UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

Escuela Profesional De Ingeniera De Industrias Alimentarias

F
ESPECIALIDAD :

CURSO :
ING. DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TALLER TECNICO II
I
DOCENTE : ING. ERNESTO HERNNDEZ MARTNEZ Q
INTEGRANTES :


ASANERO QUENEMA LEODAN
HERNNDEZ MENDO, LESLIE
I
ROMN ZAPATA, JACKELINE



SANTOS CUBAS, ANANY
TENORIO TARRILLO, JORGE
URIARTE ULFE, MARTIN
A
Lambayeque, Julio del 2016

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 I. INTRODUCCION

El toffee es un dulce que suele gustar a todo el mundo, su sabor es

suave, una mezcla de crema y caramelo muy fcil de combinar. Por
eso cada vez son ms los productos con sabor a tofee que se
elaboran.

Lo que conocemos como Toffe, no es sino un tipo de caramelo hecho

de bsicamente de mantequilla, azcar y almendras u otras
variedades de productos y que por cierto, puede convertirse en un
autntico vicio en cuanto lo pruebas. Hay quien lo prepara con ms
dureza, y hay quien le pone otros tipos de frutos secos, pero siempre
suele resultar delicioso.

Los ingredientes necesarios para hacer toffee son azcar, agua, nata
y en ocasiones mantequilla. Pero hay muchas variantes, igual que
podemos hacer una salsa de toffee.

II. OBJETIVOS

Analizar los pasos de cada operacin del producto.

Conocer el proceso de elaboracin del TOFEE DE COCO

detalladamente.

Aprender todos los pasos o el procedimiento para la

elaboracin de toffee de coco de manera experimental en el
laboratorio.

Conocer conceptos bsicos as como las frmulas para

calcular las cantidades adecuadas para la elaboracin del
toffee.

Determinar el rendimiento as como la calidad de nuestro

toffee.

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 III. MARCO TEORICO

3.1. TOFFEE
Es un dulce cremoso que se hace con caramelo en almbar y se le
aade mantequilla; cuando el color del caramelo es tostado, se
cuece la mezcla, se seca la mezcla, se bate la mezcla, se recuece la
mezcla, se hidrata la mezcla, se deshidrata la mezcla (para dar
consistencia), se bate la mezcla hasta que quede homogneo, se le
aade crema de leche y se termina de cocer el caramelo, luego se le
agrega azcar para que se acaramele el caramelo, y se repite el
proceso de cocer, secar, batir, recocer, hidratar, deshidratar y batir
para lograr la base de los toffees.

CLASES DE TOFFEES

Toffee clsico: el tpico toffee fabricado con la receta anterior.

Toffee de chocolate: bombn de toffee.
Toffees de frutos secos: de pistacho, de nueces, de almendras,
etctera.
Toffees de licores: de licor de cacao, ron, etctera.
Toffees de sabores: toffees con sabor a vainilla, menta, fresa,
etctera.

3.2. TOFFES DE FRUTAS

Los toffes de frutas se hacen de frutas carnosas como el coco, pltano,
mango, sanda, guayaba, etc. Las frutas son crecidas estacionalmente
y son de carcter perecedero. Las tcnicas de preservacin de la fruta
permiten la humanidad para disfrutar de las frutas, incluso fuera de la
temporada de frutas y caramelos uno de esos productos. Fruta
caramelos son productos de alto valor nutritivo en comparacin con
los productos de confitera de azcar cocido. La tecnologa es fcil y
estandarizada y el costo de capital del proyecto es tambin no muy
alto.

Aplicaciones
Toffees de frutas estn hechos de pulpa de fruta que es el ingrediente
principal y el azcar, la glucosa, la leche polvo, grasa hidrogenada,
esencias y colores se aaden en pequeas cantidades. Por lo tanto,
son sabrosas y nutritivas.

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 3.3. EL COCO
El coco es una fruta tropical obtenida del cocotero (Cocos nucifera),
la palmera ms cultivada a nivel mundial. Tiene una cscara exterior
gruesa (exocarpio) y un mesocarpio fibroso y otra interior dura, vellosa
y marrn (endocarpio) que tiene adherida la pulpa (endospermo),
que es blanca y aromtica. Mide de 20 a 30 cm y llega a pesar 2,5 kg.

El principal producto exportado desde las distintas zonas de cultivo es

la copra sin procesar, seguida del coco desecado. En ciertos pases
europeos, encuentra su mejor salida el coco fresco; el protagonista
indiscutible de ferias y verbenas y de comn uso en mltiples
preparaciones de repostera artesanal e industrial. El mercado ms
interesante tanto en Asia como en Europa y Norteamrica es el del
agua de coco envasada; de gran aceptacin y mayor demanda
cada ao.

El agua de coco no debe ser confundida con la leche de coco, ya

que la leche de coco se obtiene exprimiendo la pulpa y el agua de
coco se encuentra naturalmente en su cavidad interior.

Composicin por 100 g

de porcin comestible

Caloras 351

Grasas (g) 36

Hidratos de carbono 3,7

(g)

Fibra (g) 10,5

Potasio (mg) 405

Magnesio (mg) 52

Vitamina E (mg) 0,7

Vitamina C (mg) 2

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 cido flico 26

Potencial de mercado
Caramelos de fruta no slo permiten el disfrute de ciertos frutos, incluso
fuera de la temporada, pero son nutritivos, as, en comparacin con
azcar hervida artculos de confitera. Hay una muy grande y creciente
mercado para estos caramelos y ahora incluso la poblacin rural es un
gran consumidor. Fabricantes del sector organizados tienen
dificultades para atender a este amplio mercado debido a problemas
de la logstica y sus precios son tambin en el lado superior. Un
fabricante local puede competir con grandes fabricantes en ambos
frentes. Red de comercializacin adecuada, precios competitivos y
publicidad adecuada ser de los aspectos cruciales.

Proceso de manufactura
Las frutas frescas se limpian y se extrae la pulpa. Luego esta pasta se
cocina hasta que el original volumen se reduce a alrededor del 35-
40%. Otros ingredientes como azcar, glucosa, leche en polvo, la grasa
hidrogenada, esencias, colores, etc., se mezclan a fondo con pulpa
de fruta y esta mezcla se cocina hasta el peso final se convierte en
alrededor de 115 a 120% del peso original de la pulpa. Esta masa
cocida se transfiere a la superficie dura y lisa, pero el nivel pre-
manchado de grasa y se aade el material aromatizante. Finalmente,
toda la masa se extiende en una hoja delgada de alrededor 1 cm; se
deja enfriar y ajustar por alrededor de 2 horas. Esta hoja slido se corta
entonces con la ayuda de cortador de toffee, secado para reducir el
contenido de humedad de 5-6% y caramelos individuales son
embalados en cualquier papel de seda o papel de celofn y
finalmente se envasan en frascos de plstico. El diagrama de flujo
proceso es como en:

Limpieza y pelado de frutas

La extraccin de pulpa

La mezcla de ingredientes y cocinar

Untar, refrigeracin y Corte

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 Embalaje

EVALUACION SENSORIAL
La evaluacin sensorial de los alimentos y de los toffees, constituye hoy
en da un pilar fundamental para el diseo y desarrollo de nuevos
productos alimenticios. Sin duda, el poder medir en el laboratorio el
grado de satisfaccin que brindara un determinado producto permite
anticipar la aceptabilidad que este tendr entre los consumidores.

La evaluacin sensorial de los alimentos consiste en la aplicacin de

diferentes tcnicas, que mediante el uso de sentidos, permiten llegar a
una valorizacin muy adecuada de los alimentos que son ingeridos. La
evaluacin sensorial llega a afinar los sentidos usando la fisiologa y la
psicologa de le percepcin.

Dentro de las pruebas sensoriales se encuentran pruebas orientadas al

consumidor y pruebas orientadas al producto, dentro de estas ltimas
se incluyen las pruebas descriptivas, en las cuales los panelistas deben
evaluar la intensidad de varias caractersticas de la muestra,
efectuando una descripcin sensorial total de esta, considerando
apariencia, sabor, olor, textura, entre otros.

IV. MATERIALES PROCEDIMIENTO

4.1. Materiales
Ollas
Recipientes
Vasos
Matraz
Balanza
Tela organza
Pipeta

4.2. Mtodo
Diagrama de flujo de elaboracin de tofe de coco

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 Coco
Agua/Coco 4:1 rayado T=100 C - 2min

Coccin

Prensado

Leche de coco

Extraccin Agua
T=100 C - 10min
1

Lpidos

Azcar
T=Fritura 15 min Extraccin 2
Sal

2min Moldeado

Grasa

Tofee

Descripcin de las etapas del proceso

Recepcin de la materia prima: Se us aproximadamente 250

gramos de coco rallado, el cual pasa por un molino para ser
preparado para la coccin.

Coccin: Adicionamos en un recipiente el coco rallado, molido

y agua en una proporcin de 4:1 y se llev a coccin a una
temperatura de 100C por 2 minutos.

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 Prensado: El contenido obtenido de la coccin, es colocado en
una tela organza para separar la parte solida de la parte
liquida.

Extraccin 1: La porcin liquida obtenida en el prensado se lleva

a coccin a una temperatura de 100 C por 10 minutos y
obtener de esta manera la leche de coco.

Extraccin 2: La leche de coco obtenida se lleva a coccin a

temperatura de fritura aproximadamente por 15 minutos y
obtener de esta manera la parte grasa la cual ser moldeada
para el producto final (Tofee)

V. RESULTADOS

Para la elaboracin de toffe de usaron las siguientes cantidades

250 g de azcar
22.5 g de mantequilla
125 ml de leche
Total de toffee obtenido: 100g

VI. DISCUSIONES

Es muy importante bajar el fuego de la cocina una vez que se

est por concluir la elaboracin del tofee, para no pasarse del
punto.
En la elaboracin de cualquier alimento, es muy necesario el
uso de una indumentaria adecuada de la persona que se
encarga de elaborarlo.
La cocina debe tener una buena hornilla con bastante fuego
para apurar el proceso.
Segn la NTP ITINTEC N 208.001, los productos deben
estar exentos de sustancias no permitidas, es por eso que los
ingredientes que hemos utilizados son todos los permitidos por
esta norma.

Sera ideal poder medir la humedad de los productos

elaborados, para verificar si cumplen con el requisito de
8% de Humedad mxima para ser caramelos blandos.
En nuestro caso no medimos el % de humedad del toffee.

El color obtenido, color pardo, se debe a la reaccin de

Maillard y a la caramelizacin del azcar, cumpliendo as con
los colorantes permitidos segn la NTP.

Cumplir con el requisito segn NTP, de estar exentos

de microorganismos patgenos, estar en funcin a la

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 materia prima a utilizar y el cumplimiento de los tiempos y
temperaturas en el proceso. Azcar libre de hongos los que
pueden producir mico toxinas, leche y mantequilla que
cumplan con los requisitos microbiolgicos referidos para
este tipo de productos.

VII. CONCLUSIONES

Se analiz los pasos de cada operacin del producto.

Se conocio el proceso de elaboracin del TOFEE DE COCO

detalladamente.

Aprendimos de manera clara y precisa todos los pasos y el

procedimiento para la elaboracin de toffee de manera
experimental en el laboratorio.

Conocimos cada concepto bsico en la gua de elaboracin

as como las frmulas para calcular las cantidades adecuadas
para la elaboracin del toffee.

Determinamos el rendimiento as como la calidad de nuestro

toffee.

VIII. BIBLIOGRAFIA

Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de

Tcnica Lechera. Editor: Reverte. ISBN: 98429118152,
9788429118155. 873 pginas.

HIRSCH-REINSHAGEN, R. 1976. Alimentos chilenos de uso

pecuario. Contenido en nutrientes brutos, digestibles y
metabolizables, para distintas especies. Ciencia e
Investigacin Agraria N 3, p 5-98
MADRID, A 1987. Manual de tcnicas de pastelera y confitera.
Zaragoza, Espaa 533p.

WITTING DE PENNA, E. 1981. Evaluacin sensorial, una

metodologa actual para tecnologa de alimentos. USACH.
Chile 134 p.
WATTS, B., YLIMAKI, G., JEFFERY, L. y ELIAS, L. 1992. Mtodos
sensoriales bsicos para la evaluacin de alimentos.
International Development Research Centre. Canad. 170 p.
IX. ANEXOS

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 Imagen N01: Mezcla de coco rallado y agua.

Fuente: Elaboracin propia-Laboratorio de alimentos.

Imagen N02: Obtencin de la leche

Fuente: Elaboracin propia-Laboratorio de alimentos.

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 Imagen N03: Mezcla de la leche con azcar.

Fuente: Elaboracin propia-Laboratorio de alimentos.

Imagen N04: Agregar leche condensada.

Fuente: Elaboracin propia-Laboratorio de alimentos.

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 Imagen N05: Mezcla de mantequilla y leche condensada

Fuente: Elaboracin propia-Laboratorio de alimentos.

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