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Ing. Agr. Carlos Casamiquela Ing.

Mariano Lechardoy
Ministro de Agricultura, Director Nacional de Procesos y Ganadera y Pesca
Tecnologas

Lic. Roberto Gabriel Delgado Dr. Pablo Morn


Secretario de Agricultura, Director de Agroalimentos
Ganadera y Pesca
Responsable de contenidos
Oscar Sols Elizabeth Lezcano
Subsecretario de Agregado de Valor y
Nuevas Tecnologas
Introduccin Captulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboracin de las Buenas Prcticas
de Manufactura
1. Microbiologa alimentaria 4
1.1. Hongos y bacterias 4
1.2. Factores involucrados en el desarrollo o multiplicacin de los hongos y bacterias 4
1
1. . Tipos de bacterias 5
2. Formas de contaminacin 6

2.2. Tipos de contaminacin 6


23
2. . Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 6
2.4. Contaminacin cruzada 7
3. Enfermedades transmitidas por alimentos 8
8
3.2. Sntomas 8

Captulo II: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a panaderas y confiteras


9
2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura 9
3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura 10

1
.2. Diseo del equipamiento y utensilios 15
2
.3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera 16
3
.4. Hbitos del manipulador de productos de panadera/ pastelera 19

2 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


En todo el mundo, como en Argentina, las diferentes
INTRODUCCIN legislaciones alimentarias tienen por objeto
preservar la salud de los consumidores: la filosofa
de las mismas es la de prevenir enfermedades de
transmisin alimentaria y/u otros riesgos para la
En la actualidad para ser competitivo y exitoso en el
salud humana y, tambin, establecer reglas y
mundo de los negocios es necesario estar a la
definiciones para la comercializacin de los
vanguardia de las exigencias que reclama el
productos alimenticios en los distintos pases.
mercado: los consumidores exigen cada vez ms
servicios, la palabra calidad est en boca de todos,
El C.A.A. tiene en cuenta y reglamenta toda la
el control de calidad por parte de los clientes es
cadena de produccin: proveedores de materias
tambin moneda corriente. Es necesario entonces,
primas e insumos, elaboracin de los productos
anticiparse a los cambios que se vislumbran para no
panificados y de pastelera y la venta directa y/o
quedar relegado frente a los competidores o, lo que
transporte al punto de venta. Es importante destacar
es peor, ser excluido del mercado por falta de
de esto ltimo el concepto de cadena de
adaptacin.
produccin; sta es tan dbil como cada uno de los
eslabones que la componen. Esto quiere decir, que
Asimismo, hay que mencionar el hecho de que las
deben controlarse cada uno de ellos para que no
legislaciones alimentarias en el mundo han tenido
haya fallas en el conjunto: controlar a los
un gran avance y cada vez se tornan ms exigentes.
proveedores, realizar la elaboracin de los
productos cumpliendo con la legislacin
En nuestro pas, la legislacin alimentaria se
alimentaria y supervisar el transporte hasta el punto
encuentra establecida en el Cdigo Alimentario
de venta.
Argentino (C.A.A.), reglamentado por la Ley
Nacional 18.254 de carcter obligatorio.
De lo dicho anteriormente, podemos concluir que
los profesionales panaderos y/o pasteleros, los
El objetivo de esta Gua es describir la aplicacin de
propietarios de panaderas y confiteras o industrias
las normativas del C.A.A. en el contexto particular
panificadoras sin venta directa y todos los actores
de las Panaderas y Confiteras, para evitar errores
involucrados en la cadena productiva deben
de interpretacin y/u omisiones, de manera tal de
concientizarse en cuanto a la importancia de la
cumplir con la legislacin vigente en materia
aplicacin de las normativas y adaptarse a las
alimentaria.
mismas para proporcionar productos alimenticios
seguros y en concordancia con los requerimientos
actuales.

Julin Domnguez Publicacin de la Secretara de Agricultura,


Ministro de Agricultura, Ganadera y Pesca
Ganadera y Pesca

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 1


Direccin Nacional de Transformacin y
Lorenzo Basso Comercializacin de Productos Agrcolas y
Secretario de Agricultura, Forestales
Ganadera y Pesca
Responsable de contenidos
Oscar Sols Elizabeth Lezcano
Subsecretario de Agricultura
Arte, diseo y armado
Eduardo Siutti

Introduccin

Captulo I: Antecedentes que llevaron a la elaboracin de las Buenas


Prcticas de Manufactura
1. Microbiologa alimentaria 4
1.1. Hongos y bacterias 4
1.2. Factores involucrados en el desarrollo o multiplicacin de los hongos y bacterias 4
1.3. Tipos de bacterias 5
2. Formas de contaminacin 6
2.1. Definicin de contaminacin 6
2.2. Tipos de contaminacin 6
2.3. Falta de mantenimiento de equipos y utensilios 6
2.4. Contaminacin cruzada 7
3. Enfermedades transmitidas por alimentos 8
3.1. Definicin 8
3.2. Sntomas 8

Captulo II: Buenas Prcticas de Manufactura aplicadas a panaderas y confiteras


1. Definiciones 9
2. Introduccin a las Buenas Prcticas de Manufactura 9
3. Implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura 10
3.1. Diseo del edificio e instalaciones de la panadera/ confitera 10
15
3.2. Diseo del equipamiento y utensilios
16
3.3. Higiene del manipulador/ elaborador de productos de panadera/ pastelera
19
3.4. Hbitos del manipulador de productos de panadera/ pastelera
19
3.5. Plan de limpieza y desinfeccin del edificio, equipos e instalaciones de la panadera/ 22
confitera
3.6. Plan de control de plagas en la panadera/ confitera
2 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras
Captulo III: Las materias primas
1. Calidad de las materias primas 24

1.1. De las materias primas 24

1.2. Fechas de elaboracin y vencimiento 24

1.3. Estado de los envases 25

1.4. Control del peso neto 25

1.5. Manejo de las devoluciones 25

2. Conservacin de la calidad de las materias primas en la panadera/ confitera 25

2.1. Cadena de fro 26

2.2. Rotacin de las materias primas 26

2.3. Depsito de las materias primas no perecederas 26

2.4. Almacenamiento en cmaras, heladeras y freezers 27

2.5. Higiene y orden 27

3. Materias primas principales en las panaderas/ confiteras 27

4. Materias primas que requieren refrigeracin 29

Captulo IV: Proceso de elaboracin


1. Principales etapas de los procesos de elaboracin realizados en panaderas/ confiteras 30
1.1. Cumplir con las recetas y procesos 30
1.2. Amasado 30
1.3. Cortado en bastones y pasaje por sobadora 31
1.4. Reposo en bloque 31
1.5. Divisin/ armado 31
1.6. Estibado 31
1.7. Fermentacin 31
1.8. Coccin 32
1.9. Enfriado 32
1.10. Armado, terminacin y decoracin 33
1.11. Exposicin en el saln de ventas 33
2. Proceso de elaboracin de pan precocido congelado y de masas congeladas 33
2.1. Introduccin al proceso de congelacin 33
2.2. Congelacin y ultracongelacin 34
2.3. Aplicacin de la congelacin y ultracongelacin 35
2.4. Resolucin de los problemas ms frecuentes en congelacin y ultracongelacin 35

Captulo V: Seguridad en la panadera/ confitera


1. Introduccin 38
2. Seguridad de los equipos e instalaciones 38

Anexo 1: La calidad panadera de la harina 40

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 3


Anexo 2: Defectos que pueden aparecer en el pan... y las posibles soluciones 47
Anexo 3: Conservacin de materias primas y productos 50
Anexo 4: Etapas de los procesos de elaboracin 51
Anexo 5: Pan congelado y precocido 53

Bibliografa 57
CAPTULO 1

ANTECEDENTES
QUE LLEVARON
A
LA
ELABORACIN pH (escala que mide la acidez o alcalinidad de

DE LAS BUENAS un medio, va de 0 a 14),


humedad (se refiere al agua disponible),

PRCTICAS DE atmsfera (algunas


desarrollarse sin oxgeno),
bacterias pueden

MANUFACTURA nutrientes, y
tiempo (la FDA recomienda hasta 2 hs, como
mximo, de exposicin a temperatura ambiente
para los productos y materias primas
perecederas).
1. Microbiologa alimentaria

1.1. Hongos y bacterias Cuando los factores mencionados son los


adecuados, dichos microorganismos se reproducen
Entre los principales enemigos de los productos de o multiplican con gran facilidad y muy
panadera/pastelera estn los microorganismos, rpidamente. En cambio, si las condiciones no son
especialmente las bacterias y los hongos. las ptimas, muchos de ellos tienen la facultad de
adoptar formas de resistencia llamadas esporas y as
Los microorganismos son seres vivos de logran sobrevivir hasta que cambie la situacin.
dimensiones tan pequeas que no pueden
observarse a simple vista. Pueden encontrarse en el El conocimiento de los factores que favorecen el
aire, el agua, la tierra y sobre cualquier superficie, desarrollo o la multiplicacin de los
incluyendo el cuerpo humano. microorganismos resulta sumamente necesario ya
que permite pensar en estrategias de control de los
Se multiplican a travs del mecanismo de fisin mismos para mantenerlos en un nmero adecuado
binaria, con lo cual en relativamente poco tiempo que no cause dao a la salud de los consumidores.
una poblacin puede llegar a duplicarse.
La temperatura
1.2. Factores involucrados en el desarrollo o La refrigeracin mantiene el nmero de
multiplicacin de los hongos y bacterias: microorganismos en niveles aceptables,
lentificando su velocidad de multiplicacin. Su
temperatura, uso es imprescindible para evitar el deterioro de

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 5


las materias primas y productos de pastelera Algunos microorganismos pueden desarrollarse
perecederos y, de esta manera, impedir que se nicamente en ausencia de oxgeno (bacterias
tornen peligrosos para la salud de los anaerobias estrictas) y otros pueden hacerlo tanto
consumidores. en su presencia como en su ausencia (bacterias
anaerobias facultativas). Este tipo de bacterias se
La coccin provoca la muerte de los relacionan con los alimentos que se envasan al
microorganismos pero no es totalmente efectiva. vaco como los enlatados donde se dan las
Aunque stos son muy susceptibles a temperaturas condiciones para su desarrollo.
moderadamente altas, existen formas resistentes de
bacterias capaces de soportar valores superiores a Nutrientes
100C, durante varios minutos (las que tienen la Los alimentos derivados de origen animal como los
capacidad de esporular). lcteos, los huevos y las carnes tienen un alto
contenido de protenas. Estos macronutrientes son
En productos como el pan o los elaborados a base los de preferencia por parte de las bacterias, en
de harina de cereales, la contaminacin microbiana cambio, los hongos y levaduras se desarrollan
se produce generalmente por los hongos. stos se mejor cuando la composicin del alimento est
encuentran presentes en el aire de todos los basada en hidratos de carbono, es decir, los
ambientes y se desarrollan an bajo refrigeracin productos derivados de las harinas de los cereales.
(entre 0C y 4C).
Tiempo
Acidez En condiciones favorables: temperatura templada
Los microorganismos se desarrollan mejor en (cercana a los 37C), nutrientes, alimentos neutros
medios neutros, es decir, ni cidos ni alcalinos (pH y agua disponible, los microorganismos pueden
igual a 7). Los alimentos de baja acidez son los ms incrementar su nmero muy rpidamente y
susceptibles al ataque de los microorganismos (pH transformar los alimentos perecederos en productos
superior a 5). Los hongos tienen ms resistencia a riesgosos para su consumo.
la acidez y pueden desarrollarse a pH inferior a 5.
En el caso de los alimentos muy cidos, pH inferior 1.3. Tipos de bacterias
a 4,5, el desarrollo microbiano se encuentra
prcticamente inhibido, slo pueden crecer algunas Adems puede clasificarse a las bacterias de la
bacterias resistentes llamadas acidfilas. siguiente manera:

Humedad a. Bacterias alterantes: estas son las respon-


Los microorganismos necesitan agua para poder sables de la reduccin de la vida til de las
multiplicarse, es decir, alimentos con alto materias primas alimenticias, causando una
contenido de humedad. prdida econmica. Un gran nmero de este
tipo de bacterias es capaz de causar
En el caso de los productos curados con sal o en el enfermedad en las personas, aunque
de las confituras, el agua no se encuentra disponible generalmente el producto no es consumido
para ser utilizada por los microorganismos; ya que debido a que la alteracin de sus
est presente pero disolviendo la sal o el azcar, caractersticas organolpticas evidencian su
respectivamente. De este modo, los alimentos se inaptitud para el consumo. Por otra parte,
preservan en buen estado por perodos podran llegar a estar acompaando a dichas
prolongados. bacterias, otras del tipo daino o patgeno y
convertir el producto en riesgoso.
Atmsfera gaseosa

6 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


b. Bacterias patgenas o dainas: son las que Qumica: presencia en el producto de
causan enfermedades en las personas. Muchas de panadera/pastelera o en las materias primas de
ellas tienen la capacidad de producir toxinas o residuos de insecticidas, venenos, detergentes,
venenos que son imperceptibles; no se observan desinfectantes, metales pesados, medicamentos de
signos de alteracin en el producto alimenticio, uso veterinario, aditivos alimentarios en exceso,
no hay cambio de color, olor o sabor. Quizs con etc. Algunas de estas sustancias pueden causar
la presencia de un pequeo nmero de estas intoxicaciones crnicas (de largo plazo) o agudas a
bacterias ya se declare la enfermedad, es decir, la los consumidores, dependiendo de la concentracin
aparicin de sntomas. Este tipo de bacterias son que contenga el alimento.
las ms peligrosas.
Las toxinas bacterianas pueden ser resistentes a Fsica: presencia en los productos de
las altas temperaturas. panadera/pastelera o en las materias primas de
Algunas bacterias patgenas pueden adoptar polvo, vidrio, cabellos, bijouterie, pedazos o astillas
formas de resistencia a travs de la formacin de de madera, etc. Los contaminantes fsicos, en
una espora (especie de cpsula que protege a la especial los del tipo metal o vidrio, son
bacteria de condiciones medioambientales potencialmente capaces de producir heridas en los
adversas). consumidores.

c. Bacterias benficas: son las que se utilizan en la Biolgica: es la contaminacin por seres vivos,
industria alimentaria desde la antigedad para como las bacterias, hongos y parsitos; tambin los
elaborar alimentos. Por ejemplo, en la virus aunque no son seres vivos. El problema
elaboracin de la cerveza se utiliza una levadura principal lo constituyen las bacterias por su
que es la responsable de la fermentacin capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta
alcohlica del producto. Tambin los quesos y concentraciones que pueden causar una enfermedad
yogures obtienen su sabor y otras caractersticas o produciendo toxinas.
gracias a la fermentacin lctica producida por el
agregado intencional de bacterias especficas. 2.3. Falta de mantenimiento de
Otro ejemplo lo constituye la levadura de cerveza equipos y utensilios
que se utiliza para la fermentacin del pan, las
caractersticas finales de aroma, color y sabor del La falta de mantenimiento de equipos y utensilios
producto radican en el uso de estos puede ocasionar un perjuicio del prestigio de la
microorganismos. panadera/confitera en caso de dar lugar a
contaminaciones directas de los productos.

La realizacin de un mantenimiento preventivo en


cuanto al ajuste de las partes mviles del
2. Formas de contaminacin
equipamiento previene la aparicin de tornillos,
arandelas metlicas o remaches en el interior de los
2.1. Definicin de contaminacin
productos de panadera/pastelera.
Es la presencia de elementos o sustancias extraas a la
Ejemplo:
composicin normal de un alimento, en cantidades
En el caso de las latas bagueteras, donde se
tales que pueden provocar dao a la salud del
dejan descansar los bastones durante la
consumidor.
fermentacin, suele ocurrir que la masa
desborda y atrapa los remaches flojos de
2.2. Tipos de contaminacin
las mismas. El aluminio que constituye las

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 7


latas bagueteras se dilata con el uso, Los cuchillos golpeados pueden
exposicin a altas y bajas temperaturas, hasta desprender fragmentos metlicos filosos
permitir la salida del remache. que pueden quedar en el interior de alguno
de los productos.
Los equipos deben funcionar correctamente, Los vasos de procesadoras y licuadoras
no forzados; el roce entre piezas provoca la rajados son contaminantes (alojando
generacin de polvillo metlico que terminar bacterias en la grieta o rajadura), deben
formando parte de los productos. Para evitarlo, reemplazarse por otros nuevos. Asimismo,
se debe realizar la correspondiente lubricacin pueden desprender fragmentos plsticos.
y ajuste de las piezas. Prestar atencin, por
ejemplo, en las formadoras de pan. En algunos casos se encintan para evitar
derrames y esto resulta en un foco de
Verificar que el equipamiento no libere aceite contaminacin an peor. Los pinceles para
que pueda entrar en contacto con el producto pastelera viejos pueden desprender cerdas.
que se est elaborando (un sobre-
calentamiento puede fluidificar el aceite 2.4. Contaminacin cruzada
lubricante y permitir que llegue hasta el
producto en proceso de elaboracin). Es la operacin por la cual los agentes
contaminantes de un rea, alimento crudo o sin
Ejemplo: lavar (huevos frescos, carnes crudas o frutas) son
Caso de las amasadoras o batidoras. Desde el trasladados en forma directa o indirecta a otra rea
brazo amasador o batidor, segn corresponda, antes limpia o ausente de estos agentes, a un
puede escurrir el aceite fluidificado e alimento higienizado, a un alimento lavado o a uno

introducirse en el producto en el proceso de listo para comer. Se produce por malas prcticas
amasado o de batido. higinicas por parte de los elaboradores.

Por otra parte, tambin hay que tener en cuenta la Se puede decir que cuando ocurre contaminacin
permanente reposicin o renovacin de aquellos cruzada sobre un alimento higienizado o lavado,
utensilios rotos, daados o viejos, porque: estara sufriendo una re-contaminacin.

2.4.1. Contaminacin cruzada directa

8 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Cuando los agentes contaminantes se introducen en operacin: las manos, las tablas de corte y los
forma directa en el alimento listo para ser consumido. cuchillos son los ejemplos ms caractersticos.
Ejemplos:
3. Enfermedades Transmitidas por
Alimentos

3.1. Definicin

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se


identifican con la sigla ETA. Se llaman as porque
el alimento acta como vehculo de transmisin de
organismos dainos y/o sustancias txicas.

Es el conjunto de sntomas que se origina por la


ingestin de alimentos y/o agua contaminada.

Un brote por ETA se da cuando dos o ms personas


sufren una enfermedad similar despus de ingerir
un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos
sealan al mismo como el origen de la enfermedad.
Almacenamiento inadecuado en heladeras y cmaras
frigorficas: 3.2. Sntomas
- de carnes crudas que puedan despedir jugos
sobre los alimentos listos para comer, Los sntomas varan de acuerdo al tipo de
- en el mismo recipiente alimentos crudos con los contaminacin, as como segn la cantidad del
ya higienizados, alimento contaminado consumido. Entre las
- de frutas sin lavar sobre las lavadas y peladas. personas hay grupos ms expuestos que otros: las
mujeres embarazadas, los nios, los ancianos, las
2.4.2. Contaminacin cruzada indirecta personas inmunodeprimidas o bajo tratamientos
oncolgicos se consideran grupos de riesgo.
Cuando los agentes contaminantes se introducen en
forma indirecta en el alimento listo para ser Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas,
consumido. as tambin pueden ser dolores abdominales, dolor
de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin
Ejemplos: doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc.
Elaboradores con manos contaminadas que
tocan alimentos higienizados o lavados. Una ETA, inclusive, puede llegar a causar la muerte
Utensilios usados para preparar alimentos de la persona.
crudos (tablas de corte, cuchillos, etc.) que no
se limpian y desinfectan.
Superficies que entraron en contacto con CAPTULO 2
alimentos crudos (mesadas, equipos, etc.) que
no se limpian y desinfectan.

La contaminacin cruzada indirecta se da a travs


de un tercer elemento que interviene en la BUENAS
Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 9
Microorganismo: excepto los virus, son seres vivos
PRCTICAS DE que requieren del uso de un microscopio ptico para
poder ser divisados por el ojo humano. Tambin se
MANUFACTURA los puede llamar grmenes o microbios.

APLICADAS A Plagas: son todos aquellos animales parsitos que


viven a expensas de los alimentos o residuos, que
PANADERAS Y son capaces de contaminarlos directa o
indirectamente.
CONFITERAS Producto de panadera/pastelera contaminado: es el
que contenga agentes vivos (virus,
microorganismos o parsitos riesgosos para la
salud), sustancias qumicas, minerales u orgnicas
1. Definiciones extraas a su composicin normal, sean o no
repulsivas o txicas.
A los fines de esta Gua de Aplicacin, se entender
por:

Adecuado: suficiente para alcanzar el fin que


persigue esta Gua de Aplicacin. 2. Introduccin a las Buenas Prcticas de
Manufactura
Contaminacin: la presencia de cualquier materia o
sustancia objetable en un determinado producto Las Buenas Prcticas de Manufactura
(materias primas, agua, productos de (B.P.M.) son los procedimientos
panadera/pastelera, insumos, etc.). necesarios para lograr productos de
panadera y pastelera saludables y
Enfermedad transmisible por alimentos (E.T.A.): seguros; es decir, que no causen dao
Conjunto de sntomas que se origina con la (inocuos) a los consumidores.
ingestin de alimentos y/o agua contaminada.

La descripcin y requisitos de stas Prcticas se


Higiene: involucra la limpieza de la panadera/
encuentran dentro del Cdigo Alimentario
pastelera y el aseo personal de los
Argentino (C.A.A.) en el Captulo I:
elaboradores/manipuladores como forma de
Disposiciones Generales, artculos nmero: 1 a
garantizar su propia salud y la de los consumidores
11 y en
finales de los productos de panadera/pastelera.

Higiene de los productos de panadera/pastelera:


todas las medidas necesarias para garantizar la
inocuidad y salubridad de estos alimentos en toda
la cadena productiva, desde la recepcin de las
materias primas, la elaboracin o manufactura
hasta su consumo final.

Limpieza: eliminacin de tierra, restos de alimentos,


polvo, grasa u otra materia objetable.

10 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


el Captulo II: Condiciones Generales de las La solucin en estos casos va a estar dada en la
Fbricas y Comercios de Alimentos, artculos previsin, construir o redisear la
nmero: 12 a 23, ms: 110 y 111, stos dos ltimos panadera/confitera con:
son, exclusivos para Establecimientos para
Productos de Panadera y Afines. - ventanales fijos,
- aberturas selladas con burletes y que
Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres permanezcan cerradas,
aspectos: - un sistema de ventilacin que filtre el aire que
ingresa,
Diseo del edificio, equipos e instalaciones de la - cortinas de aire o plsticas en las puertas,- puertas
panadera/confitera. que abran hacia fuera.
Higiene y hbitos del manipulador/elaborador de
Y sin:
productos de panadera y/o pastelera.
- accesos directos desde la va pblica o la playa de
Planes de limpieza y desinfeccin y de control
carga y descarga al sector de elaboracin, esto se
de plagas en la panadera/confitera.
consigue con la construccin de antesalas.

Por lo tanto, para hablar de la aplicacin de las


3.1.2. Playa de carga y descarga
B.P.M. en una panadera/confitera, entonces, se
debe actuar en los tres aspectos antes mencionados.
Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta
para el trfico rodado. Debe disponerse de un
desage adecuado, as como de medios de limpieza.

3. Implementacin de las Buenas El agua estancada que puede acumularse en una


Prcticas de Manufactura superficie con pozos, baches e imperfecciones
termina por transformarse en un foco de
3.1. Diseo del edificio e instalaciones de la contaminacin. Adems, el transporte de los
panadera/confitera productos terminados, en caso de tener reparto, se
ver afectado por las sacudidas en el interior de la
3.1.1. Emplazamiento caja del camin o vehculo de transporte. Y
tampoco pueden realizarse en forma adecuada el
Las panaderas/confiteras deben situarse
baldeo y la limpieza de la zona.
preferiblemente en zonas exentas de olores
objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no
Tambin es importante contar con instalacin de
expuestas a inundaciones.
agua de red para facilitar las tareas de limpieza.

No se puede tomar accin directa sobre todo el medio


3.1.3. Edificio e instalaciones
ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un
vecino, en poca de poda, decida quemar los residuos
El edificio y sus instalaciones deben ser de
generados de esa actividad y que esto implique la
construccin slida y tienen que mantenerse en
probabilidad de contaminacin de los productos de
buen estado. Todos los materiales de
panadera/pastelera que se estn elaborando, una construccin deben ser de naturaleza tal que no
avenida muy transitada tambin puede ser un transmitan ninguna sustancia no deseada a los
problema. productos de panadera/pastelera.

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 11


El mantenimiento del edificio y de las instalaciones - Artefactos de iluminacin en zona de
debe realizarse en forma peridica de manera tal elaboracin de los productos de panadera/
que, por ejemplo, las paredes no evidencien pastelera y en el depsito de las materias
manchas de humedad o descascarado de la pintura primas protegidos con acrlico.
en los sectores de elaboracin de los productos de
panadera/pastelera o en el depsito de las materias El material ideal para estar en contacto con los
primas. En forma detallada, buen estado del productos de panadera/pastelera y las materias
edificio e instalaciones implica lo siguiente: primas es el acero inoxidable. Muy recomendable
para el interior de las cmaras frigorficas, mesadas
Provisin de Agua de trabajo y equipamiento.
- Canillas sin prdida de agua ni sarro acumulado
en griferas. La madera es un material que ha cado en desuso (es
- Tanque de agua areo externo con tapa. porosa y no puede higienizarse como lo exigen las
- Servicio anual de limpieza y desinfeccin de reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.
tanques de agua.
Las estanteras de chapa galvanizada pintadas con
Paredes esmalte sinttico pueden utilizarse en el depsito de
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras las materias primas no perecederas o para apoyo de
y/o con azulejos faltantes y/o marcados por utensilios en los sectores de elaboracin, teniendo
golpes y/o flojos. en cuenta el mantenimiento preventivo necesario
- Paredes con superficie lisa, sin pintura para que no aparezcan manchas de xido o pintura
descascarada ni con manchas de humedad. descascarada.
- Instalaciones elctricas embutidas en la pared o
las externas dentro de canaletas plsticas El diseo debe ser tal que permita una limpieza fcil
aseguradas a la misma. y adecuada y facilite la debida inspeccin de la
- Todos los toma corriente presentes o cubiertos higiene de los productos de panadera/ pastelera.
con tapa plstica.
Con esto se busca que la acumulacin de polvo,
Piso tierra y contaminacin del medio ambiente en el
- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen sector de elaboracin de los productos de
agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o panadera/pastelera sea la mnima posible:
rotas.
- Desages y rejillas de sumideros presentes, Piso
completas y aseguradas al piso o encastradas - Construido de material impermeable, lavable
para que no haya desplazamiento. y antideslizante.
- Otorgar una pendiente suficiente para que los
Ventilacin lquidos escurran hacia las bocas de los
desages.
- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en
las aberturas. Paredes
- Los sistemas de extraccin de aire, con filtros - En el sector de elaboracin debe tener un friso
presentes y sanos. impermeabilizado y lavable de color claro de
1,80 m como mnimo (puede usarse pintura
Techo epoxi o azulejado).
- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con
manchas de humedad.

12 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


- Los ngulos entre las paredes, entre las paredes y
el piso, y entre las paredes y el techo con diseo
redondeado.
- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Techos
- Deben construirse de manera que se impida la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo
la condensacin y la formacin de mohos. Tener
en cuenta en el diseo que se puedan limpiar
fcilmente.
- Los de chapa expuesta en sectores de elaboracin
o depsitos de materias primas no son aptos
porque condensan vapor que termina por gotear
sobre los productos que se estn elaborando o La superficie total de las aberturas en los espacios
sobre los almacenados; deben contar con cielo donde se trabaje no ser, en general inferior a la
raso. sexta parte de la superficie del suelo en locales de
hasta 100 m2 y a la dcima parte en locales de
Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares superficie mayor (ver Figura N 2).
(plataformas, escaleras de mano, rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean
una causa de contaminacin de los productos de
panadera/pastelera.
- Las escaleras deben contar con alzadas y
barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo
sobre los productos que se estn elaborando.

Iluminacin
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe
permitir la realizacin de las tareas y no alterar la
visin de los colores para que no comprometa la
higiene de los productos de panadera/pastelera.
- Los artefactos de iluminacin ms recomendados
son los tubos fluorescentes por su bajo consumo,
generan menos calor en

Se admitir menor superficie de aberturas


el ambiente y poseen un mayor rendimiento
siempre que se aumente proporcionalmente la
luminoso (con proteccin de acrlico antiroturas).
capacidad por persona que trabaje en el local o
el ndice de renovacin del aire.
Ventilacin
- Durante las horas de trabajo el aire deber
Las operaciones susceptibles de causar
renovarse por lo menos tres veces por hora. El
contaminacin cruzada deben separarse
C.A.A. establece en el artculo 18 que: la
mediante medios eficaces.
capacidad de los locales no ser inferior a 15 m
cbicos por persona (ver Figura N 1).
Una de las operaciones ms conflictivas en el
caso de las panaderas/confiteras es la del

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 13


manejo sanitario e higinico de los huevos frescos. - Descartar en el tacho de residuos del sector los
Estos son productos de origen animal y su maples de cartn vacos con las cscaras
superficie est altamente contaminada por generadas (ver paso 3).
diferentes tipos de bacterias. Para prevenir la
dispersin de la contaminacin adoptar las Paso 2: Opcin 3
siguientes medidas: - Comprar huevo lquido pasteurizado teniendo en
cuenta el modo de uso que indica el fabricante en
Paso 1: Mantener los huevos frescos refrigerados cuanto a la vida til y temperatura de
(entre 2 y 8 C, sin superar los 15 C). almacenamiento.

Paso 2: Opcin 1 Paso 3: Lavarse las manos nuevamente al finalizar


- Retirar los huevos de la cmara frigorfica o heladera esta operacin.
en recipientes lavables, limpios y desinfectados,
descartando en un tacho de residuos el maple de Los edificios e instalaciones debern proyectarse de
cartn vaco en ese momento. tal manera que las operaciones puedan realizarse en
- Proceder al lavado externo de los huevos con agua las debidas condiciones higinicas y por medios que
potable, colocndolos en otro recipiente lavable, regulen la fluidez del proceso de elaboracin desde
limpio y desinfectado (el lavado de los huevos slo la llegada de la materia prima a la
es recomendable para las unidades que se van a usar panadera/confitera hasta la obtencin de los
en ese preciso momento, no almacenar en cmaras o productos terminados, garantizando adems
heladeras huevos lavados por ms de 24 hs). condiciones de temperatura apropiadas para el
- Lavarse las manos con jabn y agua potable. proceso de elaboracin y para los productos.
- Proceder al cascado de los huevos.
Esto se refiere a lo que se conoce como Lay Out,
- Descartar en un tacho de residuos las cscaras
que no es otra cosa que la disposicin del
generadas como desecho (ver paso
equipamiento y de los diferentes sectores en el
3).
sentido de avance del proceso de elaboracin,
Paso 2: Opcin 2 teniendo en cuenta que no haya cruzamientos,
- Disponer de un sector cerrado, aislado y exclusivo retrocesos entre las diferentes etapas, ni cuellos de
para el manejo de huevos frescos. botella (ver Figura N 3).
- Este sector exclusivo debe contar con: Mesada de
acero inoxidable con bajomesada para apoyo de los 3.1.4. Abastecimiento de agua
maples con huevos, lavabo provisto con dispenser de
jabn y toallas desechables, tacho de residuos
exclusivo.
- Retirar los maples de cartn con los huevos de la
cmara frigorfica o heladera.
- Colocar los maples con huevos en el bajomesada del
sector.
- Comenzar con el cascado de huevos.
- Lavarse frecuentemente las manos con jabn y agua
potable durante esta operacin.
- Disponer de recipientes lavables, limpios y
desinfectados para recoger la yema, claras o huevos
enteros.

14 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Figura 3 - A El tanque areo debe lim-

mas.
Figura 3 - C

Es imprescindible contar con un abastecimiento Esto se refiere especficamente a la etapa del baldeo
abundante de agua potable, fra y caliente y a presin profundo al finalizar las tareas de elaboracin,
adecuada. donde se acumula gran cantidad de agua y suciedad
que debe evacuarse rpidamente evitando, por
Todas las caeras que conforman el sistema de ejemplo, que se acumule debajo del equipamiento.
distribucin de agua y los tanques de
almacenamiento deben tener una proteccin El fin es que los lquidos escurran hacia las bocas
adecuada para evitar la contaminacin.
de los sumideros tipo sifoide o cierre hidrulico sin

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 15


que se acumulen en los pisos. 3.1.6. Vestuarios y Colocar carteles junto a las piletas en que se indique
a los empleados que deben lavarse las manos con
sanitarios
agua y jabn despus de usar los servicios.

Estos lugares tienen que estar siempre bien


3.1.7. Instalaciones para lavarse las manos en el
iluminados y ventilados. No pueden tener
sector de elaboracin
comunicacin directa con el sector de elaboracin.
En los sectores de elaboracin de los productos de
Los empleados de la panadera/confitera dedicados
panadera/pastelera, junto a las piletas, con
a la elaboracin deben ingresar por los vestuarios
provisin de agua fra y caliente, deben instalarse
para dejar la ropa de calle y ponerse la
dispensers de jabn lquido, toallas de papel y
correspondiente para el trabajo.
cestos para descartar las toallas. Tambin es
necesario un dispenser con gel alcohol para realizar
En los vestuarios tiene que haber percheros,
la posterior desinfeccin de las manos al finalizar el
canastos o un lugar determinado (lockers) para que
lavado o reemplazar el jabn lquido por jabn
puedan dejar sus efectos personales.
lquido sanitizante o bacteriosttico.

Las duchas deben disponer de agua fra y caliente,


3.1.8. Instalaciones para el almacenamiento de
con cortina plstica de bao.
desechos y materias no comestibles

Las piletas (lavabos) deben disponer de agua fra y


Se trata de un cuarto destinado para almacenar los
caliente, jabn lquido en dispenser de pared,
desechos y las materias no comestibles (restos de
toallas de papel descartables para el secado de las envases, etc.) hasta la eliminacin de los mismos de
manos y un cesto papelero para desecharlas. la panadera/confitera.

Los retretes (inodoros) tienen que estar aislados del Hay que tener en cuenta en el diseo de este sector
sector de elaboracin, de las duchas y de los que no puede estar comunicado en forma directa
lavabos, con piso y paredes impermeables hasta con el de elaboracin de los productos de
1,80 metros de altura, uno por cada 20 empleados y panadera/pastelera, debe mantenerse siempre con
para cada sexo. Los orinales se instalarn en la la puerta cerrada y que sta est impermeabilizada
proporcin de uno por cada 40 empleados (ver y que posea un fleje metlico para que no quede luz
Figura N 4). entre el piso y la misma, paredes y piso
impermeabilizados y lavables, ventilacin y
Figura 4
alcantarillado del lado interno de la puerta para
Ingreso Residuos impedir la salida eventual de lquidos
elaboracin
Toallero Vestuario contaminantes.
Lockers apto hasta
Duchas
20 empleados
Jabn del mismo sexo. 3.2. Diseo del equipamiento y utensilios

3.2.1. Materiales
Orinales
Bao
Los materiales de construccin de las partes del
equipamiento que entran en contacto con el
Ingreso producto de panadera/pastelera en proceso de
empleados
elaboracin, tienen que estar aprobados y ser de
grado alimenticio. En el caso de los utensilios

16 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


(mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo Tener diferentes pinceles para pintar con huevo
mismo. El material de preferencia en la industria crudo o con almbar. En el primer caso, el producto
alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, va a sufrir una coccin posterior, en el segundo, el
es el acero inoxidable sanitario. producto estara listo para ser consumido. Se
recomienda tener dos pinceles identificados para
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y cada uno de estos usos. Es antihiginico utilizar el
estar exentas de hoyos, grietas, xido y otras mismo pincel usado con huevo crudo para el
imperfecciones. almbar.

Los materiales utilizados no deben transmitir Las tablas de corte pueden identificarse por color:
sustancias txicas, olores ni sabores. No deben ser comprar tablas plsticas rojas para lo crudo (si se
absorbentes pero s resistentes a la corrosin y al arman sandwiches de pollo, por ejemplo) y blancas
desgaste ocasionado por las repetidas operaciones para lo listo para comer (como fiambres, frutas en
de limpieza y desinfeccin. almbar, etc.).

Preferir los pinceles que se venden en las casas de


gastronoma (sin uniones, toda la empuadura 3.3. Higiene del manipulador/elaborador de
plstica, cerdas resistentes) que los de ferretera que productos de panadera/pastelera
desprenden pelos, se oxidan y tienen empuadura
de madera. 3.3.1. Aseo personal

3.2.2. Diseo y construccin El C.A.A, en su Captulo II, en el artculo 20


establece que:
El diseo y la construccin, de los equipos y los empleados de las panaderas/confiteras
utensilios, tiene que permitir la fcil limpieza, debern cuidar en todo momento su higiene
desinfeccin e inspeccin. La instalacin debe personal, a cuyo efecto los dueos de los
hacerse considerando la facilidad de acceso para establecimientos deben proveer las instalaciones y
poder realizar las tareas de limpieza profundas que elementos necesarios....
correspondan. No conviene que estn ubicados
sobre rejillas y desages. Los empleados de las panaderas/confiteras
dedicados a la elaboracin deben:
Los tachos de residuos deben ser cerrados y
mantenerse tapados para evitar la emanacin de Mantener el cabello corto o si se usa largo debe
aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los estar recogido y dentro de la cofia o gorro,
de plstico con tapa vaivn y deben usarse en todo las uas tienen que estar cortas a la altura de la
momento con bolsa de residuos de tamao yema de los dedos, limpias y sin esmalte,
apropiado sostenida por el permetro del tacho. Es baarse y lavarse el cabello diariamente,
aconsejable atar las tapas al tacho mediante una
afeitarse diariamente,
cadena metlica para que no se extraven durante
dejar en el vestuario el reloj, los anillos, los aros,
las operaciones de limpieza y desinfeccin.
pulseras, cadenas o cualquier elemento que
3.2.3. Identificacin de los utensilios pueda contaminar los productos,
evitar el uso de perfumes fuertes y penetrantes.
Colocar a los tachos de residuos carteles que
indiquen su condicin para que no puedan ser La bijouterie y los relojes son fuentes de
confundidos. contaminacin para los productos de panadera/

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 17


pastelera. Debido a su forma irregular albergan el lavado de las manos del personal se har
microorganismos que pueden transferirse a los todas las veces que sea necesario para cumplir
productos. Por otra parte, su rotura eventual puede con prcticas operatorias higinicas.
suscitar una contaminacin fsica de los productos
de panadera/pastelera (eslabones de pulseras o La frase: todas las veces que sea necesario
cadenitas o piedras de anillos, etc.). significa lo siguiente:

El bao y el afeite diario, junto al lavado del cabello cada vez al ingresar o retirarse del sector de
ayuda a mantener la flora propia del cuerpo humano elaboracin,
en niveles normales que no pongan en riesgo a los cada vez que se toquen los tachos de residuos
productos de panadera/pastelera. o que se retiren del sector las bolsas con
desechos,
3.3.1.1. Ingreso al sector de elaboracin
cada vez que se utilice el bao,
Antes de comenzar el trabajo en la panadera/
cada vez que se reanuden las tareas de
confitera, todos los empleados tienen que ponerse
manipulacin de los productos de panadera/
su ropa de trabajo, cubrirse la cabeza con cofias o
pastelera,
gorros, e higienizarse las manos minuciosamente.
luego de toser, estornudar o limpiarse la nariz,
3.3.1.2. Ropa de trabajo luego de tocarse o rascarse cualquier parte del
cuerpo,
La ropa de trabajo (pantaln, camisa o remera con luego de tocar o entrar en contacto con posibles
mangas, delantal, cofia o birrete) debe ser blanca o contaminantes (embalajes, superficies sin lavar,
de color claro y mantenerse en perfectas huevos frescos o carnes crudas, etc.).
condiciones de higiene.
3.3.1.4. Uso de guantes

3.3.1.3. Lavado o higienizacin de manos Si se usan guantes de ltex tienen que cambiarse
cuando se rompan o contaminen. Mantenerlos
El C.A.A. en su Captulo II, en el artculo N 20 siempre limpios y desinfectados. Su uso se
establece que: recomienda para la elaboracin de productos
riesgosos como: armado de sandwiches de miga,

18 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


decoraciones con trozos de fruta, feteado de fiambre; cualquier dolencia o enfermedad transmisible
en general, productos en su ltimo estadio de por los alimentos (en especial diarrea), no
preparacin y que no llevan coccin posterior. debern trabajar en la panadera/ confitera ya
que existe la posibilidad de que puedan
Debe tenerse cuidado en operaciones con cuchillos ya contaminar los productos y/o las materias
que pueden arrastrase fragmentos de guantes de ltex a primas con microorganismos patgenos o
las preparaciones, ocasionando esto una contaminacin toxicognicos hasta tanto desaparezcan las
fsica de los productos de panadera/pastelera. causas que motivaron tal separacin.

3.3.1.5. Heridas 3.3.1.7. Maquillaje

Las rozaduras y cortaduras de pequea importancia En el caso de las empleadas del sexo femenino que
en las manos debern curarse y vendarse se dediquen a tareas de elaboracin de productos de
convenientemente con vendaje impermeable panadera/pastelera no est permitido el uso de
adecuado. maquillaje y cosmticos.

Una herida abierta es una fuente de contaminacin Esto tiene que ver con que estos productos
ya que sino se desinfecta y cubre en el momento obstruyen los poros de la piel provocando una
termina por infectarse (con formacin de pus, que mayor sudoracin que aumenta el riesgo de
no son otra cosa que colonias de bacterias). Esto, contaminacin de los productos. Por otro lado, en
adems de ser doloroso para la persona, pondr en los productos cosmticos hay desarrollo de
riesgo los productos de panadera/pastelera. microorganismos gracias a los nutrientes que
contienen.
Para evitar que el apsito se desprenda utilizar un
guante o un dedil de ltex. 3.3.1.8. Libreta sanitaria

Deber disponerse de un botiqun de urgencia para El artculo 21 del C.A.A. establece la obligatoriedad
atender los casos de esta ndole. de poseer Libreta Sanitaria para todas las personas
que permanezcan en la panadera/confitera.
Armado del botiqun:
Agua oxigenada al 10 % v/v. En la Ciudad Autnoma de Buenos Aires la Libreta
Alcohol fino. Sanitaria se tramita en el hospital pblico que
Apsitos autoadhesivos. corresponda al barrio donde se encuentra el
Dediles. domicilio legal de la panadera/confitera, su
Guantes de ltex. validez es de dos aos y no tiene costo alguno. En
Gasas furasinadas para quemaduras. provincia de Buenos Aires cada Municipio se
Gasas estriles. encarga del otorgamiento de las mismas, tiene un
Algodn. costo establecido variable y vigencia de un ao. En
Cinta autoadhesiva hipoalergnica. el resto de las provincias las Autoridades
Aspirinas. Bromatolgicas tienen implementado, dentro de su
jurisdiccin, su propio sistema.
3.3.1.6. Enfermedades
A los efectos de la obtencin de la Libreta Sanitaria
Los empleados dedicados a la elaboracin o que el solicitante deber someterse a varios anlisis
manipulen el producto terminado expuesto, que clnicos rutinarios, que deben repetirse para la
presenten heridas infectadas, llagas, lceras o renovacin de la misma (ver 3.5.1.).

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 19


Por otra parte, el empleador deber, dentro del plazo de conocimientos de enfermedades transmitidas
1 (uno) ao, contado a partir del momento en que las por alimentos,
personas obtengan la Libreta Sanitaria, efectuar la conocimiento de medidas higinico-
capacitacin primaria del personal involucrado en la
sanitarias bsicas para la manipulacin
manipulacin de alimentos, materias primas, utensilios
correcta de alimentos,
y equipos a travs de un curso instructivo.
criterios y concientizacin del
riesgo involucrado en el manejo de las
La responsabilidad de que el manipulador
materias primas, aditivos, ingredientes,
cumplimente en forma adecuada el trmite para la
envases, utensilios y equipos durante el proceso
obtencin de la libreta sanitaria es del empleador.
de elaboracin.
Las Libretas Sanitarias deben tenerse en la
Los cursos podrn ser dictados por capacitadores de
panadera/confitera para su exhibicin a las
entidades Oficiales, Privadas o los de las empresas.
autoridades sanitarias, cuando stas as lo soliciten.
El contenido de los cursos y los capacitadores
debern ser reconocidos por la Autoridad Sanitaria
3.4. Hbitos del manipulador/elaborador de
productos de panadera/pastelera Jurisdiccional.

Los empleados y sus actitudes son una fuente La constancia de participacin y evaluacin del
potencial de contaminacin. curso ser obligatoria para proceder a la primera
renovacin anual de la Libreta Sanitaria. 3.4.2.
Adems de saber cmo elaborar los productos de
panadera/pastelera es necesario tener Hbitos antihiginicos
conocimientos de cmo hacer para minimizar los
No se debe comer, beber, masticar chicle, fumar y/o
riesgos de contaminacin por mala manipulacin.
salivar en el sector de elaboracin. Ni toser y/o
estornudar sobre los productos o materias primas.
Todos los involucrados en la elaboracin de los
Ni tocarse los odos, el pelo o el cuero cabelludo, ni
productos deben asumir con responsabilidad sus
rascarse.
tareas, porque los descuidos o la falta de
conocimiento, implican en muchos casos la
En la boca, fosas nasales, la piel y odos de todas las
contaminacin de los mismos.
personas existen microorganismos denominadas
floras que ante las actitudes antes mencionadas se
3.4.1. Capacitacin
traspasan a los productos de panadera/pastelera o
a las materias primas, acortando su vida til u
A partir del ao 1997 el C.A.A. incorpor al mismo
ocasionando contaminaciones an ms peligrosas
una Resolucin del Grupo Mercado Comn
que pueden poner en riesgo la salud de los
Mercosur que establece que dentro del plazo de 1
consumidores.
(uno) ao, contado a partir del momento en que los
empleados obtengan la Libreta Sanitaria, debern
3.5. Plan de limpieza y desinfeccin del
efectuar la capacitacin primaria de los que estn
edificio, equipos e instalaciones de la
involucrados en la manipulacin de alimentos,
panadera/confitera
materias primas, utensilios y equipos a travs de un
curso instructivo.
3.5.1. Limpieza y desinfeccin

Temas mnimos del curso instructivo:


La buena higiene exige una limpieza eficaz y
frecuente de la panadera/confitera, de los equipos

20 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


(batidoras, amasadoras, sobadoras, mesadas de trabajo, Desinfeccin: es la reduccin de la suciedad
balanzas, etc.), de los utensilios (recipientes, bandejas, invisible: del nmero de microorganismos
esptulas, palas, etc.) y de los vehculos de transporte vivos, generalmente no mata las formas
(en caso de tener reparto) para eliminar la suciedad, resistentes que adoptan las bacterias para
restos de masa, de materias primas y de productos que defenderse de un medioambiente agresivo u
pueden servir como medio para que se hostil (esporas). Se utilizan productos
qumicos desinfectantes como la lavandina o el
alcohol.

Sanitizacin o higienizacin
Limpieza + desinfeccin

3.5.2. Programa de inspeccin de la higiene

Para facilitar el control de la higiene es conveniente


armar un cronograma de limpieza y desinfeccin
permanente, junto con un procedimiento de
limpieza y desinfeccin. Esto va a servir como gua
para los responsables de realizar las tareas de
sanitizacin.

En el cronograma de limpieza y desinfeccin debe


constar:
quin har la limpieza y desinfeccin,
cada cunto, y
qu es lo que hay que limpiar y desinfectar.

desarrollen microorganismos y constituir una El procedimiento de limpieza y desinfeccin,


fuente de contaminacin para los productos de adems, incluye: cmo tiene que hacerlo,
panadera/pastelera.
Para asegurar el uso correcto de los productos
Limpieza: es la eliminacin de la suciedad qumicos de limpieza y desinfeccin, hay que
visible: residuos alimenticios, grasa, etc. usando seguir las instrucciones que aparecen en las
combinada o separadamente mtodos fsicos, por etiquetas de los mismos.
ejemplo, restregando o fregando y mtodos
Verificar la vigencia de los productos qumicos de
qumicos, por ejemplo, mediante el uso de
limpieza y desinfeccin, ya que corresponde que
detergentes o desengrasantes.
figure en la etiqueta del envase la fecha de
Despus de limpiar se debe desinfectar para poder caducidad de los mismos. Cuidar que conserven en
decir que la superficie se encuentra higienizada o todo momento sus etiquetas sanas y adheridas a los
sanitizada. envases para prevenir confusiones.

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 21


Es obligatorio que estos productos estn registrados y La lavandina comercial contiene 55 gramos de
que cuenten con informacin sobre toxicologa y cloro por litro, verificar esto en la etiqueta del
formas de asistencia primaria ante una intoxicacin. producto.

Guardarlos en un lugar adecuado; en depsitos La lavandina debe enjuagarse ya que afecta las
especficos o si es el mismo que el de almacenamiento superficies metlicas (tambin el acero
de materias primas e insumos, en estanteras a parte o
en la parte inferior de las mismas. No almacenar dentro
del sector de elaboracin de los productos de
panadera/ pastelera.

3.5.3. Procedimiento para realizar una buena


higienizacin

1. Retiro de los restos groseros (no adheridos a las


superficies).
2. Lavado con cepillo, detergente y agua potable y
caliente (80C).
3. Enjuague con abundante agua tibia (40C).
4. Escurrido.
5. Desinfeccin con agua clorada (200 miligramos
de cloro disponible por litro, es decir, 18
mililitros o medio vasito descartable de inoxidable). Puede usarse, tambin como agente
lavandina comercial por balde de 5 litros de desinfectante alcohol al 75 %, que es ideal
agua). porque se evapora espontneamente y no
6. Enjuague con abundante agua tibia (40C). requiere secado, la desventaja es que tiene un
7. Secado. costo mayor y no es tan eficaz, a travs del
tiempo, como el agua clorada.
El retiro de los restos groseros se refiere a barrer,
arrastrar o juntar con la mano la suciedad que est Cuando el equipo o superficie queda mojado,
desprendida o suelta de la superficie a limpiar. despus de la sanitizacin, pueden proliferar
microorganismos en la capa de agua. El secado es
La desinfeccin no ser completa y eficiente si se un paso de suma importancia que tiene que hacerse
realiza sobre superficies sucias que no fueron rpidamente. Es preferible dejar que se seque en
sometidas a una limpieza previa. forma natural al aire o usando toallas de papel
descartable.
Luego de la limpieza, antes de aplicar un producto
qumico de desinfeccin, hay que realizar un Durante estos procedimientos no hay que usar
enjuague previo para que el agente desinfectante sustancias odorizantes y/o desodorizantes dado que
pueda actuar en forma eficaz. Por otro lado, la las mismas pueden ser contaminantes, enmascarar
mezcla de detergente con lavandina es txica (daa otros olores o pueden impregnar los productos en
las mucosas y vas areas) debido al proceso de elaboracin con su fragancia y alterar
desprendimiento de vapores a causa de una los sabores.
reaccin qumica entre ambos productos. No
mezclarlos. 3.5.4. Almacenamiento y eliminacin de los
desechos y residuos en el sector de elaboracin

22 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


En las panaderas/confiteras se generan gran variedad limpieza y desinfeccin (ver 3.5.), con tcnicas
desechos: restos de materias primas, envases vacos, de exclusin (barreras fsicas que impidan el
cscaras de huevos, recortes de masa, productos que no ingreso desde el exterior) y con mtodos
se cocinaron bien y todo aquello que queda como qumicos. Estos ltimos no son muy
resabio del proceso y que no puede ser reutilizado. recomendables debido a los problemas de
contaminacin que pueden llegar a causar.
Estos desechos deben eliminarse frecuentemente
del sector de elaboracin para evitar que se Tcnicas de exclusin:
conviertan en focos de contaminacin y, por lo
menos, una vez al da. Almacenndose en el sector 1. Sobre el edificio e instalaciones:
de desechos hasta su retiro por parte del personal
encargado de la recoleccin pblica de los residuos. desages protegidos con rejillas y mallado ms
fino si es necesario,
Es importante que haya suficiente cantidad de
flejes metlicos debajo de las puertas o portones
recipientes para desechos, que se usen slo con ese
que comuniquen al exterior y de la del depsito
fin y con bolsa de residuos, que se mantengan
de desechos,
tapados y que estn debidamente identificados para
todas las aberturas con mosquiteros,
evitar confusiones.
pasado de cableado o caeras a travs de una
Los recipientes que se usen para el almacenamiento pared exterior bien sellado (dem si es a travs de
de los desechos deben limpiarse y desinfectarse en un techo),
forma inmediata cada vez que se vacen. Asimismo, cerrar todos los agujeros que comuniquen con el
los equipos o superficies que eventualmente entren exterior.
en contacto con los desechos tienen que sanitizarse
tambin. 2. Control de proveedores:

3.6. Plan de control de plagas en la los vegetales y las frutas frescas pueden
panadera/confitera transportar insectos o sus larvas o huevos (los
cajones de madera y los productos deteriorados
Las plagas ms comunes en las panaderas/
son los focos principales),
confiteras son las cucarachas, las moscas y los
los maples de cartn de los huevos frescos suelen
roedores. Los animales domsticos tambin se
venir contaminados con moscas o sus larvas o
consideran como plagas en el artculo 18 del C.A.A.
huevos (verificar que sean nuevos, de nico uso),
(gatos, perros u otros) y deben permanecer fuera del
local. envases de cartn corrugado de todas las
materias primas.
Las plagas buscan refugio, alimento y condiciones las cajas de los vehculos de los proveedores de
medioambientales indicadas para su desarrollo y es materias primas pueden estar infestadas con
por esto que intentarn ingresar a la plagas (aunque el transporte sea refrigerado),
panadera/confitera. observar condiciones de higiene de la misma.

Los insectos y roedores constituyen un importante En el caso de que alguna plaga invada la
vehculo de transmisin de enfermedades. panadera/confitera, deben adoptarse medidas de
erradicacin. Las medidas de lucha pueden
El control de plagas tiene que realizarse de manera consistir en tratamientos con agentes qumicos o
integral: combinando los procedimientos de mtodos fsicos que slo deben aplicarse por

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 23


personal que conozca a fondo los riesgos que el uso de
esos agentes puede causar a la salud y a los productos
de panadera/pastelera y a las materias primas. Por esto
mismo, es recomendable tercerizar el control de las
plagas a empresas dedicadas a brindar este servicio
(verificar inscripcin de las mismas ante los
organismos oficiales pertinentes y que utilicen agentes
qumicos aprobados por SENASA). Signos que revelan
la presencia de plagas:

sus cuerpos vivos o muertos,


excrementos de roedores,
la alteracin de envases, bolsas y cajas,
la presencia de alimentos derramados cerca de
sus envases,
manchas grasientas que producen los roedores en
torno a las caeras.

Mtodos de control aplicados por empresas informe sobre su toxicidad y uso apropiado y
fumigadoras especializadas: con acceso restringido, slo para manejarse por
personal convenientemente capacitado, con
gel de aplicacin con pistola especial para el pleno conocimiento de los peligros que
control de las cucarachas, implican.

cebaderas con cebos parafinados txicos para


Si la panadera/confitera tiene reparto hay que
control de roedores,
prestar atencin a la caja del vehculo ya que
trampas de pegamento para roedores, pueden proliferar insectos en el interior de la misma
trampas de luz con pegamento para insectos (aunque el transporte sea refrigerado). Incluirla
voladores, dentro del tratamiento de control de plagas habitual
tramperas para roedores, que se haga para el local y mantener su higiene. Si
plaguicidas piretroides para control de insectos el servicio de transporte es contratado verificar las
en general de aplicacin por pulverizacin, condiciones de higiene.

pastillas fumgenas (no aptas en sectores de


El mantenimiento de la higiene (ver 3.5.) en la
elaboracin y de almacenamiento de materias
panadera/confitera es fundamental en el control de
primas).
las plagas y complementario con las tcnicas de
exclusin, para poder evitar el uso de los mtodos
Despus de aplicar los plaguicidas hay que limpiar
qumicos.
minuciosamente los equipos, utensilios y
superficies.

Si se almacenan en la panadera/confitera agentes


qumicos para la lucha contra plagas (rodenticidas,
fumigantes, insecticidas u otras substancias
txicas), mantenerlos en recintos separados y
cerrados bajo llave, con etiquetas en las cuales se

24 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


permite saber es si se apelmaza o no, si est
CAPTULO 3 hmeda o seca. La evaluacin de la calidad
panadera de la harina requiere una serie de
ensayos (ver ANEXO 1).

LAS MATERIAS Exigir a los proveedores que la calidad de las


materias primas sea siempre constante y

PRIMAS adecuada.

1.2. Fechas de elaboracin y vencimiento

Verificar la vigencia de las materias primas


1. Calidad de las materias primas
mediante la observacin de su fecha de
vencimiento.
1.1. De las materias primas
Ver anexo sobre la calidad de las materias
Si se parte de materias primas de mala calidad no primas
hay posibilidad de obtener productos de buena En las etiquetas o rtulos de los envases de los
calidad. productos alimenticios, adems, tiene que figurar la
siguiente informacin:
Por ejemplo, si se compra harina con bajo
contenido de gluten o ste es de mala calidad, el pan Identificacin del producto
que se elabore a partir de ella, tendr poco volumen, Procedencia

entre otros defectos. Declaracin de ingredientes


Informacin nutricional
La prctica de apretar la harina con la mano,
Peso neto (y escurrido si corresponde)
realizada para tener idea de la calidad de sta, en
Fecha de elaboracin y/o vencimiento
realidad, carece de fundamento. Lo nico que le

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 25


Modo de empleo (si corresponde) 1.4. Control del peso neto
Forma de conservacin
Es importante hacer tambin un control del peso
Nmeros de inscripcin del establecimiento
declarado en los envases, especialmente, sino se
elaborador y del producto (R.N.E. o R.P.E y
vuelve a pesar para dosificar el producto
R.N.P.A. o R.P.P.A. o PAMS)
durante la produccin o se pesa por diferencia
en funcin de lo declarado. En caso de que sean
No adquirir productos fraccionados de procedencia
muchas unidades hacer un control al azar como
dudosa sin el etiquetado completo.
para ir conociendo al proveedor.

Recientemente se incorpor al C.A.A. una resolucin


1.5. Manejo de las devoluciones
que exige que toda la harina consumida en el pas sea
fortificada con hierro y vitaminas, el molino harinero
El C.A.A. prohbe la tenencia de productos
debe declarar en el envase que cumple con esta ley
alimenticios en mal estado y tiene una tolerancia de
(Ley N 25.630).
permanencia de los mismos en el establecimiento
1.3. Estado de los envases de 48 hs desde la fecha de vencimiento.

Los envases primarios de las materias primas tienen La fecha de vencimiento se toma a partir de las cero
que recibirse intactos, sin roturas. En caso de dao horas de inicio del da que declara el fabricante.
accidental durante la descarga transferir el producto
a un recipiente limpio con tapa o a una bolsa de
polietileno transparente y usar primero.

2. Conservacin de la calidad de las


Rechazar productos enlatados cuyos envases estn
materias primas en la panadera/
golpeados, abollados o con xido. Las latas
confitera
hinchadas tampoco deben recibirse. Si se presenta
la situacin de una lata hinchada en el depsito 2.1. Cadena de fro
descartarla.
La conservacin de la cadena de fro de las materias
Durante el almacenamiento y hasta su uso mantener primas perecederas durante el transporte es
los envases sanos, sin tierra y con sus etiquetas fundamental ya que esto afecta directamente la
adheridas. Todas las materias primas alimenticias calidad de las mismas y de los productos de
deben estar identificadas. panadera/pastelera que se van a elaborar con ellas.
Asimismo, dentro de la panadera/confitera
Adems, debe respetarse la indicacin del tampoco debe romperse.
elaborador sobre las condiciones de
almacenamiento que requiere el producto. En Para los vegetales y frutas congeladas verificar que
general, para los productos de almacn se pide lleguen en esas condiciones; por ejemplo, los
mantenerlos en lugar fresco y seco. Los lcteos y arndanos deben estar sueltos en caso de estar en
otros productos perecederos deben mantenerse bajo bloque se puede presumir que hubo un
refrigeracin (entre 2 C y 4 C). recongelamiento posterior del producto. Guardar
estos productos inmediatamente en los freezers de
Exigir al transportista de la harina que cubra el la panadera/confitera.
acoplado con lona, ya que la exposicin directa al
sol o a la humedad medioambiental deteriora la Temperaturas de funcionamiento del equipamiento
calidad del producto. para almacenamiento en fro:

26 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Cmaras frigorficas entre 0 C y 4 C Evitar realizar estibas de bolsas de harina de
y trigo en contacto directo con las paredes, dejar
heladeras libre como mnimo 10 cm y de ser posible que
(refrigeracin) quede un pasillo para la inspeccin de la
Congeladores entre 0 C y 18 C limpieza del sector. No apoyar las bolsas en
(congelacin) paredes que separen del sector de hornos, estas
Freezers se calientan durante el funcionamiento de los
por debajo de 18 C
(freezado) mismos y favorecen la eclosin de los huevos
de gorgojos que pudieran estar en las bolsas,
2.2. Rotacin de las materias primas
acortando la vida til de la harina.

Utilizar el sistema Primero Entrado-Primero Salido


2.4. Almacenamiento en cmaras, heladeras y
en el depsito de no perecederos, en cmaras
freezers
frigorficas, en heladeras y freezers.

El orden en el interior de los equipos de fro es


Para poder aplicar este sistema es indispensable el
primordial. Todos los productos deben conservar
orden en el depsito y en los equipos de fro.
sus etiquetas originales y una vez abiertos
protegerlos de la contaminacin del medio
Consiste en utilizar primero, para la elaboracin de
ambiente.
los productos de panadera/pastelera, las materias
primas que se recibieron primero (y que por lgica
Es apropiado el uso de film transparente adherente
deberan tener un vencimiento ms prximo).
para cubrir preparaciones que quedan en recipientes
abiertos. Tambin es indicado el uso de recipientes
La rotacin permanente de la mercadera en los
plsticos o tuppers con tapa. Si se usan bolsas de
depsitos y heladeras tambin ayuda a controlar las
polietileno, tener en cuenta que deben ser
plagas, ya que impide su anidacin.
transparentes (ni blancas ni las del local con
inscripciones).
2.3. Depsito de materias primas no
perecederas
Las bolsas con inscripciones no son aptas para estar
en contacto con alimentos ya que pueden transferir
El C.A.A. fija como altura mnima para las estibas
las sustancias qumicas que las componen a los
de materias primas 14 cm. Es decir que ninguna
productos que se pretende proteger. Esto termina
clase de producto alimenticio puede estar apoyado
por ocasionar una contaminacin qumica del
sobre el piso directamente, siempre tiene que
producto. El C.A.A. dedica un captulo completo a
mediar una separacin mnima correspondiente a
detallar los materiales plsticos y aditivos para
esa altura.
plsticos que se encuentran autorizados para estar
Tampoco deben realizarse estibas que no permitan en contacto con alimentos.
el trnsito y la limpieza de todos los sectores del
Por otra parte, las bolsas transparentes se obtienen
depsito.
a partir de material plstico virgen, en cambio las
Especficamente, en cuanto a las estibas de harina blancas, negras o de cualquier otro color, se
de trigo, la panadera/confitera puede disponer de fabrican incluyendo adems plsticos reciclados
un recinto para su almacenamiento, conocidos que pudieron estar en contacto con todo tipo de
como harineros. Esto es lo ms adecuado para producto (como insecticidas, combustibles, u otras
poder tener un control de stock constante, bajo llave sustancias no comestibles). Estos residuos estarn
y con un responsable a cargo. presentes en la composicin de la bolsa y pueden

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 27


migrar a los alimentos almacenados en ellas. Con lo El agua es uno de los ingredientes principales
cual, nuevamente existira la posibilidad de la para la obtencin de la masa. Es imprescindible
contaminacin qumica del producto de panadera/ que: sea potable
confitera. no contenga sabores anormales
o desagradables.
Sino se utiliza todo el producto enlatado en el
momento, traspasar el sobrante a recipientes En el caso que sea necesario, debe contarse con un
plsticos o de acero inoxidable, una vez abiertos. clorinador automtico de agua a la salida de la
Las heladeras son ambientes con alto contenido de bomba para potabilizarla.
humedad que provocan la corrosin de los envases
de hojalata. Para poder asegurar la potabilidad del agua, deben
hacerse anlisis fisicoqumicos y microbiolgicos
2.5. Higiene y orden segn la frecuencia establecida por las
disposiciones municipales, provinciales o
Las formas resistentes de algunas bacterias y el nacionales (por ejemplo, Cdigo Alimentario
hecho de que la eficacia de la coccin, para la Argentino).
eliminacin de los microorganismos presentes,
depende de la carga microbiana que el producto En los casos en que se cuente con un tanque para el
tenga antes de ingresar al horno, hacen que el orden almacenamiento del agua, debe higienizarlo
y la higiene en las panaderas/ confiteras sean los peridicamente.
nicos recursos para contrarrestar la
contaminacin. Cuando no se cumplen los requisitos mencionados,
el agua se puede convertir en fuente de
Todos los que estn involucrados en la contaminacin fsica, qumica y/o microbiolgica
elaboracin tienen que saber bien cmo, qu, para los productos de panadera/pastelera.
quin y cundo se debe ordenar, limpiar y
desinfectar. El uso de aguas duras y/o alcalinas trae como
consecuencia el ablandamiento del gluten, y masas
blandas y pegajosas. Adems disminuye el
Por lo tanto, para lograr productos de rendimiento ya que requiere el agregado de menor
panadera/pastelera con bajo contenido microbiano cantidad de agua.
es fundamental el cuidado de la higiene en todas las
etapas de la elaboracin. Harina

As, los productos tendrn una mayor vida til y se En la recepcin de la harina lo primero que se debe
ver reducida la posibilidad de que sean vehculo hacer es controlar el peso de cada unidad o por
de enfermedades transmitidas por alimentos. muestreo. Conservar en un lugar fresco y seco
(armar las estibas a 10 cm de las paredes y sobre
tarima), tener siempre en cuenta su vida til.

3. Materias primas principales en las Observar que el fabricante cumpla con la ley de
panaderas/confiteras fortificacin de harinas.

Agua

28 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Los recipientes donde se coloca la harina para el polveo Las materias grasas, tanto slidas como lquidas
deben ser de fcil limpieza y desinfeccin. Deben (con las frutas secas peladas ocurre lo mismo),
mantenerse tapados y es necesario someterlos a una tienen la caracterstica de absorber muy
limpieza semanal profunda para evitar el desarrollo de fcilmente los olores del ambiente en el cual
insectos o la acumulacin de harina vieja que pueda estn almacenadas. De esta forma, modifican
estar en mal estado. La madera, por ejemplo, es un sus caractersticas organolpticas y por ende las
material muy difcil de higienizar dado que la suciedad del producto de panadera/pastelera que se
elabore con ellas.

Mantener siempre estos ingredientes en recipientes


tapados, impermeables a los olores y exclusivos.
No almacenar junto a, por ejemplo, especias o
condimentos porque van a fijar sus sabores.

Cabe mencionar, que hacia principios de diciembre


de 2010, se encuentra en vigencia la Resolucin
Conjunta N 137/2010 y 941/2010, la cual insta a
las empresas a eliminar/reducir las grasas trans de
origen industrial de los alimentos. Para ms
informacin ingresar a:
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_
calidad/redypa/items/grasastrans. html.
se mete en sus grietas y debe descartarse (ms los del
Sal
tipo fijo adosados a sobadoras).

La sal (qumicamente conocida como cloruro de


No dejar durante la elaboracin bolsas de harina
sodio) es un producto seco y de caractersticas que
apoyadas en el piso, utilizar tarimas (que deben
lo protegen de la contaminacin. Tener cuidado al
mantenerse limpias) o contenedores plsticos
elegir el proveedor.
blancos rodados con tapa.

Lo mejor para trabajar es la sal fina. Muchas veces


Levadura
por cuestiones econmicas se utiliza sal gruesa o
entrefina que no se disuelve bien y trae como
Para controlar su calidad durante la recepcin, debe
verificarse que presente el aroma caracterstico de consecuencia la aparicin de manchas ms oscuras
de sal quemada en la corteza del pan.
las levaduras, un color crema claro y que sea
friable, es decir que se pueda desgranar.
Por otra parte, en la actualidad, uno de los
Es importante controlar la vida til del producto y problemas que aquejan a la poblacin es la
hipertensin arterial (enfermedad agrupada dentro
nunca comprar ni utilizar materias primas cuya
de las enfermedades crnicas no transmisibles),
fecha de vencimiento haya pasado.
directamente relacionada con el consumo excesivo
El almacenamiento tiene que ser en refrigeracin a de sodio. Varios Estados se encuentran analizando
4C. No es conveniente congelar. este tema, con lo cual habr que prever la
posibilidad de bajar el contenido de sal agregada al
Materias Grasas pan, que usualmente es del 2%.

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 29


Durante el 2010, el Ministerio de Salud de la Nacin en
conjunto con la FAIPA y el INTI llevaron adelante un
Concurso a Nivel Nacional con el propsito de
disminuir a un 1,5% el agregado de sal al pan, adems,
la participacin en el mismo tambin requera que la
panadera comenzara a ofrecer pan sin sal.

Aditivos

Los aditivos utilizados tienen que ser de uso


permitido y es fundamental que cuenten con un
rotulado que lo avale. Se deben conservar en lugar
fresco y seco.

El C.A.A. prohbe la utilizacin de bromato de


potasio como mejorador de harina desde el ao
1997. Se ha probado internacionalmente su
carcinogenicidad y en altas concentraciones puede
causar la muerte de una persona. En nuestro pas
han sucedido confusiones en su dosificacin que
han causado importantes intoxicaciones y muertes.
En la actualidad, la industria proveedora de aditivos
mejoradores de harina cuenta con una gran oferta
de productos que logran sustituirlo a costos muy
competitivos.

4. Materias primas, productos


preelaborados y terminados que
requieren refrigeracin

El almacenamiento refrigerado es necesario para:

cremas de relleno artificiales


manteca, margarina
huevos
leche y crema de leche
ricota
chocolate
levadura
frutas y hortalizas frescas

30 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


CAPTULO 4

PROCESO DE
ELABORACIN

1.1 . Cumplir con las recetas y procesos

Una receta est compuesta por una serie de in-


gredientes ms un proceso especfico, ambos
deben ser respetados para lograr productos de
panadera/pastelera con caractersticas cons-
tantes a lo largo del tiempo.

dulces Al manejarse sin medidas exactas se producen


fiambres (en caso de elaboracin de sandwiches) desbalances en las recetas. Por esto es muy
importante el uso de una balanza y no medir a
prepizzas (en caso de que se elaboren para venta al
ojo.
pblico)
masas finas, tortas con crema, postres Pesando todos los ingredientes y agregando las
crema pastelera cantidades indicadas por las recetas se evita, por
ejemplo, tener que agregar ms agua o harina
Observar atentamente el etiquetado de los envases porque la masa no lleg a la consistencia
donde debe constar la temperatura ptima de deseada. Al realizar estos agregados
conservacin para cada producto (Ver imprevistos vara la receta, resulta afectada la
2.1. y 2.4.). proporcin de los dems ingredientes (huevos,
azcar, etc.).

Es til adquirir recipientes que tengan una


escala de medida.
No es conveniente utilizar medidas como el
puado, la pizca, ni una lata de duraznos de
1 Kg, por ejemplo.

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 31


Tener en cuenta los ingredientes y sus cantidades es En esta etapa se define la red de gluten por lo
muy importante pero tambin, para obtener el que es importante evitar que se reviente la
producto deseado, hay que respetar un proceso que masa o se desgarre al pasarla por la sobadora.
incluye:
La finalidad del pasaje de la masa por la
distintas etapas sobadora es lograr alvolos cada vez ms
un tipo determinado de equipos a utilizar pequeos para obtener una miga ms uniforme.
Asimismo, la miga se blanquea y se reduce el
tiempos
volumen del producto final. Por lo tanto, a
temperaturas
mayor cantidad de vueltas por la sobadora, se
obtiene un pan ms compacto, de corteza ms
1.2. Amasado
brillosa y miga ms clara.

Realizar un buen amasado para favorecer la formacin


de una estructura de gluten que retenga el gas
1.4. Reposo en bloque
producido durante la posterior fermentacin y para
Una vez estirada la masa sobre la mesa de
alcanzar el volumen deseado en los productos de
trabajo, se tapa con un film de polietileno
panadera/pastelera.
descartable transparente, no poroso, limpio y
desinfectado, para evitar que se seque. As se
Los tiempos de amasado dependen del tipo de
deja en reposo para que se relaje, permita una
maquinaria, de la cantidad de harina a amasar y de la
mejor divisin y se facilite el armado.
calidad de la harina utilizada.

Nunca cubrir la masa con bolsas de residuos de


No deben agregarse materias extraas, como ser restos
color negro (Ver punto 2.4, en el Captulo:
de pan. En los casos en que se utilicen recortes de otras
Las materias primas).
masas, tener en cuenta la compatibilidad con la receta
que est elaborando para que no se produzcan
1.5. Divisin/Armado
desbalances.

En esta etapa se corta la masa en bastones para


Los recortes tienen que conservarse bien hasta su
luego armar los bollos.
uso. Desechar aquellos restos de masa que hayan
quedado sobre mesadas mucho tiempo o que no se
Cuando la divisin de los bastones es a mquina
hayan manipulado higinicamente.
cuidar que estos se adapten a las medidas que
requiera la misma para evitar desperdicios.
Es conveniente trabajar en ambientes donde la
temperatura no supere los 25C. Esto suele no
En la operacin de armado debe observarse que la
cumplirse si en el mismo sector de amasado se
pieza no se reviente o desgarre. Controlar la
encuentran adems ubicados los hornos. La alta
graduacin de los rodillos que regulan la entrada de
temperatura ambiental va a afectar la etapa de
la masa y darle, por lo menos, 3 vueltas al bollo para
fermentacin de la masa. Se recomienda incorporar
que mejore la fuerza de la red de gluten.
agua hielo al amasado para retardar la
fermentacin, especialmente en poca estival.
1.6. Estibado

1.3. Cortado en bastones y pasaje por La tendencia indica que el estibado sobre tablas con
sobadora lienzos debe dejarse de lado (es antihiginico),
hacerlo sobre bandejas.

32 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Las bandejas deben estar previamente untadas con caliente y poco tiempo de coccin: el pan queda
grasa/margarina u otro material desmoldante para que muy hmedo y se ablanda rpidamente.
la masa no se pegue. Aquellas bandejas con Generalmente, al salir del horno, tiene buen
recubrimiento antiadherentes no necesitan ser untadas. aspecto pero luego de un tiempo, la humedad no
liberada que qued en el centro de la pieza,
El untado de las bandejas no debe ser excesivo para migra al exterior provocando el ablandamiento
evitar chorreaduras de grasa sobre las bandejas de del pan y haciendo que se vuelva gomoso.
abajo durante la fermentacin y la coccin.
1.9. Enfriado
1.7. Fermentacin
Luego del horneado de las piezas, sigue el
La temperatura durante la fermentacin no debe ser enfriado hasta la temperatura ambiente, en un
superior a 30C. Llegando a 35 C como mximo. La lugar adecuado y especficamente destinado a
temperatura ideal para el desarrollo de las levaduras es este fin. No depositar las bandejas o recipientes
de 26 C. en el piso.

Es conveniente que en la cmara de fermentacin se El ambiente en que se realiza esta operacin


mantenga a una humedad relativa del 75 %.

Las fermentaciones que se realizan en lugares muy


calientes (>35C) tienen como consecuencia la
obtencin de panes muy desgranables, de corteza
muy gruesa y sabor no caracterstico.

Pueden, adems, desarrollarse microorganismos


indeseables y realizar una fermentacin butrica
con la consecuente aparicin de sustancias de sabor
desagradable.

1.8. Coccin

La coccin del pan es un proceso fsico-qumico


que requiere relaciones de tiempo- temperatura
especficas para que la terminacin de las piezas sea
la adecuada.

Si realiza la coccin en hornos de mampostera,


barra bien el piso para quitar restos de cenizas
u otros elementos extraos contaminantes.

Se debe lograr la correcta relacin tiempo de


coccin-temperatura de horno, dado que: tiene que estar perfectamente higienizado, libre
de desechos y los empleados encargados de
Con horno fro y mucho tiempo de coccin: el pan retirar el pan de las bandejas tienen que cumplir
queda seco y con mucha cscara. Con horno con todas las medidas higinicas consideradas

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 33


para el personal: punto 3.4. del captulo de BPM (mayonesa, queso, fiambres, hortalizas, frutas y
aplicadas a panaderas/confiteras. salsa) que se vayan a utilizar en esa ocasin. Los
ingredientes que hayan quedado expuestos a la
Recordar que luego del tratamiento trmico ya no temperatura ambiente por ms de 2 horas deben
hay ms etapas en las que puedan eliminarse los desecharse.
hongos o las bacterias que puedan llegar al
producto de panadera/pastelera. Conservar los productos de panadera/pastelera
elaborados terminados refrigerados hasta su
venta.
Otra prctica que debe evitarse es la de barrer el lugar
en el momento en que los productos se encuentran 1.11. Exposicin en el saln de ventas
enfrindose.
Las recomendaciones en esta etapa se
Adems, las piezas no deben entrar en contacto con relacionan con:
harina ya que esto acortar su vida til (la misma puede
contener hongos o bacterias mesfilas). Conservar la higiene del ambiente y de los
muebles, vitrinas y heladeras.
1.10. Armado, terminacin y decoracin
Respetar las temperaturas y tiempos de
Esta etapa se refiere al armado de sandwiches de
conservacin de los productos en exposicin.
miga, a la terminacin de prepizzas y a la
Manipular higinicamente los productos durante
decoracin de facturas y otros productos de
la reposicin, la exposicin y el expendio.
pastelera (tortas, tartas frutales, masas finas, etc.).
Mantener el orden de los lugares destinados a
cada tipo de producto.
Dado que esta es la etapa final de procesado
antes de llevar el producto al saln de venta, Iluminar los productos con artefactos que no
cualquier contaminacin producida aqu har generen calor excesivo.
que el producto llegue contaminado al cliente. No permitir el ingreso de animales a la
En el mejor de los casos ocurrir que la vida panadera/confitera.
til disminuya, pero no olvidar que un Indicar que no se encuentra permitido fumar.
problema de contaminacin puede provocar el
Separar los productos en exposicin de los
brote de una enfermedad transmitida por
alimentos (ETA). clientes mediante la instalacin de vitrinas y
mamparas de vidrio.

Prestar especial atencin a las condiciones de Vida til ptima mxima de los productos de
higiene del ambiente y del empleado que realiza panadera/pastelera en el saln de ventas:
estas etapas finales del proceso de elaboracin. En Masas finas y tortas con crema chantilly 2
primer lugar, debe contar con un lugar especfico y hs.
separado de otras operaciones. Lo ideal sera que Masas finas con crema pastelera 72 hs.
este ambiente se encuentre separado fsicamente Tartas y masas con decoraciones de frutas 48 hs.
del resto de los sectores y, especficamente, de los Productos de pastelera con dulce de leche 7 das
hornos y que cuente con aire acondicionado. Masa secas 7 das
Sandwiches de miga 24 hs.
Otro aspecto importante se refiere a retirar de la Ver ANEXO 4: Etapas de los Procesos de
heladera o cmara frigorfica slo los ingredientes Elaboracin

34 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


El enfriamiento es el tiempo que tarda en llegar
un producto a la temperatura de
almacenamiento deseado.
2. Proceso de elaboracin de pan
precocido congelado y de masas congeladas
1 2.2. Congelacin y ultracongelacin

La congelacin y la ultracongelacin son dos


2.1. Introduccin al proceso de congelacin
modos de conservacin de alimentos diferentes.
El proceso de congelacin es cada vez ms empleado La congelacin es un enfriamiento gradual por
en la industria alimentaria. Esto es as porque permite debajo de 0C y se puede hacer con cualquier
una mayor productividad, una mejor organizacin y congelador que alcance los 20C bajo cero. La
aprovechamiento de los recursos, mantener mayores ultracongelacin es un enfriamiento rpido en
volmenes de productos almacenados en stock para equipos que alcanzan temperaturas entre
responder rpidamente en el momento preciso, entre 40/50C bajo cero y posterior conservacin a
otras ventajas. 20C bajo cero.

A fin de comprender las reglas para aplicar en este La calidad final de un producto sometido a estos
tipo de proceso, es importante conocer el mtodos va a ser diferente de acuerdo a si se usa
mecanismo de la congelacin, adems de la congelacin o ultracongelacin.
definicin de los trminos: congelacin y
ultracongelacin. Todos los alimentos frescos contienen un alto
porcentaje de agua, que por debajo de 0C se
La congelacin es un trmino general que se emplea transforma en hielo. En la congelacin (cambio
para designar el cambio de un lquido a slido por trmico lento) el agua se solidifica en grandes
la accin del fro. En agua pura se congela a 0C, el cristales, que rompen las paredes de las clulas que
resto de los alimentos lo harn a una temperatura la retienen, obtenindose estructuras rotas. Este
diferente, que depende de la proporcin de agua en efecto modifica las caractersticas organolpticas
cada producto en particular. del alimento (color, sabor, olor, valor nutritivo,
etc.).
Se distinguen tres estados dentro de las etapas de la
congelacin: Durante la descongelacin, al no encontrarse el
agua uniformemente repartida, se reabsorbe mal y
precongelacin, slo parcialmente, provocando la eliminacin de
bastante lquido. Como consecuencia disminuye el
congelacin y
valor nutritivo y hay mayor facilidad para
enfriamiento.
alteraciones microbiolgicas del producto.
La precongelacin consiste en pasar de la
En la ultracongelacin (cambio trmico rpido) no
temperatura inicial del producto a congelacin pero
se da este fenmeno. Cuanto ms baja es la
justo antes de llegar a cristalizacin.
temperatura, mayor es la velocidad de congelacin
y ms baja y regular es la estructura de los cristales
La congelacin es lo que tarda la mayora del agua
en convertirse en hielo. de hielo que se forman (no se rompen las
estructuras).

1 Pastelero del Centro de Servicios de Calsa


Colaboracin Sr. Jos Mara Gonzlez, Tcnico Panadero

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 35


Independientemente de la velocidad de congelacin, aplicar las Buenas Prcticas de Manufactura
otro punto importante es la velocidad de desecamiento. durante la elaboracin de los productos de
panadera congelados,
La cantidad de humedad que pueda tener el aire vara
elaborar los productos de panadera con las
considerablemente en funcin de su temperatura, ej.: a
mejores materias primas, de las mismas
temperaturas negativas, la humedad del aire es del todo
caractersticas a las que se usan para elaborar
escasa y la cantidad mxima de vapor de agua a 20C
los productos de panadera frescos,
bajo cero es mucho ms baja y estable que a 5C. Por
limitar el tiempo de almacenamiento a dos
eso, es necesario que una vez que los productos estn
semanas (congelacin). Esto es as para
congelados y a la temperatura de congelacin deseada,
mantener una mejor textura y sabor de los
se guarden dentro de bolsas de plstico transparentes y
productos de panadera congelados, aunque con
stas dentro de cajas, para evitar el desecamiento de los
la tcnica correcta se puede mantener durante
productos por falta de humedad en el ambiente. Si no
dos/tres meses,
se hace as, el aire fro que circula dentro del
los productos de panadera con base de levadura
(masas fermentadas) y hojaldradas responden
mejor al congelarlos antes de la coccin.

2.4. Resolucin de los problemas ms


frecuentes en congelacin y
ultracongelacin

En la actualidad, la ultracongelacin del pan se


realiza por dos sistemas, ambos con formas y
mtodos de elaboracin bien diferentes entre s:
ultracongelacin de masas y el pan precocido
ultracongelado.
congelador ir absorbiendo la humedad de los
productos, y por lo tanto resecndolos. El tnel de ultracongelacin de las masas

2.3. Aplicacin de la congelacin y Los problemas causados por la congelacin de la


ultracongelacin masa panaria pasan por:

Si bien la elaboracin de pan precocido y/o masas deshidratacin,


congeladas no difiere demasiado del proceso exceso de color,
tradicional, es necesario tener en cuenta algunas falta de volumen,
consideraciones y prestar atencin a los puntos
deterioro de las clulas de levadura.
crticos que presenta el proceso para conseguir un
producto con calidad aceptable. Las soluciones para superar estos problemas son:

El objetivo principal de estas tcnicas es el de La deshidratacin se reduce mediante una


preservar la esencia de los productos elaborados rpida ultracongelacin: con una correcta
por el panadero en forma tradicional. velocidad y una buena orientacin de los
ventiladores.
Para mantener la calidad aplicando la congelacin
y la ultracongelacin tener en cuenta lo siguiente:

36 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Desde el punto de vista prctico, se operar con latas Los mayores problemas del pan precocido son:
de aluminio no perforado y se entablarn las barras con
la cara buena hacia abajo, es decir, protegindola de la la deshidratacin de la corteza, y la prdida
deshidratacin. de volumen en la segunda coccin.

Para disminuir el exceso de color de la corteza en los Las soluciones para superar estos problemas son:
productos congelados en masa, observar los siguientes
puntos de actuacin: La deshidratacin se debe a un exceso de tiempo de
congelacin, un exceso de desecado en el horno o
- En cuanto a la formulacin, operar con aditivos exposicin prolongada a temperatura ambiente.
especficos. Tambin se puede trabajar con masas
madres pobres en azcares. Se evitar controlando el tiempo de congelacin y
- Las harinas deben tener poca actividad no pasando de 30 a 35 minutos en el tiempo de
enzimtica. exposicin del producto a la ultracongelacin, y en
- El horneado se realizar con unos 10C por debajo el control de la velocidad de los ventiladores. La
de la temperatura normal de coccin de ese mismo temperatura de congelacin del corazn del
producto en la panificacin tradicional. producto se establecer entre 4/8C bajo cero.

La falta de volumen viene provocada por una La prdida de volumen, sin embargo, no es un
debilitacin del gluten, que es fisurado problema achacable directamente al congelador;
parcialmente por los cristales formados durante an cuando se nota en el momento de la
la ultracongelacin. Para solucionar este ultracongelacin, este problema viene dado por la
problema adicionar una cantidad de gluten en calidad del almidn. La falta de calidad del almidn
polvo que variar dependiendo de la cantidad de o su bajo porcentaje en el total, provoca una
protena presente en la harina base, adems coagulacin en la estructura de la masa cuando el
utilizar un aditivo mejorador que contenga cido pan alcanza los 70/75C en el proceso de coccin.
ascrbico para reforzar la accin sobre el gluten.
A su vez, la calidad del gluten es determinante en la
retencin de agua y, por lo tanto, en la tolerancia
Para paliar el deterioro de la levadura, aumentar
del producto ya terminado.
la cantidad de la misma. Este aumento oscilar,
segn los das previstos de almacenaje, entre un
Por otro lado, para evitar el exceso de volumen
10 y un 20 % con respecto a la levadura utilizada
(causante en la mayora de los casos de la prdida
habitualmente.
posterior de volumen y de arrugas en el producto
tras el enfriado), tener en cuenta que se debe
El tnel de ultracongelacin en el pan precocido
disminuir la hidratacin en uno o dos puntos, y
acortar el tiempo de amasado.
El pan precocido es el resultado de desarrollar todo
el proceso de panificacin con algunas pequeas
Ver ANEXO 5: Pan Congelado y Precocido
modificaciones, y cortando el proceso en el
momento de la coccin, quedando sta reducida a
un tercio del tiempo total usado en la panificacin
tradicional (ejemplo: una barra o pieza que deba ser
cocida en 36 minutos ser precocida en 12 minutos
aproximadamente).

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 37


Para poder realizar adecuadamente la durante la jornada de trabajo, y los desages y
elaboracin de cualquiera de los productos sumideros se desinfecten regularmente.
de panadera/pastelera es fundamental
mantener el estado de limpieza y desinfeccin Por lo menos una vez a la semana debe
de todo aquello que entre en contacto con hacerse una limpieza profunda de toda la
stos y con las materias primas. panadera/confitera:

Antes de comenzar el trabajo verificar que las r -BWBS Z EFTJOGFDUBS UPEBT MBT TVQFSDJFT
mesadas, equipos y utensilios a utilizar estn (pisos, paredes, mesadas).
limpios, puesto que puede encontrase algo r -BWBS DPO BHVB DBMJFOUF Z EFUFSHFOUF FM
de polvo o resto de masa del da anterior que interior de las heladeras, congeladores,
son perjudiciales si se incorporan a la nueva cmaras frigorficas, hornos, cmaras de
masa. De lo contrario proceder a limpiar y fermentacin, luego enjuagar con agua
desinfectar en ese momento. potable y secar.

Cada empleado debe responsabilizarse de que Los tachos de residuos deben vaciarse, lavarse
la mesa y los utensilios que emplee queden y desinfectarse por lo menos una vez por da.
limpios y ordenados tan pronto como haya
terminado su tarea. Asimismo, todos deben En el capitulo correspondiente a LAS BPM les
observar que los pisos permanezcan limpios sugerimos una forma de limpiar y desinfectar.

38 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


CAPTULO 5

SEGURIDAD EN
LA PANADERA/
CONFITERA

La seguridad es un tema para tener en cuenta


dentro de la panadera/confitera. Existen nu-
merosos casos de accidentes ocasionados por
falta de elementos de seguridad y de manteni-
miento de los equipos.

En la actualidad, muchas panaderas/confite-


ras cuentan con equipos antiguos, no tienen
una programacin de mantenimiento de equi-
pos y, en la mayora de los casos, carecen de
sistemas de seguridad de corte automtico.

El cuadro de la pgina 37 enumera los problemas de


seguridad ms comunes y las acciones preventivas
y de mantenimiento que pueden desarrollarse para
evitarlos.

Equipo Problemas de seguridad Consideraciones para su solucin

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 39


Este equipo tiene dos dispositivos de r Ubicar la llave de encendido/ apagado en un lugar de fcil
seguridad: uno por debajo llamado rasqueta, y acceso.
por encima una defensa de chapa o madera. r Tener la precaucin de cambiar la llave cada vez que se
Esta defensa generalmente es quitada para r rompa. Instalar un dispositivo extra de seguridad en un
trabajar con mayor comodidad. Sin embargo, lugar que permita apagar el equipo en caso de accidente, an
no es una prctica recomendable, debido a que cuando las manos estn ocupadas, o que detenga el equipo
Sobadora este elemento cumple un papel muy importante r automticamente.
en el momento de evitar accidentes. Mantener cubierto el volante de transmisin de
Es muy comn que los empleados no tengan movimiento.
precaucin al pasar la masa o al limpiar la masa
pegada a los rodillos, y se agarren los dedos en
el espacio que queda entre ellos.

Tanto la amasadora como la batidora hacen r Detener el equipo cuando se vayan a introducir las manos.
muy bien su trabajo por si solas pero a veces es Colocar una cubierta plstica en el caso de las amasadoras
necesario incorporar materias primas, raspar r redondas modernas, que impida introducir las manos.
las paredes o examinar la consistencia y r Colocar un dispositivo de detencin del funcionamiento
plasticidad de la masa durante el amasado. Los cada vez que la cubierta sea elevada.
Amasadora empleados realizan estas acciones con los r Eliminar la transmisin de movimiento por sistema de
y batidora equipos en marcha y es suficiente un instante barrales, incorporando el motor al carro. En el caso que
de descuido o distraccin para que el equipo tenga volante este debe estar tapado.
atrape sus manos provocando un accidente. r Contar con un dispositivo de seguridad que permita al
empleado apagar el equipo cuando surja algn
inconveniente (enganches de ropa, brazos, etc.)

Horno Las quemaduras son el principal problema r Realizar el mantenimiento del piloto y la vlvula de
derivado del manejo del horno, sus carros y r seguridad en hornos de mampostera calentados a gas.
bandejas. Estos accidentes se originan por mal r Contar con un sistema de barrido de gas antes del
funcionamiento del aparato, o por falta de r encendido en el caso de los hornos rotativos.
atencin del panadero. Mantener en condiciones el pirmetro de los hornos
Los accidentes ms comunes se producen por rotativos, si ste se descompone el quemador sigue
desperfectos en el quemador. Puede darse que calentando.
el quemador se apague, como consecuencia de Contar con guantes trmicos de malla para introducir y
una alimentacin defectuosa de combustible, y sacar los carros de los hornos.
si no se corta el suministro de inmediato, se
forma una bolsa de combustible gasificado en
el interior de la cmara de combustin, que
lleva a originar grandes explosiones.
Tambin puede explotar cuando el panadero
intenta prender el horno sin haber hecho el
barrido de los gases existentes.
Cualquiera que sea el origen, la explosin es
violenta, los daos son importantes y los
accidentes personales, muy graves.
El vapor y el calor que sale de la boca del
horno, puede provocar serias quemaduras en la
cara, y las explosiones, a su vez, otro tipo de
lesiones.
Cmara de Las cmaras o estufas de fermentacin pueden r Utilizar el sistema de calentamiento indirecto que no
fermenta- explotar, ocasionando heridas a los empleados. requiere mecheros dentro de la cmara.
cin Esto puede ocurrir debido a deficiencias u
olvidos como ser: no cerrar las llaves de paso
de los quemadores o mecheros.

Los accidentes se producen al aceitar la tolva r Detener siempre el equipo, antes de comenzar a agregar
Divisora para que no se pegue la masa, con el equipo en aceite, al igual que para realizar las tareas de limpieza.
funcionamiento.

40 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Es comn que los empleados se agarren los r Realizar siempre las tareas de limpieza con los equipos
dedos al realizar las tareas de limpieza de estos r detenidos.
Cortadora y equipos o en el momento de arrojar los bollos
En el caso de la armadora, arrojar los bollos desde lejos.
Armadora a la armadora.

ANEXO 1 LA CALIDAD PANADERA


DE LA HARINA

Habr comprobado que aunque el proceso de la formacin de la masa y durante todo el perodo
elaboracin haya sido el mismo, no todas las de la prueba.
harinas dan como resultado panes con las mismas
caractersticas. En el curso del ensayo, la resistencia vara segn la

Esto se debe a que las harinas poseen diferente


calidad panadera, segn la variedad de trigo del
cual se obtienen, las condiciones de desarrollo y
cultivo de dicho trigo, y las condiciones y duracin
del almacenamiento.

La calidad panadera de una harina depende


bsicamente de la cantidad y calidad de las
protenas que forman el gluten.

El gluten est constituido por las protenas


glutenina y gliadina, que al mezclarse con el agua,
por sus caractersticas forman una red capaz de
retener el anhdrido de carbono liberado durante la
fermentacin. Es importante conocer este valor
porque la calidad y cantidad del gluten hacen a la
fuerza y equilibrio de las masas.

Estos valores se determinan mediante los ensayos


reolgicos, que permiten prever el comportamiento
de las harinas durante el proceso de panificacin y
las caractersticas que tendrn los productos finales.

Ensayos reolgicos especficos para harinas

EL FARINGRAFO

El faringrafo mide la consistencia de la masa. El


ensayo se basa en registrar la resistencia que la
masa opone al amasado. Esta resistencia se fuerza de la harina, producindose por consiguiente
representa en un diagrama a partir del momento de

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 41


grficos de distintas formas que reciben el nombre posible que un tiempo de desarrollo de masa

de farinogramas. prolongado, este relacionado con

La curva graficada ascender cuando disminuya la


resistencia que opone la masa al ser mezclada.

Farinograma
Los ndices que normalmente se determinan con el
una buena calidad de gluten.
anlisis farinogrficos son:
Este tiempo se mide desde donde se agrega agua
r-BBCTPSDJOEFBHVBFO
hasta el punto de mximo desarrollo (Letra B en el
r&MUJFNQPEFEFTBSSPMMP r-
farinograma).
BFTUBCJMJEBEEFMBNBTB
r&MHSBEPEFBCMBOEBNJFOUPPOEJDFEF
La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el
DBEB
cual la masa mantiene la mxima consistencia y se
mide por el tiempo entre la interseccin de la lnea
La absorcin de agua representa la cantidad de agua
de 500 U.B. con la curva en ascenso o en descenso
necesaria para alcanzar la consistencia de 500 U.B.
(Letra C en el farinograma).
(Unidades Brabender).

Da idea de como la masa soporta el amasado, por


Da idea de cunto va a rendir la harina en la
ejemplo, en el caso de tener una masa con alta
produccin de pan, a mayor absorcin de agua,
estabilidad, s que le puedo aplicar un gran esfuerzo
mayor rendimiento.
mecnico.

El tiempo de desarrollo es el tiempo necesario para


El grado de ablandamiento o cada representa la
alcanzar la mxima consistencia, inmediatamente
diferencia entre la mxima consistencia y la que se
antes de que la curva comience a descender, y antes
obtiene despus de 12 minutos de ensayo. Se
del primer indicio de aflojamiento.
expresa en unidades farinogrficas (Letra E en el
farinograma).
Dicho tiempo vara con las distintas harinas (con las
harinas fuertes puede ser relativamente largo). Es

42 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Ablandamientos elevados indican que la red de con la viscosidad y por lo tanto con la
gluten es mala o que la harina posee mucho almidn absorcin de agua de la masa. A mayor P
daado. mayor absorcin de agua.

EL ALVEGRAFO
Valor P/L: Indica el equilibrio y es la relacin entre
la tenacidad y la extensibilidad.
El alvegrafo permite determinar:

Valor G: Llamado ndice de hinchamiento


rFMDPNQPSUBNJFOUPRVFWBBUFOFSMBIB
(volumen de masa) e indica la aptitud de la harina
SJOB en las diferentes etapas del proceso de
para dar un pan bien desarrollado. El G es igual a la
panificacin,
raz cuadrada del volumen de aire insuflado para
la capacidad de retencin de gas de la masa y
formar el alvolo expresado en cm3.
si una harina es equilibrada o no.
El aparato registrador durante la prueba, traza El alveograma muestra una elevada correlacin con
sobre un rollo de papel un diagrama llamado el contenido proteico de la harina o del grano: es
farinograma que puede variar de forma o de mayor el contenido proteico cuanto ms alta es la
longitud. El papel milimetrado presenta en altura de la curva.
abscisas el tiempo expresado en minutos, y en
ordenadas en una escala del 1 al 1000 que Adems, la extensibilidad de la masa esta en
expresa la consistencia de la masa en Unidades correlacin con el volumen del pan.
Brabender o Unidad
Farinogrfica.

Los ndices que normalmente se determinan con eL


grfico son:

Valor P: Expresa la tenacidad de la masa y mide la


resistencia que opone a ser estirada.

Se representa por la altura mxima de la curva,


medida en mm.

Valor de L: Expresa la extensibilidad de la masa y


mide la capacidad de sta para ser estirada,
indicando su elasticidad.

Se representa por la longitud de la curva, medida en


mm desde el comienzo de la curva hasta el punto en
que la lnea cae verticalmente.

Valor W: Expresa la fuerza panadera. Se representa


por la superficie de la curva del alveograma.

Este valor da idea de la consistencia o


estabilidad que tiene la masa y est relacionado

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 43


Una harina bien balanceada en resistencia a la
deformacin (P) y extensibilidad (L) produce un
pan con un mximo de volumen y con una
Alveograma

Q L N
O
estructura interna bien proporcionada. Caracterstica que presentar la masa y por Evaluacin de la calidad
panificable de la ha- consiguiente el pan segn sean los valores de rina P/L:

Harinas con un P/L >0,8

Condiciones de la masa: Masa ms dura.


Tarda mucho en amasarse.
Elevada tenacidad.

Es difcil de armar.
Efectos que produce: Se encogen las piezas.
Se retuercen los panes durante la fermentacin.
Da panes muy redondeados.
Corte ciego.
Poco volumen.
Producto final: Miga compacta.
Panes redondos.
Piezas largas arqueadas.
Harinas con P/L = 0,5-0,6

ptima consistencia.
Condiciones de la masa: Extensibilidad ptima.

Fcil paso por las mquinas.


Efectos que produce: Buena retencin de gas.
Adecuado impulso del pan en el horno.

44 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Buena apertura de corte .
Producto final: Miga suave .
Alveolado esponjoso.
Harinas con P/L < 0,4

Masa blanda.
Masa poco extensible.
Condiciones de la masa:
Poca absorcin de agua.
Amasado ms rpido.
Pegajosidad en el paso por las mquinas.
Poca retencin de gas.
Efectos que produce:
Fermentacin lateral y cada.
Gran impulso en el horno con riesgo de cada.
Producto Final: Pan aplanado con poca apertura de corte.

EL EXTENSGRAFO de la base desde el comienzo hasta el final del


500

R1 R1

E1 mm
E
extensograma.
El extensgrafo mide la estabilidad de la masa y la La extensibilidad E1, que indica la longitud de
resistencia que la sta ofrece durante el perodo de la base desde el comienzo de la curva hasta el
reposo. Se utiliza exclusivamente para el trigo final del punto correspondiente a la mxima
blando y es particularmente til para examinar la resistencia R1. La relacin R/E que se obtiene
influencia que tienen sobre la masa algunos agentes dividiendo la resistencia por la extensibilidad,
mejoradores, como el cido ascrbico. si esta relacin es grande la masa ser poco
extensible.
Los ndices de mayor utilidad medidos en el
extensograma son: Los mejores trigos tienen una extensibilidad igual a
La resistencia R, es decir, la altura del 1, es decir, la resistencia y la extensibilidad tiene el
extensograma. mismo valor.
La resistencia R1, que es la altura mxima de la
curva. El rea del extensograma, medida mediante un
La extensibilidad E, que indica la longitud planmetro, indica la fuerza de la masa.
Extensograma

EL AMILGRAFO

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 45


Con este instrumento es posible estudiar el efecto EL ZIMOTAQUGRAFO
de las diferentes concentraciones de alfa-amilasa
sobre la viscosidad de la harina o comparar harinas El crecimiento de una masa de harina fermentada se
malteadas diversas. debe a la multiplicacin de la levadura adicionada a
la masa y a su capacidad de retener el gas liberado
El amilgrafo da informacin sobre la calidad del durante la fermentacin.
almidn y el contenido de enzimas de una harina.
La multiplicacin de la levadura depende de la
Adems mediante la valoracin de la propiedad presencia en la harina de nutrientes tales como
gelatinizadora de la harina se puede saber con azcares y enzimas que transforman el almidn en
anterioridad: la estructura de la miga la eventual maltosa, que a su vez es una sustancia nutritiva.
necesidad de aadir harinas especiales, aditivos
diastsicos, malta y derivados. La capacidad de retencin de anhdrido carbnico
gaseoso desprendido, est en funcin de las
Y se puede determinar la aptitud para la propiedades reolgicas de la masa y principalmente
conservacin del producto final. de su capacidad de extenderse en una sutil
membrana.
Interpretacin de resultados:
El zimotaqugrafo permite determinar el gas
Si la harina se ha fabricado con trigos sanos el
amilgrafo registra viscosidad mxima, es decir la
curva es alta, resultando la harina apropiada para
elaborar pan con miga ms seca y color claro de
cscara, presentando dicha harina poca alfa amilasa
y alta absorcin de agua.

Cuando la grfica que se registra es baja, tiene baja


viscosidad por mayor cantidad de alfa amilasas,
esta harina ser apropiada para elaborar pan con
miga hmeda y color oscuro de cscara,
presentando la harina poca absorcin de agua.

La baja viscosidad puede no ser debida a la de la beta amilasa que no produce pegajosidad destruccin del
almidn como consecuencia en la miga. de un exceso de alfa amilasa, sino a la accin

Amilograma

46 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Diagrama del zimotaqugrafo contrario, cuando haya dficit enzimtico, el
Max Max M

Min
N

En la primera parte del ensayo, cuya duracin vara pan resultar demasiado seco.
con la harina, la masa retiene el dixido de carbono
formado y desplaza solamente aire. Luego, la
superficie de la masa pierde dixido de carbono, GLUTEN
que se mezcla con el aire que la masa va
desplazando. As resulta un acortamiento de las La determinacin de la cantidad y la calidad del
lneas, que corresponde al paso de los gases por la gluten de una harina es una de las mejores
clula de absorcin del aparato. Por la altura de las herramientas para conocer sus potencialidades.
lneas registradas, se puede determinar el
momento en que la masa empieza a desprender Esta medicin se puede hacer de manera manual,
anhdrido carbnico. El grfico da una formando una masa que tras un cuidadoso lavado,
representacin del gas producido y el retenido por para eliminar los excedentes de almidn y protenas
la masa. La utilidad prctica de este ensayo reside hidrosolubles, concentra las gliadinas y gluteninas.
en averiguar si la masa puede producir gas Tambin puede realizarse mediante equipos que
suficiente y si ste ser retenido o desprendido. realizan el lavado automticamente brindando el
valor de gluten hmedo. Estos equipos
desprendido y la aptitud de la masa para retenerlo, normalmente incorporan accesorios para secar el
adems permite valorar el comportamiento de la gluten y as obtener el valor de gluten seco.
harina respecto a los agentes mejoradores.

FALLING NUMBER O NDICE DE CADA

Las amilasas, convierten el almidn de la harina en


azcar fermentable, este azcar es el que luego
utilizan las levaduras como alimento dando origen
al proceso de fermentacin, con la correspondiente
produccin de dixido de carbono que permitir la
elevacin del pan.

El mtodo del falling number, mide la actividad de


la alfa-amilasa en la harina, ste mtodo de
medicin resulta prctico y rpido.

Cuando la enzima est presente en una cantidad


demasiado elevada, el ataque al almidn ser
mayor, resultando una miga pegajosa; por el

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 47


Adems, se puede calcular el ndice de Gluten, de gluten ms dbiles la proporcin que atraviesa la
utilizando una centrfuga equipada con una malla malla es mayor que en los ms fuertes, por lo que
metlica con el fin de permitir el paso de las de esta manera se estima la calidad del gluten
porciones del gluten menos ligadas. En las muestras (Perten 1990).

ANEXO 2 DEFECTOS QUE PUEDEN


APARECER EN EL PAN.... Y LAS POSIBLES
SOLUCIONES
"

!
$('#&

)%!#$"
!#'
'%#'
"&

&$ %
(% &
!("&()'*%
MAL ##
ASPECTO
GENERA
L
Cmo solucionarlo?

Realizando un buen moldeado


Colocando bien el pan en el horno
Controlando que no falte vapor en el horno
Evitando que se formen costras en la fermentacin por falta de humedad
Manejando cuidadosamente las piezas una vez cocidas

48 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


"

!#
"+*"*!
/)(* *
+((,! *
FALTA DE
+-.+(**%&0 BRILLO
EN LA
MIGA *
Cmo solucionarlo? *+- )$
Utilizando harina de buena calidad
Trabajando la masa de manera tal de conseguir
alvolos uniformes y pequeos
! Evitando tiempos de fermentacin largos
'
DEFECTOS EN LA
GRANULIDAD
Y ESTABILIDAD DE LA
MIGA
Cmo Utilizando harina de buena calidad
solucionarlo? Realizando un buen desarrollo mecnico y
evitando fermentaciones excesivas
Teniendo en cuenta que una masa poco
madura produce un pan muy abierto y si
se ha pasado de fermentacin, la miga es
granulada y falta de cohesin

GRIETAS
EN LA
CORTEZA
Cmo solucionarlo?
Evitando fermentaciones excesivas
Controlando que la temperatura del horno no sea muy elevada
Controlando las cantidades de aditivos agregados
Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto
Utilizando harinas con la cantidad de gluten adecuada
Utilizando los recortes o agregar solo aquellas
masas que no sean viejas o hayan sido mal
conservadas
Propiciando un ambiente adecuado para el almacenamiento del pan
Ese defecto se puede presentar en el caso de almacenarse en ambientes fros
Controlando las temperaturas de fermentacin que no es bueno que superen los
35 C Controlando que en el horno no exista un exceso de vapor

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 49


CORTEZA
DEL PAN
MUY OSCURA
Cmo solucionarlo?
Utilizando harinas que no provengan de trigos germinados
Dndole a la masa el tiempo de fermentacion requerido
Utilizando las cantidades de azcar que indican las
recetas El agregado de azcar en exceso provoca
este defecto

FALTA
DE
GRE
A
Cmo solucionarlo?
Controlando la cantidad de vapor en el horno
La falta de vapor puede producir ese defecto
CORTEZ Controlando el volumen de la masa
A
DESCASCARILLAD Controlando el exceso de vapor en las cmaras de
A fermentacin
Cmo solucionarlo?
Evitando el uso de masas fras o calientes
Utilizando masas que no estn muy fras ni muy duras
Utilizando masas madre que no sean muy jvenes
Controlando las dosis de productos mejoradores
Un exceso de aditivos puede provocar ese defecto
Controlando la fermentacin que no debe ser excesiva
Considerando que ...

El horno no tiene que estar muy fuerte en el momento de la


coccin
Si la harina tiene bajo ndice de maltosa, hay que aadir harina de malta

50 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


$(
#$*'+
("(''"$
$$%
&$"$""%$ $$"%$#$$"
%$ &%$!)'$*,

"
%$&% )$ $$$%"

" &"
"% %!$"
"%!$" %" #%

ENVEJECIMIENTO
DEL PAN

Cmo solucionarlo?
Utilizando harinas con la cantidad necesaria de gluten
El uso de harinas con poco gluten provoca ese defecto
Controlando los tiempos y temperatura de coccin
Coccin prolongada a baja temperatura puede
llevar a envejecimiento prematuro
Controlando que la masa no tenga un volumen excesivo
Utilizando masas madre que no sean viejas

ANEXO 3

CONSERVACIN DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS


Productos almacenados a Temperatura climas hmedos y clidos se acorta la vida til de
ambiente los productos conservados a temperatura ambiente.

Los productos envasados, como las latas, los Los paquetes, cajas o latas no tienen que estar
productos esterilizados y envasados aspticamente sucios o con las etiquetas rotas en el momento de la
(tetra pack), tienen una vida til relativamente larga compra, dado que esto indica un almacenamiento
fuera de la heladera, pero se deben comprar las no indicado.
cantidades que se van a usar en el tiempo
recomendado para cada producto. Una vez abiertos, En el caso de las latas, hay que prestar atencin a
deben almacenarse bajo refrigeracin y su vida til las abolladuras y a la integridad del cierre.
se ve reducida a unos pocos das. Todos estos
alimentos tienen que almacenarse en ambientes Productos almacenados en refrigeracin
frescos y alejados de fuentes de calor. Usar primero
el de vencimiento ms prximo. En el caso de

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 51


Las temperaturas indicadas para el almacenamiento mismo momento cuando se producen derrames.
en refrigeracin son de 0C a 4C. Los alimentos se Los productos deteriorados o fuera de su fecha de
deterioran con mayor rapidez a temperaturas vencimiento deben ser retirados para evitar que se
mayores de 4C. Dentro de la heladera la disemine la contaminacin.
temperatura debe ser lo ms uniforme que sea
posible. Se puede controlar la temperatura en Productos almacenados en congelacin
diferentes ubicaciones dentro de la heladera
colocando termmetros en dichas zonas. Los La temperatura ptima para el almacenamiento en
alimentos se deben disponer de manera tal que congelacin es de -18 C y no debe ser superior a -
permitan una adecuada circulacin de aire. 15 C. La temperatura debe ser controlada con un
Aquellos alimentos que sufran la deshidratacin termmetro. Los envases deben tener una etiqueta
deben ser envasados en bolsas de polietileno con la fecha de vencimiento y deben ser de un
transparentes o cubiertos con films de este mismo material que no permita la deshidratacin (por ej.
material. Las puertas de las heladeras tienen que polietileno transparente).
cerrarse inmediatamente despus de retirar o Solamente se deben comprar productos congelados
guardar mercadera. El hecho de mantener las que estn bien1slidos. Y deben ser colocados en el
puertas abiertas innecesariamente que los burletes freezer tan pronto como sea posible.
no sellen ocasiona la acumulacin de una capa Los productos congelados deben ser descongelados
gruesa de hielo en los intercambiadores de calor del en la heladera y no a temperatura ambiente. Es
equipo que hace que se eleve la temperatura de la conveniente mantener el freezer lleno hasta 1/3 de
heladera. Los alimentos almacenados en su capacidad para su mejor funcionamiento. En los
refrigeracin tienen que usarse rpidamente. La casos de freezers de gran tamao se puede llevar un
heladera debe limpiarse regularmente o en el inventario de su contenido.

ANEXO 4

ETAPAS EN LOS PROCESOS DE ELABORACIN

52 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 53
Diagrama de proceso - Pastelera Recepcin y almacenamiento
de materias primas

Pesado de los ingredientes

Batido

1
Merengue Bizcochuelos Masas quebradizas

Agregado de harina Agregado de harina

Moldeado Moldeado

Coccin Armado

Enfriado Coccin

Armado2 Enfriado
/terminacin
1 En el caso de la elaboracin de tartas frutales, el armado se realiza luego de la coccin de la masa quebradiza.
2 En el caso de las tortas que usen como base los bizcochuelos, se considera una etapa de armado (agregado de rellenos,
coberturas, etc).

54 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


congelacin, la dosis sugerida es la comprendida
ANEXO 5 PAN CONGELADO entre 5 a 7 %.
Y PRECOCIDO
Amasado

Pan Congelado El amasado se desarrolla en dos tiempos, en


mquina rpida: 7 minutos en velocidad lenta y 7-8
Materias primas minutos en velocidad rpida.

La harina ms adecuada para la elaboracin del pan


congelado tiene que cumplir con las siguientes Temperatura de amasado
caractersticas:
Se recomienda una temperatura final de masa entre
W= 150 a 200 19/20C. Si es necesario utilizar hielo.
P/L= 0,6 a 0,9
N de cada= 300 a 350 segundos Cuando la masa fermenta prematuramente antes de
Protenas= 11 a 12 % la congelacin, los alvolos que se forman se
contraen daando as la estructura del gluten, de ah
Es una harina de media fuerza, bien equilibrada, de la importancia de la temperatura final de la masa.
alto porcentaje en protenas y ptima actividad
enzimtica para elaborar pan congelado. Esto tiene Congelacin
gran influencia, ya que si el valor del N de cada es
inferior a 300, ser una harina de mayor actividad Cuando se congela la masa, el agua que contiene se
enzimtica que provocara que antes de su transforma en hielo, este aislamiento del agua en
congelacin la masa comience a fermentar, en forma de cristales de hielo deshidrata la masa; ste
cuanto a la protena (12 %) permite al gluten fenmeno producido durante la congelacin se da
alcanzar niveles de desarrollo ptimos, que resistan desde que la temperatura interna de las piezas
la congelacin y la descongelacin sin alterar la alcanzan 3C bajo cero.
calidad del producto.
Se sabe que para lesionar lo menos posible el gluten
El agua hay que cruzar con rapidez esta zona de
cristalizacin del agua.; si la congelacin es rpida,
El porcentaje de agua disminuir en un 3 % respecto los cristales son pequeos y repartidos
de un amasijo directo, con el fin de conseguir una uniformemente en toda la masa, si por el contrario,
masa ms sostenida que se mantenga redonda la congelacin es lenta, los cristales se localizan en
durante la congelacin. zonas determinadas.

Aditivo mejorador

Es necesario utilizar aditivos especficos para


congelacin que siempre van de acuerdo a este
proceso.

Levadura
Se recomienda agregarla lo ms tarde que se pueda,
para que no gasifique la masa antes de su

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 55


Descongelacin

En ningn caso debe pasarse directamente de la


congelacin a la fermentacin, lo ideal es utilizar
procesos lentos de descongelacin, siendo el
mejor sistema la fermentacin controlada, o bien
dejarlo de un da para otro en cmara de fro a 6-
8C. Si el proceso de descongelacin no se
desarrolla correctamente, va a influir en forma
negativa en la calidad del pan. La diferencia de
temperatura entre el centro de la masa y la
superficie no debe ser exagerada, para evitar que
la fermentacin se desarrolle ms en la
superficie que en el centro.

Coccin

La coccin se debe realizar con los tiempos y


temperaturas que un pan directo, atendiendo un
solo detalle: la inyeccin de vapor se disminuir
a la mitad aproximadamente.

Pan Precocido

Materias primas

Para congelar una pieza de 300-320 gramos a 30C Las caractersticas de la harina son un factor
bajo cero se recomienda una velocidad de importantsimo en la obtencin de un precocido de
enfriamiento de 1C por minuto y el tiempo consistencia firme.
necesario para alcanzar 1,5C bajo cero, en el
corazn de la pieza, se calcula en 35 a 40 minutos. Las harinas flojas provocan que en este tipo de pan,
una vez finalizada la precoccin, ste se arrugue y
Estas temperaturas y tiempos de congelacin son derrumbe; en este caso tiene que ver el contenido
los ms aconsejables para que no sufra la masa ni la de gluten: cuanto mayor proporcin de gluten tenga
levadura grandes alteraciones. la harina mejor coagular el pan y ms firme y
resistente ser al hundimiento.
Conservacin
En trminos alveogrficos se puede decir que para
Una vez congelado el pan, se envasa en bolsas de la elaboracin de pan francs, la harina ms
plstico transparentes, para que la masa no se adecuada es una de fuerza.
deshidrate ni se oxide. La temperatura de
conservacin debe ser de 18 a 20C bajo cero. W= 230 a 250
P/L= 0,6 a 0,9
N de cada 300 a 350 segundos

56 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


La actividad enzimtica de esta harina es otro factor
importante para una buena calidad de pan: Su
mayor o menor actividad enzimtica va a permitir
formar la miga durante la coccin antes o despus,
es decir, si hay una elevada actividad (trigo
germinado) tardar ms tiempo en alcanzar la
consistencia; por eso es muy importante que el N
de cada no sea inferior a 300 segundos ni superior
a 350 segundos, esto permite que en la primer fase
de la coccin, la pieza adquiera antes la consistencia
y se pueda sacar del horno antes, sin haber tomado
color, de esta manera tendr el mximo de humedad
que posibilitar una mejor calidad en el producto.

Proceso de fabricacin de pan precocido


descanse demasiado utilizar el camino ms corto
del descansador.
Ingredientes

Formado
Agua, sal, harina, aditivo mejorador, masa madre y
levadura.
Procurar que la pieza tenga por lo menos tres
vueltas, y que no sean desgarradas; es importante
Amasado
corregir los valores de la mquina segn la
consistencia de la masa o cambios bruscos de la
Es aconsejable seguir un orden: agua, sal, harina y
harina.
aditivo mejorador; dar 5 minutos en marcha lenta,
pasar a rpida, amasar 5 minutos ms, agregar la
Fermentacin
levadura y la masa madre y dar 5 minutos ms
aproximadamente.
Es importante que el pan se fermente con
temperatura y humedad adecuada, la temperatura
Cabe destacar que estos tiempos y el orden de
no debe superar los 35C. Como mximo, humedad
incorporacin de los ingredientes son optativos, se
relativa ambiente entre 65 a 85 %.
deben modificar segn la calidad de la harina.

Cortes
Tambin hay que tener en cuenta la temperatura
final de la masa que en ningn caso debe superar
Esto es aplicable en cualquier masa, no importa el
los 23C.
proceso.

Divisin
Los cortes han de ser suaves y superficiales, tener
en cuenta que si el pan est muy fermentado no
Dividir segn peso deseado.
tolera cortes profundos.

Reposo
Los cortes han de ser verticales y ligeramente
inclinados para que, de esta forma, la expansin
El reposo depender del porcentaje de levadura que
separe lentamente la pestaa para que en el interior
se adicione, si es elevado, el reposo tendr que ser
lo ms corto posible, para lograr que dicha masa no

Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras 57


del corte se mantenga ms tiempo la humedad y la realice en corrientes de aire o bajas temperaturas, se
elasticidad. evitar de esta forma el cuarteado de la corteza.

Cabe destacar, que es aconsejable y hasta Congelacin


imprescindible hacer dicho corte con un elemento
apropiado, en cuanto a en su espesor, profundidad Pasarlo por el ultracongelador a 40C bajo cero
y peso, evitando elementos precarios y con riesgos hasta conseguir 12C bajo cero en el interior de la
de desprendimientos.
pieza. El tiempo de congelacin estar
condicionado por el tamao de la pieza. Envasado
Precoccin
y conservacin
Esta es la etapa fundamental y decisiva para obtener
con xito un buen pan precocido. El envasado se debe hacer en bolsas de plstico
transparentes con un micronaje grueso y en cajones
Aunque es difcil estandarizar un tiempo y una plsticos para transportarlo, se almacena a una
temperatura de coccin, aqu influyen la temperatura entre 18 a 20C bajo cero.
temperatura real del horno, el tamao de las piezas
y la cantidad de bandejas a cocinar, de cualquier Descongelacin y coccin
manera, lo ideal es precocer con temperatura
decreciente. Se puede hacer de dos formas, la primera, consiste
en dejarlo descongelar a temperatura ambiente
En un horno rotativo se debe comenzar a 250270C, (30C aproximadamente) y la segunda en cocinar
tener en cuenta el rango de cada de la temperatura directamente sin descongelar; siendo el primero de
luego de inyectar vapor, para modificar o no esos los casos el ms apropiado. El tiempo de coccin en
valores; lo concreto es que en la precoccin la horno rotativo es de 10 minutos a 200-220 C
temperatura tiene que ser constante, ej.: luego del aproximadamente.
vapor, estabilizar la temperatura a 200-220C
aproximadamente, obteniendo la precoccin en
unos 12-15 minutos aproximadamente. Se
BIBLIOGRAFA
recomienda que, a los 7-8 minutos de coccin se
abra el tiro, con el fin de acelerar la formacin de
una pelcula superficial suficientemente rgida para Bennion, Edmund B. - Fabricacin de Pan -
mantener la estructura. Cuando la precoccin ha Editorial Acribia - Zaragoza - Espaa - 1969
alcanzado los 12-15 minutos la actividad
enzimtica y la coagulacin del gluten han llegado Gould, Wilbur A. - Current good manufacturing
a su fin, lo que quiere decir que la estructura est practices food plant sanitation -CTI publications,
fijada. Inc. 1994

Enfriado Manual de Formacin Profesional en Panadera


- CEOPAN - Madrid - Espaa - 1988
Una vez sacado el pan del horno, hay que dejarlo
enfriar a 35-40C. Durante este tiempo el producto Resolucin MSyAS 587/97 - Cdigo Alimentario
tiene un resecado (prdida de agua) y comienza su Argentino
envejecimiento. Este tiempo de enfriamiento tiene
que ser limitado, es muy importante que no se

58 Gua de Buenas Prcticas de Manufactura en Panaderas y Confiteras


Tejero, Francisco - Panadera Espaola - Montagud
Editores - Espaa

Cdigo Internacional Recomendado Revisado de


Prcticas- Principios Generales de Higiene de los
Alimentos- CAC/RCP 1- 1969

Len, Alberto Edel [et. al.]- De tales harinas, tales


panes- CYTED 2007

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