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Hay una gran variedad de moluscos de importancia comercial alrededor del mundo,
algunos de ellos obtenidos de bancos naturales y otros producidos mediante cultivo.
La produccin est compuesta por dos importantes clases de moluscos bivalvos que
incluye a las ostras, almejas, mejillones y vieiras, as como a la clase Gasterpoda de
la cual se cultiva principalmente abuln, as como algunas especies de lapas y
caracoles.
Es importante mencionar que criterios deberemos considerar para una seleccin
idnea, algunos autores mencionan factores primarios en los que enlistan los
biolgicos, fsicos y ambientales.
En el siguiente grafico podemos observar que en chile su cultivo se encuentra
principalmente en los extremos(se explica el grafico).

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A continuacin tenemos los moluscos mas comnmente producidos mediante la
acuicultura en chile(explicar o leer el contenido).

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Las caractersticas hidrolgicas de un rea en particular ayudan a tomar la decisin de
la localizacin del cultivo y se deben conocer detalles como la profundidad, la
dinmica del movimiento principal de las aguas, el tipo de sustrato, entre otras.
La profundidad generalmente no es un factor limitante para el cultivo de los
moluscos, pero determinar el tipo de sistema de cultivo a utilizar y tendr relacin
directa con el tiempo de exposicin que tendrn los organismos durante las mareas
bajas en el caso de cultivos de fondo; los periodos que pasan los organismos fuera
del agua pueden retrasar el crecimiento de los organismos pero tambin puede
facilitar la cosecha y aumentar el tiempo de sobrevivencia de los organismos fuera
del agua.

Para cultivar moluscos no son recomendables las corrientes fuertes, especialmente

en cultivos de fondo donde la turbidez y acumulacin de sedimentos aumentar,
dificultando la respiracin y la captura de alimento, velocidades de corriente de 0.02
0.1 m/s son adecuadas para cultivos de fondo, mientras que para cultivos
suspendidos los sitios potenciales de engorda debern tener velocidades de 0.10.3
m/s, asegurando as una mayor tasa de crecimiento y menor fijacin de organismos
competidores por alimento o espacio.
La salinidad es otro factor a considerar y a pesar de que la mayora de los moluscos

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toleran ciertos rangos de salinidad algunas especies son ms eurihalinas que otras,
mortalidades masivas son comunes cuando la salinidad se encuentra fuera de los
lmites de tolerancia del organismo por periodos prolongados. La disminucin de la
salinidad es el problema ms frecuente y se relaciona con escurrimientos de agua
dulce en las desembocaduras de los ros y drenes pluviales durante la temporada de
lluvia.
Las caractersticas fisicoqumicas del agua; de manera ptima debemos conocer el
comportamiento a lo largo del tiempo de ciertas variables como: temperatura,
salinidad, dureza, alcalinidad, pH, nutrientes, oxgeno disuelto, bixido de carbono,
amonio, nitrito entre otras

5
Una vez analizado el compromiso de seleccionar un sitio adecuado para la engorda
de moluscos en base a criterios, biolgicos, fsicos, qumicos y de calidad de agua y
antes de representar nuestra propuesta en una o varias posiciones geogrficas,
debemos agregar otros criterios que pueden ayudar. A continuacin mencionaremos
brevemente algunos, aclarando que de acuerdo a nuestra situacin regional, estos
pueden ser relevantes o insuficientes.

Conflicto de intereses con otras actividades: el uso de un rea por varios

beneficiarios puede ocasionar conflictos especialmente si el cultivo resulta exitoso y
crece ocupando mayor espacio; la proximidad a canales de navegacin, reas
protegidas, zonas industriales, tursticas o recreacionales debe ser considerada con
las proyecciones correspondientes a cada actividad.

Las costumbres sociales y de consumo, la disponibilidad de mano de obra calificada,

facilidades de transporte y comunicacin, la disponibilidad de insumos, la proximidad
a los mercados y la infraestructura de servicios en general son factores que se
consideran secundarios pero importantes para escoger el sitio idneo para el cultivo
de moluscos.

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Consideraciones polticas y legales: Restricciones legales y sanitarias para la
comercializacin del producto final y en algunos pases lmites del rea dedicada a la
actividad, tallas mnimas de comercializacin y restricciones durante las temporadas
de veda.

Consideraciones socio-econmicas: un estudio de costo-beneficio de las tecnologas

de cultivo de la especie de inters, el capital inicial, incentivos fiscales, programas de
apoyo econmico y los costos de financiamiento ayudarn a decidir el sistema de
cultivo ms adecuado. Esto generalmente representa un gran apoyo en la seleccin
de sitio, debido a que permite eliminar aquellas zonas que no son adecuadas para la
propuesta tecnolgica que se desea.

Las costumbres sociales y de consumo, la disponibilidad de mano de obra calificada,

facilidades de transporte y comunicacin, la disponibilidad de insumos, la proximidad
a los mercados y la infraestructura de servicios en general son factores que se
consideran secundarios pero importantes para escoger el sitio idneo para el cultivo
de moluscos.

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Una vez determinada el rea de cultivo, con base en los criterios establecidos en los
puntos anteriores, se selecciona el arte de cultivo a utilizar. Las artes de cultivo
suspendidas se utilizan en lugares profundos o cuando se desea que los moluscos
estn en contacto constante con el agua. Son sistemas un poco ms complejos que
los de fondo. Probablemente ms eficientes ya que se ha reportado que tienen mejor
rendimiento, por presentar bajas mortalidad y mejor ndice de crecimiento. Algunos
de los artes cultivo de este tipo son:

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Hablar:
Balsas: estructura generalmente de madera tablones bsicamente con barrotes,
que utiliza barriles o bollas para flotar, de ellas cuelgan las mallas linternas y sartas
de moluscos, estas balsas se utilizan individualmente o en serie.
Su ubicacin siempre en lugares resguardados.
Balsa pre engorda: sistema que tiene la cualidad o ventaja que si se presenta alguna
amenaza al cultivo se puede trasladar en grupos a un lugar seguro para la engorda
del molusco, otra cualidad de este sistema es que se puede trabajar sobre estas
valsa en las labores de limpieza y medicin del molusco.
Line larga: bsicamente una cuerda de 1 pulgada de dimetro o ms con
flotadores intermitentes ya sean barriles o bollas en estas puede colgar barias
estructura de cosecha como sartas, red linterna, mdulos de caja etc. Est anclada
al fondo ya sea con neumticos con concreto sacos con piedra etc.
Generalmente se utilizan perpendiculares al oleaje para favorecer el crecimiento
del molusco.

Este tipo de sistemas tiene la ventaja de que s se presenta algn problema en la zona
de cultivo, pueden ser arrastradas por pangas a otro lugar para su resguardo o nueva

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ubicacin de engorda. Adems, se puede trabajar sobre ellas, sin tener que trasladar
los organismos a tierra para realizar las operaciones de desdoble, limpieza y control
de biometras.

Las long lines tienen la ventaja de ser de los pocos sistemas que se pueden utilizar en
aguas no protegidas, con la influencia de corrientes, mareas y vientos. Es
recomendable para mejores resultados, colocar los sistemas perpendiculares al
oleaje predominante.

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Hablar:
Balsas: estructura generalmente de madera tablones bsicamente con barrotes,
que utiliza barriles o bollas para flotar, de ellas cuelgan las mallas linternas y sartas
de moluscos, estas balsas se utilizan individualmente o en serie.
Su ubicacin siempre en lugares resguardados.
Balsa pre engorda: sistema que tiene la cualidad o ventaja que si se presenta alguna
amenaza al cultivo se puede trasladar en grupos a un lugar seguro para la engorda
del molusco, otra cualidad de este sistema es que se puede trabajar sobre estas
valsa en las labores de limpieza y medicin del molusco.
Line larga: bsicamente una cuerda de 1 pulgada de dimetro o ms con
flotadores intermitentes ya sean barriles o bollas en estas puede colgar barias
estructura de cosecha como sartas, red linterna, mdulos de caja etc. Est anclada
al fondo ya sea con neumticos con concreto sacos con piedra etc.
Generalmente se utilizan perpendiculares al oleaje para favorecer el crecimiento
del molusco.

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Este tipo de sistemas se utilizan en lugares con amplios rangos de marea, con fondos
duros, arcillosos y poca profundidad. Los organismos se pueden colocar directamente
sobre el fondo en un rea delimitada por una malla o estructura de proteccin contra
los depredadores. Lo anterior facilita el manejo del cultivo.

Sin embargo existen otras formas de cultivo de fondo como las camas fijas; estas son
mesas fabricadas con varilla corrugada de 13 mm de dimetro. Cada una consiste de
tres varillas de 3 metros de largo, unidas con soldadura elctrica sobre otras tres de 2
metros dobladas en forma de U para formar la base.

Los estantes se instalan hundiendo sus patas en el sedimento hasta obtener una
altura aproximada de 30 cm por encima del piso. Generalmente son estructuras que
sirven de sostn a otras donde se colocan los moluscos (almejas, mejillones u
ostiones).

Ejemplos de stas son los costales de malla Vexar, o bolsas de cualquier material
reticular resistente a las condiciones marinas.

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Los costales de malla plstica rgida (polietileno) generalmente conocidos como
Vexar; existen de tres tamaos de luz de malla 3/16, 3/8 y 5/18 de pulgada. El cultivo
se inicia con el costal de luz de malla ms pequea (3/16) y con semilla de de
pulgada, es decir de 6 a 7 mm. Las ostras son colocadas dentro de los costales en
densidades apropiadas, que se desdoblan a medida que van creciendo para evitar
competencia por espacio y alimento. Inicialmente de colocan de 600 a 800 ostrillas
por costal. Despus de cuatro a seis meses se transfieren a costales de luz de malla
de 3/8 de pulgada colocando entre 300 y 400 ostiones por costal. Posteriormente se
dejan crecer por unos meses, para desdoblarse en costales de de luz de malla de 5/8
de pulgada, donde son puestos hasta la cosecha a densidades de 150 a 200. Estos
costales, son puestos sobre las camas de varilla corrugada, fijndolas con ganchos de
alambre galvanizado.

Otra arte de fondo es la de estantes, que al igual que en el caso anterior se

conforman de estructuras en forma de U, tipo porteras elevadas del sustrato de 1 a
1.5 m aproximadamente, unidas en la parte superior por series de varillas o largueros
de hasta 3 metros de longitud, formando un emparrillado que servir para sujetar
sartas que no debern tener contacto con el fondo. Estas estructuras pueden ser
construidas de materiales diversos dependiendo de su costo y disponibilidad se ha
usado: mangle, varillas, bamb, PVC y ABS entre otras. Las dimensiones reales de
estos sistemas estn en funcin de la energa del rea, los rangos de marea y la
experiencia tcnica.

Poste de madera o bouchot: Estos postes se entierran en el fondo de manera vertical

y sobre ellos se fijan en arreglo espiral, cuerdas colectoras con semilla de mejilln
que permanecern en estos hasta alcanzar su talla comercial. Al trmino del periodo
de engorda se tendr una pia de mejillones alrededor del poste que puede ser
cosechada con rasquetas o palas. El acuacultor peridicamente en las mareas ms
bajas, revisa el cultivo para eliminar depredadores y competidores. Este tipo de
sistema se puede utilizar en costas planas, con elevado rango de mareas y donde las
caractersticas del fondo impiden cultivar al molusco directamente en el fondo.

10
11
La cantidad de semilla que se requiere para los cultivos depende del tamao del
proyecto; sta puede ser fijada directamente del campo para lo cual son necesarios
una serie de estudios quincenales durante uno o dos aos, como: arrastres de
plancton para determinar presencia de larvas fijadoras; determinar la madurez
gondica en organismos adultos de la zona de la especie a monitorear; colocar
colectores testigos para evaluar la fijacin de larvas y la evaluacin de parmetros
fisicoqumicos. Todo lo anterior para la ubicacin de la zona y poca de fijacin de la
semilla. Adems de preparar los colectores para tal fin, en la poca preestablecida.
Sin embargo, lo ms comn es obtenerla en los laboratorios que se dedican a la
reproduccin de estos organismos o comprar larva fijadora.

En el caso del ostin, la talla ms utilizada para iniciar un cultivo es semilla de 3 mm,
debido a que los organismos ya han pasado los estados ms crticos, la mortalidad se
reduce. Esta semilla es transportada en seco, puesta en una bolsa de malla fina, sobre
peridico hmedo, con varios paquetes de blue ice para conservar la temperatura,
dentro de una hielera.

Otra alternativa de obtener semilla es comprar la larva fijadora. La que se traslada de

la misma forma que la semilla. Una vez comprada, debe ser trasladada hasta un

12
laboratorio para ser fijada, de acuerdo al siguiente proceso:

El sustrato puede ser concha del mismo ostin previamente lavada y acondicionada
para obtener semilla adherida a un sustrato y formar sartas, o bien sobre concha
molida para obtener semilla individual, una vez que se ha preparado el sustrato y se
cuenta la larva, se lleva a la fijacin. La larva es puesta en los tanques de fijacin a
una densidad de 250 larvas por concha, requiriendo de un flujo de agua suave y
continuo, se proporciona aireacin constante a los tanques. Dependiendo de la
temperatura, alimento disponible y madurez de la larva es el tiempo que tarda en
fijarse, que va de 1-3 das. Despus de la fijacin se realiza el conteo y se pasa a
preengorda para que alcance la talla de 3-5 mm, en un periodo de 2-3 semanas
considerndose sta la talla de siembra.

12
Estrategias de engorda.

El proceso de engorda implica el considerar una buena seleccin del sitio para la
engorda y la tcnica apropiada, lo que est en funcin de los requerimientos de la
especie a cultivar. Ello implica seguir las siguientes estrategias, de acuerdo a un plan
de ejecucin de trabajo:

Siembra: La siembra constituye el inicio del proceso de cultivo colocando la semilla

en el medio natural o en la infraestructura de engorda correspondiente. Como
ejemplo de este proceso describiremos la siembra de semilla de ostin. Para sembrar
semilla individual en el agua (3-5 mm), se fabrican bolsas contenedoras de 50 X 55
cm de malla plstica (mosquitera o malla sombra) de 2 mm (Figura 26). En stas se
coloca la semilla a densidades de 2000 por bolsa. Para la siembra directa en costales
en la zona intermareal se requiere de semilla de 7 a 9 mm.
En el caso de siembra en artes de suspensin se colocan sartas ostioneras, canastas o
cuerdas mejilloneras en sistemas de balsas o lneas largas la longitud de las artes de
cultivo estar en funcin de la profundidad y disponibilidad de alimento.

El calendario de siembra debe ajustarse en funcin de las experiencias adquiridas en

13
manejos previos, del conocimiento del rgimen de temperatura del sitio de cultivo y
de ecofisiologa de la especie.

13
Estrategias de engorda.

Preengorda: Se denomina preengorda a la etapa inicial del cultivo, comprendida

desde la siembra de la semilla hasta la obtencin de organismos juveniles.

Para preengordar ostin en suspensin (semilla de 3 mm), las bolsas contenedoras se

colocan dentro de canastas ostrefilas superpuestas y amarradas con cabo de 3/8 de
pulgada formando por lo general mdulos de siete canastas, con cinco canastas tiles
y dos canastas extras que hacen las veces de tapa y fijador de un flotador de
poliuretano, que mantendr el mdulo en suspensin. Estos mdulos se amarrarn a
la lnea madre
El tiempo estimado para la preengorda es de uno a tres meses, considerando que no
toda la poblacin presentar un crecimiento uniforme. La preengorda inicia con una
densidad de siembra de 2000 semillas de 3 mm por bolsa para finalizar mediante
desdobles o aclaros sucesivos en 500 semillas de de 5 a 6 mm para finalizar con
ostrillas de 3 a 4 cm. Para preengorda en costales se requiere semilla de 7 a 9 mm
que pueda ser retenida en costales de 4 mm de luz de malla.

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Hablar: el desdoble consiste en sacar la cuerda o malla linterna donde van sujetos los
moluscos y disminuir el numero de individuos por cuerda o malla por ejemplo de una
cuerda se pueden llenar dos o asta tres cuerdas , esto con el fin de que no crezcan
mal apiados ya que pueden caer al fondo del mar tengan una mejor absorcin de
alimentos y su crecimiento sea rpido y uniforme , este proceso se realiza cuando el
molusco esta a medio crecer con longitud de concha de 4 a 5cm dependiendo de el
molusco a cosechar.Otro sistema usual de encordado consiste en "embutirlos" en una
especie de red tubular, cuyas mallas acaban por romper al crecer los mejillones ya
apiados. A medida que los mejillones crecen aumenta el peso y el volumen de su
conjunto, y como no todos los individuos estn sujetos a la cuerda (aunque estn
firmemente apiados entre s) pueden desprenderse de ella en grandes pias y caer
al fondo. Por esta razn, y para que la mayora de los mejillones tengan el contacto
ms directo posible con el agua para mayor facilidad de bombeo y absorcin de
alimento, se sacan las cuerdas del agua, cuando el mejilln est a medio crecer, se
separa todo el mejilln de ellas y se vuelve a encordar de nuevo, pero con menor
nmero de individuos por cuerda. A esta operacin se le llama desdoble porque con
el mejilln de una cuerda se encubren dos (y hasta tres) DesdobleSe entiende por
desdoble el proceso mediante el cual se reduce la cantidad de ostras dentro de las
linternas a medida que estas crecen. Esto se realiza separando las semillas a travs de

15
tamices. De no realizarse el desdoble, las ostras que se encuentran en contacto con la
malla crecern adheridas a esta, acumularn sedimentos y morirn asfi xiadas.
DesdobleEditarEl tercer paso es el desdoble. Esta operacin tiene como objetivo
evitar que los mejillones se caigan de la cuerda en momentos de mal tiempo, adems
permite que crezcan rpida y uniformemente. Los cultivadores realizan esta
operacin cuando los mejillones estn a medio crecer (longitud de la concha 4-5 cm)
cuando han alcanzado 5-6 meses de talla, normalmente de Junio a Octubre. El peso
promedio de las cuerdas ha aumentado alrededor de 50 kg. Se trasladan las cuerdas a
los botes usando una gra y frotan los grupos de mejillones sobre una mesa con un
tamiz hecho con barras de acero que permite separarlos en distintas tallas. Tambin
se puede usar un cedazo cilndrico. Con esta operacin se consiguen preparar 3 o 4
cuerdas a partir de cada cuerda original empleando la red de algodn o rayn ya
descrita anteriormente. El peso medio de las cuerdas es de 46 kg. Aquellos
cultivadores que han automatizado esta operacin emplean de 5 a 15 segundos por
metro de cuerda, o menos de 14 horas para preparar 500 cuerdas de 10 metros de
longitud. Si los mejillones crecen muy rpidamente y su peso puede causar que se
deslicen soltndose de la cuerda, esta operacin vuelve a repetirse. Tambin suele
hacerse cuando los cultivadores quieren que todos los mejillones tengan un tamao
similar en el momento de la cosecha.

15
Engorda: Esta etapa comprende el manejo posterior a la preengorda, hasta la talla de
cosecha; en nuestro pas se engordan ostin, callo de hacha, almeja mano de len,
mejilln, abuln, almeja manila, almeja chione entre otras.

Para la engorda de ostin se inicia con ostrillas de 2 a 4 cm de longitud. En esta etapa

se pueden pasar a costales, con luz de malla adecuada a una densidad de 150 a 250
ostrillas por costal. Las que se colocan sobre camas fijas en la zona intermareal.
Donde peridicamente son expuestas al aire y al sol, generalmente por periodos
menores de cuatro horas.

En el caso de engorda en canastas ostrefilas, se recomiendan las siguientes

densidades, dependiendo del tamao: 800 organismos de 2 a 3 cm de longitud en
canastas cubiertas en su interior con malla de 4 mm o en bolsas de luz de malla
similar, 400 organismos de 3 a 4 cm por canasta sin malla, una densidad de 200
organismos de 4 a 5 cm por canasta y organismos de 5 cm o ms se colocan a una
densidad de 80 organismos por canasta hasta alcanzar la talla comercial de 8 a 12 cm
(Figura 28).

16
En algunos cultivos de alto valor comercial se justifica la engorda en tanques; tal es el
caso de la engorda de abuln que se practica en contenedores de fibra de vidrio,
concreto o plstico con doble fondo y jaulas de material reticular plstico rgido,
dentro de estas jaulas es comn que se coloquen lminas plsticas para aumentar el
rea y manejar densidades mayores (Figura 29).

16
Mortalidad: Uno de los problemas ms impactantes de los cultivos de moluscos es la
mortalidad, que puede ser motivada por varios factores. El acuacultor debe
monitorear la supervivencia y el crecimiento de sus organismos: al primer indicio de
mortalidad, identificar la causa que la provocan y corregir.

En el ostin japons cultivado la mortalidad est asociada a la calidad de la semilla, a

las condiciones medioambientales de la zona donde se cultiva, a la tecnologa
utilizada e incluso al propio manejo que le da el acuacultor.

Las causas directas de mortalidad a partir de la siembra pueden ser el estrs y un

manejo inadecuado de la semilla. Posteriormente los moluscos bajo cultivo pueden
morir por depredacin, bajas concentraciones de oxgeno disuelto, excesiva turbidez,
altas temperatura en el agua y en general si se presentan condiciones extremas
(Figura 31). Para estimar el ndice de mortalidad se realizan muestreos de la
poblacin en cultivo. Durante los desdobles se deben realizar conteos y
observaciones de organismos vivos y muertos
Registro de parmetros: es necesario llevar un registro sistematizado de parmetros
como la temperatura, salinidad, oxgeno disuelto y pH. Para este caso los registros
deben ser cada tercer da y en caso de lluvias a diario

17
Durante el proceso de engorda es necesario realizar labores de mantenimiento
rutinarias, es recomendable tener un plan de mantenimiento que incluya la
limpieza de estructuras, revisin de anclajes, reemplazo de infraestructura con
tiempo de vida menor a la engorda y ajuste de flotacin.
Durante el proceso de engorda es necesario realizar labores de mantenimiento
rutinarias o emergentes, es recomendable tener un plan de mantenimiento que
incluya la limpieza de estructuras, revisin de anclajes, reemplazo de
infraestructura con tiempo de vida menor a la engorda y ajuste de flotacin.
Se recomienda establecer un programa de verificacin de las artes de engorda con
frecuencia determinada por la duracin de los materiales utilizados y las
condiciones de energa en las que se encuentran los sistemas, se deben revisar las
estructuras de fijacin al sustrato tanto en sistemas de fondo como los sistemas
suspendidos, el deterioro de piezas metlicas por corrosin, efectividad de
estructuras de flotacin, grado de deterioro en los cabos.
Es necesario revisar de manera peridica el estado de las artes de cultivo no slo a
causa del desgaste sino tambin las condiciones de circulacin de agua dentro de
las artes, sobre todo aquellas que utilicen mallas y puedan ser obstruidas por
fijacin de epibiontes, por lo tanto, para canastas ostrcolas, redes tipo linterna,
costales y sacos se deben programar las labores de reemplazo y limpieza de

18
estructuras segn convenga al personal que atender dichas labores, en este
proceso se aprovecha para eliminar depredadores y competidores (Figuras 33 y 34)
que puedan haberse alojado en las estructuras y se realizan los ajustes de densidad
de acuerdo al desarrollo de los organismos.
Una vez realizadas las labores de revisin debern de reemplazarse aquellas
estructuras o materiales daados, por lo que es importante dentro del plan de
engorda programar espacios de tiempo para estas actividades, el buen
mantenimiento de la infraestructura puede ser un factor determinante para el xito
o fracaso de un programa de engorda ya que resulta generalmente ms econmico
prevenir que corregir un colapso de sistema (Figura 35).
Es importante dentro de los programas de mantenimiento incluir los equipos que
apoyan los proyectos de engorda, como es el caso de: embarcaciones, motores,
bombas, malacates, equipos de buceo, aparatos de medicin entre otros

Durante el proceso de engorda es necesario realizar labores de mantenimiento

rutinarias o emergentes, es recomendable tener un plan de mantenimiento que
incluya la limpieza de estructuras, revisin de anclajes, reemplazo de infraestructura
con tiempo de vida menor a la engorda y ajuste de flotacin.

Se recomienda establecer un programa de verificacin de las artes de engorda con

frecuencia determinada por la duracin de los materiales utilizados y las condiciones
de energa en las que se encuentran los sistemas, se deben revisar las estructuras de
fijacin al sustrato tanto en sistemas de fondo como los sistemas suspendidos, el
deterioro de piezas metlicas por corrosin, efectividad de estructuras de flotacin,
grado de deterioro en los cabos.

Es necesario revisar de manera peridica el estado de las artes de cultivo no slo a

causa del desgaste sino tambin las condiciones de circulacin de agua dentro de las
artes, sobre todo aquellas que utilicen mallas y puedan ser obstruidas por fijacin de
epibiontes, por lo tanto, para canastas ostrcolas, redes tipo linterna, costales y sacos
se deben programar las labores de reemplazo y limpieza de estructuras segn
convenga al personal que atender dichas labores, en este proceso se aprovecha para
eliminar depredadores y competidores (Figuras 33 y 34) que puedan haberse alojado
en las estructuras y se realizan los ajustes de densidad de acuerdo al desarrollo de los
organismos.

Una vez realizadas las labores de revisin debern de reemplazarse aquellas

estructuras o materiales daados, por lo que es importante dentro del plan de
engorda programar espacios de tiempo para estas actividades, el buen
mantenimiento de la infraestructura puede ser un factor determinante para el xito o
fracaso de un programa de engorda ya que resulta generalmente ms econmico
prevenir que corregir un colapso de sistema (Figura 35).

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Es importante dentro de los programas de mantenimiento incluir los equipos que
apoyan los proyectos de engorda, como es el caso de: embarcaciones, motores,
bombas, malacates, equipos de buceo, aparatos de medicin entre otros

18
19
Hablar:
Despus de la cosecha se deber aplicar medidas de control para asegurar que el
producto cosechado sea lo ms saludable posible para nuestro consumidor final
siguiendo normas internacionales de calidad y salud.
Las que nos indican
Preparacin de del rea de cosecha, las indicaciones para lavado de
productos.
Calidad de agua para el proceso de lavado y limpieza , de utensilios
utilizados en la faena as como los el producto
Transporte y procesos: control de temperatura y caractersticas de
embarcaciones , cuidado con la exposicin de irradiacin solar del producto
Evitar contaminaciones cruzadas
Se recomienda evitar daos en las valvas o conchas para evitar contaminaciones de
estas.

Previo a las actividades de cosecha se debern conocer las recomendaciones para

asegurar que los productos cosechados no causen ningn dao en la salud de los
consumidores finales, estas se encuentran detalladas en documentos normativos y
en los manuales de buenas prcticas de produccin acucola (Calvario-Martnez, O. y

20
L. Montoya-Rodrguez., 2003).

Las indicaciones para asegurar la inocuidad mencionan instrucciones para

preparacin de las reas de cosecha, lavado y limpieza de los equipos y utensilios que
se utilizarn durante la cosecha, las indicaciones para el lavado del producto, la
calidad de agua para el proceso de lavado y limpieza, las recomendaciones para el
control de temperatura durante y posterior a la cosecha, la necesidad de proteger el
producto de la irradiacin solar, las normas de buenas prcticas para el personal que
participa en la cosecha, transporte y proceso, la importancia de que el personal este
sano, as como recomendaciones para evitar contaminacin cruzada por contacto con
personal, recipientes o utensilios de otras reas y el manejo de los desperdicios
producto de la cosecha.

Tambin se recomienda minimizar al cosechar daos sobre las valvas o conchas de

los moluscos para disminuir el riesgo de contaminacin y se mencionan las
caractersticas que debern reunir las embarcaciones que se utilizarn para la
cosecha, las condiciones de transporte y las indicaciones para el personal que labora
en las embarcaciones

20
En preparacin a la cosecha es necesario el acopio, desinfeccin y limpieza de los
recipientes y/o herramientas que se utilizarn dependiendo del organismo y sistema
del que se va a cosechar, es comn el uso de navajas o cuchillos para separar las
sartas, mdulos de canastas o cuerdas mejilloneras de las estructuras de engorda, es
recomendable que el personal que realiza la cosecha cuente con equipo de
proteccin para evitar cortaduras como guantes, botas, mandiles o impermeables.

En caso de utilizarse embarcaciones estas deben ser de paredes lisas que faciliten su
limpieza y desinfeccin, contar con espacios separados para el producto a cosechar o
con recipientes que eviten el contacto de los moluscos con combustibles u otras
sustancias, no es conveniente que el producto se deposite directamente en el piso,
deben prepararse adems las cuerdas, poleas o malacates que faciliten la
recuperacin de la cosecha.

Es comn en el manejo de moluscos bivalvos realizar una precosecha que sirve para
realizar un inventario del producto listo para el mercado y aqul que requiere de un
periodo ms, facilitando la programacin de las cosechas posteriores y colocando en
bolsas o costales lotes predeterminados que puedan ser recuperados en cualquier
momento en relacin a la demanda del producto (Figura 36); esta prctica es casi

21
obligada en la cosecha de ostin que fue engordado en concha madre ya que se
requiere separar los organismos de manera individual y generalmente son
reintroducidos al agua para recuperarse del estrs de este proceso de separacin o
quebrado (Figura 37), dando oportunidad a que regeneren los bordes de sus
conchas de haber sufrido daos

21
Entindase por depuracin de moluscos o proceso de higienizacin, al ser sometidos
los moluscos bivalvos procedentes de determinadas zonas de produccin
consideradas insalubres, para conseguir que eliminen la carga microbiana que
procura reducir a lmites aceptables, logrando ser aptos para el consumo humano

El procedimiento de depuracin consiste en mantener los moluscos en tanques

sometidos a una corriente continua de agua desinfectada, normalmente con cloro,
cuyo objetivo es reducir o eliminar los posibles agentes patgenos, aprovechando la
forma de alimentacin por filtracin de los moluscos.

El tiempo de desinfeccin es mnimo de 48 horas dependiendo de la categora

sanitaria de la zona de origen de los moluscos.
Los moluscos bivalvos vivos puestos a disposicin del consumidor que vienen
directamente de zonas de cultivo libre de contaminacin, o bien que han sido
sometidos a un proceso de depuracin, debern cumplir con los siguientes requisitos:

Caractersticas de frescura: Aspecto propio del molusco en cuanto a frescura y

viabilidad, ausencia de suciedad en la concha, reaccin adecuada al contacto con la
concha, cantidad normal de lquido intervalvar, las valvas deben estar unidas sin

22
producir eco al ser golpeadas.

Criterios microbiolgicos: Menos de 300 coliformes fecales y menos de 230

Escherichia coli por cada 100 gramos de carne y lquido intervalvar, ausencia de
salmonella sp. en 25 gramos de vianda.

Criterios de biotoxinas: Reaccin negativa la presencia de toxina diarreica (DSP), un

mximo de 80 microgramos de toxina paralizante (PSP) por 100 gramos de parte
comestible, un mximo de 20 microgramos de cido domoico (toxina amnsica ASP)
por gramo de parte comestible.

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Para el manejo del producto es necesario atender las recomendaciones del Manual
de buenas prcticas de manufactura en el procesamiento primario de productos
acucolas (Bonilla-Crdenas, A. y L. Noriega-Orozco, 2003) en las que se describen las
condiciones fsicas que deben cumplir los establecimientos y los procedimientos de
higiene del personal para asegurar la inocuidad del producto.

Los manuales nos describen criterios especficos para las instalaciones fsicas de las
unidades de proceso donde se mencionan indicaciones para la ubicacin de la planta,
espacio requerido de acuerdo a la capacidad de produccin y el diseo de plan de
flujo de producto y personal para evitar el peligro de contaminacin cruzada hacia el
producto en cada una de sus etapas de manejo.

Se enlistan tambin los requisitos que se deben considerarse para pisos, textura y
colores de paredes, localizacin, nmero y tamao de ventanas, puertas y
mecanismos de seguridad o cortinas, techos, ventilacin, cdigos de colores y
caractersticas de la tubera para agua dulce, marina, fluidos en general y descargas y
la intensidad y tipo de iluminacin.

Los criterios para instalaciones sanitarias incluyen los requisitos para baos y

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vestidores en cuanto a nmero e instalaciones, reas especficas para limpieza y
desinfeccin y espacios claramente designados para manejo de basura. Tambin se
enlistan los tratamientos para limpieza de equipos y utensilios necesarios al proceso y
un programa de mantenimiento para tener las instalaciones fsicas dentro de las
especificaciones tcnicas establecidas.

Existen indicaciones puntuales para el personal que labora en la planta de proceso en

cuanto a higiene personal y estado de salud, equipo de proteccin para el personal
(Figura 35) y para evitar contaminacin del producto a procesar, as como un plan de
entrenamiento y capacitacin que asegure la implementacin de las buenas prcticas
tanto en trabajadores con experiencia o como recientemente contratados.
Se presentan instrucciones sobre el manejo y control de calidad de la materia prima
desde la recepcin hasta su uso o almacenamiento dentro de la planta, transporte y
almacenamiento de producto procesado o por procesar (Figura 39).

De la misma manera se deben seguir los lineamientos y recomendaciones para el

agua y hielo que se utilizan en el procesamiento, con programas de control de calidad
que aseguren rangos especficos para condiciones del agua potable, calidad
microbiolgica, concentracin de contaminantes y las caractersticas del agua
utilizada para limpieza de materiales y equipos.

Por ltimo se deben considerar una serie de normas y reglamentos en cuanto a las
reas de servicio tales como: comedores, contenedores y manejo de basura,
lavandera de uniformes y equipos de proteccin; las caractersticas de las descargas
de aguas residuales debern estar por debajo de los lmites permisibles en cuanto a
calidad microbiolgica, temperatura, slidos, nutrientes y metales pesados.

La presentacin de los moluscos para su comercializacin puede ser de diversas

formas, la ms comn es la presentacin en fresco que consiste en organismos
individuales comercializados vivos en su concha; tambin es posible encontrar
expendios de moluscos frescos desconchados, los cuales pueden ser empacados en
recipientes plsticos. Una menor proporcin de los moluscos producidos en Mxico
se transforma para presentaciones enlatadas en salmuera y aceite.

Como ejemplo se describirn algunas de las presentaciones ms comunes:

Producto fresco en su concha: Para el caso de ostin es comn que se venda a pie de
playa por docena directamente al consumidor (Figura 40); para ventas de mayoreo en
el mercado nacional se manejan por costales o arpilllas que pueden comercializarse
por docena, de 10 a 20 docenas o por piezas que dependiendo del tamao sern de
50 a 300; la mayora de este producto es para mercado local para atender la
demanda de restaurantes y cocteleras.

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Para el mercado nacional e internacional que requiera de un perodo de transporte
superior a
6 horas, el ostin se empaca en cajas de cartn reforzado o encerado donde se
colocan de 120 hasta 500 piezas empacadas con la concha en forma de copa hacia
abajo para disminuir la prdida de lquido intervalvar, acomodadas en capas y
acompaadas de pequeas bolsas de hielo (blue ice) para asegurar su transporte a
temperaturas bajas.
Esta presentacin en vivo en su concha es tambin utilizada para la comercializacin
de almejas y callo de hacha que generalmente se venden por pieza o docena en el
mercado local, los mejillones se empacan en bolsas de red plstica de 3 o 5 kilos
(Figura 38) y se transportan en cajas similares a las descritas para ostin; el abuln se
empaca acompaado de un material que retenga la humedad y dentro de bolsas de
plstico con oxgeno para poder sobrevivir hasta los mercados internacionales dentro
de hieleras de poliestireno con uno o dos paquetes de blue ice (Figura 41).

Algunos moluscos se venden en presentacin fresco desconchado, tal es el caso del

ostin que se desconcha manualmente y se empaca en bolsas de plstico o envases
plsticos con agua de mar para conservacin en hielo, esta presentacin es
recomendable para la venta de producto pequeo o cultivos en concha madre que
debido a sus densidades en el sustrato original se deforman dificultando su
aceptacin en el mercado con concha (Figura 42); esta presentacin impacta areas
de distribucin pequeas atendidas por negocios familiares. Existe la posibilidad de
comprar abuln cultivado desconchado directamente en las granjas de produccin y
este mercado va dirigido a restaurantes.
Espordicamente se pueden encontrar en el mercado nacional mejilln u ostin en
media concha, desgraciadamente proveniente de otros pases, por lo que se
recomendara explorar la factibilidad de este producto en nuestro pas, as como los
empaques al vaco de moluscos procesados
Producto procesado: Ahumado (Figura 44), escabeche (Figuras 45 y 46), empacado
en aceite vegetal, empacado en salmuera a su vez estos procesos pueden ser
combinados con enlatado o empaques en recipientes plsticos.

A nivel regional existen formas de consumo tradicional de los moluscos que pudieran
llegar a ser una opcin para su comercializacin y venta, tal es el caso de bivalvos
asados, rellenos, empanizados, cosidos y en brochetas (Figura 47).

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