CONTAMINAES E ALTERAES MICROBIOLGICAS EM ALIMENTOS

Os microorganismos esto presentes no ambiente natural do homem (gua,

solo, ar), no prprio homem e em todos os seres vivos dos quais se alimenta. Assim,
qualquer produto alimentcio, transformado ou no, que o homem consome, pode
estar contaminado por microorganismos. Segundo o tipo de organismos
implantados, cuja identidade depende das caractersticas qumicas e fsico-qumicas
do alimento, a contaminao pode ter consequncias mais ou menos importantes:
desde uma simples alterao do produto, acarretando perda de suas caractersticas
organolpticas ou seu valor comercial, at a produo no consumidor de infeces e
intoxicaes graves. A deteriorao ou alterao de alimentos compreende toda
modificao que os tornam inadequados para o consumo e deve-se a mltiplas
causas. Existem trs tipos gerais de alteraes dos alimentos: mudanas provocadas
por agentes qumicos, fsicos ou alteraes promovidas pela ao de
microorgamismos.
No estudo sobre as contaminaes em alimentos so abordados os seguintes
pontos: as causas da contaminao, os veculos de contaminaes, homem, animais
domsticos, insetos, pssaros, ratos, mamferos, pescados, aves, gua, utenslios,
matrias-primas, ar, solo e embalagens, as contaminaes mais frequentes na gua,
leite, carne, pescados, aves, ovo, frutas, hortalias, cereais e acar. E sobre as
alteraes microbiolgicas os principais pontos a serem abordados so as causas de
alteraes de alimentos, a dimenso, as diversas origens, alteraes por enzimas,
por agentes qumicos, agentes fsicos, microorganismos, as principais alteraes em
alimentos gua, leite, carne, pescados, aves, ovo, frutas, hortalias, cereais e acar.
A falta de asseio, a exposio ao ar livre de alimentos preparados para servir, a
manuteno de produtos em stios onde se tornam corruptos, a permanncia de
sujidades e de lixo nos locais e imediaes de recintos de produo e guarda de
comestveis, a presena de animais e de portadores de ferimentos e enfermidades
infecciosas e por fim instalaes deficientes e mal cuidadas (principalmente as
sanitrias e as de servios de gua) so geralmente as causas de contaminao.
As contaminaes por microorganismos em vegetais e animais comeam na
colheita e produo para servirem de alimentos, onde perdem suas defesas naturais,
tornando-se presas fceis de microorganismos estranhos que, utilizando os tecidos
mortos como seu substrato, promove a sua destruio.
Os principais veculos de contaminao so constitudos pelo homem, animais
domsticos, insetos, pssaros, ratos, mamferos, pescados, aves, gua contaminada,
utenslios e matria-prima. O homem um importante veculo de contaminao, o
nariz, a garganta, as mos, o intestino e as leses inflamatrias cutneas so, focos
atuantes ou potenciais de contaminaes. Em condies oportunas e por meios
diversos, o individuo transfere desses focos, diretamente para alimentos, inmeros
germes, principalmente estafilococos, salmonela, shigelas, coliformes e bacilus
disenterides. A contaminao ocorre: por espirros e tosses, que espalham os
microorganismos contidos em pequenas gotas de gua, pelo costume de insalivar os
dedos, no contato com papis, para sua contagem ou embrulhar alimentos, pelo uso
continuo de lenos. As mos devem ser tratadas conservando-se sempre limpas. A
vigilncia higinica tambm dever atingir os cabelos dos manipuladores, o uso de
gorros ou de lenos de cabea impedir que sejam projetados nos alimentos, pelos,
caspas, produtos de descamao e de feridas do couro cabeludo, que geralmente
carregam estafilococos.
Os animais (gatos, cachorros, coelhos, papagaios, etc.) podem ser portadores
temporais ou permanente de salmonelas, clostridium entre outros microorganismos
nocivos, tornando-se focos para a contaminao de alimentos. Devem ser
observadas constantemente as condies de sade dos animais e a vacinao.
Os insetos podem prejudicar os alimentos sob vrios aspectos, alguns alm de
depredarem o produto, causando-lhes leses fsicas, podem tambm contamin-lo
por microorganismos patognicos ou no. O inseto mais perigoso sob o ponto de
vista de contaminao, a mosca, que frequenta locais imundos, ao contrrio das
baratas, que habitam esconderijos mais limpos. O combate intensivo contra
infestaes macias de moscas feito por intermdio de inseticidas. Os pssaros
tambm tomam parte nos mecanismos de contaminao de alimentos.
Os ratos, ratazanas e camundongos oferecem srios prejuzos aos alimentos e
produtos alimentcios, por torn-lo fisicamente danificados e potencialmente focos
de contaminao microorganica. Atacando os alimentos os ratos depredam e os
contaminam atravs de seus pelos, urina e fezes. Essa contaminao pe em perigo
a sade e a vida humana. Para combater os ratos utilizam-se ratoeiras, fumigaes e
raticidas.
Mamfero e pescado depois de serem infectados por micrbios patognicos ou
no, podem ser veculos diretos de contaminao de alimentos que produzem, como
a carne e o leite.
Aves de abastecimento quando vivas e contaminadas por germes patognicos,
podem ter afetados seus tecidos e ovos.
gua contendo microorganismos nocivos pode contaminar diretamente o
homem e animais, em sua funo de alimento lquido, isto , como gua de beber,
tambm contamina diretamente alimentos, quando a eles incorporada como
complemento e indiretamente, quando utilizada para a lavagem de copos, pratos,
talheres, toalhas, guardanapos e demais utenslios, conservados em promiscuidade
com preparaes culinrias ou produtos alimentcios que, por sua vez, constituem
veculos diretos de contaminao dos indivduos.
Utenslios e recipientes de cozinha, copa, refeitrios ou recintos de elaborao
ou consumo de alimentos (toalhas, sabo, pratos, talheres, copos, guardanapos,
etc.) podem ser em grande nmero de casos, veculos diretos ou indiretos de
contaminaes de alimentos e tambm do indivduo.
Matrias-primas a contaminao das diferentes matrias, pode suceder nas
fontes de produo e locais onde ficam retidas para as manobras de seleo,
elaborao e processamento.
Ar e solo constituem os maiores repositrios de microorganismos, de onde se
deslocam para contaminar alimentos vegetais e animais e por mecanismos cruzados,
as vezes o prprio indivduo. Os microorganismos existentes no ar contaminam as
matrias-primas, e alimentos expostos em suas fases de preparo culinrio e
industrial. A contaminao de alimentos motivada em grande parte, pelos
microorganismos do solo, representados pela maioria dos germes contaminantes:
Eschirichia coli e espcies dos gneros Pseudomonas, clostridium, aerobacter,
bacillus, micrococus, alcaligenes, acetobacter entre outras.
Embalagem podem ser contaminadas em seu transporte, por manobras
operacionais ou por condies ambientais imprprias, durante longos
armazenamentos, principalmente em locais em que so precrias a filtrao de ar.
Os alimentos, por sua composio qumica e caractersticas de temperatura,
umidade e estrutura, oferecem inmeras condies favorveis ao crescimento de
extensa gama de microorganismos.
A contaminao da gua se faz por diversas floras bacterianas, oriundas do
solo e do ar, de substncias orgnicas deterioradas, de excrementos humanos e
animais, de desgue de lquidos e resduos poluentes.
O leite pode ser contaminado por germes patognicos de que a vaca
portadora, principalmente os propagadores de brucelose, turbeculose, desinterias,
colibaciloses e outras infeces. As principais fontes de contaminao do leite so
atravs do bere, manipulao do leite. Para a produo do leite com as qualidades
requeridas para o consumo humano, influem inmeras condies relacionadas com
o animal, o ordenhador, a ordenha, com as instalaes e transporte do produto.
Os principais meios de contaminao da carne, que podem ocorrer nos
estabelecimentos de abate, durante o seu manejo, transporte, preparao,
industrializao, conservao e armazenamento.
As principais bactrias que por vias diversas, so transferidas direta ou
indiretamente para os alimentos so: produtoras de intoxicaes Bacillus cereus,
clostridium botulinum, clostridium perfringens, corynebacterium diphteriae,
staphylococcus aureus e streptococcus faecalis

Os alimentos segundo a sua resistncia aos processos de alteraes,

principalmente os de origem microbiana, se dividem em trs grupos: Alimentos
perecveis ou alterveis: Se deterioram facilmente (causa teor de gua). Leite, carne
bovina, de peixe e de animais marinhos, milho verde, aspargo fresco, tomate,
pssego etc. Alimentos semi-perecveis ou semi-alterveis: Se conservam mais do
que os do grupo anterior, porm por tempo limitado. Beterraba, batata madura,
cenoura, nabo, frutas maduras e certas qualidades de pra e ma, amndoa, noz
etc. Alimentos no perecveis, estveis ou no alterveis: Seu tempo de conservao
quase indefinido, sob temperatura comum (baixo teor de gua). Acar, farinha,
leguminosas secas, cereais etc (EVANGELISTA, 2005).
As causas capazes de provocar alteraes alimentares: falhas na coleta e
obteno do produto alimentcio: se relacionam com a no observncia e a falta de
cautela na defesa da integridade do produto, a ausncia de certas operaes
inevitveis e as prticas condenveis que repercutem nos caracteres organolpticos
dos alimentos. Exemplo a ordenha do leite, feita em desacordo com os moldes
preconizados pela higiene; a colheita de frutas, com o arrancamento do pednculo;
sangramento insuficiente etc. Omisses na elaborao do produto: desequilbrios
proporcionais de substncias indispensveis s preparaes (quantidade inadequada
de coalho, para a coagulao do leite); o emprego em alimentos, de temperaturas
desajustadas em tempo e grau de calor; a coco deficiente de pesos de carnes de
grande espessura. Incorrees nos processos de preservao: exemplos a
manuteno do peixe, aps seu descongelamento em temperatura imprpria; o no
arejamento de carnes submetidas a salga; a permanncia em geladeiras ou cmaras
frigorficas, de produtos de sensibilidade baixa temperatura e umidade; a
congelao de verduras, sem que haja prvio branqueamento. Inadequaes do
material de envasamento: correspondem aos lapsos cometidos no
acondicionamento de produtos alimentcios. Impropriedades do transporte: longos
percursos sem os cuidados exigidos, as exposies ao calor e os choques durante os
trajetos.

As Alteraes microbianas essas alteraes podem ocorrer no transcurso das

etapas que vo da sua produo, at aquelas que so ingeridos. O desenvolvimento
de microrganismos nos alimentos pode levar a alteraes em sua composio
qumica, em suas propriedades organolpticas ou ainda na sua estrutura. As
alteraes microbianas de alimentos e de produtos alimentcios, podem ser
causadas pelos trs tipos de micro-organismos: fungos ou mofos, leveduras e
bactrias.
Os alimentos frescos e processados, exceo daqueles contidos em embalagens hermticas,
esto em estreito contato com o ambiente e passiveis, portanto, de sofrer uma serie de
alteraes por fatores de natureza fsica, qumica e biolgica. Estas transformaes
dependem das caractersticas intrnsecas do alimento, bem como dos fatores extrnsecos do
ambiente. A diviso gentica dos alimentos em perecveis, semi-perecveis e estveis,
baseia-se em aspectos como a sua composio final e sua suscetibilidade deteriorao, bem
como nas condies gerais, de processamento e armazenamento dos produtos.
Os alimentos frescos apresentam um grau de contaminao bastante varivel, em funo das
condies de cultivo ou captura, no caso de produtos de origem animal, mas todos tm uma
 microbiota natural; posteriormente, com o manuseio em maior ou menor intensidade,
contato com superfcies e equipamentos, transporte e armazenamento, os nveis de
contaminao tendem a se acentuar, muitas vezes com a presena de microrganismos
diferentes daqueles contido na microrbiota natural. Nestas condies a permeabilidade do
produto ser maior, havendo at riscos quanto ao aspecto higinico-sanitrio e de sade
publica pela contaminao por microrganismos patognicos.

DETERIORAO PROVOCADA POR BACTRIAS muitos so os gneros e espcies

de bactrias envolvidas na deteriorao dos alimentos. A predominncia de certo tipo de
bactrias depende das caractersticas fisiolgicas, bioqumicas e da adequao do alimento
como substrato ao desenvolvimento. Os carboidratos, as substncias nitrogenadas no
proticas e lipdeos podem se constituir em nutrientes para os microrganismos, em
conseqncia haver sensveis alteraes qumicas fsicas e organolpticas dos alimentos.

DETERIORAO PROVOCADA POR LEVEDURAS as leveduras so microrganismos de

alta importncia na conservao dos alimentos. A origem de ocorrncia de espcies
patognicas em alimento desconhecida, sua importncia reside em serem eventuais agentes
de deteriorao em alimentos os quais apresentam condies timas de desenvolvimento.
interessante observar que, dependendo do tipo de alimento e suas caractersticas bsicas,
uma mesma espcie de levedura pode ser benfica ao processo tecnolgico (produo de
etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto, pode se constituir em agente de deteriorao
(sucos de frutas) Saccharomyces

DETERIORAO PROVOCADA POR BOLORES os bolores revelam notvel

capacidade de adaptao e crescimento sob condies extremamente variveis pH 2,0 a 9,0,
resistem bem a desidratao. So pouco exigentes quanto aos nutrientes disponveis (seu
crescimento pode ocorrer em qualquer alimento desde que tenha oxignio. O conceito de
deteriorao fngica dos alimentos esta normalmente associada ao crescimento visvel de
colnias na superfcie. E as vezes na elaborao de microtoxinas, o que torna importante o
controle da proliferao dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sensveis perdas ou
reduo nas produes de frutas hortalias e cereais;comprometendo a qualidade dos
produtos industrializados provenientes destas matrias primas.

As alteraes microrgnicas do leite se manifestam de modo varivel e

intensamente, em razo de suas caractersticas e composio, o mesmo porm no
acontece com os seus produtos derivados, sujeitos a menor incidncia de problemas
de flora microrgnica indesejvel, que ocorre segundo a qualidade dos nutrientes
contidos nos produtos, condies de elaborao e conservao.
Em produtos vegetais crus as alteraes mais comuns so: podrido mole
bacteriana, podrido negra, antracnose entre outras, em sucos de frutas so
frequentes as fermentaes causadas por bactrias lcteas. Nos cereias as
deterioraes causadas por bactrias Bacillus, e fungos Asperilus.

Concluses
 A necessidade da execuo de regras adequadas de higiene, o imediato
afastamento dos manipuladores contaminados ou suspeitos, do manuseio de
alimentos, principalmente perecveis, a educao sanitria dos operadores e a
adaptao dos ambientes de preparos, para evitar o desenvolvimento microbiano.
No obedecidos os requisitos mnimos, o ciclo vicioso da contaminao se repetir
inevitavelmente.