Mexicana Alumnos

UNIVERSIDAD
COCINA MEXICANA - UNIVERSIDAD

TECNOLGICA
DE ACAPULCO TECNOLGICA DE ACAPULCO
Noveno Cuatrimestre | Chef Iigo Rodrguez

1 Cocina Mexicana - Universidad Tecnolgica de Acapulco
HISTORIA Y ANTECEDENTES DE LA
COCINA MEXICANA TRADICIONAL
1. COCINA MEXICANA PREHISPNICA

Las culturas indgenas del Mxico antiguo desarrollaron un vasto
conocimiento basado en la observacin de los ciclos biolgicos de su entorno y la
posible vinculacin entre algunos de ellos y ciertos fenmenos csmicos que
buscaron interpretar.
La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permiti optimizar

los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza pona a su
disposicin en cada regin de asentamiento.
En pocas prehistricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de
la caza, pesca y recoleccin de plantas y frutos apropiados.
Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos

humanos cada vez ms numerosos, contribuy a modificar las condiciones
naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de
muchos miles de aos, en los cuales coexistieron la recoleccin y formas
primitivas de agricultura rudimentaria.
En algn momento, fechado estimativamente por los arquelogos en unos

cuatro o cinco mil aos antes de nuestra era, comenz la domesticacin del maz,
a partir de su ancestro silvestre el teocinte cuyo fruto era minsculo.
Desde estas lejanas pocas comienzan a aparecer en Mesoamrica

instrumentos de piedra apropiados para la molienda de semillas.
En Mxico el desarrollo de la agricultura no produjo, como en otras zonas

del mundo, una reduccin en la salud nutricional de su poblacin por mayor
dependencia de una fuente alimenticia preponderante. Tal vez porque se mantuvo
all la costumbre de utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos,
como animales de caza, peces y otros productos acuticos, frutos y vegetales
silvestres, flores, races, gusanos e incluso insectos.
Por otra parte, tambin en Mxico se domesticaron otros vegetales como el

amaranto, el chile, el frijol y la calabaza.
La utilizacin desde tan remota poca de la combinacin del maz, el frijol y

la calabaza, como parte de la dieta esencial, ha sido fundamental para el
desarrollo saludable de las poblaciones indgenas.
En efecto, todos los anlisis cientficos concuerdan en que la ingesta

conjunta del maz el frijol y la calabaza es incluso ms beneficiosa
nutricionalmente que su incorporacin por separado. Sus nutrientes se
complementan muy bien.
Adems, la ductilidad de los jitomates, que pueden comerse tanto crudos

como cocidos, unidos a la variedad de chiles que con mayor o menor grado de
picante tambin pueden ingerirse tanto frescos como secos o molidos, crudos o
cocidos, contribuyeron a la elaboracin sazonada de toda clase de aves silvestres,
carnes de caza y pescados.
Las evidencias arqueolgicas y otros estudios cientficos ponen en

evidencia que cada una de las civilizaciones prehispnicas que florecieron en
Mxico manifest caractersticas culturales propias. Dada la variedad de suelos y
climas en que ellas se desarrollaron es seguro que sus pautas alimentarias
estuvieron adaptadas a los recursos naturales propios de cada regin.
Sin embargo, la zona de influencia de algunas de estas civilizaciones, como

la olmeca, teotihuacana, zapoteca, maya o mexica (azteca) abarc en algunos
casos amplsimos territorios. Esta difusin origin un vasto comercio y la
necesidad de abastecimiento de recursos alimenticios para pobladas metrpolis
gest en ellas el intercambio de productos en grandes mercados o tianguis.
Existen mltiples evidencias en este sentido del transporte de mercaderas

a largas distancias. Tanto la arqueologa como la documentacin histrica al
momento de la conquista espaola, demuestran la importancia que la prctica del
pago de tributos en alimentos por parte de las etnias sometidas, haba adquirido
para la consolidacin del poder central azteca.
El mercado central de Tenochtitln, el tianguis de Tlatelolco, era de

dimensiones colosales para la experiencia europea de la poca y caus la
admiracin de los espaoles por su organizacin interna y la extraordinaria
variedad de productos ofrecidos.
LA IMPORTANCIA DEL MAZ
As como la domesticacin del trigo en la Mesopotamia y la del arroz en

India y China sentaron las bases para la revolucin neoltica en Europa y Asia, la
domesticacin del maz transform el desarrollo cultural de todas las civilizaciones
americanas posteriores.
El maz es muy verstil, sus granos tiernos pueden consumirse tostados o

cocidos. Cuando estn secos se transforman fcilmente en masa para tortillas o
tamales. Su cultivo no requiere de arados ni animales de tiro. Para la siembra
basta un bastn de madera dura (la coa) con el cual cavar el hoyo donde ir la
semilla. Progresa sin necesidad de irrigacin ni mayores cuidados. No requiere de
suelos planos ni especialmente preparados. Crece tanto en altura como a nivel del
mar y puede darse tanto en climas tropicales como en zonas fras de llanura o de
montaa. Sus granos se almacenan fcilmente y pueden utilizarse mucho tiempo
despus de la cosecha.
Constituye un excelente alimento tanto para los humanos como para aves y
animales domsticos. Las hojas de la planta y la de la mazorca pueden usarse
para envolver y cocinar diversos platillos. Los olotes (marlos) secos y sin granos
se utilizan como combustible. Las caas secas sirven para construir muros y
techos. Finalmente los residuos o barbechos constituyen un excelente abono.Todo
esto explica que se convirtiera en la base de la alimentacin de quienes
aprendieron a cultivarlo.
Adems, los antiguos mexicanos descubrieron una forma realmente exitosa

para que su ingesta fuera an ms digerible y saludable. Este proceso conocido
como nixtamal del maz consiste en el cocimiento lento de los granos en agua
alcalina (con tequesquite, ceniza o cal), permitiendo el desprendimiento de la
cutcula u hollejo indigesto. Esto produce, entre otros beneficios, que el nivel de
calcio de las tortillas aumente veinte veces.
Las tortillas han constituido desde tiempos inmemoriales el sustento bsico

de las poblaciones mexicanas. Nadie puede probar a ciencia cierta cuando
aparecieron pero se supone que existen casi desde la domesticacin del maz, ya
que en yacimientos arqueolgicos muy antiguos se encuentran metates y
comales, los instrumentos culinarios imprescindibles para producirlas.
Es muy probable que la produccin de tortillas haya constituido la principal

ocupacin de las mujeres mexicanas a lo largo de milenios. Esta siempre fue una
tarea hogarea femenina y se ha calculado que una mujer europea de una cultura
triguera precisaba emplear unas tres o cuatro horas a la semana para fabricar el
pan necesario para su familia, mientras una mujer mexicana necesitaba de treinta
y cinco a cuarenta horas para producir tortillas, que slo pueden consumirse
siempre calientes y recin hechas.
EL MAIZ EN LA MITOLOGA PREHISPANICA
El maz fue incorporado de diversos modos a la mitologa prehispnica.

Para los mayas quichs que escribieron el Popol Vuh, los dioses creadores fueron
probando con distintos materiales, pero recin pudieron dar origen a los hombres
verdaderos cuando los fabricaron con semillas de maz.
Tambin los mexicas concibieron la creacin en etapas sucesivas hasta

llegar a la verdadera humanidad y su alimento perfecto: el maz. Ambas culturas
manifestaban en sus mitos desprecio por aquellos pueblos que no fueran capaces
de sembrar maz. Chicomolotzin, o 7 mazorcas de maz era para los mexicas la
Diosa de los Mantenimientos. El numeral 7 significaba semillas para el lenguaje
esotrico de los brujos y el nombre esotrico del maz era 7. Serpiente. Tal vez
porque esta Diosa tambin era llamada Chicomecatl que significa justamente
7.Serpiente.
Cada planta importante para los mexicas tena su deidad y el maz que era
la ms trascendente de todas tena diversas representaciones:
Centotl (centli: maz y totl: dios) era el dios del maz en general.
Xilonen, concebida como una deidad joven, era la diosa de la mazorca
tierna.
Itlamatecuhtli, la seora de la falda vieja, era la diosa de la mazorca seca.
LOS UTENSILIOS DE COCINA
Los ms importantes fueron:
El metate y mano cilndrica: mortero rectangular plano con tres patas de

piedra volcnica, para moler granos y semillas.
El molcajete: recipiente cncavo de piedra o de barro, para triturar y moler

diversos alimentos, entre ellos los necesarios para elaborar las salsas
picantes, con ayuda del tejolote o cilindro pequeo del mismo material.
Estos dos se siguen usando en la actualidad en las cocinas de los hogares

mexicanos.
Barro cocido: se elaboraron infinidad de ellos con este material, como ser
ollas y cazuelas, pichancha o coladera (olla con muchos agujeros para
escurrir el nixtamal), comal (recipiente plano como un sartn o plato, para
asar distintos alimentos), cntaros, y otros recipientes.
Canastas o chiquihuites: confeccionadas de distintas fibras vegetales,

servan para almacenar los alimentos.
Cuchillos: hechos de obsidiana, usados principalmente para cortar carnes y

pieles de distintos animales. Para cortar los alimentos tiernos, sogas de
ixtle.
Otros utensilios fueron confeccionados de madera o de guajes.
TIPOS DE ALIMENTOS
Maz: tortillas (panes circulares y planos), tamales (rellenos con carnes,

pescados, mariscos, frijol, semillas, solo de masa, dulces), tlacoyos y otros
antojitos, chocolate (agua, cacao tostado y masa), atole y pinole, todos ellos
se elaboraban con masa de nixtamal. Las palomitas (granos secos
tostados), elotes cocidos (mazorca tierna), elotes asados, miel de caa,
hojas para envolver los tamales, espigas para hacer panes, hojas de la
mazorca para tamales, cabellos de la mazorca para infusiones, esquites
(granos tiernos cocidos con sal y chile) y pozole (guisado con maz, carne
de ave y frijoles).
Frijol: cocido en caldo, como harina, como relleno de tamales y tacos, con
chile, hervido con sal y epazote (hierba aromtica).
Semillas de Amaranto o alegra (huautli en nhuatl): molido hasta hacer una

harina muy fina que luego se amasaba con maz y miel (tzoalli en nhuatl)
para hacer panes o figurillas de dioses y montaas que luego de ser
adoradas se sacrificaban y consuman en ceremonias y rituales; tostado y
apelmazado con miel de maguey; tostado y molido como harina para hacer
tortillas y tamales.
Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta

para bebida, o simplemente tostadas.
Otras semillas: cha o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (man),

pin, teocinte o maz silvestre y otras.
Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas

de hojas y tallos verdes), acuyo, chaya, chipiln, acedera, flores (calabaza,
biznaga, yuca, maguey, frijol, colorn, entre otras), hojas carnosas de nopal
y maguey, vainas, chayotes, calabacitas, calabaza, camotes (batatas),
yuca, jcama, distintas races y bulbos, algas, hongos, tomate verde,
jitomate (tomate rojo), una especie de cebolla americana (xoncatl), y otras.
Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar,

armadillo, tuzas, topos, ardillas, guajolote (pavo), faisn, codorniz, patos,
garzas, grullas, gansos, iguana, ranas, tortuga (de mar y de tierra, carne y
huevos), culebras, lagartigas, serpientes, gusanos, insectos varios y sus
huevos (los ms apreciados chapulines y langostas), larvas, hormigas,
peces de agua dulce y de mar (bagre, trucha, pescado blanco, tiburn,
robalo, mantarraya, mojarra, sierra, y otros) y mariscos (cangrejos,
mejillones, ostras, acamayas, pulpos, camarn, y otros).
Frutos: tunas, zapotes, zarzamora, ciruela americana de carozo grande,

guanbana, mamey, papaya, tejocote, capuln o cereza de tierra, nanche,
guayaba, pia, aguacate (palta), papaya, y otros.
Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caa,

de palmas y races, de hormigas, de avispas) y semillas o frutos.
Bebidas fermentadas: la ms famosa es el pulque (del maguey). Tambin

las elaboraban con jugos de frutas y con miel y corteza de rbol.
CONSERVACIN DE LOS ALIMENTOS
Secar: se utilizaba esta tcnica para los pescados y carnes y para los chiles y
distintas semillas. Salar: solo para el pescado y carne.
Mieles azucaradas: para races y frutas diversas.
TCNICAS DE COCCION
Se usaron solamente dos:
Asar: directamente con las brasas, o usando el comal como difusor del
calor, o en la ceniza o en hornos bajo tierra ( barbacoa o pib-bil ).
Hervir: cocer en un recipiente con agua o al vapor, envolviendo los

alimentos en diferentes hojas comestibles.
La tcnica de frer fue introducida por los espaoles.

2. COCINA MEXICANA VIRREINAL
Antes de la llegada de los espaoles, la dieta de las culturas prehispnicas

se basaba en platillos de maz con chiles y hierbas, comnmente complementados
con frjoles, jitomates o nopales. Incluan tambin vainilla, tomatillos, aguacate,
guayaba, papaya, sapote, mamey, pia, jcama, calabaza, papa dulce,
cacahuetes, achiote, huitlacoche, pavo y pescados.
Durante los casi 300 aos del virreinato de Nueva Espaa llegaron una gran
variedad de animales, como el ganado, gallinas, cabras, ovejas y cerdos, tal vez
sea el cerdo la contribucin ms grande, pues todas sus partes son utilizables. La
manteca de cerdo, por ejemplo, fue durante mucho tiempo, en muchas regiones
de Mxico, la grasa preferida para cocinar.
Al aadirse a la cocina mexicana nuevos ingredientes, como los distintos

tipos de carnes provenientes de Europa, la gastronoma mexicana ha llegado a
considerarse hoy en da una de las ms ricas a nivel mundial, extendindose su
influencia a muchas partes del mundo, pues conquistadores, colonizadores y
visitantes trajeron, a su vez, a Europa ingredientes mexicanos que hoy matizan la
gastronoma de otros lugares, sobran ejemplos, pero debemos mencionar, sobre
todo, el chile americano y el tomate, ingredientes bsicos de la comida mexicana.
De esta mezcla entre lo indgena y lo espaol surge la cocina mexicana,

salpicada con sabores rabes que llegaron a la pennsula ibrica y desde aqu a
Mxico, con sabores negros llevados por los esclavos africanos y con sabores
asiticos que siguieron la ruta de la Nao de China o el Galen de Manila. Del
lejano Oriente asitico provinieron, no solo especias, sino algunos frutos exticos.
Y no solo eso, pues tambin lleg el arroz, el trigo, la avena, el aceite de oliva, el
vino, almendras, perejil y, desde luego, las especias, mtico motivo de los afanes
de Cristbal Coln, que se fusionaron con la cultura y, eventualmente, se
convirtieron en parte de la cocina indgena. Sin embargo, no debemos entender
esto como una fusin completa, ya que los espaoles no alteraron la comida
mexicana, sino que llevaron ingredientes que elevaron su potencial.
Y qu decir de productos bsicos, como el pan, que en Mxico se multiplic

en cientos de formas, algunas de las cuales son identificadas con sus localidades
de origen, como el pan grande de Acmbaro, el pan de yema de Oaxaca, y otros
ms con las fechas en que son preparados, como la rosca de reyes. Sin embargo,
en general, la tortilla es preferida en lugar del pan. La tortilla, una lmina redonda
hecha a base de maz, forma parte fundamental de la cocina mexicana y se poda
decir que es la base de la alimentacin mexicana. Con la tortilla de maz se
pueden elaborar cientos de platillos debido a su flexibilidad, flexibilidad de la que el
pan carece.
Por sealar unos cuantos ejemplos, podemos mencionar la tortilla cortada

(especial para preparar chilaquiles), la tortilla enrollada (para preparar flautas), la
tortilla doblada (para preparar los tacos, que se rellenan de una gran variedad de
ingredientes y se llaman taquitos si se hacen con tortilla mediana o pequea), la
tortilla frita y endurecida (para preparar las tostadas) y muchas otras variaciones
que una tortilla, por su estructura, puede tolerar sin romperse.
Fiel a la tradicin vegetariana, la tortilla se prepara con un maz tratado de

una forma especial que no necesita aadir huevo para obtener una masa que, a la
vez sea muy blanda pero consistente para que no se quiebre en el momento de
cocinarse. En muchos poblados el pan era considerado artculo de lujo, pero la
tortilla no falta en cada comida.
Los primeros registros de lo que encontraron los espaoles en su camino

por Mxico se conoce gracias a la detallada descripcin que Bernal Daz del
Castillo, uno de los hombres de Hernn Corts, hizo en su libro Historia Verdadera
de la Conquista de la Nueva Espaa. Describi su asombro por la cantidad de
ingredientes y tradiciones alrededor de cada comunidad indgena con que se
cruzaban en su recorrido.
Daz del Castillo habla sobre lo que el emperador Moctezuma coma y cmo
era presentado:
Para la comida, sus cocineros presentaban ms de treinta platillos diferentes,

tradicionalmente preparados y los ponan sobre braseros de barro para
mantenerlos calientes, y de lo que Moctezuma coma hacan ms de trescientos
platos (...) usualmente le preparaban gallinas, gallos, faisanes, codornices, patos
(...) se sentaba en un cojn suave y bajo y la mesa tambin era baja (...) ah
extendan un mantel de tela blanca (...) y cuatro mujeres muy bellas y muy limpias
le daban el agua en xicales (...) y ellas le daban toallas y otras mujeres le traan
pan de tortilla
Daz describe la alimentacin tan rica que poda ser fcil abandonar por ella
hasta sacrificios rituales. Tambin haba cacao, y en grandes cantidades. Haba
pasteles, como los llamaba Daz, hechos de maz y eran trados en platos
cubiertos con servilletas limpias. Describe los pasteles de maz como hechos con
huevos y otros ingredientes.
Cuando la Nueva Espaa fue establecida, la gastronoma se reserv para

los conventos, donde los indgenas servan como amas de llaves y personal de
cuidado, y fueron ellos quienes, a travs de las tradiciones orales mantuvieron
vivas las recetas y las tcnicas durante ms de un siglo.
El primer libro de recetas de que se tiene registro en el Mxico virreinal fue

escrito por Sor Juana Ins de la Cruz.
El mestizaje de lo espaol con lo indio fue caminando desde la ciudad de

Mxico hacia el norte, conforme avanzaban las fuerzas militares y los
evangelizadores, proceso que dur los tres siglos del virreinato. En las regiones
donde haba civilizaciones indgenas desarrolladas, como los aztecas, los
zapotecas o los mayas, por ejemplo, el mestizaje fue ms fructfero que en las
zonas alejadas del norte, donde predominaban naciones nmadas de indgenas
cuya misma condicin errante no era propicia para la mezcla frtil.
Durante el virreinato, el mestizaje culinario se va conformando en los

distintos niveles de la escala social, pero, sobre todo, en los ms populares, desde
los hogares modestos, fondas, mercados, tabernas y mesones, hasta las mesas
de la nobleza, pasando por los conventos de hombres, frecuentemente centros
destacados para los excesos de la gula, y por los de mujeres, que eran
verdaderos laboratorios gastronmicos de guisos, dulces y bebidas.
Y de estos sobrios recintos religiosos surgieron las grandes bases de la

cocina mexicana durante el virreinato. La hospitalidad espaola en cuestin de
alimentos se conjug con la de los pueblos indios; la espaola, ms abundante; la
mexicana, ms frugal y austera. En todo caso, a los extranjeros les sorprendan
las mesas de los mexicanos, que coman hasta cuatro veces al da: un desayuno
relativamente ligero (chocolate y pan dulce), un sustancioso almuerzo, una
abundante comida y una cena bien servida.
Con el trigo, aparte de llegar una gran variedad de panes, arraigaron en

Mxico las pastas, que haban llegado a Espaa por el largo camino de China, su
lugar de origen, e Italia, a donde las llev Marco Polo. Panes y pastas, sobre todo
los fideos, pertenecen ahora a la cultura popular del pas.
La espaolsima olla podrida del virreinato todava hoy subsiste en la

cocina mexicana, as como el cocido de res, y no hay mercado de la repblica
donde no se venda de forma cotidiana.
Por su parte, la aficin mexicana por la bebida de chocolate tena claros sus
orgenes en la poca prehispnica; durante los tres siglos de la Nueva Espaa la
costumbre no solo continu, sino que se acrecent de forma notable. Respecto a
las bebidas alcohlicas, al pulque prehispnico (bebida preparada a partir de la
fermentacin del jugo de la planta del maguey) se aadieron el aguardiente de
caa, la cerveza y los vinos de uva importados, aunque a veces eran del pas,
producidos de forma ilegal contra las disposiciones del monopolio espaol. Los
licores destilados, como los mezcales, uno de ellos el tequila, se desarrollaron
plenamente en el Mxico independiente.
En las ciudades del virreinato pululaban los vendedores ambulantes,

muchos de ellos, de comida. En los pregones callejeros de la capital se
anunciaban patos asados y chichicuilotes (pequea ave zancuda comestible) del
lago de Texcoco, cabezas de borrego al horno, tamales (platos preparados
generalmente con harina de maz cocida, envuelta en hojas y rellena de carne,
vegetales, aj, frutas, salsa, etc.) y dulces.
Al no disponer de un libro de recetas de manera formal, las mujeres de los

conventos fueron juntando las notas que tenan como referencias y, a travs de
las historias contadas generacin tras generacin, los platillos y las tradiciones
encontraron repercusin. En el siglo XVIII las recetas usadas en los conventos
fueron publicadas en peridicos, de forma que llegaran a las mujeres de cada
casa en el Mxico virreinal. Es as como naci uno de los libros ms importantes
de la gastronoma mexicana: El Cocinero Mexicano, que fue publicado a finales
del siglo XIX, utilizando un estilo de diccionario en el que cada receta, ingrediente
o tcnica usada se poda encontrar de forma inmediata.
Curiosamente, este libro no se volvi a publicar lasta la dcada de los 60 en

el siglo XX, cuando la hija del gran muralista Diego Rivera reuni todas estas
recetas de una impresin original y lo llev de nuevo a las libreras. Este libro,
considerado por muchos como la Biblia de la cocina mexicana, fue reimpreso de
nuevo a principio del siglo XXI y, a pesar de su importancia, sigue siendo uno de
los libros ms difciles de conseguir.
3. COCINA MEXICANA CONTEMPORANEA

La disyuntiva ha surgido en literatura, pintura, teatro, cine, escultura y todas
las manifestaciones artsticas: qu es mejor: lo tradicional o lo contemporneo?
La gastronoma nacional no poda escapar de esta discusin.
Usted qu prefiere? El equilibrio de lo tradicional o la audacia de lo

contemporneo? Interpolemos esta discusin en un ejemplo concreto de la rica
gastronoma mexicana: si de degustar un platillo nacional se tratara, usted qu
preferira: una deliciosa y tpica pieza de pollo baada con un exquisito mole
poblano, adornado con ajonjol y complementado con una guarnicin del mejor
arroz rojo y debidamente presentado en un plato de talavera?, o bien, en
contraparte, estara dispuesto a exponer sus sentidos ante un platillo conceptual,
visualmente planeado y diseado para ser presentado de una manera nica con el
nombre de Mole a la guayaba, por ejemplo? Ambos recuperan la esencia de lo
mexicano, ambos son creacin de la imaginacin y manos mexicanas, sin
embargo, en la superficie, no son lo mismo.
Con la conclusin del siglo XX y en los albores del siglo XXI, el proceso de
globalizacin que influy a todas las sociedades modernas se aceler gracias al
desarrollo de la ciencia, la tecnologa y las comunicaciones. Las transformaciones
de un mundo global tuvieron y siguen teniendo repercusiones y afectaciones en
los mbitos poltico, econmico, social y cultural y, por supuesto, la gastronoma
no poda ser una excepcin.
Atrs quedaron los gloriosos tiempos de la soberana nacional, el concepto

de Nacin, la Identidad nacional, del nacionalismo mexicano a ultranza que no
slo se reflej en la poltica y la economa, sino tambin a travs del
proteccionismo, el paternalismo o el Estado de Bienestar, que lleg a las artes y a
la cultura con movimientos como el Muralismo Jos Clemente Orozco, Diego
Rivera, David Alfaro Siqueiros- , la arquitectura Luis Barragn, Teodoro Gonzlez
de Len-, la msica Jorge Negrete, Pedro Infante, Jorge Vargas-, la poca
dorada del cine mexicano y sus historias del Mxico rural.
En ese contexto, la gastronoma se enriquece con ese auge de lo

mexicano: predominan los restaurantes de comida tradicional, decorados con
artesanas indgenas o coloniales, rebosos revolucionarios, textiles
independentistas, entre muchos ms; es el Mxico de principios y mediados de
siglo: es obligatorio probar el mole poblano, el mole oaxaqueo, los chiles en
nogada decorados con los colores patrios, los antojitos, las bebidas tradicionales
como el mezcal, el tequila puros y directos, por supuesto- el pulque. Es el amor
por Mxico y las imgenes de los platillos tpicos mexicanos mientras escuchamos
de fondo el huapango de Moncayo.
Al menos 30 aos despus, la era del globalismo nos presenta nuevos

enfoques, nuevas inspiraciones contemporneas y vanguardistas que trastocan
las formas, las texturas, los sabores y los colores tradicionales de la comida
mexicana. Inspirados por diversas corrientes gastronmicas, hoy la cocina
nacional experimenta movimientos creativos producto de la imaginacin de
jvenes chefs que quieren posicionar una nueva tendencia culinaria en Mxico: es
el movimiento de la cocina de autor, la cocina de fusin, la cocina deconstructiva,
evolutiva o sencillamente la cocina contempornea.
Hay quien define a la cocina contempornea como un movimiento hbrido

que no tiene otra gracia que llevar la cocina tradicional del pueblo a las mesas de
las casas privilegiadas y a los restaurantes caros para convertirla en alta cocina
mexicana o, mejor an, en una pomposa corriente conocida como: nouvelle
cuisine mexicaine.
Otros estudiosos, mucho ms moderados, consideran que esta renovacin

de la gastronoma mexicana ha tomado un papel cultural mucho ms importante y
que todo responde a un fenmeno global natural, consecuente del acortamiento
de las distancias, el desarrollo de la tecnologa y la ciencia, y relaciones cercanas
y fraternales entre diversos pases. En la gastronoma contempornea mexicana,
el platillo se vuelve o se convierte en una creacin artstica nica e irrepetible. Se
es parte de un movimiento conceptual, artstico en el que la vista, el olfato y el
gusto se vuelven elementos protagnicos ante las nuevas propuestas
gastronmicas. No se trata de cocinar por cocinar, ni mucho menos de preparar
alimentos para deglutir, aqu lo importante es crear un concepto en el que el sabor,
el color, la textura, la presentacin y decoracin e incluso el lugar y los espacios
en los que se sirve el platillo deben ser nicos, irrepetibles y vanguardistas a la
vez.
La cocina de autor es orden y desorden; es hacer cosas diferentes a las

que estn estipuladas por la vida, siempre con respeto a las races Espaa,
Mxico, en este caso- . Sin embargo, las recetas no existen. Los ingredientes
adquieren un protagonismo esencial. En la cocina contempornea hay que
arriesgar: expresar a travs de los platillos diversos estados de nimo; realzar los
sabores, difundir lo que pasa en la mente y en la boca. No basta con que los
comensales utilicen los sentidos, hay que involucrar los sentimientos.
Sin embargo, es vlida toda esta argumentacin? A caso no se estn

rompiendo reglas fundamentales? Estn en contra de la tradicional? Al final del
da, la gastronoma es parte del patrimonio nacional del pas y no es posible que
se manipule o desvirte el sentido original de un platillo tradicional como el mole,
por ejemplo.
Tampoco es vlido que el autor de una creacin engae a su comensal al

presentarle un platillo que ya no es lo que era en su origen: mole a la guayaba,
tamales de huitlacoche airados con espuma tibia y lluvia de polvo de chiles secos,
mole negro de chocolate de Oaxaca, sopa de frijol negro y jamn Ibrico? Esas
combinaciones no puede ser nacionales, inclusive, resultan hbridos de diversas
gastronomas.
En efecto, la aceptacin de la Alta Cocina Contempornea result

realmente difcil para sus precursores. Sin embargo, la misma reticencia sufrieron
todos aquellos creados que en sus diversas disciplinas o artes tuvieron que
romper con lo establecido, cambiar las reglas de lo tradicional, lo nacional o
lo tpico. Vale recordar en la pintura a los Impresionistas y vanguardistas Monet,
Renoir, Manet, Cezanne, Degas, Bazille, Pisarro. Piccasso con el Cubismo y Van
Gogh en el postimpresionismo fueron catalogados muchas veces como locos sin
talento.
Y qu decir de los llamados poetas malditos: Arthur Rimbaud, Tristan

Corbire, Stphane Mallarm, Marceline Desbordes-Valmore, Auguste Villiers de
LIsle-Adam y Pobre Lelian, quienes independientemente de su talento, resultaron
seres incomprendido por sus contemporneos y no lograron obtener el xito en
vida slo por expresar a travs del lenguaje una visin diferente y por rechazar las
normas establecidas (tanto las reglas del arte como los convencionalismos
sociales).
Sucede lo mismo en otras manifestaciones artsticas como el cine, el teatro,

la arquitectura y la escultura. As que no es casual que el rechazo y la crtica sean
parte del desarrollo de esta nueva manifestacin culinaria que necesariamente
representa una variante a las tradiciones gastronmicas mexicanas.
En un momento en que nuestro pas sufre una invasin cultural

impresionante a travs de la fast food (hamburguesas, papas fritas, sopas
instantneas, hot dogs y refrescos), que no slo rompen la dinmica social de la
comida familiar en casa, sino que adems, establecen la psima costumbre de
comer para llenar el estmago sin detenernos a disfrutar de los alimentos, la
llegada de una nueva corriente de vanguardia a la gastronoma mexicana no debe
ser ms que bienvenida y agradecer que existan personajes dispuestos a
experimentar y romper conceptos establecidos.
Es cierto que la comida tradicional mexicana es motivo de orgullo nacional y

una muestra cultural tangible de las mltiples aportaciones que han hecho
diversas generaciones de compatriotas al mundo. Sin embargo, el hecho de que
surja una nueva corriente de vanguardia con poco ms de 10 aos en nuestro
pas, tambin resulta de fundamental importancia para el enriquecimiento y
diversificacin de nuestros gustos culinarios ms all de la desafortunada invasin
de fast food.
Es cierto que la cocina contempornea es a la vez una cocina bifurcada:

combina tradicin e innovacin y el tronco comn siguen siendo los platillos y
antojos mexicanos, pero influenciados por nuevos ingredientes y
presentaciones. Sin embargo, resultarn inevitables que no sucedan estas
fusiones culturales en una poca como la que vivimos y cuando han surgido en
otros aos y en otras regiones de una manera natural.
En el marco de las desventuras polticas y econmicas que vive nuestro

pas, as como de la asechanza delictiva y de los asedios forneos de la mala
alimentacin, no queda ms que dar la bienvenida y recibir con tolerancia la
llegada de nuevas creaciones, netamente mexicanas y realizadas por
profesionales emprendedores y arriesgados. Sea nuestra gastronoma tradicional
o experimental, vayamos pues a degustar de los sabores, diseos, texturas y
colores que cada una nos presentan. Seamos jueces testimoniales de las
riqusimas bondades gastronmicas de los creadores mexicanos y conozcamos
nuestra cultura culinaria desde todas sus perspectivas, expresiones y
manifestaciones. Buen provecho!
4. ETNIAS DE MXICO
Nuestro pas est integrado por un gran nmero de etnias,
aproximadamente 52 diferentes, que abarcan del norte al sur y del este al oeste;
cada una ha recibido diversas influencias que a su vez, han impactado a las
regiones aledaas a las zonas que habitan.
Gran parte de la gastronoma del pas est basada en las costumbres y

tradiciones de estos grupos minoritarios, que, aun estando alejados de la vida
moderna de las ciudades debido a su localizacin geogrfica, en mltiples
ocasiones son la verdadera base de la gastronoma de Mxico; ejemplo de esto
son las salsas, los tamales, el uso de insectos, los utensilios utilizados y las
hierbas o quelites.
La presencia indgena abarca todos los ambientes y ecosistemas de

Mxico, lo que les ha permitido relacionarse intensamente con su entorno natural.
Para la gastronoma en especial, esta relacin se pone de manifiesto al observar
que las caractersticas de la cocina de cada etnia estn ntimamente relacionadas
con el ambiente.
As, la diversidad gastronmica indgena se nutre de la diversidad de

ecosistemas que, a su vez, provee los ingredientes para la elaboracin de los
platillos. Esto implica un aprovechamiento y conocimiento de los diferentes
recursos naturales a travs de actividades como la recoleccin, la agricultura, la
ganadera, la pesca y la caza, segn el entorno.
5. REGIONES GASTRONMICAS
La historia de Mxico, sus influencias externas, las caractersticas de cada
estado y los grupos tnicos, han dado como resultado una inmensa variedad de
ingredientes y preparaciones existentes en el pas; para conocer los platillos
tpicos de la Repblica Mexicana sera necesario realizar un anlisis exhaustivo,
estado por estado, que no es el propsito de este artculo; por este motivo he
decidido clasificar los estados en regiones gastronmicas que permitan su estudio,
de manera ms simple, destacando las caractersticas similares que comparten
entre s.
La clasificacin de las regiones gastronmicas se basa en:
Flora.
Fauna.
Produccin.
Grupos tnicos.
Es necesario tomar en cuenta ciertas consideraciones utilizadas en la

integracin de regiones gastronmicas que anulan la posibilidad de uso de cierta
flora y fauna del territorio:
Cierta vegetacin y animales pueden encontrarse en la gran mayora de los

estados de la Repblica Mexicana, motivo por el cual no pueden utilizarse como
referencia para la clasificacin; por ejemplo el maz o el frijol.
Con respecto a la fauna marina, varias especies pueden encontrarse tanto en la

zona del ocano Pacfico como en la del Golfo de Mxico. Un ejemplo de ello son
el robalo, camarn, ballena gris, langosta, y sardina.
Finalmente, existe cierta flora y fauna que nicamente puede ubicarse en un

estado de la Repblica como son el rbol pionero, el henequn y el cojolite.
Las regiones gastronmicas pueden dividirse de la siguiente manera:
5.1 REGION GASTRONOMICA 1

Esta regin gastronmica est conformada por los siguientes estados:
Baja California Sur

Baja California Norte
Sonora
Chihuahua
Coahuila
Nuevo Len
La flora utilizada para realizar la clasificacin de esta regin se integra por

crtamo, damiana, gobernadora, hojasn, lechuguilla, manzana, mezquite,
naranja, ocotillo, papa, pern, sanda, tomate, trigo y vid.
La fauna est compuesta por: abuln, borrego cimarrn, caguama,

camarn, codorniz, dorado, ganso, tejn y tiburn.
Algunos platillos representativos de esta regin son: sopa de aleta de

tiburn, abuln en salsa de ostin, machaca, tortillas de harina, carne asada,
tortas de camarn fresco, tortas estilo peninsular (elaboradas con diversos
pescados y mariscos), las parrilladas de mariscos, machaca de mantarraya, chiles
rellenos de mariscos, camarones rellenos de queso, caguama y cabrito relleno y
asado.
RECETAS REGIN GASTRONMICA UNO

BAJA CALIFORNIA SUR
1. Albndigas de pescado
Tiempo de preparacin: 20 minutos
Tiempo de coccin: 30 minutos aproximadamente
Ingredientes:
1 kilo de pescado fresco, sin espinas (atn o bonito);
1 cabeza de ajo;
1/4 cucharadita de organo;
1 cucharadita de cilantro picado;
2 hojas de hierbabuena;
4 cucharadas de arroz cocido;
1/2 cebolla picada;
1 taza de pulpa de jitomate;
Sal y pimienta;
4 cucharadas de aceite.
Elaboracin
Se desmenuza el pescado con un tenedor y se mezcla con el ajo picado, sal,
pimienta, organo, cilantro y hierbabuena.
Se agrega el arroz cocido para darle consistencia a la carne y se forman las
bolitas.
Se fren el jitomate y la cebolla, se aade un poco de agua caliente. Cuando
est hirviendo se introducen las bolitas y se dejan cocer.
Si se desea se pueden agregar papas, zanahorias y calabacitas cortadas en
cuadros pequeos y cocinadas con la salsa.
2. Camarones al tamarindo
Tiempo de coccin: 15 minutos
Ingredientes
30 camarones grandes con cabeza;
100 gramos de mantequilla y
3 cucharadas de aceite de oliva;
300 gramos de pulpa de tamarindo;
2 chiles chipotes adobados y molidos;
100 gramos de cebolla morada picada;
1/2 Litro de fondo oscuro de ternera;
Sal;
Una pizca de pimienta de molino.
Elaboracin
Se pelan los camarones dejndoles la colita, se les quita la vena negra y se
abren ligeramente por abajo
Se fren en dos cucharadas de mantequilla las cabezas, las cscaras, la

cebolla, tamarindos y chile, se agrega el fondo de ternera y se deja cocer a
fuego bajo 15 minutos.
Se reservan 6 cabezas.
Se muele y cuela hasta que pase toda la pulpa del tamarindo, chile y jugo.
Se fren los camarones previamente salpimentados de 3 a 4 minutos.
Se coloca la salsa en el fondo del plato, se colocan los camarones

artsticamente, adornando con una cabeza de camarn. Se sirve caliente.
BAJA CALIFORNIA NORTE
1. Tamales de calabaza con camarn

Tiempo de coccin: 1 1/4 hora aproximadamente
Ingredientes:
1 kilo de harina de maz;
450 gramos de manteca;
1 cucharadita de polvo de hornear;
6 hojas de pltano.
Relleno:
40 gramos de aceite o manteca;

1 cebolla grande picada;
300 gramos de jitomate;
6 dientes de alo;
50 gramos de pasitas;
50 gramos de almendras;
6 pimientas;
1/4 kilo de calabaza de castilla, cruda, pelada y picada;
400 gramos de camarn seco pelado;
20 aceitunas;
10 alcaparras;
3 chiles en vinagre cortados en rajas;
2 cucharadas de vinagre;
8 cucharadas de aceite;
Sal, azcar, pimienta.
Elaboracin
Relleno:
En el aceite o manteca se fre la cebolla y el jitomate molido con el ajo,

pimientas, almendras y pasitas; se agrega la calabaza, se sazona con sal y
azcar, se le agrega 1/2 litro de agua; cuando la calabaza est cocida se le
ponen los camarones, las aceitunas, alcaparras, chiles y el vinagre, se sazona
con sal y pimienta, se hierve hasta que espesa, se retira.
Masa:
Se bate la manteca hasta que esponje, se le agrega la harina cernida con el
polvo de hornear, hasta formar una masa consistente.
A las hojas de pltano se les quita la vena del centro, se asan para que
suavicen, se cortan en cuadrados de 30 cm. aproximadamente, se coloca en el
centro un poco de la masa, se extiende bien y se les pone un poco de relleno,
se doblan y se cuecen a vapor durante una hora.
2. Abuln empanizado
Ingredientes:
3 abulones;
Sal y pimienta;
1 1/2 cucharada de harina;
1/4 cucharadita de polvo de hornear;
1 huevo; un poco de leche;
1 pizca de organo;
Aceite para frer;
2 jitomates picados;
3 chiles serranos picados;
2 cucharadas de cilantro picado;
2 dientes de ajo.
Elaboracin
Se lava muy bien el abuln, se corta en rebanadas horizontales en forma de
filete) y se golpean para que queden aplanadas. Se salpimientan.
En un recipiente se revuelve la harina, el huevo, el polvo de hornear, un poco
de leche, pimienta, sal y organo, se le agrega un poco de agua para que
quede ligeramente espeso.
Los filetes se rebozan uno por uno en esta mezcla y se fren en aceite caliente.
Se sirve con salsa de jitomate, ajo, chile, cilantro, sal y pimienta
SONORA
1. Chivichangas (Tambin se dice chimichangas)

Ingredientes
1 taza de aceite o de manteca;
8 cucharadas de cebolla picada muy fina;
5 tazas de tomate picado muy fino;
2 tazas de frijoles refritos con ajo y cebolla y una pizca de comino;
2 chiles chipotles adobados y picados con su jugo;
100 gramos de queso rallado;
Sal y pimienta;
18 tortillas de harina pequeas.
Elaboracin
Para hacer la salsa frer en dos cucharadas de grasa la cebolla y el jitomate
con sal y pimienta, se deja al fuego hasta que espese, se reserva.
Mezclar los frijoles con el chile y el queso y con esta pasta se rellenan las
tortillas hasta que queden unos rollitos finos y apretados, procurando que no se
salga el relleno por los extremos.
Calentar el resto de la grasa y se fren los rollitos hasta dorar.

Servir muy calientes junto con la salsa de jitomate.
2. Tostaditas de sardina
Ingredientes
1 1/2 tazas de harina de maz;

1 lata de sardinas desmenuzadas;
1/2 taza de queso panela rallado;
1/2 kilo de jitomate asado, molido y colado;
1 lechuga orejona finamente picada;
6 dientes de ajo; chile chiltepn al gusto (o chile piqun);
1/2 taza de vinagre;
1 cucharadita de organo;
1 pizca de cominos;
125 g de manteca;
Sal y pimienta.
Elaboracin
Moler los jitomates con el ajo, organo, cominos y el chile, sazonar bien con sal
y pimienta. Reservar.
Mezclar la harina con 2 cucharadas de queso, sal y agua, hacer con ella unas
tortillas, frer en la manteca, poner encima las sardinas, lechuga, un poco de la
salsa que se prepar y finalmente queso rallado. Servir muy calientes.
CHIHUAHUA
1. Tacos de nata
Ingredientes
12 tortillas medianas
Aceite de maz para frer
1 pechuga de pollo entera cocida y desmenuzada o bien 350 gramos de queso

panela cortado en tiritas
2 cucharadas de manteca de cerdo o de aceite de maz

1 cebolla grande finamente picada
1 diente de ajo finamente picado
6 jitomates medianos pelados, despepitados y picados
2 tazas de nata
Sal y pimienta al gusto
Decoracin:
150 gramos de queso manchego o chihuahua rallado finamente

Rajas de chile en vinagre (optativo)
Elaboracin
En la manteca o el aceite se acitronan la cebolla y el ajo, se aade el jitomate,
sal y pimienta y se sazona muy bien. Se agrega la nata y se calienta pero
cuidando que no hierva.
Nota: En caso de no encontrar nata se puede sustituir por crema.
Las tortillas se pasan por el aceite caliente, se rellenan con el pollo o con el
queso, se les pone una cucharada de salsa, se enrollan como tacos, se
acomodan en un refractario, se cubren con el resto de la salsa, se espolvorean
con el queso rallado y se meten al horno precalentado hasta que estn bien
calientes.
Presentacin
Se sirven bien calientes en un platn refractario o en platos individuales. Se
pueden acompaar con las rajas de chile, jitomate picado o frijoles refritos.
2. Barbacoa de res, en olla

Ingredientes (para 15 personas):
3 kgs de carne de cachete de res
450 ml de agua
1 kg de papa
1 kg de zanahoria
kg de manzana
kg de apio
1 copita de tequila
1 tableta de chocolate amargo
Unas hojitas de laurel
450 grs de jugo de jitomate
Sal y pimienta
Elaboracin:
Lavar la carne muy bien y ponerla en una olla con el agua; al empezar a hervir
agregar todo lo dems y tapar a que se cueza a fuego lento, por 3 a 4 horas.
NUEVO LEN
1. Semitas de ans
Ingredientes
1 kilo de harina;
400 gramos de manteca;
1/2 kilo de piloncillo rallado;
2 cucharadas de semilla de ans hervidas;
1/2 cucharada de sal;
3 cucharaditas de polvo de hornear;
150 gramos de azcar para espolvorear.
Elaboracin
El ans se pone a hervir en 1/8 de litro de agua, se deja enfriar y se mezcla con los
dems ingredientes menos el azcar.
Se forma una masa, se toman porciones del tamao de una nuez y se extienden con el
rodillo dndoles forma redonda; con un cuchillo se cortan en la orilla, de modo que
quede en forma de ondas.
Se espolvorean de azcar y en latas engrasadas se cuecen al horno de calor regular, 180

C aproximadamente.
2. Cabrito norteo
Ingredientes
Comensales: 6-8 personas
Tiempo de coccin: 1 1/4 hora aproximadamente
Utensilios: Cacerola, charola de horno, licuadora.
1 cabrito de 3-4 falos en piezas;
Chile ancho seco remojado;
6 dientes de ajo machacados;
1 taza de organo;
sal.
Elaboracin
El cabrito en piezas se pone a cocer con 1 /2 taza de organo y una cucharadita de

sal. Cuidar que el agua cubra bien el cabrito.
Se saca el cabrito y se unta con el chile molido, el ajo y el resto del organo.
Se van dorando las piezas del cabrito, con sal al gusto, y se ponen en un refractario.
Se mete al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de cocer. Se sirve con
rebanadas gruesas de cebolla.
Notas:
1) Si el cabrito es muy tierno no se cuece antes, se unta con la mezcla de chile,

organo, ajo y sal y se dora en el horno; si es necesario se le agrega un poco de
caldo o agua.
2) El caldo en que se coci el cabrito puede guisarse con las tripas, el hgado y el
corazn, en pedacitos, que se fren con 6 dientes de ajo molidos, organo y 2
chiles anchos secos. Al estar hirviendo se le agrega jitomate cortado, cebolla
rebanada y 10 tomates verdes, tambin cortados y fritos. Se le aaden 10
zanahorias en ruedas y 10 papas partidas, dejndose hervir el tiempo suficiente
para que se cuezan. Se sirve caliente.
COAHUILA
1. Flautas del norte

Ingredientes:
10 tortillas de harina muy delgadas (pueden ser de maz);

350 gramos de lomo de cerdo molido;
1 cebolla;
300 gramos de jitomates;
30 gramos de pasas sin semilla;
30 gramos de almendras;
1/8 de cucharadita de clavo de olor molido;
1/8 de cucharadita de canela molida;
600 gramos de papas;
1/4 de litro de aceite;
sal y pimienta.
Elaboracin:
En 2 cucharadas de aceite se fre la cebolla picada; cuando est acitronada

se agrega la carne.
Estando bien frita se aaden el jitomate asado, molido y colado, las

almendras peladas y picadas, las pasas, clavo, pimienta, canela y sal; se
deja hervir hasta que espesa.
Se rellenan las tortillas con el picadillo, se enrollan muy apretadas y se fren

en aceite.
Se colocan en un platn refractario y se meten al horno a calor

egular,180C, cuando doran se retiran inmediatamente y se sirven con las
papas fritas en aceite.
2. Menudo norteo
Tiempo de preparacin: Dos das, si el maz se prepara en casa; si se
compra preparado, 20 minutos Tiempo de coccin: 2 1/2 a 3 horas
Ingredientes
2 patas de res limpias cortadas en 4;
1 cebona rebanada;
2 kilos de pancita con callo limpia y cortada en cuadros pequeos;
1/4 kilo de hueso de tutano;
1 cabeza grande de ajo;
1 kilo de maz cacahuacintle o gordo limpio y descabezado (ver receta
siguiente);
1 cucharada de organo;
Sal;
6 litros de agua aproximadamente.
Para la presentacin:
Cilantro fresco picado
Cebolla de rabo picada con todo y rabo;
Chile piqun;
Limones en rebanadas;
Organo.
Elaboracin
Se ponen a cocer patas y hueso con el ajo y la cebolla. Cuando suelta el
hervor, se espuma y se pone la pancita, se vuelve a espumar, se baja la
lumbre y se cuece con la olla destapada hasta que patas y panza estn
tiernas, 2 horas aproximadamente
Se dejan enfriar un poco las patas dentro de su mismo caldo y cuando ya
se puedan tocar sin quemarse se retira toda la carne del hueso y se pica en
cuadritos regulares.
Se agrega al caldo el maz cacahuacintle y se deja a fuego bajo otras dos
horas o hasta que el maz empiece a reventar. En ese momento se pone la
sal a gusto y se deja dar otro hervor. (Si la sal se pone antes, el maz no
revienta.) (Se agrega la carne picada).
Se lleva en la misma olla a la mesa, junto con platitos con cilantro, cebolla,
chile piqun, organo y limones, y cada quien se pone en su tazn los
aderezos a su gusto. Se acompaa con tortillas de harina.
Maz gordo
Los granos de maz gordo o cacahuacintle son los apropiados para
hacer pozole y menudo. Su preparacin es muy laboriosa: damos la
interesante receta, sin embargo en todos los mercados de Mxico se vende
este maz descabezado y limpio. Tambin se vende enlatado y cocido, que
recomendamos slo en caso de apuro, ponindolo al final del cocimiento: si
hierve demasiado se desintegra.
Ingredientes:
1 kilo de maz gordo o cacahuacintle, remojado 24 horas;

2 cucharaditas de cal disuelta en dos tazas de agua.
Elaboracin
Se tira el agua de remojo y se pone agua limpia hasta cubrir todo el maz.
Se pone al fuego a que suelte el hervor.
Se retira de la lumbre y se le cuela encima la cal disuelta, se vuelve al fuego
y se hierve 10 minutos aproximadamente. Se tapa y se deja reposar media
hora. Se pasa a un colador grande y se enjuaga varias veces bajo el chorro
del agua para que se desprenda la pielecita delgada que cubre el maz.
Con las pinzas se quita la cabecita u ojo que se encuentra en la punta de
cada grano, para que ste al cocinarse reviente como una flor; se enjuaga
otra vez y ya est listo para cocinar.

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Semillas de Calabaza: para moles, salsas, guisados y tamales, en pasta

Otras semillas: cha o salvia (harina, bebida, aceite), cacahuate (man),

Verduras: chiles (gran variedad, frescos o secos), quelites (distintas plantas

Carnes: venado, conejos, liebres, tapir, perros (xoloitzcuintli), pecar,

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Dulces: se elaboraban con mieles diversas (de abeja, de maguey, de caa,

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