3.uso Del Frío en La Conservación

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA
FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento de Tecnologia de los Alimentos y
Productos Agropecuarios
CONSERVACIN POR BAJAS

TEMPERATURAS.
Y MODIFICACION DE ATMOSFERA
Dr. Amrico Guevara Prez.

aguevara@lamolina.edu.pe
Lima - Per
I. REFRIGERACION Y
CONGELACION
Dr. Amrico Guevara Prez 2

PRINCIPIOS ESENCIALES PARA LA APLICACIN DE FRIO:
1. El producto debe ser sano. El fro no puede devolver a

un producto las cualidades que no tiene.
2. La refrigeracin tiene que ser rpida. Para las frutas,

un da de espera a 20 C, despus de la cosecha,
corresponde en cuanto a la maduracin a 20 das de
almacenamiento a 20 C.
3. La cadena debe ser continua, durante todas las etapas

hasta el consumo final. Cosecha, transporte,
comercializacin, compra por el consumidor.

OBJETIVOS DE LA APLICACIN DE FRIO
SANITARIO: impide afecciones graves

para el consumidor.
ECONOMICO: prolonga el plazo de

conservacin normal, y favorece la
distribucin o comercializacin de los
alimentos en el tiempo.

APLICACIN DE FRIO PARA LA CONSERVACION DE
ALIMENTOS
VENTAJA DESVENTAJA
Es el nico medio de El equipo es

conservar alimentos relativamente costoso
en su estado original. y voluminoso.

CON FINES DE CONSERVACION, LOS ALIMENTOS
PUEDEN SER AGRUPADOS EN 2 CATEGORIAS:
1. Los que estn vivos en el momento de distribucin y

almacenaje.
Ej: frutas y legumbres, la vida misma suministra proteccin
contra la carga microbiana, el problema es mantener la
sustancia viva, retardando al mismo tiempo la actividad
enzimtica natural, para disminuir el ritmo de maduracin.
2. Los alimentos que no estn vivos.

Ej: carne, aves, pescados, frutas y hortalizas escaldadas o
precocidas, productos mucho ms suceptibles a la
contaminacin bacteriana y destruccin. El problema
radica en proteger el tejido muerto de todas las fuerzas de
putrefaccin y degeneracin, tanto enzimtica, como
bacteriana. Dr. Amrico Guevara Prez 6
1.1CONSERVACION POR REFRIGERACION
Involucra el CONTROL DE LA
TEMPERATURA como medio de eliminar o
retardar la actividad de los agentes
degenerativos (microorganismos y enzimas),
y la H.R para evitar la deshidratacin.
La temperatura vara con el tipo de producto

almacenado y con el periodo de tiempo en
almacenaje.

A.1. CONDICIONES Y TEMPERATURAS DE ALMACENAMIENTO
Las condiciones dependern del tipo de

producto y periodo de almacenamiento.
Cada producto tiene su temperatura de

almacenamiento, sino se controlan estrictamente
estos rangos, se tendrn problemas con las
Enfermedades de almacenamiento por fro

A.2. HUMEDAD Y MOVIMIENTO DEL AIRE
El almacenamiento de alimentos
deteriorables requiere el control de:
- temperatura
- humedad
- movimiento del aire
La prdida de humedad de las superficies
del producto por evaporacin, es la causa
principal del deterioro de alimentos frutas,
hortalizas, etc. .

La desecacin ocurrir siempre que la presin
de vapor del producto sea mayor que la
presin de vapor del aire circundante.
Las condiciones ideales para evitar la

deshidratacin del producto es 100% HR y aire
quieto, desafortunadamente estas condiciones
tambin conducen al rpido crecimiento de
mohos y formacin de manchas ocasionadas
por bacterias, por ejemplo en carnes.
Una buena circulacin de aire en el espacio

refrigerado y alrededor del producto, es
requerida para una adecuada refrigeracin.
A.3. ALMACENAMIENTO MIXTO
Lo ideal sera almacenar cada producto en una

cmara, sin embargo muchas veces no es
posible econmicamente. Por lo tanto, es un
problema las diferentes condiciones requeridas
por productos individuales.
La solucin sera condiciones intermedias. Se

requieren temperaturas arriba de las ptimas
para evitar el dao por fro.
Otro problema es la absorcin de olores y

sabores, por lo que debemos evitar almacenar
juntos productos con estas caractersticas.
A.4. CONDICIONES DEL PRODUCTO AL ENTRAR A
ALMACENAMIENTO
Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones.
Los vegetales y frutas deben cosecharse antes de

una completa madurez.
Los alimentos deben enfriarse inmediatamente

despus de realizada la cosecha o beneficio.
Cuando se embarcan productos por distancias largas

hasta el almacn, deben enfriarse previamente y en
lo posible utilizar transportes refrigerados.
A.5. ENFRIAMIENTO DEL PRODUCTO
El enfriamiento se distingue del

almacenamiento en que el producto entra a
la cmara o cuarto de almacenamiento a una
temperatura elevada (generalmente,
temperatura de cosecha o sacrificio) y se
enfra tan rpido como sea posible a la
temperatura de almacenamiento.
El equipo de refrigeracin debe tener la

capacidad suficiente para evitar que la
temperatura del cuarto de enfriamiento se
eleve excesivamente durante el periodo
mximo de enfriamiento.
A.6. HUMEDAD RELATIVA Y VELOCIDAD DEL
AIRE EN CUARTOS DE ENFRIAMIENTO
Cuando se enfran productos sujetos a

deshidratacin, la humedad debe
mantenerse a un nivel elevado.
La alta velocidad del aire tiende a aumentar

el ritmo de evaporacin de la humedad del
producto y acelera notablemente el ritmo
de enfriamiento, resultando en una
reduccin ms rpida de su temperatura y
de la presin de vapor.
A.7. METODOS DE REFRIGERACION
AIRE FRIO: Cmara de refrigeracin

Refrigeracin por corriente de aire forzada
AGUA FRIA: Hidrorefrigeracin
POR CONTACTO DIRECTO CON HIELO O EVAPORACION DE

PARTE DEL AGUA DEL MISMO PRODUCTO:
Refrigeracin evaporativa
Enfriamiento al vaco

A.8. VELOCIDADES DE REFRIGERACION
FACTORES FUNDAMENTALES EN LA VELOCIDAD DE

REFRIGERACION:
1. La velocidad de transferencia de calor desde el

producto al medio de refrigeracin, que a la vez
depende de la forma y tamao.
2. Diferencia de temperatura entre el producto y el
medio refrigerante.
3. Facilidad de acceso del refrigerante al producto a
enfriar.
4. Velocidad a la que circula el refrigerante.
5. Naturaleza del refrigerante.
FRUTAS C H.R (%) T.ALMACENAJE P. CONG
Aceituna (fresca) 5-10 85-90 4-6 semanas -1.4
Berries
- Arndano -0.5-0 90-95 2 semanas -1.2
- Grosella -0.5-0 90-95 1-4 semanas -1.0
CONDICIONES DE - Frambuesa -0.5-0 90-95 2-3 das -1.0
- Fresa 0 90-95 5-6 das -0.7
ALMACENAMIENTO - Mora -0.5-0 90-95 2-3 das -0.7
Carambola 9-10 85-90 3-4 semanas --
Cereza -1-0.5 90-95 2-3 semanas -1.8
PARA FRUTAS Ciruela
Coco
-0.5-0
0-1.5
90-95
80-85
2-5 semanas
1-2 meses
-0.8
--
Chirimoya 13 90-95 2-4 semanas --
Damasco -0.5-0 90-95 1-3 semanas -1.0
Dtil -18-0 75 6-12 meses -15.7
Durazno -0.5-0 90-95 2-4 semanas -0.9
Feijoa 5-10 90 2-3 semanas --
Granadilla 10 85-90 3-4 semanas --
Guanbana 13 85-90 1-2 semanas --
Guayaba 5-10 90 2-3 semanas --
Higo -0.5-0 85-90 7-10 das -2.4
Kaki -1 90 3-4 meses -2.1
Kivi -0.5-0 90-95 3-5 meses -1.6
Limn 10-13 85-90 1-6 meses --
Mamey 13-15 90-95 2-6 semanas --
Mango 13 85-90 2-3 semanas -0.9
Manzana -1-4 90-95 1-12 meses -1.5
Mandarina 4 90-95 2-4 semanas --
Maracuy 7-10 85-90 3-5 semanas --
Meln 7 90-95 2-3 semanas --
Membrillo -0.5-0 90 2-3 meses -2.0
Naranja 3-9 85-90 3-8 semanas -1.2
Nectarino -0.5-0 90-95 2-4 semanas -0.9
Nspero 0 90 3 semanas --
Palta fuerte (Hass) 4.4-13 85-90 2 semanas -0.3
Papaya 7-13 85-90 1-3 semanas --
Pepino 4 85-90 1 mes --
Pera -1.5-0.5 90-95 2-7 meses -1.5
Pia 7-13 85-90 2-4 semanas --
Pomelo 10-15 85-90 6-8 semanas -1.0
Sanda 10-15 90 2-3 semanas --
Sauco -0.5-0 90-95 1-2 semanas --
Tamarindo 7 90-95 3-4 semanas --
Tomate de rbol 3-4 85-95 10 semanas --
Tuna 2-4 90-95 3 semanas --
Uva vinfera -1-0.5 90-95 1-6 meses -2.1
Uva de mesa -0.5-0 85 2-8 semanas -1.2
Dr. Amrico Guevara
Zapote
Prez 19-21 85-90 2-3 semanas
17 --
HORTALIZA C H.R (%) T.ALMACENAJE P. CONG (C)
Acelga 0 95-100 10-14 das --
Aj seco 0-10 60-70 6 meses -0.8
CONDICIONES DE Ajo 0 65-70 6-7 meses -1.1
ALMACENAMIENTO Alcachofa 0 95-100 2-3 semanas -1.1
Ans 0-2 90-95 2-3 semanas -
Apio 0 98-100 2-3 meses -0.5
PARA HORTALIZAS Arveja verde 0 95-98 1-2 semanas --
Arveja china 0-1 90-95 1-2 semanas --
Berenjena 8-12 90-95 1 semana -0.8
Berro 0 95-100 2-3 semanas --
Betarraga (deshojada) 0 98-100 4-6 meses --
Brcoli 0 95-100 10-14 das -0.6
Calabazas 10-13 50-70 2-3 meses --
Col de bruscela 0 95-100 3-5 semanas -0.8
Camote 13-15 85-90 4-7 meses --
Cebolla seca 0 65-70 1-8 meses -0.8
Cebolla verde 0 95-100 3-4 semanas -0.9
Coliflor 0 95-98 3-4 semanas -0.8
Esprrago blanco 0-2 95-100 2-3 semanas -0.6
Espinaca 0 95-100 10-14 das -0.3
Hongo 0 95 3-4 das -0.9
Lechuga 0 98-100 2-3 semanas -0.2
Papa temprana 10-16 90-95 10-14 das --
Papa tarda 4.5-13 90-95 5-10 meses --
Pepino 10-13 95 10-14 das -0.5
Pimiento 7-13 90-95 2-3 semanas -0.7
Poro 0 95-100 2-3 meses --
Repollo temprano 0 98-100 3-6 semanas -0.9
Repollo tardo 0 98-100 5-6 meses -0.9
Tomate (verde maduro) 13-22 90-95 1-3 semanas -0.6
Tomate (maduro firme) 13-15 90-95 4-7 das -0.5
Zanahoria madura 0 98-100 7-9 meses -1.4
Zanahoria inmadura 0 98-100 4-6 semanas -1.4
CONDICONES DE CMARA DE ENFRIAMIENTO PARA ALGUNOS
ALIMENTOS
CMARA DE ENFRIAMIENTO
ALIMENTO TEMPERATURA (C) TIEMPO
INICIAL FINAL HORAS
Manzana 26.7 0 24
Palta 26.7 3.89 22
Bananas 20 13.3 12
Fresa y cereza 26.7 1.11 20
Uvas 21.1 1.11 20
Toronjas 23.9 1.11 22
Limones 23.9 13.9 20
Limas 23.9 8.33 20
Naranjas 23.9 0 22
Duraznos 29.4 1.11 24
Peras 21.1 1.11 24
Pias 29.4 4.44 3
Ciruelas 26.7 1.11 10
Membrillo 26.7 0 24
Esprrago 15.55 -1.1 24
Brcoli 26.66 1.1 24
Col de bruselas 26.66 1.1 24
Zanahoria 21.11 1.1 24
Meln/Sanda 26.66 1.1 24
Cebollas y nabos 21.11
Dr. Amrico Guevara Prez 1.1 24 19
1.2. CONSERVACION POR CONGELACION
Por lo general se aplica a productos que

deben preservarse en un estado fresco
original por periodos relativamente largos.
Es una tcnica relativamente antigua en los

productos animales (carne y pescado), su
aplicacin en los productos vegetales data
de slo unos 80 aos atrs.

FACTORES QUE RIGEN LA CALIDAD Y VIDA DE
ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO CONGELADO
La Naturaleza y composicin de producto a ser

congelado.
El cuidado que se haya puesto en la seleccin,

manejo y preparacin del producto, para su
congelacin.
Las condiciones de almacenamiento.

TIEMPO DE CONGELACION
Est determinado por:
- Temperaturas inicial y final del producto y su cambio

de entalpas.
- Temperatura del medio de enfriamiento.
- Dimensiones y forma del producto.
- Coeficiente total de transferencia de calor,

coeficiente de transferencia de calor superficial (q) y
la conductividad trmica del producto (k).
VELOCIDADES DE CONGELACION EN LA PRACTICA
COMERCIAL
CONGELAMIENTO LENTO: 0.2cm/h

(Tnel de baja velocidad de aire)
CONGELAMIENTO NORMAL: 0.5 3 cm/h

(Tnel C/5m/s, Placas)
CONGELAMIENTO RAPIDO: 5 10 cm/h

(10 Fluidizacin)
CONGELAMIENTO ULTRA RAPIDO: 10 - 100 cm/h

(Inmersin Criognicos)

VELOCIDADES SATISFACTORIAS
Para productos como cuartos de res:

0.1cm/h (3 a 4 das)
Productos alimenticios comunes:

0.5 cm/h o ms
Productos congelados individualmente (IQF):

5cm/h o ms

PROCESO DE CONGELACION
ETAPAS:
a) Bajar la temperatura inicial del producto hasta la

temperatura donde comienza la congelacin.
b) Cubre la formacin del hielo en los productos,

comienza desde la temperatura inicial de congelacin
hasta 5C por debajo del centro del producto (la mayor
parte del agua es convertida en hielo y con una
pequea reduccin de temperatura se logra un gran
cambio de entalpa).
c) Consiste en bajar la temperatura hasta la T final del

almacenaje.
PROCESO DE CONGELACION
Al salir el producto del congelador, la distribucin de
temperaturas en l no es uniforme; ms caliente en el centro
y ms fro en la superficie. La temperatura promedio es la
que corresponde a la temperatura a la cual se equilibra el
producto (temperatura de equilibrio).
En general, es recomendable enfriar el producto hasta una

temperatura de equilibrio por debajo de -18C. caso
contrario el almacenaje no es favorable
La conversin del agua en hielo produce la concentracin

de componentes solubles, cambios de pH y afecta los tejidos
produciendo cambios en la textura y reacciones bioqumicas.
ALMACENAJE DE PRODUCTOS
Para el mantenimiento adecuado de la calidad de
los productos congelados, durante el almacenaje,
se debe seleccionar la temperatura adecuada para
el periodo esperado.

PELIGROS QUE HAY QUE EVITAR PARA QUE LA CALIDAD
SEA MANTENIDA
Baja humedad relativa en el almacn.

Retencin del producto despus de la vida de
almacenaje esperada.
Fluctuaciones de temperatura (durante el almacenaje,
en el proceso de carga, descarga y despacho de
vehculos).
Daos al producto o al embalaje durante el
almacenamiento o manipuleo.
Contaminacin de los productos por cuerpos extraos.

B. TRATAMIENTO IQF
Definicin de IQF
IQF son las siglas

que en ingls
significan
Individual Quick
Freezing, o
congelacin
rpida de manera
individual.

Congelacin IQF

Congelacin IQF vs. Congelacin Lenta
La diferencia sustancial es el tamao del

cristal que se forma. En c. lenta el cristal
es tan grande que rompe las paredes
celulares, permitiendo el derrame de
fluidos internos y por ende un deterioro
en textura, sabor y valor nutritivo.

El uso de este proceso
garantiza que los
productos no
necesiten de ningn
tipo de preservantes
para su preservacin.
Los cambios
dramticos de
temperatura reduce de
forma importante la
presencia de
microorganismos.

BENEFICIOS DEL SISTEMA CONGELADO IQF
Los productos congelados permite tenerlos disponibles
durante todas las pocas del ao.
Los vegetales congelados conservan todos sus minerales,

vitaminas y nutrientes necesarios en la dieta.
Debido a que pasan por un proceso de pre-coccin al

vapor, los productos son de rpida y fcil preparacin.
100% de utilizacin del producto, el uso de congelados

permite cero desperdicios, importante para el mercado
institucional porque permite la estandarizacin de costos.
Productos congelados IQF no necesitan descongelar todo

el producto, sino solamente la cantidad deseada.
Los precios son lineales, sin importar las variaciones del

mercado en fresco.
Desventajas
En el sistema por inmersin una de las

desventajas es el costo del refrigerante.
Resulta muy difcil recuperar los vapores que se
escapan del compartimiento.
La eficacia global del sistema de congelacin
depende de la posibilidad de recuperacin y
reutilizacin de los vapores producidos en el
compartimiento de congelacin.

RECOMENDACIONES GENERALES PARA EL
MANEJO DE PRODUCTOS CONGELADOS:
1. Durante la distribucin, es importante

mantener la red de fro a -18C.
2. Las variaciones de temperatura deterioran el
producto, y en caso de descongelamiento el
producto no debe volverse a congelar - el
uso debe ser inmediato.
3. Asegrese que el empaque est en buenas
condiciones.
4. Rotar los inventarios adecuadamente

5. Cargue, descargue y transporte el producto
cuidadosamente para que las cajas no se deformen o
el producto se rompa.
5. Asegrese de que las cajas se encuentran en buen

estado.
6. No apile ms de siete cajas de producto de manera

vertical.
7. El producto no debe descongelarse para la coccin o

preparacin, se debe colocar el producto congelado
directamente en coccin.
8. Si el producto est en refrigeracin solamente

utilcelo antes de 24Dr.horas.
Amrico Guevara Prez 36
SI STEMA DE CONGELACION IQF POR TUNEL

SISTEMA DE CONGELACIN ESPIRAL APLICADO AL
IQF

EJEMPLOS DE APLICACIN DE IQF EN ALGUNOS ALIMENTOS

PROCESO DE FRESA SELECCIONADA
FRESA
CONGELADA ELIMINADO DE PEDUNCULOS
POR IQF
CLASIFICADO
LAVADO
DESINFECTADO
CONGELADO
PESADO Y EMPACADO
EMBALADO
ALMACENADO

C. EL NITROGENO EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Gas inerte.
Baja solubilidad en agua y grasas.
Barato.
Seguro.
Mas pesado que el oxigeno.
Gas de relleno.

CARACTERSTICAS FSICAS DE LOS PRINCIPALES GASES
UTILIZADOS EN FORMA LICUADA A BAJA TEMPERATURA

APLICACIN DEL NITRGENO EN
TRANSFORMACIN 1 Y 2
O2 esta presente en un envase, en el espacio vaco y
como disolvente (incluido en el lquido o semislido
comestible)
Todo el O2 durante el envasado, est disponibles para
futuras Rx.lo que causa deterioro en el producto.
Para evitar el deterioro por O2 remover el O2 presente
en el producto.

NITRGENO LQUIDO
En congelador tpico de Nitrgeno Lquido con una
banda recta, es rociado sobre el producto a -196C y
es circulado con agitadores en el ambiente interior.
Como el nitrgeno cae directamente sobre el
producto se evapora rpidamente y se circula este
vapor en contra flujo para tener un preenfriamiento.
Provee un rpido ciclo de congelacin y una gran
capacidad de reserva.
En algunos casos, la capacidad de congelacin
puede duplicarse, pero se tiene un gran consumo
incrementndose los costos.
Algunos productos no resisten el esfuerzo trmico,
pudiendo rajarse su superficie.

SPARGING EN PRODUCTOS SOMETIDOS A
TRANSFORMACION 1 Y 2
Es el proceso de infundir gas nitrgeno en un

lquido para remover el oxgeno disuelto.
Las pequeas burbujas de nitrgeno se
distribuyen a travs del lquido, se crea una
diferencia de presiones parciales entre el
nitrgeno y el oxgeno. Y hace que el oxgeno
disuelto salga del fluido.
Todos los gases se propagan de un lugar
donde se encuentran en gran concentracin a
un lugar donde estn en baja concentracin.
SPARGING
La eficiencia de este efecto de sparging

depende de dos factores. El primero es el
tamao de burbujas de nitrgeno. Mientras
ms pequeas las burbujas para una cantidad
dada de gas, ser ms grande el rea
interfacial disponible para remover el oxgeno.
El segundo factor es el periodo de tiempo que
estas burbujas estn expuestas al oxgeno
disuelto. A mayor tiempo, es ms efectivo el
proceso de sparging.

APLICACIONES DE SPARGING
Aceites vegetales Caf

Vinos Mantequilla de man
Mayonesa Licor
Queso crema Aderezo para ensalada
Helados Pasta de tomate
Leche Jugo de pia
Cerveza Vinagre
Jugo de tomate Jugo de durazno
Jugo de naranja Gelatina
Sabores Jarabe de maiz

SPARGING DE ACEITES
Es deseable remover el oxgeno libre de los aceites antes
que reaccione. El oxgeno libre puede ser removido por
vaco o sparging con nitrgeno puesto que la oxidacin
generalmente procede lentamente a temperatura
ambiente (por otro lado, el oxgeno que reacciona
qumicamente, como producto oxidado, solo puede ser
removido por descomposicin trmica).
El deterioro de los cidos grasos comerciales resulta en

un cambio del color y el olor. El color del aceite de soya
hidrogenado expuesto al aire a 40C por 4 das es
sustancialemente ms oscuro que el aceite con sparging
de nitrgeno.
La industria de bebidas no son requeridas de incluir en las

etiquetas el efecto de sparging en sus productos.
PRESURIZACION DE EMBALAJES
Es la utilizacin de Nitrgeno Lquido,
introducido en cantidades pequeas y
controladas, para presurizar embalajes
de baja resistencia mecnica

Atmosfer Fertiliza Transporte Atmosfera Strippin Menu
Hidrogenao Pressuriza Aguacultur o inertizao Resfriament Congelament
a o a Gelo Seco Modificada o o Principal
Carbnica sparging
controlad
a
PRESURIZADOR N2
Presurizador
N2
Carbnica sparging
controlad
a
LA UTILIZACION DE NITROGENO
Previene el colapso del embalaje despus
del enfriamiento del producto envasado
caliente
Substituye al aire en el head space del
embalaje
Evita reacciones de oxidacin y prolonga la
vida til
Mejora la apariencia del producto
Carbnica sparging
controlad
a
VENTAJAS
Aumento de la resistencia mecnica

Reduce prdidas en el transporte y
distribucin (choques y aplastamiento)
Reduce costos en la produccin y
transporte: paredes ms finas y livianas, en
latas < 0,16mm y en plsticos < 28grs

Carbnica sparging
controlad
a
PARAMETROS QUE AFECTAN
EL COLAPSO
Variaciones de temperatura
llenado/comercializacin
Variacin del nivel de llenado
Estabilidad oxidativa
Variacin de las presiones atmosfricas
Forma o diseo del embalaje
Carbnica sparging
controlad
a
PRESURIZADOR EN LA LINEA DE ENVASE
Presurizador
Envasadora Cerrado

Carbnica sparging
controlad
a
Carbnica sparging
controlad
a
VENTAJAS DE LA ULTRA CONGELACIN RPIDA CON
NITRGENO LIQUIDO
1.- Menor deshidratacin del alimento durante el proceso de

congelacin
2.- Menores perdidas de peso del producto al proceder a su
descongelacin (menor retencin del agua) si el proceso se
realiza bien las perdidas de peso se eliminan completamente
3.- Mejores Caractersticas organolpticas (color, sabor, olor
y textura) el color y el olor sern mas parecidos a los que
tenia el producto inicialmente.
4.- mejor calidad microbiolgica (detencin del desarrollo
microbiano y enzimtico)
5.- Detencin de los procesos de oxidacin y enranciamiento
provocados por el oxigeno y el desarrollo bacteriano
6.- Se evita el fenmeno de separacin de los componentes
en el caso de las salsas.

COMPARACION ENTRE LA CONGELACION POR NITROGENO LIQUIDO Y
ANHIDRIDO CARBONICO
Elementos de Nitrgeno Anhdrido Ventajas para

comparacin Carbnico
N2: Ms rapidez de
1. Temperatura - 196 C -79 C
congelacin
Da cido carbnico en
2. Reacciones Inerte N2 (inerte)
contacto con el agua
72 frigor/litro (-
3. Capacidad frigorifica 60 frigorios/kg N2(mayor capacidad)
196C) (-20C)
4. Coste 100 120 N2 (menos costo)
Almacenamiento a T N2 (mas seguro y
5. Almacenamiento Almacenamiento en frio
ambiente barato)
Inerte. En el aire esta Gas txico, produce
6. Seguridad N2 (mas seguro)
presente (78%) asfixia.
Baja presin de
7. Seguridad 20 kg/cm2 N2 (menor presin)
almacenamiento(3Kg/cm2)
Mas pesado que el aire

8. Seguridad Menos pesado que el aire N2 (menos denso)
(peligro)
Atascos si se produce
9. Canalizacin Sin atascos N2 (sin atascos)
nieve carbnica
Difcil de regular (nieve
10. Tneles de congelacin Fcil regulacin
Dr. Amrico Guevara Prez carbnica) N2 (ms fcil e regular)
57
TUNEL DE CONGELACION

CONGELACION ULTRA RAPIDA
Inmersin o pulverizacin del producto en un medio lquido como nitrgeno.

Comparacin entre la congelacin por Nitrgeno lquido y fri
mecnico
Elemento de Nitrgeno Fro mecnico Ventaja para

comparacin
Prdidas de peso 1.% 2,5 -3,2 % N2=Menos prdidas
Velocidad de 3 a 15 minutos 20 a 180 min N2=Congelacin mas

congelacin rpida
Fludo refrigerante Nitrgeno (-196 C) Aire (-25/-40 C) N2= T mas baja
Precio de un tnel 1 4-6 N2=Menos coste inicial

del equipo
Mantenimiento 1% 4-6 % N2=Menos coste del

mantenimiento
Gastos anuales (fijos X pts/kg congelado 1,4 Xpts/kg N2=Menores gastos

mas variables) anuales
Calidad microbilogica Detencin mas rpida del Detencin mas lenta N2=Menor calidad
crecimiento bacteriano microbiolgica
Calidad fsica Sin exudado, frescura, Exudado, color, N2=Mejor calidad fsica
inertizacin. oxidacin por aire
NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION DE JUGOS
El propsito principal de esta aplicacin es

reducir la degradacin natural ocasionada
por microorganismos y el oxgeno, a
travs de la disminucin de temperatura
del lquido durante el transporte y la
eliminacin del oxgeno, deteniendo la
oxidacin y la accin de hongos y
levaduras, que son las culpables de la
descomposicin del jugo.

VENTAJAS
Permite Disminuir la temperatura del jugo por
debajo del punto de congelacin (-3C),
La formacin de hielo el cual tiene ms poder
de absorcin de calor que el jugo enfriado,
El nitrgeno lquido no transfiere olores,
sabores, y no cambia las caractersticas
organolpticas del jugo.
Mantiene el jugo en ptimas condiciones.
El nitrgeno, elimina al oxgeno disuelto en el
jugo.

reas susceptibles para implementar el Sistema
NITROJUGO
En empresas donde el enfriamiento del producto
no resulta suficiente para mantenerlo en buenas
condiciones,
En empresas que requieran transportar jugos,
zumos o concentrados, en pipas o contenedores
las cuales deben cumplir con las normas
sanitarias.
En aquellas unidades donde no sea posible
montar un sistema de refrigeracin o congelacin
para mantener la temperatura del producto.
Donde el parque vehicular no sea propio.
NITROGENO LIQUIDO PARA CONGELACION DE
VEGETALES
PROCESO DE CONGELACION DE ALVERJAS
Para obtener un buen producto congelado, se debe partir
con la obtencin de una materia prima de buena calidad. La
cosecha se realiza cuando las vainas estn hinchadas y
bien llenas, pero cuidando que las alverjas no se pasas de
maduras.
Blanqueado. La finalidad del blanqueado es inactivar
ciertas enzimas como la catalasa peroxidas lipoxigenasa,
que producen cambio de color y textura, disminuye su
contenido microbiano y ejerce un efecto favorable sobre el
color de los vegetales
Congelacin, congelacin ultrarrpida dado que la arveja
solo permanece unos cuantos segundo en el criognico.
Cuando las alverjas se mantiene en nitrgeno liquido
despus de su completa congelacin (17seg)

PROPIEDADES FISICOQUMICAS DEL GAS NITRGENO
Estado fsico: Gas comprimido
Color: Incoloro
Olor: Inodoro
Peso molecular: 28,01
Frmula: N2
Punto de ebullicin, a 10 psig (68,9 kPa): -195,80 C (-320,44 F)
Punto de congelamiento, a 10 psig (68,9 kPa): -209,9 C (-345,8F)
Punto de fulgor (mtodo o norma): No aplica
Temperatura de auto-inginicin: No aplica
Limite de inflamabilidad en el aire, % en volumen:
Inferior: No aplica
Superior: No aplica
Presin de vapor: No aplica
Densidad del gas (aire = 1): 0,967 kg/m3 a 21,1 C (70 F) y 1 atm
Gravedad especfica (aire = 1): 1,153 kg/m3 a 0 C (32 F) y 1 atm
Solubilidad en agua (vol/vol): 0,023 a 0 C (32 F) y 1 atm
Porcentaje de materia voltil en volumen: 100 %

II. CONSERVACION POR MODIFICACIN DE ATMSFERA
2.1 ATMSFERA CONTROLADA (AC)
Es una tcnica de conservacin en la que se interviene

modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una
cmara en frigoconservacin, en la que se realiza un control
de regulacin de las variables fsicas del ambiente
(temperatura, humedad y circulacin del aire).
Se entiende como atmsfera controlada la conservacin de
un producto hortofrutcola, generalmente, en una atmsfera
empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en carbnico
En este caso, la composicin del aire se ajusta de forma
precisa a los requerimientos del producto envasado,
mantenindose constante durante todo el proceso.

VENTAJAS DE LA ATMOSFERA CONTROLADA
Prolongacin del periodo ptimo de la

conservacin entre un 40 y 60 %, respecto de la
conservacin en atmsfera normal.
Reduccin de alteraciones y podredumbres

tpicas del fro, de la conservacin frigorfica a 0
C, ya que permite elevar temperaturas.
Reduccin de las mermas por peso.
Reduccin de fisiopatas.
Mayor resistencia del producto despus de la
conservacin en cuanto al reinicio del metabolismo.
Permite el empleo de temperaturas elevadas,
necesitando menos frigoras respecto a la fro
Normal.
Efecto fungicida debido a la elevada concentracin
de CO2.
Se reduce el calor de respiracin del fruto como
consecuencia de la mnima intensidad respiratoria
debido al bajo contenido en O2 y la elevada
concentracin de CO2.
INCONVENIENTES DE LA ATMOSFERA CONTROLADA
Inversin inicial elevada.

Mantener la adecuada composicin de la
atmsfera.
Necesidad de un instrumental tecnolgico elevado
para su control.
Limitaciones de apertura de la cmara.
Incompatibilidades entre variedades a
consecuencia de las diferentes condiciones de
conservacin.
Nuevas fisiopatas y desrdenes propios de la AC.
ALMACENAMIENTO EN ATMSFERAS CONTROLADAS (A. C.)
El almacenamiento en atmsferas
controladas o modificadas deber utilizarse
como suplemento de un control adecuado de
temperatura y humedad relativa.
Algunos mtodos sencillos para modificar la
composicin del aire en el ambiente del
almacn se enumeran a continuacin (Kader,
1992).

Modelo de almacn
de A.C. a pequea
escala. Cada
componente est
rotulado.
Fuente: Lougheed et al. (1985) Small

scale simulated commercial C.A.
Storage rooms. Int'l. CA Conf. North
Carolina State Univ. Hort. Report No.
126:235-247.

AVANCES TCNICOS EN ATMSFERA
CONTROLADA
En ciertos productos, principalmente en el

caso de manzanas y peras, el
almacenamiento tiene una importancia
(tcnica y econmica) primordial, por lo que
aquellas mejoras tcnicas que optimicen el
mismo supondrn una ventaja competitiva y
un beneficio adicional para la empresa.

REQUISITOS:
1. Aplicarlo a frutos recolectados en estado de madurez
ptimo, el cual deber ser distinto en funcin del destino
del producto (conservacin a corto o largo plazo, venta
inmediata, industria, etc.).
2. Refrigerar rpidamente el producto hasta la temperatura

de rgimen.
3. Rpida puesta a rgimen de la atmsfera de

almacenamiento.
4. Mantener y regular la composicin gaseosa de la

atmsfera de forma precisa.
La implementacin de la instalacin de
atmsfera controlada con los siguientes
elementos:
A. Excelente hermeticidad de las cmaras

B. Barridos de la atmsfera con Nitrgeno
(industrial o generado in situ)
C. Anlisis y control preciso de la composicin
gaseosa

CARACTERISTICAS BIOLOGICAS
La alteracin microbiolgica de los productos

alimenticios es consecuencia del crecimiento de
microorganismos que producen efectos
indeseables en color, textura, sabor y olor,
llevando a la imposibilidad de comercializarlos a
precios atractivos.
Generando adecuadas concentraciones de

gases se inhibir el crecimiento de la mayor parte
de las bacterias que provocan las alteraciones en
los productos
Al mantener las mezclas ptimas de oxgeno,
dixido de carbono y nitrgeno, los Sistemas
de Control de Atmsfera prolongan la vida en
fresco de productos alimenticios por perodos
de tiempo suficientes para llevar a cabo su
ptima cadena de distribucin : cosecha,
acopio, transporte, venta.

2.2 ATMSFERA MODIFICADA
No existe un control permanente

(continuo) del componente
responsable de la modificacin de
la atmsfera.
Se aplica en alimentos perecibles,
procesados, etc.
El tiempo de vida del alimento es
menor comparado a la A.C.
2.3 ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Esta tcnica se basa en el hecho de que al

disminuir la presin, disminuye la cantidad de
oxgeno disponible para el producto y como
consecuencia de esto, desciende la velocidad de
respiracin; este hecho hace que disminuya la
velocidad de sntesis de productos voltiles ya
sea por falta de energa necesaria o porque se
evitan reacciones oxidativas esenciales y
pecualiares de la sntesis de dichos gases: Al
retirar de la cmara los gases desprendidos, se
inhibe tambin la maduracin y el envejecimiento
de los productos.

Consiste en colocar el producto en un ambiente
donde la presin, la temperatura del aire, y la
humedad son reguladas. Cada de estos factores
acta individualmente y en estrecha relacin,
para lograr un excelente ambiente de
almacenamiento para productos agrcolas
perecibles a corto tiempo.
A diferencia de los almacenamientos en

atmsfera modificada o controlada, en el
almacenamiento hipobrico se requiere slo
presencia de aire.

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Segn Burg (1975) las condiciones hipobricas

consisten en colocar el producto en un flujo de
corriente de aire, substancialmente saturado de
agua (HR 80-100%) y a presin reducida (4-
400 mmHg) y temperatura controlada (-2 a
15C).

ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL
Se conservan los productos in situ sin

ningn tratamiento artificial. Se utilizan las
bajas presiones y temperaturas
predominantes en regiones ubicadas sobre
los 3600 m.s.n.m. para la conservacin de
productos agrcolas.
Tambin podr prescindirse de
instalaciones artificiales, si se dispone de
un local subterrneo, que permita mantener
estas temperaturas por medios naturales.
ALMACENAMIENTO HIPOBARICO NATURAL
La principal medida del local debe ser la ventilacin del
local durante horas nocturnas ms frescas, ya sea abriendo
las ventanas o forzando la entrada de aire exterior mediante
ventiladores.
La humedad puede ser aadida en el aire del almacn

rociando por el piso agua frecuentemente, empleando un
hoyo de agua, el aire fresco del respiradero de la entrada,
cubierta con materiales hmedos tales como paja, aserrn o
una combinacin de estos.
Para la construccin de la bodega no se requiere ningn

tipo de aislamiento especial, excepto para el tnel de
humectacin el cual se debe
Dr. Amricorecubrir
Guevara Prez con poliuretano. 83
ALMACENAMIENTO HIPOBARICO ARTIFICIAL
En el sistema hipobrico artificial, se reduce la presin de

101.325 Kpa a niveles de 0.66 a 13.3 Kpa y como la
concentracin de oxgeno es proporcional a la presin, se ve
tambin reducida hasta concentraciones de 0 a 2.6%.
Se han diseado diversos sistemas de almacenamiento

hipobrico, uno de ellos es un sistema compacto, altamente
eficiente para el control preciso en la cmara hipobrica,
desarrollando dos subsistemas separados, uno para el
control de temperatura y el otro para controlar la presin,
humedad y ventilacin.

VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO (NATURAL
O ARTIFICIAL)
El sabor, apariencia y firmeza de los productos se

mantiene como en la cosecha o beneficio.
No existe, decoloracin o desarrollo de levaduras o

bacterias.
El deterioro post-almacenamiento es nulo.
El tiempo de vida de los productos almacenados

hipobricamente es mayor que el logrado en
almacenamiento refrigerado.

VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO (NATURAL O ARTIFICIAL)
La sencillez de la construccin y el bajo costo de los

equipos requeridos para su operacin (condiciones
naturales) en comparacin con los equipos de
refrigeracin mecnica, hacen de sta una
alternativa viable para las zonas rurales de los
pases en desarrollo.
Este sistema puede permitir almacenar productos a

bajo costo para evitar sobre-ofertas en el mercado,
precios demasiado bajos durante la cosecha, en
detrimento de los productores y demasiado altos en
poca de escasez en perjuicio de los consumidores.

DESVENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO HIPOBARICO
Elevados costos de instalacin y mantenimiento de

los sistemas de regulacin y control.

EQUIPOS PARA CONGELACION
1. CONGELADORES POR AIRE
2. CONGELADORES POR CONTACTO
3. CONGELADORES POR INMERSION
4. CONGELADOR DE EVAPORACION DE
LIQUIDOS

1. CONGELADORES POR AIRE
a) Tnel de Congelacin por lotes (BATCH)

b) Congeladores de faja:
- Faja simple
- Faja en disposicin simple
- Faja en espiral
c) Congeladores por fluidizacin
2. CONGELADORES POR CONTACTO
a) Congeladores de placa
b) Congeladores de banda de acero
c) Congeladores sigma freezer
3. CONGELADORES POR INMERSION

4. CONGELADOR DE EVAPORACION DE
LIQUIDOS
a) Nitrgeno Lquido
b) Dixido de Carbono
c) Fluorocarbono Lquido

Tnel Continuo Helicoidal -TCH
Es indicado para el congelamiento

rpido y eficiente de derivados de
aves, carnes (hamburguesas,
empanadas) y pescados, o para
enfriamiento de lcteos y
productos de panificacin.
Se proveen con capacidades

desde 700 Kg/hora a 5.000 Kg/h
para congelamiento, o mayor si se
trata de enfriamiento.

Tnel de Congelamiento Automtico - TCA
Destinado al congelamiento
rpido de aves, carne en cortes
especiales, dispuestos en cajas
de cartn o contenedores
plsticos y pescados grandes
volmenes. Se proveen en
modelos con capacidades
totalmente adecuadas, a las
necesidades puntuales. Admiten
ser ampliadas en su sitio de
emplazamiento.

LECHO FLUIDO TIPO IQF - MODELO
TURBO
Permite congelar grandes cantidades

de producto como papas fritas,
frutillas, zanahorias, champignones,
arroz, choclos, arvejas, duraznos,
pizzas pre-hechas y otras frutas o
verduras. Las capacidades mximas
oscilan los 3.000 kg/h.
La utilizacin de varias velocidades

en los ventiladores centrfugos
(patente Star-D-Belt) con un filtro
particular, permite que el aire saliendo
del producto llegue al evaporador a
una velocidad que es suficiente para
no contaminar el mismo. Dr. Amrico Guevara Prez 94
LECHO FLUIDO
Este sistema se utiliza para

productos propensos a
apelmazarse en el proceso
de congelacion. Utiliza como
principio basico de
congelacion la fluidificacion.
Generalmente se utiliza en
productos con tiempos cortos
de congelacion

CONGELACION IQF

Equipos para Atmsfera
Controlada de Alimentos

MQUINA DE ATMSFERA CONTROLADA PARA
ALIMENTOS FRESCOS
MODELO A.C.R 40 F1
Generador de nitrgeno a travs de
membrana permeable

Produce nitrgeno con pureza del 95% al 99%
El SWAN es usado para la

puesta en rgimen rpido de
las cmaras
en A. C. sin inyeccin de
CO2; y para el
restablecimiento rpido de
las condiciones de
conservacin de las cmaras
despus de una
apertura por venta parcial del
producto.
Equipo individual de
absorcin de CO2
Tiene la ventaja de
mantener en forma lineal y
constante la
concentracin de los
gases en la cmara.

MODELO GAC 2000
Fue proyectado y
ejecutado para mejorar
la calidad en los
servicios
de administracin y
anlisis de los Centros
Frigorficos con
atmsfera
controlada.

MODELO SWINGTHERM

MODELO ROL
Proyectado y construdo para

eliminar rpidamente los
porcentajes de O2 en las Cmaras
de Atmsfera Controlada.
Utilizando gas mediante la
combustin de gas Metano y
Propano.

3.uso Del Frío en La Conservación

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3.uso Del Frío en La Conservación

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CONSERVACIN POR BAJAS

Dr. Amrico Guevara Prez.

Dr. Amrico Guevara Prez 2

1. El producto debe ser sano. El fro no puede devolver a

2. La refrigeracin tiene que ser rpida. Para las frutas,

3. La cadena debe ser continua, durante todas las etapas

Dr. Amrico Guevara Prez 3

SANITARIO: impide afecciones graves

ECONOMICO: prolonga el plazo de

Dr. Amrico Guevara Prez 4

Es el nico medio de El equipo es

Dr. Amrico Guevara Prez 5

1. Los que estn vivos en el momento de distribucin y

2. Los alimentos que no estn vivos.

La temperatura vara con el tipo de producto

Dr. Amrico Guevara Prez 7

Las condiciones dependern del tipo de

Cada producto tiene su temperatura de

Dr. Amrico Guevara Prez 8

Dr. Amrico Guevara Prez 9

Las condiciones ideales para evitar la

Una buena circulacin de aire en el espacio

Lo ideal sera almacenar cada producto en una

La solucin sera condiciones intermedias. Se

Otro problema es la absorcin de olores y

Se deben aceptar alimentos en buenas condiciones.

Los vegetales y frutas deben cosecharse antes de

Los alimentos deben enfriarse inmediatamente

Cuando se embarcan productos por distancias largas

El enfriamiento se distingue del

El equipo de refrigeracin debe tener la

Cuando se enfran productos sujetos a

La alta velocidad del aire tiende a aumentar

AIRE FRIO: Cmara de refrigeracin

AGUA FRIA: Hidrorefrigeracin

POR CONTACTO DIRECTO CON HIELO O EVAPORACION DE

Dr. Amrico Guevara Prez 15

FACTORES FUNDAMENTALES EN LA VELOCIDAD DE

1. La velocidad de transferencia de calor desde el

Por lo general se aplica a productos que

Es una tcnica relativamente antigua en los

Dr. Amrico Guevara Prez 20

La Naturaleza y composicin de producto a ser

El cuidado que se haya puesto en la seleccin,

Las condiciones de almacenamiento.

Dr. Amrico Guevara Prez 21

- Temperaturas inicial y final del producto y su cambio

- Temperatura del medio de enfriamiento.

- Dimensiones y forma del producto.

- Coeficiente total de transferencia de calor,

CONGELAMIENTO LENTO: 0.2cm/h

CONGELAMIENTO NORMAL: 0.5 3 cm/h

CONGELAMIENTO RAPIDO: 5 10 cm/h

CONGELAMIENTO ULTRA RAPIDO: 10 - 100 cm/h

Dr. Amrico Guevara Prez 23

Para productos como cuartos de res:

Productos alimenticios comunes:

Productos congelados individualmente (IQF):

Dr. Amrico Guevara Prez 24

a) Bajar la temperatura inicial del producto hasta la

b) Cubre la formacin del hielo en los productos,