INSTITUTO TECNOLGICO Y DE ESTUDIOS SUPERIORES

DE OCCIDENTE
Departamento de Procesos Tecnolgicos e Industriales

Diseo de Caramelo Macizo

Tecnologa de Confitera
Armando Vazquez Pimentel

Presentan:
Tania T. Restelli Moreno al 682462
Juan Francisco Chacn al 627890
Regina Valds al681319

Fecha de entrega:
Viernes 24 de marzo del 2017

Ingeniera de Alimentos ITESO.

Perifrico Sur Manuel Gmez Morn 8585, ITESO, C.P: 45604
San Pedro Tlaquepaque, Jal.

RESUMEN y OBJETIVO
A lo largo de esta prctica se control un proceso de elaboracin de caramelo macizo a
partir de un jarabe de sacarosa y glucosa en una proporcin 60/30 con la finalidad observar
la textura, humedad y caractersticas obtenidas en el producto final.

INTRODUCCIN

Los caramelos duros son confites cristalinos sobre saturados de alta concentracin,
parecidos al vidrio, que a altas temperaturas se torna en una fase fluida. Su elaboracin
parte de una solucin sobresaturada de sacarosa adicionada con agentes anticristalizantes,
la cual es cocinada y llevada a altas temperaturas (valores entre 135 160 C),
incorporando esencias de frutas y otros ingredientes como colorantes y acidulantes, lo que
permite una gran variedad de colores y sabores. Al enfriarse estos productos muestran un
estado vtreo o forma de cristal, siendo quebradizos al impacto.

Un parmetro importante en la formulacin de los confites hervidos es la proporcin de

sacarosa:glucosa que tiene el producto, dependiendo de sta proporcin y de la
temperatura de ebullicin es la textura final y por lo tanto, el tipo de dulce que se obtiene.
La elaboracin de los caramelos duros se inicia cuando el jarabe sobresaturado se lleva a
temperatura ambiente para obtener un producto traslcido o de apariencia vtrea. Este
proceso se conoce como cristalizacin.

Es muy importante que todos los ingredientes estn en solucin al principio de la

preparacin. El azcar debe de disolverse en una cantidad determinada de agua, para
obtener seguidamente por evaporacin y adicin de agentes anticristalizantes , que
despus de ser saponificada y moldeada se enfra para alcanzar un estado vtreo.

Para obtener una solucin de azcar que no cristalice ms, se precisa una cantidad
determinada de agua que depende de la temperatura a que se somete la solucin. Cuando
mayor sea la temperatura, tanto ms alta es la solubilidad del azcar, aumentndole el
grado de saturacin y con ello la concentracin.

Un exceso de agua en el proceso exige un mayor tiempo de coccin, aumentando los

costos de energa. Por el contrario la falta de agua puede llevar a una pronta cristalizacin
de la sacarosa.

Segn su textura se pueden categorizar los caramelos duros como:

Cuestionario
1.- Qu hubiera pasado si hubiramos usado glucosa 36? No habramos obtenido la
textura deseada en el producto.
2.-Cul es el propsito de la glucosa en la formulacin?
Control de cristalizacin, adicin de cuerpo y masticabilidad, proveer slidos de bajo costo y
balancear dulzor.
3.- Porque deben lavarse constantemente las paredes de la marmita?
Para evitar la formacin de cristales en el jarabe. De ocurrir esto puede haber problemas de
nucleacin y cristalizacin no deseada.
4.- Cul es el propsito de usar bicarbonato de sodio en la formulacin?
5.-En qu cambiara la vida de anaquel si usamos 50/50 o 60/40 en la formulacin?
La vida de anaquel de un caramelo va ligada al contenido de humedad en el producto por lo
que en los productos de concentracin 50/50 se puede ver reducida en comparacin de un
producto elaborado con relacin 60/40.
9.- Define DE
La Dextrosa equivalente se define como azcares reductores expresados como Dextrosa.
7.-Incrementando el DE y manteniendo constante los slidos
La reaccin de encafecimiento - se favorecen
la viscosidad - no se afecta
La dulzura - aumenta
El punto de ebullicin - aumenta
8.- Defina caramelo macizo y nombre tres tipos
Los caramelos duros son confites cristalinos sobre saturados de alta concentracin,
parecidos al vidrio,que a altas temperaturas se torna en una fase fluida.

9.- En caramelo macizo Cules son las dos condiciones que debemos prevenir para
mantener la calidad?
Evitar aumentar la temperatura por encima de los 160C para evitar cristalizacin prematura
en el proceso y el contenido de humedad en el proceso.
Metodologa

Materiales
Probeta de 500 ml.
Olla para calentar
 Termmetro
Espaptulas
Mesa cubierta de un plstico

Reactivos
Sacarosa (Azcar de mesa)
Glucosa 42 DE
Miel de abeja
Eucalipto
Mentol
Colorante natural: Amarillo curcma NaturaExtracta.
Bixido de titanio

Procedimiento

Para efectos de la prctica se opt por un producto de caramelo macizo al cual se le

sustituir una parte del azcar de formulacin base por miel de abeja natural. El jarabe a
elaborar ser en una proporcin 70/30 partes de sacarosa/glucosa. El agua a aadir para el
proceso se calcul en base a una temperatura de trabajo inicial de 30C siguiendo la
siguiente tabla:

La formulacin base para el tipo de caramelo fue proporcionada por nuestro profesor y es la
siguiente:
 Tabla 1. Formulacin caramelo macizo sabor miel y menta.

Para la preparacin del jarabe, se coloc al fuego el agua requerida para disolver la sacarosa
en la formulacin en un cazo abierto y se agregaron los ingredientes el azcar y la glucosa
en las cantidades requeridas. Se pre disolvieron ambos carbohidratos y se aadi la miel de
abeja al cazo; Se llev la disolucin hasta una temperatura de 138, cuidando siempre las
paredes y lavndose utilizando una brocha con agua para evitar la formacin de cristales en
las paredes del cazo. Una vez alcanzada la temperatura se retir del fuego el jarabe de
sacarosa/glucosa 60/30.

Una vez que baj un poco la temperatura del jarabe, se deposit en la mesa de mrmol y se
dej enfriar aproximadamente por 3 minutos hasta una temperatura aproximada de 50C.
Se agregaron a la mezcla los extractos de mentol, propleo y eucalipto. Se mezcl y estir el
caramelo por 5 minutos para la distribucin de los sabores, facilitar su enfriado e iniciar el
proceso de cristalizacin.

El caramelo obtenido se dividi en dos partes iguales para aadir los colorantes. Se
utilizaron color amarillo natural Ccuma en dispercin y bixido de titanio en dispersin
previamente preparada en propilenglicol a cada una de las partes. Una vez coloreadas se
formaron cordones delgados de ambos colores y se trenzaron con la finalidad de asimilar la
forma de un panal al centro del caramelo.

.
Los cordones trenzados se dejaron para su enfriamiento final y dar por terminado el proceso
de cristalizacin del jarabe. Al cortar el producto obtenido es de una textura rgida, casi
cristalina de color opaco y sabor fuerte a menta y miel.

Conclusin

El manejo y produccin de los productos derivados de los jarabes de sacarosa como los
distintos tipos de caramelo son algo ms que complicados de lo que comnmente se cree. El
proceso va ms all de seguir una receta artesanal como lo fue anteriormente, ahora se
trata de un proceso calculado y controlado conforme al tipo de producto final que se quiere
adquirir. Los dos parmetros ms importantes a controlar para este tipo de procesos
consideramos son las temperaturas de trabajo y las cantidades y tipos de ingredientes con
los que se va a elaborar el producto. Una ligera variacin en la temperatura, en el contenido
de humedad a la preparacin del jarabe o en el producto final, en el tipo de glucosa a utilizar
puede verse traducido a un producto mal elaborado, fuera de especificacin o simplemente
en un producto distinto al deseado.

Bibliografa

Fusedades. (2015). Innovacin Tecnolgica en confitera y Chocolatera. : PRO INNOVA

Inovacin tecnolgica.

Martha dueas. (Marzo 2017). CONFITERA - jarabes. Guadalajara, Jalisco: ITESO.

NMX-F-217-1975. DETERMINACIN DE DEXTROSA EQUIVALENTE EN GLUCOSA DE

MAZ. DETERMINATION OF EQUIVALENT DEXTROSE ON CORN GLUCOSE. NORMAS
MEXICANAS. DIRECCIN GENERAL DE NORMAS.