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Mariano Lechardoy
Ministro de Agricultura, Director Nacional de Procesos y Ganadera y Pesca
Tecnologas
1
.2. Diseo del equipamiento y utensilios 15
2
.3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera 16
3
.4. Hbitos del manipulador de productos de panadera/ pastelera 19
Introduccin
Bibliografa 57
CAPTULO 1
ANTECEDENTES
QUE LLEVARON
A
LA
ELABORACIN pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de
MANUFACTURA nutrientes, y
tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs, como
mximo, de exposicin a temperatura ambiente
para los productos y materias primas
perecederas).
1. Microbiologa alimentaria
c. Bacterias benficas: son las que se utilizan en la Biolgica: es la contaminacin por seres vivos,
industria alimentaria desde la antigedad para como las bacterias, hongos y parsitos; tambin los
elaborar alimentos. Por ejemplo, en la virus aunque no son seres vivos. El problema
elaboracin de la cerveza se utiliza una levadura principal lo constituyen las bacterias por su
que es la responsable de la fermentacin capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta
alcohlica del producto. Tambin los quesos y concentraciones que pueden causar una enfermedad
yogures obtienen su sabor y otras caractersticas o produciendo toxinas.
gracias a la fermentacin lctica producida por el
agregado intencional de bacterias especficas. 2.3. Falta de mantenimiento de
Otro ejemplo lo constituye la levadura de cerveza equipos y utensilios
que se utiliza para la fermentacin del pan, las
caractersticas finales de aroma, color y sabor del La falta de mantenimiento de equipos y utensilios
producto radican en el uso de estos puede ocasionar un perjuicio del prestigio de la
microorganismos. panadera/confitera en caso de dar lugar a
contaminaciones directas de los productos.
introducirse en el producto en el proceso de listo para comer. Se produce por malas prcticas
amasado o de batido. higinicas por parte de los elaboradores.
Por otra parte, tambin hay que tener en cuenta la Se puede decir que cuando ocurre contaminacin
permanente reposicin o renovacin de aquellos cruzada sobre un alimento higienizado o lavado,
utensilios rotos, daados o viejos, porque: estara sufriendo una re-contaminacin.
3.1. Definicin
Techos
- Deben construirse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo
la condensacin y la formacin de mohos. Tener
en cuenta en el diseo que se puedan limpiar
fcilmente.
- Los de chapa expuesta en sectores de elaboracin
o depsitos de materias primas no son aptos
porque condensan vapor que termina por gotear
sobre los productos que se estn elaborando o La superficie total de las aberturas en los espacios
sobre los almacenados; deben contar con cielo donde se trabaje no ser, en general inferior a la
raso. sexta parte de la superficie del suelo en locales de
hasta 100 m2 y a la dcima parte en locales de
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares superficie mayor (ver Figura N 2).
(plataformas, escaleras de mano, rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean
una causa de contaminacin de los productos de
panadera/pastelera.
- Las escaleras deben contar con alzadas y
barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo
sobre los productos que se estn elaborando.
Iluminacin
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe
permitir la realizacin de las tareas y no alterar la
visin de los colores para que no comprometa la
higiene de los productos de panadera/pastelera.
- Los artefactos de iluminacin ms recomendados
son los tubos fluorescentes por su bajo consumo,
generan menos calor en
mas.
Figura 3 - C
Es imprescindible contar con un abastecimiento Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo
abundante de agua potable, fra y caliente y a presin profundo al finalizar las tareas de elaboracin,
adecuada. donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad
que debe evacuarse rpidamente evitando, por
Todas las caeras que conforman el sistema de ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.
distribucin de agua y los tanques de
almacenamiento deben tener una proteccin El fin es que los lquidos escurran hacia las bocas
adecuada para evitar la contaminacin.
de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico sin
Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector
sector de elaboracin, de las duchas y de los que no puede estar comunicado en forma directa
lavabos, con piso y paredes impermeables hasta con el de elaboracin de los productos de
1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y panadera/pastelera, debe mantenerse siempre con
para cada sexo. Los orinales se instalarn en la la puerta cerrada y que sta est impermeabilizada
proporcin de uno por cada 40 empleados (ver y que posea un fleje metlico para que no quede luz
Figura N 4). entre el piso y la misma, paredes y piso
impermeabilizados y lavables, ventilacin y
Figura 4
alcantarillado del lado interno de la puerta para
Ingreso Residuos impedir la salida eventual de lquidos
elaboracin
Toallero Vestuario contaminantes.
Lockers apto hasta
Duchas
20 empleados
Jabn del mismo sexo. 3.2. Diseo del equipamiento y utensilios
3.2.1. Materiales
Orinales
Bao
Los materiales de construccin de las partes del
equipamiento que entran en contacto con el
Ingreso producto de panadera/pastelera en proceso de
empleados
elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de
grado alimenticio. En el caso de los utensilios
Los materiales utilizados no deben transmitir Las tablas de corte pueden identificarse por color:
sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser comprar tablas plsticas rojas para lo crudo (si se
absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas
desgaste ocasionado por las repetidas operaciones para lo listo para comer (como fiambres, frutas en
de limpieza y desinfeccin. almbar, etc.).
El bao y el afeite diario, junto al lavado del cabello cada vez al ingresar o retirarse del sector de
ayuda a mantener la flora propia del cuerpo humano elaboracin,
en niveles normales que no pongan en riesgo a los cada vez que se toquen los tachos de residuos
productos de panadera/pastelera. o que se retiren del sector las bolsas con
desechos,
3.3.1.1. Ingreso al sector de elaboracin
cada vez que se utilice el bao,
Antes de comenzar el trabajo en la panadera/
cada vez que se reanuden las tareas de
confitera, todos los empleados tienen que ponerse
manipulacin de los productos de panadera/
su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o
pastelera,
gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.
luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
3.3.1.2. Ropa de trabajo luego de tocarse o rascarse cualquier parte del
cuerpo,
La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con luego de tocar o entrar en contacto con posibles
mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser blanca o contaminantes (embalajes, superficies sin lavar,
de color claro y mantenerse en perfectas huevos frescos o carnes crudas, etc.).
condiciones de higiene.
3.3.1.4. Uso de guantes
3.3.1.3. Lavado o higienizacin de manos Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse
cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos
El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 siempre limpios y desinfectados. Su uso se
establece que: recomienda para la elaboracin de productos
riesgosos como: armado de sandwiches de miga,
Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia En el caso de las empleadas del sexo femenino que
en las manos debern curarse y vendarse se dediquen a tareas de elaboracin de productos de
convenientemente con vendaje impermeable panadera/pastelera no est permitido el uso de
adecuado. maquillaje y cosmticos.
Una herida abierta es una fuente de contaminacin Esto tiene que ver con que estos productos
ya que sino se desinfecta y cubre en el momento obstruyen los poros de la piel provocando una
termina por infectarse (con formacin de pus, que mayor sudoracin que aumenta el riesgo de
no son otra cosa que colonias de bacterias). Esto, contaminacin de los productos. Por otro lado, en
adems de ser doloroso para la persona, pondr en los productos cosmticos hay desarrollo de
riesgo los productos de panadera/pastelera. microorganismos gracias a los nutrientes que
contienen.
Para evitar que el apsito se desprenda utilizar un
guante o un dedil de ltex. 3.3.1.8. Libreta sanitaria
Deber disponerse de un botiqun de urgencia para El artculo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad
atender los casos de esta ndole. de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas
que permanezcan en la panadera/confitera.
Armado del botiqun:
Agua oxigenada al 10 % v/v. En la Ciudad Autnoma de Buenos Aires la Libreta
Alcohol fino. Sanitaria se tramita en el hospital pblico que
Apsitos autoadhesivos. corresponda al barrio donde se encuentra el
Dediles. domicilio legal de la panadera/confitera, su
Guantes de ltex. validez es de dos aos y no tiene costo alguno. En
Gasas furasinadas para quemaduras. provincia de Buenos Aires cada Municipio se
Gasas estriles. encarga del otorgamiento de las mismas, tiene un
Algodn. costo establecido variable y vigencia de un ao. En
Cinta autoadhesiva hipoalergnica. el resto de las provincias las Autoridades
Aspirinas. Bromatolgicas tienen implementado, dentro de su
jurisdiccin, su propio sistema.
3.3.1.6. Enfermedades
A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria
Los empleados dedicados a la elaboracin o que el solicitante deber someterse a varios anlisis
manipulen el producto terminado expuesto, que clnicos rutinarios, que deben repetirse para la
presenten heridas infectadas, llagas, lceras o renovacin de la misma (ver 3.5.1.).
Los empleados y sus actitudes son una fuente La constancia de participacin y evaluacin del
potencial de contaminacin. curso ser obligatoria para proceder a la primera
renovacin anual de la Libreta Sanitaria. 3.4.2.
Adems de saber cmo elaborar los productos de
panadera/pastelera es necesario tener Hbitos antihiginicos
conocimientos de cmo hacer para minimizar los
No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o
riesgos de contaminacin por mala manipulacin.
salivar en el sector de elaboracin. Ni toser y/o
estornudar sobre los productos o materias primas.
Todos los involucrados en la elaboracin de los
Ni tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo, ni
productos deben asumir con responsabilidad sus
rascarse.
tareas, porque los descuidos o la falta de
conocimiento, implican en muchos casos la
En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas las
contaminacin de los mismos.
personas existen microorganismos denominadas
floras que ante las actitudes antes mencionadas se
3.4.1. Capacitacin
traspasan a los productos de panadera/pastelera o
a las materias primas, acortando su vida til u
A partir del ao 1997 el C.A.A. incorpor al mismo
ocasionando contaminaciones an ms peligrosas
una Resolucin del Grupo Mercado Comn
que pueden poner en riesgo la salud de los
Mercosur que establece que dentro del plazo de 1
consumidores.
(uno) ao, contado a partir del momento en que los
empleados obtengan la Libreta Sanitaria, debern
3.5. Plan de limpieza y desinfeccin del
efectuar la capacitacin primaria de los que estn
edificio, equipos e instalaciones de la
involucrados en la manipulacin de alimentos,
panadera/confitera
materias primas, utensilios y equipos a travs de un
curso instructivo.
3.5.1. Limpieza y desinfeccin
Sanitizacin o higienizacin
Limpieza + desinfeccin
Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las
especficos o si es el mismo que el de almacenamiento superficies metlicas (tambin el acero
de materias primas e insumos, en estanteras a parte o
en la parte inferior de las mismas. No almacenar dentro
del sector de elaboracin de los productos de
panadera/ pastelera.
3.6. Plan de control de plagas en la los vegetales y las frutas frescas pueden
panadera/confitera transportar insectos o sus larvas o huevos (los
cajones de madera y los productos deteriorados
Las plagas ms comunes en las panaderas/
son los focos principales),
confiteras son las cucarachas, las moscas y los
los maples de cartn de los huevos frescos suelen
roedores. Los animales domsticos tambin se
venir contaminados con moscas o sus larvas o
consideran como plagas en el artculo 18 del C.A.A.
huevos (verificar que sean nuevos, de nico uso),
(gatos, perros u otros) y deben permanecer fuera del
local. envases de cartn corrugado de todas las
materias primas.
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones las cajas de los vehculos de los proveedores de
medioambientales indicadas para su desarrollo y es materias primas pueden estar infestadas con
por esto que intentarn ingresar a la plagas (aunque el transporte sea refrigerado),
panadera/confitera. observar condiciones de higiene de la misma.
Los insectos y roedores constituyen un importante En el caso de que alguna plaga invada la
vehculo de transmisin de enfermedades. panadera/confitera, deben adoptarse medidas de
erradicacin. Las medidas de lucha pueden
El control de plagas tiene que realizarse de manera consistir en tratamientos con agentes qumicos o
integral: combinando los procedimientos de mtodos fsicos que slo deben aplicarse por
Mtodos de control aplicados por empresas informe sobre su toxicidad y uso apropiado y
fumigadoras especializadas: con acceso restringido, slo para manejarse por
personal convenientemente capacitado, con
gel de aplicacin con pistola especial para el pleno conocimiento de los peligros que
control de las cucarachas, implican.
PRIMAS adecuada.
Los envases primarios de las materias primas tienen La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero
que recibirse intactos, sin roturas. En caso de dao horas de inicio del da que declara el fabricante.
accidental durante la descarga transferir el producto
a un recipiente limpio con tapa o a una bolsa de
polietileno transparente y usar primero.
As, los productos tendrn una mayor vida til y se En la recepcin de la harina lo primero que se debe
ver reducida la posibilidad de que sean vehculo hacer es controlar el peso de cada unidad o por
de enfermedades transmitidas por alimentos. muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco
(armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre
tarima), tener siempre en cuenta su vida til.
3. Materias primas principales en las Observar que el fabricante cumpla con la ley de
panaderas/confiteras fortificacin de harinas.
Agua
Aditivos
PROCESO DE
ELABORACIN
1.3. Cortado en bastones y pasaje por La tendencia indica que el estibado sobre tablas con
sobadora lienzos debe dejarse de lado (es antihiginico),
hacerlo sobre bandejas.
1.8. Coccin
Prestar especial atencin a las condiciones de Vida til ptima mxima de los productos de
higiene del ambiente y del empleado que realiza panadera/pastelera en el saln de ventas:
estas etapas finales del proceso de elaboracin. En Masas finas y tortas con crema chantilly 2
primer lugar, debe contar con un lugar especfico y hs.
separado de otras operaciones. Lo ideal sera que Masas finas con crema pastelera 72 hs.
este ambiente se encuentre separado fsicamente Tartas y masas con decoraciones de frutas 48 hs.
del resto de los sectores y, especficamente, de los Productos de pastelera con dulce de leche 7 das
hornos y que cuente con aire acondicionado. Masa secas 7 das
Sandwiches de miga 24 hs.
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la Ver ANEXO 4: Etapas de los Procesos de
heladera o cmara frigorfica slo los ingredientes Elaboracin
A fin de comprender las reglas para aplicar en este La calidad final de un producto sometido a estos
tipo de proceso, es importante conocer el mtodos va a ser diferente de acuerdo a si se usa
mecanismo de la congelacin, adems de la congelacin o ultracongelacin.
definicin de los trminos: congelacin y
ultracongelacin. Todos los alimentos frescos contienen un alto
porcentaje de agua, que por debajo de 0C se
La congelacin es un trmino general que se emplea transforma en hielo. En la congelacin (cambio
para designar el cambio de un lquido a slido por trmico lento) el agua se solidifica en grandes
la accin del fro. En agua pura se congela a 0C, el cristales, que rompen las paredes de las clulas que
resto de los alimentos lo harn a una temperatura la retienen, obtenindose estructuras rotas. Este
diferente, que depende de la proporcin de agua en efecto modifica las caractersticas organolpticas
cada producto en particular. del alimento (color, sabor, olor, valor nutritivo,
etc.).
Se distinguen tres estados dentro de las etapas de la
congelacin: Durante la descongelacin, al no encontrarse el
agua uniformemente repartida, se reabsorbe mal y
precongelacin, slo parcialmente, provocando la eliminacin de
bastante lquido. Como consecuencia disminuye el
congelacin y
valor nutritivo y hay mayor facilidad para
enfriamiento.
alteraciones microbiolgicas del producto.
La precongelacin consiste en pasar de la
En la ultracongelacin (cambio trmico rpido) no
temperatura inicial del producto a congelacin pero
se da este fenmeno. Cuanto ms baja es la
justo antes de llegar a cristalizacin.
temperatura, mayor es la velocidad de congelacin
y ms baja y regular es la estructura de los cristales
La congelacin es lo que tarda la mayora del agua
en convertirse en hielo. de hielo que se forman (no se rompen las
estructuras).
Para disminuir el exceso de color de la corteza en los Las soluciones para superar estos problemas son:
productos congelados en masa, observar los siguientes
puntos de actuacin: La deshidratacin se debe a un exceso de tiempo de
congelacin, un exceso de desecado en el horno o
- En cuanto a la formulacin, operar con aditivos exposicin prolongada a temperatura ambiente.
especficos. Tambin se puede trabajar con masas
madres pobres en azcares. Se evitar controlando el tiempo de congelacin y
- Las harinas deben tener poca actividad no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo de
enzimtica. exposicin del producto a la ultracongelacin, y en
- El horneado se realizar con unos 10C por debajo el control de la velocidad de los ventiladores. La
de la temperatura normal de coccin de ese mismo temperatura de congelacin del corazn del
producto en la panificacin tradicional. producto se establecer entre 4/8C bajo cero.
La falta de volumen viene provocada por una La prdida de volumen, sin embargo, no es un
debilitacin del gluten, que es fisurado problema achacable directamente al congelador;
parcialmente por los cristales formados durante an cuando se nota en el momento de la
la ultracongelacin. Para solucionar este ultracongelacin, este problema viene dado por la
problema adicionar una cantidad de gluten en calidad del almidn. La falta de calidad del almidn
polvo que variar dependiendo de la cantidad de o su bajo porcentaje en el total, provoca una
protena presente en la harina base, adems coagulacin en la estructura de la masa cuando el
utilizar un aditivo mejorador que contenga cido pan alcanza los 70/75C en el proceso de coccin.
ascrbico para reforzar la accin sobre el gluten.
A su vez, la calidad del gluten es determinante en la
retencin de agua y, por lo tanto, en la tolerancia
Para paliar el deterioro de la levadura, aumentar
del producto ya terminado.
la cantidad de la misma. Este aumento oscilar,
segn los das previstos de almacenaje, entre un
Por otro lado, para evitar el exceso de volumen
10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada
(causante en la mayora de los casos de la prdida
habitualmente.
posterior de volumen y de arrugas en el producto
tras el enfriado), tener en cuenta que se debe
El tnel de ultracongelacin en el pan precocido
disminuir la hidratacin en uno o dos puntos, y
acortar el tiempo de amasado.
El pan precocido es el resultado de desarrollar todo
el proceso de panificacin con algunas pequeas
Ver ANEXO 5: Pan Congelado y Precocido
modificaciones, y cortando el proceso en el
momento de la coccin, quedando sta reducida a
un tercio del tiempo total usado en la panificacin
tradicional (ejemplo: una barra o pieza que deba ser
cocida en 36 minutos ser precocida en 12 minutos
aproximadamente).
Antes de comenzar el trabajo verificar que las r -BWBS Z EFTJOGFDUBS UPEBT MBT TVQFSDJFT
mesadas, equipos y utensilios a utilizar estn (pisos, paredes, mesadas).
limpios, puesto que puede encontrase algo r -BWBS DPO BHVB DBMJFOUF Z EFUFSHFOUF FM
de polvo o resto de masa del da anterior que interior de las heladeras, congeladores,
son perjudiciales si se incorporan a la nueva cmaras frigorficas, hornos, cmaras de
masa. De lo contrario proceder a limpiar y fermentacin, luego enjuagar con agua
desinfectar en ese momento. potable y secar.
Cada empleado debe responsabilizarse de que Los tachos de residuos deben vaciarse, lavarse
la mesa y los utensilios que emplee queden y desinfectarse por lo menos una vez por da.
limpios y ordenados tan pronto como haya
terminado su tarea. Asimismo, todos deben En el capitulo correspondiente a LAS BPM les
observar que los pisos permanezcan limpios sugerimos una forma de limpiar y desinfectar.
SEGURIDAD EN
LA PANADERA/
CONFITERA
Tanto la amasadora como la batidora hacen r Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos.
muy bien su trabajo por si solas pero a veces es Colocar una cubierta plstica en el caso de las amasadoras
necesario incorporar materias primas, raspar r redondas modernas, que impida introducir las manos.
las paredes o examinar la consistencia y r Colocar un dispositivo de detencin del funcionamiento
plasticidad de la masa durante el amasado. Los cada vez que la cubierta sea elevada.
Amasadora empleados realizan estas acciones con los r Eliminar la transmisin de movimiento por sistema de
y batidora equipos en marcha y es suficiente un instante barrales, incorporando el motor al carro. En el caso que
de descuido o distraccin para que el equipo tenga volante este debe estar tapado.
atrape sus manos provocando un accidente. r Contar con un dispositivo de seguridad que permita al
empleado apagar el equipo cuando surja algn
inconveniente (enganches de ropa, brazos, etc.)
Horno Las quemaduras son el principal problema r Realizar el mantenimiento del piloto y la vlvula de
derivado del manejo del horno, sus carros y r seguridad en hornos de mampostera calentados a gas.
bandejas. Estos accidentes se originan por mal r Contar con un sistema de barrido de gas antes del
funcionamiento del aparato, o por falta de r encendido en el caso de los hornos rotativos.
atencin del panadero. Mantener en condiciones el pirmetro de los hornos
Los accidentes ms comunes se producen por rotativos, si ste se descompone el quemador sigue
desperfectos en el quemador. Puede darse que calentando.
el quemador se apague, como consecuencia de Contar con guantes trmicos de malla para introducir y
una alimentacin defectuosa de combustible, y sacar los carros de los hornos.
si no se corta el suministro de inmediato, se
forma una bolsa de combustible gasificado en
el interior de la cmara de combustin, que
lleva a originar grandes explosiones.
Tambin puede explotar cuando el panadero
intenta prender el horno sin haber hecho el
barrido de los gases existentes.
Cualquiera que sea el origen, la explosin es
violenta, los daos son importantes y los
accidentes personales, muy graves.
El vapor y el calor que sale de la boca del
horno, puede provocar serias quemaduras en la
cara, y las explosiones, a su vez, otro tipo de
lesiones.
Cmara de Las cmaras o estufas de fermentacin pueden r Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no
fermenta- explotar, ocasionando heridas a los empleados. requiere mecheros dentro de la cmara.
cin Esto puede ocurrir debido a deficiencias u
olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso
de los quemadores o mecheros.
Los accidentes se producen al aceitar la tolva r Detener siempre el equipo, antes de comenzar a agregar
Divisora para que no se pegue la masa, con el equipo en aceite, al igual que para realizar las tareas de limpieza.
funcionamiento.
Habr comprobado que aunque el proceso de la formacin de la masa y durante todo el perodo
elaboracin haya sido el mismo, no todas las de la prueba.
harinas dan como resultado panes con las mismas
caractersticas. En el curso del ensayo, la resistencia vara segn la
EL FARINGRAFO
Farinograma
Los ndices que normalmente se determinan con el
una buena calidad de gluten.
anlisis farinogrficos son:
Este tiempo se mide desde donde se agrega agua
r-BBCTPSDJOEFBHVBFO
hasta el punto de mximo desarrollo (Letra B en el
r&MUJFNQPEFEFTBSSPMMP r-
farinograma).
BFTUBCJMJEBEEFMBNBTB
r&MHSBEPEFBCMBOEBNJFOUPPOEJDFEF
La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el
DBEB
cual la masa mantiene la mxima consistencia y se
mide por el tiempo entre la interseccin de la lnea
La absorcin de agua representa la cantidad de agua
de 500 U.B. con la curva en ascenso o en descenso
necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U.B.
(Letra C en el farinograma).
(Unidades Brabender).
EL ALVEGRAFO
Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relacin entre
la tenacidad y la extensibilidad.
El alvegrafo permite determinar:
Q L N
O
estructura interna bien proporcionada. Caracterstica que presentar la masa y por Evaluacin de la calidad
panificable de la ha- consiguiente el pan segn sean los valores de rina P/L:
Es difcil de armar.
Efectos que produce: Se encogen las piezas.
Se retuercen los panes durante la fermentacin.
Da panes muy redondeados.
Corte ciego.
Poco volumen.
Producto final: Miga compacta.
Panes redondos.
Piezas largas arqueadas.
Harinas con P/L = 0,5-0,6
ptima consistencia.
Condiciones de la masa: Extensibilidad ptima.
Masa blanda.
Masa poco extensible.
Condiciones de la masa:
Poca absorcin de agua.
Amasado ms rpido.
Pegajosidad en el paso por las mquinas.
Poca retencin de gas.
Efectos que produce:
Fermentacin lateral y cada.
Gran impulso en el horno con riesgo de cada.
Producto Final: Pan aplanado con poca apertura de corte.
R1 R1
E1 mm
E
extensograma.
El extensgrafo mide la estabilidad de la masa y la La extensibilidad E1, que indica la longitud de
resistencia que la sta ofrece durante el perodo de la base desde el comienzo de la curva hasta el
reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo final del punto correspondiente a la mxima
blando y es particularmente til para examinar la resistencia R1. La relacin R/E que se obtiene
influencia que tienen sobre la masa algunos agentes dividiendo la resistencia por la extensibilidad,
mejoradores, como el cido ascrbico. si esta relacin es grande la masa ser poco
extensible.
Los ndices de mayor utilidad medidos en el
extensograma son: Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a
La resistencia R, es decir, la altura del 1, es decir, la resistencia y la extensibilidad tiene el
extensograma. mismo valor.
La resistencia R1, que es la altura mxima de la
curva. El rea del extensograma, medida mediante un
La extensibilidad E, que indica la longitud planmetro, indica la fuerza de la masa.
Extensograma
EL AMILGRAFO
La baja viscosidad puede no ser debida a la de la beta amilasa que no produce pegajosidad destruccin del
almidn como consecuencia en la miga. de un exceso de alfa amilasa, sino a la accin
Amilograma
Min
N
En la primera parte del ensayo, cuya duracin vara pan resultar demasiado seco.
con la harina, la masa retiene el dixido de carbono
formado y desplaza solamente aire. Luego, la
superficie de la masa pierde dixido de carbono, GLUTEN
que se mezcla con el aire que la masa va
desplazando. As resulta un acortamiento de las La determinacin de la cantidad y la calidad del
lneas, que corresponde al paso de los gases por la gluten de una harina es una de las mejores
clula de absorcin del aparato. Por la altura de las herramientas para conocer sus potencialidades.
lneas registradas, se puede determinar el
momento en que la masa empieza a desprender Esta medicin se puede hacer de manera manual,
anhdrido carbnico. El grfico da una formando una masa que tras un cuidadoso lavado,
representacin del gas producido y el retenido por para eliminar los excedentes de almidn y protenas
la masa. La utilidad prctica de este ensayo reside hidrosolubles, concentra las gliadinas y gluteninas.
en averiguar si la masa puede producir gas Tambin puede realizarse mediante equipos que
suficiente y si ste ser retenido o desprendido. realizan el lavado automticamente brindando el
valor de gluten hmedo. Estos equipos
desprendido y la aptitud de la masa para retenerlo, normalmente incorporan accesorios para secar el
adems permite valorar el comportamiento de la gluten y as obtener el valor de gluten seco.
harina respecto a los agentes mejoradores.
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MAL ##
ASPECTO
GENERA
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Cmo solucionarlo?
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FALTA DE
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EN LA
MIGA *
Cmo solucionarlo? *+- )$
Utilizando harina de buena calidad
Trabajando la masa de manera tal de conseguir
alvolos uniformes y pequeos
! Evitando tiempos de fermentacin largos
'
DEFECTOS EN LA
GRANULIDAD
Y ESTABILIDAD DE LA
MIGA
Cmo Utilizando harina de buena calidad
solucionarlo? Realizando un buen desarrollo mecnico y
evitando fermentaciones excesivas
Teniendo en cuenta que una masa poco
madura produce un pan muy abierto y si
se ha pasado de fermentacin, la miga es
granulada y falta de cohesin
GRIETAS
EN LA
CORTEZA
Cmo solucionarlo?
Evitando fermentaciones excesivas
Controlando que la temperatura del horno no sea muy elevada
Controlando las cantidades de aditivos agregados
Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto
Utilizando harinas con la cantidad de gluten adecuada
Utilizando los recortes o agregar solo aquellas
masas que no sean viejas o hayan sido mal
conservadas
Propiciando un ambiente adecuado para el almacenamiento del pan
Ese defecto se puede presentar en el caso de almacenarse en ambientes fros
Controlando las temperaturas de fermentacin que no es bueno que superen los
35 C Controlando que en el horno no exista un exceso de vapor
FALTA
DE
GRE
A
Cmo solucionarlo?
Controlando la cantidad de vapor en el horno
La falta de vapor puede producir ese defecto
CORTEZ Controlando el volumen de la masa
A
DESCASCARILLAD Controlando el exceso de vapor en las cmaras de
A fermentacin
Cmo solucionarlo?
Evitando el uso de masas fras o calientes
Utilizando masas que no estn muy fras ni muy duras
Utilizando masas madre que no sean muy jvenes
Controlando las dosis de productos mejoradores
Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto
Controlando la fermentacin que no debe ser excesiva
Considerando que ...
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ENVEJECIMIENTO
DEL PAN
Cmo solucionarlo?
Utilizando harinas con la cantidad necesaria de gluten
El uso de harinas con poco gluten provoca ese defecto
Controlando los tiempos y temperatura de coccin
Coccin prolongada a baja temperatura puede
llevar a envejecimiento prematuro
Controlando que la masa no tenga un volumen excesivo
Utilizando masas madre que no sean viejas
ANEXO 3
Los productos envasados, como las latas, los Los paquetes, cajas o latas no tienen que estar
productos esterilizados y envasados aspticamente sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la
(tetra pack), tienen una vida til relativamente larga compra, dado que esto indica un almacenamiento
fuera de la heladera, pero se deben comprar las no indicado.
cantidades que se van a usar en el tiempo
recomendado para cada producto. Una vez abiertos, En el caso de las latas, hay que prestar atencin a
deben almacenarse bajo refrigeracin y su vida til las abolladuras y a la integridad del cierre.
se ve reducida a unos pocos das. Todos estos
alimentos tienen que almacenarse en ambientes Productos almacenados en refrigeracin
frescos y alejados de fuentes de calor. Usar primero
el de vencimiento ms prximo. En el caso de
ANEXO 4
Batido
1
Merengue Bizcochuelos Masas quebradizas
Moldeado Moldeado
Coccin Armado
Enfriado Coccin
Armado2 Enfriado
/terminacin
1 En el caso de la elaboracin de tartas frutales, el armado se realiza luego de la coccin de la masa quebradiza.
2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochuelos, se considera una etapa de armado (agregado de rellenos,
coberturas, etc).
Aditivo mejorador
Levadura
Se recomienda agregarla lo ms tarde que se pueda,
para que no gasifique la masa antes de su
Coccin
Pan Precocido
Materias primas
Para congelar una pieza de 300-320 gramos a 30C Las caractersticas de la harina son un factor
bajo cero se recomienda una velocidad de importantsimo en la obtencin de un precocido de
enfriamiento de 1C por minuto y el tiempo consistencia firme.
necesario para alcanzar 1,5C bajo cero, en el
corazn de la pieza, se calcula en 35 a 40 minutos. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan,
una vez finalizada la precoccin, ste se arrugue y
Estas temperaturas y tiempos de congelacin son derrumbe; en este caso tiene que ver el contenido
los ms aconsejables para que no sufra la masa ni la de gluten: cuanto mayor proporcin de gluten tenga
levadura grandes alteraciones. la harina mejor coagular el pan y ms firme y
resistente ser al hundimiento.
Conservacin
En trminos alveogrficos se puede decir que para
Una vez congelado el pan, se envasa en bolsas de la elaboracin de pan francs, la harina ms
plstico transparentes, para que la masa no se adecuada es una de fuerza.
deshidrate ni se oxide. La temperatura de
conservacin debe ser de 18 a 20C bajo cero. W= 230 a 250
P/L= 0,6 a 0,9
N de cada 300 a 350 segundos
Formado
Agua, sal, harina, aditivo mejorador, masa madre y
levadura.
Procurar que la pieza tenga por lo menos tres
vueltas, y que no sean desgarradas; es importante
Amasado
corregir los valores de la mquina segn la
consistencia de la masa o cambios bruscos de la
Es aconsejable seguir un orden: agua, sal, harina y
harina.
aditivo mejorador; dar 5 minutos en marcha lenta,
pasar a rpida, amasar 5 minutos ms, agregar la
Fermentacin
levadura y la masa madre y dar 5 minutos ms
aproximadamente.
Es importante que el pan se fermente con
temperatura y humedad adecuada, la temperatura
Cabe destacar que estos tiempos y el orden de
no debe superar los 35C. Como mximo, humedad
incorporacin de los ingredientes son optativos, se
relativa ambiente entre 65 a 85 %.
deben modificar segn la calidad de la harina.
Cortes
Tambin hay que tener en cuenta la temperatura
final de la masa que en ningn caso debe superar
Esto es aplicable en cualquier masa, no importa el
los 23C.
proceso.
Divisin
Los cortes han de ser suaves y superficiales, tener
en cuenta que si el pan est muy fermentado no
Dividir segn peso deseado.
tolera cortes profundos.
Reposo
Los cortes han de ser verticales y ligeramente
inclinados para que, de esta forma, la expansin
El reposo depender del porcentaje de levadura que
separe lentamente la pestaa para que en el interior
se adicione, si es elevado, el reposo tendr que ser
lo ms corto posible, para lograr que dicha masa no