Los Mejorantes en la Panificacin______________________________________

1.- LOS ADITIVOS PANARIOS.

1.1.- PROCEDENCIA DE LOS ADITIVOS.

Los Aditivos son sustancias que se aaden intencionadamente a los productos

alimenticios, sin el propsito de modificar su valor nutritivo, (solo pueden utilizarse
los que estn incluidos en las listas Positivas vigentes aprobadas por Subsecretaria
de Sanidad y Consumo y en las reglamentaciones Tcnico-Sanitarias de cada grupo
de alimentos.

Para muchas personas la palabra qumico tiene un significado antinatural Es

necesario recodar que todo lo que existe en el mundo, incluido el cuerpo humano,
es esencialmente qumico.

1.2.- ADITIVOS MS FRECUENTES EN PANIFICACIN.

Los Emulsionantes.
La Lecitina ( E-322 ).
Los Mono y Diglicridos de los cidos Grasos ( E- 471 ).
Los steres de Mono y Diglicridos de los cidos Grasos ( E- 472e ).
Los steres del cido Diacetil Tartrico, o DATA ( E- 472f ).
El cido Ascrbico, o Vitamina C. ( E- 300 ).
Las Enzimas Fngicas.
La L- Cisteina ( E- 920 ).
El cido Ctrico ( E- 330 ).
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1.3.- LOS EMULSIONANTES.

Se denominan EMULSIONANTES a las sustancias que favorecen la formacin y

estabilizacin de las emulsiones...

Por lo tanto, los emulsionantes nos ayudan a distribuir la grasa o aceites en la harina
y el agua.

Por ejemplo, la margarina es una emulsin de agua en aceites: el agua est

dispersa en el interior del aceite.

EMULSIONANTES MS UTILIZADOS.

E-332 (Lecitina). Emulsionante natural obtenido de la soja.

E-471 (Mono y diglicridos de los cidos grasos alimenticios ).
E-472e (Monoglicrido esterificado con cido diacetil tartrico (DATA).
E-481 (Estearoil-2-lctilato sdico).
E-482 (Estearoil-2-lctilato clcico).
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GRFICA DE LA ACCIN DE LOS EMULGENTES.

GRASA AGUA GRASA GRASA GRASA AGUA

GRASA AGUA GRASA AGUA

AGUA AGUA AGUA GRASA AGUA

Mezclando AGUA + GRASA: La tensin superficial no consiente la mezcla de las

molculas del agua con las de la grasa.

GRASA AGUA GRASA AGUA AGUA AGUA GRASA

AGUA GRASA AGUA GRASA GRASA AGUA GRASA

Mezclando AGUA + GRASA + EMULSIONANTE: La adicin de emulgente consiente

a las molculas de grasa y de agua compenetrarse.
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1.4.- ACIDO ASCORBICO O VITAMINA C (E-300).

Acta como reforzante del gluten durante el amasado, aumentado la retencin del
Co2 durante la fermentacin.

1.5.- ENZIMAS.

Los Enzimas son protenas de alto peso molecular que actan como catalizadores
de las reacciones bioqumicas del metabolismo de los organismos vivos. De forma
que cada enzima acta especficamente sobre su sustrato y en condiciones de
temperatura, ph muy concretas.

En el proceso de panificacin las enzimas tienen un protagonismo esencial, ya que

son las responsables de las principales reacciones bioqumicas que se producen
durante el mismo.

Estas macromolculas estn presentes en los cereales. La cantidad en la que se

encuentran es variable y depende mucho del estado fisiolgico del grano.

La harina aporta carbohidratos, proteasas, lipasas, esterasas, fosfatasas, fitasas y

oxidasas. De todas ellas la ms importante es la Alfa Amilasa.

La actividad de las levaduras que actan en los procesos de fermentacin depende

tambin, de los enzimas que se encuentran dentro de la clula. Los enzimas que
aportan las levaduras al proceso de panificacin son la maltasa, invertasa, y la
zimasa que se trata de un complejo enzimtico. Estas actan sobre los azucares
para producir dixido de carbono (CO2) y alcohol etlico.

La maltasa transforma la maltosa en glucosa, la invertasa desdobla la sacarosa

(Azcar) en glucosa y fructuosa y la zimasa que acta sobre la glucosa y la
fructuosa, produciendo CO2, etanol, agua y energa.

1.5.1- PENTOSANAS.

Son compuestos polisacridos no almidonosos que se encuentran en las paredes

celulares de las plantas, asociadas a la clula.

Son un componente minoritario de la harina (2-3%) partes de las pentosanas son

Xilanas, cuya cadena principal es un polmetro de xilosa unido por enlaces (1-4) y
con cadenas laterales de arabinosa. El resto de pentosanas son galactanas.

En panificacin las pentosanas, juegan un papel importante, puesto que por ser
extremadamente hidrofilitas, tienen una grana capacidad de absorcin de agua.
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1.5.2.- AMILASAS.

Durante el amasado la amilasa acta sobre el almidn daado y el almidn

gelatinizado, hidrolizando los enlaces glicosidicos internos de la cadena amilopectina
y continua actuando durante la fermentacin hasta que es inactivada en el horno.

1.5.3.- PENTOSANASAS.

Son enzima que hidrolizan las cadenas de arabino xilanos y arabino galactanos.
En el proceso de panificacin los enzimas actan sobre los pentosanos insolubles y
los hacen solubles, liberando el agua que han ligado y aumenta la retencin
gaseosa. Las pentosanas interaccionan con las protenas de la red de gluten.

1.5.4.- TRANSGLUTAMINASAS.

Es una transferasa que intercambia grupos acilo entre la glutenina y aminas

primarias como la lisina. En la masa enlaza de forma covalente la glutamina y la
lisina del gluten, reforzndolo.

En el proceso de panificacin acta en dos fases, en el amasado funciona como

reductor, formando masas mas extensibles. En el horno cuando se activa el proceso
de polimerarizacin de la glutamina y la lisina, aumentado la retencin de gas y en
consecuencia el volumen del pan.

1.5.5.- GLUCOSAOXIDASA.

Oxida la -D glucosa a -D gluconolactona, obteniendo peroxido de hidrogeno que

es a que acta como oxidante. El peroxido de hidrogeno, es capaz de oxidar los
grupos tiol para formar enlaces disufuro.

La accin de esta enzima se manifiesta durante el amasado por un aumento de la

elasticidad, durante el laminado, se aprecia un ligero aumento de la tenacidad y
sequedad de la masa. Como resultado se obtiene una masa con buena tolerancia a
la fermentacin e incremento del volumen del pan.
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1.5.6.- LIPASAS.

Hidrolizan los triglicridos, liberando mono y diglicridos de los cidos grasos y

glicerol. Se inactiva a los 60C.

Estos cidos grasos si son insaturados y pueden producir rancidez.

Se postula que las lipasas generan monoglicridos que tienen un efecto

antienvejecimiento

Estos monoglicridos tienen la capacidad de acomplejarse con el almidn, con lo

cual se inhibira parte de la retrogradacin, que provoca el endurecimiento de la
miga del pan.

1.5.7.- PROTEASAS.

Actan hidrolizando el enlace peptdico internos de la cadena polipeptdica,

formando peptidos de menor tamao. Las peptidasas hidrolizan enlaces peptidos.

La especialidad de las proteasas es mayor que las amilasas, debido al tipo de

polmero que hidrolizan, formado por los distintos aminocidos, mientras el almidn
esta formado solo por unidades de glucosa.

1.5.8.- FITASA.

Es una fosfatasa que cataliza la hidrlisis del acido fitico. Este compuesto es un
ester del inositol y el acido fosforito. El acido fitico puede contener hasta un 75% del
fsforo del trigo, es un secuestratante del calcio, hierro, y zinc, hacindolos no
disponibles para la asimilacin.

La filasa del trigo acta durante la fermentacin hidroliza el acido fitico, el

obtenindose el inositol y el acido fosforito.

1.5.9.- ISOAMILASAS.

Hidrolizan los enlaces -(1-6) de la amilopectina. Son la amiloglucosidasa o dextrina

limite, pululanasa. Producen la hidrlisis completa del almidn. Permite la presencia
de ms glucosa durante la fermentacin y durante el horneado, contribuye al color
de la corteza.

Esta indicada en los procesos de refrigeracin y congelacin.

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2.- EFECTOS DE LOS ENZIMAS EN PANIFICACIN.

AMILASAS. Activan la fermentacin, aumentando la produccin de gas.

Optimizan el proceso de fermentacin para obtener una mejor estructura de
la miga y mayor volumen.

GLUCOSA OXIDASA. Oxida los grupos sulfidrilos libres en el gluten para

hacer las masas fuertes y elsticas. Refuerzan la red del gluten dando
estabilidad y tolerancia a la fermentacin.

LIPASA. Acondicionan las masas. La miga presenta alvolos ms pequeos

y regulares adems, de un color ms blanco en la miga.

HEMICELULASASXYLANASAS. Acondiciona la masa. Mejora la

manejabilidad de las masas y mejora la estructura de la miga. Aumenta la
extensibilidad, la estabilidad a la fermentacin y mejora el volumen y el
greado de las piezas.

PROTEASAS. Se usan para modificar el gluten de las harinas de trigo de alto

contenido en protenas. Debilita el gluten para proporcionar las propiedades
plsticas requeridas en masas de galletas. Aumentan la extensibilidad y
mejoran la maquinibilidad. Es apropiado para harinas muy tenaces.

LIPOOXIGENASA. Blanquea y fortalece la masa.

TRANSGLUTAMINASA. Mejora la maquinibilidad y la extensibilidad de las

masas, refuerza la red del gluten y aumenta la retencin del gas.

FOSFOLIPASA. Mejora la maquinibilidad y la tolerancia al amasado y a la

fermentacin.
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3.- ALGUNOS COADYUVANTES PANARIOS.

HARINA DE HABAS Y HARINA DE SOJA. Productos provenientes de la

molienda de granos de : habas ( Viscia faba) y soja (Glycine max L.).

Favorecen la fermentacin de la masa, aportando azcares y nitrgeno.

Acta sobre el gluten, favoreciendo la retencin de gas.
Contiene una enzima que acta en la oxidacin de las grasas (lipoxigenasa).

GLUTEN. Es un componente proteico normal de la harina de trigo; se extrae

esencialmente en las operaciones de la almidonara.

Refuerza las harinas.

Mejora la retencin de CO2.
Mayor volumen.
Mejora el color de la corteza (reaccin de Maillard, entre azcares y protenas).

HARINA DE CENTENO.
El centeno es el segundo cereal mas utilizado en panificacin, despus del trigo. La
harina de centeno que se obtiene de la molturacin es ms oscura que la del trigo.

Tiene pocas protenas y en consecuencia una masa pegajosa. La actividad

enzimtico de la harina de centeno es mucho mayor que la del trigo, lo que provoca
mayor hidrlisis durante la fermentacin y coccin y como resultado los azucares de
la miga hace que sea mas humedad y difcil de cocer.

El almidn de centeno se gelatiniza antes que el de trigo. A la temperatura de

gelatinizacin, los enzimas amilasicos tienen su mxima actividad, lo que origina
panes muy pesados y de poco volumen.

Para controlar la actividad enzimtico se acidulan las masas, por lo que los panes
de centeno suelen ser cidos.

El centeno se usa en panificacin entre 1 y el 8% sobre la harina para dar sabor,

color y aroma al pan. Para que un pan se le pueda denominar de centeno debe
contener un mnimo del 51% de harina de centeno.
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HARINA DE MALTA. La Malta se obtiene por germinacin de la cebada en

condiciones precisas de humedad y temperatura. Las amilasas formadas son
extradas bajo forma de lquido (el extracto de malta) que contiene, a partes iguales,
maltosa (disacrido) y dextrinas.

El aporte de amilasa permite corregir las harinas con actividad amilsica

demasiado baja, la fermentacin de la masa resulta activada.
Mejora el color de los productos.
Mejora el aroma natural.

HARINA DE ALTRAMUZ

El altramuz (gnero Lupinus , subfamilia Papilionaceae , familia Leguminosae ) es

una legumbre que incluye ms de 450 especies. El Lupinus albus (el altramuz
blanco de los pases mediterrneos), el Lupinus luteus (el altramuz amarillo de
Europa central) y el Lupinus angustifolius (el altramuz azul de Australia) se utilizan
para el consumo humano y animal.

La harina de altramuz se utiliza en panificacin se utiliza por sus propiedades

nutritivas y da color y sabor al pan.

DEXTROSA. La dextrosa es un producto fabricado, no natural. La dextrosa es la

glucosa pero que se presenta en forma cristalizada hidratada. Se obtiene gracias a
una hidrlisis muy activa. El jugo obtenido se refina, cristaliza, oreado y lavado con
el fin de aislar la dextrosa que es finalmente secada.

Alimento para la levadura, durante la fermentacin.

Color dorado a las piezas.