Estrutura e fisiologia de

frutas e hortalias
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIAS

Profa. Roberta S. Leone

 Introduo
Influncias na conservao/transformao de frutas e
hortalias
Estrutura morfo-histolgica
Fisiologia
Metabolismo
Composio qumica

Tipo de Equipamentos Necessidade de pr-

transformao apropriados tratamento

Intensidade dos Adequao de

tratamentos embalagem
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 Conceito Popular

Vegetais folhosos e polposos

Relacionados a pequenas reas
(hortas)
No pertencem ao grupo das frutas

Hortalias e gros
Consumidas cruas ou processadas

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 Conceito Botnico

Hortalias
Sementes e vagens ervilhas e feijes

Hortalias tuberosas batata, cenoura, mandioca e cebola

Hortalias herbceas alface, repolho e brcolis

Hortalias fruto melancia, melo, tomate, pimento e abbora

(botanicamente frutos)

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 Conceito Botnico

Ovrio fecundado e amadurecido

de uma flor (pssego, ameixa,
azeitona) ou de uma

Frutos infrutescncia (abacaxi, figo,

amora, jaca)
Caju, maa, pera e marmelo so
pseudofrutos: a parte que se
desenvolve outra (no o ovrio)

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Classificao das frutas
Baga: muitas sementes livres
Carnosos melancia, uva, laranja e tomate
apresentam Drupa: forma caroo manga,
azeitona, abacate, ameixa e
pericarpo suculento pssego

Aqunio: caju
Secos apresentam Cariopse: arroz, milho e trigo
pericarpo seco Vagem: feijo, soja e ervilha

Partenocrpicos Banana, laranja Bahia ou Umbigo

sem sementes

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Classificao das frutas
Receptculo floral:
ma e pera
Receptculo
Pseudofrutos desenvolvido:
morango, abacaxi e
figo

Formao de frutos
agrupados em um
Infrutescncias ramo
Uvas, amoras, jacas

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 Classificao das
hortalias
Tuberosas
Resultante do engrossamento subterrneo do caule com acmulo de substncias de
reserva
Tubrculos batata inglesa e rabanete
Rizoma inhame
Bulbos cebola e alho
Razes cenoura, batata doce, beterraba e mandioca

Herbceas
Verduras: alface, repolho, espinafre, aipo, aspargo, couve-flor, brcolis e alcachofra

Frutos
No so conhecidos comercialmente como fruta e o cozimento melhora sua
palatabilidade
Pimento, abbora, berinjela e pepino
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Clula vegetal

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Clula vegetal

Ncleo: regulao de
atividades metablicas e
reprodutivas do vegetal
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 Clula vegetal

Cloroplastos: cromoplastos
que contm clorofila. Esto
concentrados nas regies
mais expostas luz

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 Clula vegetal

Vacolo: pode conter

lquidos e pigmentos. Est
relacionado com
armazenamento e equilbrio
osmtico
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 Clula vegetal

Parede celular: revestimento

externo de grande resistncia.
Composta de celulose,
hemicelulose, lignina, pectina
e protenas

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 Clula vegetal

Plasmodesmos: poros na
parede celular que permite
a troca de substncias entre
as clulas

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 Tecidos vegetais

Clulas agrupadas formando tecidos com

funes diferentes
Parenquimatoso
Protetor
De sustentao (colnquima, esclernquima)
Vascular (xilema e floema)

Importante para definir o processamento e o

equipamento
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 Tecidos vegetais

Tecido central
Parte comestvel parnquima, cloroplastos e vacolo cheio de lquidos

Colnquima
Substncias pcticas, hemicelulose, lignina e gua

Esclernquima
Fibras e clulas esclerosas. Funcionam como suporte. No ponto de
maturao elas geralmente morrem. Fibras da manga, da casca da vagem
Tecido vascular
Suporte mecnico e transporta nutrientes

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 Ciclo de vida das frutas e
hortalias

Formao Crescimento Maturao Senescncia

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 Formao

Primeira fase da vida do fruto

Subsequente polinizao e fertilizao

Crescimento do vulo, murchamento de ptalas e estames

vulo se transforma em semente

Ovrio evolui para fruto

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 Crescimento

Aumento do volume do fruto

Velocidade de crescimento constante: ma, pera. Abacaxi, banana,

abacate, laranja, tomate e melo

Velocidade de crescimento irregular: pssego, nectarina, ameixa, cereja,

figo, framboesa e uva

Influenciado por: tempo, intensidade de luz, temperatura, hormnios

vegetais reguladores de crescimento

Define-se as caractersticas fsicas, qumicas e sensoriais: volume,

turgidez, acmulo de gua e carboidratos, sntese de aroma e sabor

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 Pr-maturao
Antecede maturao

Perodo entre florao e colheita

Mximo de volume do fruto

Ocorre maior nmero de reao qumicas, bioqumicas, estruturais e

fisiolgicas
Desenvolvimento das sementes
Mudanas na cor, textura e taxa respiratria
Mudanas na permeabilidade dos tecidos e produo de etileno
Produo de compostos volteis
Formao de cera na casca

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 Maturao

Etapa mais importante no ponto de vista tecnolgico

Aumento de vida til ps colheita
Aproveitamento industrial
Pr-maturao

Maturao

Amadurecimento

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 Amadurecimento

Fase final da maturao e inicial da senescncia

Melhores caractersticas sensoriais

Maior doura
Reduo da acidez e adistringncia

Reaes de degradao
Utilizao das reservas do fruto para manuteno das
atividades fisiolgicas e integridade celular
Elevada demanda de energia

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 Amadurecimento

Sntese de:
Manuteno da estrutura mitocondrial
Formao de carotenoides e antocianinas
Interconverso de acares
Sntese de volteis aromticos
Aumento na incorporao de aminocidos
Formao da via do etileno
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 Amadurecimento

Degradao de:
Destruio dos cloroplastos
Quebra da molcula de clorofila
Hidrlise do amido
Destruio de cidos
Oxidao de substratos
Solubilizao de pectinas
Ativao de enzimas hidrolticas
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 Senescncia

Predominncia dos processos de degradao que levaro morte celular

Natural e irreversvel

Pode ser acelerada pela colheita

Hidrlise da clorofila

Perda de capacidade fotossintetizante

Interrupo da fonte de nutrientes

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 Metabolismo de frutas e
hortalias
Processos qumicos e bioqumicos durante as fases de
crescimento, florao, frutificao, reproduo e morte
Anabolismo
Sntese de substncias a partir do solo, gua, ar e luz
Ex.: fotossntese
Catabolismo
Utilizao das substncias de reserva pela planta em
condies desfavorveis
Ex.: processo respiratrio

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 Fotossntese
Transformao de energia solar em energia qumica
Energia acumulada em compostos orgnicos
Exclusivo de plantas verdes captam radiaes de 390
760 nm
Fase clara
Fase escura

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 Fotossntese

Fase Luz solar

sobre
Fotofosforil Sntese de
ATP
ao ADP
clara clorofila

Fase Ocorre no Energia: Compostos

Glicose
cloroplasto CO2 + RDP orgnicos
escura

CO2 + H2O + energia + clorofila (CH2O) + O2

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 Fotossntese
Dependente:
Intensidade luminosa
Temperatura
Concentrao de CO2

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 Respirao

Respirao
Carboidratos, desprendendo CO2 e calor

Transpirao
Desprendimento de umidade

Velocidade depende da quantidade de substncias de reserva

Maior velocidade gera vida-de-prateleira menor

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 Respirao
Controle fundamental para aumentar tempo de
armazenamento
influenciada pela composio do fruto
Presena de compostos fenlicos e cicatrizao dos tecidos
Resulta em modificaes na qualidade fsica e sensorial
Transporte prolongado
Processamento mnimo
Aerbica
Atividades oxidativas
Anaerbica
Fermentao

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 Respirao aerbica
Oxidao predominante de substncias orgnicas nas
mitocndrias e com sistemas enzimticos

Hidrlise de
Respirao polissacarde
Oxidao dos cido pirvico
os em acar
acares em em CO2, gua
aerbica simples cido pirvico e energia

C6H12O6+ 6 O2 + H2O 6 CO2 + 12 H2O

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CO2 + H2O + energia + clorofila (CH2O) + O2

C6H12O6+ 6 O2 + H2O 6 CO2 + 12 H2O

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 Respirao aerbica
Glicose principal substrato de energia
Carbono pode ser derivado de polmeros de amido,
dissacardeos, outros acares, lipdeos e cidos orgnicos
So liberados 686 kcal por mol (180 g) de glicose
oxidada

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 Respirao anaerbica

Limitao ou ausncia de oxignio

Fermentao compostos txicos aos prprios

vegetais
Acetaldedo e etanol
Sabor e odor desagradveis

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 Velocidade de respirao

MAIOR

Colhidos
Razes, Colhidos
Hortalias imaturos:
tubrculos e maduros:
folhosas quiabo e
bulbos tomate
ervilha

MENOR

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 Padres de respirao
Climatricos
Maior demanda de energia
Alta taxa respiratria durante a maturao, com
amadurecimento imediato
Tm o mesmo comportamento aps colheita amadurecem
aps a colheita
Pera, ma, banana e tomate

Produo autocataltica de etileno

Sntese de protenas
Modificao na permeabilidade celular
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 Padres de respirao
No climatricos
Amadurecem mais lentamente
Demanda constante de energia
Limo, laranja, abacaxi e morango
No amadurecem aps a colheita
Declnio da taxa de respirao ao longo do tempo
Perda de firmeza e da colorao verde aps colheita sem
ralao com a respirao
S amadurecem na planta

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 Controle respiratrio
Espcie
Relao superfcie/volume
Temperatura
Fatores que Concentrao de O2 e CO2
influenciam a Acmulo de etileno
respirao Danos mecnicos

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 Fitorreguladores
Hormnios vegetais compostos orgnicos endgenos que em
baixas concentraes causam respostas fisiolgicas nas plantas

Auxinas

Giberilinas
De forma exgena,
Citocininas utilizados para
cido abscssico
prolongamento da vida til

Etileno

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 Fitorreguladores

Auxinas induz a elongao celular dos vegetais

cidos indolactico, indolbutrico, nafatlenoactico e
indolpropinico
Crescimento de razes, hastes, folhas, flores e frutos
Diferenciao celular e dos rgos
Amadurecimento e senescncia dos frutos
Ao exgena retarda amadurecimento induzido pelo
etileno. Em citros, retardoa o amarelamento da casca,
aumenta o tamanho do fruto e antecipao na poca de
produo

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 Fitorreguladores

Giberelinas:
Encontradas principalmente em sementes
Retarda mudana de cor (perda de clorofila)
Aumenta sntese de carotenoides
Mantm a firmeza da casca
reduz taxa respiratria

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 Fitorreguladores

Citocininas:
Frutos jovens e em sementes em germinao
Promovem diviso celular, estmulo germinao
Alterao do crescimento dos frutos
Retardo da senescncia de cascas e folhas de frutos
Atrasam a degradao proteica e da clorofila

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 Fitorreguladores

cido abscssico
Predominncia em sementes jovens
Retardo no crescimento e desenvolvimento dos vegetais
Processos de dormncia
Pode antecipar o amadurecimento em frutos
Pode provocar senescncia em tecidos verdes

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 Fitorreguladores

Etileno
Controle de amadurecimento dos frutos climatricos
Sem ao aparente sobre os no-climatricos
Induz-se o amadurecimento com etileno exgeno ou
estimulando sua produo pelo fruto
Nveis reduzidos de O2 e elevados de CO2 diminui sua produo
Produo diretamente proporcional temperatura
Estimula:
Degradao da Vit C e clorofila
Deteriorao da membrana
Mudanas no sabor
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 Microbiota predominante
Estrutura protetora camada epidrmica
pH, temperatura, umidade, oxignio e nutrientes
Frutas fungos
Rhizopus e Mucor: sem perigo
Alternaria, Fisarium, Penicillium, Aspergillus, Cladosporium e
Phoma: produzem toxinas
Hortalias bactrias
Salmonella e Shigella: veiculadas por gua de irrigao
Clostridium botulinum: solo produtos de baixa acidez

Profa. Roberta S. Leone

 Fontes de contaminao
Solo
gua de irrigao e de lavagem
Fertilizantes com detritos animais
Recipientes, equipamentos e veculos contaminados
Embalagem
Animais selvagens ou domsticos
Homem
Manuseio inadequado
Processamento, embalagem e armazenamento inadequados
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 Alteraes microbianas

Mos deteriorantes
Fermentaes
Putrefaes
Alteraes na aparncia
Mos patognicos
Intoxicaes
Infecoes

Profa. Roberta S. Leone

 Alteraes microbianas
Crescimento de fungos filamentosos na superfcie
Alteraes de colorao e textura
Podrido branda em frutos polposos
Antracnose folhas altera cor e textura
Fermentao alcolica e ltica carboidratos por
leveduras
Alterao na textura
Desprendimento de odores

Profa. Roberta S. Leone

 Como controlar?
Escolher processamento adequado

Controlar os fatores intrnsecos

Aw
pH
Potencial oxidorreduo
Nutrientes
Controlar os fatores extrnsecos
Temperatura
Luz
Umidade relativa
Gases atmosfricos

Profa. Roberta S. Leone