Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin
UNIVERSIDAD NACIONAL
AGRARIA LA MOLINA

Ttulo:

COAGULACION DE LA LECHE PASTEURIZADA Y

FUERZA DE CUAJO

Integrantes:
ALVAREZ MURGUEYTIO, Claudia Vanessa 20111387
BARRERA PALACIOS, Oscar. 20110443
PEREZ RIVERA, Mario 20110471
SALAZAR AREVALO, Alejandra 20110477

Profesor:
GARCIA TORRES, Silvia Melissa

Curso:
INDUSTRIAS LACTEAS

Fecha de entrega:

28 de setiembre del 2015

LA MOLINA PER
2015-II
I. INTRODUCCIN

La coagulacin es un fenmeno fsico qumico que puede ser evaluado de

forma cualitativa (visual) o forma indirecta cuantitativa evaluando parmetros
de pH, acidez, actividad microbiana, viscosidad, etc. Este efecto de
coagulacin es muy importante en la elaboracin de quesos debido a que
durante el proceso, se controla y verifica sus efectos sobre la leche para poder
tener una calidad ptima del producto. Aos atrs, se utilizaba cuajo del cuajar
de la vaca para provocar la coagulacin de la leche en la elaboracin de
quesos. En la actualidad, existen distintos mtodos de lograr coagulacin de la
leche, por ejemplo usando bacterias acidfilas
como Lactobacillus y Streptococos.

La fuerza de cuajo es la actividad que realiza las enzimas del cuajar u otros
agentes como bacteria durante un determinado perodo de tiempo para evaluar
el nivel de consistencia alcanzado. Esto es de gran importancia en las grandes
industrias, debido a que durante la produccin, si se desea utilizar un sustituto
para la coagulacin de leche y en los laboratorios se evala ste efecto y se
verifica si es compatible con los productos que queremos obtener.

En el presente trabajo, consta de dos partes, la primera se evalu la

coagulacin de doce tratamientos utilizando leche cruda, leche sobre
calentado y leche pasteurizada observando el efecto del cuajo, fermento
lctico, y cloruro de calcio. En la segunda parte, se evalu el efecto de la
fuerza de cuajo y su rapidez.

II. OBJETIVOS

Los objetivos de la prctica fueron:

Evaluar como se ve afectada la velocidad de coagulacin y las caractersticas

de la cuajada, obtenidos luego de aplicar distintos parmetros de temperatura,
pH, y cantidad de cloruro de calcio.

Determinar la fuerza de cuajo bajo condiciones estndar de coagulacin.

III. REVISIN LITERARIA
3.1. Fuerza de Cuajo
Este mtodo se define como los litros de leche que es capaz de coagular un
gramo de cuajo en un tiempo de 40 minutos (2400 s) a una temperatura dada
(30C). Consiste en agregar leche cruda (pH 5,5) con CaCl2 al 0,02% a un
vaso, para luego adicionar el coagulante y dejar escurrir la leche por un orificio
de 1 mm que posee el vaso en el fondo. Una vez coagulada la leche se
detiene el flujo. (Alais, 1988)

3.2. Coagulacin de la leche

En la leche existen diferentes tipos de coagulacin una es la coagulacin

enzimtica por accin de la quimosina de la leche, que constituye la etapa
fundamental en la elaboracin, resulta en la formacin de un gel como
consecuencia de cambios fisicoqumicos que tienen lugar en las micelas de
casenas. Esta, en combinacin con un proceso determinado de fermentacin
(mtodo apropiado de deshidratacin) resulta en una masa que pierde
protenas solubles y obviamente agua (Hinrichs, 2001).Tambien existen una
coagulacin cida, es formado por la fermentacin lenta de la lactosa por
bacterias acido lcticas y se produce cido lctico. El desarrollo del mismo es
promovido por bacterias termoflicas: Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. La fermentacin
bacteriana convierte la lactosa en cido lctico, el cual reduce el pH de la
leche, decreciendo desde 6,7 a 4,6. Cuando la leche es tratada a altas
temperaturas, la gelacin tiene lugar entre pH 5,4 y 5,2. Con el descenso del
pH se desordenan las propiedades estructurales internas de las micelas de
casena, debido a la solubilizacin de fosfato de calcio micelar (Dalgleish y
Law, 1989). A medida que las casenas se aproximan a su punto isoelctrico
(pH 4,6) se reduce la carga neta lo que hace disminuir la repulsin
electrosttica entre los grupos cargados, incluyendo los residuos de
fosfoserina que se exponen cuando el fosfato de calcio micelar es solubilizado.
La atraccin electrosttica aumenta la atraccin protena-protena que tambin
se incrementa a travs de interacciones hidrofbicas (Lee y Lucey, 2010)

3.3. Factores que influyen en la coagulacin de la leche

Son numerosos y complejos. Probablemente en este fenmeno es donde
mejor se manifiestan las acciones mutuas y depencias internas que tienen
lugar en la leche. (Alais, 1988)

a) Dimensiones de las micelas

Existe una relacin entre las dimensiones de las micelas y el tiempo de
coagulacin; cuanto ms pequeo sea el dimetro medio, ms largo ser el
tiempo de coagulacin. Esta observacin apoya la posibilidad de una accin
de superficie del cuajo. En algunas leches de coagulacin difcil, el dimetro
medio de las micelas es ms pequeo que en las leches de coagulacin
normal. (Alais, 1988)

b) Calcio.
Todas las causas de disminucin del contenido de calcio inico tienen como
consecuencia el retardar o impedir la coagulacin. Algunas leches que
proceden de animales sanos, son por naturaleza, pobres en calcio. El tiempo
de coagulacin es, aproximadamente, inversamente proporcional a la relacin
Ca/N de la leche. En las leches lentas, esta relacin suele ser inferior a 0,20;
en las leches normales, cercana a 0,23, y en las rpidas superior a 0,24. La
coagulacin no se presenta en la leche fuertemente calentada o tratada con
un reactivo que precipite el calcio o forme complejos. La adicin de cloruro de
calcio devuelve la aptitud para la coagulacin. El cloruro de calcio no acta
ms que por la elevacin del contenido en iones Ca++, y provoca un descenso
del pH que puede llegar a 0,8 unidades, probablemente debido a un cambio
de iones H+ y Ca++ sobre la protena, que acta como una resina
cambiadora. Cuando se aade cloruro de calcio a la leche, el tiempo de
coagulacin disminuye hasta cierto lmite, ms all del cual una cantidad
mayor provoca, por el contrario, un ligero aumento. (Alais, 1988)
c) Calentamiento previo de la leche.
Es el factor ms importante y en el que los efectos son ms complejos. Ha
sido muy estudiado, por su relacin con el uso de la pasterizacin de la leche
en quesera. La leche calentada coagula ms lentamente que la leche cruda, y
el cogulo obtenido es menos firme. Las causas de la reduccin de la aptitud
para la coagulacin son las siguientes:
Reduccin de la forma ionizada del calcio y de la forma soluble de los
fosfatos y citratos.
Disminucin del dimetro medio de las micelas de fosfocaseinato, como se
ha demostrado por el estudio de la sedimentacin mediante la tcnica de
ultracentrifugacin.
Modificacin de las protenas solubles. Es probable que el depsito de
protenas desnaturalizadas sobre las micelas de casena tenga por
consecuencia una accin protectora. Pero recientemente se ha demostrado
que la casena X forma un complejo con la 0-lactoglobulina durante el
calentamiento y que ste es menos sensible a la accin del cuajo que la
casena x original. Es preciso observar que los efectos del calentamiento
son poco acusados cuando la temperatura no rebasa la de pasterizacin,
de la que se hablar ms adelante. Es preciso igualmente hacer notar que
la duracin de la conservacin de la leche, a diferentes temperaturas, antes
o despus de la pasterizacin, tiene influencia sobre la coagulacin. (Alais,
1988)

Singh y Waungana (2001), mencionan que despus del calentamiento de la

leche, las protenas solubles se desnaturalizan influyendo sobre la propiedad
de la coagulacin enzimticamente, particularmente la unin de las protenas
del suero a la superficie de la micela, que por impedimento estrico, produce
una inapropiada agregacin.

b) Temperatura.
Hemos visto que la coagulacin es extremadamente lenta por debajo de 20;
cuando la temperatura se eleva, el tiempo de coagulacin disminuye; es
mnimo hacia los 40-42; en cuanto aumenta, la reaccin de inactivacin de la
enzima se vuelve cada vez ms importante y contrarresta el aumento de la
velocidad de la reaccin de coagulacin. (Alais, 1988)

3.4. Cuajo
El cuajo es una enzima proteoltica secretada por el estmago de los
rumiantes jvenes, bajo una forma inactiva, el pro-cuajo, que se transforma
en cuajo por un fenmeno autocataltico de activacin. El cuajo se segrega en
el cuarto compartimiento del estmago de los rumiantes, el abomazo,
vulgarmente llamado cuajar. Generalmente se admite que la secrecin se
detiene en el momento del destete, cuando se incorporan alimentos slidos a
la racin; entonces se reemplaza por la pepsina. (Alais, 1988)

3.5. Fermento lctico

La funcin principal de estas bacterias es la produccin de cido lctico

mediante la fermentacin de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin
y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos
patgenos debido a que disminuye el pH a unos valores de 5.0-5.2 y le
confiere un sabor cido. Adems estas bacterias dan lugar a sustancias
responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis
(ruptura de las protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas). Dichas bacterias
lcticas aadidas se denominan fermentos. Los fermentos se clasifican,
esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento, en dos grupos:

- MESOFILOS. Con un ptimo de 20-30C, estn formados por una o varias

cepas de Streptococcuslactis subsp. diacetylactis y Leuconostoc spp.

- TERMOFILOS: Con un ptimo de 37-45C, se utilizan cuando la temperatura

de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C), y estn formados por
una o varias cepa
de Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus helvetiu
s y Lactobacillus lactis.
El fermento debe producir la proporcin de cido requerida, no debe ocasionar
sabores desagradables y debe conferir a la cuajada las condiciones necesarias
para el desarrollo del sabor buscado (Medina, 1987)

Garca y Ochoa (1987) indican que es importante recordar que el cultivo se

inocula a la leche unos minutos antes de agregar el cuajo. No debe agregarse
con mucha anticipacin porque las bacterias tienen as tiempo de ambientarse
y se multiplican muy rpido.

Bruschi (2012) menciona que la lactosa es metabolizada hasta cido lctico en

distinta medida, segn el tipo de queso, por la accin primaria del fermento
lctico, cuya funcin principal es la de crear un medio desfavorable para la
proliferacin de microorganismos no casearios y permitir el desuerado de la
cuajada. Adems, el cido lctico producido, durante la maduracin se
neutraliza o transforma en productos como: cidos orgnicos (actico
y propinico), dixido de carbono, steres y alcoholes; otra parte queda como
tal en cantidades variables. Tambin, indica que estos fermentos cumplen un
papel importante, ya que segn su tipo, poseen endo y exoproteasas, con
mayor o menor actividad sobre la casena. Constituye la accin secundaria de
los fermentos, por lo que es muy importante en la eleccin de la variedad
segn el tipo de queso.

3.6. Uso de Cloruro de Calcio

El cloruro de calcio es una sal de calcio que fcilmente se disuelve en agua o

leche, aumentando as la cantidad de calcio existente en ella. Al agregar esta
sustancia a la leche se aumenta el rendimiento y determina una mejor
retencin de la grasa y de otros slidos. La coagulacin es ms rpida, el
suero es ms claro y el escurrido del mismo ms rpido. Este calcio es
importante en el proceso de coagulacin, cuando se combina con la
paracasena de la leche. Entre ms calcio haya en la leche ms rpido se
coagula. La leche pasteurizada es pobre en calcio debido a que durante la
pasteurizacin se precipita parte de este, as la adicin del cloruro de calcio
ayuda a la coagulacin de la leche. Tambin es usado para disminuir la
cantidad de cuajo. Normalmente su uso no es necesario cuando se usa leche
cruda para elaborar queso pero si se elabora con leche pasteurizada si se
debe adicionar (Garca y Ochoa, 1987).

Bruschi (2012) menciona que el cloruro de calcio tiene como funcin darle
mayor firmeza mecnica a la cuajada. Esto es particularmente importante
cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da
un proceso de descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se
debe aadir es no ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche.
La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga
poca firmeza mecnica y, entonces, al cortarla, se generaran cantidades
innecesarias de polvo o finos de cuajada, que se depositan en el fondo de la
tina de quesera y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al
rendimiento de queso.

Adems, MIFIG (2010) indica que el cloruro de calcio se utiliza para corregir los
problemas de coagulacin que se presentan en la leche almacenada por largo
tiempo en refrigeracin y en la leche pasteurizada. Su uso permite disminuir
las prdidas de rendimiento en estos casos y permite obtener una cuajada ms
firme a la vez que permite acortar el tiempo de coagulacin. La dosis mxima a
utilizar es del 0,02% (1 gramo por cada 5 litros de leche). Una dosis excesiva
conduce a una cuajada dura y quebradiza y con sabor amargo.
IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. Materia Prima
- Leche cruda, leche pasteurizada a 63C por 30 minutos, y leche
pasteurizada a 85C por 15 segundos, mantenidas a temperatura de
35C, cantidad total de leche 3.5 L. Determinar la acidez y pH de la
leche.
- Fermento lctica, con una acidez de 75 a 90D. Tomar el 5% del
volumen de leche empleada.
- Solucin de CaCl2 al 3% (3g de CaCl2 en 100 ml de agua hervida fra)
- Solucin de cuajo: 1g de cuajo ms 1g de NaCl en 100 mL de agua
destilada.
4.2. Equipos
- 12 vasos de 200 ml y 2 vasos de 500 mL
- Calentador o bao mara
- Ollas de 7L y 1L
- Termmetro
- Cronometro
- Pipetas de 1 ml y 10 ml
- Fiolas de 100 mL
- Probeta de 50 mL
- Fsforos
4.3. Procedimiento

4.3.1. Fuerza de cuajo

Se tomaron 500 ml de leche cruda y se calent hasta 35C
Se adicin 10 ml de solucin de cuajo (1g de cuajo + 99ml de agua
destilada)
4.3.2. Coagulacin de la leche
Se evalu la coagulacin de la leche en su estado crudo (LC), leche
pasteurizada (LP) y leche sobrecalentada (LSC), estos se tuvieron en
envases en una cantidad de 150 ml, se trabaj en cuatro bloques de los
cuales se fueron aadiendo a diferentes tiempos, fermento lctico, cuajo y
cloruro de calcio (de acuerdo a cada caso). El cuadro X, muestra de manera
esquematizada el procedimiento a evaluar en la prctica. En el primer
bloque se analizara la leche cruda (LC), leche pasteurizada (LP) y leche
sobrecalentada (LSC) a la adicin de 1ml de cuajo y se comparan los
resultados. En el segundo bloque se observara la adicin de 5% de
fermento lctico (FL) a diferentes tiempos en leche cruda (LC) con una
adicin final de 1ml de cuajo. El tercer bloque es la evaluacin con leche
pasteurizada similar a la anterior, analizando adicin de fermento lctico a
distintos tiempos con la posterior adicin de 1ml de cuajo. El cuarto bloque
se trabaj con leche pasteurizada aadiendo fermento lctico a diferentes
tiempos y sumado con la adicin de cloruro de calcio, para un posterior
adicin de cuajo
Figura 1. Diferentes tratamientos para evaluacin de coagulacin de la
leche
 Cuadro 1. Procedimientos en cada tiempo para evaluacin de la coagulacin de la leche.

Tiempo LC LSC LP LC LC LC LP LP LP LP LP LP
V1 V2 V3 V4 V5 V6 V7 V8 V9 V10 V11 V12
0 1 ml 1 ml 1 ml 5% 5% 5%
minutos de de de FL FL FL
Cuajo Cuajo Cuajo
+ 30 5% 5% 5%
minutos FL FL FL
+ 30 5% 5% 5%
minutos FL FL FL
+ 15 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1 ml 1ml 1ml 1ml
minutos de de de de de de de de de
Cuajo Cuajo Cuajo Cuajo Cuajo Cuajo CaCl2 CaCl2 CaCl2
+ 15 1 ml 1 ml 1 ml
minutos de de de
Cuajo Cuajo Cuajo

LC: Leche cruda

LSC: leche sobre calentada
LP: leche pasteurizada
FL: Fermento lctico
V. RESULTADOS Y DISCUSIN

Sobre la fuerza del cuajo se realiz la metodologa a seguir, y se reporto un perido

de 10 minutos aproximadamente para la formacin del cuajo. De ah se procedi a
analizar la coagulacin de leche en diferentes casos. En el Cuadro 2 se muestran
los resultados observados de la comparacin de la adicin de 1ml de cuajo para la
leche cruda (LC), leche sobre calentada (LSC) y leche pasteurizada (LP).

Cuadro 2. Leche pasteurizada con adicin de fermento lctico,

cloruro de calcio y cuajo
Tiempo LC LSC LP

V1 V2 V3
0 minutos 1 ml de 1 ml de 1 ml de
Cuajo Cuajo Cuajo

Resultados Coagulacin No No
rpida coagul coagul

Se puede observar en el Cuadro 2, que la leche cruda fue la que obtuvo mejor
coagulacin (Ver Figura 2), seguida de la leche pasteurizada y por ltimo de la
leche sobre calentada. La leche sobrecalentada no lleg a coagular debido a que
segn Singh y Waungana (2001), despus del calentamiento de la leche, las
protenas solubles se desnaturalizan influyendo sobre la propiedad de la
coagulacin enzimticamente, particularmente la unin de las protenas del suero
a la superficie de la micela, que por impedimento estrico, produce una
inapropiada agregacin.
Para el caso de la leche pasteurizada, Alais (1988), menciona que los efectos del
calentamiento son poco influyentes cuando la temperatura no rebasa la de
pasteurizacin, por lo cual la leche pasteurizada debi coagular sin mayor
inconveniente; sin embargo, esta obtuvo no coagul, debido a que se trabaj con
leche pasteurizada embolsada (La Molina) que pas por un proceso de
homogenizacin, que produce un ruptura de las micelas, lo cual tuvo influencia
sobre la coagulacin, ya que Alais (1988), indica que existe una relacin entre las
dimensiones de las micelas y el tiempo de coagulacin; cuanto ms pequeo sea
el dimetro medio, ms largo ser el tiempo para que la leche coagule. En nuestro
caso, la leche homogenizada ya se dan glbulos demasiados pequeos que
influyen en una coagulacin prcticamente nula.

Figura 2. Formacin de cuajada en el tratamiento V1.

En el Cuadro 3 se muestran los resultados observados de la comparacin de la

adicin de fermento lctico a diferentes tiempos con la posterior adicin de 1 ml de
cuajo, contando desde el tiempo de la adicin de 5% de FL a los 30 minutos
despus. Los resultados trabajados con la leche cruda en estos tratamientos
demuestran que mientras mayor tiempo de accin del fermento lctico se tendr
una mayor consistencia y formacin de cuajo ms rpida (considerando a partir de
la adicin del cuajo. Tal como indica Lucy y Lee (2010) esto es debido a la
coagulacin acida que existe por parte del fermento lctico y Medina (1987)
menciona que la funcin principal del fermento lctico es la produccin de cido
lctico mediante la fermentacin de la lactosa, as contribuye a la formacin de un
medio ms cido que promueve la formacin y desuerado de la cuajada.
 Cuadro 3. Leche cruda con adicin de fermento lctico y cuajo.
Tiempo LC LC LC
V4 V5 V6
0 minutos 5% FL

+ 30 minutos 5% FL

+ 30 minutos 5% FL

+ 15 minutos 1 ml de Cuajo 1 ml de Cuajo 1 ml de Cuajo

OBSERVACIONES Cuajo de forma Cuajo de forma Cuajo ms

ms lenta regular rpido y firme

Cuadro 4. . Leche pasteurizada con adicin de fermento lctico y

cuajo.
Tiempo LP LP LP
V7 V8 V9
0 minutos 5% FL

+ 30 minutos 5% FL

+ 30 minutos 5% FL

+ 15 minutos 1 ml de Cuajo 1 ml de Cuajo 1 ml de

Cuajo
OBSERVACIONES No cuajo No cuajo No cuajo
El Cuadro 4 muestra la evaluacin de los tratamientos similar a los visto en el
Cuadro 3 pero con Leche pasteurizada como muestra a evaluar. Como vemos en
este caso no se mostr formacin de coagulacin de la leche (Ver Figura 2),
debido a que la leche con la cual se cont recibi un proceso de homogenizacin
al ser pasteurizada, y no permite la formacin de la cuajada.

Figura 3. Resultado s los tratamientos V1, V2 y V3. Estos no mostraron

formacin de cuajada al realizarse la prueba con el cuchillo.

En el Cuadro 5 podemos observar la evaluacin de leche pasteurizada con uso de

fermento lctico, cloruro de calcio y cuajo. Como se mencion anteriormente se
trabaj solo con leche pasteurizada La Molina, la variante fue en el tiempo que
se dej actuar al fermento lctico donde V10 tuvo mayor tiempo de accin y V12
menos. La cuajada no llego a formarse correctamente pero en el caso de
compararlo con el Cuadro 4 (Tratamientos V7, V8 y V9), se tuvo una textura ms
viscosa, esto consideramos es debido a la presencia del Cloruro de calcio, Garca
y Ochoa (1987) indican que normalmente su uso no es necesario cuando se usa
leche cruda para elaborar queso pero si se elabora con leche pasteurizada si se
debe adicionar ya que esta es pobre en calcio debido a que durante la
pasteurizacin se precipita parte de este, as la adicin del cloruro de calcio ayuda
a la coagulacin de la leche. Bruschi (2012) menciona que el cloruro de calcio
tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la cuajada. Adems, Garca y
Ochoa (1987) sealan que el Ca2Cl aumenta el rendimiento y determina una mejor
retencin de la grasa y de otros slidos, la coagulacin es ms rpida, el suero es
 ms claro y el escurrido del mismo ms rpido, as entre ms calcio haya en la
leche ms rpido se coagula, es por esta razn que se adiciona y muestra
diferencias con los tratamientos de leche pasteurizada sin adicin de cloruro de
Calcio.
Cuadro 5. Leche pasteurizada con adicin de fermento lctico,
cloruro de calcio y cuajo
Tiempo LP LP LP
V10 V11 V12
0 minutos 5% FL

+ 30 minutos 5% FL

+ 30 minutos 5% FL

+ 15 minutos 1ml de CaCl2 1ml de CaCl2 1ml de CaCl2

1 ml de Cuajo 1 ml de Cuajo 1 ml de Cuajo

OBSERVACIONES No formo cuajada, No formo cuajada, No formo
pero tuvo textura pero tuvo textura cuajada, pero
ms viscosa que ms viscosa que tuvo textura ms
los tratamientos los tratamientos viscosa que los
V7, V8 y V9 V7, V8 y V9 tratamientos V7,
V8 y V9

VI. CONCLUSIONES
El uso del cuajo en Leche cruda, presenta una formacin ms rpida de
cuajada y mayor firmeza en comparacin de leche pasteurizada, y la
leche sobrecalentada.
 La adicin de fermento lctico ayuda a dar una mejor consistencia en la
coagulacin de la leche cruda. Da un mejor resultado el tener media
hora de accin del fermento.
La adicin de Ca2Cl es necesaria en una leche pasteurizada debido a
que parte del Ca se pierde en el tratamiento trmico, de este modo se
logra una cuajada ms firme.
La leche homogenizada no permite formar cuajadas.

VII. BIBLIOGRAFIA

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