Facultad de Ciencias

Scientia Agropecuaria Agropecuarias

Sitio en internet: www.sci-agropecu.unitru.edu.pe Universidad Nacional de

Trujillo

ARTCULO DE REVISIN

Mtodos numricos en transferencia de calor de alimentos

Numerical methods in heat transfer food
Waldir Palomino-Cancino, Christian Bazn-Torres *, Hubert Arteaga Miano
Facultad de Ciencias Agropecuarias. Escuela Acadmica De Ingeniera Agroindustrial. Universidad Nacional De Trujillo - Sede
Valle Jequetepeque Guadalupe, Trujillo, Per.

Resumen
La transferencia de energa (calor) es un fenmeno de transporte importante, el cual surge en la
mayora de procesos de preservacin de los alimentos, como por ejemplo desde los pretratamientos
como el escaldado, hasta los procesos finales como autoclavado, refrigeracin, congelacin, etc.
En este caso aplicaremos los mtodos numricos los cuales son tcnicas que suponen la utilizacin de
ecuaciones algebraicas o diferenciales para describir un determinado sistema fsico. Para formular un
modelo completo en l se necesita del desarrollo matemtico simultneo de tales ecuaciones que
gobiernan el sistema o proceso estudiado en un alimento, de las condiciones iniciales y de contorno
adecuados.
Algunas tcnicas numricas que se utilizaron para resolver modelos fueron basados en ecuaciones
diferenciales parciales son el Mtodo de Diferencias Finitas (MDF) y el Mtodo de Elementos Finitos
(MEF), tambin con el diseo y anlisis de algoritmos necesarios para resolver estos problemas.

Palabras clave: mtodos numricos, transferencia de calor, alimentos.

Abstract
The transfer of energy (heat) is a phenomenon of major transport, which arises in most processes of
food preservation, such as from the pre-treatments such as blanching, to end processes such as
autoclaving, refrigeration, freezing, etc.
In this case we apply numerical methods which are techniques involving the use of algebraic or
differential equations to describe a particular physical system. To make it a complete model is
needed simultaneous development of such mathematical equations that govern the system or process
in a food studied, initial conditions and suitable contour.
Some numerical techniques used to solve models were based on partial differential equations are
Finite Difference Method (MDF) and the Finite Element Method (FEM), also with the design and
analysis of algorithms needed to solve these problems.

Keywords: numerical methods, heat transfer, food.

-1-
 1. Introduccin
La transferencia de calor se define como la
transmisin de energa desde una regin a
otra, y es debida al gradiente trmico que
existe entre ambas, dicha transferencia es
considerada una parte importante en la
mayora de los procesos en la industria
qumica y de alimentos. Como es bien sabido
el calor puede transferirse por tres
mecanismos: conduccin, conveccin y
radiacin. (Geankoplis, 1998).
La conduccin de calor se verifica en el
interior de un cuerpo slido o desde un
cuerpo a otro por intercambio de energa
cintica entre las molculas, sin que se
verifique un desplazamiento real de aquellas
(HELDMAN y LUND, 1992).
La conveccin es la transferencia de calor de
un punto a otro dentro de un fluido, gas, o
lquido por mezcla de una porcin de este con
otra. En la conveccin natural el movimiento
del fluido es netamente por diferencias de
densidad resultante de la diferencia de
temperatura; en la conveccin forzada el
movimiento se produce por medios
mecnicos (KNUDSEN et al., 1984).
La radiacin trmica, puede decirse que ella
corresponde a la transmisin neta de calor de
un cuerpo a otro de menor temperatura por
medio de ondas a travs del espacio
(KNUDSEN et al., 1984).
En la literatura existen numerosos mtodos
de prediccin de tiempos de calentamiento y
enfriamiento por separado, pero
prcticamente no existen mtodos que
involucren las dos etapas como proceso
global. Tales mtodos se pueden dividir en
dos grandes grupos: a) los mtodos
numricos, basados en la solucin numrica
mediante la tcnica de diferencias finitas y
elementos finitos de las ecuaciones
diferenciales ordinarias de transferencia de
calor y, b) los mtodos frmula, mtodos de
prediccin de tiempos de congelacin por
medio de frmulas simples, basados en la
teora de conduccin de calor en estado semi-
estable o bien en relaciones empricas o semi
empricas.
Los mtodos numricos poseen una mayor
exactitud y versatilidad que los mtodos
-2-
frmula, pero usualmente requieren de
tecnologa computacional apropiada que no
siempre se encuentra disponible en las
industrias de alimentos. As los mtodos
frmula se presentan como los ms sencillos
y fciles de operar.
En general los mtodos numricos pueden ser
diseados para incorporar la variacin de una
serie de parmetros tales como: propiedades
trmicas, cambio de fase en un rango de
temperaturas, variedad de condiciones de
frontera y geometras regulares e irregulares.
Dentro de los mtodos numricos existen dos
grandes grupos para solucionar el problema
de transferencia de calor, los mtodos de
diferencia finita y los mtodos de elementos
finitos. Estas soluciones no estn sujetas a
restricciones de ecuaciones analticas
(GAFFNEY et al., 1985).
Para los experimentos en los cuales el
material tiene una forma regular y es
homogneo el mtodo de elementos finitos
no tiene ventajas sobre el de diferencias
finitas (CLELAND y EARLE, 1984).
2. Mtodos Numricos
Los mtodos numricos son tcnicas
mediante las cuales es posible formular
problemas matemticos de tal forma que
puedan resolverse usando operaciones
aritmticas. (Luthe, Olivera, Schuts, 2006).
Los mtodos numricos nos vuelven aptos
para entender esquemas numricos a fin de
resolver problemas matemticos, de
ingeniera y cientficos en una computadora,
reducir esquemas numricos bsicos, escribir
programas y resolverlos en una computadora
y usar correctamente el software existente
para dichos mtodos y no solo aumenta
nuestra habilidad para el uso de
computadoras sino que tambin amplia la
pericia matemtica y la comprensi6n de la
mayora de los principios cientficos bsicos.
(NAKAMURA, Schoichiro, 1992).
Antes los ingenieros solo contaban con
ciertos mtodos, por ejemplo usaban mtodos
analticos pero solo con estos pueden
encontrarse una clase limitada de problemas.
Adems se usaban soluciones grficas
limitadas solo a 3 dimensiones o menos. Y se
utilizan calculadoras donde aun as que son
adecuadas los clculos manuales son lentos y
tediosos; resultando equivocaciones. (Cea, J.
Puertas y M.E. Vzquez-Cendn, 2007).
Hoy en da al usar la computadora para
obtener soluciones se pueden aproximar los
clculos sin tener que recurrir a tcnicas
lentas, aunque las soluciones analticas son
muy valiosas ya que proporcionan una mayor
comprensin. (T. Chacn, A. Domnguez y
E.D. Fernndez-Nieto, 2003).
Importancia de los mtodos numricos:
Los mtodos numricos son herramientas
poderosas para la solucin de problemas,
aumentando la habilidad de quien los estudia
para resolver problemas. En el transcurso de
la carrera se usaran software disponible
comercialmente. Pero el uso inteligente de
estos depende del conocimiento de la teora
bsica de cada uno de ellos. (P.L. Roe, 1986).
Hay problemas que no se pueden plantear
con software comercial, entonces si conoces
los mtodos y la programacin tendrn la
capacidad de disear sus propios programas.
Los mtodos numricos son un medio para
reforzar la comprensin de las matemticas.
Esta alternativa aumenta su capacidad de
comprensin y entendimiento en la materia.
(E.F. Toro, 2001).
Los mtodos numricos pueden ser aplicados
para resolver procedimientos en:
Calculo de derivadas, integrales, ecuaciones
diferenciales, operaciones con matrices,
interpolaciones, ajuste de curvas, polinomios
(M.J. Castro, J.M. Gonzlez-Vida y C.
Pars, 2006).
3. Comparacin de Mtodos Numricos y
Analticos
Los mtodos numricos pueden manejar
ecuaciones diferenciales no lineales que los
mtodos analticos no pueden, como las
condiciones limite. (Principios de la
transferencia de calor) de Frank Kreith, "el
anlisis numrico. Se recomienda porque
puede ser fcilmente adaptado a todo tipo de
condiciones lmite y formas geomtricas".
Los mtodos numricos pueden calcular el
-3-
flujo de calor cuando se lleva a cabo ms de
una forma de transferencia del mismo. Los
mtodos numricos tambin permiten
aproximar la transferencia de calor en fluidos
que otros mtodos no pueden estimar.
Mtodos numricos se utilizan regularmente
para modelar calor transferir durante los
procesos de congelacin de alimentos. La
ventaja de los mtodos numricos ms de
ecuaciones simples es que los efectos del
cambio de fase en un intervalo de
temperatura, modificacin de las propiedades
trmicas y la heterogeneidad de los alimentos
productos pueden ser analizados. Si los
mtodos numricos son formulado y aplicado
correctamente para reducir numrica
truncamiento y errores de redondeo, son
generalmente considera que es el ms
preciso, fiable y mtodos de prediccin de
congelacin verstil y Tiempo de
descongelacin. (Cleland et al., 1987)
En transferencia de calor la ecuacin Fourier
puede ser resuelta analticamente para
geometras simples, y slo para un conjunto
limitado de condiciones iniciales y de
contorno. Algunos de los mtodos analticos
mayormente aplicados a la resolucin de
ecuaciones diferenciales son: separacin de
variables, funciones de Green y mtodos
variacionales. Un gran nmero de soluciones
analticas para la ecuacin de Fourier fueron
compiladas. (Carslaw y Jaeger; 1959).
Uno de los procedimientos ms comunes
para la resolucin de la ecuacin de
Fourier implica reescribir la misma en su
forma adimensional, introduciendo los
trminos de temperatura adimensional () y
tiempo adimensional (F0), este ltimo
conocido como nmero de Fourier. (Carslaw
y Jaeger; 1959).
Los ensayos numricos se han implementado
sobre COMSOL Multiphysics 3.4,
plataforma que utiliza el mtodo de
elementos finitos. La temperatura se ha
aproximado mediante elementos finitos de
tipo Lagrange P2. Para la discretizacin
espacial de la velocidad y la presin se han
usado elementos finitos mixtos de tipo
Lagrange P2P1, con la condicin de
estabilidad. (Brezzi y K. J. Bathe, 1990)
4. Mtodos Numricos en Alimentos
La mayora de problemas de transferencia de
calor pueden ser resueltos analticamente
para casos simples. Sin embargo para
condiciones complejas, pero reales, tales
como variacin en la temperatura inicial,
propiedades trmicas no lineales y
anisotrpicas, cuerpos de formas irregulares
o condiciones de contorno dependientes del
tiempo, los mtodos numricos son
ampliamente utilizados para determinar el
comportamiento trmico de alimentos (Puri y
Anantheswaran, 1993).
Estos mtodos son basados en estimaciones
iterativas de la variable a determinar
mediante el empleo de mtodos
aproximados. La tecnologa del modelado
numrico resulta en una eficiente y poderosa
herramienta para simular procesos de
calentamiento y enfriamiento en la industria
alimenticia. Los modelos numricos pueden
ser empleados para producir informacin
acerca del proceso de calentamiento y
enfriamiento de alimentos para numerosas
condiciones de proceso en un corto perodo
de tiempo. Mientras que las determinaciones
experimentales deben ser restringidas a un
limitado nmero de condiciones, debido a su
alto costo econmico y de tiempo. No
obstante ello, algunas determinaciones
experimentales resultan necesarias para la
validacin de dichos modelos (Wang y Sun,
2003).
Las tcnicas numricas ms utilizadas para
resolver modelos basados en ecuaciones
diferenciales parciales son el Mtodo de
Diferencias Finitas (MDF) y el Mtodo de
Elementos Finitos (MEF). Tambin existen
otras tcnicas, menos empleadas, como
volmenes finitos, elementos de borde y
Fluido Dinmica Computacional (FDC) en
problemas que involucran aspectos de fluido
dinmica. Todos estos mtodos numricos
son parte de un subconjunto de la tcnica
general de residuos ponderados o pesados
(Puri y Anantheswaran, 1993).
Respecto al campo del procesamiento de
alimentos, el MEF ha sido aplicado al
calentamiento y enfriamiento, congelacin y
descongelacin, y transferencia (simultnea
-4-
o no) de calor. La mayora de los estudios en
este caso se han realizado para dominios
unidimensionales (1D) o bidimensionales
(2D), y/o con simetra axial, bajo condiciones
de contorno transitorias.
(Puri yAnantheswaran, 1993).
El mtodo de las diferencias finitas consiste
en discretizar el dominio en estudio en
pequeos volmenes de control, supuestos
isotermos, sobre los cuales se expresa el
balance de energa, las diferencias tanto
espaciales como temporales son aproxima-
das por diferencias.
El mtodo de los elementos finitos est
basado, igual que el anterior en la
discretizacin del dominio, y consiste en
hacer satisfacer la ecuacin diferencial
(ecuacin de Fourier) en un sentido global
sobre un determinado dominio.
Los mtodos numricos han sido am-
pliamente estudiados; las tcnicas de
discretizacin, como las diferencias finitas y
elementos finitos, para resolver los
problemas de transferencia de calor en
estado no estacionario. (Myers ,1978)
A partir de los aos 1985-86 la necesidad de
adaptar los mtodos desarrollados para su
aplicacin en otros campos al mbito
alimentario oblig a desarrollar los modelos
adaptndolos a otras formas geomtricas;
desarrollaron una reja numrica para
transformar el dominio de un espacio
igualitario rectangular. (Thompson, 1985).
En 1986 presentaron un mtodo para generar
sistemas de coordinacin, consiguieron
obtener nuevas formas variando los
contornos] caracterizaron el coeficiente de
forma para diversos productos irregulares
mediante factores geomtricos,
estableciendo un modelo numrico por
diferencias finitas para determinar el
enfriamiento de materias alimentarias.
(Fikiin y F- kiin, 1989).
Continuando en la misma lnea de
adaptacin de los mtodos numricos a los
productos alimentarios, se estableci un

modelo basndose en una reja ortogonal con
espacio desigual, y aplic los fundamentos
elaborados por Thompson. ( Elvira, 1990)
Por otro lado, se realiz una nueva
aplicacin del mtodo de diferencias finitas
para resolver el problema de la conduccin
trmica en slidos de diversa configuracin,
utilizando un mtodo de aproximacin de
diversas formas multidimensionales a un
slido unidimensional. (Fikiin y F- kiin,
1989).
En 1992 llevaron a cabo un estudio para
establecer la adaptabilidad de los mtodos
numricos existentes a un caso real. Para
ello, utiliz un grano de arroz y obtuvo los
resultados numricos de los mtodos que
permitan realizar los clculos de formas
elipsoides, y observ que aparecan serias
limitaciones cuando se utilizan mallas no
ortogonales, mientras que los mtodos
desarrollados por tcnicas de mapas eran los
que procedan con mayor exactitud. (Elvira,
1992)
Ese mismo ao, 1992, solucionaron los
problemas de mallas fuertemente irregulares
mediante la utilizacin de un algoritmo
implcito-explcito de diferencias finitas
basado en el uso alternativo de esquemas
explcitos e implcitos para el tiempo integral
de la ecuacin de conduccin de calor
transitoria dependiente de la conductividad
trmica total de los elementos de malla.
(Anzai y Uchi- do, 1992)
Durante 1993, propusieron un mtodo
basado en el desarrollo de un nuevo modelo
de ecuaciones diferenciales, y compararon
sus resultados con los mtodos de diferencias
finitas propuestos, encontrando una buena
precisin de sus trabajos. (Lovat, 1993)
Otros trabajos de inters y que ahondan en la
bsqueda de un modelo eficaz para controlar
los fenmenos de transferencia de calor en
los productos alimentarios son por ejemplo el
desarrollado por Tanaka que obtuvieron una
aproximacin de elemento finito para esti-
mar la difusividad trmica de frutas y
hortalizas. (Tanaka, 1992).
-5-
5. Software Para Mtodos Numricos
Software matemtico es aquel software que
se utiliza para realizar, apoyar o ilustrar
problemas matemticos; entre este tipo de
software se encuentran los
sistemas algebraicos computacionales y
graficadores de funciones, entre otros.
Existen grupos y proyectos dedicados al
estudio y difusin de software matemtico
libre, los cuales han aportado productos que
facilitan el trabajo con estas herramientas.
(T. Chacn, A. Domnguez y E.D.
Fernndez-Nieto, 2003).
Para la resolucin de los modelos de
simulacin se emple el software
COMSOL Multiphysics en su versin 3.2.
COMSOL Multiphysics es un software de
anlisis y resolucin por elementos finitos de
cualquier problema fsico o de ingeniera que
pueda describirse mediante ecuaciones en
derivadas parciales, especialmente
fenmenos acoplados, o multifsicos.
COMSOL Multiphysics tambin ofrece una
amplia y bien gestionada interfaz a
MATLAB y sus toolboxes que proporcionan
una amplia variedad de posibilidades de
programacin, pre procesado y post
procesado.
Mediante el software ALGOR v 15 es
posible, entre otras posibilidades, realizar los
anlisis de transferencia de calor a modelos
geomtricos digitales 3D. Este software CAE
utiliza el Mtodo de los Elementos Finitos
(Cuya sigla en ingls es FEM, Finite Element
Method), el cual es un mtodo asistido por
computador, para calcular perfiles de
temperatura durante el calentamiento y
enfriamiento en alimentos de formas
irregulares complejas. El programa convierte
el dominio irregular 3D en un nmero finito
de partes llamadas elementos cuyo
comportamiento trmico se especifica con un
nmero finito de parmetros. Dichos
elementos contienen una serie de puntos
interconectados entre s llamados nodos y al
conjunto se le conoce como malla. El
comportamiento de cada pequeo elemento
es calculado por conjuntos de ecuaciones
matemticas. Luego el computador suma
todos los comportamientos individuales para
& Beatrice E. Eckes. McGraw Hill, Inc. New York.
calcular el comportamiento del dominio U.S.A. Seccin N 10.
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