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MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO
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MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO
INDICE
Prlogo pg. 7
La Bodega pg. 9
La Uva y el Vino pg. 18
El Sulfuroso pg. 20
La Fermentacin Alcohlica pg. 22
Vinificacin en blanco pg. 26
Vinificacin en tinto pg. 34
El Cava pg. 43
Vinos de Licor pg. 54
Correccin de defectos pg. 59
Posibles reutilizaciones del orujo pg. 61
Anlisis del Mosto y el Vino pg. 72
Reflexiones y consejos tiles pg. 82
Bibliografa y comentarios finales pg. 91
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MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO
PRLOGO
7
Permitidme que haga una excepcin a lo dicho en este
ltimo prrafo, pero si lo que quiero decir lo incluyo en
los agradecimientos seguramente nadie lo leera, y en
cambio quiero que tenga especial relevancia.
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LA BODEGA
9
El local deber, en lo posible, ser un lugar donde no
tengamos temperaturas muy elevadas (el garaje de la
casa, si est debajo de sta, puede ser una buena
alternativa). La mejor solucin es un local enterrado
donde la tierra que lo cubre hace de aislante, tanto en el
techo como en las paredes laterales; pero ste es un lujo
al alcance de pocos. Lo que s deberemos hacer es
mantenerlo adecuadamente limpio para evitar que
proliferen microorganismos nocivos.
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de los blancos. El recipiente puede ser un simple bidn
de 200 litros de plstico recuperado como los que se
usan para infinidad de productos qumicos en la industria,
sin la tapa superior y limpiado cuidadosamente, al que
por comodidad de uso se le habr acoplado un grifo en
el lateral inferior y un filtro.
11
volumen del depsito al del lquido y as siempre
tenemos el depsito lleno.
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ser til para otros usos que ya comentaremos aunque no
sean estrictamente enolgicos) y por ltimo una probeta
de 0 a 100 cc. Hay ms material de laboratorio que
puede ser interesante tener a disposicin (que ya iremos
viendo) pero no imprescindible para comenzar.
13
.
Densmetro y termmetro
14
Bscula de 0 100 grs. , con la cual se puede apre-
ciar la dcima de gramo.
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Estrujadora / despalilladora manual, la uva se introduce
por el embudo superior, al girar la manivela la uva pasa
entre dos rodillos que rompen los granos que caen hacia
el recipiente granate grande, mientras los palillos (estruc-
tura del racimo) quedan retenidos por una chapa per-
forada situada en la parte mas alargada del equipo y son
empujados hacia adelante por unas paletas a el reci-
piente negro situado en el extremo.
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Depsito de 100 lts del tipo siempre lleno en acero
inoxidable, se puede apreciar el fondo superior flotante
con su cierre tipo cmara de bicicleta que se presuriza
por un bombin manual con manmetro.
17
LA UVA Y EL VINO
18
gotas de mosto en un cristal situado en un extremo del
instrumento y mirar por el visor situado en el otro
extremo con el refractmetro orientado hacia una fuente
luminosa y leer el resultado en una escala que veremos
en el visor. El problema; como en todo anlisis; es la
representatividad de la muestra (en nuestro caso que los
granos de uva o de racimos elegidos para obtener el
mosto sea el fiel reflejo del conjunto de la via).
19
EL SULFUROSO.
20
captulos iremos dando las cantidades a utilizar en cada
caso.
21
LA FERMENTACIN ALCOHLICA.
22
que realizar un cuidadoso control de la misma, para
tener buenos resultados.
23
seleccionadas, pero lgicamente podis optar por no
hacerla y que el mosto siga su camino hacia el vino con
sus propias levaduras solamente.
24
temperatura entre las levaduras hidratadas y el mosto), y
aqu terminan las indicaciones del fabricante.
25
VINIFICACIN DE BLANCOS
26
camente taninos el contrapunto al grado alcohlico lo ha-
cemos con una acidez ms elevada. La acidez en un
blanco da ms frescor y vivacidad al vino.
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que no se obture. Despus de separado el grueso del
hollejo podremos prensarlo si queremos recuperar el
zumo que an retiene (un 30% aproximadamente). El
prensado con el actual precio de la uva (tan bajo) y con
el costo relativamente alto de una prensa puede no ser
rentable a nivel de una bodega familiar; adems, si tene-
mos la posibilidad de destilar los hollejos recuperaremos
en forma de Orujo (aguardiente , grappa , pisco o como
queramos llamar) el vino perdido. La destilacin casera
del orujo; si bien no permitida; no es inusual y al final del
libro dedicaremos un capitulo al tema.
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(en bodegas industriales se utilizan adems la filtracin ,
la flotacin , la centrifugacin , etc.).
29
El recipiente para realizar la fermentacin (que puede
ser el mismo donde hicimos la clarificacin) ser como
comentamos en el captulo sobre la bodega, de un
volumen superior al del mosto ya que al fermentar el gas
carbnico que se genera har aumentar dicho volumen
adems de formar una espuma que podra fcilmente
rebasar el fermentador.
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estar terminada; nuevamente dependiendo de la tem-
peratura, de si hubo o no siembra, y si facilitamos o no la
aireacin del mosto/vino. El oxgeno del aire es
generalmente perjudicial en el proceso de elaboracin
del vino, pero las levaduras son aerbicas (o sea, nece-
sitan del oxgeno para vivir y reproducirse) por lo tanto, al
remover el mosto/vino facilitando su aireacin mejo-
raremos la multiplicacin de las levaduras y por lo tanto
la fermentacin (normalmente se aconseja realizar, al
menos un removido, al 2 da de fermentacin). Si en
cambio decidimos pasar el mosto a una barrica, como all
se formar un ambiente mucho ms cargado de gas
carbnico, ya que la nica posibilidad de entrada de aire
es a travs del orificio de llenado de la barrica, la fer-
mentacin se ralentizar y puede durar unos 15 das.
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Si optamos por la fermentacin en el depsito una vez
acabada sta, pasaremos a realizar un trasvase con el
fin de evitar lo que pasa en la barrica (el contacto
vino/levadura) y aislar el vino del aire, para lo cual
utilizaremos un recipiente del tipo siempre lleno (que
puede ser, como ya comentamos, el mismo donde se
hizo la fermentacin, slo que en ese caso sin la tapa).
Despus de cada trasvase es necesario volver a sulfitar
el vino ya que al trasvasar por un lado introducimos
oxgeno y por otro eliminamos parte del SO2 que
tenamos, con lo cual el vino queda desprotegido y las
bacterias presentes pueden reactivarse y actuar arru-
nndonos el vino. La cantidad de metabisulfito a adi-
cionar luego de cada trasvase ser de 2 a 5 grs/100lts.
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proceder a su envasado; antes de envasar deberemos
sulfitar nuevamente con 5 grs/100lts para asegurar su
estabilidad en la botella. Si tenemos el vino suficien-
temente clarificado no ser necesario filtrarlo ya que es
una operacin complicada (necesitaremos algn tipo de
filtro; como los de cartucho y una bomba, ya que todo
filtro necesita una cierta presin para trabajar) y que
adems puede eliminar aromas y sabores del vino (si se
quiere tener un filtrado de estabilidad biolgica y
abrillantado).
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VINIFICACIN DE TINTOS
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palillado se puede, si es muy poca la cantidad, hacerlo a
mano, pero es muy engorroso, por lo cual aconsejamos
disponer de una estrujadora-despalilladora que se
consigue fcilmente en las casas especializadas y a
precios moderados.
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bodega ya que sera nefasto calentar el total de la misma.
En las bodegas grandes este control se realiza en
depsitos con camisas donde circula agua caliente.
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sumergido en el mosto / vino al menos una vez al da
(mejor dos) con el fin de mejorar la extraccin de las
sustancias del hollejo, pero tambin para evitar que en el
sombrero que queda expuesto al aire se pueda producir
un desarrollo bacteriano, que entre otros problemas nos
puede avinagrar el vino. En nuestro caso, a diferencia
de las grandes bodegas, esta operacin es muy sencilla
y basta un simple bastn de madera para llevarlo a cabo.
37
Pero no todos son ventajas en la fermentacin malo-
lctica y a mi entender se ha sobrevalorado sus efectos
beneficiosos, como ya comentamos disminuye la acidez
del vino, y es bastante corriente encontrarnos con vinos
tintos con baja acidez (sobretodo si hemos buscado una
buena maduracin para tener muchos taninos), y la
acidez es necesaria no slo por el sabor sin tambin (y
no menos importante) por ser un conservante del vino al
que protege de desarrollos bacterianos.
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Una vez tengamos el vino en el depsito de inox sien-
pre lleno o en barricas y haya finalizado la fermentacin
alcohlica y eventualmente la malolctica, comienza la
etapa de clarificacin y estabilizacin. Como en el caso
de los blancos es necesario realizar trasvases para ir
separando los sedimentos que se van generando. Si
estamos haciendo un vino rosado el comportamiento
ser muy similar al de un blanco y con los dos trasvases
que comentamos en su momento ser suficiente. Si
hacemos un clarete casi seguramente tambin, ya que el
contenido en cido tartrico y en taninos es bajo. Si es
necesaria la ayuda de clarificantes, para los tintos son
mas adecuados los orgnicos como la clara de huevo o
la cola de pescado.
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querrn tomar cuanto antes mejor y otros preferirn
esperar algo ms, cuanto ms esperemos ms se sua-
vizara el vino dentro de la botella.
40
Como se puede comprender la cesin de sabores por
la madera se va agotando y su porosidad reduciendo por
obturacin, lo que hace que la vida til de una barrica
sea limitada, Se puede estimar en 5 aos esta vida til,
luego nos puede servir como recipiente pero no como
elemento de crianza.
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manera se cra un vino en un depsito de inoxidable de
varios miles de litros en un tiempo mucho ms corto (un
par de meses a lo sumo) y de manera mucho ms
econmica. La calidad del vino obtenido es inferior al
que se tiene por el mtodo tradicional (de momento ???)
42
EL CAVA
43
torno a los 10 / 11 (legalmente de 9,5 a 11,5) ya que con
la segunda fermentacin la graduacin aumentar entre
1 y 1,5 grados y la reglamentacin actual limita el grado
alcohlico de un cava a 12,5 y una acidez ms bien alta
que proteger al cava durante su proceso de elaboracin.
Los elaboradores de cava dan una importancia funda-
mental a la seleccin del vino base, normalmente es el
resultado de la mezcla de varios vinos (usualmente 3 o
ms) que aportan caractersticas especificas al producto
final, pero mi experiencia personal me dice que se puede
tener un buen cava con un vino base ms sencillo. Las
principales variedades utilizadas en Francia son el
chardonnay y el pinot noire (vinificado en blanco o en
rosado) y en Espaa el macabeo, el charel-lo y la
parellada.
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En el caso del cava, durante la fermentacin dentro de
la botella las levaduras tendrn muy limitado el acceso al
oxgeno (slo el poco que est disuelto en el vino base y
el del aire atrapado en el cuello de la botella) y como
comentamos en captulos anteriores las levaduras lo
necesitan para su crecimiento y reproduccin, adems
en el vino se va acumulando el CO2 producido por la
fermentacin, con este panorama las posibilidades de
multiplicacin de las levaduras es prcticamente nulo,
por lo tanto deberemos tener inicialmente un nmero
elevado de levaduras (del orden de un milln de leva-
duras por mililitro de vino) para asegurar que se comple-
tar la fermentacin. Esto, junto al hecho de que no
sembraremos un mosto sin un vino y por lo tanto hay
presencia de alcohol, nos obliga a realizar una mejor
aclimatacin y cra de las levaduras, algo diferente a lo
comentado en captulos anteriores. Conviene pun-
tualizar que la preparacin de las levaduras es un punto
crtico ya que as como en el vino si fallamos siempre
estamos a tiempo de rectificar (podemos fcilmente
incorporar nuevas siembras), en el cava tenemos las
botellas cerradas y no nos percataremos de una mala
fermentacin hasta semanas o meses ms tarde cuando
veamos que el cava ha quedado dulce y con poco gas,
por lo que recomendamos usar levaduras nuevas para
asegurar un buen resultado.
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procederemos de la siguiente manera (frmula para 100
litros de cava):
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los nuestros, no industriales, dnde no se han realizado
tratamientos de filtrado ni de estabilizacin agresivos).
En cuanto a la bentonita, es como ya se coment, una
ayuda para facilitar la clarificacin del vino (cava en este
caso).
47
gusto y la estructura del vino base, para convertirlo junto
con las burbujas en cava.
48
hacia abajo) durante otra vuelta completa. Esta ope-
racin manual se realiza en los pupitres que son unos
caballetes de madera con unos orificios ovalados donde
se coloca el cuello de la botella y permite el giro y la
inclinacin progresiva de la botella hasta su puesta en
punta (ver foto adjunta). Con este removido y puesta en
punta se logra, primero desprender el depsito de
levaduras adheridos al lateral de la botella y luego que
se desplace hacia el cuello y el tapn ( para facilitar esta
operacin es por lo que se ha agregado la bentonita).
Una vez tenemos la botella boca abajo y los residuos
depositados sobre la tapa corona (y dentro del obturador
si lo hemos puesto) podemos pasar al degelle.
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no caen y se puede destapar la botella sin problemas
(todo realizado por mquinas automticas). En nuestra
bodega artesanal no podremos congelar los posos y por
consiguiente debemos realizar el degelle manipulando
con habilidad: debemos girar cuidadosamente la botella
y cuando vemos la burbuja de aire de dentro de la botella
subir hacia al cuello se destapa rpidamente mientras
terminamos de poner la botella de pie. Lgicamente
requiere una cierta prctica pero se aprende rpido.
Estamos destapando una botella de cava as que ya
sabemos que habr una descompresin y una salida
hacia el exterior de gases que si hacemos bien el de-
gelle arrastraran los posos. Si las botellas han estado
en punta uno o dos meses y se han compactado los
posos la operacin es ms sencilla.
50
Yo aconsejo no agregar conservantes (principalmente
para el cavas brut nature al que no agregamos azcar y
por lo tanto no hay posibilidad de una nueva fer-
mentacin), no solo por motivos de salud, sino porque el
cava una vez hecho el degelle (y pasados unos das de
estabilizacin) cuanto antes se consuma mejor, por lo
tanto lo ideal es tener botellas en punta (que no tienen
problema de conservacin ya que no hay oxigeno, que s
vuelve a entrar en el momento del degelle y rellenado
de la botella) y a medida que vamos necesitando hace-
mos el degelle, as tomaremos el cava en el momento
ptimo y sin conservantes.
51
para corona son muy sencillas y econmicas), pero no
queda muy elegante, u optar por un tapn de plstico
tipo cava para lo cual solo necesitaremos de una maza
de madera o plastico para colocarlos. El utilizar tapn
de corcho exige una taponadora muy cara y voluminosa.
52
Pupitre para botellas de cava donde podemos apreciar
como se puede variar la inclinacin de la botella para
ponerla finalmente de punta
53
VINOS DE LICOR
54
Primero haremos el estrujado lo ms cuidadosamente
posible para evitar romper las pepitas que aportaran
sabores amargos.
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Una vez limpio el mosto podemos dejar que fermenten
prcialmente los azcares presentes antes de proceder a
la adicin de alcohol para lo cual bastar, en principio,
con sacar el mosto del refrigerador y ponerlo en un
ambiente a unos 20C, si no arranca la fermentacin
espontneamente podemos proceder al sembrado de
levaduras. Los vinos de licor tienen normalmente una
cantidad del orden de los 140 grs de azcar por litro
(entre 8 y 9 baum) y un grado alcohlico entre 15 y
18 (la legislacin habla de 13,5 y 23), si nuestro mosto
es mucho ms dulce, o nuestro gusto nos pide un vino
menos azucarado dejaremos que fermente uno o dos
das para reducir el contenido en azcar. Como no
tenemos un laboratorio que nos permita evaluar cuanto
hemos reducido el azcar y cuanto hemos ganado de
alcohol, esto nos complicar el clculo de la cantidad de
alcohol a adicionar.
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en el prrafo anterior obtendremos un vino con unos 18
en vez de 16 lo cual sigue estando dentro de lo admi-
tido, o calculamos la cantidad a agregar para tener 14
grados y as seguramente estaremos ms cerca del
grado deseado.
57
vinos es aconsejable que lo hagan en una pequea
barrica de roble (las hay de 2 litros en adelante), si no la
tenemos podemos dejarlo en una garrafa de vidrio y
adicionar unas virutas de madera de roble para que
adquiera el sabor a madera si as lo deseamos. La
cantidad de virutas y el tiempo de contacto variar segn
la calidad de la madera y el tamao de las virutas
(aserrn o trocitos utilizados), pero como gua podemos
probar con 5 grs por litro de vino durante 15 das y ver el
resultado, por seguridad podemos hacer la prueba con
una parte del vino as nos queda la posibilidad de diluirlo
si el sabor nos parece demasiado fuerte. Es acon-
sejable hacer el tratamiento con las virutas luego de
unos meses de aejado y unos meses antes de que ste
termine, por un lado para tener el vino casi hecho y
poder apreciar la influencia del sabor de la madera y por
el otro tener tiempo suficiente para que se integre
correctamente en el conjunto.
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CORRECCIN DE DEFECTOS EN LOS VINOS
59
Acidez baja: (para los criterios de acidez alta o baja
ver el capitulo de anlisis de vinos) este es otro de los
defectos fciles de corregir adems de estar permitido
(dentro de ciertos lmites) por la legislacin, se puede
agregar cido tartrico o cido ctrico. Esta correccin
se puede hacer tanto sobre el mosto como sobre el vino,
pero a no ser que sean mostos muy desequilibrados es
preferible hacerlo sobre el vino ya que durante la
fermentacin y estabilizacin se producen modifi-
caciones de la acidez y por lo tanto es mejor rectificar al
final. Tanto el cido tartrico como el ctrico estn
presentes en el vino, as que su adicin no es una agre-
sin contranatura, ni es hacer vinos con polvos o
qumica, su adicin autorizada es de 1,25 grs de
tartrico o 1grs de ctrico por litro (uno u otro, no los dos
a la vez), el tartrico es ms estable que el ctrico, pero
este ltimo da un sabor ms suave y agradable sobre-
todo en vinos blancos.
60
POSIBLES REUTILIZACIONES DE LOS ORUJOS.
61
o sea unos 200 grs por litro (17x12=204, en su momento
vimos que 17 grs de azcar generan 1 grado alcohlico
por fermentacin), o algo menos sobretodo si hablamos
de vinetas blancas; recordemos lo ya comentado del
equilibrio entre alcohol, acidez y astringencia en un vino,
como la astringencia ser seguramente baja, dado que
los orujos han cedido ya buena parte de los taninos que
tenan, los otros valores (alcohol principalmente) tambin
deben ser contenidos.
62
tanto no tendra que haber problemas para que se
desarrolle correctamente la fermentacin, si no fuese as
y la fermentacin no arrancase deberamos proceder a
sembrar levaduras como vimos en captulos anteriores.
En el caso de uvas blancas casi seguramente tendremos
que sembrar ya que tendremos slo parte de las
levaduras presentes originalmente en la uva. Luego pro-
cederemos como si de un vino de uva nueva se tratase.
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1) Se carga el orujo (el residuo slido que nos queda
luego de la fermentacin alcohlica) ms los sedimentos
que nos quedan luego de la decantacin del vino y
restos de vino sobrante, si el conjunto no tiene un
mnimo de lquido que facilite un calentamiento homo-
gneo, podemos agregar agua o mejor vino. Al principio
de este capitulo comentamos que el Pisco era algo
diferente de la Grappa y el Orujo, esta diferencia es que
mientras los ltimos son destilacin de los restos slidos
del vino en el Pisco se destila el total (vino y orujos). En
el Brandy o Cognac en cambio se destila slo el vino.
Es claro que si tenemos orujos de uva blanca, stos
tambin deben estar fermentados ya que si no es as no
tendrn alcohol.
64
momento de estrujarla, hemos eliminado la principal
fuente de Metlico que es la parte leosa del racimo),
luego tendremos la parte central de la destilacin que es
la que nos interesa y finalmente la cola que debemos
despreciar ya que aportan sabores amargos.
65
ligeros) y seguiremos destilando hasta tener una
concentracin del orden del 20%. Para poder utilizar un
alcoholmetro la cantidad de destilado que necesitamos
es importante (del orden de 70 c.c.), por lo que si no
estamos destilando un volumen importante, puede ser
muy poco practico. Lo que siempre es interesante,
aunque no sea muy cientfico, es usar el paladar como
indicador, si nos ponemos unas gotas de destilado en la
boca, podremos distinguir (con un poco de experiencia)
bastante bien cuando estamos destilando cabeza y
cuando llegamos a la cola
66
destilador, parte de los sabores amargos (solubles en
agua) que todava tena el primer destilado.
67
Es aconsejable hacer una primera destilacin slo con
agua, con la finalidad de comprobar el correcto calibrado
del termmetro, si no destila a 100C deberamos
corregir las temperaturas de destilacin del aguardiente
teniendo en cuenta el desfase observado.
68
TABLA DE TEMPERATURAS DE DESTILACIN DE
MEZCLAS DE ALCOHOL ETILICO / AGUA
100C 0 0
99C 1% 13%
98C 2% 28%
97C 3.5% 37%
96C 4% 43%
95C 6% 46%
94C 8% 52%
93C 10.5% 56%
92C 11% 59%
91C 13% 62%
90C 15% 65%
89C 18% 69%
88C 21% 71%
87C 24% 74%
86C 29% 77.5%
85C 34% 80%
84C 40% 82%
83C 48% 84.5%
82C 57% 86.5%
81C 68% 88.5%
80C 79% 90.5%
79C 90% 92.5%
69
Esta es una tabla resumida y con valores redon-
deados, pero que es suficiente para nuestros fines.
Podemos apreciar que para una temperatura de
destilacin aparecen dos columnas, una con la com-
posicin del liquido que est hirviendo a esa temperatura
y otra con la composicin del vapor que se est des-
prendiendo, que evidentemente son distintas; esto es
debido a que el lquido que hierve es una mezcla de dos
lquidos con diferentes puntos de ebullicin y el vapor
desprendido es ms rico en el componente ms voltil
(es lo ms usual, pero no siempre es as), y es la razn
por la que podemos obtener por destilacin un destilado
ms rico en alcohol que el lquido de partida; en nuestro
caso partiendo de un vino de 13% de alcohol que
hervira a 91C obtendramos un destilado inicial con
62% de alcohol.
70
Densidad de mezclas Alcohol Etlico / Agua a 22 C
0 0,9978
10 0,9831
20 0,9706
30 0,9569
40 0,9408
50 0,9218
60 0,8999
70 0,8775
80 0,8505
90 0,8229
100 0,7876
71
ANLISIS DEL MOSTO Y DEL VINO
72
siguiente forma: en la probeta de 100 cc que ya comen-
tamos en el material de laboratorio, pondremos el mosto
filtrado, con el termmetro leeremos la temperatura y
luego introduciremos el densmetro, este flotar ms o
menos segn la densidad del mosto y sobre la escala
leeremos el valor situado en la parte superior del me-
nisco formado en la interfase mosto/aire.
73
directamente grado alcohlico de soluciones agua /
alcohol).
74
verde-azulado en el momento que se neutralizan los ci-
dos presentes.
75
Si utilizamos solucin de valor 0,1, gastaremos ms
mililitros de solucin, por lo tanto deberemos dividir la
cantidad gastada por 1,332 para obtener la acidez.
76
fuerte cuanto ms disociado est). Como los tipos de
cidos presentes son siempre los mismos y rela-
tivamente dbiles hay una cierta relacin entre acidez y
pH. El pH de un vino normalmente se situa entre 2,7 y
3,8 (atencin, el pH menor nos indica una acidez mayor).
El pH se determina con un instrumento llamado pHmetro
que es caro y dificil de mantener, como alternativa ms
econmica y simple tenemos papeles pH, que son unas
tiras de papel que cambian de color al mojarlas con el
lquido y segun el color que toma nos indica un pH, son
menos exactas pero nos servirn de guia.
77
agua. Ambas determinaciones requieren equipos espe-
cficos para su correcta realizacin, pero el segundo,
podremos realizarlo ms fcilmente con material de
laboratorio de uso corriente. Necesitaremos un pequeo
matraz (100 ml sera suficiente pero puede ser mayor)
con dos bocas, un termmetro, un refrigerante de reflujo
y un mechero de alcohol o similar. El termmetro es el
elemento ms importante, lo ideal es uno con una escala
de 90 a 100 C y donde podamos apreciar 0,05 grados,
si slo podemos apreciar 1 grado el error en al deter-
minacin puede llegar a ser de 2 grados alcohlicos o
ms, lo cual lo hace intil, si apreciamos diferencias de
temperatura de 0,1 el error rondar los 0,2 grados
alcohlicos que puede ser aceptable.
78
Temperatura Correccin
14 C -0.0018 Tabla de correccin de la
15 C -0.0015 densidad del mosto cuando
16 C -0.0013 sta ha sido medida a una
17 C -0.0010 temperatura diferente de los
18 C -0.0007 20 C.
19 C -0.0004
20 C 0.0000 Una vez hecha la correc-
21 C +0.0003 cin con la frmula ya vista,
22 C +0.0007 pero que aqu repetimos
23 C +0.0010 para facilitar el trabajo, cal-
24 C +0.0014 culamos el grado alcohlico
25 C +0.0017 probable.
26 C +0.0021
79
Tabla de equivalencias de ndices de Refraccin, ver
comentarios en pgina siguiente:
80
Tabla de equivalencias entre los valores del ndice de
refraccin del mosto con los correspondientes grados
Brix y Baume (que son los otros ndices normalmente
usados), la densidad, el contenido en azcares y el
grado alcohlico probable del mismo.
DT C GA % vol DT C GA % vol
6,35 8,0 8,65 12,0
6,65 8,5 8,90 12,5
7,00 9,0 9,15 13,0
7,30 9,5 9,40 13,5
7,60 10,0 9,65 14,0
7,85 10,5 9,85 14,5
8,15 11,0 10,10 15,0
8,40 11,5 10,30 15,5
81
REFLEXIONES Y CONSEJOS TILES
82
de producir un vino que merezca el elogio de su famlia y
amigos.
83
relativo a esta actividad de aficionado a la produccin de
vinos, como en su vida privada, y se preocupe de tras-
mitir este criterio a su famlia, colaboradores y amigos.
Prolijidad y Orden.
84
Anhdrido Carbnico (CO)
85
Utilidad del Anhdrido Carbnico en la vinificacin
Temperatura de la fermentacin.
86
debera estar a ms de 20-22 C en el momento de la
molienda.
Higiene
87
Otra prctica recomendable para asegurar ausencia de
elementos contaminantes en el ambiente, es quemar
azufre en el local (20 a 30 gramos/m), dejarlo encen-
dido, retirarse y dejar puertas y ventanas cerradas.
88
Calidad
Registro de informacin.
Debemos registrar:
89
Ambiente
90
BIBLIOGRAFA Y COMENTARIOS FINALES
91
un ejemplar en alemn se pudieron rescatar tablas sobre
destilacin que no se encontraban en otros libros ms
modernos), y por ltimo el handbook de Perry para
cualquier consulta sobre operaciones y procesos qu-
micos.
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Nombre de archivo: MANUAL PARA EL ENLOGO AFICIONADO
Directorio: C:\Users\usuari\Desktop\Mis documentos\libro
Plantilla:
C:\Users\usuari\AppData\Roaming\Microsoft\Plantillas\N
ormal.dot
Ttulo: MANUAL PARA EL ENLOGO
AFICIONADO
Asunto:
Autor: usuari
Palabras clave:
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Fecha de creacin: 13/07/2009 10:51
Cambio nmero: 111
Guardado el: 16/10/2009 7:09
Guardado por: usuari
Tiempo de edicin: 1.357 minutos
Impreso el: 17/10/2009 8:06
ltima impresin completa
Nmero de pginas: 92
Nmero de palabras: 17.681 (aprox.)
Nmero de caracteres: 97.250 (aprox.)