PROBLEMTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PER

I. INTRODUCCIN

El Per es un pas que tiene mucha tradicin agrcola segn el botnico Cook
(1927) en la regin andina se domesticaron numerosas especies vegetales, como
es el caso del maz y la papa, de las que se haban seleccionado y obtenido
variedades con caractersticas muy especficas, que a la llegada de los espaoles
fueron incorporadas en su alimentacin.
Paralelamente el proceso de domesticacin de plantas, se desarroll una
tecnologa alimentaria propia, por lo cual la agricultura era de tipo intensivo y con
fuerte adaptacin al medio ambiente.
Aunque las tierras altas de la costa, la produccin de alimento se concentraba a
periodos cortos del ao y de esta manera, era necesario desarrollar una tecnologa
que permitiese la conservacin de los diferentes productos.
La tecnologa poscosecha que desarrollaron, para el manejo, procesamiento y
conservacin de sus productos, ha sido una adaptacin racional al medio, porque
supieron aprovechar para este fin las corrientes hdricas, los fros invernales y la
energa solar.

CARASTERSTICAS FISIOLGICAS DEL PRODUCTO

La respiracin, transpiracin y balance hormonal tienen profundo efecto en la

postcosecha del producto:

Respiracin:
Genera calor que incrementa deterioro de frutas, hortalizas y flores, acortando su
vida de almacn y sus reservas de energa.

Transpiracin:
Implica la perdida de agua en productos hortcolas reduciendo su calidad y
generando problemas con el manejo y comercializacin de los mismos.

Actividad hormonal:
En lo que respecta al etileno, clasifica a las especies en climatricas (producen
mucho etileno) y no climatricas (producen poco etileno) y sus requerimientos de
manejo son diferentes.
El etileno es la principal hormona que regula en mayor grado de los procesos de
maduracin y senescencia.
Figura 1.

MEDIO ABITICO (externo)

Los principales componentes del medio abiotico:

-temperatura,
-la humedad relativa y
-atmsfera de almacenamiento.
Adems tambin influyen:-luz,-posicin del producto (geotropismos)
-radiacin de alta energa
-uso de productos qumicos (gases o lquidos)
Todos estos afectaran el comportamiento del producto cosechado.

Temperatura
Es el principal factor del ambiente de postcosecha por su influencia sobre el
proceso respiratorio.
Como regla general la vida til de almacenamiento es inversamente proporcional a
la temperatura de conservacin, dentro de los lmites de tolerancia propias del
producto.
Esto implica la importancia de reducir a la brevedad posible la temperatura de
campo del producto cosechado mediante el pre-enfriamiento
Requiere el posterior mantenimiento de la cadena de fro hasta que el producto
llegue al consumidor o sea utilizado como materia prima para alguna actividad de
procesamiento.
Tambin se observan efectos directos de la temperatura sobre la calidad y
capacidad de conservacin del producto:
-Temperaturas crticas por debajo de las cuales se pueden daar las estructuras y
los procesos fisiolgicos de los productos ocasionando dao por fro.
-Temperaturas por debajo de 0C causan dao por congelamiento irreversibles
-Temperaturas elevadas en exceso producen escaldaduras, fallas en pigmentacin
y maduracin anormal y otros efectos negativos.

Humedad Relativa

Altos niveles de humedad relativa, mayores de 90%, son necesarios en la mayora

de los casos para evitar la deshidratacin excesiva de frutas, hortalizas y flores
almacenadas.
-Hortalizas de hoja requieren 98-100%-Excepcin de ajos y cebollas baja humedad
relativa (65-70%).
El uso de altos niveles de humedad relativa es complementaria con las
temperaturas bajas de almacenamiento.

Composicin de la atmsfera:

En la mayora de los casos el producto se almacena en condiciones de atmsfera

con aire.
Debe asegurarse buena ventilacin evitar acumulacin de CO2 y etileno generados
por los productos en el almacn y que pueden daarlos.
La adecuada ventilacin asegura la disponibilidad de oxgeno y la remocin del
calor generado necesarios para la normal respiracin del producto.
La presencia de etileno en el ambiente pude tener efectos positivos o negativos
dependiendo del producto y objetivos de manejo.
Se puede manipular los niveles de los gases respiratorios, elevando la
concentracin de CO2 mediante las tcnicas de modificacin de atmsferas.
-Asimismo se puede manipular la presencia o ausencia de etileno para evitar o
producir los efectos que se buscan en la postcosecha,

Plagas y Enfermedades

Las plagas insectos, roedores, aves causan importantes prdidas las cuales se
deben controlar con adecuadas prcticas de sanidad y control de plagas en los
almacenes-Las enfermedades por hongos y bacterias se deben de identificar y
controlar con adecuadas prcticas de sanidad y desinfeccin de los almacenes-
Estos dos factores son controlables si se manejan adecuadamente los factores del
producto y de la atmsfera del producto.

PROCEDIMIENTOS TECNOLGICOS APLICADOS EN EL MANEJO

Las recomendaciones generales de estas tcnicas son:

-Rapidez de las operaciones a realizar.
-Minimizacin del dao fsico
-Pre-enfriamiento
-Mantenimiento de la cadena de fro
-Proteccin del producto mediante el uso de envases adecuados y condiciones
ptimas de higiene
-Adecuada disponibilidad de infraestructura y equipos necesarios
-Adecuada formacin y capacitacin de cuadros tcnicos y mano de obra
calificada.
-Adecuada logstica para la organizacin de las actividades.

PROBLEMTICA DE LA POSTCOSECHA EN EL PER

Tratado de Libre Comercio con EEUU y otros pases:

Significa exportacin a mercados que son muy exigentes en cuanto a la calidad del
producto.
Nuestra produccin hortofrutcola, con excepcin de ciertos valles:
No cuenta en la mayora de los casos con la tecnologa adecuada para la
obtencin de rendimientos y calidad necesarios
-No tienen manejo de postcosecha apropiado.
Ser difcil ampliar en esas condiciones la oferta exportable y asegurar la captacin
de mercados estables y crecientes para los productos frescos peruanos en
condiciones de competencia y rentabilidad.
El Per tiene una superficie territorial de 1285,000 km 2,el tercero en extensin en
Amrica del Sur.
La geografa peruana permite la existencia de una variedad de ecosistemas que
nos permite producir la obtencin de una serie de productos hortcolas en
diferentes pocas del ao.
Distintas frutas y hortalizas algunas con potencial de exportacin pueden ser
producidas en condiciones favorables y en contra estacin a los pases del
hemisferio norte.
Sin embargo la mayor parte de la produccin se encuentra dispersa y en pequeas
reas con prevalencia de agricultura tradicional campesina. Estas condiciones
limitan la aplicacin y desarrollo de una tecnologa de postcosecha moderna.
Existen serias deficiencias en cuanto a infraestructura que provocan serias
limitaciones para el transporte delas frutas y hortalizas a los mercados de consumo
y puertos de exportacin.
En los ltimos aos se ha desarrollado una creciente actividad exportadora de
ciertos productos en los que se observan sistemas de produccin y manejo
postcosecha ms avanzados pero no aplicables a la mayora de unidades
agropecuarias del Per.
Estas exportaciones se han desarrollado por los altos precios favorecidos por la
capacidad de produccin en contra estacin en importantes mercados es el caso
del mango, esprragos y mandarinas.
Tambin se ha desarrollado la exportacin de productos congelados como el
brcoli, vainita y pprikaas como las de papa amarilla y cebolla blanca.
Sin embargo, el hecho que nuestra produccin nacional no est adecuada para la
exportacin, conjuntamente con las limitaciones de conocimientos e infraestructura
de postcosecha, incrementa de manera significativa las mermas y riesgos de esta
actividad.
Esta situacin se ve agravada por la fuerte competencia que significa la presencia
de otros pases proveedores delos mismos productos a los mismos mercados.
Por tanto el crecimiento de las exportaciones de frutas y hortalizas tiene sus
limitantes, pero en este curso trataremos de superar la mayor limitante que es la
falta de conocimientos y si lo logramos habremos dado un paso adelante.