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REGLAMENTO DE DIVISIN DE RESPONSABILIDADES

CONTROL DE CALIDAD Y MEDIO AMBIENTE

1) JEFATURA
Asegurar que los productos elaborados en la Planta, cumplan con las especificaciones y el perfil
requeridos por polticas internas y las regulaciones aplicables en materia de calidad e inocuidad.

Planificar, dirigir y controlar las funciones relativas al aseguramiento de calidad e inocuidad tanto de
los procesos productivos, como de los diferentes productos manufacturados en planta.

Elaboracin, coordinacin , supervisin e implantacin de las normas y procedimientos de


aseguramiento de calidad e inocuidad conjuntamente con las reas involucradas.

Fungir como Lder de seguridad alimentaria dentro del Sistema de Gestin de seguridad Alimentaria
de la empresa FSSC 22000

Autoridad:

Detencin, rechazo y disposicin de lotes de produccin o materiales fuera de especificaciones.


Paro de lneas de produccin cuando el producto ponga en riesgo la salud del consumidor o no
cumpla con los requisitos de calidad y/o seguridad.
La autoridad que se le confiere como lder de seguridad alimentaria en el Manual de Gestin de
Seguridad Alimentaria de la empresa.

En su funcin de Lder del sistema de gestin de seguridad alimentaria el Jefe de Control de


Calidad de la empresa debe:

Coordinar a las diferentes reas para mantener el Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria de
acuerdo a los requerimientos de la norma FSSC 22000 y de identificar los puntos crticos de nuestro
sistema para tomar las medidas preventivas que aseguren que el sistema de gestin de seguridad
alimentaria cumple con el estndar.

Debe colaborar con el SGSA, en su implantacin y mantenimiento, as como en la deteccin de


puntos de mejora, de necesidades de capacitacin en inocuidad.

Es responsable de coordinar las reuniones para realizar las revisiones al sistema de gestin de
seguridad alimentaria y darle seguimiento a los puntos acordados en ellas.
REGLAMENTO DE DIVISIN DE RESPONSABILIDADES

Es parte de su responsabilidad la implementacin de los cambios realizados en los procesos de


operacin de la empresa como consecuencia de las adaptaciones a la norma FSSC 22000. Informa
a la direccin acerca del desempeo del sistema de gestin de seguridad alimentaria para su
revisin y como base para mejorar el sistema de gestin de seguridad alimentaria.

Asegura que el sistema de calidad se establezca, se implante y se mantenga de acuerdo con la


norma FSSC 22000

Tambin es responsable de fincar y darle seguimiento a las no conformidades y las actividades


requeridas por el Sistema de Gestin de Seguridad Alimentaria.

Como responsable del rea de Control de Calidad debe:

Coordinar todas las actividades que involucren los programas o procedimientos de buenas prcticas
de manufactura (BPM), anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP), programas de
prerrequisitos y programas operacionales estndares de sanitizacin. (POES)

Elaborar y actualizar los procedimientos generales y especficos de calidad e inocuidad que le


corresponden, realizando revisiones en planta en conjunto con todo el personal para una mejora
continua.

Responsable por la inspeccin, coordinacin y detalles del proceso productivo en cuanto al


aseguramiento de la calidad e inocuidad.

Velar por el fiel cumplimiento de las normas y procedimientos de Aseguramiento de Calidad e


inocuidad en todas las reas operativas de la planta.

Coordinar conjuntamente con las diferentes reas operativas ( Produccin, mantenimiento, almacn
) el fiel cumplimiento y seguimiento de los controles de proceso y prerrequisitos a manera de
garantizar la calidad e inocuidad de los productos elaborados ( subproductos, material en proceso y
productos terminados)

Velar por el fiel cumplimiento de las exigencias del cliente en cuanto a las especificaciones de los
productos (coordinar su operatividad a travs de los analistas y auxiliares de Control de Calidad)

ACTIVIDADES

Supervisin del control de los anlisis, muestreo y aprobacin de calidad (parmetros y atributos ) de
acuerdo a especificaciones preestablecidas, de las materias primas, materiales de empaque,
producto en proceso y producto terminado utilizadas en planta.
REGLAMENTO DE DIVISIN DE RESPONSABILIDADES

Llevar al da los diferentes controles estadsticos y / o analticos relacionados con el proceso de


Aseguramiento de Calidad e inocuidad
Supervisar y evaluar la gestin del personal a su cargo.
Atencin al cliente: reclamos, cambios de especificaciones tcnicas, desviaciones previas, consulta
con los clientes en funciones de asesoramiento, etc.
Verificar que el proceso cumpla de principio a fin con las Buenas prcticas de Manufactura, a travs
de auditoras con las reas involucradas.
Requisicin de consumibles de laboratorio y planta relacionados a las actividades de calidad e
inocuidad
Atencin a Agencias Regulatorias relacionadas al puesto

Como responsable de las actividades de Medio Ambiente realiza:

Verificacin de normas en materia de ecologa.

Seguimiento a las actividades correspondientes a la emisin de residuos no peligrosos, residuos


peligrosos , aguas residuales y fuentes contaminantes fijas.

Junto con las reas involucradas, recopilar la informacin y realizar la gestin para la actualizacin
de los permisos y/o licencias en materia ambiental: cdula de operacin integral, licencia de
funcionamiento de emisin de fuentes contaminantes fijas, permiso como emisor de residuos no
peligrosos, aguas residuales, disposicin de residuos peligrosos.

ANALISTAS DE CONTROL DE CALIDAD.-

1.- ANALISTA DE MATERIALES

Aplica las tcnicas correspondientes para asegurar la calidad y seguridad de los materiales de
empaque y materias primas durante la recepcin y de verificar su funcionalidad durante el proceso.

Sus funciones y actividades principales son:

Muestreo y liberacin de materias primas y material de empaque a la recepcin

Anlisis fisicoqumicos de materia prima y material de empaque


Elaboracin de informes de desviaciones de material de empaque y materia prima a la recepcin
para los proveedores.

Elaboracin y seguimiento de no conformidades en desviaciones de materias primas y material de


empaque a la recepcin y/o durante el proceso.

Revisin de planes de acciones correctivas de los proveedores


REGLAMENTO DE DIVISIN DE RESPONSABILIDADES

Renovacin de Patrones de materias primas

Apoyo en la elaboracin de instrucciones, procedimientos y /o mtodos analticos

Apoyo en los procesos de rastreabilidad de los productos y control de plagas

2.- ANALISTA DE MICROBIOLOGA

Asegurar un adecuado nivel de higiene en el proceso productivo mediante el anlisis y verificacin


de los parmetros microbiolgicos establecidos para materias primas, material de empaque,
producto terminado, producto en proceso y servicios.

Sus funciones y actividades principales son:

Verificar la eficiencia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la realizacin de


anlisis microbiolgicos a equipo y superficies en contacto con el producto ( empaque)

Monitorear las condiciones microbiolgicas de las materias primas .

Monitorear las condiciones microbiolgicas del agua de pipa, agua municipal, agua de proceso y
agua de comedor.

Realizar anlisis microbiolgicos de servicios ( aire comprimido, condensado de vapor)

Realizar anlisis microbiolgicos de producto terminado y producto en proceso ( condimento,


guarnicin, dipping, pasta despus del steamer)

Realizar anlisis microbiolgicos de manos de personal y aire ambiente

Verificar las condiciones de higiene del servicio del comedor, realizando anlisis a personal,
alimentos y agua.

El analista de microbiologa aplica la metodologa y tcnicas de anlisis establecidas para los


anlisis microbiolgicos que realiza, e implementa tcnicas de anlisis nuevas para mejorar el
anlisis de los procesos. Es el responsable de la verificacin y calibracin del equipo de su rea.

Ayuda a establecer los controles de sanidad necesarios cuando se realiza alguna modificacin o
cuando los parmetros microbiolgicos o ndices de sanidad presentan tendencias o desviaciones.

Es el responsable de hacer el seguimiento a las no conformidades derivadas de desviaciones


microbiolgicas.
REGLAMENTO DE DIVISIN DE RESPONSABILIDADES

Es el responsable de hacer seguimiento al proveedor de agua de pipa y apoyo en el seguimiento al


control de plagas

3.- ANALISTA DE FISICOQUIMICOS Y PROCESO

El objetivo de esta posicin es aplicar las tcnicas correspondientes para asegurar la calidad y
seguridad de los productos en proceso y el producto terminado as como su comportamiento e
inspeccin dentro del proceso productivo hasta llegar al control del almacenamiento y distribucin de
los productos terminados.

Asegurar que los productos elaborados en la Planta, cumplan con las especificaciones y el perfil
requeridos por polticas internas y las regulaciones aplicables en materia de calidad y seguridad.

Detencin y rechazo de lotes de produccin o materiales fuera de especificaciones.


Paro de lneas de produccin cuando el producto ponga en riesgo la salud del consumidor o no
cumpla con los requisitos de calidad y/o seguridad.

Sus funciones y actividades principales son:

Es el responsable de realizar y verificar el anlisis de producto en proceso y producto terminado para


su dictamen:

Aceite durante el proceso (OSI, AV y PV, adicin de antioxidante)


Pasta ( % cloruros , humedad, y pH)
Producto terminado ( sensorial, grasa, humedad)
Anlisis de condimento y guarniciones (cloruros, humedad y sensorial).
Anlisis de dipping y kansui (% sal y pH).

Es el responsable de identificar y separar los materiales, producto en proceso o producto terminado


que no satisfagan las especificaciones, generando la documentacin apropiada

Dentro de su rea, es el responsable de la verificacin y calibracin del equipo.


Verifica el proceso de elaboracin y/o empaque de condimentos y guarniciones ( auditora de
pesadas, revisin de limpieza de equipos, renovacin de patrones de producto en proceso)

Es el responsable de la verificacin del proceso de cloracin del agua y apoya en el seguimiento al


control de plagas.

Durante las pruebas en lneas de proceso, apoya en la realizacin de anlisis fisicoqumicos a


producto en proceso y producto terminado ( Anlisis de Investigacin y Desarrollo)

Apoyo en la implementacin de mtodos analticos y validacin de analistas


REGLAMENTO DE DIVISIN DE RESPONSABILIDADES

Junto con el auxiliar de calidad, revisa continuamente la garanta y medidas de seguridad que
protegen a los productos terminados y en proceso, verificando que el proceso de principio a fin
cumpla con las Buenas prcticas de Manufactura y prerrequisitos del sistema.

Apoyo en elaboracin de instrucciones de trabajo.

Elaboracin de registros de inspeccin derivados del plan de calidad.

ANALISTA DE APOYO DEL SISTEMA DE GESTION DE SEGURIDAD


ALIMENTARIA.

En su funcin de apoyo del sistema de gestin de seguridad alimentaria FSSC 22000, es


responsable de coordinar a las diferentes reas en las actividades para mantener el Sistema de
Gestin de Seguridad Alimentaria asegurando que se cumple con los requisitos en tiempo y forma.

Sus funciones y actividades principales son:

Modificar y/o supervisar que los documentos del Manual de Seguridad y listas maestras de
documentos estn actualizados y correctos con respecto del estndar internacional FSSC 22000, as
mismo apoya para llevar el control de la elaboracin y distribucin de los documentos del Sistema
de Gestin de Seguridad Alimentaria.(SGSA)

Debe colaborar con el SGSA, en su implantacin y mantenimiento, as como en la deteccin de


puntos de mejora, de necesidades de capacitacin en inocuidad y la puesta en marcha de cursos
que cumplan dichas necesidades.

Tambin es encargado de apoyar en las reuniones para realizar las revisiones al sistema de
gestin de seguridad alimentaria y darle seguimiento a los puntos acordados en ellas.

Es parte de su responsabilidad el seguimiento de los cambios realizados en los procesos, derivados


de los planes de acciones correctivas.

Apoya a las diferentes reas de la empresa en el cumplimiento de los requisitos del sistema de
seguridad alimentaria.

Es el responsable de dar seguimiento a los anlisis necesarios ( cotizacin, envo de muestras


recepcin de resultados etc) para el cumplimiento de los requisitos del sistema FSSC 22000.

Administra la gestin de no conformidades y planes de acciones correctivas del sistema.


REGLAMENTO DE DIVISIN DE RESPONSABILIDADES

AUXILIAR DE CONTROL DE CALIDAD.-

El objetivo principal de esta posicin es realizar recorridos de lnea para verificar el cumplimiento de
las condiciones de proceso, el seguimiento de los controles de produccin y el dictamen de producto
terminado.

Sus funciones y actividades principales son:

Identificar y separar materiales, producto en proceso y producto terminado que no satisfagan las
especificaciones, generando la documentacin apropiada.

Elaboracin de registros de inspeccin derivados del plan de calidad.

Verificacin y/o monitoreo de los dispositivos de control de proceso ( detector de metales, bsculas
dinmicas)

Verificacin de condiciones de proceso ( temperaturas de planchas, condiciones de proceso desde


mezcladores hasta rea de empaque)

Verificacin de parmetros de control en el proceso ( pesos de pt, guarniciones, condimentos, fuerza


de sellado, atributos de producto terminado)

En cambios de presentacin, se verifican equipos de acuerdo al plan de alrgenos para que puedan
ser liberados.

Anlisis y liberacin de producto en proceso y producto terminado cuando existen desviaciones en el


proceso productivo. ( revisin de guarniciones, condimento y reprocesos de producto terminado)

Apoyar en el seguimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura y en la observacin del Sistema


de Gestin de Seguridad Alimentaria.

Se da seguimiento al reporte de No Conformidades de Producto Terminado

Revisin de limpieza semanal, se liberan los equipos con luminmetro y se toman muestras de
superficies.

TODAS LAS POSICIONES

Apoyar las actividades que involucren los programas o procedimientos de buenas prcticas de
manufactura (BPM), anlisis de peligros y control de puntos crticos (HACCP), programas de
prerrequisitos y programas operacionales estndares de sanitizacin. (POES)
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