AROMA Y SABOR

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CUESTIONARIO
1.- Cules son los 5 sabores bsicos? Descrbelos
Los cinco sabores primarios son: dulce, amargo, salado, cido y umami.
DULCE: Cada compuesto tiene una determinada capacidad para provocar estas
sensaciones de dulzor. En el caso de los sabores dulces, la capacidad o poder
edulcorante se mide en relacin con la sacarosa, a cuyo dulzor subjetivamente se
le otorga un poder edulcorante de 1. Los otros compuestos dulces tendrn valores
menores o mayores si son menos o ms potentes que la sacarosa para provocar
esta sensacin.
AMARGO: La mayora de las sustancias amargas poseen la unidad AH-B idntica
a la de las molculas dulces, as como un grupo hidrfobo (g). La orientacin de las
unidades AH-B en el receptor genera una respuesta dulce o amarga, lo cual explica
que los D-aminocidos sean dulces y los ismeros L posean un sabor amargo. La
mayor parte de las sustancias responsables del sabor amargo son compuestos
orgnicos que contienen nitrgeno y alcaloides, presentes en frmacos y sustancias
potencialmente txicas. Cuando la intensidad del sabor amargo es muy elevada
puede provocar rechazo y vmito, por lo que se le atribuye una funcin de defensa
para ayudar a la sobrevivencia.
SALADO: La sensacin de lo salado se debe fundamentalmente a las interacciones
de los cationes y los aniones con los receptores de la lengua, as como sucede con
el sabor amargo. Los cationes causan el sabor salado y los aniones lo inhiben,
adems a concentraciones bajas las sales pueden producir un sabor dulce. El
cloruro de sodio se toma como referencia del sabor salado y a diferencia de otras
sales, incrementa la salivacin y la percepcin del dulzor, adems, enmascara o
disminuye notas metlicas y amargas.
SABOR CIDO: El sabor cido es considerado como el ms simple de todos los
sabores y es causado por muchas sustancias que en disolucin generan iones
hidrgeno; el cido clorhdrico se emplea como estndar del sabor cido. Sin
embargo, cada sustancia llega a tener otras notas, como el cido ctrico que produce
cierto dulzor. La percepcin del sabor cido depende de la naturaleza de la
molcula, del pH, de la acidez y del efecto amortiguador de la saliva, as como de
otros componentes presentes en el alimento.
UMAMI: Este sabor es parecido al de la carne y se encuentra en alimentos ricos en
protenas, aunque alimentos como jitomate, huevo, pescado y productos
fermentados como el queso y la salsa de soya tambin contienen compuestos
relacionados con el umami. El mecanismo de accin es an desconocido, pero se
sabe que acta de manera sinrgica para aumentar la percepcin del sabor, por lo
que particularmente el glutamato de sodio se ha empleado como potenciador del
sabor.
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2.- Qu compuestos caracterizan principalmente a cada sabor?
El sabor dulce es producido por diferentes compuestos, como azcares, aldehdos,
alcoholes y cetonas; el sabor amargo es producido principalmente por alcaloides y
compuestos nitrogenados; el salado se debe a las sales de sodio; el cido es
generado por iones hidrgeno; y el umami por aminocidos como el glutamato
monosdico
3.- Cules son los 4 sabores que se asocian a los sabores bsicos?
Astringencia: se presenta debido a algunos cidos y a molculas con grupos
hidroxilos adyacentes, como los taninos y polifenoles que pueden formar agregados
hidrfilos con protenas y mucopolisacridos de la saliva.
Se percibe como una sensacin de sequedad en la cavidad bucal acompaada de
un encogimiento de los tejidos. La astringencia es una caracterstica de calidad en
bebidas como el t negro y el vino tinto.
Pungencia: El efecto pungente es producido por compuestos como capsaicinoides,
piperina y gingeroles, que estn presentes en especias y vegetales como pimienta
negra, jengibre, mostaza, rbano, cebolla, ajo, clavo y chile. Es lo que conocemos
como efecto picante
Sabor metlico: generalmente se asocia con la oxidacin es generado por la
presencia de sales de mercurio, plata, hierro, cobre o estao
Efecto refrescante: se produce cuando ciertos compuestos como la menta,
hierbabuena y xilitol estimulan receptores especficos de gusto y olfato

4.- Cules son los 7 olores primarios y ejemplifica? Alcanfor (Naftalina,

repelente para insectos), Etreo (Lquido para lavado en seco), Mentolado (mentol),
Floral(rosas), Pungente(pimiento, cebolla), Ptrido (alimentos en descomposicin)
y Almizcle o perfumado(perfumes)
5.- Qu es el coeficiente de particin?
El coeficiente de particin es un parmetro que describe la distribucin de un
compuesto entre dos fases en un sistema en equilibrio, y es una medida de su
volatilidad.
= / Dnde:
= Coeficiente de particin entre las fases lquida y gaseosa.

Y = Concentracin en las fases gaseosa y lquida, respectivamente.

6.- Describe los dos mecanismos que describen la liberacin de componentes

entre dos fases.
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El primero es el modelo convectivo, en el que se asume que las fases forman
una mezcla homognea, y el transporte de masa a travs de la interfase
ocurre por difusin interfacial.
El segundo mecanismo, corresponde al modelo difusivo que ocurre cuando
ambas fases forman una mezcla heterognea; en este caso, el transporte de
masa depende de la difusin, de la distancia entre las fases, de la viscosidad
y del tiempo.
7.- En qu consiste el mecanismo de formacin de aromas y sabores?

Estos pueden reunirse en dos grandes grupos: biosinttico y por efecto de las
altas temperaturas. En el primero se incluyen todas las transformaciones que se
efectan por los sistemas enzimticos y por los microorganismos propios,
aadidos o contaminantes. En el segundo se considera los Cambios que sufren los
alimentos cuando se someten a un tratamiento trmico, como coccin, fredo y
esterilizacin

8.- Qu es el mecanismo por tratamiento trmico?

Los productos crudos de origen animal, como la leche y la carne, tienen un aroma
y un sabor muy pobre; slo despus de que stos se exponen a un tratamiento
trmico, desarrollan las propiedades sensoriales que los hacen tan atractivos al
consumidor.

9.- Q u es el mecanismo de biosntesis?

Son metabolitos secundarios, que se forman durante el ciclo normal de crecimiento
de los tejidos vegetales y frutos (climatricos o no climatricos). Estos compuestos
se encuentran dentro del producto y el sabor se percibe directamente cuando se
consume el alimento

10.- Cmo se pueden regenerar los aromas perdidos de un vegetal que ha

sido sometido a un tratamiento trmico?
Puede regenerarse si estos deshidratados se incuban con un extracto enzimtico
proveniente de un fruto fresco, pues en estas condiciones las enzimas actan sobre
dichos precursores y liberan los aromticos voltiles.
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11.- Qu mecanismos intervienen en la generacin de aroma y sabor por
efecto del tratamiento trmico?
La pirolisis o degradacin trmica, la caramelizacin, degradacin de
ribonucletidos y tiamina, la reaccin de Maillard y la degradacin trmica de lpidos.
12.- Menciona los tres grupos de compuestos voltiles generados por la
Reaccin de Maillard.
a) Productos de la fragmentacin de azcares
b) Productos de la degradacin de aminocidos
c) Producidos de reacciones secundarias
13.- Cules son los principales compuestos que intervienen en la generacin
de los aromas de la carne?
Son molculas de bajo peso molecular solubles en agua o lpidos.
14.- Cul es la etapa ms importante del proceso de elaboracin del tequila
y por qu?
La fermentacin, pues es en esta etapa donde los azcares se transforman en
etanol y otros compuestos que contribuyen al sabor y aroma caractersticos del
tequila
15.- Cules son las cuatro etapas generales del anlisis de los compuestos
de aroma y sabor?
1. Separacin de los compuestos voltiles del resto del producto
2. Concentracin de los compuestos extrados
3. Fraccionamiento de los compuestos voltiles
4. Identificacin y cuantificacin de los componentes de aroma y sabor