FERMENTACIN LQUIDA.

1.1. FERMENTACIN LQUIDA

La fermentacin en estado lquido o fermentacin sumergida (FEL) es aquella en la
cual hay por lo menos la misma concentracin de agua y de sustrato slido (nutrientes)
en el proceso, es decir que hay una solucin de los nutrientes (Couto y Sanromn
2006; Fazenda, Seviour et al. 2008). Es el tipo de fermentacin ms utilizado en la
industria debido a que es sencillo, pueden controlarse muchas ms variables que en
la fermentacin en estado slido (FES) y el producto final es mucho ms fcil de
recuperar (bdigital.unal). En ella los microorganismos se desarrollan flotando en el 18
Captulo 1 medio de cultivo y en el caso de los hongos miceliales, stos pueden formar
pequeas esferas de micelio denominadas pellets cuando hay agitacin, de otra
forma, crecen en la superficie. En la FEL el desarrollo del microorganismo se presenta
de una forma tpica, dando origen a una fase de latencia, una de crecimiento (fase
logartmica), una fase estacionaria y la ltima, la fase de muerte. La FEL a su vez
puede dividirse en continua, por lote y alimentada, segn la entrada y salida tanto del
sustrato como del producto, respectivamente (bdigital.unal)

1.2. FERMENTACIN ALCOHLICA

La fermentacin alcohlica es una biorreaccin que permite degradar azcares en
alcohol y dixido de carbono. La conversin se representa mediante la ecuacin:

Este tipo de fermentacin es un proceso biolgico que se lleva acabo frente a la falta
de oxgeno. Es impulsado por la actividad de algunos microorganismos que procesan
los hidratos de carbono, tales como la glucosa, la fructosa, la sacarosa y el almidn,
entre otros. Con eso se busca llegar a tener como resultado Etanol, CO2 y ATP. Las
principales responsables de la fermentacin alcohlica son las levaduras, sobre todo
las del gnero saccharomycescereviciae. Se trata de hongos unicelulares que, por lo
general, se utilizan en la cotidianeidad para favorecer la produccin de pan, vino y de
cerveza. Otros microorganismos que pueden formar parte de la fermentacin
alcohlica son los Zymomonasmobilis. (O, V. H. 2007)

1.3. FERMENTACIN LCTICA

Una ruta para el metabolismo del piruvato (continuacin de la gluclisis) es su
reduccin al lactato a travs de la fermentacin lctica. La gluclisis necesita de
glucosa y de la coenzima NAD+ (nicotinamida adenina dinucletido) para llevarse a
cabo, y cuando no hay oxgeno, el NADH no puede ser reoxidado a NAD+ (y se detiene
la gluclisis), siendo este ltimo el aceptor de electrones imprescindible para la
oxidacin del piruvato. En estas condiciones el piruvato se reduce a lactato, aceptando
los electrones del NADH y regenerando as el NAD+ necesario para continuar la
gluclisis y obtener energa (ATPs). Este tipo de fermentacin es responsable de la
elaboracin de productos lcteos acidificados ya que el cido lctico tiene excelentes
propiedades conservantes de los alimentos. En la siguiente imagen se esquematiza
este proceso. (Portal academico unam. (s.f.).
 1.4. PRODUCCIN DE BIOMASA
Como alternativa de fuente proteica se considera a la protena unicelular; que es la
biomasa microbiana obtenida de algas, bacterias, levaduras y hongos filamentosos,
cultivados en condiciones fermentativas apropiadas y controladas que garanticen
una adecuada tasa de crecimiento, por medio del aprovechamiento de sustratos de
bajo costo, compuestos o enriquecidos con carbono, nitrgeno y fsforo. Las fuentes
proteicas no convencionales se pueden obtener de una gran variedad de
microorganismos que contienen una elevada concentracin de protenas en su
composicin y son capaces de reproducirse en medios muy variados. La produccin
de protena unicelular tiene importantes ventajas sobre otros recursos proteicos,
tales como el corto tiempo de produccin y que no altera las condiciones del
ambiente. (Carrillo Inungaray, Aguilar Zarate, Wong Paz, & Muiz Mrquez, 2010)

1.5. CINTICA DE FERMENTACIN

Los parmetros cinticos de crecimiento microbiano son las herramientas bsicas para
escalar los procesos biotecnolgicos evaluados en de laboratorio, puesto que permiten
predecir el desarrollo de la fermentacin y evaluar los rendimientos y las
productividades en los procesos. Los ms importantes son: La velocidad especfica
mxima de crecimiento ((max), la constante de afinidad por el sustrato (Ks) y los
coeficientes de rendimiento (Yxs, Yxp, etc). Un efecto positivo sobre los parmetros
cinticos de crecimiento, permitira disminuir los tiempos y aumentar los rendimientos
y las productividades de procesos industriales como, la produccin de cerveza, vino,
lcteos fermentados y un sin nmero de procesos biotecnolgicos tanto de la industria
alimentaria como farmacutica.

1.6. SACCHAROMYCES CEREVISIAE

Saccharomyces cerevisiae, ms conocida como la levadura de la cerveza es un
hongo ambiental comn y es un componente transitorio de las microbiotas digestiva y
cutnea humanas. Taxonmicamente pertenece al Phylum Ascomycota, a la Clase
Hemiascomycetes, del Orden Saccharomycetales y de la Familia de las
Saccharomycetaceae. Es un hongo levaduriforme de pared lisa en su interior, que
presenta clulas alargadas, globoides a elipsoidales con gemaciones o blastoconidios
multilaterales, ascos con hasta cuatro ascosporas esfricas o elipsoides en un rango
de 5 a 10 m de dimetro externo y de 1 a 7 m de dimetro interno (Durango
Londoo, L. P. 2007).

1.7. LACTOCOCCUS LACTIS

Este microbio es un miembro de las bacterias del cido lctico y produce cido lctico
a partir de azcares. Se encuentra en muchos ambientes incluyendo hbitats
vegetales y animales. Lactococcus lactis se usa como un cultivo iniciador para la
produccin de productos de queso (como el cheddar) y en las fermentaciones de leche
y, como tal, es unade los microbios ms importantes en la industria alimentaria.
Muchas de las funciones importantes para la fermentacin se codifican en los muchos
plsmidos de conjugacin estas bacterias contienen. La degradacin de la casena, la
acidificacin por el cido lctico, y la produccin de compuestos de sabor, procesos
que son causadas por las bacterias, contribuyen al producto final.
(https://www.ncbi.nlm.nih.gov/genome/?term=Lactococcus+lactis).