Elaboracin de durazno en almbar

Materia Prima

1. Duraznos.
2. Azcar.
3. Agua purificada.
4. Sosa custica para pelar (opcional) 2.4 gr/litro y al 6%.
Equipo
1. Ollas (aluminio o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
2. Estufa de gas o elctrica
3. Embudo (plstico o acero inoxidable). Preferiblemente acero inoxidable
4. Recipiente llenador de plstico
5. Recipiente recolector de plstico
6. Guantes
7. Pinzas
8. Termmetro (tipo lpiz o digital)
9. Cuchillos
10. Cucharas
11. Refractmetro
12. Envases de Vidrio con Tapaderas
Metodologa
Recibo, Seleccin e Inspeccin del Durazno: solo deben procesarse frutas que hayan
alcanzado su madurez fisiolgica y de tamao uniforme. La frutal debe estar libre de
daos mecnicos (golpes) y daos fsicos (mordeduras de roedores, excesiva
maduracin y quemaduras de sol).
Lavado: los duraznos deben lavarse en una solucin de agua limpia con cloro a una
concentracin de 100 ppm y posteriormente escurrir el exceso de agua.
Pelado y Cortado:
En una olla vertir 1 litros de agua y colocarla a ebullicion hasta que alcance una
temperatura de ebullicin (78 C).
Luego agregar 2.4 gramos de sosa custica (NaOH) al agua en ebullicin.
Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia al reaccionar el agua
con la sosa custica.
Despues se escurren con un colador y se enjuagan con un chorro de agua y en este
momento se se retira suavemente la piel de los duraznos y se reservan para su uso.

Neutralizacin
Consiste en sumergir la fruta lavada en una solucin acidificada con acido ctrico a Ph 3.5
con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de sosa que puedan quedar en el pelado
qumico.
5 gr aproximadamente por litro.
Trozado
Con cuchillo de acero inoxidable se corta el durazno en dos mitades y se deshuesa.
Blanqueo: se somete la fruta a agua en ebullicin por 3 minutos en el almibar.
Preparacin del almbar:
El 30% del peso total del azcar a utilizar se mezcla en el agua caliente (en ebullicin),
revolviendo continuamente hasta diluir por completo. El 70% del azcar restante se divide
en dos partes y se va agregando por partes hasta alcanzar los 40 grados brix.
Se necesitan aproximadamente 2 Kg. de azcar por cada 5 litros de agua.
400 gr para un litro.
Llenado de fruta y adicin del almibar: el llenado se hace con la fruta caliente y consiste
en colocar manualmente el durazno entero, casco, mitades, tiras, etc., de las orillas hacia el
centro. Posteriormente se agrega el almibar caliente dejando un espacio libre de pulgada
entre el producto y la boca del envase. La temperatura del almibar debe estar entre
85Cminimo y 87 C maximo.
Eliminado de burbujas de aire: las burbujas de aire se eliminan girando suavemente los
envases y agregando mas sirope para asegurar el espacio libre adecuado.
Colocado de tapaderas: secar con un pao limpio la boca del envase y colocar la tapadera
de rosca no muy apretada. Invertir el envase y dejar reposar por 2 minutos.