Queso

Descripcin:

El queso es un producto fermentado o fresco elaborado a

partir de la fraccin slida de la leche, separada por la
accin de las bacterias lcticas y del cuajo. El cido
producido por las bacterias y la accin de
las Enzimas presentes en el cuajo producen una
separacin de las fracciones que conforman la leche: la
cuajada - fraccin slida - y el suero - fraccin acuosa.

Hasta el siglo pasado, la produccin de queso fue una

tarea artesanal que se restringa principalmente a las
granjas lecheras, en donde el proceso de fermentacin es
iniciado por las bacterias presentes en la leche fresca. En
las plantas industriales de queso la leche por lo general es
pretratada trmicamente y por ello es necesaria la adicin
de un inculo de bacterias lcticas que inicien el proceso
fermentativo.

La cuajada se separa del suero por medio de las

operaciones de corte, agitacin, calentamiento y drenaje
y luego es salado, colocado en moldes y prensado. Los
quesos frescos - como el queso campesino o el queso
doble crema - se empacan luego de ser refrigerados,
cortados en los tamaos comerciales y empacados.

Los quesos madurados tienen un tratamiento adicional en

el cual por medio de bacterias, mohos o Enzimas se le
da una mayor estabilidad al producto, modificando a la
vez su textura - como la formacin de 'ojos' -, olor y
sabor.

El proceso de elaboracin de queso fue desarrollado hace ms de cinco mil aos por diversas culturas - las culturas
amerindias y algunas orientales no conocieron el queso -, cada una imprimindoles sus propias variantes, lo que ha
sido causa de la gran diversidad de tipos de quesos que actualmente existen hoy en el mundo.

Producto:

El Codex Alimentarius en su norma general para el queso lo define de la siguiente manera:

'Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido
mediante:

a. ' coagulacin total o parcial de la protena de la leche, leche desnatada/descremada, leche parcialmente
desnatada/descremada, nata (crema), nata (crema) de suero o leche de mantequilla/manteca, o de cualquier
combinacin de estos materiales, por accin del cuajo u otros coagulantes idneos, y por escurrimiento parcial
del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulacin, respetando el principio de que la
elaboracin del queso resulta en una Concentracin de protena lctea (especialmente la porcin de
casena) y que por consiguiente, el contenido de protena del queso deber ser evidentemente ms alto que
el de la mezcla de los materiales lcteos ya mencionados en base a la cual se elabor el queso; y/o
b. ' tcnicas de elaboracin que comportan la coagulacin de la protena de la leche y/o de productos obtenidos
de la leche que dan un producto final que posee las mismas caractersticas fsicas, qumicas
y Organolpticas que el producto definido en el apartado (a).
 ' Se entiende por queso sometido a maduracin el queso que no est listo para el consumo poco despus de
la fabricacin, sino que debe mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioqumicos y fsicos necesarios y caractersticos del queso en cuestin.
' Se entiende por queso madurado por mohos un queso curado en el que la maduracin se ha producido
principalmente como consecuencia del desarrollo caracterstico de mohos por todo el interior y/o sobre la
superficie del queso.
' Se entiende por queso sin madurar el queso que est listo para el consumo poco despus de su fabricacin.'
[1, p. 1].

El queso puede ser definido como un concentrado de la fraccin slida de la leche, constituido principalmente de
casena y grasa [2]. Los quesos se clasifican segn tres parmetros: humedad, contenido de grasas y caractersticas
de maduracin; la siguiente tabla muestra la clasificacin de los quesos segn el Codex.

Contenido de
Caractersticas de Contenido de
Tipo humedad en base Tipo
maduracin grasas (%)
seca (%)
Extraduro < 51 Madurado Extagraso > 60
Duro 49 - 56 Madurado por mohos Graso 45 - 60
Semiduro 54 - 69 Fresco Semigraso 25 - 45
Blando > 67 En Salmuera Semidescremado 10 - 25
Descremado < 10

El queso campesino, uno de los de mayor tradicin y consumo en Colombia, es un queso fresco, semiduro y graso.

Materias Primas:

Leche cruda
Inculo de bacterias lcticas
Cuajo
Sal

Insumos:

Agua
Vapor
R-134a (refrigerante)
Descripcin del Proceso

Cuajado

El proceso de elaboracin de queso inicia con el ingreso de la leche a los tanques de fermentacin, en los cuales
tendr lugar el proceso bioqumico de la separacin de la leche en una fraccin slida - la cuajada - y una fraccin
lquida - suero.

La primera transformacin que sufre la leche es la transformacin de la lactosa en cido lctico por accin de las
bacterias lcticas. En las pequeas fbricas, especialmente las rurales, la leche es procesada cruda y las bacterias
presentes en ella realizan esta primera transformacin. En cambio en las plantas medianas y grandes la leche es
pasterizada y almacenada a baja temperatura, por lo cual es necesario calentarla hasta unos 25C a 30C e
inocularle un cultivo de bacterias lcticas.

Luego de la adicin del cultivo lctico se agrega el cuajo, que es un conjunto de Enzimas extradas de panzas de
terneros, que permiten una separacin paulatina de la cuajada y el suero, hasta que aproximadamente a los 30
minutos se forma una masa gelificada que consiste en una matriz de cuajo que retiene el suero en su interior. Este
material es trasladado desde los tanques de fermentacin hacia los tanques de desuerado a travs de una bomba.

Corte de la cuajada

Una vez trasladada la matriz de cuajada a los tanques de desuerado se procede a su corte para lograr la salida y
drenaje del suero. El corte de la cuajada se hace por medio de cuchillas de mltiples hojas o usando un cortador
mecnico con hojas verticales y horizontales unido a un brazo giratorio suspendido por un riel horizontal superior que
permite su desplazamiento a lo largo del tanque.

Agitacin

La agitacin se realiza con el fin de expulsar el suero del interior de la matriz de cuajada, ya cortada, por medio de
su accin mecnica. Esta etapa se acompaa de un calentamiento hasta una temperatura de 40C a 50C,
dependiendo del tipo de queso que se est produciendo. El calor, adems de favorecer la salida del suero, sirve para
controlar el crecimiento de las bacterias lcticas sobre la cuajada. En los quesos frescos se efectivamente se realiza
un escaldado elevando la temperatura por encima de los 45C y mantenindola durante unos 10 a 20 minutos; en
algunos quesos madurados, el calentamiento no es tan riguroso para permitir que las mismas bacterias realicen el
proceso de maduracin.

Desuerado

El suero es evacuado por la parte inferior de los tanques, mientras que la cuajada es retenida en su interior con la
asistencia de un operario. Los finos de cuajada que puedan junto con el suero son recuperados mediante un filtro y
se impulsan por medio de una bomba de cavidad progresiva nuevamente a los tanques de desuerado.

El suero por su parte es dirigido hacia un sistema de tratamiento, ya que ste tiene un alto contenido de carga
orgnica y un alto impacto contaminante. Se estima que por cada kilogramo de queso se generan nueve litros de
suero.
Salado

El salado de la cuajada se realiza directamente o por la adicin de Salmuera. En el primer caso se debe
homogenizar la cuajada manualmente por medio de palas de material higinico-sanitario; en el segundo caso se
debe homogenizar igualmente y luego drenar el agua.

En la elaboracin de algunos quesos madurados el salado se hacer luego del prensado, sumergiendo los quesos
cortados en Salmuera.

Preprensado

La cuajada se transfiere por medio de una bomba de cavidad progresiva hacia la preprensa, que es un equipo que
compacta la cuajada salada y permite la evacuacin de buena parte del suero remanente. El bloque formado es
cortado en bloques ms pequeos que pueden ser luego introducidos en los moldes.
Prensado - Moldeado

Los bloques de queso armados se colocan dentro de los moldes y estos se hacen pasar por una prensa que los
compacta, dndole la Consistencia deseada hasta el producto final. El tiempo de prensado y la presin ejercida
depender del tipo de queso que se est elaborando [2].

Enfriamiento

Los bloques de queso son desmoldados y dispuestos en canastas y se ingresan a un cuarto fro para reducir su
temperatura hasta unos 4C.
Empaque

Los bloques de queso enfriados, se cortan o pasan directamente a una mquina de empacado al vaco, dependiendo
de su presentacin comercial. El tiempo de vida sanitario de un queso fresco es de 30 das mientras se mantenga
refrigerado.

Refrigeracin

Los quesos empacados se llevan nuevamente a un cuarto fro para mantenerlos refrigerados mientras se traslada a
los puntos de distribucin y venta.
Equipos:

P-0101 Bomba centrfuga

P-0201 Bomba de cavidad progesiva
CR-0401 Cuarto Frio
PK-0201 Empacadora al vaco para quesos
PR-0202 Prensa
PR-0201 Preprensa
F-0201 Separador de finos
V_0202 Tanque de desuerado
V-0201 Tanque de fermentacin para quesos

Equipos Adicionales:

Laboratorio para anlisis fisicoqumico, microbiolgico y Organolptico

Equipo: Bomba de cavidad progresiva

La bomba de cavidad progresiva es un equipo de desplazamiento positivo, es decir, que impulsa siempre la misma
cantidad de fluido, independientemente de la resistencia existente en la lnea de descarga. Las bombas de cavidad
progresiva constan de un estator, montado en la carcasa, y de un rotor conectado al eje del motor o de un reductor
igualmente conectado al motor. El rotor tiene una forma helicoidal, similar a un sacacorchos, mientras que el estator
tiene unas cavidades sinusoidales, en las cuales el movimiento del primero atrapa y desplaza una porcin del fluido,
presionndolo e impulsndolo de esta manera.

Este tipo de bombas es adecuado para el manejo de fluidos viscosos y con un alto contenido de slidos suspendidos.
En la industria alimenticia se emplea para el transporte de pastas, cremas, yogur, pulpas e incluso masas de
panificacin. Tambin se emplean estas bomba en otros sectores como extraccin de crudos y lodos, tratamientos de
aguas residuales y procesamiento qumico.
Equipo: Empacadora al vaco para quesos

El alimento a empacar es conducido por medio de una banda transportadora a una cmara donde se retira el aire
presenta y se colocan dos pelculas de polietileno y se sellan con calor. Al final el alimento empacado y sellado al
vaco sale de la mquina por medio de otra banda transportadora.

Equipo: Prensa

En este equipo se realiza el compactacin final de los quesos una vez estos han sido ubicados dentro de los moldes.
La prensa est compuesta de varios brazos que descienden sobre los moldes, debidamente ordenados y dispuestos
sobre una banda transportadora. Los brazos ejercen la presin necesaria durante el tiempo necesario para lograr la
dureza y consistencia caracterstica de cada tipo de queso.
Equipo: Preprensa

Es un equipo usado en la produccin de quesos duros y semiduros en los cuales se hace una primera compactacin
de la cuajada para su corte antes de ser prensados en los moldes.

El cuajo, es bombeado por medio de una bomba de desplazamiento positivo y se distribuye uniformemente a lo largo
de la preprensa y luego se hace bajar la placa que presiona la masa, compactndola. Luego, el material compactado
se hace pasar por una banda de drenaje donde que permite la evacuacin del suero que se haya expulsado durante
el preprensado. Finalmente, la cuajada es conducida por la misma banda hacia una guillotina que la corta en
tamaos compatibles con los moldes.

Equipo: Separador de finos

Es un filtro higinico donde se retienen los finos de cuajada presentes en el suero, para luego ser devueltos a los
tanques de desuerado, en tanto que el suero clarificado se enva al sistema un sistema de tratamiento.

El suero proveniente de los tanques es alimentado al separador por medio de una bomba que le transmite la presin
necesaria para vencer la resistencia del medio filtrante y atravesarlo hasta llegar a su respectiva salida; los finos de
cuajo por su parte se retienen y se desvan por gravedad hacia su compartimiento desde donde son enviados por
intermedio de una bomba de capacidad progresiva hasta los tanques de desuerado.
Equipo: Tanque de desuerado

Son tanques abiertos de bordes ovalados, que cuentan con una chaqueta para el flujo de vapor que permite el
calentamiento de la cuajada al interior del tanque. En la parte superior hay un riel horizontal en el cual se suspenden
los agitadores y cortadores de cuajo y permite su desplazamiento a lo largo del tanque. En la parte inferior de estos
tanques se encuentra un tubo de drenaje con un tamiz para evacuar el suero con una prdida mnima de cuajo.

Equipo: Tanque de fermentacin para quesos

Estos son tanques cerrados, provistos de una chaqueta a travs de la cual circula vapor para calentar la leche durante
la etapa de cuajado. Cuentan con un sistema de agitacin para homogenizar el inculo y el cuajo en el momento en
que estos son aadidos.
Diagrama de Bloques
Diagrama de Flujo
Distribucin en planta

Las plantas productoras de queso encuentran divididas en cuatro zonas:

Zona 1: donde se ubican los tanques de cuajado.

Zona 2: all se encuentran los tanques de desuerado y se realizan las operaciones de corte, agitacin, salado
y desuerado.
Zona 3: es el rea donde estn los equipos de prensado y moldeo.
Zona 4: es el espacio destinado para los cuartos fros y el empaque del producto.
Referencias

COMISIN DEL CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para el

queso. Codex-Stan A06-1978. Roma, 2006.

DEPARTAMENT OF FOOD SCIENCE & TECHNOLOGY, THE OHIO

STATE UNIVERSITY. Cheese and cheese making. Colombus, Decreto 616 de
2006.

DAMROW. www.damrow.dk

Milkaut. www.milkaut.com.ar

Colanta. www.colanta.com.co