AO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y EL

FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACION

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA

AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS

CURSO: Bioqumica Agroindustrial

DOCENTE: Ing. Roberto Salazar Ros

ALUMNAS: Castro Requena Cruz Mara Isabel

Ludea Fernndez, Ana Lucia

TITULO: El Msculo del Pescado

FECHA DE ENTREGA: 11/12/2015

PIURA-PER

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 INDICE

I. Introduccin..3
II. Objetivos3
III. Marco Terico:
i. Estructura qumica del pescado4-5-6
ii. Caractersticas del pescado6-7
iii. Evolucin Post-Mortem del pescado7-8-9-10

IV. Conclusiones11
V. Referencias Bibliogrficas12

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 I. INTRODUCCIN

Este informe describe fundamentos de la biologa de los peces, su composicin qumica

y cambios post mortem, explicando brevemente una estructura qumica muy relevante
del pescado.

El pescado y los mariscos son productos que se obtienen del mar y de ros a travs de la
actividad de la pesca.

En general los productos de la pesca, incluidos los mariscos, constituyen una excelente
fuente de nutrientes: sus protenas son de alto valor biolgico como las de la carne y los
huevos; su contenido en minerales (Ca, Mg, P), oligoelementos y vitaminas es variado y
muy significativo y las grasas, aunque no muy abundantes, son especialmente
interesantes al ser del tipo de las poli insaturadas (especialmente Omega-3). En los
pescados y mariscos predominan dos estos cidos grasos, que provienen del
fitoplancton y algas que ingieren los pescados y mariscos; el hombre no puede sintetizar
estos cidos Omega-3, por lo que debe ingerirlos en la dieta; tambin poseen cido
linolnico y derivados, tan importantes para las funciones estructurales del organismo.

Para la conservacin de estos alimentos se utilizan diversos mtodos como: enhielado,

congelacin, conservas de pescado, salazn y ahumado. Por la importancia que tienen
estos alimentos dentro de la dieta del hombre, se consider importante hacer este trabajo
para tener conocimiento tanto de la calidad nutricional como los mtodos de
conservacin que permiten a este tipo de productos alargar su vida de anaquel.

II. OBJETIVOS
Tener conocimientos acerca de cmo est compuesto un pescado internamente.
Aprender la composicin qumica del pescado.
Tener la capacidad de evaluar la evolucin post-mortem del pescado.
Tener en cuenta cuales son las caractersticas del pescado fresco antes de
consumirlo.

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III. MARCO TERICO

EL MUSCULO DEL PESCADO

El pescado tiene un valor nutritivo excelente, proporciona protenas de gran calidad y

una amplia variedad de vitaminas y minerales, como las vitaminas A y D, fsforo,
magnesio, selenio, y yodo en el caso del pescado de mar. Sus protenas, son de fcil
digestin y complementan favorablemente las protenas cotidianas aportadas por los
cereales y las legumbres que se suelen consumir en muchos pases en desarrollo.

La denominacin genrica de pescados comprende animales vertebrados comestibles,

marinos o de agua dulce frescos o conservados por distintos procedimientos.

El consumo aparente per-cpita de pescado y frutos del mar a nivel mundial fue 18,7 Kg
en al ao 2011 (equivalente a 51 g/da/persona), y segn estimaciones provisionales este
consumo aumenten a 19,2 Kg en el ao 20122.

I. Estructura Muscular del Pescado:

La musculatura del pescado est constituida por un sistema que va a lo largo en forma
paralela, de todo el cuerpo, el cual se halla dividido en direccin dorsoventral por las
apfisis vertebrales y radios de las aletas y en sentido horizontal por las paredes
divisiones o septas (tabiques de tejido conectivo o miocomata).

De acuerdo al nmero de cuerpos vertebrales, la musculatura se divide en miomeros (o

tramos musculares), que se derivan de los miotomos del desarrollo embrionario. La
masa muscular a cada lado del pez forma un filete. La parte superior del filete es el
msculo dorsal y la parte inferior del msculo ventral.

Musculatura axial del salmn

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Musculatura esqueltica del pez

La longitud de las clulas musculares del filete es heterognea, variando desde el final
de la cabeza hasta el final de la cola. En general la longitud de las fibras musculares del
pescado es corta, aproximadamente de 3 cm y se organizan en lminas o miotomiseptos.
El nmero de miotomas es igual al nmero de vrtebras del pez el 10% est formado
por msculo lento y aerobio, con alto contenido de mioglobina.

El tejido muscular est formado por msculo estriado y su unidad funcional o clula
muscular contiene: el sarcoplasma que tiene el ncleo, granos de glucgeno,
mitocondrias, etc. y un nmero de miofibrillas, (hasta 1000). La clula est envuelta de
tejido conectivo o sarcolema. Las miofibrillas estn formadas por actina y miosina,
ordenadas de tal manera que se observa estriado al microscopio.

Las protenas estructurales constituyen entre un 65-75% de las protenas totales y estn
compuestas por miosina (40%), comportamiento ligeramente diferente al de la carne), y
actina 15-20%, con propiedades similares a la de los animales terrestres.

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Color de tejido muscular en los peces

En la mayora de especies de peces el tejido muscular es blanco, aunque se

presentan partes oscuras, hay otras especies de color marrn o rojizo.
La proporcin entre el msculo blanco y rojo vara con la actividad del pez; los
peces que nadan continuamente (pelgicos), hasta el 48% de su peso puede ser
de msculo oscuro.
Las especies que viven en el fondo del mar (demersales), que se mueven muy
poco, la proporcin de msculo oscuro es muy pequea.
Las especies de msculo oscuro tienen un alto contenido de lpidos y
hemoglobina lo que representa un problema tecnolgico por la rpida
descomposicin y rancidez de la grasa.

II. CARACTERISTICAS BIOQUIMICAS DEL PESCADO:

2.1.- Caractersticas de un pescado fresco

Entre las principales caractersticas del pescado fresco se encuentran:

Las escamas, deben estar unidas entre s.

La piel, debe estar hmeda, tensa, y bien adherida.
Los ojos, deben ser brillantes, transparentes y con pupilas negras.
Las branquias, deben presentar un color rosado al rojo intenso.
El abdomen debe ser elstico al tacto, con el peritoneo firmemente adherido.
Olor fresco a mar o algas frescas.
Buen aspecto, pigmentacin bien definida, mucosidad cutnea escasa,
transparente, incolora o bien ligeramente opaca.
Espina central o vrtebra: Es transparente, de color similar a la carne.

2.2.- Composicin Qumica del Pescado

La composicin qumica de los peces vara considerablemente entre las diferentes

especies y tambin entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad,
sexo, tejido muscular, medio ambiente y estacin del ao. Las variaciones en la
composicin qumica del pez estn estrechamente relacionadas con la alimentacin,
nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove.

Los principales componentes qumicos de la carne del pescado son: agua, protena y
lpidos.

El contenido de hidratos de carbono en el msculo de pescado es muy bajo,

generalmente inferior al 0,5%.
El contenido en agua vara entre 60-80% y es inversamente proporcional al
contenido graso. El contenido en protenas es bastante constante. El colgeno se
encuentra en baja proporcin y se convierte fcilmente en gelatina con el
calentamiento.

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 El contenido graso es muy fluctuante e inversamente proporcional al contenido
en agua. En los pescados azules o grasos, la grasa se deposita en el tejido
muscular; mientras que en los pescados magros, la grasa se acumula en su
mayor parte en el hgado.

En la tabla, se indica la composicin qumica de diferentes especies de pescados:

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III. EVOLUCION POST MORTEM DEL PESCADO:

Hay 4 cambios post - mortem en el pescado y son:

Cambios Sensoriales
Cambios Autolticos
Cambios Bacteriolgicos
Oxidacin e Hidrolisis de lpidos

3.1.- CAMBIOS SENSORIALES:

Son los que percibimos a travs de los sentidos, por ejemplo, apariencia, olor, textura y
sabor.

CAMBIOS EN EL PESCADO CRUDO

Los primeros cambios sensoriales en el pescado durante el almacenamiento, estn

relacionados con la apariencia y la textura. El sabor caracterstico de las especies
normalmente se desarrolla durante los primeros das de almacenamiento en hielo.

El cambio mas dramtico es el ataque del rigor mortis. Inmediatamente despus de la

muerte el musculo del pescado est totalmente relajado, la textura flexible y elstica
generalmente persiste durante algunas horas y posteriormente el musculo se contrae.
Cuando se toma duro y rgido, todo el cuerpo se toma inflexible y se dice que el
pescado esta en rigor mortis.

Esta condicin generalmente se mantiene durante uno o ms das y luego se resuelve el

rigor. La resolucin del rigor mortis hace que se relaje el musculo nuevamente y
recupere la flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor

3.2.- CAMBIOS AUTOLITICOS:

Autolisis significa "auto- digestin". Se sabe desde hace muchos aos que existe por lo
menos 2 tipos de deterioro en el pescado: BACTERIANO y ENZIMATICO. Uchyama
y Ehira, demostraron que en el bacalao y en el atn aleta amarilla, los cambios
enzimticos relativos a la frescura del pescado precedan y no guardaban relacin con
los cambios con la calidad microbiolgica .En algunas especies (calamar, erenque, los
cambios enzimticos preceden y por lo tanto predominan al deterioro del pescado

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refrigerado. En otros la autolisis, sumada al proceso microbiano, contribuye en
diferentes grados a la perdida general de la calidad.

3.3.- CAMBIOS BACTERIOLOGICOS:

El musculo de un pez saludable o de un pescado recin capturado es estril, debido a

que el sistema inmunolgico de pez previene el crecimiento de bacterias en el musculo.
Cuando el pez muere, el sistema inmunolgico colapsa y las bacterias proliferan
libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensin la
base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el musculo
penetrado entre las fibras musculares. MURRAY y SHEWAN, encontraron que solo un
nmero muy limitado de bacterias invade el musculo durante el almacenamiento en
hielo.

Dado que solo un nmero muy limitado de microorganismos relativamente invade el

musculo y el crecimiento microbiano, se lleva a cabo principalmente en la superficie, el
deterioro es probablemente una consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas
hacia el interior del musculo y de la difusin externa de nutrientes.

3.4.- OXIDACION E HIDROLISIS DE LIPIDOS:

En los lpidos del pescado ocurren dos reacciones diferentes, de importancia en el

deterioro de la calidad:

Oxidacin
Hidrolisis

Ellas dan como resultado la produccin de una serie de sustancias, de las cuales alunas
tienen sabores y olores desagradables (rancio).Algunas pueden contribuir a los cambios
de textura mediante uniones covalentes a las protenas musculares. Las reacciones
pueden ser no enzimticas o catalizadas por enzimas: microbianas, intracelulares, o
digestivas del mismo pescado, Por lo tanto el mismo significado de estas reacciones
depende principalmente de la especie del pescado y de la temperatura del
almacenamiento.

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 OXIDACION:

La gran cantidad de cidos grasos poli insaturados presente en los lpidos del pescado
les hace altamente susceptibles a la oxidacin mediante un mecanismo auto cataltico.
El proceso es iniciado, segn se describe ms adelante, mediante la escisin de un
tomo de hidrogeno del tomo de carbono central de la estructura pentahdrica presente
en la mayora de las acilcadenas de los cidos grasos con ms de un doble enlace:

-CH=CH-CH2-CH=CH...-CH=CH-CH-CH-CH-*H.
HIDROLISIS:

Durante el almacenamiento, aparece una cantidad considerable de cidos grasos libres.

El fenmeno es ms profundo en el pescado no eviscerado, probablemente por las
enzimas digestivas. Los triglicridos presentes en los depsitos de grasas son escindidos
por la trigliceril lipasa originada del tacto digestivo o excretado por ciertos
microorganismos. Las lipasas celulares pueden tambin desempear un papel menor.

IMAGEN DE LA EVOLUCION POST MORTEM DEL PESCADO

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IV. CONCLUSIONES
1. La composicin qumica vara de acuerdo a la especie y entre los individuos de
la misma debido a factores como son el medio ambiente, estaciones del ao,
edad y sexo. A ms de que los peces estn en periodos de inanicin por razones
naturales y fisiolgicas como es el desove o migracin debido a la falta de
alimento. A pesar de que la fraccin proteica es muy constante en las especies se
ha observado variaciones debido a las migraciones o desove como es el caso del
salmn y el bacalao Bltico.
2. El contenido de las grasas tienen caractersticas en el post mortem ya que los
cambios que ocurren en el pescado magro pueden ser anticipados debido al
conocimiento de las reacciones bioqumicas en la fraccin proteica, las
implicaciones puede ser una reduccin en el tiempo de almacenamiento debido a
la oxidacin lipdica o debera tomarse precauciones para evitar este problema .
3. Las protenas del msculo del pez se pueden dividir en tres grupos: Las
protenas estructurales como son la actina, miosina, tropomiosina y actiomiosina
estn constituyendo el 70 u 80 % del contenido total de las protenas, estas
protenas son solubles en soluciones salinas neutras de alta fuerza inica que es
mayor al 0,5M.Las protenas sarcoplasmticas como son la mioalbmina,
globulina y enzimas son solubles en soluciones salinas neutras de baja fuerza
inica 0,15M.

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V. REFERENCIAS:

WEBGRAFIA:
Pescados y Mariscos. Gua prctica. http://pescadosymariscos.consumer.es/
http://www.edualimentaria.com/pescados-y-mariscos-composicion-y-
propiedades
FAO (2014). Estado Mundial de la Pesca y Acuicultura,
2014. http://www.fao.org/3/a-i3720s.pdf
http://tesis.uson.mx/digital/tesis/docs/1303/Capitulo4.pdf

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