STEEVEN MAURICIO ESPINOSA OTAVALO

QUIMICA

PROTEINAS

Las protenas son macromolculas constituidas a partir de aminocidos que desempean

funciones diversas, todas ellas de extraordinaria importancia, en los seres vivos. Su
nombre alude precisamente a esta caracterstica (proteos: primera categora o de
principal importancia). Se encuentran en gran cantidad en cualquier tipo de organismo,
representando aproximadamente la mitad del peso seco de las clulas. 1
El nombre protena fue dado por el qumico suizo Jons Jakob Berzelius en 1840. 2

ESTRUCTURA
Las protenas estn compuestas por los siguientes elementos: C, H, O, N y a veces
tambin S.
La molcula es una cadena carbonada que finaliza con un grupo carboxilo (COOH). Al
carbono que precede a este grupo cido se une un radical amino (NH2), de aqu el
nombre de aminocido.
Esquema:

CLASIFICACIN:
Por su origen:

Protenas de origen animal:

o Escleroprotenas o protenas firbrosas: como la elastina del msculo y el

colgeno del tejido conjuntivo. Estas protenas son insolubles por su estructura
molecular y desempean funciones de proteccin y soporte de tejidos (piel,
pelos, plumas, uas). No son digeribles, pero se aprovecha un producto
derviado, la gelatina.
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o Esferoprotenas o protenas globulares: Son constituyentes de lquidos
orgnicos como la casena de la leche, la albmina de la clara de huevo y las
globulinas del plasma sanguneo. Este tipo de protenas, en general, son
solubles en agua, se digieren fcilmente y contienen una buena proporcin de
aminocidos escenciales.
o Protaminas e histonas: Son polipptidos de pesos moleculares no muy
elevados. Se encuentran en las huevas del pescado.

Protenas de origen vegetal:

o Glutelinas y prolaminas: Las contienen los vegetales, especialmente los
cerales. Por ejemplo, glutenina en el trigo, hordena en la cebada, zena del
maz, etc. El gluten es una mezcla de gliadina + glutenina.

Por su estructura:

Simples u holoprotenas: Son las compuestas slo por aminocidos. Por

ejemplo: albminas.
Complejas o heteroprotenas: Son las que se encuentran unidas a un grupo no
proteico llamado grupo prosttico. Por ejemplo: lipoprotenas y nucleoprotenas.

Funciones:
Existen veinte aminocidos que entran a formar parte de las protenas. Ello permite que
existan posibilidades prcticamente infinitas de polmeros diversos. Por consiguiente,
las protenas pueden desempear una gran multiplicidad de funciones, entre las que
podemos destacar:
a) Catalticas (enzimas).
b) Reguladoras (hormonas, neurotransmisores, etc.).
c) De transporte (albmina, hemoglobina, apoprotenas, etc.).
d) Estructurales (colgeno, queratina, elastina, etc.).
e) Defensivas (inmunoglobinas, fibringeno, etc.).
f) Reserva (ferritina, mioglobina, etc.).
g) Energtica (todas las protenas, aunque tengan otras funciones).

Aminocidos.
Los aminocidos son las unidades estructurales de las protenas. Todos estos
compuestos tienen un grupo carboxilo y un grupo amino unidos a un mismo carbono
(carbono alfa). El carbono alfa est unido en casi todos los aminocidos (con excepcin
de la glicina) a cuatro sustituyentes distintos (grupo carboxilo, grupo amino, hidrgeno
y el radical caracterstico de cada aminocido: R). En estos casos se dice que se trata de
un carbono asimtrico que puede dar lugar a dos series de ismeros, de acuerdo con la
posicin de dichos sustituyentes.
En la naturaleza existen centenares de aminocidos diferentes. De ellos, slo veinte se
utilizan en la formacin de protenas.
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Los aminocidos esenciales son los que el organismo humano no los puede sintetizar por
s mismo sino hay que consumirlos a travs de la dieta. Mientras que los aminocidos no
esenciales son los que el hgado es capaz de transaminar, es decir, de trasladar un grupo
amino de una molcula a otra, gracias a su trabajo enzimtico. Por ello, un buen nmero
de aminocidos se pueden convertir en otros, segn las necesidades de sntesis del
organismo.
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Vale recalcar que en la infancia es esencial, adems de los anteriores, la histidina,

porque en esa etapa el organismo an no es capaz de sintetizarla, lo que s hace ms
adelante.

Valor Nutritivo:
El valor nutritivo de una protena depende de la cantidad y proporcin de aminocidos
escenciales que contiene su molcula y de la relacin con los aminocidos que se
requieren para la sntesis proteica del organismo humano.

Fuentes Alimentarias:
En general, las protenas contenidas en los alimentos de origen animal tienen un valor
biolgico ms alto que las de origen vegetal. Por ejemplo, 100 g de carne contienen
aproximadamente 20 g de protenas de un valor biolgico del 75 por 100, y ciertas
variedades de soja pueden llegar a contener hasta 30 g de protena por 100 g. De todas
maneras es importante tener en cuenta que una racin de carne de 100 g corresponde a
un filete relativamente pequeo, mientras que 100 g de soja en crudo constituyen una
cantidad que una vez cocida rebasa la capacidad de cualquier plato. A continuacin los
alimentos con mayor cantidad de protenas:
Alimentos Cantidad (g/100 g)
Huevo de gallina 13
Leche de vaca 3.5
Pescado 18
Carne 20
Patatas 2
Soja (granos) 35
Casena -
Arroz 8
Pan blanco 8
Guisantes 6
Maz 9.5

Ingesta Recomendada:
No es fcil determinar las necesidades diarias de protenas, porque los sntomas por
carencia no se manifiestan tan pronto como en el caso de las vitaminas.
En 1957, un comit de expertos de la FAO/OMS introdujo el concepto de protena
patrn o de referencia, que corresponde a una composicin de aminocidos cuya
cantidad y calidad responden a las necesidades de sntesis de las protenas humanas.
Tambin se ha propuesto como protena tipo la del huevo de gallina por reunir estos
requisitos.
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Bibliografa:
1. Prof. Jos Mataix Verd. Nutricin y Alimentacin Humana. Vol. 1. 2 edicin.
Espaa: Ergn; 2015. p. 120-151
2. Pilar Cervera, Jaime Clapes, Rita Rigolfas. Alimentacin y Dietoterapia.1a
edicin. Espaa: EMALSA, INTERAMERICANA, Divisin de McGRAW-
HILL; 1990. p. 38-46.