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Impacto de las propiedades de pectina en la digestin de los lpidos en

condiciones gastrointestinales simuladas: Comparacin de los ctricos
y la pasin de pltano ...

Artculo en Los hidrocoloides alimenticios Junio el ao 2015

DOI: 10.1016 / j.foodhyd.2015.05.042

CITACIONES LEE

9 42

4 autores , incluso:

Carlos-Eduardo Narvez-Cuenca David Julian Mcclements

Universidad Nacional de Colombia Universidad de Massachusetts Amherst

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Los hidrocoloides alimenticios

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Impacto de las propiedades de pectina en la digestin de los lpidos en condiciones gastrointestinales

simuladas: Comparacin de los ctricos y la pasin de pltano fruta ( Passi Florida tripartita ora var. mollissima)
pectinas

Mauricio Espinal-Ruiz un , segundo , Luz-Patricia Restrepo-S anchez un ,

Carlos-Eduardo Narv ZAE-Cuenca un , David Julian McClements segundo , do , *
un Departamento de Qumica, Facultad de Ciencias, Universidad Nacional de Colombia, AA 14490 Bogot un DC, Colombia
segundo Biopolmeros alimentos y Laboratorio de Investigacin de Coloides, Departamento de Ciencia de los Alimentos, Universidad de Massachusetts, Amherst, MA 01003, Estados Unidos

do Departamento de Bioqumica, Facultad de Ciencias, Universidad Rey Abdulaziz, PO Box 80203, Jeddah 21589, Arabia Saudita

informacin del artculo abstracto

Articulo de historia: Medio pectina metoxilada (52% mol / mol, MMP) fue aislado de fruta de la pasin de pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima) mediante
Recibido el 26 de febrero de el ao 2015 se extraccin cida caliente. El impacto de MMP en la digestin de los lpidos se compar con la de las pectinas de ctricos comerciales con elevada
recibi por 18 Revisado en abril el ao 2015
(71% mol / mol, HMP) y baja (30% mol / mol, LMP) metoxilacin grado. Un esttica in vitro modelo de digestin se utiliz para elucidar el impacto de
las propiedades de pectina (grado metoxilacin y peso molecular) sobre la suerte gastrointestinal de emulsionante fi lpidos ed. Un 2,0% ( w /
Aceptado 14 de mayo de el ao 2015 Disponible en

Internet el 20 de junio de el ao 2015

w) emulsin de aceite de maz en agua estabilizada con 0,2% ( w / w) Tween 80 se prepar, se mezcl con 1,8% ( w / w)
muestras de pectina y, a continuacin, sometidos a la esttica in vitro modelo de digestin (37 C): inicial (pH 7,0); oral (pH
palabras clave:
6.8, 10 min, mucina); gstrico (pH 2,5, 120 min, la pepsina); e intestinal (pH 7,0, 120 min, sales biliares y pancreticas lipasa) fases. El impacto de
Pectina
Passi Florida tripartita ora var. mollisima
las tres muestras de pectina en carga de la partcula de la superficie ( Z- se determin potencial), la distribucin de tamao de partcula de las gotitas

Emulsin de lpidos digestin de lpidos, microestructura, reologa, y la digestin de lpidos (cidos grasos libres (AGL) liberado). La velocidad y extensin de la digestin de
gastrointestinal agotamiento del lpidos disminuy con el aumento de forma simultnea tanto el peso molecular y metoxilacin pectina, con los cidos grasos libres liberados
tracto Florida oculacin despus de 120 min de la digestin intestinal de ser 47, 70, y 91% ( w / w) para HMP, MMP, y LMP, respectivamente. Estos resultados tienen
implicaciones importantes para entender la in Florida influencia de la pectina en la digestin de los lpidos. El control de la digestibilidad de lpidos
dentro del tracto gastrointestinal puede ser importante para el diseo y desarrollo de alimentos funcionales novedosos para controlar la liberacin
bioactivo o para modular la saciedad.

2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.

1. Introduccin
Las frutas tropicales son una buena fuente de agentes bioactivos adecuados para su utilizacin
en la industria alimentaria, farmacutica y las industrias de cosmticos ( Schieber, Stintzing, y Carle,
2001 ). Ciertos agentes bioactivos que se encuentran en frutas tropicales han demostrado inhibir las
enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer ( ru fi sin et al., 2010 ). pasin fruta de
banano ( Passi Florida tripartita ora var. mollissima) puede ser una fuente particularmente buena de
agentes bioactivos debido a sus niveles relativamente altos de compuestos fenlicos, carotenoides, y
la dieta fi (fibras Gil, Restrepo, un molino, Alzate, y Rojano, 2014 ), Que se sabe que se bene fi cial a
la salud y el bienestar humanos ( Wootton-Barba y Ryan, 2011 ). Estudios previos han demostrado
que la dieta fi fibras de frutas tienen un efecto positivo en el tratamiento de enfermedades tales como
la hiperlipidemia, la enfermedad coronaria, y ciertos tipos de cncer ( Kumar, Sinha, Makkar, De
Boeck, y Becker, 2011 ). La fuente principal de la dieta no celulsica fi ber en frutas es pectinas ( Voragen,
Timmers, Linssen, Schols, y Pilnik, 1983 ). Las pectinas son heteropolisacridos cidos compuestos
principalmente de un-( 1,4) vinculado RE- de cido galacturnico (GALA) residuos ( Ridley, O'Neill, y
Mohnen, 2001 ). Los restos carboxilo de la unidad de GalA pueden ser esterificado fi ed con metanol,
lo que altera las caractersticas elctricas de la molcula. En general, el grado y patrn de
metoxilacin, as como el peso molecular, son parmetros importantes que determinan los atributos
funcionales de diferentes pectinas ( Funami et al., 2011 ). Aunque por lo general se acepta que la
pectina no puede ser digerida por el tracto gastrointestinal humano (GIT), es posible obtener algunos

* Autor correspondiente. Biopolmeros alimentos y Laboratorio de Investigacin de Coloides, Departamento de

Ciencia de los Alimentos, Universidad de Massachusetts, Amherst, MA 01003, Estados Unidos.

Direccin de correo electrnico: mcclements@foodsci.umass.edu (DJ McClements).

http://dx.doi.org/10.1016/j.foodhyd.2015.05.042
0268-005X / 2015 Elsevier Ltd. Todos los derechos reservados.
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nutrientes de pectinas debido a la presencia de bacterias simbiticas en el GIT. Algunas bacterias
son capaces de producir un grupo de enzimas que descomponen la pectina en azcares simples
(principalmente cido galacturnico), que son entonces, a su vez fermentada para crear cidos
grasos de cadena corta que las clulas humanas pueden absorber y que puede contribuir tanto como
10 por ciento de las caloras requeridas por las clulas. Se ha establecido que dos especies de
bacterias del intestino de los mamferos han evolucionado para descomponer algunos tipos
particulares de alimentos. Bacteroides ovatus y Bacteroides thetaiotaomicron son capaces de
descomponer las hemicelulosas y pectinas, as como otros hidratos de carbono complejos que las
clulas intestinales humanas secretan como moco. Estas bacterias son una parte crucial de las
clulas bacterianas que forman nuestro tracto gastrointestinal, por lo que una mayor comprensin del
metabolismo de estas bacterias intestinales podran contribuir a mejorar la in Florida influencia de la
pectina en la nutricin humana ( Inman, 2011 ).
El consumo excesivo de grasa es un factor importante que contribuye a la obesidad, las
enfermedades cardiovasculares y la diabetes ( Bray y Popkin, 1998 ). Por esta razn, ha habido un
considerable inters en el desarrollo de estrategias efectivas para reducir el contenido calrico de los
alimentos, o para reducir la subida de los lpidos de la sangre que se produce despus de consumir
una comida rica en grasas. Varios estudios han sugerido que ciertos tipos de dieta
fi fibras pueden inhibir la digestin y absorcin de los lpidos ( Beysseriat, Decker, y McClements,
2006; Edashige, Murakami, y Tsujita, 2008; Tsujita et al., 2003; Yonekura y Nagao, 2009 ). Numerosos
mecanismos fisicoqumicos y fisiolgicos pueden contribuir a este efecto, incluyendo la capacidad de
la dieta fi fibras para alterar la reologa de la gastrointestinal Florida fluidos, para unir componentes
digestivos (tales como sales biliares y enzimas digestivas), para alterar el estado de agregacin de
las gotitas de lpidos, para formar revestimientos protectores alrededor de gotitas de lpidos, y para
ser fermentado en el intestino grueso por las bacterias del colon ( Grabitske y Slavin, 2009; Lattimer y Haub,lpidos.
2010; McClements, Decker, y Park, 2009 ). En un estudio reciente, se demostr que la pectina reduce
la velocidad y extensin de la digestin de los emulsionantes fi lpidos ED ( Espinal-Ruiz,
Parada-Alfonso, Restrepo-Snchez, Narvaez-Cuenca,
y McClements, 2014 ). por lo tanto, aumento del consumo de pectina puede llegar a ser una
estrategia de reducir el contenido calrico de los productos alimenticios grasos o de modular los
niveles de lpidos en sangre ( Mesbahi, Jamalian, y Farahnaky de 2005 ).
Los lpidos en foodmay ser consumidos en variedad awide de diferentes estructuras fsicas,
tales como aceites (aceites comestibles), grasas granel (margarina y mantequilla), o emulsionante fi grasas grasos poliinsaturados,
ed (leche, crema, sopas y salsas). Sin embargo, la mayora de los alimentos grasos se rompen en
emulsiones de aceite-en-agua withinmouth duringmastication ydentro del estmago y el intestino
delgado durante el proceso de digestin ( McClements y Li, 2010 ). En consecuencia, la digestin de
lpidos dentro del tracto gastrointestinal tpicamente implica la digestin de emulsionante fi grasas ed.
la digestin de lpidos abarca varias etapas sucesivas que incluyen varios eventos fsico-qumicas y
bioqumicas ( Torcello-Gmez, MaldonadoValderrama, Martn-Rodrguez, y McClements de 2011 ). En
la boca, un alimento ingerido se mezcla con la saliva (pH z 7),
se somete a cambios de temperatura (T z 37 C), y se somete a las fuerzas mecnicas que pueden
alterar la estructura, el estado fsico, y las propiedades interfaciales de la fase lipdica ( Li, Kim, Park,
y McClements 2012 ). En el estmago, los lpidos se mezclan con una solucin acuosa altamente
cida que contiene minerales, biopolmeros, compuestos de superficie activa, y las enzimas
digestivas ( Singh, Ye, y Horne, 2009 ). La fase lipdica puede sufrir ms cambios en la estructura
debido a la gotita procesos de interrupcin y de coalescencia, as como cambios en la naturaleza y
composicin de los materiales activos superficiales adsorbidos en el lpido mi interfaz agua ( Singh y
Sarkar, 2011 ). En particular, la lipasa gstrica adsorbe al lpido mi interfase agua e inicia el proceso de
digestin de los lpidos, la conversin de algunos de los triglicridos (TG) para diacilgliceroles (DAG),
monoacilgliceroles (MAGs), y cidos grasos libres (AGL) ( Wilde y Chu, 2011 ). En el intestino
delgado, el emulsionante fi lpidos ed se mezclan con
jugos digestivos que contienen lipasa pancretica, colipasa, sales biliares y fosfolpidos ( Golding y
Wooster, 2010 ). Las sales biliares y fosfolpidos compiten y desplazan cualquier superficie activa
materiales presentes en el lpido mi interfaz de agua, y la lipasa mi complejo colipasa se une a las
superficies de las gotitas de lpidos ( Reis, Holmberg, Watzke, Leser, y Miller, 2009 ). La lipasa
pancretica convierte TAGs en MAGs y cidos grasos libres, que dejan las superficies de las gotitas
de lpidos y se incorporan en las estructuras de micelas mezcladas que consisten en fosfolpidos y
sales biliares, que entonces les transporte a las clulas epiteliales, en los que se adsorben ( Yao,
Xiao, y McClements, 2014 ).
En este estudio, un simulado in vitro modelo gastrointestinal se utiliz para evaluar el impacto de
las pectinas comerciales de alta (HMP) y baja (LMP) metoxilada de ctricos, y medio pectina
metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( P. tripartita
var. mollisima) sobre el destino gastrointestinal de emulsionante fi lpidos ed. Estas tres muestras de
pectina se seleccionaron debido a su diferente carga (metoxilacin) y caractersticas de tamao
(peso molecular), y porque pueden ser usados como ingredientes funcionales en productos
alimenticios y bebidas ( Willats, Knox, y Mikkelsen, 2006 ). La hiptesis de que estos tres pectinas
tendran diferentes efectos sobre la digestin de lpidos debido a sus diferentes caractersticas
moleculares y fisicoqumicas. En particular, nos centramos en su in Florida influencia en la reologa de
la gastrointestinal Florida fluidos, la estabilidad de agregacin de gotas de lpidos en diferentes etapas
del tracto gastrointestinal, y la velocidad y extensin de la digestin de lpidos. El objetivo del estudio
era obtener una mejor comprensin del papel de las caractersticas de pectina sobre el destino
gastrointestinal de los lpidos ingeridos. El conocimiento obtenido en este estudio podra ser til para
el diseo, fabricacin y puesta en prctica de los alimentos funcionales basados en pectina
diseados para promover la salud y el bienestar mediante la modulacin de la digestin de los
2. Materiales y mtodos
2.1. productos qumicos
El aceite de maz fue comprado a un proveedor comercial de alimentos (Mazola, ACH Food
Companies Inc., Memphis, TN) y se almacena a 4 C hasta su uso. El fabricante informa que el aceite
de maz contena aproximadamente 14, 29, y 57% ( w / w) de saturados, monoinsaturados y cidos
respectivamente.
Comercial en polvo de alta pectina metoxilada (HMP, Genu Citrus Pectina USP / 100) fue
amablemente donado por CP Kelco Co. (Lille Skensved, Dinamarca) y se utiliz sin ms puri fi catin.
El grado metoxilacin de este material era de 71% ( mol / mol) y el peso molecular medio 181 kDa.
Comercial en polvo de pectina poco metoxilada (LMP) fue amablemente donado por TIC Gums Inc.
(Belcamp, MD) y tambin se utiliz sin ms puri fi catin. El grado metoxilacin de este material era de
30% ( mol / mol) y el peso molecular medio 130 kDa. soluble en grasa Florida colorante fluorescente
Rojo Nilo (N3013), lipasa de pncreas porcino (Tipo II, L3126, triacilglicerol hidrolasa EC 3.1.1.3),
extracto de bilis (porcino, B8631), mucina de estmago porcino (Tipo II, M2378, obligado cido silico
1,2%), y la pepsina A partir de mucosa porcina gstrico (P7000, endopeptidasa EC 3.4.23.1, la
actividad de 250 unidades mg 1 slido) fueron adquiridos de Sigma-Aldrich Chemical Company (St.
Louis, MO). Una unidad de actividad de la pepsina Awill aumentar una re UN 280nm de 0,001 por min a
pH 2,0 y 37 C, usando hemoglobina como sustrato. El proveedor inform que
la actividad de la lipasa a 37 C fue
100 mi 400 unidades mg 1 protena (pH 7,7 usando aceite de oliva) y 30 mi 90 unidades de mg 1 protena
(pH 7,4 usando triacetina) durante 30 min de incubacin (una unidad de actividad de la lipasa
corresponde a la liberacin de 1 metro eq de cidos grasos libres). La composicin del extracto de
bilis Se ha informado que 49% ( w / w) sal biliar total (BS), que contiene 10 mi 15% de cido
glicodesoxiclico, 3 mi 9% de cido taurodeoxiclico, 0,5 mi 7%
 M. Espinal-Ruiz et al. / Food Hydrocolloids 52 (2016) 329 mi 342
se utiliz Hercules, CA). La columna se hizo funcionar a temperatura ambiente y una Florida velocidad
cido desoxiclico, 1 mi 5% de cido hydrodeoxycholic, y 0.5 mi 2% de cido clico; 5% ( w / w) fosfatidilcolina
(PC); California 2 0,06% ( w / w);
concentracin micelar crtica de extracto de bilis 0.07 0,04 mM; y relacin molar de BS a PC estar
alrededor de 15: 1. estndares analticos dextrano (25, 150, y 410 kDa) para la cromatografa de
exclusin por tamao de alto rendimiento (HPSEC) se adquirieron de Sigma-Aldrich Chemical
Company (St Louis, MO). Todos los dems productos qumicos fueron adquiridos de Sigma-Aldrich
Chemical Company (St. Louis, MO). agua doblemente destilada se utiliz para preparar todas las
soluciones.
2.2. Extraccin de la pectina de fruta de la pasin pltano y caracterizacin de las
muestras de pectina (LMP, MMP, y HMP)
2.2.1. La extraccin de la pectina de la fruta de la pasin de pltano (MMP)
Cinco gramos de pltano homogeneizada epicarpio (fruta de la pasin PAG.
tripartita var. mollissima) se mezclaron con 30 ml de HCl 0,1 M (pH
1,0) y se agit durante 60 min a 90 C. La mezcla se neutraliz a pH 7,0 con solucin de NaOH 1 M y
luego 100 ml de 95% ( v / v)
se aadieron etanol para inducir la precipitacin pectina. La pectina obtenido despus de 12 h de la
precipitacin fue fi filtr, se lav con 100 ml de 70% ( v / v) etanol y, a continuacin, se sec a 45 C
durante 12 h. El rendimiento de la extraccin fue 64% ( w / w). Las muestras de pectina (LMP, MMP, y
HMP) se caracterizaron como sigue:
2.2.2. El peso molecular y el radio de giro
El peso medio molecular, la distribucin del peso molecular, y el radio de giro (r gramo) se
determinaron usando cromatografa de exclusin por tamao de alto rendimiento (HPSEC), usando
un 1260 En fi nidad cromatgrafo de lquidos (Agilent Technologies Inc., Santa Clara, CA). Cien
microlitros de 0.5% ( w / w) muestras de pectina se inyectaron en una columna de relleno (SB
806M-HQ OHpak,
8,0 mm 300 mm, Shoko America Inc., Torrance, CA) y la elucin se realiz con NaCl 200 mM a una Florida la disolucin. Las soluciones madre se fi finalmente se ajust a pH 7 usando solucin de NaOH 1 M, y
velocidad de flujo de 1 ml min 1 durante 25 min a 20 detector diferencial de ndice de refraccin C. Un
Optilab T-Rex (Wyatt Technology Co., Santa Barbara, CA) a 40 DO; y un detector amanecer
Heleos-II multi-ngulo de dispersin de luz lser (centros comerciales, Wyatt Technology Co., Santa
Brbara, CA) a 30 C se utiliza para supervisar los eluyentes. Tanto la seal de dispersin de luz lser
de mltiples ngulos a 90 y patrones analticos de dextrano (25, 150, y 410 kDa; 0,5% w / w) fueron
utilizados para estimar el peso medio molecular, distribucin de peso molecular, y el radio de giro de
las muestras de pectina. Aunque el detector de dispersin de luz multi-ngulo tiene 18 ngulos de
dispersin optimizados, la seal de luz dispersa en 90 fue seleccionado para la cuanti fi catin del peso
molecular medio, ya que permite obtener una medida fiable y precisa de la luz dispersada ( Yoo &
Jane, 2002 ).
2.2.3. Transformada de Fourier de infrarrojo (FT-IR) espectros
Las muestras de pectina se secaron en un desecador que contiene gel de slice azul antes del
anlisis FT-IR. mezclas de disco KBr-pectina (90:10 w / w)
Se han preparado y luego se recogieron los espectros de FT-IR en el modo de transmitancia en un
Nicolet iS10 FT-IR Espectrmetro (Thermo Fisher Scientific fi c, Waltham, MA) a un 4 cm 1 resolucin.
Ochenta interferogramas se midieron para obtener una alta relacin seal a ruido.
2.2.4. grados de acetilacin y metoxilacin
Los grados metoxilacin y acetilacin de muestras de pectina se determinaron de acuerdo con ( Voragen,
Schols, y Pilnik, 1986 ). Las muestras de pectina (30 mg) se suspendieron en 1 ml de una isopropanol mi
mezcla de agua (1: 1 v / v) que contiene 0,4 MNaOH y se mantuvo a temperatura ambiente durante 2
h. La suspensin se centrifug (20 min, 18.000 gramo, 4 C) y luego 20 metro L del sobrenadante
transparente se inyecta en la columna. Un cromatgrafo de lquidos modelo LC-20AT (Shimadzu
Corporation, Kyoto, Japn) equipado con una columna Aminex HPX-87H (300 7,8 mm 9 metro m,
Bio-Rad Laboratories,
331
de flujo de 0,6 ml min 1 con mM H 4 2 ASI QUE 4 como eluyente. Componentes que eluyen de la
columnwere detectado utilizando un detector de ndice de refraccin RID-10A (Shimadzu
Corporation, Kyoto, Japn) con termostato a 40 C. Las cantidades de metanol y cido actico en
libertad despus de saponificacin fi catin se determinaron usando un mtodo de patrn externo. Se
obtuvieron lneas de calibracin en concentraciones que van de 5 a 40 mM, y de 0,1 a 0,8 mM para
el metanol y cido actico, respectivamente. Los grados metoxilacin y acetilacin se expresaron
como moles de steres de metilo y acetilo, respectivamente, por 100 moles de cido urnico, y se
corrigieron para el metanol libre y cido actico. El contenido de cido urnico se determin segn van
den Hoogen et al. (1998) . queso Brie Florida Y, una parte alcuota de 400 metro L de cada solucin
de muestra de pectina (100 metro g ml 1) se mezcl con 2 ml de 98% ( w / w) MARIDO 2 ASI QUE 4 que
contiene tetraborato de sodio 120 mM (Na 2 segundo 4 O 7 $ 10H 2 O) y se incubaron durante 60 min a 80 C.
Despus de enfriar a temperatura ambiente, la absorbancia de fondo de las muestras se midi a 540
nm. Entonces, 400 metro L de metro- reactivo hidroxidifenil (preparado mezclando 100 metro L de
100 mg mL 1 metro-
hidroxidifenil en sulfxido de dimetilo con 4,9 ml de 80% ( w / w)
MARIDO 2 ASI QUE 4) y se mezcl con las muestras. Despus de 15 min, la absorbancia de las
muestras de color rosa wasmeasured a 540 nm. Se obtuvo una lnea de calibracin usando gala en fi concentracio
NAL que van de 0,1 a 1,0 metro g ml 1.
2.3. Las soluciones y emulsiones preparacin
2.3.1. soluciones de pectina de valores
soluciones de pectina de archivo (2,0% w / w) se prepararon mediante la dispersin de 1 g de
pectinas en polvo (LMP, MMP, y HMP) en 49 g de tampn de fosfato 5 mM (pH 7). Las soluciones se
agitaron a 800 rpm durante la noche a temperatura ambiente para asegurar la dispersin completa y
se equilibraron durante 10 min antes del anlisis.
2.3.2. de la emulsin
Una emulsin de stock se prepar mezclando 20% ( w / w) aceite de maz y 80% ( w / w) emulsionantes
tamponada fi solucin er (5 mM tampn fosfato pH 7, que contiene 2,5% ( w / w) Tween 80) juntos por 5
min usando un bio-homogeneizador (velocidad 2, MW140 Modelo / 2009-5, Biospec Products Inc.,
ESGC, Suiza). La emulsin gruesa obtenida se pas despus 5 veces por un homogeneizador de
alta presin (Micro Florida procesador uidizer M-110L, Micro Florida uidics Inc., Newton, MA) que opera
a 11.000 psi (75,8 MPa).
2.3.3. Pectina mi mezclas de emulsin
Pectina mi mezclas de emulsin se prepararon mezclando la emulsin de reserva que contena
20% ( w / w) aceite de maz con soluciones madre tamponadas de 2% ( w / w) pectina (relacin de
masas 1: 9), para obtener emulsiones que contienen 2,0% ( w / w) aceite de maz y 1,8% ( w / w) pectina.
la pectina mi mezclas de emulsin se agitaron con un agitador de alta velocidad (Fisher Steadfast
agitador, Modelo SL 1200, Fisher Scientific fi c Inc., Pittsburgh, PA) a 800 rpm y se almacen durante
la noche (aproximadamente 12 h) a temperatura ambiente. la pectina mi mezclas de emulsin se
caracterizaron para obtener la fase inicial, antes de la sujecin a la esttica in vitro modelo de
digestin.
2.4. Esttico en el modelo de digestin in vitro
Cada muestra de emulsin (fase inicial) se pas a travs de una esttica simulado in vitro modelo
de digestin que consista oral, gstrica, intestinal y fases. Las mediciones de la microestructura de la
emulsin y la estabilidad, la distribucin del tamao de partcula, carga de la partcula, y la viscosidad
se realizaron despus de cada fase. el estandarizada
332 M. Espinal-Ruiz et al. / Food Hydrocolloids 52 (2016) 329 mi 342

esttico in vitro modelo de digestin utilizado en este estudio fue una ligera modificacin fi cacin de AGL liberados fueron monitoreados mediante la determinacin de la cantidad de NaOH 0,1 M
que se ha descrito previamente ( Espinal-Ruiz, ParadaAlfonso, Restrepo-Sanchez, et al, 2014.; necesario para mantener el pH constante dentro del recipiente de reaccin. Todos los aditivos se
Minekus et al., 2014 ). disolvieron en 5 mM solucin tampn de fosfato (pH 7,0) antes de su uso. Adems de la lipasa y la
inicializacin de la titulacin programwere llevarse a cabo slo despus de la adicin de todos los

2.4.1. fase Oral ingredientes disuelve previamente y equilibrar el pH a 7,0. Se tomaron muestras para la

la saliva simulada Florida uid (SSF, pH 6,8) que contiene 3,0% ( w / w) mucina se prepar segn caracterizacin fisicoqumica y estructural al final del periodo de digestin (fase intestinal). El

la composicin mostrada en tabla 1 . Cada emulsin (20 ml de fase inicial) se mezcl con 20 ml de volumen de NaOH 0,1 M aadido a los emulsionwas grabadas en el tiempo y luego se utiliz para

SSF y la mezcla resultante que contiene 1,0% ( w / w) aceite de maz y 0,9% ( w / w) calcular la concentracin de cidos grasos libres generados por la liplisis. La cantidad de cidos
grasos libres liberado se calcul usando la siguiente ecuacin:

pectina se utiliz para la caracterizacin despus del perodo de incubacin. El modelo de fase bucal
consisti en una cnica Florida pedir que contiene mezcla de emulsin-SSF incub a 37 C con
agitacin continua a 100 rpm durante 10 min en un incubador de aire a temperatura controlada
(Excella E24 Incubadora Shaker, New Brunswick Scientific fi c Co., New Brunswick, NJ) para imitar las !
condiciones en la boca. Aunque 10 min de tiempo de incubacin es algo ms largo que en vivo V NaOH do NaOH MW lpidos
FFA re% w = w 100 (1)
2 w lpidos

(Aproximadamente 1 min), sin embargo, la precisin y reproducibilidad en una situacin de Aqu, V NaOH es el volumen de NaOH (en L) valorada de la vasija de reaccin para neutralizar los

laboratorio puede verse comprometida si el uso de cualquier tiempo de digestin ms corto. Adems, cidos grasos libres liberados, suponiendo que todas las etiquetas son hidrolizados en dos molculas

se ha recomendado un tiempo de digestin oral de 10 minutos con el fin de compensar la falta de del AGL y una molcula de MAG, C NaOH es la concentracin del hidrxido de sodio (0,1 M), MW lpidos es

una accin mecnica adecuada para los modelos estticos, que en la mayora de los casos es dif fi culto el peso molecular medio de aceite de maz (872 g mol 1),

para simular ( Minekus et al., 2014 ). La fase bucal resultante (bolo) se utiliz en la fase gstrica.
y W lpidos es el peso inicial de aceite de maz en la fase intestinal (0,15 g). espacios en blanco de
titulacin se llevaron a cabo mediante la inactivacin de solucin de lipasa pancretica en agua
hirviendo durante 15 min antes de la inicializacin del programa de valoracin.

2.4.2. fase gstrica

gstrico simulado Florida uid (SGF) se prepar mediante la adicin de 2 g de NaCl, 7 ml de HCl
2.5. caracterizacin de emulsin
concentrado (37% w / w), y 3,2 g de pepsina A (a partir de mucosa gstrica de cerdo, 250 unidades
mg 1) a una Florida pedir y luego diluyendo con agua doblemente destilada a un volumen de 1 L, y fi finalmente
2.5.1. separacin gravitatoria
ajustar a pH
Diez mililitros de cada muestra se transfirieron a un tubo de ensayo de vidrio, se sell con una
1,2 usando 1 MHCl. Las muestras tomadas de la fase oral (20 mL bolus) se mezclaron con 20 ml de
tapa de plstico, y despus se almacenaron a temperatura ambiente durante 24 h. Se tomaron
SGF de manera que la fi mezcla final contena
fotografas digitales (Lumix DMC-ZS8 cmara digital, Panasonic Corporation, Newark, NJ) de las
0,50% ( w / w) aceite de maz y 0,45% ( w / w) pectina. Estas mezclas se ajustaron a pH 2,5 usando
muestras despus de un almacenamiento para grabar su estabilidad a la separacin gravitacional.
NaOH 1 M y se incubaron a 37C con agitacin continua a 100 rpm durante 2 h. Se tomaron
muestras para la caracterizacin al final del periodo de incubacin (fase gstrica). Las fases gstricos
resultantes (quimo) se utilizaron en la fase intestinal.
2.5.2. microestructura
La microestructura de las muestras se caracteriza por confocal Florida microscopa de
fluorescencia. Se utiliz un microscopio ptico (C1 Digital Eclipse, Nikon Co., Tokio, Japn) con una
lente de objetivo 60 para capturar imgenes de las emulsiones. Las emulsiones se agitaron
2.4.3. fase intestinal
suavemente para formar una mezcla homognea sin introducir burbujas de aire y luego las
Las muestras obtenidas a partir de la fase gstrica (30 ml quimo que contiene 0,50% ( w / w) aceite
emulsiones se tieron con grasa soluble Florida fluorescentes tinte Rojo Nilo (0.1% ( w / w) disuelto en
de maz y 0,45% ( w / w) pectina) se incubaron durante 2 h a 37 C en un intestino delgado simulado Florida
90% ( v / v)
uid (SIF) que contiene 2,5 ml de la lipasa pancretica (24 mg mL 1), 3,5 ml solucin de extracto de bilis
(54 mg mL 1), y 1,5 solucin de sal ml que contena
etanol) para visualizar la ubicacin de la fase de aceite. Una pequea alcuota de las emulsiones
teidas (5 metro L) y luego se transfiri a un portaobjetos de vidrio y se cubre con un cubreobjetos
0.25 M CaCl 2 y 3,0 M NaCl, para obtener una fi composicin final de la intestinal Florida uid en el
de vidrio. La hoja de la cubierta era fi fijos a la corredera usando esmalte de uas para evitar la
recipiente de reaccin de 0,40% ( w / w) aceite de maz y
evaporacin. Una pequea cantidad de aceite de inmersin (Tipo A, Nikon Co., Melville, NY) se
0,36% ( w / w) pectina. La reaccin lipoltica se llev a cabo a un pH constante ( z 7.0) utilizando una
coloc en la parte superior de la hoja de la cubierta. Todas Florida fluorescencia se tomaron imgenes
unidad de valoracin automtica (unidad de pH stat titulacin, 835 Titrando, Metrohm EE.UU., Inc.,
confocales usando un lser de excitacin de argn (543 nm) y se recogi la luz emitida entre 555 y
Riverview, FL) y luego el
620 nm, y luego se caracterizaron usando el software del instrumento (EZ CS1 versin 3.8, Niko Co.,
Melville, NY).

tabla 1
Composicin qumica de la saliva simulada Florida uid (SSF) que se utiliza para simular las condiciones orales.

Compuesto Frmula qumica Concentracin (g / L) un 2.5.3. Viscosidad aparente

La viscosidad aparente de las muestras se midi usando un remetro de corte dinmico
Cloruro de sodio NaCl 1.594
Nitrato de amonio NUEVA HAMPSHIRE 4 NO 3 0,328 (Kinexus Remetro de Rotacin, Malvern Instruments Ltd., Worcestershire, Reino Unido). Se utiliz
dihidrgeno fosfato de potasio KH 2 correos 4 0,636 una geometra de taza y bob consistente en un cilindro giratorio interior (dimetro 25 mm) y un
Cloruro de potasio KCl 0,202 cilindro exterior esttico (dimetro 27,5 mm). Las muestras se cargan en la clula de medicin del
Citrato de potasio K 3 do 6 MARIDO 5 O 7 $ MARIDO 2 O 0,308
remetro y se dej equilibrar a 37 C durante 5 min antes del inicio de todos los experimentos. Las
sal sdica del cido rico do 5 MARIDO 3 norte 4 O 3 N / A 0,021
muestras se sometieron a un tratamiento de cizallamiento constante (10 s 1 durante 10 min) antes del
Urea MARIDO 2 NCONH 2 0,198
sal sdica del cido lctico do 3 MARIDO 5 O 3 N / A 0,146 anlisis para estandarizar la velocidad de cizallamiento de cada muestra. La viscosidad aparente ( marido)
mucina gstrica porcina (tipo II) mi 30 a continuacin, se obtuvo a partir
un La SSF se prepar en agua bidestilada y, a continuacin pH 6,8 se ajust usando NaOH 0,1 M.
 M. Espinal-Ruiz et al. / Food Hydrocolloids 52 (2016) 329 mi 342 333

mediciones con una velocidad de cizallamiento de 10 s 1 seleccionado para imitar las condiciones orales ( Pal,

2011 ).

2.5.4. Distribucin de tamao de partcula

Las muestras se diluyeron a una concentracin de gotita de aproximadamente 0,005% ( w / w) utilizando

la disolucin tampn al pH apropiado antes del anlisis para evitar efectos dispersiones mltiples. La
distribucin del tamao de partcula de las emulsiones A continuacin se midi usando un
instrumento de dispersin de luz esttica (Mastersizer 2000, Malvern Instruments Ltd.,
Worcestershire, Reino Unido). ndices de refraccin de 1,47 (aceite de maz) y 1,33 (agua) se
utilizaron para los clculos de la distribucin del tamao de partcula. correcciones de fondo y la
alineacin del sistema se realizaron antes de cada medicin cuando la clula de medicin fue de fi llena
con la solucin tampn apropiada. Los tamaos de partcula se informaron como pro distribucin de
tamao de partcula fi les (fraccin de volumen (%) vs. dimetro de partcula ( metro m)) y dimetro
medio ponderado de superficie ( re 32, Nuevo Mjico).

2.5.5. Superficie carga elctrica

La carga elctrica de la superficie ( Z- potencial, mV) de las emulsiones se determin usando un
instrumento de partculas micro-electroforesis (Zetasizer nanoSERIES, Malvern Instruments Ltd.,
Worcestershire, Reino Unido). Las emulsiones se diluyeron a una concentracin de gotita de
aproximadamente 0,005% ( w / w) utilizando la disolucin tampn al pH apropiado antes del anlisis.
emulsiones diluidas se inyectan en la cmara de medicin, equilibrada durante 120 s y despus el
se determin midiendo la direccin y velocidad que las gotitas se movieron en la elctrico aplicado fi vejez.
Cada Z- medicin del potencial se calcul a partir de la media de 20 lecturas continuas hecho por
muestra. Para determinar el efecto del pH sobre la carga elctrica superficial ( Z- potencial) de
soluciones de pectina (0,5% w / w), una titulacin de entre pH 2,0 a 8,0 con NaOH 0,25 M se realiz
con una unidad de valoracin automtica (Multi Purpose Titrator MPT-2, Malvern Instruments Ltd.,
Worcestershire, Reino Unido). los Z- potencial se registr en cada pH despus de 60 s de equilibrio.
Higo. 1. Transformada de Fourier de infrarrojos (FT-IR) espectros de pectina baja metoxilacin (LMP), medio pectina
metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima), y alta pectina
Z- potencial
metoxilada (HMP). La escala se desplaza hacia arriba por 100, y 200% para MMP, y HMP respectivamente.
cidos carboxlicos alifticos (forma aninica) muestran una pareja de caractersticas de seales de
intensidad fuerte a 1610 y 1410 cm 1 correspondiente, respectivamente, a las vibraciones asimtricas
y simtricas estiramiento del grupo carboxilato ( mi ARRULLO 2). Teniendo en cuenta que una
ionizacin total de mi grupos COOH pueden alcanzarse en la pectina parcialmente metoxilado ( p.ej MMP),
el 1,730 cm 1 seal sera generada exclusivamente por el grupo carbomethoxyl ( Ka act Yaakov una,
Capek, Sasinkov una, Wellner, y Ebringerov una de 2000 ). La similitud de la fi huella digital regin de
MMP con comerciales pectinas HMP y LMP, y la intensidad relativa de la seal en 1730 cm 1 ( intensidad
intermedia entre LMP y HMP) demostr que el polisacrido obtenido por extraccin cida a partir de
fruta de la pasin pltano ( P. tripartita var. mollisima) corresponde a metoxilada medio pectina (MMP).

2.6. Anlisis de los datos

Todas las digestiones y las mediciones se realizaron al menos tres veces usando muestras
recin preparadas. Promedios y desviaciones estndar se calcularon a partir de estas mediciones de
triplete.

3. Resultados y discusin 3.1.2. Caractersticas elctricas de muestras de pectina

En esta serie de experimentos, se utiliz el anlisis qumico y micro-electroforesis para

3.1. Caracterizacin de las muestras de pectina establecer diferencias en las caractersticas elctricas de las tres pectinas. El grado de metoxilacin
de las tres pectinas fue de 71, 52, y 30% ( mol / mol) para las muestras HMP, MMP y LMP,

3.1.1. anlisis FT-IR de grupos funcionales respectivamente ( Tabla 2 ). Las mediciones de la Z-

Los espectros de FT-IR de las diferentes muestras de pectina se muestran en la
Higo. 1 . Se observ la presencia de las unidades de monosacrido que componen la pectina tales potencial versus Pro pH fi les de los tres diferentes muestras de pectina se muestran en la Higo. 2 . En

como Gala, xilosa, arabinosa, ramnosa y, que exhiben seales intensas entre 1200 y 950 cm 1 valores general, todas las muestras tenan sus ms altas cargas negativas a pH 8, y se convirti en menos

de nmero de onda y que constituye el fi espec regin de huella digital fi c para cada polisacrido. Sin carga negativa como el pH se disminuy con el cambio ms pronunciado en carga que ocurren

embargo, las seales ms representativos de los espectros de FT-IR de muestras de pectina son los
relacionados con el carboxilo ( mi COOH) y carbomethoxyl ( mi COOCH 3) (grupos Manrique y Lajolo,
2002 ). Las caractersticas comunes de todos los espectros fueron: un pico alrededor de 3410 cm 1 debido
Tabla 2
a una O mi H vibracin de estiramiento; un pico alrededor de 2900 cm 1 debido a C mi H estiramiento de mi Las propiedades fisicoqumicas de alta pectina metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado de fruta
CH 2 grupos; y dos picos a 1610 y 1410 cm 1 debido a las vibraciones de estiramiento simtricas de la de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora

O] C mi estructura O. La seal que aparece en 1730 cm 1 puede ser asignado a la C] O vibracin de var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP).

estiramiento del grupo carbomethoxyl (y tambin, si est presente, de grupo carboxlico protonada) y Parmetro HMP MMP LMP
muestra evidencia clara de que HMP andMMP (mayor intensidad de la seal) fueron ms
Peso molecular medio (kDa) un 181 148 130
metoxilados de LMP. Los espectros de FT-IR de
grado metoxilacin (% mol / mol) 71 52 30
grado de acetilacin (% mol / mol) 0.4 6.6 0.1
carga superficial a pH 7 ( z, mV) 28.2 34.8 47.5

un Obtenido a partir del detector de dispersin de luz lser multi-ngulo (indicarse de acuerdo con la seal en 90 ).
334 M. Espinal-Ruiz et al. / Food Hydrocolloids 52 (2016) 329 mi 342
Higo. 2. En Florida influencia del pH sobre la carga elctrica ( Z- potencial) de alta metoxilacin pectina (HMP), medio
pectina de metoxilacin (MMP) aislado de fruta de la pasin de pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima), y
pectina de bajo metoxilada (LMP).
por debajo de pH 4,5. Este efecto se puede atribuir a la protonacin de los grupos cido carboxlico ( mi
ARRULLO 2 4 $ mi COOH) en las molculas de pectina cuando el pH se reduce por debajo de su pK un
valores (tpicamente alrededor de pH 3,5). Como era de esperar, la magnitud de la carga negativa
aumenta con la disminucin de metoxilacin (HMP, z ? 28,2 mV; MMP, z ? 34.8mV; y LMP, z ? 47.5mV),
desde entonces therewere ms no esterificado fi grupos carboxilo ed presentes que podran ionizables
( Tabla 2 ). Tambin es importante tener en cuenta que slo MMP tena una considerable grado de
acetilacin (6,6% mol / mol) en comparacin con HMP y LMP. Debido a la naturaleza neutral del grupo
acetilo ( mi COCH 3) este parmetro no se espera que contribuya a la carga global de la pectina. Los
grupos acetilo, sin embargo, juegan un papel importante en la conformacin estructural de la pectina
ya que este residuo est relacionada con el control de la formacin de estructuras ramificadas ( Mohnen
de 2008 ).
3.1.3. El peso molecular de las muestras de pectina
La distribucin del peso molecular de las tres muestras de pectina se determin mediante
HPSEC ( Higo. 3 ) Y se calcul el peso molecular medio ( Tabla 2 ). El peso molecular promedio valores
reportados en Tabla 2 se obtuvieron de seal de detector de dispersin de luz lser de Multi-ngulo
en el 90 (MALLS). Los valores obtenidos a partir de los patrones analticos de dextrano fueron
bastante similares a los obtenidos de los centros comerciales. Todas las tres pectinas tenan
distribuciones mono-modal, pero la anchura de la distribucin fue ms amplio para MMP que para
LMP y HMP. Los pesos moleculares medios de los tres pectinas fueron bastante similares, con todo
en el intervalo de 130 mi 181 kDa. En general, HMP tuvo el mayor peso promedio molecular (181
kDa), seguido de MMP (148 kDa) y LMP (130 kDa).
3.2. En Florida influencia de tipo pectina sobre el destino gastrointestinal de emulsionante fi lpidos ed
En esta seccin, la de Florida influencia de tipo pectina en el potencial destino gastrointestinal de
emulsiones de maz de aceite en agua se determin usando una in vitro digestionmodel que
simulado oral, gstrica, y pequeas fases intestinales. Los cambios en el tamao de partcula, carga
elctrica, microestructura, la apariencia, y la reologa de las emulsiones
Higo. 3. cromatografa de exclusin por tamao de alto rendimiento (HPSEC) pro fi les de alta pectina metoxilada
(HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima),
y pectina de bajo metoxilada (LMP). La seal se corresponde con el detector de ndice de refraccin diferencial (DRI).
escala de peso molecular en la parte superior del eje x se basa en estndares de dextrano (25, 150, y 410 kDa).
se midieron despus de su exposicin a cada etapa del tracto gastrointestinal ( Higos. 4 mi 8 ).
3.2.1. El tamao de partcula, la microestructura, y la apariencia de las emulsiones
Inicialmente, todas las emulsiones tenan distribuciones similares de tamao de partcula
dimetros de partcula andmean ( Higos. 4 y 8 a), lo que sugiere que las gotitas eran estables a la
coalescencia o la maduracin de Ostwald. Sin embargo, las imgenes de microscopa confocal
indicaron que todas las emulsiones que contienen pectina fueron altamente Florida occulated ( Higo. 5 ),
Y las fotografas de las emulsiones mostr que eran altamente susceptibles a la formacin de crema
( Higo. 6 ). Las gotitas de aceite iniciales se recubrieron con un agente tensioactivo no inico (Tween
80), y por lo tanto parece probable que el origen de la agregacin era agotamiento Florida oculacin
en lugar de puente Florida oculacin ( Blijdenstein, Winden, Vliet, Linden, y van Aken, 2004 ). De
hecho, los clculos de la fuerza de la atraccin osmtica entre las gotas en presencia de pectina
apoyan esta hiptesis (Seccin 3.3 ). Cuando se diluyeron las emulsiones para el anlisis de tamao
de partcula por dispersin de luz lser el
Florida ocs se han interrumpido debido a que la cantidad de pectina presente habra cado por debajo
de la crtica Florida concentracin oculacin ( McClements, 2000 ).
Despus de la exposicin a las condiciones orales, todas las emulsiones (incluyendo las que no
contienen pectina) eran altamente Florida occulated ( Higo. 2 ) Y exhibi algo de formacin de crema ( Higo.
3 ), Pero las gotitas individuales se mantuvieron relativamente pequea despus de la dilucin ( Higos.
4 y 8 un). Este resultado sugiere que las molculas de mucina presentes dentro de la SSF
promovidos gotita Florida floculacin a travs de agotamiento y / o la reduccin de
Florida oculacin ( Vingerhoeds, Blijdenstein, Zoet, y van Aken, 2005 ). Una vez ms, el mecanismo
ms probable es agotamiento Florida oculacin debido al hecho de que las gotas de grasa tenan una
carga negativa baja, y el
Florida ocs fcilmente disociadas despus de la dilucin para las mediciones de tamao de partcula ( Jenkins
y Snowden, 1996; Klinkesorn, Sophanodora, Chinachoti, y McClements, 2004; McClements, 2000 ).
Despus de la exposicin a condiciones gstricas, la distribucin del tamao de partcula se hizo
ms amplia estando presentes muchas partculas ms grandes ( Higos. 4 y 8 a), y no haba evidencia
de Florida oculacin en el
 M. Espinal-Ruiz et al. / Food Hydrocolloids 52 (2016) 329 mi 342 335

a. segundo.
LMP
100 MMP 100

control

HMP
80 80

Fraccin (%)
Fraccin (%) 60 60

VV volumen
VV volumen

40 40

20 20

0 0

10 100 1000 10000 10 100 1000 10000

Dimetro de partcula (nm) Dimetro de partcula (nm)

do. re.

100 100

80 80

Fraccin (%)
Fraccin (%)

60 VV volumen 60
VV volumen

40 40

20 20

0 0

10 100 1000 10000 10 100 1000 10000

Dimetro de partcula (nm) Dimetro de partcula (nm)

Higo. 4. En Florida influencia de alta pectina metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP) en la distribucin del
tamao de partculas de las emulsiones en condiciones gastrointestinales simuladas que consisten en inicial (a), oral (b), gstrico (c), y fases intestinales (d). De control corresponde a las emulsiones sin adicin de pectina. La escala se desplaza
hacia arriba por 25, 50, y 75% para HMP, MMP, y LMP respectivamente.

Imgenes de microscopa confocal ( Higo. 5 ) Y la formacin de crema en las fotografas ( Higo. 6 ). La
naturaleza de la Florida ocs en la fase gstrica fue bastante diferentes de los presentes en la fase oral
( Higo. 5 ). En la fase gstrica, no parece haber un mayor nmero de pequeos Florida ocs que en la
fase oral. Este efecto puede haber ocurrido debido a la dilucin de las emulsiones o debido a
cambios en las condiciones ambientales que cambian la naturaleza de las interacciones coloidales,
tales como el pH y la fuerza inica ( Hur, Lim, Decker, y McClements, 2011; Singh et al., 2009 ).
Despus de la exposicin a las condiciones del intestino delgado, no haba evidencia de una
amplia gama de diferentes partculas de tamao tanto en las distribuciones de tamao de partcula ( Higo.
4 d) Imgenes de microscopa confocal ( Higo. 5 ). la digestin de lpidos puede dar lugar a numerosos
tipos diferentes de partculas coloidales estar presente en el intestinal Florida fluidos, incluyendo
gotitas de grasa no digerida, micelas mixtas (micelas y vesculas) ensambladas a partir de cidos
grasos libres, los DAG, sales biliares y fosfolpidos, y jabones de calcio insolubles formadas a partir
de cidos grasos libres de cadena larga y calcio ( Golding y Wooster, 2010; McClements y Li, 2010 ).
Sin embargo, no es posible discernir la naturaleza exacta de estos diferentes partculas de la
dispersin de la luz o las imgenes confocal.
Wiebenga, y Tamminga, 1999 ). La viscosidad aparente de la gastrointestinal Florida por lo tanto, los
fluidos se midi despus de que las emulsiones fueron expuestas a cada etapa del GIT simulado ( Higo.
7 ). Inicialmente, todas las emulsiones que contienen pectina tena una viscosidad ms alta que las
emulsiones de control debido a la capacidad de las molculas de pectina para aumentar la fraccin
de volumen eficaz de la fase dispersa ( Mohnen, 2008; Ridley et al., 2001 ). La magnitud del aumento
de la viscosidad disminuye en el siguiente orden HMP> MMP> LMP. Este efecto puede haber sido
debido a las diferencias en el peso molecular medio de los diferentes pectinas: HMP> MMP> LMP ( Tabla
2 ), Lo que llev a diferencias correspondientes en el radio de giro ( Tabla 3 ). polmeros extendidas
con pesos moleculares ms altos tienden a tener fracciones de volumen ms alto eficaces en
soluciones acuosas, y por lo tanto causar mayores aumentos en la viscosidad ( McClements, 2000 ).
Como las emulsiones de pasar a travs de las etapas sucesivas del sistema gastrointestinal
simulado haba una disminucin progresiva en las viscosidades aparentes de las emulsiones, que se
pueden atribuir a la dilucin de los sistemas que conducen a una fraccin en volumen de fase
dispersa menor eficaz. Sin embargo, en cada fase de las viscosidades an disminuyeron en el
mismo orden para los diferentes pectinas: HMP> MMP> LMP. Las relativamente altas viscosidades
de las emulsiones que contienen pectina tambin puede haber sido debido a algn Florida floculacin
de las gotitas de emulsin promovidas por el biopolmero ( p.ej agotamiento o puente Florida oculacin)
o debido a la formacin de partculas de hidrogel ( p.ej, pectinato de calcio) ( Jenkins y Snowden, 1996;
McClements, 2000 ). Curiosamente, las viscosidades de todas las muestras eran

3.2.2. Las propiedades reolgicas de las emulsiones

La presencia de la dieta fi fibras en las emulsiones es probable que altere las propiedades
reolgicas de la gastrointestinal Florida fluidos, que pueden afectar a la velocidad y extensin de la
digestin de lpidos mediante la alteracin de mezcla y los medios de procesos de transporte ( Langhout,
Schutte, Van Leeuwen,
336 M. Espinal-Ruiz et al. / Food Hydrocolloids 52 (2016) 329 mi 342
Higo. 5. En Florida influencia de alta pectina metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP) sobre la microestructura de
las emulsiones observado por confocal Florida microscopa de fluorescencia en condiciones gastrointestinales simuladas que consisten en inicial (a), oral (b), gstrico (c), y (d) las fases intestinales. De control corresponde a las emulsiones sin
adicin de pectina.
relativamente baja una vez que alcanzaron la pequea fase intestino, que se puede atribuir al hecho
de que las emulsiones se haban sometido a dilucin apreciable. En consecuencia, uno no se
imagina en un gran Florida influencia de la viscosidad en el proceso de la digestin de lpidos en el
intestino delgado ( Golding y Wooster, 2010 ).
3.2.3. Caractersticas elctricas de emulsiones
Inicialmente, la carga elctrica en las emulsiones de control que no contienen pectina fue de
alrededor 7 mV ( Higo. 8 b), que se puede atribuir a la presencia de algunas impurezas aninicas en
los ingredientes de aceite o tensioactivos (tales como cidos grasos libres o fosfolpidos), a la
ionizacin de los grupos hidroxilo de Tween 80, o debido a la adsorcin preferencial de iones
hidroxilo (en vez que los iones hidronio) fromwater por las superficies de las gotitas de lpidos ( Nikiforidis
y Kiosseoglou de 2011 ). La adicin de pectina a las emulsiones condujo a un aumento en la carga
negativa medido, con la magnitud del efecto que aumenta con la disminucin de grado de
metoxilacin. Este efecto se puede atribuir a la contribucin de las molculas de pectina aninicos a
la seal medida utilizados para calcular el Z- potencial. La carga elctrica se hizo ligeramente ms
negativa en todas las emulsiones despus de la exposicin a las condiciones orales, que pueden
atribuirse a la presencia de molculas de mucina aninicos en la saliva simulada ( Espinal-Ruiz,
Parada-Alfonso, Restrepo-Sanchez, et al, 2014.; Vingerhoeds et al., 2005 ). La magnitud de la carga
negativa sobre las partculas disminuy apreciablemente cuando se expone a la fase estmago
simulado, whichmay ser debido a la fuerza inica relativamente lowpH y alto de la gstrico Florida (fluidos
Singh et al., 2009 ). El pH cido de la gstrico Florida uids reducen la carga negativa de las molculas
de pectina, as como en las gotitas de aceite tensioactivo no inico recubierto. Por ltimo, la carga
negativa aumenta apreciablemente despus de la exposicin a los pequeos condiciones intestinales
simulados, que se pueden atribuir a la naturaleza aninica de las molculas que se ensamblan las
partculas coloidales en esta fase, es decir, AGL, sales biliares y fosfolpidos ( Hur et al., 2011;
McClements y Li, 2010 ). Las propiedades elctricas de
las emulsiones se vieron afectados por muestras de pectina segn su grado metoxilacin
(relacionado con carga elctrica). Para todas las fases gastrointestinales, la carga negativa medido
de las emulsiones aumenta con la disminucin del grado de metoxilacin pectina, que se puede
atribuir a la densidad de carga negativa ms alta de las molculas de pectina ( Higo. 8 segundo).
Adems, las molculas de pectina no se digestedwithin el tracto gastrointestinal superior, y por lo
tanto, deben permanecer en el tracto gastrointestinal Florida fluidos de cada fase, lo que contribuye a
las propiedades elctricas medidas ( Ridley et al., 2001 ).
3.2.4. La digestin de emulsionante fi lpidos ed
En esta seccin, la de Florida Se determin la influencia de los diferentes tipos de pectina en la
velocidad y extensin de la digestin de los lpidos. En general, hubo un rpido aumento en la
cantidad de cidos grasos libres lanzado dentro de la fi pocos minutos primeros, seguido por un
aumento ms gradual en momentos posteriores ( Higo. 9 un). Para la muestra de control, la cantidad
de cidos grasos libres formados finalmente alcanz alrededor de 100% ( w / w) lo que indica que
todas las etiquetas fueron hidrolizados por la lipasa. Para las emulsiones que contienen muestras de
pectina, la digestin de lpidos pro fi Le dependa de la naturaleza de las molculas de pectina en el
sistema. los fi extensin final de la digestin de lpidos disminuy en el orden siguiente: 100, 92, 70 y
47% ( w /
w) para el control, LMP, MMP, y las muestras HMP, respectivamente ( Higo. 9 segundo). Estos
resultados sugieren que la extensin de la digestin de lpidos disminuy a medida que el grado de
metoxilacin y el peso molecular de las molculas de pectina aumento. Cabe destacar que los
resultados obtenidos utilizando modelos GIT simulados simples deben ser tratados con precaucin,
ya que no pueden representar a la composicin, estructurales, y la complejidad dinmica de los
procesos que ocurren dentro del GIT humano. No obstante, pueden proporcionar algunas ideas tiles
en los potenciales mecanismos fisicoqumicos que ocurren dentro del GIT.
En principio, hay que numerousways pectinmethoxylation puede alterar el proceso de digestin
de los lpidos. Un aumento de la metoxilacin
 M. Espinal-Ruiz et al. / Food Hydrocolloids 52 (2016) 329 mi 342 337

Higo. 6. En Florida influencia de alta pectina metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP) sobre la estabilidad
formacin de crema de las emulsiones (C, control) en condiciones gastrointestinales simuladas que consisten en inicial (a), oral (b), gstrico (c), y (d) las fases intestinales. Control (C) corresponde a las emulsiones sin adicin de pectina.

conduce a un aumento en el nmero de grupos no polares (hidrfobos) en las molculas, y una
disminucin en el nmero de grupos negativos ( Dongowski, Lorenz, y Proll, 2002 ). Un aumento en el
nmero de grupos no polares puede conducir a una mayor unin de sales biliares a travs de la
atraccin hidrfoba ( Dongowski, 1995; EspinalRuiz, Parada-Alfonso, Restrepo-S anchez, Narv ZAE-Cuenca,( Reis et al., 2009 ). En este estudio, todas las pectinas utilizadas promovieron Florida oculacin en la
y McClements, 2014; Wilde & Chu, 2011 ). La unin de sales biliares por pectina puede retardar la
digestin de lpidos debido a que ya no pueden interactuar con las superficies de las gotitas de grasa
(inhibiendo de este modo la adsorcin de la lipasa) o porque ya no pueden solubilizar cidos grasos
libres generados en las superficies de las gotitas de grasa y por lo tanto, la inhibicin de la actividad
de lipasa ( Espinal-Ruiz, Parada-Alfonso, Restrepo-S anchez, et al., 2014 ). por lo tanto, se espera un
aumento en methoxylationwould para disminuir la velocidad de la digestin de lpidos a travs de
este efecto ( Reis et al., 2009 ). Una disminucin en el nmero de grupos carboxilo aninicos en las
cadenas de pectina ( p.ej, aumento de metoxilacin) puede conducir a la disminucin de unin con
cationes, tales como iones de calcio ( Willats et al., 2006 ). Los iones de calcio juegan un nmero de
funciones importantes en el proceso de la digestin de lpidos: (i) se requiere un nivel mnimo para el
funcionamiento apropiado de la lipasa; (Ii) se precipitan los cidos grasos libres de cadena larga,
eliminando de este modo que las superficies de las gotitas de grasa y evitar la adsorcin de la lipasa;
y (iii) que forman jabones insolubles con cidos grasos libres de cadena larga, disminuyendo as su
absorcin ( Wilde et al., 2011 ). Un aumento en el grado de metoxilacin (disminucin de la carga
negativa) por lo tanto se podra esperar que alterar la velocidad de la digestin de lpidos. Las
diferencias en la capacidad de las molculas de pectina para promover la gotita Florida oculacin
puede haber alterado la tasa de digestin ( Espinal-Ruiz, Parada-Alfonso, Restrepo-Snchez, et al.,
2014 ). gotitas de grasa floculada pueden digieren ms lentamente que no Florida los occulated,
debido a que el rea de la superficie de los lpidos expuestos a la lipasa en la fase acuosa se reduce
boca, el estmago y el intestino delgado y por lo tanto tena potencial para inhibir la digestin a travs
de este mecanismo. Sin embargo, puede haber habido diferencias en la naturaleza de la Florida ocs
forman, p.ej, el embalaje de las gotitas de grasa dentro de la Florida (ocs Higo. 5 ). Hay una serie de
fenmenos fsico-qumicas que podran explicar la disminucin observada en la digestin de lpidos
con el aumento de metoxilacin de las molculas de pectina, tales como la unin de sales biliares a
los grupos no polares. Sin embargo, se necesitan ms estudios para caracterizar la importancia de
este mecanismo.
Adems de la contribucin del grado metoxilacin, el peso molecular (como se indica
anteriormente en la Seccin 3.2.2 ) Tambin es un parmetro importante que contribuye a la
inhibicin general de la digestin de lpidos. La viscosidad de las fases gastrointestinales aument
con el peso increasingmolecular de muestras de pectina (HMP> MMP> LMP,
Higo. 7 ). Es bien conocido que cuanto mayor es el peso molecular de la pectina, mayor es su
capacidad para formar estructuras complejas (geles) que son capaces de trapwater y otros
componentes tales como lpidos en sus estructuras interiores ( Willats et al., 2006 ). Un aumento en la
viscosidad del gel provoca una restriccin en los procesos difusivos de lpidos y lipasas, inhibiendo
su capacidad de interactuar el uno al otro
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Tabla 3
caractersticas moleculares de la alta pectina metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado de fruta de
la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora
var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP) molculas utilizadas en los clculos tericos de las interacciones
de agotamiento.

Parmetro HMP MMP LMP

Peso molecular medio (kDa) un 181 148 130

norte segundo 1006 822 722
r g ( Nuevo Mjico) do 6.8 4.3 3.1
R V re 12 10 10

un Obtenido a partir del detector de dispersin de luz lser multi-ngulo (indicarse de acuerdo con la seal en 90 ).

segundo Nmero medio de monmeros por molcula (n MW / MW 0). MW es el peso molecular promedio de las
molculas de pectina, y MW 0 es el peso molecular de una unidad de monmero de cido galacturnico ( z 180 g mol 1).
do radio efectivo de las molculas de pectina en solucin (radio de giro). Obtenido a partir del detector de dispersin de
luz lser multi-ngulo (indicarse de acuerdo con la seal en 90 ).

re relacin de volumen (sin dimensiones). Se supuso que las molculas de pectina eran de espiral al azar en la

conformacin.

3.3. Clculo de la atraccin agotamiento entre las gotitas de lpidos

Higo. 7. En Florida influencia de alta pectina metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado a partir de
fruta de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP) de la
viscosidad aparente ( marido) de emulsiones en condiciones gastrointestinales simuladas que consisten en inicial,
oral, gstrica, y fases intestinales. De control corresponde a las emulsiones sin adicin de pectina.
En esta seccin se proporciona una racionalizacin terica para la in Florida influencia de tipo
pectina (HMP, MMP, y LMP) en el agotamiento
Florida floculacin de las emulsiones en funcin de las caractersticas de las diferentes molculas de
pectina ( Klinkesorn et al., 2004; McClements, 2000 ). La presencia de molculas de pectina no
adsorbidas en la fase acuosa (solucin a granel) de una emulsin se sabe que aumenta la atraccin
osmtica entre las gotitas de lpidos a travs de un mecanismo de agotamiento ( McClements, 2000 ).
La magnitud de esta interaccin atractiva se puede calcular utilizando las siguientes ecuaciones ( Klinkesorn
et al., 2004 ):

y, en consecuencia, la reduccin de la velocidad de reaccin lipoltica. Adems, como los lpidos

estn atrapados dentro de geles de pectina, lipasas no podrn acceder a las superficies de lpidos y
"
por lo tanto, se reducir la velocidad de reaccin lipoltica ( Espinal-Ruiz, Parada-Alfonso, 3
3 1 marido
Restrepo-Snchez, et al., 2014 ). Aunque tanto el grado metoxilacin y peso molecular son w agotamiento re marido ? 2 2 1 r gramo
3 pag r 3 PAG OSM r 2r
parmetros importantes que determinan las propiedades fisicoqumicas de las molculas de pectina,
#
otros parmetros estructurales tales como la composicin de monosacridos y el grado de 2 1 marido
ramificacin puede tambin en Florida uir su funcionalidad, y por lo tanto su in Florida influencia en el 3 1 r gramo (2)
r 2r
destino gastrointestinal de los lpidos. Por lo tanto, se necesitan ms estudios para aclarar la
importancia de la especificidad fi caractersticas moleculares c en la funcionalidad de la pectina.

PAG OSM ck Tennesse UN (3)

1 MW 2 do R V r metro

Higo. 8. En Florida influencia de alta pectina metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP) en el volumen de la
superficie dimetro medio ( re 32, a) y la carga elctrica ( Z- potencial, b) de las emulsiones en condiciones gastrointestinales simuladas que consisten en inicial, oral, gstrica, y fases intestinales. De control corresponde a las emulsiones sin adicin
de pectina.
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a.
100
80
Lanzamiento de FFA (% w / w)
60
40
20
0 0
0 20 40 60
Tiempo de digestin (min)
Higo. 9. En Florida influencia de alta pectina metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP) en cidos grasos libres (AGL) liberados
despus del proceso de la digestin. Pro cintica fi le de la liberacin intestinal de cidos grasos libres (a), y los cidos grasos libres liberados despus de 2 h de la digestin intestinal (b). De control corresponde a las emulsiones sin adicin de pectina.
Aqu, w agotamiento( marido) es el potencial del par inter-gotita debido a las interacciones de agotamiento en
una separacin de gotas de superficie a superficie de marido,
r es el radio de la gota lipdica, PAG OSM es la presin osmtica que surge de la exclusin de las
molculas de pectina no adsorbidas de una regin estrecha ( z r gramo) que rodea a las gotitas de lpidos,
y r gramo es el radio eficaz de las molculas de pectina en solucin (radio de giro). En adicin, do, MW, y
r metro son la concentracin, peso molecular, y la densidad molecular de las molculas de pectina en la
solucin acuosa, respectivamente. norte UN es el nmero de Avogadro, k es la constante de
Boltzmann, y T es la temperatura absoluta. Theparameter, R V, que se conoce como la relacin de
volumen, que es igual al volumen eficaz de una molcula de pectina en solucin dividida por el
volumen real de los tomos constituyentes que componen la molcula ( McClements, 2000 ). Si una
molcula de pectina adopta una conformacin esfrica compacta, como una protena globular,
entonces R V z 1. Sin embargo, las molculas de pectina arrastrar grandes cantidades de agua a
medida que giran en solucin, entonces R v [ 1. El volumen efectivo de pectina en solucin debe ser
considerablemente mayor que thevolume occupiedby los tomos thatmakeup thepectinchain porque
barre un gran volumen de disolvente a medida que gira rpidamente debido al movimiento browniano
( Jenkins y Snowden, 1996; McClements, 2000 ). En este modelo, hemos asumido que las molculas
de pectina se comportan como espiral aleatoria en solucin, de modo que:
R V pag norte 3 = 2 l 3 r metro norte UN
6MW
Aqu, n es el nmero de unidades de monmero por molcula (n MW / MW 0), MW es el peso
molecular de la totalidad de las molculas de pectina, MW 0 es el peso molecular de una unidad
monomrica Gala ( z 180 g mol 1), l es la longitud de la unidad de monmero ( z 0,47 nm), y r metro es la
densidad de la cadena de pectina ( z 2.000 kg m 3). Las caractersticas moleculares de las molculas de
pectina utilizadas en nuestros clculos se muestran en la Tabla 3 . se debe notar que w (h) / k T 0
para marido
2r gramo y que la interaccin ms fuerte entre las gotitas de grasa se produce cuando
entran en contacto ( marido 0). As que, la Ecuacin (2) es aplicable para h < 2r gramo y cuando la
separacin entre las gotitas de lpidos es pequea comparada con su tamao ( marido r). las
ecuaciones (2) mi( 4) se utilizaron para calcular la in Florida influencia de tipo pectina (HMP, MMP, y
LMP) en la atraccin agotamiento entre gotitas de lpidos ( r 100 nm), suponiendo que las
molculas de pectina se comportan bobina como al azar en solucin acuosa. La variacin del
potencial de gotas atraccin ( w (h) / k T) con la separacin de gotas ( marido)
para distintos tipos de pectina, pero las mismas concentraciones acuosas generales (1.8% ( w / w) equivalente
a la fase inicial) se muestra en Higo. 10 a.
339
segundo.
100
80
La digestin final (FFA% w / w)
60
40
Control de
LMP MMP 20
HMP
80 100 120 Controlar LMP MMP HMP
Muestra
Tanto la magnitud (atraccin agotamiento w (h) / k T) y la gama
(Separacin de gotas de lpidos marido) de la atractiva atraccin agotamiento entre gotitas de lpidos
aument con el aumento de peso y grado metoxilacin molecular: HMP> MMP> LMP> control. Una
estimacin de la fuerza total de la atraccin agotamiento en un sistema particular puede obtenerse
mediante el clculo de la magnitud de w agotamiento
( marido 0) cuando las gotitas estn en contacto:
w agotamiento re marido 0 ? 2 pag r g2 PAG OSM r 2 (5)
3 r gramo
La dependencia de w agotamiento( marido 0) / k Se calcul T en el tipo de pectina ( Higo. 10 segundo).
La fuerza de los agotamiento atraccin aumenta progresivamente con el aumento simultneo del
grado de peso molecular andmethoxylation (HMP> MMP> LMP> Control). En ausencia de pectina
(control), se impide que las gotas de lpidos a partir de
Florida occulating debido a la gota repulsiva mi interacciones de gotitas ( p.ej, estrica, electrosttica, la
hidratacin y la repulsin) dominan las interacciones atractivas ( p.ej, Van der Waals) ( McClements,
2000 ). La adicin de las molculas de pectina a la emulsin aumenta la atraccin agotamiento entre
las gotitas de lpidos, hasta que finalmente las interacciones atractivas globales superar las
interacciones repulsivas y las gotitas Florida occulate. A medida que el peso molecular y el grado
metoxilacin de las molculas de pectina aumentaron de forma simultnea, una menor cantidad de
pectina tiene que ser aadido a la emulsin con el fin de generar la atraccin adicional requerido para
promover la gotita Florida oculacin ( Jenkins y Snowden, 1996 ). Estos clculos sugieren que la
(4) pectina pueden promover el agotamiento Florida floculacin en las emulsiones utilizadas en este
trabajo. En particular, la Ecuacin (2) sugiere que la fuerza de la interaccin agotamiento depende de
themolecularweight de los pectinmolecules altamente. Sin embargo, las propiedades elctricas de las
molculas de pectina puede tambin indirectamente en Florida influir en la interaccin agotamiento
alterando el tamao efectivo (radio de giro) de las partculas coloidales y thedepletionzone. Por
ejemplo, aumentar el nmero de cargas negativas en una molcula de pectina por cualquiera de
disminuir el grado metoxilacin o aumentar el pH, puede aumentar su tamao efectivo. En un lado, el
aumento del nmero de grupos negativos por lo general hace que los pectinmolecules a
becomemore extendidos debido a la repulsin electrosttica entre grupos cargados negativamente ( mi
ARRULLO 2). Por otro lado, disminuir el nmero de las cargas negativas sobre una molcula de
pectina ya sea aumentando el grado metoxilacin o reduciendo el pH, puede disminuir su tamao
efectivo. Por lo tanto, la fuerza de la interaccin agotamiento puede depender de las propiedades
elctricas de las molculas de pectina y la solucin
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Higo. 10. par Inter-gotita potencial de atraccin debido a las interacciones agotamiento de gotitas de lpidos que contienen pectina muy metoxilada (HMP), medio pectina metoxilada (MMP) aislado a partir de fruta de la pasin pltano ( Passi Florida
tripartita ora var. mollisima), y pectina de bajo metoxilada (LMP), relacionada con la energa trmica ( k T) del sistema. par inter-gota potencial ( w (h) / k T) debido a las interacciones de agotamiento en una separacin de gotas de superficie a
superficie de h ( a), y el potencial de par inter-gotita ( w (h 0) / k T) cuando las gotitas estn en contacto (b). El modelo corresponde a las interacciones agotamiento de gotas de lpidos en la fase inicial (1,8% w / w pectinas) a 37 C, antes de la
sujecin a la esttica in vitro modelo de digestin. De control corresponde a las emulsiones sin adicin de pectina.

condiciones, es decir, pH, y fuerza inica ( Furusawa, Ueda, y Nashima, 1999 ).
Se llevaron a cabo clculos adicionales para evaluar la contribucin relativa del peso molecular y
el grado metoxilacin a la magnitud global de la atraccin agotamiento. Estos clculos se realizaron
por fi xing la r gramo valor (r gramo 4,7 nm) y el cambio del peso molecular (de acuerdo con Tabla 3 ), y
por fi xing el peso molecular (MW 153 kDa) y el cambio de la r gramo valor (de acuerdo con Tabla 3 as
como). Estos clculos permiten uso para establecer que el peso molecular de molculas de pectina
tena un signi fi impacto de peralte en la magnitud de la atraccin agotamiento
( w (h 0) / k T de 0,3, 1.1, y 1.7 de LMP, MMP, y HMP,
respectivamente), mientras que el grado de metoxilacin (representado por r gramo)
tenido una menor contribucin a la magnitud global de la atraccin de agotamiento ( w (h 0) / k TOF 0,04,
0,07, y 0,09 para LMP, MMP, y HMP, respectivamente). Finalmente, podemos sugerir que tanto HMP
y MMP forman una estructura cerrada alrededor de las gotitas de lpidos (a travs de un mecanismo
de agotamiento Florida oculacin) que restringe el acceso de la lipasa a sus superficies y, por tanto, la
prevencin de la digestin de lpidos ( Higo. 11 a), mientras que LMP forma una estructura abierta
debido a su repulsin con gotitas de lpidos cargados negativamente, lo que permite el acceso de
lipasa a sus superficies y la promocin de la digestin de lpidos ( Higo. 11 segundo).

Higo. 11. Representacin esquemtica de la inhibicin de la digestin de gotas de lpidos por pectina. Pectina alta metoxilacin (HMP) y mediano pectina de metoxilacin (MMP) aislado de fruta de la pasin de pltano ( Passi Florida tripartita ora var. mollisima) formar
una estructura cerrada alrededor de las gotitas de lpidos (agotamiento Florida oculacin) que restringe el acceso de la lipasa a sus superficies y, por tanto, la prevencin de la digestin de lpidos (a), mientras que bajo la pectina metoxilada (LMP) forma una
estructura abierta debido a su repulsin electrosttica con gotitas de lpidos cargados negativamente, lo que permite el acceso de lipasa para sus superficies y la promocin de la digestin de lpidos (b).
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4. Conclusiones
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto de diferentes tipos de pectina de las
caractersticas fsico-qumicas y la microestructura de emulsionante fi ed lpidos durante el paso a
travs de un modelo gastrointestinal simulado. Se estudiaron tres pectinas con diferentes
caractersticas moleculares: LMP y HMP de ctricos y fruta de la pasin de MMP pltano. Estas
pectinas difieren en sus pesos y grados de metoxilacin moleculares, lo que llev a diferencias en
sus dimensiones moleculares (radio de giro) y las caractersticas elctricas ( Z- potencial). Los tres
pectinas promovidos
Florida floculacin de las gotitas de grasa en las emulsiones, que se atribuy a un agotamiento Florida
oculacin mecanismo, asociado con la exclusin de los biopolmeros de las superficies de las gotitas
de grasa. Las molculas de pectina disminuyeron el alcance de la digestin de lpidos con el
aumento de grado de metoxilacin y peso molecular: HMP> MMP> MLP. Estos efectos pueden haber
sido debido al impacto de las molculas de pectina en las propiedades reolgicas de la
gastrointestinal Florida uids, la unin de componentes digestivos clave (tales como calcio, cidos
grasos libres, y la bilis), alteracin en el estado de agregacin de gotas, o atrapamiento de las gotas
de lpidos por microgeles de pectina. Otros estudios estn claramente necesarios para establecer la
contribucin relativa del grado metoxilacin y el peso molecular para el efecto inhibidor en general,
as como para identificar el origen molecular precisa de esta inhibicin. Esta informacin puede ser
til para el diseo de alimentos funcionales basados en emulsin que dan ms saludable pro lpidos fi les
y de ese modo promover la salud y el bienestar.
Expresiones de gratitud
Estamos agradecidos al Departamento Administrativo de Ciencias, Tecnologa e Innovaci en
(COLCIENCIAS) y la Vicerrectora Acad Emica de la Universidad Nacional de Colombia para
proporcionar una beca para Mauricio Espinal-Ruiz apoyar este trabajo. Agradecemos tambin a los
Estados Unidos Departamento de Agricultura (USDA), Subvenciones NRI (2011-03539, 2013-03795,
2011 a 67.021 y 2.014 hasta 67.021); y la Red Nacional para la Bioprospecci Frutas Tropicales en la
de COLCIENCIASRITFRUBIO (Contrato 0459 hasta 2013) para soportar esta investigacin. Estamos
muy agradecidos a los estudiantes Mayra Alejandra Quintero del Departamento de Qumica,
Universidad Nacional de Colombia, para apoyar tanto la extraccin y caracterizacin de Passi Florida tripartita
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