I.

INTRODUCCION
En el marco de las actividades del curso de Tecnologa de frutas y hortalizas, el pasado
30 de mayo del 2016, los estudiantes de la Universidad Nacional Pedro Ruiz Gallo del
VII ciclo de Ingeniera de Industrias Alimentarias, visitamos a la empresa Agrcola Cerro
Prieto S.A.C. (ACP), una de las primeras empresas productoras y exportadoras de Palta
Hass del pas que cuentan con una de las ms modernas plantas empacadoras del
mundo.

En la planta de proceso de Packing ubicada en la Carretera Panamericana Norte Km.

721 Pampas de Mocupe, fuimos recibidos my amablemente por el Jefe de Control de
Calidad de esta empresa, el Sr. Manuel Muro, quien nos explic prolijamente el proceso
de Packing de Palta Hass.

II. OBJETIVO
Conocer las instalaciones de la planta industrial y las tecnologas que se aplican en el
proceso de Packing de Palta en la empresa Agrcola Cerro Prieto S.A.C. as como sus
respectivos controles de calidad e inocuidad.

III. FUNDAMENTO TEORICO

3.1 AGRICOLA CERRO PRIETO

Es una empresa dedicada a la produccin, empaque y comercializacin de productos

agrcolas de alta calidad tales como Palta Hass, Uva de Mesa, Esprrago Verde y Fibra
de Algodn Extra-Larga. Cuenta con 4,500 hectreas de terreno agrcola que son
producto del desarrollo de una irrigacin 100% privada. Estas se abastecen de agua
mediante un canal de 27 km (17 millas) de longitud proveniente de uno de los reservorios
ms grandes del Per llamado Reservorio Gallito Ciego.

3.2 Historia
En el ao 1999, Agrcola Cerro Prieto adquiere, a travs de una licitacin pblica
internacional, tierras eriazas ubicadas entre los valles de los ros Jequetepeque y Zaa.
Despus de consolidar los derechos hdricos, las pruebas agronmicas y los estudios
de factibilidad para la construccin de un canal de uso privado y exclusivo, Agrcola
Cerro Prieto inicia sus operaciones como tal en el ao 2008.
3.3 Ubicacin

Agrcola Cerro Prieto tiene una estratgica locacin en Sudamrica, que se extiende en
una superficie de 4,500 hectreas de tierras vrgenes. De este modo, ubicados junto a
la Carretera Panamericana y entre los dos puertos ms importantes del Per -Paita y
Callao- podemos abastecer eficientemente los mercados de todo el mundo.

3.4 Productos

Palta (persea americana)

Conocida tambin como aguacate, es un fruto con excelentes

cualidades beneficiosas para la salud; contienen cidos grasos
esenciales y protenas de alta calidad que ayudan a reducir el
colesterol malo en la sangre y el riesgo de problemas cardacos.
Si bien es considerada una fruta, su consumo es mayormente
como acompaamiento de otros alimentos.

Fuente: http://www.agricolacerroprieto.com/palta.html
Variedades

HASS

De piel gruesa y rugosa. La pulpa es cremosa y sin

fibras. Contiene 12 de las 13 vitaminas existentes,
siendo alto su contenido del complejo B y E. Es la
variedad ms demandada en los mercados
internacionales por su sabor y calidad.

ZUTANO

Tiene una piel fina, brillante, verde y amarillenta. Su forma es

spera con una textura y sabor suave.

ETTINGER

Tiene una piel fina, delgada y brillante que no se

quita fcilmente y presenta un color verdoso plido
en el interior.

3.5 Presentaciones y marcas

ACP es Agrcola Cerro Prieto. Agrcola Cerro Prieto es ACP.

Contamos con tres marcas: ACP Natural, Yaku y Danza.

Calendario de produccin

3.6 Mercados

Fuente: http://www.agricolacerroprieto.com/mercado.html

Palta:
Europa: Francia, Espaa, Holanda, Blgica, Reino Unido, Suecia, Dinamarca, Suiza,
Italia
Asia: Hong Kong
Amrica: Chile, USA, Canad
Calidad
En Agrcola Cerro Prieto se mantiene un compromiso slido con la calidad.
La sanidad e inocuidad del producto se manifiestan a lo largo de toda la cadena de
produccin y comercializacin.

Certificaciones

3.7 Infraestructura
Canales de irrigacin: Riego por goteo
En ACP, se cuenta con un sistema de riego por goteo
automatizado que nos permite la utilizacin ptima de
agua y abonos. Este sistema presenta ciertas ventajas
desde los puntos de vista agronmicos, tcnicos y
econmicos, derivados de un uso ms eficiente del agua
y de la mano de obra.

3.8 RESERVORIOS

La provisin de agua est asegurada debido a la infraestructura de reservorios. Se

cuenta con 27 km (17 millas) de canales que nos permiten abastecer nuestros campos
de cultivo. Estos canales se alimentan del Reservorio Gallito Ciego, uno de los ms
grandes del Per.
Reservorio Gallito Ciego

Sala de filtrados
Se cuenta con 3 salas de filtrados implementadas con equipos de alta tecnologa que
nos permiten controlar la pureza del agua, los sistemas de riego y aplicar la cantidad
exacta/necesaria de abonos y pesticidas a nuestros cultivos.
 IV. PROCESO DE PACKING DE PALTA
Descripcin del proceso de Packing de Palta Hass
Llegando a las instalaciones de Agrcola Cerro Prieto S.A.C. (ACP), fuimos recibidos my
amablemente por el Jefe de Control de Calidad de esta empresa, el Sr. Manuel Muro,
quien nos explic prolijamente el proceso de Packing de Palta Hass, que detallamos a
continuacin.

Recepcin:

El proceso de Packing de palta se inicia con la recepcin de la palta trada desde sus
propias plantaciones (424 hectreas de las 4,500 hectreas de terreno agrcola que
tiene en total esta empresa). La palta llega a la planta de empaque en bines en un
ambiente cerrado para el resguardo sanitario que exige el Servicio Nacional de Sanidad
Agraria (Senasa) y para asegurar la trazabilidad. Aqu se hace un primer control de
calidad en el cual se hace una inspeccin para ver cmo llega la fruta de campo en lo
que respecta a su calibracin y el estado fitosanitario (enfermedad, dao mecnico y
materia seca).

Pesado

Luego de hacer la descarga de la palta, se pesa y se registra las parihuelas y lo los

bines para continuar con la trazabilidad. Esta etapa sirve para cuantificar la materia
prima al inicio del proceso y luego determinar rendimientos.

Volteado de bines

Los bines son canastas plsticas que pueden traer hasta 400 kg de palta que pasan por
una maquina llamada volteador de bines que se encarga de vaciar la fruta sobre una
tina de lavado
Pre seleccin

En el momento en el que cae la fruta se realiza una preseleccin retirando las paltas
que tienen daos mecnicos, sobre madurez o deterioro para que no llegue a la faja de
lavado.

Lavado y Desinfeccin

Las paltas reciben un lavado de forma directa donde una solucin de desinfeccin
compuesta por Hipoclorito de calcio (150-200 ppm) y del fungicida cido Peractico (80
ppm) permiten una adecuada sanitizacin del fruto, que luego pasa por un sistema de
lavado por aspersin y escobillado, entregndonos paltas en ptima condicin para el
empacado.

Secado

Toda la fruta lavada pasa por un tnel de secado con aire caliente forzado para su
posterior encerado.

Encerado

Esta tcnica permite darle buena apariencia al producto, as como tambin mantener
por mayor tiempo su calidad al disminuir la perdida de humedad. Con respecto a la cera
que utilizan, el Jefe de control de calidad nos manifest que actualmente estn utilizando
ceras naturales como la carnauba en reemplazo del polietileno oxidado que es una cera
sinttica prohibida en la Comunidad Europea.

Seleccin

A la salida del tnel de encerado toda la fruta mediante fajas transportadoras la fruta es
conducida a mesas de seleccin, donde el personal calificado descarta la fruta que no
rene las condiciones para la exportacin la fruta. Luego se selecciona la fruta en tres
lneas: Categora 1, Categora 1H y Categora 2.

Calibracin

La fruta ya seleccionada en Categora 1, Categora 1H y Categora 2., ingresa al

calibrador de alta tecnologa que mediante un software de ltima generacin pesa fruto
por fruto, separando la fruta por calibres derivando a la mesa de empacado que
corresponda en funcin al rango de pesos que se encuentre.
Empacado

En las mesas de empacado el personal va colocando el fruto en cajas de cartn de

diferentes formatos y marcas (ACP Natural, Yaku y Danza). Las paltas Hass se
empacan en presentaciones de cajas de cartn con formatos de 4 kg y de 11,2 kg (segn
calibres desde calibre 10 hasta el 32). As por ejemplo para el calibre 16, irn 16 paltas
por cada caja. Una vez empacada cada caja se pesa y codifica para continuar con el
proceso de paletizado.

Paletizado

Esta operacin consiste en colocar las cajas sobre una parihuela de acuerdo a la
disposicin propia de cada formato. El producto ya paletizado se enzuncha y se
identifica con la informacin correspondiente.

Enfriamiento en tnel

Los pallets terminados ingresan al tnel de enfriamiento, en el un flujo de aire forzado

de gran caudal baja la temperatura del producto hasta 6C en un tiempo promedio de 6
horas.

Almacenamiento en frio

La conservacin de los frutos del palto destinados a la exportacin se realiza en cmaras

de frio o almacenes con atmosfera controlada a temperaturas de entre 4 y 6 grados.
La humedad relativa ptima de almacenamiento para cualquier estado de madurez es
de 90% a 95%.

Despacho y transporte

Consiste en el despacho de las paltas, trasladadas por tierra hasta el puerto del Callao
(a precio FOB) para su embarque y exportacin. Desde el despacho se asegura de
mantener el fro los contenedores de capacidad de 21,5 toneladas cada uno hasta la
llegada a su destino.
Embarque y exportacin

Los principales destinos de exportacin de palta Hass son los mercados de Europa a
nivel del puerto de Rotterdam (Holanda) e Inglaterra donde tienen clientes exclusivos y
EE.UU donde tambin tienen clientes exclusivos que va directamente a ellos y en
algunos casos van a supermercados. La palta se exporta a un precio FOB aproximado
de US$1.8. Generalmente para EE.UU se exporta en el formato de 11,2 kg y para
Europa se exporta en los formatos de 4 kg y de 10 kg en diversos calibres ya
establecidos.
 Recepcin y Pesado

Volcado de bines

Preseleccin

Lavado y desinfeccin

Secado-Aire caliente

Encerado

Seleccin- Calibracin

Empacado-Paletizado

Enfriamiento en tnel

Fuente: Elaboracin Propia

Almacenamiento refrigerado

Despacho y transporte

Embarque y exportacin

Figura 2: Diagrama de bloques de Packing de Palta

Fuente: Elaboracin propia (2017)
 V. CONCLUSIONES

La visita tcnica al Packing de Palta Hass de la empresa Agrcola Cerro Prieto fue muy
productiva ya que pudimos observar detalladamente las instalaciones de la planta
industrial y conocer las tecnologas que se aplican para el Packing de palta en la
empresa Agrcola Cerro Prieto S.A.C, una de las empresas lderes a nivel mundial en
exportacin de paltas.

El control de calidad en ACP es muy estricto lo cual garantiza la trazabilidad de sus

productos, apenas llega la fruta del campo se realiza una inspeccin sobre el estado
fitosanitario (enfermedad o dao mecnico de la fruta) y el % el porcentaje de materia
seca que se utiliza para determinar el grado de madurez del fruto.

VI. LINKOGRAFIA
Agrcola Cerro Prieto (ACP). Disponible en:
http://www.agricolacerroprieto.com/empresa.html
http://www.agricolacerroprieto.com/infraestructura.html
https://www.youtube.com/watch?v=jJN3kycFIwA&feature=youtu.be