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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INFORME
TEMA:
GRUPO DE PRCTICA:
ALUMNOS:
Arequipa-Per
2017
PRACTICA N4
CODIGO PH 1
PLAN HACCP
COSERVI S.R.L POLITICA DE REVISIN 0
INOCUIDAD
PAG:
MISIN
VISION
POLITICIA DE INOCUIDAD
La concesionaria Juan S.A tiene como poltica de calidad, satisfacer plenamente los
requisitos de sus clientes, brindndoles un producto inocuo y que cumple con la
legislacin, para ello la concesionaria asume el compromiso de la inocuidad basado en
el sistema HACCP en la elaboracin de sus productos, que comprende desde la
recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto.
OBJETIVOS
Cumplir con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control de los
peligros que pueden alterar las caractersticas fsicas y microbiolgicas de
nuestros productos. Demostrar que el proceso aplicado es eficaz a travs de los
registros sanitarios y las leyes de la industria alimentaria.
1.- CONFORMACIN
DEL EQUIPO HACCP
Benjamin
Ing. en Industrias
Umiyuari Carlos
Alimentarias
Coordinador de
Marisabel HACCP
Sarmiento MIllio
Marvin Revilla
Quintana
JEFE DE PRODUCCIN:
Controlar los puntos crticos y avisar al coordinador si existe algn problema para brindar
soluciones rpidamente.
I. OBJETIVOS:
II. GENERALIDADES:
Composicin qumica.
Vida til.
Son productos que al ser consumidos sin haber controlado los factores de peligro
causan dao a la salud del consumidor.
Tenemos aquellos que no son cocidos antes de su consumo, por ejemplo, ensaladas,
mayonesa y otros.
III. PROCEDIMIENTO:
Los consumidores potenciales del producto elaborado (ARROZ CON POLLO) son los
seores trabajadores u obreros de una empresa determinada con relacin a la
Maquinaria Pesada para la minera.
CODIGO:
PLAN HACCP DESCRIPCIN Y
COSERVI S.R.L USO PREVISTO DEL REVISIN: 01
PRODUCTO
PGINA: 1 de 2
Protenas: 43g
Carbohidratos: 55 g
Fibra: 1.4 g
CARACTERISTICAS Grasa: 2.29 mg
FISICO- QUMICAS
Calcio: 28 mg
Hierro: 4.3 mg
Magn: 51 mg
Fosforo: 416 mg
Escherichia coli 6 3 5 2 50 5 x
Caracterizacin 102
microbilogicas
Staphylococcus 8 3 5 2 102 103
aureus
Clostridium 5 2 5 2 10 102
perfringens (*)
I. OBJETIVOS:
II. GENERALIDADES:
Se define como cualquier paso operacional en un proceso que involucre algn riesgo
que pueda ser controlado, entendindose como riesgo controlado, entendindose
como riesgo controlado aquel que puede ser prevenido, manejado y corregido.
Por lo tanto se debera identificar en el flujograma cuales son los pasos operacionales
de este involucran riesgos que pueden ser controlados
En esta etapa corresponde a la identificar qu punto de control dentro del proceso con
riesgo significativo asociado son crticos.
para identificar un PCC se deber analizar los riesgos significativos asociados a cada
punto de control del proceso, formulndose las siguientes preguntas:
NO
SI SI
ES NECESARIO EL CONTROL EN
ESTA FASE POR RAZON DE
INOCUIDAD?
NO NO ES UN PCC
NO SI
SI
NO ES UN PCC
NO
PUNTO CRITICO DE CONTROL
SI
NO ES UN PCC
MATRIZ DE DECISIONES
PELIGROS DE SEGURIDAD
Probabilidad Gravedad
(Frecuencia) (Consecuencia)
Probabilidad /
A B C D E
Gravedad
1 1 2 4 7 11
2 3 5 8 12 16
3 6 9 13 17 20
4 10 14 18 21 23
5 15 19 22 24 25
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE
COSERVI S.R.L REVISION: 0
PUNTOS CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 1/
ES PUNTO
PR O V G R AV SI G N IF CRITICO
MATERIA PRIMA PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)
BIOLOGICO:
POLLO
QUIMICO:
Residuos veterinarios
C 3 13 No No No
FISICO:
QUIMICO: C 5 22 No No
FISICO:
A 4 10 Si No No No
Piedras, tierra, pajas, cascara,
salvado, Impurezas de origen animal
(insectos), etc.
BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
No
QUIMICO:
AJO B 3 9 Si No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
No
FISICO:
B 4 14
Tierra, gusanos.
Si No No No
BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
ARVEJAS B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
QUIMICO:
Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9
CHOCLO
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
Si No No No
Tierra, gusanos, granos de choclos
malogrados, restos de cabello de B 4 14
choclo o panca.
B 3 9
BIOLOGICO:
Si No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
No
QUIMICO:
B 3 9
Resto de pesticidas, plaguicidas,
Si No No
ZANAHORIA fertilizantes, metales pesados.
No
FISICO:
Si No No No
Tierra, gusanos.
B 4 14
BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
CEBOLLA
Resto de pesticidas, plaguicidas,
B 3 9 Si No No No
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos.
BIOLOGICO: B 3 9 Si No No
QUIMICO:
CULANTRO
Resto de pesticidas, plaguicidas, B 3 9 Si No No
fertilizantes, metales pesados.
No
FISICO:
B 4 14 Si No No
Tierra, paja, hilos (pitas), ramas de No
otras hortalizas o hierbas.
B 3 9 Si No No No
BIOLOGICO:
QUIMICO:
PIMIENTO B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, pepas.
BIOLOGICO:
D 5 24
No se identifica
QUIMICO:
ACEITE C 3 13 No No
metales pesados (arsnico, plomo)
FISICO:
C 3 13 Si No No No
Residuos plsticos, insectos, etc.
BIOLOGICO:
B 3 9 Si No No No
Listeria, Coliformes, Salmonella
QUIMICO:
AJI AMARILLO B 3 9 Si No No No
Resto de pesticidas, plaguicidas,
fertilizantes, metales pesados.
FISICO:
B 4 14 Si No No No
Tierra, gusanos, pepas.
BIOLOGICO:
D 5 24
No se identifica
QUIMICO:
C 3 13 No No No
SAL
Metales pesados.
No
FISICO:
C 3 13 Si No No
Piedras, restos plsticos, insectos
muertos, etc.
No
BIOLOGICO:
B 4 14 Si No No No
E. coli, bacterias heterotrficas,
huevos de helmintos
AGUA
QUIMICO:
B 4 19 Si No No No
Cloro, metales pesados.
FISICO:
Tierra, insectos muertos, fragmentos C 3 13 Si No No No
de metales, vidrios, etc.
Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
ETAPA DE PROCESO
CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 2/
ES PUNTO
PR OV GR AV SI GNI F CRITICO
ETAPA DE POCESO PELIGRO IDENTIFICADO P 1 P 2 P 3 P 4 CONTROL (PCC)
D 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos.
RECEPCIN DE
(INGREDIENTES)
BIOLGICO: Contaminacin cruzada de
microorganismos entre los ingredientes. B 3 9 Si Si No No
B 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, accesorios personales, etc.).
SELECCIN Y
QUMICO: No D 5 24
SEPARACIN
BIOLGICO:
Contaminacin microbiolgica (cruzada)
B 3 9 Si Si No No
FSICO: No D 5 24
PELADO DE
QUMICO: No D 5 24
VERDURAS
C 3 13 Si Si No No
BIOLGICO: Contaminacin cruzada.
B 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, accesorios personales, etc.).
CORTADO DE
D 5 24
VERDURAS QUMICO: No
LICUADO DE
QUMICO: No D 5 24
CULANTRO
C 3 13 Si Si No No
BIOLGICO: Contaminacin cruzada.
B 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).
PRE COCCION DEL
QUMICO: Furanos, etc. (quemado de aceite) B 4 14 No No
POLLO
BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor C 2 8 Si Si No No
BIOLGICO: Sobrevivencia de
C 2 8 Si Si No No
microorganismos al calor
FSICO: Presencia de materiales extraos B 4 21 Si Si No No
(cabellos, arena, etc.).
COCCIN DE
QUMICO: Furanos, cidos grasos libres, B 4 14 No No
VERDURAS etc.(quemado de aceite)
BIOLGICO: Sobrevivencia de
C 2 8 Si Si No No
microorganismos al calor
B 4 21 Si Si No No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).
COCCIN DEL ARROZ
QUMICO: No B 4 14
CON POLLO FINAL
BIOLGICO: Sobrevivencia de
microorganismos al calor. C 2 8 Si Si Si No Si PC C
B 4 21 Si Si Si Si No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).
EMPLATADO C 4 18 Si Si No No
QUMICO: Residuos de desinfectante.
B 4 21 Si Si Si Si No
FSICO: Presencia de materiales extraos
(cabellos, arena, etc.).
DECORADO B 4 14 No
QUMICO: Residuos de pesticidas, plaguicidas,
metales pesados, desinfectante.
Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
ESTABLECIMIENTO DE LOS LIMITES CRITICOS PARA LOS PCCS
CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 3/
NMERO DE
INGREDIENTES Y PROCESOS PELIGROS SIGNIFICATIVOS LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES
PCC
MINIMO MAXIMO
BIOLOGICO:
POLLO 1 Aerobios mesfilos, 105 107
salmonella, Ausencia/25 g ---------
BIOLOGICO:
COCCIN DEL ARROZ CON POLLO Sobrevivencia de microorganismos al calor: Tem p er atu r a i n ter n a: 74C
2
FINAL Salmonella Ti em p o: 1 5m in u to s.
Aerobios mesofilos, ETC.
BIOLOGICO: LIMITES PERMISIBLES
Presencia de microorganismos en
manipulador, utensilios y ambiente:
DECORADO 3 (Para 4 utensilios)
Coliformes totales, < 100 UFC (manos) < 25 ufc /S. muestreada
staphilococos aureus, < 100 UFC (manos) ----------------------
Patgenos ausencia Ausencia /s. muestreada
Revisado por:
Aprobado por: Aprobado por:
Fecha:
Fecha: Fecha:
DETERMINACION DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL
CODIGO: PH - 1
PLAN HACCP MATRIZ DE DESICIONES SOBRE PUNTOS
COSERVI S.R.L REVISION: 0
CRITICOS DE CONTROL PARA ETAPAS
PAGINA: 4/
VIGILANCIA
INGREDIEN PELIGRO ACCIONES
PC LIMITES VERIFICACIO REGISTR
TES Y SIGNIFICATI CORRECTIV
C CRITICOS NES OS
PROCESOS VO FRECUEN AS
QUE? COMO? QUIEN?
CIA
BIOLOGICO: 105 107 Si existe o no Inspeccin Cada vez jefe de Comprar el Muestreo al Resultado
la presencia organolpti que se aseguramie alimento en azar e de
de ca y realice esta nto de la establecimien inspecciones. Inspeccion
microorganis anlisis operacin. calidad tos que es de
Aerobios Ausencia/ ----- mos microbiolg certifiquen la materia
POLLO 1
mesfilos, 25 g -- ico calidad de prima
este. (insumos,
materiales
salmonella, y producto
final).
BIOLOGICO:
Si se detecta
Sobrevivenci temperaturas
a de Temperatura menores a
Cada vez jefe de
microorganis interna: 74C 74C se
COCCION que se aseguramie Revisin de
mos al calor: Termmetr detiene la Resultado
DEL ARROZ Tiempo y realice esta nto de la cambios y
2 oy operacin y s de la
CON POLLO temperatura operacin. calidad actualizaciones
Salmonella cronometro se retorna vigilancia.
(FINAL) Tiempo: .
todo el pollo
Aerobios 15minutos. a la olla para
mesofilos elevar T a lo
aceptable.
BIOLOGICO:
Presencia de
microorganis
mos en
manipulador,
utensilios y < 100 UFC Si existe o no anlisis Cada vez jefe de Retener el Revisin de Quejas del
ambiente: (manos) la presencia microbiolg que se aseguramie producto, registros en consumido
DECORADO 4 de ico realice esta nto de la destruir el PCC (vigilancia r.
Coliformes < 100 UFC microorganis operacin. calidad ad producto. y acciones
totales, (manos) mos correctivas)
Staphi. ausencia
aureus,
Patgeno
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Fecha: Fecha: