Judias verdes ... oo. '" 'Oo 1 diente. eche 4 cucharadas. Cebolla . 1 grande.
Oo, Oo. 100 Tomate 3/4 kilo.
oo oo
1 diente.
Sal. pimienta blanca y pimentn.
oo. 'Oo Oo. 'al. Ajo Oo,
Se desgranan los guisantes y se cortan las judas en tiras finas y cortas y Se preparan las tartalctas. En un recipiente se pone la harina, se abre un
se ponen a cocer en agua hirviendo con sal. Aparte se cuecen las puntas dn hueco en el centro y se echa la manteca de cerdo, la leche y un polvo de sal.
esprrafos, procurando que no se deshagan; ya cocidos, se escurren y se 1'1'- e amasa todo para hacer una masa fina y se deja reposar una hora.
servan. Pasada esta hora, se estira la masa sobre la mesa espolvoreada de harina
En una sartn se pone el aceite, se acerca al fuego y se echa la ~ebolla y e deja del grueso de un papel, y se forran seis tartaleta s de seis centmetros
IIH dimetro y de bordes muy bajitos, se pincha el fondo, se echan unos gra-
el ajo picado. Cuando empieza a dorarse la cebolla se echa el tomate picallo
(previamente escaldados y quitada la piel) y media cucharadita de pimentn. nos de arroz, y se meten al horno hasta que estn doradas.
Cuando han transcurrido diez minutos de COcerdespacio se aade el jamlI En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla picada,
picadito. se deja cocer un poco ms y se aaden las verduras cocidas (menos )e rehoga un poco y se agrega la zanahoria raspada y cortada en tiritas, se
los esprrafos) y el chorizo cortado en seis rodajas; se aade medio decilitro rehoga otro poquito y se echa el tomate cortado en pedazos, Se aade el ajo,
el laurel, sal, unos granos de pimienta y medio litro de agua, dejndose co-
- 360 -
- 361 -'
HUEVOS ESCALF ADOS A LA PORTUGUESA
cer tapado y a fuego lento durante media hora, aadiendo pequeas cantida.
des de agua a medida que vaya consumi(~ndo. INGREDIENTES Y CAN11DADES
Cuando estn muy cocidos los ingredientes se pasa por un colador fino,
apretando mucho con la seta para que resulte una salsa espesa. Se vuelve a 6 Champignons ." 200 gramos.
Huevos ... oo' oo' oo' .oo
Trufa ,. 1
poner al fnego y se le aade el vino, dejndolo cocer unos cinco minutos. Costrones de pan oo' .oo 6 1 cubito.
En litro y' medio de agua hirviendo con medio decilitro de vinagre se es Tomate 500 gramos. Caldo comercial
oo oo' oo
50 Aceite . 1/2 decilitro.
calfan los huevos en la for::naexplicada. Cebolla oo. oo
Sal y pimienta.
Hechas las tartaleta s, se rellenan de foie.gras, se coloca encima de cada una
un huevo escaHado, se colocan en una fuente de horno y se cubren con la salsa. MODO DE HACERLO
Se espolvorea el conjunto con el queso rallado y se meten al horno durante
dos minutos. En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se echa la cebolla; cuando
Se sirve en seguida. empieza a dorarse se echan los tomates previamente escaldados, quitados la
piel y semillas y picados mUY::nenuditos, se aade un poco de azcar para qui.
tarIes la acidez Y se deja cocer suavemente durante veinte minutos. A media
coccin se echan los champignons Y la trufa cortados en rajitas delgadas, el
cubito de caldo disuelto en dos cucharadas de agua caliente Y veinticinco grao
HUEVOS ESCALF ADOS ROSSINI mos de mll'ntequiIIa.
Se escalfan los huevos Y se fren en aceite unos costrones de miga de pan
INGREDIENTES Y CANTIDADES de tamao de cinco centmetros de dimetro. Se ponen en una fuente los coso
trones de pan, encima de cada uno un huevo escalfado y se cubre todo con la
Pasta. Salsa. salsa de tomate.
Se sirve bien caliente.
Harina . 200 gramos. Caldo ... oo 1/2 litro.
Aceite . 1/2 decilitro. Mantequilla . 20 gramos.
Leche 1/2 Harina ..... , 'oo 20
Yema 1 Vino de jerez o madeira. 1/2 decilitro. HUEVOS ESCALFADOS A LA AMERICANA
Sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE lUCEItLO
6 Salsa americana.
Huevos oo'
Se prepara una masa ::nezclandola yema, leche, aceite y sal y aadiendo Arroz . 1/4 kilo. ... 50 gramos.
Mantequilla . 25 gramos. Mantequilla .. , ...
harina hasta hacer una masa fina que no se pegue a las ,manos. 1 cucharaditaTomate .. , oo' , ... 1/4 kilo.
Se deja reposar una hora y se forran unas tartaletas como en la receta ano Cebolla picada . Chalota picada .. , ... 1
Agua . 1/2 litro.
terior: Se cuecen al horno y cua'ndo estn doradas se vacan del arroz y se de. 1 rama. Coac ..... , oo' 1 copa.
Perejil , . Vino blanco . 2 cucharadas.
jan enfriar un poco. Gambas o cigalas .oo 6
Se escaHan los huevos en la forma explicada y en cada tartaleta se pone una Caldo de gambas oo .oo
1 decilitro.
rodaja de foie'g,ras y un huevo escaHado. Cangrejos . 4
Se hace la salsa poniendo a hervir el caldo, y cuando comienza el hervor Sal, laurel. pimienta blanca y pimienta Caryena.
se aade la mantequilIa y harina mezcladas de antemano y se mueVe con las
varilIas para que no formen grumos, se deja cocer diez minutos muy suave MODO DE HACERLO
mente y se agrega el decilitro de vino madeira o jerez seco.
Sobre cada huevo se coloca una rodaja fina de trufa y se colocan en una En una cacerolita se ponen veinticinco g~amos de mantequilla, se calienta
fuente, vertiendo la salsa por encima. Yse echa la cucharadita de cebolla picada menudsima yse deja rehogar muy
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lentamente para que no to;me color dos o tres ;minutos, se agrega entonces d ,MODO DE HACERLO
arroz y se rehoga con todo sin dejado dorar y se agrega el medio litro do
agua hirviendo. Se pone una rama de perejil, se sazona de sal y tapado S4' En una cacerolita se pone medio litro de agua y un poco de sal, se calienta
mete a horno fuerte unos quince minutos. y cuando rompa a hervir se echan los guisantes desgranados y las hojas de
Pasado este tiempo se retira del horno, se le agregan los otros veinticinco lechuga finamente picadas, despus de lavarIas en varias aguas. Se dejan co-
gramos de mantequilla hecha pedacitos para que se derrita antes y se deja cer media hora o J1lshasta que estn tiernos los guisantes y la lechuga, y una
reposar tapado cinco minutos. Se reserva cerca del calor hasta que haga falta. vez en su punto, se escurre el agua, y puesta de nuevo en la cacerola se le
Se escogen seis cigalas o ga:mbas muy hermosas, se limpian lavndolas ell agrega la ;mantequilla, se sazona de sal, azcar y un poco de pimienta blanca,
varias aguas, se lavan tambin los cangrejos y se ponen en una cacerolita sobre y cuando la mantequilla se ha derretido se mueve la cacerola para que que-
el fuego. Se le agregan unos trocitos de cebolla, una cucharada de vino blanco den bien impregnados los guisantes y se reserva.
y una pizca de laurel, y se deja cocer un minuto. Se sacan, se cuela el caldo y Se cortan unos costrones de miga de pan redondos de cinco centmetros de
se reserva. di;metro, se ;mojan en leche, se pasan por huevo batido y se fren muy dora-
En na tartera (}sartn se ponen veinticinco gramos de mantequilla, se ca- ditos ..
lienta y se echa la chalota picada. Se deja rehogar un ;momento y se incorpo- Se escalfan los huevos en la for;ma acostu:mbrada y se reservan.
ra el tomate cortado en trozos. Se agrega una rama de perejil y las cabezas y En una fuente redonda calentada se ponen los costrones en forma de co-
cscaras de los cangrejos machacados con un poco de sal; se agrega un pocu rona, encima de cada costrn un huevo escalfado; en el centro se ponen los
de pi;mienta blanca y un poco de Cayena y se dejan cocer diez :minutos. Se guisantes y sobre los huevos se echa la salsa crema.
aade el coac y el vino blanco prendiendo fuego al echarlos para evaporar
el alcohol, y se agrega ta;mbin el decilitro de caldo de cocer las gambas; se
deja cocer todo cinco minutos :msy se pasa por el chino, apretando bien para SALSA CREMA
que suelte la sustancia, se pone en un cacillo, se le agregan las colitas de los
cangrejos y los veinticinco g;ramos de mantequilla y se reserva al calor.
Se escalfan los huevos en la forma indicada y se van colocando en la tar- En una cacerolita se ponen la mantequilla y la harina, se deja cocer un
tera cerca del fuego para que no se enfren. poco, se aade la leche hirviendo y se mueve rpidamente para que no se
En una fuente redonda se pone un aro de pastelera y se l1ena con el arroz, hagan grumos., Cuando ha cocido unos diez minutos se incorpora la nata cru-
se levanta el aro y se colocan en corona sobre el arroz los huevos escalfados; da sin batir; se sazona de sal y se emplea en seguida para cubrir huevos.
sobre cada ye;ma se coloca Una gamba o cigala pelada y se cubre todo con la Encima de cada uno se pone una rodaja fina de trufa.
salsa reservada, que debe estar bien caliente.
HUEVOS ESCALF ADOS CLAMART Los huevos mollets son unos huevos cocidos durante los :minutos suficien-
tes para que la clara quede' bien cuajada y la yema se conserve lquida. Para
INGREDIENTES Y CANTIDADES que los huevos queden en este punto conviene hacerlos del siguiente modo:
Se colocan 103 huevos en un cestito de alambre o en un colador, para que
Huevos . 6 Salsa crema. todos a la vez entren en el agua (los huevos deben tener el mismo tamao,
Guisantes desgranados 1/2 kilo. para que todos tengan la misma coccin). Se pone a la lumbre una cacerola
Hojas de lechuga ..... 4 Leche . 1/2 litro. grande con abundante agua, y cuando rompe a hervir se mete el colador o la
Mantequi11a . 30 gramos. Mantequilla . 50 gramos. cesta con los huevos. En cuanto rompa a hervir de nuevo se dejan cocer cinco
Azcar. Harina . 40
Pimienta blanca y sal. Nata . 1 1/2 dlt. minutos por el reloj, y transcurridos stos se sacan del agua caliente y se za;m-
Trufas . 1 bul1en en agua fra. De este modo cesa la coccin de huevos, que dejndo-
Seis costrones de pan y aceite para frerlos. los en agua caliente seguiran to;mando punto y se endureceran.
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Cuando estn completamente fros se descascarillan con cuidado, dndol'l~ Se deja hervir diez minutos a hervor muy suave y se retira del fuego. En
este mOmento se incorpora la nata cruda y sin batir, moviendo la salsa con
varios golpecitos con el mango del cuchillo y procurando no romper la clIII'U
para que no se escape la yema. A medida que se va pelando se van ecllllndu las varillas.
En una fuente redonda se colocan las tarteletas, en cada una se coloca un
en agua no demasiado caliente y se tienen un par de minutos. , huevo mollets, hecho como queda explicado ms arriba, alternando aqullos
Este modo de preparar los huevos tiene muchas aplicaciones y cualqul'lI
receta de huevos escalfados puede aplicarse a los huevos mollets y vicevo"~II, :onigual nmero de montoncitas de esprragos con las puntas hacia el borde
lela fuente. Se cubren los hueva s y la parte blanca de los esprrafos con la
salsa crema, espolvoreando la salsa con la trufa picada muy menudita.
HUEVOS MOLLETS PRINCESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
. HUEVOS MOLLETS VILLEROY
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Huevos oo oo. 6
Sal ...oo. oo oo oo 6 gramos. 2
Esprragos . I manojo. Huevos 6 Huevos batidos
Trufas
oo oo oo. '00 oo. oo oo
Aceite .oo " oo. oo' 1/4 Harina oo. .. , ... 25 gramos.
Pasta quebrada. Salsa crema.
MODO DE HACERLO
Harina .oo 200 gramos. Leche oo. oo. oo. oo oo 1/2 litro.
Huevos .oo oo. oo. oo. oo. 1 Mantequilla .oo 50 gramos.
Mantequilla 00 00 50 gramos. Harina oo oo 40 Se hace una salsa besamel espesa con tres decilitros de leche, cuatro cucha-
Leche 'oo oo. oo. 1/2 Htro. Nata cruda .oo '::. oo 1 1/2 dectro,., radas de harina y treinta gramos de mantequilla, dejndola cocer despacio
MODO DE HACERLO
quince minutos.
Se preparan con anterioridad seis huevos mollets en la forma acostumbra-
da, y una vez fros, se descascarillan, se secan bien y se colocan en una fuente.
Se prepara una pasta quebrada. En un recipiente se pone la harina, fiO Se cubren de besamel y se van colocando en una placa untada de aceite y
ahueca en el centro y se echa la mantequilla, leche y sal. Se va recogien(Jo se dejan enfriar. Ya fra la salsa, se iguala, recortando las barbas de la besa.
harina despus de mezclar los ingredientes hasta obtener una masa fina y mel, se pasan por harina y despus por huevos batidos y miga de pan rallado
campacta que se deja repasar media hora.' y se fren en aceite bien caliente, y muy doraditos se colocan en una fuente re
Transcurrida sta se pone sobre la mesa espolvoreada de harida y se ex. denda de forma de corona, y en el centro se adorna con un ramo de perejil
tiende con el rodillo hasta dejada del gruesa de una cartulina, y se forrall frito.
interiormente seis tartaletas ovaladas de un tamao suficiente para que quo. Se sirve acompaado de una salsa de tomate.
pa un huevo.
Ya forradas, se pincha el fondo, se llenan de arroz y se meten a horno mOR
derado hasta que se doran los bordes, se desmoldan quitndolas el arraz y SI! HUEVOS MOLLETS A LA ALICANTINA
reservan . ,
Se limpian los esprragos, cortndoles de un largo de seis centmetros, SI1 INGREDIENTES Y CANTIDADES
hace un ramillete, se atan y se ponen a cocer en agua hirviendO' con sal, se cu.
bren con una servilleta y se dejan cocer media hora. Huevos oo' 7 Harina oo oo. 25 gramos.
Se retira la olla del fuego y se ponen a escurrir los esprrag,os.
00
3 CeboJla 1
Patatas oo'
oo. oo. oo' oo'
1 cucharada.
Se hace la salsa crema del siguiente modo: En un perolito se pone la mano Langostinos 250 gramos. Salsa de tomate oo,
oo
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24
En cada patata se pone en el fondo una cucharada de besamel, enciJIIII Se hace una mayonesa con la yema del huevo restante, el aceite y se sazo-
Un huevo ;mollets. Con el pur amarillo, puesto en una manga con boquillll na con sal, vinag;re y un poco de mostaza.
rizada, se hace un cordn alrededor del borde de la patata. Con el pur rOHII En una sartn se pone medio decilitro de aceite, se fre un ajo y se reho
se ;marcan (con la boquilla de pastelera) unas florecillas a cada lado, y UllaM gan los guisantes, sacndolos a un plato.
hojitas con el pur verde a los lados de la rosa. Con una cuchara se cubre .,1 En una fuente se colocan en crculo las rodajas de patatas y el medio hue
huevo con el resto de besamel, y se meten en el horno un ratito para qUt, vo enci)1la y se cubren con la mayonesa; en el centro se colocan los guisan-
se caliente. tes y alrededor se adorna la fuente con rodajas de zanahorias.
Se colocan para servirlos en una {llente redonda sobre una servillet~ plo. Encima de cada huevo se coloca un turbante de anchoas con una alca-
gada. - parra.
Este ;mis)1loplato puede prepararse con los huevos escalfados.
HUEVOS DUROS
HUEVOS A LA AURORA
Los huevos duros se hacen dejndolos cocer de diez a quince minutos,
segn su tamao. INGREDIENTES Y CANTIDADES
No conviene dejados ms tiempo de coccin porque la clara sale oscura
y la yema verdosa. 6 Mantequilla ." 60 g.ramos.
Huevas , oo
Se ponen en agua hirviendo para que la yema no se vaya a un lado, y Harina . 50 gramas. QuesO' rallada ... 30
. desde que rompan a hervir se cuentan los ;minutos si son pequeos, diez mi. Leche . 1/2 litrO'. Nuez mascada.
nutos, aumentando hasta quince segn su tamao. Salsa de tamate .. , 6 cucharadas. Sal.
Pasados estos minutos se zambullen en agua fra y no se descascarillan
hasta que estn cO)1lpletamente fros.
,
MODO DE HACERLO
HUEVOS A LA HERMINIA Se cuecen los huevos durante doce minutos, al cabo de los cuales se refres
can en agua fra y se descascarillan; se parten por la mitad a lo largo y se
INGREDIENTES Y CANTIDADES sacan las yemas.
Se hace un bes:l)1lel con la )1lantequilla y la harina, agregndole medio
Huevas oo 6 Guisantes desgranadas 1/2 kilO'. litro de leche hirviendo. Se deja cocer cinco minutos y se retira las tres cuar-
Patatas .. , oo 3 Zanaharias . lOa gramos. tas partes de la salsa, dejndola al calor.
Anchoas '" 6 rallitas. Acei te . 2 decilitras.
En el resto se agregan las ye)1las pasadas por ta)1liz, se mezclan Y se sa
Alcaparras ........... 6 Vinagre. sa,1 y mastaza.
zona de sal y un poeo de pip:ienta blanca, esta pasta se pone en una manga
MODO DE HACERLO con boquilla rizada y se rellenan las claras.
Se mezcla la besamel reservada con la salsa de tomate, se sazona de sal y
Se cuecen duros seis huevos durante doce minutos, se enfran, se descas- un poco de nuez moscada y se reserva al calor.
Se colocan los huevos en una fuente de gratinar, se cubren con la salsa y
carillan y se parten por la mitad.
Se mondan las patatas y se cortan en rodajas de dos centmetros de grue se espolvorean con el queso rallado, se aade un poco de mantequilla derre
sas, moldendolas en for;ma ovalada del tamao de los huevos. Se ponen en tida y se p:ete al horno cinco ;minutos.
agua fra con sal, se acercan al fuego y se dejan cocer hasta que estn tiernas.
Se cuecen por separado las zanahorias y guisantes en agua hirviendo con
sal. Cuando estn cocidas se escurren.
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HUEVOS A LA PRESIDENCIA HUEVOS COCOTTES CON HIGADILLO S AL GRATIN
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se hace una besamel con tres decilitros de leche, veinticinco gramos de
mantequilla y una cucharada de harina. Se cuece diez minutos muy suave-
Se cuecen las espinacas en agua y sal durante diez minutos, se refrescall mente y sin cesar de moveda para que quede mUY fina; se sazona con sal,
y se escurren bien.
pimienta blanca y se agreg,a la yema del huevo desleda en una cucharada de
Se cuecen los guisantes en agua hirviendo con sal y cuando estn muy leche templada.
tiernos se escurren y se pasan por tamiz para hacer un pur. Se cortan seis rodajas de las trufas muy finitas y el resto se pica muy me.
Se hace una besamel con la harina, la leche y cincuenta gramos de man- nudito.
tequilla, se sazona de sal, pimienta y nuez mosada y se incorpora el purlj Se cuecen los higadillos en agua hirviendo con sal durante tres minutos,
de gnisantes y una yeJna de huevo. Bien mezclado todo se reserva al calor. se sacan del agua y se cortan mUY menuditos.
Se cuecen los huevos y se descascarillan en la forma expresada en las re- Se ponen en una sartn al fuego veinte gramos de mantequilla y se echan
cetas anteriores; se parten por la mitad al largo y se sacan las yemas. los higadillos y las trufas. Cuando empieza a frer se agrega el jerez, las
Se mezclan stas con el foie-gras, machacando en el mortero para hacer trufas y la cucharada de sal y de tomate y se deja cocer cinco minutos.
una pasta fina. ' Se reparte el picadillo en las seis cocoteras, se echa un huevo en cada
Se sazona de sal y Se rellenan las claras, poniendo el relleno un poco una, se sazona con una pizca de sal y se cuecen al bao de mara en el horno
abombado.
cOmO queda explicado.
Se rehogan las espinacas con el resto de mantequilla, se colocan los lme- Cuando empieza a cuajarse se cubren con unas cucharadas de besamel, se
vos encima y se meten en el horno unos minutos para calentados. Cuando espolvorean con el queso rallado, se rocan con mantequilla derretida y se
estn calientes se cubren con la salsa y se espolvorean con la trufa picada muy meten a horno mUY fuerte un ]Ilinuto.
menudita.
Son parecidos a los huevos al plato, y en vez de servidos en cazuelitas, Huevos que se cuecen en fianeros individuales (ya sean enteros o batidos)
se sirven en cocoteras individuales (como cacerolitas redondas y sin tapas). al bao de mara, y que se desmoldan para servidos aderezados de muchas
Se cuecen del modo siguiente: Se untan con mantequilla las cocoteras y guarniciones.
en cada una se casca un huevo muy fresco, teniendo cuidado de no reventar Se untan los Haneros de mantequilla y se echa un huevo, clara y' yema, y
la yema; se sazona de' sal y se colocan todas en una tartera con agua caliente. se meten al horno en bao de mara durante tres o cuatro minutos; la clara
Se introducen en el horno durante cuatro o cinco minutos para que se cuajen. ha de cuajarse y la yema conservarse blanda; una vez cuajados se vuelcan
Sirven las mismas guarniciones de los huevos al plato. ,(~oncuidado eo. una' fuente, adornndolos como indique la receta.
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FLANES DE HUEVO A LA PORTUGUESA Se ponen a ccer al horno. al bao de mara en la forma explicada, y
'~llandoest cuajatla la clara se sacan del horno. y se dejan los mldes dentro
INGREDIENTES Y CANTIDADES Id agua caliente, para que no se enfren.
Se cortan seis rebanadas de pan de mDlde y se JIlldean redndas; se mo-
Huevos Oo, oo' 3 Salsa de tomate.
Leche oo 2 decilitros. jan en un poco. de agua con sal y se escurren bien se pasan por huevo batido
Mantequilla . 30 gramos. Tomates Oo, Oo, 1/2 kUo. se fren en aceite caliente, dejndolas muy doraditas.
Cebollas Oo
100 gramos. Se pone el jugo. de carne en un cacillo y se agrega el vino de madeira,
Aceite oo. Oo 3 cucharncl", " deja ccer ds :minutos y se incorpora una cucharadita de JIlaizena desle-
Vino blanco . 1 cucharadn a en una cucharada de agua fra. Se deja que rompa a hervir nuevamente y
MODO DE HACERLO
e retira, agregndle otra mitad de la mantequilla.
En una fuente se desmldan ls huevos, poniendo. uno sbre cada cstrn
En una sartn se pone el aceite a calentar y se echa la cebolla picadlll ertiendo la salsa caliente por encima. Puede adornarse la fuente cn unDS
cuando. eIllpieza a dorarse se agrega el tomate despus de lavarlo y corladlt ringuls de pan frito.
en trozos pequeos. Se dej a cocer suavepente durante media hora o JUI~\
cuando ha transcurrido este tiempo se pasa por un cladr muy fino, ap""
tando mucho. cn la seta para que quede una salsa espesa y fina, se agrega 111111
SaL
30 gramos.
de las moldecits, y en seguida se casca un huevo en cada mlde.
375 -
374 -
escu
Se baten los huevoS, se salpimienta, se aade el frito de las setas,
MODO DE HACERLO
rida la grasa.
Se calienta un poco de grasa en la sartn y se hace la tortilla.
Se corta el jamn en cuadritos regulares y se pone a desalar en leche lihiu
durante una hora. Se escurre bien y se rehoga un poco en la sartn y se SI"'U
a un plato.
Se baten los huevos y se le aade el jamn. Se pone el aceite en la sarllI,
se calienta, se echa el huevo y se hace la tortilla como se explic ms arrihll.
Huevos 6 Setas frescas ... ... 125 gramos. Macarrones ." 7S gramos.
oo
1 cucharada.
8 50
Jamn . 50 gramos. Perejil picado 7S gramos. Queso ,rallado ., .
Aceite. sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se preparan las setas mirndolas una por una; se raspan, se recortan UII
poco los pednculos y se lavan en varias aguas. Se parten los macarrones en trocitos y se cuecen en agua hirviendo con sal
Se pican en pedacitos y se echan en una sartn con dos cucharadas dI' durante veinte minutos; se refrescan y se ponen a escurrir.
aceite caliente, se aade el jamn y el perejil picado y se dejan rehogar muy En una sartn se echa la mitad fle la mantequilla, se calienta y se saltean
lentamente hasta que las setas estn tiernas. Se sacan de la sartn y se escu- los macarrones.
rren de la grasa. Se baten los huevos y se agrega una cucharada de Gruyere rallado, se le
Se baten los huevos, se sazona de sal y pimienta y se agreg,an las setas. incorporan los macarrones Y se haceJa tortilla a la francesa, que quede jugo-
Se ponen dos cucharadas de aceite en la sartn, se calienta y se echa el batido. sa, se pone la torti.lla en una fuente de gratinar, se espolvorea con bastante
Se hace la tortilla como en las recetas anteriores.
queso rallado y se roca con el resto de la mantequilla.
Se coloca la fue.nte en una placa de horno con unas cucharadas de agua
y se mete en el horno, que debe estar fortsimo, para que dore un minuto y
TORTILLA A LA BRETONA no se endurezca la tortilla.
Se saca Y se sirve en segui.da.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Cuando Viendocon las varillas para que resulte muy fino. Se sazona de sal y se deja
despus de se han de
sacados lossacar los filetes, conviene no despellejarlos antes, sinu
filetes. ocer hasta quedar la mitad.
Se hace una incisin en el centro del lenguado con un cuchillo fino y Sl~
sif,rue el corte siguiendo la direccin lateral a todo 10 largo de la espina doro
sal, separando la carne de la raspa hasta que quedan desprendidos los cuatru
fiJetes.
Para quitarles la piel se ponen sobre la tabla con la piel hacia abajo y so
coge con un pao la punta del peIlejo, se introduce un cuchillo puesto de PREPARACION DE LA SALSA
pIano entre la piel y la carne, y el filete queda limpio.
Si los filetes son muy grandes Se parten por la mitad en sentido diagonal. En una cacerola esmaltada se ponen las yemas, tres cucharadas de caldo
se aplastan ligeramente y se adornan segn la receta. 'le pescado y media cucharadita de zumo de limn. Se .pone cerca del fuego
se bate con la varillas hasta que forma una crema ligera. Se retira del fuego
se agrega la mantequilla lquida y templada poco a poco. Se sigue batien-
FILETES DE LENGUADOS MARGUERY 10como si fuera mayonesa y cuando se ha incorporado toda la mantequilla
e aade el cuarto de litro de ve,Jout preparado; bien mezclado todo se deja
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1 bao de mara.
Se colocan los filetes del lenguado en escalera, poniendo entre ellos los
Lenguados '" '" . 1 kilo. lI~jillones y las gaPlbas.
Mejillones . Volout de Pescado . 1/4 litro.
1/4 Mantequilla .
Gambas , . 1/2 150 gramos.
Yemas '" '" . 3 ,...uando
Ij., Se cubre
formacon
unalacapa
salsauny poco
se ;meten
dorada,
a horno
se sacamuy
y sefuerte
sirve en
unos
seguida.
momentos!.
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LENGUADOS A LA MOLINERA PREP ARACION DE LA MANTEQUILLA
INGREDIENTES Y CANTIDADES 1:)emezcla la mantequilla con un poco de zumO de limn, sal y un poco
Lenguados '" . 6 de 150 g. Leche '"
pimienta blanca y perejil picado, se forma un cilindro y se pone en hielo
Mantequilla . 1 decilitrll, {1w1toen papel de barba para que endurezca. Al momento de servir el pes-
75 gramos. Harina '" .'. '" 50 gramo".
Aceite 'Oo
1/2 decilitro. Limones o se cortan rodajas y se rellenan las aberturas del lenguado.
Oo. Oo
3 piezas.
MODO DE HACERLO
PEREJIL FRITO
Se limpian los lenguados y se les corta la cabeza y se quita la piel, _
sazona de sal y se pasan por leche y harina.
En una sartn se pone el medio decilitro de aceite y veinticinco gra,III'" Se cortan las hojas de un ra;mo de perejil, se lavan y se escurren, se colo-
de mantequilla, y cuando est caliente se echan los lenguados y se doillll en un colador y se mete ste en aceite caliente, sacndolo en seguida: se
frer despacio para que tOJIlen color; se sacan y se colocan en una fuentn "11 ,1.rrela grasa y se emplea.
escalera. En la grasa que quede de frer los lenguados se ag,regan cinCUOIIII!
gramos de mantequilla, se deja dorar un poco y se vierte sobre los lenguad
Se colocan unas lonchas de limn en el borde de la fuente y sobre los 1/'11 FILETES DE LENGUADOS AL VINO BLANCO
guados se agrega un poco de zumo de limn y perejil picado.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
LENGUADOS COLBERT )H lenguados de 500 gramos cada uno. Mantequilla ... 175 gramos.
no blanco. tipo Dia- Ce,boUas b1ancas 2
INGREDIENTES Y CANTIDADES mante Oo, Oo, .,.
3 deci1itros.
oo.
Yemas 'Oo 'Oo Oo, .,. 4
Sal y pimienta blanca.
Lenguados Oo, Oo,
6 M an tequilla ...
Huevos 100 gramos.
Oo, Oo,
2 Aceite ... Oo
1 1/2 deciJiI'O
Harina ... '" '" 'Oo
50 gramos. Papeo! de barba 1 hoja. MODO DE HACERLO
Pan rallado y pereji1.
sacando se colocan sobre un pao para que escurran y despus en una fuen. I~scadopasado por un colador, batiendo el conjunto con el batidor.
te calentada de antemano y en cada abertura se coloca una rodaja de ;manto.. Se deslen las yemas con dos cucharadas de caldo fro y se incorporan
quilla a lo Maitre d'Hotel al momento de servido. loCOa pOCOa la salsa, se acerca al fuego movindolo sin parar y cuando va a
Se adorna la fuente con rodajas de lim y perejil frito \Nvir se retira y se aaden cien gramos de mantequilla partida en trocitos, se
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remueve bien con las varillas y se aaden unas gotas de limn, se sazona d" do y veinte gramos de mantequilla y se meten en el horno hasta que tOman
8al, se retira y se -reserva al calor al bao de mara, se colocan los fileteR .111 c)r dorado.
una fuente calentada y se cubren con la salsa. Se eligen unos tomates pequeos e iguales, se cortan un poco el tallo, se
I:an ligeramente el agua y pepitas, se rocan de mantequilla y se meten en
horno unos diez minutos.
RIZOS DE LENGUADO ORL Y Se limpia de escamas y raspas la cola de merluza, se abre para quitar la
"I,inacentral, sacando dos filetes iguales de las dos mitades: se p-spolvorean
Bal fina, se enharina y se fren en una tartera con aceite caliente. Bien
Se despellejan lenguados de medio kilo y se sacan los filetes; se saZ01l1l1l
de sal fina, se pasan por huevo batido y pan rallado y se enroUan sujetalldl tadita por los dos lados, se coloca en una fuente. Se escurre la mitad del
los rizos con un palillo. :tite de freirla y se echa en una sa-rtn, agregndole cincuenta gramos de
Se fren en aceite y cuando estn dorados se ponen en una fuente, y t" ntequilla, el zumo de medio limu y una cucharadita de perejil picado.
adorna sta con perejil frito. acerca al fueg,o y cuando toma color dorado se vierte por encima de~
Puede servi'rse salsa de tomate en una salsera. seado.
Se colocan los esprragos y tomates alternando alrededo'f, y unas lonchas
limn sobre el pescado.
LUBINA
FILETES DE MERLUZA BUENA VISTA
La lubina es un pescado finsimo; su mejor preparacin es ponerla cocidll
al caldo corto y acompaado de una salsa adecuada; si se sirve fra se pond"I INGREDIENTES Y CANTIDADES
con mayonesa, salsa trtara, etc. Si se sirve caliente, con salsa holandesa,
Merluza, un kilo en seis filetes.
muselina, blanca. etc. (vase "Salsas").
Si son lubinas pequeas pueden ponerse ~ritas. Mayonesa.
Huevos . 2
oo' 100 gramos. 1/4 litro.
oo' 100 Acei te .
Patatas ." , . 125 gramos.
10 100
1/2 clecilitro. Guisantes "
100
MERLUZA A LA PARMESANA J udias verdes
Sal, pimienta y vinagre.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Gelatina de pescado.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se' preparan los esprragos; se raspan y se cortan todos iguales y se poneJl Se escoge la merluza de la parte del centro para que salgan buenos filetes.
a eocer en agua hirviendo con sal; ya cocidos, pero no deshechos, se sacan. abre, se quita la espina y del lomo se cortan seis filetes iguales, que se gol-
se escnrren bien y se colocan en una fuente de horno, se cuhren de queso ra can un poco para dades buena forma. Con la espina y las faldas de la merluza
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FILETES DE MERLUZA VALE5CA
se hace un caldo del modo siguiente: En una cacerola se ponen los recono',
de la merluza, la espina y la piel, se aade una zanahoria cortada en rool" INGREDIENTES Y CANTIDADES
jas, una rama de perejil, un puerro cortado en tiras y un trocito de ceh,,1I1I
picada; se aade un litro de agua y se deja cocer despacio un par de hOl'II. Salsa MornaY.
hasta que el lquido queda reducido a la mitad. 1 1/4 kilo.
20 gramos. ... l/4 litro.
Obtenido medio litro d caldo se prepara la gelatina . 24 piezas. Leche ... oo'
Caldo de pescado .. , ... l/4
En una cacerola se pone el caldo pasado por un tamiz, el tomate y api" 1 1atita. 30 gramos.
cortado en trocitos, las claras batidas a punto de nieve y la cola de peseadtl Mantequilla oo'
30 oo' oo'
(remojada de antemano en agua fra durante un par de horas). Se acerca 111 Nata oo' oo
2 cucharadas.
cacerola al fuego y cuando rompe a hervi'r se agrega un decilitro de agua rdll .Queso Gruyere 30 gramos.
en dos o tres veces; se retira a un lado y se deja cocer moviendo con espllIl1I
para que la cola no se agarre al fondo. Pasado este tiempo se aade el vino, ~., MODO DE HACERLO
cuda por una servilleta humedecida y se reserva.
Se preparan las verduras cortndolas en cuadritos pequeos, ponindolll'
a cocer en agua hirviendo con sal; a media coccin se agregan las pata!"1 Se lavan los langostinos y se ponen a cocer en agua hirviendo' con 'sal
mondadas y cortadas en cuadritos. Cocidas las verduras, se retiran y se .!~ urante tres minutos. se sacan, se les quita la cscara y se reserva el caldo.
curren bien en un colador. Se hacen doce filetes de la merluza, se colocan en una placa untada de
Se prepara la maYOliesa batiendo las yemas con el cuarto de litro de \(:.d. l:1untequilla, se roca con unas cucharadas de caldo de los langostinos, se ta-
te en la forma acostumbrada. Cuando ha absorbido todo el aceite se saZ01l1l >lID con un papel untado de mantequilla y se mete la placa a hOlrno fuerte
con un poco de sal y unas gotas de limn y se agregan los diez gramos de c,,11I ,nos diez minutos.
de pescado, ,remojado de antemano, desleda en medio decilitro de agua hil'. Cuando ha transcurrido este tieJllPo se sacan con cuidado y se colocan
viendo. ,n una fuente ovalada e'Il escalera; se cubren con la salsa y se colocan a los
Antes de que se cuaje se separan cuatro cucharadas, dos en cada plaltl 1I<10Slas colas de los langostinos con simetra. Sobre los filetes se pone una
y se colorean con unas gotas de carmn para dar un tono rosa y otro ver.I" ilera de lminas de trufas.
claro.
De la mayonesa reservada se baan con una cucharada los filetes de mm'. SALSA MORNAY
luza y el resto se echa en la ensalada de verduras.
Antes de que se enfre por completo de gelatina hecha, se tapiza un mol.!" En una cacerolita se pone la Jllantequilla y la harina, se deja cocer unos
echando un poco en el fondo y dejndola cuajar; se rellena con la ensala.!" ,lIinutos y sin dejar que se dore se agrega la leche hirviendo, moviendo rpi-
de verduras y se teI'JIlina de llenar con medio centmetro de gelatina. lamente con las varillas; se agrega el caldo de pescado, se sazona de sal,
Se (lej11.enfri11.fy Se desmolda, metindolo un segundo en agua calient.:. mienta y nuez moscada y se deja cocer lentamente diez minutos. Se separa
En una fuente redonda se pone en el centro el aspic de verduras y ~,. ucl fuego, se aade la nata y el queso rallado y se utiliza.
colocan con simetra los filetes de merluza cubiertos de mayonesa. Sobre ca,lll
filete se marca un detalle con la mayonesa 'rosa y verde y con el resto de 111
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1 kilo. Huevos 2 oo oo
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- 384 -
I,il
MODO DE HACERLO
En una fuente con servilleta se colocan las rodajas de mero asad as, se
}tILancon un poco de mantequilla para que brille un poco, se adorna la
Se coge la merluza de la parte cerrada y se cortau seis rodajas bUIJ,,!,t lente con pe.rejil fresco y se sirve.
Se sazona y se pasan por huevo batido y pan rallado y Se fren en abundllllll1 Se sirve aparte una salsa escogida (vase "Salsas").
aceite bien caIente para que salgan muy doraditas. A medida que se vall "11
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TRUCHAS FRITAS LANGOSTA
INGREDIENTES
. A LA AMERICANA
Y CANTIDADES
Vase receta anterior de salmonetes fritos.
Una langosta de ... l kilo. Ghalota picada l cucharadita.
Coac oo
1/2 decilitro. Estragn ..... , 1
Vino blanco . 1/2 Pur de tomate 1/4 kilo.
TRUCHAS CON MANTEQUILLA Mantequilla . 75 gramos. Caldo de pescado . 1/4 litro.
Aceite ... 'oo 1 decilitro. Ajo oo. oo. oo. oo. oo. 1 diente.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Pimienta Cayena.
Seis truchas, cada una de. 150 gramos. Leche . MODO DE HACERLO
Mantequilla '" . decilitro.
250 Limn .
Perejil picado, sal y pimienta. Se corta la langosta viva, quitando primero las pinzas y patas, despus
la cola signiendo las articulaciones, y sujetando la cabeza 'con la mano iz-
MODO DE HACERLO quierda se corta la cabeza en dos por la mitad y cada una de stas en dos.
Se reservan los intestinos, sustancia y huevos y se quita la bolsita en que se
forma la arenilla.
Se pone una tartera al 'fuego con ciento cincuenta gramos de mantequilla.
Se pone una sartn al fuego con el decilitro de aceite, se calienta y se
Se limpian las trufas, se destripan y se secan con un pao. Se remojan
en leche, se envuelven en harina y se echan en la tartera con la mitad de la saltean los trozos de langosta a lumbre viva hasta que la cscara tome cololl'"
mantequilla. Se espolvorea de sal fina y se deja cocer moderadamente unos coral; se escurre el aceite y se agregan treinta gramos de mantequilla, la
veinte minutos, dndoles la vuelta para que doren por ambos lados. Con el chalota picada y el perifollo, se sazona de sal y pimienta y se agregan el co-
resto de la mantequilla y el perejil se prepara la mantequilla a la maitre. ac y el vino blanco; se le prende fuego para que se disipe el alcohol; se
d'hoteL y una vez que se sazona de pimienta y un poco de limn. echa todo en una cacerola, se incO'rpora el pur de tomate, el caldo de pesca-
Se colocan las trufas en una fuente y se echa encima la mantequilla. do, se sazona de sal y pimienta y un poquito de Cayena y se pone a cocer
durante un cuarto de hora.
Durante la coccin de la langosta se pasan por tamiz los intestinos mez-
clados con un trozo de mantequilla, apretando bien con la seta para 'que
S A L S A M A I T R E D'H O TE L pase todo.
Cuando la langosta ha cocido los quince minutos, se trasladan los trozos
INGREDIENTES Y CANTIDADES
a otra cacerola y se agrega a la salsa la sustancia pasada por el tamiz, se deja
Mantequilla '" . 100 gramos. Zumo de limn
cocer suaveJIlente unos cinco minutos y se pasa por el chino, echando la sal-
Perejil picado . l cucharadita. sa sobre los trozos de langosta puestos en la otra cacerola.
15 Sal' y pimienta.
Se guarda al calor sin que hierva ms, y cuando se va a servir se coloca
MODO DE HACERLO la Jangosta en una fuente, reconstruyendo sta, colocando las patas entlela-
zadas en forma de bordura, se cubre con la mitad de la salsa, sirviendo el
resto en salsera calentada. Se sirve aparte arroz blanco.
En una taza calentada se pone la mantequilla y se bate con la esptula,
agregndole el perejil picado menudsimo, se aade sal, pimienta y un poco
de zumo de limn, y cuando est cOmo unas natillas espesas se vierten en LANGOSTA AL ARCHIDUQUE
seguida sobre las truchas sirvindolas en seguida antes de que se cuaje. INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 390
- 391 -
MODO DE HACERLO
~ ALMEJAS A LA MARINERA
Se pone una sartn al fuego, y cuando est caliente se agregan cincuelllll INGREDIENTES Y CANTIDADES
gramosa la
gosta de americana.
mantequilla y se saltea la langosta cortada viva como para la lall.
Almejas oo' oo.
l kilo. Vino blanco . 1/2 vaso.
Bien rehogados los pedazos, se vierte por encima el coac prendido fuego Ajo oo. oo. oo' .oo l diente. Laurel .... ' . 1/2 hoja.
para disipar el alcohol, despus el oporto y el whisky. Perejil picado l cucharada. Aceite l decilitro.
l
'Oo 'OO Oo
Se sazona de sal y pimienta y un poquitn de Cayena, se vuelca todo CII Cebolla oo oo oo Limn . 1/2
una cacerola, se tapa y se deja cocer moderadamente media hora. Miga de pan rallado ... 1 cucharada. Pimienta negra oo. 4 gramos.
Pasado este tiempo se sacan los trozos, se retira la carne de las cscanlH
y se colocan aqullos en una fuente calentada. Lo que queda de la coccilI MODO DE HACERLO
de la langosta se mezcla con la besamel y la nata cruda, se deja dar un hervor'
durante cuatro o cinco minutos y se liga con las dos yemas de huevo y el res- Se lavan bien las almejas y se ponen en una sartn con medio vaso de
to de la mantequilla, se aaden unas gotas de zumo de limn, se bate un Po(~O IIgua fra y se hacen cocer a fuego vivo. A medida que van abriendo se van
la salsa y se vierte bien caliente sobre la langosta.
gaeando de la espumadera a otra cacerola. Se cuela por tamiz fino el agua de
(~ocedas y se reserva.
En una sartn se pone el aceite, se calienta y se fre la eeboUa picada y el
LANGOSTINOS CON SALSA TARTARA ajo tambin picado, y cuando estn doradas ambas cosas se aade el pan
raUado y se rehoga un poco, se agrega el agua de cocer las almejas, el vino,
el laurel, el zumo de medio limn y la pimienta machacada. Se deja dar un
Un kilo de langostinos, se lavan y se cubren de agua fra; se aaden una hervor y se vierte esta salsa sobre las almejas, dejndolas cocer despacio unos
cebolla cortada en lonchas finas, una rama de perejil, seis granos de pimien- diez minutos. Se sazona de sal y se agrega el perejil picado.
ta, dos cucharadas de vinagre y sal. Se acerca al fuego la cazuela y se deja her-
cocido.
vir un momento. Se retira del fuego y se dejan enfriar en el agua en que han
FRITOS
sirveSeaparte
colocan
la en unatrtara.
salsa fuente y se adornan con hojas tiernas de lechuga y se
Los fritos, qThizms que otro plato cualquiera, requieren buen punto y
buena presentacin, y para eUo se necesitan varios requisitos.
SALSA TARTARA Siguiendo nuestra costumbre, antes de dar las recetas daremos .algunas.
normas para que su confeccin no deje que desear.
INGREDIENTES Y CANTIDADES En reglas generales, los fritos requieren aceite abundante y caliente sin
Mayonesa '" ...
exageracin; la temperatura del aceite debe ser de 120 grados, pero como to-
Oo. oo.
1/4 litro. Chalota ...
Huevos cocidos '" . oo 2 das las cosas en la cocina es cuestin de experiencia; hay que retirar la sar-
Perejil picado Pepini1lo o alcaparras tn si se calienta demasiado para evitar que salgan oscuros, o acercada si ve
Oo. oo
l cucharada. Vinagre cucharada. que la grasa se enfra y no toma color dorado.
Sal y pimienta.
Los fritos deben de quedar secos y crujientes por fuera y jugosos por
MODO DE HACERLO
den&o.
La grasa de las frituras se pondr abundante y bien caliente, pues en caso
contrario absorber sta y no saldrn crujientes.
Se agregan a la mayonesa los huevos duros picados, la chalota, el perejil Los filetes empanados, ya sean de pescado o carne, es el nico frito que
y la alcaparra o pepinillos picados, se sazona de sal, pimienta y vinagre y se se hace con poco aceite, ya que la grasa slo debe cubrir el fondo de la sar-
aclara con medio decilitro de caldo de pescado.
tn.
392 -
- 393 -
Todos los fritos Se harn a ltima hora, pues el frito fno pierde mucho; Ya fra se moldean las croquetas, se pasan por harina, despus por
se escurrirn bien en una rejilla o sobre un pao y se presenta:rn en una huevo y pan rallado y se fren en aceite hien caliente.
fuente sobre una servilleta, adornada sta con perejil frito, perejil fresco o Pueden mldearse de otro modo: cuando la pasta est bien :flrase des
medias rodajas dp.limn en el borde, si el frito es de pescado.
pega de la fuente y se echa sohre el mrmol espalvoreado de harina; se en
Los fritos variados se componen de varias clases de fritos servidos en ]a rolla dndole la forma de un cilindro grueso y se cortan con un cuchillo tro
misma fuente. Estos se escogen entre los que ms gusten, procurando que 110 zos de cinco centmetros de largo, se rehozan en huevo y pan rallado y se fren.
o mariscos
sean sesos..
todos ycon el mismo elemento, alternando el jamn con huevo, pescado Este sistema es ms rpido ..
CROQUETAS
CROQUETAS A LA ESPAOLA
Las ('roquetas es uno de los fritos ms corrientes y apropiados y para el INGREDIENTES Y CANTIDADES
que se pueden aprovechar resto de carne, ave o pescado; pero es necesario
hacerlas con una pasta fina y espesa, no a base de harina, sino reducindola
Jamn . 50 gramos. Harina . 50 gramos.
a base de hervi'r, dejndo]a enfriar el tiempo necesario y moldendola de ho. Carne de rerdo . 150 Huevo .. , . 1
nita forma, empleando el huevo que precise y pan rallado para rebozarlas. Caldo concentrado . 1/2 <litro. Cebolla . picada '" ," 1 cucharadita
Manteca de cerdo ... 1 cucharada.
MODO DE HACERLO
CROQUETAS DE AVE
Se fre o se cuece la carne y se pica muy fina. Se pica tambin el jamn,
INGREDIENTES Y CANTIDADES
en una sartn se pone la manteca, se derrite y se echa la ceholla picada me
Pe.chuga de ave . 100 gramos. nudsi1l1a, se deja frer un poco y se aade el jamn picado, la carne del
MantequiJ1a '" 40 cerdo y la harina; se rehoga todo junto y se aade el caldo hirviendo, re-
Leche '" '" '" 3/4 litro.
Harina . 75 Jamn '" '" moscada.
Sal y nuez '" 50 gramos. moviendo rpidamente con el hatidor. Se sazona de sal y nuez moscada y una
pizca de canela y se deja cocer un cuarto de hora sin deja;r de mover.
Se retira del fuego y se mezcla un huevo hatido, se deja dar un hervor al
MODO DE HACERLO lado y se vierte en una fuente.
Para moldearlas y frerlas, vase la receta anterior'.
Se Cuece la pechuga y se aprovecha el caldo para Sopa.
Se pica la pechuga en 1a mquina o sobre ]a tabla con el mabhete, dejn-
do]a menudsima; se pica tambin el jamn muy pequeito.
, En un cazo con mango Se pone la mantequilla y se derrite; se echa la CHULETAS DE CORDERO A LA BESAMEL
harina y se deja cOcm-unos minutos sin dejada tomar color. Se alade la leche
hirviendo, se mueve Con las varillas para que no Se formen grumos y se aa. L as chuletas han de ser de palo; se monda ste para que quede el hueso
de el picadillo de jamn y pollo, se deja COcer quince o veinte minutos sin limpio. Se recorta la parte carnosa en redondo, se sazona y se fre un poco en
dejar de moverla. Se sazona de sal y un poco de ralladur~ de nuez mosca da, aceite a lumbre viva.
y cuando est muy espesa (tiene que desprenderse del hatidor en copos gran. Se ponen encima de un plato boca abajo puesto sobre una fllente para que
des) se echa en una fuente bien extendida y se deja enfriar.
escurran y se dejan enfriar.
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Para medio kilo de chuletas de cordero se prepara medio litro de besamel de medio limn y un poco de perejil; en este adobo se tienen una hora, al
muy espesa; se toman las chuletas por el hueso y se introducen en la besa- cabo de la cual se sacan, se envuelven en pasta Orly y se fren en aceite
mel caliente, dndoles vuelta para que se envuelvan por completo, y se van abundante y bien caliente (vase "Pasta Orly").
colocando sobre una fuente espolvoreada de harina. Cuando estn fras se
pasan por huevo y pan rallado y se fren en aceite bien caliente. Se envuelven
los palos con unas chorreritas de .papel y se sirven en una fuente sobre ser-
villeta. ENPAN ADILLAS
CREPES
BUUELOS DE JAMON A LA PIGNATELLI
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pasta.
Relleno.
Harina '" '" Harina '" . 125 gramos. Huevos . 4
50 gramos. Jamn '" '" Mantequilla . 50 Agua ' . 1/4 litro.
Leche o
2 deciJitros.
o '"
50 gramos.
Queso rallado '" Higadillos '" '" '" 1 Jamn . 50 Sal . 5 gramos.
1 50 Pjmienta blanca.
Huevos . 2 Pur de tomate '" 1 cucharada. Queso Gruyere rallado
Mantequilla . Cebolla picada ... 1
20 gramos. Maizena ...
Sa], pimienta, pan rallado Oo
1
Leche MODO DE HACERLO
y dos huevos para re- Oo. Oo. Oo. '"
1/2 decilitro.
bozar . Mantequilla . ... 25 gramos.
En un perol se pone el ag:ua y la mantequilla, se acerca al fuego y cuando
MODO DE HACERLO
rompe a hervir se retira y se echa de golpe la harina, revolviendo con una
esptula para poner la masa fina. Se acerca de nuevo al fuego y se deja her-
Se prepara el relleno. vir un poco, revolviendo siempre con la esptula para que no se agarre. Se
agrega el jamn Jnuy picado y el queso rallado, se sazona de sal y pimienta y
En un cazo se escaldan los higadillos unos cinco minutos. Se pIcan muy se deja secar un poco .ms en la lumbre unos cinco minutos; estar en su pun-
menuditos sobre la tabIa y se pica tambin el jamn. to cuando se desprenda de la cuchara y no se pegue al cazo.
En un cazo se pone la mantequilIa, Se derrite y se echa la cebolla; a lum- Se retira del fuego y se deja enfriar. Cuando est templada la masa se agre-
bre floja se cuece cinco minutos, se agrega el jamn y los higadillos picados. ;a un huevo, y cuando lo ha absorbido se agregan los dems uno a uno, no
Se rehoga un poco y se aade la maizena desleda con la leche, se deja Cocer ('chndolos mientras el anterior no se haya incorporado completamente a la
n'es minutos y se separa del fuego, agregndole el pur de tomate, sal y un 111asa.
poco de pimienta. Se echa en un plato para que se enfre y se reserva. Se deja la pasta tapada en sitio templado durante media hora.
En un recipiente se baten los huevos, Se agrega la harina, el queso y la En una sartn honda se pone a frer aceite abundante. Cuando est fuerte
reposar un rato.
mantequilla y, por ltimo, la leche, se slzona con un poco de sal y se deja se separa a un lado y se deja enfriar un poco, echando un poquito de masa
I:on una cuchara y rlejndola caer empujando con otra. Cuando se han echado
Se unta el fondo de una sartn pequea c'on un poco de grasa, se ca1ienta hastantes y han aumentado de volumen, se acerca al fuego ms vivo para que
y se echan tres cucharadas de la pasta. Se acerca al fuego y con la misma Me doren,
sartn se extiende la pasta para que cubra todo el fondo. Cuando se despega! Hay que servidos muy calientes en fuente sobre servilleta.
- 39R -
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CRIADILLAS
Criadi1las de ternera '" DE TERNERA
6INCREDD<NTEs
o o o Aceite A
.. LA
y CANYIDADES
o
MILANESj
00
~
o o
,
-1
MODO DE HACERLO
Se les quita la piel a las criadillas, se parten por la mitad en cuatro for- HOJAC~RE y PASTA QUEBRADA
mango gajos, Se sazonan de sal y limn y se dejan en maceracin durante
una hora. Pasado este tiempo se escurren, Se pasan por harina, despns por HOJALDRE
huevo y por ltimo por el pan rallado mezclado Con'el qUeso.
En una sartn se pone aceite, se calienta y se agrega la mantequilla; en La pasta de hojaldre tiene muchas aplicaciones en la cocina y pastelera,
esta grasa se fren' lentamente las criadillas hasta que estn doradas, se ponen y como su elaboracin, aunque no es difcil, resulta un poco complicada, va-
a escurrir y se sirven bien calientes en fuente sobre servilleta.
mos a tratar de dar algunas explicaciones a fin de facilitar su ejecucin.
En primer lugar se necesita un siti.o fresco donde hacer la masa (sta ha
,le estar sieJIlpre fra).
Hay que utilizar harina de la mejor calidad,.1a llamada harina de hojal-
,he, que no es otra cosa que harina de fuerza de primera calidad para que no
haga correa i
JIlasa.
La manteca, mantequilla o margarina que se emplea ha de ser fresqusi-
ma. De la parfecta unin de la manteca depende la perfecin del hojaldre;
han de tener igual consistencia para que la JIlantequilla Se reparta por igual.
El horno ha de calentar bien, pues cuanto la masa est ms fra y el horno
ms caliente, ms subir el hojaldre.
Es aconsejable a las personas que hacen hojaldre las primeras veces que
pmpleen una JIlargarina buena; su ejecucin es ms fcil y el hojaldre sube
ms.
El hojaldre recin hecho con margarina resulta bastante aceptable.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
mano hasta forJllar un crculo con ella y en el centro se ~one el agua, la ,11 I
\
SEGUNDA FORMULA
Y el vinagre. Se mezcla todo y con una cuchara de palo se va recogicndo
harina y llevndola hacia dentro. Si es preciso (pues hay harinas que abstll"
ben ms liquido) se agrega una cucharada :ms de agJa. Con las manos ~II (Ms fcil.)
har:e rpidamente una bola de masa. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Como esta masa debe estar fina y no se debe amasar, hay que coger 110'1" 1
ciones de ella y aplastadas contra la Jllesa. Cuando se ha triturado de c,11I Limn oo, o
arina de hojaldre .. o 250 gramos. Yema oo o oo,
1
forma toda la Jllasa, se une haciendo una bola suave y blanda y se deja, sohro Margarina o manteca de
Agua fria
1 dedlitro.
un plato espolvoreado de harina, descansar al fresco diez minutos. Ya d';H. cerdo 00_ o oo, oo 200 oo o
cansada la masa, !ie espolvorea un poco la mesa y se coloca la masa en el CCII. MODO DE HACERLO
tro y con la mano se aplana un poco; se extiende despus con el rodillo hasl11
dejada de un centJlletro de grueso y se pone en el centro la mantequilJa prlJ.
parada, que se aplasta un poco con el rodillo. Encima de la JIlesa se forma un crculo con doscientos cincuenta gramos de
harina pasada por tamiz y en el centro se pone la yema, el zumo de medio
Se toman los extremos de la masa y se doblan sobre la mantequilla, y biell limn, el agua y cinco gramos de sal. Se toma una bolita de manteca COmO
soldada con las Jllanos se hace lo mismo con los otros dos. Hecho un paquete. una cucharada y se pone tambin en los ingredientes. Con una cuchara se va
se espolvorea de :p.uevo la Jllesa, se aplana, se igualan los bordes con 1111 recogiendo la harina hacia el centro, y cuando no queda lquido se amasa con
cuchillo, sin cortar la masa, empujndola hacia dentro. Una vez que la maslI las manos para hacer una masa fina y suave al tacto. Amasndola unos cinco
ha quedado igualada, se le da la primera vuelta, se espolvorea la mesa COII minutos, se hace una bola y se deja al fresco diez minutos.
harina, se pone la masa en el centro y se espolvorea tambin. Se coloca el Se tiene preparada la manteca en agua iira, y a los diez minutos se traba-
rodiIlo en el centro y se estira hacia arriba, se vuelve a poner el rodino en el ja con la mano hasta que est fuerte y suave. Se hace una bola y se deja un
mismo sitio y se estira hacia abajo, empujando con un cuchillo la masa siem- rato ms en el agua.
pre que se desiguale. Cuando ha quedado extendido en una tira de unos cin- Ya reposada la masa, se coloca sobre la mesa espolvoreada de harina y se
cuenta o sesenta centhnetros de largo por veintiocho o treinta de ancho, so extiende en todas direcciones para hacer una plancha de un centmetro de
dobla en tires, cogiendo la parte de arriba y doblando las dos terceras partes; gruesa. Se saca la manteca del agua, se espolvorea un poco y se pone en uno
despus se coge la de abajo y se echa 'encima de los dos rlobleces. Se aplana de los extremos de la masa y se envuelve en ella; se suelda bien alrededor con
suavemente con el rodillo para que se peguen los tres y se da la segunda vuel- los dedos y se estiran un poco los extrep.lOSde la masa con el rodi11o y se do
ta. Se espolvorea nuevamente la mesa y se coloca la masa en el sentido contra blan encima, tapando la juntura de la masa. Se suelda un poco con la mano,
rio, se yuclve a colocar el rodi11o en el centro, y haciendo siempre la Jllisma se aplana ligeramente con el rodillo y se cubre con un pao, dejndola repo-
presin suave se empuja primero hacia arriba y despus hacia abajo, igualan- sar al fuesco cinco minutos.
do siempre los bordes con el cuchillo. Cuando ha quedado de me(]o centne- Se vuelve a espolvorear la mesa de harina y se estira la pasta haciendo
tro de gruesa se vuelve a doblar en tres como la vez anterior, se aplana un nna plancha de unos ochenta centmetros de largo por cuarenta de ancho y
poco con el cuchillo para que se suelden los tres dobleces y se deja reposar al medio centmetro de grueso, procurando pasar el rodillo siempre por igual
frescq durante diez minutos. Si es verano, se pone en un plato sobre hielo. para que se reparta bien la manteca.
- 402 - - 403
\
'-
Se hacen los tres dobleces como la receta anterior, procediendo en Ludll MODO DE HACERLO
igual hasta su terJllinacin. I
Ya preparada la pasta de hojaldre, se deja reposar una ho~a y se utiJi1,11, Se cuece la pechuga en un caldo con una zanahoria, un puerro, un poco
Esta misma frmula puede hacerse utilizando como grasa/sebo de la rioll upio y un hueso de jamn. A la hora y media de coccin se saca, y si est
nada de vaca o ternera. Se procede en todo lo mismo y se pone la mi~lIl1l na se trincha en filetes mUYfinos.
cantidad de sebo que margarina o manteca de cerdo. / Se cuecen las puntas de esprragos en agua hirviendo con sal. Ya cocidas,
Se limpia el sebo, separando con cuidado las hebras que tenga. Obtenidll l:scu1'ren Y se reservan.
una bola de grasa, se sumerge en agua fra y se trabaja dehtro del agua CO,IIII Se cuecen los champignons del modo siguiente: se JIlondan cuidadosamen.
se ha explicado' para la marg,arina y manteca . iy se ponen en un cazo, se agrega un cuarto de litro de agua fra, veinticin-
.gramos de mantequilla, un cuarto de limn sin piel, dos cucharadas de vino
VOLOVAN nco, sal, pimienta, media hoja de laurel; se acerca al fuego, Y cuando rOJIl-
jj a hervir se retira a un lado y se dejan cocer lentamente diez minutos. Cuan-
INGREDIENTES Y CANTIDADES e,~tn, se dejan enfriar en el mismo agua, y cuando estn templados, se cor_
(1 en rebanaditas finas. Cuando todos los ingredientes estn cocidos, se pone
Harina 300 gramos . Manteca ... 200 gramos.
oo
1 decilitro. 1 cucharadita.
do en el volovn, alternando las capas, primero los filetes de pechuga, des-
Agua oo 'OO oo. Vinagre fuerte
)s los esprragos salteados con mantequilla Y los champignons encima, se
1\101>0 DE HACERLO Joca la trufa cortada en rodajitas, se agrega el caldo de las trufas Y el jugo
carne. Se coloca la tapa y se sirve bien caliente.
Se hace la pasta de hojaldre en la forma que queda explicada, y despuH
de reposar la terce['a vuelta doble, se espolvorea la mesa con harina, se estira
la masa despus de espolvoreada y se hace una plancha de unos cuarenta CCII
tmetros en cuadro por medio de grueso.
Se cortan dos circunferencias de veinte centmetros y una de ellas se levan. GUARNICION A LA ITALIANA
ta con la esptula y se coloca so1:/1'euna placa de panadera untada de agua
&~ .. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Sobre la otra se marca con un co1'1apastas de diez centmetros un crculo
(que luego servir de tapa) y se pone sobre la otra, que se habr untado COII ouilles oo 250 gramos. Mantequilla . 75 gramos.
un pincel mojado en agua con huevo batido. Bien unidos los dos discos, se 1 lata. Queso rallado . 50
ctas oo
barniza la superficie con el pincl mojado en huevo yagua, procurando que nn oo. oo' .oo oo 150 gramos. Caldo oo 1/2 litro.
Una molleja de -ternera.
no caiga de los bordes, pues impedira subir al hojaldre, y se mete a horno
bien caliente durante veinticinco minutos.
Bien doradito, se saca y se levanta la tapa con la punta del cuchillo, se MODO DE HACERLO
saca la masa poco cocida que queda en el hueco y se puede rellenar.
Si se tiene que esperar, es mejor calentarlo en el horno antes de ponerle ~e cuecen los nouilles en agua hirviendo y sal durante veinte minutos, al
el relleno, pues se debe servir caliente, y con el relleno puesto no se debe ca- 'abo de los cuales se sacan del agua, se lavan con agua fra Y se escurren.
lentar. Se limpia la JIlolleja, se pone en una cacerolita cubierta de agua fra y
Relleno de Volovn. e acerca al fuego, dejndola hervir durante seis minutos. Se escurre y se
)I<1'1e
en trocitos regulares. Se corta lo mismo el jamn. Se sacan de la lata las
Puntas de esprragos 100 gramos. etas, se lavan con agua fresca, se cortan en pedacitos Y se dejan escurrir.
Pechuga de gallina 1
Champignons . 125 gramos.
En una cacerola al fuego se ponen cuarenta gramos de mantequilla y se
Trofa .oo oo' 1 chan las setas, se rehogan durante cinco minutos. Se aade media cuchara-
Jugo de carne .oo .oo l' cucharada. ila de harina y se rehoga tambin y se desle con medio litro de caldo, se aa-
- 404 -405-
den los pedazos de molleja, de jamn y se deja cocer todo hasta reducir 1I1
P ASTELILLOS DE VIGILIA
caldo. Se mezclan los nouilles con el queso rallado y el resto de mantequill"
INGREDIENTES Y CANTIDADES
dt>rretida, movindolos con cuidado para no romperlos; se aade al conjulI
to de los nouilles el jamn y las setas y se rellena el volovn.
lleno de' los pastelillos. Pasta quebrada.
i.
. 2
I decilitro.
lO oo 2 dientes. Sal.
INGREDIENTES Y CANTIDADES no blanco . 1 decilitro.
rejil. sal y pimienta.
Harina oo. '"
150 gramos. Vinagre '" '" 1 cucharadlln
Agua . 1 decilitro. Sal . 1/2 MODO DE HACERLO
Mantequilla ." . 150 gramos.
Se hace el hojaldre como queda explicado y se hace una plancha de medio da el centro y con las ~nanos se va amasando para hacer una masa fina y
centmetro de grueso. Se cOTtan con el cortapastas veinticuatro discos de cill mpacta y se envuelve en una servilleta un poco humedecida para que repo
eo centmetros de dimetro. En los doce primeros se pone en el centro una ell una hora. Mientras reposa la masa se hace el relleno.
charadita de picadillo de jamn y ternera y se barniza alrededor con huc,'o Se cuecen los pescados en un caldo corto durante un minuto. Se dejan en-
batido con agua .. lar, se les quitan las espinas y piel y se desmenuzan.
Con los otros doce discos se cub<l:enaqullos ajustando los bordes, se pill' Se mondan los tomates previamente escaldados, se les quia la piel y pe-
tas y se pican muy menuditos.
nutos.de huevo en la superficie y se meten al horno unos quince o veinte lIIi.
tan
En una sartn se fre la cebolla picada con la mantequilla; y al dorarse
ag,rega media cucharada de harina. Se deja rehogar y se aade el tomate,
Relleno de los paste/illos. pescado, los ajos picados y el vino. Se sazona de sal, pimienta y se deja co-
Jamn . l' a fuego lento veinte minutos.
150 gramos.
Ternera asada 100 Se echa entonces el perejil picado y se aparta, dejndolo enfriar.
Mantequilla '" ,., '" 25 En la mesa espdvoreada de harina se estira la masa hasta dejarla de me-
s de medio cent:netro de grueso. Se moja la mitad de la pasta con el hue-
MODO DE HACERLO batido con agua, y se van colocando montoncitos de picadillo a distancia
seis centmetros unos de otros; se cubren con la otra mitad de la pasta y se
Se pica en la mquina para que quede fino, el jamn y la ternera. Se 1"1'
ga con los dedos alrededor de los montoncitos.
hogan en una sartn con la mantequilla y se rellenan los pastelillos. 'Con un cortapastas redondo se cortan los pasteliUos, procurando que el
".Ilenoquede en el cenbro, y se colocan en placa de pastelera untada de gra-
y se cuecen en el horno hasta que estn doraditos.
- 406 - ~ 407
PASTELES A LA INGLESA (~golento durante una hora, vigilando para que no se agarre, y echando
as cucharadas de caldo si hace falta.
Pasado este tiempo, se colocan los trozos de perdiz en el plato sobre el
Los pasteles a la inglesa se cuecen y se sirven en platos especiales cuhi"1
tos de una tapadera de pasta quebrada o de hojaldre. ~ino, echando encima los champignons y la trufa, adems un huevo duro
El relleno se hace con carne o ave y pueden servirse calientes Fado y el resto de mantequilla. Se coloca todo muy bien para que no sobre-
]ga del plato y quede nivelado. Se pasa la salsa de haber cocido la perdiz
)' el chino sobre el conjunto y se cubre con el jamn cortado en lonchas
as.
Se espolvorea de harina la mesa y se echa la pasta que qued reposando.
PASTEL DE PERDICES Se estira con el rodillo, doblndola tres veces como si fuera pasta de ho-
:Idre. Se vuelve a e~tirar hasta dejarladel grueso de alg,o ms de medio cen-
INGREDIENTES Y CANTIDADES ~Ie~roy se cubre el plato, cortando alrededor el sobrante y untando de agua
borde del plato para que se adhiera la pasta. En el centro se abre un hueco
Relleno unos tres centmetros de dimetro para que salga el vapor y no reviente la
Pasta quebrada.
pa, se hacen unos adornos con el sobrante de la pasta y un cordn alrede-
Perdices tiernas 2 Harina o
. .. 250 gramos. r, se pinta de huevo batido y se mete al horno con calor moderado duran-
Todp.o '"
100 gramos. Hue'vos o 1 hora y media.
Jamn o '" oo 100
oo. Agua 2 cucharada",
Mantequilla ... 50 Sal
oo o
Cuando est la tapa mUY dorada, se saca Y se sirve en una fuente sobre
o oo Oo o o
5 gramos. la servilleta o blonda.
J el'ez
.oo Oo, oo 1
oo copita. Mantequilla ... o o 75
Trufas oo. o Oo 1
Pur de tomate . o o 2 cucharadas.
Champignons .. o 100
oo gramos.
Sal. nuez moscada. pimienta.
PASTEL DE LIEBRE
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se confecciona la pasta del modo siguiente: encima de la mesa se pono Pasta quebrooa.
la harina formando crculo y en el centro se le pone el huevo, la mantequilJa,
la sal y el agua. Se hace la mezcla primero con la cuchara y despus COII ernera oo oo. o" 250 gramos. Harina .. o , 'OO
350 gramos.
agro de cerdo o" oo. 250 Mantequilla .... , .... 75
la mano hasta obtener una masa fina y compacta. Entonces se hace una bolll ocino o o
'OO
---408- -409-
..
de pastel untado de grasa con la pasta laJUinada con el rodillo al grueso el"
medio centJUetro, se pincha el fondo y se va colocando el relleno del JI\IIeI"
siguiente:
Del lomo y los muslos de la liebre se hacen filetes finitos (los recortcR .'
conservan). Se espolvorean de sal fina y se saltean con veinticinco gra)lIm
de mantequilla.
Se corta el tocino en lonchas finas y con ellas se fortra el interior d,,1
molde.
Se pica en la mquina la ternera, el cerdo y los recortes sobrantes d"
la liebre. Una vez picados tres veces para que salga fino, se pone el picadill"
en un recipiente, se aade el huevo, el vino de jerez, sal y pimienta blanclIl
VERDURAS' Y HORTALIZAS
se mezcla bien y se cubre el fondo del pastel enciJUa de las lonchas de tocino I
sobre esta capa se ponen unos filetes de liebre, un poco de trufa picada y elo.
cucharadas de jugo de carne. Se vuelve a poner otra capa de picadillos, 011'11 ALCACHOF AS A LA MAINTENON
de filetes cubriendo todo con otra capa de picadillo y unas lonchas de tocino,
Se tapa con una capa de pasta quebrada de JUedio centmetro de gruCH".
INGREDIENTES Y CANTIDADES
uniendo el borde de la tapa al saliente de pasta untando los bordes con huc\'"
batido. Se recorta lo que sobre y con los ,recortes de pasta se hace un conMII 40 gramos.
lcachofas . 12 Queso rallado
para ponerlo alrededor y otro para disimular el orificio del centro. Se bar. 75 gramos. Harina . 30
niza de huevo y se JUete en el horno con calor moderado durante hora y lIIll. antequilla . 10
:bolla . 50 Sal .
da. Cuando est dorada la superficie, se saca, se deja reposar un poco y MI' Ilnahoria .. , 50 Leche . 3/4 litro.
1 Nata , . 3 cucharadas.
saca del molde presentndolo sobre una fuente con servilleta. uevo oo oo.
Sal, pimienta.
MODO DE HACERLO
SALSA CREMA
\
BUUELOS DE ALCACHOFAS
de la leche y se deja cocer un rato suavemente para que tome el gusto .1" 1"
verduras; se pasa la leche por chino y se reserva. INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un perolito se pone la harina y la mantequilla y se deja rehoglll' 111111
minutos sin que tome color, se desle con la leche ,reservada y cuando 1'011'1 Huevos .. , .. o o o o 2
\cachofas .. ' .. , .. , o" o 12 Aceite .. 2 cucharadas.
el hervor se aaden las tres cucharadas de nata, moviendo con las vari 111,1, tlrina o" o , o
O" 200 gramos.
o , o o o o
INGREDIENTES Y CANTIDADES
1 cucharada.
duras, se tornean sus fondos hacindoles un corte para que se sostengan d., 400 gramos. Pur de tomate .,.
atatas , . Cebolla ..... , .. o o" 1
pie, y con unas tijeras se cortan a tres centmetros de altas, se vacan COII 111 60 o
1 decilitro.
antequilla o.' Vino blanco .,.
(arina .. 50
punta de un cuchillo, dndoIes fonna de cazuelas, se frotan con limn a 1111'. o '
50 Sal, pimienta.
dida que se van preparando y se ponen a cocer en dos litros de abTl1aaciduln. amn o" .....
da y dos cucharadas de harina. ' !\lODO DE HACERLO
Cuando estn cocidas, se escurren y se rellenan con la salsa de tomate IIIUV
espesa, poniendo en cada una un rollito de anchoas. Se colocan en una 1:11:'
tera, se espolvorean de pan rallado y aceite fino y se meten al horno para rfllll Se mondan las berenjenas, se cortan por la mitad a lo largo y se vacan
se doren. l:ndoles forma de barquitas, se sazonan de sal, se enharinan y se frien.
Se van colocando en una tartera de barro.
En un perolito se ponen treinta y cinco gramos de mantequilla y una cu
tliharada de aceite y se rehoga la cebolla picada muy fina.
Cuando empieza a tomar color se aade el tomate, el jamn picado y los
x:hampignons cortados en lonchitas finas; y a continuacin el flecilitro de vino
.Ianco; se sazona de sal y pimienta Y se deja cocer unos quince minutos.
- 413 -
- 412 -
Cuando est en su punto se rellenan las b6renjenas, se espolvorean .IHII CALABACINES A LA TURCA
pan rallado y el resto de la mantequilla y se mete al horno para dorado,
Se cuecen las patatas, se escurren, se pasan por tamiz y se adicioJlII 11111\
INGUEDIENTES y CANTIDADES
Berenjenas de tamao me- Leche . 4 decilitros. Se mondan los calaba cines ; se parten por a plitad a lo largo y se vacan
diano , . 6 Harina . 1 cucharadil, jjn forma de barquitas. En agua hirviendo con un poco de sal se cuecen du-
Jamn . 75 gramos. Claras . 3 ante diez minutos, se escurren Y se colocan en una fuente que resista al
Mantequilla . 60 Sal, pimienta.
Yemas . 2 \orno.
Se rehoga la cebolla picada con la mitad de la mantequilla y los hgados
!\IODO DE HACEULO
licados. Cuando empiezan a dorarse se aade el ajo picado, el tomate y el
rroz; se agregan dos decilitros de agua hirviendo; se sazona de sal y pi-
lienta y se deja cocer moderadamente unos veinticinco minutos. Se rellenan
Con la leche, la mantequilla y la harina se hace una besamel. os calabacines, se espolvorean con el qeso rallado, se rocan con el resto
Se pelan las berenjenas y se cortan a lo largo un poco ms arriba de 111
:(1emantequilla derretida y se cuecen a horno suave de quince a veinte mi-
mitad y se hacen varios cortes en la pulpa, procurando no perfora:r las bereth 1I1toB.
jenas (la tapa no se aprovecha).
Se fren con aceite bien caliente, se escurren y se colocan sobre un paiH
blanco; sin dejarlas enfriar se vacan con una cucharilla, dejndolas de PIO'
dio centmetro de espesor y colocndolas a medida que se van ahuecando ell
una tartera untada de mantequilla. CALAB A CINES EMP ANADOS
Todo lo que se saca de las berenjenas se hace un picadilJo fino y se junlll
con el jamn, igualmente picado, echando ambas cosas en la besamel, que hll Il'GREDIENTES y CANTIDADES
de estar muy espesa.
Huevos : ... 2
Se aaden las dos yemas, el resto de la mantequilla, sal, pimienta y la~ Calabacines de tamao me-
oo
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CARDO EN SALSA BLANCA
blanco .1 Perejil picado ... 2 cucharadas.
50 gramos. Aceite ... oo 1/2 decilitro.
INGREDIENTES Y CANTIDADES 3 Sal y pimienta.
- 416 - - 417 -
CARDO A LA ITALIANA o rallado, se rocan con la mantequilla derretida y el aceite frito y se cuecen
horno moderado durante diez minutos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CEBOLLAS FRITAS
Cardo blanco y tierno 1 Queso rallado oo. oo. 70 gramos.
Salsa 'besamel . 3 decilitros. Mantequilla . 50 MODO DE HACERLO
Salsa de tomate '" . 1
MODO DE HACERLO Se escogen unas cebollas redondas, blancas, de taJUao regular, y se coro
tan en rodajas de un cuarto de centmetro; se sueltan los anillos (se reti-
Ya cocidos los cardos, se ponen a escurrir. an los centros, que no se utilizan), se pasan por harina y se fren en aceite
Se confecciona una besamel, a la que se adiciona el decilitro de salsa (Ir. en caliente. Se escurren, se sazonan de salflna y se sirven como guarnicin
tomate y veinticinco gramos de queso rallado Gruyere o Parma; diez minuto" e huevos.
antes de servirlo se pone en una fuente refractaria, se cubre con la saIsn,
espolvorendose con el resto del queso y se rocan con la mantequilla derro. . COLES DE BRUSELAS A LA MORNA Y
tida. Se mete a horno fuerte durante diez minutos y se sirve.
MODO DE HACERLO
Se cuecen las coles (despus de quitarles las hojitas JUalas) en agua hir-
riendo con sal durante un cuarto de hora, se sacan, se escurren perfectamen.
CEBOLLAS RELLENAS AL GRATIN
le y se ponen en una fuente o sartn al fuego para secarlas, moviendo sta para
INGREDIENTES Y CANTIDADES
gue no se que:men.
Cuando estn bien calientes se les aade cincuenta gramos de mantequilla
Cebollas grandes y blancas. Leche )/2 decilitro.
,partida en trozos y se mueve la sartn para que queden bien envueltas.
Carne de cerdo o ternera Aceite oo oo.
oo
oo
1/2
oo
oo,
Se ponen en una fuente resistente al fuego y se cubren con cuatro decili.
picada oo. oo 150 gramos. Harina oo' .oo oo. oo. 25 gramos.
oo
tros de salsa Mornay (vase "Salsas"), se 'espolvorea la superficie con vein-
Queso rallado . oo oo 25 Nuez moscada, sal, pimienta blanca. ticinco gifaJIlosde queso y se meten al horno diez minutos.
Mantequilla . 75
MODO DE HACERLO
Se cuecen las coles durante diez minutos en agua hirviendo con sal, ~j'
escurren perfectamente y se ponen a cocer nuevamente con la leche dura ni"
Se quitan las hojas a la coliflor, se raspan los tallos sin deshacer la coli
una hora a hervor lento. Se separan del fuego y se aade la mantequilJa )' or, se corta el troncho para dejarle buen asiento y se pone con agua hirvien~
la nata, se sazona de sal y pimienta y sin ~e hierva ms se echa en una 1",
gumbrera calentada y se sirve. tlo V sal.
'Con cincuent gramos de mantequilla, la harina y la leche se hace una
)csamel bien sazonada de sal, pimienta y una pizca de nuez moscada y se
:deja cocer muy lentamente durante un cuarto de hora.
Se limpian las espinacas y se ponen a cocro- en agua hirviendo con sal
COLIFLOR durante diez minutos, se escurre bien, espumndolas para que no les quede'
lIId'l de a/!,ua, y se pasan por un tamiz; s aade a este pur un par de huevos
Modo de cocer la coliflor. )fitidos como para tortilla, treinta gramos de :nantequilla y dos cucharadas
:deleche, se sazona de sal y se llenan seis moldecitos de flan untados previa-
Para que la flor se cueza al mismo tiempo que el tallo es conveniente COI'. nente de mantequilla y se ponen a cocer al bao de mara, y cuando rompe a
ICrvir se meten en el horno hasta que estn cuajados (unos quince minutos).
tar con un cuchillito fino la corteza de aqul, empezando desde el troncho.
Se raspan las zanahorias yse cortan, en trozos iguales bien torneado?; se
Se pone a cocer en abundante agua hirviendo a borbotones y se deja COCOI' onen a cocer en agua hirviendo con sal y un poco de azcar. Cuando e~tn
destapada para que salga blanca.
iernas. se escurren y se saltean con el resto de mantequilla.
Cuando los tallos estn tiernos y flexibles se retira la cacerola del fueg.o " En una fuente redonda se coloca en su centro la coliflor, se cubre con la
le echa agua fra para que la coliflor no siga cocindose.
MIIlsa,aadindole antes una yema, y se rodea con los Hanes de espinacas' y
Se sacan con cuidado los ramitos p3Jra que no se rompan y se ponen a CH.
currir sobre un pao. ~as zanahorias ...
COLIFLOR DUQUESA
COLIFLOR REBOZADA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Una coliflor grande.
1 Harina ... _.. 15 gramos.
Despus de cocida y bien escurrida se pasan los ramitos por harina, HO
Queso rallado 15
envuelven en huevo batido y se fren en abundante aceite. 800 gramos.
1/4 litro. Huevos . 3
Se escumen en una parrilla y se sirven en una fuente sobre una servilleta. 100 gramos.
- 420 - 421 -
MODO DE HACERLO
Modo de cocerlos.
Se pone a cocar la coliflor en ramitos de la forma explicada, se eSCtll'n1
bien y s~reserva.
Se limpian con un cuchillo de pelar legumbres, se lavan en agua fra y se
Se mondan las patatas, se cortan a trozos y se ponen a cocer en agua y Hui, atdli en tre's (' cuatro manojos. Se cortan a un largo de veinte centmetros y
Cuando estn cocidas se escurren, se pasan por tamiz y se hace un pUI'A .e ponen a cocer en abundante agua hirviendo con sal, cubrindolos con una
fino, al que se aaden dos yemas y veinticinco gramos de mantequilla . ervilleta o pao blanco para que absorba la espuma que forma, y se deja co-
En una cacerolita se ponen a derretir cincuenta gramos de mantequilla, 1111 Cermoderadamente durante media hora.
aad'J la harina, se rehoga sin que tome color y se agrega la leche hirviendo, Se retiran de la lumbre y se dejan enfriar en el agua de la coccin.
moviendo rpidamente con un batidor. Se sazona de sal, pimienta y nuez ilOM. Una vez fros, se colocan en la fuente sobre esparraguera y se sirve aparte
cada y se deja cocer muy despacio diez minutos; al retirrurla ,del fuego Mil la salsa. (Los esp:rrag,os se colocan en la misma direccin.)
agreg.'!.la yema de huevo restante.
Se pow~ el pur de patatas en una manga pastelera C&..1 boquilla grue,",1I
rizada y se forma una especie de nido en una fuente refractaria, en el centl'o
se ponen los cogollos de coliflor y se cubre con la salsa; se espolvorea d,.
queso, se roca con la mantequilla y se mete al horno para que se dore. SALSA VINAGRETA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
COLIFLOR AL AJO ARRIERO
decilitro. Vinagre , 3 cucharadas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Caldo de los esprragos. 3
Sal. pimienta blanca.
Una coliflor grande.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer en la forma explicada, se deja escurrir y se pone en unu Se pone en un tazn el aceite, vinagre y caldo de esprragos, se sazona de
fuel1te redonda. eal y un poco de pimienta blanca y se agrega el huevo picado menudsimo.
En el1l10rtero se machacan dos dientes de ajo y una cucharada de perejil Se sirve en seguida.
picado; se aade sal y se hace una pasta que se labra con dos cucharadas En vez de vinagreta puede servirse mayonesa (vase "Esprrafos con di-
de aceit .y un poco de caldo de coccin. vers~s salsas").
En una sartn se pone medio decilitro de aceite, se calienta y se fre un Preparados como en la receta anterior, se sirven templados, acompaados
diente dI' ajo; ya dorado, se aade media cucharadita de pimentn y dos de una salsa holandesa, Mornay, etc., en una saIsera (vase "Salsas"),
cucharadas de vinagre. Se mezcla el majado del mortero bien unido, se viertll
por enci:rna de la coliflor y se sirve.
-424- -425-
MODO DE HACERLO
Los guisantes conviene que sean frescos, y p3lfa que salgan verdes hay que
Se cuecen las espinacas y se escurren perfectalllente, envolvindolas en UIIII ponerlos a cocer con agua hirviendo a borbotones con sal y destapados.
servilleta; se ponen en una cacerola al fuego para que se sequen y muy calien-
t~s se echan en la legumbrera calentada y se pone la mantequilla encima coro
tada en pedazos; se sirve en seguida.
GUISANTES CON JAMON A LA ESPAOLA
Zanahorias ... 1
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Guisantes desgranados 1 kilo. 4 cucharadas.
125 gramos. Aceite oo' oo' o
Jamn oO' oo. oo' .oo 1 Sal y pimienta.
Espinacas . 750 gramos. Huevos o 2 Cebolla oo' oo' oo' oo'
Harina . 150 Leche '" . 1 decilitro.
Mantequilla ' . 100 MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se fre la cebolIa y zanaho-
Encima de un mrmol se pone la harina formando un montoncito, que Sil ria picada; cuando empieza a dorarse se aade el jamn cortado en trozos, se
ahueca con las manos dejando en el centro un trozo, en donde se echa un hue. rehoga un pOQoy se echan los guisantes, se agrega un poco de sal y se \apa con
vo, cincu,~nla graTIOSde mantequilla y sal Se amasa hasta obtener una pastll una tapadera que ajuste bien y se deja cocer ]IlUYsuavemente.
De vez en vez se mueve con una cuchara, teniendo cuidado para que no
fina, que se deja reposar un rato; transcurrido ste, se estira con el rodillo
hasta dejado del grueso del canto de un duro, y se forran dieciocho moldes de revienten. Al destapar debe ponerse la tapadera encima para que /1 vapor
tarteleta, de cinco ~entmetros de dimetro. Se pincha el fondo y se reservan. caig,a sobre los guisantes.
Se limpian las espinacas y se ponen a cocer en agua hirviendo con sal, se Cuando estn tiernns se sirven en una fuente con tringulos de p:m frito.
pasan por agua fra, se aprietan con la lllano para que' escurran bien, y se
pieat.l muy finas sobre la tabla.
En U.Ja ;;artn se pone la mantequilla, se echan las espinacas, la leche y el
huevo, ,se acerca al fueg,o y se revuelve hasta que cuaje un poco, y con esto se GUISANTES A LA ESCOCESA
reJIenan las tarteletas reservadas.
Se cortan unos ciscos del tamao de las tarteletas y se tapan stas, uniendo INGREDIENTES Y CANTIDADES
los Lordes con un poco de huevo batido. Se barnizan con un poco de yema y
se meten en el horno hasta que estn ,doradas. l kilo. Tocino ingls o con veta
Guisantes desgranados de magro , 100 gramos.
Se desJ]1nldan y se sirven en una fuente sobre servilletas. Nabos ." .. , 2 oO,
100
oO'
2 Mantequilla oO'
Zanahorias oo 75
1 Jamn
o ,
Los guisantes, al desgranados, quedan reducidos a la cuarta parte de su En una cacerola se pone la mitad de la mantequilIa y el tocino cortado en
peso; por lo tanto, para sacar un kilo de guisantes desgranados habr que trocitos; se agrega la cebolla finalllente picada y se deja rehogar lentalllente
adquirir algo ms de cuatro kilos.
para que tome algo de color; se aade el jamn picado en cuadrito8 y la
- 426 - 427 -
MODO DE HACERLO
lechuga picada, se incorporan los guisantes y se deja rehogar todo unos seis 41
siete minutos. Pasado este tiempo se agrega medio litro de agua hill"Viendo,so
sazona de sal y pimienta (teniendo en cuenta la que aportan el jamn y el Se desgranan las habas, se cortan las zanahorias en xodajitas y se pica fi.
tocino) y se deja cocer a fuego lento durante una hora. Cinco minutos ante!! nmente la cebolla.
de retirarlo del fuego se aade la mantequilla amasada con la harina. para Se pone el aceite en una cacerola, se calienta y se aade el ajo y jamn
ligar la salsa. picado, se rehoga y se aade el pimentn, separndolo de la lumbre. A con
Se sirve en legumbrera calentada. tinuacin se echan las habas y las zanahorias, aadiendo el vino, el caldo, la
sal y una pizca de pimienta; cuando ronpea hervir se tapa y se deja cocer
moderadamente durante s tres cuartos de hora, se echan las patatas peladas
GUISANTES A LA PRIMAVERA y torneadas en forma de huevo pequeo y se deja cocer media hora ms; ya
en su punto, se separa del fuego y se sirve en legu:nbrera.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
HABAS.A LA ASTURIANA
JUDIAS VERDES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Modo de cocer las. '!'
Habas tiernas . 2 kilos. Aceite .. , oO, 1 1/2 decili tros. . .
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se cuecen las judas y se ponen a escurrir.
En una cacerola se pone la mantequilla y cuando est derretida se echa el Se cuecen las lechugas durante veinte minutos, se refrescan y se escurren,
jamn y la cebolla picada; cuando ha tomado color dorado se incorporan las oxprimindolas hasta que queden secas.
judas bien escurridas y se saltean durante cinco o seis minutos. Se colocan en una legumbrera, se calienta al horno durante unos minutos
Se sirven bien calientes, espolvoreadas de perejil picado. y se cubren con la salsa.
- 430 - - 431:--
SALSA MODO DE HACERLO
En una cacerolita se ponen tres yemas de huevo y dos cucharadas de agun, Se mezcla el picadillo de cerdo con el huevo, dos cucharadas de pan ralla-
se ponen a cocer al bao de mara, moviendo con esptula hasta que espesn. do, sal, pimienta y nuez mosca da.
Se aparta de la lumbre y se incorpora poco a poco la mantequilla, baticlI' Limpias las lechugas de las hojas ms duras y cortados los tronchos,
do como una mayonesa; se sazona de sal y zumo de limn y se vierte sobru se cuecen con agua y sal durante veinte minutos. Se escurren bien, ex-
las lechugas. primindolas con las manos. Se ponen sobre un pao encima de la mesa,
y en el interior de cada una se pone una sexta parte del picadillo, S6
doblan uniendo las puntas de las hojas con el troncho y se van colocando en
una cazuela o fuente refractaria, se aaden dos decilitros de leche y veinti-
LE~HUGAS AL QUESO
cinco gramos de mantequilla, se sazonan y se cuecen tapadas durante cuarenta
minutos,
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un cazo se mezclan cincuenta gramos de mantequilla con la harina, se
inco:rpora el resto de la leche, se sazona de sal y pimienta y moviendo constan-
Lechugas buenas 6 Queso rallado ". temente con las varillas, se deja cocer moderadamente un cuarto de hora, se
o o o
MODO DE HACERLO
LECHUGAS RELLENAS <;:ONSALSA MORNA y
Se escogen unos nabos de buena clase y de tamao iguales. Si son redondos,
INGREDIENTES Y CANTIDADES
se parten en cuatro partes y se tornea para dades forma de grandes dientes'
Lechugas buenas .
.Je ajo.
6 Pan rallado '" . 2 cucharadas. Ya preparados se echan en una cacerola, que se tendr, al fuego con agua
Picadillo de cerdo '" 150 gramos. Harina .
Mantequilla . 20 gramos. hirviendo y sal, y se dejan hervir fuerte durante cinco minutos.
100 Leche .' oo'
1/2 litro.
Queso de Parma oo.
25 _ Huevo '" 1 Se pone una sartn al fuego con medio decilitro de aceite y la mantequilla
Sal, pimienta blanca, nuez moscada.
Ir cuando est caliente se echan los nabos, se espolvorean de sal fina y un poco
- 432 - - 433 -
de azcar y se saltean hasta dorados por ignal. Se sacan con la espumadera
y se colocan en una cacerola, se aade el litro de caldo, se tapan y se cuecen a
fuego lento hasta que estn tiernos y hayan absorbido todo el caldo; se aade
entonces la nata sin batir y se deja cocer suavemente otros cinco minutos. Se
rectifica de sal y pimienta y se aaden dos yemas de huevo con una cucharadi_
ta de fcula, desledo todo en dos cucharadas de leche. Se mueve la cacerola
para que se mezcle bin y sin que .hierva ms, pero muy caliente, se vierte en
legnmbrera y se sirve.
PATATAS
CONCHAS DE PATATAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
PATATAS A LA LIONESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
75 gramos.
iPatatas .0' oo' .oo 500 gramos. Mantequilla ." 60
PATATAS A LA MAYORDOMA Huevos .. , ." ........... 2 Harina oo o ,
1 decili tro ..
Pan rallado. sal, pi~ienta y nuez moscada. Agua .. o .oo oo
Acei te para &rerlas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se pelan las patatas, se cortan en trozos regulares y se ponen a cocer hasta
que estn tiernas sin deshacerse. Se quitan del ag,ua Y se dejan secar a la en~
trada del horno y se pasan por un tamiz.
En una cacerola se ponen las patatas mondadas y cortadas en rodajafl En un cazo se pone un decilitro de agua Y treinta y cinco gramOS de man-
finas.
Se aade la leche, mantequilla, sal y pimienta y se dejan cocer lentamente tequilla, se aade un polvo de sal y se pone a hervi1r. Al romper el hervor se
retira del fuego, se echa de g,olpe la harina y se mueve rpidamente acercn-
durante media hora. Cuando estn en su punto se vierten en legumbrera y so
dola al fuego otra vez ..
espolvorean con perejil picado.
Se deja cocer un poco, dando vueltas con la esptula, y cuando se ha he-
(:ho una bola se retira y se le aaden dos huevos. Se mezcla bien y se une al
pur de patatas, al que se habr adicionado una cucharada de mantequilla y
PATATAS A LA PARISIEN nn huevo; bien mezclado todo se vierte sobre,una fuente y se deja enfriar.
Se toman porciones de esta pasta, se hacen unas bolas, que se aplastan un
lNGREDIENTES y CANTIDADES
'Poco; se pasan por huevo y pan rallado y se fren en aceite bien caliente.
Un kilo y medio de patatas grandes.
Se cortan con una cucharilla de legumbres, se sacan unas patatitas de ta- INGREDIENTES Y C,ANTIDADES
mao de aceitunas gordas y se van echando a medida que se moldean en una
cacerola de agua fra. Cuando estn todas se lavan y se ponen en una cacerola 50 gramos.
750 g~iunos. Jamn .. , .. - -.. 25
cubiertas de agua fra para que hiervan cinco minutos; transcurridos stos, se . \. 3 . Mantequilla .
escurren en un colador. Aceite para frer. harina y pan rallado.'- ;.. -
.. 43q -=.
PATATAS ANA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se ;mondan las patatas y se ponen a cocer cortadas en trozos grandcH.
Cuando estn tiernas se sacan, se dejan secar a la entrada del horno y se pa.
Patatas", oo' oo 600 gramos.
san calientes por un tamiz. Mantequilla .oo ., 75
El pur obtenido se echa en un recipiente y se le aaden dos yemas dI) Sal y pimienta blanca.
huevo la mantequilla y el ja;mn picado muy menudito.
Se espolvorea la mesa con harina y se echa el pur se hace un cilindro y MODO DE HACERLO
se. corta en trozos iguales, que se moldean en forma de pera; se pasan pOI"
harina, huevo batido y pan rallado y se fren en aceite bien caliente. En cadl1
una se pone un trozo de rabo de peTejil figurando al de las peras, y se sirven Se pelan las patatas, se limpian y se cortan en rodajas sumamente finas.
en una fuente sobre servilleta. Se embadurna de mantequilla un molde bizcocho, se colocan las patatas mon-
tando unas sobre otras formando capas, sobre cada una. se roca un poco de
mantequilla, se sazona de sal y pi;mienta; sobre la ltima se roca toda la
. PURE DE PATATAS mantequilla que queda. Se tapa y se pone al fuego, se calienta bien durante
cinco minutos y 8e introduce en el horno tapado durante una hora. Una vez
INGREDIENTES Y CANTIDADES cocidas y doradita~ las patatas se desmoldan en una fuente y se sirven.
Patatas '" ... 750 gramos. Mantequilla 50 gramos.
Leche oo. 1 1/2 decilitro Sal, nuez moscada.
PATA TAS RELLENAS AL GRATIN
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuecen las patatas mondadas, y cuando estn tiernas se sacan y se pa-
san por tamiz. Se vuelve a poner en la cacerola, se agrega la leche caliente y Mantequilla , 50 gramos.
la mantequilla; se trabaja con la esptula para que quede fino y se coloca ell Patatas grandes y lisas de Jamn oo 50
MODO DE HACERLO
PATATAS FONDANTES
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se lavan las patatas, se secan con un pao y en una tartera se meten al
horno dndoles vueltas para que no se queme la Di,,1. ,
Un kilo de patatas y 100 gramos de mantequilla. Ya asadas las patatas se sacan del horno y se cortan en dos pedazos a 10
MODO DE HACERLO largo, vaciando cada mitad con una cucharilla, echando la pulpa en un recio
piente y dejando las patatas vacas en forma de cazuelita.
Se eligen las patatas holandesas y pequeas y se ;moldean en forma du Se aplasta con un tenedoc la pulpa o se pasa por tamiz y se agregan los dos
buevo.
)mevos sin batir, dos cucharadas de queso, el perejil y el jamn picados y se
Se colocan en una cacerola sin amontonarse, se aade medio litro de agul1 ~alpimienta, ;mezclndolo bien.
y setenta y cinco gramos de mantequilla; se acerca al fuego y se deja cocer Con el preparado se rellenan las pieles de las patatas formando un poco
vivamente hasta que se consuma el lquido . ,le montculo y se colocan sobre una placa, se espolvorean con queso, se rocan
Entonces se rocan con el resto de mantequilla derretida y se meten al .con mantequilla derretida y se meten a horno fuerte pa:ra gratinarlas.
horno hasta que estn tiernas y tienen un bonito colo~. dorado. Muy doradas se saca~ y se sirven en una fuente sobre una servilleta.
Sirve para guarnicin.
--439 -
- 4'38 -
MODO DE HACERLO
PATA TAS SUSANA
INGREDIENTES Y CANTIDADES En una cacerola se pone el aceite, se calienta Y se echa una cebolla, zana-
(Iria, perejil y el tomate picado, se rehoga bien y se agregan dos cucharadas
Patatas grandes iguales y Jamn .. _ ... oo. oo oo 50 gramos. \..,harina, se dora un poco y se desle con un cucharn de agua Y el vino
lisas , .... 6 Trufa oo oo. oo 1 ,"lanco. Se sazona de sal y se deja cocer a fuego lento mientras se rellenan
Besamel oo 1 decilitro. Pechuga de pollo asado o
.1 .'
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se escogen unos champignons del mismo tamao, se pelan, se lavan y se
cortan los pednculos para que queden planos y se colocan en una fuente re
Manojos de salsifs 2 fractaria untada de mantequilla.
Leche Queso rallado ... 25 gramos.
oo. oo. oo.
1/2 litro. Harina '" ... 100
Se sacan los filetes de lenguado y se hacen pasta fina machacndolos en el
Huevo . 1
'OO
Limn . Mantequilla . 75 mortero, se mezclan con miga de pan, el pur de tomate, sal, pimienta y se
1 desle con la salsa besamel, que debe estar hecha de antemano y muy espesa.
De ese preparado se pone un poco en cada champig.nons, se espolvorean con
MODO DE HACERLO
queso rallado, se roca con mantequilla derretida y se meten al horno duran-
te veinte minutos.
INGREIHENTES y CANTIDADES
oo
oo 1/2 litro.
oo.
Huevo ...
oo.
oo
oo.
oo
oo
oo 1
Harina oo. oo oo oo 20 gramos. Queso . oo oo oo. oo 25 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Nata cruda oo. oo. oo. 100
Champignoris 24
Lenguado oo. 1 Perejil picado 1 cucharada. Se pelan y lavan los champignons y se cortan los pednculos, colocndo.
Pur de tomate oo.
4 cucharadas.
Salsa besamel oo 2 decilitros. los en una cacerola con la cebolla picada, cincuenta gramos de mantequilla,
Miga de pan 2 Queso rallado 3 cucharadas. zumo de limn y sal; se tapa y se dejan cocer veinte minutos. Se hace una
'oo
Sal y pimienta.
442 - -443-
salsa con cincuenta gramos de mantequilla, la harina y la leche hirviendo )' CHAMPIGNONS' A LA POLONESA
."
MODO DE HACERLO
SETAS A, LA CASERA
Se limpian los champignons y se ponen en una cacerolita con un cuarto
INGREDIENTES Y CANTIDADES
de litJro de agua y treinta gramos de mantequilla; se agrega sal y se dejan co-
Setas pequeas Huevo 1
cer durante diez minutos. Se dejan enfriar y se escurren.
750 gramos. oo. 'Oo Oo'
INGREDIENTES Y CANTIDADES
SETAS A LA PROVENZAL
Tomates de tamao me~ Mantequilla 50 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
diano oo 12 oo,
Yemas .oo oo. oo' 2
Pur de tomate espeso 3 cucharadas. Claras .oo oo "1
Setas oo.
750 gramos. Ajos oo. 'oo .oo .oo oo oo 3 'dientes. Salsa besamel .. , 1 1/2 decilitro oo. oo.
Ajo, perejil, sal y pimienta.
Aceite oo. oO, oo.
2 decili tros. Pan, rallado, perejil y sal.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se escogen unas setas pequeitas, se limpian y lavan y en una tartera se Se p'l'epara de anteJnano el pur de tomate dejndoloreducido para que
meten en el horno durante cinco minutos. I quede espeso; se prepara tambin la besamel en la forma acostumbrada, con
Se pican los ajos y el perejil Jlluy menuditos, se mez,clan con el pan ralla- un cuarto de Jitro de leche, treinta gramos de mantequilla y dos cucharadas
do. En una fuente refractaria se ponen las setas, se esparcepor encima del pan de harina, dejndolo hervir durante un CUaJrtode hora.
ral1ado mezclado con el ajo y el perejil, se roca con el aceite y se meten en Se escogen unos tomates lisos y redondos de tamao mediano y con la
el horno con calor fuerte para que se doren duraritediez,minutos'. ," punta de un cuchillo fino se corta una circunferencia en la parte superior de
Se cortan unos tomates en rodajas gruesas y se sazona de sal y pimienta; MODO DE HACERLO
se secan con un pao, se pasan por pan rallado, huevo batido y pan rallaelo
otra vez y se fren en aceite bien caliente. Se escogen unos tomates grandes, redondos y muy enteros, se parten por
la mitad y se vacan.
Se escogen unos tomates lisos y medianos; con un cuchillo fino se corta Tomates medianos ... 12 Huevo . 1
una circunferencia, se levanta la tapa y con una cucharilla se vacan, se sazo- Espinacas 600 gramos. Queso .0 50 gramos.
o. o o."
1/2 litro. Harina 25
nan de sal y se ponen boca abajo para que escurran. Leche . o
CARNES
ZANAHORIAS A LA CREMA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
-448- -449-
1I
'1
FLANES DE ESPINACAS
Se abre la aleta por la mitad, c~mo si fuera un libro, y se limpia de gordo I1
Huevos ' .
oo
Mantequilla 25 gramos. En una tartera de horno se pone una capa de cebolla picada, se agrega
.oo
'11
Harina 25 gramos.
oo Sal y pimienta.
una Il"amade perejil y se coloca encima la tern~ra. Se roca con un decilitro I,
,le aceite, se sazona y se mete en el horno durante cuarenta minutos, dndo-
MODO DE HACERLO 1" vueltas de cuando en cuando para que se dore por igual, y regndolo con
m misma grasa.
Se cuecen las espinacas en agua hirviendo con sal durante diez minutos" Cuando empieza a dorarse la cebolla se riega con el vino blanco y a medi-
dll se va agregando poquitos de caldos hasta dos decilitros. Pasados los cua-
Se separan del fuego, se refrescan y se escurren. Se colocan en una servilleta
se retuerce sta para extraer toda el agua que contengan y se reservan. renta minutos, Se pincha con una aguja de mechar para ver si est tierna, y
Se pone en una sartn al fuego la mantequilla, y cuando se derrite se ech retira de la tartera para que se enfre. MO
la harina, se cuece un poco y se agregan las espinacas; se dejan rehogar uno Se quita de la tartera la zanahoria y cebolla con el jugo de la ternera, se
minutos, se aade el decilitro de leche y se deja (a un lado de la lumbre) co,' pasa por el chino, se le agrega una cucharada de maizena y diez gramos de
cer suavemente unos cinco o seis minutos. Se separa del fuego, se deja enfria thantequillaamasados, se desle con una cucharada de vino y otra de agua y
~edeja hervir un minuto.
un poco y se agregan los huevos batidos de antemano. Bien mezclado el cm]
junto, se llenan con una cuchara seis moldes de flan individuales bien unta Se trincha la ternera en rodajas de un centmeoco, se coloca en una fuente
~alentada en escalera y se guarnece a un lado con las berenjenas y al otro con
dos de mantequilla y se ponen a cocer al bao de mara al horno unos die11 las patatas. La salsa, despus de haber puesto unas cucharadas en la fuente,
minutos. Se pinchan con la aguja de calcetar, y si sale limpia, estar en le sirve bien caliente en una salsera. Sil
punto; en este caso se retiran del horno, se dejan reposar unos cinco minuto
y se desmoldan, colocndolos a ambos lados de la carne.
BERENJENAS Y PATATAS
MODO DE HACERLO
Tapa de ternera ". , ..
1 1/2 kilo. Grtamicin.
Tocino oo' oo. oo, , gramos.
oo' 150'
En un recipiente se prepara la salchicha,' quitndola la piel Y haciend Cebolla oo, 'oo 100' Zanahorias pequeitas 250' gramos.
un picadillo con ella; se le aade una chalota picada muy menuda, una ram Caldo de ternera ... oo 3/4 litro.
Mantequillas . 50'
Zanahorias oo oo 2 Lechugas . 6
de pereJil picado tambin y tres cucharadas de vino blanco. Vino blanco 1 decilitro.
Se deja un rato en maceracin mientras se pr~para la ternera. Sal. perejil, pimienta en grano.
- 450 - - 451 --
MODO DE HACERLO INGREDIENTES Y CANTIDADES
2 cucharadas.
Solomillo de ternera ... 1 1/2 kilo. Jugo de carne oo.
1 decilitro.
3 Vino blanco .
Se mecha la ternera con el tocino cortado en tiras, ayudndose con 111 Alcachofas . oo oo oo
1/2 vasito.
Esprragos 3 manojos. Jerez oo oo' oo
aguja de mechar; ya preparada, se coloca en una cacerola sobre un lecho del oo.
1 grande. Limp. 1/2
Trufas .... oo oo' oo.
oo. oo' .oo
deja reducir; entonces se aade el resto del caldo, se tapa hermticamento )'
se deja cocer lentamente en el horno unas dos horas. Se preparan los fondos de alc,achofas (vase "Fondos de alcachofas") y se
Un poco antes de terminar la coccin (diez minutos) se destapa para qllll cuecen en agua hirviendo con sal hasta que puedan atravesarse con un alfiler.
Se escurren muy bieu y se ponen en una tartera con un poco de mantequilla
la carne adquiera brillo (brasear) ..
Ya tenninada, se saca la carne a un plato y se pasa la salsa, que debe qllllo y una bolita dentro de cada una. Se meten al horno moderado durante quin.
ce minutos.
dar reducida a dos decilitros, por el chino, se echan unas cucharadas en 111
Una vez 'cocidos los esprrag.os (vase "Modo de cocer esprragos"), se es
fuente debajo de la carne y se sirve el resto bien caliente en una salsera.
Alrededor de la carne se ponen los cog.ollos de lechuga alternando con lllH cogen doce de los mejores y el resto se COll'taen trocitos pequeos y se saltean
zanahorias. con un poco de mantequilla, se sazonan de sal y un poco de mantequilla y se
reservan.
Se deja el solomillo perfectamente limpio de pellejos y gordos, se ata con
MODO DE PREPARAR LA GUARNICIN seis ligaduras y se cortan seis medallones iguales.
En una sartn se ponen' treinta gramos de manteca y dos cucharadas de
aceite, se calienta y se fren los medallones cuatro minutos por cada lado a:
Se quitan las ~ojas verdes de la lechuga y en agua hirviendo con sal y lumbre viva y despus se tapan y. se dejan a un lado para que lentamente se
a ]a lumbre viva se cuecen durante diez minutos. Cuando se atraviesa el cogollo pasen tres minutos ms. Una vez hechos los medallones, se sacan en un plato
con un alfiler, se sacan, se refrescan en agua :I1ray se escurren muy bien. y se dejan al calor; se escurre toda la grasa de la sartn, se aade el vino
Se ponen en una tartera, se rocan con veinticinco gramos de mantequilJa blanco, jerez, el jugo de carne y el caldo de las trufas, se acerca al fuego y se
derretida y se mete en el horno unos cinco minutos. Se sacan y se utilizan. deja hervir un minuto; se retira y se aaden treinta gramos de mantequilla
J~aszanahorias se tornean de forma de bellotas gruesas despus de raspar. el zumo de medio limn, se mueve bien con la esptula para ligarlo y se
las y se cuecen en agua hirviendo con sal durante diez minutos. Se refrescall conserva al calor sin hervir.
en agua fra y se dejan escurrir; ya escurridas se ponen en una talrtera COII En una fuente calentada de antemano se colocan a lo largo en hilera los
los veinticinco gramos de mantequilla restante y se saltean. seis medallones; sobre cada uno se coloca un fondo de alcachofa con los pe-
Preparada la carne en el centro de la fuente, se colocan en un lado IOH dacitos de esprragos reservados y se colocan entre los medallones con las pun-
cogollos de lechuga y en el otro las zanahorias salteadas. tas hacia fuera.
Se mete un momento al horno para que se caliente y se vierte la salsa por
encima de los esprragos_
- 452 - 453 -
MODO DE HACERLO
CHULETAS DE TERNERA A LA CASTELLANA
Con el aceite y la manteca bien caliente puestos en una sartn se fren los - INGREDIENTES Y CANTIDADES
filetes durante seis minutos por cada lado. Bien doraditos se ponen en un pla-
to y se conservan al calor. Seis chuletas de ternera. Cebolletas pequeas 24
cada una de . 150 gramos.
En la grasa de los filetes se fre la cebolla y un ajo muy picadito, se Aceite '" .
Vino blanco '" '" 1 1/2 decilitro
1 decilitro. Patatas . 1/2 ~ilo.
agrega el tomate (previamente escaldado sin piel ni semillas), se sazona de Ajo . 1 diente. Caldo ... 1 decilitro.
sal y pimienta, y cuando est frita se agregan las avellanas machacadas y he- Sal y pimienta.
cha una pasta fina, un poco de perejil picado y un vasito de vino.
Se colocan los escalopes en una fuente previamente calentada y con una MODO DE HACERLO
cuchara se echa encima de ellos la salsa.
Se cortan seis buenas chuletas lo .ms iguales posible y no muy finas, se
recorta con una tijera la piel de alrededor y se igualan dndoles unos golpes
FILETES DE TERNERA EMPANADOS CON COLES DE BRUSELAS con la aplastadera, se sazona de sal fina y se pasan por harina.
Se pone una sartn al fuego con el aceite y se fren las chuletas dejndolas
INGREDIENTES Y CANTIDADES doraJ:",se retiran y se van colocando en fuente de barro refractario, se aade
el vino blanco, se tapa la cazuela y se dejan COcerlentamente. En la grasa so-
Tapa de ternera 650 gramos. Jamn , 50 gramos.
brante de frer las chuletas se echan las cebollitas, despus de mondadas, y
Coles ds Bruselas 500 Tocino '" . 50 veinticuatro bolitas de patata del tamao de las cebollas, se doran unas y otras
Pan rallado, huevos, sal. leche y pimienta. y se ponen en la cazuela de las chuletas alrededor, poniendo la cazuela a hor-
no moderado unos veinte minutos, agreg,ando antes un poco de caldo.
MODO DE HACERLO Tiernas ya las cebollas y patatas, se retira del horno y se sirve en la .misma
cazuela., espolvorendolas de perejil picado y ponindola sobre una fuente
con servilleta.
Se quitan las hojas malas a las coles y se echan en agua hirviendo con sal,
dejndolas cocer diez minutos. Se .refrescan y se ponen a escurrir.
Se corta de la ternera seis filetes muy iguales no muy pequeos y se remO-
jall en un poco de leche durante dos horas; pasado este tiempo se escurre, se
sazona de sal y se pasan por harina, despus por huevo batido y por ltimo CHULETAS DE TERNERA MEDIO GLASA
se empapan bien con pan rallado.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En una sartn se pone a calentar el aceite y se fren los filetes hasta dejar-
los muy doraditos. Seis chuletas. cada U!la de. 150 gramos. Limn 'o '" 1/2 vaso.
Se cuela la grasa qne queda para que no lleve chispitas de pan y se vnel- Mantequilla '" 60 Caldo . 3 cucharadas.
ve a poner al fuego (aadiendo un poco ms), y cuando est caliente se fre el Aceite '" '" '" 2 cucharadas. Perejil. salsa y pimienta.
tocino cortado en cuadritos y el jamn, se sacan aplbas cosas y en la grasa se
echa una cucharada de harina, se dora y se desle con el vino blanco y dos o MODO DE HACERLO
tres cucharadas de agua, se sazona, se deja hervir un mOmento y se reserva
al calor.
Se ponen en una tartera la mitad de la mantequiI1a y las dos cucharadas
Se saltean las coles en veinticinco gramos de mantequilla fundida. En una de aceite, se calienta, y cuando hace humo se ponen las chuletas de dos en
fuente se colocan los filetes, se ponen encima los trocitos de jamn y alrede-
dor las coles. Cuando se lleva a la mesa se vierte sob're los filetes la salsa bien dos y se dejan freir siete minutos po'r un lado, se vuelven con la paleta para
caliente. no pinchadas y se dejan otros siete minutos. Se escurren y se colocan en una
fuente previamente calentada. ~
- 454 - - 455 -
MODO DE HACERLO
Se quita la grasa de la sartn y se echa en ella el vino blanco y se pone
a hervir hasta que se reduce a la mitad, se echa entonces el caldo y una cu.
charadita de jugo de carne, y 'cuando Irompe el hervor se retira y se agrega el En un tazn se pone la mantequilla y se aade el zumo de limn, perejil,
resto de mantequilla, perejil picado y una cucharada de jugo de limn; se sal y phnienta. Se mezcla con la cuchara, y cuando est hecha una pasta se
mueve bien y se vierte sobre las chuletas, que quedarn brillantes. pone en un papel de barba humedecido, se forma un cilindro y se pone en la
Se sirve con patatas.' . nevera.
Se emparrillan los entrecotes como queda dicho y se colocan enteras en
una fuente calentada. Se colocan dos montones de patatas fritas y sobre cada
ENTRECOTE una medio cilindro de la mantequilla preparada y quitada del papel.
Las entrecotes se cortan en la mesa en tres trozos cada una, porque si se
sirven trinchadas pierden el jugo.
La entrecote es un trozo de lomo de buey, o mejor de cebn, sacado en.
tre las costillas. Es una chuleta grande y de un grueso entre tres o cuatro ceno
tmetros y que se ,hace emparrilladas o asadas en la saltera.
ENTRECOTE A LA BORDALESA
MODO DE PREPARAR LA ENTRECOTE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se corta un hermoso filete de tres centmetros de grueso de la parte del
lomo ms bajo, se le quita el hueso si lo tiene y se limpia de nervios y gordo Lomo de buey, en dos tro~ Salsa bordalesa.
de la mitad para abajo, dejndole la g;rasa de la parte de arriba. zos igualesoo 800 gramos.
Mantequilla , .. oo. 60 gramos.
Se unta de aceite fino y se deja en un plato durante dos horas. Se pone a Vino tinto oo , 2 decilitros.
calentar la parrilla sobre un fuego bien prendido y se deja durante unos diez Ajo ' . 1 diente.
minutos, y segn est untada la entreote de aceite se pone sobre los barrotes Tutano de vaca 50 gramos.
calientes, que en seguida empezarn a chisporrotear. Al cabo de cuatro' minu- Caldo de carne ... 1 decili tro.
tos se vuelve al otro lado, untando antes de aceite fino la parte que no est
asada, y se deja otros cuatro minutos o cinco. Si se quiere que la entrecote MODO DE HACERLO
est ms hecha, :,;ehar en uu total de doce minutos, seis de cada lado.
Al quitada de la palrrilla se espolvorea de sal fina. Se prepara el tutano partiendo el hueso por la mitad y sacndolo entero.
Se sirve entera en una fuente calentada y se fracciona en la mesa hacien. Se pone a cocer en agua fray sin sal, se acerca al fuego para que se vaya
do tres partes, cortando un poco al sesgo. calentando lentamente y cuando rompe a hervir se retira y deja al calor du-
rante media hora.
En una cacerola al fuego se pone el vino tinto, el ajo y una pizca de lau-
rel, se cuece un poco y al quedar reducido a la mitad se retira, se cuela .y
se vuelve a poner al fuego con los chalotes picados y el caldo concentrado, se
ENTRECOTE A LA MAYORDOMA deja hervir cinco minutos y se conserva al calor, se aade un poco de limn,
sal, pimienta y la mantequilla cortada en trocitos pequeos y se mueve con
INGREDIENTES Y CANTIDADES cuchara para ligado.
Se e:mJarrillan las entrecotes COrilO' en la receta anterior y' puestas en la
Dos entrecotes, cada uno Perejil
fuente se pone el tutano cortado en rodajas encima de ellas y alrededor y
de '" ...
oo oo.
1 cucharadita, se cubren con la salsa.
350 gramos. 7umo de limn '" .,. 1
Mantequilla oo. 60 Sal, pimienta blanca. Se adorna la fuente con patatas souffls.
-456- 457
PATATAS SOUFFLES CHATEAUBRIAND
No todas las elases de patatas sirven para hacer patatas sourn; para esto El chateaubriand se hace de la parte ms ancha del centro del solomillo de
hay que utilizar la llamada patata holandesa, ms bien temprana, para que vaca, de unos cuatro centmetros de g,rueso. Se escoge un buen solomillo de
sea poco harinosa. vaca muy @"ueso y del centro, se corta un gran filete de unos cuatro o Ci:t;:lC
Se escogen las patatas de un tamao mediano, se pelan procurando no pin- centmetros, se le quita la tira de carne que tiene a un lado y se limpia de
charlas y se secan con un pao; y secas, se cortan en rodajas un poco ms nervios y gordos.
gruesas que el canto de un duro y muy iguales (es condicin imprescindible). Con la aplastadera se le dan unos golpes y se coloca en un plato, se emba-
Se pone al fuego una sartn honda con aceite y sebo de la rionada des- durna de aceite y se- deja en sitio fresco una hora o dos.
tilado, a partes iguales. Cuando esta grasa est caliente, se echan las patatas Se emparrilla como se ha explicado para la entrecote, pero dejando por
una a una y se dejan cocer hasta que suben a la superficie, que es la seal de cada lado unos siete u ocho minutos: ya asado, se corta en tres pedazos, se
que estn; se sacan con una espumadera de alambre y se echan con la misma coloca en una fuente calentada y se salsea con salsa chateaubriaud, adornn-
espumadera en otra sartn preparada con grasa bien caliente, y a medida que dolo con patatas chip en dos montoncitos.
van souflando se van sacando con una espumadera y ponindolas, sin amonto-
nar, sobre un pao. Cuando todas han pasado por la segunda fritura, se vuelo
ve a ponar al fuego la sartn y en la grasa bien caliente se van echando para
que se inflen y se conservan infladas. SALSA CHA TEAUBRIAND
Pasadas todas por la tercera fritura, se sirve en dos montones a los lados
de la entrecote. INGREDIENTES Y CANTIDADES
-~8- - 4t59 -
En una sartn honda se pone aceite abundante, y cuando est caliente se
van friendo en pequeas porciones, echndolas una a una, dejndolas dorar;
~e sacan y se espolvorean de sal fina. Hay que servirlas muy calientes.
\\ TOURNEDOS
INGREDIENTES
DUQUESA
Y CANTIDADES
Sal y pimienta.
.oo 'OO
tes pequeos que se sirven siempre sobre un costrn y con muy variadas guar_
niciones .. MODO DE HACERLO
Pwra prepararlos se t~ma un trozo de solomillo y se limpia de nervios y
de gordos; ya limpios, se"ata tantas veces como tourneds se vayan a prepa. Se lhnpia el solomillo de nervios y gordos, se ata convenientemente y se
rar, cortando con un cuchillo al lado de la atadura y dejando un grueso de dos cortan seis filetes de dos o tres centmetIros de grueso. Se preparan las alca-
centmetros.
no En aceite
estn demasiado o mantequilla bien caliente se fren, procurando que
hechos. chofas quitndoles las hojas duras y cortndolas a tres centmetros de altas,
se ahuecan del centro para dejarlas en forma de cazuela, a medida que se van
limpiando se frotan con limn y se van echando en agua acidulada.
Cuando los seis fondos estan preparados se pone a hervir medio litro d~
TOURNEDOS ROSSINI agua con unos trozos de limn y el zumo de medio, medio decilitro de aceite
y sal, cuado ro:npe a hervir se echan los fondos de alcachofas y se dejan
INGREDIENTES Y CANTIDADES herviv despacio unos veinte minutos. Cuando estn tiernas (se pinchan con
un ,alfiler) se sacan y se reservan al calor.
Solomillo 'OO '"
1 kilo. Se ponen a cocer las patatas sin piel, pero enteras, en agua fra con sal,
Pan oo .oo"
Foie-gras ... '" 6 rodajas.
200 gramos. Trufas se acercan al fuego y se dejan cocer unos veinte minutos. Cuando estn tier.
Aceite oo. '"
1 decilitro.
'OO
2 grandes.
Salsa al jerez ... 1/4 litro. nas se sacan, se meten un poco al horno prora que se sequen y se pasan por ta-
Sal y pimienta.
miz. Se pone el pur obtenido en un cacillo, se ag,rega la mantequilla y una
yema de huevo y se mezcla bien al calor, pero sin cocer.
MODO DE HACERLO
En una sartn se pone el aceite y cuando est caliente se fren los seis
costrones cortados de miga de pan y se sacan muy doraditos. Se retira de
Se prepara la salsa al jerez (vase "Salsa al jerez"). la sartn la grasa y se deja como medio decilitto, y en ella, bien caliente, se
Se cortan seis discos de pan de un centmetro de grueso y de seis centme- saltean los tourneds dejndolos no muy hechos.
tros de dimetro, quitando de antemano las cortezas del pan. En la grasa sobrante se agrega la harina, se deja dorar un poco y se aade
Se fren
crculo en fuente
en una aceite bien caliente pall.'aque queden dorados y se colocan en
redonda. el pur de tomaie, el jerez, decilitro y medio de agua, la trufa picada muy
fina y las cabezas de champignons previamente limpias, se sazona de sal y pi-
Se ata el solomillo en seis veces, dejando los tourneds a dos centmetros mienta y se deja cocer muy despacio unos diez minutos.
de gruesos,
sobre se saltean
los costrones en ;mantequilla y aceite a partes iguales y se colocan
de pan. En una fuente calentada se colocan los discos de pan en drculos, sobre
ellos los filetes quitado el bramante y encima de cada uno una cabeza de
Se corta el foie-gras en seis rodajas y se saltean con un poco de mante- cha:npignons. I
quilla,
de trufa.se coloca una rodaja sobre cada toumed y sobre ella una lmina Se colocan entre ellos las alcachofas; se pone el pur de patatas en una
manga con boquilla gruesa rizada y se marcan unas espirales dentro de las
alcachofas rellenando stas. En el centro de la fuente se echa la salsa bien
te enPreparada
la fuente. laSesalsa
sirvese ;muy
aadecaliente.
el resto de la trufa finamente cortada y se vier-
caliente y se sirve en seguida.
- 460 - - 461 -
TOURNEDOS A LA ROYAL TOURNEDOS A LA ALSACIANA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Mantequilla 50
'oo '"
Trufa oo 1 Agua oo' \. oo oo 1/2 Htro. oo oo
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
_n 462 -- 463 -
\
2
1 1/2 decilitro Huevos oo
rante diez minutos. Se retiran y se tapan, dejndolas unos minutos. Agua ." oo
2
Mantequilla 50 gramos. Huevos para rebozar ...
Se sirven calientes. Harina .. , ." oo, oo, 45 Pan rallado .... oo , .oo 100 gramos.
MODO DE HACERLO
SOLOMILLO BRASEADO CON PATATAS DELFINA
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se pone una cacerola al' fuego con las patatas mondadas y cortadas
trozos iguales, se aade sal yagua fra y se dejan hervir Jlledia hol'a, y !
Solomillo de vaca ... 1 1/2 kilo. Coac . 2 cucharadas. deshacerse, se escurren y se dejan secar un poco en la puerta del horno.
Tocino para mechar oo. 50 gramos. Mantequilla . 50 gramos.
3 decilitros. Harina 1 cucharada. pasan por un tamiz y se reservan al calor. '
Jugo de carne .oo oo
Vino blanco . oo oo 1 1/2 deeilitro Una loncha de tocino. Se pone el agua en un cacillo con la mantequilla y la sal, y cuando r01ll;
- 465 -'
- 464 -
30
/
\\
a he,,, eoba de golpe la ha,ina y mueve con la e>ptula pa'a haceeL
\
Se limpian las cebollitas y se cuecen con el medio litro de caldo, y una
pasta fina. / vez co\idas se reservan.
Cuando se apelotona en la cuchara separndose de las paredes del cazo, Se ~aca la carne del adobo y se seca. En una cacerola se pone al fuego la
se retilra y se aaden los huevos uno a uno, batiendo sin parar hastaA[ue los manted, de cerdo, se calienta y se echa la carne, se rehoga bien a lumbre viva
absorba la masa; entonces se aade el pur de patata, mezclando ainhos in- por todas partes, se aaden las cebollas del adobo y se rehoga tambin hasta
gredientes. / que se dore; entonces se echan todos los ingredientes del adobo y se deja co-
Se echa esta pasta en una fuente y se deja enfriar: ya fra, s~ moldean cer con la cacerola destapada hasta que se consume todo. Se escurre toda la
unas croquetas que se pasan por huevo y pan rallado y al momentci de servir- grasa y se echa el litro de caldo, la mano de ternera limpia y escaldada, se
las se fren en abundante aceite caliente, escUlrrindolas en un pao. tapa la cacerola y se mete en el horno, dejndola cocer durante cuatro horas,
Se colocan en los lados de la fuente en dos montones. dndole vueltas de cuando en cuando durante la coccin. Cuando la aguja de
mechar penetre fcilmente estar cocido.
Se retira la carne de la cacerola y se deja en un plato; se pasa la salsa y se
pone en una cacerolita al fuego, dejndola cocer dUlrante uuos cinco minutos.
REDONDO DE VACA A LA BURGUESA Se pone la carne en la cacerola nuevamente y toda la guarnicin alrede-
dor, se echa la salsa y se deja cocer despacio cinco o seis minutos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se trincha la carne en rodajas, se ponen escalonadas en la fuente y en los
extremos la mano de ternelJ.'a partida en dos mitades, a un lado y otro de la.
Redonda ", 1 kilo,. guarnicin de hortalizas, y se vierte la salsa muy caliente por encima.
Mano de ternera . 1
Manteca de cerda . 2 cucharadas.
Calda a agua ,. 1 litro.
Harina , . 1 cucharada.
Aceite . 3 cucharadas. CARRE DE CERDO ASADA
Laurel. tamillo. perejil. sal.
Guarnicin.
Un trozo de lomo de la parte de chuletas que tenga seis palos.
Adobo. Se descarga, se dejan bien recortados y se .ata, dndole una vuelta de hilo
2 decilitros. Zanaharias ., . 2 docenas.
entre palo y palo para que tenga buena forma.
Vino blanco .
Cebolla . 100 gramos. CeboUi tas . 2 Se ponen los recortes en el fondo de una tartera, sobre stos el carr, se
Coac . 2 copas. Nabos . 2 baa con tres cucharadas de aceite, se espolvorea de sal fina y se pone a asar
Ajos . 2 dientes. Guisantes desgranados 2 decilitros. al hOJl'nocon calor moderado durante cuarenta y cinco minutos.
Calda ... 1/2 li tro. Be vez en cuando se riega el asado con la grasa del fondo. A mitad del
tiempo se le da la vuelta, se espolvorea de sal y se deja hasta terminar la
MODO DE HACERLO coccin.
Una vez asado se quita de la tartera, se desengrasa y se aade al jug,o un
Se deja el redondo bien limpio de nervios, pellejo y gordos; ya limpio se cuarto de litro de caldo, se deja cocer hasta reducir a decilitl.'o y medio, se
mecha, introduciendo por el centro dos tiras de tocino de un centmetro de pasa por tamiz y se reserva.
grueso y del largo de la carne, ayudndose de la aguja gruesa de mechar. Se corta en seis partes el carr y se coloca en una fuente, poniendo en cada.
En un recipiente hondo se pone la carne mechada y se cubre con la palo un papillote, se aaden tres cucharadas de jugo del asado en la fuente y
cebolla y ajo picados, el vino, coac y aceite, dndole vueltas de cuando en se adorna con ramos de berro.
cuando y dejndolo durante tres horas en ese adobo. El resto de jugo se sirve en salsera.
Se escogen unos nabos y zanahorias pequesimos, del tamao de bellotas
gruesas; se desgranan los guisantes y se cuecen en agua hiTViendo son sal;
ya cocidos se sacan y se escurren.
Se quita el hueso y se limpia de grasa el trozo de lomo y se le dan dos . INGREDIENTES Y CANTIDADES
cortes a lo largo en forma de zig-zag, para que quede abierto a modo de un
libro, se iguala cotrtndole un poquito de carne (unos ciento cincuenta gra- Lomo de cerdo . ... 750 gramos. Cebolla ... 1
Manzanas 1/2 kilo. Mantequilla 50 gramos.
mos), que se pasan por la JIlquina con la ternera. Hecho el picadillo, se vuelo Cerveza
'OO
-468- - 469 -.
MODO DE HACERLO , En la grasa de frerlas, pasada por tamiz y puesta en una cacerola, se dora
la cebolla picada, se echa el vino blanco, un decilitro de agua, la salsa de to-
Se limpia el lomo de grasa y se derrite _stacon dos o tres cucharadas de mate, las alcaparras, los pepinillos picados y un poco de perejil picado muy
aceite fino. fino, se sazona de sal y pimienta y se deja cocer despacio durante veinte mi-
En una cacerola se coloca el trozo de lomo con grasa derretida, una cebolla nutos.
y una zanahoria cortada en trozos, media hoja de laurrel, un poco de sal y tres Se colocan las chuletas en una fuente en circulo y en cada mango se pone
gramos de pimienta.' un papillote de papel de barba.
Se mete al horno bien caliente, y cuando se haya dorado bien por todos En el centro se pone la salsa espolvoreada de huevo duro picado.
los lados se aade la cerveza, se tapa la cacerola y se deja cocer despacio du- Sobre cada chuleta se pone una rodaja de Jimn rizado con un punto de
rante hora y media .. perejil picado en el centro. '
Se pelan las manzanas, se cortan en cuatJro y despus cada trozo por la mi-
tad, se quitan los centros y se dejan todos los centros iguales.
Las mondas, bien lavadas, y los corazones, quitadas las semillas, se' echan
a la cacerola de la carne. PIERNA DE CORDERO RELLENA
Se colocan las manzanas en una tartera, se rocan con una copa de vino
INGREDIENTES Y CANTIDADES
blanco, el azcar y la mantequilla, y se meten en el horno hasta que estn
tiernas y doradas. Nabos ' . 12
Una pierna de cordero de. 1 kilo.
Cuando el lomo est en su punto, se saca del horno y se deja reposar un Carne de cerdo o de ter~ Trufa . 1
poco. Se pasa la salsa por el chino y se reserva al calor. nera . 150 gramos. Manteca . 100 gramos.
Se trincha el lomo y se coloca en una fuente. Se cubre con su salsa y se Jamn . 50 Tocino ' . 50
adorna alrededor con los gajos de manzana. Hue,vo . 1 Vino ajerezado . 2 decilitros.
Zanahorias . 12 Laurel . 1/2 hoja.
Cebo1litas '" 24 Aceite -.. , . 1 deci]tro.
Sal y pimienta;
CHULETAS DE CERDO EMPANADAS CON SALSA
MODO DE HACERLO
DE ALCAPARRAS
470 - -471-
se escaldan en agua hirviendo, se escurren y se rehogan como las zanahorias PATATAS DUQUESA
y nabos, hasta que estn doradas.
A media coccin la carne se ag,regan las hortalizas a los lados, se aade INGREDIENTES Y CANTIDADES
cuarto
el final.deJitro de caldo y se vuelven a tapar, dejando cocer el conjunto hasta
Patatas 600 gramos. Yemas '" oo. oo. oo oo 1
Ya tierna la carne se saca a una cacerola y se deja reposar, se sacan las Mantequilla, oo
oo
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Pierna de cordero ... 1 kilo. Cebolla ... 1
Tocino '" 100 gramos. Zanahorias 1
Manteca . 100 CaIabacines 3 Mantequilla . 50 gramos.
Pan '" . Chuletas de cordero bien Aceite , . 1/2 decilitro.
200 Jerez . 1 copa. hechas ., , .. , .. , 6 2
Harina '" ; :. 25 Patatas . 300 gramos. Patatas . 500 gramos. Huevos .
35 Aceite . 1 ded1itro. Limn , .. , .. , . 1
Mantequilla . Cebollas . 100
Sal, pimienta y perejil. Queso de Parma ., . 50 Perejil, sal y pimienta blanca.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
1apa otra vez la cacerola y se mete nuevamente en el horno hasta que la len
Lengua de ternera de 750 Caldo de cocer la lengua. 1/2 litro. gua est tierna.
gramos. despus de des~ Acei te 1/2
cargada '" . 1 Harina 2 cucharadas. Se trincha la lengua en rodajas, se colocan las ceboUitas, zanahorias J
Mantequilla : . 50 gramos. Alcaparras ............... 1 cucharada. aceitunas ahededor, se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima bien
Pepinillos 6 Sal 1 caliente.
Ceballitas . 6 Pimienta. sal y pan rallado
Se cuece la lengua como se explica en la receta anterior; cuando est tier- INGREDIENTES Y CANTIDADES
na que se puede atravesar con una aguja de mechar se saca, se escurre.y se
reserva. Se pasa el caldo por el chino y si hay ms del medio litro se deja Lengua de cordero 6 ,Manteca de cerdo 75 gramos.
1
hervir para que se concentre ms hasta obtener la cantidad necesaria. Patatas . 400 gramos. Trufa .
200 Mantequi11a ,. 25 gramos.
Se pone la mantequilla en una cacerola sobre el fuego y se doran ls ceo Guisantes . 200
Champignons . 1 latita. Tomates .
boUitas previaJIlente despojadas de la primera capa; cuando estn doradas se Sal. pimienta, laurel. tommo, ceboUas.
aade la harina y se dora tambin; entonces se desle con el medio litro de
caldo de la lengua, se deja hervir y se espuma. MODO DE HACERLO
Hecha la salsa se aaden los pepinillos cortados en rodajas y las alcparras.
Se trincha la lengua en rodajas de un centmetro de gnieso, se sazona de
limn," se embadurnan de aceite y se pasan por pan rallado. En una par;:-ilhi Se sumergen las lenguas en agua hirviendo durante unos minutos, se S2
se meten en el horno hasta que adquieren un bonito color dorado. Se ponen can y se raspan para quitarles la piel.
en la fuente calentada y en el momento de servir se vierte la salsa por encima. Se ponen en una cacerola cubiertas de agua {ra, se sazonan con sal, un
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pizca de laurel, una ceblJa cortada en trozos, unas zanahorias y un poco de con limn se tapan con una servilleta limpia y se dejan cocer suavemente duo
tomillo; se tapa y se deja cocer durante dos horas. rante hora y media o ms si no estn tie~nos.
Pasado este tiempo se sacan del agua y se dejan enfriar algo. Una vez cocidos se escurren bien y se guisan segn la receta.
Con la manteca puesta en una cacerola se rehoga la cebolla picada fina y Cocidos por este proced4niento quedan muy blancos.
,cuando haya tomado color se aade la harina, el jerez y los tomates previa.
mente escaldados 'sin piel ni pepitas y cortados en cuadritos. Se agregan dos
decilitros y medio de caldo de la lengua, se sazona de sal y pimienta y se in- MORROS DE TERNERA A LA VIZCAINA
corpora la trufa y los champignons cortados finos. En' este conjunto se ponen
las leng;uas y se deja cocer todo muy despacio durante una hora. INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
MORROS DE TERNERA Se limpian los morros lavndolos en agna fra repetidas veces y cuidand,
de quitarles las cerdas que pueden tener.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Una vez limpios se escaldan y cuecen como queda explicado en la recet
anterior. Mientras cuecen los morros se hace la salsa.
Morro . 1 Vinagre . 1 decilitro. En una cazuela se pone el aceite y se echan las cebollas picadas., los diente
Harina '" .75 gramos. Manteca . 2 cucharadas. de ajo y el perejil y se deja frer muy despacio para que se ponga tierna 1
CeboIla . 2 Limn . 1/2 cebolla sin tomar mucho color. Cuando empieza a dorarse se agrega harina
Zanahorias . 1 Clavo . 1 se 'dora tambin y se aade medio litro de caldo de haber cocido los morros
Perejil, laurel, sal y pimien:a.
se sazona de sal y pimienta y se deja que hierva lentamente cuidando que n
se agarre.
MODO DE HACERLO
Se lavan los pimientos y se echan en un cazo con agua caliente para qu
se ablanden.
Se lavan y .raspan con un cuchillo y se ponen en una cacerola, se cubren Cuando estn se raspan con una cuchara procurando sacar toda la pulpa
de agua fra y se ponen al fuego. Cuando rompen a hervir se deja que cuezan echndola en la cacerola de la salsa, se machacan los pellejos en el morter
a borbotones tres minutos, al cabo de los cuales se retiran v se refrescan con agregando un poco de agua para deslerlo y se echa tambin a la salsa.
agua fra. - . Se deja que d~ un hervor y se pasa por tamiz apretando con la seta par:
En una cacerola se ponen a hervir cuatro litros de agua, se aade el vina. que pase la cebolla y quede una salsita espesa. Se rectifica de sal y se deja ~
gre, la manteca, cebolla y zanahoria picadas, el clavillo, varios granos de pi. calor.
mienta, una rama de perejil, una hoja de laurel y sal. Se cortan los morros en trozos regulares, se colocan en una cazuela de b~
Cuando rompe a hervir se agreg.a la harina desleda en un poco de agua rro refractario y se vierte la salsa por encima. Se mueve para que la salsa se C)
fra, se mueve con la esptula para que no se apelotone y cuando rompe a her. tit'nda bien por todo y se deja cocer muy despacio unos tres cuartos de hon
vir de nuevo se echan los morros partidos en trozos, y previamente frotados Se sirve en la misma cazu~h.
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MORROS DE TERNERA CON MAYONESA Se acerca al fuego y se deja cocer cinco minutos. Se apartan entonces, se
escurren y se vuelven a poner al fuego cubiertos de agua :lJracon todos los
INGREDIENTES Y CANTIDADES ingredientes citados.
Se vuelven a poner al fuego y cuando rompen a hervir se dejan cocer mo-
Morros de ternera' . 750 gramos. deradamente durante cuatro o cinco hOll"ashasta que estn tiernos.
Mayonesa . 1/4 litro.
Lechuga o escarola ... 1
CALLOS A LA ESPAOLA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuecen los morros en la forma indicada anteriormente y una vez escu-
rridos y fros se colocan en una fuente, se cubren de mayonesa y se adorna Canos de vaca . 2 kilos. Chorizo . 150 gramos.
alrededor de la fuente con lechug.a picada. Mano de vaca . 1 pieza. Jamn curado . 150
Manteca de cerdo . 50 g,ramos. Pur de tomate . 2 cuoharadas.
Este plato, hecho en pequea cantidad, se puede utilizar como entre- Cebolla picada . 2cU'charadas.
meses. Harina . 2
Pimentn . 1 cucharada;
MODO DE HACERLO
CALLOS
Modo de limpiar los callos. Se limpian los callos y pata cOmo se ha explicado.
Ya cocidos se retiran de la cacerola y se ponen en una cazuela mientras se
Los callos requieren una limpieza esmeradsima. prepara la salsa ..
Los ms sabrosos y gelatinosos son los de vaca, y las manos de vaca, com- En una cacerola se pone la manteca, se calienta y se dora la cebolla picada
plemento de los callos, son tambin preferidas . y despus el tomate; rehogado un poco se agreg,a la harina y el pimentn, se
. Sobre una tabla se ponen los callos y se raspan con un cuchillo poco afi- desle con medio litro de caldo de cocer los callos, se deja da,r unos hervores
lado, se cortan en trozos pequeos y se echan en un barreo con agua que se y se sazona de sal, pimienta y un poco de guindilla.
muda varias veces. Se echan despus en un barreo de vinagre, sal y unos Se corta el jamn en trozos y se pone en la cazuela con los callos, se pone
limones cortados en trozos .. tambin el chorizo cortado en seis trozos y se vierte la salsa hecha por encima.
Se restriegan muy bien los callos hasta que queden perfectamente blancos. Se deja que rompa a hervir y se mete en el horno para que cueza lentamen-
Se vuelven a lavar varias veces en varias aguas hasta que quede sta com- te durante una hora .
pletamente transparente. Se sirve muy caliente.
Durante la coccin conviene vigilado, pues con facilidad se agarra al fondo
INGREDIENTES Y CANTIDADES de la cazuela.
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MANOS Y PATAS DE VACA Y DE TERNERA Se escurren y se vierten en una fuente (sobre una servilleta) adornada con
perejil rizado.
Modo de prepararlas. Se puede servir aparte una salsa mayonesa o vinagreta.
oo
oo
oo 1 dedlitro. Zanahorias . 1
litro de agua treinta gramos) y cuando rOmpe el hervor se tapan y se dejan Limn oo oo oo 1 Laurel . 1 hoja.
cocer a fuego moderado hasta que estn tiernas (unas tres horas) y puedan Pan rallado ... oo 50 gramos. Cebolla . 1
deshuesarse fcilmente.
Se quitan los hilos, se deshuesan y se g,uisan segn la receta. MODO DE HACERLO
Se eligen JUanos de delante que son JUs carnosas, se chamuscan con hierro
candente, se frotan con limn y se lavan en agua fresca. Se cortan por la mi-
tad en todo su largo y se atan las dos mitades dndoles varias vueltas de hilo
MANOS DE TERNERA REBOZADAS para dejarlas en su forma primitiva.
En una olla con abundante agua fra se ponen a cocer aadindoles una ce-
bolla, una zanahoria, una hoja de laurel y sal y se dejan cocer moderadamen-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
te de tres a cuatro horas.
Manos de ternera . 3 Se sacan del agua con una espumadera y se dejan enfriar un poco y se qui-
Cebo1!as oo. 2 tan los huesos de la canilla, se rebozan en aceite y en miga de pan rallado que
Harina . ... 200 gramos. Zanahorias 1
Cerveza . 1/4 litro. Aceite ... Oo 1/4
litro. se aplasta bien para que no se caiga.
Huevos oo, 2 Limones 2 Se pone una parrilla sobre el fueg,o y cuando estn los barrotes bien calien.
Mostaza . 11 cucharadita.
Laurel, sal, pimienta negra y perejiI. tes se ponen las manos dejndolas dotrarse por ambos lados.
Se colocan en una fuente calentada.
MODO DE HACERLO Se tornean las patatas despus de mondadas en forma de huevo pequeo y
se ponen a cocer con agua fra y sal hasta que se puedan atravesar con un
Se limpian las manos de ternera cOmOqueda indicado ms arriba y se po. alfHer.
nen en un puchero con agua abundante, sal, una zanahoria, una cebolla, lau. Se escurren y se ponen al~ededor de la fuente. En una cacerola se pone la
rel, varios granos de pimienta negra y se dejan cocer hasta que estn blandas. mantequilla, se agrega sal, un poco de perejil y zumo de limn cuando est
Se escurren, se dejan enfriar un poco y se les quita todos los huesos, se derretida se mezcla y se sirve en una salsera calentada.
cortan en trozos Il"egularesy se ponen en un plato, donde se rocan con zumo de
limn y perejil picado.
En un recipiente se pone la harina, dos yemas de huevo y la cerveza; se RIONES
sazona de sal y pimienta y se mezcla bien hasta obtener una pasta algo espesa, Modo de limpiar los riones.
a la que se aaden las claras batidas a punto de nieve.
Se rebozan los trozos de manos de ternera echndolos a frer en una sartn Los riones tienen que ser muy frescos; los de ternera, cerdo y cordero son
con cuarto litro de aceite bien caliente. ms finos que los de vaca, que suelen tener sabor fuerte.
- 484 - 485 -
Para evitar que los riones de vaca o ternera tengan un sabor desagrada- MODO DE HACERLO
ble conviene prepararlos antes del modo siguiente :
Se limpian perfectaJIlente de gordos, pellejos y sebo. Se cortan en pedazos Se prepara una salsa de toma:~e del Plodo siguiente: Se pone la mitad de
regulares y se ponen en una sartn con una pizca de grasa a saltear a fuego la manteca de cerdo en una sartn, se calienta y se echa la cebolla picada, eJ
vivo; se escUlrren muy bien y se guisan segn la receta. ajo, perejil y cuando est un poco rehogado se echa el tOPIate picado y se
Otro mtodo que se emplea es liJIlpiarlos de sebo y pellejos, cortarlos en deja cocer lentamente durante una hora.
rajas regulares y ponerlos en un colador, zambullirlos en ag.ua hirviendo un Se sazona entonces y se aaden los piones machacados en el mortero, una
segundo y secarlos con una servilleta. _ ye;ma de huevo cocida desleda con un poco de agua y media cucharada de
Los riones de ternera, lechal, cordero o cerdo bastar quitarles bien el pimentn. Se deja cocer un poco y se pasa por el chino apretando bastantt
sebo y pellejos y lavarlos en agua fresca. con la mano para que pase todo y resulte una salsa fina y espesa.
Se escogen los riones de ternera o cordero y despus de limpios de gras~
y telilla se cortan en lonchas finas y se saltean en Planteca de cerdo a lumbn
RIONES DE TERNERA A LA ROBERT viva durante siete u ocho minutos.
Se pone en una cacerola al fuego el vino y se cuece hasta reducirlo a la PIi
INGREDIENTES Y CANTIDADES tad, se aade la salsa de tomate y una pizca de nuez moscada, se rectifica d{
sal y se deja qu~ d un hervor. -
Riones ... oo oo' oo. 500 gramos. Vino blanco oo 1/2 vaso. Se echan los riones en la salsa y sin que hierva se calienta y se sirve el
Mantequilla . 70 Mostaza . 1 cucharada.
oo oo
MODO DE HACERLO
Se dejan los riones bien limpios de sebo, gordo y pellejos y se preparan RIONES EN COCOTTE
de una de las maneras explicadas. Se secan con un trapo y se reservan.
En una cacerola con mango se ponen cuarenta gramos de mantequilla, se INGREDIENTES Y CANTIDADES
calienta y se echan los riones partidos en trozos y se saltean a lumbre viva.
Se sazona de sal y pimienta y se sacan con una espumadera y bien escurridos Aceite oo' 2 cucharadas
Riones .oo oo oo oo. 500 gramos. oo. oo-
se ponen en un plato. En la grasa sobrante se echa el vino blanco y se deja 75 Cham.pignons -.' 100 gramos.
Mantequilla .. , .
100 Jugo de carne J cuohar-adas
hervir dos ~!llinutos; se retira la cacerola del fuego y se aiade la mostaza, el Tocino magro .oo
oo. oo.
Piones oo oo oo 15 gramos. Cebolla oo oo 100oo oo oo. pone al fuego y se deja hervir cinco minutos, se saca y se seca con un trapo.
Ajo ... oo. oo. oo. oo. oo. 1 diente. Sal, pimienta, nuez moscada. En una cacerola se echan veinte gramos de mantequilla y se saltean lo
486 - - 487 -
cuadritos de ltocino y se aaden los champignons; se rehoga el conjunto du-
rante cinco Jllinutos y se aade a los riones. se sazona de sal y un poco de limn y se eJDhadurnan en aceite crudo puesto
Se ponen en una sartn treinta y cinco gramos de Jllantequilla y se doran en un plato ..
las patatas Jllondadas hasta que tomen color dorado; entonces se echan ya to- Se pone una parrilla sobre fuego de carbn vegetal y cuando estn bien
dos los ing,redientes en la cocotte, se deja cocer tapado en el horno durante calientes los barrotes se ponen los riones y se dejan asar por un lado, dndo-
veinte minutos, se retira entonces del horno y se pone al fuego, se roca con les la vuelta para que se doren por ambos lados. Se sacan las agujas y se po-
el jugo de carne y se deja dar un hervor, se espolvorea de perejil picado y se nen en una fuente larga, adornndola con dos montoncitos de berros en 108
sirve en la misJlla cocotte. ' extreJllos y unos toma:tes asados a los lados.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Mollejas .oo .oo ... 1/2 ki1o. Caldo oo .,. oo 1/4 litro
MODO DE HACERLO
- 490 - - 491 -
el ~uslo brota una gota blanca, est asado; si la gota fuera rosa, indica qUf
est poco hecho y hay que dejado Pls tiePlpo.
Una vez asado se saca del horno, se deja reposar un cuarto de hora y s(
trincha, quitando antes los hilos.
Para saltear o sofrer un ave se emplea una saltera o sartn grande con l
cantidad de grasa indicada en la receta, se pone al fuego y cuando se calient:
A VES y CAZA se echan los trozos del ave debidamente trinchado, saltendolos a lumbre vi
va, sacudiendo la sartn por el mango y procurando que los trozos no se aPlon
tonen, sino que cubran el fondo de la sartn; ya dorado se sacan primero lo
trozos de pechuga y despus los muslos que, como trozos ms'gruesos, tarda)
PREPARACION DE LAS AVES PARA ASARLAS ms en pasarse.
- 492 - - 493
mos de pimienta. Cuando hierve fuerte se separa a un lado o se mete tapado
en el horno para que cueza durante una hora. Se calienta el caldo, se agrega el jugo de carne, la mantequilla, aJllasad;
De cuando en cuando se le da vueltas, ponindolo siempre de costado para con la harina, elmajado de naranja y el jugo del pato desengrasado. Se pom
que se cuezan bien los muslos. al fuego y cuando rompe el hervor se pasa por un colador fino.
Mientras se hace el pato se preparan las aceitunas. Se eligen aceitunas Se quita la naranja del pato, se trincha y se coloca en una fuente calentad:
gordas y se deshuesan empezando a cortar por arriba y sacando toda la pul- y se guarnece con unas rodajas finas de naranja.
pa en una pieza. Cuando estn todas se cubren de agua hirviendo y se acerca Se sirve aparte en salsera la salsa bien caliente.
al fuego para que cuezan fTIerte durante cinco mintos. Se separan y se acla-
ran, secndolas perfectamente.
Cuando el pato est en su punto se saca y se deja reposar al calor colando
la salsa, raspando bien el fondo y las paredes de la cacerola. Deben quedar PAVO TRUF ADO ASADO (CALIENTE)
tres decilitros de salsa bien ligada. Se calienta bien y se echan las aceitunas
sin dejar que hiervan, pero tenindolas cerca del fuego. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se trincha el pato y se coloca en una fueute, se colocan las aceitunas alre-
dedor y se cubr con la salsa. Pavo de 2 1/2 kilos '" 1 Huevo oo. 1
Manteca de cerdo . 50 gramos. Trufas 1 Ja.tita.
Magro de cerdo . 1/2 kilo. Jerez oo oo. 1/2 copa.
Carne de ternera oo. oo. 1/4 Leche 3 cucharada:
Miga de pan rallada ... 10 gramos. Sal, pimienta y nuez mascada.
PATO A LA NARANJA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pica en la Jllquina la carne de ternera.y el nagro; pasada una vez ~
Pato joven bien cebado ... Harina . vuelve a picar otras dos veces para que quede pmy fina.
Caldo hecho con los des- 30 gramos.
Cura<;ao blanco o Coin- En un recipiente se mezcla el picadillo con la miga de pan rallada y espO!
pojos del pato '" . 2 Idecilitros. treaux
Manteca de cerdo .
oo '"
1 capita. jada con la leche, sal y piInieuta blanca y un poco de ralladura de nuez mo
100 gramos. Jugo de ternera 1 cucharada.
Mantequilla . 30 Naranjas oo. oo. oo. oo 3
cada.
Sal y pimienta. Se aJllasa bien y se incorpora el huevo y el jerez, aadiendo en ste el jug
de las trufas y por ltiJllo stas cortadas en cuadritos.
MODO DE HACERLO Bien mezclado todo se rellena el pavo en la forma explicada, se ata bie
con hilo bala dndole buena forma, se embadurna con la manteca de cerd.
Se vaca el pato, se reserva el higadillo, se chaJnusca y se ponen a cocer se espolvorea de sal y se pone de costado en una placa de horno dejndolo c.
los despojos para hacer un caldo concentrado. cer durante una hora, dndole vueltas para que se vaya asando y tomando c.
Se descorteza una naranja quitndola toda la piel blanca, se parte en va- lor por todos lados.
rios trozos y se introducen en el pato; se unta todo con manteca de cer'do y En los ltimos diez minutos se pone con la pechuga hacia arriba, se riel
sobre una parrilla puesta sobre una tartera se pone a asar al horno durante con su jugo y a la hora en punto se saca del horno.
tres cuartos de hora. Se pone el pavo en una cacerola, se tapa y se deja sudar media hora.
De vez en vez se le da la vuelta para que se dore por igual rocindolo con Mientras 'tanto se desengrasa el jugo de asar el pavo y a ste se aade 11
su salsa, se aade sal y un poco de pimienta .. cuarto de litro de caldo (que puede ser hecho de los despojos) y se deja he
Se descortezan dos naranjas quitando slo la piel amarilla, se zambullen vir unos minutos, se pasa por tamiz fino y se reserva al calor.
en agua hirviendo y se machacan en el mortero, aadiendo el higadillo crudo Se trincha el pavo' despus del reposo desprendiendo primero los Jlluslc
y la copa de cura~ao. despus las alas y cortando la pechuga en filetes; se saCa el relleno y se cor
en lonchas. Se corta la parte de atrs del caparazn y sobre ste se colocan 1
- 494 - ,
~ 495 ---,.
piezas trincha das y alrededor lanchas de relleno; en el fondo de la fuente se POLLO EN COCOTTE A LA BORDALESA
echa un poco de salsa, se adornan los extremos con dos ramos de berros y se
sirve el resto de la salsa en una salsera. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se rellena el pollo por el hueco del pecho con el picadillo y se sujeta el pe- Carne de cerdo oo. oo' 500 gramos. Piones oo oo 20 gramos.
Tocino 150 Pasas .oo .oo oo. oo. 25
llejo hacia atrs, en la espalda, con unas puntadas, dejando el pellejo un po- 'OO oo. oo oo
co flojo par.a que al cocer no reviente y se arma el pollo como para asar. Huevos oo. oo 2 Sal, canela -y pimienta.
Se ponen al fuego setenta y cinco gramos de manteca de cerdo, S0 calienta
y se rehoga el pollo muy lentamente, cuidando de dorarIo por igual sin dejar- MODO DE HACERLO
lo tos'tar.
Bien dorado se retira y se pone en una fuente. Se fren en la grasa sobran- Preparado el capn y flameado se limpia con un pao y se procede a re
te las lonchas de tocino; cuando estn doradas se escurren y se reservan con llenado.
el pollo. Se quitan las pipas de las pasas y se pican, se pican tambin los pione
En la misma grasa se fren las cabezas de cha:mpignons cortadas en dos yel magro y tocino en la mquina y la miga de pan empapada en un poco d{
pedazos, se vuelven a poner el pollo y el tocino, el vino blanco, una copa de leche, y en un recipiente se mezcla con los huevos, el jerez, un poco de sal.
jerez y una rama de perejil; se sazona de sal y pimienta y se pone a hervir. canela y pimienta; se aaden los piones y pasas y se reUena por el buche,
Cuando rompe el hervor se tapa y se mete a horno fuerte para que cueza sujetando la piel del pescuezo en la espalda del capn con unas puntadas; s{
durante cuarenta minutos. ' cose tambin por abajo para que no se escape el relleno.
Terminada la coccin se trincha el pollo y se coloca como si fuera entero, Se arma como las dems aves y se envuelve por COmpleto en la telilla df
adornando alrededor con las lonchas de tocino. Se pasa la salsa por el chino cerdo o en una loncha fina de tocino, y se deja en reposo al fresco durante
y se vierte un poco por enCima del pollo; el resto se sirve en la salsera. Se cuarenta y ocho horas.
adorna la fuente con unos ramos de berros. Se asa al horno cOmOlas dems aves.
GALLINA A LA ITALIANA
POLLOS ASADOS EN SU JUGO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se limpian dos pollos gorditos y se atan con bramante para dades bonita Gallina de 1 1/2 kilo 1 Harina 1 cucharad oo oo
ta sobre una tartera, se aade una hoja de laurel y varios dientes de ajo, se Cebollas oo oo
oo.
sazona de sal y se :meten en el horno con calor moderado. A los cinco minutos Mantequilla oo
30 Perejil, laurel, sal y pimienta blanca.
8e abre el horno y se vuelven los pollos del otro lado, regndolos con su misma
499 -
-498-
MODO DE HACERLO
litro del caldo de la gallina y se deja cocer ;moderadamente unos veinte ;mi
nutos. Se pasa por el colador, se vuelve a calentar y se aaden dos yemas dt
En el caldo del cocido se echa la gallina y se deja cocer durante una hora. huevo y la nata.
Se pincha para ver si est cocida y si el jugo sale blanco se retira del caldo. En una fuente se pone el arroz, encima se coloca la gallina trincha da y SI
Se pica muy menuda la cebolla y un ajo y en una cacerola puesta al fuego cubre con la salsa, poniendo unas rodajas de trufas y el resto picado pmy me
se pone la man~equilla, y cuando est caliente se echa la cebolla y el ajo; nudo y espolvoreado.
se doran un poco y ase agregan los champignons cortados en trocitos, se espol.
vorean de harina y se agrega el caldo y el vino, dejndolo cocer destapado
unos cinco o seis minutos. POULARDE ASADA
Ya cocida la gallina se trincha co;mo si fuera un pollo asado, se coloca en
una cacerola, se desengrasa la salsa, se aade el ja;mn y se vierte por encima
de la gallina; se sacude la cacerola y se tapa, dejndolo cocer muy despacio La poulard es una polla de buena raza cebada con exceso.
unos diez minutos. f
Su carne es .muy delicada.
Se colocan los trozos de gallina en una fuente, se cubre con la salsa, a la Para asada se hace exactamente como el pollo.
que se aade un poco de zumo de limn, y se sirve. "Poulard trufa da" (vase "Pollo o Pavo trufado").
PICHONES
GALLINA EN SALSA SUPREMA A LA CUBANA Modo de preparados.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Despus de destripados y quitadas las plumas se pasan por llama de alce
hol, se les corta la cabeza y las patas, se li;mpian con un pao y se les vuelve'
Gallina de 1 1/2 kilo oo 1 Zanahorias . ... 1 introducir el higadillo. Se arman y asan como los pollos y se trinchan despu(
Arroz '0' '0' oo 200 gramos. Perejil , 1 rama. de asados, partindoles por la mitad a lo largo de forma que cada porci
Mantequilla . 100 Trufa . 1 tenga un muslo y una pechug.a.
Harina . 35 Caldo . 2 litros.
Huevo 0.0 000 2 Nata de leche 1 decilitro.
Cebollas o 2 Sal, pimienta.
PICHONES AL DIAMANTE
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se prepara la gallina como para asar, se coloca en una cacerola y se cu- Pichones o o 3 Manteca de cerdo 50 gramos.
bre con los dos litros de caldo, la cebolla, zanahoria y una rama de perejil, Zanahorias . o o 150 gramos. Aceite .0' .0' . 3 cucharada
se sazona de sal, se tapa y se acerca al fuego. Cebollitas 150 Vino Diamante . 4 decilitros.
Cuando rompe a hervir se espuma muy bien, se vuelve a tapar y se deja Perejil .0 o :.0 .
1 rama.
cocer moderadamente durante hora y media.
Terminada la coccin se pone medio litro. de caldo de gallina (pasado MODO DE HACERLO
por un colador) en una cacerola, se acerca al fuego y al romper a hervir se echa
el arroz y se deja cocer a hervor .moderado unos veinte minutos. Se eligen unas 'zanahorias pequesimas, se raspan y se reservan, se 1,
En una cacerolita se pone la mantequilla, y cuando est derretida se echa quita la pri;mera capa a las cebollitas, que deben ser de las llamadas fra]
la harina y se deja cocer dos minutos sin que tome color, se desle con medio cesas, ;muy pequeitas, se lavan y se secan con un pao.
-500- ~50l-
("
En una cacerola cuya tapa ajuste bien se pone la manteca y las dos cu- Cuando estn en su punto se trinchan los pichones" colocando las cebollitas
charadas de acei'te, se calienta y se echan los pichones preparados de ante- , en el centro y los medios pichones en forma de corona, bordeando la mente
mano y se rehogan un poco; en seguida se echan las zanahorias y cebollas con unos tringulos de pan frito. Se desengrasa la salsa, se pasa por el chino
y una rama de perejil, se sazona de sal y pimienta y se dejan estofar a fuego y se vierte por encima.
moderado por espacio de media hora, moviendo de cuando en cuando el con_
tenido de la cacerola para que se dore por igual y no se quemen las verduras.
Se,aade entonces el vino y cuando rompe el hevor se tapa la cacerola
y se mete a horno moderado durante una hora, rocindolo de cuando en cuan- PICHONES A LA DOGARESA
do con su salsa.
Una vez en punto se sacan los pichones y se dejan en un plato, se liga la INGREDIENTES Y CANTIDADES
salsa con media cucharadita de maizena.
Se trinchan los pichones y se colocan en una fuente, alrededor las zanaho- 1 copa.
rias y cebollitas, que han de conservarse enteras, y se vierte sobre ellos la salsa. Pichones tiernos 3 Jerez oo. oo
oo' oo
150 gramos. Patatas oo' .oo 600 gramos.
Carne de vaca picada
1 Huevo oo' , 1
Trufa oo. oo oo' oo. oo.
Cebolla 1
Te]a de cerdo 100 gramos. oo
oo'
1 cucharada. Mantequilla . 15 gramos.
Pur de tomate . Manteca . 100
PICHONES EN COMPOTA Ohampignons 200 gramos.,
y nuez moscada.
oo
Sal, pimienta
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Piahones corrientes . 3 Aceite .oo 1/2 litro.
Tocino con Veta . 150 gramos. Harina 'oo 20 gramos.
oo
CeboHitas francesas 300 Vino blanco 2 deoilitro. Limpios y chamuscados los pichones, se parten por la mitad a lo largo, se
Consom de ave . 1/2 litro. Sal, pimienta. perejil y ]aurel. aplanan con la hoja de un cuchillo y se sacan los pequeos huesos del interior.
En un plato se mezcla la carne picada con la trufa" tambin picada, el
MODO DE HACERLO huevo, sal, pimienta y nuez moscada; con este picadillo amasado se rellena la
parte interior de cada medio pichn y se envuelve en un trOZOde tela de cer-
Se preparan los pichones y una vez armados y sujetos con hilo de bala se do previamente remojada en agua templada.
les introducen los higadillos. I En una cacerola se ponen cincuenta gramos de manteca y cuando est de-
En una cacerola puesta al fuego se echa el acehe y se fre el tocino cortado rretida se colocan los medios pichones y se meten en el horno para que 'tOmen
color dorado; entonces se agrega la cebolla picada, el jerez, el tomate y los
en cuadritos; cuando se han dorado se dejan en un plato.
En la grasa de,stos se frien los pichones hasta dejados doraditos por to- champignons previamente limpios. Se aade un decilitro de agua, se sazona
dos lados; entonces se sacan y se dejan'con los tocinitos. de sal y se cuecen tapados y despacio durante una hora y media.
Se mondan las patatas y se cortan con la cucharilla especial en forma de
Limpias las cebollas, se fren en la grasa de los tocinos, y cuando estn li-
avellana.
geramente doradas se espolvorean con la harina, sacudiendo la c~cerola para En una sartn, con la manteca de cerdo restante, se fren lentamente hasta
que se una hien, sin que se dore, y se aade el consom, se agreg.a el vino y
cuando rompe a hervir se echa sobre los pichones y los tocinos puestos en que tOmen color dorado; entonces se escurre la grasa y se saltean con la mano
otra cacerola. Se acerca al fuego y cuando hierve fuerte se '.tapa hermticamen- tequilla.
En una fuente redonda se colocan los medios pichones en forma de corona,
te la cacerola, poniendo un papel blanco fuerte y en'cajando la tapadera, y se
6Il el eentro los champignons Y rodeando aqullos las patatas avellana.
pone a horno moderado dejndolo cocer con calma hasta que los pichones
estn muy tiernos, mirando de cuando en cuando por si se hubiera consumido
el lquido.
- 502 - -503-
Se deja asar calculando CU<lrentay cinco minutos por kilo de peso, dndole
CODORNICES AL NIDO vueltas de cuando en cuando. Unos minutos <lntes de terminar su coccin se
quita el tocino y se deja que tome color dorado (si es telilla de cerdo se deja).
Seis codornices <lsadas servidas en un nido de patatas paja. Al sacado del horno se pincha para co:mprobar si est bien hecho; si no
Se despluman, se vacan y se flamean al alcohol, se cubre la pechuga con estuviera en su punto habr que dejado un rato ms en el horno; se trincha
una lonchita fina de tocino atada con bramante. Se arma como los pollos, se como un pollo y se presenta en una (TIente adornada con berros y la salsa de
unta de manteca y se asa al horno durante quince o dieciocho minutos. p<ln en una salsera. '
Una vez asadas se retiran, se les quita el atado que sujeta el tocino y se
ponen dentro del nido las pechugas hacia arriba, cubrioodo stas con lonchas
de tocino.
1,
SALSA DE PAN A LA INGLESA I1
INGREDIENTES Y CANTIDADES
NIDOS DE PATATAS PAJA
Leche .oo oo 2 1/2 decilitros N ata cruda ... oo oo 2 cucharadas.
Cebolla . 1 Mantequilla .oo .oo oo' oo. 25 gramos.
Se cortan tres cuartos de kilo de patatas, despus de mondadas, en rodajas Pan rallado oo' oo 60 gramos. Sal, pimienta Cayena .
del grueso del canto de un duro, y stas en tiritas finas. Se lavan, se escurren
y se ponen en un colador con tres cucharaditas de sal fina. Cuando han soltado
MODO DE HACERLO
el jugo se escurren bien, se secan y se espolvorean con tres cucharaditas de
maizena. Se mezcla bien y se forran los moldes templados antes en aceite bien
caliente. Se pone a hervir la leche, aadindole sal, la cebolla y un poco de Caye-
Se pone el aceite a calentar en una cacerola y se iutroduce el nido cuando na; se agrega el pan rallado y, pasado por el tamiz, se deja cocer durante
est fuerte, dejndolo que se dore. Se deja escurrir el aceite y se desprende del un cuarto de hora. Se retira la' cebolla y, fuera del fuego, se aaden la mante-
molde dndole unos golpecitos en el borde. quilla y la nata.
El molde del nido consta de dos partes: una, mayor, que se rellena, y otra Se sirve en seguida.
ms pequea, que se ajusta encima para darle la forma.
Para desmoldarlos hay que abrir el molde antes.
FAISAN EN COCOTTE
1,1
El faisn para que est tierno ha de ser muerto de varios das. En invierno Faisn ... oo. oo' .oo
1 erez
J oo 1 copa.
200 gramos. Marrns glacs 12
Ghampignons . 2
har falta ms tiempo y en verano menos, pero nunca ser menos de tres das, Mantequilla . 75 Tmfas .
pues resultara duro e inspido. Coac oo' oo' oo. 1 copa. N ata . oo oo oo 1 decilitro.
Se colocar al aire libre colgado por las pa'~as, cuidando de que est res- Sal, pimienta.
guardado de la lluvia.
Una vez desplumado se destripa y se pasa por llama de alcohol, se limpia MODO DE HACERLO
con un trapo y se introduce una cucharada de manteca de cerdo en el interior.
Se arma COmoun pollo y se envuelve en una hoja fina de tocino o telilla LiJnpio y preparado el faisn se arma como un pollo, se introducen los
de cerdo y por ltimo en una hoja de papel blanco engrasado con manteca, marrns y las trufas, se sazona con sal y se pone en una cacerola con la :man-
se pone sobre una parrilla y sta sobre la tartera y se mete en el horno con ca- tequilla y se mete en el horno hasta que adquiera color dorado.
lor moderado.
- ,'50,5-
- 504 -
Entonces se aaden los champignons limpios, el vino y coac, y se deja PERDIZ ESTOFADA
cocer diez minutos ms.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se vierte todo en la cocotera, se sazona, se cubre con la tapadera, se tapa
la juntura con una tira de pasta quebrada y se mete a horno moderado du- Perdices , . 2 Zanahorias . 2
rante dos horas. ' Aceite , 2 jcaras. Ajos .. , .. , . 2 dien teso
Tocino gordo . 150 gramos. Perejil . I rama.
Se sirve en la misma cocotera puesta sobre una fuente con servilleta y se Cebollas blancas ... 2 Jerez . 1 vaso grande.
des'tapa en la mesa. Clavi11o. laurel. sal y pimienta.
MODO DE HACERLO
PERDICES ESCABECHADAS En una sartn se pone el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una 'vez'
preparadas las perdices se rehagan en el aceite hasta dorarlas; se aade al
INGREDIENTES Y CANTIDADES mismo tiempo la cebolla, y cuando est bien dorada se pone todo en una olla
d(J barro; se aaden los dems ingredientes y se tapa hermticamente, po-
Perdices . 2 Laurel '" . 2 hojas. niendo en la boca un papel fuerte y encima una cacerola con ag.ua.
Acei te . 1 deciJitro. Agua . 1 1/2 litros. Se deja cocer hora y media a hervor en su agua, y cuando estn tiernas
Vino '" '" . 1 1/2 decilitro. Apio. perejil. tomi11o. ce- se sacan y se trinchan' por la mitad; se colocan en una fuente calentada.
Zanahorias . 3 bollas. ajo. sal y pimien_
Vinagre '" . 1/2 decili tro.
Se pasa la salsa por el chino y se vierte por encima, adornando la fuente
ta en grano.
con picatostes.
MODO DE HACERLO
PERDICES A LO BRIAND
Una vez limpias las perdices se flamean con alcohol, se limpian con un INGREDIENTES Y CANTIDADES
pao y se arman como los pollos. 1
Perdices . 3 Zanahoria .
En una cacerola se pone el aceite, se calienta y se rehogan las perdices Salchichas . Cebolla . 1
150 gramos.
durante dos minutos; se quita todo el aceite y se vuelven a poner las perdices Trufas ' 2 Jerez . 1 decilitro.
en la cacerola, agregndoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, Huevo '" '" 1 Harina . 15 gramos.
unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto Champignons . 1 lata. Aceite . 1 decilitro.
en forma de ramO con hilo, se tapa y se deja cocer diez minutos y se aaden Manteca . 25 gramos. Pan , . 150 gramos.
'''Tocino graso . 75
las cebollitas mondadas y las zanahorias raspadas, se agrega el agua, se sa-
zona de sal y se deja cocer tapado durante hora y media espumando el caldo MODO DE HACERLO
con esmero para que salga claro ..
Cuando estn cocidas se pueden conservar ponindolas en tarros de cris- Se limpian las perdices y se flaP:lCan al alcohol.
tal y cubrindolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite Se quita la piel a las salchichas y se ponen en un plato, se mezclan la yema
fino para que quede cubierta, y cuando est fro se tapa y se deja en sitio de un hnevo y los champignons y una trufa picados finos. Bien mezclado todo
fresco.
se rellenan las perdices y se cosen, aqnndolas como los pollos; se envuelve
Para servirls se cortan por la mitad a lo largo, se ponen las cebollitas cada una en una loncha fina de tocino que se sujeta con un hilo. Preparadas
alrededor alternando con las zanahorias, adornando el borde de la fuente con as se colocan en una cacerola y se aade la zanahoria y cebolla cortada en
rodajas de limn y se rocan con un poCO! del propio jugo. pedacitos, se agrega la manteca de cerdo y se rehoga hasta que toman color
dorado; despus se agrega la harina, el jerez y un decilitro dc agua, se sa-
zonan de sal y unos granos de phnienta y se cuecen tapadas durante dos horas.
- .306 - - ,507 -
I
~,I
iI I
CIVET DE LIEBRE
Cuando estn en su punto se dejan enfriar un poco y se trinchan por la mi-
tad a lo largo y se colocan en una fuente refractaria. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se desgrasa la salsa, se pasa por un colador, se agreg,a la trufa bien picada 1 Zanahorias . 2
y se vierte sobre los trozos de pediz. Libre pequea y tierna Nahos , . 2
Cebollitas , ." 24
Se meten unos minutos en el horno y se sirve. adornando la fuente con Cebollas . 2
Tocino , ., . 200 gramos. 100 gramos.
unos picatostes. Manteca de cerdo . 100 Pan , .
Vino tinto , . 1 litro.
Harina . 25
2 dientes.
1 lata. Ajo .
Ohampigons . Laurel. tomillo. perejil y sal.
Aceite , 1 decilitro.
PERDIZ CON COLES
MODO DE HACERLa
I
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se despelleja la liebre y se recoge con cuidado toda la sangre en una taza,
aadindole unas gotas de vinagre.
Perdices tiernas . 3 Zanahorias ... 200 gramos. Se corta en trozos la liebre, ponindolos en un recipiente de barro, cu-
Coles de Bruselas . 1 kilo. Cebollas . 200
Tocino . 200 gramos. Ajos . 2 dientes brindolos con la mitad del vino, laurel, tomillo, los ajos, una cebolla cortada
Jamn curado . 125 Sa1chichas . 12 en trozos, las zanahorias y nabos, igualmente picados.
Manteca de cerdo '" 150 Se roma con el aceite, se le aaden dos clavillos de especia y se deja en
este adobo en sitio fresco unas doce horas.
MODO DE HACERLa En una cacerola se pone la mitad de la manteca y el tocino cortado en
cuadritos, se acerca al fuego y, cuando tiene color dorado, se agregan los tro-
Se escogen unas coles pequeitas y se ponen a cocer en agua hirviendo, zos de liebre, escurridos y secos con un pao, rehogndolos muy bien; se in-
A los cinco minutos se apartan y se escurren, ponindolas nuevamente a cocer corpora la cebolla picada y, a continuacin, la harina. Cuando toma algo de
con agua hirviendo, sal y cincuenta gramos de manteca; a los diez minutos color se ag,rega el vino sobrante, se sazona de sal'y pimienta y se echa un Ina-
se ponen en un colador para que escurran y se reservan. nojito formado con perejil, laurel y tOJIlillo atado oon hilo y se deja cocer
Se preparan las perdices como para asadas, se pican la cebolla y zanaho- tapada y a fuego lento unas dos horas.
rias en trocitos pequeos, el jamn en trozos grandes y eJ tocino p-ncuadritos. Se rehogan en el sobrante de manteca de cerdo las cebollitas y champg-
En una cacerola se ponen cien gramos de manteca, se acerca al fuego y se non, y cuando estn dorados se agregan al guiso media hora antes de terminar
echan las cebollas y zanahorias, el tocino y las perdices, el jaP,ln y las salchi- la coccin.
Cuando est cocida se incorpora la sangre reservada en una taza, calentn-
chas, se agrega laurel, sal y pimienta, se va rehogando todo, y cuando empie-
zan a dorarse las cebollas se ag,rega un poco de agua hirviendo, aadindola dola progresivamente con unas cucharadas de salsa.
Se sirve adornando la fuente con unos tringulos de pan frito.
poco poco hasta que las perdices estn tiernas (una media hora).
Se sacan las salchichas y el jamn y se pasa la salsa por encima. Bien es-
curridas las coles se ponen en una fuente resistente al fuego, en el centro las
perdices trinchadas por la mitad, se vierte la mitad de la salsa por encima y
CONEJO A LA CAZADORA
se deja cocer unos minutos para que las coles tomen el sabor de la salsa.
Cuando se va a servir se colocan alrededor los trozos de jalnn y las sal- INGREDIENTES Y CANTIDADES
chichas y se vierte el resto de la salsa por encima y se sirven bien calientes. 1 diente.
2 Ajos , .,.
Cone,jos . Coac . 1 copa.
Ch.ampignons 300 gramos.
150 Aceite . 150 gramos.
Jamn . 100 Vino blanco . 1 jcara.
Tocino "
Cebollas . 2 Perejil. pimienta. y sal y tomillo.
509 -
- 508 -
MODO DE HACERLa En un recipiente se pone la harina, y en el centro de ella se echan cinco
gramos de sal, seis cucharadas de agua, la manteca de cerdo y dos huevos, re-
servando un poco de yema, que se mezcla con una cucharada de agua.
Se corta el conejo en trozos despus de limpio, se parte el tocino en pedll Se mezclan los ingredientes y se hace una masa fina, que se deja reposar
citos, el jalnn en cuadritos y se pica la cebolla.
diez minutos. Se espolvorea la mesa con un poco de harina y se estira la masa
Se pone el aceite en una sartn, se agrega el tocino, la cebolla picada, I.j Hasta dejada del grueso de un centmetro, y con ella se forra el interior del
jamn y el ajo, cuando estn dorados se sacan a un lado. Se sazonan lo" InH
molde desmontable de forma cuadrilonga, especial para estos pasteles.
zos de conejo y se fren en la g,rasa sobrante, se escurre el aceite de la sa /'11 1'1
En el fondo, sobre la pasta, se colocan unas tiras de tocino cubrindolo
rocianzo los trozos con el coac y el vino blanco y se ponen en una cazl/l,d 11,
Se pelan los tomates y se quitan las pepitas, se pican y se echan en la "/1, ~odo y enchna una capa de picadillo. Sobre sta se colocan unas ',tiras de car-
zuda; se agrega un poco de tomillo, pimienta y sal y los avos fritos anterinl'M ine, jamn y trufa, cubriendo sta con otra capa de picadillo y repitiendo la
mente, se tapa el guiso y se deja hacer durante media hora; un cuarto di' operacin hasta terminar; entonces se cubre con una capa de pasta, uniendo
hora antes se agregan los champignon, si son de lata. ibs extremos con el huevo reservado; se adorna la superficie con tiras de masa
'y, en el centro se abre un hueco de dos cent):netros de dimetro, y a su aIre-
Se fren unos trozos de pan y cuando el conejo est hecho se pasa a 111111
fuente, se pone alrededor y se guarnece la fuente con el pan frito. fledor se pone un anillo de pasta. Se pasa un pincel mojado en huevo por to-
da la superficie y se mete en el horno con calor Jnoderado por espacio de d03
horas.
Se desmolda en una fuente con servilleta y se puede comer caliente o fro.
PASTEL DE LIEBRE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE I-IACERLO
- 510 511 -
de sal, pimienta y nuez moscada. Bien mezclada y sin grumos se vuelve a po-
ner al fueg,o, dejando cocer el conjunto unos cinco minutos.
Segn el empleo que se ha de dar a la besamel, se har ms o menos con-
sistente; por lo tanto, se aadir ms leche o ms harina, segn sea sta.
Si ha de esperar se conservar al bao de mara, y para que no forme nata
se ponen encima algunos trocitos de mantequilla, y cuando se vaya a utilizar
se revuelve con el batidor para mezclada.
SALSA CREMA
SALSAS Y GELATINAS l
Se hace una besamel como la anterior, aadindole dos yemas batidas
cuando est hecha, dejndola dar un par de hervores para que las yemas no
En la tcnica de la cocina una de las cosas fundamentales es saber hacer kepan a crudas. Al incorporarle las yemas se bate de prisa con las varillas.
las salsas.
Como este recetario es para las amas de casa, daremos las frmulas asequi.
bles a la cocina casera o familiar, en vez del estilo cocinero. Para que las SALSA BLANCA
saJsas salgan finas, el batidor de varillas de alambre es insustituble, as como
el colador chino es' muy necesario si se quiere cocinar bien. (Especial para pescados cocidos o verduras)
Aun cuando las salsas son muchas, se, consideran cuatro como las salsas
INGREDIENTES Y CANTIDADES
fundamentales, a saber: la salsa besamel, salsa espaola, salsa mayonesa y
salsa vinagreta. De estas salsas base salen 'Loda las otras que llevan distintos 1/'1 litro.
nombres, s~gn los aditamentos que se les ponen. 70 gramos. Agua oo oo
MODO DE HACERLO
SALSA BESAMEL
Se pone la mitad de la mantequilla en un perol, se derrite y se agrega en
INGREDIENTES Y CANTIDADES seguida la harina. Se deja cocer sin que se dore. Se desle con el agua hir-
viendo, moviendo rpidamente para que no se apelotone, y se deja hervir cin-
Mantequilla 50 gramos. Leohe oo. oo. oo. 'Oo 3/4 litro.
Oo' oo.
co minU'~osdespaCio.
Harina Oo' Oo' 'Oo 50 Sal. pimienta y nuez mo&cada.
Si espesa mucho se aade un poco ms de agua.
Se sazona de sal, pimienta y nuez mosca da, se retira del fuego y se agrega
MODO D'E HACER LO
eJ resto de mantequilla y las alcaparras, se mueVe con las varillas para' ligar
Ja mantequilla a la salsa y se sirve en se~,uida.
Se pone la leche al fuego en una cacerolita para que rompa a hervir.
En un perol esmaltado se pon!) la mantequilla y la harina, y se deja cocer
un par de minutos, para que la harina no sepa a cruda, pero cuidando que no SALSA AURORA
~e dore, dndole vueltas con una cuchara.
Se separa el perol del fuego y se vierte de golpe la leche hirviendo sobre 111 Se hace una besamel como en las recetas anteriores, y ya hecha se agrega
harina, moviendo rpidamente con las varillas hasta ponerJa fina y se saZ01l1l Ul decilitro de salsa de tomate espesa.
512
- 513
33
SALSA DE OSTRAS MODO DE HACEHLO
(Para pe:;cado:; cocidos al caldo corto) En un perol se pone la mitad de la mantequilla y se agrega la cebolla pi-
1{adamuy menuda y la zanahoria en rodajitas finas, se agrega un poco de sal,
Se hace una besamel como en las recetas anteriores, aadindole el caldo se deja cocer lentamente unos minutos sin que tome color y ,se agrega una
(que snelten al abrirse), una docena de ostras y una copa de vino blanco; So '~ma de perejil y la harina; se rehoga y se aade la leche hirviendo, la sal,
deja cocer hasta ponerla en buen punto, se pasa por el chino y se agregan 11It! pimienta, y a un lado del fuego se deja cocer lentamente media hora.
ostras, perejil picado, unas gotas de limn, sal y pilnierr,ta. Se pasa la salsa por el chino, se aaden las dos clases de queso'y se calien-
ta de mievo, se aparta del fuego, aadindole el resto de la mantquilla, ba-
iendo para incorporarla y que quede bien ligada. '
SALSA HOLANDESA
SALSA MORNAY
INGREDIENTES Y CANTIDADES
S AL S A M O R N A Y SALSA ESPAOLA
Mantequil1a 50 gramos. Queso Gruyere ral1ado 25 gramos. arcilla de ternera ... 1/2 kilo. Harina . 50 gramos.
Cebol1as .. , .. , .. , 25 Queso de Parma 25 ame de vaca . 1/4 Cebol1a . 1
Zanahorias , 1 Leche 1/2 litro. anteca de cerdo . 50 gramos. Zanahoria ... 1
Harina , 20 gramos. Sal. pimienta y nuez moscada. Perejil, laurel. pimienta y clavo.
514 - - .515
MODO DE HACERLO Se retiran del fuego, se pasa por un pao hmedo. En un perolito se pone
la mantequilla y la harina, se deja cocer sin que tome color, se desle con el
Se pone al fuego una cacerola con la manteca de cerdo y se aade la ce- caldo de pescado y se deja cocer muy lentamente durante ocho o diez minutos.
bolla cortada en rajas finas y la carne en trozos, se aaden dos decilitros de
agua y se deja cocer hasta que el caldo se haya consumido. Entonces se pone
a un lado de la chapa y muy despacio se deja cocer para que vaya tomando SALSA AL VINO BLANCO
color, moviendo de vez en vez para que no se queme. Cuando el jugo est do-
rado oscuro se aaden otros tres decilitros de agua y se agrega la zanahoria
INGREDIENTES Y CANTIDADES
cortada, una rama de perejil, un clavillo, dos granos de pimienta, sal y,unn
hoja de laurel, se acerca al fuego y se deja cocer a lumbre viva unos cinco 100 gramos. Limn ." .oo
1/2
minutos. Se espuma con cuidado y se deja cocer despacio hasta que la carlll: Mantequilla . 1 deciltro.
Yemas .oo oo. oo:-." ,
3 Vino blanco
est sumamente tierna. Se saca y se pasa el jugo por el chino; se tuesta In Chalotes ' . 4
harina hasta que tome color dorado, se aade a la salsa y se deja hervir un
poco para que se ligue. MODO DE HACERLO
Con la carne se puede hacer un relleno o servirla con salsa de tomate.
Tambin puede servirse con su propia salsa. En una cacerolita al fuego se pone el vino blanco y los chalotes picados y
se deja hervir hasta reducir el vino a la mitad. Se retira del fuego, se deja
enfriar un poco y se pasa por el chino, mezclndole las yemas una a una, mo.
SALSA MEDIOGLASA viendo bien con las varillas; se vuelve a poner en la misma cacerolita y sta
al bao de mara sobre el fuego, moviendo de prisa con un batidor hasta ob-
Esta salsa, estimada en las buenas cocinas~ es muy a propsito para ser tener una crema espesa. En este punto se retira del {llego y sin cesar de batir
vir con aves y carnes asadas. se incorpora la mantequilla a trocitos, se sazona de sal y unas gotas de limn
Se confecciona con una salsa espaola, dejndola cocer ms tiempo anteH y se sirve.
de ligarla con la harina tostada, y despus de bien espumada se la completa
con una copa de vino de oporto o jerez.
SALSA BEARNESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
VELOUTE DE PESCADO
iVinagre 4 cucharadas. Yemas oo, oo' oo' 3
INGREDIENTES Y CANTIDADES Vino blanco oo' , 4 Perifollo .oo oo' .oo 1 cucharada.
Mantequilla , 100 gramos. Perejil.
1 Chalotes .. , .oo , 15 Estragn. sal y pimienta.
Cabezas de merluza 1 kilo. Hoja de laurel
Vino blanco . I decilitro. Mantequilla ... 25 gramos.
Cebollas picadas . 2 Harina ". ". 25 (Si no hubiese chalotes. se sustituyen por cebolla picada y dientes de ajo.)
Zanahorias . 2 Agua ". ". ". 1 litro.
Sal y pimienta. MODO DE HACERLO
/ MODO DE HACERLO En una cacerolita se pone el vinagre, el vino, los chalotes, perifollos, pere-
I jil y estragn picados muy menuditos, se sazona de sal y pimienta en grano
En una cacerola se ponen los ingredientes, .menos la mantequilla y hari. y se .acerca al fuego, dejndolo cocer hasta dejar reducido el lquido a dos cu-
nl. Se tapa y se deja cocer muy despacio, hasta que estn .muy tiernos. charadas. '
- 516 - - 517 -
Se retiran del fuego y se dejan enfriar un poco, aadiendo las yemas, ba- yema va engordando se puede echar un chorrito fino hasta agotado todo; de
tiendo mucho. Se pone al bao de mara sobre el fuego y se va agregando la Vf'Z en vez se le aaden algunas gotas de limn o vinagre, pues esto impide
mantequilla a trocitos, sin dejar de batir. que se corte al amucularse el acehe.
Cuando est como una mayonesa se rectifica de sal y se pasa por el chino Ya terminada, se sazona de sal y pimienta y se agregan dos cucharadas de
sobre la salsera calentada. 'agua hirviendo, 10 cual impide que se corte si tiene que espesar.
Cuando se quiere adelgazar mucho y aumentada, se puede poner una cla-
ra batida a punto de nieve.
SALSA DE MOSTAZA Tambin puede aro;matirse con una copa de buen coac cuando se va a
servir con algn marisco, conlO langosta, langostinos, etc.
(Propia para pescados cocfus)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
SALSA MAYO~ESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES SALSA MAYONESA GELATINOSA
Yemas , o 2 Vinagre ......... 2 cucharadas.
Aceite finO' , . 3 decili tras. Limn. Para platos fros y moldeados.
Sal , . 8 gramos. Se hace una mayonesa cOmO en las recetas anteriores y se le agrega por
cada cuarto de litro de mayonesa' diez gramos de cola de pescado, del modo
MODO DE HACERLO siguiente:
En un cazo se pone la cola de pescado (remojada de antemano en agua
Se cascan los huevos y con cuidado se separan las yemas de las claras, fra) con medio decilitro de agua hirviendo, se disuelve la cola y se incorpora
echando aqullas en un recipiente hondo de fondo circular y de tamao pro- en"seguida a la mayonesa, que estar hecha y condimentada previamente. Se
porcionado. Se revuelven un poco las yemas y se les agregan unas gotas de li- mezcla bien y se deja enfriar, utilizndola antes que se cuaje completamente,
mn o vinagre y un poco de sal, se trabaja un poco con las varillas y a conti- pues una vez dura es difcil volverla a ablandar, pues al, calentarse est ex-
nuacin se aade el aceite, primero a gotas y sin cesar de batir, y cuando la puesta a cortarse.
- 518 - - 519 -
SALSA VINAGRETA SALSA CHAUD-FROID DE PESCADOS
En un principio, la vinag;reta se compone de aceite, vinagre y sal bien ba- INGREDIENTES Y CANTIDADES
tidos; la proporcin corriente es de tres cucharadas de aceite para una de vi. Ha,rina .
Leche . 1/2 litro. 50 gramos.
nagre, aunque esto depende del gusto de cada uno. Gneralmente se la aaden Caldo de cocer pe&cado. 1/2 Nata oo' 1 decilitro.
algunos condhnentos, huevo duro, perejil y cebolla muy picadita, no echan Mantequilla . 60 gramos. Coja de pescado 15 gramos.
do el huevo hasta el momento de servir la salsa para que no se deshaga.
Tambin se le aaden alcaparras y pepinillos, pero esto depende muchas MODO DE HACERLO
veces de la receta y segn la aplicacin que se d a la salsa.
En un perol se pone la mantequilla, se deja derretir y se agreg,a la harina,
dejndola cocer unos minutos con la mantequilla sin que tome color; se agre-
SALSA VINAGRETA PARA PESCADOS COCIDOS ga la leche hirviendo y el caldo, se deja hervir doce minutos y entonces se
agrega la cola de pescado, remojada de antemano en agua fr, dejndola co
INGREDIENTES Y CANTIDADES cer cinco minutos ms; se retira del fuego y se incorpora la nata. Se pone so-
bre hielo y se mueve para que se cuaje por igual, cuando va teniendo consis-
Aceite . 2 decilitros. Huevos cocidos 1 tencia se baan los filetes de pescado preparados previamente y se deja cuajar
Vinagre '" 2 cucharadas. A1caparras 2 cucharadas. del todo.
Cebolla picada 2 Perejil 1 cucharada.
Anchoas ' . 2 Sal, pimienta y e&tragn.
Se decoran segn la receta.
MODO DE HACERLO
CALDO DE PESCADO
Se lavan perfectamente las anchoas, se secan y se machacan en el mortero, INGREDIENTES Y CANTIDADES
aadiendo la cebolla picada, perejil y estragn. Cuando se ha hecho una pas-
ta fina se ag;regan las yemas de los huevos cocidos, se mezclan a la pasta y se Agua . 1/2 litro. Puerro , 1 I
pasan por un tamiz. Se echa lo pasado' en un bolo taza de loza y poco a Zanahoria , . Los recortes de pescado.
Apio . trozo. Sal, pimienta blanca y perejil.
poco se Va ag.regandoaceite hasta que trabe como una mayonesa; se va agre- I
gando a medida el vinagre, se sazona de sal y pimienta y cuando est hecha ,1
- 520 - .- 521
I
MODO DE HACERLO
1,
SALSA DE TOMA TE Aunque este recetario es solamente casero y sencillo y la gelatina se em-
plea principalmente para platos de lujo o de estilo cocinero, dapIOs a conti-
En una sartn se pone mediodecilitro de aceite, se calienta y se aade una nuacin algu~as frmulas. pues sabemos la aficin que tienen algunas aluPl-
cebolla picada fina, un diente de ajo y una rama de perejil. Se deja dorar nas a los plato~ adornados con gelatina. Por otra parte, es conveniente saber
un poco y se agrega un kilo de to~ates previamente escaldados y sin piel. Se tambin alguna receta para aquellos casos en que por prescripcin mdica se
aade media cucharadita de azcar y se deja cocer lentamente hasta espesar- indica a algunas personas para s~ alimentacin el eplpleo de un alimento de
lo, se pasa por el chino apretando :mucho con la mano, se vuelve a poner al tan fcil digestin.
fuego y se sazona de sal, dejndolo cocer hasta dejado del espesor que Se Las gelatinas para adorno de platos montados de carne o pescado se hacen
quiera. muchas veces utilizando como priPler ingrediente caldo de la coccin de al-
gunas verduras, como puerros, zanahorias, tomates y apio, se aro.matiza con
una copa de jerez, marsala, oporto, etc., y se adiciona cola de pescado en pro-
porcin de veinticinco a treinta gramos por cada medio litro de caldo.
Estas recetas de gelatinas estarn explicadas en sus recetas correspon-
dientes.
GELATINA DE CARNE
(eo'nw alimento)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
-522-
en trozos, los huesos, puerros, apio, perejil, laurel y las patas de ternera par- rompe de nuevo el hervor se sazona de sal y se deja hervir muy lentamente,
tidas en trozos. pero continuo, durante cuatro horas. Quedar reducido el caldo a tres cuartos
Se pone el puchero alIado del fueg,o y se deja que se caliente. Cuando em- de litro, se pasa por un colador fino y se deja enfriar para ver si tiene consis-
pieza a evaporarse se aaden tres litros de agua fra y un poco de sal, se pone tencia. Si no la tiene, habr que aadirle un par de hojas de cola de pesca-
al fuego vivo y se deja.que rompa a hervir. Entonces se espuma completa- do remojndolas de antemano en agua fra, y volviendo a calentar la gelati- i
mente con cuchara de metal y en seguida se echa un vaso de agua fra para na se le aade antes de clarificarla.
I
parar el hervor. Se vuelve a espUmar con mucho esmero y se vuelve a dejar Se pone al fuego nuevamente, se aaden las dos claras batidas, las csca-
que rompa a hervir de nuevo, se separa a un lado para que cueza lentamente ras de huevo, la copa de jerez y dos granos de pimienta, y se deja cocer muy
y a hervor con'tinuado por espacio de cinco horas. Se pasa el caldo por un despacio un cuarto de hora.
colador y se deja enfriar hasta el da siguiente. Entonces se raspa la superfi- Se pasa por una servilleta hmeda, COmOen la receta anterior, y ya fil-
cie si tiene grasa y se pone la gelatina en una cacerola con la carne picada trada se utiliza como haga falta.
(que debe ser completamente .magra), las claras de huevos batidas a punto de
nieve, las cscaras y el vino blanco. Se deja calentar despacio y .moviendo
para que no se agarre, y cuando rOmpe a hervir se separa a un lado y se deja GELATINA DE AVE
que apenas levante hervor durante un cuarto de hora.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se moja en agua templada una servilleta y se estruja bien, se sujetan las 1 rama.
cuatro puntas separadas formando una bolsa, se echa '~odo el contenido de la 2 despojos de gallina y 1 pechuga. Pere'jil .
1 copa.
3/4 kilo. Vino blapco .
cacerola y se deja filtrar sin moverla ni tocarla. Manos de ternera
Claras de hueVlO . 2
Zanahorias 2
Puede filtrarse por segunda vez, si no sale clara la gelatina, volviendo a 2 Agua . 3 litros.
Puerros .
echar en la servilleta la que haya pasado, poniendo debajo de la bolsa un re-
MODO DE HACERLO
cipiente limpio. Una vez filtrada se echa en molde de cristal para que cuaje.
Se ponen a coceT en un puchero ,todos los ingredientes, dejndolo hervir
con calma y a hervor continuo durante tres o' cuatro horas. Pasado este tiem-
po se pasa por el chino y el caldo obtenido (medio litro) se pone de nuevo en
GELA TINA DE TERNERA un cacillo, se aade el vino, dos claras batidas a punto de nieve y se deja
hervir cinco minutos ms. Se separa del fuego, se pasa por un pao mojado
(Para adorno) y se utiliza.
Conviene probar la consistencia de la gelatina dejando enfriar dos cucha-
INGREDIENTES Y CANTIDADES radas en un plato, porque si es preciso se le agrera alguna hoja de cola de
pescado al poner el caldo a clarificar.
Manos de ternera o vaca. 1 kilo. Claras 2
Zanahorias . 3 Perejil 1 rama.
Nabos . 3 Laurel 1 hoja. PASTEL DE FOIE-GRAS
Cebollas 2 Jerez . 1 'copa.
Apio '" 1 Sal y pimienta en grano. INGREDIENTES Y CANTIDADES
-524- - 525 -
MODO DE HACERLO nata batida a punto fuerte. Bien mezclado todo se vierte sobre un molde re-
dondo de flan que se tendr entre hielo picado y se deja en sitio fresco hasta
Se hierven los hig,adillos con agua y sal durante cinco minutos, se pasall que la pasta haya adquirido consistencia.
por agua fra y se cortan en 'tiras. Se corta en trozos la carne de vaca, la zanahoria, el puerro Y un trocito de
Se cortan en lminas las trufas y la nitad del tocino en lonchas finas y se apio. Se aade una raja de ,perejil, las claras de huevo y el jerez. Se mezcla
rocan con el coac. bien y se adiciona medio litro de agua, y se acerca al fuego. Cuando est JllUY
El resto del tocino, con la carne de cerdo, la ternera y el hgado se partell ~a1iente se agrega la cola de pescad@ remojada de antemano en agua fra y
movitJlldo sin parar con la va,!illa se deja que rompa a hervir. Entonces se
en trozos y se pica en la mquina. Ya picado, se mezcla con la iniga de pan retira a un lado y se deja cocer lentamente veinte minutos.
empapada en leche y se vuelve a pasar por la :mquina otras dos veces para Transcurrido este tiempo se retira y se pasa por una servilleta nojada en
que quede una pasta muy fina. A esta pasta se agrega el jerez, la fcula, el
coac. las trufas y el foie-gras, se sazona de sal, pimienta y nuez mosca da, se agua fra y retorcida.
mezcla bien y se aaden los huevos. Se unta de manteca un molde de cake, se Se escoge un molde de dos centmetros mayor que el otro, se pone rodeado
forra con la telilla de cerdo remojada en agua 'templada y se echa una capa de de hielo picado y cuando est muy fro se echan cinco cucharadas de gelati-
pasta en el fondo, se ponen unas tiras de higadillo, tocino y trufas y se cubre na; cuando est cuajada se fijan unos adornos de trufa y huevo duro, con
una cucharada de gelatina. Bien cuajado el molde de foie-gras se saca, intro-
con otra capa de pasta, repitiendo la operacin hasta terminar la pasta; se
cubre con el resto de telilla de cerdo. ducindolo un momento en agua templada, Y con ayuda de dos tenedores
En una cacerola se mete el molde v se cuece al bao de mara en el horno se coloca en el centro de la flanera ca:misada de g,elatina, cuidando que quede
durante hora y media, se saca despu~s y se cubre con una tablilla de ~adera alrededor del mismo espacio de un centmetro, que se llenar con la gelatina.
Se termina de llenar hasta el borde y se deja cuajar bien.
que ajuste en el molde para poner peso encima y prensado. Cuando empieza Para desJlloldarlo se met.e un momento en agua templada, se seca con un
a saJir grasa, se escurre sta y se deja en sitio fresco durante seis horas. Trans-
C'uido este tiempo se mete un poco el molde en agua caliente y se desmolda, pao y se desmolda en una fuente, rodendolo con el resto de gelatina cuaja-
se corta en lonchas y se sirve en una fuente. adornndolo con hilevO hilado o da y picada.
lechuga picada.
1
, I
Puerro
oO'
1
1
oO
Se pasa el foie-g,ras por el tamiz, se echa en !1ll recipiente de loza, se agre- Tomate oO'
2 kilos.
ga la mantequilla fundida poco a poco, moviendo con una cuchara para obte- Hielo oO' .oO .oO oO'
ner una pasta fina y b1a~ca. Se sazona de sal y se aade la trufa picada y la
527 -
- 526 -
MODO DE HACERLO
lquida, pero fra, hasta dejadas bien cubiertas, se pone la placa en sitio fres-
co o sobre hielo si corre prisa y se deja cuajar. Tardar alrededor de dos horas.
En nna olla se ponen los huesos, la cebolla, zanahoria, nabo, sal y dos li. Se recorta alrededor la g,elatina que sobre y el sobrante de baar las ro-
tros
caldo.de agua, dejlidolo hervir durante dos horas para obtener medio litro tI., dajas, se deja cuajar y se pica.
En una fuente (si puede ser, de metal) se pone la gelatina picada cubrien-
Se cuela por un colador y se pasa a otra cacerolita, donde se agrega UlI do el fondo y encima se colocan simtricaPlente las rodajas de foie-gras, le-
tomate, un puerro, la copa de jerez, una zanahoria cortada en trocitos, la caro vantndolas con cuidado de la placa pasando por debajo la hoja de un cu-
ne picada a mquina y las dos claras. Se mezcla con el ba'tidor y se deja quo chillo.
rompa el hervor, aadiendo la cola de pescado remojada de antemano en agua Se sirve muy fro.
fra y se deja COcermuy moderadamente veinte minutos. Pasado este tiempo
se filtra por una servilleta mojada.
En un tazn de loza se pone el foi-gras y la mantequilla, mezclndola con POLLO A LA GELATINA
la esptula, y se pone sobre el hielo para que se cuaje: Se sazona de sal y s.~
mete en una manga con boquilla rizada. Se ponen en hielo picado nueve mol. INGREDIENTES Y CANTIDADES
des de tarteletas, se vierte en cada uno dos cucharadas de gelatina y cuando
est cuajada se coloca una lmina de trufa en el fondo, que se fija con un poco Pollo . 1 Cola de pescado. . 10 hojas,
de gela'tina lquida, pero fra; cuando ha cuajado sta se reparte el foie-gras Jerez . 1 co.pa. Trufas . 1
Nabo . 1 Cebolla . 1
de la manga entre las tarteletas, procurando que el foie-g,ras no toque las pa- Zanahorias " , , .. 2 Apio . 1 trozo.
redes, y se terminan de llenar los moldes con gelatina lquida y fra. Se dejan Claras . 2 Perejil. pimienta en grano y sal.
cuajar y se desmoldan pasndolas ligeramente por agua templada.
MODO DE HACERLO
Se sacan de la lata los filetes de anchoas, se secan con un pao para qui-
tades el aceite y se pican en pedacitos. Se pican tambin en trocitos cuadra- FIAMBRE DE TERNERA
dos el jamn, la lechuga y la ternera y se pican los pepinillos.
Se corta una de las extreruidadas del pan y con un cuchillo ,se va sacando INGHEIHRNTES y CANTIDADES
la miga, dejando las paredes de un cent;rnetro de grueso, cuid~ndo de no per-
forar la corteza. Ternera ', . 3/4 kilo. Jamn . 125 gramos.
250 gramos. Jerez . 1 copa.
Se pone la mantequilla en un recipiente, se ba'te conJa esptula; cuando Tocino graso 1
Miga de pan ..... , 100 Trufas ............
est hecha pomada se incorporan las anchoas y los trocitos de carne, los hue-
vos duros picados y los pepinillos. Con este preparado se rellena el pan; a me-
dida que se va rellenando se apisona bien 'para que el relleno quede apretado. MODO DE HAClmLO
Una vez lleno, se tapa con la extremidad que se cort; se sujeta con unas'
vueltas de hilo, se envuelve en una servilleta hmeda y se deja en sitio fres- Se limpia la ternera, quitndole pellejos y nervios, y se pica con el jamn
co hasta el da siguiente. Si hay nevera, puede dejrsele en ella. y tocino en la mquina. Cuando ha pasado una vez se agrega la miga de pan
Puede servirse como fiambre cortado en rodajas de medio centmetros y co- empapada en leche y estrujada y se vuelve a picar otra vez. Cuando est he-
locadas en fuente de cristal, adornada conlechug,a picada o huevo hilado. cho una pasta fina se pone en un recipiente, aadindole el huevo batido y el
----1 530 - , - 531 -
vino de jerez. Se sazona de sal y pimienta y se pone en un molde de for;m.a LANGOSTINOS A LA RUSA
cuadrilonga, untado de mantequilla; se coloca ste en una tartera con agua
caliente y se ;m.eteal horno con calor moderado hasta que est cocido. Se co- INGREDIENTES Y CANTIDADES
noce que est cuando al pinchar brota una gota blanca; si es rosada indica [
12 Cola de pescado . 10 gramO's. !
que no est an. LangO'stinO's oo
4 cucharadas. 50 I
Mayonesa , Mantequilla de anchoas .
Una vez cocido se saca del horno y se deja enfriar un poco, y entonces se Pan de molde oo oo 4 rebanadas. Sal, pimienta y perejil.
le pone una tabla que ajuste dentro con peso encima y se deja enfriar co;m.ple-
tamente; ya fro se vuelca en una fuente y se sirve adornada con lechuga pi- MODO DE HACERLO
cada o huevo hilado. ,'1
11'
Se cuecen los langostinos durante cinco minutos y una vez cocidos se de
jan enfriar, quitndoles la cscara.
Se prepara una mantequilla de anchoas (vase "Mantequilla de anchoas"), 1:
FIAMBRE DE ATUN se corta el pan en rebanadas de un centmetro, se descorteza y se embadurna
en la mantequilla preparada. Con una yema y un decilitro de aceite se hace
INGREDIENTES Y CANTIDADES Ulla mayonesa espesa, condimentada con un poco de sal y pi:nienta. Cuando
est hecha se adiciona la cola de pescado previamente remojada y disuelta en
Atn o bonito 1 kilO'. Jamn oo 150 gramO's.
oo. oo.
dos cucharadas de agua hirviendo, aiadindola a la mayonesa poco a poco
Huevo$ . 2 Toci:p.O' oo 150
oo. oo.
- 532 - 533 -
Ensalada de verduras Mayonesa Pocos minutos antes de servir se desJlloldan los asplC y la ensalada, me-
Zanahorias . Huevos . 2 tindolos en agua templada, colocndolo en una fuente redonda, en el centro
150 gramos.
Judas verdes oo , 200 Gelatina . 1 decilitro. el molde de ensalada y alrededor los de los langostinos, rellenando los huecos
Patatas 'oo .oo oo 250 Aceite oo oo. 1 1/2 decilitr(J, con gelatina picada.
Guisantes desgranados 200 Mostaza . 1 cucharada.
Vinagre . 1
Sal y pimienta.
HUEVOS MAINTENON
MODO DE HACERLO I
INGREDIENTES Y CANTIDADES I
Se cuecen los langostinos durante cinco minutos; se sacan del agua, se des- Guisantes . ... 200 gramos.
Huevos 8
cascarillan y se reservan. oo. oo. oo ,
Pur de tomate 1 cucharada.
Aceite 1/4 litro.
Se prepara el caldo de pescado para hacer la gelatina, mejor la vspera.
oo. oo. oo
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se prepara una gelatina de carne del modo siguien~e: Se ponen a cocer
quinientos g,ramos de huesos de ternera, una cebolla, una zanahoria, un nabo,
Huevos oo 7 Esprragos ... 2 manojos. sal y dos litros y medio de agua, dejndolo hervir durante dos horas hasta
Judias verdes .oo .oo oo ... 200 gramos. Pepinillos '" 2 obtener tres cuartos de litro de caldo.
Tomates redondos 3 Aceite oo .oo .oo
1/4 litro. En una cacerola se ponen dos claras de huevo, doscientos gramos de carne
At~ en aceite 100 gramos. Cola de pescado ... 10 gramos.
Vinagre .... oo 1 cucharada. Mostaza oo oo. 1 cucharada. magra de vaca picada a mquina, se aade un puerro, una copa de jerez, una
zanahoi-ia cortada en rodajas y un tomate. Se agrega el caldo preparado de
antemano, 8e acerca al fuego y se remueve con el batidor. Cuando est bien
MODO DE HACERLO caliente se aaden cuarenta gramos de coll! de pescado bien remojado en agua
{ra y se deja cocer despacio un cuarto de hora. Se pasa por un lienzo hme-
Se ponen a cocer las judas con agua hirviendo con sal, cortados los bordes do y se deja enfriar.
y partidas por la ;mitad; ya cocidas se refrescan y se ponen a escurrir. Se cuece el pescado con agua, un poco de vino blanco, sal, unos granos de
Se pone una cacerola al fuego con seis huevos cubiertos de agua fra y se pimienta, cebolla y una rama de perejil. Se deja cocer diez minutos, se reti-
dejan cocer quince minutos; transcurrido este tiempo se pasan por agua fra y ra y se deja enfriar en el agua; se quitan las espinas, se desmenuza finamen-
se les quita la cscara. te y se reserva.
Se cortan los esprrafos a cinco centmetros de largo, se pelan y se ponen Se ponen a cocer los huevos durante quince minutos, se pasan por agua
a cocer con agua hirviendo con sal. Ya cocidos se refrescan y se ponen a es- fra, se descascarillan y se parten por la mitad a lo largo, se vacan y se re-
currir . servan las yemas.
En un recipiente se pone la yema de un huevo, sal, la mostaza y el vina- Se hace una mayonesa con una ye;ma y dos decilitros de aceite, aadin-
gre. Se bate durante un rato y se va aadiendo el aceite a chorro finito sin de- dole vinag,re, sal y phnienta blanca. Cuando est nuy espesa se agrega un
jar de batir rpidamente hasta que se haga una salsa mayonesa espesa. Ya he- decilitro de la gelatina preparada de antemano, lquida y fra, se mezcla con
cha se adiciona la cola de pescado disuelta en una cucharada de agua caliente. el picadillo de pescado y se rellenan las claras, colocndolo muy abultado en
Se parten los tomates por la mitad, se vacan y se rellenan con el atn muy forma abombada y se espolvorea con la trufa picada. Cuando est el relleno
picadito, se coloca un huevo en cada uno y se ponen en una fuente formando muy consistente se baa con una cucharada de gelatina para abriUantarlo y se
corona. Se cubren los huevos con la mayonesa; cuando empieza a cuajarse, y deja en sitio fresco.
en el centro, se ponen las judas aderezadas con un poco de aceite y vinagre. Se pasan por ta;miz las yemas cocidas y se ;mezclan con un decilitro de ge-
Cuando est cuajada la mayonesa se hace encima de cada huevo un ador- latina, se agrega un poco de perejil picado y se echa en un plato. Ya cuajado
no de pepinillo y se terJllina de decorar el plato poniendo entre los tomates se cortan unos tringulos o medios discos con un cortapastas.
unos manojitos de esprragos. En una fuente redonda se cubre el fondo con el resto de la gelatina muy
picadita. se colocan los huevos encima, alrededor los costrones de yema y las
gambas cocidas y descascari]]adas entre los huecos.
Se sirve :muy fro.
536 - - 537 -
MODO DE HACERLa picada, se baan con una cucharada de gelatina y se dejan enfriar. Ya prepa-
I rado el plato se colocan entre la :!;elatina,haciendo mUY bonito efecto.
Se prepara con tiempo la gelatina. Se pone a cocer en una olla medio kilo Se sirve mUYfro.
de huesos blancos, la pechuga de pollo, una zanahoria, una cebolla, un pue
rro, un 'tomate, perejil, sal y tres litros de agua; se acerca al fuego, se espuma
y se deja cocer hasta que la pechug,a est tierna; entonces se saca y se deshue- PECHUGAS DE GALLINA A LA SUPREMA
sa, echando los huesos a la olla y reservando la carne. Cuando han pasado
tres horas y est reducido a un litro, se separa del fuego y se deja aparte. INGREDIENTES Y CANTIDADES
En una cacerola se pone el jerez, tres claras, trescientos gramos de carne
magra de vaca picada y el litro de caldo. Se mezcla bien y se deja calentar. 3 Zanahoria . 1
Pechugas .,.
Antes de rOmper d hervor se agrega la cola de pescado previamente remo- Huesos blancos
O~bonas
500 gramos.
1
Puerros
Vino blanco .
. 1
1 copa. ,
jada en agua fra, se remueve con el batidor y se deja hervir moderadamente 1 trozo. Sal, pimienta en grano.
Apio ... [',[
veinte minutos a un lado de la placa. Se, retira del fuego y se filtra por un 1
MODO DE HACERLO
- 538 -
- 5,'39-
MODO DE HACERLO
bien envueltos y se van colocando en una fuente, poniendolas a enfriar sobro
hielo si no hay nevera; ya cuajados se adornan con unos rombos o tringul()~
de trufa que se fija con un poco de gelatina lquida. Conviene adquirida sin vaciar para que la piel se conserve entera.
Una vez desplumada (sin sumergida en agua hirviendo), se quitan los ca-
on cito s y se :fIamea; se limpia con un pao y se cortan las patas y la mitad
de las alas; se coloca en la mesa con la pechuga hacia abajo, y con un cu-
chillito fino se hace un corte empezando en la base de la cabeza y llegando
GELATINA
a la espina dorsal; se saca la trquea, se despelleja el cuello y se corta (cui-
dando no cortar la piel y con mucho cuidado) desde el cuello hasta la cola;
INGREDIENTES Y CANTIDADES sirvindose de un cuchillo fino y bien afilado se hace una cortada, se abre
y se vaca por all. Una vez vaciada, ayudndose sie:n.pre del cuchillo, se
Caldo de las pechugas 3/4 litro. Tomate . 1 va separando la piel y la carne del caparazn, se descoyuntan los juegos
Cola de pescado 50 gramos. Jerez ... 1 copa. de los muslos dndoles la vuelta y tirando del hueso, se termina por las
Claras de huevo . 3 Estragn ... Unas hojas. alas.
De la carne de los muslos se sacan unas tiras y otras de la pechuga, se
MODO DE HACERLO cosen por dentro las aberturas de las' ancas y las alas y queda en disposi-
cin de rellenada.
En una cacerola sobre el fuego se ponen las claras, el jerez, estragn, to- Se hacen cuatro tiras del jamn y otras tantas del tocino, se cortan en
mate, se mezcla bien y se agreg,a el caldo de las pechugas. Cuando est a pun- lminas las trufas y se unen a las de la carne de los muslos y pechuga y s~
to de hervir se aade la cola de pescado remojada de antemano en agua fra. rocan con una copa de coac.
quince minutos. Se separa del fuego y se filtra por un lienzo niojado. Se hace un picadillo a :n.quina con el sobrante de carne de la gallina,
Cuando rompe el hervor se separa a un lado y se deja cocer moderadamente el jamn, tocino, ternera y carne de cerdo; se pasa dos o tres veces por la
Se ponen a enfriar y cuando empieza a cuajarse se baan las pechugas mquina para obtener una pasta fina, se sazona de sal, pimienta y se agre-
puestas sobre una rejilla, echando la gelatina con una cuchara, y cuando es- ga la mig,a de pan empapada en la leche y los huevos. Se amasa perfecta-
tn bien cubiertas se dejan enfriar y cuajar. mente para mezclar todos los ingredientes y se procede a rellenar la gallina.
El resto de la gelatina se derrite y se echa en una fuente llena y cuando est Encima de la mesa se extiende un pao blanco fino untado en man-
bien consistente se levanta de la {TIente,se pone sobre la mesa y se cortan unofl teca, se coloca abierta la gallina y se pone una capa del picadillo; sobre sta
crculos por la mitad y con.ellos se decora el borde de la fuente. se colocan las tiras de jamn, trufa, pechuga y tocino, se pone enci:n.a el
Los recortes de gelatina se ponen sobre un pao y se pican cubriendo el resto del picadillo y se unen los bordes, dndole a la gallina bonita forma,
fondo y sobre este lecho de gelatina picada se colocan las pechugas. s{"baja por detrs la piel del cuello y se cose con hilo de bala.
Se sirve mUYfro. y a preparada la gallina se coloca en el pao, se envuelve en ste y se
atan los extremOS, haciendo otras ataduras en el centro cada cuatro cen-
tmetros de distancia y se coloca en una cacerola con agua que la cubra, se
agrega un puerro, un nabo, zanahoria, cebolla y los huesos de la gallina,
G A'L A N T I N A DE G AL L I N A se sazona con sal y se cuece moderadamente durante dos horas.
Se saca la cacerola y se dejan pasar diez minutos, se quitan las ataduras
INGREDIENTES Y CANTIDADES y se vuelve a enrollar en el mismo pao ms apretada, se vuelve a atar como
antes y se prensa, teniendo cuidado de poner la costura hacia abajo. Se
Gallina de 1 1/2 kiJos 1 Carne de cerdo 300 gramos. deja prensar de ocho a diez horas con dos o tres kilos de peso.
Ternera picada . 200 gramos. Jamn .... oo 150 Pasado ese tiempo se retira de ,la servilleta y se deja en sitio fro.
Trufas . 1 latita. Tocino 200
Huevos 'oo oo Para presentada se coloca en una fuente, se cubre con gelatina semi-
Pan (migas) 100 gramos. ' 2
Leche oo. oo. oo. oo' 1/2 decilitro. lquida y cuando est cuajada se fijan con un poco de gelatina unos adornos
540 - - 541 -
de trufas volviendo a cubrir de gelatina el conjunto hasta que est muy bri- de jerez en la sartn donde se rehog el hgado, se raspa el fondo con la cu-
llante. Se deja en sitio fro y cuando est cuajado se levanta con cuidado con chara y se echa en el mortero y cuando est hecha una pasta fina se reserva.
dos cuchillos y se coloca en otra fuente sobre una capa de gelatina picada, En un cazo se ponen treinta gramos de mantequilla y una cucharada de
adornando el borde de aqul1a con unos costrones de gelatina. hrina, se rehoga buy bien y se desle con un decilitro de leche hirviendo, Se
deja cocer cinco minutos y se mezcla con la pasta de hgado, se aaden los
huevos batidos como para tortilla, se sazona con sal, nuez moscada y pimien-
ta yse pasa el conjunt por un tamiz, apretando la seta para que pase todo.
Se extiende la pasta sobre la mesa espolvoreada de harina y con el rodillo I1
GELATINA se lamina delgada; se forra el interior de un aro de pastelera puesto sobre '1
Id
una placa previamente untado de mantequilla, se pincha el fondo, se llena h
1II1
Se desgrasan tres cuartos de litro de caldo de la g,allina, se agregan tres cla- con la pasta de hgado y se mete en el horno con calor moderado, dejridolo l.:
ras de huevo, una copa de vino madeira y se acerca al fuego. Antes de que cocer veinte minutos . . '
hierva se agregan cuarenta gramos de cola de pescado bien remojada en agua Se cubre entonces con un papel untado de grasa para que no se endurezca ;1
:,['.
fra escurrida, se deja hervir y se retira a un lado, dejndola cocer suave- la superfiCie y se deja en el horno hasta que est en su punto. Suele tardar en 11
!i!
mente durante veinte minutos; se separa del fuego, se agrega una cucharadi conjunto una hora.
ta de extracto de carne y se filtra con un pao hmedo .. Se saca del horno y despus de unos minutos se 'quita el aro de pastelera
Se pone sobre hielo y cuando empieza a cuajarse se baa la gallina, se echa y se deja en sitio fresco para que se enfre perfectamente.
el resto en una fuente y euando est consistente se cortan unos eostrones y los Una vez fro se hacen unos detalles sobre el hgado con mantequilIa hecha
recortes se pican para el fmulo de la fuente. pOJllada, puesto en ;manga de pastelera con boquilla rizada.
Sobre la mesa se coloca la harina, se ahueca en el centro y se pone el agua MODO DE HACERLO
y la lnantequilla, se adieionan cinco gramos de sal y se hace una masa fina y
compacta que se deja reposar un rato. Encima del mrmol se pone la harina, se fOl"Jnaun crculo con ella y en el
En una sartn se ponen la mantequilla, el tocino y el hgado cortado en cetro se coloca el huevo, el agua, sal y mantequilla; se amasa hasta obtener
caadritos pequeos, se rehog,a durante dos minutos, se echa todo en un mor- una masa COmpac.tay fina que se deja reposar durante una hora tapada con
tero, donde se machaca hasta hacer una pasta fina; se echa una cucharada una servilleta. Una vez terminada de reposar se echa sobre la mesa espolvo-
~ .542 - - 543 -
reada de harina y se estira con el rodillo hasta dejada de medio centmetro de do sin parar con las varillas hasta que ha absorbido todo el aceite; entonces se
grueso o algo menos. Con un molde de tarteleta puesto boca abajo Se van le incorpora la cola de pescado previameute remojada en agua fra y disuelta
('n una cucharada de agua caliente.
cortando unos discos y se forran las' tartaletas, dejando un nmero igual de
Se cuecen los guisantes, se escurren y se pasan por tamiz, se mezclan con
ellos para que sirvan de tapadera.
Se hace el relleno poniendo una sartn al fuego con la' mantequilla, la cal' la mantequilla, se sazonan con sal y pirnienta y se reservan.
Se cuecen tres huevos durante doce minutos, se enfran, se descascarillan
ne cl8 (:erdo picada yel jamn cortadito en trocitos, se rehoga bien y se agre
ga una cucharada de pan rallado, que se deja dorar con la carne, se agrega el y se parten por la mitad cortndoles un poco las puntas para que se teng,an
vino, sal y pimienta y una yema de huevo. de pie; se quitan las yem,as, se pasan por el tamiz y se mezclan con la pasta
Preparado el relleno, con una cuchara se llenan las tarteletas preparadas, formada:' con los guisantes y la mantequilla. Bien mezclado todo con la esp.
se pone la tapadera encima y se unen los bordes, hacindoles un cordonci tula se pone en una manga con boquilla rizada mi poco gruesa y se llenan la8
cazuelitas formadas con las claras.
1]0 fino. Se pintan de huevo y se meten en el horno hasta que estn dorados, En una fuente redonda se colocan en el fondo, a modo de zcalo, las ver
unos veinte o veinticinco minutos.
Se sacan del horno, se desmoldan y se colocan en nna fuente sobre una duras cocidas y escurridas, cubrindolas con la mayonesa.
servilleta. Se trincha el lomo en seis rodajas que se baoan de mayonesa y se colocan
con simetra sobre la ensaladilla, formando corona; entre cada rodaja se co
loca una cazuelita de huevo y encima de cada rodaja de carne una rodajita
de pepinillo.
Alrededor de la fuente se pone un cordn de lechuga picada menudsirna.
LOMO DE CERDO ALA MAYONESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
FILETES DE MERLUZA A LA BELLA VISTA
I
Lomo de cerdo '" , . , 600 gramos.. Nabo .
.Ace~te . 200 Mantequilla ', 35 gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES I
Huevos '" . 4 Pepinillos . 2
Manteca de cerdo J erez , 1 decilitro. 1/2 decilitro.
Patatas .
100 gramos.
200 Cola de pescado '" 10 gramos.
Merluza en filetes ... 1 1/2 kilo.
1/4 litro.
Agua ... , ....
Gelatina para
,
adornar 1/2 litro. i
r
Mayonesa .
Zanahorias ." . 100 Salsa india 1 cucharada. Cola de pescado . 10 gramos. ,I
Guisantes ... '" '" 200 Lechuga , .. , t
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se escoge una merluza gruesa y se cortan seis hermosos filetes muyigua-
Se escoge el lomo de la cinta, se limpia bien de grasa, se ata para darle bo. les. que se aplastan sobre la tabla. Con la espina, la piel y los recoltes oe la8
faldas se hace un caloo, aadindole una cabeza de merluza, un puerro, una
nita forma y se pone en una cacerola con la man,teca de cerdo, los recortes del
lomo, la cebolla y el jerez; se mete en el horno y se deja cocer tapado duran. zanahoria, laurel y un litro de agua, se deja cocer una hora o ms y se cuela.
tI' una hora. Cuando est en su punto se saca y se deja enfriar, quitndole el Debe quedar reducido a medio litro. ,
hilo. Se ponen en una cacerola dos claras batidas, un IOJnate cortado en dos,
Se ponen a cocer las patatas, el nabo y las zanahorias cortadas en cuadri un trozo de apio, unas hojas de estragn y una copa de jerez; se agrega el
tos en agua hirviendo con sal. Cuando estn cocidas se escurren y se dejan caldo y se acerca al fuego. Cuando est muy caliente se ag,regan treinta y cin
enfriar. co gramos de cola de pescado previamente remojada en agua fra y se deja que
En un recipiente se pone una yema con un poco 'de sal, se bate con el vi rompa a hervir. Entonces se agrega un decilitro de agua fra y se deja que
hierva nuevamente. Se retira a un lado, se deja hervir un cuarto de hora y se
nagre y la salsa india y despus, poco a poco, se va aadiendo el aceite, batien.
- 545 -
544 -
35
pasa por una serviHeta mojada. Si el caldo est descolorido se agregan dos o
tres gotas de azcar quemada para que se ponga ligeramente dorado. Se deja
enfriar en una fuente plana y se reserva. '
En una besuguera untada de aceite se ponen los filetes de merluza, se sazo-
nan de sal y un poco de zumo de limn, se tapan con un papel eng,rasado y se
meten en el horno durante diez minutos, se sacan, se escurren y se dejan en-
friar sobre una rejilla.
Se hace una mayonesa con dos yemas, un cuarto de litro de aceite fino y
se sazona con sal y un poco de liJ11n. Cuando est muy espesa se agrega la
cola de pescado desleda en medio decilitro de agua hirviendo. Se separa la
CONSERVAS
tercera parte de la rnayonesa y con el resto se baan los filetes de merluza,
oejando que se cuaje la mayonesa. La mayonesa reservada se separa en d08
partes, en una se echan dos o tres gotas de verde vegetal (tinte) y en la otra LENGUA DE VACA A LA ESCARLATA
se ponen dos o tres de carmn, para darle una tonalidad verde claro y rosa y
se dejan que cuajen bien. Se pica la gelatina sobre la tabla y se 'forma un le INGREDIENTES Y CANTIDADES
cho en el fondo de una fuente ovalada de metal; sobre ste se ponen los file-
tes baados levantndolos con la hoja de un cuchillo, se colocan tres a un Lengua de vaca 0. '0'
oo C~bollas ..... o 1 kilo.
puesta en mangas pasteleras con boquiJIa gruesa rizada; y con el resto de ge- eliJIa de cerdo . 100 gramos. Carmn vegetal, especias,
latina, puesta tambin en manga, se hace un detalle en el centro y un cordn Sal fina o o 2 kilos. pimienta en grano, pere-
alrededor. Zanahoria . 1 kilo. jil, tomillo y laurel.
Se sirve J11UYfro.
MODO DE HACERLO
l
Se pone en una cacerola bien cubierta de agua fra, se 'agrega la cebolla I
partida, la zanahoria, una hoja de laurel, tornillo y perejil y se deja hervir
durante cuatro horas.
I Transcurrido este tiempo se saca, se escurre bien y se deja secar; una vez
seca y fra se pinta con un poco de carmn mezclado con el amonaco.
- 547 -
- 546 -
',1
I
Horno fuerte, de doscientos a doscientos cincuenta grados, para el hojaldre.
Horno muy fuerte, de doscientos veinticinco a doscientos setenta y cinco
grados, temperatura propia para algunos asados y el pan.
El azcar es uno de los primeros elementos empleados en la confeccin
de dulces.
Se emplea el azcar corriente.
El azcar glas o de lustre.
El almbar.
POSTRES DE LECHE, FLAN ES, NATILLAS, El azcar glas se prepara moliendo el azcar en un mortero de piedra has-
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11
1:1'
:!i
Previamente limpio el arroz se pone a cocer cubierto de agua fra durante 1:
cinco minutos. Se separa del fuego, se echa en un colador y se refresca en En un tazn se ponen a macerar las frutas, picadas con el coac. ,1
I1
agua fra. Se pone en una cacerola el arroz, se cubre de agua y se deja hervir duran-
Se pone a hervir la leche con un trocito de cscara de limn y cuando rom- te cinco minutos. Pasado este tiempo se separa del fuego, se pone en un co-
pe a hervir se echa el arroz y se deja cocer durante veinte minutos. A media lador debajo del agua fra para lavado, se vuelve a echar en la misma' cace
coccin se echan ciento veinticinco gramos de azcar. Ya cocido se separa del rola sin agua, se agrega la leche, el azcar y una cscara de limn, se acerca
fuego, se agregan las yemas batidas (templndolas antes un poco) y la mante- al fuego y se deja cocer durante veinte minutos a hervor moderado.
quilla, Se remueve bien con la esptula y se vierte en una fuente. Una vez cocido se saca y se deja enfriar.
Se baten las claras a punto de nieve y cuando estn consistentes se agregan Se remoja la cola en agua fra durante una hora, despus se saca y se pone
setenta y cinco gramos de azcar poco a poco, mezc1ndolas con la esptula. en un cacillo como medio decilitro de agua caliente; ya disuelta se deja en mi
Se pone en una manga con boquilla rizada y se decora la fuente. '8i~iotemplado.
, Una vez fro el arroz se retira la cscara de limn y se agregan las frutas
maceradas' con el licor, en seguida la cola disuelta ya fra y, por ltimo, la
nata batida. Se remueve lentamente con la esptula, y cuando empieza a espe-
ARROZ CON LECHE
sar se rellena el molde y se deja en sitio fresco o entre hielo. Bien cuajada se
INGREDIENTES Y CANTIDADES
desmolda en un plato de cristal y se cubre con una salsa de fresa.
En una cacerola se pone el arroz, se cubre de agua fra y se pone a cocer En un cazo se ponen cien granios de fresas y cien g,ra:rnos de azcar, un
durante cinco minutos. Se refresca con agua fra y se vuelve a la cacerola: decilitro de agua y una cascarita de limn. Se acerca al fuego y se deja hervir
echndole la leche hirviendo con la vainilla o una cscara de limn. A media diez minutos. Pasados stos se le aade una cucharadita de :rnaizena disuelta
en dos cucharadas de agua, se deja cocer un minuto y se retira.
coccin se echan ciento cincuenta gramos de azcar, dejndole cocer duran-
te veinte minutos. Se pasa por el chino, oprimiendo con la mano para que pase la fresa y se
Se echa en una fuente y se deja enfriar. Ya fro se cubre con cincuenta colorea con dos gotas de carmn vegetaL
gramos de azcar bien extendida y se tuesta con un hierro candente. Se deja enfriar y se cubre el arroz, poniendo alrededor algunas fresas es-
Tambin puede espolvorearse de canela molida en vez de azcar tostada. cogidas de antemano.
ARROZ EMPERATRIZ
BABARUA DE ALBARICOQUES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Arroz oO o o 150 gramos. Leche oo o oo o oo.
1/2 litro.
Frutlas confitadas o o o 150 Cola de pescado 15 gramos.
Azcar oo' oO .oo oO, oo. 125 Coac o ron 000 000
1 copa. Albaricoques o oo oo o 750 gramos. Cola de pescado 15 gramos.
Nata oO, oO, oo' oo. oo, oo. 1/4 litro.' Nata cruda oo. oo oo 1/4 litro. Curac;ao . oo 1/2 copita.
Azcar oo. oo oo .oo oo. 300 gramos. Hielo oo' oo' oo o oo 2 kilos.
- 550
551 -
MODO DE HACERLO En un cazo se ponen seis cucharadas de agua, el jarabe de grosella y cin-
cuenta gramos de azcar. Se pone al fuego, y cuando est bien calien.te se
Se escogen unos albaricoqut's ):Iluy ):Iladuros, se pelan y se pasan por el ta- aparta y se agrega el resto de cola de pescado bien remojada en agua fra, se
miz. En un cazo de porcelana se mezcla el pur obtenido de albaricoques y deja cocer despacio hasta que est diluda y se echa en un molde de babara
trescientos gramos de azcar, se acerca al fuego y se deja que rompa a hervir. puesto sobre hielo la mitad de la gelatina, y cuando est cuajada se ponen los
Se espuma cuidadosamente y se deja cocer unos seis minutos .. gajos de mandarina bien quitadas las pieles y colocados con simetra; se echa
Se agrega el cura<.<aoy la cola de pescado previamente echada en ag,ua una el resto de gelatina y cuando est nuevamente cuajada se reserva.
hora antes y diluda en tres cucharadas de agua hirviendo. Se mezcla todo, se Cuando empiezan a cuajarse las dos cremas se agrega la nata batida repar-
pasa por un colador y se deja enfriar sobre hielo. tida por igual y se echa la crema blanca, dejndola que se cuaje, y a continua-
Se bate la nata sobre el hielo y cuando forma un cuerpo espeso se deja de cin la de chocolate, se deja en hielo unas dos horas y cuando est muy con
batir. ? sistente se introduce el molde en agua templada unos instantes y se desmolda
Cuando el dulce de albaricoque empieza a cuajarst' se mezcla la nata con en plato de cristal.
una esptula, se unta un molde con un poco de aceite de almendras dulces y
rodeado de hielo picado, y se JIena con el preparado, dejndolo cuajar. Para
desmoldarlo se mete unos instantes en agua templada y se vuelca en un plato
de cristal. Puede adornarse con nata y unas cerezas confitadas.
BABARUA DE CAFE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 5.52 - - .'553-
BABARUA AL CHANTILLY
\ \
\
\ \
II\
'1
'
I
aceite de almendras. CuandO' est muy fra se agrega a la mezcla la nata y el '1
II1
En un caZa se pane el azcar y la maizena can las yemas y se agrega la 1 litro. Harina .de flar 100' gramas.
4 Cscara de limn . 1 troza.
leche hirviendO' paca a paca, cacida de antemaua, can la barrita de vainilla. CacaO' 75 gramos.
200 gramas. oO, ,
Claras '1
MODO DE HACERLO oO' , ,
Se cuece la leche y cuando est hirviendo se aade la almendra molida y se MODO DE HACERLO
deja enfriar. A las seis haras se vierte esta mezcla en un pao puesta sabre un
caza y se exprbne bien para extraer tada el jugO' de la almendra.
~e' ponen en un caza las claras y se adicionan unas gatas de limn a vina-
Se desle la cala de pescada (puesta de antemanO' en remoja) en das cucha.
radas de agua hirviendO'; se mezcla a la leche abtenida de las almendras y se gre y ;ebate fuertemente hasta que tengan cansistencia; ya en este punta se
aade el azcar. Se radea can hiela picada un malde praporcianada untado de agrega paco a poca el azcar, mezclndo+a con la esptula, se pone en una
manga con boquilla rizada y se decora la fuente,
-554- - 555 -
-11
MODO DE HACERLO
Se separan las yemas de las claras, se baten stas a punto de nieve y ya
montadas se agrega el azcar glas.
Se pone a hervir la leche con la barra de vainilla y cuando rOmpe a cocer
Se mezclan los huevos con la maizena y el azcar y se aade la leche her- se retira a un lado para que sig,a hirviendo suavenlente.
vida previanIente con la canela, nIezclndola poco a poco; se acerca al fuego Con dos cucharadas grandes se forma un huevo con las claras batidas y
y al romper a hervir se retira .. se dejan caer en la leche, se deja cocer medio minuto y se les da la vuelta
En una fuente se colocan los bizcochos y se vierte despacio la crema para para que cuajen por los dos lados.
que 'stos no se nIuevan, dejndola en sitio fresco. Ya fra se mezcla la nata Se sacan con una espumadera y se van poniendo en una fuente sobre una
con cincuenta gramos de azcar glas y se adorna la fuente colocando sobre la servilleta para que apuren la leche que les queda.
nata unas fresas de Aranjuez o unas cerezas confitadas. Cuando estn todos, con la leche sobrante se hace la crema. Se nezclan
en un cazo las yenIas, el azcar y la maizena, y se aade la leche hirviendo
poco a poco; se acerca al fuego y se deja calentar de nuevo hasta llegar a
punto de hervir. Se retira a un lado, se le agregan veinte gramos de mantequi-
lla mUYfresca y se mueve con el batidor para que se enfre y no forme nata.
Se ponen los huevos en una fuente de cristal un poco honda; cuando est
CREMA DIABOLICA ]a crema fra se vierte por encima, se espolvorea con la avel1ana tostada y pi-
,cada.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
la esptula
Se separaunos
del seis
fuegominutos. ~
y se vuelca en una fuente dejndola enfriar. Se,baten la su erficie presentando un color de caramelo oscuro.
las claras con unas gotas de limn o vinagre y cuando estn consistentes Stl Se baten dos claras, aadiendo al empezar unas gotas de limn o vinagre,
agregan poco a poco setenta y cinco g,ramos de azcar, incorporndola' con la cuan o estn
ycinc~nta a punto
gramos) y se de nieveconfuerte
tuesta una se le agrega
plancha de el resto bien
hierro del azcar, incor
caliente.. toda
esptula.
Se pone en una manga pastelera con boquilla rizada y se decora la super- hace
porn~ola
u~ adorno
con laalrededor fuenteeny una
esptula; desela pone un detalle
manga en
conel boquilla
centro. rizada y se
ficie de la fuente colocando las fresas entre el merengue.
\.
FLAN
CREMA DE SAINT-HONORE
(Corriente)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Azcar ... oo, oo, '" oo.
150 gramos. Nata
Maizena
oo 'oo
'" 1/2 litro.
oo. 'OO .oo oo. 25 Leche oo, oo oo ... 3 decilitros.
Yemas .oo oo. oo. 'oo oo. 3 Vainilla 1/2 litro. Azcar oo' oo. oo. oo. 200 gramos.
oo.
I
oo.
oo. 1/2 barrita. 4 Vainlla o cscara de limn.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone el azcar y la maizena, se agregan las yemas y poco a
poco se incorpora la leche cocida con la vainilla, hirviendo. Se acerca al fuego
y se deja hervir un minuto. Se separa del fuego y se bate un poco para en- En una Hanera se ponen cincuenta gramos de azcar y unas gotas de limn
friada, se pone en la nevera o sitio fresco y cuando est completamente fra y se acerca al fuego. Se hace un almbar de caramelo. Se coge el molde y se
se adiciona la nata previamente batida sobre hielo y mezcladas ambas cre- mueve en todos sentidos para que se embadurne el fondo y paredes con el
mas con la esptula. Se pone en un plato de cristal para servida. azcar quemada. Se deja enfriar.
PonemOS a hervir la leche con la vainilla. En un recipiente se mezclan los
huevos con el azcar, se baten un poco y se agrega poco a poco la leche her-
CREMA TOSTADA vida y caliente.
Se vierte en el molde preparado y fro y se pone a cocer al bao de ma
INGREDIENTES Y CANTIDADES ra en el horno durante treinta y cinco o cuarenta minutos. Se pincha con una
aguja de calceta y si sale limpia se saca del horno, se deja enfriar y se des
Leche oo. oo. oo, oo. oo. 1 litro. Limn
Maizena
oo '" oo oo. 1 cscara. molda en plato de cristal.
'oo .oo oo. 'oo
75 gramos. Mantequilla fresca ... 25 gramos
Huevos oo. oo. 'oo 'oo 4 Azcar oo. 'oo oo 'oo 250
25
pierda calor, se le agreg,a la mantequilla y cuando est templada se vierte en Cacao . 25 gramos. Mantequilla
un plato de cristal. .Azcar oo oo, 175
- 559 -
- 558 -
MODO DE HACERLO FLAN DE MAIZENA
Se pone a hervir la leche yse adiciona el cacao. Se unta de mantequ111a un (Sin huevo)
P10lde de flan en forma de corona.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se P1ezclan los huevos y el azcar, se baten un p
agrega poco a poco la leche hervida con el cacao. Se reP1ueve un
1 litro. Ron , 1 copita.
se vierte la mezcla con el P1oldepreparado, ponindolo a cocer al Maizena 100 gramos.
mara en el horno durante cuarenta minutos. Azcar . 125 gramos.
Leche \ . 2 Mermelada de albaricoque. 200
Se saca, se deja enfriar un poco y se desmolda en una fuente de cristal Sal molido
Ans 1'" ." .. 10
un poco amplia. Pasas de Corinto . 60
Se mezcla la nata con el azcar glas, se llena el hueco del molde y alre-
MODO DE HACERLO
dedor se hace una greca con la nata puesta en una manga con boquilla rizada.
Se reservan unas cucharadas de leche fra y el resto se pone a cocer con
todos los ingredientes menos la P1aizena; se deja cocer cinco minutos y se
FLAN MOKA CON MERENGUE aade sta desleda con las cucharadas de leche reservadas y se deja hervir diez
minutos ms.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se humedecen dos tazones grandes de loza y se reparte la crema entre los
dos. Se pone al fresco durante seis horas o en la nevera un par de horas y ya
Leche '" '" . 1/2 litro. Nescaf ... 2 cucharadas. cuajado se desnlOlda en platos de cristal poniendo alrededor mermelada.
Azcar . 175 gramos. Azcar glas
Huevos . 50 gramos.
6
FLAN DE BIZCOCHO
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se mezclan seis yemas y cuatro claras con ciento veinti- Huevos . '1
cinco gramos de azcar. Se baten un poco y se agrega la leche previamente Leche . 1/2 litro.
Bizcochos de so1etilIa 9 Azcar . 125 gramos.
hervida y a continuacin dos cucharadas de Nescaf. Se remueve un poco y se Canela en rama.
cuela, vertiendo la crema en un molde preparado con cincuenta gramos de
azcar hecha caramelo.
MODO DE HACERLO
Se pone a cocer al bao de mara en el horno y cuando est cuajada se
saca para dejado enfriar; una vez fro se desmolda en fuente de cristal.
Se baten las dos claras sobrarrles a punto de nieve y cuando han tonIado En un molde se echan cincuenta gramos de azcar, dos cucharadas de agua
consistencia se agrega el azcar glas incorporndola con la esptula. y unas gotas de limn. Cuando toma punto de caramelo se .nueve el P10lde
Se pone en una manga de pastelera con boquilla' rizada y se hace un di. para que se embadurne el fondo y paredes y se deja enfriar.
bujo de rayas sobre el flan y alrededor una cenefa de flores hechas con la En un cazo se mezc.lan los huevos con el azcar restante, se baten bien, se
manga. le aade la leche hirviendo con la canela poco a poco, se bate un poco ms
y se retira la canela .
En el fondo del molde se colocan unos bizcochos, se vierte un poco de
creP1a y se van colocando por capas hasta ter.ninar y se pone a cocer al bao
de ;mara al horno, como en las recetas anteriores. Se deja enfriar y se desmol-
da en plato de cristal.
- ,560 - 561 -
:36
""\
CAKE DE ALMENDRAS \\
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se~nta
\ co'n aceite de almendras
MODO DEun molde de carlota, se colocan en el
HACERLO
interio~ los bizcochos de soletilla bien aj~stados formando una pared y se re
Almendra m o l j d a Dia-
mante . 100
Pasas
Huevos
o
.
o
... 5
serva.
'1 I
Se p nen en una cacerola ,al fuego las avellanas mondadas, cien gramos de
Azcar o 200 Levadura Royal o ... 4001 Y,
ucharadita
amos. azcar 1\ tres cucharadas de agua y se deja cocer hasta que tenga color de
ManteqUlilla' . 250 Ron o '" o 2 tuc:haradas. caramelo\muy dorado. Se echan en un mrmol ligeramente untado de aceite
Harina . 200 de almendras y cuando est fro se pasa por la mquina de rallar y se macha.
ca en un mortero para obtener un polvo fino.
En un cazo se ponen las yemas y el azcar, se mezclan ambas cosas y Se
MODO DE HACERLO agrega la leche hervida con una cscara de limn, se acerca al fuego y se deja:
que se vaya calentando poco a poco sin dejar de mover hasta que resulta una
cre:ma algo espesa, pero sin llegar a hervir. Se quita del fuego, se aade la
En un recipiente se pone la mantequilla, se ablanda con la esptula y se cola de pescado previamente re:mojada en agua fra y se pone a enfriar 1'0-
agrega el azcar, se mezcla bien batindola un poco, se incorporan los lme- dendola de hielo picado. Cuando e:mpieza a cuajarse se aaden avellanas mo
vos uno a uno, no echando el segundo has,la haber mezclado el primero y as lidas (prline) y la mitad de la nata, se mezcla delicadamente con la esptu-
sucesivamente. Incorporados los huevos se aade la almendra molida y la la y se llena el molde preparado con los bizcochos, se rodea de hielo picado y
harina mezclada con la levadura; se bate con la esptula y por ltimo las pa- se deja durante dos horas. Pasado este tiempo se desmolda en una fuente re-
sas de Corinto maceradas en el ron y enharinadas y el ron en que maceraron donda, se :mezcla la nata restante con el azcar glas, se pone en una ;manga
la pasas, pasando por un coladorcito.
A
con boquilla rizada y se forma un adorno en el centro de la carlota en for:ma
Bien mezclado el conjunto se vierte en un molde de Cake preparado de de pirmide
antemano y se mete en el horno en la parte de abajo. Cuando ha subido se
coloca en la parte superior del horno para que se dore bien. Tardar una hora
en hacerse por completo a horno moderado. CARLOTA DE CREMA AL CHANTILL y
Cuando se desmolda se espolvorea de azcar glas.
Estos bizcochos duran tiernos muchos das. Envueltos en papel y en una INGREDIENTES Y CANTIDADES
lata pueden durar hasta meses.
1/2 litro. Fruta confitada 125 gramos.
10 gramos. Cola de pescado .,. 15
400 Azcar corriente ... 100
100 Huevos oo 3
100 Hielo . 2 kilos.
Se pone a hervir el decilitro de almbar hasta que tenga mnlo de bola y GELATINA DE YEMAS
se baa con este almbar el inlerior del molde. Se echan las yemas preparadas,
se tapa el molde y se pone en una cacerola con agua fra que llegue hasta la INGREDIENTIcS y CANTIDADES
mitad del molde. Se tapa la e,acerola y 8e fleja que rompa a hervir en la pla-
ca, se tiene hirviendo cinco .llinutos y se mete en el h:rno en el mismo' bao 15 gramos.
de mara, dejndolo un cuarto de hora. Yemas . 4 Cola de pescado
Azcar . 4 cucharadas.
~e saca, se pincha en el centro y si est cuajado se deja enfriar; entonces
se desmolda en plato de cristal.
MODO DE HACERLO
GELATINA DE FRUTAS
Se baten las cuatro yemas con el azcar hasta ponedas espumosas, se adi-
INGREDIENTES Y CANTIDADES ciona la cola de pescado disuelta en dos cucharadas de agua hirviendo, se
M'anzanas . 2 Azcar . 500 gramos.
mezcla todo y se vierte en un molde untado con un poco de aceite de alnen-
Pltanos . 2 Cola de pescado 50 dras dulces, se rodea de hielo picado y se deja cuajar. .
Mandarinas . 2 Limn . 1 Cuando est consistente se nete un momento en agua tibia y se seca con
Agua ............. 1 litro.
un pao, desmoldndolo en plato de cristal.
- 564 - - 56,5 -
/
!
/
I
I
MODO DE HACERLO
Se sacan los huesos a las cerezas y se ponen en un cazo con un cuarto de MASAS FRIT AS, BUUELOS, CREPES, ETC.
litro de agua y se acercan al fuego dejndolas cocer cinco minutos. Se sacan
las cerezas y al lquido se agreg,a la cola de pescado re1ll0jada eu agua fra
y el cura~ao. Cuando la cola est diluda se agregan dos gotas de carmn para MASAS AL HORNO
(Iarle un tono rosado y se pasa todo por un colador fino. Se coloca un 1Il0lde
de forma de rosca entre hielo picado y cuando est muy fro se echan seis
cucharadas de gelatina y se deja cuajar; entonces se colocan los fresones con
rodajas de pltano alternadas y se agregan otras cucharadas de gelatina. BUUELOS VIENESES
Cuando esta capa est cuajada se pone otra de fruta alternando los colores
y se cubre otra vez de gelatina. Por lthno, se ponen las cerezas, se cubreu INGREDIENTES Y CANTIDADES
con la gelatina re~tante.y se deja en el hielo durante una hora para que se 15 gramos.
cuaje. 225 gramos. Azcar oo, oo oo (
Harina .oo , Sal ." oo'
2
Se desmolda 1Iletindolo un mOmento en agua templada y volcn dolo en Agua .oo 1/2 declitro.
Huevos oo' ,
1
Levadura prensada 5 gramos.
plato de cristal. 25
Mantequilla ... oo
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se hace primero la masa levadura. Se desle la levadura en el medio deci
Leche ...
litro de agua templada y se agregan noventa gramos de harina, haciendo una
oo' '" 1/2 litro. Cola de pescada "1hojas. bola de :nasa que se deja levar en sitio te:nplado.
Azcar .oo 125 gramas. VainlIa oo 1 barrita.
Yemas .... oo oo "1 Hielo oo. oo oo. 1 kilo. En un recipierrte se pone la harina y en el centro se ponen el azcar, la
sal y el huevo, se hace una :nasa que trabaja rompindola Y sobndola hasta
MODO DE HACERLO que forma correa; entonees se aade la mantequilla y la masa levadura :nez
clndola bien y espolvorendola con harina para que no quede pegajosa; se
Se pone a cocer la leche con la vainilla y el azcar. Se baten las cuatro tapa y se deja en sitio te~nplado para que leve el doble de su volumen.
yemas aadindoles poco a poco la leche hirviendo, se deja alIado del fuego Se vuelca sobre la :nesa y se hacen doce trozos que se estiran con el rodi
para hacer una crema fina que hierva y se agregan las hojas de cola de pesca. 110, y en cada uno se coloca un trozo de meloeotn o albaricoque en dulce y
do previamente re1ll0jadas en agua fra. Cuando est bien disuelta la cola se se envuelve haciendo una bola espolvoreada con harina para que una mejor.
pcha la crema en un molde, se deja enfriar un poco y se rodea el molde de Se dejan en sitio templado Y cuando han vuelto a aumentar se fren en
hielo picado o se 1Ilete en la nevera; bien cuajado se pasa un pao templado .aceite poco caliente hasta que estn dorados y se espolvorean de azcar glas.
por el fondo y se des1ll0lda en un plato de cristal.
--' 567 -
- 566 -
BUUELOS DE MANZANA
Se cortan los pltanos en rodajas de medio centmetro de gruesas y se van
INGREDIENTES Y CANTIDADES echando una a una en la pasta, sacndolas con una cuchara y echndolas en
la sartn con abundante aceite caliente, y muy doraditas se sacan, se espolvo.
Harina . . 250' gramos. Coac . 2 copas. rean de azcar glas y se sirven calientes en una fuente con servilleta.
Azcar . 100 Sal . 3 gramos.
Levadura prensada . 15 Manzanas . -1
Agua . 2 decilitros. Aceite para frer/os.
BUUELOS DE VIENTO
MODO DE HACER1.0
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se mondan las manzanas y se cortan en rodajas del grueso de un poco me- Harina . Mantequilla 25 gramos.
75 gramos.
nos de medio centmetro, se colocan en un recipiente hondo, se rocan con el Huevos . 2 Azcar . 25
azcar y las dos copas de coac y se dejan en maceracin durante una hora. Leche 1 decilitro. Sal . 3
En otro recipiente se desle la levadura en el agua templada, se agrega la Agua . 1/2 Coac o ron 1 cucharada.
Cscara de limn
harina y se forma una masa con la cuchara, se sazona de sal y se agreg,a el
jarabe formado en las manzanas con el coilac y el azcar, se mezcla bien MODO DE HACERLO
y se tapa, se coloca en sitio templado y se deja levar la masa el doble de su
volumen.
En un cazo se pone la leche, el agua, mantequilla, sal, azcar y coac, se
Se secan con un pailo las rodajas de manzana, se pasan por harina y se agrega una cscara de limn, se acerca al fuego; cuando rompe a hervir se
envuelven en la pasta preparada y se van echando en la sartn con abundante
aceite caliente hasta que estn muy doraditos. echa de g,olpe la harina, se remueve con la esptula hasta que la masa se des-
pegue de las paredes del cazo y se apelotone en la esptula. Se retira del fuego
Bien escurridos en nn pao se colocan en una fuente clJn servilleta espol. y se deja enfriar.
voreados con azcar glas.
Una vez fra la masa se agrega un huevo, se trabaja con la esptula y
cuando lo absorbe la masa se echa el otro. Una vez incorporados los huevos
se agrega media cucharadita de levadura Royal, se mezcla bien y se forman
los buuelos tomando una bolita de pasta del tamao de una nuez pmy pe-
BUUELOS DE PLATANO quea, se pasa a otra cuchara y se redondcan rlejndolos caer en la sartn con
abundante acehe no muy caliente. (No deben echarse ms de cuatro o cinco.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES Cuando ha aumentado el dohle y dan la vuelta eHos solos se acercan al cen-
tro del fuego para que tOmen un bonito color dorado. Bien escurridos se sa-
Huevos . 2 Azcar g]as '" can y se ponen en un escurridor de fritos.
Harina . 2 gramos.
200 gramos. Pltanos .. 5 Cuado estn todos hechos se cortan con una tijeras por un lado y se re-
Leche . 2 decilitros. Sal ... 5 gramos. llenan de crema pastelera.
Aceite sufi.ciente para frer los.
En un recipiente se ponen las yemas con la sal, se mezclan un poco, se INGREDIENTES Y CANTIDADES
agrega la harina y poco a poco la leche fra, J11<)viendocon una cuchara para
que no se formen' grnmos. Cuando ha quedado una pasta fina y cremosa se HuevoS! . 2 Azcar . 75 gramos.
Harina . 75 gramos. Mantequilla 25
agregan las claras batidas a punto de nieve. Leche . Cscara de limn,
1/2 litro.
- ,'568 -:-
569 -
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
En un cazo se pone la levadura y se desle con la leche templada; se aa-
En un tazn se ponen los huevos y el azcar, se baten un poco, se aado den ciento cincuenta gramos de harina y se hace una bola de masa que se deja
la harina y se desle el conjunto con un poco de leche fra. Se pone a hervir' 'levar en sitio tePlplado. Se pone a hervir la saliandria dura~te cinco minutos,
la leche con la cscara de limn, y cuando rompe el hervor se agrega la harina el lquido obtenido se cuela y se reserva.
desleda, se deja cocer poco a poco y sin dejar de !llover con la esptula unOH Se pone la harina en un recipiente, se aaden los huevos, el azcar, la
seis minutos. Pasados stos se retira del fuego y se aade la mantequilla, se mantequilla derretida, el rasolis y el lquido obtenido del cocimiento de la
mezcla bien y se deja enfriar. Cuando est fra y muy espesa se pone en una saliandria.
manga con boquilla lisa y ms bien fina y se introduce la crema en los buue- Se incorpora la Juasa levadura y se luezcla el conjunto con una esptula.
los por el corte hecho con las tijeras. Se tapa el recipiente y se deja reposar en sitio templado durante tres horas.
Se van colocando en un plato con una servilleta o paito de encaje, se es- Transcurrido este tiempo se espolvor~a la mesa con harina, se echa la
polvorean con azcar glas y se sirven. masa, se toman trocitos espolvoreados de harina, se hacen unas rosquitas de
un dedo de gruesas y se fren en aceite no demasiado caliente.
Muy doraditos se sacan, se escurren y se espolvorean de azcar glas.
BUUELOS CLASICOS
(Valencianos) ROSQUILLAS DE LIMON
INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES
Agua oo' oo
1 cucharada. La ralladura de la csca~
MODO DE HACERLO
ra de un limn entero.
Se mezcla la leche con el aceite, el azcar y se aade la ralladura de li- En un cazo se ponen las dos ralladuras, se acerca al fuego y se deja que
mn y de naranja y la harina. Se amasa hasta dejada fina y se cortan unas bo- hierva, se separa del fllego y se deja enfriar. Se bate el huevo con el azcar
litas que se alargan, dndole forma de pequeo cigarro. S les da un peque- y el agua de azahar, se aade la harina y se desle todo echando poco a poco
o corte para que abran al frer y se van friendo en aceite abundante no .muy la leche fra. Debe quedar como una crema espesa; se deja reposar una hora
caliente hasta que queden dorados. y se pasa por el colador.
Se pone abundante aceite en una cacerola o cazo alto y cuando est frito
se mete dentro el molde para que se caliente bien. Bien caliente se introduce
en la pasta sin que le cubra Y en seguida se mete en el aceite caliente despren-
dindose en seguida y dejando que se dore; se repite la operacin hasta ago-
ROLLOS DE ACEITE tar la masa, calentando siempre el molde; cuando todas estn fritas se espoL
vorean con azcar glas y s: sirven.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se mezcla el aceite con la leche, el huevo, el ans, el azcar, canela y Aceite frio y frito .. , 1 decilitro. Leche 'Oo oo. oo 1/2 litro.
Leche fria 2 decilitros. Yemas oo. oo OO oo. oo. 2
ralladura de limn. Se mezcla bien con la esptula y se agrega la harina para Azcar
.oo ,oo .oo oo.
MODO DE HACEIU~O
MODO DE HACERLO
PESTIOS ANDALUCES Se pone a frer el aceite con una cscara de naranja y cuando eS,t muy
torrada sta se separa del fuego y se echan en la sartn los anises y el ajonjol
INGREDIENTES Y CANTIDADES y se dejan que se queden templados.
En un barreo se pone el aceite templado, el vino y el zumo de la naran-
Aceite HO H' .OO oo 1 deci.Jitro Anises oo. oo. oo,
15 gramos. ja, y se aade la ralladura de la cscara de sta, la canela y la cucharada de
Vino H' .,. H oo oo 1
Harina oo. H' 'H 300 cazalla. Se mezcla todo y' se aade la harina poco a poco, haciendo una masa
Aceite abundante para frerlos. Miel oo' O' H' oo. 250
fina y co;mpacta, pero no mUYdura, que se soba un rato paar hacerla ms fina.
'Se tOman trozos del tamao de una nuez grande Y se aplasta con los de-
MODO DE HACERLO
dos, haciendo unas tiras de cinco cen!:metros que se van colocando sobre la
mesa espolvoreada de harina; cuando estn hechas todas se empiezan a frer.
Se pone en una sartn el decilitro de aceite con una cscara de limn y se Se pone al fuego una sartn grande con abundante aceite y cuando est bien
deja frer hasta que la cscara quede refrita; entonces se retira del fuego y caliente se retira a un lado para que pierda un poco de calor. Se van tOJltando
se echan los anises en el aceite caliente. las tir~s y una a una se juntan los extremos y se dejan caer en el aceite, donde
En un barreo se pone el aceite ya fro, se mezcla el vino y se aaden se dejan frer hasta que estn dorados. Se sacan, se ponen a escurrir y a
doscientos cincuenta gramos ,~le harina, se hace una masa fina que se echa ,enfriar,
sobre la mesa espolvoreada de harina, se deja reposar J:nedia hora y, trans , En un cazo se pone la miel con las cua!:ro cucharadas de agua y se deja
currida sta, se estira la masa con el rodillo hasta dejada del grueso del canto hervir tres minutos; se aparta a un lado y se van haando los horrachuelos,
de una moneda, se cortan unas tiras de cinco centmetros de largo por tres de 'ponindolos a escurrir en la rejilla.
ancho y se van colocando en una tabla o mesa espolvoreada de harina pre- En cuanto estn se pasan todos por azcar glas y se colocan en una fuente.
viamente. Se dejan reposar media hora y se fren en abundante, aceite calien-
te; ponindolas a escurrir se dejan enfriar.
En un cazo se pone la miel y tres cucharadas de agua, se deja que 'rOmpa
~ 574 ~
~ 575 -
"
\
l'
MARA VILLAS CREPES SUSANA
il:1
I
INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES
Harina . 225 gramos. Anis o coac . 1 copita. Huevos . .2 Curac;ao ... 1 copa.
Azcar . 25 Huevos . 2 Harina . 50 gramos. Leche ... 1/4 litro.
50 Sal . 150 Naranjas 1
Mantequilla .. 5 gramos: Mantequilla .
Azcar . 50 Coac .... 3 copas.
Azcar g1as . 25
MODO DE HACERLO
MODO DE lIACERLO
En un recipiente se ponen todos los iegredientes, se mezclan y se aade la
harina para hacer una masa fina y lisa que se deja reposar un rato.
Se extiende en la mesa con el rodmo, dejando la masa al grueso de medio En un cazo se pone la harina, los huevos, media cucharada rle azcar,
centmetro escaso .. un poco de ralladura de naranja, veinticinco gramos de mantequilla den'e-
Se cortan en tiras estrechas, se rloblan las puntas y se fren en abundante tida, sal y media cucharadita de cura~ao; se !nezcla bien, se adiciona la I
aceite caliente hasta dejadas doradas. leche fra y un polvito de sal y se pasa por un. colador fino. I
Se espolvorean de azcar glas. Se scparan veinticinco gramos de mantecp1lla y con ella se unta ligera-
mente la sartn para hacer los ereps como en la receta anterior, y, una
1
MODO DE HACERLO
CREPES DE NATA CON. DULCE DE BATATA
ING HEIHENTES y CANTIDA])ES
Se pone la harina en un recipiente, se aaden los huevos, el azcar, vein-
ticinco gramos de mantequilla derretida, una pizca de sal y ral1adura de li- Harina , . 250 gramos. Leche . 1/4 litro.
mn; se aade la leche hervida y fra. Se mezcla bien y se pasa por un co- Azcar . 75 Nata cruda . 1/4
lador fino. Sal . 5 Huevos . 4
Se unta 1igera~nente una sartn pequea con mantequilJa y se echan dos
cucharadas del preparado, se mueve la sartn para que cubra todo el fondo. MODO DE HACERLa
Cuando est cuajada se vuelve rpidamente para que se dore un poco por el
otro lado y se van extendiendo sobre el mrmol hasta que estn todas hechas En un recipiente se pone la harina y en el centro el azcar, la sal y los
siguiendo el mismo procedimiento. huevos. Se mezclan estos ingredientes y se les aade la mitad de la nata, se
Se pueden rellenar de crema pastelera o mermelada de albaricoque, do- uile a los' dems y se agrega la leche, .mezclando poco a poco la harina; se
blndolas y espolvorendolas de azcar glas. aade por ltimo el resto de nata' y se 'pasa por un colador, dejando reposar
Tambin pueden servirse enteras adornadas con nata o mermelada . unp'oco esta crema. '
- 576 - .- 577 -
37
l.
il
!I
En una sartn para crepes, de .bordes nuy bajos, se unta el fondo con dobla en cuatro partes como si fuera un pauelo y se vuelven a estirar otra
un poco de tocino fresco, se calienta, se hacen los crepes como en las rece- vez, repitiendo esta operacin tres veces ms. La ltima se deja del grueso
tas anteriores y se van colocando sobre el mrmol. de un cent!metro y se cortan unos crculos de ocho centmetros de dime-
Cuando todos estn hechos se pone una cucharada de dulce de batata tro, y'en el centro de cada uno se corta otro con
en el centro de cada uno y se doblan las puntas para que no se salga, que- f ... 'f','" ,,' 'el corta pasta ns peque-
o,' quedando en forna de rosco ...
dando como un cuadrado.
Se escaldan previamente las almendras, se les quita la piel y se parten
Se colocan boca abajo en una fuente formando una hilera, se espolvo- en 'trocitos pequeos. Se bate ligeramente la clara y con un pincel se bar-
rean de azcar glas y con un hierro candente se narca una lnea a' todo el nizan, se cubren de alrnendra, se colocan en la placa eng;rasada y espol-
largo .. voreada de harina y se :meten al' horno 'hasta que e'stn' dorados. 11
,I
TORRIJAS
ROSQUILLAS DE SAN ISIDRO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGHEDIENTES y CANTIDADES
Un maldede pan.
Harna . ... 250 gramos. H uevas . 3
MODO DE HACERLO Azcar . 100 Ans . 1 coja ...
Levadui Royal . 5 . Ans en grano . 1 cucharadita.
Acete frto . 5 cucharadas.
Se cortan en rebanadas gruesas de dos centmetros y se nojan en leche
azucarada, .se escurren y se fren en abundante aceite bien caliente para
MODO DE HACERLO
que se queden doradas y no se quernen demasiado.
Ya fritas y escurridas se baan en un almbar hecho con cuarto litro de
agua y doscientos gramos de azcar, se deja hervir seis minutos y se intro- . En un recipiente se ponen los huevos y el azcar y se baten Iuertenen-
ducen las torrijas una a una para que empapen bien el ahnbar. Se escu- te hasta que adquieran el punto de cinta. En este punto se incorpora el
rren y se ponen en una fuente espolvorendolas con azcar glas y un poco aceite frito y fro, los anises tostados y machacados, la copa de ans y, por
de canela nolida. ltimo, la harina con la levadura nezclada: Se mueve bien y se' hace u,.na
masa blanda que se divide en doce partes. Con las manos engrasadas' se
hacen unas bolas y en el centro se hace un orificio para darles forma de
ROSCaS ESPAOLES rosquilla y se van poniendo en una placa engrasada separadas una de otra.
Se dejan reposar en la placa una hora y, pasada sta, se baa con huevo
INGREDIENTES Y CANTIDADES batido y se cuecen a horno Iuerte de diez a doce minutos.
- 578 - 579
las. almendras molidas;
MODO DE HACERLO .la harina ligeramente' tostad(y ~ra, mezclada, con se hace una
se mezcla bien todo, se ag,rega el zumo de limn, la ralladura y
Se pone el azcar, la clara y el zumo de limn, se baten diez minutos JIlasa fina. ,- ~; i .~~ - -:~_1~'J'\
en una placa . ,-)3:
con cuchara de madera. Cu'ando blimquea se agrega el ans y el agu~:o Se forPlan las tortas del tamao que se quiera y se ponen a,:horno mo-
Se baan las rosquillas por encima y se ponen'a secar a la entrada del engrasada previamentei'yespolvoreada con, harina., Se <;uecen
horno, cuidando que no tomen color .. derado y se espolvorean de azcar g~asy
'(;'! caJ.1elamolida.
i j _ ~ '.
i., '
P O L V O R O N E S S E VIL L A N 0,5
TORTAS
.!
DE ACEITE
1~:;
1' ;_;.1: __ .
INGREDIENTES Y CANTIDADES
.1;
se' tueste ligeramente por" igual, y se deja enfriar: Se bate la manteca con
el azcar hasta ponerla espumosa y se le aade el aguardiente y canela, y Se mezclan todos los ingredientes y se amasan, aadindole la ralladu-
poco a poco la harina. <
MODO 3
1 DECscara
1/2 de limn
HACERLO' o O" rallada.'"
1
TORTAS DE POLVORON Manteca de cerdo .. '.... 1/2 kilo. 300 gramos.
Harina 000 .oo
5
INGREDJ:':NTES y CANTIDADES I Yemas oo oo oO,
.580 - - .581:,-
T o R T A SL, D E,MA N TE CA B OL L O S D E A C 'E 1 T E
t~
Se trabaja la manteca :ton ,,,la esp,tula paraponerla fina, y pocu a En un recipiente se pone la harina. mezclada con.la levadura, el azcar,
poco se va echando el azcar sin dejar de trabajarla. A continuacin se el ans y la leche. ' ' .
agrega el jerez, aceite y latyemii de huevo poeo'a poco; y cuando est todo Se pone a frer el aceite, cuando hace humo se echa' la cscara: de 'li-
mezclado se va agregand,o la harina tambin poco,.'a poco hasta hacer una mn'y cuando est oscura se saca y se echa de golpe el aceite hirviendo so-
masa consistente y fina. Se forman unas tortas'de cinco centmetros de 'di- 'bre la harina. que tenemos en el recipiente.
metro, aplastadas, y se van colocando en unaplaa engrasada y espolvorea- Se remueve la 1Jlezcla con la esptula y sea1Jlasa en seguida hasta que
da de harina. Se barnizan en l~"clara batida ligeramente y se cuecen a hrno quede una pasta lisa. Se moldean los bollos y se aplastan un poco forman-
nIoderado durante quince nIinutos. Bien doradas, se 'sacan y se ponen a do unas tortas, o bien se hacen alargados Y' se' ponep. en' una placa pastele-
enfriar, colocndolas en fuentes." ra. se cuecen a horno moderado, se sacan cuando estn dorados, espolvo-
rendolos con azcar.
MANTECADOS
TORTAS DE CHICHARRONES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
I cucharada.
oo. oo.
750 Manteca , .... , .. '
tida 00" , Itaia. Aicar g]as 250 Harina , ... 1/2 cucharadita.
Azcar ." 250 Ralladura de limn .. ,
Sal ..... ' lO
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se mezclan la nIanteca, el jerez y la sal, y se va aadiendo la harina
poco a poco hasta hacer una masa suelta con ]as manos. Se h&cen unas bo- Se pican muy bien los chichrrones. En un' recipiente se' pone la hari-
las que se aplastan y se van poniendo en una placa engrasada y espolvorea- na, se hace un hueco en medio, se echan en l todos los ingredientes y se
da de harina., Se cuecen a horno bien caliente durante un cuarto de hora y , itniasan hasta formar una masa fina y compacta.
al sacarlas del horno se envuelven en abundante azcar glas. Se espolvorea de harina una placa de horno y se ;moldean las tortas co-
giendo una bola de 1Jlasa y aplastndolas con la mallO hasta dejarlas de Ull
J .l centmetro y medio de grueso. Se espolvorean de azcar y se cuecen al hor-
no mderado hasta que estn doradas;' .
. "
Se retiran de la placa con cuidado para que no se partan .
- .382 - 583 -
MAN'JJECADOS HARINADOS EN FRIO h L\;
i .",:1 : I
INGREDIENTES Y CANTIDADES ;1"
MODO DE HACEULO
- 584 - 585 -
untada de mantequilla, se pone sta tapada con un pao en sitio templa- den los huevos, la mantequilla, la sal y el azcar,' se mezcla todo y' se re
do y se deja subir una parte ms. Se barnizan con un pincel mojado en coge poco a poco la harina para,hacer una'masa fina y blanda,.c'Se hace una
huevo batido y se mete la placa en el horno con calor moderado aproxi- bola; se marcan- dos cortes con el'cuohillo ~n forma de cruz y se deja 'en una
madamente un cuarto de hora. '
vasija espolvoreada de harina, se tapa con un pao y se deja en"sitioitem-
Bien doraditas se sacan y se quitan de la placa. Se sirven en plato o plado hasta que sube al ,borde.
ban~eja con servilleta.' ' Se espolvorea la mesa con harina, se vuelca en ella la masa despus, de
aumentada y se trabaja.' un poco JUs.
Se forman los suizos tOJUando porciones de masa, dndoles la forma y
MUFFINS colocndolos a distanci~ un de' otro en placa pastelera bien engrasada, se
, . cubren con un pao y se dejan las placas en' sitio templado hasta que los
(Par,!, tomar con mantequilla y mermelada) suizos aumenten el doble; entonces se da un corte' a lo largo y en l se echa,
una cucharadita de azcar corrierite, se barnizan', 'dos veces' con l-evo ba:~
INGREDIENTES Y CANTIDADES tido y se meten .las placas al horno caliente, hasta' que toman color do~ado.
Harina' ,., ... '" ' .. '" ' .. 300 gramos. Huevos , , 2 ".! 't. "
Mantequilla ,',' , . , ,,' .... 50 Azcar .. , ', . 20 gramos.
Levadura prensada ... '" 10 Leche templada 2 decilitros
BRIOCHES
MODO DE HACERLO
, INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se pone la harina y en el centro se echa la leche tem- .,
plada'con la levadura desleda en ella, los huevos, piantequilla, azcar'y Harina fuerte 3'00 gr~mos. Sal .. ' .. , , 5 gramos.
sal. Se mezclan los ingredientes y se va recogiendo la harina con la cucha- 10 Azcar ~ ' .. , 10 '
Levadura prensada 3
ra para hacer una, masa., blanda que se tapa y se deja levar un rato. Mantequilla ". 150 J Huevos , .. ;.....
Cuando ha aumentado una parte se llenan unos moldes de muHins, que Agua templada ,..... ' ... 1/2 deci1!tro.
son COmoflaneros, JUsbajos y auchos, y se JUeten al horno durante veinte
minutos. Se sacan del horno y se ,dejan enfriar en los Illoldes. MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO . ,se envuelve esta masa- en ,harina y se pone en'un recipiente en sitio tepi-
plado durante cinco horas para que aumente .el doble de su voluJUen.
Se pone la harina en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se , Transcurrido este tiempo ,se untan los moldes de brioches con mante-
pone la leche teJUplada, en la ,que, se desle la levadura prensada. Se aa- quilla yse pone en cada uno una bola' de masa, se hace un' hoyo 'en el cen-
- 586---,. - 587 -
Se coloca con cuidado en placas preparadas previamente con mantequi-
tro y,se pne encima otra,bola ms pequea; ,se colocan en una .placa 'y en
lla, procurando que la punta del croisant qu~de encima, y se doblan las
sitio te~plado para que au~enten el doble. ,., i ; .. , ... "
puntas hacia dentro para darle forma de media luna.
, Se barnizan con huevo .batido y se. cuecen a horno bien caliente hasta
que tomen color dorado. :
Se dej,a en sitio templado hasta que aumenten el doble,y cuando han
t: , aumentado se barnizan con un pincel con huevo batido,"y se cuecen a hor-
l'
:) f 1;
no
.,
fuerte unos quince ...minutos.
CROISANTS "
, ,
E N S AlMA D AS
INGREDIENTES. Y CANTIDADES n"
I:'<lGREDIENTES y CANTIDADES
Har1na. fuerte . , 400 ,gramos. Leche ', :i.. , . ! 3 decilitros.
Mimtequilla . ... ;100 Sal : . Harina . 500 gramos. Azcar , ." 75 gramos.
... 15 gramos. 20 Sal . 5
LeVadura"
1,'[
. ' ..15'!'-: ' ,,' Azcar 1. ' ... 5 Levadura prensada 2
Huevo ;para barnizar.' 1 1/2 dcltro. Huevos oo
- ,'592 - 593 -
88
MODO DE HACERLO Antes de meterlas al horno se, ~ueden' barnizar con una brocha mojada en
agua. ,.1
--,,. .j-;
Se prepara una masa levadura con cien gramos de harina, medio decilitro
de agua templada y la levadura disuelta en ella. Se hace una bola de masa
blanda y se pone en un cazo de agua templada hasta que flota en la superfi- B'OLAS DE BERL'IN
cie, que es 'cuando est en su punto mientras se prepara la masa. INGREDIENTES' Y CANTIDADES
En un barreo se pone el resto de harina en crculo y en el~entro se po-
nen todos l()s ingredientes y ,se hace una,Jnasa fina que se trabaja bien, gol- Harina ... 3i> 'ramos. Levadura prensada 10 g~amos.
Mantequilla 160 'Huevos ':.. ' .. : '... 2
pendola contra la mesa y sobndola :mucho para que se ponga correosa. Una 50 , "Leche ' , .. 6 cucharadas.
Azcar glas .
vez en su punto se extiende con las 'manos y se incorpora la m<salevadura, se Azcar en polvo . 15 Dulce de membrillo ... 200 gramos
trabaja un poco para que se mezcle bien yse pone en el barreo espolvo- Aceite suf~cient~,.~arafreirlas.
reado con harina y envuelto en un pao. Se deja reposar en sitio templado
y cuando ha levado el doble se vuelca sobre la' mesa espolvoreada de ha- . MODO DE HACE'RLO'"
rina'y se vuelve a trabajar, dejndola nuevamente en reposo en el barreo
espolvoreado con harina y tapado. , En un cazo se pone la le~ad~ra y la lech~bte;mplada, se desll~ y se ag,regan
Cuando ha subido por seg,unda vez se vuelve a poner en la mesa y se hace ncuenta gramos de harina, formando una bola blanda que se pone en sitio
un rollo largo con la masa, se corta en partes iguales y se fonnan las barritas templado para que aumente el doble de su volumen.
de viena en forma redonda. A stas se les hace un corte en forma de cruz y a En otro recipiente se pone la harina restante, los huevos, el 'azcar co-
las largas tres cortes al sesgo, se ponn sobre una' placa y se tapan' con un rriente y la mantequilla derretida; se agregan cinco gramos de sal y se tra-
pao. Cuando han aumentado el doble se baan con un pincel mojado en agua baja la ;masa con la esptula hasta que orm'e liga y se despegue del recipien-
y se meten al hor~o bastante caliente unos diez o doce minutos. te. Entonces se agrega la levadura y se sigue, trabajando durante diez minu-
tos. Se tapa la masa y se deja reposar durante tres horas. Pasado este tiempo
se echa la masa sobre la mesa espolvoreada de-harina y se enrolla formando
, PAN BLANCO un cilindro; se cortan unos trocitos del tamao de una nuez, se aplanan y en
el centro se pone un 'trozo de carne de, membrillo espolvoreado de azcar
INGREDIENTES Y CANTIDADES
glas, se humedece ligera~nente con agua y se,tapa con otro trozo igual que el
Harina . 1 klilo; Agua . 6 1/2 ddtros. primero, se redondea en forma de bola, se, colocan encima de una hoja de
Levadura . 40 gramos. ,Sal . 20 gramos. papel de barba espolvoreada con harina y se dejan reposar en sitio templado
unos veinticinco, minutos. ,
MODO DE HACERLO Se pone al fuego una sartn con abundante aceite ; cuando est bien frito
se retira ,a un lado y cuando est poco caliente se van echando las bolas y de-
Con cuarto de kilo de harina, la levadura y un decilitro de agua se hace jndolas frer hasta que estn muy doradas. Se ponen a escurrir, se espolvo-
una bola de masa que se envuelve en un pao espolvoreado de harina y se de- , . rean de azcar glas y se sirven.
ja guardado en sitio libre de corriente de aire.
Al da siguiente se pone la mas~ hec,ha en un barreo, se aade la sal y el
'resto de agua, se ;mezcla bien y se va incorporando el resto de harina para ha- BOL L O S A M E R IC A NO S
cer la masa, que se trabaja con fuerza para que quede fina y correosa. En este
INGREDIENTES Y CANTIDADES
punto se pone la masa sobre la'mesa espolvoreada de harina y se hace el pan
cortando trozos de cincuenta gramos. Se forman panecillos a gusto de cada Azcar , '" 75 gramos. Huevo , . 1
cual y se van colocando sobre una tabla cubierta con un pao blanco y bien Harina . ... 350 Leche . 1/2 decili tro.
abrigaga se deja aumentar al doble; entonces se coloca ef pan en placas, se Mantequilla . 75 Sal . 2 gramos;
mete a horno bien fuerte, dejndolo cocer un cuarto de hora. Levadura Royal . 1 cucharadita.
- 594 - - 595
MODO' DE ,HACERLO '1
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
PAN' DE;NUECES
INGREDIENTES Y CANTIDADES'
Nueces mondadas ", 1 'la gramos. Harina '" '" '" """, 3 tazas.
de Corinto .. , ".
P/ilIIJS 75 Azcar :.. oo, l' taza.
J hu: vo oo. oo, , , 1 Bicarbonato de' sosa '" 1 cucharadita.
r,t~che .... oo .oo oo. 1 taza., Levadura .. , " .. , .. , oo. 2 cucharaditas.
Se tamiza la harina sobre un J1lrmol, se hace un montn y en el centro se Se eJnplea masa de hojaldre a cinco vuelt~s.
Se estira la masa hasta dejarla del grueso de la mitad de medio centime
abre un hueco, se coloca en l el huevo, la manteca de cerdo, sal, el zumo de
tro. Se espolvorea la mesa y la masa con azcar glas,se pinta sta con pincel
limn y el agua. Se mezclan estos ingredientes y se recoge.la harina. con la
mojado en huevo batido y se enrolla empezando por las puntas hasta el centro
mano haciendo una .masa fina y poco trabajada, de consistencia blanda, que de la masa.
se hace una bola, se marcan dos .cortes enchna y se ,deja reposar en sitio
fresco media hora. ' Se cortan trozos de un centimetro de ancho, se espolvorean de azcar gJas
y se ponen 'de plano sobre la placa poco engrasada ..
Mientras tanto se trabaja un poco la mantequilla con la mano para dejar- Se cuecen a horno fuerte hasta estar doradas.
la de la misma consistencia que la .masa, se envuelve en la harina y se deja en
sitio fresco.
Se vuelve a poner la masa sobre el J1lrmol, se espolvorea la mesa y el rollo
con harina y se estira la masa lo suficiente para poner en el centro la JIlante. LACITOS
quilla, y que se pueda doblar sobre si .misma doblando tambin los extremos
de forma que quede la .masa cerrada como en un paquete. Se le dan unos gol-
pecitos con el rodilJo para que se adhiera la JIlantequilla a la masa y se deja Preparar una masa corno en la receta anterior. Se estira 'hasta dejarla del
otro rato al fresco como un cuarto de hora .. grueso de la mitad de medio centhnetro y se cortan en tres tiras iguales de
Se espolvorea nuevamente el JIlr.mol y la masa, colocando el rodillo en el , unos tres dedos de' ancho cada una. Se espolvorean con azcar glasespolvo-
centro se extiendt con cuidado hacia arriba y volviendo a coloCar en el centro reando tambin la J1lesa,se pinta de huevo batido y se colocan una encima de
se estira hacia abajo, quedando la .masa como una tira que se iguala en los otra. Con un cuchillo fino se cortan tiras de un centimetro de ancho; a estas
- 598 - - 599 -
tiras se las da u.na vuelta en el centro y se'poen en una;plilCa ligeramente en. PAJAS AL QUESO
gI'asada y a conveniente distancia unas de otras para que al cocer en el horno
no se deformen. ' , Se prepara una pasta de hojaldre como en las recetas anteriores.
Se cuecen a horno fuerte. En la cuarta vuelta sencilla se espolvorea la mesa y la masa con queso ra
lIado fino, se,vuelve a doblar la masa y se espolvorea de huev9 con queso. Se
le dan otras do's vueltas ms. o sea ocho vueltas seEeiJlas, y en la ltima se esti.
ROSQUILLAS DE ALCALA ra al grueso del canto de un duro, se corta la' ~nasa en tiras de diez centme-
tros de' ancho y stas en tiritas muy finas que se colocan en placas untadas de
Se p'repara una 'masa como en las recetas anteriores. mantequilla y se cuecen a horno fuerte.
Se extiende con el rodillo hasta dejada del grueso de medio centmetro y Son muy buenas para el t.
con un corta pasta liso se hacen unos crculos de seis centmetros de ancho
y en el centro se hace otro de dos centmetros para dade fonna de rosco. Se
colo,can en una placa de pa,stelera separadas unas de otras y se meten en el
horno a calor fuerte unos veinte minutos. Se baan de yema blanda~ 'se dejan
secar en la boca del horno y ya secas se cubre con glasa.
Para la yema blanda de hace un almbar con ciento setenta y cinco g,ramos
de azcar y medio decilitro de agua. Cuando adquiere punto de bola floja se
echa sobre seis yemas lhnpias de claras, se agrega una cucharadita de gluco.
sa y se mueve despacio alIado del fueg.o hasta que espesa.
G/asa.
PETIT CONDES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
LENGUAS DE GATO
Avellanas tostadas ... 200 gramos.
Claras, Oo.' 4
Azcar .00 Oo Oo. 200 gramos. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Fondant. G/asa.
100 gramos. Azcar de glas . 100 gramos.
50 Claras . 2
Azcar Oo Oo, Oo, Oo,
125 gramos. Azcar glas '... 125 gramos.
Agua Oo. 'Oo Oo. 1/2 litro. Zumo de limn I cucharadita. Ralladura de limn o naranja.
Zumo de limn 1/2 cucharada. Clara Oo. 1
MODO DE HACERLO
MODO I)E HACERLa
En un recipiente se pone la 1l1antequilla y el azcar, se agrega la ralladura
Se ralla o' muele la avellana tostada con el azcar, se agregan las claras, se ,y se mezcla con el batidor. Bien mezclado todo se ag,regan las dos claras, se
mezcla con la esptula y se poue en la manga pastelera cou boquilla nmero 14. ,~igue batiendo y se aade por ltimo la harina. Se remueve 'bien y se deja
Se hacen unos discos sobre una placa untada de manteqnilla y espolvorea- reposar la masa doce minutos.
da de harina y se mantiene en horno unos quince ninutos. Se pone la pasta' en una manga con boquilla lisa del grueso de un cigarro
Cocidas y fras se pegan de dos en dos con un poco de fondant, al que se y se 1l1arcan '\lnas tiras de seis centmetros de .Jargo, separadas unas de 'otras,
agrega una cucharadita de leche condensada. y se meten al horno fuerte para que se doren en seguida. Se quita la placa
Se colocan en un lado y se forma encima una margarita con la glasa pues- antes que se enfren para que no se rompan.
ta en un cucurucho de papel.
Fondant.
- 602 - - 60:3 -
LENGUAS DE GATO P K S T A S 'D E;C E R V E' Z 'A
MODO DE HACERLO
Se bat,e)a ]Ilanteqnillapara ponerla blanda, se ~ad~ la sal y la cerveza,
se mezcl'yse
I ',,' agrega la hai:in'a,
'"' . haciendo
f' ,,' una'ni:sa
',.ll ; blanda p~co
',' I!trabajada,
.
Se mezclan la harina y el azcar en una fuente, se aade vainilla y la man- Se pone en una manga con boquilla ancha rizada y se marcan unas tiras de
tequilla derretida; ya mezclado se incorporan las claras batidas a punto de tres centmetros ,de anchas y ciIl~o d'e largias"y 'se e~polvoran con azcar,
nieve y bien unido todo, sin JII.overlo demasiado, se marcan las lenguas, po- ~etindolasal h;n~ bien calie'nte.J
'<,',;
" :- ' ,_
"
'
',"
,1 ,\ '"1", ~ : " 1:
niendo la pasta en la manga' con boquilla lisa y de un largo de seis centme- Bien doradas s,e leva~tan 'y se",sacan de \~ ;p~aca.
tros un poco separadas. Se meten al horno fuerte y cuando empiezan a tomar , t
P A N E C IL L O S D m iL C E S
INGREDIENTES Y CANTIDADES
PASTAS DE CHOCOLATE
Harina Oo' oo. oo. oo 225 gramos. Azcar ... 25 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES'
Mantequilla , 65 f,. Leche .oo ,::.Oo 1/2 litro
Levadura Royal . 5 Sal oo. 5 gramos.
Harina 'oo '" ' 250 gramos. Almendra molida 125 gramos. Yemas .oo 2
Mantequilla .,. oo. oo. oo, 150 Claras oo 2
Azcar glas '" ... oo, .oo 200 Cacao .... 10 gramos. MODO DE HACERLO
MODU DE HACERLO
Se mezcla la levadura 'con la harina,y la ,sal.
En un recipiente se pone la harina, se ahueca en el centro, se ponen las
, Sobre la mesa se pone la harina en montn y en el centro se hace un hue- yemas, treinta gramos de mantequilla, ~~<;,ary la leche, haciendo una masa
co, donde se pone la mantequilla algo blanda y las almendras. Se mezclan compacta y fina. , "
ambas cosas,y se agrega el cacao, el azcar y las claras; mezclando todo se re- Se extiende con el rodillo y se cortan unos cuadros de seis centmetros, se
coge la harina y se hace una maSa alg,oblanda; se pone en una manga paso cortan stos en tr'ingulos, se extieli'de U:rt poco de 'm'antequill: blanda con el
telera con boquilla ancha y rizada y se ~narcan unas pastas en un apIada j
pincel y se enrollan .'como' si fueran cigarros~ '
engrasada. Se pone la placa al horno bien caliente durante un cuarto ,de hora. Se ';mtan de hlievo batido y se colocali en una placa de hoh-io engrasada.
Bien doradas se sacan y se levantan de la placa . Se meten'al horno moderado dur~~te' veiMicinco minutos'.'" 1
. t d ,'f ~i
l.
.. . ,;
- 604 ~ 605
PASTAS DE ~LMENDRAS MALLORQUINAS
T ''E J A S D E N:A R A' N J A
(Almendrados.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se ponen las claras, el a:z;,cary las ralladuras de limn. Se sirye en u,n plato de cristal con paitode encaje.
Se bate un rato con las varillas y se incorporal la avel~an~ tostada y Plolida
mezclada con la maizena. Se Temueve co~ la esptul~ y se preparan las tejas. P A S T A S B R E T O:N A S
En una placa .unt~da de mantequilla, se echan unas cucharaditas de pasLa
separadas unas de otras. Con la yema del dedo humedecida se aplastan UII INGREDIENTES Y CANTIDADES
poco y se meten al horno con calor fuerte unos Cinco minutos; cuando estn Almendras crudas
Fruta confitada . 200 gramos.' 75 gramos.
dorada~ se sacan; se levantan de la placa y se van poniendo en el rodillo d., 250 H ueves .. , . 2
Harina
madera y curvndolas, dndoles la forma de teja.
oo
Se Escaldan las almendras, se pelar't y 'se ponen en una placa pastelera, me- En un perol se echan los huevos y el azcar, se pone cerca del fuego y se
tindola; al horno para que se, seque~, sin que lleguen a tomar color; ya bate hasta obtener una pasta espesa y esponjosa que alleval1tarla haga relieve
secas ~(' pasan por la mquina para molerlas .. o cinta al caer.
}:n un recipiente se pone la harina y en el centro se ahueca poniendo el Con la esptula se incorpora la fcula y harina mezclada y se agregan la
aZJicar, ]~aIIadura de limn, la inantqnilla, un huevo y una clara (reservando naranja cortada en tiritas finsimas y cinco gramos de mantequilla derretida.
1l otra yema), las almendras mo~id~s y la fruta cortada en trozos menudsimos. Se mezclan con cuidado para que no decaiga y se llenan hasta la mitad unos
Se mezcJ:m los ingredientes y se recoge lal harina haciendo una masa compacta moldes de tateletas previaJUente untados de mantequilla y espolvoreados de
y fina. Se eppolvorea la mesa con un poco de harina y se extiende la masa con harina.
el rodillo hasta dejar~a de ,un centmetro de g.ruesa; con un corta pastas rizado Se cubren por encima con la almendra cruda fileteada y se cuecen a horno
se cort'an unos discos.decuatro centmetros de dime;t~o, que;seponen en una moderado durante veinte minutos.
placa pastelera untada de mantequilla; se barnizan con un pincel mojado en Al desmoldarlos se espolvorean con azcar glas y se ponen en cpsnlas de
la yema batida con media cucharada de agua y se cuecen a horno bien caliente papel rizado.
hast'l qlli~estn muy dorados.
SABLES VIRUTAS
I
INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES
Ralladura de Jimn......
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
2 Mantequilla 50 gramos.
Huevos ... .oO
50
Azcar oo' 5 cucharadas. . Pasas de Corinto .,.
Levadura ." oo' 1 cucha! ddita.
PASTAS DE FRESA Harina .oo 180 gramos. oo'
Leche , .. 1 taza.
Harina ." 300 gramos. oo oO
oO'
Sa] . 5 gramos.
DULCE DE FRESA Aceite fino ..... , .oo 1/2 taza.
Se colocan en una placa espolvoreada de harina y se cuecen a horno mode- cen a horno bien caliente de quince a,veinte minutos. Bien doradas se sacan '1
l'
rado durante veinte minutos. y se sirven en un platito con paito de encaje.
MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la nata de la leche bien escurrida, se agrega el
En un perol se ponen todos los ingredientes menos la harina y se traba- , azcar y la ralladura de limn, se incorpora la harina con la esptula, se echa
ja con la esptula hasta que todo quede unido. Se aade poco a poco la ha- en la manga con boquilla rizada y se marcan unas galletas sobre una placa
rina y se amasa hasta deja'r una :naSafina y lisa. espolvoreada de harina. Se cuecen a horno bien caliente y doraditas se sacan,
Se extiende sobre la mesa espolvoreada de harina, dejndola del grueso retirndolas de la placa en seguida.
de medio centmetro, y se cortan unas g,alletas con un cortapastas, se pinchan
varias veces y se cuecen sobre una placa ligeramente untada de grasa, en el
horno con calor ms bien fuerte, durante veinticinco minutos. Muy dora di-
tas se sacan. GALLETAS PETIT.BEURRE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Sebate la mantequilla, sal y azcar durante un rato. Cuando est muy es-
Se cuecen dos huevos durante doce minutos, se sacan, se refrescan y se ponjosa se agrega la harina y se hace una bola con la masa, que se deja re-
cortan las claras sacando las vemas. posar tapada con un pao dur~nte una hora en sitio fresco.
En un pl1!-tose ponen las 'yemas cocidas, una yema cruda y el azcar y se Pasado este tiempo se extiende la masa con el rodillo al grueso de medio
h~ce una masa, movindola con la esptula. centmetro y se cortan unas galletas con el cortapastas cuadrado, se pincha
En otro recipiente se hace una masa poco trabajada ('on la mantequilla y con una aguja de hacer. calceta y se cuecen a horno moderado.
- 612 - 613 -
ill
\\
I
'1
GALLETAS SOSAS ren por arriba se sacan y se dejan enfriar. Ya fros se cortan por las JIlarcas II
hechas y se sirven en un plato de cristal.
(Para tomar con mantequilla.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES. CROCANTES AL CHOCOLATE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Masa de pan 200 gramos. Mantequilla oo. oo 50 gramos.
Huevo . 1 Harina ... oo. oo 125 Crema.
Azcar Pasta.
oo. 20 gramos.
Huevos oo. oo. oo "
1 Nata de leche 2 cucharadas.
MODO DE HACERLO Ohocolate fondan oo 125 gramos . Agua oo oo , oo. oo.
1 cucharada.
Harina ... oo. oo. oo. oo' 30
Azcar gJas . 50
En un recipiente se pone la masa y se ,mezcla con la mantequilla, la yema 00 00 oo.
cortes cada tres centmetros, sin que llegue hasta el fondo. Se colocan en una . Azcar oo' 125 Ron oo, oo 00 oo oo 1/2 co.pita.
placa y se meten en la parte alta del horno unos tres minutos. Apenas se do. Sal oo' oo. 2
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MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO
En un recipiente se pone la harina, se hace un hueco en el centro y se po. Se hace el relleno para que est fro.
ne la sal, el ron y los huevos. Se cuecen los boniatos con piel y cuando estn tiernos se les quita y se
Se mezclan stos con la sal y poco a poco se va recogiendo la harina, se ponen a secar a la boca del horno. Se pasa por el tamiz y el pur obtenido se
agrega entonces la nIantequilla y con todo se hace una plasa fina. nIczcla con el azcar y se pone en un cazo al fuego. Se deja cocer suavemente
Sobre la nIesa espolvoreada de harina se extiende la masa y se hacen unas unos cinco nIinutos, se agrega la almendra ::noliday una cucharadita de ca-
tiras de un centmetro de grueso y unos siete centmetros de ancho, se untan nela, se retira del fuego y se echa en un plato para que se enfre.
con huevo batido y se cubre de almendras crudas peladas y picadas gruesas. En un barreo se pone el aguardiente, el aceite frito y un poco de ralla-
Se ponen en un placa engrasada y enharinada, cocindolas al horno modera- dura de limn. Se agrega harina poco a poco y se hace una masa compacta
do'. Cuando salen del horno se cubren de glasa blanca y se cortan al travs en que se estira con el rodillo hasta dejada del grueso de medio centmetro. Con
caliente a tiras de siete centnIetros de largas por tres de anchas, un cortapastas de seis centmetros de dimetro se cortan unos discos, se pone
en la mitad una cucharadita del relleno y se dobla la otra mitad, dndoles
forma de media luna gruesa.
GLASA BLANCA Se pintan con un pincel mojado en clara de huevo, se colocan en una pla-
ca pastelera engrasada y se cuecen a horno fuerte unos quince nlnutos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Cuando' estn doradas se quitan de la placa, se envuelven en azcar glas
y se sirven en platos de cristal.
Azcar " '" '" " .... 125 gramos.
Agua ". " . ". 1 decilitro.
Clara ". oo ". 1/2 cucharada.
MODO DE HACERLO
PETIT FOURS
Se pone al fuego el azcar con el agua en un cacillo; cuando rompe a her-
vir, se espunIa cuidadosamente y se deja coeer a un lado. Cuando tiene pun-
to de hebra se incorpora la elara batida a punto de nieve poeo a poco y sin INGREIHENTES y CANTIDADES
dejar de nIover el almbar con la esptula.
Cuando est mezeJado todo y espeso se cubren las tiras de masa y rpida- Almend:-a molida 200 gramos. Agua ". 1/2 decilitro.
200 Limn oo. ". ". ", oo. 1 cscara.
mente se cortan con cuchillo fino. Azcar .... " oo'
Se dejan secar cerca del horno y se coloean en platos con servilleta.
MODO DE HACERLO
GLORIAS
Se pone el agua y el azcar en un cazo, se agrega la cscara de limn y se
INGREDIENTES Y CANTIDADES deja hervir tres minutos, se incorpora sobre la almendra molida y se traba-
ja primero con 1a esptula y, ya Jns fro, con las manos, para hacer una ma-
Pasta. Relleno. sa fina. Se hacen tres partes, se tie una con tres gotas de verde vegetal otra
con carmn y la otra se deja blanca.
Aguardiente ." ... '" 1 dec[litro. Boniatosoo oo... oo 1/2 kilo. Se amasan separadanIente para fijar el color, espolvoreando la masa con
Acei te fri to oo. ". ". oo. 1 Azcar .oo oo. oo. 150 gramos.
Harina ... oo. oo. oo.. " 225 gramos. Almendras molidas . 50 a7car glas, y se hacen unas bolas del tamao que se quiera, se baan en cara-
Corteza de limn. melo. Cuando estn fras se ponen en cpsulas de papel rizado y se sirven.
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i\
1
I
I11
CARAMELO PA~ELLETS \1
(Receta catalana.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Azcar .. , , 250 gramos. Cerezas confitadas 100 gramos.
1 decilitro. Azcar .. , . 400 gramos. 100'
Agua . 500 Piones ." .. , .. , .
Limn . 1 cucharadita. Boniatos blancos . Jarabe de grosella ." .. , 1/2 copa.
Almendra molida 400 100 gramos.
2 Avellanas .. , .
Huevos . Chocolate rallado 50
MODO DE HACERLO Harina .. , oo
50 gramos.
MODO DE HACERLO
En un cacillo se pone el azcar y el agua, se acerca al fuego y cuando rom-
pe a hervir se espuma esmeradamente y se deja cocer lentamente a un lado Se cuecen los boniatos y ya coci~os se ponen a secar al horno. Se les qui-
sin moverlo con cuchara. Cuando empieza a espesar se aade una cucharadita
(le ZUmOde limn o vinagre bueno y se deja que tome punto de cara.m.elo. ta la piel y se pasan por el tamiz.
En un recipiente se pone la pasta de boniatos, la almendra molida, las dos
(Se nota en que al echar una gota sobre el mrmol se endurece.)
Se toman los petit fours, se pinchan con un tenedor o aguja de hacer me- yemas de hUfVOSy el azcar, se adiciona un poco de ralladura de limn y se
amasa bien.
dia, se baan en el almbar y se pone sobre el mrmol a que se sequen. Encima de un mrmol espolvoreado con harina se amasa Y se forma un
Ya fros se ponen en cpsulas.
cilindro que se corta en cuatro partes. En una de ellas se mezcla el chocolate
rallado, en otra el jarabe de grosella, se hacen unas bolas del tamao de una
nuez, pero ms alargadas, se pone una cereza confitada encima y se espolvo-
rean de azcar. Las otras dos partes se hacen bolas del mismo tamao, se re-
bozan en clara Y se envuelven en piones y en avellana picada.
PETIT FOURS Hechos todos los panel1ets se ponen en placas engrasadas espolvoreadas
con harip.a y se meten a horno bien caliente seis o siete minutos.
( Otros.)
Se cuecen las patatas sin piel enteras. Ya cocidas se sacan del agua y se Se escaldan las almendras durante unos minutos, se les quita la piel y se
rlejan un momento en la entrada del horno para que se sequen cuidando que
110 se doren; se pasan por tamiz para hacer un pur fino y se reserva. pican, -
En un recipiente se mezclan las almendras, el azcar y las claras batidas
En un recipiente se pone el pur, los huevos, el azcar, el amarillo vege-
a punto de nieve. Se aade la canela y la ralladura de limn.
tal y la almendra JIlolida. Se amasa bien para mezclarlo todo y hacer una ma- Bien mezclado todo se echan montoncitos sobre unas obleas colocadas so-
sa y se moldean unas bolas que se envuelven en azcar glas.
bre una placa de horno y se cuecen a horno moderado hasta que estn doradas.
Se deja secar al aire y al da siguiente se ponen en capsulas de papel.
- 619 -
- 618 -
MODO DE HACERLO.
ALMENDRAS GAR~APIADAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se ponen a cocer las patatas con piel, y cuando estn tiernas se sacan del
agua, se escurren Y se les quita la piel, se pasan por el tamiz o prensapur y
Almendras 1/1 kilo. se reservan.
Azcar 1/1
Carmn vegetal, unas gotas. En un cazo se pone el agua y el azcar, se agrega la cscara de limn y se
deja hervir hasta que adquiera punto de hebra fuerte. Ya en este punto se
MODO DE HACERLO agrega la almendra molida y se mezcla con la esptula, despus se incorpora
el pur de patatas, se le da unas vueltas y se retira del fuego. Se deja enfriar
'En un cazo o perol se ponen las almendras, el azcar y el carmn; se mue- y se echa en el mrmol, donde se amasa y se estira con el rodino hasta dejar-
ve sin parar con una cuchara de madera para que el azcar se adhiera a las lo de menos de medio centmetro de grueso, se cortan unos trozos de cinco o
almendras. seis centmetros de largo y se enrollan en unos canutillos de caa de dos cen-
Se vierte sobre el mrmol y se despegan unas de otras. tmetros de dimetro. Se colocan en placas y se meten en la estufa para que
se sequen. Entonces se retiran del horno, se les quita la caa, se rellenan con
la yeJIla y se pasan por fondant.
ALMENDRAS ACARAMELADAS
O R e II e n o.
AVELLANAS ACARAMELADAS En un cazo se pone el azcar y se deja hervir hasta que adquiera punto de
hebra fuerte y se agregan las yemas pasadas por tamiz. Se remueve con el ba-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
tidor y cuando cuajan se retiran y se dejan enfriar.
Almendras peladas ... 1/1 kilo.
Azcar . 1/1
Agua . 1/2 deciltro. FONDANT
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pone a la lumbre en un cazo el agua y el azcar y se deja cocer hasta Azcar .oo , 200 gramos.
que empieza a tomar color; entonces se echan las almendras peladas y se de- 1 decilitro.
Agua oo' 'Oo
jan hasta que estn hechas caramelo. Se separa el cazo del fuego y se vierte Zumo de limn oo'
lcucharadita.
sobre el .mrmol.
MODO DE HACERLO
HUESOS DE SANTO En un cazo se pone al fueg,o el azlcar y cuando ro~npe a hervir se espuJIla
bien y se deja cocer hasta que adquiera el punto de hebra Iuerte. Se separa
INGREDIENTES Y CANTIDADES
del fuego, se agreg'a ellillln y se trabaja con la esptula' hasta que se forma
Pasta. R.elleno. una pasta muy blanca ..
Se echa en el mrmol y con la palma de la mano mojada en agua fra se
Azcar . 500 gramos. Yemas .oo .oo oo 12 amasa hasta que quede una masa espesa, blanca y fina.
Almendras molidas . 100 Azcar oo Oo'
175 gramos. Se pone esta masa en un cacil1o, se agrega una cucharada de agua caliente
Patatas oo 200 Agua oo oo' 1 decilitro.
Agua .oo .oo oo. oo. 1/1 litro. y se pone al bao de nara para que se ponga lquido. Se baan los huesos
Ralladura de limn. de santo y se dejan secar al aire.
- 620 -
621 -
PASTELES MEDINA quilla y la ralladura de limn. Se amasa y se hace una :masa fina y compacta
y sobre la mesa espolv(Heada de harina se estira con el rodillo y se hacen doce
INGREDIENTES Y CANTIDADES discos, con los que se forran doce tarteletas, previamente eng,rasadas, se pin-
eha el fondo y se reserva.
Pasta azucarada. Relleno. Se pmelen las nueces y se mezclan en un plato con la mantequilla sobran-
Harina o'" 250 gramos. Huevos oo oo 4 te, tres yemas, el azcar restante y las claras batidas a punto de nieve. Se re-
Azcar .... oo 100 Azcar glas oo 100 gramos. mueve con la esptula para mezclado y con una cuchara se llenan las tartele-
Mantequilla oo 100 Almendra molida oo oo. 50 tas, se ponen a horno moderado durante veinte minutos.
Yemas oo. oo 1 Mantequilla . 50 Ya doradas se sacan y se desmoldan; cuando estn fras se baan con la
Leche oo oo oo 1 cucharada. Maizena 2 cucharadas. mermelada.
MODO DE HACERLO
Preparacin de la mermelada.
En un recipiente Ee pone la harina con los ingredientes de la pasta y se Se pasa por el chino la mermelada para que quede fina, se agregan tres
hace una masa sin trabajar mucho. cucharadas de azcar y una cscara de limn, se pone en un cazo y se acerca
Se estira con el rodilJo y se forran unos moldes de barquitos untados de al fuego; cuando rompe a hervir se espuma cuidadosamente.
grasa, se cubren con el relleno, se espolvorean con azcar y se meten al hor- En un lado del fuego se deja cocer despacio ocho minutos, moviendo de
no hasta que estn dorados; al sacados del horno se espolvorean previamente cuando en cuando con la esptula para que no se agarre al fondo.
de azcar glas antes de servidos. Se retira del fuego y con una cuchara se baan las tarteletas y se dejan
enfriar.
R e II e n o.
Harina
Se hace un crculo con la harina y en el centro se ponen los ingredientes
.oo '"
150 gramos. Huevos oo 4
Nueces mondadas . 200 Mermelada de a1baricoque. y se hace una JIlasa fina 'y cOmpacta~
100 gramos.
Mantequilla '" . 100 Limn oo 1 Se estira con un rodillo hasta dejada del grueso del canto de un duro y
Azcar 'oo 150 se cortan unos discos con los que se forran las tarteletas, se pincha en eL fon-
do, se llenan hasta la mitad de crema pastelera, se meten al horno durante me-
MODO DE HACERLO dia hora y cuando estn doradas se sacan.
Cuando estn fras se pone encima unos fresones o fresas y se baan en
En un recipiente se pone la harina formando un crculo y en el centro se una cucharada de mermelada de albariooque preparada como en la receta
pocen cincuenta gramos de azcar, un huevo, cincuenta gramos de manteo anterior.
- 622 - -623 -
BARQUITAS DE UVAS TARTELETAS DE ARROZ CONDE
En un cacillo se pone a hervir la leche con la ralladura de limn. Se bate Harina oo 150 gramos, Azcar . 100 gramos.
Almendras molidas ... 100 Azcar glas , 25
el huevo, se agrega la harina y el azcar y se desle con un poco de leche Almendras crudas ... 50 Huevo . 1 yema.
fria; cuando la leche hierve se aade la mezcla anterior y se deja hervir cin- Naranja confitada . 100 Claras , . 2
co minutos. Se prepara de fU,egoy se echa en las tarteletas con una cuchara. Mantequilla . 50
- 624 - - 625 -
40
MODO DE HACERLO PIONONOS DE SANTA FE
sobre la mesa hasta dejada del grueso del canto de un duro y se corta en dis- Claras oO
oO
oo. oo'
Se mezcla la almendra .molida con las claras de los huevos un poco batidas 65 Canela 15
Almidn o harina de flor. .oO
2 cucharadas" Yemas .. _ 2
con el azcar restante y se agrega la naranja confitada",picada muy menudita, Leche oo oo
2 cucharadas.
Ralladura de limn. Harina ...
se revuelce con la esptula y se llenan las tarteletas, encima de stas se espar-
_______ ~_... _i
~en las almendras crudas fileteadas y se meten al horno bien caliente unos
veinte minutos. MODO DE HACERLO
1.1 crema, sirvindose de una manga con boquilla lisa ancha, se colocan en un Yemas oo. oO 2
plato y se espolvorean en azcar glas. Agua oO
1 decilitro.
- 626 -- 627 ~
MODO DE HACERLO . "\1 Se dejan enfriar JIn poco y se cortan a lo largo, se rellenan de crema pas-
telera al chocolate y se cubren con una capa de fondant de chocolate.
Se baten las yemas y dos claras con el azcar hasta que blanqueen y que
den esponjadas; se agrega la harina, despus la mantequilla derretida y por Crema pastelera.
ltimo, se adicionan las claras restantes batidas a punto de nieve.
Bien mezcladas con la esptula se echa en una placa con borde de .un ceno En una cacillo se pone al fuego cuarto litro de leche, reservando un poco
tmetro de alta, pero sin llegar hasta arriba la pasta, pues luego sube mucho en una taza, en donde Ee deslen dos yemas, media cucharadita de cacao so-
(conviene poner en la placa un papel engrasado en el fondo). Bien extendida lubre, setenta y cinco gramos de azcar y dos cucharadas de maizena. Cuan-
la pasta se mete en el horno bien caliente y se deja quince minutos. do hierve la leche se ag,rega la pasta formada y se deja hervir un minuto.
Al salir del horno se corta en trozos de cinco centJIletros en cuadro.
C r e m a. FONDANT DE CHOCOLATE
En un recipiente se bate la JIlantequilla con la esptula para ponerla sua-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
ve y fina.
En un cazose pone el agua y el azcar, se acerca al fuego y se deja cocer Choco:late ... 3 onzas.
Azcar 125 gramos.
despacio hasta que adquiere punto de hebra; entonces se vierte despacio so- Mantequilla
oO'
Se baten las claras a punto 'de merengue y cuando estn consistentes se INGREDIENTES Y CANTIDADES
agrega una cucharada de azcar glas y maizena. Se remueve con la esptula
Azcar . 500 gramos. Mantequilla . oo oo oo. 100 gramos.
y se reparte en dos placas con bordes iguales untadas de :mantequilla y espol- 200 Nata ..... , ... oo' , oo' 100
voreadas de harina, se iguala con la e"ptula y se mete a horno muy moderado Cacao , oo'
Glucosa , , oo.
1 cucharada.. Aceite de almendras, un poco.
durante media hora. Deben quedar las planchas muy doraditas. Cuando estn
se sacan del molde y se dejan enfriar, se cubre una de ellas con crema, se tap.a MODO DE HACERLO
con la otra y se cortan con un cuchillo fino en cuadrados de tres centmetros.
Se unta un poco de crema fuera de la esptula y se envuelve en almendra Se mezcla tooo en un cazo y se pone a cocer a fuego muy lenlo hasta que
tostada y picada, se espolvorea de azcar glas y se sirve. tome punto oe bola (se echa un poco en agua fra y se ve si con los dedos se
puede formar una bola).
e r e m a. Llegado a este punto se echa sobre el mrmol, ligeramente untado de acei-
1 e de almendras, dndole forma cuadrada de centmetro y medio de alto; se
En un poco de leche fra se disuelven las yemas, la maizena y el azcar. deja enfriar y ya fro se corta con un cuchillo cn cuadraditos y se envuelven
Se pone al fuego y el resto de la leche se pone a hervir; cuando est cociendo en papel.
se echa la mezcla preparada, se deja hervir un mintuo y se retira dejndolo
enfriar.
Se bate la mantequilJa para ponerla fina y esponjosa y poco a poco se TRUFAS DE CHOCOLATE
la va incorporando la crema fra, sin dejar de batir con las varillas. Cuando
INGREDIENTES Y CANTIDADES
todo est unido se rellenan las planchas de bizcocho.
Azcar g1as ..... , 500 gramos.
Chocolate bueno .oo 110 gramos.
Leche .oo .oo
2 cucharadas. Chocolate en polvo 1\...1
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se derrite el primer chocolate al bao de mara con dos cucharadas de le-
cht', se aade maillequilla derretida tambin al bao de mara, el azcar glas
Azcar en polvo . 250 gramos. Caf muy concentrado 1 vaso.
Mantequilla . 125 Nata fresca sin batir 1 y las dos yemas de huevo.
'Vino blanco . 1 copita. Se trabaja un buen rato esta pasta y se deja durante veinticuatro horas en
sitio fres('o. Se forman una bola" se cnvuelven en cacao o chocolate en polvo
MODO DE HACERLO y se ponen en cpsulas de papel.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un cazo se pone al fuego un decilitro de ag,ua y los ciento veinticinco
gramos de azcar, se acerca al fuego y se deja que rompa a hervir, se espuma Coco rallado ... oo. oo. oo. 125 gramos
y se deja cocer despacio hasta que toma punto de bola, entonces se echa sobre Clara ." oo. oo. oo' oo. oo. 1
las yemas que estarn batidas en otro cazo, se acerca ste al fuego y sin dejar Azcar, la misma medida en cucharadas que de coco.
de mover con viveza se deja hasta que espesa y se despega del cazo.
Se deja enfriar y ya fra se echa sobre el mrmol espolvoreado de azcar MODO DE HACERLO
glas y se forma un rollo que se corta en doce partes, formando unas bolas con
las manos ligeramente untadas de aceite de almendras dulces. Se mide el coco con una cuchara y se m~zcla con otra cantidad igual en
Se ponen en un cazo los doscientos gramos de azcar con mi decilitro de medida de azcar molida.
agua y el cr~nor trtaro. Se acerca al fuego y al romper a hervir se espUma Se ag,rega la clara poco batida y se trabaja, mezclando bien todos los in-
cuidadosamente, se deja cocer hasta que toma punto de caramelo blanco, se gredientes.
prueba echando unas gotas en agua fra; si se forman unas bolitas blandas, Se deja reposar la masa extendida sobre una fuente durante veinticuatro
est en su punto. Se pasan las yemas 1'91' este jarabe, se sacan con un tenedor horas. Pasado este tiempo se forman unas bolas que se pasan por azcar mO-
)" se colocan en el mrmol ligeramente untado de aceite de almendras. Cuan- lida y se meten en cpsulas. Tambin pueden pasarse por almbar a punto
de caramelo.
do estn fras se meten en cpsulas de papel.
YEMAS ECONOMICAS
YEMAS DE SANTA TERESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Azcar oo. oo' oo .oo 500 gramos. Patata cocida ... 460 gramos.
500 Huevos . 2
Yemas . 6 Canela en rama trozo. Almendras molidas ...
Azcar . 90 gramos. Limn ~piel) ... tira. Amarillo vegetal, unas gotas.
Agua '" . 1/2 decilitro.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLa
Se cuecen las patatas, se mondan y se pasan por el tamiz para hacer un
pur fino. Se baten los huevos, se agregan el azcar y unas gotas de amarillo
En un cazo se ponen. el azcar, agua, canela y limn, se arrima al fuego y vegetal, se mezcla a las patatas y se aiade la almendra Jllolida. Se amasa
se hace un jarabe a punto de hebra fllerte. todo para hacer una pasta homognea y fina y se hacen unas bolitas que se
Una vez en punto se echa sobre las yemas en un cazo pequeo, se mueve envuelven en azcar y se dejan secar al aire. Al da siguiente se ponen en
con la esptula y se acerca al fuego, dejndolo cuajar despacio y sin dejar cpsulas de papel.
de mover. Cuando la pasta se desprende del cazo se echa en un plato y se
deja enfriar.
Bien fro se envuelve en azcar corriente, haciendo una especie de cordn YEMAS VARIADAS
grueso. Con un cuchillo se cortan doce partes, se les da forma y Se meten en
cpsulas de papel. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Yemas de huevo 12
Azcar oo. 250 gramos.
-632- ,- 633
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
BIZCOCHO DE ALMENDRAS
(Otro.)
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 636 - 637 -
MODO DE HACERLO BIZCOCHO DE COCO
Se baten los huevos con el azcar cerca del fuego hastaponedos espon- INGREDIENTES Y CANTIDADES
josos; se aade entonces la harina mezclndola con la esptula y se vierte en
una placa pastelera, preparada con un papel blanco para hacer una plan- Huev05 . 2 Coco rallado . 50 gramos.
cha de bizcocho, y se mete al horno durante quince minutos. Mantequilla . 75 gramos. Coac . 1 copa.
Harina . 100 Azcar '" 150 gramos.
Se saca del horno, se desmolda y se corta en dos mitades. En un cazo se
ponen el azcar y el agua con un poco de zumo de limn, se deja hervir cin.
co minutos y se espuma bien, se separa del fuego y se aade el jerez. Con MODO DE HACERLO
una cuchara se bailan las dos' mitades del bizcocho.
Se pone en un cazo la mermelada pasada por un tamiz y el azcar, se Se ponen en un recipiente las yemas, el azcar y una cucharada de agua
aade una cscara de limn y se deja cocer cinco minutos; se deja enfriar, fria. Se baten bien y se ailaden el coilac, la llarina y el coco rallado, mez-
se tapa con la otra y se cortan en trozos de cinco centmetros en cuadro. Se clando todo con la esptula.
untan por encima las lados con mermelada y se reservan. Se escaldan las al- Se baten las claras a punto de nieve y se agreg'a a la pasta de1 bizcocho,
mendras con agua hirviendo, se les quita la piel y se ponen al horno en una y por ltimo se adiciona la mantequilla derretida. Bien mezclado todo se
placa. Cuando estn doradas se sacan y se pican sobre la tabIa. Cuando estn' vierte en un molde untado de mantequilla y espolvoreado de harina y se
muy menuditas se embadurnan los bizcochos, se espolvorean con azcar glas pone a cocer a horno moderado unos veinticinco minutos. Bien doradito se
y se sirven sobre una servilleta o paili to de encaje. saca, ;;e desmolda y. se espolvorea de azcar glas.
BIZCOCHO MOJICON
En un perol se baten las yemas con el azcar y la ralladura de limn. MODO DE lL\CERLO
Cuando estn muy aumentadas se le ajade la harina y la fcula, mezcln
dolas con la esptula y la ~nantequilJa derretida. Se revue1ve bien y se incor-
poran las daras batidas a punto de nieve, mezclndolas con la esptula, se En un perol se ponen la mantequilla y el azcar. Se baten ambas cosas
llenan hasta la mitad los moldes de mojicones y se cuecen a horno algo fuer- hasta que est hecha una pasta cremosa, se ailade un huevo y despus otro.
tI". Cuando estn dorados se sacan (de diez a quince minutos). Al servidos Bien mezclado todo se echa el cacao y la leche y por ltimo la harina mez-
se espolvorean de azcar glas. clada con la levadura.
Se prepara un molde bien engrasado con mantequilla y espolvoreado de
harina, se echa el preparado y se mete en el horno con calor moderado unos
treinta minutos.
Cuando est cocido se saca del horno, se deja enfriar un poco y se ds-
molda en plato de cristal. Se cubre la superfi?ie con azcar glas y se sirvf".
.- 638 - - 6,'39 -
BIZCOCHO DE NATA Se saca del horno cuando est separado de las paredes del molde, se co-
loca en una rejilla y sta sobre un plato. Se ponen en un cazo el azcar, el
INGREDIENTES Y CANTIDADES agua y una astilla de c;nela, se deja que rompa a hervir y se espuma, se deja
cocer despacio cinco' minutos y se separa del fuego, se aade la copa de ron
Nata de leche ... 1 decilitro. Huevos 2 y se vierte poco a poco sobre el bizcocho hasta que lo embeba todo.
Harina .... 2 dedlitros me- Ralladura de limn. Se coloca en un plato de cristal, se espolvorea de buena canela molida
didos. Mantequilla para' untar el molde. y se sirve.
Azcar decilitro me-
dido.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
En un recipiente se pone la nata y el azcar, se :mezcla bien y se aaden
los huevos y la harina con media cucharadita de levadura, se remueve con Huevos . 6 Azcar .. , ... 200 gramos.
Harina . 225 gramos. Azcar gJas 50
la esptula durante unos minutos, se agrega la ralladura de limn y la cu-
charadita de coac, se prepara un molde redondo untado de mantequilla y Ralladura de limn.
espolvoreado de harina, se vierte en l el preparado y se cuece a horno mo-
derado durante una hora. Al principio conviene tapado con una hoja de MODO DE HACERLO
~
papel untado de mantequilla; cuando sube se quita paya que se dore.
Cuando est en su punto se desmolda, se espolvorea de azcar glas y se Se separan las yemas y se baten con el azcar y la ralladura de limn
sirve en plato con servilleta. hasta que estn muy esponjosas. Se adiciona la harina y por ltimo las cla-
ras batidas a punto de nieve. Bien hecha la mezcla con la esptula, se pone
en una manga con boquilla lisa y sobre papel blanco se marcan unos bizco-
chos separados unos de otros cinco centmetros. Se espolvorean de azcar
BIZCOCHOS AL RON glas y se meten en el horno bien caliente, puesto el papel sobre una placa
de pastelera. Cuando estn dorados se sacan, se dejan enfriar y se guardan
INGREDIENTES Y CANTIDADES en latas.
Bizcocho. Almbar".
Se hace el bizcocho batiendo en un perol cerca del fuego los huevos con MODO DE HACERLO
el azcar; cuando ha tomado un punto cO)llo una mayonesa (unos veinte
minutos), se agrega la harina moviendo con la esptula, y por ltimo la man-
Se baten las ye:mas pon el azcar y las claras aparte con unas gotas de vi-
tequilla derretida, pero fra. Bien mezclado todo se vierte en un molde un-
tado de mantequilla y espolvoreado de harina y se cuece a horno moderado nagre o limn. Cuando estn consistentes se aade una cucharada de azcar
durante veinte o veinticinco minutos. glas, se unen las claras y las yemas y se incorporan las dos harinas )llezcla-
Bao.
cinta, se mezcla la harina despacio con la esptula ya continuacin la man-
tequil1a derretida. Azcar . ',' 230 gramos.
Se echa el batido en un molde untado de mantequilla y espolvoreado de Clara de huevo 1
harina y se cuece a horno moderado de veinte a veinticinco minutos. Agua oo oo
1 decilitro.
Este bizcocho es el que sirve de base a toda clase de tartas. Vinagre oo. 1/2 cucharadita.
MODO DE HACERLO
BIZCOCHO DE SAN LORENZO Se baten los huevos con el azcar, y cuando adquiere punto de cinta (a
los veinte minutos) se agrega la harina y ahuendra molida incorporndola
INGREDIENTES Y CANTIDADES con la esptula, se echa en un JIlolde de bizcocho untado de mantequilla y
se mete en el horno una media hora. Cuando se separa de las paredes del
Azcar oo
200 gramos. Mantequilla . 60 gramos. molde estar en punto. Se desmolda y se deja enfriar. '
Huevos . 6 Mermelada , .. 300
Castaas 250 gramos. Agua de azahar . 1 cucharada. Cuando est fro se cortan dos discos, en el de abajo se extiende el re-
Maizena oo 190 lleno de dulce de coco, se vuelve a reconstruir el bizcocho y se cubre con
el bao blanco ponindolo en la puerta del horno para que se seque.
MODO DE HACERLO
R e lle no.
Se quita la cscara a las castaas y se ponen a cocer durante tres minu- En un cazo se pone el.azcar y el agua y se deja hervir, se espuma cuida-
tos; se quita la piel y se echan a medida en cuarto litro d leche y se dejan dosamente y cuando adquiere punto de hebra se agrega el coco rallado; se
cocer despacio hasta que estn tiernas y se puedan pasar por el tamiz. mezcla bien y se utiliza.
-642- - 643 -
BIZCOTELAS DE CHOCOLATE
B a ' o.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se 'hace un almbar a punto de hebra fuerte, se bate una clara a punto de
nieve y se le echa el almbar y unas gotas de vinagre; se bate un rato y se Baa de chO'colate.
baa el bizcocho. BizcO'chO'.
Si estuviera claro se puede acercar al fuego para que espese, pero ba- 150 gramos. Chocolate cobertura 200 gramos.
Harina . 200
tiendo siempre. Azcar 125 Azcar oO' oO'
oO oO .oO
4 Agua 150
Huevos .oO .oO
oO
Ralladura de limn.
Yema blanda.
BIZCOCHOS DE NUECES
Yemas . 6
Azcar . 175 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Agua .oO , .oO oO
1/2 decihtro.
BizcochO'. PO'ndant:.
MODO DE HACERLO
Harina . 150 gramos. Azcar , . 200 gramos.
Azcar . 150 Agua . 1 decilitro.
Nueces mondadas . 100 Zumo de limn ... 1 cucharada. Se hace primero el bizcocho como el de soleti1la (vase la receta). Una
Mantequilla . 75 vez hecho el batido se marcan los bizcochos redondos del tamao de cinco
Huevos . 5 centmetros de dimetro. Una vez cocidos al horno se levantan del papel y
Ralladura de limn.
se juntan dos piezas, poniendo entre ellas una capa de yem.a blanda hecha
MODO DE HACERLO del JUodo siguiente: '
En un cazo se ponen las seis yemas y se deslen con una cucharada de agua
En un perol se ponen los huevos y el azcar con la ralladura de limn y fra. Aparte se pone el azcar con JUedio decilitro de agua y se hace un al.
se baten cerca del fueg,o hasta que fonne una crema (espesa como una ma- mbar a punto de hebra floja, se vierte sobre las yemas poco a poco, se vuel-
ve a acercar al fuego y cuando espesa se retira.
yonesa); entonces se incorpora la harina moviendo con la esptula. Una vez rellenas las bizcoLeIas se dejan enfriar mientras se hace el bao.
Se separan seis u ocho bonitas nueces y el resto se pica y se adiciona al
En un cazo se pone el azcar y el agua y se deja hervir hasta que adquie-
batido, y por ltimo se aade la mantequilla derretida, pero fra. Bien mez-
clado todo con la esptula se echa en un molde previamente untado de man- re punto de hebra floja. Se pone el chocolate en la boca del horno y cuando
tequilla y espolvoreado de harina y se mete en la parte baja del horno (que est muy blando se mezcla con el alJUbar, se remueve bien y. se pone al bao
debe estar bien caliente) de veinte a veinticinco minutos. de mara para que est bien caliente, sin hervir. Se baan una a una las biz-
Una vez cocido el bizcocho se desJUolda y se deja enfriar. cotelas y se colocan sobre una rejilla hasta que estn secas.
Se sirven en una fuente de cristal sobre una blonda.
En un cazo se pone el ,azcar y eJ agua, se acerca al fuego y cuando romo
pe a hervir se espuma y se deja cocer hasta que forma punto de hebra fuer-
te. Se retira del fuego, se agrega el zumo de liJIln y se remueve con la esp-
tula para formar una pasta muy blanca. Se vuelca sobre el mrJUol y se tra- BRAZO DE GITANO
baja con la mano hUJUedecida en agua fra hasta dejar una masa blanca muy
fina. Se pone de nuevo en un cazo, se agrega una cucharada de agua calien- INGREDIENTES Y CANTIDADES
te y se pone al bao de Mara movindolo con cuchara de madera.
Cuando est un poco lquido' se baa el bizcocho echando en el centro des- 125 gramos. Huevos 5
Harina ... oO .oO
pacio y dejando que se cubra, se adorna con las nueces y se coloca en un Azcar oO,
125 Ralladura de limn.
plato sobre servilleta.
645 -
-644-
MODO DE HACERLO MODO DE HACERLO
er e m a.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES .y CANTIDADES
En un recipiente se bate la mantequilla con la esptula para ponerla
suave y fina.
LeChe 00 1/2 litro. Azcar . 75 gramos. En un cazo se pone el agua yel azcar, se acerca al fuego y se deja cocer
Yemas . 3 Mantequilla . 25 despacio hasta que adquiere punto de hebra. Entonces se vierte despacio so-
Maizena . 2 cucharadas.
bre las yemas y se deja enfriar; ya fro se va agregando poco a poco la man-
MODO DE HACERLO tequilla y sin dejar de batir. Cuando se ha incorporado toda se pone en'una
manga y se decora el bizcocho.
En un perol se ponen las yemas, el azcar y la maizena, se mezcla bien y
se adiCiona }a leche previamente hervida con una cscara de limn. Se re-
vuelve con el batidor y se acerca al fuego. Cuando roinpe a hervir se apar-
ta. se agrega la mantequilla y se deja enfriar.
Es conveniente hacer antes la crema que el bizcocho para poderlo enro-
llar caliente. BOCADITOS DE DAMA
646 - - 647 -
MODO DE HACERLO (PLUM) CAKE INGLES
B iz e 'O e h o.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se bate la JIlant~quilia con el azcar y la ralladura de limn; se aaden
uno a uno los huevos y por lti~o la harina y la fcula, .a las que se agrega Mantequilla . 150 gramos. Cscara de naranja confi-
75 tada . 25 gramos.
la levadura. Se mezcla todo con la esptula y se llenan hasta la mitad unas Azcar blanca ." .
Fruta confitada . 50
Azcar morena . 75
tarteletas untadas de mantequilla. Se cuecen a horno fuerte durante diez 150 Piones .. , . 25
Harina , . 50
minutos y cuando estn doraditos se sacan, se dejan enfriar un poco y se Huevos " . 4: Almendras .
unen dos, poniendo entre ellos una capa de dulce de albaricoque o fresa, y Levadura . 1 cucharadita.
Pasas de Cori!l to " 50 gramos.
una vez rellenos se cubren de fondant. Ron , . 1 copita
En un cazo se pone el azcar y el agua con una cscara de limn, se deja Se cortan en lonchitas fin'as la cscara de naranja y la fruta en trocitos,
hervir hasta que forme punto de hebra fuerte.
Se trabaja un poco con la esptula, se agrega el limn y se vuelca sobre se quitan los rabitos a las pasas y tod junto se pone en JIlaceracin con
una copa de ron durante una hora antes.
el mrJIlol, donde se sigue trabajando hasta que se ponga una masa blanca Se bate la mantequilla hasta hacerla cremosa, se aaden las dos clases
y dura.
de azcar mezcladas y los huevos uuo a uno; bien incorporados stos al
Con la palma de la mano JIlojada en agua fra se amasa hasta poneda conjunto, se aade la harina mezclada con levadura.
muy fina; entonces se pone en un cazo limpio, se aade una cucharada de Se sacan las frutas y pasas del ron bien escurridas y se secan con un
agua caliente y se pone a calentar al bao de mara.
Se agregan dos q tres gotas de car~n para darle color rosado y se baan pa'O, se pasan p'Or harina yse mezclan con la pasta.
Se echan los piones y la JIlitad de la's alJIlendras tostadas y un poco
los bocadillos, Se dejan y se Jlleten en cpsulas de papel para servirlos.
partidas junto con una ralladura de li~n, y por ltim'O el ron en qne es-
tuvieron JIlacerando las frutas pasado por un colador.
Con una esptula se reJllueve ligeramente para mezclado tod'O y se vier-
CAKE DE CHOCOLATE te en un molde de cake previamente forrado de papel de barba y untado de
INGREDIENTES Y CANTIDADES mantequilla.
En el momento de JIleterlo en el horno se echa por encina el resto de
Mantequilla . 125 gramos, Cacao . 25 gramos. las almendras peladas, pero crudas.
Azcar 125 Huevos . 3
Harina . 125
Se deja cocer a h'Orno moderado durante una hora. Al sacado del h'Or-
Levadura Royal . 1 cucharadita.
Sal. n'O se deja enfriar, se desJll'Olda y se espolvorea de azcar glas.
MODO DE HACERLO
CAKE DE AVELLANA
En un recipiente se pone la JIlantequilla y el azcar, batiendo muy bien
hasta que quede esponjosa; entouces se aaden los huevos uno a uno y cuan. INGREDIENTES Y CANTIDADES
do estn bien JIlezclados se aade la harina mezclada con el cacao y la leva-
dura.' .
200 gramos. Galleta Mara raJlada 100 gramos.
Bien mezclados el conjunto se echa en un JIlolde cake (rectngular, de Mantequi11a . 1 cucharadita.
Azcar . 200 Levadura Royal ...
veinte centmetros por doce de ancho), forrado de papel n'ntado de mano Harina . 100 RaJladura de limn 1
tequilla y se JIleteen el horno con calor' JIloderado durante una hora. Huevos . 4: Coac, . 1 copita.
Ya cocido se desmolda y se espolvorea la superficie con azcar glas. A veJlana tostada y molida. 250 gramos.
-648- 649 -
lVtODO DE HACERLO SALSA
Se bate la ;mantequilla con el azcar hasta ponerla cremosa y se incor- INGREDIENTES Y CANTIDADES
poran ciento cincuenta gramos de avellana tostada y ;molida, la harina, la
levadura y la galleta pulverizada y se ;mezcla bien. Sin dejar de batirse. se Vino blanco .oo oo oO
1 decilitro.
incorporan los huevos uno a uno y bien trabajada la pasta se hacen dos Azcar ., . 100 gramos.
partes; una de ellas se coloca con nas gotas de amarillo veg,etal y la otra Yemas oo Oo' oo, oo, 2
con dos cucharaditas de cacao. Cada una se pone en una. placa pastelera
..
untada de ;mantequilla y espolvoreada de harina y se cuece a horno lento
durante veinte minutos. MODO DE HACERLO
Se dsemoldan y se hacen tres tiras; cada bizcocho se unta con una capa
ligera de mermelada de ;manzana y se van poniendo por capas alternando Se mezclan los ingredientes y se pOllfm al bao de mara sobre el fuego
los dos colores, dejando enci;ma una de cacao. Se unta por fuera con una sin dejar de mover. Cuando espesa un poco se vierte sobre el puding.
ligera capa de mer;melada y se cubre de avellana picada muy fina. se es-
polvorea con azcar glas y se sirve.
PUDING DE NARANJA
PUDINGCABINET
INGREDIENTES Y CANTIDADES INGREDIENTES Y CANTIDADES
-650- - 651 -
MODO DE HACERLO
PUDING DE CASTAAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se pne a hervir la leche con la corteza de limn y cuando. rmpe a hervir
se agrega la tapica en forma de lluvia, se deja hervir despacio. tres o cuatro.
Castaas .. , . 750 gramo.s. Leche 2 1/2 vaso.s. minutos, se separa del fuego y se echa en una fuente' hnda. Se agregan las
Azcar 300 Azcar par a baar el
yemas una a una, se bate cn la esptula, se agrega la mantequilla y el az-
oo
Azcar oo
1 taza.
la aguja sale limpia se saca del horno., se deja enfriar un' poco, se desmlda
en plato. de cristal y se adorna con cuarto kilo de nata mlltada puesta en una MODO DE HACERLO
manga cn boquilla rizada.
Se cortan las manzanas despus de peladas en lonchas finas. Se pican los
suizos tambin fins.
PUDING DE TAPIOCA En un mlde' de flan se echan tres cucharadas de azcar y se dora para
caramelizar el fondo y las paredes del molde, se deja enfriar, y cuando. em-
INGREDIENTES Y CANTIDADES
pieza a crujir el azcar se pone una capa de lonchas de manzana, encima tra
Leche .... oo 1/2 litro. Huevo.s oo. oo 4 de suizos y as hasta terminar las manzanas. Se calienta la leche con el azcar
Azcar .oo , 100 gramo.s. Azcar par a baar el y se vierte en el mo.lde hasta que asoma pr encima, se aplasta un poco. cn
Tapio.ca : 75 molde 3 cucharacias.
Mantequilla
.oo
50
oo. oo.
una tapadera ms pequea que entre en el' ~nolde y haga presin y se pone a
oo Ralladura de limn. cocer al bao de mara durante una hora:. Se mete despus en el horno desta-
Bao.. pado. para que se dore por encima, y cuando sube (otra media hora) se saca
Jalea de grosella . 4 cucharadas. y se deja enfriar en el mlde. Es mejor hacerls de vsperas. Al da siguiente
Agua calie'nte . 1 'vaso.. se desmolda en el plato de cristal y se cubre de nata b'atida.
Ron o. coac oo
1 copa.
-653-,
-652-
PUDING DE MANZANAS CON MERENGUE MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
~e corta en tiritas muy finas la cscara de limn y naranja, se pican me-
Manzanas (tamao g:ra!lde). 8' Azcar .
Huevos . 4
100 gramos. nuditas las frutas confitadas y todo junto con el azcar, las pasas, la sal,
Claras _ . 3
Bizcocho de soletilla . 100 gramos. Azcar glas '" . 100 gramos.
canela y ron se (leja macerar por espacio de doce horas.
Leche . 1/2 decili tro. Mantequilla . 50 Se corta el pan en tiritas finas, se remoja con la leche, Ee aade el sebo
Pasas de Corinto. <:ortado con unas tijeras en trocitos pequeos y limpios de nervios y se aa-
dI" la harina, las frutas en maceracin, los huevos y se revuelve todo con
MODO DE HACERLO la esptula, se adiciona la ralladura de nuez JDoscada y bien mezclado todo
se echa en un pao eJDbadurnado de mantequilla y espolvoreado con hari-
Se prepara un molde alto y liso, bien untado de mantequilla. na, se ata bien apretado y se mete en una cacerola de agua hirviendo qUB
Se ponen a cocer las manzanas en muy poca agua, cortadas en rodajas cubra el paquete formado por el puding y se deja cocer despacio durante
despus
miz. de peladas. Cuando estn cocidas se escurren bien y se pasan por ta. seis horas. Debe quedar siempre cubierto por el agua; as es que cuando se
consuma se aadir ms agua hirviendo. Pasado este tiempo se saca, se de-
Se ponen a remojar los bizcochos con el medio decilitro de leche. para senvuelve, se moldea en un molde untado de mantequilla y se pone al hor-
formar una masa blanda y se mezcla con el pur de manzanas puesto en. no para que se dore un poco. Al sacarlo del horno se desmolda en fuente
un recipiente. Se quitan los rabito~ a las pasas de Corinto, se lavan y secan de metal, se corta en lonchas, se espolvorea con azcar, se roca de ron,
con un pao, se enharinan y se reservan.
prendiendo fueg,o al servirlo. Se sirve en llamas.
En el recipiente de las manzanas se agreg,an las yemas, el azcar y las
daras batidas a punto de nieve, se mezcla todo bien y se adicionan las pasas
enharinadas, se incorporan con la esptula y se vierte en el molde preparado
de antemano. Se pone a cocer al bao de mara en la placa de la cocina du-
PUDING DE SEMOLA
rante una hora, despus se mete en el horno hasta que quede cuajado. En-
tonces se saca, se deja enfriar y se desmolda en un plato de cristal.
(En fro)
Merengue.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se baten las claras con unas gotas de vinagre hasta que toman punto de
nieve fuerte. Entonces se ag.rega el azcar tamizada poco a poco incorporn- 1/2 litro. Nata p 1/4 htro.
dola con esptula para que no decaiga el batido. Leche . Cola de pescad~' 8 gramos.
Azcar 150' gramos. 1 co'pa.
Se pone en la manga pastelera y se decora el puding. Smola ... 40 Kirsch , ." - P
P_ , P'
Ralladura de limn.
MODO DE HACERLO
PUDING INGLES
INGREDIENTES.Y CANTIDADES
Se pone a remojar la cola en agua fra durante una hora, y. pasada sta
Sebo de rionada . 350 gramos, Ron _ se pone en un cazo con medio decilitro de agua hirviendo y se deja a un
1 1/2 dectro.
Pan blanco '" . 300 Canela en polvo
Harina . 5 gramos. lado del fuego.
200 Sal '" 6
Pasas de Corinto . 350 Nuez moscada '" . 1/2 ralladura.
Se pone a hervir la leche con la cscara de limn y cuando rompe a ca-
Frutas confitadas . 350 Leche _. 1 1/2 dectro.
eN se echa la smola en forma de lluvia y se deja hervir despacio cinco mi-
Azcar . 200 Cscara de naranja . 1/2 uutos. Se retira del fuego y se :mezcla el azcar, poniendo a enfriar; ya
Huevos . 4 Cscara de limn . 1/2 templada se incorpora la cola, templada tambin, la copa de kirch y la
-- 654 - 655 -
nata batida, se mezcla todo y se echa en un molde savarin y se pone en hie- TARTA DE ALBARICOQUE
lo hasta que est cuajado.
Para desmoldarlo se mete un ;momento en agua templada, se saca el INGREDIENTES Y CANTmADES
molde y se vuelca en un plato de cristal. El hueco del centro se llena de
zas de albaricoque y se adorna alrededor con tiras de melocotn y cere-
dulceconfitadas, Bizcocho. Guamicin.
Se pone al fuego medio decilitro de agua y cien gramos de azcar, se En un cacillo ;e pone el azcar y el ag,ua, se arrima al fuego y se deja her-
deja hervir sin removerlo unos cinco minutos. Se retira del fuego y se deja vir cinco o seis minutos; al rOmper a cocer se le agregan unas gotas de buen
enfriar. Mientras se bate la mantequjIJacon la esptula y cuando est fina vmagre.
se va aiadienrJo el almbar hecho anteriormente y completamente fro. Po- , Cuando ha adquirido el almbar punto de hebra, se echa poco a poco, y sin
co a poco, y sin dejar de batir, se le incorpora todo. Se pone en una manga dejar de batir, sobre las yemas puestas en otro cazo (de porcelana) cerca del
y se hace un arJorno de flores alrededor y una grande en el centro. fuego; se mueve con las varillas y se deja al calor suave hasta.que espesa.
Entonces se retira y se baa la tarta, extendiendo la yema con la esptula.
MODO DE HACERLO
MODO' DE HACERLO
- 658 - 659 -
el chocolate rallado. Se mezcla bien el conjunto y se agrega la harina tamiza- MODO DE HACERLO
da, y despus de incorporada bien con la esptula se remueve la pasta otros
diez minutos; por ltimo, se aaden las cuatro claras batidas a punto de nie- Se hace un hojaldre (vase receta de "Hojaldre") dndole cinco vueltas
ve. Bien unidos todos los ingredientes, se echa el batido en un molde do dobles.
tarta desmontable preparado previamente, untado de mantequilla' y espol- Se extiende dndole el grueso de cuarto de centmetro y s cortan cinco
voreado de harina y se cuece al horno moderado durante treinta y cinco mi. planchas iguales, que se ponen en una placa de pastelera humedecida en
nutos. agua fra y se pinchan, ponindolas a cocer a horno fuerte. Cuendo estn do-
Se prueba si est cocido clavando en el centro la aguja de calcetar, y si radas se sacan.
sale limpia se retira del horno y se deja enfriar. Cuando est fro se desmolda En una de las planchas se extiende una capa de crema pastelera, se pone
en la rejilla y se baa con bao de chocolate. otra encima y se cubre de merengue, se tapa con otra y se vuelve a poner creo
ma y en el otro merengue. Se tapa con merengue todo alrededor, se cubre
tambin la superficie, se espolvorea de azcar glas y almendra picada y se
mete a horno fuerte para que se dore unos momentos.
BAO DE CHOCOLATE
Se parte en trocitos pequeos el chocolate y se pone a derretir en un ca- Se prepara un molde ancho y ms bien bajo untado de mantequilla.
ciJIo en la entrada del horno. Se escaldan las almendras durante dos o tres minutos, se les quita la piel
En otro cazo se pone el azcar y el agua, se hierve hasta que tenga punto y se secan ponindolas en la boca del horno; ya secas, se rallan con una m-
de hebra y se vierte poco a poco sobre el chocolate derretido en el otro quina de rallar.
cazo, se remueve con una esptula y cuando est muy fino se pone a un lado Se baten los huevos con el azcar hasta ponerlos esponjosos y cuando tiene
del fuego o al bao de mara. Cuando la tarta est fra se baa echando el el batido el punto de cinta se aade la almendra rallada revuelta con la ha-
chocolate en el centro, dejndolo extenderse y ayudando un poco con la es- rina y una cucharada de coac. Se mezcla con la esptula, se vierte en el molde
ptula de acero. Se deja enfriar y se sirve en plato de cristal con servilleta. preparado de antemano y se mete en el horno con calor moderado durante
veinticinco o treinta minutos.
Cuando se saca del horno se cubre de merengue, se espolvorea con azcar
y se mete al horno fuerte para que se dore unos momentos.
T A R T A MIL H OJ A S
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MERENGUE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Harina fuerte 'oo 200 gramos; Yemas 1
Agua ... 1 decilitro. Sal
oo
. Claras oo , oo' 3
oo. oo. 'oo 5 gramos.
Harina corriente oo
100 gramos. M antequiUa . 250 Azcar oo oo 150 gramos.
Vinagre .oo .oo oo 3 gotas.
660 -
- 661'
MODO DE HACERLO
Se empieza por cubrir completamente el grupo central de los melocotones,
en esp~ra 1, que be remata con una florecita.
Se baten las claras con las gotas de vinagre y cuando estn consistentes se Eu cada hueco de los melocotones se colocan dos cerezas y se adornan
aade el az<;ar poco a poco, incorporndla con la esptula. con unas florecitas de mantequilla. Entre los melocotones se ponen unos de-
Se pone en una manga con boquilla rizada y se cubre por completo. talles de mantequilla que suben de los costados de la tarta.
INGR1WmXTES y CANTIDADES
(Melba)
Huevos .. , .oO .4 Almendra molida ]25 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
125 gramos. Azcar ... 125
Azcar , oO'
100
Harina oO ,
125 Almendras fileteadas
Bizcocho. 25 Azcar g.las 50
Guarnicin. Mantequilla , 4 cucharadas.
Albaricoque , , 1/4 kilo. Agua ... 'oO "
~ 662 - 66,3 -
Con los recortes de mazapn se hacen dos partes; a una se agregan dos o las dos copas de coac. Bien mezclado se echa este lquido sobre el bizcocho
tres gotas de tinte vegetal carmn y a la otra parte unas gotas de verde puesto en el molde y se pone a cocer al bao de mara por espacio de una hora.
vegetal; se amasan separadamente para fijar el color y se moldean unas flo. Cuando est cuajado se saca del bao y se deja enfriar antes de desmol-
recitas con sus hojas verdes, que se colocan sobre el pauelo colocado en la darIo; fro se desmolda en plato de cristal y se adorna con merengue y las
tarta. cerezas confitadas.
MERENGUE
ALMENDRAS FILETEADAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se escaldan las almendras dos o tres minutos en ag,ua hirviendo, se les qui-
ta la piel y se cortan con un cuchillo fino en filetitos delg,ados. Se extienden Claras . 3
en una placa y se meten a horno moderado, y en cuanto toman color dorado se Azcar . 150 gramos.
sacan y se utilizan. Vinagre . 3 gotas.
MODO DE HACERLO
Se baten las claras con unas gotas de vinagre. Cuando estn consistentes
TARTA PONCHE "CAPUCHINA"
se aade poco a poco el azcar incorporndola con la esptula.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pone en una manga con boquilla rizada y se decora la tarta con el
merengue y las cerezas confitadas.
Bizcocho. Almbar.
~ 664 - -665-
claras batidas a punto de nieve. Se mezcla con cuidado y se echa en una TARTA PONCHE NIZA
placa de pastelera cubierta con uu papel de barba de un centmetro de altura
v se cuece al horno bien caliente durante unos ocho o diez minutos. Se des- INGREDIENTES Y CANTIDADES
~olda y se deja separado de la placa, quitndole' el papel. Se deja reposar
un poco y se corta en cuatro partes iguales en forma de tiras (tomando antes Bizcocho. Jarabe.
la medida) y se dejan enfriar separadas. 4 cucharadas
Huevos . 4 Agua
Se hace un almbar con los doscientos gramos de azcar y el decilitro de 100 gramos. Azcar
oO ,
. 100 gramos.
Harina .
agua, se deja hervir tres minutos, se espuma bien y se retira, echndolo poco Azcar . 75 Ans : . 1 copa.
a poco sobre las dos yemas puestas en un recipiente de loza y se deja enfriar. Mantequilla oO
25
Se bate la mantequilla cqnla esptula y cuando est muy espumosa y blanca Azcar glas OO
30
Almendras fleteadas 100
se va agregando poco a poco el almbar de las yemas y se sigue batiendo hasta
que se incorpora toda; se pone en sitio fresco y se prepara el ponche. Crema.
Se ponen en un cazo los cien gramos de azcar, las cuatro cucharadas de
Leche ... oo' 1/4 litro.
agua y cuando rompe a hervir se .<epara a un lado, se deja enfriar un poco y Mazena 2 cucharad2s.
se :t.;ade la copa de ron. Huevos oo' 2
Se separa la mitad de la mantequilla preparada. Con el jarabe y una cu- Azcar ... oO
iOO gramos.
Mantequilla 40
('hara se baia la primera parte del bizcocho, se extiende una capa de la man-
Cscara de limn.
tequilla preparada, se cubre con otra y se repite la operacin en las otras dos
p~rtes cubriendo todo con la ltima. Se iguala bien, se extiende una capa
MODO DE HACERLO
rle mantequilla que cubra la superficie y los costados del bizcocho, se iguala
con la esptula de acero mojada en agua templada y se decora la superficie
y .1,,3 costados con el resto de mantequilla preparada del modo siguiente. Se prepara el bizcocho_
ne la mantequiUa separada se hacen dos partes: a una de ellas se aaden Se baten las yemas con el azcar hasta que blanqueen, se agrega la harina
IIna~. gotas de carmn para dade un tono plido y si se prefiere una cucharadi- incorporndola con la esptula y las claras a punto de nieve.
ta de azcar quemada lesleda en otra de agua, para dade tono un poco tos- Cuando todo est mezclado se aiade la mantequilla derretida.
tado. Cada color se pone en una manga con boquilla rizada fina y se hacen Se echa en una placa de pastelera cubierta con papel de barba y untada
unos adornos que cubran toda la superficie del bizcocho y los costados. Se co- de mantequilla y se extiende con la esptula hasta dejado de un centmetro
loca con cuidado en fuente larga o cuadrada sobre una blonda y se sirve. de altura, se mete en el horno con calor moderado durante diez minutos.
Cuando empieza a dorar se saca, se vuelca en la mesa y se despega el papel,
volvindose a poner encima, y se deja reposar mientras se prepara la crema
yel jarabe.
En un cacillo se pone el agua y el azcar y se acerca al fuego; cuando
hierve tres minutos se retira y se echa ]a copa <le ans.
En otro cazo se pone a hervir la leche con la cscara de limn (reservando
una tacita fra). En un tazn se ponen las yemas, el azcar y la illaizena, se
mezcla todo y se agrega la leche fra, haciendo una papilla Hna. Cuando hierve
la leche que est en el cazo se incorpora la papilla, moviendo con las varillas
para hacer una crema fina y espesa. Cuando hierve un minuto se retira, se
deja enfriar un poco y se echa la mantequilla hecha pedacitos, batiendo con
la esptula para ligada bien.
Se coloca el bizcocho sobre un pao o servilleta con la parte por donde
estaba adherido el papel hacia arriba. Con una brocha se unta con el jarabe
- 666 - - 667 -
para que se e!1lpape un poco. Se extiende una capa de crePla y se enrolla, con la leche y se pone al fuego sin parar de :moverla.Cuando rompe a hervir
ePlpezaudo por uno de los extremos ayudndose con la servilleta. se agrega el azcar y se deja enfriar. Ya tibio se agrega la Clara, batida a
Cuando est enrollado se templa el resto del jarabe y se echa con una punto de nieve.
cuchara para que 10 vaya absorbiendo poco a poco. Se corta el bizcocho en tres discos; en el de abajo se extiende una capa
Se embadurna con crema todo el bizcocho y se cubre total!1lente con las de crePla, se cubre con la segunda, se extiende otra y se coloca la de encima,
al!1lendras fileteadas, se espolvorea con el azcar glas y se coloca en una fuente y con la mano se comprime un poco' para que las capas queden bien soldadas.
larga. de cristal. Se pone a derretir el chocolate cobertura en un cazo en la boca del horno
Almendras fileteadas (vase "Tarta Pilar Primo de Rivera"). y cuando est muy blando 'se pone al bao de mara, agregando ciento cin-
cuenta gramos de :mantequilla y el azcar glas, batiendo con la esptula y
l'l1ando est hecho una 'crema lquida y:muy fina se baa la tarta echando en
el centro el chocolate y dejando que la vaya cubriendo toda. Se deja enfriar
TARTA MARI A JESUS y endurecer. El resto del bao de chocolate se deja enfriar y se bate aadin-
dole los cincuenta gramos de mantequilla. Se pone la tarta en un plato de
INGREDIENTES Y CANTIDADES cristal y con la mantequilla puesta en una manga con boquilla rizada se hace
un adorno de florecitas en el borde de la tarta junto al plato.
Bizcocho. Guarnicin ..
Huevos ., . 4 ChocoJate cobertura . 75 gramos.
Harina . 'OO 125 gramos. Mantequilla . 200
Azcar . 125 Azcar . 100 TARTA MOKA
Mantequilla '" oo, 50
Cacao . 1 cucharadita
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Relleno.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se hace el bizcocho.
Se baten los huevos con el azcar en un perol cerca del fueg,o hasta que Se hace un bizcocho como en las recetas anteriores.
forme punto de cinta; entonces se aade la harina, que se incorpora con la Se pone el caf molido en una manga.
esptula, el cacao y por lti!1lo la mantequilla derretida. En un cazo pequeo se pone una cucharada grande de azcar, se arripla
Se !1lezc1adespacio y se vierte en un molde de veinte centmetros uutado al fuego y se deja tostar. Cuando est muy oscura (quemada) se aade el deci-
ae mantequilla y espolvoreado de harina y se cuece al horno moderado du- litro de agua y se deja que rompa a hervir. Entonces se echa sobre el caf que
rante veinticinco minutos. est en la Planga y se exprime; para extraer todo el aroma del caf.
(Se nota que est cuando se desprende de la pared del molde.) Se vuelve a acercar al fuego y se echa azcar, y cuando est derretida
Se des!1lolda sobre la rejilla y se deja enfriar. se separa y se deja enfriar.
Se prepara el relleno. Se pone la mantequilla en un recipiente de loza y se bate con esptula
En un cazo se !1lezc1ala yema, el chocolate rallado y la maizena, se deslen hasta hacerla pomada fina. Entonc~s se va aadiendo el caf ya fro y poco
-.668 - -669-
TARTA MONTE-CARMELO
a poco, sin dejar de batir; cuando ha absorbido todo se pone en sitio fresco
y se prepara la tarta. ' .. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se corta el bizcocho en tres discos; en el de abajo se extiende una capa
de creJna moka, se pone el begundo y se repite la operacin. Cuando sc 125 gramos. Leche condensada 1 bote.
Harina .. ' , .....
coloca el de arriba se oprime un poco con las manos para que quede bien uni. Azcar . 125 Mantequilla .,. 50 gramos.
'* Azcar glas . 30
do el bizcocho. Huevos .
Almendr as 50 gramos.
Se pone una buena capa de crema en la superficie y se extiende con la
ebptula de acero mojada en agua templada pra que quede muy lisa, se MODO DE HACERLO
('ubren los costados con un poco deJDantequillay se pone almendra tostada
y picada que la cubra; por ltimo, se pone el resto de crema manteca en una
manga con boquilla rizada y se hace un adorno sobre la superficie. Se.hace un bizcocho como en las recetas anteriores y se cuece a horno mo-
derado durante veinticinco minutos.
En una cacerola de ag,ua fra se pone la lata de leche condensada y se deja
hervir despacio durante tres horas. Se deja enfriar en el mismo agua y se saca.
Se corta el bizcocho en tres discos, se extiende una capa de dulCe de leche
TARTA A LA ALEMANA en el ltimo, se cubre con otro y se repite la operacin reconstruyendo el biz-
cocho. Se oprime un poco el disco de arriba para que se'unan bien todos, se
INGREDIENTES Y CANTIDADES
untan los costados con un poco de dulce y se cubren con almendras tostadas
v picadas .
Canela molida . 2 gramos.
. Se espolvorea con azcar glas y se sirve.
Mantequilla . 50 gramos.
Harina . 200 Huevos . 1
Azcar . 50 Manzanas .:: . 1/2 kilo.
Leche templada . 2 cucharadas.
TARTA (PASTEL) DE ALBARICOQUE
Pasta. Guarnicin.
En un recipiente 'se pone la harina y en el centro de ella, formando un
hueco, se echan los ingredientes. Se mezclan stos y se va recogiendo la ha. Harina .. , .. , .. , . ... 200 gramos. Albaricoques 1/2 kilo.
rina hasta formar una masa no muy dura que se deja reposar una hora. Azcar , .. 75 Azcar , 100 gramos.
Una vez repasada se estira la masa hasta dejada del grueso del canto de Mantequilla ... ,., 50
Huevo . 1
un duro y se extiende sobre una placa pastelera engrasada. 1 cucharada.
Leche '"
Se corta con un cuchillo, dejndola una tira de quince centmetros de Ralladura de limn.
ancha por vei~ticinco de larga, y en el centro se van colocando escalonadas y
muy juntas unas medias rodajas de manzana reineta peladas y cortadas no MODO DE HACERLO
muy finas. Se enrollan los bordes de la pasta hasta el borde mismo de las
m:mzanas, untando toda la superficie de huevo batido, y se espolvorea de
'lzcar. Se escogen albaricoques maduros y del mismo tamao.
Encima de un mrmol se pone la harina formando mi crculo y en el
Con ]os recortes de pasta se hacen unas tiritas muy finas, con los que se
hace un adorno sobre la manzana. Se abiillanta con huevo batido y se pone centro se pone el azcar, la mantequilla, la yema y la leche, se agrega la ra
a homo fneJ'te unos veinte minutos. l1adura de limn y se mezclan estos ingredientes, recogiendo la harina y ha-
Una vez cocida y muy dorada se coloca sobre la fuente y se sirve. ~iendo una masa fina, se hace una bola yse deja descansar un rato. Se estira
671 -
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con el rodillo hasta dejada de menos de medio centmetro de grueso y se fo- en el fondo, se echa la crena y se mete en el horno durante treinta y cinco mi-
rra un aro de pastelera puesto' sobre una placa untada de JIlantequilla en nutos. Bien doradita se saca, se espolvorea con azcar glas y se sirve en fuente
el interior, se pincha el fondo y se colocan los albaricoques (partidos por la con servilleta.
mitad y mondados) con el hueco del hueso hacia abajo y cubiertos de azcar.
Con los recortes de pasta se hace una trenza y se pone en el borde, hume-
deciendo la pasta con un poco de agua.
Se mete en horno que caliente bien y cuando est dorada se saca (unos
treinta y cinco minutos), se desmolda sacando el aro y' se coloca en un plato T A R T A D-E M A N Z A N A
con servilleta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
- 672 - - 673 -
43
TARTA DE PUNTA DE DIAMANTES TARTA SAINT-HONORE
2 . Sal . 2
100 Sal .
Relleno de cabello de ngel. 40 Harina . 90
Mantequilla .
Agua . 2 cucharadas. Levadura " 3
Merengue. Agua . 1 2/1 dectros.
Caramelo. Huevos . 2
Claras . 3 Cscara de limn.
Azcar . 100 gramos. Azcar . 125 gramos.
Agua . 1/2 d~cHitro.
Nata.
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se prepara una pasta corno en la receta anterior y se forra un molde bajo
desrnontable de dieciocho centmetros. Se pincha el fondo, se llena de judas
Se prepara la pasta del fondo.
o garbanzos y se mete en el horno durante veinte rninutos. Se pone en un recipiente la harina, se for:ma un hueco en el centro, se
Ya dorado, se saca del horno, se quitan las judas y se deja enfriar un
ponen los ingredientes, haciendo una rnasa fina que se deja reposar un rato.
poco. En un cazo se pone el azcar y el agua con una cscara de limn, se
espuma al hervir y se echan las almendras molidas y las dos yemas desledas Pasta petis.
con la cucharadita de rnaizena. Se mueve rpidamente con las varillas y se
separa del fnego. Se pone al fuego en un cazo el agua eon el azcar, sal, mantequilla y una
Se pone en el fondo de la tarta una capa de crema, se deja enfriar y se cscara de limn; cuando rornp'e a hervir se echa de golpe la harina y se
echa el cabello de ngel bien alisadito, se cubre con otra capa de crema v se mueve con la esptula, dejndola a un lado del fuego hasla que la pasta, sepa-
termina cubriendo con la mitad del merengue, alisando con la esptula de rndose de las paredes del cazo, se hace una bola en la esptula; entonces se
acero. La otra mitad se pone en una manga con boquilla rizada y se deco~'a retira, y se deja enfriar. Cuando est fra se aaden uno a uno los huevos, no
la superficie con unas flores y cordones de merengue, se espolvorea con azcar echando el segundo hasta que la pasta haya absorbido el primero. Se trabaja
glas y se rnete al horno fuerte para que se dore el merengue. muy bien para que resulte muy fina, se pone en una :manga pastelera con
Se sirve en plato de cristal. boquilla lisa y pequea y se reserva.
Preparacin de la tarta.
Se estira la pasta hasta dejarla de medio cent:metro de gruesa y se corta
con un aro de veinte cent:metros. Este disco se coloca en una placa pastelera
untada de mantequilla y espolvoreada de harina; al borde del disco se rnarca
un crculo de pasta de petis con boquilla rizada un poco gruesa y se mete a
horno :moderado hasta que sube y. est doradito.
En otra placa se marcan unos pequeos con boquilla fina y lisa y se cuecen
a horno moderado hasta que estn dorados (unos quince minutos).
- 674 - ~ 675 -
Cllf'IL",do.
Estas recetas son de platos de dulces hechos con diferentes frutas, pero
nada tienen que ver con las frutas confitadas o dulces para conservar. Todas
ellas son para consumirlas en corto plazo.
DULCE DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Albaricoques . 1 kilo.
Azcar _._ 600 gramos.
Limn oo' 1 cscara.
MODO DE HACERLO
DULCE DE BATATA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
~ 676 - 677 -
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
Se eligen seis manzanas reineta muy iguales. Se limpian con un pao y con
Se lavan las batatas y se ponen a cocer con agua hasta que estn tiernas. un cuchillo fino se hace un corte circular por el tallo y se saca el coraZny lasl
Se sacan del ag,ua, se les quita la piel con un cuchillo de nadera y se pasan pepitas, sin llegar hasta el fondo; en este hueco se echa una cucharadita de
por un tamiz. El pur obtenido se pone en un cazo con el azcar y se acerca jerez y otra de azcar, se colocan en una placa engrasada con mantequilla y
al fuego, dejndolo cocer y movindolo con la esptula para que no se agarre, se meten al horno hasta que estn asadas.
se agrega la yema. Sigue cociendo otro poco y se retira,aadindole fuera del Se sacan del horno y se dejan enfriar.
fuego la canela molida. Se deja enfriar no :rllucho y se utiliza. Se hace una crema poniendo en un cazo las yemas mezcladas con la maize~
na y setenta y cinco gramos de azcar, y echando la leche hirviendo con un
poco de cscara de limn se pone ,al fuego y se deja cocer un minuto, se
MANZANAS ASADAS vierte esta crema en un plato de cristal, echando antes una cucharadita dentro
d" cada manzana; se colocan stas simtricanente encima de la crema y
INGREDIENTES Y CANTIDADES sobre ellas, en forma de tapadera, medio melocotn boca abajo.
Se baten las claras a punto de nieve fuerte y cuando estn consistentes se
Manzanas . 6 Vino jerez . 1 copa. agregan cincuenta gramos de azcar poco a poco, se pone en la manga y se
Azcar . 6 oucharadas. Maizena '. 1 cucharadita. decoran las manzanas, poniendo sobre cada una una cereza. Se hace un
Mantequilla . 30 gramos. Agua . 1/4 litro. cordn de nerengue alrededor del plato y se sirve.
MODO DE HACERLO
DULCE DE MANZANAS
Se escogen seis manzanas de tamao grande y muy iguales; se les quita INGREDIENTES Y CANTIDADES
el corazn, hacindoles un, hueco por el tallo con la punta de un cuchillo fino, 1/4 litro.
Azcar .. , 150 gramos. Agua , .
pero sin atravesar por completo la manzana; se pone en cada una una bolita Manzanas 250' Naranja . 1 cscara.
de mantequilla, una cucharada de azcar y se colocan de pie en una fuente
refractaria, se rocan con el jerez y se meten al horno. MODO DE HACERLO
Se pone en el fondo de la fuente dos decilitros de agua y se deja que
se asen. Se corta en trozos la manzana, quitando los centros, y se pone a cocer
, Cuando estn tiernas se retiran' de la placa, se ponen sobre una fuente y con el agua. Cuando est cocida y el agua se ha consumido se pasa por un
se traba el jugo que ha quedado de asadas con la cucharadita de maizena tamiz.
disuelta en dos cucharadas de agua fra. Se agreg,an dos o tres gotas de azcar En un cazo se pone la pulpa (le manzana con el azcar y la cscara de
quemada.y cuando d un hervor se echa por encima de las manzanas. naranja, se deja cocer ocho minutos y se saca, dejndolo enfriar.
Se ponen a enfriar "las fresas en un recipiente rodeado de hielo y se ro- CEREZAS INFERNALES
can con el jugo de las naranjas, una copa de cura~ao y cincuenta gramos de
azcar. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Cuando estn muy fras se ponen en una compotera de cristal, se cu-
bren con parte de la nata y el resto se pone en una manga con boquilla ri- Cerezas . 600 gramos. Agua . copa de las
zad y se hacen unos detalJes. Se roca con la otra copa de cura~ao y se sirve Azcar . 300 de vino.
Kirscn o ron decilitro.
muy frio.
MODO DE HACERLO
DULCE DE MELOCOTON
Se hace un almbar con el azcar y el ag,ua y se cuecen en l las cerezas
INGREDIENTES Y CANTIDADES (que deben ser gruesas) durante ocho o diez minutos.
Melocotones oo . 1 kilo. En seis recipientes de metal se reparten las cerezas, se rocan con el licor
Azcar oo. 500 gramos. y se prende fuego. Se sirven encendidas puestas en una bandeja.
MODO DE HACER LO
DULCE DE CASTAAS
Se escogen melocotones muy maduros, se pelan y se parten en trozos.
En un caldero se pone por capas los trozos de melocotn y el azcar se INGREDIENTES Y CANTIDADES
acerca al fuego y se deja que rompa a hervir.
Se espuma y se deja a un lado para que cueza muy despacio, moviendo Castaas oo . 3/4kilo. Leche 1/2 litro.
ChoCOilate rallado oo. 150gramos. Vainill~oo oo . 1/2 barrita.
con la esptula para que no se agarre al fondo. A la media hora se retira del Ron ' oo 1
copa. Hielo . 2 kilos.
fuego y se prueba el punto que tiene; si al coger un poco entre dos dedos Azcar molida oo. 200 gramos. Huevos oo. oO . 2
forma un hilillo al separados, se deja enfriar y se pone en una dulcera. Mantequilla oo.
100 Nata batida oo, .oO, . 200 gramos.
-680- 681 -
MODO DE HACERLO El ltiJllo da, despus del hervor de cinco minutos, se sacan las castaas,
se dejan enfriar, se las quita con cuidado y se colocan sobre un mrmol
Se quita la cscara a las castaas y se ponen a cocer durante diez minutos. para que se sequen
Se sacan del agua y se van mondando de la piel y a medida se van echando Se pasa el almbar por un colador y se acerca al fuego, y cuando toma un
en la leche. Cuando todas estn peladas se agregan dos decilitros de agua, la punto de hebra floja se retira aun lado y se bate con un tenedor de madera
vainilla y una pizca de sal. ' para que se empanice.
Se van baando las castaas y se sacan con un tenedor, se colocan sobre el
Cuando estn cocidas se escurren y se pasan por el tamiz. El pur obtenido
. se pone en un recipiente y se aa.de el chocolate rallado, el azcar, las yemas, mrmol y cuando estn fras se envuelven en papel de estao. El mrmol es
la mantequilla y el ron. Se trabaja bien con la esptula para hacer una conveniente est ligeramente untado de aceite de almendras dulces para que
maSa fina y unida y en este punto se agregan las claras batidas a punto de no se peguen la castaas y as evitar que se rompan.
nieve. Bien mezclado todo se echa en un plato de cristal que sea hondo, se
rodea de hielo o se mete en la nevera, y cuando est bien fro se decora con
la nata batida, puesta en una manga con boquilla rizada. MANDARINA S EN SORPR'ESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MARRONS GLACE
Mandarinas o.. oo o
oo 6 Cola de pescado Oo, 15 gramos,
INGREDIENTES Y CANTIDADES Leche oo. oo. oo. ,0' 1/4 litro.. Hielo . 2 kilos.
Huevos .. ' oo. 000 2 Azcar glas ,.. 50 gramos.
Azcar o.. "0 100 gramoso Maizena ... 15
1 kilo. barra. 0'0 Oo' Oo,
Se escogen unas castaas gruesas y tempranas, se les quita la cscara y Se escogen unas mandarinas g,randes de cscara gruesa, se les corta con la
se echan en una cacerola cubiertas de agua .fra, se acerca la cacerola al punta de un cuchillo una circunferencia por la parte del tallo, se vacan con
fuego y se deja calentar lentamente, sin que llegue a hervir, durante media cuidado para no romper la piel y se ponen en un recipiente con hielo picado
hora. Se van sacando las castaas poco a poco y con cuidado se les quita la piel para que se enfre.
y a medida que se van mondando se van envolviendo en unos pedacitos cu'a- En un cazo se ponen las yemas de huevo, el azcar y la maizena, se mezo
drados de gasa muy clara y se atan con un hilo. , cla el conjunto y se adiciona la leche hervida. Se acerca al fuego, se remueve
En una cacerola se pone litro y medio de agua con la pulpa de medio con la esptula de madera hasta obtener una crema algo espesa, sin que hiero
limn y se echan las castaas envueltas, dejndolas co'cer moderadamente va, Se retira del fuego y se agrega la cola de pescado remojada previamente
hasta que estn tiernas; entonces se sacan con una espumadera de alambre, en agua frao
se escurre el agua de la cacerola y se echa en ella azcar, litro y cuatro de Se pasa esta crema por un colador y se rodea de hielo, picado, agregndole
cinco cucharadas de zumo de naranja y el cura~ao. Cuando empieza a cua-
agua, el crmor trtaro y la vainilla o Se deja hervir y se espuma y a continua-
cin se echan las castaas envueltas y se dejan cocer despacio diez minutos, se jarse se llenan las mandarinas y se dejan cuajar del todo entre el hielo o
Se baten las claras, aadindoles unas gotas de limn y cuando estn con.
se retira la cacerola del fuego y se deja en sitio templado durante veinticuatro
hora". ' sistentes se agreg,a poco a poco cincuenta gramos de azcar, incorporndola
Al da siguiente se acerca la cacerola al fuego y se deja hervir' cinco mi- con esptula. Cuando la crema de naranjas est consistente se decoran con el
nutos, repitiendo esta operacin otros tres das ms y dejando siempre la merengue puesto en una manga con boquilla rizada y se colocan en una fuente
con servilleta.
cacerola con las castaas en sitio templado. '
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- 682 -
I
CUAJADO DE NARANJA DULCE DE LIMO N
Azcar '" . 100 gramos. Limn . 1/2 2 Azcar ." 250 gramos.
Limones oo "
oo
50
Huevos . -1 Azcar . 2 terrones. Huevos oo " oo'
2 Mantequilla .
Naranjas oo. oo 3
D U L C E DE N AR AN J A
Se ralla un poco toda la parte amarilla de la cscara de las naranjas y se Agua oo'
parten por la mitad; estas mitades, en tiras finas. Se quitan todas las pepitas,
se colocan en una cacerola, cubrindolas de agua fra y una cucharada de sal MODO DE HACERLO
gorda. I
Se dejan hervir media hora, se retiran, se escurren y se colocan en otro
recipiente bien cubiertas de agua fra. Se tienen as durante tres das, ca:m- Se mondan las peras y se parten por la mitad o en cuatro partes, si son
bindoles el agua cada veinticuatro horas. grandes; se les quita el corazn y se ponen en una cacerola con el agua el
Al cuarto da se escurren, se pesan y se aade su mismo peso en azcar. azcar, vino, canela y la cscara de limn.
S>pone a hervir suavem.ente el conjunto durante hora y media y se retira del Se dejan hervir hasta que estn tiernas, sin deshacerse, y se sirven con su
fueg,o, dejndolo enfriar. jarabe.
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COMPOTA DE CIRUELAS Cuando est templado se separa la corteza con una cuchara, se desprende
el cabello de la cscara y se echa en agua fra por espacio de diez horas.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se escurre bien apretndolo con las manos y se pesa, poniendo igual cantidad
de azcar que de cabello, una rama de canela y una corteza de limn cortada
Ciruelas . 1/2 kilo. Agua . 1/2 litro. en tiritas finas y se pone al fuego, dejndolo cocer diez ;minutos. Se retira, se
Azcar oo. 'oo '" oo. 250 gramos. Canela 1 barra.
oo
deja enfriar durante veinticuatro horas, se vuelve a cocer otros diez minutos
y se vuelve a dejar otras veinticuatro horas, se vuelve a cocer otros diez mi
MODO DE HACERLO
nutos y se vuelve a dejar otras veinticuatro horas.
Al tercer da se hierve otros diez minutos y cuando est fra se pone en
dulcera v se sirve.
Se escogen ciruelas Claudias y se dejan remojar en agua fra durante dos Puede conservarse ocho das en sitio fresco.
horas.
En un perol se pone el agua, el azcar y la canela y se deja que rompa
a hervir; se echan las ciruelas y se dejan cocer moderadamente hasta que CONFITURA DE TOMATE
estn tiernas ..
MODO DE HACERLO
Se escogen unas zanahorias tiernas, se raspan y se pone a cocer hasta JALEA DE MEMBRILLO
que estn tiernas, se escurren del agua y se pasan por el tamiz. El pur obte-
nido se pone en un cazo y se agrega la ralJadura de las tres naranjas, el zumo MODO DE HACERLO
de ellas y de limn, se adiciona el azcar y se deja cocer moderadamente 'du-
rante treinta y cinco minutos. Se lava un kilo de membrillos muy sanos, se parten en tres o cuatro
Se deja enfriar y se pone en plato de cristal. pedazos, dejndoles las pepitas y la piel, y se ponen a cocer en dos litros de
agua.
Se dejan cocer media hora y se cuela por una servilleta, exprimiento sta
CONFITURA DE MELON para que pase todo el zumo.
Obtenido ste, se pone en un cazo con un kilo de azcar y veinte gram.os
MODO DE HACERLO de cola de pescado, remojada de antemano en agua fra, y se deja hervir len.
tam.ente durante una hora, espumndolo cuidadosamente.
Se escoge un .meln meoiano, se corta por la mitad y se quitan las 'fibras Se separa del fuego, se deja enfriar un poco y se' vierte en un recipiente
y semillas; se quita la cscara y se corta a rajas, colocndolo en un barreo. de cristal, donde se sirve.
JALEA DE FRESAS
MODO DE HACERLO
PERAS AL CARAMELO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
lVIODO DE HACERLO
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Para presentar el helado en comida de familia, lo ms prctico es servirlo
individualmente en conchas de cristal o copas apropiadas. Tambin se puede
servir sacando grandes cucharadas de helado y ponindolas en una fuente
en forma de pirmide de grandes bolas, pero esta operacin debe hacerse
en sitio. fresco, pues en las cocinas hay el peligro de que puede derretirse de-
masiado.
La mejor presentacin es en copas de helado adornadas con merengue,
frutas confitadas y luego espolvorearlo de almendras o pistaches.
HELADOS Moldear los helados para comidas no ofrece gran 'dificultad, si se tienen
moldes apropiados con tapas que ajusten.
Una vez congelado el helado, se llenan los moldes, se pone un papel de
barba para que ajuste y una vez cerrado se unta de manteca los bordes de la
Lo;; helados son postres que tienen mucha aceptacin, y como su confec- tapa, a modo de soldadura para que al congelarse sta por efecto del fro no
cin, a base de cremas o natillas y jugos de frutas, no tiene ninguna compli- deje entrar la sal en el molde. I
cacin, daremos algunas ideas generales para que sirvan de norma. Se meten stos en el hielo y se dejan por espacio de dos horas. Pasado
La heladora mecnica es un cubo de madera muy gruesa con un agujero este tiempo se sacan del hielo, se lavan en agua fra, se tienen un momento en
de desagiie y con un recipiente de metal llamado sorbotera, donde se echa el agua al temple .natural, se secan al sacarlo y se desmoldan en el plato donde
preparado que se va a helar. Este recipiente tiene la tapa con una abertura se vayan a serVIr.
en el centro, por donde pasa la espiga de metal de las aspas 'giratorias; estas 'Conviene que las cremas lleven 'bastante dulce, porque al helarse pierden
a8pas se mueven por medio de un manubrio adaptado .a la heladora. mucho y resultan ms sosas, y un helado falto de dulce no es agradable.
Conviene cerciorarse antes de hacer el helado de que la heladora funciona;
el cubo de madera debe ponerse en agua un rato para que ajuste bien y ob.
servar si las aspas descansan sobre los ejes. Una vez asentada la sorbetera en
la hendidura del fondo del cubo, se coloca alrededor de aqulla el hielo pi-
cado menudo y sal gorda en abundancia hasta llenarlo.
HELADO DE ALBARICOQUE
La proporcin por cada kilo de hielo es de doscientos cincuenta gramos
de sal gorda. Para una heladora de dos litros se necesitan unos seis kilos de
hielo y uno y medio kilos de sal gorda; pero si se quiere conservar el helado iNGREDIENTES Y CANTIDADES
dos o tres horas, conviene llevar algn kilo ms para reponer el que se va
derritiendo. La crema o lquido que se va a helar debe estar hecha y fra para Albaricoque . 500 gramos;
ponerla en la sorbetera .. Azcar oo 375
Zumo de limn.
Los helados de crema tardan menos en cuajar que los lquidos.
Una vez puesto en la sorbetera fra se pone la tapa y se da vueltas por
espacio de media hora, sin apresurarse. MODO DE HACERLO
Da gran finura al helado cuando empieza a congelarse adicionar una o dos
claras batidas a punto de nieve. Se vuelve a tapar y se sigue dando vueltas
hasta la completa congelacin del helado. Entonces se destapa, se quitan las Qutense los huesos de los albaricoques y despus psense por un tamiz
fino.
aspas, se apisona con una cuchara para rellenar el hueco que han dejado las
aspas y se tapa nuevamente, poniendo un tapn de'corcho en el agujero por Con el azcar, medio litro de agua y un poco de corteza de limn se
donde sale la espig,a de las aspas. hace un almbar y se mezcla con la pulpa de albaricoque, aadiendo el zumo
Una vez tapado, se cubre todo con hielo, se tapa con una manta doblada <le limn.
y se deja en sitio fresco. Se pone en la heladora.
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HELADO DE CREMA DE AVELLANA HELADO MANTECADO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
HELADO DE TURRON Azcar 275 gramos.
Leche . 1 litro. oo.
6 Caf en grano 75
Yemas .oo
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Leche . 1/2 litro. Huevos . 5
Turrn de Jijona . 300 gramos. Azcar . 50. gramos.
Hie,lo y sal gorda. En una cacerola se ponen las yemas y el azcar y se baten fuerte para
mezclarlo.
Se calientan los granos de caf en una sartn limpia como si se fuera a
MODO DE HACERLO tostar. Cuando estn muy calientes se echan en la leche, que estar hirviendo
en otra cacerola, y se dejan hervir cinco minutos. Entonces se aparta del
En una cacerola se ponen las yemas, el azcar y el turrn ;molido, se mez- fuego y se vierte poco a poco en la cacerola de las yemas y el azcar, se mezcla
cla bien y se agrega la leche hirviendo poco a poco y batiendo siempre. Se todo y se pone al fuego hasta que la crema espese un poco sin que llegue a
acerca al fuego y se deja unos minutos, antes de romper a hervir se retira y hervir.
se deja enfriar. Se retira y se deja enfriar.
Ya fro se pone en la heladora, se rodea de hielo y se trabaja hasta que Cuando est fra se pasa por un colador, se pone en la sorbetera y se
empieza a cuajar; entonces se aaden dos claras batidas a punto de nieve, se hiela.
vuelve a trabajar la hel~dora y se sigue dando vueltas hasta que est hecho Se sirve en conchas o en copas de cristal para helados.
un helado consistente.
Se sirve en conchas.
HELADO SORPRESA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
HELADO MELBA Helado crema de vainilla.
Bizcocho.
INGREDIENTES Y CANTIDADES 4 Yemas .oo oo' 6
Huevos oo oo. oo
Leche . 1 litro,.
Azcar oo. 125 gramos.
Melocotones al natural ... 6 Un bizcocho Genovesa de Harina 125 Maizena . 30 grames.
100 gramos. oo
50 Azcar . 250.
Almbar ................ 1 decilitro. Helado, mantecado ... 1/2 decilitro. Mantequilla": .. oo'
Licor . 2 copas. Almendras .0 .... 1 cepa. Vainilla ':: . 1/2 barrita.
;
.50. gramos. Jerez ... oo ,
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Merengue. Guarnicin.
HELADO 'CREMA DE CHOCOLATE
Claras . ... \ . 6 Cerezas confitadas ... 100 gramos.
Azcar tamizada 150 gramos. Melocotn en dulce ... 100 ~ INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se coloca el bizcocho en una fuente de metal, se roca con la copa de jerez. Se hace priwero el pralin.
Se desmolda el hel ado bien consistente y se coloca en el centro del biz- En una cacerolita se ponen las almendras mondadas y tostadas, cincuenta
cocho.
gramos de azcar y tres cucharadas de agua; se acerca al fuego vivo y se deja
Se pone el, merengue en una manga con boquilla rizada y se cubre por cocer hasta que el lquido adquiera color dorado oscuro. Se unta ligeramente
completo el helado; en el zcalo del bizcocho que queda al descubierto se un plato con unas gotas de aceite de alwendras dulces y se echa el contenido
ponen unos adornos de merengue y se decora con las frutas confitadas. Se es- de la cacerolita. Se deja enfriar cOJIlpletaJIlente Y una vez fro se muele en la
polvorea el conjunto Con los veinticinco gramos de azcar glas y se mete un mquina hasta dejado hecho un polvo fino.
par de minutos alhorno muy fuerte para que el merengue ,quede un poco do- Se mezcla el azcar con los huevos batidos, menos dos claras que se reser-
rado. Se saca del horno y se sirve en seguida .. van, y se aade poco a poco la leche caliente. Se acerca alIado del fuego mo-
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viendo sin parar hasta que empiece a espesar, sin llegar a hervir, se retira Se mezclan las yemas con doscientos gramos de azcar y se incorpora la
entonces y se deja enfriar, se agrega el pralin, se echa en la sorhetera y se leche previamente hervida. con la cscara de limn, se acerca al fuego y se
rodea de hielo picado y sal gorda. Al empezar a helarse se agregan las dos mueve sin parar hasta que la esptula empiece a empaarse. Se retira del
claras reservadas, hatidas a punto de nieve y se sigue trahajando hasta que fuego, se adiciona el hizcocho pulverizado y la avellana tostada y molida
est consistente. Se llenan seis copas de champagne de helado, se adorna con la nata'puesta
Se sirve en conchas acompaado de una~ lenguas de gato. en una manga con hoquilla y se cuhre con azcar hilado.
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Leche . 1 litro. Canela oo 00 oo. 1 rama. En un perolito se ponen cien gramos de azcar, cuatro cucharadas de agua
Claras . 4 Canela en polvo 20 gramos. y media cucharadita de zumo de limn.
Azcar 300 gramos. Limn oo. 1 cscara.
oO, oO,
Se acerca al fueg.o y se deja hervir hasta ohtener un jarahe a punto de ca-
ramelo claro, se aparta del fuego y se deja reposar un poco.
MODO DE HACERLO Sohre una tahla se sujetan unos palitos, tres o cuatro, que sohresalgan de
ellas unos veinticinco centmetros, a una distancia de veinte centmetros.
Se pone a hervir la leche con la cscara de limn, la rama de canela y dos- Se meten las puntas de dos tenedores en el almhar y se hace un zig-zag
cientos cincuenta gra~os de azcar. Cuando ha cocido cinco minutos se separa sohre los palitos hasta gastar todo el almbar y se van haciendo unos hilos fi-
del fuego y se deja enfriar .. nos de caramelo, se deja enfriar, se levanta de los palitos y se reparte sohre
Se haten las claras con una gota de limn o vinagre hasta que adquieran las seis copas.
punto de nieve; entonces se agregan los cincuenta gramos de azcar y poco
a poco se incorpora la leche fra ya pasada por un colador. Se pone en la
sorhetera rodeada de hielo picado y sal gorda y se deja helar.
Se sirve en copas espolvoreadas de canela molida. COPA DE ESPUMA DE CHOCOLATE
MODO DE HACERLO Se prepara una crema de vainilla con medio litro de leche, dos huevos, una
cucharada de maizena y cien gramos de azcar. Se deja enfriar y se reparte
Se ponen los hizcochos en sitio cliente o al aire para que se pongan muy entre seis copas de helado.
secos. Una vez secos se pulverizan. Cerca del fuego se ponen en un recipiente las onzas de chocolate para que
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SI' ablanden y se baten con la esptula de .madera, aadindole la .mantequilla A .medio hacer se agregan las dos claras, batindolas a punto de nieve, y se
y el azcar glas, se agregan las ye.mas de los huevos y se trabaja -todo hasta sigue trabajando hasta que est cuajado, pero no muy duro.
que se ponga una. pasta esponjosa y fina. Se incorporan las .claras batidas a Cuando se va a servir se agregan las dos copas de Marie Brizard, se mezcla
punto de nieve, se introduce en una manga pastelera con boquilla rizada y se hien y se sirve en copas altas con pajas.
decoran las copas ..
Se pone en sitio fro y se sirven sin helar.
SORBETE DE PIA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
SORBETE AL RON Una pia de tamao regular.
Una botella de champagne dulce.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Azcar , 200 gramos.
Kirsch 1 copa.
Azcar . Limn . Agua oo 1/4 litro.
oo. oo
250 gramos.
Agua . 1/2 litro. Jerez .oo copa. MODO DE HACERLO
Ron Bacardi . 3 copas.
Con el agua y el azcar se hace un jarabe como en las recetas anteriores.
MODO DE HACERLO
Sf' monda la pia, se pasa por una .mquina de picar y quedar un pur que
!'e .mezcla con el almbar, se pone al fuego, dejndolo dar un hervor, se retira
Con el azcar y el medio litro de agua se hace un almbar que se deja her- \' se deja enfriar; ya fro se agrega una botella de champagne y una copa de
vir durante cinco minutos, quitndole bien la espuma. Se retira del fueg.o y Kirsch y se pone en la heladora, dndole vueltas hasta que est cuajado, pero
se deja enfriar. nI. muy duro.
Ya fro se aade la copa de jerez y el zumo de limn, se echa en la sorbe- Se sirve en copas altas.
tera y se hiela.
Una vez helado se sirve en copas altas, aadindole en este mOmento las
tres copas de ron, mezclndolas bien en el sorbete. HORCHATA DE CHUFAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Agua oo oo
1 litro.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
I\:'I0DO DE HACERLO
Azcar oo 150 gramos. Zumo de limn 3 cucharadas.
Agua ... oo 1/2 litro. Claras . 2 Se lavan las chufas en varias aguas y se ponen a remojar por espacio de
Zumo de naranja . 1/4 Anis Marie Briza~d 2 copas. doce horas.
Se vuelven a lavar y se escurren bien.
MODO DE HACERLO Se machacan en un .mortero y se pasan por la .mquina de moler, se aade
el agua, dejndolas en .maceracin durante tres horas.
Se hace un almbar con el azcar y el agua, dejndolo hervir durante ocho Se pasan por un lienzo, apretndolo bien para extraer todo el jugo de las
minutos espumndolo bien. iI chufas; entonces se aade el azcar; cuando sta se haya disuelto se vuelve
Se separa del fuego y se deja enfriar; ya fro, se .mezcla con el zumo de a colar y se pone a helar en la sorbetera.
la naranja y el limn y se pone en la sorbetera. Se sirve en copas altas.
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ENTREMESES Y ENSALADILLAS PARA APERITIVOS
Y MERIENDAS
45
En los entrep::lesesy ensaladillas se incluyen los aperitivos y meriendas, ya
que mucha~ recetas sirven indistintap::lente para una cosa y otra.
La costumbre de servir variadap::lente platos, en los aperitivos y meriendas
se ha generalizado tanto que se incluyen hasta algunos fritos, cuya nica di-
ferencia est en el tap::lao.
Algunos de estos entrep::leses se sirven calientes y en platos con servilletas,
yen cambio, las ensaladillas se sirven muy fras.
Con un poco de habilidad se pueden preparar en casa sabrosos platos,
aprovechando a veces sobrantes de carne o pescado de la comida.
Los entremeses de embutidos y fiap::lbres se deben trinchar a ltima hora,
v si necesariap::lente se han de preparar con anticipacin se tendrn en sitio
fresco, cibiertos con serviBetas ligeramente hmedas.
Las aceitunas, pepinilJos, pikcles, etc., no deben sacarse de su envase hasta
el p::lomento de servidos, pues pierden vista, y lo mismo sucede con las con-
servas de pescados, sardinas, anchoas, etc.
Muchos entremeses calientes sirven tambin como platos de almuerzo; na-
turalmente, se sirven en p::layorcantidad y en fnentes grandes.
CANAPES
MODO DE HACERLO
- 707
l\10DO DE HACERLO
Una vez descortezado el pan se procede a subdividido en valos, discos o
cuadrados de unos tres o cuatro centnetros de dimetros, escogiendo formas
distintas para cada guarnicin. Ya cortados se ponen en una placa y se meten Con noventa graJIlOSde harina, la levadura y medio decilitro de agua tem-
al horno o se emparrillan, seg,n la receta; se dejan enfriar y se untan de plada se forp:ta una nasa levadura.
JIlantequilla, adornndolos despus a capricho. Tambin pueden hacerse 108 Se disuelve la levadura en el agua, se ag,rega la harina y se amasa para
hacer una bola, que se deja levar en un plato puesto en sitio caliente. El resto
~anays
los de una pasta quebrada que se cuece en el horno y se adornan como
de pan. de la harina se pone en un recipiente, se hace un hueco en el centro y se echa
el huevo, la leche, la mantequilla y diez grap:tos de sal. Se mezclan estos in-
gredientes con la cuchara y poco a poco se va recogiendo la harina hasta hacer
una masa nuy correOSa y fina, trabajndola bien. Se nezda entonces la masa
PASTA QUEBRADA PARA CANAPES
levadura y se une nuy bien.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se llena hasta la p:titad un molde de pan, se tapa con un pao y se deja en
sitio tenplado hasta que leve una parte ms. Entonces se mete en el horno (ta-
Harina ... 300 gramos. Manteca de cerdo 50 gramos. pando el molde) con calor fuerte durante treinta minutos. Debe taparse el
Sal.:. 4 Leche oo oo 4 cucharadas. molde con su tapa o una placa con peso encima para que no suba de la bordura
Yemas ... 2 del molde.
Se hace la vspera de cuando se vaya a utilizar.
MODO DE. HACERLO Este pan se utiliza tambin para preparar ep:tparedados.
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CANAPES COSTA AZUL la clara de la yema y se pone en un lado del canap y en el otro lado
la clara marcando la divisin con un filete de anchoa.
Se puede hacer una variacin poniendo el huevo picado todo jUnto en la
(Para veinte canaps.) mitad del sesgo, y en el otro un picadillo de pimiento en conserva, marcando
INGREDIENTES Y CANTIDADES
la divisin de colores con un filete de anchoa.
MODO DE HACERLO Se cortan unas rebanadas de pan moreno de un centmetro de grueso y qui-
tadas las cortezas se untan bien con mantequilla, cubriendo stas con una capa
Se lavan las anchoas con agua fra y se secan con un trapo; se sacan en fi- de caviar aderezado con unas gotas de limn.
letes y se machacan en el ]l1ortero hasta que resulte una pasta fina. Se agrega
entonces la mantequilla y un poco de pimienta, se mezcla bien y se pasa por
un tamiz. Se recoge raspando bien el tamiz y se reserva en sitio fresco.
Se escaldan los tomates durante dos minutos en agua hirviendo. Ya fros CANAPES DE QUESO
se les quita la piel, se parten por la mitad y se exprime el caldo y las pepitas.
La pulpa se corta en cuadritos pequeos y se alia .con sal, un poco de aceite (Para doce canaps.)
y unas gotas de vinagre.
Se preparan los canaps extendiendo sobre ellos la mantequilla de an- ll'i'GREDIENTES y CANTIDADES
choas, y en el centro de cada uno se coloca un pequeo montculo de tomate
yen medio una aceituna rellena de anchoa. Pan de centeno ... 12 rebanadas. Mantequilla ... 50 gramos.
Huevos oo. oO' .oo 5 Queso de Parma 60
Sal y pimienta blanca.
CANAPES DE ANCHOAS
MODO DE HACERLO
(Para veinte canaps.)
Se puede hacer tambin con pan blanco.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se descorteza el pan y se cortan doce rebanadas rectangulares de un cent.
metro de grueso.
Mantequilla de anchoas. 100 gramos. Huevos cocidos ... oo' oo, 3 Se pone en nna parrilla, 8C luestan ligeramente por ambos lados y se un-
Anchoas en filetes 20 filetes. Perejil picado. tan (le mantequilla por encima.
MODO DE HACERLO
En una sartn o perolito se ponen veinticinco gramos de mantequilla y ~e
echan los huevos, moviendo para que no se agarren al fondo. Se aade la mi-
tad del queso y cuando est hecho el revuelto se pone sobre los canaps for-
Se cortan las rebana(las de un centmetro de rrueso y se descortezan. Se mando un poco de montculo, se espolvorea con el resto del queso y se meten
prepara una mantequilla de anchoas cOmO en la receta anterior. en el horno, que debe estar muy fuerte, para que se doren en un :minuto.
Sobre una parrilla se tuesta el pan hasta dejarle un bonito color. Se deja Se sirve en seguida sobre una servilleta o blonda.
enfriar y se extiende la mantequilla sobre ellos; se pica el huevo por separado
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CANAPES WELLHS RAREVIT
un poco de sal y pimienta blanca y se pone en una manga con boquilla rizada
INGREDIENTES Y CANTIDADES fina, marcando un cordn alrededor de la rodaja de chorizo en el borde del
canap, rellenando el hueco con gelatina semilquida y fra, echndola con
Queso de Chester 150 gramos. Cerveza .. 0 .00 0 0 '0' 2,decilitros. una cucharilla. Se pone en sitio fresco para que cuaje la gelatina y quede bri-
Maizena o 5 Pimienta y sal. llante y se sirven en platitos con servilleta, adornndolo .alrededor con gelatina
picada.
MODO DE HACERLO
GELATINA
MODO DE HACERLO
Para adornar los canaps se hace una gelatina con dos cubitos de caldo
comercial y medio litro de agua hirviendo; disueltos los caldos se agrega una
copa de jerez, una clara de huevo batido y 30 gramos de cola de pescado remo-
jada de antemano durante una hora en agua fra. Se deja hervir cinco minutos
y se filtra sobre una fuente o plato, que se coloca en sitio fresco. Cuando est
fra se echa en los canaps, dejando cuajar el resto. Una vez solidificada se
pone sobre la tabla y se pica con un cuchillo para adornar el plato.
CANAPES DE CHORIZO DE PAMPLONA Estos canaps pueden haeerse variados, poniendo otros embutidos, COmO
salchichn, de aves, foie-g.ras o tambin con trocitos de queso de crema
PASTA QUEBRADA de Gruyre, etc.
en sitio templado y se dejan que aumenten de nuevo; entonces se barnizan con Segunda masa.
huevo batido y se meten a horno bien caliente hasta que estn dorados. Se
, En otro barreo se ponen los doscientos cincenta g,ramos de harina y en
sacan del horno y se dejan enfriar. ,
el centro se abre un hoyo y se echa el huevo, la leche, sal y azcar; se amasa
Con las yemas se hace una mayonesa en la forma acostumbrada, se adere-
za de limn, sal y pimienta blanca y se hace tres partes. I bien dndole golpes y sobndola para que haga una masa correosa; se agre-
Se sacan las puntas de los esprragos y se escaldan en agua hirviendo y se ga entonces la mantequilla y por ltimo la levadura ya fermentada; bien
mezclado todo se envuelve la JUasa en harina y se deja en sitio templado para
ponen a escurrir; una vez escurridos se coloca un trozo dentro de cada pane-
que suba el doble.
~
cito baado con una cucharada de mayonesa espesa. ,I
Ya levada la masa se echa de nuevo en la mesa, donde se trabaja un
Se saca el cogollo de la lechuga (la parte blanca), se pica muy menudito y
se mezcla con otra parte d mayonesa, que se adereza con limn, piJUienta poco y se hacen las w.ediasnoches, ponindolas en placas pasteleras unta-
y una cucharadita de cebolla picada muy fina, das de gr,asa y se cuece como las anteriores.
Estas mediasnoches se parten por la mitad y se untan de mantequilla,
Se escogen unos pepinos muy tiernos y pequeos, se pelan y se cortan en
rodajas finas, 'se ponen con sal en un escurridor y se dejan durante una hora; poniendo entre ambas mitades una loncha de jamn en dulce o se untan
pasada sta, habr soltado un lquido, se quitan de all, se lavan. se sacan y se de foie-gras una mitad y la otra qe mantequilla.
secan bien, mezclndolos con la tercera parte de la mayonesa.
Los panecitos se dividen en tres porciones.
Se abren por la mitad y se guarnece una de ellas con los esprragos, otra MEDIASNOCHES
con la lechuga y otra con los pepinos.
Pueden ponerse otras muchas clases de relleno. (Receta econmica.)
Se sirve en fuentes distintas sobre servilleta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
750
MEDIASNOCHES DE JAMON, FOJE-GRAS, ETC. Huevos 2 Harina .
Azcar . 100 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Primera masa. Segunda masa.
En un recipiente se pone la harina y en el centro se ponen los ingredien-
Harina ... ", 900 gramos. Harina . ... 250 gramos. te3, la levadura disuelta en un poco de leche templada, los huevos sin batir,
Levadura .oo , 10 Manteca o mantequilla 150
1/2 decilitro. Leche . l'" 1 1/2 decilitro. el aceite frito y fro, el azcar y la sal; se mezclan estos ingredientes, y poco
Agua templada ".
Sal . 1: gramos. a poco se va tomando la harina hasta hacer una masa muy fina, un poco blan-
Hu-evo . 1 da. Se deja en un barreo espolvoreado de harina tapado con un pao y en
sitio templado hasta que leve una parte ms (unas dos horas)., Entonces se
vuelca la masa en la JUesa, se trabaja nuevamente y se hacen los_bollos de
MODO DE HACERLO
la forma que se quiera, teniendo en cuenta que aumentan el doble.
Se colocan en placas de pastelera untadas de grasa y se dejan tapadas en
Primra masa., sitio templado. Cuando han aumentado el doble se barnizan con un pincel y
huevo batido dos veces y se meten al horno bien caliente. Cuando estn dora-
En un recipiente se pone la harina, se hace un hueco en el centro y se
desle la levadura con el medio decilitro de agua templada. Se hace una das se sacan; tardan unos veinte minutos.
masa fina y con ella una bola, a la que se hace una cruz con un cuchillo y se Se dejan enfriar para cortadas por el medio, y se untan de mantequilla,
deja en sitio caliente pa'ra que leve. ponindolas la guarnicin.
-716 717 -
MANTEQUILLA DE TRUFAS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
MANTEQUILLAS PREPARADAS PARA Se machacan las trufas hasta reducirlas a pasta y se agrega la mantequilla,
GUARNICIONES se mezclan arnbas cosas, se pasan por un tamiz y se reserva al fresco.
Se lavan las anchoas para quitarles la sal. Se secan y se hacen los filetes,
que se machacan en el mortero hasta que se haga una pasta fina; se agrega
entonces la mantequilla y un poco de pimienta molida, se pasa por un tamiz, MANTEQUILLA DE CANGREJOS
se recoge 10 pasado y se conserva en sitio fresco.
Cuando se hace con pasta de anchoas se mezcla la ma'nteqnilla con aqulla. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se bate y se conserva en sitio fresco.
Mantequilla " . 125 gramos,
Cangrejos , .. , .. , 6 piezas.
MANTEQUILLA DE MOSTAZA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se cuecen los cangrejos, se les quitan las colas de la cscara y stas, con
Mantequilla 125 gramos. los dems despojos, se machacan en el mortero hasta que estn hechas una
Mostaza 25
pasta fina. Seagreg.a la mantequilla, se mezcla bien y se pasa por un tamiz
MODO DE HACERLO
apretando bien con la seta de madera.
Se recoge lo pasado y se deja en sitio fresco.
Como estas mantequillas de mariscos deben tener un color rosado vivo, si
Se bate la mantequilla en un tazn y se agrega la mostaza; se mezcla bien resultan .algo descoloridas se pueden colorear con dos O tres gotas de carmn
y se g.uarda en sitio fresco. vegetal.
- 718 719
J
MANTEQUILLA VERDE
Mantequilla .
INGREDIENTES
100 gramos.
Y CANTIDADES
Alcaparras . cucharada.
I
)
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Se machaca en un Jllortero el salmn, se agregan las yemas cocidas y du- Se escogen tres berenjenas pequeas, se pelan y se parten por la mitad a
ras pasadas por un tamiz y el aceite; se Jllezcla todo bien, se sazona y se lo largo. Se colocan en una tartera, se espolvorean con sal, se rocan con un
mnplea. poco ,de aceite y se meten al horno hasta que estn asadas. Cuando estn, se
sacan y con una <:uchara de madera se vacan hasta dejarle forma de bar-
quita. Se colocan en una fuente y se reservan.
PRESENTACION DE CANAPES GUARNECIDOS CON ESTOS Se cuecen lo~ nuevos, se les quita la cscara y se pican muy Jllenuditos so-
bre la tabla ha~ul hacerlos harina; se machacan las' anchoas y se Jllezclan con
PREPARADOS
los huevos y la cucharada de cebolla picada en la mquina, se sazona
de sal y pimienta y se rellenan las barquitas con esta pasta.
Una vez preparado el canap, bien sea frito, eJllparrillado o al natural, se Se ponen en una taza el aceite, el vinagre, la mostaza y el perejil picado,
,I(,jan enfriar, se untan de mantequilla y se guarnecen con cualquiera de estos se mezcla todo y se vierte esta salsa sobre las berenjenas. Se sirve muy fro
,.rcparados, ponindoles forJlla un poco redondeada y adornndolos por en- en fuentes pequeas.
dma con perejil concas, huevo picado, alcaparras en vinagre, trufas pica.
clsimas, pepinillos cortados en rodajitas y unos detallitos de tomates.
Todos estos canaps deben servirse muy fros en fuentes con servilleta y
IHhrnados con raJllOS de perejil muy fino. PEPINOS A LA TARTARA
INGREDIENTES Y CANTIDADES
BA N D E R 1 L L A S
y emasde huevo 1
3 1 cucharada.
Pepinillos . AceHe ,
Es un conjunto de fiambres, embutidos, queso, huevo duro, aceitunas, et- Atn .... " 75:>:gramos. 1
75 Coac .
I{.tera,ensartado con un palillo, teniendo como base una rodajita de pan. Las Mantequilla " .
2 cucharadas. Sal y pimienta.
Sals,a de tomate .
fl;lIurniciones de las banderillas se ponen a capricho de quien las hace.
Modelo 1. Un trocito de pan, un trocito de chorizo de Pamplona, un tro-
dIo de huevo duro, un trocito de queso de Gruyre y una anchoa doblada. MODO DE HACERLO
Modelo 2. Un trozo de pan, una rodaja de salchichn, una aceituna re-
llena, un trozo de jamn y otro de atn en aceite. Se escogen unos pepinos JllUYrectos y tiernos y se pelan, se cortan por la
Modelo 3. Un trocito de pan, un trozo de jamn, un trozo de pimiento mitad a lo largo y se vacan con cuidado.
.norrn, otro de salmn y una punta de esprragos. Se pone una cacerola con ag,ua y sal 'al fuego, y cuando rompe a hervir se
De este modo se pueden hacer infinidad de Jllodelos y sabrosas banderillas echan los pepinos y se dejan cocer unos quince minutos a fuego vivo.
Il1lrR aperitivos.
- 723 -
- 722 -
Se retiran con una espumadera sobre una servilleta para que escurran bien tequilla. Se sazona de sal y pimienta y seagreg.a una cucharada de perejil pi-
y se enfren. cado. Se mezcla bien y se rellenan los tomatitos, poniendo la pasta en la
Se pone el atn en el mortero, se machaca y se agrega la mantequilla. manga pastelera con boquilla lisa, se colocan en fuentecitas de entreJIleses
Cuando est hecha una pasta, se rellenan los pepinos hasta el borde. y se rocan con aceite y vinagre. Se hacen tiritas finas con las anchoas y se
Con la ye:na de huevo y el aceite se confecciona una mayonesa, aderezn. cruzan encima de los tomates.
dola con sal, pimienta y las tres cucharadas de pur de tomate, se sazona y Se sirven en rabaneras y alrededor se pone una cenefa de perejil rizado.
aromatiza con una cucharadita de coac y se reserva.
Se baan los pepinos cou la salsa hasta que queden bien cubiertos; el resto
se pone en el fondo de la fuente y los pepinos for:nando corona.
La fuente debe ser redonda.
TOMATES AL HORNO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
FONDOS DE TOMATE PARA ENTREMESES
TOJIIates ......... 6 Ajo o
2 dientes.
MODO DE HACERLO Miga de pan rallado 50 gramos. Acei'te ....... 1 decilitro.
Perejil picado 1 cucharada. Sal y pimienta.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se ponen los tomates escog,idos de los de Canarias en una fuente, se vacan
y se ponen a escurrir. 'Tomates ... 3 'Mostaza . 1 cucharada.
Se machaca el atn o salmn hasta ponerlo en pasta fina, agregndole man- Mantequilla 90 gramos. Sal y pimienta.
- 724 - - 725 -
/
I
Se escogen tres tomates grandes, lisos y poco maduros, se cortan en rodajas Se cuece una docena de alcachofas como explico anteriormente. Ya 'coc,
de un centmetro de grueso. uas se dejan escurrir sobre un pao.
Se unta una parrilla con un poco de grasa y se asan los tomates por ambos Se machaca el queso hasta hacerlo una pasta, se mezcla la mayonesa
lados durante seis o siete minutos. Se pone en una cacerolita la mantequilla y aderezada con la mostaza y el cogollo de lechuga muy picadito. Con esta
la mostaza y se acerCa al fuego para que se derrita sin que hierva. pasta se rellenan las alcachofas en pirmide y se espolvorean con las avella
En una fuente bien calentada se echa la mitad de la mantequilla, se ponen nas picadas.
los tomates bien colocados y se rocan con el resto de la salsa
Se sirven calientes.
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES \
75 MODO DE HACERLa
Mantequilla o manteca oo.
Mantequilla . 50 gramos.
Leche o, agua 2 cucharadas. Harina . 2 cucharadas.
Huevo . 1 Pimienta Cayena. En un recipiente se pone la harina y en el centro se hace un hueco, donde
Queso Gruyre . 150 gramos. se echa la manteca un poco blanda, el vinagre, el agua y la sal. Se amasa todo
MODO DE HACERLa
hasta hacer una masa fina y se deja reposar un rato.
Se estira la masa con el rodillo hasta dejada fina y se frran las tarteleta!!
En un recipiente se pone la harina, se abre un poco en el centro, haciendo en la forma explicada anteriormente ..
un hueco, y se pone la mantequilla, la leche, el huevo y la sal. Con una cu- Se escogen las espinacas, quitndolas los tallos y lavndolas en varias aguas. ,
chara de madera se va recogiendo la harina poco a poco hasta formar una Se ponen a cocer en agua hirviendo con sal y a los diez minutos de hervir se
masa compacta y fina. Se hace una bola y se envuelve en un pao, dejndolo apartan, se lavan en agua fra y se escurren muy bien, estrujndolas en el
reposar nna hora. colador para que apuren el agua.
729
-,,- 728 -
Con dos cucharadas de aceite Se rehogan y se reparten, cubriendo el fondo BARQUITAS MEDINA
de las tartaletas.
Se hace una mayonesa con la yema del huevo y el aceite, y se reparte INGREDIENTES Y CANTIDADES
entre todas las tarteletas cubriendo las espinacas, colocando sobre la mayo-
nesa una almeja en cada una. Pasta. Relleno.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO
Harina . ... 200 gramos. Relleno.
Yemas . 2 En la mesa se pone la harina en un montn, y con la mano se va abriendo
Manteca de cerdo 50 gramos. Jamn ... 100 gramos.
Leche . 2 cucharadas. 100 un hueco en el cent~o y en l se echa la mantequiUa, la sal y la pimienta. Se
Ternera o pollo .
Sal 2 gramos. Salsa de tomate . 3 cucharadas. va recogiendo la harina con una cuchara y despus se amasa con la mano hasta
Cebolla picada . 1 cucharada. obtener una pasta fina que se deja reposar Inedia hora.
Manteca de cerdo 2 cucharadas. Pasado este tiempo se estira la masa con el rodillo hasta dejada del grueso
Vino . 1 cucharada.
Sal y pimienta.
de un papel fuerte y se forran unos moldes de tarteletas en forma de barquita
de unos tres o cuatro centmetros. Con un tenedor se pincha el fondo. se
nenan hasta la nitad de arroz, se meten en el horno hasta que se doren. Des-
MODO DE HACERLO pus se sacan y se dejan enfriar.
Se pasa el foie-gras por el tamiz, aadiendo la mantequiUa; recogido se
En un recipiente se forma un crculo con la harina en el centro, se ponen pasa tambin por :separado la clara y la yema del huevo cocido.
los ingredientes y se va recogienrlo poco a poco hasta hacer una masa fina Se nena el fondo de la barquita con el foie:gras, alisndolo con un cuchino,
y COmpacta. y se hace un cordoncito con la yema por un lado, y por el otro con la clara,
Se deja en reposo media hora y se estira sobre la mesa espolvoreada de ha- poniendo tres rodajas finas de pepiniHo a lo largo de la barquita ..
rina hasta dejada del grueso de una peseta; se forran las tart eletas, se igualan Se sirven en una bandeja con una servilleta.
los bordes, se pincha el fondo, se renena con un picadillo de jamn, ternera
o pol1o.
Se cubre con un redondel de pasta del mismo grueso y se unen los bordes
untados con huevo batido.
CROQUETAS DE CANGREJOS O QUISQUILLAS
Se barniza con el mismo huevo la superficie, se colocan en una placa paste-
lera y se cuecen a horno bien caliente durante un cuatro de hora. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Bien doraditos se desmoldan y se sirven en una fuente con servilleta.
Si se emplea terr.cra o po1o se cuece previamenl~, y ya fro se pica Picadillo. Besamel
iinamenle sobre la tabla y el jamn se pica menudito.
En una sartn se pone la manteca y sc echa la cebona finamente picada; Quisquillas 375 gramos. Mantequilla 25 gramos.
O cangrejos . 3 docenas. Leche . 1/4 Jitro.
cuando empieza a tomar color se agrega el jamn, se rehog,a un poco y se 25 gramos. Harna , 50 gramos.
Mantequilla .
echa la salsa de tOmate y el vino. Se deja cocer cinco minutos, se sazonan de sal Carmn . . 3 qotas.
y pimienta y se utiliza. Pan rallado. huevo para rebozar y aceite abundante para frerlas. (Vase Fritos.)
- 730 - - 7,:31 ~
MODO DE HACERLO fuertemente con el batidor para que no se apelotone la harina, se ag;rega el
I pollo, se deja cocer durante diez .minutos. Se sazona de sal, pi~ienta blanca
I y nuez moscada y se vuelca sobre una fuente; bien extendida se deja enfriar
Se cuecen las quisquillas o los cangrejos en agua hirviendo con sal unos
tres minutos, se escurren bien y se pelan, guardando las colitas, que se picau.
menuditas.
En el mortero se machacan las cabezas y despojos de los cangrejos hast?
l
!i
durante un par de horas.
Se bate el huevo, aadiendo una cucharada de aceite, ,una de harina des-
leda en dos de leche, se mezcla todo y se reserva.
Se moldean unas croquetas pequesimas, que se envuelven en harina, se
hacer una pasta vase "Mantequilla de cang,rejos"); se aade la mantequilla
y las tres gotas de carmn vegetal. Bien mezclado todo se pasa por un tamiz pasan por el huevo batido preparado y en seguida se empanan con miga de
y se reserva.
I pan rallado frindolas en abundante aceite.
Se sirven en una fuente o plato sobre servilleta.
En un cazo se pone la mantequilla, se aade la harina, se deja cocer un
poco sin que tome color y se agrega la leche hirviendo, se mueve rpidamente
con las varillas para que no se apelotone la harina, se a;reganlos trocitos de
cola y la mantequilla confeccionada con los despojos de los cangrejos y se
deja cocer lentamente sin dejar de mover unos seis minutos. Se vierte en la CROMESQUIS
fuente y se deja enfriar varias horas (debe quedar una pasta de color rosado).
Ya fra se moldean unas croquetas pequesimas, se pasan por harina, Los cromesquis son como las croquetas, pero sin rebozar en huevo y pan
despus se envuelven en huevo batido y por ltimo en pan rallado. Se fre en rallado. Una vez moldeada la croqueta en forma redonda o cuadrada, se en
aceite bien caliente. vuelve en pasta de fritura y se fre en aceite abundante y caliente.
Bien doraditas se sacan en un escurridor de fritos y se colocan despus en
una fuente o plato con servilleta. Se sirven muy calientes.
CROMESQUIS DE QUESO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
CROQUETAS DE POLLO
Mantequilla ... 40 gramoo. Harina . 75 gramos.
INGREDIENTES Y CANTIDADES 100 Leche . 1/2 litro.
Queso rallado
Sal, pimie!lta blanca y nuez mascada.
Pechuga de pollo 100 gramos. Mantequilla .,. 40 gramos.
Harina .. , ... 3 cucharadas. Leche . 1/2 litro.
1 cucharada. Hueva . 1 MODO DE HACERLO
Cebolla picada
Pan rallado. Sal. pimienta blanca y nuez mascada.
- 734 -
- n.s --
MALiAKOFFS acerca al fuego. Cuando empieza a subir una espU!lla precursora del hervor,
se retira del fuego, se saca del agua, se les quita espinas y pellejos y se ma-
Son unas rebanadas de queso rebozadas y fritas que se sirven muy calien- chacan en el mortero hasta ponerlo en pasta fina, aadiendo al mismo tiempo
tes y al partirlos han de resultar cremosos. Para que se fran bien y no se medio diente de ajo.
e!11ropeen debe estar el aceite de frerlos muy- abundante y caliente para que Se echa entonces en un recipiente hondo, se le aade el aceite y se !llezcla
.e doren antes de reventarse. Deben frerse de prisa. bien, despus se espolvorea la harina, se agregan las yemas y un poco de pere-
Pueden hacerse de Gruyre, Holanda o Chester. La crema de Gruyre, jil fresco picado. Se aade poco a poco la leche hervida y fra, se sazona de
por su forma cuadrada, permite cortar los Malakoffs muy iguales. sal y pimienta y, por ltimo, se echan las claras batidas a punto de nieve, mez-
clando el conjunto con la esptula.
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se pone a calentar el .aceite y se van echando los buuelos con una cuchara,
ayudndose con otra. Bien dorados se sacan y despus de escurridos se sirven
250 gramos. Leche . 1 vaso. sobre fuente adornada con perejil y rodajas de limn.
Crema de Gru yre
Huevos 2 Pan rallado 100 gramos.
Harina 50 gramos. Aceite para frerlos.
736 - 737
47
EMP ANADILLAS DE CHORIZO AL HORNO
En un tazn se echa la harina y el agua poco a poco y una cucharadita de
INGREDIENTES Y CANTIDADES vinagre; se sazona de sal y se bate con la esptula para hacer una crema bien
espesa. Se ,agrega la clara batida a punto de nieve y se van cogiendo las gaJIl-
Harina 250 gramos. Vino .'.... , ... 1/2 decilitro, bas de la cola, rebozndolas en la pasta y echndolas en la sartn, con abun-
Hue,vos 1 Mantequilla .. dante aceite y bien caliente. Cuando estn doradas se sacan y se ponen a' es
o
100 gramos.
Ghorjzo o jamn 150 gramos, Sal y pimienta. (mrrir, sirvindolas bien calientes.
MODO DE HACERLO
ENSALADILLAS
Se corta el chorizo en rodajas finas, se les quita la piel y se reservan. En
un recipiente se echa el huevo, se.revuelve un poco, se separan dos cuchara- Estas ensaladillas, cuando se utilizan como entre-pleses, se SIrven en ra-
daR y se reservan en una tacita, En el recipiente se agrega el vino y la JIlante-
baneras o platos de cristal.
quilla seis gramos de sal y pimienta y se agre~a la harina, mezclando primero Cuando se tOma como una ensalada al principio, se prepara en mayor can-
con una cuchara y despus con la ;mano hasta obtener una masa fina, que se
debe trabajar poco 'para que no forme liga. tidad y en una fuente o ensaladera.
Se deja reposar una hora envuelta en una servilleta espolvoreada de harina
en sitio fresco.
Pasado este tiempo Se espolvorea la mesa, se echa la masa y se estira con MACEDONIA DE VERDURAS
el rodillo hasta dejada fina, se van colocando las medias rodajas de chorizo,
doblando la pasta encima y' cortndola en forma de media luna pequeita. INGREDIENTES Y CANTIDADES
Con un pincel se barnizan con el huevo, y se cuecen a horno bien caliente du-
rante un cuarto de hora. Salsa mayonesa 3 decilitros.
Judias verdes o., , o' IDO'gramos. 3 piezas.
Se sirve sobre plato de cristal con servilleta Patatas 200 Zanahorias
o o
MODO DE HACERLO
GAMBAS CON GABARDINA
INGREDIENTES Y CANTIDADES Se cortan las verduras en cuadritos, a los esprragos se les cortan las pun-
tas y se desgranan los guisantes ..
Gambas o' '" ' 1/2 kilo. Harina . 150 gramos, En una cacerola se pone a hervir con sal y cuando rompe el hervor se
Agua o 1 decilitro. Vinagre . 1 cucharada. echan las judas verdes, zanahorias y guisantes; al cuarto de hora se echan
Claras de huevo o 1
las patatas tambin cortadas en cuadritos y se dejan cocer hasta que estn
tiernos todos los componentes; entonces se apartan y se ponen a escurrir, se
MODO DE HACERLO cuecen aparte los esprragos y se reservan.
Se hace una mayonesa con dos yemas Y tres decilitros de aceite, se
BaZOnacon vinagre y cuando las verduras estn escurridas se mezclan con unai
En una cacerola se pone al {llego agua, se aade sal y se deja hervir. Al
romper el hervor se echan las gambas lavadas, se dejan cocer tres minutos, se parte de la JIlayonesa, se pone en unos platitos y se cubren con el resto de la
sacan y se ponen a escurrir. Cuando estn fras se les quita la cscara, pero mayonesa, adornando los platitos con las puntas de los esprragos y las alca-
dejndoles la cola, y se reservan en un plato. parras. Tambin se puede adornar con unos detalles de tomate fresco, an-
choas y pepinillos hechos rodajitas.
- 738 - 739 -
ENSALADA RUSA
Aparte se cuecen las remolachas enteras, ponindolascubiertas de agua
La ensaladilla rusa es un conjunto de hortalizas cocidas con unos aditanell- fri y dejndolas cocer hasta que estn tiernas.
Las setas se limpian bien y se cortan en tiritas, ponindolas a cocer con
tos de carne, p'~scado y ave y condimentada con una salsa mayonesa. agua., un poco de mantequilla y unas gotas de limn.
Gimerahnente se le llama ensaladilla rusa a la macedonia de hortalizas, Todas estas hortalizas han de estar escurriendo un rato en un colador y
agr~gndole algn marisco, co~o langostinos, gambas, etc., y todo bien cu-
despus se extienden sobre un pao blanco para que queden bien secas.
bierto de mayonesa. Por esto se aadirn o suprimirn elementos, segn el Sl~ hace l mayonesa en la forma indicada (vase "Salsa mayonesa").
gusto de cada uno, pero la rmolacha no se puede suprimir, pues le da el Se corta la remolacha en tiritas finas, reservndose unas rodajas para el
color caracterstico; y si se quiere hacer ms completa se le aadir caviar. adorw) y un bonito cogollo de coliflor.
Se cuecen las gambas o langostinos y se les quita la cscara.
HO R TAL 1Z A S Se cortan los fiambres en trocitos pequeos y se hace la ensaladilla.
En una fuente se mezclan las hortalizas con el resto de los componentes
INGREDIENTES Y CANTIDADES y la mitad de la mayonesa; bien mezclado todo se traslada a otra fuente y se
cubre con el resto de salsa, procurando que quede bien cubierta. Con un
Zanahorias .. , ., . 100 gramos. CaJi,flor '" ...
Nabos ' . 100
100 gramos. cuchillo o esptula se alisa la: superficie y se decora, poniendo en el centro el
Remo]acha ,'o ,'o , 150
Guisantes .. , .. , . 150 Setas frescas , .. ,' .... 125 cogollo de coliflor y dos pepinillos hechos rodajas, la remolacha, e1 caviar
J udias verdes . 150 Patatas ... 200 y las alcaparras. Se hace una cenefa alrededor y se deja en sitio fresco, pues
Puntas de esprragos 150 debe servirse fra.
ADITAMENTOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES ENSALADA MARGARITA
Lengua fiambre 100 gramos. Sa]mn ... 100 gramos. INGREDIEi\TES Y CANTIDADES
J arnn . 100 Alcaparras 50
Pechuga de ave 100 Caviar . 50 Patatas .. , .. , . 1/2 kilo,.
Salchichn . 50 Pepinil10s ,., 4 Coliflor pequea 1
2 deciHtros. Remolacha ". 1/4
Langostinos '" . , . 150 Aceite fino 3
1 Huevos .
Yemas .,.
Vinagre ... 1 ,cucharada. Sal, pimienta y mostaza.
MAYONESA
MODO, DE HACERLO
INGREDIENTES Y, CANTIDADES
Yemas 3 Aceite ... 5 decilitros. Se cuecen las patatas con piel, ponindolas en agua fra y un poco de sal.
Sal, pimienta blanca y' un Vinagre '" . 3 cucharadas.;
poco de mostaza. Cuando estn tiernas se les quita la piel y se cortan en cuadraditos.
Se cuecen las remolachas ponindolas con agua fra, y cuando estn coci-
M,ODO DE HACERLO das se les quita la piel y se cortan en rodajas iguales.
Se cuecn dos huevos durante doce minutos y se dejan enfriar en agua an-
Las zanahorias, judas, nabos, se cortan en trocitos alargados, IIl;S patatas tea de descascarillarlos. Una vez fros se cortan ia 10 largo por ]a pltad y se
en cuadraditos, de la coliflor se desgajan las flores y se desgranan los guisantes. sacan las yemas, picndolas menuditas, reservando las claras para el adorno.
Todas estas verduras se pueden cocer juntas en agua hirviendo con sal, echan.- Se cuece la coliflor' en' un puchero con agua hirviendo con sal. Cuando
do primero las que tardan ms en cocer, COmOzanahorias, nabos y judas est' tierna, 'se saca, se refresca y se pone a escurrir.
verdes, y por lthno los esprragos, la coliflor ..y las patatas. Se hace una mayonesa bien condimentada. En una fuente redonda se po-
- 740 - ~ 741 -
1'"
Ya cocidas ambas cosas se les quita la piel y se cortan en rodajas finas lo
nen las patatas y en el centro la coliflor, formando media esfera; se cubre
todo l:1I la mayonesa y se decora alrededor con rodajas de remolacha. ms iguales posible
En una fuente blanca o de cristal se colocan a lo largo una fila de rodajus
Encima de la coliflor, en el centro, se forma una margarita con las claras
de remolacha; apoyando una sobre otra, alIado se coloca otra igual de pata-
cortadas en tiras a lo largo, como si fueran hojas. En el centro se ponen las tas de manera que queden a listas blanco y morado ...
yemas del huevo picadas' menudsimas,a modo de semilla.
En un fuente se prepara una vinagreta bien condimentada en la for:ma
acostumbrada y se vierte por encima de las rodajas un rato para que tomen
el alio. Se sirve en IDO.
ENSALADA A LA ARLESIANA'
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Tomates '"
Judas verdes ... 4 Aceitunas . 12 ENSALADILLA DE PIMIENTOS ASADOS
Patatas 125 gramos. Anchoas '" . 1 lata.
Aceite 150 Akaparras . 1 cucharada. INGREDIENTES Y CANTIDADES
1 decilitro. Perejil picado 1
Sal. vinagre' y pimienta.
Aceite , .. , 1 decilitro.
Pimientos enc'arnados ... 6 Sal.
. MODO DE HACERLO Cebolla oo' 1
Vinagre oo. oo 2 cucharadas.
oo
743 -
- 742 -
MODO DE HACERLO
Se escoge una lechuga grande y blanca, y despus de quitar las hojas ver.
des se lava y se pica, dejndola escurrir.
Se cortan los pimientos marrones en cuadraditos y el atn en trozos pe-
queitos.
rato Seantes
ponedea cocer el huevo durante doce minutos, dejndolo en agua fra un
descascarillarlo.
En una ensaladera se mezcla el atn, la lechuga, el pimiento, las alcapa- BEBIDAS PARA COMIDAS Y MERIENDAS
rras y la cebolla picadsima, un poco de pimienta; se mezcla todo y se 'es-
polvorea con el huevo duro picado sobre la tabla SUmamente fino.
Se adereza con aceite y vinagre.
SI D R A eUP
INGREDIENTES Y CANTIDADES
5 cucharadas.
ENSALADA PRIMAVERA Pltanos
oo'
oo, 3
oo'
oo'
oo. oo'
oo, oo'
oo
Azcar .. oo .oo oo
Se escogen las judas pequeas y finas, se limpian y se ponen a cocer en DIAMANTE CUP
agua hirviendo con sal y destapadas. Una vez tiernas se refrescan y se ponen
a escurrir.
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se quitan las hojas a las alcachofas, se tornean los fondos y se cuecen en
agua hirviendo con sal y ZUmo de limn. Una vez cocidas se refrescan igual- Vino blanco Diamante 6 botellas. Manzana .. , . 3 piezas.
mente. Pltanos .. , . 3
Coac .oo oo oo .oo 2 copas. 150 gramos.
Azcar 3 cucharadas. Melocotn .
Se cortan los esprragos dejndolos de unos siete centmetros de largo, se oo " P
nwstaza, un poco
mezclndolo bien. de salsa Perrins, aadiendo sal, pimienta, aceite y vinagre, Limn oo., oo oo 1 pieza.
MODO DE HACERLO
En una fuente para ensaladas, se ponen en el centro las judas formando
ln montculo, alrededor los fondos de alcachofas y los esprragos, se vierte en
por encima la vinagreta y se sirve muy fra .. Se corta la piel amarilla del limn en tiras finas y se exprime' el zumo
una taza.'
- 744 -
I
SAN GR I A
Se disuelve el azcar con el zumo y el agua, y bien disuelto se echa en
un recipiente con la fruta picada, la canela, el coac y la piel de li,:nn; se INGREDIENTES Y CANTIDADES
aade el limn y el vino y se deja en :placeracin en sitio fresco una hora. 1 kilo.
Vino blanco 2 botellas. Melocotones .
En este :plomento se rodea de hielo y se deja otra media hora antes de ser- oo :
MODO DE HACERLO
CHAMPAGNE CUP
Se pelan los' melocotones y se cortan en trocitos pequeos; se agrega el
azcar y el agua templada y se deja que se derrita el azcar. Se pone en una
INGREDIENTES Y CANTIDADES
sorbetera o recipiente rodeado de hielo las dos clases de vino mezcladas y se
adiciona la barra de canela~ Se aaden los melocotones con el azcar y se de-
Oham:pagne demi~see ... 2 botellas. Coac .... ' ... oo.
1 copa.
Diamante oo 00 oo. oo, 1 botella. ,M,e!ocotn nabural ... oo. 6 ja :placerar todo junto durante una hora.
Agua de sleltz ... 1 sHn. Pltanos oo. oo. 00 3 Al servido se agregan uno,s trocitos de hielo.
Jarabe de grosella 1/4 litro. Manzanas oo. oo. oo. oo. 3
Zumo de limn 2 copas.
NARANJADA
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
Se pica la fruta y se pone en un recipiente rodeado de hielo, adicionndola Naranjas ... oo. oo' oo' 12
el limn, eLjarabe, el coac y el Dia:plante. Al servido se agregan las botellas Agua oo 00 oo. 'oo .oo 2 litros.
de champagne yse sirve en jarras con trocitos de hielo. Azcar oo' 00 00 oo. oo. 200 gramos.
MODO DE HACERLO
1
t
quea rodaja de naranja. Si se quiere :plUYfra, antes de servida se pone en
oo 00
Melocotones . 3
mentando la proporcin de azcar .
.) i
MODO DE HACERLO
Azcar
Jerez 1/2 oo. oo 00 oo 50 gramos.
sueltas en otras tantas de agua. .oo oo. ;.,
--741- -
746 -
MODO DE HACERLO
REFRESCO DE ALBARICOQUE
INGREDIENTES Y CANTIDADES
, En el agua se echa el azcar para que se disuelva y se agrega el zumo de
los limop.es y la piel cortada en tiritas. Se mezclan todos los dems. ingredien- Mermelada .. , ..... , ... 1 lata. Agua oo oo. oo' oo. oo, 1/2 lrtro.
tes y se pone en un recipiente rodeado de hielo ... Limn .... oo ,
1 Hielo.
Se~i,rve en jarras durante la comida.
MODO DE HACERLO
INGREDIENTES Y CANTIDADES
MODO DE HACERLO ! f, ~
11
En upa copa de las de agua se pone una copa. de ron o coac, up.a rodaja l' 'hl r:\
de litiiri Y~.el hielo .'.. ' , . .! oo ""
"j
BEBIDAS CALIENTES
GROGS COMBINADOS
INGREDIENTES Y CANTIDADES
.Agua hirviendo' ... 3/4 litro. Limn ... PORTO - FLIP
Coac 0.0 _ _
1/4 Azcar oo. o oo. 100 gramos.
MODO DE HACERLO En un recipiente se ponen unos trozos de hielo picado, una cucharada dtl
azcar, una copa de oporto y una yema de huevo. Batir muy bien y servil'
Disolver el azcar con el ~gua hirviendo. Agregando despus el coac y en copas con un poco de ralladura de nuez moscada por encima.
.servido lllUY caliente con una rodaja de limn.
GIN - FIZZ
PONCHE
COMBINADOS VARIADOS
BEBIDAS AROMATICAS. CAFE
Preprese en cocktelera.
La manera de hacer un buen caf es empleando la cafetera exprs, que>
ac,Media copita,dede'soda,
una copita triple seco, media copita de kirsch, media copita de co- extrae al caf todo su aroma.
Tambin puede hacerse poniendo el caf molido en una manga y echando
Mzclese
pltano con maduros.
no muy unos trocitos de hielo picado y srvase con unos trocitos de el ag,ua hirviendo muy despacio sobre ste.
Otro procedimiento es hacerlo en una olla de barro, poniendo a hervir
* * * el agua y en el momento de romper el hervor se echa el caf y se aparta, 80
tapa y se deja reposar cinco minutos.
La cantidad de caf que se debe emplear es de una cucharada de caf mO-
Preprese en cocktelera. lido por taza.
El caf no debe hervir ni recalentarse, pues pierde su aroma.
Mediamedia
mouth, copitacopita
de ginebra, media copita de cura~ao, media copita de ver-
de coac.
* * * TE
Preprese en cocktelera.
Para preparar el t se prepara antes la tetera, echndola agua hirviendo
Media copita de crema de cacao, media copita de triple seco, media co- para calentada; pasando un rato se quita este agua y se pone una cucharadi-
pita de coac, media copita de ginebra. ta de t por cada taza, agregando el agua hirviendo y dejando reposar tapa-
Mzclese con trocitos de hielo y srvase eUtcopas. do cinco minutos.
Al servir el t se sirve al mismo tiempo un jarrito con agua hirviendo pam
* * * aquellas personas que prefieran tomado ms claro.
Pgs. Pgs.
Hgado, . II
Huevos (Lo,s) 22
asarse algunas aves y piezas.' de oO, ,
28
caza ... oO oO " oO,
14 Mantequilla clarifica da oO, 'oO
oO
]2
12
Co,nsejG para el empleo de algunGs Trminos que se emplean para desig.
alimento,s 28 24
oO
21 Vegetales . 22
EpGca de veda de algunGs marisCGS ...
755 -
7,54 -
Pgs. Pgs.
SEGUNDA PARTE
Las recetas de este libro estn calculadas para seis personas 86 Besamel . 96
Tringulos , . 97
Estofado de vaca con patatas ...
Minuta. veintids:
PRIMAVERA Alcachofas al natural ... 87 Minuta veintiocho:
Croquetas a la milanesa con salsa 98
87 Menestra a la lombarda
Pgs. estofada , Huevos fritos al nido
98
Pgs. 38
Salsa de tomate .oo oo
- 756 - - 757 -
Pgs. Pgs. I
Minuta undcima: Minuta veintiuna':
Patatas a la lionesa 125 Ensalada rusa . 145
Merluza al rojo y blanco 125 Meriuza a la bilbain'a 146
Besamel . 126 OTOO
Salsa de tomate . 126 Minuta veintids:
Ajo blanco '" '" . 147
Minuta duoccima: Nidos de patatas '" 147 Pgs. Pgs.
Gazpacho' andaluz . 127
Conchas de menudillos de aves con Minuta veintitrs: Minuta primera: Minuta dcimotercera:
pur de patatas . 127 Patatas de tocino 149 Garbanzos a la vinagreta 169 Cocido a la catalana 193
Salsa de tomate . 128 Fiambre de pescado en ensalada ... 149 IAlbndigas . 170
Minuta dcimocuarta:
Pur de patatas . 128
Minuta veinticuatro: Minuta segunda: .
Pastelillos de patata 171
S~a~n~ .
Minuta dcimotercera: Judas verdes con tomate 151 Salmones al horno '" '" .
Pisto 129 Berenjenas a la crema 171
oo Bacalao al gratn . 151
Carne fiambre , . 129 Minuta tercera: Minuta dcimo quinta :
Patatas salteadas '" .. , 130 Minuta veinticinco: Patatas con salsa verde Judas a la bilbana 196
173
Tomates rellenos a la italiana 153 Ternera guisada ... 173 Timbal de salchichas 196
Minuta dcimocuarta: Atn mechado con patatas risols .. 154
Judas verdes a la lionesa ... 131 Patatas risols '" '" 154 Minuta cuarta: Minuta dcimosexta:
.Atn o bonito a la vinagreta 131 Sopa mallorquina '" 175 Sopa de rape . 198
Minuta veintisis: Huevos rellenos al foei-gras 175 Croquetas a la espaola 198
Minuta dcimoquinta:
Ensalada de pepinos '" 133 Fritada de pimientos y tomates 155
Minuta quinta:
Conchas de salmn. a la parisin 155 Minuta dcimoseptima:
Morcillo de ternera a la portuguesa. 133 Macarrones con tomate ... '" ... 177 Potaje de coles '" . 200
Pur de patatas . 156
Minuta dcimosexta: Carne rellena con acclgas salteadas. 177 Merluza abuolada . 200
135 Minuta veintisiete: Acelgas salteadas . 178
Guisantes a la inglesa . Minuta dcimoctava:
Conchas de pescado gratinadas 135 Arroz a la milanesa . 157 Minuta sexta:
Pimientos rellenos . 157
Pur de judas . 202
Porrusalda '" . 179 Medias noches rellenas al gratin
Minuta dcimoseptima: Relleno '" . 158 Tortilla rellena con salsa .
202
137 179
Tallos de acelgas a la napolitana Minuta dcimo novena:
Empanadillas al horno . 138 Minuta veintiocho: Minuta sptima: Arroz con bacalao ...
Patatas y judas verdes a la extre- 204
Patatas a la juda 159
Minuta dcimoctava:
Sardinas a la marinera 159 mea . '. 181
Hgado a la asturiana 204
Patatas en ensalada 139
Merluza rellena con salsa de to-
Filetes de gallo encapotados 139 Minuta veinte:
Minuta veintinueve: mate ... '" '" 181 Sopa sabrosa '" . 206
Minuta dcimo novena: oquis de patatas . 161
Sardinas al horno .
Morros y sesos de ternera a la vi-
Minuta octava: 206
Calaba cines empanados 141
Berenjenas al horno
Atn encehollado 141 nagreta '" . 162 183 Minuta veintiuna:
Rape a la malaguea ... 183 Cocido a la andaluza
Minuta treinta: 208
111
inuta veinte: Minuta novena: ' Salsa . 208
Patatas al jugo '" . 143 Calabacines al gratn 163
Judas a la madrilea ... 185 Ensalada de pimientos
Besamel '" ... 163 209
Tortilla de judas vel'des con salsa Budn de salmn 185
. de tomate . 143 Rape estofado . 163 Minuta veintids:
Minuta dcima: Fideos con almejas '" '" . 210
Pur de patatas '" 187 Budn de hgado 210
Conchas de huevo a la florentina 187 Salsa '" '" . 211
Minuta undcima: Minuta veintitrs:
Patatas con arroz y 'almejas 189 Arroz a la italiana ... 212
Cordero en chilindrn 189 Merluza a la asturiana 212
111
inuta duodcima: Minuta veinticuatro:
Coliflor al natural 191 Fideos a la catalana 214
Timbal de carne duquesa 191 Huevo. con pimientos 214
- 758 -
-759.--
Pgs. Pgs.
-
coles 218
216
217
Pgs. Pgs.
Minuta dcimoseptima: Morcillo de ternera encebollado con
2'16
111inula veinl'cznco: 218 Minuta veintiocho: 264 patatas chip '" .
Tallarines con pescado . 277
Macarrones escondidos . Budn de ternera con salsa de acei Patatas chip .
Pecho de ternera asada con Sopas al ajo costra das 222
tunas . 264 Minuta veinticuatro:
de Bruselas '" '" . Merluza con tomate 222
Salsa . 265
Sopa de cola de buey 278
M inula veintisis: M.inula veintinueve-: 278
Conchas de besamel
Acelgas en adobillo . Arroz con riones . 224 Minuta dcimoctava:
Sopa de coles a ]a asturiana 266 M inuta veinticinco:
Pescadillas al vino gratinadas Boquerones huecos.-Ensalada '" 225
266 280
Medias noches rellenas col gambas. Patatas rellenas .
111
inuta veintisiete: Minuta treinta: Merlnza frita a la bilbana 280
Patatas estofadas ... '" '" ... '" 220 Patatas castellanas ... '" ... 226 111
inuta dcimo novena :
Espaldilla de carnero con rabos . 220 Garbanzos y judas con acelgas 268 M inuta veintisis:
'-'~--'-',-~-_ .. Huevos fritos co'n pimientos 226
Lomo de cerdo con leche 268 ,Sopa de verduras . 282
Croquetas de hucvo 282
M inuta veinte:
269 M inuta veintisiete:
Coliflor al ajo arriero 284
Pescadilla en salsa verde ... 269 Arroz con pichones
INVIERNO Bacalao a la rio jana 284
- 762 - - 763 -
Pgs. Pgs.
Pgs. Pgs.
Patatas estofadas ,., ... ,.... 220
Empanadas al horno 358 HOJALDRES y PASTAS Champin al gratn . 443
- 764 - - 765 -
Pgs. Pgs.
Pgs. Pgs.
Merluza frita 280 Potaje blanco 314
Huevos duros a la Herminia .,. " 370 Macarrones con tomate ' . 177 Potaje blanco (otro) 247
372 Merluza imperial, 83
Huevos duros a la presidencia ,,' Nouilles a la alsaciana '" . 331 Merluza a la Montecarlo 385 Potaje de coles oO' 200
Huevos (Hanes de) a la portuguesa. 374 Nouilles con jamn y tomate .. , 330 Merluza rellena con salsa de tomate. 181 Potaje de garbanzos 49
Huevos fritos encapotados '" 353 Nouilles con queso y mantequilla 330 Potaje de garbanzos con espinacas .. , 313
Merluza al rojo y blanco 125
Huevos fritos con migas ... 63 1'\ouilles (pasta para) . 329 Merluza con tomate 222 Potaje de garbanzos con arroz ". 313
Huevos fritos al nido " 98 Nouilles (pasta para) econmica 319 Merluza Vallesca (en filetes) , 385 Potaje de legumbres secas 312
Huevos fritos al nido (otros) 354 oquis al gratn '" '" 337 Mero emparrillado 386
Huevos fritos con jamn ". " 355 oquis de patatas y jamn 337 Pescadilla en rollitos ,. '" ., .. ,. 109 PURES
Huevos fritos a la Monse ". 355 J\'oquis de smola ... 333 Pescadilla en salsa verde .. , .. 269
Huevos fritos con pimientos 226 Ravioli ... '" ..... .331 Pur de cuaresma 75
Huevos fritos a la sevillana 355
Pescadilla s al vino granitadas 216
Ravioli con besamel granitados 332 Rape estofado 163 Pur de guisantes '" 71
Huevos fritos en sorpresa 353 Ravioli a la italiana .. , ., ... , 333 Pur de guisantes (otro) 305
Huevos moldeados . 373 Rape a la malaguea 183
Tallarines pasta econmica ,.. 329 Rape en salsa de almendras " .. " 254 Pur de judas " 202
Huevos moldeados al madeira 374 Tallarines con pescado ." ... 364 Pur de patatas 236
Rodaballo 387
Huevos moIJets o (al cristal) .... 365 Pur de patatas (otro) 156
Rodaballo escalfado con salsaholan-
Huevos mollets a la alicantina 367 PESCADOS Y MARISCOS Pur de patatas (otro) 128
desa .. , 387
Huevos mollets a la Bella Otero 369 Pur de zanahorias ... " ,.. 305,
Huevos mollets nizarda 368 Almejas a la marinera '" ., " 393 Rodaballo al champn 388
Atn encebollado : . Salmn 389
Huevos mollets princesa .. 366 !<tI SALSAS
Huevos mol'lets Villeroy ., 367 Atn mechado con patatas risols 15,t Salmn emparrillado , ,., ". 389
Salmonetes fritos 389.
Huevos al plato ..... , ... '" ... '" 356 Atn a la vinagreta '" . 131
Salmonetes al horno '" .. , 194
Salsa de aceitunas " " .. ,. 342
Huevos al plato a la manteca negra 358 Atn en marmitako 122 Salsa a la Aurora 513
Bacalao de Alcntara . , . SaImonetes a la oriental ,. 59
Huevos al plato al queso .,. ,,' 358 61
Sardinas al horno 206
Salsa besamel 99
Huevos al plato a la turca '" 356 Bacalao encebollado ". " ,. 95 Salsa besamel , 512
Sardinas a la marinera 159
Huevos al plato a la turbigo ~. 358 Bacalao al gratn 151
Sardinas rebozadas 117 Salsa bearnesa , 517
Huevos al plato al foie-gras . 175 Bacalao al gratn (otro) . 102 Salsa blauca 513
Tortillas '" '" '" . 375 Bacalao a la riojana 284 Soldaditos de Pava (con bacalao) .. 91 Salsa de cocido a la andaluza 208
Bacalao a la vizcana Timbal de merluza 47
Tortilla a la bretona '" '" . 376 252
Truchas fritas , , '" 390 Solsa crema 513
Tortilla a la francesa '" . 375 Besugo a la donostiarra 274 Sdsa chaudfroid de ave , 521
Tortilla de habas . 75 . Besugo a la espaola 262 Truchas con mantequilla mayordoma. 390
Zarzuela de pescado '" 286 Salsa chaud-froid de pescado 521
Tortilla a la italiana '" . 377 Besugo al minuto '" 245 Salsa Chateaubriand 459
Tcrtilla de jamn '" '" oO 375 Boquerones huecos '" ... 225 Salsa espaola 515
Tortilla de judas verdes con tomate. 113 Rcquerones a la marinera 2'19
POTAJE DE LEGUMBRES Salsa holandesa 514
Tortilla de patatas . 233 Calamares rellenos .. , . 85 Fabada asturiana 319 Salsa mahonesa 518
Tortilla rellena \: 179 Calamares en su tinta . 66 Garbanzos a la catalana 89 Salsa mahonesa gelatinosa , 519
Tortilla de setas '" . 376 Congrio en cazuela 2<11
Garbanzos y judas con acelgas , .. 268 Salsa mahonesa a la francesa 519
Callos en filetes escapotados 139 Garbanzos a la vinagreta 169 Salsa mayordoma , 456
PASTAS ALIMENTICIAS Gambas con gabardina 373 Judas a la bretona , 315 Salsa medio glasa 516
Gambas (medias noche con) 266 Judas al casero 231 Salsa Mornay 514
Canelones '" '" '" . 334 Langosta a la americana ., ,. 391 Salsa Mornay para pescado
Judas blancas a la bilbana 315 515
Canelones napolitanos , . 335 Langosta al archiduque . 391 Salsa de mostaza '" '" 518
Judas blancas con salchichas .. , 316
Canelones (rellenos para) ,'. '" 334 Langostinos en salsa trtara 392 Salsa de ostras .. , 514
Canelones de vigilia , . 336
Judas con cordero, lomo y salchichas
Lenguados Colbert .. , ". ,.. 380 "casolet" '" 317 Salsa de pan a la inglesa ., ,. 505
Fideos con almejas '" . 210 J.,enguados Marguerit ... '" 373 Judas con chorizo 256 Salsa Perigueux 342
Fideos a la catalana .. , ... 21,t Lenguados a la molinera ". 380 Judas a la madrilea '" 185 Salsa primavera , 57
Macarrones escondidos '" . 216 Y 327 I~enguados al vino blanco . 381 Salsa de la rosca de carne '" 291
Judas a la maconesa 316
Macarrones eon espinacas . 69 Lenguados Orly (rizos de) . 382 Salsa trtara 519
Macarrones al gratn . Lentejas a la burgalesa 276
ll5 Lubina , . 382 Lentejas guisadas , , 262 Salsa de tomate 522
Macarrones a la italiana 326 Merluza abuolada ..... '" , 200 Salsa de tomate (otra) 88
Macarrones a la maltesa .. , Lentejas guisadas (otra) ., , 318 oO,
271 Y 235 Merluza en filetes Bellavistas . 233 Salsa de tomate (otra) 126 y 128
Macarrones eon setas .. , Lentejas Villalar 239 oO,
- 767 -
- 766 -
Pgs. Pgs. Pg.'\. Pgs.
-
52
91
53
554
60
24
6M
619
20
551
50
01
20
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Bizcochos
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637
639
Bizcocho
Bizcocho
Bizcochos
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688
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Fondant de chocolate
Fresas Romanof
G
680
-768 - 769 -
49
665 Pgs.
H~lado crema caf hlanco
Pgs,
625
Sorhet~ de piia
Helado crema chocolate , 699 Pan de Miln S:>rbete de ron 702 Tartaletas de frutas 623
Pan de nueces 623
Helado crema pralin de almendra 699 608 Suizos 586 Tartaletas tle naranja 625
Helado copa Villalar '" 700 Panecillos dulces .. 605 Tartaletas de nueces 622
Helado leche merengada 700 PanecilIos de Viena T Tejas de aveIlana 606
Helado mantecado 695 P:mellets Tejas de naranja 606
Helado Melba 696 Pastas de almendras mallorquinas Todino de cielo 561
Tarta de alharicoque 657
Helado de meln .. ... 69,1 Pastas bretonas Tarta a la alemana 670 Tortas tle aceite ., 581
Helado de turrn .. 696 l'astas de cerveza .,. Tal'la ,le almendras 661 Tortas de chicharrulles 58:i
Helado sorpresa ... 697 Pastas de chocolate Tarta rle chocolate a la inglesa 6S9 Tortas de manle"a " 582
Horchata (le chufas 703 Pastas de fresa ..... Tarla de manzanas , .... 673 Torlas de polvorn 580
Huesillos 571 Pastas de pralin al chocolate 672 Torrijas " 578
Huesos ,le Santo 620 Pastel grachonera de Ihiza :~arta tle 1~lanza~Hlsy nueces TorLells 590
[arta ManaJesus ... 668
PvsLeles Medina Tarta de melocotn mclha 662
Trufas de dlOcolale 631
J PasLeles rusos
Pastillas de caf con leche
Tarta
Tarta
mil hojas
moka .,
660
669
v
.1lea de grosellas 690 Peras al caramelo Tal'la Monte Carme10 671
.laIca de fresas ... 690 Virulas .. , , ... 609
PsLiios andaluces T::rta pastel de alharicoque 671
Jalea de memhrillo 689 Pel'l'unillas ...
.Jarabe al ron . 592 Petit condes ..
Tarta Pilar l','imo tic Rivera 663 y
Tarta ponche Capud1ina 661
Petit fours TarLa ponche Niza 667 Yelllas a,:arameladas 631
L Petit fours (oLros) Tarla ponche VilJalar 665 'r elllas de coco 63:J
Fiononos de Santa Fe Tarta pnnla de diamante 674 Yelllas econmicas 63:J
Lacitos .... , 599 l"olvorones sevillanos Yemas de Santa Tere", 632
Tar'la real 658
Luguas de gato 603
Plumcak ingls '" Tarta SaintHonon:, 675 "Yel1HlS variadas 633
Lenguas de gato (otras) 60~ Puding de castaas
Leche mereng,\(la 700
Puding ganihel ....
Lionesas 626
Puding ingls
l'uding de manzanas
M Pudi gn de JllanZanaR eon lnercngue
Mantecados ... 582
l'nding de naranja ..
58~ Pnding de smola
IUantecados harinados en fro l'n(ling de tapioca ..
Manzanas asadas ... 678
Manzanas a la crema,. 67B
683 R
Mandarinas con sorpresa
MalTons glac ... 682 Be1mpagos de chocolate
Mal'garitas (pastas) 602 I{osas ,..
Maravillas (fritos) 576 HolJos de aceite .
Merengue , .. 555 noscos esparioles .
J\lenja blanrh . 554 Roscn de Heyes ."
Mil hojas . 598 Hosquillas de Alcal
Minutos (pastas) 611 RosqllilJas de limn
J\lllffins ... 5B6 Hosquil1as de San Isidro
p s
Pujas al queso 601 Sahls ..
Palermos ..... 608 Salsa de fresas.,
Palitos de almendra .. 607 Snvarn
Palmeras ,. 599 SorheLe Marie Brizal'fl
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Pgs. Pgs.
712
G Gro~s 750 JlwJJzunilla, tila, hicrhall1i~a 751
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