CURSO DE FORMACIN VIRTUAL

ADITIVOS: ANALISIS Y CONTROL DE CALIDAD EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

Desarrollo de actividad unidad 1.

Elaboracin de una etiqueta

Elaboracin de una etiqueta: Usted ha sido contratado en una fbrica de
embutidos para realizar una etiqueta de un nuevo producto. En ella debe
indicar los aditivos alimentarios que va a utilizar y explicar el porqu de su
eleccin.
Empresa productora: CARNES SANTA ROSA DE NARIO.
Producto: Chorizo de cerdo Santa Rosano.
Presentacin: paquete de 6 unidades.
Peso: 460 gr.
Ingredientes: Carne de cerdo, Pasta crnica de pollo, Grasa de cerdo, Agua,
Protena de soya, al natural, Nitral sal curante al 6%, cebolla en polvo, ajo en
polvo, Saborizante de chorizo, Almidn de papa, color Naranja Chorizo, Ascorban
o Acido ascrbico (E300), Polifosfato de sodio.
Nitral sal curante al 6%: se utiliza en la preparacin de embutidos como
precursor de color en productos crnicos procesados; se recomienda
aplicar mximo 3,3 gr/Kg de masa de proceso (200 ppm de nitro)
[ CITATION TEC16 \l 9226 ].
El nitral sal curante es una premezcla solida de agentes de curado (E-250),
antioxidantes (E-1520), colorantes certificados (FD & C Red N 3 - Color
ndex: 45430), Sal refinada y Anticompactantes (E-341iii).

E-250 Nitrito de Sodio conservante sinttico, se obtiene por sntesis

de hidrxido de sodio (E-524) con mezclas de xido nitroso (E-942)
y xido ntrico. Se utiliza para prevenir bacterias y microbios.
Tambin sirve para elaborar sal de nitro o sal cura, que es una
mezcla de sal refinada de mesa con Nitritos y Nitratos que es
utilizado en la conservacin y curacin de carnes y embutidos
salados.
E-1520 Propilenglicol disolvente, soporte para aditivos y agente
saborizante y antioxidante. Es incoloro y de olor caracterstico. Se
obtiene por la hidratacin del xido de propileo. Puede utilizarse para
fabricar el colorante Annatto.
E-341iii Ortofosfato Triclsico acidulante natural y corrector de
acidez.
 E-300 El cido ascrbico es un cristal incoloro, inodoro, slido, soluble en
agua, con un sabor cido. Es un cido orgnico, con propiedades
antioxidantes, proveniente del azcar. En humanos, primates y cobayas,
entre otros, la vitamina C (enantimero L del cido ascrbico) no se
sintetiza, por lo que debe ingerirse a travs de los alimentos. Esto se debe
a la ausencia de la enzima L-gluconolactona oxidasa, que participa en la
ruta del cido rico. Es una antioxidante que se utiliza en productos
crnicos para evitar la formacin de nitrosaminas.
E-452i Polifosfato de sodio estabilizante sinttico y corrector de la acides,
se emplea en crnicos, lcteos, chicles, bebidas isotnicas y nata montada.

Adems realice un cuadro comparativo entre la norma colombiana para

aditivos del Ministerio de la Proteccin Social y la resolucin del 2009 con la
norma para aditivos alimentarios de la Unin Europea

Resolucin 002606 de 2009 Norma europea

Los principios generales para el uso de
aditivos en procesamiento de alimentos
esta dado en que estos se utilizaran para
mejorar las propiedades organolpticas,
conservar el producto elaborado y
optimizar la calidad nutricional de los
alimentos, siempre y cuando la cantidad
que se adicione sea la mnima permitida
por la norma para que no represente
ningn riesgo a la salud humana.
El ministerio de proteccin social
establecer las condiciones para el
etiquetado de aditivos, en donde estos
debern ir incluidos en la lista de
ingredientes, con el nombre de la clase
funcional establecida y con el nombre
especifico del aditivo en forma
descendente dependiendo a la cantidad
utilizada desde el de mayor porcentaje al
menor utilizado, tambin se podr anotar
(opcional) el nmero de identificacin del
sistema internacional manejado para
aditivos alimentarios.
Los aditivos se pueden utilizar
despus de que los respectivos
resultados de los anlisis cientficos
indiquen que estos aditivos no
representen problemas para la
salud humana. Su uso ser con el
fin de garantizar la conservacin y
mejorar la calidad nutricional de los
alimentos, la calidad nutricional
puede reducir si el alimento al cual
se le adicionaron los aditivos no
contiene ninguna propiedad o
caracterstica nutricional.
Existen normas para el etiquetado
de alimentos no destinados a la
venta de consumidor final y los
destinados a la venta de
consumidor final, las exigencias
bsicas son el nombre y el nmero
E, una referencia especfica de su
utilizacin, si es necesario
condiciones de almacenamiento.
 La etiqueta debe contener
Leyenda
Nombre del fabricante
Cdigo de barras
Los aditivos empleados en la fabricacin
de objetos destinados a entrar en
contacto con los alimentos y bebidas, que
no se encuentren en las listas positivas
establecidas en el subnumeral 1.1 del
artculo 13 del presente reglamento
tcnico y las nuevas combinaciones de
los grupos de materiales y objetos que
trata el artculo 4 del presente
reglamento tcnico y materiales
reciclados utilizados en la fabricacin de
objetos, envases, materiales
equipamientos, sern autorizadas por el
Instituto Nacional de Vigilancia de
Medicamentos y Alimentos (INVIMA), de
conformidad con el procedimiento que
establezca dicha entidad.
Se debe realizar un control de calidad
mediante la Inspeccin, Vigencia, Control
de aquellos productos los cuales
contengan aditivos en sus etiquetas que
ser encargada por las directivas
territoriales de salud en un trmino menor
a 5 aos.
El etiquetado de los aditivos
alimentarios deber cumplir las
condiciones generales establecidas
en la Directiva 2000/13/CE. Deber
contener la informacin necesaria
para su identificacin:
Nombre
lote
Fabricante
otros
Un aditivo alimentario ser
autorizado cuando este no presenta
problemas de seguridad para la
salud humana, si existe una
necesidad tecnolgica razonable
que no puede ser satisfecha por
otros medios econmica y
tecnolgicamente practicables, y si
su uso no induce a error al
consumidor
y
La Comisin, asistida por el Comit
permanente de la cadena
alimentaria y de sanidad animal,
revisar todos los aditivos ya
autorizados para realizar una
evaluacin de su composicin
teniendo en cuenta la normatividad
actual para verificar su vigencia la
cual no est catalogada como
sustancia prohibida. A su vez, todos
los aditivos alimentarios autorizados
sern nuevamente evaluados por la
EFSA (European Food Safety
Authority). Tras consultar a la
Autoridad, la Comisin elaborar,
un programa de evaluacin para
definir las necesidades y el orden
de prioridad en materia de
determinacin del riesgo, en caso
de ser considerada de alto riesgo
los aditivos sern prohibidos y
retirados del mercado para evitar
causar dao a la salud humana
[ CITATION Vc09 \l 3082 ].